Kulinārijas pārtikas pārstrāde. Kulinārijas pārtikas pārstrāde

Kulinārijas pārtikas pārstrāde. Kulinārijas apstrāde ir darbība uz pārtikas produktiem, lai tiem piešķirtu īpašības, kas padara tos piemērotus turpmākai pārstrādei vai patēriņam.

Mehāniskā gatavošana- tā ir pārtikas produktu pārstrāde ar mehāniskiem līdzekļiem, lai ražotu traukus, kulinārijas izstrādājumus un pusfabrikātus.

Ķīmiskā ēdiena gatavošana - ir pārtikas produktu kulinārijas apstrāde ar ķīmiskiem līdzekļiem, lai ražotu kulinārijas pusfabrikātus.

termiskā ēdiena gatavošana -Šī ir pārtikas produktu kulinārijas apstrāde, kas sastāv no to karsēšanas, lai sasniegtu iepriekš noteiktu kulinārijas gatavības pakāpi.

Ēdienu gatavošana.Šis process ietver izejvielu mehānisko apstrādi: šķirošanu, mazgāšanu, tīrīšanu, slīpēšanu.

Šiem nolūkiem tiek izmantotas dažādas mašīnas un mehānismi: kartupeļu mizotāji, dārzeņu griezēji, smalcinātāji, smalkās malšanas mašīnas, gaļasmašīnas, putotāji u.c.

Apstrādes laikā tiek atrisināti divi uzdevumi:

pusfabrikātu saņemšana;

visaptveroša atkritumu samazināšana.

Atkritumi gatavošanas laikā ir pārtika un tehniskie atlikumi, kas veidojas mehāniskās vārīšanas procesā.

Turklāt gatavošanas laikā rodas zudumi, t.i. pārtikas produktu masas samazināšana kulinārijas izstrādājumu ražošanā.

Pārtikas izejvielu mehāniskā apstrāde ietver šādas darbības:

griešana - pārtikas produktu sadalīšana noteikta izmēra un formas daļās, izmantojot griezējinstrumentu vai mehānismu;

sasmalcināšana - dārzeņu sagriešana mazos, šauros gabaliņos vai plānās, šaurās sloksnēs;

maize - maizes uzklāšana uz pusfabrikāta virsmas (milti, drupatas, sagriezta kviešu maize utt.);

pēršana - viena vai vairāku produktu intensīva maisīšana, lai iegūtu irdenu, gaisīgu vai putojošu masu;

pildījums- pildījums ar malto gaļu speciāli sagatavotiem produktiem;

noslaucīšana - sasmalcina produktu, izspiežot caur sietiem, lai iegūtu vienmērīgu konsistenci;

pildījums- dārzeņu vai citu receptē paredzēto produktu ievietošana īpašos gaļas gabalos, mājputnu, medījumu vai zivju liemeņos;

atslābināšana - daļēja saistaudu struktūras iznīcināšana, lai paātrinātu termiskās apstrādes procesu.

Termiskā apstrāde ir viens no svarīgākajiem ēdiena gatavošanas posmiem; tā mērķis ir novest produktu līdz kulinārijas gatavības stāvoklim.

Kulinārijas gatavība ir ēdiena un kulinārijas produkta kvalitātes fizikāli ķīmisko, strukturāli mehānisko, organoleptisko rādītāju kopums, kas nosaka to piemērotību patēriņam.

Kulinārijas gatavību raksturo tas, ka produkts iegūst labākos organoleptiskos rādītājus (atbilstošu izskatu, garšu, smaržu, tekstūru), kā arī lielāko daļu baktēriju, tostarp potenciāli bīstamo, nāvi.

Termiskās apstrādes laikā produkts tiek uzkarsēts līdz 80 °C vai vairāk. Augstās temperatūrās produktā esošās vielas tiek pakļautas sarežģītas fizikālās un ķīmiskās pārvērtības.

Ķīmiskās reakcijas rezultātā veidojas jaunas aromatizējošas un aromātiskas vielas, kuru neapstrādātā pārtikā nebija.

Cepot produkta virsmas slāņus uzkarsē līdz 120...130 °C. Šajos apstākļos pastiprinās ķīmisko reakciju gaita, veidojas krāsainas vielas. Tajā pašā laikā notiek virsmas slāņu dehidratācija. Tas viss veicina kraukšķīgas garozas veidošanos.

Tomēr produkta karsēšana līdz augstai temperatūrai var radīt negatīvas sekas.

Produktu karsējot, notiek organisko savienojumu termiskā sadalīšanās (pirolīze). Starp pirolīzes produktiem ir vielas, kurām ir mutagēna un kancerogēna iedarbība.

Galvenās termiskās gatavošanas metodes ir vārīšana un cepšana.

Ēdienu gatavošana.Šī ir produktu termiskā kulinārijas apstrāde ūdens vidē vai ūdens tvaiku atmosfērā.

Atļaut un e - gatavot ēdienu nelielā daudzumā šķidruma vai savā sulā. Šķidrumi aizņem līdz 30% no produkta svara.

Sautēšana - ēdienu sautēšana, pievienojot garšvielas un garšvielas vai mērci. Pirms sautēšanas produktus var apcept.

Ēdienu gatavošanas dažādība ir produktu termiskā apstrāde ar ESHF (īpaši augstas frekvences elektromagnētiskajiem viļņiem). Elektromagnētisko viļņu pāreja caur produktu izraisa molekulu un atomu svārstību kustību, ko pavada produkta temperatūras paaugstināšanās.

Produktu vārīšanas ar tvaiku pamatā ir siltuma pārnešana no tvaika uz produktu tā kondensācijas brīdī. Tas atbrīvo latento iztvaikošanas siltumu.

Produktu gatavošanai ar tvaiku izmanto tvaika katlus un kombinētos tvaikoņus. Produktu apstrāde tiek veikta vai nu atmosfēras spiedienā, vai pārmērīgā spiedienā. Otrā iespēja ir daudzsološāka, jo šajā gadījumā paaugstinās tvaika temperatūra un samazinās gatavošanas laiks.

Izmantojot jebkuru gatavošanas metodi, ieteicams izvairīties no intensīvas vārīšanas, jo gatavošanas ilgums ir atkarīgs no temperatūras, nevis no vārīšanās intensitātes. Pārāk spēcīga vārīšana noved pie produkta kvalitātes pazemināšanās, piemēram, buljons kļūst duļķains.

Cepšana.Šī ir produktu termiskā kulinārijas apstrāde, lai tos sagatavotu kulinārijai temperatūrā, kas nodrošina specifiskas garozas veidošanos uz to virsmas. Grauzdēšana - produktu īslaicīga cepšana, nesasniedzot tos kulinārijas gatavībā, lai gatavajiem produktiem piešķirtu vēlamās organoleptiskās īpašības.

Cepšana ir produkta sausā karsēšana, kuras laikā produkta virsmas slāņi tiek dehidrēti un to temperatūra paaugstinās līdz 120 ... 130 ° C. Tajā pašā laikā tumšs43

krāsvielas (melanoidīni), kas piedalās gatavā produkta garšas un aromāta veidošanā. Cepot produkts absorbē cepšanai izmantotos taukus, kas ietekmē arī produkta aromātiskās un garšas īpašības. Ir 2 cepšanas veidi:

cepšana ar nelielu tauku daudzumu (5 ... 8% no produkta svara) cepšanas pannās, uz cepešpannas, kā arī krāsnīs ar temperatūru 160 ... 180 ° C;

fritēšana (dziļi tauki - tauki cepšanai) ar produkta pilnīgu iegremdēšanu sakarsētos taukos. Produkta un tauku attiecībai šajā gadījumā jābūt 1:4. Ar šo attiecību uz doto brīdi produkts ir iegremdēts taukos, nenotiek strauja temperatūras pazemināšanās, kas nodrošina augstu produkta kvalitāti.Cepot, produkts uzsūc līdz 8% tauku uz sava svara. Kā cepamie tauki tiek izmantoti bezūdens tauki, kas nesatur slāpekļa savienojumus, galvenokārt rafinētas augu eļļas un kausēti dzīvnieku tauki. Frī cepšanu (vērpšanu) izmanto pankūku, kā arī vistu, medījamo putnu u.c. pagatavošanai. Sautēšana attiecas uz cepšanu.

Sautēšana - noteiktu veidu produktu cepšana ar taukiem 120 ° C temperatūrā aromātisko un krāsvielu ekstrakcijai. Miltus, burkānus, baltsaknes, tomātu biezeni sautē. Tauki tiek uzkarsēti līdz 130 ° C, un produkts tiek iegremdēts tajā 15 ... 20 minūtes. Tajā pašā laikā taukos izšķīst produkta garšas un aromātiskās vielas.

Miltus bez taukiem sautē 150°C temperatūrā 20...30 minūtes un izmanto zupu un mērču gatavošanai kā biezinātāju.

Cepot ar taukiem, nedrīkst pieļaut to pārkaršanu, ko pavada dūmu izdalīšanās, jo tādējādi tauki sadalās, izdaloties gaistošam kaitīgam savienojumam - akro-lenam, ko produkts var absorbēt. Kopā ar cepšanu tiek izmantota cepšana un grauzdēšana.

Cepšana ir produktu termiskā kulinārijas apstrāde termoaparāta kamerā, lai tie sasniegtu kulinārijas gatavību un garozas veidošanos; veic, pievienojot dažādus produktus pēc receptes.

Dārzeņu cepšana - rupji sagrieztu dārzeņu cepšana uz cepamās virsmas bez taukiem.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://allbest.ru

1. Pārtikas pārstrādes termiskās metodes

Apkure . Produktu termiskā apstrāde ir kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā procesa galvenā metode. Produkta karsēšana, izmantojot dažādus siltumnesējus, izraisa izmaiņas tā strukturāli mehāniskajās, fizikāli ķīmiskajās un organoleptiskajās īpašībās, kas kopā nosaka produkta gatavību, konsistenci, krāsu, smaržu un garšu.

