Garšīgākās putnu piena kūkas recepte soli pa solim. Kā mājās pagatavot klasisku putnu piena kūku saskaņā ar GOST. Ko mums vajag
Klasiskā kūka “Putna piens” saskaņā ar GOST mājās
Pazīstams un iemīļots deserts ir putnu piena kūka. Pat padomju laikos uz to stāvēja veselas rindas, un recepte tika turēta stingrā noslēpumā. Un kur gan mēs būtu bez slepenas sastāvdaļas, kas tolaik tika izmantota tikai pārtikas rūpniecībā un nebija pieejama vienkāršam mirstīgajam. Mājās kūku gatavoja gan ar želatīnu, gan mannu, bet suflē ļoti atšķīrās no oriģināla. Nu, šī galvenā slepenā sastāvdaļa ir agars-agars, un šodien to var atrast lielos lielveikalos un garšvielu pārdevējos tirgū. Pareizākā putnu piena kūka ir sagatavota saskaņā ar GOST. Bet diemžēl kūka pēc šīs receptes izrādās slimīgi salda. Ticiet man, es izmēģināju šīs receptes uz sevi, to nav iespējams ēst. Un tāpēc es vēlos jums piedāvāt recepti saskaņā ar GOST, bet jau pārveidotu uz mazāku cukura daudzumu. Tajā pašā laikā putna piena suflē izrādās tikpat maigs un gaisīgs. Ja jums patīk visu veidu kūkas, skatiet mūsu citas kūkas.
Sastāvdaļas:
garozai:
- 6 dzeltenumi;
- 0,5 ēd.k. Sahāra;
- 1 tējk cepamais pulveris mīklai;
- 100 g sviesta;
- 1 ēd.k. milti.
suflē:
- 6 olbaltumvielas;
- 380 g cukura;
- 120 ml ūdens;
- 10 g agara-agara;
- 50 g iebiezinātā piena;
- 150 g laba sviesta;
- 1/3 tējk. citronskābe.
glazūrai:
- 100 g rūgtās tumšās šokolādes;
- 75 g sviesta;
- 20 g pūdercukura.
Putnu piena kūkas recepte mājās
Pirms gatavošanas: atstājiet visu sviestu istabas temperatūrā, lai tas mīkstinās. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Neliels padoms: vēlams izmantot atsperu formu, tā atvieglos gatavās kūkas izņemšanu.
Kūkas kārtu sagatavošana putnu piena kūkai
1. Mērcēt agaru-agaru aukstā ūdenī uz 2-4 stundām.
2. Sagatavo biskvīta kūkas. Sadaliet olas, atdaliet dzeltenumus no baltumiem. Pārklājiet baltumus un ielieciet tos ledusskapī, tie mums būs nepieciešami suflē. Dzeltenumus liek dziļā bļodā, ieber 0,5 ēd.k. Sahāra.
3. Sakuļ ar mikseri 3 minūtes.
4. Pievieno istabas temperatūras sviestu, pievieno miltus un cepamo pulveri.
5. Samaisiet līdz gludai. Kad milti sajaukti ar olu masu, vēl minūti var putot ar mikseri, lai mīkla būtu gaisīgāka.
6. Cepamo pannu ieziež ar nelielu daudzumu dārzeņu vai sviesta, lai biskvīta kūka nepiedegtu un labi paliktu aiz pannas.
7. Mīklu ieliek veidnē, izlīdzina un liek uz 200 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī uz 15 minūtēm.
8. Gatavo biskvītu atdzesē un izņem no veidnes.
9. Sagriež 2 kārtās.
Suflē “Putna piens” gatavošana
10. Ielejiet dziļā bļodā istabas temperatūras sviestu un pievienojiet šeit kondensēto pienu.
11. Sakuļ ar mikseri gaisīgā masā.
12. Ūdeni ar agaru-agaru ielej katliņā un liek uz vidējas uguns. Maisa, līdz agars ir pilnībā izšķīdis; tas sāk ļoti ātri vārīties.
13. Pievieno cukuru. 
14. Rūpīgi samaisiet, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis (svarīgi!), līdz maisījums sāk vārīties. Kad maisījums vārās, pievieno 1/3 tējk. citronskābe. Ar citronskābi nevar pārspīlēt, pretējā gadījumā suflē var nesacietēt. Paaugstiniet temperatūru līdz 110 grādiem un izslēdziet uguni.
