Marmora gaļas šķirnes. Marmors vs. "parastā" liellopu gaļa: atšķirība ir ievērojama. Kas tas ir un kā to iegūt
→Marmora gaļa Eiropā parādījās salīdzinoši nesen, taču jau ir ieguvusi popularitāti ne tikai slavenu restorānu pastāvīgo apmeklētāju, bet arī vidusmēra patērētāju vidū. Lielākā daļa novērtē un mīl šo produktu par tā lielisko garšu. Marmora gaļas noslēpums ir tauku slāņa saturā un sadalījumā. Tas padara to mīkstāku un sulīgāku. Taču marmora gaļai tiek piedēvētas arī vairākas citas neparastas īpašības, radot mītu par šī produkta ekskluzivitāti. Tātad, kāds ir tās pasaules popularitātes noslēpums? Apsveriet visus mītus par marmora gaļu un salīdziniet tos ar skarbo realitāti.
Sākumā nedaudz vēstures....
Japāna ir marmora gaļas dzimtene. Apmēram pirms 130 gadiem šis produkts šeit tika iegūts pirmo reizi pasaulē. Japānā tiek ražoti aptuveni 200 marmora gaļas veidi. Parasti tie tiek nosaukti atbilstoši ražošanas apgabalam. Visdārgākā un kvalitatīvākā šķirne pasaulē ir kyube gyu. Tā nosaukta Japānas Kjubes provinces vārdā, kur tiek audzētas govis, no kurām tās pēc tam saņem augstākās kvalitātes marmora liellopu gaļu – kyube gyu.
Mīts 1. Marmora gaļa ir visgaršīgākā
Marmora gaļai piemīt maigums un sulīgums, pateicoties tajā esošajam tauku saturam. Parasti tauki šādā produktā ir no 3 līdz 30%. Jāteic, ka augsts tauku saturs (30%) ir raksturīgs tikai kvalitatīvai un dārgai kyube gyu šķirnei, visās pārējās tas ir krietni mazāks, dažkārt ap 3%. Vai šie mazie procenti var ietekmēt garšu un kvalitāti? Lielākā daļa ekspertu uzskata, ka tā nav, jo praktiski tikpat daudz tauku ir teļa gaļā, kurai nav marmora, un tas nozīmē, ka ražotāji, izmantojot marmora gaļas mārketinga popularitāti, pārdod mums nekvalitatīvu produktu augstāka cena, ar augstas kvalitātes zīmolu.
Mīts 2. Marmora gaļa ir sulīga un maiga, pateicoties dzīvnieku audzēšanas tehnoloģijai
Par dzīvnieku audzēšanas tehnoloģiju marmora gaļai mēs pakavēsimies nedaudz vēlāk. Un tagad ir vērts atzīmēt, ka marmora gaļa, tāpat kā parastā gaļa, tiek pakļauta nogatavināšanas tehnoloģijai. Noslēpums ir vienkāršs, jebkurš liemenis, neatkarīgi no tā, vai tam ir “brīnumains marmorējums” vai nav, tiek pakļauts nogatavināšanas procesam. Liemeņus izkar īpašās aukstumkamerās, kur temperatūru uztur no -6 līdz +2 grādiem. Pateicoties tam, tauku svītras kļūst izteiktākas, muskuļu šķiedras mīkstina un tiek piesūcinātas ar fermentiem. Ir daudz mītu par mitro nogatavināšanu, kad gaļa tiek iepakota vakuumā un it kā nogatavināta šādā veidā, tomēr lielākā daļa speciālistu par šo metodi ir skeptiski. Izrādās, ka marmora gaļa kļūst sulīgāka un mīkstāka, pateicoties standarta liemeņu apstrādes metodēm, tāpat kā parastā gaļa. Bet kāpēc to darīt, ja jau tā ir mīksta un taukaina?
Mīts 3. Marmorējums ir kvalitātes rādītājs
Gaļas marmorēšana veidojas tauku sadalījumā starp muskuļu šķiedrām. Plānie slāņi ir sarežģīti apvienoti un savienoti ar dzīvnieka mīkstumu, veidojot griezumā zīmējumu, kas neskaidri atgādina dabisko marmoru. Termiskās apstrādes laikā tauku svītras izkūst, gaļa kļūst sulīgāka un mīkstāka, līdz ar to garšīga. Daudzi cilvēki uzskata, ka marmorēšana ir gaļas kvalitātes kritērijs, taču tas tā nav. Gaļas kvalitāti ietekmē pavisam citi faktori. Pirmkārt, tā ir tauku un gaļas attiecība dzīvnieka liemenī, un mēs jau esam noskaidrojuši, ka marmora gaļā un parastajā teļa gaļā tā var būt aptuveni vienāda. Otrkārt, liemeņa nogatavināšana vai aukstā nogatavināšana pirms tā tālākas apstrādes un, treškārt, gaļas kvalitāte tieši atkarīga no dzīvnieka šķirnes, ir šķirnes, kurām ir nosliece uz tauku uzkrāšanos, neatkarīgi no tā, vai tās audzē marmora gaļai. vai nē.
Mīts 4. Garšīgi, bet cilvēcīgi...
Ļoti bieži mēs dzirdam no marmora gaļas ražotājiem, ka viņu dzīvnieki aug patiesi karaliskos apstākļos. Viņi ēd izmeklētus ēdienus, dzer alu, klausās klasisko mūziku un vairākas reizes nedēļā saņem masāžas. Paradīzes dzīve, un tikai. Bet patiesībā viss nav gluži tā, vai drīzāk nemaz. Lai iegūtu marmora gaļu, vispirms dzīvniekus ir jāimobilizē, jānovieto stendā un dažreiz jāpakar uz īpašiem grožiem. Tādā “interesantā pozā” govis pavada gandrīz visu savu dzīvi, lai radītu viņās kustības sajūtu, vairākas reizes nedēļā tām veic hidromasāžu. Alu, protams, arī dod, bet lai dzīvniekam palielinātu apetīti. Selektīva barība šiem "marmora nabaga biedriem" ir graudaugu barība. Šāds uzturs govij ir nedabisks – tās kuņģa-zarnu trakts ir pielāgots augu šķiedrvielu sagremošanai. Bet tie ir sīkumi! Pateicoties šai audzēšanas metodei, dzīvnieki ātri pieņemas svarā un taukos, un ražotājam nekas cits nav vajadzīgs. Var saprast japāņus, marmora gaļas pamatlicējus, kuri dzīvo uz salām, kur nav milzīgu lauku un ganību, kur staigāt un nobarot dzīvniekus. Šī audzēšanas metode viņiem drīzāk ir nepieciešamība, bet mums, eiropiešiem, ir pavisam citi ģeogrāfiskie apstākļi. Taču ne tikai Eiropā, bet arī Amerikā un Austrālijā nemitīgi pieaug marmora gaļas ražošana, izrādās, ka nabaga govis visā pasaulē ir kļuvušas par cilvēka kuņģa, nevis prāta ķīlniekiem.
