No kā sastāv cukurs? Kas ir cukurs, pārtikas cukura formula un sastāvs. No kā sastāv brūnais un baltais cukurs? Cukuru kaitējums, īpašības, kur tos izmanto, kā uzglabāt

Tikai viena detaļa palika nemainīga: vispirms jāizaudzē cukurniedres, jāsavāc un jānogādā tur, kur tās pārvērtīs cukurā.

Skaidrs, ka jo īsāks ceļš no lauka līdz ražošanai, un jo vairāk cukura saražots šajā ražošanā, jo izdevīgāk. Tāpēc šodien galvenā cukura vieta uz planētas ir Maurīcijas sala. Šķiet, ka tas ir radīts cukurniedru audzēšanai. Vismaz tā domā mauritieši un, šķiet, arī pati niedre.

Gandrīz visa Maurīcijas zeme, izņemot šauru pludmales joslu gar piekrasti un cukurfabriku teritorijas, ir pārvērsta par niedru plantāciju.

Pirmais grieziens

Kad cukurniedru ražu novāc un atved uz rūpnīcu, to sasmalcina un tad no šīm mitrajām skaidām izspiež sulu. Iepriekš, kad roku darbs bija gandrīz bez maksas un pieprasījums pēc cukura bija prognozējams un neliels, tas tika darīts ar rokām. Tagad viņi izmanto īpašas mašīnas, kas darbojas pēc tāda paša principa kā veļas mašīnas trumuļa centrifūgas stadijā.

Tiek izsūknēta cukurniedru sula, un kūka, kas paliek sausa kā šaujampulveris, tiekot izmantota degvielai (lai gan nav īsti skaidrs, kāpēc tādā debešķīgā klimatā vismaz kaut kas būtu papildus jāsilda). Šī sula, neskatoties uz visu savu saldumu, ir ļoti netīra, un patiesībā tajā ir tikai piecpadsmit procenti cukura. Pārējais ir ūdens, šķiedru fragmenti, augsne no laukiem, hlorofils. Skaidrs, ka šajā jomā kaut kas ir jādara.

Krīts, ūdens un uguns

Pirmkārt, sula tiek attīrīta no netīrumiem. To uzkarsē, pēc tam sajauc ar dzēstā kaļķa vai krīta šķīdumu, un tādā veidā to iesūknē dūšīgā tvertnē. Viss pārējais notiek pilnīgi dabiskā veidā: krīts saista visas suspendētās daļiņas un nosēžas tvertnes apakšā, un tīra sula izplūst tievā strūklā. Nesimpātiskajās nogulsnēs no tvertnes ir arī nedaudz cukura, ko žēl izmest, tāpēc nogulsnes tiek nomazgātas ar ūdeni, un šis saldais ūdens tiek izlaists caur vairākiem īpaši moderniem vakuuma filtriem un pievienots attīrītajai sulai.

Attīrīto niedru sulu iztvaicē. Viņi to dara lēni un uzmanīgi, jo nevar palaist garām brīdi, kad sula sasniedz kristalizācijas sākšanai nepieciešamo blīvumu (bet šis process nesākas pats no sevis, bet tikai pievienojot sulai cukura kristālus). No šī brīža sulu sauc par "mātes šķīdumu". Un tas ir gandrīz cukurs.

Kristalizācija

Lielākā daļa cukura pārstrādes rūpnīcu ražo cukura kristalizāciju vismaz trīs traukos, un tieši šī sistēma ļauj iegūt dažādas piesātinājuma pakāpes brūno cukuru. Tas ir balstīts uz faktu, ka, kamēr mātes šķīdumā ir palicis vismaz nedaudz cukura, pievienojot cukura kristālus no ārpuses, kristalizācijas process sākas ar jaunu sparu.

Ērtības labad mēs apzīmējam kristalizācijas tvertnes A, B un C. Mātes šķīdums tiek ievietots traukā A sākotnējā stāvoklī, pievienoti cukura kristāli, tiek ieslēgta apkure - tas ir sākts.

