Jamon ir spāņu nacionālais ēdiens. Visiem un visam

Jamon Spānijā ir sava veida gastronomiskais valsts simbols. Vietējie iedzīvotāji ļoti novērtē šo gaļas delikatesi. Jamona kulta veidošanās gadsimtu laikā spāņu šķiņķa ražošanas, pasniegšanas un patēriņa process ir kļuvis par īstu kultūru. Pēdējā rakstā ar visu šim procesam raksturīgo garšu mēs stāstījām par jamona griešanas un pasniegšanas noteikumiem. Šodien dosimies uz Ibērijas cūku fermu un sīkāk iepazīsimies ar šķiņķa ražošanas procesu.

Eíriz rūpnīca un saimniecības atrodas Huelvas provincē, mazajā Corteconcepción ciematā. Jāteic, ka Huelvas reģions ir viens no četriem šķiņķa ražošanas reģioniem visā Spānijā, kuram ir savs izcelsmes nosaukums (Denominaciones de Origen). Jamón no Huelvas sauc Jamón Ibérico D.O. Džeimons de Huelva.

Corteconcepción, maza un ļoti klusa pilsētiņa, mūs sagaidīja ar tukšām ieliņām, kur mierīgā gaisotnē nelielas kapličas virsotnē ligzdo vietējie putni.

Taču miers nebija ilgs, burtiski dažu minūšu laikā ielas piepildīja trokšņainas masku kostīmos tērptu cilvēku kompānijas, kas pavadīja savu izskatu ar ripošanas ritmiem. Kā vēlāk izrādījās, šajā dienā pilsētā notika ikgadējais karnevāls, kas ir daudzu Spānijas apmetņu pazīme.

Karnevālam veltītajos ielu svētkos piedalās visi ciema iedzīvotāji, arī vietējie zirnekļcilvēki :)

Īpaši rūpīgi tiek izvēlēta vieta Ibērijas cūku audzēšanai un jamona audzēšanai. Tā kā vides un gaisa tīrība ir ļoti svarīga kvalitatīva produkta ražošanai. Tāpēc Corteconcepción atrodas dabas parkā Sierra de Aracena. Rūpniecisko uzņēmumu un galveno automaģistrāļu trūkums tuvumā padara šo vietu par īstu dabas dārgakmeni. Turklāt vietējais mikroklimats ir unikāls, tieši šeit skarbie Atlantijas okeāna vēji satiekas ar Vidusjūras siltiem atmosfēras slāņiem.

Pārliecinājušies, ka cūkām ir radīti vislabākie dabas un klimatiskie apstākļi, devāmies uz viņu tuvāko mantojumu – ganībām, kas sākas uzreiz ārpus pilsētas.

Kā mēs runājām iepriekšējā rakstā, galaprodukta kvalitāti spēcīgi ietekmē ganību vieta un barības veids, ko cūkas ēd dzīves laikā. Tātad Huelvas provinces jamons ir izgatavots no cūkām, kas audzētas īpašās ganībās, ko sauc par "dehesa". Kuras teritorijā galvenokārt ir divu veidu ozoli - korķis un akmens.

Turklāt svarīgs ir arī dzīvnieku blīvums ganībās. Saskaņā ar stingriem Spānijas standartiem vienai cūkai jāganās vienā hektārā meža.

Bet likums ir viena lieta, bet ganāmpulka reflekss ir pavisam kas cits. :) Cūkas ir pietiekami ātras kustībās, neskatoties uz valdošo pretējo viedokli. Tāpēc mēs atradām, ka viņi visi kopā ganās. Mūsu izskats nepārprotami ieviesa atdzimšanu iedzīvotāju rindās, un dzīvnieki sāka ar prieku pozēt kameras priekšā.

Tiesa, interese nebija ilga un cūkas turpināja maltīti, apraka savus stigmas zemē, meklējot zīles.

Lielākā daļa Eiresas fermas cūku ir Ibērijas šķirnes cūkas, lai gan ir sastopamas arī citas sugas. Šķirni nosaka vismaz 50% "zilo" Ibērijas asiņu klātbūtne. Un šis fakts tiek ļoti skaidri uzraudzīts un kontrolēts.
Mūsu fotografētās cūkas ir ļoti jaunas, 3 līdz 4 mēnešus vecas. Pirms "hamon" stadijas tie joprojām aug 1-1,5 gadus.

Pēc ganību pārskatīšanas mēs devāmies tieši uz ražošanu. Šis mazais ģimenes uzņēmums ir vadījis savu vēsturi vairāk nekā divsimt gadus. Šodien par biznesu atbild piektā Eirizu dinastijas paaudze!

Vēl 20. gadsimtā cūkas tika kautas tieši iepriekšējā fotoattēlā redzamajā pagalmā. Šai neauglīgajai nodarbei tika izmantoti tādi cirvji. Tagad viss ir mainījies, ir speciālas kautuves, kuras jāizvieto pēc iespējas tuvāk ganībām. Izrādās, ka dzīvnieki ilgstoši pārvadājot izjūt tuvojošos briesmas un piedzīvo stresu, kas negatīvi ietekmē jamona kvalitāti.

Papildus jamonam šeit tiek ražoti visi tipiski spāņu gaļas produkti. Piemēram, "lomo". Cūku tauki vai liemeņa muguras daļas gaļu bagātīgi apkaisa ar papriku un vairākas dienas atstāj ledusskapī.

