Tehnoloģiju karte kāpostu salātiem skolai. Balto kāpostu salāti. Dārzeņu marināde ar tomātu

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.

Kāpostu salāti, 1 kg (KP recepte Nr. 81)

Izdevniecība "Ekonomika", Maskava 1983

1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kāpostu salāti, 1 kg, ražots objekta nosaukums, pilsēta.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti kāpostu salāti, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

Apstrādājot baltos kāpostus, piesārņotās un sapuvušās lapas atdala, apgriežot tās pie kātiņa pamatnes, un izgriež sapuvušās daļas. Pēc tam kāpostus nomazgā aukstā ūdenī, lielo galvu augšējo daļu nogriež par 1/3 un pēc tam sagriež divās vai četrās daļās, mazās galviņas sagriež divās daļās.

Izšķiro diļļu zaļumus, atdala saknes, raupjus stublājus un nodzeltējušas lapas. Zaļumus uz 20-30 minūtēm liek aukstā ūdenī, lai pielipušās smilšu un zemes daļiņas izmērcētu. Pēc tam vairākas reizes noskalojiet ar lielu daudzumu ūdens vai zem tekoša ūdens, lai nomazgātu smiltis. Pēc tam diļļu zaļumus notīra.

1. RECEPTE

1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Kāpostus sagriež plānās strēmelītēs. Burkānus sasmalcina, izmantojot korejiešu burkānu rīvi. Diļļu zaļumus smalki sagriež. Salātu sastāvdaļas sajauc, apber ar sāli, cukuru, etiķi, saulespuķu eļļu. Salātus liek gastronorm traukā.

1. Gatavā ēdiena īpašības

Izskats– kāpostus sasmalcina plānās strēmelītēs. Burkānus sasmalcina, izmantojot korejiešu burkānu rīvi. Diļļu zaļumus smalki sagriež. Salātu sastāvdaļas sajauc, apber ar sāli, cukuru, etiķi, saulespuķu eļļu. Salātus liek gastronorm traukā.

Nogaršot– atbilst iekļautajām salātu sastāvdaļām. Nav svešas garšas.

Smarža– atbilst iekļautajām salātu sastāvdaļām. Nav svešas smakas.

No svaigiem kāpostiem gatavotiem salātiem ir patiesi labvēlīga garša, kas var ne tikai bagātināt mūsu organismu ar labvēlīgiem vitamīniem un minerālvielām, bet arī īpaši atzīmēs izvēlīgākos gardēžus, kuri saprot garšas un kvalitātes vērtību. Tāpēc vairākas no gardākajām svaigo kāpostu salātu receptēm ir vērts pievienot savai mājas pavārgrāmatai.

Kopš neatminamiem laikiem salāti ar svaigiem kāpostiem ir bijuši veiksmīgi. Šķiet, ka tas, ko tur gatavot, ir sagriezt kāpostu galvu plānās strēmelītēs, pievienot sāli, pievienot etiķi, sāli, piparus, pievienot sīpolus un viss. Bet nē! Ne viss ir tik vienkārši, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena.

Pirmkārt, kāposti ir vitamīnu krātuve. Un, ja tos veiksmīgi apvieno ar citiem veselīgiem vitamīniem un minerālvielām, rezultāts var būt pilnvērtīgas brokastis vai vakariņas, savukārt tiem, kas rūpīgi uzrauga savu figūru, kāpostu salāti var aizstāt pat pusdienas. Īpaši mūsdienās, kad ir vairāki kāpostu veidi.

Salātu pagatavošanai veiksmīgi var izmantot baltos, sarkanos, Ķīnas un Briseles kāpostus, brokoļus, kolrābjus un Savojas, violetos un ziedkāpostus.

Atjautīgais kulinārijas speciālists, slavenais franču restorāna Ferans Adria šefpavārs apgalvoja, ka garša vienmēr ir atkarīga no temperatūras, krāsas un mitruma.