Tvertnē A iegūtais cukurs ir vieglākais cukurs, ko var iegūt bez turpmākas attīrīšanas. Tīras saharozes un melases (melnās melases) attiecība tajā ir sabalansēta un patīkama pēc garšas. Lai atdalītu cukuru no šķīduma, trauka saturu apstrādā centrifūgā: cukurs vienā virzienā, melase otrā. Šādu cukuru var nekavējoties nogādāt veikalos; tā viņi arī dara – vienkārši žāvējot ar karstu gaisu.

Pēc tam iztukšoto šķīdumu pārnes uz konteineru B, kur atkal sāk kristalizāciju. Tur iegūtais cukurs ir tumšāks, tā garša ir bagātāka. Daži ražotāji pievieno daļu no A trauka gaišajam cukuram, pievieno ūdeni un pārkristalizē, tādējādi iegūstot vēlamo krāsas un garšas toni.
Mātes šķīdums nonāk traukā C, kad saharozes procentuālais daudzums tajā nokrītas līdz minimumam, bet melases procentuālais daudzums pieaug līdz maksimumam. Tajā iegūtais cukurs tiek izmantots, lai sāktu kristalizācijas procesu traukā B. Turklāt gan šāds cukurs, ļoti tumšs un aromātisks, gan atlikušā melase tiek vērtēta pati par sevi.

tīrīšana

Tomēr, ja vēlaties iegūt rafinētu cukuru, process ir atšķirīgs. Pēc kristalizācijas pabeigšanas jēlcukura kristālus sajauc ar pilnīgi tukšu mātes šķidrumu, kas nespēj atbalstīt cukura kristālu augšanu. Šo maisījumu sauc par "magmu". To apstrādā ar to pašu krīta šķīdumu un pēc tam izlaiž caur aktīvās ogles filtru (tas ir īsi). Vēl viena metode, ko galvenokārt izmanto Amerikas Savienotajās Valstīs, ir jēlcukura attīrīšana ar tvaiku, rotējot turbīnu.

Ir vēl viens cukura rafinēšanas veids, kas ir ļoti efektīvs, bet diemžēl izmanto fosforskābi, kas ir ļoti indīga lieta.

Attīrīšanas rezultātā iegūtais baltais niedru cukurs neatšķiras no biešu cukura ne pēc garšas, ne ķīmiskā sastāva. Saharoze ir saharoze.

Tās dzimtene ir Indija, kur saldos graudus ieguva no dažu niedru šķirņu sulas, kas vēlāk kļuva pazīstama kā cukurs.

Indijas cukurs bija labi zināms senajā Romā. Caur Ēģiptes teritoriju, kas diezgan ilgu laiku bija impērijas sastāvā, Mūžīgajā pilsētā tika ievests salds gardums. Jau tuvāk Romas saulrietam Sicīlijā un atsevišķos Dienvidspānijas reģionos sāka kultivēt cukurniedres, taču pēc impērijas sabrukuma cukurniedru audzēšana tālāku attīstību nesaņēma.

Pirmo reizi cukurs uz Krieviju tika ievests ap 11. - 12. gadsimtu. Tolaik tas maksāja absolūti neticami naudu, un to varēja izmēģināt tikai princis un viņa svīta. Tomēr laika gaitā aizjūras saldumu cenas nedaudz samazinājās, un Pētera Lielā laikā Krievijā parādījās "cukura kamera": viņi organizēja izejvielu importu no ārvalstīm un cukura ražošanu uz vietas.

Kopš 1809. gada cukura liktenī Krievijā sākās jauns posms - sākās darbs pie cukura ražošanas no vietējām izejvielām. Šajā statusā cukurbietes darbojās.

Jēlcukurs

Vecākais cukura avots ir cukurniedres. Pirmo reizi to sāka apzināti kultivēt Persijas līcī, no kurienes tas pakāpeniski izplatījās vispirms Eiropā un pēc tam Amerikā.

Laikā, kad cukurniedres nonāca Amerikas kontinentā, cukurs Eiropā jau tika patērēts ļoti aktīvi, un tāpēc sākās tā masveida audzēšana, jo īpaši tāpēc, ka klimats tam bija ļoti labvēlīgs. Mēģinājumi kultivēt niedru Eiropā pamazām izgaisa: amerikāņu cukurs, dīvainā kārtā, bija daudz lētāks.

