Ja vīns pēc pirmās izkāšanas nesarūgst. Pieredzējušu vīndaru padomi
Vīndari dažkārt saskaras ar būtisku problēmu, kas apdraud mājas vīna gatavošanas procesu – misas fermentācijas pārtraukšanu. Šķiet, ka visas sastāvdaļas ir saliktas saskaņā ar recepti, un izejvielas ir izcilas kvalitātes, bet kāpēc mājās gatavots vīns neraudzē? , es nevaru saprast. Šai problēmai ir vairāki iemesli, no kuriem lielāko daļu var novērst, pirms tie parādās.
No kā ir atkarīga vīna fermentācija?
Neatkarīgi no tehnoloģijas vīna pagatavošanai mājās, ļaujiet vīnam rūgt , rauga sēnītes reaģē. Tie apstrādā mākslīgo vai dabīgo cukuru, kā rezultātā rodas alkohols un oglekļa dioksīds. Dabīgie cukuri ir atrodami vīnogās un augļos – glikoze, fruktoze, saharoze. To skaits ir tieši atkarīgs
- no augļu, ogu un vīnogu gatavības;
- par augļu un vīnogu šķirni;
- no ražas novākšanas brīža;
- no laika, kas pagājis starp izejvielu savākšanu un ievietošanu misā.
Ja vīna materiālā ir maz dabīgā cukura , Ir ļoti grūti aprēķināt pareizo granulētā cukura daudzumu, ko pievienot receptei. Šajā gadījumā zemais cukura saturs misā kļūs par šķērsli sēnīšu darbībai, un fermentācija palēnināsies vai apstāsies.
Problēmas un risinājumi
Kvalitāte ir atkarīga no tā, cik precīzi tiek ievērota vīna pagatavošanas tehnoloģija mājās. 
iegūtais dzēriens. Šeit ir galvenās iesācēju vīndaru pieļautās kļūdas un to novēršanas iespējas:
- nav aizzīmogots. Ja skābeklis no gaisa nokļūst traukā ar misu, sākas oksidatīvie procesi un vīna etiķskābe. Šo kļūdu ir gandrīz neiespējami labot, atliek tikai to ņemt vērā un turpmāk neatkārtot. Iegūtais vīna etiķis tiek izmantots mājsaimniecībā.
Jūs varat pārbaudīt hermētiskumu, ja nav oglekļa dioksīda burbuļu, kas neparādās blīvējuma ūdenī, vai pēc tā, vai pudeles ar misu esošais cimds nepiepūšas. Kāpēc cimds nepaceļas? Tā savienojuma vietā ar konteineru nav hermētiskuma.
Ko darīt? Noblīvējiet savienojumus slēģu caurules krustojumā ar vāku, ciešāk piestipriniet cimdu pie kannas. To var izdarīt ar neapstrādātu mīklu vai citu dabīgu materiālu.
- Misas temperatūra ir pārāk zema vai pārāk augsta. Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc mājas vīns nerūg. Vīna rauga aktivitāte parādās temperatūrā no +10º līdz +30ºС. Zema temperatūra padara raugu neaktīvu; augsta temperatūra tos nogalina. Temperatūras svārstības dienas laikā negatīvi ietekmē vīna rauga darbību.
Misas fermentācijas optimālais temperatūras diapazons ir +16+24ºС, bez pēkšņām izmaiņām.
Ko darīt? Pārbaudiet temperatūru, pārvietojiet trauku ar misu uz citu vietu, kad
nepieciešams. Ja misa pat uz īsu brīdi sasniedz +30ºС temperatūru, tai jāpievieno starteris un vīna raugs.
- Dabiskā rauga koncentrācija nav pietiekama aktīvai fermentācijai. “Savvaļas” rauga celmi no vīnogu, augļu un ogu virsmas var pārstāt darboties, vai arī to nav pietiekami daudz, lai aktivizētu fermentāciju misā.
Ko darīt? Misā jāpievieno mājās gatavots starteris, nemazgātas rozīnes (50-100 g uz 15 l) un sauja sasmalcinātu nemazgātu vīnogu.
- Palielināts vai samazināts cukura saturs misā. Aktīvai fermentācijai mājas vīnā cukura koncentrācijai jābūt aptuveni 15-20%. Ja cukura ir par maz, raugam nav barības, ja cukura ir par daudz, tas traucē tiem darboties.
