Jakuta stroganina ir labākā delikatese pasaulē. Fotoreportāža par kādu eksotisku gardumu. Stroganīna no gaļas un zivīm

Šo ēdienu tagad sauc par stroganīnu, un agrāk senos laikos mēdza teikt "struganina". Vairāk nekā 400 gadu ilgās dzīves Arktikā vēstures laikā Krievijas ziemeļu senči – Russo-Ustyinsk un Pokhodchans ir izveidojuši noteiktu zivju ēdienu, tostarp stroganīnas, novākšanas un gatavošanas kultūru. Par šī ēdiena garšīgumu un lietderību šeit droši vien nav jārunā. Ir daudz nerakstītu likumu, tie ir noslīpēti gadsimtu gaitā un paaudžu pieredzē. Šķiet, ka tie ir nenozīmīgi, dažreiz mazi, tie uzreiz raksturo cilvēku, kurš uzņēmās šī šķietami vienkāršā ēdiena gatavošanu. Kāpēc grūti pagatavot stroganīnu, plāno pats, bet ēd!

Īsts ziemeļnieks nekad, piemēram, neuzņems zivi ar kailām rokām, negriezīs zivi ar sliktu nazi, neatkausēs zivis līdz mīkstam, lai ar knaiblēm vai zobiem nolobītu no tās ādu. , neliks pagatavoto ēvelēto gaļu tieši uz “plika” šķīvja.

Īstiem ziemeļniekiem par apvainojumu tiek uzskatīts, ja ciemiņu pacienā ar no beigtām zivīm pagatavotu stroganīnu, t.i. no zivīm, kas jau nosmakušas tīklos un izvilktas mirušas uz ledus. Kā atšķirt šķietami beigtu zivi no labas - “pareiza”, piemērota stroganīnas pagatavošanai? Kad dzīva zivs sit pa ledu, uz žaunām parādās asinis, tādas zivs zvīņas ir sārtas, acis salst ar baltiem punktiem.

Jakutskas tirgū tagad tev var paslidināt jebkuru, reizēm pat žaunas nosmērē ar asinīm, bet ne zivi, bet liellopu gaļu, t.i. gaļa, to var atšķirt - izskatās biezāka un tumšāka. Otra atšķirība ir tā, ka uz beigtas zivs sāniem parasti ir redzamas tīkla saspiešanas pēdas - tās ir uzreiz redzamas, jo tās nevar noņemt ar trikiem.

Lai pagatavotu stroganīnu, nepieciešamas četras lietas: pareizi sagatavota zivs, labs ass nazis, vēlams jakuta tipa, spēcīga, pieredzējusi roka un galva, kas vada procesu, ievērojot nepieciešamos noteikumus.

Daudzi domā: ir saldēta zivs - lūk, jums stroganīna. Tā nav taisnība. Ne katra zivs ir piemērota stroganīnai. Labākās šķirnes, protams: sīgas, omuls, nelma, store, muksuns. Tiesa, ja nepieciešams, jūs varat pagatavot stroganīnu no char, taimen, peled, pat no raudām. Bet tajā pašā laikā jums vajadzētu zināt dažus noslēpumus.

Aleksejs Gavrilovičs Čikačevs, rakstnieks un polārais novadpētnieks no Russkiy Ustye, uzskatīja, ka “vislabākā stroganīna ir ēdiens no sīgas. Šī zivs ir mēreni taukaina un nekad neslimo, tai nepaliek garlaicīgi un neveidojas. Labi garšo arī jūras līčos noķertais jūras omuls, kas barojas ar krilu un pēc izskata ir sārts.”

Labākā stroganīna nāk no ledus nozvejotām zivīm. Piemērota ir arī vasarā vai rudenī noķerta zivs, bet ja tā uzreiz ir dziļi sasalusi, un tā nav atkususi. Atkausētas un saldētas zivis, lai arī tās ir ēdamas, ir ledainas un pēc garšas nepatīkamas. Tā paša iemesla dēļ veclaikmeistari nekad negatavoja stroganīnu iepriekš, pirms viesu ierašanās, jo zivs, gatavošanas laikā nedaudz atkausēta, izņemta aukstumā vai ievietota ledusskapī, nedaudz sasalst un laikā “izžūst”. otrā sasaldēšana, kas arī negatīvi ietekmē tā garšu.

Ēvelēšanai paredzētās zivis nekad netiek turētas brīvā dabā, jo tās kļūst vēsas un garšo “papīraina”. Šķiet, ka ādai un zvīņām to vajadzētu aizsargāt, bet nē, tas izžūst. Ja to ilgstoši neuzglabā, to glabā cieši sasietos maisos, un, ilgstoši uzglabājot, aukstumā glazē ar sniegu un ūdeni. Ledus glazūrā - garozā šādas zivis ilgi saglabā savu smaržu, garšu un krāsu.

Tātad pie labas, “pareizas” stroganīnas tiek tikai “dzīva un negulējusi”, tas ir, tīklos nenomira zivs. Tas ir ļoti svarīgi, jo caur žaunām izkritusī zivs ir piesātināta ar ūdeni un kļūst ūdeņaina un bezgaršīga.

