Tāpat kā saldskābmaize. Skābs maizei bez rauga: sena recepte

Sveiki, dārgais lasītāj. Šogad mums ir nenormāls pavasaris. Koki zied un snieg. Un ļoti gribas komfortu un siltumu, pavasarīgu noskaņu. Un garastāvokli var pacelt, protams, svaigas maizes smarža. Un savējais, paštaisīts. Šodien es jums parādīšu, kā es gatavoju rupjmaizi uz bezrauga mīklas, un vēl jo vairāk es jau solīju. Kopumā Jeļena vairāk nodarbojas ar mīklu, bet vairāk par saldumu tēmu. Nolēmu iepriecināt Elēnu un savus lasītājus ar garšīgu un veselīgu maizi. Tagad es parūpēšos par maizi.

Rudzu maizes sastāvdaļas

• Rudzu milti 400 grami
• Kviešu milti 200 grami
• Ūdens (attīrīts vai vārīts) apmēram 800 grami
• Sāls 1 tējkarote
• Cukurs 1 ēdamkarote
• Augu eļļa 50 grami
• Malts koriandrs 1 tējkarote
• Saulespuķu sēklas 2 glāzes

Bet ne viss nonāk maizē, daļa paliek saldskābā nākamajai reizei. Sāku gatavot ar saldskābi, pareizāk sakot, saldskābi.

Mīkla maizei bez rauga

Mīklas pagatavošanai ņemam 100 gramus rudzu miltu un 180 - 200 gramus ūdens. 100 grami miltu ir tikai viena 250 gramu glāze, nav pilna, nesasniedzot glāzes malu 1 cm.. Nosvēru.

Izsijā miltus un pievieno ūdeni. Visas receptes, ko atradu, prasa bieza skābā krējuma konsistenci. Sanāca, ka pievienoju apmēram 180 gramus ūdens. Visu kārtīgi samaisa un noliek siltā vietā uz vienu dienu. Siltākā vieta mūsu dzīvoklī šobrīd ir ledusskapis. Nolieku uz ledusskapja, kas ārā ir silts, un bļodu pārklāju ar izlietni virsū, lai nav caurvēja. Mūsu ledusskapis atrodas netālu no balkona durvīm, un tas gandrīz vienmēr ir atvērts.

Un tagad katru dienu trīs dienas pievienojiet vēl 100 gramus miltu un 200 gramus ūdens. Fotoattēlā var redzēt visu fermentācijas procesu. Pagāja pirmā diena (foto augšā pa kreisi), parādījās burbuļi un startera apjoms nedaudz palielinājās. Pēc otrās dienas starteris dubultojās un nosēdās, foto pa kreisi vidū. Starteri nolēmu ieliet lielā traukā, izvēloties emaljētu pannu ar vāku.

Pēc trešās dienas starteris atkal dubultojās, tikai tagad nenosēdās. Skābam sāka būt skāba smarža un kļuva gaišāks, lai gan tikai virsū. Fotoattēlā viņa ir apakšējā kreisajā stūrī. Ceturtajā dienā viss ir tāpat kā trešajā dienā, izņemot apjoma pieaugumu, kas ir nedaudz mazāks par dubultošanu.

Tagad mūsu mīkla ir gatava, un mēs varam pāriet uz maizes cepšanu. Bet vispirms mēs izlesim savu starteri nākamajai maizei. Tādā veidā mums nebūs jāgaida 4 dienas, līdz starteris nogatavojas. 500 gramus startera iebēru burciņā, pārklāju ar vāku un ieliku ledusskapī.

Maize uz bezrauga mīklas

Tagad ņemam atlikušo mīklu un pievienojam sāli, cukuru, maltu koriandru, divas glāzes kviešu miltu (apmēram 200 gramus), un visu kārtīgi samaisām. Mēs vairs nepievienojam ūdeni, pietiek ar to, kas mums ir.

Vispirms sajaucu ar karoti un pēc tam ar mikseri, izmantojot krēma stiprinājumus. Pēc tam pievieno augu eļļu. Daudzās receptēs ir norādīts, ka jāmīca 15 līdz 30 minūtes, es to darīju ar mikseri, lai gan 15 minūtes domāju, ka ar to pietiks, un jo īpaši tāpēc, ka mīklu atstāju siltā vietā, lai tā uzrūgst.

Bet pēc līdzīgas receptes maizi cep ne tikai mājās. Mūsdienās maize bez rauga kļūst arvien populārāka, taču ne visi vēlas to cept mājās. Un kuram pat nav iespēju. Kāpēc es par to runāju, jo manas krustmātes māte strādā lielveikalā, un viņa man par to stāstīja. Viņš stāsta, ka tur ir spirālveida mīklas mikseri, un atliek tikai kontrolēt procesu.

Es pat gribēju redzēt, kas tas ir. Tas izskatās pēc parasta miksera, mūsu vecākiem bija līdzīgs. Ļoti ērti, ieslēdziet to un dariet savu biznesu. Bet mums šādi apjomi nav vajadzīgi. Atgriezīsimies pie savām mazajām, mājīgajām proporcijām.

Man vajadzēja apmēram 3 stundas, lai paceltos. Dzīvoklī nav tik silts, apkure jau ir atslēgta, neskatoties uz ārā snigu. Skatījos, kad mīkla dubultojās apjomā. Un tieši tā mīklai ir jāder, tad tā ir gatava.

