Kirils Bergers. Četri itāļu klasikas līmeņi. — Ir pavāri, uz kuriem tu skaties

Kāda ir galvenā atšķirība starp darbu restorānā un līdzīga pakalpojuma izveidi?

Fakts ir tāds, ka ēdināšanas pakalpojums ir stingrāks no uztura viedokļa. Strādājot pie tā, mēs ierobežojam sevi sastāvdaļās. Mums bija svarīgi pilnībā izslēgt kaitīgu pārtiku un rast kaut kādu kompromisu ar dienesta uztura speciālisti Jūliju Pigarevu.

Un kuram bija pēdējais vārds?

Protams, uzturs bija svarīgāks, tāpēc nācās piekāpties. Bet tā, lai būtu gan garšīgi, gan pareizi no uztura viedokļa.

Vai liekais svars ir šefpavāra profesionāla problēma?

Protams, ik pa laikam parādās liekie kilogrami, taču tiem nav nekāda sakara ar darbu. Vienkārši dažreiz es nevēlos liegt sev ēdienu, kas man garšo. Starp citu, pēdējo reizi notievēju, pateicoties darbam. Valērijas No Secret vegānu ēdienkartes izstrāde sakrita ar gavēni, tāpēc es ēdu pārsvarā ēdienus no mūsu servisa un zaudēju 17 kilogramus. Tātad mūsu programma darbojas. Pārbaudīts pats!

Tātad jūs visvairāk lepojaties ar šo konkrēto pakalpojumu programmu?

Principā es lepojos ar visu No secret līniju, tās izstrādei pavadījām četrus mēnešus, tajā ir daudz manu firmas trauku. Bet, protams, vegānu programma man ir mīļāka par citiem. Lai viņa nešķistu garlaicīgi, man ar viņu bija jāstrādā visvairāk. Bet mūsu ēdienkarte ir vērsta ne tikai uz svara zaudēšanu, bet arī uz svara saglabāšanu un pareizu ēšanas paradumu veidošanu.

Tagad līdzīgu pakalpojumu ir diezgan daudz. Ar ko, jūsuprāt, tas ir saistīts?
Tas ir ļoti ērti. Daudziem galvaspilsētas iedzīvotājiem vienkārši nav laika gatavot. Pārsvarā tirgū ir servisi ar parastu sabalansētu ikdienas pārtiku, kurā tiek izmantoti standarta produkti. Mūsu projekts atšķiras ar to, ka tas ir balstīts uz uzturu, un, gatavojot ēdienus, mēs izmantojam bioloģiskos produktus. Ir tikai daži šādi pakalpojumi.

Vai jūs pats izmantojat piegādes pakalpojumu?

Tas ir ļoti ērti, bet diemžēl man nav iespējas pilnībā izmantot mūsu pakalpojumu, jo man pastāvīgi kaut kas ir jāizmēģina darbā. Šodien, piemēram, pusi dienas biju spiesta ēst desertus un saldējumu. Mums bija liela degustācija. Lai gan patiesībā man labāk patīk ēdieni bez cukura, bet ak vai - ne unces normāla ēdiena visu dienu!

Zīmola Restaurants by Crocus Group šefpavārs Kirils Bergers stāsta par saviem iecienītākajiem ēdieniem, profesionālajiem noslēpumiem un pavāru fobijām.

dosjē

Kirils Bergers, 30 gadi. Profesijā kopš 16 gadu vecuma viņš sāka savu karjeru Vogue Cafe restorāna virtuvē, pēc tam strādāja pie Mr. Lī. 2011.-2012.gadā itāļu Luciano viņš no sous šefpavāra izauga par šefpavāru, šajā amatā aizstājot vienu no slavenākajiem šefpavāriem Krievijā Konstantīnu Ivļevu. Kopš 2010. gada viņš ir Krievijas Profesionālo pavāru un konditoru federācijas biedrs.

— Par ko bērnībā gribējāt kļūt?

