Marinādes proporcijas sēnēm. Labākās marinētu sēņu receptes ziemai burkās ar etiķi

Konservētas sēnes ziemai mājās... šim gardumam ir vairāk nekā pietiekami daudz sagatavošanās darbu. Un tikai atmiņa par šo satriecošo delikatesi liek ikvienai gardēdei sastingt mutē. Galu galā šāds izsmalcināts ēdiens kvalitatīvi papildinās un dažādos jebkuru svētku ēdienkarti. Bet, lai sagatavotu meža dāvanas, būs nedaudz jāpastrādā.

Atklāsim dažus šī garduma pagatavošanas mākslas noslēpumus un iemācīsimies marinēt mājas apstākļos.

Katrai mājsaimniecei patīk pārsteigt savu ģimeni un viesus ar savu raksturīgo mājās gatavoto ēdienu. Šajā sakarā daudzi atsakās lielveikalos pirkt produktus, kurus var pagatavot ar savām rokām, it īpaši, ja saimniece zina galvenos burvības noslēpumus virtuvē.
Atklāsim galvenos noslēpumus un receptes marinētu sēņu šedevru pagatavošanai ziemai, jo šāds ēdiens ir nepārspējams delikatese.

Vai tu zināji? Ilgu laiku notika diskusijas par to, kurai valstībai šim produktam vajadzētu piederēt: augiem vai dzīvniekiem. Un rezultātā 1960. gadā tika identificēta atsevišķa valstība - sēņu valstība. Tās pārstāvji sastāv no olbaltumvielām (kas tuvina tos dzīvniekiem), ogļhidrātiem un minerālvielām (šie komponenti ir raksturīgi augiem).

1. Šim procesam jāizvēlas tikai emaljētas vai konservētas tvertnes, jo etiķis šādus traukus nerūsē.
2. Kas attiecas uz pašu etiķi marinādei, tad labāk izvēlēties maizi vai augļu etiķi. Labākais variants ir Reina (ligzda) un aromātiskais etiķis.
3. Mazās sēnes marinē veselas, nogriežot tikai stublāja apakšējo daļu. Tas arī piešķirs ēdienam nepārspējamu izskatu.
4. Ja “kluso medību” laikā saskārāties tikai ar lielām meža veltēm, ieteicams tās sagriezt 3-4 daļās.
5. Cirkulīšu un apses sēņu cepurītes ieteicams saglabāt atsevišķi no saknēm.
6. Tas ir jāsaglabā bez ādas.
7. Valueu sagatavošana gatavošanas procesam ir saistīta ar mērcēšanu vairākas stundas.

Kādas sēnes ir piemērotas kodināšanai?

Sēņu kodināšanai ziemai burkās ir piemēroti jebkuri šīs daudzveidīgās valstības pārstāvji, izņemot, protams, indīgās.

Vai tu zināji? Sēnes tiek uzskatītas par visdažādākajiem zemes iemītniekiem. Ir aptuveni divi miljoni šķirņu, no kurām tikai 100 000 ir apgūtas, un vēl mazāk ir klasificētas.

Meklējot sugas saglabāšanai, izvēlei jābūt: zaļžubītes, airētāji, safrāna piena cepurītes, baravikas, kazas, treknās u.c.

Kodināšanas metodes

Recepšu marinētu sēņu pagatavošanai ziemai ir vairāk nekā pietiekami. Bet ir tikai divi, pie kuriem droši vien ķeras visas mājsaimnieces.

Sēņu vārīšana marinādē

Šī metode ir ļoti pieprasīta, jo gatavošanas procesā iecienītā delikatese tiek iemērcta visos marinādes sastāvdaļās un iegūst īpaši aromātiskas garšas īpašības. Lai īstenotu šo metodi, jums būs nepieciešams:

• 1 kg sēņu;
• 0,5 ēd.k. ūdens;
• trešdaļa glāzes galda etiķa;
• 1 ēd.k. sāls;
• 1 tējk Sahāra;
• 5-6 gabaliņi smaržīgo piparu;
• krustnagliņas pēc garšas;
• skābe (uz naža gala).

Emaljētā traukā ielej ūdeni, pievieno etiķi un sāli, un šajā maisījumā ievieto sēnes. Tas viss jāuzvāra un jāvāra uz lēnas uguns.

Svarīgs! Gatavošanas laiks ir atkarīgs no galvenās sastāvdaļas veida: cūku un apses sēņu cepurītes, kā arī gailenes un šampinjonus cep 20-25 minūtes, to kājas - 15-20 minūtes, - 25-30 minūtes. Gatavošanas laikā ir nepieciešams savākt putas ar rievām karoti, lai marināde neiznāktu duļķaina.

Ja jūsu sēnes ir nogrimušas pannas apakšā un vārīšanās laikā vairs nenāk ārā putas, varat tās noņemt no uguns. Gandrīz gatavam gardumam var pievienot smaržīgos piparus, cukuru, krustnagliņas, citronskābi un lauru lapu. Atdzesētais trauks jāliek burkās, līdz augšai piepildīts ar smaržīgu šķidrumu un cieši noslēgts ar vākiem.

Sēņu vārīšana atsevišķi no marinādes

Šī recepte sēņu konservēšanai ziemai ietver meža augļu vārīšanu atsevišķi no marinādes viegli sālītā ūdenī. Pati gatavošanas process atgādina iepriekšējā metodē norādīto.
Sēnes liek traukā, kas piepildīts ar sālītu ūdeni (30-40 g sāls uz 1 litru ūdens) un vāra, līdz produkts nosēžas vienā pusē un ūdens kļūst dzidrs, atceroties noņemt putas. Pēc tam pagatavoto gardumu liek caurdurī, lai atbrīvotos no liekā mitruma. Šajā laikā paralēli jāsagatavo marināde, kurai būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas (devas norādītas uz 1 litru):

• 80% etiķa esences: 3 tējkarotes vai 9% etiķa (1 slīpēta glāze);
• granulēts cukurs - 2 ēdamkarotes;
• sāls - 1 ēdamkarote;
• lauru lapas - 4-5 gabali;
• melnie pipari - 10 zirņi;
• smaržīgie pipari - 6 zirņi;
• krustnagliņas - 2-3 pumpuri;
• sauss - 2-3 g.