Tagad pievienoju divas krūzes sēklu, atstāju nedaudz virsū uzkaisīšanai, bet pārējo - mīklai. Mīkla labi jāsamaisa, lai sēklas būtu vienmērīgi sadalītas. Protams, var pagatavot arī bez sēklām, tikai izvēlies pēc savas gaumes. Vienkārši tagad visiem patīk sēklas, bērni pat izņem sēklas no maizes augšdaļas.

Nesen taisījām rauga maizi, tāpēc izmantoju arī veselu koriandru. Recepte atrodama rakstā “”.

Maizi liek ar augu eļļu ieziestā pannā un ļauj uzrūgt 30 minūtes. Laiks ir atkarīgs no siltuma telpā. Kad mīkla dubultojusies, liekam to līdz 200 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī. Cep 40 - 50 minūtes, un atstāj uz 15 minūtēm cepeškrāsnī, kas jau ir izslēgta. Bet mēs dabūjām šo rupjmaizi cepeškrāsnī ar sēklām.

Garoza izrādījās pārāk brūna. Vienkārši es pirmo reizi to darīju katlā, pirms tam es to darīju citā formā. Katlā ir ērtāk, maize labāk iznāk, turklāt, aizsedzot ar vāku, maize virsū neplaisā. Es arī to izdarīju vakarā un atstāju maizi kastrolī krāsnī visu nakti. Un tā labi notur siltumu, tāpēc maizei izrādījās “rauga” garoza.

Tagad jūs varat nogriezt šo garozu un pievienot to kvasam garšas un krāsas dēļ, piemēram, mēs nesen par to runājām un kas mums joprojām ir.

Un šeit ir nedaudz uzlabota recepte tai pašai maizītei, tā teikt, turpinājums. Es nevarēju pabeigt rakstīt šo rakstu ar tik ceptu maizi, un man joprojām ir jāpasaka, ko darīt ar saldskābi, kas atrodas ledusskapī.

Zinot, ka rīt cepsiet maizi, izņemiet mīklu no ledusskapja, pievienojiet vienu glāzi rudzu miltu un vienu glāzi silta ūdens. Ļaujiet viņai stāvēt visu nakti un klīst. Nākamajā dienā atkal ielejiet burkā tādu pašu startera daudzumu, kāds bija. Tas būs nākamās maizes palaišanai.

Un atlikušajam starterim pievieno glāzi balto miltu, sāli, cukuru, augu eļļu, tad viss ir kā pirmajā receptē. Tikai šodien pievienoju 2/3 glāzes saulespuķu sēklu, vēl vienu karoti sezama sēklu, karoti linsēklu. Sēklu vietā es pārkaisu ar veselu koriandru. Atkārtoju, ūdeni mīklai nelieku, tikai rūgšanas stadijā, bet ja vajag vairāk par vienu kukulīti, var palielināt sastāvdaļu daudzumu, esmu jau mēģinājusi, maize labi .

Mūsu sarakstā ir arī auzu pārslas, ķimeņu sēklas un daudzas citas idejas, varbūt es par tām pastāstīšu vēlāk, ja izrādīsies garšīgas.

Ko vēl gribētos teikt, ar rokām šai maizītei ar rokām neaiztieku, visu darīju ar karoti, pat ar mikseri nesasitu. Mīkla sanāca ļoti labi, lai gan man pietrūka ielikt cepeškrāsnī. Es apjucis, lasot komentārus, galu galā ir mēneša beigas, un notiek komentāru konkurss, tāpēc sāku lasīt. Viņš arī atstāja maizi saulē celties, tāpēc apsēdās.

Bet, neskatoties uz to, ka tas saruka (varbūt tehnoloģiju pārkāpuma dēļ, vai varbūt nē), cik tas izrādījās skaists un cik garšīgs, un pats galvenais, cik tas bija veselīgs. Galu galā šī ir rupjmaize uz mīklas bez rauga, pagatavota cepeškrāsnī, un pats galvenais ar mīlestību. Un es beidzot sāku saprast vecos eposus, kur bija teikts, ka cilvēki devās tālā ceļā, līdzi ņemot tikai maizes kukuli. Un viņi cienāja ceļotāju ar maizes garozu. Pagatavo arī šo recepti, un es ar prieku komentāros izlasīšu, ko tu izdomāji.

Tā ir šausmīga frāze - ! Tagad es smaidu un mīļi domāju par savu mīļāko saldskāba burciņu ar rudzu miltiem manai mājas maizei. Bet kādreiz manī viss nogrima no šī rudzu saldskābā jēdziena. Cilvēki, kas cep saldskābmaizi, man šķita kā kaut kādi debesu maizes dzīles, miltu sense un savvaļas raugs. Un tā, kādu dienu nolēmu paeksperimentēt un izstrādāt ieraugu iesācēju maizei no rudzu miltiem. Ja godīgi, man nav nekādu fobiju pret raugu visās tā formās, tā saukto presēto un sauso, un rudzu saldskābs man bija interesants galvenokārt pēc garšas parametriem, nevis veselīguma un dabiskuma dēļ. Bet kad iedomājos to pašu smaržīgās maizes garšu no bērnības ieraugs uz rudzu miltiem manai topošajai mājas maizei man kļuva tikai par ideju labojumu.