— Bērnībā man bija sapnis kļūt par pilotu. Bet tad vectēvs man paskaidroja, ka tas prasa pārāk daudz mācīties. Kopumā, nedaudz padomājot, es sapratu, ka es, iespējams, īsti nevēlos kļūt par helikoptera pilotu. (smaida) Un turklāt kļūt par motosportistu izrādījās daudz vieglāk. Tāpēc tieši šo bērnības sapni īstenoju un piedalījos vietējos konkursos. Kopš bērnības man patika sacīkstes ar motocikliem, man patika skatīties Moto GP, un mans elks bija Valentīno Rosi.

— Vai mēs varam teikt, ka jūs kļuvāt par pavāru, jo jums patika ēst?

– Nē, man bija cits motīvs. Tā kā nevarēju izlemt par savu nākotnes profesiju, bet man jau kopš bērnības patika gatavot ēst, nolēmu doties uz kulinārijas koledžu. Pēc absolvēšanas viņš iestājās Maskavas Enerģētikas institūtā, pēc tam plānoja virzīties tālāk pa karjeras kāpnēm. Taču ceturtajā kursā mani plāni krasi mainījās. Es dabūju darbu Vogue Cafe, tad tā bija viena no labākajām iestādēm Maskavā. Rezultātā visa šī restorānu pasaule mani tik ļoti aizrāva, ka jautājums ar profesiju beidzot tika slēgts.

- Visticamāk ne. Galu galā jūs sākotnēji strādājat priekšnieka aizbildnībā, man tas bija Konstantīns Ivļevs. Protams, sākumā viņš man ļoti palīdzēja, un laika gaitā es izveidoju savu personīgo pieskārienu, savu stilu un personīgo ēdienu līniju.

– Vai jums ir kāds mīļākais ēdiens?

"Viss ir atkarīgs no mana garastāvokļa, tāpēc man nav iecienīta ēdiena." Bet pat ja man tas būtu, tas ļoti ātri beigtu būt mans mīļākais - galu galā es to ēstu katru dienu! (smaida) Tagad man patīk indiešu virtuve, bet, atkal, šis ir īslaicīgs periods. Bija laiks, kad es devu priekšroku azerbaidžāņu, Āzijas vai ķīniešu ēdieniem. Turklāt darbā pastāvīgi kaut kas ir jāizmēģina. Šodien, piemēram, pusi dienas biju spiesta ēst desertus un saldējumu - mums bija liela degustācija. Lai gan patiesībā es dodu priekšroku ēdieniem bez cukura, bet ak vai - ne unces normāla ēdiena visu dienu!

— Starp citu, vai liekais svars ir pavāru profesionāla problēma?

— Protams, ik pa laikam parādās liekie kilogrami, bet ar darbu tiem nav nekāda sakara. Vienkārši dažreiz es nevēlos liegt sev ēdienu, kas man garšo. Starp citu, pēdējo reizi notievēju, pateicoties darbam: vegānu ēdienkartes No Secret by Valeriya izstrāde sakrita ar gavēni – un tad es zaudēju 17 kilogramus. Šī programma man ir mīļāka par citām: lai tā neliktos garlaicīga, ar to bija jāstrādā visvairāk.

— Vai ir kādi pavāri, uz kuriem uzlūkojat?

– Grūti izvēlēties. Daudz no tiem. Viens no tiem ir Pols Bokuss, kuram saskaņā ar Amerikas Kulinārijas institūta datiem ir "Gadsimta šefpavāra" tituls.

— Vai skatāties kulinārijas šovus? Vai viņi tur rāda daudz muļķību?

— Pēdējā, ko skatījos, bija “Hell’s Kitchen”. Tā kā pati filmējos šajā izrādē, varu ar atbildību apliecināt: tur nav absolūti nekā iestudēta! Šova dalībnieki tiešām šādi dzīvo. Starp citu, pamanīju, ka nez kāpēc visas smieklīgākās lietas parasti paliek aiz kadra. Bet jūs nevarat to vienkārši pārstāstīt, šī ir dzīva aizkulišu dzīve.

— Vai jums ir kādas profesionālas fobijas?

— Tā kā darba ziņā esmu perfekcioniste, mani šausmīgi kaitina, ja kaut kas neiet pēc mana plāna vai kaut kas neizdodas. Šajā gadījumā man viss uzreiz sāk nepatikt, un šis stāvoklis progresē. Šī, iespējams, ir mana lielākā fobija.