Ir tāds ieguves noteikums: pēc zivs izņemšanas no tīkla, tās galvu vajag stipri atsist pret ledu. Kā saka krievu ustjans, zivīm vajadzētu “drebēt”. Turklāt šo paņēmienu veic ne tikai ar stroganīnu, bet arī ar ausij paredzētajām vasaras zivīm. Vasarā dzīvas noķertas zivis, turot ar vienu roku uz atsvara pie galvas, tiek sistas ar nelielu speciālu nūju, nevis stipru, bet ar precīzu sitienu pa grēdu uzreiz aiz galvas. Zivs “dreb” un iztaisnojas, mugurkauls stiepjas ar gurkstēšanu. Ausis no šādām zivīm tiek uzskatītas par garšīgākām. Arī ar sagriešanu.

Pēc tam, kad zivs 15-20 minūtes atrodas aukstumā, tā ir nedaudz jāsamīca, tās zvīņas jāsaburza un jāiztaisno, un pēc tam pilnībā jāsasaldē. Pēc 10-12 stundu uzturēšanās 30 grādu aukstumā no tā var pagatavot ēdienu. Zivis ir jāiztaisno, lai būtu ērtāk plānot zivi ar pareizajiem vienmērīgajiem čipsiem. No saliektā veidā sasaldētas zivs pareiza ēvelēšana nedarbosies, jūs tikai cietīsit.

Mūsdienās, kad ir saldētavas, stroganīnu var pagatavot vasarā. Tajā pašā laikā tikko nozvejotas zivis ir cieši jāietin plānā polietilēnā, vēl labāk, ja ir apstākļi un speciāls aparāts, to vajadzētu izsūkt. Ja zivs ir vairākas reizes atkausēta, tā nav sagriezta zivs, tā ir ledusauksta un pēc garšas nepatīkama.

Ilgstošai uzglabāšanai zivis jāglazē. Lai to izdarītu, aukstumā vairākas reizes iemērciet spainī ar aukstu ūdeni ar sniegu, pēc tam cieši ietiniet papīrā vai audeklā.

Krievu Ustje un Pohodskā ar stroganīna gatavošanu nodarbojās tikai sievietes, un galvenokārt tāpēc, ka vīrieši pastāvīgi bija aizņemti zivju un arktisko lapsu zvejā. Protams, ikviens vīrietis prata to lieliski pagatavot, un viņi to gatavoja medībām un makšķerēšanai, taču pieredzējušas mājsaimnieces sieviešu rokās skaidas ir plānākas un stils ir skaistāks.

Arktiskajiem krievu veclaikiem ir savdabīgs stroganīnas gatavošanas rituāls. Lai nesasmērētu grīdu ar zvīņām un zivju eļļu, viņi klāj audeklu, dažreiz izmanto vecas avīzes vai jebkuru nevajadzīgu papīru. Zivi, lai tā neizkūst rokās un neslīd, ar lupatu paņem aiz astes un, atspiedusi galvu pret speciālu caurumu griešanas dēļā vai audeklā, nogriež spuras – priekšējo, aizmugurējo un augšējais - lai tie netraucētu noņemt ādu no zvīņām . Pēc tam uzmanīgi ar asu nazi, lai nesabojātu tauku slāni, noloba ādu. Vispirms sloksne no muguras, tad no vēdera.

Tagad, kad nekas neliedz noņemt ādu no sāniem, jo ​​virsma sānos ir plakanāka un vienmērīgāka, viņi sāk noņemt ādu no sāniem ar plašākām kustībām. Tas prasa prasmes un praksi, nazis nedrīkst būt biezs. Ir veids, kā ar asu nazi, no augšas uz leju, tie nošķeļ un nopludina ādu no malām labajā un kreisajā pusē, un pēc tam, nogriežot ādu pie astes, viegli noloba visu sānu sienu ar trim. vai četras precīzas naža kustības. Bet tas prasa lielu pieredzi un spēju pareizi uztvert gaisa temperatūru telpā un ārpus tās.

Ļoti stipri sasaldētas zivis šādā veidā nevar notīrīt, ar nazi būs rūpīgi jānogriež āda, cenšoties nenogriezt sarkano tauku slāni. Daži "amatnieki" mēģina noplēst ādu ar rokām vai pat ar knaiblēm, taču šim nolūkam viņiem ir daļēji jāatkausē zivs, kas nav vēlams. Ir arī tādas “prakses”, ka zivis iemērc karstā ūdenī vai no tējkannas uzlej verdošu ūdeni uz zivs malām. Tādi "speciālisti" ziemeļniekos izraisa tikai izbrīnu un smieklus.

Pēc zivs attīrīšanas no ādas un zvīņām tā ir gatava ēdiena pagatavošanai pati. Tirgū neiesakām pirkt jau iztīrītas zivis, jo nav skaidrs, cik ilgi tā nogulējusi bez zvīņām un no kādām zivīm pagatavota, jo skaisti zvīņas ir arī zivju veselības rādītājs, kas nozīmē patērētāju drošību.

