Pildījuma zupas. Ātrās mērces zupa ar šķiņķi un grūbām. Dažu mērces zupu pagatavošanas iezīmes

Mērces zupas ir zupas, kuras garšo ar sautētiem dārzeņiem, bet citas zupas garšo ar mērcēm. Produktus, ko izmanto šīm zupām, klāj noteiktā secībā un vāra uz šķidras bāzes. Tāpēc tie iegūst tik neparastu garšu un aromātu.

Pildījuma zupas ir Shchi, Borscht, Rassolņiki, Dārzeņu zupas, zupas ar makaronu un miltu izstrādājumiem, kartupeļu, graudaugu zupas, sālszāle. Lai pagatavotu šādas zupas, ir jāizmanto šādas griešanas formas (stieņi, šķēles, salmiņi, kubi).

Pildījuma zupas

Dārzeņus šīm zupām parasti ņem neapstrādātus vai iepriekš termiski apstrādātus. Un arī jāatceras, ka skābēti kāposti un bietes ir sautētas. Burkānus, sīpolus, tomātus, rāceņus, tomātus sautē. Marinētus gurķus apstrādā, sagriež un sautē. Mēs šķirojam labību, vairākas reizes mazgājam, mainot ūdeni.

Pēc mazgāšanas grūbas liek verdošā ūdenī, vāra līdz pusei, tad buljonu notecina, putraimus nomazgā, jo no tā iegūtajam buljonam ir tumša krāsa un gļotaina tekstūra, kas zupām piešķir nepatīkamu izskatu. Makaroni sašķiroti, salauzti, ja nepieciešams.

Pildījuma zupas

Ir daži noteikumi, kas jāievēro, gatavojot zupas. Pirmkārt, buljons vai buljons jāuzvāra. Sagatavotos produktus liekam verdošā buljonā vai buljonā, atkarībā no gatavošanas ilguma. Vārot zupas ar skābētiem kāpostiem, marinētiem gurķiem, etiķi, skābenēm un kartupeļiem, vispirms liksim kartupeļus un vārīsim gandrīz līdz gatavībai, bet pēc tam skābi saturošus produktus, jo skābā vidē kartupeļi slikti vārās. Sautē dārzeņus sīpolus un saknes 10-15 minūtes pirms gatavības, ielieciet zupā.

Vāram zupas uz lēnas vārīšanās, lai dārzeņi nevārītos mīksti, saglabātu formu un aromātu. Visas garšvielas liek 5-7 minūtes pirms gatavības. Vārītas zupas atstāj bez vārīšanās 10-15 minūtes, lai tās ievilktos, tauki uzpeld virspusē un kļūst caurspīdīgāki, un zupa ir smaržīga. Pēc tam pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm, pētersīļiem vai sīpoliem, lai mūsu zupa būtu piesātināta ar to aromātu un bagātināta ar vitamīniem.

Pildījuma zupas sauc zupas, kuru gatavošanas laikā buljonā, sēņu buljonā vai ūdenī vāra dārzeņus, kartupeļus, graudaugus, pākšaugus, makaronus. Šīs zupas garšo ar apbrūninātiem dārzeņiem.

Zupu mērcēšanai raksturīga iezīme ir tā, ka sagatavotos produktus klāj noteiktā secībā un vāra uz šķidras bāzes. Atkarībā no izmantotajiem produktiem mērces zupas iedala kāpostu zupās, borščā, rasolu zupās, dārzeņu zupās, kartupeļu zupās, zupās ar makaronu un miltu izstrādājumiem, graudaugu zupās, sālszālēs.

Pildījuma zupas ir visizplatītākā grupa. Viņiem ir jāsagatavo produkti. Apstrādātos dārzeņus sagriež atbilstoši griezuma formai (stieņi, salmiņi, šķēles, kubi) atkarībā no zupas veida. Dārzeņi zupām izmanto neapstrādātas laputis un tiek vārīti. Skābētus kāpostus un bietes sautē, burkānus, rāceņus, sīpolus, tomātus, tomātus sautē. Zupām, kas garšotas ar brūninātiem dārzeņiem, ir patīkama garša, aromāts un labs izskats.