Atlikušo gaļu izmanto desu, tipisko spāņu "chorriso" un "salchichon" ražošanai. Jāpiebilst, ka šeit viss ir 100% dabīgs. Pēc produktu izgatavošanas svarīga ir pareiza uzglabāšana. Tāpēc svaigi vārītas desas atstāj īpašās kamerās ar kontrolētu mitrumu un temperatūru.

Gaļas delikateses saglabājas šūnās apmēram 30-40 dienas.

Šādi izskatās desas pēdējā posmā.

Un tas ir gatavais produkts. Pēc nepieciešamās iedarbības desas nomazgā no plāksnes un iepako pārdošanai ...

Tagad pāriesim pie stāsta galvenās tēmas - gatavojot jamonu.
Pirmais posms ir sālīšana. Šis posms ir viens no svarīgākajiem, šeit gaļa tiek dehidrēta, pārklājot to ar biezu sāls kārtu. Šādā stāvoklī jamona kājām jāatrodas telpās ar temperatūru no 1 līdz 5 grādiem un mitrumu 80–90%. Sālīšanas laiks ir atkarīgs no kājas svara un tiek aprēķināts pēc formulas 1 diena uz 1 kg svara.

Līmenis uz sienas, kas atzīmēts ar sarkanu krāsu, parāda maksimālo augstumu, līdz kuram var likt jamonu sālīšanas laikā.

Jā, tas nav patīkams skats. Gribētos pēc iespējas ātrāk pāriet uz nākamajiem posmiem cerībā, ka jamons jau iegūs apetītlīgāku izskatu.

Visos jamona ražošanas posmos procesu stingri kontrolē valsts. Uz katras kājas ir piekārtas ražotāja un uzraudzības iestādes etiķetes. Jebkurā laikā uz rūpnīcu var ierasties pārbaude un pārbaudīt visas ražotnes un katru kāju atsevišķi. Ja marķējuma nav, jamonam tiks atņemta kvalitātes zīme un to aizliegts pārdot.

Pēc sālīšanas katru jamona kāju ar rokām nomazgā no sāls un pakar īpašās žāvēšanas telpās - “secadero natural”. Šeit ir svarīgi ievērot temperatūras režīmu, optimālie rādītāji ir no 15 līdz 20 grādiem.

Žāvēšanas process ilgst 6 līdz 9 mēnešus. Tieši šajā periodā parādās tipiskā gaļas garša, ko tik ļoti iecienījuši daudzi šī ēdiena cienītāji.

Tad nāk pēdējais posms – nobriešana. Lai to izdarītu, jamons tiek nosūtīts uz īpašiem pagrabiem (bode), kuros tiek ievērots noteikts mikroklimats. Un, neskatoties uz karsto vasaru, temperatūra pagrabos nedrīkst pārsniegt 25 grādus.

Nogatavināšanas procesā gaļa beidzot iegūst savu maigo garšu un aromātu. Eksperti pārbauda jamona gatavību ar īpašu adatu, kas izgatavota no govs vai zirga kaula. Pēc vairāku punkciju veikšanas eksperti uztver smaku, kas nosaka brieduma pakāpi.
Kopumā labākā Iberico šķiņķa pagatavošana aizņem līdz 3 gadiem!

Pēc nelielas ekskursijas neiztika bez rūpnīcas labākā produkta nogaršošanas ar visiem nepieciešamajiem komentāriem un padomiem. Interesanti bija zināt, ka papildus naga krāsai Ibērijas jamona kvalitāti var noteikt pēc apakšstilba biezuma. Cūkai, kas visu mūžu pavadījusi ganībās, kustībā, naga pamatnē ir tievāks apakšstilbs nekā nebrīvē attaukotai.

Degustējot jamon šajā reģionā, vienmēr tiek pasniegts vietējais baltvīns. Tas ir ļoti viegls un ļauj atvērties gaļas garšai, vienlaikus nepārtraucot tās aromātu.

Daļa no rūpnīcas ir arī saimnieku mājvieta, ļoti mājīga un krāsaina. Lauku stila interjeru papildina svaigi dārzeņi un augļi.

Nelielas degustācijas laikā ciemos ieradās saimnieka brālēns Paco. Paco nestāvēja malā un uzreiz uzņēmās iniciatīvu, cienājot mūs ar zemniecisku maizi, kas grauzdēta tieši kamīnā ar olīveļļu un jamonu.

Pirms atvadīšanās no saimniekiem vēl palūdzām nelielu apskati pa māju.

Māja bija ļoti mājīga un silta. Plauktos ir visādi suvenīri, kuros attēlotas cūkas.

No visādu sīkumu pārpilnības tas vienkārši žilbst acīs, bet tieši tāds izskatās Spānijai raksturīgs ciemata mājoklis.

Brauciens – iepazīšanās ar jamona ražošanas un griešanas noslēpumiem izvērtās ļoti bagāts un interesants. Galu galā ne visi, kas dzīvo Spānijā, ir pazīstami ar niansēm, kas saistītas ar jamon kultūru. Šī mazā, no daudziem iemītniekiem noslēgtā pasaule iegremdē mūs trakās krāsās, iepazīstina ar tautas vēsturi, ar vēsturi, kas nav aprakstīta nevienā ceļvedī.

Programmai ContentMap ir nepieciešams Javascript atbalsts.

Cilvēces kulinārijas atkarības dažkārt sasniedz visneiedomājamākos augstumus. Īsti gardēži ir gatavi maksāt lielu naudu un pat lidot uz citiem kontinentiem, lai izmēģinātu neticamu ēdienu izsmalcinātākās garšas. Pavāri strādā godam, var paiet vairāk nekā gads, lai pagatavotu šo vai citu ēdienu, bet tas noteikti būs tā vērts.

