Aukstie ēdieni un uzkodas: labākās receptes ar fotogrāfijām. Dažādas auksto uzkodu receptes no mūsu šefpavāriem
Skaistas aukstās uzkodas ar savām rokām
Skaists auksto uzkodu dizains ir jūsu svētku galda unikalitātes un svētku noskaņas garantija. Izmantojot parastos produktus, jūs varat izgatavot īstus mākslas darbus! Atcerieties, kādus brīnišķīgus amatus darījāt bērnībā, un tagad jums ir iespēja vismaz uz īsu brīdi atgriezties bērnībā un dot vaļu savai iztēlei. Tikai tagad visi jūsu rokdarbi būs ne tikai skaisti, bet arī ļoti garšīgi.
Piedāvāju populārākās, skaistākās un ļoti garšīgākās aukstās uzkodas svētku galdam ar aprakstu un fotogrāfijām, kuras varat pagatavot ar savām rokām.
Oriģināli un skaisti salāti bumbiņās
Skaisti bumbu salāti
Sastāvdaļas:
- Vārīti rīsi - 1 glāze;
- Jebkuri zivju konservi - 1 kārba;
- vārītas olas - 3 gabali;
- Majonēze - 3 tabulas. karotes;
- ķekars svaigu diļļu;
- Svaigi burkāni - 1 gab
Bumbiņu sagatavošana:
1) Bļodā sajauc novārītus rīsus, zivis (sasmalcina ar dakšiņu), smalki sakapātus proteīnus (uz smalkas rīves), pagaršo ar majonēzi, sāli un pipariem.
2) Svaigus burkānus sarīvē uz smalkās rīves.
3) Dzeltenumus sarīvē uz smalkās rīves.
4) Diļļu zaļumus noskalo, kārtīgi nosusina, sagriež pēc iespējas mazāk.
5) Sastāvdaļas bļodā sarullē bumbiņās.
6) Daļu bumbiņu apviļā zaļumos, daļu sarīvētos burkānos, daļu sasmalcinātos dzeltenumos.
7) Ielieciet krāsainās bumbiņas uz skaista trauka, kas pārklāts ar salātu lapām.
Biezpiena bumbiņas ar dārzeņu salātiem
Salāti ar biezpiena bumbiņām
Sastāvdaļas:
Bumbām:
- 500 g biezpiena;
- 1 mazs burkāns;
- 1/2 ķekars diļļu;
- sauja sasmalcinātu valriekstu;
- 1 st. l. dārzeņu eļļa;
- 1 dzeltenums;
- 1 tējk ķimenes;
- šķipsniņa sāls.
Dārzeņu salātiem:
- Svaigs gurķis - 2 gab.;
- Redīsi - 100 grami;
- zaļo sīpolu ķekars,
- pētersīļu ķekars;
- Salātu lapas.
Ēdienu gatavošana:
1) Bļodā ar dakšiņu samīca biezpienu.
2) Pievieno smalki sarīvētus burkānus, valriekstus, sasmalcinātas dilles, augu eļļu, sāli. Kārtīgi samaisa.
3)
Ar mitrām rokām no iegūtā maisījuma veido kroketes bumbiņu veidā, liek ledusskapī uz 30 minūtēm.
4)
Uz trauka liek salātu lapas, salātlapām virsū liek gurķu un redīsu apļus, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem un pētersīļiem.
5) Uz sagatavotajiem dārzeņu salātiem liek biezpiena kroketes, pārkaisa ar rīvētu dzeltenumu un ķimenēm.
Kartupeļu bumbiņas dekorēšanai
Garnējumam kartupeļu bumbiņas
Sastāvdaļas:
- Kartupeļi - 800 grami;
- Sviests - 50 grami;
- Vistas ola - 1 gab (kartupeļu biezenim);
- Malti sarkanie un melnie pipari, sāls pēc garšas
- Kviešu milti - 40 grami;
- Augu eļļa dziļai cepšanai
Kartupeļu bumbiņu gatavošana:
1)
Kartupeļus nomazgā, nomizo, vāra līdz pusei un notecina ūdeni.
2) Neļaujot atdzist, ātri sasmalciniet kartupeļus.
3) Pievieno iepriekš izkausētu karstu sviestu, jēlu olu, sāli un piparus pēc garšas, vēlreiz kārtīgi ierīvē un iemaisa biezenī.
4)
Siltu kartupeļu biezeni veido apmēram 5 cm diametrā bumbiņas, apviļā miltos vai rīvmaizē.
5)
Lielā pannā ar augstām malām vai katliņā uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai augu eļļu un apcep tajā kartupeļu bumbiņas līdz zeltaini brūnai.
Pasniedziet karstu kā piedevu, dekorētu ar svaigiem zaļumiem.
Siera bumbiņas ar olīvām un mandelēm
Bumbiņas ar olīvām un mandelēm
Sastāvdaļas:
- Siers - jebkurš;
- Ķiploki - pēc garšas;
- Majonēze - pēc garšas;
- Olīvas - pēc bumbiņu skaita
- Mandeļu rieksti - pēc bumbiņu skaita;
- svaigi diļļu zaļumi
Siera bumbiņu gatavošana:
1)
Sieru (jebkuru) sarīvē uz smalkās rīves un pievieno ļoti smalki sagrieztu ķiploku (izlaiž caur presi).
2)
Pēc tam maisījumam pievieno nedaudz majonēzes, līdz iegūta plastmasas masa, labi mīca un samaisa.
3)
Ievietojiet mandeles katras olīvas centrā.
4) No siera masas izveido kūku, liek ar mandelēm pildītu olīvu, sarullē bumbiņās.
5) Nomazgājiet dilles, ļoti labi nosusiniet un smalki sasmalciniet. Jo sausākas dilles un smalkāk sagrieztas, jo ērtāk ir bumbiņas panēt.
6) Apviļā bumbiņas smalki sagrieztos zaļumos un liek uz skaista trauka.
Siera bumbiņas ar tomātiem
Sastāvdaļas:
- Siers - 200 g;
- Ķiršu tomāti - 150 g;
- Ķiploki 2 daiviņas (izspiesti caur presi);
- Malti pipari - pēc garšas;
- Mīkstais siers - 2 ēd.k. l;
- Sviests vai mīkstais siers - 1 ēdamkarote;
- Svaiga ķekars dilles un pētersīļi;
- Sezama sēklas.
Siera bumbiņu gatavošana:
1)
Sasmalciniet sieru, sasmalciniet ar dakšiņu, pievienojiet sieru vai mīkstinātu sviestu, ķiplokus, melnos piparus.
2) Samaisa līdz gludai.
3) Sagatavojiet tomātus. Nomazgājiet un nosusiniet.
4) Masā iekšā jāliek veseli tomāti, tam uz plaukstas izveido kūku, ieliek tomātu, sarullē un veido bumbu.
5) Bumbiņas apviļā smalki sagrieztos pētersīļos vai dillēs. Labāk ir ņemt dilles (tas izrādīsies skaistākas), un pēc tam sezamā.
6) Liek ledusskapī uz 30-40 minūtēm. Uzkoda ir gatava.
Biešu bumbiņas ar siļķi
Biešu bumbiņas ar siļķi
Sastāvdaļas:
- Vārītas bietes - 3 gab.;
- Cietais siers (smalki rīvēts) - 200 grami;
- Olas - 3 gab.;
- Siļķe (fileja) - 150 grami;
- Majonēze - pēc garšas;
- Diļļu un pētersīļu zaļumi - dekorēšanai
Bumbiņu sagatavošana:
1) Sarīvē bietes.
2) Siļķes fileju sagriež lielos kubiņos.
3) Vāra olas cieti vārītas un nomizo, sarīvē.
4) Bietēm pievieno olas, pievieno pusi rīvēta siera un 1 ēdamkaroti majonēzes.
5) No bietēm veido kūkas, katrai vidū ieliek siļķes gabaliņu, sarullē bumbiņā.
6) Dekorē ar zaļumiem un pilienu majonēzes.
Salami un krējuma siera rullīši
Salami rullītis ar krēmsieru
Sastāvdaļas:
- Sviests (mīkstināts) - 5 kg;
- Salami (sagriezti plānās šķēlēs) - 300 gr;
- bulgāru zaļie pipari (sagriezti plānās sloksnēs) - 1 gabals;
Salami ruļļu gatavošana:
1) Uz galda izklāj pārtikas plēvi, izklāj sieru, pārklāj ar vēl vienu plēves kārtu un ar rullīti izrullē centimetru biezā kārtā.
2) Uzmanīgi noņemiet plēvi un izklājiet salami pa visu siera virsmu, pēc tam atkal pārklājiet ar plēvi un uzmanīgi apgrieziet.
3) Noņemiet plēvi no otras puses un uzklājiet uz siera zaļo papriku.
4) Tagad to visu satiniet stingrā rullī, neatstājot gaisa tukšumus.
5) Grieziet ar ļoti asu nazi, pastāvīgi noslaukot asmeni.
Pasniedz, saliekot ruļļus uz apaļa krekera.
Rollītes ar sarkanām zivīm lavašā
Plāns armēņu lavašs
Sastāvdaļas:
- Lavašs (armēņu plāns);
- Sarkanās zivs fileja;
- svaigi zaļumi
Ruļļu gatavošana no pitas maizes:
1) Uz līdzenas virsmas izklājiet pārtikas plēvi vai foliju.
2) Uzlieciet pitas maizi uz plēves vai folijas.
Sarkanās zivs tīteņi lavašā
3) Vienmērīgi izklājiet pitas maizi ar sviestu vai sieru.
4) Sarkano zivs fileju sagriež plānās plastmasās un vienmērīgā kārtā uzklāj uz sviesta vai siera.
5) Smalki sagrieziet svaigos zaļumus un apkaisa tos zivs virsū.
6) Tagad, izmantojot pārtikas plēvi vai foliju, pildīto pitas maizi cieši sarullē rullī, nofiksē.
7) Ja nepieciešams, apgrieziet (nogrieziet) pitas maizes malas un ievietojiet rullīti ledusskapī apmēram stundu.
8) Kad laiks ir pagājis, rullīti izņem no ledusskapja un ar plānu asu nazi sagriež 2 cm biezos ruļļos.
9) Pasniedzot, liek ruļļus uz trauka, dekorē ar zaļumiem.
Šķiņķa rullīši ar pildījumu
Šķiņķa ruļļi
Sastāvdaļas:
- Šķiņķis
- Zobu bakstāmie (ruļļu nostiprināšanai);
- Svaigi gurķi vai svaigi kāposti;
- Konservēta kukurūza;
- Vistas ola;
- svaigi burkāni;
- Majonēze - pēc garšas;
- Sāls, pipari - pēc garšas
Sasien šķiņķa tīteņus ar zaļajiem sīpoliem
Sastāvdaļu daudzums ir atkarīgs no pagatavoto ruļļu skaita.
Receptes sarežģītība ir tāda, ka šķiņķi un gurķi vajadzēs sagriezt plāni.
Zobu bakstāmo vietā ruļļu nostiprināšanai var izmantot svaigu sīpolu spalvas vai bizes sieru.
Ruļļu sagatavošana:
Sāksim ar pildījuma sagatavošanu.
1) Vāra olas, atdzesē, nomizo, smalki sakapā vai sarīvē uz smalkas rīves.
Sasien šķiņķa tīteņus ar bizes sieru
2) Burkānus nomizo, sarīvē uz rupjās rīves.
3) Atveriet kukurūzas burku, noteciniet šķidrumu. Burkas saturu labāk likt caurdurī – tā notecēs viss šķidrums.
4) Bļodā sajauc olas, burkānus un kukurūzu un pēc garšas pievieno majonēzi, sāli un piparus. Nepievienojiet daudz majonēzes, pildījums nedrīkst būt šķidrs.
5) Ja jūs nolemjat ievietot gurķi ruļļos, tad sagrieziet to plānos apļos. Ja svaigi kāposti - tad tos smalki sakapāt strēmelītēs.
6) Šķiņķi sagriež plānās šķēlēs.
7) Uz plānās šķēlēs sagrieztas šķiņķa plastmasas vienmērīgi izklājiet plānās šķēlēs sagrieztus gurķus vai kāpostus.
8) Tad izklājam pildījumu un sarullējam šķiņķi ar pildījumu rullī.
9) Piestipriniet ar zobu bakstāmo. Mēs izņemam pusstundu ledusskapī.
10) Pēc tam skaisti izklājam ruļļus uz trauka, dekorējam ar zaļumiem un pasniedzam.
Šķiņķa rullīši ar desas sieru un burkāniem
Šķiņķa ruļļi Šķiņķa rullīšu pildījums var būt svaigs burkāns un kūpinātas desas siers.
Šķiņķa ruļļu gatavošana:
1) Svaigus burkānus sarīvē uz rupjās rīves.