Produktu termiskā apstrāde tiek veikta dažādos veidos: iegremdēšana šķidrā vidē, apstrāde ar tvaika-gaisa un tvaika-ūdens maisījumiem, dzīvs tvaiks, sildīšana mikroviļņu strāvu jomā, infrasarkanā apstarošana, kontaktsildīšana.

Visas pārtikas produktu sildīšanas metodes var iedalīt divās grupās: virsmas un tilpuma sildīšana. Visizplatītākā virsmas sildīšana

Virsmas apkure . Šajā gadījumā produkta virsma tiek uzkarsēta, saskaroties ar ūdeni, tvaiku, sakarsētiem taukiem, gaisu vai infrasarkanajiem stariem.

No apsildāmās virsmas siltumvadītspējas dēļ siltums tiek pārnests dziļi izstrādājumā, un visa tā masa pakāpeniski sasilst. Šāda veida apkure var būt kontakts vai starojums. Ar kontaktsildīšanu produkts tiek novietots uz apsildāmām virsmām vai sildīšanas vidē (ūdens, tvaiks, tauki, sakarsēts gaiss).

Šajā gadījumā produkts tiek uzkarsēts tikai no vienas puses, un apstrādes laikā tas ir jāapgriež. Radiācijas sildīšanas laikā produkts tiek apstarots ar strūklu infrasarkanie stari (IRL), un tas vienlaikus sasilst no visām pusēm.

avots ICL var būt apsildāmas virsmas (krāsns sienas, elektriskie sildelementi u.c.) vai speciālas lampas (cauruļveida vai koniskas ar spoguļa virsmu).

ICL iekļūt produktā līdz 1-2 mm dziļumam, un šajā plānā slānī to enerģija tiek pārvērsta siltumā. Līdz ar to produkta virsma ļoti ātri uzsilst un veidojas dehidrēta garoza, kurā temperatūra ātri sasniedz 130--150°C.

Šo sildīšanas metodi izmanto grilos un bārbekjū krāsnīs. Praksē bieži tiek izmantotas vairākas sildīšanas metodes vienlaikus.

Piemēram, ja produkts nav pilnībā iegremdēts šķidrumā, tad tā apakšējo daļu silda ūdens, bet augšējo daļu ar tvaiku. Izmantojot visas virsmas sildīšanas metodes, starp virsmu un izstrādājuma iekšējām daļām tiek izveidota temperatūras starpība (temperatūras gradients). Temperatūras starpība izraisa mitruma pārvietošanos no virsmas uz izstrādājuma centru (termiskā difūzija).

Šo fenomenu sauc termomasas pārnese vai termiskā mitruma pārnese. Tas veicina ātru garozas veidošanos uz virsmas un mitruma iztvaikošanas samazināšanos cepšanas laikā, kā arī difūzijas procesu intensitātes samazināšanos gatavošanas laikā.

Tilpuma apkure . Tilpuma karsēšanas laikā elektromagnētisko svārstību enerģija jeb elektriskā strāva tiek pārveidota siltumenerģijā pašā izstrādājumā un gandrīz visa tā masa tiek uzkarsēta gandrīz vienlaicīgi. kulinārijas karamelizācijas pusfabrikāts

Ir divas tilpuma sildīšanas metodes: elektrokontakta un mikroviļņu sildīšana. Elektrokontakta metodē caur izstrādājumu tiek izvadīta elektriskā strāva. Saskaņā ar Džoula-Lenca likumu, strāvai ejot caur vadītāju, izdalās siltums. Taču tajā pašā laikā produktā notiek tā šķidrajā fāzē esošo elektrolītu (sāļu, skābju utt.) elektrolīze (sadalīšanās).

Tāpēc šī metode tiek izmantota reti. Ar mikroviļņu sildīšanu produkts tiek novietots mainīgā elektromagnētiskajā laukā. Visi izstrādājumi satur dipola molekulas jeb daļiņas, kurās pieejamie elektriskie lādiņi ir telpiski atdalīti.

Piemēram, ūdens molekulā viens gals ir pozitīvi uzlādēts (ūdeņraža jons), bet otrs – negatīvi (hidroksiljons). Turklāt pat neitrālas molekulas elektromagnētiskajā laukā var kļūt par dipoliem.

Tas izskaidrojams ar to, ka tajos simetriski izvietoti lādiņi var pārvietoties ārējo lauku - sekundārās polarizācijas - ietekmē. Ja dipola daļiņu ievieto elektromagnētiskajā laukā, tad tā griezīsies tā, lai atrastos pa spēka līnijām.

Ja šo līniju virziens tiek mainīts, daļiņa mainīs savu orientāciju. Maiņstrāvas elektromagnētiskajā laukā magnētiskā lauka līniju virziens mainās vairākus tūkstošus reižu sekundē, tāpēc dipoli sāk svārstīties, atbrīvojas molekulu kustības kinētiskā enerģija un produkts ātri uzsilst.

Elektromagnētisko svārstību iekļūšanas dziļums izstrādājumā ir atkarīgs no to frekvences un izstrādājuma īpašībām (tā dielektriskajām īpašībām).

Izmantojot mikroviļņu sildīšanu, tiek samazināti termiskās apstrādes termiņi, samazināts elektroenerģijas patēriņš, masas un šķīstošo vielu zudumi, mazākā mērā tiek denaturēti proteīni un oksidētas nepiesātinātās taukskābes.

Izmaiņas, kas šajā gadījumā notiek ar pārtikas vielām, to ietekme uz cilvēka organismu vēl nav pietiekami pētīta. Sildīšana mikroviļņu krāsnī ir ieteicama galvenokārt atdzesētu un saldētu pārtikas produktu uzsildīšanai un saldētu pārtikas produktu atkausēšanai.

Ar tilpuma karsēšanu produkta iekšienē nav temperatūras starpības, līdz ar to nenotiek termiskā masas pārnese un līdz ar to neveidojas garoza, sildīšanu mikroviļņu krāsnī var salīdzināt ar vārīšanu savā sulā - malumedniecību.

Dzesēšana- siltuma pārnese uz vidi. Produktus var atdzesēt dabiskos un mākslīgos apstākļos.

Tādējādi, lai saglabātu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm piegādāto produktu (galvenokārt ātri bojājošos) kvalitāti, nepieciešama zemāka uzglabāšanas temperatūra, pie kuras tiek nomākta mikroorganismu attīstība un palēnināti pašos produktos notiekošie nevēlamie bioķīmiskie procesi.

Dzesēšana tiek izmantota arī tehnoloģiskajiem procesiem nepieciešamo režīmu izveidošanai: želejas veidošanai, kārtainās mīklas ripināšanai, putu putošanai u.c.

Turklāt dzesēšana tiek izmantota centralizētā kulinārijas izstrādājumu (atdzesēto ēdienu) ražošanā, lai pagarinātu tās īstenošanas termiņus.

Termiskās apstrādes vērtība . Produktu termiskā apstrāde, kā likums, ir kulinārijas izstrādājumu gatavošanas pēdējais posms.

Dažos gadījumos termiskā apstrāde notiek pirms mehāniskās apstrādes (griešana, tīrīšana, noslaucīšana utt.) vai tai ir palīgfunkcija primārā apstrāde izejvielas un produkti (dārzeņu applaucēšana, lai pasargātu tos no apbrūnināšanas, vai stores, lai atvieglotu to apstrādi utt.).

Termiskās apstrādes procesā kulinārijas izstrādājumu sagremojamība palielinās, tie kļūst garšīgi un smaržīgi, un tie tiek dezinficēti.

produktu sagremojamība, termiski apstrādāts, izraisa tā mehāniskās izturības samazināšanās, savukārt produkti mīkstina, ir vieglāk sakošļājami un samitrināti ar gremošanas sulām, kā arī palielinās pārtikas sagremojamība.

Dzīvnieku izcelsmes produktu mehāniskās stiprības samazināšanos galvenokārt izraisa olbaltumvielu izmaiņas karsējot - tie denaturējas un šādā veidā ir vieglāk sagremojami. Ciete pārvēršas par pastu un ir vieglāk sagremojama.

Jauns garšas un aromāti, stimulējot apetīti un tādējādi palielinot pārtikas sagremojamību. Dažos neapstrādātos pārtikas produktos esošo anti-enzīmu darbība, kas kavē gremošanu, tiek zaudēta.

Produktus karsējot, sporas veidojošie mikroorganismi kļūst neaktīvi un nespēj vairoties.

Lielākā daļa baktēriju, kas neveido sporas, mirst. Baktēriju toksīni tiek iznīcināti. Indīgās vielas, ko satur daži neapstrādāti pārtikas produkti (sēnes, baklažāni, krāsainās pupiņas), tiek iznīcinātas vai pārnestas uz novārījumu.

Termiskai apstrādei ir arī savi trūkumi. Tātad, ilgstoša un pārmērīga tauku karsēšana izraisa vairākas nevēlamas izmaiņas tajos (oksidācija, polimerizācija, hidrolīze un dziļa sadalīšanās).

Tiek zaudēta daļa šķīstošo un gaistošo aromātisko, kā arī aromatizētāju, produktu dabiskās krāsas maiņa, iznīcināšana. vitamīni un citas bioloģiski aktīvas vielas.

Pareiza tehnoloģiskā procesa organizācija, produktu kvalitāti pasliktinošo cēloņu pārzināšana un racionālu kulinārijas paņēmienu prasmīga pielietošana ļaus līdz minimumam samazināt uzturvielu zudumus un pagatavot kvalitatīvus kulinārijas produktus.

2. Dārzeņu, augļu un sēņu tehnoloģiskās īpašības. Dārzeņu mehāniskās kulinārijas apstrādes tehnoloģiskais process

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs dažādu grupu dārzeņus izmanto ēdienu, piedevu, kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai. Tie parasti ir svaigā un apstrādātā veidā. Dārzeņu kulinārijas izmantošanu nosaka to tehnoloģiskās īpašības: uzturvielu sastāvs un saturs, audu struktūras īpatnības.

Tātad ēdiena gatavošanai izmantojiet galda kartupeļu šķirnes ar vidējo cietes saturu 12-16%.