Visas sastāvdaļas jāsajauc un jāuzvāra. Pēc tam ar iegūto šķidrumu pārlej burkās saliktās atdzesētās sēnes un pārklāj ar plastmasas vāciņiem.

Svarīgs! Dažas mājsaimnieces marinādei pievieno citronskābi (burtiski uz naža gala). Šis komponents ir sava veida ēdiena vakcinācija pret botulismu. Šim pašam nolūkam nav ieteicams aizvērt burkas ar metāla vākiem.

Kādu marinēšanas metodi izvēlēties?

Abas marinētu sēņu receptes ziemai ir līdzvērtīgas, jo galu galā jūs iegūstat nepārspējamu ēdienu. Bet, ja zīmējat dalījuma līniju, tad pirmo metodi var saukt par garšīgāku, bet otro - par reprezentatīvu.
Fakts ir tāds, ka marināde, kurā sēnes tika pagatavotas, laika gaitā nedaudz kļūs tumšākas un izbalēs un kļūs viskoza. Taču meža garduma garša būs īpaši aromātiska un garšas kārpiņām vilinoša.

Ar otro metodi marināde būs caurspīdīga un viegla. Tāpēc, izvēloties, kā marinēt sēnes ziemai burkās, jums skaidri jāformulē šī procesa mērķis: sagatavot šedevru ēdienu mājas galdam vai kopiju “īpašiem gadījumiem”.

Sēņu sagatavošana kodināšanai

Veiksmīgas meža dāvanu medības ir tikai puse no kaujas, lai gan šeit ir nepieciešama īpaša modrība, jo sēņu sugu daudzveidība var apmulsināt pat pieredzējušāko sēņotāju. Īpaši rūpīgi jāaplūko katra sēne, lai tā nenonāktu grozā.

Pēc savākšanas jums ir jāsagatavojas saglabāšanai mājās.

Šķirošana

Savāktās meža veltes jāšķiro pa veidiem, jo ​​katrai šķirnei ir savas īpatnības (garša, smarža, laiks un uzvedība gatavošanas laikā). Ieteicams arī sadalīt sugu pēc lieluma. Šeit darbojas estētiskais kritērijs: aptuveni vienāda izmēra sēnes uz svētku galda izskatās daudz pievilcīgāk.

Svarīgs! Ja vēlaties gatavot sēņu asorti, jāatceras, ka, neskatoties uz informāciju, kas norādīta marinētu sēņu gatavošanas ziemai receptēs, dažus veidus nevajadzētu gatavot kopā. Tātad baravikas kļūs tumšākas, ja tās ievietos vienā traukā ar baravikām. Baltās baravikas, baravikas un baravikas vārīšana vienā traukā beidzas ar baravikas pārvārīšanu, savukārt baltās baravikas un baravikas ir nepietiekamas.

Mērcēšana un mērcēšana

Šie procesi attiecas uz tādām sugām kā medus sēnes, valui, svinushki un ir unikālas tīrīšanas metodes. Piemēram, medus sēnes ieteicams stundu mērcēt sālsūdenī un pēc tam noskalot zem augsta spiediena ūdens strūklas. Šī metode ietaupīs daudz laika, kas būtu nepieciešams manuālai tīrīšanai.
Kas attiecas uz valuev, un pirms kodināšanas tās divas dienas jāizmērcē sālītā aukstā ūdenī. Ūdens jāmaina ik pēc 10-12 stundām.

Nav ieteicams mērcēt atlikušās šķirnes (baltās baravikas, baravikas, sēnalas, baravikas u.c.), jo tās uzsūks lieko mitrumu. Tie vienkārši jānomazgā tekošā ūdenī.

Tīrīšana

Gandrīz katrai sēņu vienībai ir nepieciešama individuāla pārbaude un tīrīšana. Tātad šampinjoniem un sviesta sēnēm ir jānoņem āda no cepurītēm, un pēdējās vispirms ieteicams uz 1 minūti iegremdēt verdošā ūdenī, lai atvieglotu šo procesu. Baltajām baravikām, baravikām, russulām u.c. kājas ir atdalītas no cepurītēm, un gailenes zem tekoša ūdens rūpīgi notīra no netīrumiem un gružiem.

Rudens sākumā mežos ir sēņu kulminācija, un sēņotāji no “klusajām medībām” atgriežas ar pilniem spaiņiem un groziem ar šīm brīnišķīgajām dabas veltēm. Rezultātā savāktās trofejas ir kaut kā jāizmanto: dažas iet cepšanai, dažas kaltēšanai, un lielākā daļa savākto sēņu, kā likums, tiek marinētas vai sālītas. Šodien mēs runāsim par 5 labākajām sēņu kodināšanas receptēm.

Sēņu kodināšana kopumā nav grūta, taču jums jāzina dažas šīs sēņu sagatavošanas metodes iezīmes. Marinēt var sēnes, zaļžubītes, kazas, gailenes, baravikas, baravikas, sēnes, safrāna piena sēnes, apses, baravikas, russulas, treknās sēnes, šampinjonus un citas sēnes. Ir svarīgi, lai marinēšanas laikā daži sēņu veidi būtu jāsagatavo, ievērojot noteiktus noteikumus:
Ja sēnes ir mazas, tās marinē veselas, jānogriež tikai stublāja apakšējā daļa;
Kodinot, lielās sēnes parasti sagriež 3-4 daļās;
Baravikas un cūkasēņu gadījumā kājas jāmarinē atsevišķi no cepurītēm;
Pirms marinēšanas noņemiet ādu no sviesta;
Valui pirms vārīšanas iemērc vairākas stundas.

MARINĒTAS SĒNES: SUBTLETI UN SOĻI.

Pirmais posms: sēņu šķirošana. Pirmkārt, sēnes ir jāsašķiro dažādos veidos, jo, kā minēts iepriekš, dažādas sēnes ir jāsagatavo kodināšanai dažādos veidos. Arī dažas sēnes nevar vārīt un marinēt kopā - vislabāk to darīt atsevišķi pēc veida.