2) Desas sieru arī sarīvē uz rupjās rīves.
3) Sajauciet burkānus un sieru, pievienojiet majonēzi, sāli un piparus pēc garšas un, ja vēlaties, samaisiet.
4) Uzlieciet pildījumu uz šķiņķa plastmasas un veidojiet ruļļus ar zobu bakstāmajiem.
5) Atdzesē un pasniedz.
Pildīti sarkano zivju rullīši
zivju ruļļos
Sastāvdaļas:
- Sarkanās zivs fileja (nedaudz sālīta);
- Krējuma siers (jebkurš mīksts);
- svaigi zaļumi
Sarkano zivju ruļļu pagatavošana:
1) Sagrieziet zivis plastmasā;
2) Vienmērīgi izklājiet mīksto krēmsieru uz zivīm;
3) Apkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem;
4) Veidojiet ruļļus, nofiksējiet jebkurā no veidiem.
5) Liek ledusskapī uz 30-40 minūtēm.
6) Pasniedz atdzesētu, dekorē ar zaļumiem.
Mini laivu sviestmaizes no sarkanām zivīm
kanapē laivas
Sastāvdaļas:
- Melnā maize;
- Sarkanās nedaudz sālītas zivs fileja;
- Sviests vai krēmīgs mīkstais siers;
- Sīpols;
- Zaļie zirnīši;
- salātu lapas
Sviestmaižu gatavošana:
1) Melnajai maizei nogriež garozu.
2) Sagrieziet maizi vienādos kvadrātos vai taisnstūros.
3) Maizes gabaliņus iesmērē ar mīkstu sviestu vai mīkstu sieru.
4) Zivs fileju sagriež kubiņos maizes sagatavju izmērā, zivi liek uz maizes šķēlēm ar sieru.
5) Sīpolu nomizo, sakārto kārtās. Izgriezt sloksnes - tās ir nākotnes buras.
6) Uzlieciet mūsu “buras” uz zobu bakstāmajiem un nostipriniet iegūtos “mastus” uz sviestmaizēm.
7) Dekorē ar zirņiem virsū “masta”.
8) Dekorējiet svētku ēdienu ar salātu lapām un izklājiet iegūtās laivas.
Sviestmaizes (mini) ar siļķi
Kanapē ar siļķi
Sastāvdaļas:
- Baltmaize;
- Sviests vai mīksts krējuma siers;
- Sālīta siļķe (fileja);
- Sīpols (sarkans);
- marinēts gurķis
Mini sviestmaižu pagatavošana:
1) Baltmaizi sagriež identiskos kubiņos vai kociņos, žāvē cepeškrāsnī, lai maizes šķēles nedaudz apbrūninās.
2) Maizi ieziež ar sviestu vai sieru.
3) Siļķes fileju sagriež gabaliņos (pēc sviestmaizes izmēra).
4) Liek siļķes gabaliņu virsū sviestam vai sieram.
5) Atdaliet sīpolu kārtās un sagrieziet sloksnēs ("buras").
6) Uzlieciet "buras" uz zobu bakstāmajiem, izveidojiet "mastus".
7) Novietojiet "mastus" uz sviestmaizēm.
8) Uzlieciet "mastu" ar marinētu gurķu šķēlītēm.
Sviestmaizes ar sarkanām zivīm un ikriem
Sviestmaizes ar sarkanām zivīm un ikriem
Sastāvdaļas:
- Baltmaize;
- Sviests (mīkstināts);
- Sarkanās zivs fileja;
- Kaviārs sarkans vai melns;
- diļļu zaļumi
Sviestmaižu gatavošana:
1) Nogrieziet maizes garozu.
2) Sagrieziet maizi vienādos gabalos.
3) Izklājiet gabaliņus ar plānu mīkstināta sviesta kārtu.
4) Sarkanās zivs fileju sagrieziet plānās plastmasās sviestmaizes izmērā.
5) Virsū liek otru maizes šķēli, kas nosmērēta ar plānu sviesta kārtu.
6) Smalki sagrieziet zaļumus un apkaisa ar eļļu.
7) Kaviāru izklāj pēdējo. Kaviārs var būt sarkans vai melns. Var kombinēt un pagatavot daudzkrāsainas sviestmaizes.
8) Sviestmaizes liek ledusskapī uz 30 minūtēm.
9) Gatavās atdzesētās sviestmaizes ielieciet uz trauka, kas pārklāts ar salātu lapām. Pasniedz pie galda.
Sviestmaizes ar sarkanajiem ikriem “Ogas”
Sviestmaizes ar sviestu un sarkanajiem ikriem
Sastāvdaļas:
- Kanapē vai baltmaize;
- Sviests vai mīksts krējuma siers;
- Sarkanie ikri;
- pētersīļi
Sviestmaižu gatavošana:
1) Baltmaizi sagriež šķēlēs. Ja tie ir kanapē, tad tie ir gatavi ēst. Ja vēlaties, maizi vai kanapē var žāvēt cepeškrāsnī (līdz brūnai).
2) Uz maizes vienmērīgi smērē sviestu vai krēmsieru.
3) Izklājiet sarkanos kaviārus ogas formā.
4) Ielieciet pētersīļu lapas blakus ikriem - jūs saņemsiet ogas ar lapām.
5) Atdzesējiet sviestmaizes ledusskapī.
6) Pasniedziet atdzesētu uz skaistas šķīvja.
Sviestmaize ar vārītu desu un tomātu "Mārīte"
Sviestmaizes "Mārīte"
Sastāvdaļas:
- Kanapē vai baltmaize;
- Krēmveida mīkstais siers;
- vārīta desa vai šķiņķis;
- Ķiršu tomāti;
- Olīvas (melnas)
- Pētersīļu vai diļļu zaļumi
- Majonēze;
- salātu lapas
Sviestmaižu gatavošana:
1) Izžāvējiet maizi vai kanapē cepeškrāsnī.
2) Maizi pārziež ar siera vai majonēzes kārtu.
3) Desu sagriež plānās plastmasās un liek uz siera.
4) Uz desas liek pētersīļu vai diļļu lapas.
5) Nolieciet tomātu uz lapām. Ķiršu tomāti ir jānomazgā, pārgriež uz pusēm, no vienas malas nogriež šauru stūrīti, bet no otras nogriež nelielu gabaliņu.
6) Sagriež olīvas ceturtdaļās. Piestipriniet vienu ceturtdaļu blakus tomātam.
7) No zaļumu kātiem izveidojiet antenas un piestipriniet pie olīvas.
8) Sagrieziet dažus olīvu gabaliņus mazos gabaliņos un izrotājiet tomātu ar šiem gabaliņiem - izveidojiet melnus plankumus.
9) Uzklājiet divus majonēzes punktus uz olīvām - tās ir acis.
10) Kārto uz šķīvja, kas izklāta ar salātu lapām.
Tas ir viss! Mūsu mārītes ir gatavas! Pasniedz pie galda.
Sviestmaizes ar čipsiem
Aukstā uzkoda ar čipsiem Sastāvdaļas:
- Cietais siers - 10 grami;
- Tomāti - 300 grami;
- Ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
- Zaļumi - pēc garšas;
- Majonēze - pēc garšas;
- Plaši kartupeļu čipsi (piemēram, Pringles) Pringles));
- Melnās olīvas vai olīvas - dekorēšanai
Sviestmaižu gatavošana:
1) Trīs sieri uz smalkas rīves.
2) Tomātus sagriež mazos kubiņos vai stienīšos.
3) Mēs notīrām ķiplokus un izlaižam caur presi.
4) Smalki sagrieziet zaļumus ar nazi.
5) Sieru sajauc ar ķiploku, pievieno tomātus un zaļumus, samaisa.
6) Tagad salātiem pēc garšas jāpievieno majonēze un, ja sāls par maz, sāli. Neaizmirstiet – čipsi jau ir sāļi!
7) Salātus izklājam uz čipsiem, dekorējam ar olīvām, virsū olīvām.
8) Pasniedz nekavējoties, pretējā gadījumā čipsi kļūs mīksti.
Aukstā baklažānu uzkoda “Pāva aste”
Aukstā baklažānu uzkoda Sastāvdaļas:
- Baklažāni - 2 gabali;
- Kausēts siers - 2 gab.;
- Olas - 2 gab.;
- Ķiploki - 3-4 krustnagliņas;
- Majonēze - pēc garšas;
- Svaigs gurķis - 1 gabals;
- bulgāru sarkanie pipari - 1 gabals;
- Melnās olīvas bez kauliņiem - dekorēšanai;
- Sāls, pipari - pēc garšas;
- Augu eļļa - cepšanai
Baklažānu uzkodas gatavošana:
1) Nomazgājiet baklažānu, sagrieziet 1 cm apļos, apcepiet no abām pusēm augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Nesālīt!
2) Pēc cepšanas nolieciet baklažānu uz papīra dvieļa, lai uzsūktu lieko eļļu.
3) Atdzesējiet baklažānu.
4) Cieti novāra olas, nomizo, sarīvē uz smalkās rīves.
5) Kausētos sierus sarīvē uz smalkās rīves (sierus iepriekš turi saldētavā 30 minūtes - tā ir vieglāk sarīvēt).
6)
7) Bļodā sajauc sieru, ķiplokus, olas un garšo ar majonēzi. Iegūstiet salātus.
8) Izņem olīvas no burkas un pārgriež uz pusēm.
9) Gurķi sagriež plānos apļos.
10) Nomazgājiet saldos papriku, izņemiet sēklas, sagrieziet ceturtdaļās. Pēc tam sagrieziet piparu ceturtdaļas plānās sloksnēs.
11) Salātus vienmērīgi izklājiet uz apceptajām un atdzesētajām baklažānu šķēlītēm.
12) Vienā baklažāna pusē liek gurķa apli, bet pa virsu gurķim - pusolīvu, kas no apakšas viegli nosmērēta ar salātlapām (tā olīva turēsies stiprāk).
13) No otras puses, gar pašu baklažāna malu nolieciet piparu sloksni.
14) Sakārtojiet baklažānu pāva asti uz šķīvja un pasniedziet.
Aukstā uzkoda no pipariem un siera
Uzkoda no pipariem un siera
Sastāvdaļas:
- Cietais siers - 250 grami;
- Sviests - 150 grami;
- Valrieksts - 10 gabali;
- Saldie bulgāru pipari (dažādas krāsas) - 4 gab.;
- Ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
- Pētersīļu un diļļu zaļumi
Piparu uzkodas gatavošana:
1) Papriku nomazgā, nogriež no kātiņa sāniem, sanāks kā cepurīte. Neizmetiet vāku - tas joprojām noderēs. No pipariem noņemiet sēklas.
2) Rīvēts saldēts sviests.
3) Sieru berzējiet uz smalkas rīves.
4) Ķiplokus nomizo, izlaiž caur presi.
5) Sasmalciniet valriekstus.
6) Smalki sagrieziet zaļumus ar nazi.
7) Visas sastāvdaļas rūpīgi sajauc.
8) Cieši pilda papriku ar iegūto masu, aizver ar kādu laiku malā noliktu piparu cepurīti un liek ledusskapī uz vismaz 30 minūtēm.
9) Pirms pasniegšanas izņemam papriku no ledusskapja, noņemam vāku un ar asu nazi sagriežam 1,5-2 cm biezos apļos.
10) Skaisti liek uz trauka, dekorē ar zaļumiem virsū un pasniedz.
Uzkodai pildīti tomāti ar rīsiem un lasi
Pildīti tomāti uzkodām Sastāvdaļas:
- Vidēja izmēra tomāti - 5 gab.;
- Rīsus labāk applaucēt (šādi rīsi izrādās drupanīgāki) - 2 gald. karote
- Lasis (nedaudz sālīts) - 50 grami;
- Svaigs gurķis - 1 gabals;
- Zaļumi - pēc garšas;
- Augu eļļa (olīvu) - 2 tabula. karotes;
- Citronu sula - pēc garšas;
- Sāls, pipari - pēc garšas
1) Tomātus nomazgā, ar nazi nogriež virsu (apmēram 1 cm), ar karoti izņem tomāta mīkstumu. Apgrieziet tomātus otrādi uz papīra dvieļa, lai notecinātu lieko sulu.
2) Vāra rīsus, līdz tie kļūst mīksti.
3) Zivs fileju sagriež nelielos kubiņos.
4) Gurķi sagriež arī mazos kubiņos. Ja gurķa miza ir pārāk bieza, nomizojiet gurķi.
5) Smalki sagrieziet zaļumus ar nazi.
6) Sajauc rīsus, zivis, gurķi un garšaugus. Pēc garšas pievienojiet sāli, piparus, citronu sulu un augu eļļu. Visu labi samaisa.
7) Cieši piepildiet tomātus ar maisījumu.