Mītu ir daudz, taču realitāte ir tāda, ka īsta kvalitatīva marmora gaļa ir diezgan rets un dārgs produkts, taču mūsu tirgū un veikalos tā sastopama diezgan bieži. Šī, lai arī marmora gaļa, parasti ir zemas kvalitātes. Nevajag dzīties pēc zīmola, arī parastā vietējā ražotāja gaļa var būt mīksta un sulīga, galvenais, lai tā būtu jauna, svaiga un pareizi pagatavota.
Runājot par marmora liellopu gaļu, daudzi to sauc par "japāņu fetišu". Patiešām, Kobē ražotā japāņu marmora liellopu gaļa ir izplatījusies visā pasaulē, un savā dzimtenē šī gaļa ir kļuvusi par vienu no galvenajām nacionālās virtuves sastāvdaļām. Kas tas ir - marmora liellopu gaļa, kā tā tiek audzēta un ko no tās var pagatavot - izdomāsim to secībā.
Japāņu gobiem tiek nodrošināta debešķīga dzīve, tie tiek dzerti ar alu un masēti ar salmu birstēm klasiskās mūzikas pavadībā. Viss gaļas dēļ, par ko japāņi saka, ka "to var ēst pat bezzobains".
Marmora gaļa ir gaļa, kurā intramuskulāri tauki ir sadalīti tā, ka tie veido "marmorainu" plānu baltu dzīslu rakstu. Šis produkts nav vēsturisks Japānai. Kopš 17. gadsimta liellopu gaļu valstī bija aizliegts ēst visiem, izņemot karotājus kampaņu laikā un pacientus, kuriem bija ārsta recepte. Tikai pēc Meiji revolūcijas 1868. gadā aizliegums tika atcelts. Tad Japānas aristokrātiju šokēja jaunais imperators Mutsuhito, kurš pirmais publiski apēda gabalu liellopa gaļas. Nevis tā, ka pēc tam japāņi kļuva par gaļas ēdājiem (viņi joprojām ēd desmit reizes mazāk liellopu gaļas uz vienu iedzīvotāju gadā nekā eiropieši, liecina statistika), bet nozare sāka attīstīties. Vietējās vidēja izmēra un muskuļotas japāņu govis, kas gadsimtiem tika izmantotas darbam rīsu laukos, sāka krustot ar Eiropas gaļas šķirnēm. 1910. gadā šī selekcija tika aizliegta, taču līdz tam laikam jau bija parādījies jēdziens "wagyu" - "japāņu govs", kas attiecas uz četrām šķirnēm: japāņu melno, japāņu brūno, japāņu bezragu, japāņu īsragu.
Vairāk nekā 80% no visiem wagyu Japānā mūsdienās ir japāņu melnie (wagyu krustošanās rezultāts ar Eiropas šķirnēm, piemēram, Šveices brūno, šorthornu, devonu un aisīru).
No visām Wagyu šķirnēm, kas pastāv pasaulē, tās ir visvairāk pakļautas marmora gaļas ražošanai. Jā, ir arī citas šķirnes, kuru gaļa “bumbo” ar pienācīgu dzīvnieku kopšanu (piemēram, anguss un ērkšķi). Bet wagyu marmora gaļa tiek uzskatīta par atsauci.
Viena no labākajām vietām japāņu liellopu gaļas ražošanai ir Kobes pilsēta Hjogo prefektūrā. Eiropieši, kas to pirmo reizi izmēģināja, tur liellopu gaļu sauca par Kobes liellopu gaļu. Mūsdienās termins "kobes liellopu gaļa" tiek lietots marmora liellopu gaļai citās valstīs, īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs.
Atšķirībā no Eiropas apelācijas govīm, kas lielāko daļu gada brīvi klīst pa pļavām, wagyu lielākoties tiek turētas novietnēs, lai būtu, no kā smelties. Alus un masāža ir daļa no marmora liellopu gaļas mitoloģijas. Kobes gaļas kvalitāti, kā pierādījuši zootehnologi, neietekmē ne viens, ne otrs, lai gan daudzi zemnieki šīs metodes izmanto. Un viņiem ir argumenti.
Vasarā govīm alu dod ēstgribas dēļ, kad lielais, mitrais karstums, kas raksturīgs lielai daļai Japānas, attur dzīvniekus no ēšanas. Masāža ir vienkārši nepieciešama govīm, kas atrodas novietnēs gandrīz bez kustības. Tikai regulāra masāža var uzturēt muskuļu tonusu. Un sake tiek izmantota masāžas laikā ādas gluduma un zīdainuma labad, jo izstādēs govīm vajadzētu izskatīties vislabāk. Japāņi ir pārliecināti, ka japāņu kobes marmora liellopu gaļas kvalitāti ietekmē cāļu ādas stāvoklis.
Kā tiek audzēta marmora kobes liellopu gaļa
Japānā nav tik daudz ūdens pļavu, kur govis varētu staigāt. Zaļā Matsuzaki ieleja ir kļuvusi par tradicionālu teļu “kūrortu”: viņi šeit neaudzē savas govis, bet audzē tikai no dažādām prefektūrām atvestās.
Pareiza wagyu uzturs ir tikai dabiska pārtika un bez mākslīgām piedevām. Jau sen ir zināms, ka kukurūza un mieži atvieglo taukus, piešķirot tiem tādu pašu vārītu baltu krāsu.
Diēta ir ļoti svarīga: marmora gaļu var iegūt tikai no dzīvnieka, kurš ļoti vienmērīgi pieņemas svarā. Marmorēšana ir saistīta arī ar vecumu: teļiem līdz pusotram gadam veidojas tikai zemādas tauki, tad nieres un tikai tad intramuskulāri. Tāpēc teļus, kas jaunāki par 30 mēnešiem, nekad nenokauj, lai iegūtu marmora gaļu.
Japānas marmora liellopu gaļa ir ieguvusi pasaules slavu, taču to ir ļoti grūti eksportēt ārpus Japānas, jo japāņi ir greizsirdīgi uz viņu produkciju. Tāpēc citu valstu lauksaimnieki sāka audzēt wagyu, īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs. Amerikā 1993. gadā parādījās divi "pareizās šķirnes" Tadžima buļļi un tele. Viens no buļļiem tika nosaukts par Fukutsuru. Mūsdienās tas ir slavenākais bullis pasaulē, jo tieši pateicoties viņam Wagyu govis tik ātri izplatījās Amerikā un Austrālijā: Fukutsuru pēcteču skaits sasniedz simtiem tūkstošu. 1994. gadā uz ASV tika atvesti vēl 35 dzīvnieki. Rezultātā mūsdienās lielākā daļa liellopu gaļas ar nosaukumu "kobe" tiek ražota Kalifornijā un Austrālijā, kā arī Argentīnā, Jaunzēlandē un dažās citās valstīs.