Tirdzniecības centrā ir kā vilcienā – agri vai vēlu apmeklētājiem neizbēgami nāk doma par ēdienu. Tāpēc mūsdienās katra sevi cienoša kompleksa teritorijā ir dažādas kafejnīcas un ēstuves. Taču pēdējā laika tendence šādos tirdzniecības centros ir īstu restorānu atvēršana – ar pilnu ēdienkarti un ekskluzīvu dizainu. Tāpēc Crocus Group uzņēmums Vegasas Crocus City tirdzniecības centrā uzsāka savu jauno projektu Forte Bello - itāļu restorānu ar "stāstu par ģimenes laimi".

Iecerot iestādi, veidotāji sākotnēji vēlējās Forte Bello izvietot plašā telpā. Un, būvējot tirdzniecības kompleksu, ievērojama daļa no tā kreisā spārna apjomiem tika aprīkota, ņemot vērā restorāna funkcionēšanai nepieciešamās tehnoloģiskās nianses. Rezultātā Forte Bello tika iedalīti pat četri līmeņi, kuros var nokļūt pa trim ieejām: no ielas, no tirdzniecības centra pirmā stāva vai no otrā.

Restorāna galvenās zāles galvenā atrakcija ir lielākā malkas krāsns Maskavā, kas tika piegādāta no Itālijas un kurā divas piciolos cep Milānas picas ar dažādām piedevām. Šīs telpas grīda ir flīzēta ar klasiskām krēmkrāsas-terakotas flīzēm, veidojot trīsdimensiju rakstu. No šejienes uz diviem augšējiem līmeņiem ved platas koka kāpnes, kas izklātas ar podiem, kas pildīti ar dzīviem augiem. Vidējās zāles “izceltā vieta” ir atvērtā vīna bibliotēka. Tas vēl tikai top, bet drīzumā sola vākt vīnus katrai gaumei un katram ēdienam. No Forte Bello augšējā līmeņa panorāmas logiem paveras skats uz Myakininskaya palieni ar jahtām. Restorāna zemākais līmenis viesus uzņem omulīgā krēslā. Šeit ir iespēja vērot atvērtās virtuves darbu, kur komanda strādā šefpavāra Jevgeņija Veselova vadībā. Aiz tilpuma kolonnām atrodas kontaktu joslas skaitītājs. Šeit tika iekārtota arī rotaļu istaba mazajiem apmeklētājiem.

Restorānā, neskatoties uz attālumu no centra, jau ir pastāvīgie klienti. Lai gan attāluma jēdziens savā ziņā ir konvencionāls. Tūkstošiem pilsoņu katru dienu ierodas Vegas Crocus City un blakus esošajā izstāžu ēkā, vēloties tērēt savu naudu. Un Forte Bello viņus ar prieku uzņem – otrajā līmenī pirmie galdi sākas jau pirms ieejas	Spilgti akcenti ir Forte Bello atšķirīga iezīme. Krēslu rindas dzīvespriecīgi dzeltenais polsterējums spēj uzmundrināt pat iepirkšanās nogurušos viesus.
Dzīvu zaļumu pārpilnība Forte Bello, silti ozolkoka parketa dēļi restorāna augšējos līmeņos, lieli keramikas puķupodi - tas viss rada Vidusjūras terases atmosfēru.	Forte Bello vīna bibliotēkā ir liela cēlu dzērienu izvēle no dažādiem Itālijas, Francijas un citu valstu reģioniem. Un jūs varat ērti sēdēt ar glāzi tieši pie bāra letes restorāna apakšējā līmenī

Arhitekta Alekseja Fursova veidotais interjers ir moderns un neuzkrītošs, daudz gaišu un koka apdari, mīksti atzveltnes krēsli ar klusinātu zilu, spilgti dzeltenu vai neitrāli pelēku apdari, lakoniski ozolkoka galdi, oranži aizkari izceļas kā krāsu šļakatas. Dažiem galdiem ir marmora virsmas. Tie ir pārklāti ar papīra galdautiem, no kuriem var uzzināt restorānu jaunumus vai vienkārši zīmēt, gaidot traukus. Jaunais un ambiciozais Forte Bello zīmola šefpavārs Kirils Bergers autora vīzijā izveidoja ēdienkarti ar mājās gatavotiem itāļu ēdieniem: bruschetta ar tomātiem un baziliku, silti salāti ar astoņkājiem, sēņu kapučīno zupa, pastas, risoto, deserti, daudzas lietas, ko bērni iecienījuši. patīk. Taču pagaidām ēdienkarte vēl tikai sākas, un zīmola šefpavārs sola to dubultot.