8) Dekorē ar zivju gabaliņiem un zaļumiem.
Uzkoda Pildīti tomāti ar ķiploku sieru
pildīti tomāti Sastāvdaļas:
- Mazie svaigi tomāti - 12 gabali;
- Cietais siers - 150 grami;
- Majonēze - 3 tabulas. karotes;
- Ķiploki - 3-4 krustnagliņas;
- Zaļumi - pēc garšas;
- Sāls, pipari - pēc garšas
Cieto sieru var sajaukt ar mīksto vai kausēto sieru – sanāks vēl garšīgāk!
Tomātu uzkodu gatavošana:
1) Tomātus kārtīgi nomazgājiet, noslaukiet ar salveti, kātiņam nogrieziet vāciņu, uzmanīgi ar tējkaroti noņemiet mīkstumu, apgrieziet to uz salvetes. Pārējās tomātu daļas liek bļodiņās – neizmet. Atsevišķi vāki un atsevišķa mīkstums.
2) Trīs sieri uz smalkas rīves.
3) Ķiplokus nomizo, izlaiž caur presi.
4) Bļodā sajauc sieru, ķiplokus, tomātu mīkstumu. Garšojiet ar majonēzi, sāli un pipariem pēc garšas.
5) Cieši piepildiet tomātus ar maisījumu. Dariet to maigi ar tējkaroti.
6) Pa virsu apkaisa smalki sagrieztus garšaugus.
7) Pārklājiet pildītos tomātus ar atlikušajiem vākiem. Vai arī izklājiet aplī ar zaļajiem zirnīšiem, tas izskatās ļoti iespaidīgi!
Kā oriģināli pasniegt kaviāru pie galda
Skaisti gliemežvāki ar ikriem
Sastāvdaļas:
- čaumalu makaroni;
- Sarkanie ikri;
- Melnie ikri
1) Vāra lielas čaumalas, noskalo.
2) Ielieciet melnos un sarkanos kaviārus gatavās čaumalās.
3) Pasniedz ar zaļumiem vai salātiem.
Cik jauki pasniegt citronu? Citrona rozete
Citronu rozes
Jums būs nepieciešams:
- Citrons ar biezu mizu
- Zobu bakstāmais vai mazs cepšanas trauks;
- Svaigi pētersīļi
Citronu rozes pagatavošana:
1) Citronu ar mizu sagriež plānās šķēlītēs.
2) Liek šķēles vienu virs otras. No citrona šķēlītēm izrādīsies sava veida vilciens.
3) Tagad uzmanīgi savijiet šķēles kopā rullī, satverot katru no šķēlītēm. Tas prasīs mazliet atjautības!
4) Kad roze ir savākta, piespraudiet apakšā ar zobu bakstāmo vai ievietojiet rozi veidnē.
5) Rozes izrotājiet ar pētersīļu lapām.
Pasniedz pie galda. Viesi būs sajūsmā!
Labu apetīti!
Lieliski ( 27 ) Slikti ( 2 )
Marinēta mēle.
Jums būs nepieciešams:
Liellopa vai teļa mēle - ½ kg
- sīpoli - 2 gab.
- dārzeņu eļļa
- galda etiķis - 2 ēd.k. l.
- malti melnie pipari
- žāvēts baziliks
- smaržīgo piparu zirņi
- malti melnie pipari
- cukurs
- sāls
- burkāns
Kā gatavot:
1. Noskalo mēli, liek katliņā, aplej ar aukstu ūdeni, pievieno nomizotu sīpolu, lielos gabaliņos sagrieztu burkānu, uzvāra, samazina uguni, vāra četrdesmit minūtes.
2. Sāli, piparus, pievieno smaržīgos piparu zirņus, turpini gatavot vēl stundu un četrdesmit minūtes.
3. Gatavo mēli notīriet zem tekoša ūdens.
4. Pagatavo marinādi: sajauc augu eļļu, granulētu cukuru, sāli, etiķi, sakuļ ar dakšiņu.
5. Mēli sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar sakapātu ķiploku, kaltētu baziliku, pārlej ar marinādi, labi samaisa.
6. Liek uzkodu ledusskapī uz nakti. Maisiet vairākas reizes.
Sarežģīti aukstie ēdieni un uzkodas
Uzkodu kūka "Puff Napoleon".Jums būs nepieciešams:
Konservētas sardīnes eļļā - 2 bundžas
- vārītas olas - 5 gab.
- majonēzes iepakojums - 2 gab.
- vārīti burkāni - 2 gab.
- vārīti kartupeļi - 14 gab.
- lielie cepumi "sāļais krekeris" - 45 gab.
- cietais siers - 220 g
Gatavošanas soļi:
1. Kartupeļus nomizo, sarīvē, sajauc ar majonēzi.
2. Tādā pašā veidā pagatavo 2 olas un burkānu, pievieno ķiploku pusi, kas izlaista caur ķiplokspiedi. Pievienojiet nedaudz majonēzes, samaisiet.
3. Sarīvē atlikušās olas, pievieno majonēzi un ķiplokus. Sieru sarīvē, sadala 2 daļās, pievieno olu maisījumam. Zivi samīca ar dakšiņu, sajauc ar mērci.
4. Uz liela, plakana trauka liek 9 krekerus, pārklāj ar pusi no kartupeļu maisījuma. Taisa vēl vienu kārtu, virsū liek vēl vienu kārtu burkānu-olu masu. Virsū liek zivju cepumus. Ceturtā kārta ir krekeri ar vārītiem kartupeļiem, atkal cepumi un ķiploku-olu masa. Uzkodu kūku pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem, liek ledusskapī uz 12 stundām.
Jums patiks un.
Siļķe marinādē.
Sastāvdaļas:
Siļķe - 2 gab.
- šķipsniņa koriandra sēklu
- cukurs - ½ tējk
- ābolu sidra etiķis - 5 ēd.k. karotes
- ūdens - viena glāze
- spuldze
Ēdienu gatavošana:
1. Pagatavo marinādi. Ūdenī ieber cukuru, sāli, pārlej ar ābolu etiķi, karsē, līdz visas sastāvdaļas izšķīst. Vāra nevajag! Nomierinies.
2. Siļķi nomizo, sagriež gabaliņos. Atbrīvojiet sīpolu no mizas, sagrieziet gredzenos. Zivi liek burkā, pārliek ar sīpoliem, koriandru, piparu graudiņiem. Pārlej atlikušo marinādi, pārklāj, atstāj uz dienu.
3. Gatavo siļķi izņem no marinādes, pasniedz.
Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana
"Pikantie Rafaeli".Nepieciešamie produkti:
Liels pētersīļu ķekars
- olīvas dekorēšanai
- majonēze - 2 ēdamk. karotes
- kausētais siers - 4 gab.
- liels ķekars dilles
- ķiploka daiviņa - 2 gab.
Ēdienu gatavošana:
Biezpienu sarīvē, ķiplokus izlaiž caur presi. Apvienojiet rīvētu sieru, majonēzi un sieru, labi samaisiet. Ar mitrām rokām veido nelielas tāda paša izmēra bumbiņas. Nomazgājiet pētersīļus un dilles, nosusiniet ar papīra dvieļiem, smalki sagrieziet atsevišķi. Pusi no sagatavotajām bumbiņām iemērciet sasmalcinātos pētersīļos, bet pusi - dillēs. Trauku liek uz šķīvja, pēc izvēles dekorē ar olīvām.
Sagatavot un.
Uzkodu kūka "Bravo".
Sastāvdaļas:
Pārbaudei:
Olu
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- soda - ½ tējk
- trekns kefīrs - 1 ēdamkarote.
- margarīns - 220 g
- milti - 2,5 glāzes
Pildījumam:
Sēklinieks - 6 gab.
- lieli burkāni un sīpoli - 2 gab.
- marinēti gurķi - 4 gab.
- maltā cūkgaļa un liellopa gaļa - ½ kg
- svaigi šampinjoni - ½ kg
Dekorēšanai:
Olīvas
- zaļumi
- gurķi
- desu sortiments
- cietais siers
Mērcei:
Skābais krējums, majonēze - katrs 100 g
Ēdienu gatavošana:
1. Pagatavo mīklu: ar nazi sakapā saldētu margarīnu, pievieno miltus, pievieno kefīru, olu, sodu, granulētu cukuru, visu ātri samaisa. Sadaliet iegūto masu 5 daļās. Katru daļu plāni sarullē, sadur ar dakšiņu, cep 180 grādu temperatūrā. Piešķiriet gatavajām kūkām sirds formu.
2. Apcep malto gaļu ar iepriekš nomizotiem un sarīvētiem burkāniem.
3. Nomazgātos šampinjonus sagriež kubiņos, apcep ar sīpolu gredzeniem.
4. Gurķus sagriež kubiņos, nomizotās olas ierīvē.
5. Pagatavo mērci: sajauc sastāvdaļas, samaisa.
6. Gatavās kūkas saliek vienu virs otras, pārlej ar mērci, kārto ar dažāda veida pildījumiem šādā secībā - maltā gaļa ar burkāniem, marinēti gurķi, olas, sēnes ar sīpoliem.
7. Kūkai virsū uzkaisa rīvētu sieru. Sānos pārklāj ar gurķu apļiem, zaļumiem, ja vēlas, dekorē ar auksti grieztām rozēm, pētersīļiem un olīvām. Nosūtiet trauku ledusskapī uz 3-4 stundām vai atstājiet uz nakti.
Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana
Žāvētas plūmes ar sieru bekonā.
Sastāvdaļas:
Bekona šķēles - 25 gab.
- parmezāns - 120 g
- lielas žāvētas plūmes - 25 gab.
- olīvas bez kauliņiem - 25 gab.
Ēdienu gatavošana:
Parmezānu sadaliet 25 sloksnēs. Nomazgājiet žāvētas plūmes, nosusiniet. Nepārgrieziet to līdz galam. Uz katras ogas liek siera gabaliņu. Žāvētus augļus ietiniet bekona strēmelītēs. Novietojiet sagataves uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Ielieciet cepešpannu cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 220 grādiem, cepiet 25 minūtes. Ielieciet uzkodu uz plakana trauka. Uz katra zobu bakstāmā uzliek zaļo olīvu un pasniedz aukstu.
Sagatavot un.
Marinētas olas.
Jums būs nepieciešams:
Neļķu pumpuri - 10 gab.
- paipalu ola - 10 gab.
- melnie piparu graudi - 10 gab.
- sāls - 2 tējkarotes
- ūdens - puse glāzes
- etiķis - 1 ēdamkarote.
- ķiploka daiviņa - 6 gab.
- pētersīļi un dilles
- Lauru lapa
Kā gatavot:
1. Olas pārlej ar vēsu ūdeni, uzvāra, noņem no plīts. Pārklāj ar vāku, ietin dvielī, atstāj uz 10 minūtēm, noskalo ar aukstu ūdeni, nomizo.
2. Marinādei sajauc etiķi, sāli, piparu graudus, krustnagliņas, lauru lapas, vāra piecas minūtes pēc vārīšanās.
3. Ielejiet olas burkā, pievienojiet zaļumus, pārlejiet ar karstu marinādi, marinējiet 24 stundas.
Aukstās maltītes un uzkodas
Vol-au-vents ar sarkanajiem ikriem un avokado.Sastāvdaļas:
Sviests - 2 tējkarotes
- svaigu piparmētru zariņi
- laima sula - tējkarote
- sāls
- avokado
- Sarkanie ikri
- kārtainās mīklas izstrādājumi - 135 g
Ēdienu gatavošana:
1. Kārtaino mīklu sagriež sirsniņu formā, malas veido ar otro kārtu.
2. Cep 8 minūtes iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī.
3. Blenderī sajauc laima sulu un avokado, pievieno sāli un zaļumus.
4. Lai uzlabotu garšu, pievienojiet nelielu daudzumu majonēzes un sviesta.
5. Piepildiet plunksnītes ar avokado maisījumu, izklājiet kaviāru.
Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana
Želejā gaļa.
Nepieciešamie produkti:
Zaļie zirnīši
- zaļumi
- sīpoli - 120 g
- olas - 2 gab.
- burkāns - 220 g
- želatīns - 20 g
- liellopu gaļa - 320 g
- Sarkanie pipari
Ēdienu gatavošana:
Gaļu, nomizotus sīpolus un burkānus liek katliņā, aplej ar 1,5 l ūdens, vāra vienu stundu. 15 minūtes pirms gatavības pievieno lauru lapu, piparus, sāli. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Vāveres sagriež kubiņos, burkānus - sagriež kubiņos. Gaļa - drupināt. Sajauc burkānus, olbaltumvielas un gaļu. Želatīnu izmērcē 150 ml vārīta auksta ūdens, atstāj uz iepakojuma norādīto laiku. Buljonu nokāš, pievieno želatīnu, liek uz plīts, uzvāra. Vāra nevajag! Veidnēs liek zaļumus un zaļos zirnīšus, virsū - burkānus un gaļu ar olbaltumvielām. Ielejiet buljonu un ievietojiet ledusskapī, līdz trauks ir pilnībā atdzisis.