Tikai Napoleona laikā viņi domāja iegūt cukuru no sen pazīstamajām un pazīstamajām bietēm. Kad viņa kontrolē bija gandrīz visa kontinentālā Eiropa, izņemot Lielbritāniju, Napoleons nolēma sarīkot britiem komerciālu blokādi. Bet viņš neņēma vērā (vai, gluži pretēji, lieliski saprata), ka gandrīz visu cukuru, kas nokļuva Eiropā, atveda Lielbritānijas flotes tirdzniecības kuģi.

Lai nepaliktu pavisam bez cukura, nācās meklēt alternatīvus tā avotus. Izrādījās, ka bietes lieliski der, un pat gandrīz nekas nebija jāizgudro. Noderēja vecie darbi.

Šo notikumu vēsture ir šāda. 1747. gadā Andreass Marggrafs atklāja, ka cukurs, kas iepriekš tika iegūts no cukurniedrēm, ir atrodams arī bietēs. Pēc virknes eksperimentu zinātniekam izdevās noteikt, ka cukura saturs lopbarības bietēs ir 1,3%. Selekcionāri nolēma palielināt šo procentu un sāka audzēt īpašu, cukurbietes. Līdz šim viņiem tas ir izdevies tik daudz, ka mūsdienu biešu šķirnes jau satur vairāk nekā 20% no nepieciešamā cukura.

Līdz 1801. gadam visi šie atklājumi nebija pieprasīti, un tad viens no Marggrafa audzēkņiem, kura vārds bija Francs Karls Ačards, savu dzīvi veltīja biešu cukura iegūšanas problēmai. Tieši viņš 1801. gadā Lejasilēzijā iekārtoja pirmo rūpnīcu Eiropā cukura pārstrādei. Kopumā 1807. gadā, kad Napoleons izveidoja tirdzniecības blokādi, Eiropa nepalika bez cukura.

Izejvielu pārstrāde un cukura ražošana

Lai iegūtu cukuru no niedrēm, rīkojieties šādi:

• Kāti tiek nogriezti, pirms tie zied. Tie satur līdz 8-12% šķiedrvielu, 18-21% cukura un 67-73% ūdens (sāļus un olbaltumvielas).
• Pēc tam nogrieztos stublājus sasmalcina ar dzelzs vārpstām un no tiem izspiež sulu. Sulā ir līdz 18,36% cukura, 81% ūdens un ļoti neliels daudzums aromātisko vielu, kas piešķir jēlsulai savdabīgu smaržu.
• Svaigi dzēstu kaļķi pievieno jēlsulai. Tas tiek darīts, lai atdalītu olbaltumvielas. Iegūto maisījumu uzkarsē līdz 70°C, pēc tam filtrē un iztvaicē, līdz cukurs kristalizējas.

Cukura iegūšana no bietēm prasa daudz vairāk laika un pūļu. Šodien tehnoloģija ir:

• Laukos savāktās bietes tiek uzkrātas īpašās vietās - kagatu krātuvēs, kur tās tiek glabātas diezgan ilgu laiku - līdz trim mēnešiem.
• Pēc uzglabāšanas sakņu kultūras mazgā un pārstrādā skaidās.
• Pēc tam no biešu čipsiem ar karstu ūdeni (+75°C) iegūst difūzijas sulu.
• Sula iziet vairākus attīrīšanas posmus. Tas izmanto kalcija hidroksīdu un oglekļa dioksīdu.
• Attīrīto sulu uzvāra līdz sīrupam ar cietvielu koncentrāciju 55-65%, pēc tam to atkrāso ar sēra oksīdu un filtrē.
• No 1.posma vakuuma aparātā esošā sīrupa iegūst 1.kristalizācijas masu (7,5% ūdens), ko centrifugē, atdalot "balto" melasi. Uz centrifūgas sietiem palikušos kristālus mazgā, žāvē un iepako.
• "Balto" melasi 2.posma vakuuma aparātā atkal sabiezina un sadala "zaļajā" melase un 2.produkta "dzeltenajā" cukurā, ko pēc izšķīdināšanas tīrā ūdenī pievieno sīrupam, kas nonāk vakuumaparātā 1 - Ak, soļi.
• Papildu cukura ekstrakcijai dažreiz izmanto 3 pakāpju vārīšanu un atcukurošanu.
• Pēdējā kristalizācijas stadijā iegūtā melase ir melase - cukura ražošanas atkritumi, kas satur 40-50% saharozes un pēc svara ir 4-5% no apstrādāto biešu masas.