To tehnoloģiskās īpašības nosaka: bumbuļu forma, acu skaits un dziļums, jēlu un vārītu kartupeļu mīkstuma tumšuma pakāpe, formas saglabāšana termiskās apstrādes laikā, vārītu kartupeļu konsistence, kā arī kā garša.

Pusfabrikātu ražošanai vislabākais ir apaļš vai ovāli noapaļots kartupelis ar nelielu acu skaitu un vismaz 5 cm izmēru mazākajā diametrā.

Bumbuļi ar drupanu mīkstumu baltā vai krēmkrāsas krāsā jāizmanto kartupeļu biezeni, kartupeļu biezeni, zupu biezeni. Bumbuļus ar blīvu vai ūdeņainu mīkstumu izmanto zupu mērcēšanai, vārītu kartupeļu piedevām un cepšanai.

Labākās tehnoloģiskās īpašības raksturo burkānu šķirnes ar spilgti oranžu mīkstumu, mazu serdi un gludu gludu virsmu.

Kulinārijas bietes vislabāk ņemt ar tumšas krāsas mīkstumu, bez izteiktiem gaišiem gredzeniem. Bāla krāsa un gredzenošana liecina par salīdzinoši rupju tekstūru un neapmierinošu garšu.

Gatavojot boršču, tumšās krāsas bietes sautē neapstrādātas, bet gaišās bietes vispirms novāra veselas ādā. Balto kāpostu kulinārijas izmantošana ir atkarīga no to brieduma pakāpes, galviņu izmēra un blīvuma.

Agros kāpostus vēlams lietot neapstrādātus salātiem, sautēšanai lielās šķēlēs, kā arī zupu pagatavošanai. No vidēji vai vēlu nogatavojušos kāpostu blīvām galvām gatavo salātus, zupas, malto kāpostu, kāpostu kotlešu masu; no irdenas - kāpostu tīteņi un šniceles. Sarkanos kāpostus galvenokārt izmanto salātiem un sautējumiem.

Briseles kāposti - zupu vārīšanai, vārīšanai un cepšanai.

No kolrābjiem gatavo salātus, tos sautē un sautē. Ziedkāpostu galviņas ir blīvas un vaļīgas. Kulinārijai vispiemērotākās ir šķirnes ar blīvu, sniegbaltu lielu galvu. Irdenas ziedkāpostu galviņas ir piemērotas zupām, blīvas - otrajiem ēdieniem.

Sīpolu izmantošana ir atkarīga no tā garšas asuma. Asu šķirņu sīpoli brūnā veidā - garšvielas zupām, gaļas un zivju ceptiem ēdieniem; nedaudz aso un saldo šķirņu sīpolus svaigus pievieno salātiem un vinegretiem, kā arī sautē.

Dārzeņi (tāpat kā augļi) ir bioloģiskas sistēmas, kurās uzglabāšanas laikā turpinās vielmaiņas procesi – elpošana, hidrolītiskie un oksidatīvie procesi. Tie sastāv no audiem: integumentāriem, parenhimāliem, vadošiem. Dārzeņu ēdamo daļu galvenokārt pārstāv parenhīmas audi.

Parenchemnth audums sastāv no plānsienu šūnām, kas vienmērīgi aug visos virzienos. Atsevišķu šūnu saturs ir pusšķidra masa - citoplazma, kurā tiek iegremdēti dažādi šūnu elementi: vakuoli, kodoli, plastidi utt. (I.1. att.). Parenhīmas audu šūnas savā starpā ir savienotas ar vidējo plākšņu slāņiem, kas piešķir dārzeņiem mehānisko izturību.

Dažu augu audu veidu attiecība un struktūra ir atkarīga no to vecuma un nosaka kulinārijas izmantošanas metodi, atkritumu daudzumu mehāniskās apstrādes laikā,

Tātad atkritumi, attīrot jaunos kartupeļus, kuriem ir plāns iekšējais audums, ir 20-25%, un, apstrādājot nobriedušos kartupeļus, tie sasniedz 40%. Jaunus cukini (11-12 dienas vecus) var lietot veselus bez mizošanas, savukārt nobriedušiem (vecākiem par 14 dienām) ir jānoņem miza, sēklas un sēklas mīkstums (vadošie audi).

Gatavo produktu īpašības lielā mērā ir atkarīgas no uzņēmumiem piegādāto dārzeņu kvalitātes. Izejvielu kvalitātes rādītāji, kas tiek normalizēti ar standartiem, ir forma, izmērs, krāsa, gatavības pakāpe, dārzeņu un augļu iekšējā struktūra, mehānisku bojājumu klātbūtne, kaitēkļi, slimības, pieļaujamie "piesārņotāju" līmeņi ( nitrāti, pesticīdi utt.).

Tehnoloģiskā mehāniskais process apstrāde dārzeņus . Tas sastāv no šādām darbībām: pieņemšana, īslaicīga uzglabāšana, šķirošana, mazgāšana, tīrīšana, mazgāšana un griešana.

Plkst pieņemšana pārbauda partijas masu un dārzeņu atbilstību standartu prasībām. Lai to izdarītu, dārzeņus nosver un rezultātus salīdzina ar pavaddokumentos norādītajiem datiem. Dārzeņu labo kvalitāti nosaka organoleptiski: pēc krāsas, smaržas, garšas un tekstūras. Gatavās produkcijas kvalitāte un drošums, atkritumu daudzums un pārstrādes metode ir atkarīga no dārzeņu kvalitātes.

Uzņēmuma raitai darbībai nepieciešamo operatīvo dārzeņu krājumu uzglabāšanai tiek izmantoti speciāli dārzeņu pieliekamie, kuros tie uztur nepieciešamo temperatūru, mitrumu un nodrošina gaisa apmaiņas biežumu. Šie pieliekamie ir aprīkoti ar tvertnēm, plauktiem un uzglabāšanas kastēm.

Plkst šķirošana tie noņem sapuvušos, nobružātus vai sadīgušus īpatņus, svešķermeņus, kā arī sadala dārzeņus pēc izmēra, gatavības pakāpes un to piemērotības noteiktu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai. Lielāko daļu dārzeņu šķiro ar rokām. Lielajos uzņēmumos mašīnas izmanto kartupeļu šķirošanai, šķirošanai.

Mērķis izlietnes -- augsnes un citu piesārņotāju noņemšana, mikroorganismu piesārņojuma samazināšana. Mazgāšana ir ne tikai sanitāri svarīga, bet arī pagarina dārzeņu tīrīšanas mašīnu kalpošanas laiku, atvieglo atkritumu izvešanu. Dārzeņus mazgā dārzeņu veļas mašīnās vai ar rokām.

Plkst tīrīšana dārzeņus, daļas ar samazinātu uzturvērtību (mizu, kātiņus, rupjās sēklas utt.) izņem dārzeņu mizotās vai manuāli. Nomizotos dārzeņus noskalo un sagriež.

Mērķis izcirtņi - Piešķirt dārzeņiem nepieciešamo formu un izmēru.

Kartupeļu apstrāde. Nomazgātus un kalibrētus kartupeļus tīra partiju vai nepārtrauktās kartupeļu mizotās. Lieli bumbuļi nomizo ātrāk, un, kamēr mazie bumbuļi tiek mizoti, no tiem tiek noņemts liels mīkstuma slānis, tāpēc ir svarīgi kartupeļus iepriekš sašķirot.

Dažreiz pēc lielo bumbuļu tīrīšanas mašīnu izkrauj, iztīrītos paraugus atlasa, pārējos notīra vēlreiz. Darba izmaksas un tīrīšanas laiku pilnībā kompensē tas, ka tiek samazināts tīrīšanas laiks un ievērojami samazinās atkritumu daudzums.

Lai samazinātu atkritumu daudzumu, jāievēro kartupeļu mizotāju darbības noteikumi: jāregulē ūdens padeve, jāuzrauga rīves virsmas stāvoklis, jānovērš pārmērīga tīrīšana, kā arī vienlaikus nedrīkst iekraut vairāk kartupeļu, nekā noteikts šāda veida mašīnām. Atkritumu samazināšanu veicina žāvētu kartupeļu iepriekšēja mērcēšana.

Barības vielas kartupeļu bumbuļos ir izkliedētas nevienmērīgi: olbaltumvielas visvairāk ir bumbuļa perifērajā un centrālajā daļā, ciete - asinsvadu saišķu zonā zem mizas, minerālvielas - perifērajās daļās. Tāpēc, jo biezāks ir tīrīšanas laikā noņemtais bumbuļu slānis, jo lielāks ir barības vielu zudums.

Atkritumi nobriedušu kartupeļu mazgāšanas un šķirošanas laikā ir 5--6%, mehāniskās tīrīšanas laikā - 10--20, tīrīšanas laikā - 11--15, un kopā atkarībā no sezonas - 25--40%. Atkritumi ātri bojājas, tāpēc tie ir savlaicīgi jāizved no darbnīcas vai jāpārstrādā. Apstrādājot atkritumus, tiek iegūta ciete.

Nomizoti kartupeļi ātri kļūst tumšāki, ja tiek pakļauti gaisa iedarbībai. Aptumšošanos izraisa fermentatīvie procesi – kartupeļu šūnās esošo fenola vielu (tirozīna u.c.) oksidēšanās, veidojoties tumšas krāsas savienojumiem, ko sauc par melanīniem. Lai nepieļautu apbrūnināšanu, nomizotus kartupeļus uzglabā ūdenī. Tomēr ilgstoša uzglabāšana ūdenī rada ievērojamus barības vielu zudumus. Tātad, 6 stundas uzglabājot ūdenī ar veseliem bumbuļiem, kartupeļi zaudē 0,72%, bet šķēlēs - līdz 2,5% no visām tajā esošajām sausajām vielām. Tāpēc centralizētā mizotu kartupeļu ražošanā tiek izmantotas efektīvākas metodes, lai saglabātu tā bumbuļu krāsu.