Izmantojot vienkāršākās un pieejamākās sastāvdaļas, viņš prata ne tikai garšīgi un oriģināli pabarot restorāna apmeklētājus, bet arī pārsteigt ar savu kulinārijas mākslu. Spožā kulinārijas speciāliste apstrādāja jebkuru no produktiem ar vērtību, ko mums ir devis pats Dievs, un radīja patiesi maģiskus eliksīrus.

Viņa izteikumi attiecas arī uz kāpostu salātiem, kurus var ne tikai garšīgi pagatavot, bet arī pasniegt oriģinālā veidā.

Lai pagatavotu gardus salātus no svaigiem kāpostiem, nav vajadzīgas nekādas īpašas prasmes, taču prasme pareizi kombinēt ēdienus noderēs ikvienam. Nē nē! Tā nav zinātne! Tā ir tikai gaumes spēle, kas jāņem vērā. Vissvarīgākais salātu gatavošanas mākslā ir pareiza griešana. Atliek tikai pareizi ievietot visas sastāvdaļas skaistā salātu bļodā, izrotāt to oriģinālā veidā un pareizi pasniegt.

Svaigo kāpostu salātu sastāvdaļas var izvēlēties atkarībā no iztēles un garšas vēlmēm, kas ļaus pārsteigt viesus ar neaizmirstamu garšu un skaistu estētisko izskatu.

Kā pagatavot svaigu kāpostu salātus - 6 šķirnes

No svaigiem dārzeņiem gatavotu salātu smalkā garša vienmēr nodrošinās pavasarīgu noskaņu. Tas ir ideāli piemērots kā brokastis vai vakariņas tiem, kam patiešām rūp sava figūra.

Sastāvdaļas:

• svaigi baltie kāposti - 0,5 galviņas,
• konservēti kāposti - 0,5 kārbas,
• svaigi gurķi - 2 gab.
• diļļu zaļumi - pēc garšas,
• skābs krējums vai majonēze - pēc garšas,
• pipari un sāls - pēc garšas.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

Sagatavosim skaistu plašu salātu bļodu, kurā liksim gatavo ēdienu.

1. Smalki sagrieziet baltos kāpostus. Noskalojiet gurķus zem tekoša auksta ūdens, pārgrieziet tos uz pusēm un pēc tam plānās šķēlēs.
2. Sagatavotās sastāvdaļas liek salātu bļodā un pievieno tām konservētu kukurūzu.
3. Smalki sagrieziet zaļumus.
4. Salātiem pievieno skābo krējumu vai majonēzi, sāli un piparus.
5. Samaisiet un atstājiet 15-20 minūtes.
6. Vēlreiz samaisa, pagaršo un pasniedz.

“Viss vienkāršais ir ģeniāls” – tieši tā par šiem salātiem teica franču kulinārijas speciālists Ferāns Adrija, kuram ar garšu izdevās iekarot daudzu gardēžu sirdis.

Kāpostu salāti "Sapnis"

Kāpostu salātu nosaukums izsaka visu. Patiešām, par tādu garšu var tikai sapņot. Pareizā sastāvdaļu kombinācija izceļ apbrīnojamo mērci, kuru ikviena saimniece gatavos ar īpašu mīlestību un maigumu. Nesapņosim pārāk ilgi, bet sāksim gatavot salātus.

Sastāvdaļas:

• baltie kāposti - 700 grami,
• zaļo sīpolu spalvas - 100 grami,
• Svaigi gurķi - 300 grami,
• Redīsi - 100 grami,
• Burkāni - 2 gab.
• Ābols - 1 gab.
• Ķiploki - 2 krustnagliņas.