Baravikas nevar gatavot kopā ar baravikām, jo... pirmie aptumšosies un iegūs nepievilcīgu izskatu. Baravikas nevar pagatavot ar sēnēm un apšu sēnēm, jo tās var būt pārceptas, savukārt baltās un baravikas var būt nepietiekami izceptas.

Otrais posms: mērcēšana. Lai sēnes būtu vieglāk, rūpīgāk un vienkāršāk notīrīt no netīrumiem un gružiem, labāk tās uz brīdi pamērcēt aukstā ūdenī, šo ūdeni var arī sālīt - viss nevajadzīgais vēl labāk atpaliks un uzpeldēs.

Sēnes nevajadzētu ilgi turēt ūdenī – tās var uzsūkt lieko ūdeni.

Ceturtais posms: vārīšana un marinēšana. Jebkuras sēnes pirms kodināšanas ieteicams novārīt, tas novērsīs saindēšanās risku un garantēs, ka preparāts nepasliktināsies, taču ir divas iespējas: iepriekšēja un nevārīšana. Metode bez iepriekšējas vārīšanas ir tāda, ka sēnes liek verdošā sālītā ūdenī, kam pievienots arī etiķis, novāra un pēc tam apkaisa ar garšvielām un marinē tajā pašā ūdenī. Iepriekšvārīšanas metode nozīmē, ka sēnes vispirms vāra sālsūdenī (2 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens), līdz tās ir mīkstas, tad žāvē, atdzesē, liek burkās un pārlej ar iepriekš atdzesētu marinādi.

Izmantojot metodi bez iepriekšējas vārīšanas, sēnes jāvāra dažādus laikus atkarībā no to veida, laiks tiek skaitīts no brīža, kad verdošā ūdenī ievietotās sēnes atkal vārās: sēnes ar blīvu mīkstumu (šampinjoni, baravikas, cūkas u.c. .) vāra 20-25 minūtes, baravikas un baravikas kājas - 15-20 minūtes, medus sēnes un gailenes - 25-30 minūtes, baravikas, sviestsēnes un baravikas vāra 10-15 minūtes.

RECEPTES MARINĒTĀM SĒNĒM.

Sēņu kodināšanai ir daudz recepšu, mēs jums pastāstīsim par piecām daudzpusīgākajām un vienkāršākajām receptēm, pēc kurām varat pagatavot tikai garšīgas un ēstgribas sēnes.
Recepte jebkuru sēņu marinēšanai bez iepriekšējas vārīšanas

Vajadzēs: uz 1 kg sēņu 2/3 glāzes 8% etiķa un 1/3 glāzes ūdens, 1 ēd.k. sāls, garšvielas - 5 smaržīgo piparu zirņi, 1 tējk. kanēlis, 1 tējk. cukurs, krustnagliņas, lauru lapa.

Kā marinēt sēnes, iepriekš tās nevārot. Sagatavojiet sēnes atbilstoši veida ieteikumiem, katliņā uzvāra ūdeni ar etiķi un sāli, nolaidiet sēnes un uzvāra. Pēc vārīšanas vāra sēnes, līdz tās ir mīkstas.

Sēņu gatavību var noteikt arī pēc šīs zīmes: gatavās sēnes nogrimst pannas apakšā, un buljons kļūst caurspīdīgs.

3-5 minūtes pirms sēņu gatavības jāpievieno visas garšvielas, tad noņem pannu no plīts, visu atdzesē un liek sterilizētās burkās. Tad burkās jāielej nedaudz augu eļļas un jāaizver ar sterilizētiem plastmasas vākiem.

Nekad neritiniet marinētas sēnes ar metāla vākiem – speciālisti neiesaka to darīt botulisma riska dēļ.

RECEPTE MARINĒTĀM SĒNĒM AR IEPRIEKŠ VĀRĪŠANU.

Vajadzēs: 1 litram ūdens 60 g sāls, 10 melnie piparu graudi, 5 krustnagliņas un lauru lapas, zvaigžņu anīss, kanēlis, ķiploki, 40 ml 80% etiķskābes.

Kā marinēt vārītas sēnes. Sēnes jāsagatavo un jāvāra sālsūdenī (2 ēdamkarotes sāls uz litru ūdens), līdz tās ir mīkstas, ieliek caurdurī, pēc tam liek sterilizētās burkās. Apvienojot visas receptē norādītās sastāvdaļas, izņemot etiķi, tās jāvāra pēc pusstundas vārīšanas zemā līmenī, pēc tam marinādi atdzesē, ielej etiķi, sēnes pārlej ar marinādi, Katrā burkā virsū ielej nedaudz augu eļļas, aizver ar vārītiem plastmasas vākiem un sēnes izņem aukstumā uzglabāšanai.

Šī marināde vislabāk der gailenēm, baravikas, safrāna piena cepurēm un russulai.

MARINĒTA MUMEĻA VAI GAILNES AR ĶIPLOKU RECEPTE.

Vajadzēs: 1 litram marinādes - 1 litrs ūdens, 5-6 melnie piparu graudi un 2-3 smaržīgo piparu zirņi, 2 krustnagliņu pumpuri, 1-2 lauru lapas, katra pa 1,5 ēd.k. cukurs un sāls, 1 tējk. etiķa esence, uz 1 1 litra burciņu - 1 kg sēņu, 1-2 ķiploka daiviņas, 1 diļļu lietussargs vai tā sēklas.

Kā marinēt sēnes ar ķiplokiem. Sēnēm nogriež stublājus, nogriežot 1 cm attālumā no cepurītes, aplej ar aukstu ūdeni, atstāj uz stundu, kārtīgi noskalo, nosusina, pievieno sāli, pārlej ar aukstu ūdeni, liek uz plīts, uzvāra. uzvāra un vāra 30 minūtes, nepārtraukti noņemot putas. Katliņā ielej ūdeni marinādei, pievieno garšvielas, cukuru un sāli, pagaršo - marinādei jābūt nedaudz sāļai, uzvāra, pārlej ar etiķi, vāra 5 minūtes, pagaršo. Gatavās sēnes liek caurdurī, noskalo, liek pannā, pārlej ar verdošo marinādi, atstājot 500 ml no tās, atkal liek pannu uz uguns, uzvāra un vāra sēnes marinādē 15-20 minūtes. Ķiplokus sagriež biezās šķēlēs, plastmasas vākus un burciņas sterilizē, katrā ieliek pa diļļu un ķiploku lietussargu, virsū liek sēnes, piepildot burciņu līdz pakaramajiem, līdz augšai uzlej kreiso verdošo marinādi, aizver vākus. , apgriež tos un atstāj līdz atdziest, aptinot burkas ar kaut ko.tad siltu.