Pirms lietošanas tomātu biezeni atšķaida ar nelielu daudzumu buljona vai ūdens un sautē ar taukiem 15-20 minūtes. Ja jūs sautējat tomātu biezeni ar dārzeņiem, tad vispirms sautējiet dārzeņus, līdz tie kļūst mīksti, un pēc tam ielieciet atšķaidītu tomātu biezeni un sautējiet kopā.

Augstākās un pirmās šķiras miltus sautē bez taukiem (sausā sautēšana) vai ar taukiem. Spasserizētos miltus atdzesē, apvieno ar nelielu daudzumu atdzesēta buljona vai dārzeņu buljona, maisa līdz gludai un filtrē.

Marinētus gurķus apstrādā, sagriež un sautē.

Graudus šķiro, vairākas reizes mazgā, mainot ūdeni. Pērļu miežus pēc mazgāšanas ieliek karstā ūdenī, vāra līdz mīkstam, nomazgā.

Zupas noteikumi.

Buljonu vai buljonu uzvāra.

Sagatavotos produktus liek tikai verdošā buljonā vai buljonā noteiktā secībā atkarībā no gatavošanas ilguma (tabula), lai tie tiktu sagatavoti vienlaikus.

Gatavojot zupas ar skābētiem kāpostiem, marinētiem gurķiem, skābenēm, etiķi un kartupeļiem, kartupeļus vispirms liek, vāra gandrīz līdz mīkstam, un tad pievieno skābi saturošus ēdienus, jo skābā vidē kartupeļi slikti vārās.

Sautēti dārzeņi - 10-15 minūtes pirms gatavības.

Pildījuma zupas, izņemot zupas ar kartupeļiem, graudaugiem, miltu izstrādājumiem, 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām garšo ar miltu sautējumiem vai kartupeļu biezeni. Miltu sautēšana piešķir zupām biezu tekstūru un palīdz saglabāt C vitamīnu.

Zupas vāra zemā vārīšanās temperatūrā.

Garšvielas (lauru lapu, piparus) un sāli pievieno zupai 5-7 minūtes pirms tās gatavības. Garšvielu un sāls pārpalikums pasliktina zupas garšu. Vienai porcijai - piparu graudi - 0,05 g, lauru lapa - 0,02 g, sāls - 3-5 g.

Vārītas zupas atstāj bez vārīšanās 10-15 minūtes, lai tās ievilktos, tauki uzpeld virspusē un kļūst caurspīdīgāki, un zupa kļūst smaržīga.

Karstās zupas izlaidiet uzkarsētā šķīvī vai zupas bļodā. Vispirms liek sasildītus gaļas, putnu vai zivju gabaliņus, sasmalcinātas sēnes (sēnes var likt tieši katlā), pārlej ar zupu, pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm, pētersīļiem vai sīpolu, lai zupa bagātinātu ar vitamīniem, uzlabotu aromātu, garšu. un izskats (2-3 g neto uz porciju). Skābo krējumu liek bļodā ar zupu vai pasniedz atsevišķi mērces laivā. Zupas piegādes ātrums - 500. 400, 300, 200 g, atkarībā no patērētāju pieprasījuma.

); uz diētām Nr.0, Nr.4 - uz vāja buljona. Garnējums ir dārzeņi, graudaugi, pākšaugi, makaroni, nūdeles, klimpas uc Biezinātājs ir brūni milti.

Produktus liek tikai verdošā šķidrumā noteiktā secībā, ņemot vērā gatavošanas laiku, lai tie gatavību sasniegtu vienlaikus. Burkānus, sīpolus, tomātu izstrādājumus liek apbrūnināt 15-20 minūtes pirms vārīšanas beigām, miltu brūnināšanu - 10-15 minūtes, sāli un garšvielas - 5-10 minūtes. Vāra uz lēnas vārīšanās.

Gatavās zupas atstāj bez vārīšanās 10-15 minūtes, lai tauki uzpeld un kļūst caurspīdīgi.

Dodoties prom, uz šķīvja liek (saskaņā ar recepti) gaļas gabaliņus, zivi, pārlej zupu, pārlej ar sviestu vai skābo krējumu, pārkaisa ar zaļumiem.