Pārbaudiet cukura saturu pēc garšas vai ar hidrometru. Misas garšai nevajadzētu būt rūgtai vai skābai, bet mēreni saldai.
Ko darīt? Ja ir daudz cukura, tas ir jāatšķaida (līdz 15% no tilpuma) ar ūdeni vai porciju 
vīna materiāls, kam nav pievienots cukurs, vai skāba sula. Ja trūkst cukura, pievienojiet apmēram 50-100 g uz litru misas.
- Fermentācija ir beigusies. Cik ilgi jārūgst mājas vīnam? Kamēr alkohola koncentrācija tajā sasniedz 10-14%, aptuveni 35-45 dienas. Vienīgais veids, kā paaugstināt temperatūru, ir pievienot spirtu. Neatkarīgi no tā, cik ilgi vīnam jārūgst, fermentācijas beigu pazīmes būs tā gaišums, nogulumu (zobakmens) parādīšanās un gāzu izdalīšanās pārtraukšana.
Fermentācijas apturēšana
- Vīns rūgst pārāk ilgi;
- Ir nepieciešams saglabāt sasniegto dzēriena stiprumu;
- Nepieciešams saglabāt vīna šobrīd esošo cukura saturu.
Pieredzējušo vīndaru rīcībā ir vairākas metodes, kas piemērotas visu veidu mājās gatavotiem vīniem. 
- Kā apturēt rūgšanu, fiksējot ar spirtu - vīnu no nosēdumiem notecina un tam pievieno vīnogu destilātu līdz 16⁰ spirta koncentrācijai jeb 10-15% no fiksējamā vīna tilpuma.
- Kā apturēt rūgšanu atdzesējot - traukus ar vīnu novieto telpā ar temperatūru zem +10⁰С. Šajā gadījumā rauga sēnītes nonāk suspendētās animācijas stāvoklī, izgulsnējas. Pēc 4-5 dienām atdzesēto vīnu noņem no nogulsnēm un uzglabā temperatūrā līdz +16⁰С.
- Kā apturēt rūgšanu karsējot - vīnu apmēram 15-20 minūtes pasterizē +55+70⁰С temperatūrā, atdzesē līdz +10+12⁰С, aizver. Atdzesējot, jāierobežo gaisa piekļūšana vīnam, ko mājās nav viegli izdarīt.
Ja vīns nerūg, jāpārbauda telpas temperatūra, kurā tas atrodas, cukura koncentrācija un jāpievieno aktīvais raugs. Fermentācijas apturēšanu var veikt, karsējot vai atdzesējot vīnu, kā arī stiprinot to ar vīnogu destilātu.
Mājas vīna darīšanā iesaistītie cilvēki dažkārt saskaras ar šo problēmu, kad pēkšņi apstājas vīna misas raudzēšana. Šajā gadījumā ir diezgan grūti noteikt, kāpēc fermentācija apstājās, jo šāds incidents var notikt pat tad, ja tiek ievērota visa mājās gatavotā vīna pagatavošanas tehnoloģija. Un šī problēma ir diezgan nopietna, jo var sabojāt visu vīna materiālu, kas nozīmē, ka vīndara darbs aizies kanalizācijā un produkti var tikt izmesti.
Lai izlemtu, kā rīkoties šādā situācijā, vispirms ir jānoskaidro, kāpēc konkrētajā gadījumā vīns pārtrauca rūgšanu. Kādi faktori var apturēt mājās gatavota vīna fermentāciju un kā šo procesu var atsākt - par to būs raksts.
Fermentācijas procesa iezīmes
Mājas vīna pagatavošanas tehnoloģija var būt dažāda, un vīna darīšanā var izmantot dažādus produktus: augļus, ogas, vīnogas. Bet jebkurā gadījumā mājas vīnam ir jāiziet fermentācijas process, pretējā gadījumā augļu un ogu sula nepārvērsīsies par vīna dzērienu.
Vīna vai rauga sēnītes ir atbildīgas par augļu sulas fermentāciju. Parasti šādas sēnītes atrodas uz augļu un ogu mizas un parādās kā bālgans vai pelēcīgs pārklājums.
Šīs sēnītes barojas ar cukuru, dzīves laikā pārstrādā cukuru, pārvēršot to spirtā – tas padara sulu par alkoholisko dzērienu. Papildus alkoholam fermentācijas procesā rodas oglekļa dioksīds, kas uzpūš vīna pudeles cimdus vai izplūst gaisa burbuļu veidā no zem ūdens blīvējuma.