Tagad mēs turpinām tieši pie stroganīnas sagatavošanas. Daži plāno zivis uz plaša ķebļa vai sola, un kāds uz grīdas. Atkal mēs uzliekam audeklu, papīru vai dvieli. Ja zivs ir ļoti stipri sasalusi, tai ir nedaudz "jāpagrūda", t.i. atkausē, bet ne līdz maigumam. Stipri sasaldētas zivis sabruks pat zem laba un asa naža. Atkarībā no āra temperatūras tas var ilgt 5-10 minūtes.

Gatavību pārbauda ar nazi. Lai to izdarītu, naža galu vertikāli iespiediet zivs gaļīgajā pusē. Ja nazis jau grimst ar 5-10 milimetru pretestību, tas nozīmē, ka zivs ir gatava ēvelēšanai. Zivs tiek atbalstīta ar galvu iedobē uz griešanas dēļa vai salocītā, nedaudz mitrā lupatā ar galvu. Aste ar sasmalcinātām spurām tiek ietīta ar dvieli vairākās kārtās un balsta uz ceļiem vai uz vēdera, atkarībā no zivs lieluma. Nazi ņem labajā rokā, un ar kreiso plaukstu tie viegli piespiež naža aizmugures galu, virzot to, lai noņemtu vienmērīgas skaidas.

Šeit ir svarīgi būt uzmanīgiem un drošiem. Ja nazis ir pietiekami labs un ass, un zivs ir labi atbaidīta un eļļaina, tad, ja ir prasme, jūs varat griezt ar vienu roku. Pirmkārt, no muguras un vēdera tiek noņemtas biezas skaidas. Tos sagriež šķērsām, plakano pusi noliekot uz griešanas dēļa, 3-4 centimetrus platos gabalos. Pēc izvēles gar zivs vēderu un muguru nedaudz slīpi tiek izveidoti 1,5–2 centimetrus dziļi robi, un pēc tam tos ar vienu naža kustību nogriež no astes līdz galvai.

Daži amatnieki ar šādiem iecirtumiem nogriež biezas skaidas un pēc tam ēdot atdala gabalus ar rokām. Tiek uzskatīts, ka tādā veidā blīvāki gabali ilgāk neizkūst. Tie ir garšīgākie un treknākie gabaliņi (no muguras un vēdera), tāpēc tos liek trauka apakšā un ēd kā pēdējo. Saskaņā ar polārās etiķetes likumiem tās nedrīkst aiztikt, kamēr nav beigušās galvenās trauka skaidas.

Tagad jautājums, uz kā likt stroganiņu un ko pasniegt uz galda. Saskaņā ar Arktikā pieņemtajām paražām stroganīnu nekad neliek uz metāla vai fajansa traukiem, jo ​​tā uzreiz sāks kust un līdz ēdienreizes beigām būs jāapēd garduma gabaliņi, kas ir gandrīz pilnībā izkusuši, un tas, ticiet man, nav garšīgi. Daži šādus traukus izņem iepriekš aukstumā un liek zivis uz šķīvja, kas sasaldēta līdz 40-45 grādiem. Šī metode nav tik slikta, tikai daļa no apakšējās zivs piesalst pie šķīvja, to pacelt ar rokām nav īpaši ērti.

Uz lielas plakanas šķīvja, vēlams uz platas koka paplātes, izklājiet tīras bieza papīra loksnes, labi, ja divās kārtās un nekādā gadījumā avīzi, jo. tas atstāj kaitīgas krāsas pēdas uz tīrām un taukainām zivīm. Kam tas paredzēts? Papīrs slikti vada siltumu, tāpēc gabaliem ir nepieciešams ilgāks laiks, lai atkausētu. Daži gulēja salvetes, bet, mūsuprāt, tas nav gluži labi, jo. nedaudz izkususi līdz maltītes beigām, zivs pielips pie mīkstām un vaļīgām salvetēm.

Biezāki, platāki papīra dvieļi darbojas labi.

Tālāk sākas vienmērīgas un regulāras mikroshēmas iegūšanas process. Vispirms no aizmugures uzmanīgi noņem vairākas lielas skaidas gar zivs aizmuguri no astes līdz galvai, gandrīz nedaudz pietrūkstot, lai sasniegtu grēdu. Ja tie ir pareizi noņemti, tiem jābūt vienmērīgi bieziem un ar sarkanu tauku slāņiem abās skaidu pusēs. Ēdot šādas skaidas, tās ar rokām tiek sadalītas vairākās daļās.

Tad sākas plānās mīkstuma šķembu noņemšanas process visā zivs garumā, savukārt abās grēdas pusēs, lai gar čipsu malām paliek sarkanīgs tauku slānis, uz šīm skaidām paliek tauku sloksne. tikai vienā pusē. Skaidras pusgredzenos uz vienu pusi klāj glītā slaidā uz apakšējiem tauku gabaliņiem šķīvja aplī, veidojot tādu kā piramīdu no skaistām, vienmērīgām skaidām.

Stroganīnu, tāpat kā maizi, ņem tikai ar rokām, tāpēc pirms stroganīna lietošanas ir jānomazgā rokas. Virsējās skaidas ēd vispirms. Senākos laikos krievu ustijā ļoti dedzīgi ievēroja paražas un noteikumus: nedod Dievs, ja kāds paņem treknu teshas (nabas) vai muguras (kupris) gabalu pirms skaidu ēšanas. Ja tas ir bērns, viņš uzreiz saņems sitienu pa rokām. Pieaugušie paši zina kārtību.

