Neapoles kafija, īpašs kafijas automāts un soli pa solim recepte. Kā pagatavot espresso (kafiju) Geyser kafijas automātā (Moka)? Moka Express kafijas automāta lietošanas instrukcija no Bialetti

Varlamovs A., Balestrino J. Kafijas pagatavošanas fizika // Quantum. - 2001. - Nr.4. - P. 2-7.

Pēc īpašas vienošanās ar žurnāla "Kvant" redakciju un redaktoriem

Ceļotājs, kas ceļo no vienas valsts uz otru, var pamanīt, ka šajā standartizācijas un transnacionālo monopolu dominēšanas laikmetā, kad Ņujorkā un Katmandu tiek pasniegti vienādi bezalkoholiskie dzērieni, kafijas tirgus joprojām ir pārsteidzoši daudzveidīgs un daudzveidīgs. Dzērienu no vienām un tām pašām kafijas pupiņām gatavo un dzer atšķirīgi Turcijā un Ēģiptē, Itālijā un Francijā, Somijā un ASV. Pasūtot kafiju kādā bārā kaut kur Neapolē, saņemsi elegantu, nedaudz par uzpirksteni lielāku krūzi, kuras apakšā lēnām šūpojas bieza gandrīz melnas krāsas lāse, klāta ar garšīgām putām. Taču, veicot tādu pašu pasūtījumu Čikāgā, saņemsiet puslitra plastmasas trauku, kas pildīts ar brūnganu karstu ūdeni. Mēs neuzņemamies spriest, kurš dzēriens ir garšīgāks vai veselīgāks, bet vienkārši apspriežam dažādas kafijas pagatavošanas metodes un ar tām saistītos fiziskos procesus.

Vārīta kafija

Šī ir viena no senajām kafijas dzēriena pagatavošanas metodēm, kas līdz mūsdienām saglabājusies Skandināvijas ziemeļos. Grauzdētu un rupji samaltu kafiju ielej ūdenī 10 gramu daudzumā uz 150-190 mililitriem ūdens un vāra kafijas kannā apmēram 10 minūtes. Pēc tam dzērienu bez filtrēšanas lej krūzītēs un ļauj vairākas minūtes nostāvēties. Šajā procesā nav interesantas fizikas, un autori atturas komentēt šī dzēriena garšas īpašības.

Kafijas automāts ar papīra filtru

Šis kafijas automāts ir plaši izplatīts ASV, Ziemeļeiropā, Vācijā un Francijā. Tās darbības princips ir ārkārtīgi vienkāršs, un kafijas pagatavošanas process aizņem 6-8 minūtes. Rupji maltu kafiju ielej koniskā filtrā, kas izgatavots no speciāla filtrpapīra. Tālāk uz maltās kafijas no augšas pil karsts ūdens, to “izmazgā”, izsūcas caur filtru un sakrājas stikla traukā. Rezultāts ir viegls kafijas dzēriens: maz kafijas eļļu izsūcas caur biezo papīra filtru, un rupja maluma un pārmērīga spiediena trūkums nepalīdz pilnībā izvilkt visus kafijas aromātus. Amerikāņu deva ir 5-6 g kafijas uz 150-190 ml ūdens, Eiropas deva ir 10 g uz tasi.

"Turku kafija"

Šādas kafijas pagatavošanas procesa apraksts jau ir pelnījis uzmanību. Kafijas pupiņas tiek samaltas putekļos (smalki samalts), un šo pulveri, bieži vien kopā ar cukuru, ielej metāla (parasti vara vai misiņa) konusa formas kafijas automātā, ko sauc par cezve. Tad to piepilda ar aukstu ūdeni un līdz kaklam iegremdē karstās smiltīs (pēc citas receptes malto kafiju liek uz jau karsta ūdens virsmas). Šķidruma uzkarsēšana notiek, pateicoties siltuma pārnesei no smiltīm caur cezves dibenu un sānu sienām. Ja nav smilšu, varat izmantot zemu siltumu no gāzes plīts, elektriskās plīts utt. Apakšējo slāņu karsēšanas rezultātā rodas konvekcijas strāvas: karstais šķidrums nes kafijas daļiņas augšup uz virsmu, kur, pateicoties virsmas spraiguma spēkiem, tās aiztur un veido “kafijas garoziņu”. Cezves saturu pamazām uzvāra: garozai izlaužas burbuļi un veidojas putas. Šajā brīdī cezve tiek noņemta no smiltīm (vai noņemta no plīts), jo vārot kafiju “nogalina”. Dzēriena uzvārīšanas procedūru atkārto vēl divas reizes, kas noved pie bagātīgu putu veidošanās. Iegūto šķidrumu ielej mazās krūzēs un gaida, līdz nogulsnes nogrimst apakšā. Rezultāts ir garšīgs, biezs dzēriens, īpaši, ja ūdens daudzums bija salīdzinoši neliels.

Šīs metodes trūkums ir kafijas pulvera suspensijas klātbūtne iegūtajā dzērienā, kas pakāpeniski nosēžas krūzes apakšā. Ir pat zīlēšanas metode, izmantojot “kafijas biezumus”.

Itāļu mokas

Viens no visizplatītākajiem kafijas automātiem mājas kafijas pagatavošanai Itālijā ir mokas. Tas sastāv no trim daļām: apakšējā nošķelta konusa (sildītāja), kurā ielej ūdeni, metāla filtra, kurā ielej vidēji maltu kafiju, un, visbeidzot, augšējā nošķelta konusa, kurā uzkrājas gatavais dzēriens. Šis kafijas automāts ir paredzēts noteiktas konsistences dzēriena pagatavošanai: ūdens jālej līdz vārsta līmenim sildītājā, filtrs jāpiepilda pilnībā - aptuveni 6 g uz porciju 50 ml ūdens.

Mokas kafijas pagatavošanas process ir diezgan izklaidējošs. Kafijas pulveri ieber filtrā un sablīvē, mokas apakšējā daļā ielej ūdeni. Moka ir cieši pieskrūvēta gar vītni, kas savieno augšējo un apakšējo konusu. (Augšējais sietiņš nosedz filtra cilindru. Papildu izolācija no ārējās vides ir gumijas blīve, kas novietota starp augšējo un apakšējo konusu.) Kafijas automāts tiek novietots uz lēnas uguns. Pagatavošanas process sastāv no ūdens uzkarsēšanas līdz vārīšanās temperatūrai sildītājā, pēc tam izlaižot to caur kafijas pulveri, šādi sagatavotā dzēriena tālāk paceļot cauri caurulei un nolejot augšējā konusa tilpumā. Pēc tam kafija ir gatava ieliet (caur snīpi) tasītēs.