Dabiskie cukuri ir atrodami gandrīz visos augļos vai ogās, tikai to daudzums var atšķirties. Vīna darīšanai ir piemēroti produkti, kuros ir diezgan augsts dabīgā cukura saturs glikozes, saharozes un fruktozes veidā.
Cukura saturs augļos un ogās var būt atkarīgs no tādiem faktoriem kā:
- kultūraugu šķirne;
- augļu vai vīnogu gatavība;
- augļu savākšanas laiks;
- augļu novecošanas laiks starp ražas novākšanu un vīna dēšanu.
Lai pagatavotu kvalitatīvu mājas vīnu, ieteicams vākt tikai pilnībā nogatavojušos augļus un ogas, to darīt noteiktajā termiņā, dot priekšroku šķirnēm, kurām raksturīgs augsts cukura saturs augļos (augļu garšai jābūt vairāk salds nekā skābs).
Nepietiekošais dabīgā cukura saturs produktos liek vīndariem papildus izmantot granulēto cukuru. Grūtības ir tādas, ka ir ļoti grūti aprēķināt atbilstošu cukura daudzumu, tāpēc labāk uzreiz uzņemt ar mēru saldos augļus un ogas mājas vīnam.
Kāpēc mājās gatavots vīns neraudzē?
Ne tikai iesācēji, bet arī pieredzējuši vīndari var saskarties ar problēmu, kā apturēt mājās gatavota vīna fermentāciju. Turklāt vīns sākotnēji var nerūgt vai pēkšņi pārstāt rūgt. Tam var būt vairāki iemesli, un tiem visiem ir nepieciešams īpašs risinājums.
Kāpēc mājās gatavots vīns var pārtraukt fermentāciju:
- Ir pagājis pārāk maz laika. Vīna sēnēm ir vajadzīgs laiks, lai sāktu savu darbu. Rauga aktivācijas ātrums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem, tostarp: cukura satura vīnā, izejvielu veida, misas temperatūras, startera veida vai sēnītes veida. Dažos gadījumos vīns var sākt rūgt pāris stundas pēc tam, kad pudele ir noslēgta ar ūdens blīvējumu. Un gadās arī, ka fermentācija sākas tikai pēc trim dienām. Abas šīs situācijas ir norma, taču vīndaram jāsāk uztraukties, kad vīns neraudzē ilgāk par trim līdz četrām dienām no misas rūgšanas brīža.
Ko darīt, lai vīns raudzētu
Noskaidrojot, kāpēc misa pārstāja (vai nesāka) rūgt, varat mēģināt labot šo situāciju. Problēmas risināšanas metodes ir atkarīgas no iemesla.
Tātad, jūs varat padarīt vīnu raudzēt šādos veidos:
- nostipriniet vāka vai ūdens blīvējuma hermētiskumu. Lai to izdarītu, varat izmantot mīklu vai citu lipīgu masu, ar kuru varat pārklāt pudeles kakliņu vietā, kur saskaras ar vāku vai cimdu. Atveriet pudeli retāk, un, ja to darāt, dariet to tikai dažas minūtes.
- Nodrošiniet vīnam nemainīgu piemērotu temperatūru - no 16 līdz 27 grādiem. Ja misa ir pārkarsusi, varat mēģināt tai pievienot nedaudz speciāla vīna rauga – rūgšana jāsāk no jauna.
- Ja vīns nav sācis rūgt četru dienu laikā un tas izskatās pārāk biezs, varat mēģināt atšķaidīt misu, pievienojot porciju skābas sulas vai ūdens. Šķidrumam vajadzētu būt ne vairāk kā 15% no kopējā tilpuma.
To var izdarīt vairākos veidos: pievieno misai spirtu, pudeli nogādā telpā, kuras temperatūra ir zemāka par 10 grādiem, vīnu uzsilda līdz 35-55 grādiem (šo procesu sauc par pasterizāciju). Visos šajos gadījumos sēnītes mirst un fermentācija apstājas.
Ja mājas vīns ir pārstājis rūgt, tas nav iemesls to izmest – situāciju var labot. Pirmkārt, vīndaram ir jānoskaidro, kāpēc tas notika, kur viņš ir pārkāpis tehnoloģiju, un pēc tam jāveic atbilstoši pasākumi.