Šādi pagatavotas sēnes var sabojāt nepietiekama etiķa vai sāls, sliktas vāku un burku sterilizācijas vai pārāk siltas temperatūras dēļ telpā, kur tās tiek uzglabātas. Par to, ka sēnes ir sabojājušās, liecinās marinādes duļķainība, šādas sēnes nekādā gadījumā nedrīkst ēst, tās būs jāizmet.

RECEPTE BOLE BOLETS, ALENS, BOLETS VAI POPESĒŅU MARINATIZĒŠANAI.

Jums būs nepieciešams: uz 1 kg sēņu 20 g sāls, 60-70 ml etiķskābes 30%, 1-2 glāzes ūdens, 12 melnie piparu graudi un 5 smaržīgie pipari, 2 lauru lapas, ½ tējk. cukurs, sīpols, šķipsniņa muskatrieksta.

Kā marinēt baravikas, baravikas, baravikas vai baravikas. Sēnes nomizo un noskalo, pēc izmērcēšanas ūdenī sagatavo, sasmalcina, liek pannā, pievieno sāli, pārlej nedaudz ūdens un uzvāra, vāra 5-10 minūtes, pievieno garšvielas un sasmalcinātus sīpolus, vāra līdz. maigs, gatavošanas beigās ielej etiķi. Ievietojiet sēnes sterilizētās burkās un aizveriet ar steriliem vākiem.

Pēdējā marinētu sēņu recepte ir ātra, šādas sagatavotas sēnes var ēst 3 dienu laikā, bet ledusskapī tās jāuzglabā ne ilgāk kā 1 mēnesi.

ĀTRĀ RECEPTE MARINĒTĀM POCI SĒNĒM.

Vajadzēs: 700g sēņu, 5-7 krustnagliņu pumpurus, 3 lauru lapas, 2-3 svaiga timiāna/raudenes/mairāna/sāļa/pētersīļu/seleriju lapas/bazilika zariņus, 1 sīpolu, 0,75 glāzes ūdens, 1/3 glāze baltvīna etiķa, 1 ēd.k. jūras sāls, 1,5 tējk. smaržīgo piparu zirņi.

Kā ātri marinēt sēnes. Sēnes kārtīgi sašķiro, nomizo, noskalo ar aukstu ūdeni, mazās atstāj veselas, lielās sakapā, sīpolu smalki sagriež, nomazgātos zaļumus liek uz sterilizētas burkas dibena. Sēnes un visas sastāvdaļas, izņemot zaļumus, apvienojiet katliņā, uzvāra, samaziniet siltumu līdz minimumam, vāriet uz lēnas uguns vēl 15 minūtes, pēc tam ļaujiet nedaudz atdzist. Ielejiet sēnes ar marinādi burkā, ļaujiet atdzist, aizveriet ar neilona vāku un uzglabājiet aukstumā.

NOTEIKUMI PAR MARINĒTĀM SĒNĒM.

Sēnes pirms marinēšanas vienmēr vāriet 15-30 minūtes, liekot tās jau verdošā ūdenī.

Nepārsedziet marinētas sēnes ar metāla vākiem.

Pirms lietošanas marinētas sēnes jāuzglabā vismaz 25-30 dienas, lai iegūtu optimālu garšu.

Uzglabājiet marinētas sēnes ne ilgāk kā 6-12 mēnešus tumšā, sausā vietā.

Pirms lietošanas marinētas sēnes nepieciešams novārīt: liek katliņā un pielej nedaudz auksta vārīta ūdens, vāra 25 minūtes, tad pievieno etiķi/citronskābi un sāli pēc garšas, vāra vēl 5 minūtes.

Daudziem “kluso medību” (kā dažreiz sauc sēņošanu) cienītājiem patīk saglabāt savas meža trofejas ziemai. Tagad, kad šampinjoni ir pārdošanā visu gadu, marinētas sēnes var pagatavot ne tikai sezonā.

Manuprāt, sēnēm ir diezgan neitrāla garša un tās absorbē citu sastāvdaļu garšas, ar kurām tās tiek gatavotas. Tāpēc marinētu sēņu garša lielā mērā būs atkarīga no marinādes. Šķiet, ka tas uzliek atbildību pavāram: nepareizi pagatavojot marinādi, nesaņemsim tieši to, ko vēlētos. Praksē viss nav tik biedējoši.

Reiz saņēmu ļoti labu padomu no draudzenes, kā pagatavot marinādi sēnēm. Atbilde bija ļoti vienkārša: pēc garšas. Šīs konservēšanas tehnikas pareizību esmu apstiprinājis jau daudzus gadus. Bet, lai pagatavotu marinādi sēnēm pēc garšas, no kaut kā ir jāsāk.

Receptes pamatā es izmantoju mammas veco pavārgrāmatu. Tajā ir marinādes recepte - tā, kas norādīta iepriekš. Jūs varat pievienot nedaudz mazāk etiķa, īpaši, ja bērni ēd sēnes. Kas attiecas uz cukuru un sāli, pievienojot tik daudz, cik norādīts receptē, jums ir jāizmēģina marināde, un, ja jums nepatīk tās garša, pievienojiet nedaudz cukura vai sāls, vai abus.

Šodien konservēju šampinjonus, sēņu sezonā gatavoju baravikas pēc šīs receptes, un kolēģe padalījās. Marinādes ūdenim pievieno garšvielas. Mēģināsim noteikt, cik burciņu sēņu saņemsim. Garšvielas liekam tā: puslitra burciņai - 1-2 krustnagliņas, 1 lauru lapa, 5 melnie pipari, 3-4 gab. smaržīgs.

Vārītās sēnes liek marinādē un vāra uz lēnas vārīšanās apmēram 15 minūtes, pievieno tik daudz sēņu, lai tās pilnībā pārklātu ar ūdeni.