15. Olu baltumus ieber dziļā bļodā, pievieno šķipsniņu sāls un saputo, līdz veidojas stingras putas (skat. kā pareizi saputot baltumus). Baltumus ātri jāsakuļ, līdz sīrups ir atdzisis. Ērtības labad uzreiz var sagatavot mikseri un putotājus, un baltumus iebērt lielākajā maisīšanas traukā (kurā vēlāk gatavosim visus suflē) un ielikt ledusskapī.
16. Ielejiet plānā strūkliņā tikko pagatavoto cukura sīrupu ar agaru-agaru, nepārtraukti putojot ar mikseri ar maksimālo ātrumu. Olbaltumvielu masa ievērojami palielināsies un kļūs blīvāka. Pēc tam samaziniet ātrumu un putojiet vēl 2 minūtes kā itāļu bezē.
17. Pievienojiet sviestu un iebiezināto pienu nelielās porcijās, nepārtraukti putojot ar mazu ātrumu. Masa nedaudz nosēdīsies un kļūs šķidrāka, bet tajā joprojām vajadzētu palikt daudz burbuļu.
18. Cepamtrauku pārkaisa ar pūdercukuru, lai gatavo kūku varētu viegli izņemt.
19. Uzlieciet 1 kūkas slāni uz pannas apakšas. Ielejiet pusi suflē.
20. Uzmanīgi liek virsū otro kūkas kārtu.
21. Ielejiet atlikušo suflē.
22. Virspusi izlīdziniet ar karoti. Liek ledusskapī, līdz suflē ir pilnībā sacietējis.
23. Pareizi pagatavots suflē sacietē ātri, no 20 līdz 40 minūtēm. Bet labāk neriskēt un atstāt kūku uz stundu ledusskapī.
25. Kad suflē sastingusi, var pagatavot šokolādes glazūru kūkai. Izturīgā stikla traukā liek 75 g mīksta sviesta, 100 g tumšās šokolādes, 20 g pūdercukura.
26. Liek katliņā ūdens peldē, ieslēdz zemu uguni.
27. Maisa, līdz šokolāde ir pilnībā izšķīdusi. Glazūrai nevajadzētu vārīties, pietiek ar 40-50 grādiem, lai šokolāde izšķīdinātu.
28. Kūkai pārlej šokolādes glazūru. Liek ledusskapī, līdz glazūra pilnībā sastingusi.
29. Gatavo kūku izņem no ledusskapja. Uzmanīgi noņemiet formu.
30. Pārlejiet lielu nazi ar verdošu ūdeni un sagrieziet kūku.
Visgaršīgākā putnu piena kūka ir gatava! Labu apetīti!
Starp citu, šai kūkai izmēģināju arī dažādus cepumus. GOST versijā izmanto smilšu kūku mīklu, daudzi konditori gatavo mājās gatavotu Putnu pienu ar klasisko biskvīta kūku un labi izmērcē, man ir gadījies sastapties arī ar mandeļu biskvīta kūku...
Un cepsim kaut ko starp smilšu kūkām un biskvīta kūkām. Un, lai būtu vēl precīzāk, kūkas mīklu gatavosim no dzeltenumiem (suflē joprojām vajadzēs baltumus un vienlaikus pievienosim arī dzeltenumus). Plānās kārtās cepts un atdzesēts izrādās vidēji blīvs un drupans, taču neplīst kā “smiltis” un lieliski harmonizējas ar smalko suflē.
Divām kūkām 16 cm diametrā ņem 80 g sviesta istabas temperatūrā un 80 g pūdercukura vai cukura. Liek maisītāja traukā.
Rūpīgi sakuļ ar mikseri lielā ātrumā, līdz masa kļūst gaisīga un viegla. Varam pievienot vaniļas ekstraktu (1 tējk) vai vaniļas cukuru (10 g).
Pa vienam pievieno 3 dzeltenumus un pēc katra kārtīgi sakuļ.
Izrādās šādi.