Ir arī gadījumi, kad vīnam palīdzēt nav iespējams. Tad atliek tikai mācīties no savām kļūdām, lai tās turpmāk nepieļautu.
uzdod jautājumu lauksaimniekam
Elena Kā sasaldēt feijoa ziemai: Paldies.Cukurs man ir kontrindicēts, tāpēc saldēšana ir ļoti svarīga.
Sergejs Kapusta Valentīna: Šogad es iestādīju šo vaunted kāpostu VALETINA, es nebiju pārsteigts!Lai gan tie bija vienādi.
Elena Quail Golden Phoenix: Ļoti noderīgi un interesanti raksti Paldies.
Kā paātrināt mājās gatavota vīna fermentācijas procesu
Alkoholisko dzērienu pagatavošanai vienmēr ir bijušas savas nepilnības, it īpaši, ja vīndaris ir iesācējs.
Jautājums: "Kā uzlabot mājās gatavota vīna fermentāciju?" uztrauc daudzus mīļotājus, kuri vēlas paātrināt tā gatavošanas procesu vai kādu iemeslu dēļ to atsākt. Ir vairāki veidi un metodes, ar kurām jūs varat ietekmēt alkoholisko dzērienu fermentācijas ātrumu.
Kas ietekmē mājās gatavota vīna fermentāciju
Fermentācijas ātrumu ietekmē daudzi faktori. Ļoti svarīga ir ne tikai pareiza misas kopšana, lai rūgšana neapstātos neīstajā brīdī, bet arī materiālu sagatavošana tai, kā arī vide.
Sīkāk uzskaitīsim, kas ietekmē fermentāciju:
- apkārtējās vides temperatūra;
- skābekļa daudzums;
- vīna materiālu filtrēšana;
- konteineri alkoholisko dzērienu pagatavošanai;
- normāls cukura satura un alkohola satura līmenis;
- neapmierinoši apstākļi (pelējums, misas ieskābšana).
Kā paātrināt vīna fermentācijas procesu
Ja jums jāzina, kā paātrināt mājās gatavota vīna fermentāciju, tad jums ir jāsaprot pats fermentācijas process. Paātrinājums ir iespējams, izmantojot dabiskas un dabiskas vielas, vai izmantojot noteiktas ķīmiskas vielas. Apskatīsim tuvāk.
Kā uzlabot fermentācijas procesu ar raugu
Dažreiz gadās, ka misas fermentācija notiek ar zemu ātrumu. Ko pievienot vīna materiālam vīna raudzēšanai? Viens no šādas misas uzvedības iemesliem var būt rauga trūkums vai tā nāve kāda iemesla dēļ.
Vīna materiālam varat pievienot sauju nemazgātu rozīņu vai sasmalcinātu svaigu vīnogu. Visbiežāk vīndari izmanto īpašu vīna raugu, pievienojot to saskaņā ar instrukcijām.
Fermentācijas paātrināšana, normalizējot skābumu
Kā uzlabot mājās gatavota vīna fermentāciju, izmantojot pH metru? Optimālajai vērtībai jābūt no 3,5 līdz 4 pH. Fermentācija var samazināties, ja rādījums ir zem 3,5.
Lai to palielinātu, vīns jāpaskābina ar vīnskābi (pērciet veikalā vai pievienojiet viena vai divu citronu sulu trīs līdz četriem litriem vīna).
Ja rādītājs ir virs 4, tad dzēriena kvalitāti var ietekmēt sveši kaitīgi mikroorganismi. Lai samazinātu skābumu un izlīdzinātu rūgšanu, misu vajadzētu atšķaidīt ar tīru ūdeni (vēlams avota ūdeni).
Temperatūra un ātra fermentācija
Fermentācijai ir optimāls temperatūras diapazons, zem kura un virs kuras raugs pārstāj darboties.
Palielinot šo rādītāju, rūgšana noritēs ātrāk, bet jau pie 25-30 grādiem topošais alkoholiskais dzēriens ir pakļauts riskam “saķert” dažādas slimības, jo tā ir vislabvēlīgākā vide sviestskābju, pienskābju un citu skābju attīstībai. .
Jāpiebilst, ka, paaugstinot temperatūru līdz 27 grādiem, rūgšana var paātrināties, taču, sasniedzot šo slieksni un pēc tā pārsniegšanas, tā ievērojami samazinās. Tāpēc rauga pavairošanas procesa paātrināšana, izmantojot temperatūras svārstības, jāveic ļoti uzmanīgi.