Viesi, kuri nezina paražas, parasti tiek ar visu.

Saldētas zivju aknas, iekšējie tauki un ikri ir ļoti garšīgi un veselīgi. Stroganīnas pagatavošanas procesā tos izņem pēdējos, un tos veic tikai pieredzējuši amatnieki, kuri ir pieraduši ēst šādu pārtiku. Restorānos un viesos šādus "gardumus" nesniedz.

Īstie stroganīnas cienītāji to ēd ar sāli un maizi, neatzīstot jaunas garšvielas, no kurām, kā viņi uzskata, zūd īstas svaigas stroganīnas garša un aromāts. Aleksejs Gavrilovičs vienmēr uzskatīja, ka "taukainai, pareizi pagatavotai stroganīnai nav vajadzīgas garšvielas, pietiek ar vienu sāli".

Mūsdienās stroganīnu pasniedz ar sāli, pipariem jeb "makaniņu", kas īpaši pagatavota no tomātu pastas, etiķa un saspiesta ķiploka, reizēm vienkārši pikanta kečupa. Senākos laikos ēda arī ar sinepēm, tad no tomātu pastas nebija ne miņas.

Ir svarīgi piebilst, ka stroganina tiek pasniegta tikai kā pirmais ēdiens vai kā atsevišķs ēdiens starp krievu-ustjas un pohodčaniem. Pirms stroganīnas nedrīkst lietot citus ēdienus, piemēram, salātus, uzkodas, aukstu. Un stroganīnu nekad nemazgā ar karstu tēju, kā tas ir pieņemts centrālajā Jakutijā. Starp stroganīnu un tēju ir nepieciešams 15-20 minūšu pārtraukums, pretējā gadījumā zobi pasliktināsies no straujas temperatūras krituma.

Svarīgs moments: es pamanīju, kā ciemojošie eiropieši dažreiz ēd stroganīnu, viņi liek mutē sagrieztus stroganīnas gabaliņus vai šķēles un mēģina tos sakošļāt, rūpīgi sakošļājot, it kā viņi ēstu cietu desu vai vārītu gaļu. Tad viņi sūdzas, ka zobi atdziest un sāp no aukstuma. Ziemeļnieki to ēd tā: ātri nokož sīkus gabaliņus, ar mēli ripina tos mutē un samitrina siekalās un sūta kā gardu, treknu un barojošu saldējumu pa taisno uz vēderu.

Tie, kas ēduši stroganīnu aukstumā, zina, cik ātri šis treknais ēdiens sasilda salstošus ceļotājus. Dažas minūtes pēc ēšanas tas uzreiz kļūst silts. Lūk, kā mūsdienu krievu klasiķis skaisti un kodolīgi teica par stroganīnas gatavošanu [Valentīns Rasputins, viesojies krievu mutē: “Ziemeļnieks neizgāzīs, - raksta Valentīns Grigorjevičs, - zivju čipsus uz šķīvja pēc kārtas, un izkārto tā, lai treknākie un garšīgākie vēdergabali paliek pēdējam, lai prieks nāk un iet! Sveicināt – ne mēles paslīdēšana. Ēd stroganīnu aukstumā un sapratīsi! Zivis ir treknas, kalorijas - tā kā no izdzisušajā pavardā izmestās degvielas ķermenis uzņem siltumu..

Atnākot pavasarim, stroganīnai uzkrātās zivis sāk atkust. Tad viņi to neplāno un pēc ādas noņemšanas no zvīņām sadala zivi divās daļās, pa grēdu šķībi no apakšas līdz galvai un sagriež kārtīgos puslokos, cenšoties iekļūt starp skriemeļiem. no kores ar nazi.

Ja jūs uzliekat zivi uz galvas ar vēderu prom no sevis, nazi novietojiet tieši virs zarnu izejas, tad, pareizi piespiežot nazi ar abām rokām slīpi pie zivs galvas aizmugures, jūs iegūsit vienmērīgu. plakans griezums. Šajā gadījumā visa zarna ar tās saturu paliks no galvas sāniem, un diezgan tīra zivju daļa paliks ar asti. Ar pietiekamu prasmi iesist nazi starp skriemeļiem, šķēles ir vienmērīgas un glītas. Ēdot tās vienkārši salauž ar rokām, izmetot iekšējos kaulus ar skriemeļiem. Saldētu zivju svaigais aromāts paliek nemainīgs.

Tagad par alkoholu. Kāds alkohols ir piemērots stroganīnai kā uzkoda? Zem degvīna, tikai un vienīgi zem tā. Savulaik cars Pēteris teica, ka pēc vannas var pārdot kreklu un noteikti izdzert glāzi. Tāpat nav grēks palaist garām glāzi zem stroganīnas – cita, ja veselība atļauj. Russkojs Ustincijs joko, ka stroganinu bez degvīna ēd tikai ragavu suņi, lai gan daži nedzer vispār. Ne velti saka, dzer, bet zini savu mēru, dzer, bet saproti lietu.