Viss šķiet vienkāršs un skaidrs. Bet kas ir aprakstītā procesa “virzītājspēks”? Protams, uguns. Vispirms ūdeni uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam sākas vārīšanās process slēgtā tilpumā, kur ūdenim tiek atvēlēts daudz vairāk vietas nekā tvaikiem virs tā virsmas. Temperatūra iet cauri 100 °C, tvaiki virs ūdens virsmas visu laiku paliek piesātināti, tā spiediens pārsniedz 1 atm un turpina pieaugt. Ārējais spiediens līdz filtra augšējam līmenim ir vienāds ar atmosfēras spiedienu. Piesātināts tvaiks ar temperatūru virs 100 ° C sāk pildīt saspiestas atsperes lomu, izspiežot nedaudz pārkarsētu verdošu ūdeni cauri filtrā esošajam kafijas pulverim. Tajā pašā laikā no kafijas tiek iegūti visi aromāti, eļļas un citi komponenti, kas ūdeni pārvērš brīnišķīgā dzērienā. Skaidrs, ka šī dzēriena īpašības ir atkarīgas gan no paša kafijas pulvera, kas atrodas filtrā, gan no ūdens temperatūras un laika, kad tas izplūst caur filtru. Kafijas pupiņu blenderēšanas, grauzdēšanas un malšanas noslēpumi ir katra ražotāja noslēpumi, kas balstīti talantā, darbā un gadsimtu pieredzē. Kas nosaka šķidruma plūsmas laiku caur filtru, mēs varam saprast bez rūpnieciskās spiegošanas, balstoties tikai uz fizikas likumiem.

Deviņpadsmitā gadsimta vidū franču inženieri A. Darcy un J. Dupuis veica pirmos eksperimentālos novērojumus par ūdens kustību caurulēs, kas piepildītas ar smiltīm. Šie pētījumi lika pamatu filtrācijas teorijas izveidei, ko mūsdienās veiksmīgi izmanto, lai aprakstītu šķidrumu, gāzu un to maisījumu kustību caur cietām vielām, kas satur savstarpēji saistītas poras vai plaisas. Papildus pirmās ideālās ūdensapgādes sistēmas izveidei Eiropā Dižonas pilsētā Darsijs formulēja tā saukto lineārās filtrācijas likumu, kas šodien nes viņa vārdu. Tas attiecas uz šķidruma tilpuma plūsmas ātrumu J caur smilšu filtru, kura garums L, un apgabalu S, ar ūdens līmeņa starpību Δ N virs filtra un tā pamatnē:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Šajā formulā iekļautais filtrācijas koeficients k f ir atkarīgs gan no porainās vides īpašībām, gan no plūstošā šķidruma īpašībām. Šīs īpašības var viegli atdalīt:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

vienlaikus pārejot no līmeņu starpības, kas raksturo konkrētu filtru, uz spiediena starpību abās tā pusēs Δ R = ρqΔ N:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Šeit \(~w = \frac QS\) ir tā sauktais filtrācijas ātrums, kas parāda, cik daudz šķidruma izplūst caur filtra virsmas laukuma vienību laika vienībā, koeficients η raksturo šķidruma viskozitāti un koeficientu k ir tikai porainas vides raksturlielums, un to sauc par caurlaidības koeficientu (tam ir laukuma izmērs). Jāņem vērā, ka caurlaidība, kas izteikta SI vienībās, parasti ir ļoti maza. Tātad rupjiem smilšakmeņiem tas ir 10 -12 - 10 -13 m 2, blīviem smilšakmeņiem 10 -14 m 2. Naftas laukā caurlaidības koeficientam tiek izmantota īpaša vienība - Darcy (D): 1D = 1,02·10 -12 m 2.

Mēģināsim piemērot Dārsija likumu mūsu mokas pētīšanai. Piemēram, ir interesanti uzzināt, līdz kādai temperatūrai pārkarst verdošais ūdens kafijas automāta apakšējā daļā. Novērtēsim spiediena starpību starp filtra apakšējo un augšējo malu, izmantojot Darcy formulu:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Mokas raksturīgie filtra izmēri trim porcijām ir šādi: L= 1 cm un S= 50 cm 2; kafijas masa m= 150 g darbojas t= 3 min. Mēs varam ņemt caurlaidības koeficientu tādā pašā secībā kā rupjajam smilšakmenim: k≈ 10 -13 m 2. Ūdens blīvums ρ = 10 3 kg/m 3. Jums jābūt uzmanīgiem ar viskozitāti, jo tā ir ļoti atkarīga no temperatūras; tomēr fizisko lielumu tabulās var atrast to η (100 °C) = 10 -3 Pa s. Rezultātā mēs iegūstam Δ R~ 10 4 Pa. Atbilstošais ūdens viršanas punkts, saskaņā ar labi zināmo grafiku piesātināta tvaika spiediena atkarībai no viršanas temperatūras, ir T* = 105 °C.

Tātad, mēs esam sapratuši parasto kafijas pagatavošanas procesu itāļu mokā. Taču klīst tumšas baumas, ka brīžiem šie kafijas automāti skraida un pārvēršas bumbās, apdraudot virtuvju griestus un sienas, nemaz nerunājot par tuvumā esošajiem kafijas dzērājiem. Kāpēc un kā tas var notikt?

Skaidrs, ka pirmais, kas var aizsērēt vai oksidēties, ir avārijas vārsts, kas izgatavots mokas apakšējā daļā, lai ļautu izplūst tvaikiem tās neplānotas pārkaršanas gadījumā. Tāpēc vecie kafijas automāti kļūst bīstami. Otrs "katastrofas" cēlonis var būt paša filtra aizsprostojums, kas piepildīts ar kafijas pulveri. Tam var būt dažādi iemesli. Eksotiskākais, detektīvstāsta garā par neapoliešu mafijas dzīvi: izsmalcināts slepkava augšējos salmiņos piebāza kafiju, kas no vakardienas palikusi nemazgātā kafijas automātā. Reālāks ir šāds: cieši saspiests (neapzināti, lai padarītu to stiprāku) kafijas pulveris, kas ir pārāk smalki samalts mokai, kļūst ūdens necaurlaidīgs. Nepārtrauktas karsēšanas ietekmē spiediens apakšējā traukā pieaugs nepieņemami augsts, ūdens izveidos kanālu filtrā un noplēsīs kafijas automāta augšējo daļu no vītnes. Kāds ir iemesls šādai filtra necaurlaidībai?

Izrādās, ka visa būtība ir Darsija likuma ierobežotajā piemērojamībā. Patiešām, lineārās filtrācijas likums ir uzrakstīts, neņemot vērā kapilārās parādības. Porainu vidi var attēlot kā sarežģītu savienotu tukšumu un kapilāru sistēmu. Šķidrums var plūst caur kapilāru ar rādiusu r tikai gadījumā, ja spiediena starpība kapilāra galos pārsniedz \(~\frac(2 \sigma)(r)\), kur σ - virsmas spraiguma koeficients. Spiediena starpību kapilāra galos var novērtēt kā \(~\frac(\Delta p)(N)\), kur Δ R- spiediena starpība filtrā un N- vidējais kapilāru skaits, kas iekļaujas filtra biezumā. Ņemsim to izvērtēšanai N~10.Δ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Mēs to atklājam jau ar vidējo kapilāru rādiusu r~ 0,1 mm, daži no tiem var būt bloķēti šķidruma plūsmai pie normālas spiediena starpības filtrā.

No pirmā acu uzmetiena tam nav nekā slikta - galu galā dažām kapilārām porām būs lielāks rādiuss un tās varēs izlaist šķidrumu. Tomēr rūpīgāka analīze liecina, ka ar to var nepietikt. Nepieciešams pieprasīt, lai neaizslēgto poru daļa būtu lielāka par noteiktu kritisko vērtību. Pretējā gadījumā atvērto poru sistēma neiekļūs filtrā no vienas robežas līdz otrai; pārvietojoties pa šīm porām, mēs varam spert tikai dažus soļus un neizbēgami nonāksim necaurlaidīgā kapilārā. Viņi saka, ka šajā gadījumā atvērto poru sistēma zaudēja savu "savienojamību" un pārstāja caurstrāvot visu telpu; tā tika sadrumstalota daudzās mazās poru grupās, kas savienotas viena ar otru (šādas grupas sauc par klasteriem).