Degvielas uzpildes zupās ietilpst kāpostu zupa, borščs, marinēti gurķi, dārzeņu zupas ar kartupeļiem, graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem.

kāpostu zupa. Kāpostu zupas receptē ir iekļauti baltie, Savojas vai Briseles kāposti, kāpostu stādi, nātres, skābenes, spināti, skābēti kāposti, kartupeļi, burkāni, sīpoli, pētersīļi, dažreiz tiek pievienoti svaigi tomāti vai arī nedaudz tomātu pastas. Viņi gatavo arī bez kartupeļiem, garšvielas ar miltu sautēšanu.

Shchi no svaigiem kāpostiem (diēta Nr.2, Nr.3, Nr.5, Nr.6, Nr.7, Nr.8, Nr.9, Nr.10, Nr.10c, Nr.11, Nr.15). Baltos un Savojas kāpostus sagriež dambretē (2-3 cm kvadrāti), Briseles kāpostus atstāj ar veseliem kušķiem, noņemot bojātās lapas. “Slinkajai” kāpostu zupai kāpostu galviņas sagriež šķēlēs (5-6 cm).

Dažām agro kāpostu šķirnēm ir rūgta garša augstā glikozīdu satura dēļ. Šādus kāpostus pirms vārīšanas 2-3 minūtes iemērc verdošā ūdenī.

Burkānus, pētersīļus, rāceņus, sīpolus sagriež šķēlēs. Rāceņus iepriekš noblanšē, un tad kopā ar pētersīļiem sautē buljonā vai ūdenī, pievienojot nelielu daudzumu eļļas. Sīpolus un burkānus sautē vai sautē (saskaņā ar vispārīgiem ieteikumiem).

Kāpostus liek verdošā buljonā, ūdenī vai buljonā, uzvāra, pievieno sagatavotos dārzeņus un vāra 20-30 minūtes. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām ielieciet svaigus tomātus, sagrieztus šķēlēs, pēc applaucēšanas un mizas noņemšanas no tiem. Pievieno sāli pēc garšas un uzvāra. Ja kāpostu zupu vāra ar kartupeļiem, tad to sagriež šķēlēs un liek pēc kāpostiem.

Gatavā trauka virspusē - taukvielas, dārzeņi ir mīksti, bet nav pārcepti, saglabā griezuma formu, šķidrās daļas krāsa ir pelēka; garša ir saldena ar brūnu dārzeņu aromātu. Atvaļinājumā viņi ieliek gaļas gabalu, saldo krējumu un apkaisa ar zaļumiem (skat. 69. tabulu).

Skābētu kāpostu zupa (diēta Nr.2, Nr.9, Nr.11, Nr.15). Skābētus kāpostus (skābums ne vairāk kā 1,8% pienskābes) izšķiro, lielas daļas smalki sagriež. Ja kāpostiem ir augsts skābums, tad tos izspiež (no sālījuma) un mazgā. Sagatavotos kāpostus liek bļodā, pievieno eļļu, tomātu, nedaudz ūdens vai buljona (20%) un sautē 1½ - 2 stundas. 10-15 minūtes pirms sautēšanas beigām pievieno apbrūninātus burkānus, sīpolus, pētersīļus, sagrieztus strēmelēs vai mazos kubiņos.

Sautētus kāpostus ar dārzeņiem liek verdošā šķidrumā un vāra uz lēnas vārīšanās 30 minūtes. 10-15 minūtes pirms gatavības pievieno miltus, kas atšķaidīti ar ūdeni, sāli un uzvāra. Ja kāpostu zupu vāra ar kartupeļiem, tad to liek pirms kāpostiem.

Gatavā kāpostu zupā kāposti ir mīksti, sasmalcināti vai sasmalcināti, dārzeņi saglabā formu; krāsa - gaiši brūna; brūnu sakņu aromāts; garša bez skarba skābuma. Atlaižot, kāpostu zupu garšo ar skābo krējumu un pārkaisa ar zaļumiem (skat. 69. tabulu).

Boršča biezeni (diētas numurs 2, numurs 4c). Pēc iepriekšējas termiskās apstrādes dārzeņus izlaiž caur gaļas mašīnā vai mašīnmašīnā, apvieno ar buljonu, uzvāra, pievieno sāli un cukuru. Atbrīvots ar skābo krējumu.