Atsevišķā sausā traukā iesijā 100 g miltu, 0,3 tējk. cepamais pulveris un šķipsniņa sāls. Labi samaisa ar putojamo slotiņu.
Pievienojiet sausās sastāvdaļas sviesta-olu maisījumam.
Samaisiet ar mikseri nelielā ātrumā līdz gludai.
Cepam kūkas!
Tagad ņemam veidni ar diametru 16cm (man ir konditorejas riņķa griezējs), apakšā izklāj cepampapīru vai liek uz cepamā papīra/silikona paklājiņa. Pusi mīklas (labāk nosvērt, lai kūkas būtu vienādas!) sadaliet pēc iespējas vienmērīgāk. Visērtāk ir ar nelielu izliektu paletes nazi, tādu, ar kādu mākslinieki glezno eļļās. Kā pēdējo līdzekli palīdziet sev ar silikona lāpstiņu. It kā es būtu šeit.
Liek līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī uz aptuveni 15 minūtēm līdz zeltaini brūnai. Precīzs laiks ir atkarīgs no jūsu krāsns!
Mēs darām to pašu ar otro kūku. Ja jūsu cepeškrāsns ļauj cept divas kūkas vienlaikus, jums ir paveicies, izmantojiet šo iespēju)
Svaigi ceptas kūkas ir ļoti trauslas, ar tām rīkojieties ļoti uzmanīgi. Atdziestot, tie nedaudz nostiprināsies, taču joprojām būs diezgan trausli, tāpēc esiet uzmanīgi.
Kamēr kūkas atdziest...
...gatavosim suflē!
Tam mums ir nepieciešams viens ļoti svarīgs komponents - agars-agars. Tas ir dabisks augu izcelsmes želejs. To iegūst no aļģēm. To uzskata par želatīna analogu, taču ar agaru jāstrādā pavisam savādāk, un produktiem ar to ir pavisam cita struktūra nekā ar želatīnu.
Agar-agars ir dažāda stipruma, bet es nekad neesmu redzējis, kāda ir šī stipruma pakāpe, kā arī nekad neesmu redzējis, ka uz želatīna iepakojumiem būtu rakstīts, cik daudz tas zied (želatīna stipruma mērvienība) . Diemžēl jums tas viss ir jāapgūst smagā veidā.
Ir arī vērts paturēt prātā, ka agars novājinās pēc ilga glabāšanas laika. Svaigs ir stiprāks. Tāpēc, pērkot daudz uzreiz, iepriekš plānojiet, kur to izmantosit, un neļaujiet tai sēdēt.
Šoreiz es izmantoju agaru-agaru no veikala IDigo, un tas tiešām ir bruņas caururbjošs, es jums teikšu) Ļoti labi. Viegls, bez smaržas, spēcīgs. Iesaku jums to ar tīru sirdsapziņu. Diezgan ērti ir arī tas, ka to pārdod mazos iepakojumos pa 10 g. Bet, starp citu, agara patēriņš ir neliels: ar šo iepakojumu, piemēram, pietiek pat trīs standarta Putnu piena kūka!
Tātad, ņem 1 tējk. ar agara-agara priekšmetstikliņu.
Liek vidējā (ne mazā!) katliņā. Tur ielej 270 g auksta ūdens. Samaisa un noliek malā.
Tagad mēs ņemam 180 g laba sviesta istabas temperatūrā un 80 g augstas kvalitātes kondensētā piena (manā personīgajā vērtējumā “Rogachevskaya” joprojām ieņem pirmo vietu).
Sakuļ tos lielā ātrumā vieglā, pūkainā krēmā. Ja mēs izmantojam vaniļas ekstraktu (es to ieguvu no šejienes), tad pievienojiet to tagad (1 tējk). Atlikt malā.
Izņemam baltumus, kas bija palikuši pāri no dzeltenumiem, kad cepām cepumus. Atgādinu vai informēju tos, kas nezina, ka baltumus ļoti rūpīgi jāsadala sausā bļodā, lai baltumos neiekļūtu ne pilīte dzeltenuma. Ielieciet baltumus lielā bļodā un pievienojiet tiem šķipsniņu citronskābes.