Gandrīz jebkura valsts var lepoties ar kaut ko īpašu. Kādam ir pati izcilākā kafija, un kāds meistarīgi apguvis vīna darīšanu vai siera gatavošanu. Tā, piemēram, Ķīnā viņi gatavo visgaršīgāko Pekinas pīli, Japānā - suši, bet Itālijā - smalkāko Parmas šķiņķi. Bet ar ko, piemēram, ir slavena Spānija? Jebkurš gardēdis (vai vienkārši tūrists) pateiks, ka Spānijas karalistē garšīgākais ēdiens ir jamons. Kas tas ir?

Pēc labākajām tradīcijām

Jebkurš spānis jamonu pazīst kopš bērnības. Šis ēdiens rotā ne tikai svētku galdus, bet arī bieži parādās uz ikdienas. Atšķirība ir cenā, šāda kāruma izmaksas ir atkarīgas no jamon šķirnes. Dārgas šķirnes ar lielisku ekspozīciju rotā svinīgus svētkus - tās tiek cienātas ar uzaicinātajiem viesiem. Un tie, kas ir lētāki, parādās mājās tik bieži, cik mums ir karbonādes. Par labām manierēm tiek uzskatīta izsmalcinātas delikateses - jamon - uzdāvināšana mājas īpašniekam. Kas tas ir un ar ko to ēd?

Viņa Majestāte - jamon

Jamon ir žāvēts šķiņķis, kas pagatavots, izmantojot īpašu tehnoloģiju no Ibērijas cūkas marmora gaļas. Tam ir bagātīga sarkana krāsa un aromāts. Katrs šķiņķa gabals burtiski kūst mutē, pateicoties īpašai pagatavošanas metodei. Nav pārsteidzoši, ka šis gardums ir guvis atzinību visās pasaules malās.

Jamon gatavo mājās vai specializētās fermās. Šāda veida uzņēmējdarbība bieži ir ģimenes īpašums, un zināšanas un prakse tiek glabāta visstingrākajā pārliecībā. No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka saraustīšanas gatavošanā nav īpašu grūtību. Tātad, kāpēc jamons ir tik slavens, kas tas īsti ir un kāda ir tā īpatnība? Kļūsim ziņkārīgs.

Šķirnes

No cūkas muguras šķiņķa tiek pagatavots gardums. Principā visu to šķirņu sagatavošanas tehnoloģija ir vienāda. Vienīgā atšķirība ir izejmateriāli, no kuriem tiks izgatavots jamons. Šķiņķa receptē ar nosaukumu Jamón serrano tiek izmantota parasto cūku gaļa. Šie gardumi ir pieejami par pieņemamu cenu un bieži vien parādās kā ikdienas uzkodas.

Bet Jamón ibérico ir pavisam cita šķirne, tieši viņš ir visvērtīgākais jamons. Šādas delikateses pagatavošanas recepte uzliek pienākumu izmantot tikai Ibērijas cūku šķiņķi. Šīs cūkas izceļas ar ciltsrakstiem, melnu ādu, vilnu un nagiem. Viņu dzīves apstākļi ir patiesi karaliski. Viņi dzīvo brīvā turējumā, ganās gandrīz visu savu brīvo laiku un baro ne tikai ar jebko, bet tikai un vienīgi zīles. No viņu gaļas tiek pagatavots slavenais jamons. Mājās ir ļoti grūti audzēt šādu cūku. Pateicoties ciltsrakstam, to īpašajam turēšanas un barošanas veidam, gaļa iegūst marmorējumu un garšu, kas atgādina liellopu gaļu. Tas ir galvenais jamon noslēpums.

Tehnoloģija

Jamon gatavo tikai no cūkgaļas pakaļkājas. Vispirms to sagatavo – nogriež noteiktu tauku daudzumu, bet tā, lai gaļu varētu labi sālīt un turpmāk neizžūt. Sālītas pēc šķiņķa. Ekspertiem šajā ziņā ir arī vairāki pareizas sālīšanas noslēpumi, taču tie tiek glabāti visstingrākajā konfidencialitātē. Galu galā jamon ir ēdiens ar popularitāti visā pasaulē.

Pēc sālīšanas kājas nosūta kaltēt vēdināmā pagrabā, piesienot pie griestiem ar nagu. Tajā pašā laikā tiek stingri ievērota temperatūra un mitrums. Ja viss ir izdarīts pareizi, pēc kāda laika uz gaļas parādās sēnīte. Viņš arī aktīvi piedalās garduma nogatavināšanā. Periodiski tā pārpalikums tiek nomazgāts un topošais jamons atkal tiek žāvēts. Šī garduma recepte nekādā gadījumā nav ātra. Viss par visu prasīs vismaz gadu, visi procesi ir rūpīgi jāievēro. Jamon gatavību nosaka speciāli apmācīts cilvēks - maestro bodeguero. Gatavības pakāpe korelē ar nogatavināšanas laiku, gaļai jāiegūst zināms jamona aromāts. Kad šķiņķi ir gatavi, tos izliek pārdošanai.

Spāņu delikatese

Mūsu reģionā šādu gaļu neražo, bet reizēm uz lielveikaliem no Spānijas tiek atvests gatavs jamons. Kā pats pagatavot šādu ēdienu, un vai tas ir iespējams? Jāsaka, ka īstu Ibērijas jamonu nevar pagatavot kaut vai tāpēc, ka pie mums neatradīsiet uz bezmaksas maizes audzētu un ar zīlēm barotu melnās cūkas gaļu. Bet jūs varat novītināt cūkgaļas šķiņķi, piemēram, "Serrano".

mājās gatavots šķiņķis

Jums būs nepieciešama cūkas kāja (mugura), kas sver 5 kg, liels trauks, kurā var ietilpt šī kāja, un rupja jūras sāls. Tam vajag daudz, apmēram 10-20 kilogramus. Kopumā tik daudz, cik nepieciešams, lai pilnībā pārklātu šķiņķi ar sāli.