Un, visbeidzot, par pasākumiem stroganīnas veicināšanai. Mūsu republiku var saukt par stroganiņu mīļotāju reģionu. Stroganina ir jakutu tautas dzīvesveida sastāvdaļa. Mums tas ir apmēram tāpat kā japāņu suši, ko viņi gatavo tikai no tikko nozvejotas zivis, kas nav saldētas. Pēc Alekseja Gavriloviča Čikačova teiktā, dažādi konkursi par stroganīnas gatavošanas ātrumu, kas nesen radušies, diskreditē pašu ideju par skaisto un pareizu ēdiena gatavošanu.

Es viņam pilnībā piekrītu. Vēl smieklīgāk būtu rīkot sacensības par stroganīnas ēšanas ātrumu un apēsto zivju daudzumu. Šajā jautājumā ir nepieciešams mierīgums un lēnums, pilnīga rituāla un paražu ievērošana. Paskatieties uz ķīniešiem: viņiem nebūs sacensības tējas ceremonijas ātrumā. Tā ir cilvēku iekšējā kultūra. Un mūsu kultūras nodaļas rātsnamos izdomā konkursus, nepārdomājot tos no ideoloģiskā viedokļa.

Tāpēc izplatīsim un nodosim tālāk savu senču pieredzi, kopsim un saglabāsim savas kultūras un ikdienas tradīcijas un neatkāpsimies no tām, lai ziņotu par notikušajiem pasākumiem.

Uz attēliem:

1. viss ir gatavs ēvelēšanai

2. iegriezums uz vēdera

3. vēdera nogriešana

4. iegriezums aizmugurē

5. roba gals

6. Iecirtuma noņemšana ar vienu naža kustību

7. sāciet šķeldot muguru

8. lielu skaidu noņemšana no chira aizmugures

9. sānu skaidas tiek noņemtas

10. ēdiena pasniegšana uz galda

Šodien veikalā var iegādāties gandrīz jebkuru gatavu produktu, taču mājās gatavoti ēdieni vienmēr tiek novērtēti daudz augstāk. Tātad gardu stroganīnu no gaļas vai zivīm var pagatavot mājās, un tās kvalitāte būs daudz augstāka nekā iegādātā. Turklāt jūs būsiet pārliecināti, ka tas nesatur kaitīgas piedevas un konservantus. Zemāk jūs uzzināsit dažus noslēpumus ar saldētu zivju gatavošanas fotogrāfijām.

Kas ir stroganina

Stroganīna ir plāni sagriezti gaļas vai zivju gabali, kas nav pakļauti termiskai apstrādei, tas ir, faktiski tā ir jēla gaļa. Jau pats uzkodas nosaukums liek domāt, ka gaļu vai zivis nesagriež gabalos, bet gan ēvelē un pēc tam sasaldē. Čipsus pasniedz saldētus ar dažādām mērcēm. Dzimtenes uzkodas ir Arktika, kur vienmēr ir ideāla zivs stroganīnai: store, omuls, sīga, muksuns, lasis. Tur zem ledus tika ķertas zivis, un šajās vietās šis ēdiens tiek uzskatīts par nacionālu.

No kā tie ir izgatavoti

Galvenā iezīme ir tāda, ka skaidas tiek gatavotas no svaigām, dzīvām zivīm, kas ir sasaldētas. Sibīrijas zvejnieki uzskata par sliktu pasniegt uzkodu, kas pagatavota no līķa, kas gājis bojā, vēl atrodoties tīklos, taču mūsdienās šis brīdis ir viegli izlaižams. Ja ņemam vērā jakutu gaļas receptes, tad ziemeļu tautas uzkodu pagatavošanai izmantoja aļņu vai brieža gaļu. Skaidrs, ka mūsdienās šāda spēle nav pieejama visiem un šis ēdiens tiek gatavots pat no vistas krūtiņas. Galvenais ir novest ēvelēto gaļu līdz dziļai sasaldēšanai.

Sagriezta recepte

Gatavošanas process nav nekas sarežģīts. Ja jums ir paveicies un esat ieguvis svaigu zivju lomu, varat droši sākt gatavot šo ziemeļu uzkodu. Galvenais instruments ir ass nazis, ar kuru var sagriezt gaļu plānās šķēlītēs. Gabala biezums nedrīkst pārsniegt 2 mm, bet garumam jābūt aptuveni 10 cm.

klasiskais

• Porcijas: 3 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 170 kcal / 100 g.
• Mērķis: uzkodām.
• Virtuve: arktiskā.

Klasisko zivju stroganīnu gatavo no ziemeļu sugām. Tā kā tiek izmantots saldēts produkts, tas vispirms ir jāsagatavo: ja zivs ir pilnībā sasalusi, tad jums jāļauj tai nedaudz atkausēt. Ja nazis iekļūst 0,5 cm, tad varat sākt gatavot. Izmantojiet dvieli vai lupatu, lai rokas būtu siltas. Tas arī palīdzēs izvairīties no ātras liemeņa atkausēšanas.

Sastāvdaļas:

• nelma karkass - 1 gab.