Skābeklis un pastiprināta fermentācija
Lai uzlabotu vīna fermentāciju, ir nepieciešama dozēta gaisa iedarbība uz misu. Vienreiz dienā vīns jāatver apmēram piecpadsmit minūtes, lai to izvēdinātu. Šī darbība ievērojami atdzīvina rauga darbību, kā arī tā spēju vairoties.
Ja vīns rūgst lēni vai sāk palēnināties pats rūgšanas process, tad galvenās rūgšanas otrajā pusē misā var iepūst gaisu ar plēšu palīdzību vai vienkārši ieliet visu rūgstošā vīna tilpumu notīriet trauku un atstājiet četras stundas.
Jāņem vērā, ka laikā, kad misa tiek bagātināta ar skābekli, tajā jau vajadzētu būt 7-8% spirta.
Fermentācijas paātrināšana, izmantojot ķīmiskas vielas
Rauga pavairošanas procesu var paātrināt ar citiem līdzekļiem, piemēram, misu kombinējot ar ķīmiskām, nevis dabīgām vielām. Apskatīsim tuvāk.
Ir ļoti populāri mucas vai citus fermentācijas traukus apstrādāt ar īpašām sēra daktim. Pirms procedūras tvertnes rūpīgi nomazgā un žāvē. Tad tajos sadedzina dakti un pēc tam piepilda ar sulu rūgšanai.
Viena dakts ražo apmēram 5-8 g sērskābes, bet puse iztvaiko, pildot pudeles. Jāņem vērā, ka topošā alkoholiskā dzēriena izejvielu maksimālā kvalitāte samazina izmantojamās ķīmiskās vielas daudzumu.
Amonjaks vīna raudzēšanai
Tiek uzskatīts, ka raugs misā normāli savairosies ne tikai cukura klātbūtnē. Daudzi vīndari pievieno slāpekli saturošas vielas, lai paātrinātu vīna fermentāciju. Ja rūgšanas laikā šo vielu pietrūkst, tad vīns var izrādīties vājš, tam ir augsts duļķainības procents un tas turpmāk slikti dzidrināsies.
Lai tas nenotiktu, misai pievieno slāpekli saturošu uzturu, t.i. amonija hlorīds vai amonjaka ūdens šķīdums. Vienkārši sakot, amonjaks.
Citi fermentācijas aktivatori
Starp iepriekšminētajām fermentācijas paātrināšanas metodēm varat izmantot citas vielas, kuras ir atļauts lietot:
- vitamīni (tiamīns, biotīns, piridoksīns utt.);
- fermentācijas starpprodukti (acetaldehīds, pirovīnskābe);
- sterīni;
- taukskābju;
- rauga ekstrakti.
Jāatzīmē, ka mājās gatavota vīna fermentācijas palielināšana ne vienmēr pozitīvi ietekmē dzērienu. Dažkārt labāk izturēt nepieciešamo fermentācijas dienu skaitu (tas, protams, ilgāk), nekā dzert bezgaršīgu vīnu vai izmest to pavisam. Tas ir īpaši svarīgi nepieredzējušiem vīndariem, kuri tikko sākuši mēģināt gatavot alkoholiskos dzērienus pat pēc pārbaudītām receptēm.
Portāla abonēšana "Tavs pavārs"
Lai saņemtu jaunus materiālus (postus, rakstus, bezmaksas informācijas produktus), lūdzu, norādiet savu Vārds Un e-pasts
Vai jums patika recepte? Dalies ar draugiem:
Atstāt komentāru Atcelt atbildi
Saņemt pa e-pastu receptes no pavāra
Mūsu video kanāls vietnē YouTube
Mēs regulāri publicējam jaunas interesantas receptes. Un aktīvi augošā autoru komanda lutina mūsu vietni ar prātu satriecošām fotoattēlu receptēm.
Sazinieties, un jūsu ēdienkarte kļūs neaizmirstama!
Kāpēc vīns pārstāja rūgt vai nesāka rūgt vispār?
Pat stingri ievērojot recepti, iespējamas situācijas, kad vīns nemaz nerūg, sāk rūgt pirms laika vai rūgšanas process apstājas pēc dažām dienām. Apskatīsim iemeslus, kāpēc mājās gatavots vīns no ievārījuma, vīnogām, ogām nespēlējas un ko var darīt katrā no šīm situācijām.