Nomizotus kartupeļus izmanto veselus vai sasmalcinātus. No griezuma formas ir atkarīgs ne tikai trauku izskats, bet nereti arī to garša. Tas skaidrojams ar to, ka dažādu formu pusfabrikātiem ir nevienlīdzīgs īpatnējais virsmas laukums, kas nosaka ūdens zudumus cepšanas laikā un jaunu aromatizējošu vielu veidošanos virsmas garozā. Piemēram, 100 g kartupeļu ar veseliem bumbuļiem ir 30--50 cm 2 virsma, bet sloksnēs sagriezti apmēram 200-300 cm 2.

Dārzeņu griešanas formai jāatbilst to produktu formai, kas veido trauku.

Sakņu apstrāde. Šajā dārzeņu grupā ietilpst burkāni, bietes, rāceņi, redīsi un ts baltas saknes - pētersīļi, selerijas, pastinaki.

Sakņu kultūras šķiro pēc izmēra, noņemot sapuvušos īpatņus. Jaunajiem burkāniem un bietēm nogriež galotnes. Biešu virsas ir piemērotas boršča un biešu zupas vārīšanai. Sakņu kultūras mazgā ar rokām vai veļas mašīnās, notīra un vēlreiz mazgā. Bietes, rāceņus, maza un vidēja lieluma rāceņus, īsos burkānus nomizo kartupeļu mizotās, garos – ar rokām.

Baltās saknes sašķiro, pēc tam nogriež zaļumus un mazās saknes, pēc tam tās nomazgā un notīra ar rokām. Zaļumus izšķiro, sabojājas, nodzeltējušas, slinkās lapas noņem un nomazgā. Buljonu aromatizēšanai izmanto rūpīgi nomazgātu aromātisko sakņu attīrīšanu.

Sarkanajiem redīsiem sakņu kultūrai nogriež galotnes un plānās daļas; balto redīsu, turklāt nomizo.

Uzglabājiet nomizotās sakņu kultūras uz cepešpannas vai paplātes, kas pārklātas ar mitru drānu.

Ēdienu gatavošanai sakņu dārzeņus sagriež dažādu formu gabaliņos. Tabulā. P.2 un att. 2. punktā ir parādīti visizplatītākie sakņu kultūru sagriešanas veidi.

mārrutku apstrāde. Mārrutkus nomizo un nomazgā. Ja sakne ir nedaudz savītusi, to iepriekš iemērc ūdenī.

Kāpostu dārzeņu apstrāde. Kāpostu dārzeņi ir baltie, sarkanie, Savojas, lapu salāti, ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji, Ķīnas, Pekinas, brokoļi.

Baltie, sarkanie, savojas kāposti tos apstrādā tāpat: notīra augšējās lapas, nomazgā, sagriež kāpostu galvu četrās daļās un izgriež celmu. Lai pagatavotu kāpostu ruļļus, celmu noņem, nenogriežot galvu. Celmos ir vairāk C vitamīna un ogļhidrātu nekā lapās, tāpēc tos vajadzētu izmantot salātos. Pēc tīrīšanas kāpostus sagriež šķēlēs vārīšanai un sautēšanai; salmiņi - zupām, salātiem, kāpostu kotletēm, sautēšanai; kvadrāti (dambrete) - zupām, sautējumiem; maltās gaļas pagatavošanai to smalki sagriež manuāli, izmantojot griezējus vai uz griezējiem.

lapu kāposti Atkarībā no šķirnes tai ir atšķirīga lapu forma un krāsa. To var izmantot balto kāpostu vietā zupām, dārzeņu ēdieniem, salātiem. Apstrādājot no lapām, sabiezējumus nogriež, mazgā tekošā ūdenī un žāvē.

Ķīnas kāposts - lapu salāti. Izmantojiet to svaigu salātiem, uzkodām, trauku dekorēšanai, kā arī vārītu kāpostu vārīšanai. Sagatavojiet kā lapu.

Plkst Ķīnas kāposts (šķirne - Khibiny kāposti) apakšējās lapas savāc biezā rozetē (diametrs 30-50 cm) vai irdenā kāpostu galviņā. No tā jūs varat pagatavot salātus, zupas, dārzeņu ēdienus. Pagatavo tāpat kā lapu kāpostu.

Ziedkāposti. Pirms lietošanas ziedkāpostam nogriež kātu kopā ar zaļajām lapām 1 cm zem galvas atzarojuma. Aptumšotās vai sapuvušās galvas vietas nogriež ar nazi vai nokasa ar rīvi. Notīrītas galvas tiek mazgātas. Ja kāpostu sabojājuši kāpuri, tos uz 15-20 minūtēm liek aukstā sālītā ūdenī (40-50 g sāls uz 1 litru ūdens), un pēc tam nomazgā.

Ziedkāpostu dažādība ir brokoļi (vai sparģeļiem). Brokoļu gaļīgā galva (modificētā ziedkopa) sadalās vairākos gaļīgos zaros, kuru galotnēs ir savērptas mazas galviņas no nepietiekami attīstītiem ziedu pumpuriem. Pārtikai izmanto ziedkopas un maigus stublājus. Tos nomazgā ar aukstu ūdeni un vāra verdošā sālsūdenī 8-10 minūtes.

Briseles kāposti. Izmantojiet neapstrādātus Briseles kāpostus salātiem, kā arī zupu, dārzeņu ēdienu vārīšanai. Asnus nenogriež pārāk īsus no kāta, lai termiskās apstrādes laikā saglabātos to forma, un pēc tam noņem bojātās lapas un nomazgā.

Kolrābji šķiro, manuāli nomizo un mazgā. Sagriež strēmelītēs, šķēlēs, stienīšos. Ieteicams salātiem, zupām.

Sīpolu dārzeņu apstrāde. Sīpolam nogriež dibenu un kakliņu, noņem sausos zvīņas, nomazgā aukstā ūdenī. Lielos sīpolu mizošanas uzņēmumos ēterisko eļļu noņemšanai tiek uzstādīti speciāli skapji ar nosūcēju.

Pirms termiskās apstrādes nomizotus sīpolus sagriež gredzenos, pusgredzenos, šķēlēs vai mazās drumstalās. mazas spuldzes stādu sīpols un sīpolu sala pēc tīrīšanas tās izmanto veselas dažu mērču (krievu, jūrnieku), sautējumiem un fritēšanai.

Puravi izšķiro, nogriež saknes, noņem nodzeltējušās un sapuvušās lapas, nogriež balto daļu (sīpolu), sagriež gareniski, nomazgā un sakapā. Zaļās daļas izmanto kā daļu no "garšvielu buķetes", lai aromatizētu buljonus.

Ķirbju dārzeņu apstrāde. ķirbis izmanto galvenokārt dārzeņu ēdienu pagatavošanai (sautēti, cepti utt.). Pirms vārīšanas augļus nomazgā, nogriež kātiņu, sagriež vairākās daļās, izņem sēklas, mizu nomizo, nomazgā un sagriež kubiņos vai šķēlēs.

Lai pagatavotu maltītes no cukini vispiemērotākie zaļumi ir 7-12 dienu vecuma kabaču jaunās olnīcas, kuru svars ir 300-700 g, garums līdz 25 cm un diametrs līdz 10 cm.Tos nomazgā, kātiņu nogriež un sagriež aprindās. No nobriedušiem cukini tiek noņemta āda, un pēc tam tiek noņemtas sēklas. Pildījumam paredzētajiem cukini pēc tīrīšanas nogriež augļa augšdaļu, sagriež tos pāri vairākās daļās un noņem iekšējo daļu ar sēklām.

Skvošs apstrādāti un lietoti kā cukini.

gurķi šķirots pēc izmēra, mazgāts. Lielajos zaļumos mizu nomizo, kornišonus un vidējos zaļumus netīra, bet augļiem nogriež galotnes un pamatnes. Sagriež tos apļos, šķēlēs, mazos kubiņos, salmiņos. Lieto salātiem, aukstajām zupām.

Tomātu dārzeņu apstrāde . Tomāti sakārtoti pēc brieduma pakāpes un izmēra, noņemot saburzītus vai bojātus paraugus. Pēc tam kātu izgriež un mazgā. Pildījumam paredzētajiem augļiem nogriež augšējo daļu kopā ar kātiņu, izņem sēklas ar daļu mīkstuma, ļauj sulai notecināt, pārkaisa ar sāli, pipariem un piepilda ar malto gaļu. Tomātus izmanto neapstrādātus salātos vai ceptus (piedevām), pildījumus un ceptus.

baklažāns sašķiro, nogriež kātu, nomazgā. Vecie eksemplāri tiek applaucēti un notīrīti. Sagriež apļos, šķēlēs vai kubiņos. Pildījumam paredzētos apstrādātos augļus sagriež gareniski uz pusēm vai šķērsām cilindros, mazus baklažānus var pildīt veselus, mīkstumu izņem kopā ar sēklām un pilda ar malto gaļu.

Neapstrādāti baklažāni praktiski netiek patērēti rūgtuma dēļ, kas pastiprinās, tiem nogatavojoties. Augļiem rūgtumu piešķir tajos esošā viela solanīns. Baklažānus apcep un cep (pildīti).

Capsicum (pikantās un saldās) šķiro, nomazgā, pārgriež gareniski uz pusēm, izņem sēklas kopā ar mīkstumu un nomazgā. Sagriež strēmelītēs salātiem un zupām, mazos kubiņos - zupām. Pildījumam saldo piparu augļus nomazgā, ap kātiņu izdara gredzenveida iegriezumu un izņem kopā ar sēklām, netraucējot pāksts veselumu, vēlreiz nomazgā, liek uz 1-2 minūtēm verdošā ūdenī (blanšē), izņem, atdzesē. un pildīts ar malto gaļu.

Saldos piparus izmanto salātiem, dārzeņu ēdieniem (piemēram, pildītai paprikai).

Salātu, spinātu dārzeņu un pikantu zaļumu apstrāde. Tos plaši izmanto neapstrādātā veidā auksto uzkodu, salātu gatavošanai, pasniedzot zupas, otros ēdienus.