Pirms sava eksperimenta diezgan viegli izcepu maizi ar raugu, gan balto, gan melno (rudzi, rudzi ar iesalu), bet melna man ne visai atbilsta garšas ziņā. Pietrūka rudzu maizei raksturīgā skābuma. Ikviens, kurš kādreiz ir cepis rupjmaizi ar raugu, mani sapratīs. Un tā, savācot visu savu gribu dūrē, nolēmu uztaisīt rudzu saldskābi.

Man ar pirmo reizi kaut kas sanāk reti, tāpēc rudzu saldskābi maizei mājās izdevās dabūt tikai trešajā mēģinājumā, BET bija tā vērts! Kāda aromātiska un garšīga maize tiek pagatavota no rudzu saldskāba. Nepieciešama tikai nedēļa pastiprinātas uzmanības vienai burciņai un pasaulē gardākā bezrauga maize būs jūsu mājās.

Mazāk vārdu, tuvāk darbībai! Šajā rakstā es centīšos pēc iespējas īsi, bet informatīvi aprakstīt un parādīt visu rudzu saldskābju audzēšanas procesu. Es neiedziļināšos teorijā par savvaļas raugiem, kā tie tiek aktivizēti jūsu saldskābā rūgšanas laikā, bet vienkārši aprakstīšu tā izņemšanas procesu, ja jums ir nepieciešama vairāk zinātniskas informācijas, protams, varu rakņāties literatūrā un sagatavot raksts par šo tēmu, bet pēc manas pieredzes maz cilvēku interesē "kāpēc?", visus interesē "kā?"

Tātad, sāksim mājās gatavots maizes starteris. Izstrādāsim vienkāršāko rudzu ieraugu iesācējiem, 100% mitrumu jeb kā mēdz dēvēt.

Šim nolūkam mums vajag 100 g. mizoti rudzu milti un 100g. filtrēts ūdens (var vienkārši vārīt istabas temperatūrā) un tīra burka apmēram 0,7 litru tilpumā.

Sajauc ūdeni un miltus līdz sajaukšanai, nevajag neko mīcīt, vienkārši samaisi, milti ir samitrināti un viss! Maisījums burkā būs biezs un lipīgs. Pārklājam ar vāku/plēvi, noliekam prom no saules (es lieku uz ledusskapja) un gaidam.

Pirmā diena nenesīs jums nekādas izmaiņas burkas saturā, ļoti reti, bet tomēr notiek vardarbīga reakcija un vērojama aktīva augšana, t.i. jūsu burkas saturs palielināsies, bet parasti starteris pirmajā dienā joprojām ir snaudošs. Mēs tikai gaidām un skatāmies. Smarža burkā ir mitru miltu smarža.

Otrajā dienā Var parādīties pirmās rūgšanas pazīmes, masā parādīsies raksturīgas poras, bet mēs vēl gaidām, ļaujam savai palātai nedaudz rūgt. Smarža burciņā ir mitru miltu smarža, kas sajaukta ar pūšanu, taču tā nav "acis atveroša", kopumā smarža nav īpaši patīkama, bet pieļaujama, nevajadzētu būt pilnīgi briesmīgai smakai. Ja jau otrajā dienā jūsu starteris ir visas poras, ir dubultojies un sāk smaržot skābi, tad ir pienācis laiks barot!

Trešajā dienā Burciņā jau ir skaidri redzamas rūgšanas pazīmes, startera tilpums ir dubultojies un smaržā parādās raksturīgas skābuma notis - laiks to pirmo reizi pabarot. Pabarosim!

Šis process vienmēr ir vienāds; patiesībā mēs vienkārši atjauninām ūdens-miltu maisījumu un pievienojam nedaudz raudzētās masas. Šī procesa mērķis ir dot svaigu pārtiku tiem skābajiem mikroorganismiem, kas dzīvo jūsu pirmajā starterī. Tas neļauj burkā attīstīties pūšanas procesiem, un notiek sava veida spēcīgāku un izturīgāku organismu atlase. Tas, protams, ir ļoti primitīvs procesa skaidrojums, taču mēs ejam nevis pēc zinātniskām atziņām, bet gan pēc garšīgas maizes!

Barošana- ņem 100 g. mizoti rudzu milti un 100g. filtrēts ūdens (var vienkārši uzvārīt istabas temperatūrā) un tīra apmēram 0,7 litru burka, kā pirmajā reizē, bet šoreiz pievienojam maisījumam 50g. starteris no mūsu pirmās burkas. Aizveriet vāku un noņemiet. Daru tā, uzleju ūdeni, pievienoju starteri, apmaisu, lai starteris nedaudz izklīst, pievienoju miltus un samaisu, līdz milti ir apvienoti un vienmērīgi samitrināti. Izmetiet pārējo veco starteri.