Fermentācija: no kā ir atkarīgs process
Fermentācija ir vīnogu vai ogu misā esošā cukura sadalīšanās process spirtā un oglekļa dioksīdā. Galvenie aktieri ir rauga sēnītes. Tieši to darbība nosaka, cik ilgi vīns rūgst, cik ātrs būs vīna materiāla rūgšanas process un cik kvalitatīvs būs gatavais dzēriens.
Mājas vīna darīšanas vēsturē ir piemēri, kad vīndaris nolika trauku vairāk vai mazāk piemērotā vietā, pēc tam par to laimīgā kārtā aizmirsa un pēc 2-3 mēnešiem saņēma cienīgu dzērienu. Tomēr tā ir pieredze vai veiksme. Vairumā gadījumu ir nepieciešams iejaukties fermentācijas procesā un kontrolēt tā kvalitāti.
Jebkuram mājās gatavotam vīnam ir divi, dažreiz trīs fermentācijas posmi (pēdējiem diviem nav skaidru robežu):
- sākumposms - tieši šajā posmā sēnītes “klusi sēž”, pierod pie jaunās vides un bieži rada trauksmi iesācēja vīndarī;
- aktīvs - raugs strauji vairojas, šī perioda sākums iezīmējas ar aktīvu oglekļa dioksīda ražošanu, masa šņāk, burbuļojas, veidojas nogulsnes;
- kluss - fermentācija turpinās, bet dziļos slāņos. Ir maz burbuļu.
Otrais posms var būt dažāda ilguma, tas ir atkarīgs no tā, kāda stipruma nākotnes dzēriens ir vēlams. Aktīvo fermentāciju var ievērojami aizkavēt, lai beigtos ar spēcīgāku mājas vīnu. Burbuļi ir ļoti aktīvi redzami pirmajās 2–3 dienās.
Nākamā fāze - klusā rūgšana - ilgst tik ilgi, kamēr sēnēm būs pietiekami daudz barības, tās vairosies, līdz būs uzsūkušas visu cukuru, sadalot to spirtā un oglekļa dioksīdā.Receptē rūgšanas process ir šāds.
- Sagatavotās vīna izejvielas (misa, mīkstums) ielej traukos, pārklāj ar marli un ievieto siltā, tumšā vietā;
- Tiklīdz parādās pirmie gāzes burbuļi (fermentācija ir nonākusi aktīvajā fāzē), traukam tiek uzlikts ūdens blīvējums (visbiežāk pārklāts ar cimdu). Šim posmam ir atšķirīgs ilgums, piemēram, mājās gatavota vīna raudzēšana no ābolu sulas un pīlādžiem (temperatūra 18–28 °C) prasīs 25–40 dienas. Posma beigas nosaka cimda kritiens. Jaunais vīns ir gatavs;
- Nobriešana. Šis ir kluss periods. Jūs varat pievienot cukuru vīnam. Vai alkoholu, kas apturēs fermentācijas procesu. Arī termiņi ir atšķirīgi. Tam pašam ābolu-pīlādžu vīnam tas nozīmē 2–3 mēnešus aptumšotā telpā 10–16 °C vēsākā temperatūrā.
Interesanti: vīndariem ir dažādi viedokļi par vīna jaunību. Daži uzskata, ka tas ir jauns tikai dažas dienas pēc ātrās rūgšanas stadijas beigām, daži piešķir tam vairākus mēnešus jaunības pirms jauna dzīves posma - nogatavošanās fāzes - sākuma.
Nav skaidras atbildes uz jautājumu, cik ilgi jārūgst mājas vīnam. Process var ilgt no 1 līdz 3 mēnešiem atkarībā no temperatūras, cukura daudzuma misā un rauga kvalitātes.
Apskatīsim vispārīgos punktus, kas iesācējam vīndaram būtu jāzina par šiem trim veiksmīgas fermentācijas pīlāriem. Tos zinot, var patstāvīgi rast atbildes uz jautājumiem, ko darīt un kā likt vīnam spēlēt otrreiz, ja tas nerūg.
Pirmais komplekts: temperatūras režīms
Par optimālo temperatūru vīna raudzēšanai uzskata 15-25°C, baltvīniem 14-18°C, sarkanvīniem 18-22°C. Kādā konkrētā temperatūrā vīnam raudzēties, izlemj vīndaris, koncentrējoties uz misas uzvedību un ievērojot receptē norādītos diapazonus.