Sistēmu ar bojātu vai ierobežotu savienojamību īpašības pēta īpaša statistiskās fizikas nozare, ko sauc par perkolācijas teoriju (no plkst. perkolācija- noplūde). Elementu kritiskā koncentrācija (daļa), pie kuras sistēma zaudē savienojamību, tiek saukta par perkolācijas slieksni. Perkolācijas teorija pēta ne tikai nosacījumus plūsmas (strāvas, šķidruma) apturēšanai caur sistēmu, bet arī tā sauktās vājās plūsmas īpašības, t.i. nedaudz virs perkolācijas sliekšņa (kad plūsma notiek caur nelielu skaitu caur kapilāru eju). Izrādās, ka plūsmas ātruma atkarībai no brīvo poru koncentrācijas (kas mūsu gadījumā ir atkarīga no spiediena) ir sarežģīts spēka likuma raksturs (ar daļēju eksponentu), t.i. nepavisam nav līdzīgs Darsija likumam, kas stājas spēkā tikai tad, kad plūsma notiek caur attīstītu caurlaidīgu poru sistēmu.

Tomēr atgriezīsimies pie mūsu kafijas filtra. Šajā gadījumā caurlaidīgo poru īpatsvars ir atkarīgs no spiediena starpības filtrā un no vidējā poru rādiusa, kas savukārt ir atkarīgs no kafijas malšanas pakāpes. Ja pulveris tiek pārmērīgi sasmalcināts, vidējais poru rādiuss samazinās, un to skaits uz filtra biezumu palielinās; rezultātā sistēma var izrādīties necaurlaidīga līdz vairāku atmosfēru spiediena starpības robežvērtībai. Un tad var notikt sekojošais. Pārspiediena saspiestā filtrā vidējais poru rādiuss samazināsies vēl vairāk, kas novedīs pie spiediena sliekšņa starpības palielināšanās, un tas novedīs pie tālākas kafijas spiešanas filtrā... Vārdu sakot, ļaunums izveidosies apburtais loks: paaugstināsies temperatūra apakšējā traukā, līdz ar to palielināsies arī spiediens. Visbeidzot, ar zināmu spiedienu ūdens joprojām izveidos kanālu un izlauzīsies caur filtru. Labākajā gadījumā jūs saņemsiet sliktu kafiju - galu galā tika izmantota tikai neliela pulvera daļa, un temperatūra ir pārāk augsta. Sliktākajā gadījumā spiediens paaugstināsies tik daudz, ka vītne to neizturēs, un kafijas automāts uzsprāgs.

Novērtēsim maksimālo (teorētisko) bojājumu, ko moka var nodarīt, pārvēršoties par karstumbumbu. Mēs pieņemsim sliktāko: viss, kas varētu būt aizsērējis, ir aizsērējis, un 150 g ūdens tiek uzkarsēts slēgtā tilpumā, kas nav daudz lielāks par paša ūdens tilpumu. Kritiskā temperatūrā (kur tvaika blīvumu salīdzina ar ūdens blīvumu), kas ūdenim ir vienāda ar T k = 373 °C = 646 K, viss ūdens pārvērtīsies tvaikos. Ir iespējama tālāka karsēšana, bet pati moka spīdēs - ko neviens nekad nav redzējis. Tātad, lai iegūtu galīgo novērtējumu, pieņemsim, ka aizzīmogotā moka tika uzkarsēta līdz apmēram apmēram T= 600 K. Uzrakstot Mendeļejeva-Klapeirona vienādojumu, varat viegli novērtēt spiedienu apakšējā daļā:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Ticot m= 150 g, V= 200 cm3, M= 18 g/mol, R= 8,31 J/(mol K), mēs to atklājam R~ 10 8 Pa = 10 3 atm - tas ir Marianas tranšejas apakšā esošais spiediens. Un šajā temperatūrā kafijas automātā uzkrātā enerģija ir iespaidīga\[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, tāpēc sprādziens paātrinātu atsevišķas mokas daļas līdz simtiem metru sekundē.

No iepriekšminētajām aplēsēm ir skaidrs, ka pavediens neizturēs daudz agrāk. Taču acīmredzams ir arī spēcīgais spēks, kas kafijas automātā tiek glabāts pārmērīgas sildīšanas dēļ: ar to patiešām ir vairāk nekā pietiekami, lai ne tikai apšļakstītu visu virtuvi ar neveiksmīgu dzērienu, bet arī radītu citas nepatikšanas. Tāpēc sekojiet līdzi vārstam, izvēlieties pareizo kafijas malumu, ielejiet to filtrā bez kaudzes un, pats galvenais, nesablietējiet to.

Mokas kafija izrādās stipra un aromātiska, bez nogulsnēm, taču garšas ziņā tā tomēr ir zemāka par espresso kafiju, kas tiek pasniegta labā bārā. Acīmredzot galvenais iemesls tam ir salīdzinoši augstā verdošā ūdens temperatūra, ko caur filtru izspiež pārkarsēts tvaiks. Tāpēc recepte kafijas kvalitātes uzlabošanai, gatavojot to mokā, ir šāda: novietojiet kafijas automātu uz ļoti zemas uguns. Šajā gadījumā filtrēšanas process noritēs lēnāk, tomēr tvaiki apakšējā traukā pārāk nepārkarsīs.

Iespējams, ļoti labu kafiju var pagatavot mokā, atrodoties augstkalnu patversmē: tur ārējais spiediens ir manāmi zem 1 atm, un, piemēram, Everesta augstumā ūdens vārās 74 ° C - tātad. pārkarsējot ūdeni mokā, temperatūra tiks sasniegta līdz optimālajai 90 - 95 °C.

Antīks Neapoles Napoletana kafijas automāts

Šis kafijas automāts ir līdzīgs mokai, taču tvaika spiediena filtrēšanas vietā tiek izmantota gravitācijas filtrācija. Tas sastāv arī no diviem traukiem, kas novietoti viens virs otra, un starp tiem ir filtrs, kas piepildīts ar kafiju. Apakšējā cilindrā esošo ūdeni uzvāra, pēc tam kafijas automātu noņem no uguns un apgriež. Filtrēšana notiek vairāku centimetru ūdens staba spiediena ietekmē, lai Δ R nepārsniedz 0,01 atm. Kafijas pagatavošanas process šeit ir manāmi lēnāks nekā mokas. Mēs varētu eksperimentēt ar vienāda daudzuma kafijas pagatavošanu abos automātos un, pamatojoties uz Darcy likumu par gatavošanas laika apgriezto proporcionalitāti pielietotajam spiedienam, pārbaudīt mūsu iepriekšējo aplēsi par spiedienu mokas sildītājā. Taču praksē “Napoletānai” kafiju izvēlas ar rupjāku malumu nekā mokai, pretējā gadījumā dzēriens būs gatavs tikai pēc pusstundas un izrādīsies auksts.

Speciālisti saka, ka Napoletana kafija garšo labāk nekā mokas kafija: pārkarsētam verdošam ūdenim uz kafiju nav kaitīgas ietekmes.