Salāti, spināti, skābenes, zaļumi sīpols, pikanti zaļumi tās izšķiro, noņem saknes, ja tādas ir, raupjus stublājus, bojātās lapas un vairākas reizes labi nomazgā lielā auksta ūdens daudzumā, pēc tam zem tekoša ūdens un 20 minūtes žāvē uz restēm.

Uzglabāšanas laikā zaļumi ātri izbalo un C vitamīna saturs tajos samazinās. Uzglabājot trīs dienas istabas temperatūrā, tiek zaudēti 17-20% C vitamīna, bet, uzglabājot ledusskapī (3 °C), - 6-8%. C vitamīns īpaši ātri tiek iznīcināts sasmalcinātos zaļumos, tāpēc, pārdodot, jums vajadzētu samazināt nelielu tā daudzumu.

Kulinārijas izstrādājumu gatavošanā izmanto šādus aromātiskos augu veidus: dilles, pētersīļus, pastinakus, selerijas, majorānu, estragonu (estragonu), cilantro (koriandra zaļumus), izops, baziliks, piparmētra (pipari, citrons), ķimenes, timiāns utt.

Pākšaugu un graudaugu dārzeņu pārstrāde. Pupiņu un zirņu pākstis sašķiro, nomazgā un, nolaužot galus, izņem ventiļus savienojošās dzīslas. Garās pākstis sagriež 2-3 daļās.

vālītes kukurūza piena-vaska gatavību notīra tieši pirms vārīšanas, lai krāsa nemainās. Kukurūzai nogriež kātu un pamatni, savukārt lapas nokrīt kopā ar kātu. Pēc tam vālītes pārklājošās šķiedras tiek noņemtas un mazgātas.

Deserta dārzeņu apstrāde. Deserta dārzeņos ietilpst sparģeļi un artišoki.

Plkst sparģeļi tiek izmantoti jauni dzinumi. Tos rūpīgi nomizo, cenšoties nenolauzt galvu. Apakšējo raupjo dzinumu daļu nogriež un izmanto buljonu sasmalcināšanai un vārīšanai zupām no sparģeļiem. Nomizotus sparģeļus liek aukstā ūdenī. Kad visi sparģeļi notīrīti, tos sasien saišķos un uzvāra. Atšķiriet baltos un zaļos sparģeļus. No baltajiem sparģeļiem gatavo mērces, zupu biezeni, vārītus ēdienus ar mērcēm, bet zaļos sparģeļus izmanto galvenokārt piedevām.

artišoki ir lielas ziedkopas ar gaļīgu tvertni. Apstrādājot tos, grozam tiek nogriezti kāti, augšējās rupjās daļas no ziedlapiņām un izņemti iekšējie putekšņi. Šķēles pārsmērē ar citronskābi, lai tās nepaliek tumšākas.

Rabarberu apstrāde. Pārtikai izmanto sulīgus, jaunus bazālo lapu kātiņus, kas ir rozā krāsā. Vecos kātiņus pārtikā neizmanto, jo tajos uzkrājas liels daudzums skābeņskābes. Rabarberus apstrādā šādi: jauniem kātiem lapas nogriež, bet kātiem ar cietu, rupju virsmu mizu noņem ar nazi un pēc tam nomazgā. No rabarberiem gatavo saldos ēdienus (kompotus, kisseles), pildījumus pīrāgiem.

3. Ogļhidrātu izmaiņas gatavošanas laikā - saharozes inversija, cukuru alkoholiskā un fermentatīvā fermentācija. Šo procesu nozīme sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes veidošanā

Izmaiņas ogļhidrāti . Pārtikas produkti satur monosaharīdus (glikozi, fruktozi), oligosaharīdus (di- un trisaharozi – maltozi, laktozi u.c.), polisaharīdus (cieti, celulozi, hemicelulozes, glikogēnu) un ogļhidrātiem tuvas pektīnvielas.

Cukura izmaiņas. Ražojot dažādus kulinārijas izstrādājumus, daļa tajos esošo cukuru sadalās. Dažos gadījumos sadalīšanās aprobežojas ar disaharīdu hidrolīzi, citos notiek dziļāka cukuru sadalīšanās (fermentācijas, karamelizācijas, melanoidīna veidošanās procesi).

Disaharīdu hidrolīze. Disaharīdus hidrolizē gan skābes, gan fermenti.

Skābā hidrolīze notiek tādos tehnoloģiskos procesos kā augļu un ogu vārīšana dažādas koncentrācijas cukura šķīdumos (kompotu, želejas, augļu un ogu pildījumu pagatavošana), ābolu cepšana, cukura vārīšana ar jebkuru pārtikas skābi (saldumu gatavošana).

Saharoze ūdens šķīdumos skābju ietekmē piesaista ūdens molekulu un sadalās vienādos daudzumos glikozē un fruktozē (saharozes inversija). Iegūtais invertcukurs labi uzsūcas organismā, tam ir augsta higroskopiskums un spēja aizkavēt saharozes kristalizāciju. Ja saharozes saldumu ņem par 100%, tad glikozei šis skaitlis būs 74%, bet fruktozei - 173%. Tāpēc inversijas sekas ir zināms sīrupa vai gatavo produktu salduma palielināšanās.

Saharozes inversijas pakāpe ir atkarīga no skābes veida, tās koncentrācijas un sildīšanas ilguma. Organiskās skābes pēc inversijas spējas var sakārtot šādā secībā: skābeņskābe, citronskābe, ābolskābe un etiķskābe. Kulinārijas praksē parasti izmanto etiķskābi un citronskābi, pirmā ir 50 reizes vājāka nekā skābeņskābe, otrā - 11 reizes.

Saharozei un maltozei fermentācijas laikā un rauga mīklas cepšanas sākuma periodā notiek fermentatīvā hidrolīze. Saharozi sadala saharozes enzīms glikozē un fruktozē, bet maltozi sadala enzīms maltāze divās glikozes molekulās. Abi fermenti ir atrodami raugā. Mīklai saskaņā ar tās recepti pievieno saharozi, no cietes hidrolīzes procesā veidojas maltoze. Uzkrājošie monosaharīdi ir iesaistīti rauga mīklas raudzēšanā.

Fermentācija. Rauga mīklas fermentācijas laikā cukuri dziļi sabrūk. Rauga enzīmu iedarbībā cukuri pārvēršas spirtā un oglekļa dioksīdā, pēdējais atslābina mīklu. Turklāt pienskābes baktēriju iedarbībā mīklā esošie cukuri pārvēršas pienskābē, kas aizkavē pūšanas procesu attīstību un veicina lipekļa proteīnu uzbriest.

Karamelizācija. Cukuru dziļo sadalīšanos, karsējot virs to kušanas temperatūras, veidojot tumšas krāsas produktus, sauc par karamelizāciju. Fruktozes kušanas temperatūra ir 98--102°C, glikozes - 145--149, saharozes - 160--185°C. Iesaistītie procesi ir sarežģīti un nav labi saprotami. Tie lielā mērā ir atkarīgi no cukura veida un koncentrācijas, sildīšanas apstākļiem, barotnes pH un citiem faktoriem.

Kulinārijas praksē visbiežāk nākas saskarties ar saharozes karamelizāciju. Sildot to tehnoloģiskā procesa laikā viegli skābā vai neitrālā vidē, notiek daļēja inversija, veidojoties glikozei un fruktozei, kuras tālāk pārveidojas.

Piemēram, vienu vai divas ūdens molekulas var atdalīt no glikozes molekulas (dehidratācija), un iegūtie produkti (anhidrīdi) var apvienoties savā starpā vai ar saharozes molekulu.

Turpmākā termiskā iedarbība var izraisīt trešās ūdens molekulas izdalīšanos, veidojot hidroksimetilfurfurolu, kas, tālāk karsējot, var sadalīties, veidojot skudrskābi un levulīnskābi vai veidojot krāsainus savienojumus.

Krāsainie savienojumi ir dažādas polimerizācijas pakāpes vielu maisījums: karamelāna (viegla salmu krāsas viela, kas šķīst aukstā ūdenī), karamelēna (spilgti brūna viela ar rubīna nokrāsu, šķīst gan aukstā, gan verdošā ūdenī), karamelīna (tumša viela -brūna, šķīst tikai verdošā ūdenī) u.c., pārvēršoties nekristalizējoties masā (sadedzināta). Zhzhenka tiek izmantota kā pārtikas krāsviela.

Cukuru karamelizācija notiek, cepot sīpolus un burkānus buljoniem, cepot ābolus, kā arī gatavojot daudzus konditorejas izstrādājumus un saldos ēdienus.

Melanoidīna veidošanās. Podmelanoidinoobrazo-in un viņš izprot reducējošo cukuru (monosaharīdu un reducējošos disaharīdu, kas atrodas gan pašā produktā, gan veidojas sarežģītāku ogļhidrātu hidrolīzes laikā) mijiedarbību ar aminoskābēm, peptīdiem un olbaltumvielām, kā rezultātā veidojas tumšas krāsas produkti. - melanoidīni (no gr. melanos - tumši). Šo procesu sauc arī par Maillard reakciju pēc zinātnieka, kurš to pirmo reizi aprakstīja 1912. gadā.

Melanoidīna veidošanās reakcijai ir liela nozīme kulinārijas praksē. Tā pozitīvā loma ir šāda: tas izraisa ēstgribas garozas veidošanos uz ceptiem, ceptiem ēdieniem no gaļas, putnu gaļas, zivīm, konditorejas izstrādājumiem no mīklas; Šīs reakcijas blakusprodukti ir iesaistīti gatavo ēdienu garšas un aromāta veidošanā.

Melanoidīna veidošanās reakcijas negatīvā loma ir tā, ka tā izraisa cepamo tauku, augļu biezeņu un dažu dārzeņu tumšumu; samazina olbaltumvielu bioloģisko vērtību, jo aminoskābes saistās.

Īpaši viegli melanoidīna veidošanās reakcijā nonāk tādas aminoskābes kā lizīns, metionīns, kuru visbiežāk trūkst augu olbaltumvielās. Pēc savienošanās ar cukuriem šīs skābes kļūst nepieejamas gremošanas enzīmiem un netiek absorbētas kuņģa-zarnu traktā.