Sagatavosim formu. Šo kūku ir ērti pagatavot tieši uz pamatnes. Uzliksim uz pamatnes gredzenu kūkas salikšanai (vai veidni bez dibena) ar diametru 18 cm un izklājam sienas ar acetāta plēvi vai jebkuru citu blīvu un vienmērīgu plēvi, kas nav pārtikas kvalitātes: pārāk plāns un mīksts, tas gulēs krokās un kūkai nebūs gludas malas.
Atgriezīsimies pie sava agara.
Liek agaru un ūdeni uz uguns un uzvāra. Pievieno 430 g cukura (nesatraucieties, man arī sākumā likās par daudz, bet suflē sanāca nebūt ne glaimojošs, bet ļoti sabalansēts, tieši tāds, kāds tam jābūt!).
Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Sīrups pacelsies ļoti augstu un burbuļos! Tāpēc nevajadzētu izmantot mazu kastroli.
Mēs turpinām gatavot sīrupu. Aktīvi vārot, tas nedaudz nosēdīsies, bet turpinās burbuļot.
Vāra aptuveni 10-12 minūtes, līdz temperatūra sasniedz 110 grādus (ja ir vārīšanas termometrs) vai līdz tā sauktajam “plānajam pavedienam”, kad sīrups aiz putotāja vai karotes stiepjas kā diegs.
Bet! Kamēr sīrups nav sasniedzis vēlamo konsistenci un temperatūru (apmēram 105 grādos vai 8 minūtēs, bet tas ļoti atkarīgs no tā, kāds trauks un uguns ir), jāsaputo baltumi spēcīgās putās.
Tagad sīrups ir gatavs! Filmēt bija grūti, bet es ceru, ka tas ir skaidrs: sīrups tiešām kā nelaužams pavediens velkas aiz putotāja. Jūs to redzēsiet!
Atkal ieslēdziet mikseri un, lielā ātrumā putojot baltumus, tievā strūkliņā ielejiet tajos sīrupu. Cenšamies neliet uz putām!
Masa kļūst gaišāka un palielinās apjomā tieši jūsu acu priekšā!
Sakuļ vēl minūti vai divas. Masa turpina augt un nostiprināties.
Nekādā gadījumā nevajadzētu pārspēt maisījumu, līdz tas atdziest. Vai redzi, kā mūsu topošais suflē jau ir apvijies ap slotiņām? Jūs varat apstāties šajā posmā.
Pievienojiet mūsu iepriekš sagatavoto sviesta krēmu.
Un nelielā ātrumā ar mikseri iemaisa proteīna masā.
Masa uzreiz sašķidrinās, bet ne pārāk daudz. Samaisiet līdz gludai. Suflē ir gatavs! Pa kreisi…
...saliec putna piena kūku!
Suflē ātri sacietē, tāpēc arī strādājam valša tempā. Bet, ja viss ir sagatavots iepriekš, neuztraucieties, nesteidzieties, dariet visu skaisti, jūs būsiet laikā.
Mēs izņemam mūsu iepriekš sagatavoto formu ar pamatni. Apakšā liek pirmo kūkas kārtu.
Ielejiet uz tā pusi no mūsu suflē. Kūku vēlams nosvērt un salikt uz svariem, lai slāņi būtu vienādi. Es to nedarīju, bet labāk to darīt, ja jums viss ir pa rokai un iepriekš nosvērāt bļodu, kurā gatavojāt suflē. Pēc suflē nosvēršanas kopā ar bļodu jums vienkārši būs jāatņem tā svars un iegūtais skaitlis jāsadala uz pusēm.
Uzliek otro kūkas kārtu. Tas pats par sevi nedaudz iespiežas suflē; man nebija jāpalīdz.
Un izlejiet otro suflē daļu.
Visi! Šādā formā ielieciet kūku ledusskapī vai saldētavā un turiet to tur, līdz suflē sastingst. Tas notiks diezgan ātri, taču labāk pagaidīt ilgāk, vismaz stundu vai varbūt pat divas. Pēc norādītā laika beigām...
Putnu piena kūka plauktos parādījās 70. gadu sākumā. Maskavā to pārdeva slavenajā Prāgas restorānā. Pavāri recepti turēja stingri noslēpumā. Šodien, saskaņā ar GOST, jebkura mājsaimniece var pagatavot kūku “Putna piens”. Receptes var atrast gan pavārgrāmatās, gan tiešsaistes publikāciju lapās.