Tomēr mūsdienu augstais dzīves ritms neatstāj laiku filozofiskām sarunām uz terases, no kuras paveras skats uz Vezuvu un skaisto Neapoles līci, patīkamās gaidās, kad beidzot tiks izdzerta tasi izdevīga dzēriena. Šī greznība saglabājās vecās neapoliešu dzīves gleznās un Eduardo de Filipes darbos.

"Espresso"

Ne visi neapolieši pagātnē bija pacietīgi. Viņi saka, ka pagājušajā gadsimtā viens no tiem Abu Sicīlijas Karalistes galvaspilsētas iedzīvotājiem, kurš nevarēja mierīgi sagaidīt Napoletanā, pārliecināja savu draugu, inženieri no Milānas, izstrādāt principiāli jaunu kafijas automātu, kas sagatavo atsevišķa brīnišķīga aromātiska bieza dzēriena porcija pusminūtes laikā.

Katrā labas kafijas tasītē slēpjas kafijas pupiņu audzēšanas un novākšanas noslēpumi, maisījuma sagatavošana un grauzdēšana, malšana... Aiz kafijas mākslas virsotnes - mazas itāļu "espresso" tasītes - slēpjas arī augstās tehnoloģijas. Ierīce “espresso” pagatavošanai, saukta arī par espresso, ir daudz lielāka un iespaidīgāka nekā iepriekš aprakstītie kolēģi. Parasti šādas mašīnas ir atrodamas bāros un restorānos, bet kafijas cienītājiem un cienītājiem ir arī šī automāta mājas versijas. Uzņēmums La Pavoni, kas šādus kafijas automātus ražo kopš 1905. gada, ir viens no vecākajiem, un tā produkciju pazīst visā pasaulē.

Espresso ūdens ar temperatūru 90 - 94 ° C tiek izspiests zem spiediena 9 - 16 atm caur filtru ar īpaši samaltu kafijas pulveri, pat smalkāku nekā mokai. Viss process aizņem 15-25 sekundes, kā rezultātā tiek iegūtas 1 - 2 kafijas porcijas, katra pa 20 - 35 ml - jums personīgi un, iespējams, arī jūsu sarunu biedram. Šķidruma plūsmas procesu caur filtru ar kafijas pulveri apraksta tas pats Dārsija likums kā mokas, taču filtram pieliktā spiediena starpība ir desmitiem reižu lielāka, bet temperatūra, gluži pretēji, ir zem 100 °C. Šie parametri ir īpaši izvēlēti, lai augstā temperatūra neiznīcinātu nestabilās kafijas dzēriena frakcijas. Salīdzinoši īsais ūdens mijiedarbības laiks ar pulveri kopā ar augstu spiedienu atstāj pulverī visu nevajadzīgo un izsūc no tā visu to labāko: kafijas eļļu emulsijas veido dzēriena biezumu, ko citādi nevar panākt; tā aromātu saglabā putu klātbūtne, kas neļauj izzust gaistošajiem komponentiem. "Espresso", dīvainā kārtā, satur mazāk kofeīna - filtrā esošā ūdens īsā kontakta ar pulveri (20 - 30 s pret 4 - 5 min) un mazā tā tilpuma dēļ visam kofeīnam nav laika tikt izvilktam.

Pirmais espresso paraugs tika izstādīts Parīzē 1855. gadā. Mūsdienu stacionārajās ierīcēs, kas veido bāru un restorānu aprīkojumu, ūdens tiek piegādāts zem nepieciešamā spiediena, izmantojot īpašu konstrukcijā iekļautu sūkni. Klasiskajā espresso automātā karstais ūdens no sildīšanas cilindra, kad rokturis ir pacelts, piepilda kameru virs filtra un pēc tam tiek manuāli izspiests caur filtru, nolaižot rokturi; augsts spiediens tiek radīts pateicoties kafijas filtra dinamiskajai pretestībai un sviras efektam, kas ievērojami palielina rokas spēku.

Interesanti ir novērot kafijas strūklas uzvedību, kas plūst no padeves krūzes piepildīšanās laikā. Sākumā šī straume plūst labi, pēc tam vājina un kādā brīdī pārvēršas pilienos. Autori novēroja to pašu parādību kalnos: saule sasildīja sniegu uz jumta, un pa lāsteku plūda kūstoša ūdens straume, tagad straumē, tagad pilē. Mēģināsim novērtēt šo kritisko tilpuma ūdens plūsmu J k, kurā notiek režīmu maiņa. Vienkāršības labad mēs runāsim par lāsteku, lai gan rezultāti attieksies arī uz kafijas automātu.

Ļaujiet ūdenim lēnām plūst pa lāsteku. Ir skaidrs, ka tikmēr, kamēr ūdens tilpuma plūsmas ātrums ir ļoti mazs, strūkla nedarbosies. Patiešām, lāstekas galā ūdens savāksies pilē, lāse lēnām augs, sasniegs noteiktu kritisko izmēru, nolūzīs...un process atkārtosies. Tā kā vienojāmies, ka ūdens patēriņš ir ļoti mazs, tad procesu var uzskatīt par gandrīz statisku. Līdzsvara apstākļos piliena atdalīšanās notiek, kad tā gravitācija mg pārsniedz virsmas spraiguma spēku \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), kas darbojas pa perimetru gar vidukli (mēs norādījām tā rādiusu r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Šāda piliena “piepildīšanas” laiks acīmredzami ir vienāds ar

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Skaidrs, ka arī pilītes noraušanas process aizņem kādu laiku. Piliens virsmas spraiguma un gravitācijas ietekmē ir gandrīz līdzsvara stāvoklī. Bet, kad tā masa sasniedz kritisko vērtību un virsmas spraigums vairs nespēj kompensēt gravitāciju, tilts saplīst. Raksturīgs džempera pārrāvuma laiks τ var iegūt no dimensiju teorijas apsvērumiem: šķidrums ar viskozitāti η jāpārvieto pasūtījuma attālumā r virsmas spraiguma spēku ietekmē ar koeficientu σ . Pierakstīsim vienlīdzību:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

un salīdziniet labās un kreisās puses izmērus:

C = m α · (kg/(m s)) β · (kg/s 2) χ .

No šejienes mēs iegūstam

\(~\begin(matrica) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrica)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Tagad ir skaidrs, ka pilienu un strūklas režīmu maiņa notiek pie tāda ūdens tilpuma plūsmas ātruma, kad nākamais piliens vēl nav paspējis atdalīties, pirms jau tuvojas jauns, t.i. plkst

\(~t_k \sim \tau\) vai \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Izsakot piliena masu no tā līdzsvara stāvokļa ar virsmas spraiguma spēku, mēs atrodam galīgo skaisto formulu:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Taču, strādājot nevis ar ūdens tilpuma plūsmas ātrumu, bet gan ar masas plūsmas ātrumu, šo formulu varētu uzreiz iegūt, analizējot izmērus un novērojot, ka J k nedrīkst būt atkarīgs no lāstekas gala lieluma (lāsteka kūst un gals “pielāgojas”). Kafijas automāta metāla snīpja gadījumā tā izmērs principā var ietekmēt kritiskās plūsmas vērtību, bet ne ļoti, tāpēc lāstekai atrastā tāme ir visai piemērota kafijas automāta snīpim.