Kulinārijas praksē pienu bieži karsē ar graudaugiem un dārzeņiem. Laktozes un lizīna mijiedarbības rezultātā samazinās olbaltumvielu bioloģiskā vērtība gatavajos ēdienos.

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

3. kategorijas pavāram raksturīga kvalifikācija. Prasības uzņēmumā ienākošo izejvielu pieņemšanai un uzglabāšanai. Pārtikas produktu kulinārijas apstrādes veidi. Dārzeņu un sēņu mehāniskās apstrādes shēma un pusfabrikātu sagatavošana no tiem.

prakses pārskats, pievienots 25.05.2013


Pusfabrikātu tehnoloģija no dārzeņiem, augļiem un sēnēm, gaļa. Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana. Sanitārās prasības pārtikas produktu kulinārijai. Klientu apkalpošanas kvalitātes uzlabošana, progresīvu apkalpošanas formu ieviešana.

prakses pārskats, pievienots 16.12.2014


Darbu organizēšanas principu apguve saldētavā. Kulinārijas izstrādājumu realizācija (atvaļinājums). Pārtikas produktu un dārzeņu īpašības. Auksto ēdienu un dārzeņu uzkodu vērtība. Veidi, kā saglabāt uzturvielas gatavošanas laikā.

kursa darbs, pievienots 18.12.2012


Ēdamistabas kā sabiedriskās ēdināšanas iestādes raksturojums. Dārzeņu, sēņu, zivju, gaļas, gaļas produktu mehāniskās kulinārijas apstrādes iezīmes. Zupu, mērču, gaļas produktu pagatavošanas tehnoloģija. Mehānisko iekārtu raksturojums.

prakses pārskats, pievienots 29.01.2011


Visu pārtikas pārstrādes un pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģisko procesu raksturojums. Preču kvalitātes prasības. Izmaiņas produktu īpašībās dažādu to termiskās apstrādes metožu ietekmē.

apmācība, pievienota 06.12.2010


Dārzeņu mehāniskās kulinārijas apstrādes tehnoloģiskā shēma. Tehnoloģisko operāciju secība porciju liellopu gaļas pusfabrikātu sagatavošanā grauzdēšanai. Mājputnu barības atkritumu pārstrāde. Vidēja izmēra zivju sagriešana porcijās.

rokasgrāmata, pievienota 10.10.2013


Pareiza nepieciešamo produktu izvēle un to kulinārijas apstrādes metodes izvēle. Ieteicamās dārzeņu, augļu, sēņu un pākšaugu šķirnes, to gatavības un svaiguma pazīmes. Gaļas, mājputnu un medījumu, zivju apstrādes iezīmes. Palīgmateriāli.

abstrakts, pievienots 06/02/2009


Baltās bāzes mērces un tās atvasinājumu klāsta raksturojums. Termiskās apstrādes process pusfabrikātu iegūšanai. Mērču gatavošanas tehnoloģija. Pārtikas sastāvdaļu fizikāli ķīmiskās izmaiņas, kas rodas produktu kulinārijas apstrādes laikā.

kursa darbs, pievienots 17.02.2015


Neapstrādātu dārzeņu salātu vērtība cilvēku uzturā. Ēdienu gatavošana un receptes. Dārzeņu vārīšana, pārstrādes tehnoloģiskā shēma. Dārzeņu salātu uzglabāšanas, noformēšanas un pasniegšanas noteikumi. Mērču un mērču izmantošana. Dārzeņu pusfabrikātu uzglabāšana.

abstrakts, pievienots 12.02.2014


Termiskie procesi ēdiena gatavošanā. Auksto ēdienu un uzkodu raksturojums un pagatavošana. Dārzeņu, sēņu un gaļas otrie ēdieni, termiskās apstrādes metodes gatavošanas laikā. Saldie ēdieni un mīklas izstrādājumi. Karsto dzērienu pagatavošana. Bērnu ēdiens.

Pārtikas apstrāde pirms gatavošanas

Dārzeņi, augļi, ogas, garšaugi. Jēlprodukti var būt piesārņoti ar dažādu patogēnu mikrofloru: tārpu, sēnīšu, baktēriju kāpuriem. Zaļumi un dārzeņi aug tiešā saskarē ar zemi, visi produkti iziet cauri daudzu cilvēku rokām, bet galvenais, tos var ēst neapstrādātus, negatavojot. Tāpēc no tiem ir pareizi jānomazgā visa patogēnā mikroflora, kā arī mēslošanas līdzekļu un pesticīdu atliekas (ja tiek izmantotas).

Zaļumus vajadzētu izmērcēt sālsūdenī, vairākas reizes mainīt un noskalot tekošā ūdenī. Augļi un ogas, mīkstie dārzeņi (brokoļi, ziedkāposti utt.) labi nomazgāt. Īpaši tas attiecas uz zemenēm. Šie produkti ir jānomazgā, iegremdējot tos ūdenī, un pēc tam uzmanīgi noņemiet tos un pārnesiet uz citu trauku, lai smiltis un netīrumi paliktu apakšā. cieti dārzeņi(bietes, burkāni, kartupeļi, rāceņi u.c.) izņem kātus, nomazgā ar otu, nomizo. Jaunus dārzeņus var ēst ar mizu.

Graudi un pupiņasšķirojiet svešķermeņus, netīrumus un akmeņus, noteikti rūpīgi izskalojiet, dažreiz vairākas reizes. Īpaši netīras, mazas maltas labības (prosa, kvieši, kūts, kukurūza).

Gaļa un zivis ja nepieciešams, atkausējiet un labi izskalojiet. Var tīrīt ar nazi un nogriezt stipra piesārņojuma vietas.

Žāvēti augļi nepieciešams piepildīt ar siltu ūdeni un ļaut nostāvēties, lai drošības nolūkos atbrīvotu no sērskābām gāzēm, ar kurām tās tiek apstrādātas, pēc tam, ja nepieciešams, nomazgājiet katru atsevišķi no smiltīm un netīrumiem.

rieksti pirms lietošanas izskalot. Ja ir vāja imunitāte, var applaucēt ar verdošu ūdeni un žāvēt cepeškrāsnī.

Rūpīgi nomazgājiet olas lai tas, kas ir vistas barības vadā, nenokļūtu ēdienā. Uzglabājiet tos ledusskapī slēgtā traukā.

No grāmatas Psihoanalīzes vārdnīca autors J. Lapanšs

No grāmatas Uzturs astmas ārstēšanai autors Iļja Meļņikovs

No grāmatas Uzturs diabēta ārstēšanai autors Iļja Meļņikovs

No grāmatas Uzturs pneimonijai autors Iļja Meļņikovs

KULINĀRĀ APSTRĀDE Ēdienu pagatavo sasmalcinātā un biezenī, vāra ūdenī un tvaicē. Tiek izslēgti gan auksti, gan ļoti karsti dzērieni un ēdieni, kā arī pikanti, sāļi, marinēti ēdieni, asas garšvielas un mērces. Palieliniet brīvā šķidruma daudzumu līdz 1,5-2 litriem

No grāmatas Cellulit? Nekādu problēmu! autors Valērija Vladimirovna Ivleva

Produktu kulinārijas apstrāde Tas ir atkarīgs no tā, cik ēdiens būs sagremojams, cik daudz noderīgu vielu tajā paliks. Protams, sautēšana un tvaicēšana ir labāka, bet ne visiem patīk šāds ēdiens. Spiediena katls un katli ar biezām sienām ir labi palīgi saimniecei. Ja nē

No grāmatas Cilvēka veselība. Filozofija, fizioloģija, profilakse autors Gaļina Sergejevna Šatalova

Izejvielu kulinārijas apstrāde Sugas uzturs, kā redzējāt, ir tieši pretējs tam, ko iesaka kaloriju teorijas piekritēji. Bet tam ir arī būtiskas atšķirības no veģetārā uztura, lai gan abi ir balstīti uz

No grāmatas Terapeitiskā uzturs hroniska gastrīta gadījumā autors Alla Viktorovna Ņesterova

Produktu termiskā kulinārā apstrāde Kā zināms, pēc termiskās apstrādes mēs apēdam gandrīz 80% pārtikas produktu. Termiskā apstrāde palīdz mīkstināt produktus un palielina to sagremojamību. Turklāt temperatūras laikā

No grāmatas Grāmata palīdzēt autors Natālija Ļedņeva

Mutes dobuma ārstēšana Zīdaiņiem mutes dobumu noslauka ar sterilu salveti, kas ievainota ap pirkstu. Lielākiem bērniem jāizskalo mute.Lai ārstētu (izskalotu vai noslaucītu) mutes dobumu, jāsagatavo betadīna vai romazulāna šķīdums – 1 tējkarote.

No grāmatas Atsevišķs uzturs. Jauna pieeja diētai un veselīgam uzturam autors Jean Dries

Ēdienu gatavošana Ēdienu gatavošana var mainīt tajos esošo uzturvielu proporcijas. Dažreiz tas palīdz uzsūkties, un dažreiz apstrāde padara produktu mazāk sagremojamu. Rīsos olbaltumvielu un cietes attiecība ir 1:10. Gatavojot, tas absorbē lielu

No grāmatas Medicīniskās palīdzības sniegšana lauka apstākļos jeb Kā noteikt un ko darīt? autors Olga Pļasova-Bakuņina

2. Brūces ārstēšana * Izņemt no brūces svešķermeni, ja tāds ir Izņemt vai neizņemt svešķermeņa dziļi caurdurtos audus?Izņemt, ja nepieciešams drošai transportēšanai. Noņemiet, ja neizņemšana radīs turpmākus nopietnus bojājumus.