Japāņi neslēpj, kā tiek audzēta marmora liellopu gaļa – viņi govis audzē slēgtos stendos. Bet amerikāņi ir pārliecināti, ka vislabākā gaļa tiek iegūta ganībās, un tikai dažus mēnešus pirms kaušanas viņi nosūta buļļus uz stendiem, lai tie "pabeigtu garšu". Šajā laikā tie tiek ievēroti pēc iespējas tuvāk japāņiem: kukurūza, lucerna, mieži un kviešu salmi.
Taču amerikāņu un citi zemnieki nevairās, ja viņu stendā nav Fukutsuru pēcnācēju. Marmors mūsdienās un citu šķirņu gaļa. ASV kopumā oficiāla marmorēšanas sertifikācija pastāv tikai Angusa buļļiem - CAB (Certified Angus Beef). Šī emblēma garantē, ka liellopu gaļa ir izturēta vismaz 28 dienas, tai ir vidējs (15-25% ķermeņa tauku) vai augsts (vairāk nekā 25%) marmorējums, zemādas tauku saturs ir mazāks par vienu collu un tas sver ne vairāk kā 454 kg svaiga liemeņa.
Japāņu marmora liellopu gaļas kategorijas
Japānā marmora gaļa tiek iedalīta piecās kategorijās pēc kvalitātes un pēc izcirtņa īpašībām - A, B un C klasēs. Piektā kategorija ir labākā gaļa: gaiši rozā, pilnībā cauraužot plānākos tauku slāņus. Tas gandrīz nekad neatstāj Japānu: nekavējoties nonāk izsolēs, kur labāko Tokijas un Kioto restorānu īpašnieki to iegādājas par traku naudu. Visizplatītākā ir ceturtā un trešā kategorija: gaļa ir nedaudz tumšāka, nedaudz mazāk marmora, bet arī ļoti mīksta un aromātiska. Pirmā un otrā japāņu liellopu gaļas kategorija ārvalstu pircējus maz interesē, jo tā nemaz tik ļoti neatšķiras no labas citu valstu gaļas, tāpēc restorāniņi dod priekšroku lētākiem Austrālijas vai Argentīnas līdziniekiem.
Burtu apzīmējums norāda griezuma vietu:
A klase - biezās malas priekšpuses mīkstākie gabali;
B - biezas un plānas malas gabali no liemeņa vidus steikiem un nabei);
C - plānās malas aizmugure, izturīgākais (jo marmora gaļa var būt ciets) gabals, kas parasti ir atļauts uz karpačo un zobakmeņiem.
Amerikas Savienotajās Valstīs oficiālā USDA kvalitātes skala ir balstīta uz parasto liellopu gaļu. Marmors nav pat augstākā (pēc Japānas standartiem) kategorijas, kas viegli pārsniedz augstākās klases standartus American Prime liellopu gaļai. Tāpēc lauksaimnieki pieņēma savu sistēmu: sudrabs (gandrīz Prime, marmora procentuālais daudzums - 10-15%), melns (15-25%) un zelts (augstākā kategorija, vairāk nekā 25%).
Chianina šķirne
Nosaukums "Chianina" cēlies no Kjanas ielejas, kas Toskānā stiepjas no Areco līdz Sankasjano. Nav īsti zināms, kad šķirne parādījās, tomēr antīkie vēršu attēli, kas ir ļoti līdzīgi Chianina, datēti ar 4. gadsimtu pirms mūsu ēras. BC e. Saskaņā ar leģendu, tieši šos vēršus Tibērijs upurēja Kapitolijam Jupiteram par godu viņa triumfam, iespējams, tie tika iejūgti Romula arklā, arot starp akmeņiem Romas pirmajiem mūriem.
Romieši un etruski novērtēja šos buļļus to efektivitātes dēļ, un sniegbaltā krāsa īpaši labi izskatījās triumfa gājienu un upurēšanas laikā.
Chianina - lielākā šķirne no šobrīd esošās un, iespējams, viena no skaistākajām - gandrīz divus metrus gari milži, kas sver zem divām tonnām, ar īsu kaklu, melnu degunu, ar sausu un kārtīgu galvu, vainagoti ar īsiem taisniem ragiem ar "porcelāna" nokrāsa - tie izskatās šādi, it kā zīmēti ar vienu pildspalvas vēzienu.
Pēdējā pusgadsimta laikā nevienam nav ienācis prātā iejūgt vērsi pie arkla, un selekcijas darbs ir vērsts uz muskuļu masas palielināšanu uz muguras un lāpstiņām: šī daļa attiecas uz slaveno Florences steiku. Neticami maiga chianina gaļa ar īpašu garšu, kas tiek raksturota kā "eļļaina", gandrīz nesatur taukus (desmit reizes mazāk nekā vistas gaļā). Tā kā no seniem laikiem šīs govis audzēja galvenokārt vilkmes darbiem, tām ir maz tauku, tās dod ļoti maz piena, bet holesterīna to gaļā praktiski nav, ko regulē likums. Tiek veikta visstingrākā kvalitātes kontrole līdz pat tam, ka katram indivīdam no dzimšanas tiek sastādīta speciāla pase ar ciltsrakstiem, kas apliecina izcelsmi.
Ko gatavot ar marmora kobes liellopa gaļu
Debesu impērijas un ASV iedzīvotāju viedokļi par to, ko gatavot no marmora kobes liellopa gaļas, atšķiras. Japāņi dod priekšroku marmora gaļas gatavošanai.
Populārākie ēdieni ir shabu-shabu vai sukiyaki. Abas ir plānās šķēlītēs sagriezta liellopa gaļa, ļoti ātri uzvārīta verdošā buljonā un pasniegta ar dārzeņiem, sēnēm un sarežģītām sojas mērcēm. Kā pēdējo līdzekli Japānā marmora liellopu gaļa tiek pasniegta neapstrādātā veidā - sašimi veidā. Japāņi, protams, prot cept gaļu, bet viņi to dara reti.
Amerikāņi dod priekšroku grebt savus ierastos steikus no marmora liellopa gaļas un cept tos uz pannas vai uz oglēm. Īpašu popularitāti šis ēdiens ieguva pēc zinātnieku paziņojuma, ka wagyu marmora gaļa satur daudz vairāk omega-3 un omega-6 taukskābju nekā parastā liellopu gaļa, kuras priekšrocības jau sen ir zināmas (un daudz mazāk kaitīgās piesātinātās taukskābes).