Pašās beigās pievienojiet etiķi. Šajā posmā izmēģinām sēņu marinādi un pieskaņojam to savai gaumei. Vāra sēnes kopā ar marinādi un liek sterilās burkās.

Pārklājiet burkas ar sēnēm ar vākiem un sterilizējiet ūdens vannā: puslitra burkas - 15 minūtes, bet litru burkas - 20 minūtes.

Uzskrūvējiet vākus.

Marinētas sēnes var izmantot kā uzkodu, tās labi sader ar kartupeļu biezeni, var izmantot salātos, kā pildījumu zraz, krucheniki u.c.

Sagatavotās sēnes ēdam ar saulespuķu eļļu un sīpoliem.

“Kluso medību” cienītāji – sēņotāji – noteikti zina, ka sēņu nevar būt par daudz. Smaržīgās sēnes, kas marinētas ar etiķi, ir neaizvietojama, ikviena iecienīta uzkoda. Nevienu veikalā nopērkamo ekvivalentu nevar salīdzināt ar mājās gatavotiem preparātiem. Pati marinējot sēnes, var ēdienam piešķirt to pikantumu un skābumu, kas patīk jūsu ģimenei.

Šajā rakstā ir apkopotas visizplatītākās receptes marinētajām sēnēm ar etiķi burkās ziemai, daži smalkumi un noslēpumi, kas noteikti noderēs gatavošanās laikā.

Ne visas sēnes ir piemērotas kodināšanai. Visveiksmīgākās sagataves tiek iegūtas no šādiem veidiem:

1. Balts (baraviku)
2. Baravikas
3. baravikas
4. Sviests
5. Kozļaki
6. Mokhoviki
7. Medus sēnes
8. Gailenes
9. Šampinjons
10. Safrāna piena cepurītes
11. Valui
12. Piena sēnes
13. Austeru sēnes
14. Russula

Galvenie apstrādes posmi

• Sēnes nekavējoties apstrādā, jo tās ļoti ātri bojājas. Ja tas nav iespējams, tos var uz brīdi ielikt ledusskapī.
• Meža ražu šķiro, sašķiro pēc izmēra un veida, un aizaugušos, attārpotos vai sabojātos izmet.
• Pirms termiskās apstrādes sēnes rūpīgi (bet īsi) nomazgā vēsā ūdenī. Apakšējā zemes daļa, bojātās un tārpainās vietas tiek rūpīgi nogrieztas ar nazi, notīrītas kājas, un dažām sugām no cepurēm tiek noņemta slidena āda (baraviku, russula u.c.).
• Parasti šajā sagatavošanas posmā sēnes uz īsu brīdi iemērc ūdenī, pievienojot sāli un citronskābi. Tas palīdz atbrīvoties no tārpiem, tārpiem vai maziem kukaiņiem. Citronskābe saglabā savu dabisko krāsu (tas ir īpaši svarīgi cūku sēnēm).

Piezīme! Baravikas nav pieņemts mērcēt. To sūkļveida vāciņi uzsūc daudz ūdens, kļūst slapji un marinēti neizskatās īpaši estētiski patīkami.

• Nomizotās sēnes sagriež vienādās daļās, lai tās vienmērīgi izvārītos un iemarinētos. Lai saglabātu garšu, sēnes parasti vāra ne ilgāk kā 25-30 minūtes uz vidējas uguns.

• Gatavošanas procesā putas regulāri tiek nosmeltas ar rievkaroti, lai marināde izrādītos viegla un caurspīdīga.

Papildus informācija! Tiek uzskatīts, ka, ja gatavošanas laikā pannā ieliekat nomizotu neapstrādātu sīpolu, tā krāsas maiņa (bieži vien kļūst zila) brīdinās par neēdamu sēņu klātbūtni. Diemžēl tas ir mīts. Ja rodas šaubas, aizdomīgo sēni labāk nekavējoties izmest bez nožēlas. Galu galā veselība ir vērtīgāka!

• Pirmo ūdeni, kurā vārījās sēnes, notecina pēc 5-10 minūtēm. Kopā ar tiem tiek noņemti arī nelieli meža gruveši (zāles asmeņi, lapas, zemes gabali utt.).
• Šim sagatavošanas veidam ir divas pieejas:
  - sēnes vāra tieši marinādē;
  — sēnes pārlej ar atsevišķi pagatavotu karstu marinādi.
  Pirmais variants izrādās pēc garšas bagātāks, bet šķidrums burkā būs tumšs un duļķains. Tāpēc, ja vēlaties iegūt produktu ar dzidru marinādi, sagatavojiet to atsevišķi.

Piezīme! Nogaršo atdzesētu marinādi, jo karstā tā var šķist skāba.

• Ilgstošai uzglabāšanai ziemā stikla burkas vispirms ir jāizmazgā un jāsterilizē. Pēc vāku sarullēšanas tos apgriež un atstāj šajā formā, līdz tie pilnībā atdziest.

Svarīgs! Lai bez apgrūtinājumiem sterilizētu burkas, apakšā jālej 1-1,5 cm ūdens, jāieliek mikroviļņu krāsnī ar pilnu jaudu, līdz šķidrums iztvaiko.

• Sēņu preparāti jāuzglabā vēsā, tumšā vietā (ledusskapī, pagrabā utt.).

• Labāk ir izmantot mazas burkas - līdz 0,5 litriem. Šajā gadījumā jūsu iecienītākā uzkoda tiek ātri izmantota paredzētajam mērķim. Atvērtu to nedrīkst uzglabāt ilgāk par mēnesi. Jo ātrāk to ēdīsi, jo labāk!

Svarīgs! Ja ir kaut mazākās šaubas par sēņu kvalitāti, tās nevajadzētu ēst. Tādas pazīmes kā duļķaina marināde, uzbriests vāks, gaisa burbuļi burkas apakšā liecina par bojātu produktu, ko cita starpā var izraisīt botulisma izraisītāji.

Universālas marinādes receptes meža sēnēm

Šīs receptes ir vienlīdz piemērotas visām iepriekš minētajām sēnēm. Izmantojot jebkuru veidu, jūs garantējat, ka iegūsit gardas uzkodas.