Šķīstošā kafija

Pastāvīgā mūsdienu dzīves steiga izraisīja šķīstošās kafijas parādīšanos. Tas ir izgatavots no īstas kafijas, kas tiek samalta un turēta augstā temperatūrā un ļoti zemā spiedienā. Ūdens sublimējas, un atlikušais pulveris tiek ievietots vakuumiepakojumā, kur to var uzglabāt ļoti ilgu laiku, nezaudējot savas īpašības. Pirms lietošanas to vienkārši izšķīdina karstā ūdenī.

Variācijas par tēmu "espresso"

Izmantojot kafijas automātu, kas pagatavo espresso, un labu kafijas maisījumu, jūs varat pagatavot daudz dažādu kafijas dzērienu. Tātad itāļu bārā jūs varat iegūt: caffe'ristretto- “saīsināta kafija”, pagatavota ar parastu kafijas daudzumu, bet mazāk ūdens; caffe'lungo- “pagarināta kafija”, pagatavota ar normālu kafijas daudzumu, bet lielāku ūdens daudzumu; caffe'machiato- tas pats “espresso”, bet pievienojot nelielu daudzumu piena; caffe'coretto- “espresso” ar liķiera, viskija vai degvīna piedevu. "Ir pelnījusi īpašu diskusiju" kapučīno" - "espresso", ielej vidēja lieluma tases apakšā un uzlej virsū pienu, saputo ar karstu tvaiku līdz gaisīgām putām. Labs bārmenis var ieliet šo pienu uz savas kafijas tā, lai uz virsmas parādās jūsu vārda pirmais burts, kas rakstīts brūnā krāsā uz balta fona. Vai arī jūs varat vienkārši apkaisīt sniegbaltās putas ar kakao pulveri vai šokolādes skaidiņām.

Visbeidzot viņi saka, ka dažviet Neapolē viņi joprojām apkalpo caffe prepagato. Tas izskatās šādi. Ienāk labi ģērbies sinjors ar kompanjonu vai draugu un pavēl: "Trīs kafijas!" Mums divi un viens caffe prepagato" Pēc kāda laika tajā pašā bārā ienāk klaidonis vai vienkārši nabags un jautā, vai caffe prepagato. Un bārmenis ielej viņam bezmaksas tasi aromātiskā espresso. Neapole paliek Neapole...

Ja jums patīk kafija, tad visticamāk jums patiks itāļu kafija. Ir daudz dažādu veidu, tostarp espresso un kapučīno, kas ir populāri visā pasaulē. Visu veidu kafijas pamatā ir espresso. Piemēram, kapučīno ir espresso ar tvaicētu pienu un piena putām.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka "espresso" nav itāļu termins, ko lieto visā pasaulē. Tas, ko mēs saucam par "espresso", Itālijā ir vienkārši "kafija" (uzsvars uz otro zilbi). Mūsu lapā mēs lietojam pazīstamāko terminu "espresso". Atcerieties, ka Itālijā pareizais termins ir kafija.

Ja vēlaties pagatavot īstu espresso, esiet gatavi tērēt vairākus simtus dolāru augstas kvalitātes espresso automātam, ko jūs varētu redzēt restorānos vai kapučīno bāros. Šajos automātos espresso pagatavošanai tiek izmantots augstspiediena ūdens (9 bāri). Mājas automāti, pat veikalos un citās vietās pieejamie modeļi 100 USD vērtībā, nerada pietiekamu spiedienu, lai radītu tādu espresso, kādu jūs varētu dzert kafijas bāros. (Lēti modeļi parasti ražo apmēram 4 bārus, savukārt dārgāki modeļi var radīt 15 bāru spiedienu. Lai gan espresso pietiek ar 9 bāriem).

Ļoti gudra alternatīva lietošanai mājās ir Geyser kafijas automāts, ko Itālijā sauc par moka. Moka ir vienkārša ierīce, kas izmanto tvaika spiedienu, lai izspiestu ūdeni caur filtru, lai pagatavotu espresso. Tas nebūs tāds pats kā espresso, kuru jūs varētu baudīt bāros, taču tas garšos apmēram tāpat. Tātad Geyser kafijas automāts ir lēta un labākā alternatīva labas kafijas pagatavošanai. Es pats

Moka jeb geizera kafijas automāts bieži tiek maldīgi saukts par espresso kafijas automātu. Tas nav pareizi, espresso var pagatavot tikai espresso automāti. Vēl viens nepareizs uzskats ir tāds, ka ūdeni uzvāra. Rezultāts ir rūgts dzēriens. Ja ievērojat visus noteikumus un ieteikumus, jūs varat iegūt lielisku dzērienu.

Stāsts

Moka patentēja Alfonso Bialetti 1933. gadā un pārdeva ar nosaukumu "Moka Express". Tas kļuva populārs tikai pēc Otrā pasaules kara. Tam bija ļoti atpazīstams dizains, kas nav mainījies līdz mūsdienām, un bija izgatavots no alumīnija. (Bialetti uzņēmums ir tirgus līderis jau 50 gadus, ieviešot slaveno Moka Express kafijas automātu. Pateicoties dažiem tehnoloģiskiem noslēpumiem, šis kafijas automāts ir nepārspējama ierīce īstas itāļu kafijas iegūšanai. Moka Express Bialetti kafijas automāts ir oriģināls produkts , ja uz tā ir uzdrukāta vīrieša bilde ar ūsām. Vienmēr prasiet šādu attēlu.)

No tehniskā viedokļa geizera kafijas automāts darbojas pēc tāda paša principa kā kafijas perkolators, kas ir sifona un kafijas automātu priekštecis, kur kafija tiek pagatavota zem spiediena. Kafijas perkolatori darbojās pēc principa, ka ūdens ar tvaika spiedienu no apakšējā nodalījuma tika iespiests otrajā nodalījumā, kur atrodas kafija, un pēc tam tā sūcas uz leju trešajā nodalījumā, no kurienes to ielej tasītēs. Šīm vienībām praktiski nebija nepieciešama cilvēka iejaukšanās, kas bija ļoti ērti, ņemot vērā, ka tās pirmo reizi parādījās 1820. gadā.

Moka atšķīrās ar to, ka ūdens sūcas uz augšu, nevis uz leju. Spiediens apakšējā trauka ar ūdeni augšējā daļā veicina ūdens pārvietošanos nodalījumā ar kafiju, bet pēc tam pa speciālu kanālu augšējā trešajā nodalījumā, kur nonāk gatavā kafija. Pirmais šāda kafijas ražošanas mehānisma izgudrotājs bija anglis Semjuels Pārkers 1833. gadā. Tas bija Bjaleti Moka Express, kas padarīja viņu populāru. 10 gadu laikā ir pārdoti vairāk nekā 20 miljoni geizeru kafijas automātu.

Kā lietot geizeru kafijas automātu

Pareizi lietojot šo kafijas automātu, var iegūt ļoti garšīgu kafiju. Tomēr šai metodei ir iezīmes, kas būtu jāņem vērā. Geizeru kafijas automāti ir pieejami dažādos izmēros, no maziem līdz pārmērīgi lieliem. Īpaši uzmanīgiem jābūt ar lieliem kafijas automātiem. Ja jūsu siltuma avots ir nepietiekams, kafijas pagatavošana prasīs ilgāku laiku, kas savukārt izraisīs pārmērīgu izsūkšanos. Lielam kafijas automātam ir nepieciešams rupjāks malums un vairāk laika kafijas pagatavošanai, pretējā gadījumā pārmērīgas ekstrakcijas rezultātā zudīs garšas stingrība un izteiksmīgums. Dažiem geizeru kafijas automātiem ir vārsts, kas ļauj ūdenim plūst uz augšu, kad tiek sasniegts vēlamais spiediens. Ieteicams arī uzreiz pagatavot kafiju maksimālajā tilpumā. Tas ir saistīts ar faktu, ka neliels ūdens daudzums ātri tiks virzīts uz augšu ar tvaiku, nepaliekot laika uzkarst līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Kafijas pagatavošana geizera kafijas automātā ir sava veida māksla, ja viss ir izdarīts pareizi, rezultāts pārsniegs visas jūsu cerības. Vidēji vai tumši grauzdēta kafija ir vislabāk piemērota mokai, var izmantot arī gaiši grauzdētas espresso pupiņas.