Pēc apmēram 10-12 stundām mēs skatāmies burkā; starterim jābūt porainam un vismaz dubultā tilpumā. Smarža burciņā ir vairāk skābena nekā pūtīga, bet nepatīkamas notis joprojām ir, lai gan nepatīkamas smakas var nebūt vispār, bet tikai patīkami skāba smarža. Šeit var būt trīs scenāriji:

1. Jūsu starteris jau mēģina izlēkt no burkas, vai arī jūs jau esat palaidis garām šo brīdi un tas ir nosēdies (to var redzēt pēc burciņā esošajām raksturīgajām zīmēm, vieta, līdz kurai starteris kādreiz piecēlās) - pabarojiet uzreiz (100/100/50)
2. Jūsu iesācējs izskatās lieliski, viss burbuļos, labi palielināts apjoms — padeve (100/100/50)
3. Jūsu starterim ir rūgšanas pazīmes, ir burbuļi, bet to nav daudz, augšana ir vāja - mēs gaidām! Nebarojam, vēl 5-10 stundas nogaidām, skatāmies, teorētiski, ja visu izdarīji pareizi, tad pēc šī laika burciņā jābūt 1. un 2. punktā aprakstītajam, tagad barojam (100 /100/50)

Pārējo izmetam, tāpat kā pirmo reizi.

Pēc otrās barošanas novērojam, ka atkarībā no startera stipruma līdz nākamajai barošanai var paiet no 5 līdz 12 stundām. Tiklīdz jūs redzat, ka jūsu starteris atkal izskatās lieliski, viss burbuļos, labi palielināts apjoms, tad nekavējoties barojiet to. Pārējo atkal izmetam.

Parasti, rudzu skābsļoti pulcīgs radījums, mans agrais iesācējs bija gatavs barošanai ik pēc 12 stundām. Viņai "novecojot" periodi starp barošanām saīsinās, te viss ir vienkārši, tiklīdz pamanāt, ka palātai nepieciešama barošana ar īsākiem starplaikiem, tad droši varat pārcelt uz ledusskapi vai lēnām samazināt startera ievadīšanas proporcijas. 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 Atkal mēs samazinām proporcijas bez fanātisma, bet tikai tad, kad periodi starp barošanu kļūst ļoti īsi.

Ceturtajā barošanas reizē jūsu rudzu miltu maizes iesācējs ir gatavs maizes cepšanai. Tādējādi, tiklīdz barojat starteri ceturto reizi, neizmetiet pārējo, bet uzlieciet uz tā smaržīgu maizes kukuli.

Tas ir viss mūžīgais ieraugs no rudzu miltiem tu esi gatavs! Par galvenajiem režīma jautājumiem un skābpiena uzglabāšanas jautājumiem taisīšu atsevišķu ierakstu. to var atrast arī vietnē.

Padoms – sāciet cept ar visvienkāršāko recepti, piemēram, pagatavojiet to vairākas reizes, izbaudiet struktūru un īpašības un tikai pēc tam izmantojiet sarežģītas receptes, piemēram,

Nedzeļenko Irina

Sveiki, mani sauc Irina. Esmu šī projekta autors un idejiskais iedvesmotājs. Man jau kopš bērnības ir mīlestība uz garšīgu un skaistu ēdienu gatavošanu, mamma arī grūtajos un trūcīgajos padomju laikos paspēja pagatavot garšīgus, daudzveidīgus un skaistus ēdienus no vienkāršākajiem tolaik veikalos pieejamajiem produktiem. Tagad man jau ir sava ģimene, un es arī mīlu viņus lutināt ar gardiem un daudzveidīgiem ēdieniem. Savā ģimenē lielu uzmanību pievēršam produktu kvalitātei un sastāvam, uz galda nav ne desas, ne veikalā nopērkami pusfabrikāti, ne citi produkti, kuru sastāvs liek aizdomāties: “Vai nevajadzētu kļūt par ķīmiķiem?”))) Mums patīk ceļot un izmēģināt dažādu pasaules virtuvju nacionālos ēdienus. Pēdējā laikā ļoti sāku interesēties par konditorejas mākslu, regulāri mācos un pilnveidoju zināšanas šajā jomā. Kādu dienu man ienāca prātā doma, kāpēc gan neizveidot mājaslapu, kurā būtu dažādu pasaules virtuvju ēdieni, sarežģīti mūsdienu kulinārijas sasniegumi, veselīgi diētiskie ēdieni, kā arī vienkāršas, mūsu bērnības iemīļotas receptes, vispār viss, ko Mēs ir visi ieinteresēti, taču, lai to izdarītu, mums ir jāizrok daudz informācijas internetā. Protams, es viens nevaru tikt galā ar tik liela mēroga projektu. Tāpēc es uzaicināju brīnišķīgus autorus strādāt kopā ar mani komandā. Katrs no tiem ir unikāls savā stilā, pieejā, gaumē, bet es galvoju par katru! Esmu izvēlējies starptautisku komandu, kas dzīvo dažādās mūsu planētas vietās, lai jums būtu interesanti satikt un izmēģināt jaunus ēdienus un garšu kombinācijas, lai ēdienu pasaule jums iemirdzētos ar jaunām krāsām! Nākotnē plānoju paplašināt mūsu autoru ģeogrāfiju un līdz ar to arī jums receptes ģeogrāfiju. Ļoti ceru, ka jums patiks mūsu mājaslapā, ka jums te liksies interesanti, garšīgi un mājīgi!

Internetā ir daudz recepšu saldskābmaizes pagatavošanai mājās, taču tās visas izskatās pārlieku sarežģītas. Ieraduma dēļ var šķist, ka ieraugu audzēšana ir līdzvērtīga ievainota kāmja barošanai, lai gan patiesībā saldskāba gatavošana nav grūtāka par rauga iegādi veikalā. Taču maize, ko gatavojat ar savu skābo mīklu, noteikti mainīs jūsu priekšstatus par šo pazīstamo produktu: tā ir garšīgāka, aromātiskāka un uzglabājas ilgāk.