Recepte ar 9% etiķi

Garšvielas ir paredzētas 1 litram ūdens, tāpēc visu sastāvdaļu daudzumu palieliniet proporcionāli marinādes tilpumam.

Sastāvdaļas:

• 5 ēd.k. karotes;
• 2-3 ķiploka daiviņas;
• 2,5 ēd.k. karotes cukura;
• 2,5 ēd.k. karotes sāls;
• 8 melnie pipari;
• 2-3 gab. neļķes;
• 3-4 lauru lapas.

Sagatavošana:

1. Sagatavotās meža sēnes sagriež nelielos gabaliņos.
2. Katliņā uzvāra ūdeni un pievieno sāli.
3. Pievieno sasmalcinātas sēnes, uzvāra un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes uz lēnas uguns, regulāri noslaukot putas.
4. Sēnes izkāš un pārliek citā pannā, pilnībā pārklājot ar ūdeni.
5. Pēc tam ielejiet šo ūdeni mērtraukā (vai citā traukā, kura tilpums jums ir zināms), lai noteiktu litru skaitu. Pievienojiet visas garšvielas proporcionāli tilpumam, izņemot ķiplokus un etiķi.
6. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra marinādi 5 minūtes uz vidējas uguns.
7. Pievienojiet nomizotus, vairākos gabaliņos sagrieztus ķiplokus un sēnes un vāriet uz lēnas uguns vēl 10 minūtes.
8. Pievienojiet etiķi, samaisiet maisījumu un, neatdzesējot, ievietojiet sagatavotās burkās.
   9. Uzvelciet vākus, apgrieziet burkas otrādi un atstājiet, līdz tās pilnībā atdziest. Jūs varat to pārklāt ar segu.
9. Uzglabājiet produktu ledusskapī vai jebkurā citā vēsā vietā.

Marinētas sēnes ar sīpoliem

Sastāvdaļas:

• 1 kg svaigu meža sēņu;
• 3 sīpoli;
• 2 ķiploka daiviņas;
• 5 lauru lapas;
• 2 ēd.k. karotes;
• 8-10 smaržīgo piparu zirņi;
• melnie pipari, cukurs un sāls - pēc garšas.

Sagatavošana:

1. Sagrieziet sagatavotos vāciņus un kājas mazās vienādās daļās.
2. Sēnes pilnībā piepilda ar ūdeni, vāra uz vidējas uguns apmēram 5 minūtes un nokāš caurdurī.
3. Sēnes vēlreiz pārklāj ar tīru ūdeni un uzvāra.
4. Pievieno garšvielas, iegūto maisījumu vāra uz lēnas uguns apmēram 25 minūtes.
5. Sīpolu sagriež vidēja izmēra kubiņos un apcep augu eļļā.
6. Sēnēm pievieno sīpolu, ķiploku, cukuru, etiķi.
7. Atstājiet maisījumu nedaudz nostāvēties istabas temperatūrā, pēc tam varat sākt rullēt.

Smaržīgas sēnes

Sastāvdaļas:

• 1 kg svaigu sēņu;
• 500 ml ūdens;
• 3 gab. neļķes;
• 30 gr. sāls;
• 1/3 ēd.k. karotes kanēļa;
• 2 lauru lapas;
• 1 tējkarote etiķa;
• 3 zvaigžņu anīsa ķekari;
• 4 smaržīgo piparu zirņi.

Sagatavošana:

1. Uzvāra ūdeni, pievieno sāli, garšvielas un zaļumus.
2. Samaisiet un pievienojiet sēnes. Vāra 15-20 minūtes uz lēnas uguns.
3. Sēnes nokāš caurdurī, marinādi notecinot atsevišķā traukā.
4. Pievienojiet buljonam etiķi.
5. Sēnes liek sterilizētās burkās, pārlej ar karstu marinādi un uzvelk vākus.

Recepte ar pagriezienu

Sastāvdaļas:

• 1 kg meža sēņu;
• 250 ml augu eļļas;
• 1 tējkarote koriandra;
• 100 ml (var aizstāt ar galda piederumiem, 70 ml);
• 1 tējkarote melnie pipari;
• 2 ēd.k. karotes cukura;
• ½ tējkarotes kurkuma;
• ½ - 1 tējkarote sarkanie pipari (atkarībā no garšas);
• 1 ēd.k. karote sāls;
• 4 lauru lapas.

Sagatavošana:

1. Uzvāra 2 litrus ūdens ar lauru lapu.
2. Pievieno sagatavotās sēnes, vāra 10 minūtes uz vidējas uguns, ar rievkaroti noslaukot putas.
3. Marinādi notecina atsevišķā traukā, izņem lauru lapas. Pievieno pārējās sastāvdaļas – cukuru, sāli un etiķi, kārtīgi samaisa.
4. Ievietojiet sēnes lielā bļodā un pa virsu uzkaisiet piparus, koriandru un kurkumu.
5. Katliņā uzkarsē augu eļļu, pievieno sēnēm, labi samaisa.
6. Ar karstu marinādi pārlej sēnes. Ievietojiet apstrādājamo priekšmetu sterilās burkās, sarullējiet, atdzesējiet, apgriežot otrādi.

Recepte ziemai bez sterilizācijas

Sastāvdaļas:

• 1 kg sēņu;
• 500 ml ūdens (marinādei);
• 2 tējkarotes;
• 1,5 tējkarotes sāls;
• 4 lauru lapas;
  2 tējkarotes citronskābes;
  1 tējkarote cukura.
  2-3 tējkarotes sinepju sēklas;
  svaigas dilles - vairāki zariņi.

Sagatavošana:

1. Nomizotās un sasmalcinātās sēnes pārlej ar aukstu ūdeni un ļauj vārīties 5 minūtes. Nolejiet ūdeni, ielejiet jaunu ūdeni un vāriet vēl 15-20 minūtes.
2. Marinādei uzvāra ūdeni, pievieno cukuru, lauru lapu, citronskābi, sāli, sinepju sēklas un pašās beigās pievieno etiķi.
3. Sēnes liek sterilizētās burkās, pievienojot svaigas dilles.
4. Marinādi lej burkās un sarullē.

Šī uzkoda jāuzglabā ledusskapī.