Izvēloties temperatūru, ir svarīgi ņemt vērā citus faktorus. Misa ir bagāta ar cukuru, auksta, pudeles ir mazas, tāpēc temperatūrai jābūt augstai - 20 °C. Misa ir skāba, silta (virs 12 °C), nedaudz saldināta - pietiek ar 15 °C.
Zemā 9–10 °C temperatūrā iespējama arī fermentācija, taču tā prasīs ilgāku laiku.
Augsta temperatūra (virs 25 °C) var būt noderīga tikai sākumā. Maisījumam, kas jau satur nedaudz alkohola, šī temperatūra ir kaitīga.
Gatavojot mājās, ir grūti regulēt temperatūru. Bet ir piemēri, kad vīnu veiksmīgi ražoja no ne pārāk salda aveņu ievārījuma, vispirms atstājot istabas temperatūrā un tad novietojot uz vēsa ziemas balkona.
To daudzums un aktivitāte nosaka, cik pareizs un ātrs būs fermentācijas process. Savukārt rauga daudzumu nosaka daudzi faktori: jau minētā temperatūra, gaisa piekļuves ilgums misai un, visbeidzot, misas kvalitāte.
Runājot par vīnogām, vīndari zina, ka misas fermentācija no vīnogām, kas audzētas auglīgās, bagātās augsnēs, būs enerģiskāka un tajā pašā laikā vienmērīgāka. Vidēji jo bagātāks un barojošāks būs izejmateriāla sastāvs, jo aktīvāks un ātrāks būs fermentācijas process.
Arī rauga kvalitāte atšķiras. PWD (tīrkultūras vīna raugs) uzvedas aktīvāk un vienmērīgāk, savvaļas raugs ir neparedzamāks.
Fermentācijas procesā rauga šūnas nosēžas apakšā, bloķējot gaisa piekļuvi, atrodoties pašā apakšā - veidojas inertas zonas, kas palēnina procesu. Periodiski tos maisot ar lāpstiņu, tas paātrinās procesu, lai iznīcinātu slāņus. Lai tās iznīcinātu, pietiek arī iemest dažas svaigas ogas. Dažreiz, lai paātrinātu fermentāciju, misu ieteicams vēdināt, sākotnējā stadijā nodrošinot sēnītes ar skābekli.
Vaļu trīs: cukura līmenis
Vīnam, kas izgatavots no salduma avota, piemēram, vīnam no ievārījuma, nav nepieciešama papildu saldināšana. Var izmantot tikai dabīgos cukurus, ko satur augļi un ogas. Gatavās receptēs ir grūti precīzi norādīt visus parametrus, no kuriem atkarīgs ogu un augļu saldums vīnam: to gatavības pakāpi, šķirni, ražas novākšanas laiku, laiku no ražas novākšanas līdz lietošanas brīdim. Tāpēc sagaidāmais misas saldums ne vienmēr atbilst reālajam, un rauga sēnēm, kuru savairošanai nepieciešami cukuri, var vienkārši nepietikt uztura.
Šie ir vispārīgi punkti, kas būtu jāsaprot pirms jebkuras receptes izmantošanas. Ko darīt, ja vīnogu vai ogu vīns nerūg vai ir pārstājis rūgt – atbilde uz šo jautājumu jāmeklē pašam, arī paša instinktā. Ne velti daudzi vīndari vīna darīšanu sauc par radošu nodarbi un pat apgalvo, ka viņiem šis process patīk vairāk nekā rezultāts.
Tālāk ir apskatīti visi iespējamie sarežģītie jautājumi un to risināšanas veidi. Bet tas nenozīmē, ka ir tikai viens iemesls, kāpēc jūsu vīns nerūg; to var būt vairāki.
Jums nevajadzētu domāt, ka ūdens blīvējuma uzstādīšana automātiski nozīmē fermentācijas sākumu. Vīns sāks rūgt pēc dažām dienām. Trīs dienas pirms procesa sākuma ir normāli. Periods ir atkarīgs ne tikai no rauga veida, bet arī no cukura daudzuma, temperatūras un izejvielām.
Piemēram, mājās iecienītais ievārījuma vīns nereti pārbauda iesācēju vīndaru pacietību. Lai sāktu cukura pārstrādi, raugam ir jāpierod pie jaunas vides.