Tagad jums vajadzētu nogriezt ādu un daļēji lieko tauku daudzumu. Šeit tas ir tīri individuāli, uz katra šķiņķa var būt atšķirīgs tauku daudzums, kā arī gaļa. Biezumam jābūt vienam vai diviem pirkstiem. Pēc tam rūpīgi berzējiet gaļu ar sāli no visām pusēm. Sagatavotajā traukā ielej nedaudz sāls. Ieliekam tajā kāju un virsū uzberam sāls kārtiņu. Šajā formā tas paliks apmēram 2 nedēļas. Pēc tam, kad kājas ir jānoņem un jānomazgā.

Gaļu jāžāvē, pakarinot ar nagu. Jums ir jāizmanto labi vēdināma tumša telpa, ideālā gadījumā bēniņi. Jamons nobriest no 6 mēnešiem līdz gadam. Tas ir tīri individuāli un ir atkarīgs no telpas temperatūras, mitruma un paša šķiņķa. Gatavs jamons jāliek pagrabā, to var droši uzglabāt līdz 3 gadiem. Lai gan, visticamāk, viņi to ēd daudz agrāk.

Šo gaļu sauc tieši tā - jamon. Kas tas ir, jūs jau zināt, bet tas ir atkarīgs no jums, vai to pagatavot pats vai, iespējams, labāk to iegādāties veikalā. Vienīgais, par ko varat būt drošs, ka jamons ar savu izsmalcināto garšu noteikti iekaros jūs uz visiem laikiem, jo ​​ne velti tas ir tik populārs visā pasaulē!

Spānijā jamon nav tikai delikatese un nacionālais lepnums. Tā ir arī mēbele dažos bāros, piekārta pie griestiem. Jūs varat to nogaršot tieši, neizejot no letes. Ar to tiek gatavotas tapas, tās ir iekļautas daudzos ēdienos, un ar to tiek cienāti viesi.

Jamon iezīmes

• nosaukums: jamon, tulkojums - "šķiņķis";
• gatavošanai izmanto pakaļējās cūkas kājas, produktu no priekšpuses sauc par “paleti”;
• šim gardumam audzē īpašas šķirnes cūkas.

Pēdējais faktors un līdz ar to arī barības sastāvs nosaka produkta kvalitāti. Ganības atrodas Ibērijas pussalas dienvidrietumu daļā. Teritorija apstādīta ar daudzgadīgiem ozoliem, kuru zīles kalpo par barību cūkām. Šo koku augļi ir bagāti ar ogļhidrātiem un eļļām, kas nepieciešamas īstajam šķiņķim. Zaļās zonas pašvaldība rūpīgi aizsargā. Tās zemes īpašnieki, uz kuras tie aug, nedrīkst pat cirst sausos zarus.

Cūku skaits uz vienu hektāru ir 15. Viņi vada diezgan aktīvu dzīvesveidu. Tas tiek darīts tā, lai vēlamie zemādas tauki neuzkrātos kakla skavās, bet vienmērīgi sadalītos pa visām gaļīgajām liemeņa daļām. Jamons spāņu virtuvē, dīvainā kārtā, tiek uzskatīts par labu holesterīna līmeņa pazemināšanas līdzekli.

Šķirnes

Ir 2 veidu šķiņķi:

• Jamon Iberico jeb "melnā kāja" (pēc cūku šķirnes melnās krāsas). To var atpazīt pēc melnā naga. Garša riekstaina, zīdaina, gaļas nokrāsa tumša. Tas ir sadalīts 3 šķirnēs, atšķirība ir novecošanas periods: resebo (2 gadi), rezerves (2,5 gadi), bei ota (2,5 gadi).

• jamon serrano jeb "kalnu jamons". Tas ir izgatavots no mazāk retas šķirnes. Atšķirīga iezīme ir baltais nags, kas ļoti garšo pēc svaigas gaļas. Pasugas un ražošanas laiks: curado (7 mēneši), rezervāts (9 mēneši), bodega (1 gads).

Garšu atšķirības ir atkarīgas no cūku uztura. Ja Ibērijas šķirni baro ar ozolzīlēm, tad baltie pārstāvji pat nezina, kā viņi izskatās. Jamons fotoattēlā ir tikpat apetīti kā dzīvē:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Šķiņķa gatavošana ir atbildīgs un laikietilpīgs process. Sākotnējā posmā uzdevums ir panākt liemeņa dehidratāciju, kas tiek panākta, aizmigt ar lielu sāls daudzumu. Ilgums ir atkarīgs no svara - 1 diena uz 1 kg. Parasti tas sākas rudenī un ilgst līdz vasaras beigām. Pēc tam liemeni mazgā un ļauj dabiski nožūt.

Pirmkārt, gaļa tiek nosūtīta uz telpām ar aptuveni 5 grādu temperatūru 9-12 mēnešus. Šeit sākas jēlas gaļas pārtapšana saraustītā. Produkts pamazām iegūst vēlamā aromāta, garšas un struktūras notis.