Mērcei:

• skābs krējums - 100 grami,
• majonēze - 100 grami,
• citronu sula - ½ gab.
• granulēts cukurs - 3 tējk.
• sāls - 2 tējk.
• malti melnie pipari - 1 tējk.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Gatavos baltos kāpostus sagriež plānās strēmelītēs.
2. Smalki sagrieziet zaļos sīpolus un apvienojiet ar sasmalcinātiem kāpostiem.
3. Nomazgājiet gurķus zem auksta ūdens, nosusiniet ar papīra dvieli un sagrieziet puslokos.
4. Arī nomazgātos redīsus sagriežam pusapļos un visas sastāvdaļas apvienojam bļodā.
5. Pievienojiet burkānus, iepriekš tos sasmalcinot plānās sloksnēs.
6. Sagriežam plānās strēmelītēs arī skābo šķirņu ābolus un 2 ķiploka daiviņas.

Sāksim gatavot mērci:

1. Paņemiet atsevišķu bļodu un samaisiet tajā skābo krējumu un majonēzi.
2. Pēc tam no puscitrona izspiež sulu un pievieno saldā krējuma-majonēzes maisījumam.
3. Garšojiet ar cukuru, sāli un pipariem.
4. Samaisiet līdz gludai un atstājiet malā 15 minūtes.

Apvienojiet visas kāpostu salātu sastāvdaļas. Ielejiet mērci un viegli samaisiet. Nogaršo un, ja nepieciešams, pievieno vēl sāli vai citas garšvielas. Noliek malā uz 20 minūtēm, lai visas sastāvdaļas izmirktu gardajā mērcē. Pasniedziet galdā, skaisti izkārtojot salātus uz šķīvja.

Svaigi zaļu diļļu zariņš var piešķirt ikvienam svaigu noskaņu, un dažas laša ikra bumbiņas piešķirs patiesi aristokrātisku izskatu.

Šī gardā kāpostu salātu recepte ir lieliski piemērota pikantu uzkodu cienītājiem. Bet, ja no sastāvdaļu saraksta izslēdzat asos piparus, tā garšu var baudīt visi bez izņēmuma.

Sastāvdaļas:

• Kāposti - ½ galvas,
• Burkāni - 1 gab.
• Ķiploki - 2 daiviņas,
• Gurķi - 1 gab.
• Sāls - pēc garšas
• Karstie sarkanie pipari - pēc garšas
• Citronu sula - ½ citrona,
• Augu eļļa - 100 ml.

Sagatavošana:

1. Vispirms nomazgājiet visas sastāvdaļas un rūpīgi pārrunājiet tās.
2. Baltos kāpostus sagriež kvadrātos.
3. Burkānus nomizo un sarīvē sloksnēs.
4. Gurķi sagriež strēmelītēs.
5. Izspiediet ķiplokus caur ķiplokspiedi un pievienojiet pārējām sastāvdaļām.
6. Sāls un pipari pēc garšas. Virsū pēc garšas uzkaisa sarkanos asos piparus. Ja vēlaties, varat pievienot nedaudz cukura.
7. Pannā ielej augu eļļu un uzkarsē.
8. Visas sastāvdaļas liek dziļā salātu bļodā un pārlej ar karstu eļļu.
9. Viegli samaisiet un ielieciet dārzu ledusskapī uz 12 stundām.
10. Pasniedziet salātus, pēc garšas izrotājiet tos ar svaigiem zaļumiem.

Sildot augu eļļu salātiem, nelieciet to līdz vārīšanās temperatūrai. Eļļai jābūt karstai, bet ne vārītai!

Briseles kāposti ir vitāli svarīgu vitamīnu un minerālvielu krātuve. Briseles kāposti, kas audzēti dārzā, tiek uzskatīti par visgaršīgākajiem un barojošākajiem.