Kūkas vēsture
“Putnu piens” saskaņā ar GOST ar želatīnu un agaru-agaru pirmo reizi pagatavoja slavenais konditors Vladimirs Guralņikovs. Slavenā deserta prototips bija konfekte Ptasje Mlečko, kas tika ražota Čehoslovākijā.
Slavenību šefpavāru komanda Pie kūkas modernizācijas strādāju gandrīz gadu. Meistars vēlējās, lai suflē būtu maigāks, tāpēc nolēma izmantot agaru-agaru. Tolaik šo produktu konditorejas izstrādājumu ražošanā praktiski neizmantoja.
Pie kūku kārtu receptes strādāja vairāki pieredzējuši maiznieki. Viņi nevēlējās izmantot parasto sūkļa mīklu. Eksperimentu rezultātā viņiem izdevās iegūt mīklas recepti, kurai ir līdzības ar klasisko biskvīta un smalkmaizīšu mīklu.
Gardu kūku gatavošana
Putnu piena kūkas recepte saskaņā ar GOST ietver divu kūku slāņu izgatavošanu. Tie izcepas pavisam vienkārši, taču atdziest nepieciešams laiks. 1 kūka satur šādus produktus:
Sviests stundu pirms kūku gatavošanas jāizņem no ledusskapja. Dažas mājsaimnieces to aizstāj ar lētu margarīnu, bet garša no tā ļoti cieš. Mīksto sviestu nepieciešams saputot ar cukuru. Tad bļodā pievieno olas, cepamo sodu un vaniļas cukuru. Kad masa kļūst mīksta un viendabīga, pievieno miltus. Pēc tam mīklu puto apmēram 5 minūtes.
Kūkas cepšanai visbiežāk izmanto veidni ar diametru no 24 līdz 26 centimetriem. Lai mīkla neliptu, veidni vajadzētu ieziest ar augu eļļu vai pārklāt ar eļļotu cepampapīru.
Cepeškrāsns tiek uzkarsēta līdz 220 grādiem. Mīklu liek veidnē un cep 10 minūtes. Ļoti jaudīgās krāsnīs kūku var izcept 8 minūtēs. Tādā veidā jāizcep 2 kūkas. Tiem vajadzētu atdzist uz režģa 2-3 stundas.
Klasiskā suflē recepte
“Putnu piens” saskaņā ar GOST tiek gatavots uz gardas suflē bāzes. Tajā ir vienkārši produkti, taču stingri jāievēro visas proporcijas. Lai pagatavotu suflē mājās, jums ir nepieciešami šādi produkti:
Vispirms jums ir nepieciešams iemērc agaru-agaru ūdenī. Tam vajadzētu nostāvēties apmēram 10 minūtes un pēc tam likt pannu uz uguns. Maisījums ir nepārtraukti jāmaisa, lai tas nepiedegtu un neveidotos kunkuļi. Kad ūdens vārās, tievā strūkliņā sāciet liet cukuru. Šobrīd jūs nevarat novērst uzmanību no procesa, jo ar slotiņu jāstrādā ļoti aktīvi. Pēc dažām minūtēm masa sāks vārīties un tās apjoms dubultosies. Noņemiet pannu no uguns un atstājiet uz galda apmēram 15-20 minūtes.
Atsevišķā bļodā sakuļ sviestu, vaniļu un iebiezināto pienu. Masai jākļūst gludai un viendabīgai. Tad jums ir nepieciešams atdalīt baltumus no dzeltenumiem. Olu baltumus vajadzētu atdzesēt ledusskapī. Pēc tam saputojiet tos ar citronskābi apmēram 7 minūtes. Tad viņi sāk to ielej cukura sīrupā un saputo iegūto masu. Tas var ilgt aptuveni 20 minūtes. Kad krējuma apjoms palielinās 3-4 reizes, pievieno iebiezinātā piena un sviesta maisījumu. Maisījums jāielej veidnē, kas tika izmantota kūku cepšanai, un jāieliek ledusskapī, lai sacietē.