Līdz šim cukurbiešu audzēšanas līdere ir Ukraina, kam seko Krievija un Baltkrievija. Pēc tam - ES valstis un Ziemeļamerikas un Centrālamerikas reģioni ar mērenu klimatu.

Cukura veidi

Cukura veidus izšķir pēc auga, no kura tas iegūts. Papildus cukurniedru un biešu cukuram ir vēl trīs veidi:

• Kļava. Kopš 17. gadsimta to ražo Kanādas austrumu provincēs no cukurkļavas sulas. Ieguves apjomi ir iespaidīgi: no katra koka gadā tiek "filtrēts" līdz 3-6 mārciņām cukura.
• Palm.Šis cukura veids ir ļoti izplatīts Dienvidāzijā un Dienvidaustrumāzijā, Molukās un daudzās Indijas okeāna salās. Šeit to bieži sauc jagre, bet tiek iegūta no saldas sulas, kas iegūta no dažādu veidu palmu, tostarp kokosriekstu un dateļpalmu, jauno ziedu vālīšu griezumiem.
• sorgo. To iegūst no cukura sorgo kātiem. Turklāt šī tehnoloģija pirmo reizi tika izstrādāta Ķīnā senos laikos.

Starp citu. Rafinēts cukurs (kubiņu veidā) tika izgudrots 1843. gadā Čehijas Republikā. Šī ģeniālā ideja radās šveicietim Jakovam Kristofam Radu, kurš strādāja par menedžeri cukurfabrikā Dačicā. Mūsdienās vietā, kur atradās šis augs, atrodas piemineklis - sniegbalts kubs, kas simbolizē rafinētu cukuru.

• Lielā padomju enciklopēdija
• Brokhausa un Efrona enciklopēdiskā vārdnīca
• Bezmaksas elektroniskā enciklopēdija Wikipedia, sadaļa "Cukurniedres".
• Bezmaksas elektroniskā enciklopēdija Vikipēdija, sadaļa "Cukurbietes".
• Šorins P.M. Cukursorgo audzēšanas un izmantošanas tehnoloģija.

Vai jūs zināt, kā tiek ražots cukurs?

Cukurs nav pārtikas produkts, bet tīra ķīmiska viela, ko pievieno ēdienam garšas uzlabošanai. Šo vielu var iegūt dažādos veidos: no naftas, gāzes, koksnes u.c. Bet visrentablākais veids, kā iegūt cukuru, ir biešu un īpaša veida cukurniedru pārstrāde, ko sauc par cukurniedrēm.

Vai jūs zināt, kā patiesībā tiek ražots cukurs?

Lai iegūtu baltu un tīru rafinētu cukuru, tas jāizlaiž caur filtru, kas izgatavots no govs kauliem.

Rafinētā cukura ražošanai izmanto liellopu kaulu kokogles!

Kaulu ogles filtrs darbojas kā rupjais filtrs, un to ļoti bieži izmanto cukura rafinēšanas procesa pirmajā posmā. Turklāt šis filtrs ļauj noņemt krāsvielas; Visbiežāk izmantotās krāsvielas ir aminoskābes, organiskās skābes, fenoli (karbolskābes) un pelni.

Vienīgais kaulu filtrā izmantotais kauli ir liellopu gaļas kauli. Kaulu ogles filtri ir visefektīvākie un ekonomiskākie balināšanas filtri, un tāpēc tie ir visbiežāk izmantotie filtri niedru cukura nozarē. Uzņēmumi diezgan ātri iztērē savus kaulu ogļu krājumus.

Cukurs nepiegādā ķermenim enerģiju. Fakts ir tāds, ka cukura “sadedzināšana” organismā ir sarežģīts process, kurā bez cukura un skābekļa tiek iesaistīti desmitiem citu vielu: vitamīni, minerālvielas, fermenti utt. ). Bez šīm vielām no cukura organismā nevar iegūt enerģiju.