Rassolņiki. No citām mērces zupām tās atšķiras ar marinētu gurķu, sīpolu (sīpolu, puravi) un lielu skaitu balto sakņu (pētersīļu, selerijas, pastinaku) klātbūtni. Turklāt daži marinēti gurķi ietver kartupeļus, graudaugus (miežus, rīsus), baltos kāpostus.

Tos gatavo uz gaļas, mājputnu gaļas un subproduktu, zivju, sēņu un veģetāriešu buljoniem.

Galvenie pusfabrikāti ir sautēti gurķi un apbrūninātas vai sautētas saknes. Marinētus gurķus nomizo un rupjās sēklas sagriež briljantos un sautē ar nelielu daudzumu ūdens (15-20 minūtes). Mizu un sēklas aplej ar ūdeni, uzvāra, filtrē un iegūto sālījumu pievieno zupai vārīšanas beigās. Piepildiet rasolu ar saldo krējumu vai saldējumu.

Dārzeņu zupas ar kartupeļiem, graudaugiem un makaroniem. Vārīts uz buljoniem, novārījumiem, ūdens. Gatavā ēdienā jāsaglabā griezuma forma (zupās ar graudaugiem dārzeņus sagriež mazos kubiņos, ar makaroniem - kubiņos, ar nūdelēm - salmiņos utt.); dārzeņi ir mīksti, nav saburzīti, dažus kartupeļus var izvārīt; makaroniem un graudaugiem jāsaglabā sava forma; šķidrā daļa ir caurspīdīga vai ar bezkrāsainu duļķainumu; produktiem raksturīga garša un smarža, ar sautētu dārzeņu aromātu. Viņi izlaiž zupas ar sviestu, skābo krējumu, apkaisa ar zaļumiem.

Dārzeņu zupa (diēta

Visu mērces zupu pagatavošanas tehnoloģiju var apvienot ar vispārīgiem noteikumiem. Šajā rakstā ir vienkārši un skaidri pateikts, kas ir iekļauts šādu zupu sastāvā, kā tās sauc un kādā temperatūrā tās tiek pasniegtas.

Ar zupu gatavošanas tehnoloģiju būs noderīgi iepazīties ne tikai ēdināšanas darbiniekiem, bet arī pavāriem amatieriem, kā arī mājsaimniecēm. Pirmo ēdienu gatavošanas noteikumi palīdzēs padarīt gatavošanas procesu efektīvāku un rezultātu pievilcīgāku.

Kas ir mērces zupa un ar ko to ēd?

Pirms runāt par gatavošanas tehnoloģiju, jums ir jāsaprot termini. Sākotnēji zupām ir šāda klasifikācija:

• pēc padeves temperatūras (karstā un aukstā)
• pēc šķidrās bāzes veida (uz buljona, uz piena, uz kvasa)
• pēc pagatavošanas metodes (pildījums, biezenis, dažāds)

Zupas, kas vārītas buljonos, ūdenī vai novārījumos, garšotas ar sautētiem dārzeņiem, sauc. degvielas uzpildes stacijas.

Sautēšana ir sastāvdaļu, visbiežāk dārzeņu, cepšanas process augu vai dzīvnieku taukos seklā katlā vai pannā. Taukiem vajadzētu būt 15-20% no ceptas pārtikas tilpuma.

Sastāvdaļas, kas piemērotas sautēšanai:

• sīpoli, burkāni, paprika un citi dārzeņi, izņemot pētersīļus, dilles, selerijas
• tomātu, gan svaigu, gan konservētu biezeni

Zupu mērces veidi:

• Borščs
• Rassolņiki
• Soļanki
• Ar graudaugiem
• ar pākšaugiem
• Kartupeļi
• Dārzeņu
• Ar makaronu un miltu izstrādājumiem

Buljonu zupu pildīšanai parasti izmanto gaļu, vistu, zivis, dārzeņus vai sēnes. Passerovka gatavo, izmantojot dzīvnieku vai augu taukus. Sastāvdaļas zupai sagriež tā, lai tās harmonizētos savā starpā. Ja zupa ir ar graudaugiem, tad sagriež dārzeņus kubiņos. Ja kāpostus sagriežam strēmelītēs, tad arī pārējos produktus cenšamies sagriezt šaurās strēmelītēs.