Jums patiks un.
Auksto ēdienu un uzkodu sortiments.
Burkānu čipsi.
Sastāvdaļas:
Sausais rozmarīns - 2 tējkarotes
- jūras sāls - 1,5 tējkarote
- burkāns - 420 g
- olīveļļa - 25 g
Kā gatavot:
Burkānu sagriež plānās šķēlītēs ar asu nazi vai uz speciālas rīves. Apsmidziniet ar eļļu, labi samaisiet. Sagatavotos dārzeņus izklāj uz pergamenta vienā kārtā, liek cepeškrāsnī, iestatītajā temperatūrā - 150 grādi. Vēlams, lai cepeškrāsnī būtu konvents, ja nē, uzsildiet cepeškrāsni līdz minimumam, atverot durvis. Uzmanīgi vērojiet gatavošanu, lai čipsi nepiedegtu. Žāvē čipsus apmēram pusstundu. Apgrieziet vienu reizi procesa laikā. Ļaujiet čipsiem pilnībā atdzist un apkaisa ar sasmalcinātu rozmarīnu un jūras sāli.
Aukstie ēdieni un uzkodas foto:
Gaļas kukulītis ar paipalu olām.
Sastāvdaļas:
Vistas olas - 2 gab.
- piens - 100 ml
- saulespuķu eļļa - 30 ml
- malta liellopa gaļa - 1 kg
- malti melnie pipari - pāris šķipsniņas
- sviests - 30 g
- sīpolu spuldze
- svaigi pētersīļi - 3 zariņi
- burkāns
- baltmaize - viena šķēle
- paipalu ola - 20 gab.
Gatavošanas soļi:
Maizes gabalu pārlej ar siltu pienu. Vāra olas piecas minūtes, atdzesē ūdenī. Burkānus un sīpolus nomizo, nomazgā, nosusina, sagriež mazos kubiņos. Vispirms apcep saulespuķu eļļā, pievieno gatavus burkānus, apmaisa, apcep trīs minūtes. Paipalu olas nomizo, zaļumus nomazgā, smalki sakapā. Sakuļ olas. Ielieciet malto gaļu dziļā bļodā. Maizīti mīkstina pienā, pievieno maltajai gaļai, samaisa. Pievienojiet olas, samaisiet. Ielieciet zaļumus, apceptus dārzeņus, samaisiet. Izklājiet cepešpannu ar pergamentu, bagātīgi ieziediet ar saulespuķu eļļu, izklājiet malto gaļu uz papīra bieza ovāla formā, vienmērīgi sadaliet paipalu olas, noslīcinot tās. Satiniet rullīti tā, lai sēklinieki būtu paslēpti iekšā. Ielieciet rullīti cepamajā piedurknē, nostipriniet to no abām pusēm, cepiet cepeškrāsnī, iestatot temperatūru uz 200 grādiem. Uzmanīgi noņemiet cepešpannu, nogrieziet piedurknes augšējo daļu, atveriet rullīti. Virsū uzziež sviesta gabaliņus, liek atpakaļ cepeškrāsnī, cep 15 minūtes. Trauku izņem no cepeškrāsns, izņem no piedurknes, pārliek folijā, liek cepeškrāsnī vēl uz piecām minūtēm, lai ruļļa malas apbrūninās. Ļaujiet tai atdzist stundu.
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Publicēts http://www.allbest.ru/
Publicēts http://www.allbest.ru/
KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS SPORTA MINISTRIJA
FEDERĀLĀS VALSTS BUDŽETA AUGSTĀKĀS PROFESIONĀLĀS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE
"KRIEVIJAS VALSTS FIZISKĀS KULTŪRAS, SPORTA, JAUNATNES UN TŪRISMA UNIVERSITĀTE (GTSOLIFK)"
TŪRISMA, ATPŪTAS, REHABILITĀCIJAS UN FITNESA INSTITŪTS
TŪRISMA UN APKALPOŠANAS NODAĻA
KURSA DARBS
AUKSTIE Ēdieni UN UZKODAS
Aizpildījis students:
4 RD grupas kursi
Garkavenko Anna
Pārbaudīts:
Maksakovskaja N.S.
Ievads
1. Aukstie ēdieni un uzkodas
Secinājums
Ievads
Uzkodas ir tabulas termins, kas nozīmē:
1) pasniegšanas pie galda laiks un veids;
2) ēdienu veids un forma, kas tiek pasniegti ēdienreizēm atsevišķi vai noteiktā laikā ēdienreizes ietvaros.
Kā jēdziens termins "uzkodas" kļuva plaši izplatīts tikai 18. gadsimtā. un it īpaši deviņpadsmitajā gadsimtā. 17. gadsimtā krievu valoda zināja vārdu "uzkoda", bet citā nozīmē, un to pēc tam lietoja ar prievārdu "par" (piemēram, maize - gaļas uzkoda, cukurs - rūgta zāļu uzkoda).
Kopš 18. gs vārds "uzkodas" tiek lietots ar prievārdiem "uz" un "uz" ("uzkodas degvīnam, alum", "dod zivi, gurķi uzkodai").
XVIII gadsimta pirmajā trešdaļā. "uzkoda" bieži tika aizstāts ar vārdu "frischtich" un tika lietots pirmajā nozīmē kā sinonīms vārdam "brokastis". Un tā kā brokastis tika pasniegtas ar aukstiem ēdieniem vai nesildītu cepeti, kas palika pāri no vakariņām, uzkodas sāka nozīmēt no 18. gadsimta vidus. visi krievu galda aukstie ēdieni: skābēti kāposti (gurķi, kāposti, sēnes), zivju marinēti gurķi (stīgas, sālītas, kaltētas stores un laša zivis un ikri), kūpināta gaļa (šķiņķis, vārīta cūkgaļa, zosu aizkari).
19. gadsimtā Uzkodās tika iekļauti vācu, zviedru un franču ēdieni - kāpostu zupai vai atsevišķiem ēdieniem tika pievienotas cieti vārītas olas, zosu un aknu pastētes, desiņas, sviests, baltmaize, pīrāgi no krievu galda, kas iepriekš tika pasniegti tikai pusdienās . Šajā uzkodu galdā tika iekļauti arī tādi krievu virtuves ēdieni, kas bija jāsagatavo iepriekš, bet kurus varēja palikt un ēst aukstus. Tie bija želejveida, aspic. No franču galda tas galvenokārt ietvēra pastētes un aukstās mērces, konservētus augļus un marinētus dārzeņus, kā arī marinētus gurķus. No vācu valodas - sviestmaizes un sālītas siļķes ar sīpoliem.
Kas attiecas uz uzkodu pasniegšanas laiku, arī tas ir piedzīvojis ievērojamu evolūciju. Sākumā uzkodas (viens-divi-trīs ēdieni un degvīns) pasniedza ārpus vakariņām, divas vai trīs stundas pirms vakariņām gaitenī. Pēc tam uzkoda sāka pietuvoties vakariņām, līdz 19. gadsimta beigās - 20. gadsimta sākumā. tas pilnībā neapvienojās ar pusdienu pasniegšanu, pārvēršoties par pirmo, pareizāk sakot, par pirmo ēdienu sēriju. Uzkodas tika pasniegtas 2-3 ēdieni (zivis, gaļa, dārzeņi).
Atbilstība. Iedzīvotāju uzturā arvien vairāk tiek izmantoti aukstie ēdieni un uzkodas. Tie ieņem nozīmīgu vietu ēdināšanas iestāžu ēdienkartē un kulinārijas veikalu sortimentā. Aukstie ēdieni un uzkodas palielina apetīti, papildina uzturu, kā arī dekorē ēdienus. Lai aukstie ēdieni un uzkodas pildītu visus iepriekš minētos mērķus, ļoti svarīgi ir izpildīt nepieciešamās prasības to pagatavošanā.
Darba mērķis ir izpētīt auksto ēdienu un uzkodu īpatnības.
Kursa darba mērķa sasniegšanai tika izvirzīti šādi uzdevumi:
apsvērt auksto ēdienu un uzkodu nozīmi cilvēku uzturā;
izpētīt auksto ēdienu un uzkodu klāstu;
apgūt auksto ēdienu un uzkodu gatavošanas tehnoloģiju;
analizēt saldētavas tehnoloģiskās īpatnības;
dot salātu gatavošanas izejvielu preču īpašības;
Uzziniet, kā pagatavot salātus.
Pētījuma priekšmets ir aukstie ēdieni un uzkodas.
1. Aukstie ēdieni un uzkodas
1.1. Auksto ēdienu un uzkodu nozīme cilvēku uzturā
Aukstās uzkodas pieņemts klasificēt kā aukstos ēdienus, kuros ietilpst pamatprodukts un nav piedevas, vai arī tas tiek dots ierobežotā daudzumā un sortimentā. Piemēram, čum un granulētie ikri ar zaļajiem sīpoliem, spiesti ikri ar citronu, brētliņas ar olām, brētliņas un sardīnes ar citronu, sālītas un marinētas sēnes, kaltētas zivis utt.
Nav skaidras atšķirības starp auksto ēdienu un auksto uzkodu. Tas pats kulinārijas produkts var būt auksts ēdiens vai aukstā uzkoda. Parasti aukstajām uzkodām ir mazāka raža, un tās pasniedz bez garnējuma (ikri, lasis, šprotes, desa) vai ar nelielu piedevu daudzumu (brētliņas ar olu, siļķe ar sīpoliem).
Aukstos ēdienus parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Šajā gadījumā tās sauc par uzkodām, tās papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību.
Auksto ēdienu bagātīgais sortiments un uzturvērtība ļauj tos izmantot kā pamatēdienu brokastīs, vakariņās vai papildināt ar tiem banketu ēdienkarti. Piemēram, vakariņu vai brokastu ēdienkartē var iekļaut pastēti, želeju vai zivis, bet pusdienu, brokastu vai vakariņu ēdienkartē ēstgribas rosināšanai aukstās uzkodas: kaviāru, salātus, siļķi ar piedevu u.c. Auksto ēdienu un uzkodu sulas efekts ir saistīts ar to pikanto garšu, sarežģīto dizainu un patīkamo krāsojumu produktiem, kas veido šos produktus.
Īpaša loma banketu ēdienkartē ir aukstajiem ēdieniem, kur to skaits sasniedz 5-10 veidus.
Banketu ēdienu sortimentā dominē sarežģītas pagatavošanas produkti, piemēram, zivju želejas, medījumu siers, pildītas zivis un putnu gaļa u.c., kuru dizainam tiek pievērsta liela uzmanība. Šo trauku ražošanā tiek izmantotas īpašas dizaina tehnikas un speciāli instrumenti.
Cilvēka uzturā aukstajiem ēdieniem un uzkodām ir ne tikai palīgnozīme.
Daudzos no tiem ir daudz kaloriju, piemēram, gaļas vai zivju salāti ar majonēzi, medījumu siers, galantīns utt.
Aukstās uzkodas no svaigiem dārzeņiem ir mazkaloriju un bagātas ar vitamīniem, minerālsāļiem, vērtīgām organiskajām skābēm.
Auksto ēdienu kaloriju saturs ir ļoti atšķirīgs un ir atkarīgs no to sastāva un atsevišķu produktu ieguldījumu likmes. Zaļajiem salātu ēdieniem ir viszemākais kaloriju saturs (50-100 kalorijas), gaļas un zivju salāti, kas garšoti ar krējumu un majonēzi, ir kaloritāki: vienas porcijas kaloriju saturs atkarībā no izejvielu ievadīšanas normām sasniedz 250-350 kalorijas.
Dārzeņi un augļi, kas lielos daudzumos ir daļa no aukstajiem ēdieniem, ir nozīmīgs tādu vērtīgu uzturvielu avots kā vitamīni, minerālsāļi.
Kartupeļiem raksturīgs augsts ogļhidrātu saturs un tie ievērojami palielina auksto ēdienu kaloriju saturu. C vitamīna saturs tajā ir mazs, taču liels šī produkta patēriņš padara to par nozīmīgu C vitamīna avotu. Patiešām, 200 g kartupeļu salātu nodrošina cilvēku ar 20-25% no ikdienas nepieciešamības pēc C vitamīna.