Ja mēs patērējam cukuru tīrā veidā, tad mūsu ķermenis ņem trūkstošās vielas no saviem orgāniem (no zobiem, no kauliem, no nerviem, no ādas, aknām utt.). Ir skaidrs, ka šie orgāni sāk izjust šo uzturvielu trūkumu (bads) un pēc kāda laika sāk darboties.

Cukura ražošanā pēc konvencionālās tehnoloģijas tiek izmantoti dezinfekcijas līdzekļi: formalīns, balinātājs, amīnu grupas indes (vazīns, ambisols, kā arī iepriekš minēto vielu kombinācijas), ūdeņraža peroksīds un citi.

"Tradicionālajā tehnoloģijā sulu iegūst, pusotru stundu nīkuļojot, un, lai šajā laikā neaugtu sēnīšu masa, kas pēc tam var aizsprostot centrifūgas, sasmalcinātas bietes šajā posmā tiek aromatizētas ar formalīnu."

Saharozes produkts Krievijā ir krāsains, dzīvo savu dzīvi, netiek uzglabāts bez konservantiem. Eiropā to pat neuzskata par pārtikas produktu, jo mūsu cukurfabrikas bez krāsas atstāj arī tehnogēnus piemaisījumus, tostarp formalīnu. Līdz ar to disbakterioze un citas sekas. Bet cita cukura Krievijā nav, tāpēc par to klusē. Un japāņu spektrogrāfā mēs redzam formalīna atliekas Krievijas cukurā.

Cukura ražošanā tiek izmantotas arī citas ķīmiskas vielas: kaļķa piens, sēra dioksīds utt. Cukura galīgajā balināšanā (lai noņemtu piemaisījumus, kas tam piešķir dzeltenu krāsu, specifisku garšu un smaržu) tiek izmantota arī ķīmija, piemēram, jonu apmaiņas sveķi.

Ja joprojām nevarat atteikties no saldinātiem dzērieniem, varat izmantot dabiskākās sastāvdaļas: medu un stēviju.

Daži vārdi par stēviju. Stēvija ir vienīgais saldinātājs, kam ir nulle glikēmiskais indekss un nulle kaloriju – nemaz nerunājot par ieguvumiem mazulim. Stēvija ir 300 reižu saldāka par cukuru, un, ja atradīsi savai gaumei atbilstošu zīmolu, bez tā nevarēsi iziet no mājas. Daži pilieni šķidras stēvijas – un jūsu dzērieni kļūst par zeltu. Dažas rūpnīcas ražo pulverveida stēviju, kas receptēs var aizstāt cukuru. Ir arī cukura un stēvijas maisījumi, kuru mērķis ir aizstāt cukuru, taču tas nedarbojas ļoti labi.

Ja jau esi uzsācis ceļu, esi modrs un centies neļaut mazām vēlmēm “palīdzēt” uzkrāt smagu karmu. Ak!

Reti kurš ir vienaldzīgs pret saldumiem, pat ja viņš veselības apsvērumu dēļ tikko pārtraucis ēst kūkas un konditorejas izstrādājumus. Ir grūti iedomāties ogu un augļu novākšanu bez cukura. Ievārījums, kompoti, zefīri, milzīgs daudzums konditorejas izstrādājumu, salda tēja vai kafija - tas viss prasa milzīgu daudzumu vērtīga pārtikas produkta. No tā, ko mūsdienās iegūst cukuru pasaulē, ir šī raksta tēma.

No cukurniedrēm, bietēm

Tieši šie augi uzreiz nāk prātā, runājot par tradicionālajām izejvielām, cukura ražošanas metodēm. To pavada asociācijas:

• Cukurniedre. Savās plantācijās tiek audzēti karsto tropu zemju brīvību mīlošie iedzīvotāji, kas izauguši to sasmalcina ar asām mačetēm. Pēc tam to vāra lielās tvertnēs, gatavojot cukura sīrupu – pamatu saldēta, gabalaina produkta iegūšanai. “Dzimis PSRS” atgādina Brīvības salu - sociālistisko Kubu, kas tajā laikā bija galvenais sniegbaltu smilšu piegādātājs ar 94 pilnsvara padomju kapeikām par 1 kg.