Baravikas pēc vecmāmiņas receptes

Sastāvdaļas:

• 1 kg baravikas;
• 1 litrs attīrīta ūdens (marinādei);
• 2 ēd.k. karotes cukura;
• 3 ķiploka daiviņas;
• 6-7 melnie pipari;
• 3 tējkarotes etiķa;
• 3 gab. neļķes;
• 4 tējkarotes galda sāls;
• 1 diļļu lietussargs;
• 2 lauru lapas.

Sagatavošana:

1. Sagatavo baravikas, vārot tās sālsūdenī 20 minūtes uz vidējas uguns.
2. Ievietojiet sēnes caurdurī, notecinot ūdeni.
3. Katliņā uzvāra ūdeni marinādei, pievienojot cukuru, etiķi, sāli, sasmalcinātu ķiploku un citas garšvielas.
4. Marinādei pievieno sēnes un vāra vēl 15 minūtes uz vidējas uguns.
5. Sterilizējiet burkas un satiniet sagataves.

Ātrā marināde cūku sēnēm

Sastāvdaļas:

• 1 kg porcini sēņu;
• 1 litrs ūdens (marinādei);
• 3 ēd.k. karotes sāls;
• 3 lauru lapas;
• 1 ēd.k. karote cukura;
• 5 gab. neļķes;
• 7 melnie pipari;
• ¼ tējkarotes ķimenes;
• 5 smaržīgo piparu zirņi;
• 2 ēd.k. karotes

Sagatavošana:

1. Nomizotās lielās cepurītes sagriež 2–3 cm gabalos, bet stilbiņas – 1–1,5 cm biezos apļos.Vidējās sēnes var pārgriezt uz pusēm, bet mazās atstāt veselas.
2. Sēnes pārlej ar ūdeni, uzvāra un vāra 5-10 minūtes uz vidējas uguns, regulāri noslaukot putas.
3. Nolejiet ūdeni, noskalojiet sēnes, atkal piepildiet tās ar aukstu ūdeni, uzvāra, vāriet 15-20 minūtes.
4. Izlejiet ūdeni atsevišķā traukā, izmērot tā tilpumu. Nepieciešamās proporcijās pievieno cukuru, sāli, ķimenes, krustnagliņas un piparus.
5. Uzvāra marinādi, pievieno sēnes un vāra 10 minūtes.
6. Pievienojiet dažas lauru lapas un etiķi.
7. Visu samaisa, nedaudz atdzesē un var sākt rullēt.

Baravikas un baravikas, kas marinētas ziemai ar kanēli

Sastāvdaļas marinādei norādītas 1 litram ūdens, tāpēc noregulējiet proporcijas atkarībā no baravikas un apses sēņu skaita.

Sastāvdaļas:

• 2 ēd.k. karotes cukura;
• 2-3 ķiploka daiviņas;
• 1 sīpols;
• 2,5 ēd.k. karotes sāls;
• 3 lauru lapas;
• 9-10 melnie pipari;
• 4-5 gab. neļķes;
• 3 tējkarotes;
• kanēlis pēc garšas (vidēji 1/3 tējkarotes).

Sagatavošana:

1. Izšķiro, nomazgā un sagriež nelielos gabaliņos (1-2cm) baravikas un apses sēnes.
2. Katliņā ar ūdeni liek veselu nomizotu sīpolu un sēnes un uzvāra. Pēc 10 minūtēm tumšo šķidrumu notecina.
3. Marinādei lielā katliņā ielej ūdeni, pievienojot garšvielas, cukuru un sāli. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
4. Pievieno sēnes un visu kopā sautē apmēram 30 minūtes.
5. Sagrieziet ķiplokus mazos gabaliņos.
6. 5 minūtes pirms vārīšanas beigām ielej etiķi un pievieno sasmalcinātu ķiploku.
7. Karstas baravikas un baravikas nekavējoties jāliek sterilizētās burkās un jāsarullē.

Piezīme! Kodināšanas laikā neizmantojiet jodētu sāli.

Labākā marināde safrāna piena cepurītēm

Safrāna piena cepurīšu labā īpašība ir tā, ka marinējot tās izrādās kraukšķīgas un blīvas.

Sastāvdaļas:

• 1 kg safrāna piena vāciņu;
• 1 litrs ūdens marinādei;
• 50 ml saulespuķu eļļas;
• 100 ml;
• 2 tējkarotes sāls;
• 2 tējkarotes cukura;
• 4-5 ķiploka daiviņas;
• 1 sīpols;
• 3 lauru lapas;
• 3 krustnagliņu pumpuri;
• 10 smaržīgo piparu zirņi.

Sagatavošana:

1. Nomizojiet un noskalojiet safrāna piena vāciņus, nogrieziet kātus, atstājot apmēram ½ cm.
2. Safrāna piena vāciņus pārlej ar ūdeni, pievieno nedaudz sāls un vāra apmēram 20 minūtes uz vidējas uguns. Izlejiet ūdeni.
3. Lielā katliņā liek piparus, cukuru, krustnagliņas, sāli, lauru lapas un pielej litru tīra ūdens.
4. Vāra marinādi uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz sāls ir pilnībā izšķīdis. Pievienojiet saulespuķu eļļu un etiķi.
5. Ķiplokus sagriež plānās šķēlēs, sīpolus smalki sagriež ceturtdaļās vai pusgredzenos.
6. Ievietojiet safrāna piena cepurītes, sīpolus un ķiplokus kārtās mazās sterilizētās burciņās.
7. Karsto marinādi pārlej pāri safrāna piena vāciņiem un aizvāko burkas.

Gailenes marinētas ar sīpoliem

Gailenes jau sen ir ieguvušas īpašu popularitāti: tās ir ļoti viegli savākt un tīrīt. Tie nav tārpi, un tos ir grūti sajaukt ar neēdamajiem līdziniekiem. Gailenes visbiežāk cep ar kartupeļiem. Bet, lai paildzinātu baudu, tās var marinēt burciņās ziemai.

Lai pagatavotu 1 litru marinādes, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 2 tējkarotes cukura;
• 2 tējkarotes sāls;
• 100 ml tabula;
• 1 sīpols;
• 2 ķiploka daiviņas;
• 15 ml augu eļļas;
• 2 - 3 gab. neļķes;
• 2 lauru lapas;
• 10 gab. melnie piparu graudi;
• zaļumi pēc garšas.