Līdz šim Krievijas lauksaimnieki galvenokārt marmorējuši herefordus, kas pasaules reitingā ir tālu no pirmās vietas pēc noslieces uz marmorēšanu. Tomēr jūs varat iegādāties krievu marmora gaļu: Herefordi ir viena no labākajām gaļas šķirnēm pasaulē, tāpēc pat parasts steiks no viņu gaļas izdodas lieliski.
Bistekka
Florencē bistecca tiek pasniegta gandrīz visur, sākot no mazām tratorijām līdz restorāniem ar Michelin zvaigzni. Produkts nav lēts, bet, ja kaut kur ēdienkartē deklarēts ēdiens par vairāk nekā 70-80 eiro kilogramā, jāmeklē citur.
Protams, ir stipri cilvēki, kas var apēst veselu kilogramu gaļas, bet kopumā viena bistekas porcija ir paredzēta divām vai trim, atkarībā no apetītes.
Pat ja jūs vienmēr un visur pasūtījāt labi pagatavotu gaļu, aizmirstiet par to Florencē. Bistecca alla fiorentina ir īpašs gastronomisks notikums. Pirms izmēģināšanas neaizraujieties ar antipasti vai biezām zupām.
Gaļas šķirņu liellopiem raksturīgs priekšlaicīgums, raksturīga ķermeņa uzbūve (plats ķermenis, labi attīstīti muguras un muguras lejasdaļas muskuļi). Līdz 15–20 mēnešu vecumam jaunie augi sasniedz 450 kg svaru, bet ar intensīvu nobarošanu - līdz 600 kg. Gaļas kaušanas iznākums no gaļas liemeņa ir 52–58%. Atšķirībā no citu virzienu šķirnēm gaļas liellopiem tauki tiek nogulsnēti ne tikai zem ādas, omentumā un pie nierēm, bet arī starpmuskuļu telpā. Rezultātā šādu dzīvnieku gaļa ar labu treknumu iegūst marmorējumu, t.i. šķērsgriezuma skats, kas atgādina cēls akmens tekstūru.
Marmorēšana tiek panākta ar īpašu mājlopu nobarošanas tehnoloģiju (bez liellopiem tiek marmorēta cūkgaļa un pat jēra gaļa). Dzīvnieku uzturā ietilpst īpašs barības maisījums, kas satur lielu daudzumu kukurūzas, graudu, lucernas. Marmora gaļu iegūst no dažādu gaļas šķirņu dzīvniekiem, kurus audzē daudzās pasaules valstīs: ASV, Austrālijā, Japānā, Francijā, Dienvidamerikā (Argentīnā, Čīlē, Ekvadorā) u.c. Gaļas liellopus Krievijā pārstāv tādas šķirnes kā kalmiki, kazahu baltgalvi, herefordi, šorthorni, šarolē, limuzīni utt.
Marmora gaļas īpašības
Marmora gaļa pamatoti pieder pie delikatesēm, jo tai ir īpaša garša intramuskulāro tauku dēļ, kas vienmērīgi sadalīti tauku slāņu veidā starp muskuļu šķiedrām. Termiski apstrādājot produktus no šādas gaļas, tauku slāņi izkūst, piepildot gaļu ar sulu, un tā iegūst unikālu maigumu un maigumu. Marmorēšanai ir savas gradācijas atkarībā no intensitātes, t.i. balto ieslēgumu biežums šķiedrās. Jo augstāks marmorējums, jo maigāks ir steiks. Amerikāņu statistiķi ir aprēķinājuši steiku kvalitātes koeficientus atkarībā no gaļas izejvielu marmorēšanas pakāpes. Amerikāņu gaļas gradācija liecina par trīs marmorēšanas pakāpēm (palielināšanas secībā): atlase, izvēle, piemaksa.Japāna ir galvenais marmora gaļas patērētājs un dzimtene
Marmora gaļa parādījās Japānā XIX gadsimta 60. gados. Marmora gaļas nobarošanai japāņi izmanto dzīvniekus, ko sauc par Wagyu. Termins Wagyu attiecas uz vairāku šķirņu ģimenes teļiem, kuriem ir ģenētiska nosliece uz intensīvu gaļas marmorēšanu. Vārda Wagyu etimoloģija: Wa nozīmē "japāņu valoda", gyu - liellopi; kopā izrādās Wagyu - "japāņu govs". Slavenākās Wagyu grupas japāņu šķirnes ir Tajima, Tottori, Shimane, Kochi un Kumamoto. Šīm šķirnēm ir ģenētiska nosliece uz taukainu slāņu parādīšanos gaļā. "Marmora" šķirņu gobiji ir īpaši neaktīvi, pašapmierināti un flegmatiski. Wagyu grupas šķirnes tiek audzētas, krustojot vietējo gaļas šķirņu liellopus ar Lielbritānijas liellopiem.
Tieši no Tadžima gobiem top Kobe - ēšanai gatava marmora gaļa no dzīvniekiem, kuri ir audzēti un nogalināti noteiktos apstākļos. Japānas liellopu audzētāji skaidro, ka dzīvu bulli vēl nevar saukt par Kobi, to vajadzētu saukt par Tadžimu, bet jēlas gaļas gabals jau ir Kobe. Tādējādi Kobe nav šķirne, bet gan sena japāņu tehnoloģija: metožu kopums Tajima šķirnes buļļu audzēšanai un kaušanai.
Marmora gaļas ražošanas noslēpumi
"Marmora" gaļas ekskluzivitāti japāņi panāk ar speciālas buļļu audzēšanas tehnoloģijas - Kobes palīdzību. Atbilstoši šai tehnoloģijai teļus ar pienu baro līdz 4–6 mēnešiem, pēc tam tie tiek pārvietoti uz ganībām, kur tie dzīvo brīvu dzīvi, ar nelielu vai bez cilvēka iejaukšanās. Ganībās izaugušie buļļi līdz noteiktam ķermeņa svaram tiek novietoti atsevišķās telpās ar skaņu necaurlaidīgām sienām un iekarināti grožos. Tas tiek darīts tā, lai buļļi nevarētu kustēties, bet nemelot, jo dzīvnieka muskuļiem jābūt saspringtiem, lai vienmērīgi sadalītu tauku slāņus muskuļu audos.Šajā periodā buļļus apetītes uzlabošanai baro ar izmeklētiem graudiem un dzer kvalitatīvu alu. Barībā esošā B1 vitamīna kombinācija ar vieglu spirtu uzlabo tauku nogulsnēšanos. Jo ilgāk vērsis tiek barots ar graudiem, jo lielāka ir tā gaļas "marmorizācija". Vidējais graudu barošanas standarts: 200–300 dienas. Lai tauki ieietu dziļi muskuļos un veidotu plānas svītras muskuļu audos, bullim tiek veikta vibromasāža, kuras paņēmieni atgādina pēršanu. Lai uzlabotu gremošanu dzīvniekiem, iekštelpās tiek atskaņota japāņu klasiskā mūzika.