Moka Express kafijas automāta lietošanas instrukcija no Bialetti

Moka Express kafijas automāts no Bialetti ir izgatavots no alumīnija sakausējuma un to var izmantot uz jebkura siltuma avota. Ir 8 produkta modifikācijas dažādos izmēros: 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 un 18 porcijām (krūzēm).

Pieteikums

Apakšējo daļu (1) piepildiet ar ūdeni līdz drošības vārstam (6), ievietojiet piltuves formas filtru (2) un piepildiet to ar maltu kafiju, to nesablīvējot. Pārliecinieties, vai filtra plāksne un blīve iekļaujas attiecīgajās spraugās, pēc tam cieši pieskrūvējiet augšējo daļu (3) apakšējai daļai (1). Novietojiet kafijas automātu uz uguns un pēc apmēram 4 minūtēm no kolonnas sāks tecēt kafija ar spēcīgu aromātisku smaržu (4). Kad kafija piepilda tvertnes augšējo daļu (3), noņemiet kafijas automātu no uguns.

Neizmantojiet dažādus ekstraktus, jo tie var aizsprostot kafijas automāta filtru. Regulāri pārbaudiet kafijas automāta stāvokli, nomainot dilstošās daļas (2.5). Kad vītņotās daļas (apakšējā daļa 1 un tvertnes augšējā daļa 3) nolietojas, kafijas automātu ieteicams nomainīt. Nesaspiediet kafiju filtrā. Kafijas automāta tīrīšanai izmantojiet ziepes un ūdeni; citi mazgāšanas līdzekļi var sabojāt alumīnija virsmu. Lai saglabātu spīdumu, var izmantot šķidros metāla mazgāšanas līdzekļus. Ik pa laikam rūpīgi notīriet staba (4) iekšpusi. Pirms kafijas automāta lietošanas pārbaudiet, vai komplektā ir iekļauts vārsts un visas iekšējās sastāvdaļas un vai tās ir pareizi uzstādītas. Kafijas automātam ir divu gadu garantija.

Jaunais vārsta modelis palīdzēs izvairīties no ūdens aizsērēšanas ar kalciju: vienkārši pārvietojiet no vārsta izvirzīto virzuli gar tā stieni normālas kafijas kannas mazgāšanas laikā.

Dažas Geyser kafijas automāta daļas ir nomaināmas. Pēc vairāku mēnešu lietošanas, iespējams, būs jānomaina gumijas blīve vai viss filtrs. Iztukšojot izlietoto kafijas biezumu sietu, nesitiet to. Tas var sabojāt sietu. Tā vietā noskalojiet to zem ūdens.

Kafijas pagatavošana Geyser kafijas automātā

Ēdienu gatavošanai mums ir nepieciešama smalka slīpēšana.

1. Ir nepieciešams piepildīt kafijas kannas dibenu līdz atzīmei vai drošības vārstam. Ja jūsu mokai nav vārsta, jums vispirms būs jāuzvāra ūdens.
2. Sagatavojiet maltu kafiju un ievietojiet to filtrā. (Es parasti nepiepildu filtru līdz galam, jo ​​tā man būs ļoti stipra kafija.)
3. Salieciet visu struktūru kopā.
4. Novietojiet kafijas kannu uz plīts uz vidējas uguns. Atveriet vāku un vērojiet sagatavošanu: ūdens uzvārīsies, un augšējā tvertne sāks piepildīties ar kafiju. Jūs varat kontrolēt procesu, pazeminot siltumu, kas ļaus jums kontrolēt ekstrakcijas procesu.
5. Tiklīdz sāk parādīties burbuļi, tas nozīmēs, ka tvaiks ir sācis celties uz augšu, kas nozīmē, ka kafija ir jānoņem no uguns.
6. Ātri apsmidziniet kafijas kannas ārpusi ar ūdeni, lai apturētu kafijas pagatavošanas procesu.
7. Ielejiet kafiju un ļaujiet tai nedaudz atdzist.

Neapoliešu metode kafijas pagatavošanai Geyser kafijas automātā

Zemāk ir aprakstīta neapoliešu kafijas pagatavošanas metode. Putas, ko parasti rada mašīna, šajā metodē tiek ražotas ar rokām. Uzmanību! 50 gramos espresso ir aptuveni tikpat daudz kofeīna kā 200 gramu tasē parastās kafijas. Neizmantojiet ieradumu dienas laikā izdzert 200 gramu espresso (bet varat to dzert, ja nevēlaties gulēt dienas laikā).

Lai pagatavotu itāļu espresso, jums būs nepieciešams: labas kvalitātes espresso (populāri itāļu zīmoli ir Illy un Kimbo), cukurs, auksts ūdens, Geyser kafijas automāts, espresso maisīšanas trauks un mazas tasītes (vēlams keramikas espresso tasītes).

1. solis Piepildiet ar aukstu ūdeni

Piepildiet Geyser kafijas automātu ar aukstu ūdeni. Parasti kafijas automāta iekšpusē ir atzīmēta līnija, kas norāda ūdens līmeni. Ja nē, piepildiet to līdz drošības vārstam, kas atrodas tvertnes sānos. Ūdenim nevajadzētu izplūst caur filtru. Tas var ietekmēt garšu.

2. solis Ievietojiet filtru ūdens tvertnē

Ievietojiet filtru ūdens tvertnē. (Alternatīvi, vispirms varat iepildīt filtru ar maltu kafiju un pēc tam to ievietot. Tas ir personīgās izvēles jautājums).

3. solis Pievienojiet kafijas pupiņas

Piepildiet filtru ar maltu kafiju. Pārliecinieties, ka maltā kafija nav izšļakstīta uz tvertnes ārējās malas. Visam jābūt ideāli ieskrūvētam, pretējā gadījumā ūdens nāks ārā, tiklīdz tas sāks vārīties. Pirms kafijas automāta montāžas vienkārši noņemiet visas liekās daļiņas. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc daži cilvēki vispirms piepilda filtru un pēc tam ievieto to atpakaļ.

Uzmanību: nesablīvējiet kafiju! Tas var radīt nevajadzīgu spiedienu. Lai gan tas ir izplatīts komerciāliem automātiem, tas ir bīstams šāda veida kafijas automātiem.

Šādi jāizskatās maltai kafijai, kas pildīta ar filtru.Savākt biezumus kalna formā, kā attēlā. Tādā veidā jūs uzlabosiet dzēriena aromātu. Varat to samontēt pēc saviem ieskatiem, ja šāds kafijas daudzums jums ir pārāk stiprs.

4. solis Salieciet kafijas automātu

Salieciet kafijas automātu. Vēlreiz pārliecinieties, ka ārpusē nav graudu. Pieskrūvējiet augšdaļu uz leju, ar roku turot pašu kafijas automātu, nevis tā rokturi. Rokturi var viegli salūzt (bet ir arī nomaināmi).