Otrais posms ir nobriešana. Pusfabrikāts tiek uzglabāts pagrabā, bet vispirms tas tiek klasificēts. Tas ļauj noteikt nākotnes delikateses kvalitāti, iestatīt tā iedarbības periodu. Jamon gaļa nogatavojas suspendētā veidā ar pakāpenisku temperatūras paaugstināšanos, un, pateicoties īpašam mikroklimatam, tā kļūst tāda, kāda tā tiks pasniegta pircējam.
Pēdējais solis ir pārbaude. Lai to izdarītu, izmantojiet adatu, kas izgatavota no govs kaula. Ar to ir izveidotas vairākas bedrītes, kas ļauj sajust šķiņķa aromātu un gatavības pakāpi.

Griešana un uzglabāšana

Gaļas griešanai ir izdomāta pat īpaša profesija un stends. Pirmais ir kartadors (cilvēks, kas griež gaļu), otrais ir hamonera (statīva), un delikatese tiek pasniegta iestādē ar nosaukumu "hamoneriya". Tāda ir tradīcija.

Produkta griešana ar parastu nazi ir zaimošana. Spāņi uzskata, ka tādā veidā tas zaudēs visas savas garšas. Balsts ir izgatavots no koka, garums - 50 cm, platums - 20. Šķiņķis ir piestiprināts ar asu skrūvi šaurajai daļai, un kājas platā daļa ir novietota uz speciāla dēļa. Lai apgrieztu karkasu, jums vienkārši jāatskrūvē skrūve. Tas ļauj sagriezt gaļu no dažādām pusēm. Ir tikai jānodrošina, lai skrūve vienmēr būtu cieši pievilkta, lai kāja neslīdētu. Tādā veidā jūs varat izvairīties no traumām.

Žāvēta gaļa jāuzglabā 15-20 grādu temperatūrā. Derīguma termiņš pēc griešanas nedrīkst būt ilgāks par sešiem mēnešiem. Vietu, kur jau esat sagriezis jamonu, vajadzētu ieziest ar olīveļļu un pārklāt ar papīra dvieli. Jums vienmēr ir jānogriež tikai tā summa, kas jums šobrīd ir nepieciešama. Labāk ir izmantot garu, šauru un ļoti asu nazi. Pareiza griešana ļaus sajust, kā gaļa kūst uz mēles kā melones gabals. Starp citu, populārākā garšas kombinācija spāņu vidū ir jamons ar meloni.

Jamona izvēle

Ja jums nav jāprot to pagatavot, tad jums ir jāzina, kā izvēlēties jamon Spānijā.

• tabu iegādāties šo vakuuma kārumu;
• jamon nevar maksāt mazāk par 15 eiro par kg;
• nosaukumā jābūt norādei uz šķirni, piemēram, Iberico jamon “de bei ota”;
• liemenim jābūt saplacinātai formai, uz virsmas nedrīkst būt apmatojuma;
• obligāti pieejams - nags;
• mēģiniet nospiest uz pēdas ar pirkstu, tam vajadzētu izrādīties viegli, bez piepūles. Un uz pirksta jāpaliek taukainai zīmei;
• uz katra liemeņa ir zīmogs ar izgatavošanas gadu un nedēļu. Atšķirībai starp viņu un pirkuma dienu jābūt vismaz 2 gadiem.

Spāņu jamons ļoti labi uzsūcas organismā un ir labs mūsu sirdij un asinsvadiem. No tā izriet secinājums: neliels daudzums šī aizjūras ēdiena mums ir vienkārši nepieciešams katru dienu.

Kas ir Jamon (video)

Katrā valstī noteikti ir kāds ēdiens, ar kuru iedzīvotāji lepojas. Foggy Albion tas ir bekons un auzu pārslas, Vācijā viņi trako pēc kūpinātām desām, un Dānijā viņi tur noslēpumā dāņu zoss gatavošanas metodi. Bet nevienu no šiem ēdieniem nevar salīdzināt ar spāņu jamonu. Šis saraustīts ir nesa gandrīz 2000 gadu vēsturi un atceras daudzus vēsturiskus notikumus. Kopumā varam droši teikt: viss pārejošais, tikai jamon - ir mūžīgs!

Džeimons- tas ir liels sālītas un sālītas gaļas gabals - galvenokārt cūkas pakaļkāja. Jamona gatavošanā izmanto noteiktu garšvielu sarakstu, pievieno sāli, un pats process tiek veikts tikai saskaņā ar stingriem temperatūras un mitruma līmeņiem. Tāpēc spāņu jamon ir vienkārši nepieklājīgi saukt par uzkodu, šķiņķi vai bekonu. Tas tāpēc, ka spāņu jamons ir viens no galvenajiem Oranžās zemes virtuves simboliem, un rets tūrists nenes mājās gabaliņu sālītas gaļas.

Spānijā jamons ir viens no visvairāk patērētajiem pārtikas produktiem, jo ​​tā izmaksas ir salīdzinoši zemas, un gaļā, pateicoties gatavošanas metodei, praktiski nav holesterīna. Nelielu gabaliņu no šī garduma var uzdāvināt pat mazam bērnam.

Jamon vēsture sākās no beigām 2000 tūkstoši gadu atpakaļ laikā Romas impērija. Tolaik, lai gan mājās bija pagrabi, to jauda acīmredzami nebija pietiekama gaļas saglabāšanai. Turklāt nomadu ciltīm, tirgotājiem un armijām gaļas saglabāšanas problēma karstumā un kampaņās bija akūta. Tā gaļu sāka biezi apkaisīt un apviļāt sālī, ļaujot tai nožūt. Žāvēta gaļa nevarēja pūt, un to varēja izmantot pārtikā gandrīz visu gadu, kā to darīja trūcīgās ģimenēs, kur gaļu bieži nepirka. Taču jamonam kastas jēdziens bija svešs – šo ēdienu ēda karavīri un leģionāri, šis gardums rotāja imperatoru un muižnieku galdus un tika pārdots parastos pilsētas tirgos.