Dažas mājsaimnieces izmanto kūku formiņas. Tās izklāj ar cepampapīru vai pārtikas plēvi. Vispirms mājsaimnieces uzliek pirmo mīklas kārtu. Tad viņi uzklāj krēmu. Lai tā būtu vienmērīgi sadalīta, veidne vairākas reizes jāpagriež pa savu asi. Tie pārklāj virsu ar otru kūkas kārtu. Krējuma sacietēšanas laiks var svārstīties no 2 līdz 3 stundām.
Šokolādes glazūra un montāža
Padomju laikos putnu piena kūkas sastāvā bija arī glazūra. Tolaik nebija tādu dekorāciju, kādas tagad atrodamas konditorejas veikalu plauktos. mājputnu pienam tas izdarāms pavisam vienkārši. Galvenais noslēpums ir izmantot kvalitatīvu šokolādi.
Glazūru sāk gatavot, kad suflē ir labi sastingusi. Lai to pagatavotu, vajag 100 gramus šokolādes un 50 gramus sviesta. Pavāri ņem tumšo šokolādi, kas satur no 70 līdz 90 procentiem kakao. Tas labāk sader ar saldu suflē. Nepieciešama šokolāde un sviests sagriež gabaliņos un liek ūdens vannā. Masa jāmaisa, līdz tā kļūst viendabīga. Kad glazūra gatava, to vajag nedaudz atdzesēt.
Formu ar desertu izņem no ledusskapja. Kūku rūpīgi liek uz līdzena šķīvja un no visām pusēm pārklāj ar glazūru. Jāizmanto lāpstiņa, lai slānis visur būtu vienāds. Pēc izlīdzināšanas kūku ievieto ledusskapī uz 4 stundām. Pēc sacietēšanas desertu var dekorēt ar zemenēm.
Uzmanību, tikai ŠODIEN!
Kūka baložu piens"- mūsu ne tik tāla pagātne. Trakas rindas, tukši veikali, mākslīgs deficīts. Kopā ar Kijevas kūku "Putnu piens" bija visslavenākais, mīļākais un garšīgākais. Liela kūku izvēle nebija pieejama. Mēs zinājām, piemēram, Odesskaya Troyanda, Putnu piens, Sloyka, Skazka un Biskvīts. Visas kūkas bija lētas, bet mums nebija ne jausmas, ka tās varētu būt vēl garšīgākas un daudz dārgākas, salīdzinot ar mūsdienu. Un cena bija no 2,20 līdz 4 rubļiem. Tas bija putnu piens, kas maksāja ap 3-4 rubļiem. Ir pienākuši dažādi laiki, un līdz ar tiem arī uzlabotas kūku receptes. Daudzas mājsaimnieces tagad eksperimentē un rada arvien jaunas receptes.
Produktu ir daudz, galvenais ir vēlme. Lai arī cik receptes es meklētu šai kūkai, nekad neesmu sastapies ar vienām un tām pašām. Piedāvāju jūsu uzmanībai putnu piena kūku, kas pēc garšas ir tik līdzīga oriģinālam, ka es to nodēvēju par klasisku. Labs garastāvoklis jums visiem!
Gatavošanas soļi:
11) Uzmanīgi atdaliet kūku no veidnes sieniņām un novietojiet to uz šķīvja. Ielejiet atdzisušo glazūru un izlīdziniet virsu. Kūku liek ledusskapī uz vismaz vienu stundu, lai glazūra sastingst.
Dekorē torti pēc saviem ieskatiem Labu apetīti!
Sastāvdaļas:
Mīkla:
Milti - 1 glāze
Olu dzeltenumi - 7 gab
Cukurs - 0,5 glāzes
Sviests - 100 grami
Vaniļas cukurs - 1 tējkarote
Cepamais pulveris vai dzēsta tējas soda - 1 tējkarote
Suflē:
Olu baltumi - 7 gab
Želatīns - 20 grami (12 plāksnes)
Cukurs - 1 glāze
Sviests - 170 grami
iebiezinātais piens - 250 grami
Citronskābe - ceturtdaļa tējkarotes
Glazūra:
Rūgtā šokolāde - 150 grami
Krējums - 180 grami
Sviests - 30 grami
Raksti par tēmu