Sastāvdaļas:

• Briseles kāposti - 400 grami,
• Saulespuķu eļļa - 2 ēdamk.
• Linsēklu eļļa - 1 ēd.k.
• Sāls - pēc garšas
• Zaļumi - pēc garšas
• Sula no ½ citrona.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Sāksim ar Briseles kāpostu sagatavošanu. Ja jūs to audzējāt savā dārzā, tad salātiem mēģiniet ņemt jaunus augļus ar maigām lapām. Ja kāposti ir iegādāti, tie vispirms ir jāatkausē.
2. Ielejiet ūdeni pannā un pievienojiet nedaudz sāls. Liek uz plīts un uzkarsē līdz pilnīgai vārīšanās temperatūrai. Pagatavojiet kāpostus 4-10 minūtes atkarībā no tā, cik gatavi ir to augļi.
3. Izmantojiet karoti ar rievām, lai izņemtu kāpostus no ūdens, pārliecinoties, ka viss ūdens izplūst. Tā rezultātā jums vajadzētu iegūt maigas vārītas lapas.
4. Atsevišķā traukā pagatavo mērci. Paņemiet saulespuķu un linsēklu eļļu, pievienojiet tām citronu sulu. Uzmanību! Nepārspīlējiet ar sulas daudzumu, lai nenogalinātu salātu galveno garšu!
5. Mērcei pievieno kaltētas dilles, seleriju un sīpolu. Kārtīgi samaisa.
6. Kad visas mērces garšas ir pareizi sabalansētas, pārlej kāpostiem.

Briseles kāpostu salāti ir ideāli piemēroti otrajam ēdienam.

Pēc šīs receptes gatavoti Briseles kāpostu salāti lieliski sader ar vistu un cūkgaļu, kartupeļu biezeni un rīsiem.

Ziedkāposti ir vitamīnu krātuve. Gatavojot salātus pēc šīs receptes, to garšu var baudīt jebkurā diennakts laikā. Neskatoties uz to, ka salāti ir bagāti ar vitamīniem, tajos ir maz kaloriju.

Sastāvdaļas:

• Ziedkāposti - 1 galva,
• Tomāti - 2-3 gab.
• Paprika - 1 gab.
• bekons - 2 šķēles,
• Ķiploki - 2 daiviņas,
• Cietais siers - 50 grami,
• Rieksti - sauja,
• Citronu sula - ½ augļa,
• Majonēze - pēc garšas,
• Zaļumi - pēc garšas

Salātu pagatavošanas tehnoloģija:

1. Sadaliet ziedkāpostus ziediņos un iemērciet ūdenī 15-20 minūtes. Liek uz papīra dvieļa, lai kārtīgi notecina.
2. Smalki sagrieziet kāpostus. Apkaisa ar pus citrona sulu.
3. Papriku notīrām no sēklām un arī smalki sagriežam.
4. Nomazgājiet tomātus, pārgrieziet tos uz pusēm un sagrieziet kubiņos.
5. Sagrieziet Holandes sieru mazās sloksnēs.
6. Sasmalciniet šķiņķi un kūpinātu desu ar virtuves nazi.
7. Visas sastāvdaļas liek salātu bļodā un izspiež ķiplokus.
8. Ja vēlaties, pievienojiet priežu riekstus.
9. Garšojiet salātus ar majonēzi vai zema tauku satura jogurtu. Samaisiet, pievienojiet sāli un izrotājiet ar zaļumiem.
10. Pasniedz svaigu.

Jo smalkāk tiks sasmalcinātas visas salātu sastāvdaļas, jo garšīgāks būs gala produkts.

Kāpostu salāti - “Itālijas garša”

Salātu “Itālijas garša” spilgtākā iezīme ir tumšās vīnogu šķirnes. Pateicoties viņam, salāti izrādās patiesi maigi, tomēr skaisti spēlējas ar krāsu uz šķīvja, radot apetīti.

Sastāvdaļas:

• baltie kāposti - ½ galviņas,
• Vīnogas (tumšās šķirnes) - 200 grami,
• Ķiploki - 1 daiviņa,
• Holandes siers - 100 grami
• Tomāti - 2 gab.
• Paprika - 1 gab.
• Cukini - 1 gab.
• Balzāmetiķis
• Sāls - pēc garšas
• Puses citrona sula
• Malti pipari - pēc garšas.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Kāpostu galvu pārgriež uz pusēm.
2. Smalki sagrieziet lapas un ievietojiet tās bļodā. Pievieno sāli, viegli samaisa ar dakšiņu un noliek malā uz pāris minūtēm.