Aukstie ēdieni, tostarp gaļa, mājputnu gaļa, zivis, olas, pākšaugi, rieksti, ir bagāti ar olbaltumvielām un satur nedaudz tauku, kā arī vairākus svarīgus vitamīnus un minerālvielas. Pākšaugi bagātina ēdienus ar vitamīnu B1, kalcija un dzelzs sāļiem. Ēdieni no aknām, zivju ikri, siļķes ir bagāti ar A vitamīnu. Mērces, mērces, ko izmanto aukstajiem ēdieniem, ne tikai uzlabo un dažādo garšu, bet arī būtiski ietekmē to uzturvērtību Skāba krējuma un majonēzes mērce satur ievērojamu daudzumu tauku un tāpēc palielināt auksto ēdienu un uzkodu kaloriju saturu. Daudzu auksto ēdienu receptē ir iekļauta augu eļļa vai mērces un mērces. Šādi ēdieni ir nepiesātināto taukskābju avots. Šajā gadījumā īpaši svarīgi ir tas, ka augu eļļa šajā gadījumā netiek pakļauta termiskai apstrādei un nezaudē savu bioloģisko aktivitāti.
Daļu auksto ēdienu gatavo no neapstrādātiem dārzeņiem un augļiem, lai tajos labi saglabātos vitamīni un citas vērtīgās vielas.
Lai maksimāli palielinātu C vitamīna saglabāšanos dārzeņos, augļos un citos produktos, ir izstrādāti īpaši apstrādes nosacījumi, kas stingri jāievēro. Jo īpaši dārzeņus vajadzētu mazgāt nevis šķēlēs, bet gan veselā veidā; vārīšanai paredzētie dārzeņi jāliek verdošā, sālītā ūdenī un jāvāra katlā, aizvākot ar vāku, nedaudz uzvārot, stingri ievērojot termiņus. Lai saglabātu C vitamīnu zaļumos, ir svarīgi novērst ilgstošu glabāšanu un jo īpaši vītināšanu.
Liela uzmanība jāpievērš stingrai sanitāro noteikumu ievērošanai auksto ēdienu un uzkodu gatavošanā un uzglabāšanā, jo pirms nodošanas patērētājam tie netiek pakļauti termiskai apstrādei. trauku uzkodas darbnīcas salāti
1.2 Auksto ēdienu un uzkodu sortiments
Dažādus aukstos ēdienus un uzkodas klasificē pēc izejvielu veidiem un pagatavošanas metodēm šādās grupās:
sviestmaizes;
salāti un vinegreti;
ēdieni un uzkodas no dārzeņiem un sēnēm;
zivju un jūras velšu ēdieni, gaļas, mājputnu un gaļas produktu ēdieni;
olu ēdieni;
želejveida ēdieni - uzkodas, kuras gatavo no gaļas un zivīm, mājputnu un medījumu gaļas, olām un pat dārzeņiem. Ir pieņemts pasniegt mārrutkus ar etiķi vai mārrutkus ar krējumu un citām garšvielām, mērcēm (piemēram, majonēzi), dažādām garšvielām, zaļumiem, kā arī salātus un dārzeņus - sālītus un marinētus;
pastētes - aukstā uzkoda, ko gatavo galvenokārt no gaļas produktiem (no lielu un mazu mājlopu aknām, no mājputnu aknām un gaļas vai subproduktiem, no ceptas medījumu gaļas), retāk no zivīm un dārzeņiem (pastēte no zandarta, no baklažāniem, pupiņām, olīvām utt.);
visu veidu marinēti gurķi un marinādes;
gastronomiskās uzkodas (sieri, desiņas, konservi, kūpināta gaļa un zivis, siļķes, ikri).
Katru no šiem ēdienu un uzkodu veidiem var iedalīt citās pasugās. Apsveriet šādas kategorijas: sviestmaizes un salāti.
Sviestmaize parastajā ikdienas terminoloģijā ir maizes šķēle ar dažādām uzkodām (siers, šķiņķis, desa, ikri, kūpināta gaļa vai zivis, konservi).
Pēc temperatūras sviestmaizes iedala aukstās un karstās. Pēc pagatavošanas veida sviestmaizes var iedalīt trīs lielās grupās: atvērtās, slēgtās (sviestmaizes) un pufīgās.
Atvērtām sviestmaizēm maizi sagriež mazās, apmēram 1 - 1,5 cm biezās šķēlītēs, pārziež ar sviestu un rotā ar dažādām uzkodām.
Slēgtās sviestmaizes gatavo no divām 5-6 cm platām un 0,5 cm biezām baltmaizes šķēlēm.Abas šķēles ieziež ar sviestu, dažreiz iepriekš sajaucot ar dažādām garšvielām - sinepēm, rīvētu sieru, mārrutkiem. Produkts tiek likts uz vienas maizes šķēles, bet otra ir cieši pārklāta no augšas.
Kārtainas sviestmaizes. Apziež ar sviestu lielu melnās maizes šķēli, uzliek virsū tāda paša izmēra izstrādājumu, atkal maize, sviests, produkts utt. Slāņi var būt no 7 līdz 9, pēdējā kārta ir no maizes.
Attēls 1.1. Sviestmaižu klasifikācija
1.1. attēlā parādīta detalizētāka sviestmaižu klasifikācija.
Salāti - aukstais ēdiens, kas gatavots no dažādu dārzeņu un/vai augļu maisījuma, kas garšots ar etiķi, augu eļļu, majonēzi, krējumu, citronu sulu, sāli, pipariem vai īpašām salātu mērcēm. Bieži vien salātu sastāvā ietilpst zaļumi: dilles, pētersīļi, selerijas, zaļie sīpoli, ķiploki.
Salātu klasifikācija pēc sastāvdaļām:
zivju salāti - salātu sastāvā ietilpst zivis, tie var būt gan vārīti, gan cepti vai konservēti;
gaļas salāti - salātu sastāvā ietilpst dažādas kulinārijas apstrādes gaļa (liellopu gaļa, mājputni, cūkgaļa, vārīta mēle);
jūras velšu salāti ir ļoti daudzveidīga salātu klasifikācija. Sastāvā var būt kalmāri, ķemmīšgliemenes, astoņkāji, mīdijas, garneles gan atsevišķi, gan kopā;
dārzeņu salāti - ļoti pieņemama salātu klasifikācija. Salātu sastāvā ietilpst visu veidu dārzeņi;
augļu salāti - sastāv no sasmalcinātiem augļiem un parasti tiek garšoti ar sulu, jogurtu vai kefīru.
kombinētie salāti (kombinētie) - vienlaikus var ietvert vairākas klasifikācijas. Piemēram, salāti ar vistu un ananāsiem vai zivs ar zaļumiem.
1.3 Tehnoloģija auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai
Auksto ēdienu un uzkodu receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde pamatā ir tāda pati kā siltajiem ēdieniem, tomēr attiecībā uz aukstajiem ēdieniem to pagatavošanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā nepieciešama vēl rūpīgāka sanitāro prasību ievērošana, īpaši traukos ievietotie produkti bez termiskās apstrādes:
jāsamazina manuālo darbību skaits (izmantojiet mehanizētas ierīces griešanai, dozēšanai, izkārtojumam);
mehāniskai apstrādei, ja iespējams, jāveic pirms termiskās apstrādes (piemēram, dārzeņi pirms vārīšanas jānotīra un jāsagriež);
jūs nevarat apvienot siltu un aukstu pārtiku, kas izraisa garšas pasliktināšanos un strauju bojāšanos;
garšvielu ēdieni (skābs krējums, majonēze, augu eļļa) ir nepieciešami tieši pirms svētkiem;
ir stingri jāievēro pusfabrikātu glabāšanas laiks un noteiktie termiskās apstrādes režīmi.
Lai produkti gatavošanas procesā nezaudētu noteiktas derīgās vielas, ir jāievēro noteiktie noteikumi.
Lai maksimāli palielinātu C vitamīna saglabāšanos dārzeņos, augļos un citos produktos, ir izstrādāti īpaši apstrādes nosacījumi, kas stingri jāievēro. Jo īpaši dārzeņus nevajadzētu mazgāt šķēlēs, bet kopumā dārzeņus vārīšanai vajadzētu likt verdošā, sālītā ūdenī un vārīt katlā ar vāku, nedaudz uzvārot, stingri ievērojot termiņus. Lai saglabātu C vitamīnu zaļumos, ir svarīgi novērst ilgstošu glabāšanu un jo īpaši vītināšanu.
Saindēšanās iespējamību, ēdot aukstos ēdienus, pastiprina tas, ka pat tad, kad tie ir ļoti piesārņoti ar mikroorganismiem, tie patērētājos neizraisa nekādas aizdomas, jo to organoleptiskās īpašības – izskats, smarža, garša – ne vienmēr mainās. Tas uzliek pavāriem lielu atbildību par stingru sanitāro noteikumu ievērošanu dažādu auksto ēdienu ražošanā.
Īpaši jāuzmanās, lai svaigi un vārīti dārzeņi tiktu apstrādāti uz atsevišķiem dēļiem, novācot tos pusfabrikātu veidā, kurus paredzēts kādu laiku uzglabāt.
Lai ievērotu sanitārās prasības, katram darbiniekam pirms produkta kulinārijas apstrādes ir jāpārbauda savas darba vietas tīrība, aprīkojuma un inventāra stāvoklis, ko viņš izmantos.
Produkta apstrādes laikā pastāvīgi jāuztur darba vietas tīrība. Ir nepieciešams uzraudzīt aprīkojumu un inventāru, kas tiek izmantots ēdiena gatavošanā; pārtikas atkritumi ir jāiznīcina savlaicīgi.
Gatavojot, jāsamazina produkta primārās apstrādes ilgums.
Ja iespējams, ir jāizvairās no izstrādājumu griešanas ar rokām, kas mēdz palielināt to piesārņojumu. Ir speciālas mašīnas neapstrādātu dārzeņu, gaļas produktu griešanai. Ja to nav, dažos gadījumos ir vēlams izmantot dažādas ierīces vārītu dārzeņu griešanai.
Ļoti svarīga ir auksto ēdienu ražošanā izmantoto produktu sautēšanas temperatūra. Visiem produktiem jābūt iepriekš atdzesētiem līdz 8-10°C temperatūrai. Nejauciet atdzesētu pārtiku ar siltu pārtiku. 8--10°C temperatūrā mikroorganismu attīstība notiek daudz lēnāk (dažkārt vairākus desmitus reižu) nekā 15--20°C temperatūrā.
Svarīgs pasākums to sanitārā stāvokļa uzlabošanai ir arī atbilstība noteiktajam temperatūras režīmam un gatavu ēdienu un pusfabrikātu derīguma termiņam.
Aukstajiem ēdieniem temperatūrā, kas nav augstāka par 6–8 ° C, tiek noteikti šādi izpildes termiņi, skatīt 1.1. tabulu.
1.1. tabula Auksto ēdienu un uzkodu uzglabāšana
Salātiem un vinegretēm ir īss glabāšanas laiks. Ja nav aukstuma, šo ēdienu ieviešanas periods nedrīkst pārsniegt 30 minūtes no izgatavošanas datuma. Salātu un vinegretu īsais glabāšanas laiks apgrūtina to izgatavošanu, taču to ir viegli izturēt, ja praktizē šos ēdienus gatavot no pusfabrikātiem. Sasmalcinātus vārītus dārzeņus var uzglabāt līdz 12 stundām. Dārzeņi, zaļumi, patērēti svaigi, jāšķiro un jāmazgā. Sālītus, marinētus gurķus, tomātus var sasmalcināt. Gaļu, zivis var iepriekš pagatavot vai cept.
8 ° temperatūrā produktus var uzglabāt veselos gabalos un sagrieztā veidā līdz 24-36 stundām.
Visus sagatavotos produktus vislabāk uzglabāt atsevišķi pēc veida. Ja nepieciešams (trauku, uzglabāšanas vietas trūkuma dēļ), ir atļauts sajaukt vārītus burkānus ar kartupeļiem un gaļu. Marinēti, marinēti dārzeņi visos apstākļos jāuzglabā atsevišķi. Sajaukšana ar citiem produktiem ir pieļaujama tikai 30 minūtes pirms pārdošanas. Salātu mērci ar mērci vajadzētu pagatavot tieši pirms to izlaišanas.
Nejauciet jaunas salātu porcijas ar pārpalikumiem no iepriekšējās partijas, jo tas izraisa to ātrāku bojāšanos.
Ēdiena pārstrāde
Dārzeņi, garšaugi un sēnes. Kartupeļus rūpīgi nomazgā un novāra, pēc tam atdzesē un nomizo; sarkanās bietes arī pārstrādā. Šos dārzeņus pirms gatavošanas ieteicams sašķirot pēc bumbuļu izmēra.
Burkānus, rāceņus, rāceņus vispirms nomizo un novāra nesagrieztus; šīs sakņu kultūras var pagatavot arī sagrieztas apļos, kubiņos, salmiņos utt.