Crocus Group restorānu zīmola šefpavārs Kirils Bergers pastāstīja Metro, kā tapis jaunais dziedātājas Valērijas projekts, Valērija nav noslēpums.

Kiril, jūs bijāt viens no kvalitatīvas un veselīgas ēdināšanas servisa No Secret by Valeriya izveidotājiem. Kur tas viss sākās? Kā radās ideja?
Šī projekta ideja dzima pirms gada, tā ideoloģe ir populārā dziedātāja Valērija. Un Emins Agalarovs palīdzēja viņai realizēt savu plānu ar mūsu restorānu grupas Crocus Group resursu palīdzību. Un viss sāka griezties...

Cik es zinu, jūs izstrādājāt ēdienkarti.
Jā. Sākumā man bija dažas savas idejas, un tad mūsu komandai pievienojās uztura speciāliste Jūlija Pigareva, kura jau aplūkoja ēdienkarti no profesionālā viedokļa. Kopumā esam izstrādājuši vairāk nekā 2000 amatu.

Uz kā tika pārbaudīti trauki?
Protams, pati Valērija bija viena no pirmajām, kas tās izmēģināja. Tad viņas vīrs Džozefs Prigožins, dēls Arsenijs Šulgins un kolēģi uz skatuves viņu pārbaudīja.

Vai pats esi ēdis ēdienu no servisa?
Jā, un pat zaudēja 17 kilogramus, izmantojot to. Tā sagadījās, ka vegānu ēdienkartes izstrādes laiks sakrita ar gavēni, tāpēc ēdu pārsvarā ēdienus no tā. Tagad es atkal gribu pāriet uz No Secret by Valeriya. Bet, lai jūs saprastu, mūsu ēdienkarte ir vērsta ne tikai uz svara zaudēšanu, bet arī uz svara saglabāšanu un pareizu ēšanas paradumu veidošanu.

Šobrīd parādās arvien vairāk līdzīgu pakalpojumu. Ar ko, jūsuprāt, tas ir saistīts?
Tas ir ļoti ērti. Daudziem galvaspilsētas iedzīvotājiem vienkārši nav laika gatavot. Pārsvarā tirgū ir servisi ar parastu sabalansētu ikdienas pārtiku, kurā tiek izmantoti standarta produkti. Mūsu projekts atšķiras ar to, ka tas ir balstīts uz uzturu, un, gatavojot ēdienus, mēs izmantojam veselīgus un bioloģiskus produktus. Ir tikai daži šādi pakalpojumi.

Daudzi cilvēki vēlas būt kā slavenības. Un jūs vienkārši strādājat ar zvaigznēm. Vai esat ievērojuši kādus viņu uztura principus?
Tikko citu dienu uzzināju, ka producents Makss Fadejevs pirmdien brokasto, trešdien pusdieno un piektdien vakariņas. Rupji sakot, viņš ēd trīs reizes nedēļā - viņam ir kaut kāda īpaša diēta. Piemēram, Valērija pārbauda dažādas uztura programmas, taču vienmēr ēd pareizi. Ir arī tādi, kas dodas ekskursijā ar veselu atļauto ēdienu sarakstu. Katram savs.

Kiril, vai ir iespējams ēst veselīgi, bet tajā pašā laikā nebūt ļoti dārgi?
Tas ir pilnīgi iespējams! Piemēram, lasi var aizstāt ar sockeye lasi vai pollaku (savvaļas zivis). Starp citu, lasi sauc par jūras cūkgaļu, un es to neiesaku ēst. Šī zivs tiek audzēta labvēlīgā vidē, sūknēta ar hormoniem un barota ar barības maisījumu. Kas attiecas uz gaļu, dārgo marmora liellopu gaļu, kurai arī ir maz lietderīga satura, labāk aizstāt ar jēra vai savvaļas mājputnu gaļu.