No grāmatas Diētika: ceļvedis autors Autoru komanda

Pārtikas primārā pārstrāde Sākotnējā jeb aukstā pārstrāde parasti noņem neēdamo produkta daļu (piemēram, gaļas atkaulošana, apelsīna mizošana u.c.). Katram produkta veidam ir savas primārās īpašības

No grāmatas Militārā lauka ķirurģija autors Sergejs Anatoļjevičs Židkovs

Produktu termiskā apstrāde Produktu termiskā apstrāde veicina pārtikas mīkstināšanu un labāku uzsūkšanos cilvēka organismā. Turklāt augstā temperatūrā mikroorganismu nāves rezultātā notiek pārtikas dezinfekcija. Produkti iegūst patīkamu

No grāmatas Ekoloģiskais uzturs: dabīgs, dabisks, dzīvs! autore Ļubava Živaja

Brūču ķirurģiska ārstēšana Ķirurģija ir nogājusi sarežģītu un grūtu ceļu no viduslaiku brūču dedzināšanas ar karstu gludekli līdz modernām ārstēšanas metodēm. Daudzus gadsimtus praktiskajā ķirurģijā dominēja Galēna mācības par brūcēm un strutošanu kā neizbēgamām.

No grāmatas Vislabāk veselībai no Braga līdz Bolotovam. Lielais ceļvedis mūsdienu labsajūtai autors Andrejs Mokhovojs

Sākotnējā pārstrāde Dārzeņi, augļi, ogas, zaļumi Jēlprodukti var būt piesārņoti ar dažādu patogēno mikrofloru: tārpu, sēnīšu, baktēriju kāpuriem. Zaļie un dārzeņi aug tiešā saskarē ar zemi, visi produkti iziet cauri daudzu cilvēku rokām,

No grāmatas Ūdeņraža peroksīda apstrāde autors Larisa Staņislavovna Koneva

Produktu kulinārā apstrāde Sugu (ārstnieciskajā) uzturā produkti tiek pakļauti tikai minimālai termiskai apstrādei, jo tās procesā tiek zaudētas produktu ārstnieciskās īpašības un tiek traucēta to sagremojamība. Tajā pašā laikā arī nav vērts no tā pilnībā atteikties.

No autora grāmatas

BŪČU ĀRSTĒŠANA Ja brūce ir tīra un uzklāta ar tīru priekšmetu, piemēram, nazi, un asiņošana neapstājas, tad brūci var nemazgāt. Šādā gadījumā nomazgājiet tikai ādu ap to ar 3% ūdeņraža peroksīda šķīdumu, izmantojot sterilu tamponu. Bet netīrs griezums ir vajadzīgs

Ir zināms, ka ēdiena gatavošanā tiek izmantota pārtikas produktu primārā (aukstā) un termiskā apstrāde. Termiskās apstrādes rezultātā pārtika iegūst nepieciešamo tekstūru, pareizu izskatu un garšu, labāk uzsūcas organismā un atbrīvo no mikrobiem.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskajam procesam tiek izvirzītas šādas prasības: maksimāla barības vielu saglabāšana pārstrādātos pārtikas produktos, augsta garša un higiēnas īpašības (mikrobu izvadīšana no oriģinālajiem produktiem un gatavo ēdienu aizsardzība no sekundārā piesārņojuma ar mikrobiem).

Produktu kulinārijas pārstrādes procesā rodas uzturvielu zudumi, kas ievērojami palielinās, ja netiek ievēroti tehnoloģiskā procesa noteikumi.

Produktu kulinārijas pārstrādes noteikumu pārkāpumi noved pie barības vielu zuduma, jo īpaši svarīgo, piemēram, vitamīnu un minerālsāļu.

Aukstās pārtikas pārstrāde

Lai samazinātu uzturvielu, īpaši vitamīnu un minerālsāļu, zudumu, jāievēro šādi ieteikumi:
- pārtikas uzglabāšanas noteikumu un nosacījumu ievērošana;
- gatavošanas procesā neizmantojiet slikti konservētus vai dzelzs traukus. Dārzeņu tīrīšanai, smalcināšanai un rīvēšanai nav nepieciešams izmantot dzelzs nažus un rīves, priekšroka tiks dota nerūsējošā tērauda izstrādājumiem;
- atkritumiem aukstās apstrādes laikā jābūt minimālam, jo ​​vitamīni un minerālvielas galvenokārt atrodas dārzeņu virsmas slāņos;
- nav izslēgta dārzeņu rupja mehāniskā tīrīšana;
- izslēgt nomizotu, īpaši sasmalcinātu dārzeņu ilgstošu uzglabāšanu;
- pēc tīrīšanas jūs nevarat uzglabāt dārzeņus un augļus siltumā, gaismā un ūdenī;
- nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus vajadzētu ātri pagatavot. Dārzeņus nomizo ne vairāk kā 2-3 stundas pirms termiskās apstrādes sākuma un sagriež tieši pirms tās;
- saldētas zivis un ātri sasaldēti dārzeņi, augļi jāgatavo bez atkausēšanas;
- Nemērcējiet pārtiku ilgu laiku.

Pārtikas produktu termiskā apstrāde

Produktu bioloģiskā vērtība, kas pakļauta ilgstošai vai augstas temperatūras termiskai apstrādei, ir ievērojami samazināta, jo:
- pārmērīga karsēšana nelabvēlīgi ietekmē pārtikas aminoskābju sastāvu;
- C vitamīns tiek viegli iznīcināts karsējot, atmosfēras skābekļa un saules gaismas ietekmē. Pat pareizi gatavojot ēdienu, tā zudumi sasniedz 50-60%, un, gatavojot dārzeņu biezeņus, kastroļus, kotletes - 75-30%;
- pārtikas kulinārijas pārstrādes laikā tiek zaudēti 20-40% B1 vitamīna, kas viegli iznīcina sārmainā vidē, piemēram, pievienojot mīklai sodu vai ātri uzvārot pupiņas un zirņus;
- B2, PP, B6 vitamīnu saturs pārtikā gatavošanas laikā tiek samazināts par aptuveni 15-30%;
- folijskābe tiek viegli iznīcināta pārtikas, īpaši dārzeņu, kulinārijas pārstrādes laikā;
A un E vitamīni tiek iznīcināti, kad tauki tiek sadedzināti un pakļauti saules gaismai.

Barības vielu zudumi dažādu pārtikas produktu termiskās apstrādes laikā nav vienādi.

Gaļa

Lielākā daļa olbaltumvielu, tauku un vitamīnu tiek zaudēti cepšanas laikā, vārīšanas laikā daļa no šīm uzturvielām nonāk buljonā, un vismazākie zudumi ir sautēšanas laikā. Īpaši liels minerālsāļu zudums ir vārīšanas laikā (sakarā ar to pārnešanu uz buljonu), mazākais - sautēšanas laikā. Gatavojot kotletus, lielākā daļa uzturvielu, īpaši olbaltumvielas, tiek zaudētas mazākā mērā.

Vismazākie barības vielu zudumi dzīvnieku un putnu gaļas termiskās apstrādes laikā tiek novēroti sautēšanas, sasmalcinātu kotlešu vārīšanas laikā, lielākie - vārīšanas un cepšanas laikā. Tāpēc cepšana ir vismazāk ienesīgs un vismazāk racionāls termiskās apstrādes veids.

Zivis

Barības vielu zudumi ir atkarīgi no termiskās apstrādes metodes, zivju veida, to sastāva, jo īpaši no tauku satura. Vārot treknās zivis, olbaltumvielu un tauku zudums ir lielāks nekā treknajām. Vislielākie vitamīnu un minerālsāļu zudumi ir vārot, malumedējot, mazāk - cepot zivis.

Piens un piena produkti

Piena un biezpiena (siera kūkas, kastroļi) termiskās apstrādes laikā tiek zaudēts nedaudz olbaltumvielu, daļēji tiek iznīcināti vitamīni.

Olas

Termiskā apstrāde gandrīz neietekmē to uzturvielu saturu.

Tauki

Tauki viegli oksidējas termiskās apstrādes laikā, īpaši cepot. Nedrīkst pieļaut taukainu pārtikas produktu ilgstošu karsēšanu, jo veidojas oksidācijas produkti ar toksisku iedarbību. Atkārtoti lietot vienu un to pašu cepamo eļļu, pat pievienojot svaigu eļļu, nav ieteicams. Nav nepieciešams cept sviestā.

Kartupeļi

Barības vielu, īpaši C vitamīna, zudumi palielinās, ja kartupeļus vāra mazos gabaliņos un lielā ūdens daudzumā. Cepot un sautējot kartupeļus, C vitamīna zudums sasniedz 50%.

Kāposti

Gatavojot, buljonā nonāk apmēram 10% sausnas, tai skaitā minerālsāļi līdz 30% un C vitamīns - līdz 50%. Kāpostu vārīšana izraisa ievērojamu vitamīnu, īpaši C, iznīcināšanu.

Burkāns

Gatavojot, vitamīni un minerālvielas nonāk buljonā, daļa no C vitamīna tiek iznīcināta. Uzturvielu zudumi ir daudz mazāki, ja vāra veselus burkānus, vairāk, ja burkānus vāra šķēlēs vai kolonnās. Zudumus samazina, jēlus burkānus vārīšanai liekot verdošā ūdenī. Minimāls olbaltumvielu un ogļhidrātu zudums tvaicēšanas laikā. Burkānu šķēles cepšana eļļā noved pie vitamīnu zuduma.

Augļi un ogas

Ogu un augļu konservēšanas un turpmākās uzglabāšanas procesā vitamīnu saturs samazinās. Vismazākais vitamīnu zudums rodas, iegūstot sulas. Pēc termiskās apstrādes kompotu ražošanā C vitamīna zudums ir 30-40%, bet ievārījumi un ievārījumi - 50-80%.

Īpaši svarīgas ir produktu kulinārijas apstrādes metodes, kas ļauj samazināt uzturvielu, īpaši vitamīnu un minerālsāļu, zudumu termiski apstrādātā pārtikā.