Ziedkāpostam zem galvas atzarojuma sākuma nogriež kātu, notīra piesārņotās un bojātās vietas. Nomizotus kočeskus vāra sālsūdenī.
Apstrādājot baltos un sarkanos kāpostus, tiek noņemtas augšējās piesārņotās un bojātās lapas. Lai to izdarītu, tie tiek sagriezti pie pamatnes. Notīrīto galvu sagriež divās līdz četrās daļās un sasmalcina.
Sparģeļus nomizo, sākot no galvas, nomazgā, sasien ķekaros un novāra sālsūdenī, tajā pašā buljonā atdzesējot.
Zaļās pupiņu pākstis un zirņus apstrādā šādi: izņem pāksts pusītes savienojošās dzīslas, kurām nolauž pāksts galus un norauj dzīslas pretējā virzienā no lūzuma, pēc tam nogriež pupiņu pākstis. pāri trīs līdz četrās daļās vai sasmalcina gareniski nūdeļu veidā.
Zirņu pākstis izmanto kopumā; tos vāra strauji verdošā ūdenī (līdz gatavībai), pēc tam ātri atdzesē ar aukstu ūdeni, lai zaļumi nekļūtu brūni.
Saldētus zaļos zirņus vai zaļās pupiņas vāra tāpat kā zirņu pākstis.
Kukurūzu novāra, nenoņemot lapas no vālītes. Ķirbi, cukini un baklažānu nomazgā, nogriež mizu, jauniem baklažāniem noņem tikai kātus. Pildījumam cukīni izmanto veselu vai pārgriež uz pusēm. Cepšanai cukīni sagriež gabaliņos.
Saldos piparus nomazgā, izņem stublāju un sēklas ar mīkstumu, pēc tam vēlreiz nomazgā un liek aukstā ūdenī uz 30 minūtēm, lai noņemtu lieko rūgtumu.
Tomātus nomazgā, izgriež stublāja piestiprināšanas vietu. Salātiem tomātus sagriež vienmērīgās šķēlēs, pildījumam tomātiem nogriež virsu un izņem sēklas kopā ar sulu.
Siltumnīcas, siltumnīcas un jaunos maltos gurķus tikai nomazgā, bet aizaugušos gurķus nomizo un izņem sēklas.
Burkānus, cukini, selerijas, svaigus izmanto dažādos salātos, nomizo, nomazgā un smalki sagriež strēmelēs, kubiņos vai šķēlēs.
Salātos atdala zaļos sīpolus, bojātās un nokaltušās lapas, pēc tam zaļumus nomazgā aukstā tekošā ūdenī un līdz lietošanai uzglabā grozos vai sietos aukstā telpā. No šķirotajām dillēm nokrata putekļus un smiltis, pēc tam dilles nomazgā un nosusina.
Sēnes šķiro pēc veida, noņemot indīgās un bojātās. Tīrot sēnes, nogrieziet apakšējo piesārņoto kājas daļu. Nomizotas sēnes labi nomazgā, pēc tam vāra, sālītas vai marinētas.
Gastronomiskās preces. Laši, lasis, čum lasis novieto gar mugurkaulu, mīkstumu nogriež no kaula, izņem piekrastes kaulus un pēc tam sagriež porcijās, sākot no astes.
Griezšanai paredzētā laša daļa (baltā zivs un store) ir iepriekš notīrīta no ādas; notīrīto daļu ietin pergamenta papīrā, tādējādi pasargājot to no atmosfēras iedarbības.
Siļķi notīra no mizas, izņem iekšpusi un sagriež filejās, noņemot mugurkaula un krasta kaulus vai atstāj uz kauliem. Ja siļķe ir ļoti sāļa, tad to mērcē tīrītu vairākas stundas aukstā ūdenī vai pienā.
Šķiņķi (šķiņķi) sadala daļās, mizu nogriež un notīra. Šķiņķi (rullīti) apstrādā tāpat kā šķiņķi; desām noņem apvalkus.
Ja šķiņķis nonāk neapstrādātā ražošanā, to vajadzētu pagatavot. Šim nolūkam šķiņķi ievieto katlā ar kāju uz augšu, aplej ar aukstu ūdeni, atstājot šķiņķa kāju neiegremdētu ūdenī, uzvāra un liek uz plīts, uzturot ūdens temperatūru 80-- 85 °. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no šķiņķa izmēra un vidēji 8–10 kg sveramam šķiņķim – 7–8 stundas. Gatavību nosaka, ar adatu caurdurot šķiņķa mīksto daļu. Ja adata (šefpavāra) brīvi iekļūst mīkstumā, nesastopoties ar pretestību, tad šķiņķis ir gatavs. No ūdens izvilkto šķiņķi atdzesē, liekot ar ādu uz augšu.
Gaļas produkti un mājputnu gaļa. Lai pagatavotu aukstu rostbifu, tievu malu (galvas aizmuguri) notīra no plēvēm un cīpslām un raka uz lielas uguns, līdz uz liellopa gaļas virsmas izveidojas grauzdēta garoza. Cepta liellopa gaļai iekšpusē jābūt sulīgai un sarkanīgai.
Lai pagatavotu tādus ēdienus kā auksta teļa gaļa, auksta cūkgaļa, auksta jēra gaļa, izmantojiet pakaļkājas un lāpstiņas. Kājas apcep veselas vai gabalos, ērtas sagriešanai. Pie pleca gaļu izņem no kauliem, sarullē un sasien ar auklu un apcep.
Aukstajiem ēdieniem paredzēto putnu gaļu apstrādā tāpat kā karstos: sasalušo putnu atkausē, nosusina un noslauka ar gāzes degli, pēc tam nogriež kaklu ar galvu un kājām (virs potītes locītavas). Dziedātajam putnam izņem goitu un iekšas, nomazgā un, piešķirot liemenim tālākai apstrādei ērtu izskatu, izmantojot šefpavāra adatu ar diegu vai iebāzot kājas un spārnus kabatā, apcep ar taukiem.
Mazos mājputnus iepriekš apcep, līdz izveidojas cepta garoziņa, un liek cepeškrāsnī. Lielu putnu (tītaru, zosu) sālī, apkaisa ar taukiem un apcep cepeškrāsnī, periodiski laistot ar cepšanas laikā izdalīto sulu. Putnu gaļas gatavību nosaka, izmantojot pavāra adatu vai dakšiņu: ja adata viegli iekļūst kājas mīkstajā daļā un izdalās dzidra sula, tad putnu gaļa ir gatava; ja sula ir sarkanīga, mājputnu gaļa vēl nav gatava.
Vecu putnu ar skarbu gaļu liek dziļā bļodā, pārlej ar taukiem, kuros tas bija cepts, pievieno nedaudz ūdens, pārklāj ar vāku un sautē, līdz putnu gaļa kļūst mīksta.
Sivēnu apstrādi un griešanu veic šādi: applaucējušos un atmatētos sivēnus noslauka ar tīru drānu, ierīvē ar miltiem, lai āda kļūtu sausa un matiņi vieglāk atpaliktu no ādas virsmas, pēc tam tos noslauka. uz spirta lampas vai gāzes degļa nesmēķējošas liesmas. Pēc sadziedināšanas sivēnus izķidā un mazgā. Tikko nogalinātos sivēnus uz 2-3 stundām ievieto aukstā ūdenī, lai izvadītu asinis.
Cūkas, kas paredzētas pasniegšanai porcijās un aspicu pagatavošanai, pēc apstrādes ietin tīrā linā vai pergamentā, sasien ar auklu, liek zivju katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, dažas smalki sagrieztas saknes, sāli, lauru lapu, piparus. pievieno un vāra uz lēnas vārīšanās 50-60 minūšu laikā. Pildīšanai paredzētiem sivēniem pēc primārās apstrādes noņem ādu ar daļu mīkstuma (ādu no galvas nenoņem), galvu atstāj neskartu un neatdala no liemeņa.
Pēc tam pa griezuma līniju tiek uzšūta āda, pie kakla atstājot nelielu caurumu, caur kuru veic pildījumu. Uz kauliem atlikušo mīkstumu nogriež un izmanto maltai gaļai.
Lai pagatavotu gaļas želeju, rūpīgi noslauka liellopa kājas un lūpas, cūku galvas un kājas; tajā pašā laikā pārliecinieties, ka āda un kauls nav apdeguši. Apdegušās vietas notīra ar nazi, bet apdegušās vietas mazgā ar otu siltā ūdenī.
Zivis. Aukstajiem ēdieniem stores, zvaigžņu stores un beluga tiek sagrieztas šādi: ja zivs ir sasaldēta, tad to vispirms atkausē un pēc tam nogriež galvu; šim nolūkam abās pusēs zem krūšu spurām izdara slīpu iegriezumu virzienā uz galvu un nogriež skrimšļus. Pēc galvas noņemšanas zivi novieto ar muguru uz augšu, augšējo spuru, muguras blaktis nogriež un sapina.
Uzklājot, zivis tiek sagrieztas garenvirzienā uz pusēm vai saitēm. Iegriezuma līnijai stratifikācijas laikā jāiet cauri mugurkaula skrimšļa un vyazigi tauku slāņa vidum. Zivju apšuvumu vislabāk veikt, ja tas nav pilnībā atkausēts. Vjaziga tiek izņemta no saitēm, pēc tam nomazgāta un pēc tam applaucēta ar karstu ūdeni, lai atvieglotu mazo zvīņu un sānu kļūdu noņemšanu.
Katru beluga saiti atkarībā no zivs lieluma gareniski sagriež divās vai trīs daļās un pēc tam pārgriež 30–40 cm garos gabalos.
Pēc applaucēšanas un tīrīšanas zivis vēlreiz nomazgā, liek uz zivju katla restēm ādu uz leju, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno smalki sagrieztas saknes, sīpolu, lauru lapu, piparus, nedaudz sāls un uzvāra. Pēc tam karsēšanu samazina un vāra bez vārīšanas 40-50 minūtes (no ūdens vārīšanās brīža). Ja pavāra adata brīvi iekļūst mīkstumā, zivs ir gatava. Gatavo zivi izņem no buljona, izņem skrimšļus, zivis nomazgā ar karstu ūdeni un atstāj uz 3-4 stundām atdzist.
Ja nav zivju katlu ar restēm, zivis sasien ar auklu un vāra seklā traukā; dažos gadījumos to sasmalcina cepešpannās cepeškrāsnī, pārklājot ar eļļotu papīru.
Zivju želejai tiek izmantoti pārtikas zivju atkritumi - āda, spuras, kauli un galvas, no kurām iepriekš tiek noņemtas žaunas. Zivju atkritumus rūpīgi nomazgā un uzvāra katlos vai pannās.
Trauka dekorēšanai parasti tiek atlasīti produkti, kas to veido, sagriezti dažādās figūrās, kuras tiek novietotas trauka augšpusē, piešķirot tam skaistu izskatu. Dekorējot salātus un vinegretus, bieži tiek izmantoti zaļie salāti, pētersīļi, selerijas u.c.. Produktus, kas veido ēdienu un ir paredzēti tā dekorēšanai, nav ieteicams pildīt ar mērci.
Salātus pasniedz salātu traukos vai dziļās vāzēs (ja vienā bļodā tiek pasniegtas vairākas porcijas).
Marinēti un pildīti dārzeņi jāpasniedz arī salātu traukos vai dziļos traukos.
Dārzeņus dekorē ar zaļumiem, salātiem vai zaļajiem sīpoliem, pa virsu pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm vai pētersīļiem.
Gastronomiskajiem zivju ēdieniem lasi, lasi, baliku sagriež plānos, platos gabaliņos, liek uz trauka vai šķīvja, bet sānos liek salātu lapas vai zaļumu zariņus, kā arī citrona šķēles.
Gaļas gastronomiskos produktus (šķiņķi, desu u.c.) sagriež arī plānos gabaliņos, liek vienā trauka pusē, bet otrā – dārzeņu un garšaugu piedevu. Dārzeņus sagriež kubiņos, pat šķēlēs, salmiņos vai dažādu figūriņu veidā.
Auksto stores, zvaigžņu stores un belugas sagriež pa vienam gabalam uz porciju; griešana tiek veikta slīpi, lai gabals būtu plats; zivs gabalu liek uz trauka vai šķīvja un rotā tāpat kā gaļas gastronomiju. Turklāt pie zivīm kā piedevu pasniedz smalki sagrieztu želeju, ar šo želeju var dekorēt ēdienu, izgriežot no želejas figūriņas un novietojot tās ap zivīm. Mārrutku mērci aukstajiem ēdieniem vajadzētu pasniegt atsevišķi mērces laiviņā vai ligzdā.
Cepta liellopa gaļu, cūkgaļu, teļa gaļu, jēru, pildītus cāļus un sivēnus sagriež 2-3 gabalos uz porciju, liek vienā trauka pusē un liek garnīru ar svaigiem, sālītiem un marinētiem dārzeņiem, želeju, salātiem un zaļumiem. uz citiem.