Bet visās citās pasaules valstīs šī tehnoloģija ir aizliegta ar likumu: Krievijā un Eiropā nav iespējams iegādāties īstu marmora gaļu. Turklāt šī tehnoloģija ir ļoti sarežģīta un dārga (saskaņā ar dažiem ziņojumiem pat pašā Japānā šādas gaļas cena var pārsniegt 500 USD par kg). Tāpēc nav nepieciešams runāt par marmora gaļas ražošanas rūpniecisko mērogu.
Marmora gaļa pasaulē
Galvenie piegādātāji pasaules marmora liellopu gaļas tirgū ir ASV un Austrālija. Šo valstu saimniecībās izmanto nobarošanas sistēmu, kas ir vienkāršāka un lētāka nekā Japānā. Tiek izmantota tāda pati jauno dzīvnieku brīva ganīšana ganībās. Pēc tam dzīvniekus imobilizē un nobaro ar graudiem (ne vienmēr kviešiem, biežāk kukurūzu un jaukto lopbarību). Vidējais graudu barošanas standarts ir 120–150 dienas.
Reizēm diētai pievieno sausu vīnu, pienu un pat medu (vismaz ekoloģiski tīrajā Austrālijā). Medus nobarošana nosaka vielu uzkrāšanos muskuļos, kas veicina ne tikai lielāku gaļas “irdenumu” un maigumu, bet arī garozas veidošanos cepšanas laikā, kas nodrošina lielāku uzturvielu saglabāšanos gatavajā produktā. Tiesa, pasaules līderi "marmora" gaļas ražošanā izmanto lētākas ķīmiskās piedevas, lai sasniegtu tos pašus mērķus. Jāsaka arī par zāles nobarošanu, kad ganībās dzīvniekus nobaro visu laiku pēc atšķiršanas no govs līdz kaušanai. Gaļa šajā gadījumā ir liesāka. Šajā gadījumā uzsvars galvenokārt tiek likts uz ģenētisko noslieci uz marmorēšanu. Ar šo tehnoloģiju ražotās marmora gaļas pašizmaksa nepārsniedz 200 eiro/kg.
Vairumā gadījumu marmora gaļa “amerikāņu gaumē” ir īpaši audzētu gaļas šķirņu: Angusa, Aberdīnas, Herefordas, Šarolē, Limuzīna jaunbuļļu gaļa, kas tiek audzēti ekoloģiski tīrās pļavās un baroti ar kukurūzas graudiem pēc speciālas programmas. . Black Angus ir viena no populārākajām bumbiņām. Šīs šķirnes dzīvnieki ir mazprasīgi, labi pielāgojas ārējiem apstākļiem, izturīgi pret slimībām, paklausīgi, ražīgi.
Marmora gaļas nogatavināšana pēc kaušanas
Pēc dzīvnieka nokaušanas marmora gaļa nav uzreiz gatava pārdošanai un patēriņam. Gaļas audos izkliedētie intramuskulāri tauki kļūst skaidri redzami tikai tad, ja svaigu gaļu vismaz 24 stundas tur ledusskapī.esošie gaļā, aktivizē ķīmiskos procesus, kas iznīcina muskuļu šķiedras. Fermentu ietekmē gaļa kļūst maigāka, beidzot veidojas tās garšas “buķete”. Pēc nogatavināšanas liemeni sagriež daļās saskaņā ar pieņemtajiem standartiem, visas griezuma daļas iepako vakuumā un nosūta patērētājam vai nu sasaldētu (jūras konteineros), vai atdzesētu (gaisa konteineros).
Mūsdienu zināšanas par marmora gaļu
Mūsdienu medicīnas pētījumi liecina, ka "marmorainā" gaļa ievērojami apsteidz parasto liellopu gaļu slāpekļa ekstraktvielu, pantotēnskābes un biotīna satura ziņā. Šīs vielas uzlabo gremošanas aparāta sekrēcijas funkciju un veicina produktu labāku sagremojamību.
"Marmora" gaļa satur dzelzi viegli sagremojamā veidā, kā arī savienojumus, kas novērš holesterīna veidošanos. "Marmora" gaļa aktīvi veicina to vielu izvadīšanu no organisma, kas provocē vēzi. Ne velti Japānas visu bērnu izglītības iestāžu pārvaldēm ir pienākums bērnus barot ar gaļas produktiem, kuriem ir tikai paaugstināts "marmorējums".
Šodien mēs jums pateiksim, kā sātīgu un garšīgu pagatavot marmora liellopa gaļu. Bet pirms atklāt noslēpumus, kā radīt neparastus ēdienus, izmantojot šādu gaļu, jums vajadzētu noskaidrot, kas vispār ir šis produkts un kāpēc tam ir tik oriģināls nosaukums.
Vispārīga informācija par produktu
Marmora liellopu gaļa ir pasaulē slavenākā gaļas delikatese. Savu nosaukumu tas ieguva lielās līdzības dēļ ar tāda paša nosaukuma akmeni. Galu galā arī šādas gaļas griezums ir izraibināts ar dažādām vēnām. Jāatzīmē, ka šis efekts tiek panākts, jo šajā produktā ir plāni taukaudu slāņi, kas atrodas nokautā dzīvnieka muskuļu sistēmā. Šis fakts padara gaļas gabalu pārsteidzoši sulīgu un maigu.
Marmora liellopu gaļa: kā tiek audzēts dzīvnieks?
Par to, kā šādi dzīvnieki tiek audzēti, jārunā atsevišķi. Galu galā, ja jūs jau ilgu laiku esat nodarbojies ar lauksaimniecību, šī informācija palīdzēs jums pašam pagatavot uzrādīto delikatesi.
Salīdzinot ar citām liemeņa daļām, marmora liellopu gaļa ir diezgan dārga. Jāatzīmē, ka šādu gaļu var iegūt tikai no gobiem, kas audzēti, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Tās īpatnība ir tāda, ka dzīvnieku 3-4 mēnešus pirms kaušanas baro tikai ar graudiem. Tajā pašā laikā buļļu kustība ir maksimāli ierobežota.
Jāteic arī, ka kvalitatīva marmora liellopu gaļa, kurai piemīt īpašs maigums, tiek ņemta tikai no jaunlopu liemeņiem.
Ko var pagatavot no produkta?
Marmora liellopu gaļas gatavošana no mājsaimniecēm neaizņem daudz laika. Galu galā, kā minēts iepriekš, šāda gaļa tiek ņemta tikai no jauniem dzīvniekiem, kas nozīmē, ka pēc definīcijas tā nevar būt izturīga un cīpslaina.
No šāda gabala ļoti maigi un garšīgi ir cepti steiki, kā arī gulašs, karbonādes, galvenie ēdieni ar dārzeņiem uz plīts un cepeškrāsnī.