Papildus maizes ieraugu pagatavošanas procesam (vienkāršs un taisns kā kociņš) parunāsim arī par to, kā var izmantot saldskābi, jo tam nav jāmeklē īpašas receptes: var cept ne tikai maizi. ar skābpienu, bet arī picu, pīrāgus un citus konditorejas izstrādājumus. Tāpēc sāciet audzēt savu maizes iesācēju jau šodien, jo tieši pēc nedēļas es jums iedošu recepti manai mīļākajai rupjmaizītei, ko var pagatavot ikviens.

Mājas maizes starteris

Zems

7 dienas

Sastāvdaļas

100 g skābuma

milti

ūdens

Kā pagatavot saldskābmaizi

Mīklu var pagatavot ar jebkuriem miltiem, un, lai gan tiek uzskatīts, ka ar rudziem tas nogatavosies ātrāk, es dodu priekšroku kviešiem. Runa šeit ir par to, ka rudzu skābam ir diezgan specifiska garša, kas nav piemērota dažiem no kviešu miltiem gatavotiem maizes izstrādājumiem, bet ar kviešu skābu var cept gan kviešu, gan rupjmaizi. Ja iespējams, izmantojiet parastos miltus un pusi pilngraudu miltus, taču tas nav nepieciešams.

Tātad, paņemiet stikla vai keramikas burku, samaisiet tajā 50 gramus miltu un 50 gramus silta ūdens un samaisiet līdz gludai. Brīvi nosedziet (pāris folijas kārtas, vairākās vietās caurdurtas, pietiks, lai gaiss plūst) un atstāj siltā vietā uz 2 dienām. Pēc šī laika starterim vajadzētu iegūt smaržu (pagaidām ne pārāk patīkamu) un nedaudz burbuļot: tā ir zīme, ka tajā ir apmetušās pienskābes baktērijas.

Sākot ar trešo dienu, barojiet starteri, sajaucot 20 gramus startera (pārējo izmetiet), 40 gramus silta ūdens un 40 gramus miltu. Starteris jābaro ik pēc 12-24 stundām – jo biežāk, jo ātrāk tas iegūs mums nepieciešamo spēku. Starteris ir gatavs maizes cepšanai, kad tas 6 stundu laikā pēc barošanas palielinās apjomā 2-3 reizes.

Kā uzglabāt saldskābi

Ja plānojat cept maizi vismaz reizi divās dienās, starteri var uzglabāt vēsā vietā, izmantojot pēc vajadzības un barojot proporcijā 1 daļa startera - 2 daļas ūdens - 2 daļas miltu ik pēc divām dienām. Pretējā gadījumā starteri labāk uzglabāt ledusskapī, pārnesot to burkā ar vāku, kurā jāizveido caurumi. Uzglabājot savu starteri ledusskapī, novietojiet to līdz istabas temperatūrai un barojiet to 12 stundas pirms maizes cepšanas un/vai ik pēc 7 dienām, kā aprakstīts iepriekš.

Startera konsistence dažādos dzīves posmos būs atšķirīga: bieza pēc barošanas un šķidrāka pēc rauga pareizas darbības. Fotoattēlā redzams saldskābs no ledusskapja, kuru tikko pabaroju, bet pēc kāda laika pavadīšanas siltumā tas kļūs irdenāks un šķidrāks.

Kā lietot saldskābi

Nav grūti uzminēt, ka mūsu sagatavotajā rūgpienā ir 100% mitrums, tas ir, tajā ir vienāds daudzums miltu un ūdens. Tas mūs pasargā no nepieciešamības ar kalkulatoru aprēķināt proporcijas katru reizi, kad gatavojamies cept ko jaunu. Mīklai izmanto 2 daļas startera uz 9 daļām miltu, pielāgojot ūdens daudzumam, un citādi gatavo pēc parastās receptes.

Paskaidrošu ar piemēru. Pieņemsim, ka gatavojaties gatavot, un tam ir nepieciešams:

• 250 g miltu
• 160 g ūdens
• 1/2 tējk. sāls
• 1/4 paciņas rauga

Sadaliet 250 gramus ar 10, lai uzzinātu, cik daudz miltu jāpievieno rūgpienam, un reiziniet ar divi, lai iegūtu kopējo ieraugu masu (jo milti un ūdens ir saldskābā attiecībā 1:1), un izmēriet. 50 grami rūgpiena. Pievieno 250-25=225 gramus miltu un 160-25=135 gramus ūdens, un pusi tējkarotes sāls. Protams, raugu izsvītrojam un turpinām strādāt ar mīklu saskaņā ar recepti.

Kā pārbarot savu starteri

Ja receptē izmantoti tikai rudzu milti, var ņemt arī kviešu saldskābi un pievienot to mīklai atbilstoši iepriekš minētajām proporcijām. Bet, ja ir vēlēšanās, starteri var pārbarot, gatavojot rudzus no kviešiem, lai izceptu maizi ar skābāku rudzu garšu. Lai to izdarītu, ņem 20 gramus startera, pievieno 40 gramus silta ūdens un 40 gramus rudzu miltu, pēc tam turiet starteri siltu un barojiet to ik pēc 12-24 stundām tādās pašās proporcijās. Pēc dažām dienām jums būs pilnīgi rudzu starteris, ar kuru var cept rupjmaizi.