Vispārējā tehnoloģija dažādu mērces zupu pagatavošanai

Šī tehnoloģija kopumā attiecas uz konkrētiem sagatavošanas posmiem un noteikumiem.

Mēs šeit nerunājam par dažādu buljonu gatavošanas standartiem. Būtībā ir aprakstīts mērces sagatavošanas process. Izlasiet detalizētus ieteikumus zupu vārīšanai.

1. Pirms dārzeņu un citu sastāvdaļu klāšanas buljonu izkāš caur smalku sietu vai marli un uzvāra.
2. Neapstrādātā veidā buljonā iemērc kāpostus, kartupeļus, graudaugus (izņemot miežus), miltu izstrādājumus. Pārējās sastāvdaļas tiek pakļautas termiskai apstrādei, ieskaitot vārīšanu un sautēšanu.
3. Produktu klāšanas secību buljonā nosaka gatavošanas laiks. Jo ilgāk sastāvdaļa vārās, jo ātrāk to ieliek zupā. Pēc katras grāmatzīmes buljonam vajadzētu uzvārīties, pēc tam likt nākamo sastāvdaļu.
4. Sautēšana uzlabo ēdiena garšu un krāsu. Tas ir nepieciešams arī vitamīnu saglabāšanai dārzeņos. Passerovka tiek ievadīta mērcē zupās 5-15 minūtes pirms vārīšanas beigām.
5. Dārzeņu un tomātu mērci gatavo ar dārzeņu vai sviestu, kā arī taukiem. Miltus sautē sausā pannā līdz zeltaini brūnai.
6. Mērci no miltiem parasti ievieš dažādās zupās, izņemot kartupeļus un zupas ar miltu izstrādājumiem.
7. Vārīšanas laikā zupas vārīšanai jābūt vājai, lai dārzeņu aromātiskās īpašības nepazustu.
8. Marinēti gurķi, skābēti kāposti, skābenes un etiķis jāpievieno pēc kartupeļu pusvārīšanas. Fakts ir tāds, ka skāba vide palēnina dārzeņu gatavošanu.
9. Pušķi ar garšaugiem un garšvielām pieņemts sasiet ar auklu un ielikt zupā 15-20 minūtes pirms gatavības. Pēc tam izdzēsiet.
10. Atsevišķi ir vērts atzīmēt, ka pēc vārīšanas beigām zupa jāievada zem slēgta vāka 10-15 minūtes. Visi tauki pacelsies, buljons kļūs caurspīdīgāks, un garša būs bagātāka.
11. Pasniedziet mērci zupas sasildītās dziļās bļodās. Vispirms liek uzkarsētu gaļu vai zivis, pēc tam ielej šķidro komponentu. Lai bagātinātu zupu ar vitamīniem, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, bieži pievieno skābo krējumu.

Dažu mērces zupu pagatavošanas iezīmes

Borščs

Galvenā boršča sastāvdaļa- tā, protams, ir biete vai, kā to sauc arī, biete.

Lai bietes nezaudētu savu krāsu un garšu, ir jāzina, kā tās pareizi pagatavot.

• 1. veids. Bietes jāsagriež mazos kubiņos un sautē, pievienojot etiķi, tomātu un nelielu daudzumu buljona 1-1,5 stundas. Šajā gadījumā plīts jaudai jābūt vidējai vai zem vidējās, jo. ar spēcīgu vārīšanu, etiķis iztvaiko. Cepšana bez skābas vides noved pie biešu krāsas zuduma.
• 2. ceļš. Neapstrādātas bietes saberž ar rīvi vai smalki sagriež un uzreiz kopā ar mērci liek zupā, t.i. 15 minūtes pirms gatavības. Etiķi pievieno tieši borščam.