AT XVIII gadsimts jamon sāka aktīvi eksportēt. Un gadsimta vidū jamons sasniedza mūsu zemes, kļūstot par aizjūras cienastu, kas tika pasniegts pie galda bagātās mājās lielākajās brīvdienās. Šī sālītā gaļa ātri ieguva simpātijas gardēžu vidū, tagad kļūstot par īstu Spānijas simbolu. Zīmīgi, ka, neskatoties uz ēdiena plašo izplatību un popularitāti, oriģinālā jamon recepte ir saglabājusies līdz mūsdienām gandrīz nemainīga.

Labākais šķiņķis ir šķirne Iberico vai Pata Negra(melna kāja). Tās pagatavošanai tiek izmantota tikai viena veida gaļa - melnā Ibērijas cūka. Šie dzīvnieki tiek baroti ar vienu no divām īpašām diētām. Viena no tām tiek saukta par "beyota", un tās pamatā ir ozolzīles, kuras tiek izbarotas cūkai tīrā veidā, aizstājot tās ar barību. Otrā diēta – “resebo” ir zīļu un lopbarības (lopbarības) maisījums. Šie divi barošanas veidi ir galvenie šķiņķa ražošanā, un cūku turēšanas noteikumi ir diezgan stingri. Cūka tiek barota pa stundām, kā arī mazgāta katru otro dienu. Cūkkūti vai aizgaldu tīra katru dienu. Ibērijas šķirnes cūkai ir melni nagi, kā arī tumša āda, kas izskaidro šīs šķirnes nosaukumu. Jamon Iberico tiek uzskatīts par īstu delikatesi, un tam ir nepārspējama garša. Tāpēc tas tiek nogādāts Spānijas karaļa galmā, kā arī valsts galvenajās ēkās. Bet šī šķirne tiek eksportēta ļoti ierobežotā daudzumā, dodot priekšroku tās pārdošanai tūristiem un valsts viesiem.

Tomēr Iberico nav vienīgā jamon šķirne un veids. Šo delikatesi ražo vismaz piecās Spānijas provincēs. Lētāka un pieejamāka jamon šķirne ir Serrano- to iegūst no balto cūku gaļas, kuru uzturs sastāv tikai no lopbarības. Tiesa, ēdiens tiek izvēlēts rūpīgi, cenšoties to padarīt sabalansētu. Mūsu veikalu plauktos, kas pērk jamon Spānijā, Serrano ir biežāk sastopams nekā citas šķirnes.

Skatoties uz šo apetītlīgo cūkas kāju, nav iespējams iedomāties pilnīgu gaļas sagatavošanas tehnoloģiju. Tomēr, kā jau dzīvē, šeit viss sākas ar mazumiņu. Pirmais solis pēc liemeņa saduršanas un nokaušanas ir mazgāšana. Cūkgaļas šķiņķi atbrīvo no liekajiem taukiem, mazgā ar ūdeni un 2 nedēļas pārklāj ar lielu jūras sāli. Sāls izvelk visu mitrumu un arī aktīvi saglabā gaļu. Galvenais noteikums ir temperatūras ievērošana. Tam nevajadzētu paaugstināties virs + 5ºС. Termiņa beigās šķiņķi atbrīvo no liekā sāls ar tīru, ūdenī samērcētu salveti, pēc tam šķiņķim piešķir formu, kāda tam būs, pārdodot un pakarinot vertikāli kamerā ar zemu temperatūru. Šis posms parasti ilgst 1-2 mēnešus, un tā laikā šķiņķis tiek pilnībā atbrīvots no mitruma un vienmērīgi uzsūc atlikušo sāli.

Pēdējais solis ir žāvēšana – gaļas pakarināšana vertikāli, lai zemādas tauki iesūktos vienmērīgi. Tad gandrīz gatavs jamons tiek nosūtīts uz pagrabiem, kur tas “nogatavojas”. Šis process var ilgt līdz mēnesim. Jamona gatavību pārbauda ar lielu adatu, kas izgatavota no govs kaula - ar to caurdur gaļu un pārbauda smaržu. Gatavā delikatese nedrīkst izdalīt spēcīgu smaku. Starp citu, jamona gatavošanā ne vienmēr izmanto tikai cūkgaļas aizmugurējo kāju. Pavāri atšķir jamonu, kas izgatavots no priekšējās kājas - to sauc "delantero" vai "palete". Dažos Spānijas reģionos jamon tiek izgatavots arī no lāpstiņas un tiek saukts "lomo".

Taču, lai šī gaļa būtu baudāma, tā ir pareizi jānokauj. Tirgos, gadatirgos un restorānos šiem nolūkiem ir īpaša persona - kortadors apmācīts pareizi sagriezt cūkas kāju. Ar asu kustību izdara iegriezumu, nazi vēršot pret sevi, un noņem ādu un taukus, līdz parādās žāvēta sālīta gaļa. Tikai pēc tam gaļu sagriež garās, plānās 6-7 cm garās šķēlēs, gar malām atstājot tauku strēmeli. Ja griezums jau ir pietuvojies kaulam, atkal tiek izmantots īss nazis. Un atlikušos kaulus un gaļu izmanto buljonu, zupu un karsto ēdienu pagatavošanai. Jamona griešanai ir īpašs koka dēlis - jamonera kur notiek visa šī darbība.