Mājputnu gaļas ēdieni tiek pasniegti divās porcijās: filejas gabals un kājas gabals. Kā piedevu mājputniem papildus svaigiem dārzeņiem varat dot sālītus un marinētus dārzeņus, kā arī ogu un augļu marinādes. Garnējumu liek vienā trauka pusē, nepārklājot ar to pamatproduktu; mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.
Katru želejas trauka un želejas porciju, ja tās pilda nevis veidnēs, bet gan uz cepešpannas, ar naža svārstīgo kustību izgriež tā, lai maliņa būtu rievota. Želejās zivis un želejas dekorē ar salātiem un zaļumiem, mērci pasniedz atsevišķi. Pastes, medījumu siers tiek pasniegtas bez piedevas un dekorētas ar salātiem un zaļumiem. Garnējums traukiem jāliek garnētā produkta labajā pusē.
1.4. Saldētavas tehnoloģiskās īpašības
Visos auksto trauku ražošanas posmos nedrīkst būt nekādas novirzes no darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanas.
Plašs auksto ēdienu klāsts, to pagatavošanai izmantoto produktu daudzveidība, kā arī kulinārijas apstrādes veidi, augstās prasības attiecībā uz sanitārajiem apstākļiem no šefpavāra prasa dziļas un daudzpusīgas zināšanas un praktiskās iemaņas. Tāpēc to ražošana jāuztic augsti kvalificētiem pavāriem.
Lai nodrošinātu nepieciešamo auksto trauku sanitāro kvalitāti un augstu darba ražīgumu, ir nepieciešams aprīkot pavāra darba vietu ar pietiekamu aprīkojumu, inventāru un instrumentiem.
Kā minēts iepriekš, saldētavai jābūt aprīkotam ar ledusskapi vai cita veida saldēšanas iekārtām, kuru ietilpību aprēķina pēc tajās uzglabāto izejvielu, pusfabrikātu un gatavo ēdienu skaita. Gataviem ēdieniem saldēšanas iekārtās ir jābūt plauktiem.
Gaļas, zivju, gastronomijas izstrādājumu griešanai nepieciešamas tādas iekārtas kā desu griezēji. Dārzeņiem - dārzeņu griezēji vai vienkāršākās ierīces. Uz olu griezēja var ātri un skaisti sagriezt olas.
Lai maizi sagrieztu sviestmaizēs, jāizmanto maizes griezēji.
Daudzu auksto ēdienu (pastēšu, sasmalcinātu siļķu u.c.) ražošanā produktu samalšanai izmanto gaļasmašīnu, atsevišķos gadījumos arī mašīnmašīnu, ja gatavo tādus sarežģītus ēdienus kā medījumu siers, galantīns u.c.
Papildus parastajiem plīts katliem, kas tiek izmantoti produktu gatavošanai, saldētavā ir nepieciešami īpaši katli zivju pagatavošanai. Darbnīcai jābūt aprīkotai ar piederumiem, kas traukiem piešķir noteiktu formu - cepešpannas, formiņas želejveida traukiem, pastētes bļodām un citām dažāda stila un izmēra veidnēm un padziļinājumiem.
Lai uzglabātu marinētus, marinētus dārzeņus un dārzeņu marinādes, aukstās mērces, trauki no neoksidējoša materiāla (nerūsējošā tērauda, keramikas vai emaljēti).
Ražojot salātus, vinegretus lielos daudzumos, parasto katlu izmantošana ir neērta: ir grūti vienmērīgi sadalīt dārzeņus, jo, sajaucot, tie saburzās.
Šim nolūkam ir ērta cepešpanna ar augstām malām, kas nedaudz iet uz konusa. Salātu, vinegretu sastāvdaļas tajā tiek klātas vienādos slāņos, un divas vai trīs reizes sajaucot šķērsvirzienā, tiek nodrošināts vienmērīgs ēdiena sastāvs.
Līdzās ierastajām liela, vidēja un maza izmēra šefpavāra nastām saldētavā nepieciešamas arī gastronomiskās nastas, metāla putotājs, java un piesta, sietiņi, sieti un virkne citu lietu, no kurām nevar iztikt.
Lielākoties aukstie ēdieni tiek porcijēti un apstrādāti tieši cehā, tāpēc ļoti vēlams, lai to uzglabāšanai būtu slēgts plaukts (vēlams mobilais).
Garšvielām, garšvielām, aukstajām mērcēm darbnīcā jāaprīko slidkalniņš.
Iekārtu klāsts, tā veiktspēja, kā arī saldētavai nepieciešamo inventāra un instrumentu klāsts, jauda un daudzums ir atkarīgs no darba apjoma un saražotās produkcijas klāsta.
Aprīkojums, inventārs un instrumenti ir jāsadala starp darbnīcas darba vietām un jāatrodas ērti. Visam nepieciešamajam jābūt pa rokai, lai pavārs pārāk daudz laika netērētu pārejām un īsto trauku vai instrumentu meklējumiem.
Pareizs darba vietu aprīkojums nodrošina darba ražīguma pieaugumu un ļauj ražot augstas kvalitātes produkciju.
2. Dārzeņu salātu gatavošana
2.1. Dārzeņu salātu gatavošanas izejvielu preču īpašības
Salāti un vinegreti ir cilvēkiem nepieciešamo vitamīnu avoti un galvenokārt C vitamīna deficīts.
Lielākā daļa salātu satur vismaz 10 mg C vitamīna (uz 100 g salātu), salātos ar zaļajiem sīpoliem un svaigiem tomātiem - līdz 18 mg%, ar svaigiem kāpostiem - 26 mg%, un ar saldajiem pipariem - līdz 40 mg%. Tas viss ir atkarīgs no produktu izvēles. Lietojot salātos un vinegretos, dārzeņos un ar karotīnu bagātos zaļumos (burkānos, tomātos, paprikai, sīpoliem, selerijai un pētersīļiem), šī vitamīna saturs ierasto 0,3-0,7 mg% vietā var sasniegt 1 mg% vai vairāk ( burkānu salātos - līdz 9 mg%). Salātos un vinegretos ir maz olbaltumvielu (apmēram 1%), izņemot tos salātus, kuriem pievienotas olas, vārīta gaļa vai zivis (2-5%). Dārzeņos un zaļumos ir ļoti maz savu tauku, bet, tā kā mēs tos bieži pildām ar augu vai dzīvnieku taukiem, tad kopumā ēdieni no tiem satur līdz 4-5% tauku, dažreiz pat līdz 20%, ja saimniece to nav izdarījusi. krāso uz krējuma, majonēzes vai augu eļļas. I ogļhidrātu saturs parasti svārstās no 2-7%.
Enerģētiskā vērtība ir atkarīga no tauku, gaļas vai zivju piedevu daudzuma un attiecīgi dārzeņu ēdieniem svārstās no 50-100 kcal, bet gaļai un zivīm 200-270 kcal uz 100 g.
Dārzeņiem ir patīkama garša un aromāts, tiem ir skaista krāsu dažādība, tāpēc tos plaši izmanto kulinārijas ēdienu un izstrādājumu dekorēšanai, kas tiem piešķir ēstgribu izskatu.
Dārzeņus iedala divās galvenajās grupās: veģetatīvie un augļi.
Veģetatīvie dārzeņi:
bumbuļi: kartupeļi, topinambūrs (malts bumbieris), saldais kartupelis (saldais kartupelis);
sakņu dārzeņi: burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, baltās saknes (pētersīļi, pastinaki, selerijas), mārrutki;
kāposti: baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savoja, ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji;
sīpols: sīpols, puravi (zaļš), ķiploki;
salāti-spināti: salāti, spināti, skābenes;
deserts: rabarberi, sparģeļi, artišoki;
pikanti: dilles, estragons, baziliks, majorāns utt.
Augļu dārzeņi:
ķirbis: gurķi, ķirbis, cukini, skvošs, melones, arbūzi;
tomāts: tomāti, baklažāni, pipari;
pākšaugi: zirņi, pupiņas, pupiņas;
graudaugi: cukurkukurūza.
Dārzeņu uzturvērtību nosaka tajos esošais ogļhidrātu, vitamīnu, minerālvielu un citu vielu saturs.
Dārzeņi ir bagāti ar ogļhidrātiem (cieti, cukuriem, pektīniem, šķiedrvielām utt.). Tie satur gandrīz visus šobrīd zināmos vitamīnus, izņemot B12 un D vitamīnus.
Pārtikas produkti, kas satur ļoti lielu C vitamīna procentuālo daudzumu, ir: pētersīļi, dilles, zaļie sīpoli, ziedkāposti, tomāti, skābenes utt.
Ar karotīnu (A provitamīnu) bagāti ir zaļi vai oranžsarkani dārzeņi: zaļie sīpoli, pētersīļi un dilles, burkāni, tomāti, sarkanie pipari.
Burkāni ir bagāti ar P vitamīnu (flavoniem un kahetīniem).
Daudzi dārzeņi satur organiskās skābes (ābolskābe, citronskābe, skābeņskābe, vīnskābe u.c.), dažādas garšas, aromātiskās un tanīnus, kā arī fermentus.
Ļoti vērtīgs ir dārzeņu minerālais sastāvs, kas satur kāliju, nātriju, fosforu, dzelzi un citus normālai organisma darbībai nepieciešamos elementus.
Īpaši svarīgi, lai dārzeņos būtu daudz sārmainu elementu (kālija, nātrija, kalcija), pateicoties kuriem tiek uzturēta organismam nepieciešamā skābo un sārmaino elementu attiecība.
Dārzeņi ir bagāti ar mikroelementiem (kobalts, mangāns, niķelis, varš u.c.), kas nepieciešami arī normālai organisma darbībai.
Ķiploki, sīpoli, pētersīļi, selerijas un citi satur garšas un aromātiskas vielas, kas rosina ēstgribu un atbrīvo gremošanas enzīmus.
Tādi dārzeņi kā sīpoli, ķiploki, mārrutki un citi satur fitoncīdus, kas nogalina mikroorganismus vai aizkavē to attīstību.
Dārzeņu nozīme uzturā ir ļoti liela, un to galvenā priekšrocība ir tā, ka no tiem var pagatavot dažādus veselīgus un garšīgus ēdienus, piedevas, cilvēka organismam viegli sagremojamus uzkodas un turklāt palīdz labāk absorbēt jebkuru citu pārtikas produktu, ko lieto kopā ar dārzeņiem.
Atsevišķi dārzeņu veidi pēc būtības ir ļoti atšķirīgi, tāpēc dārzeņu ēdienu un piedevu pagatavošanai ir jāizmanto nevis vienmuļš, bet gan daudzveidīgs dārzeņu sortiments.
Vitamīni vislabāk saglabājas svaigos, neapstrādātos dārzeņos uzreiz pēc to novākšanas. Tāpēc ļoti noderīgi ir visu veidu salāti no neapstrādātiem dārzeņiem: kāposti, burkāni, redīsi, tomāti, zaļie sīpoli.
Dārzeņi cilvēku uzturā ieņem vienu no vadošajām vietām, tāpēc sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir pienākums piedāvāt patērētājiem pēc iespējas lielāku izcilu, garšīgi pagatavotu dārzeņu ēdienu izvēli.
2.2 Salātu gatavošanas tehnoloģija
Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem procesiem: pieņemšana, šķirošana, mazgāšana, tīrīšana, mazgāšana un griešana.
Pieņemot, pievērsiet uzmanību dārzeņu partijas kvalitātei un svaram. Atkritumu daudzums to apstrādes laikā un gatavo trauku kvalitāte ir atkarīga no izejvielu kvalitātes.
Dārzeņus šķiro pēc izmēra, gatavības pakāpes, formas un citām īpašībām, kas nosaka kulinārijas izmantošanu. Šķirojot tiek noņemti bojāti dārzeņi un mehāniskie piemaisījumi. Lielāko daļu dārzeņu šķiro ar rokām. Lielajos uzņēmumos kartupeļus šķiro mašīnās.
Mazgāšanas laikā tiek noņemti netīrumi. Dārzeņus mazgā vannās. Lielos uzņēmumos bumbuļus mazgā dārzeņu veļas mašīnās. Šī darbība ir nepieciešama ne tikai no sanitārā viedokļa, bet arī ļauj pagarināt kartupeļu mizotāju kalpošanas laiku, jo smiltis, kas tajās nonāk, izraisa mašīnas kustīgo daļu priekšlaicīgu nodilumu.