Gatavošanas metode:

1. Nogrieziet galvu no liemeņa.
2. Pēc zivs astes ietīšanas dvielī vai lupatā novietojiet zivi vertikāli uz dēļa (galvu uz leju).
3. Vispirms nogrieziet visas spuras, pēc tam uzmanīgi noņemiet ādu. Jums ir jātīra no augšas uz leju.
4. Ar asu nazi sāciet griezt arī zivis no augšas uz leju. Pārliecinieties, ka gabalu biezums nepārsniedz normu.
5. Ietin skaidas papīrā un līdz pasniegšanai liec saldētavā.

• Gatavošanas laiks: 20 minūtes.
• Porcijas: 5 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 170 kcal.
• Mērķis: uzkodām.
• Virtuve: starptautiskā.
• Sagatavošanas grūtības: viegli.

Šodien gandrīz jebkurā veikalā varat iegādāties saldētu skumbriju. Šī zivs ir vislabāk piemērota skaidu pagatavošanai, jo tā ir vidēji trekna, un tās gaļa ir ļoti maiga. Kamēr nesīsiet to mājās no veikala, tas nedaudz atkusīs, un jūs varat nekavējoties sākt griezt. Skumbriju pasniedz ar sojas mērci. Gatavos čipsus vislabāk izklāt uz galda uz koka dēļa. Tas palīdzēs tai lēnāk kust.

Sastāvdaļas:

• saldēta skumbrija - 2 gab.

Gatavošanas metode:

1. Nogrieziet spuras, noņemiet galvu un ādu.
2. Novietojiet zivi vertikāli ar galvu uz leju un, ar asu nazi turot aiz asti, sāciet plānot.
3. Gatavos gabaliņus uz dienu liek saldētavā.

No gaļas

• Gatavošanas laiks: 20 minūtes.
• Porcijas: 5 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 110 kcal.
• Mērķis: uzkodām.
• Virtuve: starptautiskā.
• Sagatavošanas grūtības: viegli.

Ja vēlaties pagatavot vairāk apmierinošas skaidas, tad pagatavojiet to no vistas filejas. Tiek uzskatīts, ka šāda gaļa ir vislabāk piemērota šādam ēdienam pēc brieža vai aļņa. Ja iegādājāties nesaldētu produktu, tad pirms gatavošanas tas ir jāsasaldē, pretējā gadījumā to būs ļoti neērti sagriezt gabalos. Tomēr dažas mājsaimnieces apiet šo padomu un plāno atkausētu gaļu.

Stroganina ir viens no Eirāzijas, Ziemeļamerikas un Grenlandes pamatiedzīvotāju tradicionālajiem ēdieniem. Pagatavo stroganīnu no svaigi saldētas, bet labi sasaldētas gaļas vai zivs.

Gaļu vai zivis sagriež skaidās, pasniedz un ēd neapstrādātu. Makanīnu parasti pasniedz ar stroganīnu, vienkāršākajā variantā tā var būt sāls, kas sajaukta ar maltiem melnajiem un/vai sarkanajiem pipariem vai jebkura asa mērce, piemēram, tomātu-ķiploku.

Kā pagatavot stroganīnu no zivīm?

Tālo ziemeļu, Sibīrijas ziemeļu reģionu un Tālo Austrumu iedzīvotāji, kā likums, mācās no saviem vecākajiem, kā pareizi pagatavot stroganīnu. Mūsu raksts par pārējo.

Klasiskā zivju stroganīnas recepte ir vienkārša.

Ēdienu gatavošana

No sasaldētā zivs liemeņa nogriež spuras un noņem ādu. Zivs ar galvu tiek atbalstīta pret dēli un, ar roku turot astes daļu stāvošā stāvoklī, ar asu nazi no mīkstuma tiek izņemtas skaidas.

No kāda veida zivīm gatavo stroganīnu?

Zivju stroganīnas pagatavošanai tiek izmantotas dažādas jūras un saldūdens zivju sugas, kas sastopamas apgabala ūdenskrātuvēs. Visgardāko stroganīnu iegūst no: sīgas un citiem lašiem (muksun, nelma, platā sīga, ziemeļu jūras omuls, rozā lasis, forele u.c.).

Vispārīgi noteikumi drošai stroganīnas pagatavošanai no zivīm

Lai izvairītos no inficēšanās ar kaitīgiem mikroorganismiem, zivīm jābūt labi sasaldētām. Piemēram, apmēram 2 kg smags zivs liemenis jāsasaldē -18°C 72 stundas (-30°C vismaz 2 dienas). Sagriezta gaļa jāsagatavo uz tīriem atsevišķiem dēļiem ar tīriem, asiem nažiem. Upju zivis (īpaši no noteiktām specifiskām ūdenstilpēm) ir bīstamākas šādu ēdienu pagatavošanai nekā jūras zivis. Esiet uzmanīgi, izvēloties zivis.

Stroganīnu ir iespējams pagatavot ne tikai Tālo Ziemeļu apstākļos, bet arī siltākos reģionos ar modernu jaudīgu ledusskapi vai saldētavu. Garšīgu un veselīgu stroganīnu var pagatavot no skumbrijas vai bonito, kopumā no jebkuras makreles zivīm (makreles un citām).

Mēs jums pateiksim, kā pagatavot stroganīnu no vai lasi mājās pilsētas vidē.