Spāņi tur jamonu mājās, karājas virtuvē un pievieno to burtiski visam. Šis gaļas gardums tiek kombinēts ar meloni, olīvām, olīvām, garšaugiem, sieriem, tomātiem un citiem dārzeņiem. Jamona kombinācija ar meloni ir nedaudz negaidīta, taču jau no pirmā kumosa iekaro visus.

Starp citu, par klasiku. Mūsdienās daudzi kulinārijas speciālisti un pavāri izaicina spāņu sālītas gaļas meistarus un gatavo jamonu arī no zirga gaļas, brieža gaļas, bet austrumos - pat jēra gaļas. Līdzīgi eksperimenti ir populāri arī gardēžu vidū, taču īsts jamons ir iegarens smalkākās rozā cūkgaļas gabals ar baltu tauku svītru, plānās šķēlītēs, bet nemaz nezaudējot nokrāsas un skaisti uzlikts uz maizes vai uz atsevišķa šķīvja. ar mērci. Un tādos brīžos tu saproti, ka pasaulē ir lietas, kas ir patiesi mūžīgas, un tām nevar rūpēties nekādi kari un kataklizmas. Un jamon ir īsts patiesas garšas paraugs, kas paliek atmiņā uz ilgu laiku, un pēcgarša paliek ar jums mūžīgi!

Abonējiet mūsu sociālo mediju lapas :

Mūsdienās maz cilvēku ir dzirdējuši par spāņu jamon- sausā veidā kaltēts cūkgaļas šķiņķis, taču maz cilvēku zina, ka šis ir viens no labākajiem un slavenākajiem gaļas gardumiem pasaulē. Šo delikatesi pamatoti uzskata par Spānijas īpašumu kopā ar vēršu cīņām un flamenko. Dzimtenē Jamon ir neatņemama dzīves sastāvdaļa, tas ir daļa no daudziem ēdieniem, ar to tiek gatavotas uzkodas (tapas), ar to tiek cienāti viesi ...

Izcelsme un vēsture.

Viena no agrākajām atsaucēm uz jamonu ir vēstules no tādiem vēsturē slaveniem cilvēkiem kā militārais dzejnieks un vēsturnieks Markuss Varro un imperators Diokletiāns. Šīs atsauces liecina, ka jamonu novērtēja senie romieši jau pirms 2000 gadiem. Šis produkts parādījās diezgan dabisku iemeslu dēļ, proti, nepieciešamības saglabāt gaļu. Lieliskas garšas īpašības tika pielietotas paši. Cūkas tika nokautas rudenī un visa gaļa tika sālīta (sāls tajā laikā bija vienīgais zināmais konservants). Sālīta gaļa tika pakārta vēdināmā telpā, kur tā visu ziemu žāvēja un ieguva savas unikālās garšas īpašības.

Tajos laikos dzīvojošie spāņi, dodoties tālā ceļojumā, noteikti paņēma līdzi kaltētu Ibērijas cūkas šķiņķi, jo tā gaļa izcēlās ne tikai ar augstu uzturvērtību un ilgu uzglabāšanu, bet arī ar labvēlīgajām īpašībām. Pastāv viedoklis, ka jamonam bija svarīga loma Amerikas atklāšanā. Tieši šis produkts kļuva par jūrnieku uztura pamatu tā nepretenciozitātes dēļ uzglabāšanā.

Jamon ražošana

Viss šķiņķa ražošanas process nav mainījies kopš seniem laikiem, un mūsdienu rūpnieciskā ražošana tikai atjauno tradicionālās apstākļus.

Viss sākas ganībās, kur ganās cūkas. Tie tiek nobaroti ar stingru diētu, ļaujot iegūt galaprodukta nepieciešamās garšas īpašības. Turklāt process ir sadalīts 7 posmos:

1. Sālīšana. Pēc cūkas nokaušanas un liemeņa sagriešanas no šķiņķa nogriež liekos taukus. Atlikušā tauku slāņa biezumu regulē tās provinces standarti, kurā jamons tiek ražots. Pēc tam šķiņķi aptuveni 2 nedēļas iztur jūras sālī (1 diena uz kilogramu). Šajā posmā gaļa tiek dehidrēta un kaltēta, un tā iegūst sālītu produktu krāsu un garšu. Sālīšana notiek 70-90% relatīvajā mitrumā un 0-5 °C temperatūrā.

2. Pietvīkums. Mazgāšanas posmā no šķiņķa tiek nomazgāta sāls. Šķiņķis iegūst savu galīgo formu un tiek piekārts aiz naga.

3. Pēcsālīšana(sāļuma izlīdzināšana). Tas notiek kamerās ar nemainīgu temperatūru 3-7 o C relatīvais mitrums 70-90%. Šis posms ilgst no 30 līdz 60 dienām. Šajā laikā sāls vienmērīgi sadalās pa visu šķiņķi un tiek noņemts liekais mitrums.

4. Žāvēšana. Uzkarināto šķiņķi iztur, līdz muskuļu masa absorbē daļu zemādas tauku. Visi aprakstītie jamon ražošanas posmi aizņem vismaz sešus mēnešus.

5. Nogatavināšana. Šā posma sākumā kaltētie šķiņķi tiek klasificēti pēc kvalitātes un svara. Pamatojoties uz klasifikācijas rezultātiem, katrai “kājai” tiek noteikts pilnīgai gatavībai nepieciešamais nogatavināšanas laiks. Tālāk produkts tiek suspendēts pagrabos (“bodēs”), kur tas iegūst unikālu aromātu un garšu.