Sastāvdaļu ieklāšana borščā tiek veikta šādā secībā:

1. Kartupeļi tiek nosūtīti uz boršču pirms visiem pārējiem. Tas tiek pagatavots līdz pusei.
2. Pēc tam pievienojiet svaigus kāpostus. Padariet to pusgatavībā.
3. Pēc tam pievienojiet mērci un sautējiet vēl 10-15 minūtes.
4. Beigās pievieno etiķi, cukuru, garšvielas un miltu sautē. Pēc tam uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un noņem pannu no uguns.

kāpostu zupa

Tradicionālā krievu ēdiena pamatā ir baltie kāposti. Tas var būt svaigs vai marinēts.

Dažādiem gaļas buljoniem izmanto svaigus kāpostus. Gatavojot zivju buljonā, ņem marinētu buljonu. Kāpostu zupai var pievienot arī skābenes, nātres un spinātus.

Kāpostu zupas mērci galvenokārt veido garšvielas, saknes un sīpoli.

Ja kāposti ir rūgti, pirms vārīšanas tie ir jāblanšē. Tajā pašā laikā kāpostus aplej ar verdošu ūdeni un vāra apmēram 5 minūtes slēgtā katliņā. Pēc tam ūdeni pēkšņi nomaina ar ledus ūdeni, lai apturētu gatavošanas procesu.

Sastāvdaļu klāšana kāpostu zupai tiek veikta šādā secībā:

1. Pirmie ir kartupeļi, kurus nes pusgatavus.
2. Pēc tam ielieciet kāpostus un vāriet 10-15 minūtes.
3. Nākamajā solī tiek ieviesta dārzeņu mērce.
4. Beigās pievieno garšvielas un miltu sautējumu, uzvāra un zupu noņem no plīts.

Rassolņiki

Galvenā marinēta gurķa sastāvdaļa- marinēti gurķi un sālījums. Šādas zupas tradicionāli pasniedz ar orgānu gaļu, kā arī ar vistas, liellopa un cūkgaļas gaļu.

Sautējot dominē baltās saknes un sīpoli. Bieži vien sīpolus aizstāj ar puraviem. Sviestā apcep dārzeņus. Pirms nosūtīšanas uz buljonu gurķi ir jāsautē. Sālījumu izmanto tikai no marinētiem gurķiem. Marināde no marinētiem gurķiem nederēs, jo. tajā ir etiķis.

Sastāvdaļu ieklāšana sālījumā tiek veikta šādā secībā:

1. Vispirms ielieciet kartupeļus.
2. Kopā ar kartupeļiem pievieno grūbas, kas pagatavotas līdz pusgatavībai.
3. Pēc 10 minūtēm pievienojiet kāpostus.
4. Vēl pēc 10 minūtēm pievienojiet mērci un sālījumu. Pagatavojiet 10-15 minūtes.
5. 5 minūtes pirms vārīšanas zupu sālī un pievieno garšvielām.

Zemāk ir tabula ar boršča, kāpostu zupas un dažādu veidu marinētu gurķu gatavošanas iezīmēm. Jūs būsiet pārsteigts par pieejamo iespēju skaitu!

Mēs ceram, ka informācija jums bija noderīga. Ja jums ir kādi jautājumi, varat tos atstāt zemāk komentāros vai rakstīt uz mūsu pastu sadaļā "Kontakti". Mēs noteikti atbildēsim uz katru.

Mērces zupu pagatavošana ietver dažādu produktu secīgu vārīšanu buljonos, kas veido zupas garnējumu. Produkti, kas veido piedevu, bagātina zupu ar tajos esošajām uzturvielām un piešķir gatavajam ēdienam garšu, aromātu un struktūru. Zupu mērces pagatavošanai raksturīgi izmantot

brūnas saknes un sīpoli.

Zupu mērces gatavošanas tehnoloģiskais process ietver šādas darbības:

Buljonu sagatavošana;

Garnējuma sagatavošana;

Garnīra vārīšana buljonā;

Zupas mērce.

Zupas buljonus sagatavo iepriekš. Jāņem vērā to saderība ar sānu ēdieniem. Tātad kaulu, gaļas un sēņu buljoni lieliski sader ar dažādiem piedevām, putnu buljoni - ar graudaugu, miltu izstrādājumu un dārzeņu piedevām, zivju buljoni tikai ar dārzeņu piedevām.