Parasti lielākajā daļā postpadomju telpas reģionu jūras zivis (un arī lasis) pārdod saldētas. Taču mēs nezinām, kādā temperatūrā un cik ilgi tā tika uzglabāta, tāpēc tikai cenšamies izvēlēties pēc iespējas labāku zivs noformējumu. Zivi atvedam mājās, kontrolprofilaktiskai sasaldēšanai ievietojam ledusskapja saldētavas nodalījumā vai saldētavā. Saglabājiet zivis vajadzīgajā temperatūrā pareizajā temperatūrā (par vispārīgiem drošas gatavošanas noteikumiem lasiet iepriekš).

Ēdienu gatavošana

No sasaldētā zivs liemeņa nogriežam spuras un klasiskā veidā noņemam ādu (skatīt iepriekš). Ja āda ir slikti noņemta, nedaudz iegrieziet to gareniski un noņemiet to sloksnēs. Novietojuši liemeni otrādi uz griešanas dēļa, ar nazi noņemam skaidas.

Makreles stroganīnas mērču (makanīnas) varianti:

• pikants tomāts (tomātu pasta + asie sarkanie pipari + saspiesti ķiploki);
• eļļa-etiķis-sinepes (augu eļļa, augļu vai galda etiķis, dabīgas, gatavas sinepes + saspiesti ķiploki un maltas garšvielas);
• Latīņamerikas stilā (avokado pasta, tomātu pasta, citronu sula, asie čili pipari, ķiploki);
• pan-Āzijas stilā (laima sula, sojas mērce, asie sarkanie pipari, maltas koriandra sēklas, anīss, fenheļa + laima sula, rīvēta svaiga ingvera sakne un ķiploki).

Pagatavo mērces pēc savas gaumes.

Vienkāršās krievu sinepes un/vai mārrutki lieliski saderēs ar zivju stroganīnu.

Stroganīnu parasti pasniedz ar degvīnu, rūgto ogu tinktūrām vai citiem stipriem dzērieniem. Varat arī piedāvāt spēcīgus kokteiļus, ko iemīļojuši ziemeļu gardēži.

Zivju stroganīna tiek uzskatīta par tikai ziemeļu ēdienu. Ne katra zivs ir piemērota tās pagatavošanai. Ir tradicionāla recepte, taču ir arī citas iespējas, kas ļauj ēdienu pagatavot gan centrālā, gan dienvidu reģiona iedzīvotājiem. Izdomāsim, kas tas ir - zivju stroganīna un kā to pareizi pagatavot.

Īpatnības

Stroganina ir ēdiens, kas gatavots no svaigām, bet labi sasaldētām zivīm, vēlams vismaz mīnus piecpadsmit grādu temperatūrā. Un tas ir priekšnoteikums. To attīra no ādas vai zvīņām, atkarībā no tā, kāda veida zivs.

Viņi noņem asti, galvu, spuras, iekšas. Ar asu, izturīgu nazi viņi sagriež zivi, novietojot to vertikāli, plānās sloksnēs, kas atgādina skaidas. Ziemeļu iedzīvotāji šīs skaidas ēd ar prieku, vienkārši iemērcot to sālī. Taču laika gaitā ir parādījušās arī citas receptes, kas padara šo ēdienu vēl garšīgāku. Daudziem tā ir kļuvusi par iecienītāko uzkodu visiem gadījumiem.

Katrs sevi cienošs sibīrietis pasniegs tikai tikko nozvejotas un tikko saldētas zivis. Un jums tas ir jāēd uzreiz. Šis ir ēdiens, ko nevar ielikt ledusskapī un tad ēst. Visa garša ir zaudēta, tas būs pavisam cits ēdiens.

Daudzi cilvēki domā, ka stroganīna gatavošana ir vairāk vīriešu bizness. Nav noslēpums, ka vīrieši labāk tīra un apstrādā zivis. Dažām zivju sugām āda ir jānoņem ar knaiblēm, kas prasa zināmu spēku. Jā, un saldējuma izstrādājuma ēvelēšana ne vienmēr ir vienkārša.

Šeit svarīgs nosacījums ir ērta liela koka dēļa un asa, izturīga naža klātbūtne. Tāpēc, ja mājā ir vīrietis, labāk šo procesu uzticēt viņam. Nu, pēdējo pieskārienu paša ēdiena pagatavošanai var veikt sieviete. Svarīgs punkts ir arī garšvielu izvēle, dažādas sastāvdaļas, mērces pagatavošana.

Kā izvēlēties produktu?

Ideāls variants ir upes zivis, kas nozvejotas tīrās kalnu upēs, svaigas un tomēr vienmēr labi sasalušas. Visi šie piesardzības pasākumi nav nejauši. Tieši upe visbiežāk ir bīstama dažādām infekcijām. Un tas ir aukstums, pareizāk sakot, sals, kas nogalina visas kaitīgās vielas. Īpaši droša un pareiza zivs stroganīnai ir tā, ko ķer ziemā.