5. solis Novietojiet kafijas automātu uz plīts

Novietojiet kafijas automātu virs plīts uz lēnas uguns. Zems karstums palielina alus pagatavošanas laiku, kas uzlabo garšu.

6. solis Sagatavojiet cukuru

Kamēr espresso vārās, pievienojiet cukuru citā maisīšanas traukā. Jūs varat sākt ar tējkaroti uz vienu tasi un tad, ja jums tas nepatīk, varat mainīt proporciju atbilstoši savai gaumei. Kafijas kanniņa šajā attēlā ir 10 tases, tāpēc mēs pievienojām nedaudz vairāk par desmit tējkarotēm. Nedaudz praktizējot, jūs varēsiet vienkārši un viegli pievienot pareizo cukura daudzumu traukā, to neizmērot. Atcerieties, ka espresso ir māksla, nevis zinātne.

7. solis Ielejiet kafiju un sajauciet ar cukuru

Šis solis ir kritisks, un, lai to izdarītu pareizi, var būt nepieciešama zināma pieredze. Tiklīdz kafija sāk līt, noņemiet kafijas automātu no plīts un ielejiet daļu dzēriena maisīšanas traukā ar cukuru.

Labāk ir pievienot mazāk kafijas, nekā pievienot pārāk daudz, tāpēc esiet piesardzīgs. Pēc kafijas un cukura ieliešanas sāciet tos sajaukt. Gala rezultāts būs šķidrs šķīdums. Ja tas ir pārāk biezs, turpiniet pamazām pievienot kafiju, līdz iegūstat pareizo konsistenci.

Ja jums beidzas kafija, novietojiet to atpakaļ zem karstuma, līdz ir pieejama vairāk kafijas. Jums vajadzētu izmantot pirmo kafijas automāta šāvienu, jo tas ir spēcīgākais. Nemēģiniet uzvārīt visu kafijas kannu un pēc tam pievienot to cukuram. Tas nedos vēlamo garšu.

Tas ir par pareizu konsekvenci. Ja nejauši pievienojat pārāk daudz šķidruma, varat pievienot vairāk cukura (nav ieteicams, ja vien jums nav salds zobs) vai vienkārši pievienojiet atlikušo kafiju pagatavošanas beigās. Tam virsū nebūs daudz putu, bet tas joprojām būs dzerams.

Brūvēšanas beigās kafija izdalās galvenokārt tvaika veidā. Šeit redzamajai kafijas automāta versijai ir zizlis, kas paredzēts, lai kafijas pagatavošanas laikā samazinātu izšļakstīšanos. Gatavošanas laikā vāks var palikt atvērts. Citiem modeļiem var būt divi caurumi sānos, un tie izsmidzinās kafiju visā virtuvē, kad vāks ir pacelts.

8. solis Ielejiet vairāk

Kad kafija ir beigusi pagatavot, ielejiet apmēram pusi no tās maisīšanas traukā.

9. solis Samaisiet, pievienojiet atlikušo kafiju un vēlreiz samaisiet.

Intensīvi samaisiet, lai maisījums aerētu un izveidotu daudz putu. Kad tas ir rūpīgi sajaukts, pievienojiet atlikušo kafiju traukā un vēlreiz samaisiet.

Gala rezultāts. Izgatavojamo putu daudzums ir atkarīgs no tehnikas un izmantotā cukura daudzuma. Nedaudz praktizējot, jūs varat pagatavot perfektu kafiju katru reizi, gluži kā neapolietis.

10. solis Pasniedziet un izbaudiet

Labākā daļa. Ielejiet kafiju mazās keramikas tasītēs. Ja nepieciešams, varat izmantot karoti, lai krūzēm pievienotu putas.

Tā kā tasītes ir mazas, espresso var ātri atdzist. Lai krūzes būtu siltas, ielieciet tās karstā ūdenī tieši pirms kafijas dzeršanas no tām. Ielejot kafiju karstās krūzēs, tās saglabās siltumu, ļaujot jums un jūsu draugiem baudīt karstu, gardu dzērienu.

Kafijas speciālists Sergejs Reminijs stāsta par kafijas kultūru, kas nāk no Itālijas Neapoles.

""Caffetiera Napoletana". Aiz tās ir vesels kultūras slānis dinamiskā un savdabīgā Dienviditālijas reģiona Kampānijas provinces - Neapoles. "Jaunā pilsēta" Neapolis jeb eleganti skan vietējā dialektā kā "Napule" ir reģions ar pilnvērtīgu kafijas vēsturi, atsevišķas grāmatas cienīgi savos stāstos atgriezīšos pie šīs brīnišķīgās pilsētas, un šodien - stāsts par LIELIKU, bet gandrīz pagātnē esošu kafijas automātu - “Caffetiera Napoletana”.

Šī neapoliešu dāma nav no šīm vietām. Patiesībā viņa ir francūziete. Jā, jā, tieši tur pirms gandrīz diviem gadsimtiem piedzima tā prototips, un to sauca par “franču kafijas automātu ar filtru” (“Caffettiera Francese a filtro”), dažkārt pievienojot definīciju “divstāvīgs” (“a due piani”. ”).

Kā šis franču radījums nonāca Neapolē, nav precīzi zināms, taču, tā kā šajās daļās vienmēr ir bijusi spēcīga franču karaļu ietekme (kopš Sicīlijas karalistes laikiem), tad kopumā šādā asimilācijā nav nekā pārsteidzoša. .

Katrs trešais pēc vārdiem "tradicionālais neapoliešu kafijas automāts" mēģināja man parādīt mokas (visbiežāk Bialetti), būdams pilnīgā pārliecībā, ka šī ir slavenā “caffetiera Napoletana”. Ups... Lūk, ar skumjām (vai varbūt ne ar skumjām) jāatzīst, ka neapoliešu namos, kur Bialetti moca sāka iespiesties pagājušā gadsimta otrajā pusē, pēdējā izcīnīja gandrīz bezierunu uzvaru. Turklāt neapolieši (tāpat kā daudzi itāļi kopumā) uzskata, ka tikai Bialetti var būt moka - šī zīmola tēls ir tik spēcīgs...

Tam ir iemesli - tradicionālā moka ir ērtāka gandrīz visos aspektos, bet ir tāda lieta kā TRADĪCIJA. Pateicoties viņai, “neapoliešu sieviete” joprojām ir dzīva. Lai gan atmiņas par viņu arvien biežāk kļūst par vecākās paaudzes...

Gandrīz visās ģimenēs, kurās ir caffettiera Napoletana, ir arī moca. Kāds neapoliešu taksometra vadītājs to izmantošanas mērķi definēja šādi: “Mokā mēs gatavojam kafiju tad, kad vēlamies pagatavot nelielu kafijas daudzumu - tikai sev vai, maksimums, sev un vēl vienam cilvēkam. Un no “napoletana” - kad atnāk kompānija vai vienkārši kad daudzi dzer kafiju. Bet, piemēram, mana sieva, kura dienā izdzer 7-8 tases kafijas, no Napoletanas taisa tikai sev.

Un tā kā “Napoletana” parasti ir liela, tad viņa sagatavo pilnu kafijas automātu, daļu nolej sev, cukuro un izdzer, bet pārējo atstāj un pamazām izdzer dienas laikā, taisni aukstu” (šeit atzīmēju ka citi teicēji šo kafiju joprojām uzsilda, kaut arī gatavo tāpat “rezervē”).