• Cukurbietes, kuras redzējis retais pilsētnieks. Cukurs no tā vairs nebija balts, bet kaut kā pelēks, neaprakstāms, bet lētāks - 88 kapeikas. To, tāpat kā šodien Krievijā, audzēja milzīgos daudzumos, lai pēc tam no tā iegūtu saldo komponentu - saharozi.

No kā vēl pasaulē iegūst cukuru, ja neskaita tradicionālās izejvielas, kur cukurniedres sastāda līdz 60%, bet no bietēm paliek gandrīz viss pārējais:

• No kļavas sulas. Šo cukuru ražo Kanādā.
• No sorgo kātiem. Senos laikos to gatavoja Ķīnā, vēlāk ASV.
• No dažādu veidu palmu sulas, ieskaitot dateļpalmu.
• Iesals. No diedzētiem un pēc tam kaltētiem, samaltiem graudu augiem. Visbiežāk tas nav patstāvīgs produkts, bet izejvielu sastāvdaļa alkoholisko dzērienu ražošanai.
• No kukurūzas cietes. Tomēr parasti tas ir sīrups, piemēram, no kļavas iegūtais, un to sauc par cukuru gan aiz ieraduma saldās garšas, pielietojuma jomas, gan mārketinga apsvērumu dēļ.

Krievijas iedzīvotājiem visas uzskaitītās cukuru saturošo produktu šķirnes, šķirnes un ražošanas metodes ir eksotiskas, un to izmantošana parasti aprobežojas ar daudzu guru - pašpasludinātu šefpavāru, pašaizliedzīgi aizņemtu ēdienu gatavošanu - mežonīgu iztēli. sarežģītas receptes no retākajām sastāvdaļām TV ekrānos.

Kā tiek ražots cukurs

Tehnoloģijas vērtīga produkta ražošanai neatkarīgi no izejvielas daudz neatšķiras:

• Izejvielu savākšana.
• Tīrīšana no netīrumiem, organiskiem piemaisījumiem. Tas jo īpaši attiecas uz cukurbietēm.
• Slīpēšana.
• Divkārša presēšana (ar ūdens pievienošanu), lai iegūtu sulu - cukurniedrēm.
• Saharozes ekstrakcija ar karstu ūdeni - bietēm.
• Iegūtā tumšā šķīduma, kas satur dažādu daudzumu izšķīdinātas saharozes, atkarībā no izejvielu veida, pakāpes, attīrīšana no organiskiem oksīdiem, ķīmiskiem piemaisījumiem ar kaļķa pienu, sēra dioksīdu, saistīšanas, nevajadzīgu vielu izgulsnēšanas.
• Šķīduma nostādināšana, iegūto nogulšņu noņemšana.
• Daudzkārtēja filtrēšana.
• Liekā mitruma noņemšana iztvaicējot.
• Cukura kristalizācija vakuumā.
• Saharozes un melases (melase) atdalīšana ar centrifugēšanu.
• Galīgā žāvēšana.

Pēdējie tehnoloģiskā procesa posmi – kā top cukurs, tiek atkārtoti līdz tiek iegūts gatavais produkts – sniegbalts, kristālisks smiltis, un pēc tam iepakots.

Visbeidzot, par labi zināmu pārtikas produktu:

• Cukura dzimtene ir Indija.
• Parastajam granulētajam cukuram, neatkarīgi no tā ražošanā izmantotajām izejvielām, ir vienāda uzturvērtība, kaloriju skaits.
• Brūnais cukurs, kas iegūts, pievienojot niedru melasi, nekļūst dabiskāks, veselīgāks, bet tikai dārgāks.
• Starp citu, eksotiska produkta no karstām zemēm aizsegā vienmēr tiek pārdots tonēts biešu cukurs.
• Smalkais cukurs, neskatoties uz pastāvīgu maldināšanu, nav saldāks par lielo cukuru, ieskaitot gabaliņu, bet tikai izšķīst ātrāk.
• Rafinētā cukura, kuram ir kubiskā forma, dzimtene ir Čehija. Gads - 1843.

Zināt, no kā iegūts cukurs, kas padara ikdienu saldāku, ir izglītojoši. Bet neaizmirstiet, ka tā pārmērīga lietošana var ne tikai likt jums steigties pie zobārsta, bet arī izraisīt diabētu.