Prezentācijas apraksts pa atsevišķiem slaidiem:

1 slaids

Slaida apraksts:

VALSTS AUTONOMĀ VIDĒJĀS PROFESIONĀLĀS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE AKTANĪŠAS TEHNOLOĢISKĀ TEHNOLOĢISKĀ TEHNOLOĢISKĀ TEHNIKA Rakstiskā eksāmena darbs Salātu gatavošanas tehnoloģija no neapstrādātiem dārzeņiem “Salāti no baltajiem kāpostiem” Aizpildīja: 3.kursa audzēkne no R.16.grupas Aktnjihripa 36.

2 slaids

Slaida apraksts:

Cilvēka ķermenim ir jāsaņem visas tam nepieciešamās uzturvielas, turklāt pareizā proporcijā. Katru dienu cilvēka ķermenim nepieciešams noteikts daudzums olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, minerālvielu un vitamīnu. Ziemā ir mazāk svaigu augļu un dārzeņu, tomēr nepieciešamo vitamīnu un minerālvielu daudzumu tāpēc ieteicams ēst svaigu pārtiku – salātu veidā. Nevārīti ēdieni labvēlīgāk ietekmē kuņģa sulas sekrēciju un nodrošina tās labāku asimilāciju organismā.

3 slaids

Slaida apraksts:

Vēsturiskais fons Salāti bija zināmi pirms 2500 gadiem. Taču tikai 16. gadsimta beigās – 17. gadsimta sākumā salāti izgāja ārpus Apenīnu pussalas un nonāca Francijā, vispirms kā izsmalcināts galma ēdiens, ko pasniedz ar cepeti. Tikai 18. un 19. gadsimta mijā, kad salātos sāka iekļūt ne tikai dažāda veida neķēdēti dārzeņi, bet arī sakņu dārzeņi, kas iepriekš tika uzskatīti par salātiem pilnīgi nepieņemamiem, salātu mērce kļuva arvien sarežģītāka un daudzveidīgāka. Dažas aukstās mērces tiek ieviestas salātos, un majonēze ir pirmā no tām. . Protams, salātiem, kas gatavoti no sakņu dārzeņiem un nebalinātiem dārzeņiem, būdami “rupjāki”, bija nepieciešama asāka, asāka mērce, kuras galvenais mērķis bija “pārņemt” sakņu dārzeņu zemes garšu, kas bija ārkārtīgi neparasti un aizkaitināmi gardēžiem. 19. gadsimts. Tāpēc vinegretēs sāka ieviest sālītus un marinētus dārzeņus - gurķus, kāpostus, kaperus, olīvas, kornišonus, bet Vācijā un Krievijā kā pēdējo aizstājēju - sālītas sēnes un siļķes. Taču salātiem bija vairāk nekā divus tūkstošus gadu sena vēsture un turklāt tiem bija divas priekšrocības, kas valdzināja 20. gadsimta cilvēkus. XX gadsimts. Pirmkārt, gatavošanas ātrums, karsēšanas neesamība: sagriež gurķi, sīpolu, uzlej skābo krējumu - un ēdiens gatavs. Otrkārt, uzmanību tiem piesaistīja maģiskais vārds “vitamīni” 20. gadsimtā, ko mūsdienu pilsētnieks sliecas saskatīt it visā augā un zaļajā.