Faktiski "napoletana" ir viena no filtru kafijas automātu variācijām, un tajā tiek izmantota verdoša ūdens un gravitācijas fizika. Starp citu, Napoletana sugās ir milzīgs skaits kafijas automātu pasugu.

Izcilais neapoliešu kinoaktieris Eduardo de Filipo komēdijā “Questi fantasmi” (“Spoki”) slavenajā ainā ar kafiju sēž uz balkona un viskrāšņākā apraksta neapoliešu kafijas automāta dzeju, ar "cuppetiello" uz deguna.

Es noskatījos šo sēriju vismaz desmit reizes pēc kārtas. Un periodiski es to skatos atkal un atkal. Jo, mans Dievs, ar kādu mīlestību De Filippo runā par kafijas pagatavošanu! Un vispār, manuprāt, šī aina ir LABĀKĀ kafijai veltītā epizode VISĀ pasaules kino. Esmu par to 100% pārliecināts... Protams, lai to pilnībā saprastu ir jāzina itāļu valoda un dzirdēt neapoliešu runas specifiku, taču arī bez šī epizodi caurvij mīlestība pret kafiju, kuru nav iespējams nejust...

Acīmredzot tas ir tāpēc, ka, kā saka neapolieši: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" –

Kāds neapoliešu puisis man stāstīja, ka atceras no bērnības, kā viņa vecmāmiņa, gatavojot sev kafiju, iedeva viņam maizes gabaliņu ar kafijas pilīti un nedaudz cukura, un daudzus gadus tas bija sava veida pusdienu cienasts viņam... . Nu kur gan vēl tādas atmiņas?..."

Sava emuāra lapās es runāju par dažiem kafijas iekārtu veidiem, jo ​​īpaši par kafijas automātu. Šodien vēlos padalīties ar informāciju par neapoliešu kafijas pagatavošanu, pareizāk sakot, pastāstīt par tās pagatavošanas ierīci. Šāda veida kafijas automāti Krievijā praktiski nav atrodami.

Īpašs kafijas automāts neapoliešu kafijas pagatavošanai

Šī gatavošanas recepte ir dzimusi Itālijā, kur viņi vispirms sāka gatavoties un, bet galīgajā formā tā izveidojās Francijā, kur ar tās palīdzību iegūto dzērienu sauc par filtrētu.

Patiešām, speciāli izstrādātā ierīcē verdošs ūdens tiek piegādāts tīkla filtram, kur atrodas maltā kafija, iet caur to un gatavais šķīdums nonāk uztveršanas traukā.

Šī metode ir lieliski piemērota neliela daudzuma dzēriena pagatavošanai. Neapoliešu kafijas pagatavošanas ierīces nav īpaši izplatītas, lai gan labi modeļi, īpaši tie, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda, ​​ir izturīgi, spēcīgi un ļoti ērti, ja nepieciešams pagatavot divas vai trīs tases kafijas.

Kad esat iegādājies šādu ierīci, varat to izmantot visu savu dzīvi. Vienīgais vājais punkts tā dizainā ir rokturis, kas nav pietiekami izturīgs, tas vispirms salūst.

Lai pagatavotu labu kafiju, ir jāizvēlas pareizais malums. Kafijas automāta augšējā un apakšējā nodalījumā ir caurumi, kuru izmēri atšķiras atkarībā no ražotāja. Tātad vislabākais ir vidējais vai plāns. Iegādājoties gatavu zemes maisījumu, varat pievērst uzmanību tā universālajām šķirnēm.

Ne vienmēr ir viegli noteikt, vai ūdens ir sasniedzis vēlamo sildīšanas temperatūru. Dažkārt ūdenim paredzētais balons tiek uzkarsēts, neizņemot filtrus un uztvērējtrauku, līdz ir gatavs verdošais ūdens. Ja ierīce ir izjaukta un ūdens jau ir uzvārījies, jāievēro īpaša piesardzība, lai izvairītos no applaucēšanās. Šādos modeļos ir uzstādīti nesildoši plastmasas rokturi. Dažreiz neapoliešu kafijas pagatavošanas procesā uz vāka vai citā ierīces daļā var parādīties verdošs ūdens. Parasti tas nogrimst, caur filtru un maltās kafijas nodalījumu nokļūstot apakšējā traukā.

Pēc kafijas pagatavošanas un pasniegšanas ierīci vajadzētu atdzesēt un tikai pēc tam izjaukt mazgāšanai un tīrīšanai. Parasti abas ierīces daļas ir ļoti rūpīgi piestiprinātas viena otrai. Ilgstoši atdzesējot, ierīces metāla daļas saraujas, un to kļūst grūtāk izjaukt.

Kafijas pagatavošana neapoliešu stilā 5 soļi

1. Lietojot ierīci pirmo reizi izmēra kafijas automāta uztveršanas nodalījuma ietilpību. Lai pagatavotu dzērienu, ierīces augšpusē ielejiet verdošu ūdeni, pēc tam ievietojiet malto kafiju šim nolūkam paredzētajā nodalījumā un pārliecinieties, ka granulas neietilpst caurumos. Ja pulvera daļiņas nonāk uztveršanas traukā, tas nozīmē, ka kafija ir pārāk smalki samalta. Esiet īpaši uzmanīgs, ja gatavojat tikai tasi vai divas kafijas: pārāk plāns maltas kafijas slānis ātri izlaidīs verdošo ūdeni, nevis noturēs to pietiekami ilgi, lai to iegūtu.
2. Novietojiet maltas kafijas grozu uz trauka ar aukstu ūdeni un pievienojiet tukšo ierīces uztveršanas daļu, turot to otrādi. Atsevišķu detaļu savienošanas metodes var būt dažādas, taču jebkurā gadījumā tām jābūt drošām.
3. Novietojiet ierīci uz zemas vai vidējas uguns joprojām apgrieziet otrādi un pagaidiet, līdz ūdens vārās. Dažreiz šo brīdi ir grūti uztvert, bet tvaika straume, kas izplūst pa īpašu caurumu apakšējā trauka augšpusē, skaidri norāda, ka verdošais ūdens ir gatavs.
4. Noņemiet ierīci no uguns un pagaidiet dažas sekundes, lai ūdens pārstātu burbuļot. Tagad pagrieziet visu konstrukciju pareizajā stāvoklī, uzmanoties, lai nepieskartos sakarsušajām daļām, un novietojiet to uz ugunsdroša pārklājuma. Apmēram trīs minūšu laikā ūdens iztecēs caur malto kafiju un uzkrāsies apakšējā tvertnē.
5. Ja uztverošā trauka snīpis atrodas tā dibena tuvumā, noliec ierīci un ielej pirmo kafijas tasi. Tas palīdzēs sajaukt maisījumu, kas vēl nav izgājis cauri filtram. Ja snīpis atrodas augstu, pagaidiet, atvienojiet ierīces augšējo daļu, samaisiet gatavo dzērienu un ielejiet to krūzēs.

Neskatoties uz to, ka Neapoles kafijas automāts ir paredzēts saskarei ar atklātu liesmu, nemēģiniet gatavo dzērienu uzturēt karstu, turot to uz strādājoša degļa, jo tas neizbēgami zaudēs unikālo svaigas kafijas garšu.