Marmorēts liellopa steiks: soli pa solim recepte
Šādas gaļas gatavošana ir prieks. Galu galā, lai to pareizi apceptu, nav nepieciešams ilgi stāvēt pie plīts. Jāņem vērā arī tas, ka ir vairāki marmora liellopa steiku cepšanas posmi. Kuru izvēlēties, ir jūsu pašu bizness. Mēs tikai pastāstīsim, kā pagatavot Well don ēdienu. Uz griezuma šādam steikam jābūt vienmērīgi pelēkā krāsā, uz tā nedrīkst būt redzamas asinis.
Tātad, pirms pastāstīt, kā pagatavot marmora liellopu gaļu, jums vajadzētu uzskaitīt visas sastāvdaļas, kas mums ir nepieciešamas, lai izveidotu iepriekš minēto ēdienu:
- marmora gaļa - apmēram 1 kg;
- franču garšaugi (sāļi, rozmarīns, estragons, timiāns, baziliks) - pievieno pēc garšas;
Galvenās sastāvdaļas sagatavošana
Marmora liellopa gaļas steiks, kura recepti apsveram, izrādās vienlīdz garšīgs gan pannā, gan cepeškrāsnī, gan uz karstām oglēm. Mēs nolēmām jums pastāstīt par to, kā pagatavot šādu ēdienu uz parastās plīts. Galu galā šī metode ir vienkāršākā un ātrākā.
Kā pareizi jāgrauzdē marmora gaļa? Liellopu gaļu šim nolūkam pērk bez kauliem. Tas labi jāizskalo vēsā ūdenī un pēc tam jānosusina ar papīra dvieļiem vai vafeļu dvieļiem. Pēc tam lielu gabalu ar asu nazi vajadzētu sagriezt platos steikos pa šķiedrām. Turklāt visu izstrādājumu biezumam jābūt vienādam (apmēram 2 centimetri). Pretējā gadījumā steiki var izrādīties dažādos cepšanas posmos.
kodināšanas process
Lai marmora liellopa gaļas steiks būtu pēc iespējas garšīgāks, sulīgāks un smaržīgāks, sasmalcināto gaļu ieteicams kādu laiku paturēt sausā marinādē. Lai to izdarītu, katru sasmalcinātā produkta gabalu vajadzētu aromatizēt ar franču garšaugiem, sāli un paprikas maisījumu, pēc tam ielieciet bļodā, aizveriet vāku un atstājiet šādā stāvoklī 30 minūtes.
Termiskās apstrādes process
Pēc tam, kad marmora liellopu gaļa ir absorbējusi visas smaržīgās garšvielas un garšaugus, varat droši doties uz tās tiešo cepšanu. Lai to izdarītu, uz vidējas uguns uzlieciet dziļu kastroli un ielejiet tajā pietiekamu daudzumu olīveļļas (apmēram 1-1,2 centimetrus). Tālāk uzkarsētā traukā uzmanīgi liek ar garšvielām aromatizētu gaļas gabalu un cep, līdz visas asinis izcepušās. Šajā gadījumā steiku ieteicams regulāri apgriezt ar kulinārijas knaiblēm. Tas ir nepieciešams, lai tas pagatavotu vienmērīgi.
Līdzīgi visi atlikušie marmora gaļas gabali ir termiski jāapstrādā.
Kā pareizi pasniegt ēdienu vakariņu galdam?
Pēc tam, kad steiki ir vienmērīgi apcepti, tie jānovieto uz lielām porcijām sadalītiem šķīvjiem un blakus jānovieto kāds garnīrs. Piemēram, šāda gaļa ir ļoti garšīga kopā ar svaigiem vai sautētiem dārzeņiem, garšaugiem, kartupeļu biezeni vai makaroniem.
Marmora gaļas karbonādes gatavošana kopā
Kādos citos ēdienos tiek izmantota marmora liellopu gaļa? Daudzi cilvēki zina karbonādes gatavošanas recepti. Bet ne visi zina, ka šāds ēdiens, izmantojot minēto gaļu, izrādās neticami maigs un garšīgs. Galu galā pati marmora liellopu gaļa ir ļoti mīksta, un pēc pēršanas tā burtiski kūst mutē.
Tātad, lai paši pagatavotu gardas karbonādes, mums ir nepieciešami šādi komponenti:
- marmora gaļa - apmēram 1,5 kg;
- piparu maisījums dzirnavās - izmantojiet pēc saviem ieskatiem;
- rīvmaize - izmantojiet pēc saviem ieskatiem;
- sāls nav ļoti liels - uzklājiet pēc garšas;
- rafinēta olīveļļa - izmantojiet cepšanai (pievienojiet pēc saviem ieskatiem).
Gaļas pārstrāde
Pirms maigu un sulīgu karbonādes gatavošanas no šādas gaļas to vajadzētu labi apstrādāt. Lai to izdarītu, produkts ir jānomazgā aukstā ūdenī un pēc tam jāizžāvē, izmantojot papīra dvieļus. Tālāk marmora liellopu gaļa jāsagriež platos gabalos (pāri šķiedrām) 3-4 centimetru biezumā. Pēc tam katrs gabals rūpīgi jānosit ar rievotu āmuru. Visbeidzot, liellopa gaļas karbonādes jāgaršo ar piparu un sāls maisījumu. Šādā stāvoklī vēlams tos turēt istabas temperatūrā apmēram pusstundu.
Cepšana uz plīts
Kā tiek pagatavota marmora liellopu gaļa? Lai izveidotu šādu ēdienu, karbonādes recepte iesaka izmantot īpašu rīvmaizi. Tie jālej lielā šķīvī, un tad uzmanīgi sarullē tajos visus sakultos un ar garšvielām piesātinātos gaļas gabalus.
Mēs nolēmām pagatavot šo ēdienu cepeškrāsnī. Bet, ja tur uzreiz ievietosi marmora liellopu gaļu, tā diezgan ātri “saruks”, veidojot parastu ceptu gaļas gabalu. Tādējādi, lai novērstu šādu situāciju, ieteicams produktu vispirms apcept uz pannas, un tikai tad ievietot to cepeškrāsnī.
Tātad, lai pagatavotu karbonādes, jums vajadzētu ņemt dziļu kastroli, ielej tajā eļļu (1-2 centimetrus) un ļoti spēcīgi uzsildīt. Pēc tam katrs liellopa gaļas gabals ir jācep maksimālā siltumā no abām pusēm 1-2 minūtes.
Ēdienu gatavošana cepeškrāsnī
Pēc tam, kad visas karbonādes ir viegli brūnas, tās vienmērīgā kārtā jāizklāj uz cepešpannas un pēc tam jāievieto uzkarsētā cepeškrāsnī. Šādu ēdienu ieteicams cept ne ilgāk kā 40 minūtes.