Gardu stroganīnu iegūst no līdakas, karpas, sīgas, sudrabkarpas, nelmas, kalugas, stores. Piemērota pangasija, forele, skumbrija, omuls, rozā lasis un pat siļķe, ja nebūtu citu zivju. Jūras zivis šajā ziņā ir drošākas.

Trauka garša būs atkarīga no zivs izvēles un tās svaiguma.

Un, protams, līdakas vai sīgas stroganīna atšķiras no tās, kas gatavota, piemēram, no foreles vai pangasijas. Svaigām upes zivīm ir patīkama smarža. Sig diez vai kādu atstās vienaldzīgu. Gatavojot līdaku vai sudrabkarpu, var sastapt sīkus kauliņus. Tos ir grūti pilnībā noņemt. Pangasijas ēdiens būs treknāks, foreles ēdiens būs ļoti maigs, un siļķē būs jūtama īpaša garša.

Taču ne vienmēr ir iespējams iegādāties tikko nozvejotas zivis, un tās ir jāiegādājas veikalos vai tirgos. Šajā gadījumā pirms pirkšanas jums rūpīgi jāpārbauda liemenis. Smaržai jābūt tikai zivju smaržai, nevis citai.

Pat mazākajām aizdomām, ka zivs nav pirmais svaigums, vajadzētu atteikt pirkt. Liemenim jābūt elastīgam, bez bojājumiem, zivs acīm jābūt caurspīdīgām, spurām un astei jābūt neskartām. Ja zivis iegādātas dzīvas, no akvārija, labāk ņemt tādu, kas ir kustīgāka. Mājās tas ir jāsagriež un uz dienu jānosūta saldētavā. Ja zivis pērk saldētas, varat sākt gatavot ēdienu uzreiz. Sagrieztai zivij nepieciešama zivs, kas sasaldēta tikai vienu reizi. Ja sasaldēšanas un atkausēšanas procesu atkārto vairākas reizes, šāda zivs zaudē savu garšu, to var tikai cept, jēlu ēst neder.

gatavošanas iespējas

Daži uzskata, ka dažādu garšvielu pievienošana zivīm tikai sabojā tās garšu, citi, gluži pretēji, eksperimentē, gatavojot dažādas mērces jēlām zivīm.

• Vienkāršākais variants- notīriet zivi, kā paredzēts, sagatavojiet to, pēc tam plānojiet, pievienojiet sāli, melnos piparus un ēdiet. Bet daudz garšīgāk ir pagatavot tik vienkāršu recepti. Zivi sagriež plānās skaidiņās. Sīpolus sagriež ļoti plānos pusgredzenos. Samaisa, pievieno etiķi, bet ne tā, lai tas nosegtu visas zivis, kā marinējot, bet garšai tikai pāris karotes, bet 9% etiķis. Ja tas ir spēcīgā koncentrācijā (70%), tas jāatšķaida ar ūdeni. Tikai daži pilieni uz divām ēdamkarotēm ūdens. Tad pievieno sāli un melnos piparus pēc garšas, kārtīgi samaisa. Trauku ļauj brūvēt saldētavā vismaz pusstundu un vēlams stundu. Un tikai tad jūs varat ēst zivis, dodot tai nedaudz laika atkausēt.
• Ir tādi, kuriem etiķis negaršo vai viņi uzskata, ka tas kaitē vēderam. Šajā gadījumā jūs varat laistīt zivis svaigi spiesta citrona sula. Bet arī etiķa klātbūtne šajā ēdiena versijā ir pamatota. Tas ne tikai piešķir ēdienam skābumu un pikantumu, bet arī kalpo kā apstrāde jēlām zivīm, kas padara to droši lietojamu.
• Sālītām un piparotām skaidām varat pievienot svaigas vai saldētas dzērvenes, kas arī piešķirs ēdienam citu garšas nokrāsu. Papildinājums var būt arī dažādi zaļumi - dilles, pētersīļi, baziliks, kinza.

Stroganīnai var pagatavot jebkuru mērci, kurā iemērc šo skūšanos. Līdz ar to arī mērces nosaukums – makanina. Bet šī ir modernāka ēdiena porcija. Pagatavo mērci no dažādām sastāvdaļām, viss atkarīgs no garšas. Kādam patīk salda garša, kādam vajadzīgs skābums, un kādam priekšnoteikums ir pikantums.

• Šai mērcei nepieciešams tomāts, melnie un sarkanie pipari maltā veidā, ķiploki. Tomātam pievieno dažas iepriekš saspiesta ķiploka daiviņas, piparus, sāli.
• Šim nolūkam ir piemērotas sinepes un mārrutki. Tos var pasniegt stroganīnai atsevišķi vai sajaukt vienādās proporcijās.
• Vēl viena iespēja ir sojas mērce, augu eļļa, pipari, jebkuras garšvielas pēc garšas, ķiploki. Visas sastāvdaļas ir sajauktas - un mērce ir gatava.
• Var pasniegt arī brūkleņu mērci. Lai to izdarītu, ogu jāizberž caur sietu. Lai iegūtu pikantumu, pievienojiet piparus.
• Jauka piedeva būtu mērce, kas pagatavota uz citronu sulas bāzes. Lai to izdarītu, izspiediet no citrona sulu, pievienojiet sāli, piparus, smalki sagrieztus zaļumus.