4 slaids

Slaida apraksts:

“Balto kāpostu salātu” pagatavošanas tehnoloģiskā karte Izejvielu nosaukums Norma 1 porcijai, g/gab. Porciju skaita aprēķins bruto neto 10 Produktu skaits, g (neto) Svaigi baltie kāposti 84,8 67, 8 678 Svars karsēti kāposti - 61 610 Sīpoli zaļie 12,5 12,5 125 vai burkāni 12,5 12,5 125 Etiķis 3% 10 10 100 Cukurs 5 5 50 Augu eļļa 5 5 50 Raža - 100 100

5 slaids

Slaida apraksts:

Smalki sagrieziet kāpostus ne pārāk garās strēmelēs. Jo plānāk varēsiet sasmalcināt kāpostus, jo mīkstāki un maigāki tie būs salātos. Sasmalcinātos kāpostus pārliek katliņā, pievieno sāli un samīca. Ļaujiet kāpostiem izdalīt sulu, ļaujiet sālīt 7 minūtes. Kamēr kāposti sālīti, mums būs laiks sasmalcināt atlikušās sastāvdaļas. Burkānus nomizo un sarīvē uz rupjās rīves. Ievietojiet visus dārzeņus vienā bļodā. Salātus pārlej ar saulespuķu eļļu un etiķi, pievieno nedaudz cukura un sāli. Kārtīgi samaisa – un svaigo kāpostu salāti ir gatavi!

6 slaids

Slaida apraksts:

Darba vietas organizācija Saldētavas tiek organizētas uzņēmumos ar ražošanas cehu struktūru (restorāni, ēdnīcas, kafejnīcas utt.). Saldētava atrodas, kā likums, vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem.Aukstos ēdienus pasniedz pēc atdzesēšanas ledusskapī un tiem jābūt 10-14o C temperatūrai, tāpēc darbnīcā ir pietiekams daudzums saldēšanas iekārtu Griežot un griežot produktus pavāra darba vietā Sviestmaizēm paredzētos produktus sagriež ne agrāk kā 30-40 minūtes pirms pārdošanas un uzglabā ledusskapī.

7 slaids

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Notīrītus dārzeņus un zaļos sīpolus nelielās porcijās rūpīgi nomazgā tekošā ūdenī. Sagatavotus neapstrādātus burkānus sagriež sloksnēs. Kāpostus sagriež plānās strēmelītēs, liek bļodā un samaļ ar sāli, līdz parādās sula, pievieno 2% citronskābes šķīdumu. Gatavos kāpostus apvieno ar sagatavotiem burkāniem, pievieno cukuru un sasmalcinātus zaļos sīpolus, samaisa, apkaisa ar augu eļļu.

Pasniegšanas temperatūra: 14±2°С.

Īstenošanas periods:

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.3 Tomātu salāti ar augu eļļu

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: tomātus un zaļos sīpolus divas reizes mazgā zem tekoša ūdens. Tomātiem kātiņa piestiprināšanas vieta ar daļu mīkstuma tiek noņemta. Sagatavotos tomātus sagriež plānās šķēlītēs un sasmalcina sīpolu. Tomātus un sīpolus sadala porcijās, sāli un augu eļļu pievieno tieši pirms pasniegšanas.

Pasniegšanas temperatūra: 14±2°С.

Īstenošanas periods: neapstrādātus salātus ne ilgāk kā 2 stundas (uzglabāšanas temperatūrā 4±2°C), gatavos salātus - ne vairāk kā 30 minūtes no pagatavošanas brīža.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.4 Lagūnas salāti

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Dārzeņus un pētersīļus 5 minūtes mazgā ar tekošu ūdeni. Sagatavotos tomātus sagriež nelielos kubiņos. Vārītas olas sagriež tādā pašā veidā. Pievienojiet olīvas, pēc tam pagariniet salātus ar olīveļļu un citronu sulu. Pievienojiet maltus sarkanos piparus un izrotājiet ar zaļumu zariņu.

Pasniegšanas temperatūra: 14±2°С.

Īstenošanas periods: neapstrādātus salātus ne ilgāk kā 2 stundas (uzglabāšanas temperatūrā 4±2°C), gatavos salātus - ne vairāk kā 30 minūtes no pagatavošanas brīža.