Kā pasniegt viesiem?
Kā redzat, pašam pagatavot garšīgas un maigas marmora liellopa karbonādes nav nekas grūts. Pēc gaļas pagatavošanas to vajadzētu likt uz šķīvja un pasniegt viesiem kopā ar jebkuru iecienītāko piedevu. Tātad, kartupeļu biezeni, sautēti dārzeņi, garšaugi, makaroni, griķu biezputra, vārīti rīsi utt.
Gardas liellopu gaļas rulādes pagatavošana
Mēs runājām par to, kā no šādas gaļas pagatavot steikus un karbonādes. Tomēr marmora liellopu gaļa (kā tiek audzēti buļļi, lai iegūtu šo produktu, tika aprakstīts nedaudz augstāk) ir ideāls ne tikai minēto ēdienu pagatavošanai. Piemēram, cepeškrāsnī cepts rullītis ir ļoti garšīgs un maigs. Lai to sagatavotu, mums ir nepieciešams:
Gaļas sagatavošana
Lai pagatavotu rullīti, jums vajadzētu iegādāties diezgan lielu liellopa gaļas gabalu. Tas ir labi jānomazgā un pēc tam jāsagriež, lai beigās iegūtu plānu, bet pietiekami platu slāni. Ja vēlaties, to var nedaudz nosist, izmantojot kulinārijas āmuru.
Pēc visām aprakstītajām darbībām marmora gaļas slānis ir jāpiegaršo ar piparu un sāls maisījumu un pēc tam kādu laiku jāatliek malā.
Pildījuma sagatavošana
Jebkura ruļļa izveide ietver pildījumu izmantošanu. Šim nolūkam nolēmām izmantot marinētas sēnes un dārzeņus. Tos vajadzētu smalki sagriezt, likt pannā ar eļļu un apcept līdz zeltaini brūnai 15-17 minūtes.
Veidošanas process
Lai marmora liellopa gaļas gaļas klaips izrādītos ne tikai ļoti garšīgs, maigs un sulīgs, bet arī skaists, tas ir pareizi jāveido. Lai to izdarītu, jums jāņem liels griešanas dēlis un jāuzliek uz tā kārta, kas aromatizēta ar garšvielām. Tālāk gaļas gabals jāieeļļo no abām pusēm ar zema tauku satura majonēzi. Pēc tam to vajadzētu pārklāt ar nelielu ceptu sēņu un dārzeņu kārtu. Kā pildījumu vēlams izmantot arī smalki sagrieztus svaigus garšaugus.
Beigās liellopa gaļas slānim jābūt cieši ietinam rullī. Lai tas neatvērtos termiskās apstrādes laikā cepeškrāsnī, vēlams to cieši piesiet ar virvi vai nostiprināt ar zobu bakstāmajiem.
Lai iegūtu aromātiskāku ēdienu, izveidotā marmora gaļas rullīša virspusē jāiegriež sekli iegriezumi un pēc tam rūpīgi jāievieto plānās ķiploka šķēles. Lai šis ēdiens cepšanas procesā pārklātos ar skaistu zeltaini brūnu nokrāsu, ieteicams to arī ieziest ar svaigu medu.
Kā cept cepeškrāsnī?
Lai ceptu gaļas maizi cepeškrāsnī, tas rūpīgi jāievieto dziļā traukā vai uz cepešpannas. Ja vēlaties, šādu ēdienu var pagatavot gan folijā, gan kulinārijas piedurknē.
Gaļu ar sēnēm ieteicams cept cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā 45-55 minūtes. Šajā laikā rullītim jābūt labi izceptam.
Pareizi pasniedzot ēdienu pie pusdienu galda
Lai radītu vēlamo efektu uz saviem viesiem, gaļas kukulītis ir pareizi jāpasniedz. Lai to izdarītu, tas rūpīgi jāizņem no krāsns un jānovieto uz lielas plāksnes. Pēc tam no pildītā gaļas gabala ir jānoņem visi zobu bakstāmie vai virve un pēc tam jāsagriež gabalos, kuru biezums ir 1–1,6 centimetri.
Šādu ēdienu vēlams pasniegt uzaicinātajiem viesiem kopā ar piedevu vai neapstrādātu dārzeņu un garšaugu salātiem.
Summējot
Kā redzat, marmora liellopu gaļas gatavošana mājās nav ļoti grūta. Jāņem vērā arī tas, ka ēdieni, kuros izmanto šādu gaļu, ir neticami maigi, garšīgi un sulīgi.
Ja vēlies iegūt aromātiskāku steiku, karbonādi vai rullīti, tad iegādāto liellopa gaļas gabalu ieteicams iepriekš apstrādāt, apkaisīt ar garšvielām un atstāt malā mērcēšanai. Es arī gribu teikt par šī produkta izvēli. Cepšanai cepeškrāsnī vai uz plīts vislabāk ir iegādāties atdzesētu gaļu. Bet, ja jūs to nevarat atrast, varat vienu reizi paņemt saldētu liellopu gaļu. Kas attiecas uz svaigu gaļu, tā nav piemērota ceptu ēdienu veidošanai. Tas ir saistīts ar faktu, ka ēdieni no šāda produkta izrādās izturīgi, lai gan jūs izmantojāt jaunu marmora gabalu.
Pateicoties vienmērīgai tauku sadalījumam jauno buļļu muskuļu audos, sagrieztā gaļa atgādina marmoru, un pannā izkūst “marmora” kārtas, piešķirot filejai neparastu maigumu un garšu. Japāņi saka, ka pat bezzobains var ēst marmora liellopu gaļu - tā ir tik mīksta ...
Alus un groži
Tomēr japāņi daudz saka par marmora gaļu un viņiem ir tiesības uz to: īpašas šķirnes govis ilgu laiku tika audzētas tikai Uzlecošās saules zemē un netika eksportētas uz citām valstīm! Marmora gaļas "audzēšana" ir apaugusi ar sulīgiem mītiem un leģendām. Japāņi apgalvoja, ka jaunos teļus 4-6 mēnešus baro ar pienu, pēc tam tos laiž ganībās ekoloģiski tīrās pļavās - un noteikti bez jebkādas “cilvēka klātbūtnes”, pēc tam buļļus ievieto skaņu necaurlaidīgos (!) Dzīvokļos, piekārtiem. uz grožiem (lai buļļu muskuļi būtu pastāvīgā saspringumā, lai vienmērīgi sadalītos tauki). Viņi tiek baroti ar izmeklētiem miežiem un dzer alu – lai uzlabotu apetīti, turklāt regulāri tos masē un... ieslēdz japāņu klasisko mūziku.Kad japāņu buļļus krustoja ar ne mazāk "marmora" skotu aberdīnu angusu, Austrālijā, Argentīnā, ASV un citās valstīs sāka audzēt jaunas vērtīgas šķirnes, turklāt bez alus un mūzikas. Bija viena lieta, kas vienoja importētos marmora liellopu gaļas audzētājus: stingra pārliecība, ka Krievija nekad dzīvē nespēs izvilkt tik sarežģītu "liellopu tehnoloģiju" un mēs varam nopirkt gaļu tikai par īsta marmora cenu. Tā tas bija ilgu laiku: mēs paļāvāmies uz vistas un cūkgaļas ražošanu, un tikai daži cilvēki gribēja sajaukt ar liellopu gaļu, īpaši elite. Bet, piemērojot sankcijas, izrādījās, ka mēs ne tikai varam “padarīt” marmora liellopu gaļu ne sliktāku par ārzemniekiem, bet izrādās, ka mēs to darām jau ilgu laiku - Ļipeckā, Voroņežā, Ļeņingradas apgabalā. Vienkārši imports kavēja attīstību...