Šim nolūkam ir jāievēro šādi ieteikumi:
- putnu novāra, liekot karstā ūdenī, un gaļu, zivis, dārzeņus liek uzreiz pēc mazgāšanas verdošā ūdenī;
- dažādu dārzeņu likšanas secību verdošā ūdenī nosaka to pagatavošanas laiks. Vispirms liek tos dārzeņus, kas tiek gatavoti ilgāk. Aptuvenais gatavošanas laiks: skābenes un spināti - 10 minūtes, jauni kāposti un burkāni - 20-30 minūtes, kartupeļi - 25-30 minūtes, bietes - 75 minūtes;
- ir jāizmanto pakāpeniski sildīšanas režīmi: pirmkārt, augsta temperatūra (gatavojot - līdz vārīšanai, cepot - līdz veidojas garoza), un kulinārijas gatavība - zemākā temperatūrā;
- dārzeņus vārīšanai mazās porcijās vajadzētu iemērkt verdošā ūdenī (buljonā), lai nepārtrauktu vārīšanu;
- pagatavojiet ēdienu minimālā ūdens daudzumā, kas ir pietiekams, lai pārklātu ēdienu. Iegūtos novārījumus vēlams izmantot zupu, mērču un mērču pagatavošanai;
- dārzeņus vajadzētu pagatavot traukā ar cieši noslēgtu vāku;
- gaļas, zivju un kartupeļu ēdienus vajadzētu tvaicēt;
— izstrādājumus nav iespējams pakļaut atkārtotai termiskai iedarbībai, kas mijas ar mehānisku apstrādi;
- dārzeņi sānu ēdieniem un vinegretiem ir jāvāra nelielā ūdens daudzumā. Līdz brīdim, kad dārzeņi ir gatavi, pannā gandrīz nedrīkst būt palicis ūdens;
— tvaicēšana un mizošana veicina vitamīnu un minerālvielu saglabāšanos dārzeņos;
- rafinētos produktos, īpaši sasmalcinātos, un tos ievietojot aukstā ūdenī, palielinās barības vielu, īpaši vitamīnu un minerālsāļu, zuduma daudzums;
- noslaukot neapstrādātu un vārītu pārtiku, palielinās vitamīnu un minerālsāļu zudums;
- gatavojot gaļas produktus, daļa minerālvielu nonāk buljonā, kuru daudzums palielinās līdz ar produkta samaļošanu, ūdens daudzuma un vārīšanas ilguma palielināšanos. Tāpēc vārītas gaļas vai stipra buljona pagatavošanai ieteicams saglabāt gaļas un ūdens attiecību attiecīgi 1:1 vai 1:5. Ūdens temperatūras pazemināšana līdz 90°C pēc vārīšanas samazina šķīstošo barības vielu zudumu;
- ir pamatota labības iepriekšēja mērcēšana, lai samazinātu graudaugu gatavošanas laiku;
- nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus vajadzētu ātri pagatavot. Labākās gatavošanas metodes ir dārzeņu vārīšana nelielā ūdens daudzumā (malumedniecība) un tvaicēšana. Dārzeņi jāpārklāj ar šķidrumu. Tam nevajadzētu ļaut vārīties un spēcīgi vārīties. Pannā maisot saturu, neizņem dārzeņus no šķidruma un atstāj uz zupas vai mērces virsmas tauku kārtiņu;
- Trauku ietilpībai aptuveni jāatbilst pagatavotā ēdiena tilpumam. Nepieciešama optimāla produkta un šķidruma attiecība;
- saldētus dārzeņus neatkausē un uzreiz liek verdošā ūdenī;
- dārzeņus aukstajiem ēdieniem pēc pagatavošanas atdzesē līdz 8-10 C. Šos ēdienus gatavot no siltiem dārzeņiem vai atdzesētu un siltu maisījumu nav atļauts;
- atkārtota ēdiena karsēšana ir izslēgta;
- Ir nepieciešams pēc iespējas samazināt gatavošanas laiku. Karsto dārzeņu sānu ēdienu glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 2 stundas 75 C temperatūrā.

Lisovskis V.A., Evsejevs S.P., Golofejevskis V.Ju., Miroņenko A.N.

Kulinārijas apstrāde jeb vienkārši gatavošanas paņēmieni ir noteikta darbība uz pārtiku, lai tiem piešķirtu īpašas īpašības, kas ļauj tos tālāk apstrādāt vai ēst.

No kā gatavošanas metode mēs ņemsim par pamatu atkarībā no:

• atkritumu apjoms; tātad, cepot gaļu gabalos, rodas vairāk atkritumu nekā gatavojot malto gaļu;
• barības vielu zuduma pakāpe (tvaicējot saglabā vairāk vitamīnu nekā vārot un cepot);
• svara zudums (piemēram, vārot kartupeļus, to masa samazinās tikai par 8%, bet fritējot - pat par 50%;
• ēdienu garša (dažiem garšo vārīta, citiem cepta gaļa);
• gatavās produkcijas sagremojamība (vārītu un sautētu pārtiku un ēdienus no tiem ir vieglāk sagremot nekā ceptu pārtiku).

Gatavošanas metodi izvēlamies atkarībā no produkta īpašībām. Tātad gaļa, kas ņemta no vienas dzīvnieka liemeņa daļas, ir piemērota cepšanai, no otras - ēdiena gatavošanai. Daži dārzeņi ir garšīgāki un veselīgāki svaigi, savukārt citi vislabāk ir vārīti. Izmantojot dažādus gatavošanas prakse, saimniece var pagatavot pilnīgi dažādus ēdienus no viena un tā paša avota produktiem. Ir daudz vairāk veidu, kā pagatavot ēdienu, nekā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Un tas nav tikai vārīšana, cepšana un cepšana. Viss ir daudz interesantāk un sarežģītāk. Ejam kārtībā.

Pārtikas pārstrādes metodes:

Klasifikācija pēc gatavošanas posmiem:

1. provizorisks;
2. pamata;
3. galīgais.

Ietekmes ceļā:

1. Fiziskā:
   1.1 mehānisks;
   1.2 termiski.
2. Ķīmiskā.

Vairāk par gatavošanas metodēm:

Iepriekšēja apstrāde

Produktu pirmapstrāde ir ļoti svarīgs solis, kas bieži tiek novērtēts par zemu. Šis posms ir īpaši svarīgs japāņu virtuvē un ķīniešu virtuvē. Izplatīts veids gandrīz visiem produktiem ir to mazgāšana. Tāpat gandrīz visus produktus var sasmalcināt. Ja mēs ņemam noteikta veida produktus, tad priekšapstrāde jo īpaši ietver:

• gaļai: kaulu, cīpslu, tauku noņemšana, sišana, karbēšana, panēšana, marinēšana.
• zivīm: ķidāšana, tīrīšana, spuru un kaulu, galvu noņemšana.
• mājputniem: spalvu noņemšana putnam, ķidāšana, ādas, locītavu noņemšana.
• dārzeņiem un augļiem: tīrīšana, sēklu, kātu, acu noņemšana.
• labībai: mazgāšana, šķirošana, mērcēšana.
• miltiem: sijāšana.

Pamata apstrāde

Galvenā apstrāde beidzas ar jauna ēdiena parādīšanos tādā formā, kādā tas tika iecerēts. Ēdiens ir gatavs ēšanai un pilnībā atbilst tā nosaukumam. Ja jūs gatavojaties gatavot klimpas ar kāpostiem, tad galvenais apstrādes posms nebeidzas ar pildījuma sagatavošanu - ceptiem kāpostiem, neskatoties uz to, ka tas jau ir ēdams. Beigās būs lipīgo pelmeņu vārīšana. Šajā posmā var izmantot dažādas sagatavošanas metodes.

Galīgā apstrāde

Pēcapstrāde var kalpot dažādiem mērķiem. Tie ietver gatavā ēdiena garšas uzlabošanu, kuras dēļ ēdienam pievieno dažādas garšvielas, mērces vai liesmu; ēdiena izskata uzlabošana, ko veicina dekorēšana, glazūra, tonēšana, pārkaisīšana ar pūdercukuru, krēma uzklāšana (kūkām), dekorēšana ar cirtainiem ēdiena gabaliņiem. Dažkārt ir nepieciešams noņemt nevajadzīgas sastāvdaļas - kaulus, palīgmateriālus (diegi, klipši, panādas) un novērst pamanītos trauka trūkumus. Tam jāietver arī sadalīšana daļās. Tiem pašiem pelmeņiem pēdējās darbības ir pasniegšana skaistā trauciņā, dekorējot ar zaļumiem.

Ķīmiskā apstrāde

Pamatā ķīmiskā apstrāde produkti var būt balstīti uz noteiktiem bioķīmiskiem procesiem (fermentācija, fermentācija), vai arī vārīšana notiek noteiktu ķīmisko vielu iedarbības rezultātā (sālīšana - galda sāls, kodināšana - etiķskābe un citas organiskās skābes).

fiziskā apstrāde

Produktu fiziskās apstrādes laikā mainās to fizikālās īpašības vai vide, kurā notiek sagatavošana. Metode, kādā tiek veikta ietekme uz produktu, mainot paša produkta vai vides fizikālās īpašības. fiziskā apstrāde nosacīti iedalīts mehāniskā apstrāde- kurā produkts ir pakļauts tiešai mehāniskai slodzei un termiskā apstrāde- kurā produkts ir pakļauts karstumam vai aukstumam. Termiskā apstrāde ietver: cepšana, ēdiena gatavošana, gatavošana ar tvaiku, dzēšana, cepšana, cepetis, cepšana, atklātas uguns apstrāde, gatavošana dabiskā temperatūrā, smēķēšana, aukstuma ārstēšana.

Protams, katrā no grupām var izdalīt savas apakšgrupas, kurās būs sagaidāmā rezultāta ziņā tuvas pārtikas pārstrādes tehnikas. Tātad gaļas mīkstināšanai pirmapstrādes stadijā tiek izmantota pēršana un karbovanie, kas saistīti ar mehāniskās apstrādes metodēm. Jāņem vērā arī tas, ka daži pārtikas pārstrādes veidi var būt gan pamata, gan iepriekšēji, tas viss ir atkarīgs no tā, kas notiek darbības beigās. Piemēram, kodināšana var būt iepriekšēja darbība (barbekjū kodināšana) un galvenā darbība (sēņu kodināšana), kā rezultātā tiek iegūts lietošanai gatavs produkts. Varat arī sadalīt galvenajās un palīgdarbībās.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+