Dārzeņus tīra īpašās mašīnās vai ar rokām. Nomizojot, tiek noņemtas neēdamās, bojātās vai sapuvušās dārzeņu daļas: mizas, kāti, rupjās sēklas utt. Manuālā tīrīšana tiek veikta ar īpašiem nažiem ar saknēm vai rievām. Lielu skaitu kartupeļu un bumbuļu tīra dārzeņu mizotās - kartupeļu mizotās. Pēc mehāniskās tīrīšanas dārzeņus manuāli notīra un mazgā.
Apsveriet divus veidus, kā pagatavot salātus.
Pirmais veids. Produktus sagriež plānās šķēlītēs, sajauc, garšo ar mērci vai mērci, saliek salātu bļodā, vāzē vai uz šķīvja un dekorē ar produktiem, kas veido salātus.
Otrais veids. Daļu produktu (1/3) sajauc, pārber ar majonēzes mērci un liek salātu bļodā vai vāzē. Plānās gaļas, putnu gaļas, zivju, krabju šķēles, olu šķēles vai šķēles liek salātu kalnā atkarībā no salātu sastāvdaļām; pārējos produktus saliek ap slidkalniņu mazās kaudzēs. Olas ar īpašu ierīci sagriež šķēlēs. Salātu slaida vidū ieliek zaļumu, pētersīļu vai salātu lapu zariņu. Pirms pasniegšanas ap slidkalniņu izklātos dārzeņus pārlej ar mērci vai mērci. Salātu mērci var pasniegt atsevišķi mērces laivā.
Salātu sastāvā obligāti jāiekļauj zaļumi - dilles, pētersīļi, selerijas, zaļie sīpoli.
Lai salātu garša un izskats nepasliktinātu, produktus labāk sagriezt un samaisīt, kā arī salātus garšot tieši pirms pasniegšanas. Salātus var ietērpt ar krējumu, majonēzi vai to maisījumu, kā arī augu eļļu. Ja vēlas, skābajam krējumam var pievienot rīvētus un mazsālītus mārrutkus, bet salātu mērci pagatavot ar augu eļļu. Lai to izdarītu, eļļa jāsajauc ar etiķi, sāli, cukuru, sinepēm, maltiem pipariem (pēc izvēles), maisījumu kārtīgi sakrata un pārlej salātiem.
Lai salātiem piešķirtu pikantāku garšu un smaržu, var pievienot saspiestu ķiploku.
Salātu pagatavošanai un darba vietas organizēšanai ir noteikti noteikumi:
Gandrīz visi salātiem paredzētie dārzeņi ir jāsasmalcina - jo mazāki, jo blīvāki to audi (tas galvenokārt attiecas uz bietēm, rāceņiem, seleriju, burkāniem). Pietiek sagriezt ripiņās redīsus, gurķus, tomātus, sīpolus un pasniegt veselas maigas salātu lapas.
Sasmalcinātus dārzeņus nedrīkst turēt ūdenī, jo tas no tiem iegūst vērtīgos minerālsāļus un uzturvielas. Ja nepieciešams, gatavo dārzeņu ilgāku uzglabāšanu pārklāj ar mitru drānu un liek vēsumā. Sieru jāgriež ar karstā ūdenī uzkarsētu nazi.
Produktiem, kas paredzēti neapstrādātu salātu pagatavošanai, jābūt istabas temperatūrā, bet labāk, ja tos atdzesē līdz 10 ° C. Karsto un auksto ēdienu kombinācija izraisa to ātru nokalšanu un bieži vien dārzeņu un garšaugu bojāšanos.
Lai pagatavotu salātus, noteikti izmantojiet emaljētus, keramikas, stikla vai plastmasas traukus. Salātu maisīšanai ieteicams izmantot koka, raga vai plastmasas dakšiņas un karotes. Šīs ierīces tiek izmantotas arī, pasniedzot salātus uz galda.
Dārzeņu un augļu sulu saskare ar tīru metālu (dzelzi, varu, alumīniju u.c.), mijiedarbojoties ar sāli un etiķskābi vai citu skābi, piešķir salātiem nepatīkamu metālisku garšu un bieži izraisa toksisku savienojumu veidošanos.
Salātus, kas gatavoti no vārītas gaļas un dārzeņiem, garšvielas un garnējumus veic ne agrāk kā 45 minūtes pirms pasniegšanas. Izņēmums ir salāti, kas gatavoti no sakņu dārzeņiem (kartupeļiem, cukurbietēm vai sarkanajām bietēm, selerijas). Pārgatavojušies salāti zaudē savu izskatu un garšu un var būt bīstami veselībai.
Salātu sastāvdaļas jāuzglabā atsevišķā traukā ledusskapī, līdz tās sajaucas.
Gatavos salātus nedrīkst pakļaut tiešiem saules stariem un temperatūras izmaiņām. Salātiem un majonēzei piemērotākā temperatūra ir no 4°C līdz 8°C.
Salātus nevajadzētu bieži maisīt, jo tas palielina to pakļaušanu gaisa iedarbībai, kā rezultātā pasliktinās to izskats un garša. Dārzeņus, gatavojot, jāliek nevis aukstā, bet vārītā ūdenī – tā saglabājas vairāk vitamīnu. Novārījumā nonāk ļoti daudz vitamīnu, tāpēc nevajag liet ārā, mēģināt izmantot zupām, mērcēm.
Secinājums
Iedzīvotāju uzturā arvien vairāk tiek izmantoti aukstie ēdieni un uzkodas. Tie ieņem nozīmīgu vietu ēdināšanas iestāžu ēdienkartē un kulinārijas veikalu sortimentā.
Aukstās maltītes un uzkodas parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Tie papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību.
Dažādus aukstos ēdienus un uzkodas klasificē pēc izejvielu veidiem un pagatavošanas metodēm.
Auksto ēdienu un uzkodu receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde pamatā ir tāda pati kā siltajiem ēdieniem, tomēr attiecībā uz aukstajiem ēdieniem to pagatavošanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā nepieciešama vēl rūpīgāka sanitāro prasību ievērošana, jo dažiem ēdieniem nav nepieciešama termiskā apstrāde.
Visos auksto trauku ražošanas posmos nedrīkst būt novirzes no darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanas, un ir nepieciešama arī pareiza darba vietas organizācija.
Izmantotās literatūras un avotu saraksts
1. GOST R 50763-2007 Ēdināšanas pakalpojumi. Iedzīvotājiem pārdotā sabiedriskās ēdināšanas produkcija. Vispārīgās specifikācijas.
2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apstrādei tajās."
3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Pārtikas produktu derīguma termiņa un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības."
4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. uc Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Mācību grāmata. Dashkov & Co, 2016 - 336s.
5. Boguševa V. Gatavošanas tehnoloģija. Fēnikss, 2016 - 384s.
6. Vasiļjeva I., Mjasņikova E., Bezrjadnova A. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Mācību grāmata un prakse. Juraita, 2016 - 414s.
7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Mācību grāmata. Dashkov & Co, 2014 - 416s.
8. Domareckis V. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Apmācība. Forums, 2008 - 400. gadi.
9. Docenko V. Praktiska rokasgrāmata pārtikas un pārstrādes rūpniecības, sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumu sanitārajai uzraudzībai. GIORD, 2013. gads - 832s.
10. Deivids E. No dārzeņiem. ABC-Atticus, 2014 - 192. gadi.
11. Potapovs I.I., Korņejeva N.V. Academia zivju un jūras velšu ēdieni, 2008 - 64. gadi.
12. Potapovs I.I., Korņejeva N.V. Aukstie ēdieni un uzkodas, Academia, 2008 - 80. gadi.
13. Pohļebkins V.V. Kulinārijas vārdnīca, Tsentrpoligraf, 2002 - 503s.
14. Timofejeva V.A. Pārtikas produktu tirdzniecība. Mācību grāmata. Rostova n / a: Fēnikss, 2006 - 260. gadi.
15. Usovs V. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Akadēmija, 2012 - 432s.
16. Fedotova I., Restorāna virtuve. Veselīga ēdienkarte. Restorānu ziņas, 2010 - 160. gadi.
17. Fedotova I., Dārzeņu ēdienkarte. Restorānu ziņas, 2012 - 160. gadi.
Mitināts vietnē Allbest.ru
...Līdzīgi dokumenti
Sortimentā iekļauto produktu sagatavošana. Gaļas un zivju termiskā apstrāde salātiem. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, dizains, kvalitātes prasības. Darba vietas organizēšana auksto ēdienu un uzkodu gatavošanā.
abstrakts, pievienots 09.10.2012
Uzkodu gatavošanas tehnoloģija un uzturvērtība. Receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde. Gaļas ēdienu gatavošana, iepakošana, garnēšana un izsniegšana. Tehnoloģisko karšu sastādīšana, drošība un sanitārija.
kursa darbs, pievienots 28.07.2010
Mājputnu gaļas preču klasifikācija. Termiskās apstrādes metodes. Auksto uzkodu sortiments un pagatavošanas tehnoloģija. Organoleptiskie kvalitātes rādītāji. Auksto uzkodu pasniegšanas metodes, apkalpojot apmeklētājus. Produkta ieviešanas datumi.
kursa darbs, pievienots 31.10.2014
Trauki un sānu ēdieni no dārzeņiem. Dārzeņu nozīme cilvēku uzturā. Produktu preču īpašības. Prasības dārzeņu ēdienu kvalitātei un to derīguma termiņam. Karstā ceha drošība un darba aizsardzība. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija pirmsskolas izglītības iestādēm.
abstrakts, pievienots 06.08.2013
Mājputnu, trušu un medījamo putnu uzturvērtība uzturā. Procesi, kas notiek mājputnu, medījumu un trušu termiskās apstrādes laikā. Gaļas un putnu gaļas auksto ēdienu un uzkodu gatavošanas tehnoloģiskais process. Mīklas un bez mīklas rauga mīkla.
tests, pievienots 27.03.2012
Auksto ēdienu un uzkodu vērtība uzturā. Prasības gatavo trauku kvalitātei un dizainam. Salātu gatavošanas tehnoloģija no vārītiem dārzeņiem, kompleksi aukstie ēdieni no zivīm un jūras veltēm, no lauksaimniecības (mājas) mājputniem, medījumiem un trušiem.
prakses pārskats, pievienots 15.10.2014
Zupu mērces sortiments un pagatavošanas īpatnības. Aukstās maltītes un uzkodas. Saldo ēdienu vērtība uzturā un to klasifikācija. Pagatavošanas tehnoloģija un karsto dzērienu pasniegšanas noteikumi. Atdzesēto trauku sortiments, iepakošana, marķēšana.
lekciju kurss, pievienots 27.03.2012
Bankets, tā organizēšana. Ēdienkartes sagatavošana, ēdienu skaita noteikšana. Banketu auksto ēdienu sortiments. Ēdienu secība, dizains un noformējums. Banketu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģija. Produktu apstrāde. Saldētavas iezīmes.
kursa darbs, pievienots 06.11.2008
Sviestmaižu pagatavošanai izmantoto izejvielu un produktu raksturojums. Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde un pusfabrikātu sagatavošana. Uzkodu sviestmaižu gatavošanas tehnoloģiskie procesi. Ražoto produktu klāsts.
kursa darbs, pievienots 05.03.2015
Aukstā galda jēdziens un struktūra, tā sastāvdaļas un nozīme krievu tautas virtuvē. Auksto ēdienu un uzkodu klasifikācija un veidi, produktu sagatavošana un prasības tiem. Ražošanas tehnoloģija un krāsu palete, dizaina principi un noteikumi.
Vienkāršākais veids, kā mājās pagatavot gardu vārītu cūkgaļu, ir marinētu gaļu ietīt folijā un nosūtīt uz cepeškrāsni. Bez iepriekšējas vārīšanas / cepšanas, bez stingras tehnoloģijas, bez gatavošanas pakāpeniski. Ciets cūkgaļas gabals, nedaudz augu eļļas, pikantas un smaržīgas garšvielas, ķiploka daiviņas – tāds ir viss tradicionālais komplekts. Cepšanas laikā pat masīva gaļa tiek rūpīgi piesātināta ar sulīgu mitrumu, piesātināta ar pikantiem aromātiem un iegūst ēstgribu nokrāsu. Gatava vārīta cūkgaļa
Laika gaitā pārbaudīta uzkoda - ar mencu aknām pildītas olas, ātri pagatavojas, piemērotas ikdienas uzturam un tajā pašā laikā adekvāti rotā svētku galdu. Ja olas jau ir iepriekš izvārītas un atdzesētas, atliek tikai minūte montāža - sasmalciniet pildījumu un iepildiet olbaltumvielu pusītes. Nav nepieciešama ilga impregnēšana un gaidīšana – uzreiz pēc pildījuma var sākt degustēt. Šo ēdienu ir ērti pagatavot pēc Lieldienām, kad ir palicis daudz vārītu olu, un ēst tās tāpat vien ir
Saistītie raksti