Neskatoties uz to, ka daudzi iesācēji mājas maizes cepēji baidās apgūt saldskābi, vienreiz pamēģinot viņi vairs nevar apstāties, apgūstot jaunas receptes un izgudrojot savas. Un, neskatoties uz to, ka saldskābmaizes pagatavošana prasa daudz laika, cilvēki kļūst par uzticīgiem saldskābmaizes tehnoloģiju cienītājiem.

Rudzu skābs pēc šīs receptes ir skaidrākā un vienkāršākā recepte, ko jebkad esmu gatavojusi un izmēģinājusi. Skābs tiek izaudzēts bez problēmām un grūtībām, ātri un ilgstoši, ja ne mūžīgi – šo starteri var lietot gadiem ilgi, tas tevi nepievils.

Ja atrodaties pašā ceļojuma sākumā, jūs noteikti saskarsities ar faktu, ka ir pietiekami daudz saldskābpiena recepšu. Acis skrien mežonīgas, domas sajukušas, pieredzes nav... bet jāizvēlas viena lieta. Iesaku šo recepti aplūkot vērīgāk, jo, to izmantojot, ātri vien izveidosies vienkāršu rudzu saldskābi un ar to jau pavisam drīz varēsi cept maizi.

Rudzu skābs ir piemērots visu veidu maizei – rudzu, kviešu, jauktai, graudu. Pat saldās maizītes un Lieldienu kūkas var izcept ar šo saldskābā iesācēju! Turklāt rudzu skābs, atšķirībā no kviešiem, nav kaprīzs, un tā mikroflora ir stabilāka. Tāpēc jūs nesagaida nekādas problēmas un nekādas liekas rūpes.

Pagatavošanas laiks: apmēram nedēļa.
Gatavās sastāvdaļas iznākums: apmēram 50 g aktīvā startera.

Sastāvdaļas

• pilngraudu rudzu milti 100 g
• tīrs ūdens istabas temperatūrā 100 g
• tīra puslitra burka ar vāku

Kad starteris ir gatavs, jums katru dienu vajadzēs 25 gramus pilngraudu rudzu miltu un ūdens, lai to uzturētu.

Kā pagatavot rudzu mīklu maizei

Tīrā, sausā burkā ielej 50 ml ūdens un pievieno 50 gramus pilngraudu rudzu miltu.

Rūpīgi samaisiet maisījumu līdz gludai.

Aizveriet burku ar vāku un ielieciet virtuves skapī.
Pēc kāda laika jūs redzēsiet, ka ieraugs ir kļuvis aktīvs un iekšpusē ir parādījušies burbuļi. Atkarībā no temperatūras tas var ilgt dienu vai divas.

Topošā saldskāba smarža būs sapuvusi, novecojusi un nedaudz saldena.
Kad redzat, ka starteris ir sasniedzis maksimumu un sācis nokrist, ir pienācis laiks to barot.

Tajā pašā burkā ielej vēl 50 ml ūdens un maisa, līdz maisījums kļūst viendabīgs.

Pievienojiet vēl 50 gramus pilngraudu rudzu miltu.

Samaisiet, aizveriet burku ar vāku un ielieciet to skapī. Ik pa laikam paskatoties uz viņu, jūs redzēsit, ka viņa sāka izrādīt aktivitāti gandrīz uzreiz pēc barošanas.

Šajā posmā jums jāgaida, līdz parādās izteikta skāba smaka (žēl, ka fotoattēls nesniedz smaržu)). Tajā pašā laikā pats starteris pārsniegs savas aktivitātes maksimumu un sāks nokrist.

Un līdz brīdim, kad parādās skāba smarža, tā var gandrīz pilnībā nokrist.

Kad parādās skāba smaka, starteri var uzskatīt par gatavu. Ir pienācis laiks viņu pārvietot tīrā burkā, pabarot un turpināt uzturēt viņu šādā veidā.

Tātad, ņemiet 5 gramus sava startera, sajauciet ar 25 ml ūdens un pievienojiet 25 gramus pilngraudu rudzu miltu.

Samaisiet un pārklājiet starteri ar vāku un ievietojiet to virtuves skapī.

Pēc dienas starteris būs jāpabaro tādā pašā veidā, un tagad tas jādara katru dienu.

Neskatoties uz to, ka starteris jau ir gatavs, iesaku to barot pēc shēmas vēl dažas dienas, lai tas kļūtu vēl aktīvāks, stiprāks un mikroflora kļūtu stabilāka.

Startera atliekas pēc barošanas var izmest, vai arī ielikt burkā, uzglabāt ledusskapī, pievienot rauga maizei, lai pievienotu garšu, vai izmantot pankūku vai pankūku pagatavošanai. Ja nolemjat pārpalikumus likt burkā, neaizmirstiet tos pabarot reizi nedēļā. Pēc tās pašas shēmas kā svaigs skābs.

Tātad, ja esat gatavs cept mājās gatavotu maizi, pirmais, kas jums jādara, ir sagatavot saldskābās mīklas iesācēju.