6. Paraugs. Speciālisti jamonu caurdur ar adatu (tradicionāli adata ir izgatavota no govs kaula) un pēc smaržas nosaka produkta gatavību. Tikai pēc šī pārbaudījuma izturēšanas šķiņķis saņem nosaukumu Jamon.

Jamon veidi

Jamons ir sadalīts divi galvenie veidi, kuras savukārt ir iedalītas vairākās apakšsugās. Apskatīsim tos atsevišķi.

Serrano (saukts arī par kalnu jamonu) ir izgatavots no parastas mājas cūkas šķiņķa. Jūs to varat atpazīt pēc baltā naga, kas pa kreisi, lai atpazītu šķirni.

Serrano ir lētākais no kaltētajiem šķiņķiem un ir piemērots ikdienas lietošanai. To iedala trīs apakšsugās:

bode- žāvē 12 mēnešus;

Reserva- žāvē 9 mēnešus;

Kūrado- Žāvēts 7 mēnešus.

Jo ilgāk jamons žūst, jo dārgāks tas ir.

Iberico

Šis šķiņķis uzskatīts par "priekšējo" ēdienu, ko spāņi ēd tikai lielos svētkos. Tā cena ir daudz augstāka nekā Serrano, un pat Spānijā ne visi to var atļauties.

Ibērijas daļēji savvaļas melnās cūkas šķiņķis tiek izmantots Iberico jamon pagatavošanai. Šīs cūkas dzīvo brīvi un tiek nobarotas uz ozola zīlēm. Neskatoties uz brīvajiem dzīves apstākļiem, šīs cūkas katru dienu ir spiestas skriet diezgan lielu distanci. Tas veicina vienmērīgāku tauku sadalījumu. ozolzīļu diēta piesātina gaļu ar oleīnskābi (tā pati kā olīveļļā), piešķirot gaļai tās labvēlīgās īpašības.

Jamon Iberico izceļas ar melnu nagu. Kā vēl viens autentiskuma apliecinājums uz šķiņķa vienmēr paliek neliels vilnas pleķītis.

Iberico ir sadalīts divās pasugās:

Belota- visdārgākā, bet arī novērtētākā šķirne. To gatavo no cūkām, kuras visu mūžu nodzīvojušas ganībās un barojušās ar ozola zīlēm.

RecebroŠī šķirne ir nedaudz lētāka. To gatavo no cūkām, kuras divas trešdaļas savas dzīves ir barotas ar parastu lopbarību fermās. Tos pārnes uz zīļu diētu tikai dažus mēnešus pirms kaušanas.

Neaizmirstiet, ka paši spāņi jamonu sauc ne tikai par pakaļkājas šķiņķi, bet arī kaltētas cūkgaļas priekškājas un lāpstiņas. Tos attiecīgi sauc par jamon lomo un jamon paleta (vai jamón delantero).

Kā izvēlēties un kur iegādāties

Uz identificēt kvalitatīvu produktu no sliktas kvalitātes, pārbaudiet dažus pamata parametrus:

Jamon nekad nav noslēgts ar vakuumu.

Žāvētu cūkgaļas šķiņķi nav iespējams izspiest cauri ar pirkstu.

Pieskaroties, tauki jāpaliek uz pirkstiem.

Pakavs ir obligāts.

Jāpievieno visi ražotāja sertifikāti.

Jūs varat iegādāties jamon gandrīz jebkurā lielveikalā lielā pilsētā. Ir arī daudzi tiešsaistes veikali, kur to var pasūtīt.

Dažas izvēles nianses varat uzzināt no videoklipa:

Kā ēst un kā uzglabāt Jamon

Lai nogaršotu visu šīs lieliskās delikateses garšu gammu, to sagriež plānākos gabalus. Šķēlēm vajadzētu izkausēt mutē. Starp citu, pareizi sagriezt kaltētu šķiņķi ir vesela māksla. Spāņu restorānos un ēstuvēs to dara īpaša persona - kartadors. Griešanai izmanto speciālu Hamoner statīvu un ar garu plānu nazi nogriež šķiņķi plānas gaļas šķēles.

Pārsvarā jamons tiek patērēts auksto uzkodu veidā, visbiežāk ruļļu veidā. Lieliski piemērota kā uzkoda sausam vīnam. To pievieno arī salātiem, pagatavo mērci gaļas ēdieniem. Ja vēlies ielikt jamona šķēli karstā ēdienā, tad tas jādara pēdējā brīdī, citādi tai beigsies tauki, un pietiek ar pāris minūtēm, lai tā garša pilnībā atklātos. Gardēži uzstāj noteikti pamēģini jamon ar meloni. Bet, kā saka, "garša un krāsa ...", lai jūs varētu eksperimentēt, cik vien vēlaties, un atrast kombināciju, kas jums patīk visvairāk. Spānijā ir pat saldējums ar jamon čipsiem.

Jamonu var uzglabāt, pakarinot to virtuvē zem griestiem. Šādā stāvoklī tas saglabāsies līdz pusotram gadam. Ja gabaliņi jau ir izgriezti no veselas kājas, tad atliek tikai ieziest griezumu ar taukiem, tas neļaus gaļai pārāk ātri izžūt. Nekādā gadījumā neuzglabājiet šķiņķi ledusskapī, no tā viņš zaudē savu garšu.

Un visbeidzot. Ja dodaties uz Spāniju, noteikti paņemiet kuponu bezmaksas šķiņķa degustācijai. Kā to izdarīt, ir rakstīts rakstā par .