Sagatavošana:

1. Notīriet gailenes un noskalojiet tās. Sagrieziet lielos vāciņus 2-3 daļās.
2. Pievienojiet 1 tējkaroti sāls un sēnes 1 litram ūdens.
3. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes uz vidējas uguns.
4. Nokāš un nekavējoties noskalo gailenes aukstā ūdenī, lai tās paliek kraukšķīgas.
5. Atdzesētas gailenes un svaigus garšaugus liek sterilizētās burkās.
6. Mazā katliņā sajauc 100 ml etiķa un 100 ml ūdens un uzvāra.
7. Sīpolu sagriež plānos pusgredzenos un ķiplokus šķēlēs.
8. Etiķa ūdenim pievienojiet garšvielas, sīpolus, ķiplokus, cukuru un augu eļļu.
9. Samaisa, uzvāra un ļauj vārīties 10-15 minūtes.
10. Ar karstu marinādi pārlej gailenes un aizver burkas ar vākiem.

Sākumā es jums pastāstīšu, kas vispār ir sēņu kodināšana un kādas sēnes ir piemērotas ražas novākšanai šādā veidā.

Sēņu konservēšanas metode, izmantojot ūdens šķīdumu, kam pievieno sāli, cukuru, garšvielas un dažās receptēs etiķskābi vai citronskābi - tā ir kodināšana.

Kodināšanai vislabāk piemērotas tādu šķirņu cauruļveida sēnes kā rudens medussēne, baravikas, baravikas, baravikas un baravikas.

Atļauts marinēt arī lamelārās sēnes, piemēram, briljantsēnes, briljantzaļās sēnes, sēnes, medussēnes.

Kodināšanai der tikai nebojātas jaunas sēnes, spēcīgas un bez tārpu caurumiem.

Vēlos arī atzīmēt, ka labāk būs, ja dažādu veidu sēnes marinēs atsevišķi, bet, ja vēlaties, varat sajaukt vairākas sēņu šķirnes jebkurā proporcijā.

Sākumā mēs sašķirosim savāktās sēnes pēc veida un izmēra. Cienīgas un vecas sēnes nekavējoties jāizmet.

Pēc tam kalibrētās sēnes rūpīgi jāiztīra no piesārņotājiem (pielipušajām smiltīm, augsnē, pielipušajām lapām un sūnām). Ja marinējat sviesta sēnes, neaizmirstiet noņemt ādu no cepurītes (pretējā gadījumā sēnes izrādīsies rūgtas).

Ja kodināšanai izvēlētās sēnes ir nedaudz lielas, labāk atdaliet stublājus no cepurītēm un sagrieziet mazos gabaliņos. Mazās sēnes labāk negriezt, bet marinēt veselas.

Neliels triks: sagrieztas sēnes ļoti ātri kļūst tumšākas, pakļaujoties skābekļa iedarbībai. Lai tas nenotiktu, jāpagatavo šķīdums no viena litra ūdens, 2 gramiem citronskābes, tējkarotes sāls un jāievieto iegūtajā šķīdumā.

Marinēt var divos veidos. Tajā pašā laikā mēs gatavojam tādu pašu marinādi sēnēm.

Daudzpusīga un garšīga marināde sēnēm uz litru ūdens satur:

• sāls - 1 ēd.k. namiņš;
• cukurs - 4 ēdamk. namiņš;
• lauru lapa - 2-3 gab.;
• melnie pipari - 2-3 gab.;
• krustnagliņas (pēc izvēles) – 2 gab.;
• ķiploki - 2-3 smalki sagrieztas daiviņas.

Metode Nr.1

Tas ir vienkāršākais veids, kā sēnes marinēt ziemai – vārot marinādē.

Jums jāsagatavo marināde un sēnes jāvāra tieši tajā 15 minūtes. Pēc tam ar rievām karoti izņemiet sēnes no marinādes un ievietojiet tās traukā sagataves uzglabāšanai. Piepildiet burkas augšpusi līdz malām ar marinādi (karstu), kurā tika gatavotas sēnes.

Izmantojot šo marinēšanas metodi, sēnes iegūst bagātīgāku garšu, jo patiesībā tās sāk marinēties gatavošanas laikā. Taču šai pagatavošanas metodei ir arī trūkums – marināde izrādās duļķaina un necaurspīdīga, dažkārt pat viskoza.

2. metode

Sēnes vispirms jāvāra verdošā ūdenī piecpadsmit minūtes. Tad notecinām ūdeni un izvārītās sēnes pārlej ar verdošu marinādi. Šādi gatavojot sēnes, marināde būs caurspīdīga un bez duļķainības. Bet sēnēm nebūs tik bagātīga aromāta kā novācot ar pirmo metodi.

Kurš ir labākais veids - izlemiet paši.

Marinētas sēnes jāuzglabā traukos, kas neoksidējas (stikls, emalja, nerūsējošais tērauds, pārtikas māls). Tāpēc mūsu laikos visizplatītākā ir sēņu kodināšana burkās.

Lai uz mūsu preparātiem neveidotos pelējums, jāuzvāra saulespuķu eļļa, virsū jālej trauks ar sēnēm un jāsasien ar linu salvetēm. Ja sēnes marinējam burkās, tad tās var vienkārši apritināt zem vāka. Bet, lai izvairītos no konservētu pārtikas piesārņojuma ar botulismu, trauki ar sēnēm jāsterilizē 15-20 minūtes.

Mūsu mājās gatavotais preparāts atkal jāuzglabā ledusskapī vai aukstumā, lai izvairītos no botulīna baktēriju veidošanās. Aukstā vietā šī baktērija netiek ražota.

Ziemā atveriet burciņu ar garšīgām marinētām sēnēm, noteciniet marinādi, apkaisiet tos ar smalki sagrieztiem sīpoliem, pārlejiet ar aromātisku saulespuķu eļļu un izbaudiet mūsu mājās gatavotās sēņu gatavošanas garšu.

Skaties arī video: MARINĒTAS SĒNES – vienkārši pagatavojama recepte.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+