Šeit nav nekā biedējoša vai grūta. Jums nav jātrīc par to kā par kristāla vāzi, vienkārši sajauciet pareizos produktus un gaidiet, un rezultāts noteikti būs. Vispirms izlemsim, kādu saldskābpienu gatavosim.

Ir dažādi saldskābi: rudzu, kviešu, iesala, apiņu, kartupeļu, rozīņu, pat rīsu – tie visi der (katrs savā veidā) maizes cepšanai. Jāteic, ka rudzu milti ir vislabāk piemēroti saldskābju gatavošanai, jo tajos ir saglabātas visas labvēlīgās vielas, kas nav rafinētajos kviešu miltos.

Tāpēc no kviešu miltiem gatavotā rūgpiens bieži novirzās uz patogēno floru, saskābst un kļūst nederīgs lietošanai. Kviešu saldskābi labāk sagatavot vienai vai divām lietošanas reizēm, bet rudzu ieraugu var veiksmīgi izmantot vairāk nekā vienu gadu, galvenais ir pareizi uzglabāt un “barot”.

Rudzu skābs
1. diena: sajauciet 100 g rudzu miltu ar tīru ūdeni līdz bieza skābā krējuma konsistencei, pārklājiet ar mitru drānu un novietojiet siltā vietā bez caurvēja.
2. diena: uz ieraugu iesācēja jāparādās burbuļiem. Ja tādu ir maz, tad nekas. Tagad starteris ir jāpabaro. Pievienojiet 100 g miltu un pievienojiet ūdeni, lai atkal iegūtu bieza skābā krējuma konsistenci. Atkal atstājiet siltā vietā.
3. diena: starteris ir pieaudzis, un tam ir putojoša struktūra. Vēlreiz pievieno 100 g miltu un ūdeni un atstāj siltā vietā.
Pēc dienas starteris ir gatavs lietošanai. Sadalām uz pusēm, vienu daļu liekam burkā un pārklājam ar lupatiņu vai vāku ar caurumiem, lai var elpot, un liekam ledusskapī. Otru daļu izmantojam maizes cepšanai.

Rozīņu skābs
1. diena: ar smalcinātāju samaisiet sauju rozīņu, sajauciet ar ½ tasi ūdens un ½ tasi rudzu miltu, pievienojiet 1 tējk. cukuru vai medu, visu liek burkā, pārklāj ar audumu vai necaurlaidīgu vāku un noliek siltā vietā.
2. diena: izkāš starteri, pievieno 4 ēd.k. miltus un siltu ūdeni, līdz skābais krējums sabiezē, un noliek atpakaļ siltā vietā.
3. diena: starteris ir gatavs. Sadaliet uz pusēm, tāpat kā iepriekšējā receptē, vienai daļai pievienojiet 4 ēd.k. miltus, ūdeni (līdz skābais krējums sabiezē) un liek ledusskapī. Otru daļu izmantojiet maizes cepšanai.

Graudu starteris
1. diena: izmērcējiet 1 glāzi graudu (kviešus kviešu maizei vai rudzus "melnajai" maizei) dīgšanai, ietiniet traukus dvielī un novietojiet siltā vietā.
2. diena: ja ne visi graudi ir sadīguši, tad nomazgājiet, aptiniet un atstājiet siltā vietā līdz vakaram. Vakarā graudus samaļ blenderī vai virtuves kombainā (uzmanies, lai nepiedeg motors!), sajauc ar 2 ēd.k. rudzu milti, 1 tējk. cukuru vai medu, novietojiet siltā vietā zem vāka vai dvieļa.
3. diena: starteri var sadalīt (kā iepriekšējās receptēs), daļu var atstāt ledusskapī, bet otru daļu izmantot mīklas pagatavošanai.
Pēc izvēles graudu skābu var pagatavot vārītu. Maltos graudus sajauc ar miltiem, cukuru un ūdeni (ja tas ir nedaudz sauss) un liek katliņā uz mazas uguns. Vāra 20 minūtes, noņem no uguns, aptin un liek siltā vietā. Pēc tam rīkojieties kā parasti – pabarojiet, sadaliet utt.

Rīsu starteris
1. diena: 100 g rīsu, aplej ar 150 ml silta ūdens, pievieno 1 tējk. cukuru un atstāj vēsā vietā trīs dienas.
3. diena: pievienojiet 3 ēd.k. ar kaudzi kviešu miltu un 1 tējk. Sahāra.
4. diena: samaisiet iesācēju un pievienojiet 100 ml silta ūdens un 1 karoti miltu.
5. diena: izkāš starteri, pievieno 1 tējk. cukura un 4 ēd.k. ar miltu kaudzi.
Pēc dažām stundām jūs varat sagatavot mīklu. Mīklas pagatavošanai atliek daļu startera, pārējo iesācēju liek ledusskapī. Šis starteris ir ideāli piemērots pīrāgiem, bulciņām un pankūkām.