Foto: Shutterstock.com
Aitas Dollijas skaudībai
Kā jūs nolēmāt ražot tik “sarežģītu” gaļu? - ES jautāju Aleksandrs Bražņiks, selekcijas rūpnīcas "Sputnik" ģenerāldirektors (Ļeņingradas apgabals).
Un kāpēc izlemt, - Aleksandrs parausta plecus. - Starp citu, Aberdeen Angus šķirne ir diezgan nepretencioza, ātri aklimatizējas un ir izturīga pret slimībām. Viss sākās ar to, ka 2006. gadā atvedām 200 buļļus un sākām tos barot. Tad vēl 300, un te jau 300 teles atveda no Amerikas un nodarbojās ar selekciju. Visi mūsu dzīvnieki ir ar augstiem ciltsrakstiem, ar gandrīz karaliskiem ciltsrakstiem. Mēs tos nedzeram ar alu, bet audzējam ar vislielāko rūpību un izmantojot vismodernākās tehnoloģijas. Barojam tikai videi draudzīgu, dabīgu barību: miežu, kukurūzas, eļļas kūku, dzeram tīru ūdeni, paši gatavojam sienu - mums ir augstākā kvalitāte. Turklāt “1 galvas” nobarošanai nepieciešams 1 hektārs ganību - šo normu cītīgi pildām, lai gan zemes, protams, nepietiek. Mūsu ganāmpulka mājlopi ir 1500, un to varēja būt vairāk, ja "zeme ļautu".
Vaislas rūpnīca gandrīz atgādina kosmosa staciju - viss ir tik moderni aprīkots. Katrai govij un bullim ir mikroshēma ausī. Nesen uzcelta megamoderna kautuve - lai dārgā marmora gaļa klientiem tiktu piegādāta vakuumiepakojumā. Ir sava katlu māja, sējumu platības, kur audzē ekoloģiski kontrolētu sienu. Un pats galvenais, mani pārsteidza tas, ka viņi šeit dara tādus brīnumus ar atlasi, ka aita Dollija būtu skaudīga. Vairāki selekcijas rūpnīcas speciālisti ir apmācīti ASV embriju implantēšanā un ... izskalošanā. Nu, tas ir tad, kad "modei" govij, kas apsēklota no elitārā tēva buļļa, embriji tiek īpašā veidā mazgāti un stādīti surogātmātēs. Kas ir fokuss? “Neievērojama izskata” surogātmāte iztur un dzemdē elitāru teļu... Un arī viņa bija sievišķīgi neapmierināta, ka govīm nav vārdu - tikai cipari, un iesaukas ir tikai tēviem. Kāpēc tāda diskriminācija? Izrādās, ka tēvi ir “elites atdalījums”... “Mēs nepārtraukti strādājam pie šķirnes uzlabošanas,” ekskursiju noslēdz A. Bražņiks. – Vienus buļļus pārdodam, citus pērkam, krustojam. Darbi rit pilnā sparā no 6.30 līdz 20, un tagad izbraucam vēl vēlāk - siena pīšana. Mēs smagi strādājam, bet valsts palīdz - dotācijas pēcnācējiem, ganāmpulka drošībai. Mēs iznomājam marmora liellopu gaļu par 360 rubļiem kg, restorānā par šo cenu jums tiks pasniegti 50 grami ... Kas vēl jūs interesē? Vai es ēdu savas "palātas"? Piedod, bet es ēdu. Marmora liellopa gaļa ir garšīga!
"Tipiski krievu puiši"
Voroņežas apgabalā ir vairāki uzņēmumi Aberdīnas angusu govju audzēšanai un marmora gaļas ražošanai, un tie tika uzsākti tikai pirms dažiem gadiem, taču ātri un spēcīgi - reģionālās iestādes tur ļoti palīdz ar zemi, elektrību, ūdeni un subsīdijām. . Turklāt, kā saka Voroņežas zemnieki, apstiprinot A. Bražņika teikto, neskatoties uz "japāņu pasakām" par marmora buļļu ārkārtējo sievišķību, tie izrādījās "tipiski krievu puiši". Viņiem nerūp nekādas salnas, var visu gadu pavadīt brīvā dabā, viņiem ir straujš gaļas pieaugums, tāpēc Voroņežas apgabalā jau ir grūti satikt “neelites” govi.
Un slavenais Ļipeckas uzņēmums Albif (tagad tas aizņem apmēram 20% no Krievijas marmora liellopu gaļas tirgus) kopumā ir sācis ražot augstākās kvalitātes gaļu ... kukurūzas dēļ. "2004. gadā," saka uzņēmuma līdzīpašnieks Nikolajs Bobins, - saimniecībā, kurā audzēja graudaugus, patīkams pārsteigums - milzu kukurūzas raža. Viņai vienkārši nebija kur iet! Un es tikko atgriezos no Kanādas, kur man parādīja un teica, ka kukurūza ir ideāla barība marmora buļļu audzēšanai. Austrālijā nopirkām 5000 buļļus, uzcēlām fermu (daļu kredītu procentu likmju subsidēja valsts) – un viss gāja labi. Tagad govju ir tik daudz, ka mums pat bija jābūvē savs pārstrādes komplekss. Sankcijas veicināja ražošanu arī Voroņežas, Ļipeckas un Ļeņingradas apgabalos – būtiski pieaudzis pieprasījums pēc vietējās marmora liellopu gaļas. “Agrāk marmora liellopu gaļa mums tika atvesta no Austrālijas,” rezumē Oļegs Rybakovs, Jūlijas Vysotskajas kulinārijas studijas šefpavāra palīgs, - un nesen to saņēma no Voroņežas apgabala. Ārēji un pēc garšas - neatkārtojami. Kā šis. Un bez japāņu klasiskās mūzikas. Es gribu teikt japāņu valodā: "Iekost!" ...
Saistītie raksti