Garnējuma sagatavošana ietver primāro un dažiem produktiem termisko apstrādi. Ir jāņem vērā visu garnīra sastāvdaļu griezuma forma, lai atsevišķi komponenti labi saplūstu viens ar otru. Turklāt griezuma formai jāveicina vienmērīga termiskā apstrāde.

Daži dārzeņi, pērļu mieži tiek pakļauti iepriekšējai termiskai apstrādei (vārīti gandrīz līdz mīkstam). Skābēti kāposti kāpostu zupai un bietes borščam ir sautēti; bietes var arī cept vai vārīt. Gurķus marinētiem gurķiem un skābenes kāpostu zupai sautē, sīpolus, tomātu biezeni, saknes sautē.

Saknes un sīpolus sautē atsevišķi vai kopā (sīpolus 5 minūtes, tad pievieno burkānus un karsē kopā vēl 15 minūtes) seklā traukā ar 10-15% tauku saturu. Sautējot dārzeņus noliek līdz pusgatavībai (uz tiem veidojas gaiša plēvīte), novēršot tumšas krāsas parādīšanos. Sautēšanas procesā sakņu, sīpolu ēteriskās eļļas un burkānu karotīns pārvēršas taukos, piešķir tai patīkamu aromātu un skaistu oranžu krāsu. Līdzīgu krāsu tauki iegūst, sautējot tomātu biezeni, ko zupām pievieno tikai sautētā veidā. Sautēti dārzeņi gatavošanas laikā labāk saglabā griezuma formu, uzlabo ēdiena garšu un aromātu,

piešķir tai jauku izskatu.

Pētersīļus, pastinakus, selerijas zupā ieliek neapstrādātus 20-25 minūtes pirms vārīšanas beigām, jo ​​tajos esošās ēteriskās eļļas gatavošanas laikā labi saglabājas.

Neapstrādātus vai termiski apstrādātus produktus divos vai trijos posmos liek verdošā buljonā vai ūdenī tādā secībā, lai tie būtu gatavi vienlaikus līdz zupas beigām. Ir stingri jāievēro produktu gatavošanas noteikumi, jo ilgstošas ​​termiskās apstrādes laikā tiek zaudēta ievērojama daļa vitamīnu, samazinās zupu garša, kā arī kartupeļi, dārzeņi un citi produkti tiek sagremoti un zaudē savu formu. Nav ieteicams pievienot buljonu vai ūdeni. Zupa jāvāra zemā temperatūrā. Ir nepieciešams, lai pēc katra produkta veida ieklāšanas buljons atkal ātri uzvārās. Gatavojot zupas, kurās ietilpst sālīti gurķi, skābēti kāposti, skābenes, etiķis, vispirms tiek likti kartupeļi un pēc brīža skābi saturoši produkti. Skābā vidē dārzeņi slikti mīkstina un paliek organoleptiski nepietiekami termiski apstrādāti. Lai uzlabotu dažu zupu konsistenci un garšu, 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām apkaisa ar miltu sautējumu vai lezonu. Sāli, garšvielas pievieno 5-7 minūtes pirms vārīšanas beigām. Pēc sastāva pildījuma zupas parasti iedala divās grupās:

Zupas ar dārzeņu piedevu un zupas ar piedevu no graudaugiem, pākšaugiem un miltu izstrādājumiem.

Borščs viens no populārākajiem krievu, baltkrievu un ukraiņu virtuves pirmajiem ēdieniem. Visa boršča obligāta sastāvdaļa ir bietes. Ir daudz boršča šķirņu, kas atšķiras pēc receptēm un gatavošanas īpašībām.

Ja boršču vāra ar kartupeļiem, tad to liek verdošā buljonā, uzvāra un vārīšana turpinās pēc vispārējās shēmas. Ātrai boršča pagatavošanai izmanto boršča mērces: bietes sagriež strēmelītēs, karsē ar taukiem, sautē, pievienojot buljonu, etiķi, cukuru, tomātu biezeni. Sautēšanas beigās pievieno apbrūninātus burkānus un sīpolus. Kāpostus, kartupeļus liek buljonā un vāra 15-20 minūtes. Tad pievieno boršča mērci, miltu apbrūnināšanu (ja nepieciešams), garšvielas un vāra 5-10 minūtes.

Boršča gatavošanas shēma

Tabula Boršča šķirnes