Skābes mīkla ar apiņu rogas
1. diena: vakarā ieber termosā 1 ēd.k. nosusiniet apiņu rogas ar 1 glāzi verdoša ūdens, aizveriet termosu un atstājiet līdz rītam.
2. diena: iegūto uzlējumu izkāš divu litru burkā, pievieno 1 ēd.k. cukuru vai medu, kārtīgi samaisiet, pievienojiet rudzu miltus līdz bieza skābā krējuma konsistencei. Novietojiet siltā vietā, pārklājot burku ar audumu.
3. diena: starteris kļūs šķidrs un putojošs, smarža joprojām ir nepatīkama. Pievieno miltus, līdz skābais krējums sabiezē, pārklāj un liek siltā vietā.
4. diena: samaisiet starteri, pievienojiet siltu ūdeni (1/2 vai 1/3 no startera tilpuma), samaisiet un pievienojiet miltus, līdz skābais krējums sabiezē.
5. diena: vēlreiz pievienojiet ūdeni un miltus.
6. diena: izmantojiet daļu startera, lai sagatavotu mīklu, atlikušo starteri ievietojiet ledusskapī, pievienojot ūdeni un miltus, līdz skābais krējums sabiezē.

Kā redzat, nekas neticams; starteris izaug ar minimālu mūsu iejaukšanos. Bet mīklas sagatavošana un maizes cepšana prasa zināmas prasmes. Bet pats galvenais, ka saldskābmaize jāgatavo labā noskaņojumā, citādi nekas neizdosies. Pārbaudīts.

Opara
Mājas maizi gatavo uz rūgpiena – tas ļauj skābā esošajam dzīvajam raugam nostiprināties. Viena glāze startera ir aptuveni vienāda ar 40 g presēta rauga (vai 1,5 ēd.k. sausā). Ielejiet glāzi startera platā bļodā, pievienojiet 350-500 ml silta ūdens, samaisiet un pievienojiet tik daudz izsijātu miltu, lai iegūtu bieza krējuma konsistenci. Nosedziet ar dvieli un novietojiet siltā vietā uz nakti.

Skābmaize

Mīklu
No rīta mīcam mīklu. Mīklai vajadzētu labi “staigāt” pa nakti, uzrūgt 2 reizes un laikam nokrist. Samaisiet 1 ēdamkaroti ½ glāzē silta ūdens. medus un 1 tējk. sāli (proporcijas ir aptuvenas, tās var mainīt), pievieno mīklai, kārtīgi izmaisa. Pēc tam pievienojiet visu veidu pildvielas un garšvielas pēc garšas: klijas (apmēram pusglāzi vai vairāk), ½ tējk. maltas krustnagliņas, maltas koriandrs uz naža gala, pa 1 tējk. malta ingvera un muskatrieksta, 2-3 ēdamkarotes nerafinētas saulespuķu eļļas. Var pievienot rozīnes, sēklas, riekstus, linu sēklas, auzu pārslas, vārītus kartupeļus, kvinojas sēklas, ķirbju sēklas – kopumā katrai gaumei. Visu kārtīgi samaisa un pievieno izsijātus rudzu miltus - tik daudz, lai mīklā būtu karote, tas ir, mīklai jābūt diezgan biezai. Tad uz galda uzber kviešu miltus, izber mīklu, virsū uzkaisa miltus un sāc mīcīt un salocīt. Nemīca, bet mīca, apkaisot ar miltiem, lai rokas nelīp, un saloka aploksnē. Pēc tam vēlreiz mīciet un atkal salokiet. Apkaisa ar miltiem, lai mīkla neliptu pie rokām, bet nepievienojiet pārāk daudz miltu, pretējā gadījumā maize sanāks blīva un neizcepusies.

Ideālā gadījumā mīklai jābūt sausai no augšas un lipīgai no iekšpuses. Rudzu mīkla vienmēr būs lipīga, tāpēc jākoncentrējas uz tās ārējo pusi. Tiklīdz mīklu var turēt rokās, mīciet to, salokiet stūrus, veidojot bumbu. Pēc tam ņem mīklu rokās un izlīdzina mīklas bumbu, nokratot liekos miltus un ieliekot mīklu bumbiņā. Sagatavoto mīklu liek ar eļļu ieziestā pannā vai čuguna pannā ar šuvju pusi uz leju un atstāj siltā vietā. Klaipiņa virsmu var apkaisīt ar ūdeni un pārkaisīt ar sezama vai linsēklām. Vai arī varat veikt griezumus vai dekorēt ar plānām mīklas sloksnēm. Mīklu ceļas 1-3 stundas.

Skābmaize

Maizes cepšana
Mēs cepam maizi cepeškrāsnī 220-230ºС temperatūrā, “ar tvaiku” - tas ir, cepeškrāsns apakšā jānovieto bļoda ar ūdeni. Pirmās 20 minūtes neatveriet durvis! Maizi cep 40-60 minūtes atkarībā no izmēra. Gatavo maizi ietiniet dvielī un atstājiet uz dienu - tas ir obligāti. Pareizi izcepta maize, piesitot garoziņai, rada zvana skaņu, un, saspiežot, drupatas pilnībā izplešas.

Mājas maizes receptēm ir daudz iespēju: var cept tīru rupjmaizi, līdzīgi kā Borodinskim, var pievienot zirņu miltus vai vārītus kartupeļus, samalt iepriekš izmērcētus graudus vai pievienot dīgstus, palielināt kviešu miltu daudzumu vai pat cept baltmaizi - tas viss ir atkarīgs no jūsu iztēles. Jebkurā gadījumā saldskābmaize, kas pagatavota ar savām rokām un ar mīlestību, dos tikai labumu jūsu mājsaimniecībai.