Ja burbuļi, kas norāda uz rūgšanas sākšanos, nav parādījušies pēc 72 stundām, tad vīna pagatavošanas procedūrā patiešām ir radušās problēmas. Dažreiz, ja telpa ir vēsa, ir jēga gaidīt ilgāk - 5 dienas.
Šeit mēs apskatīsim visus iespējamos iemeslus, kāpēc vīns nerūg, un sniegsim veidus, kā atrisināt katru problēmu. Šeit jūs varat atrast atbildes uz jautājumu, kāpēc vīns pārtrauca spēlēt pirms laika un ko darīt, lai stimulētu procesu.
Telpa nav pietiekami silta (mazāk par 18–25 ºC), iespējams, traukā ir caurvējš. Caurstaigājamās telpās bieži ir zema caurvēja, kas cilvēkiem ir neredzama. Temperatūrā zem +16 ºC rauga sēnītes “aizmieg”, karstumā (virs 25 ºC) iet bojā. Vai ir iespējams saglabāt vīnu, kas atstāts nepareizā temperatūrā un nav sācis spēlēt? Jā. Pārvietojiet burku uz piemērotu vietu, pievienojiet dzīvu raugu vai starteri.
Īpaša uzmanība tiek pievērsta zemām temperatūrām, tās var ievērojami palēnināt procesu. Vīns zem cimda siltā vietā var rūgt tikai dažas nedēļas, vēsā – līdz pat vairākiem mēnešiem. Ja esi nonācis pie secinājuma, ka problēma ir vēsumā, vai ir iespējams vīna pudeles pārvietot uz siltāku vietu, lai paātrinātu tā gatavošanu? Jā. Tikai pārliecinieties, ka temperatūra jaunajā telpā nav pārāk augsta.
Lietojot tīru rauga kultūru, ir jāievēro brīdinājums. Šāds raugs netiek pievienots galvenajam traukam, bet tiek sagatavots starteris ātrākai aktivizēšanai: 1 ēdamkarote uz glāzi misas. l. cukuru, pievienojiet raugu šai uzturvielu barotnei, pagaidiet 40 minūtes. Gatavo starteri ievada galvenajā misā. Ir jānodrošina, lai startera un misas temperatūra galvenajā traukā būtu tuvu. Pat neliela starpība 5–7 °C ir traumatiska sēnēm, un tās iet bojā.
Misā ir maz cukura. Šajā gadījumā raugam vienkārši nav ar ko baroties, tie nevairojas, nerodas alkohols un process nenotiek. Cukuram vajadzētu būt no 10 līdz 20% no misas tilpuma. Lai pārbaudītu, vai cukura līmenis ir pietiekams, vislabāk ir iegādāties īpašu ierīci - hidrometru (vai saharometru). Tas ir lēts - apmēram 300-400 rubļu. Taču, ja tā nav, atliek tikai izmantot ļoti neērtu subjektīvo metodi – garšu. Ja mājas vīns šī iemesla dēļ nerūg, jāpievieno cukurs.
Pēc cukura pievienošanas šķidrumu rūpīgi samaisa, līdz izšķīst. Vēl labāk: noteciniet 1 litru misas, izšķīdiniet tajā nepieciešamo cukura daudzumu un iegūto sīrupu ielejiet atpakaļ galvenajā misā.
Optimāli būtu sākotnēji pēc iespējas precīzāk aprēķināt cukura daudzumu uz kg izejvielu, nevis akli uzticēties receptei. Ir īpašas formulas.
Ja vīns pēc saldināšanas pārstāj rūgt, iespējams, cukura ir par daudz, un tādā gadījumā tas darbojas kā konservants. Misa jāatšķaida ar siltu filtrētu ūdeni.
Vēlams ievērot noteikumu par pakāpenisku cukura pievienošanu. Kopējais daudzums, kas aprēķināts, pamatojoties uz izejvielu veidu un gatavā dzēriena salduma pakāpi (salds, pussalds, sauss), tiek sadalīts četrās devās. 2/3 - pirms fermentācijas sākuma. Sadaliet 1/3 trīs vienādās daļās un pievienojiet misai pēc 4 dienām, nedēļas un 10 dienām no fermentācijas sākuma.
Ko darīt ar raudzētu mājas vīnu? Parasti ar gatavā produkta raudzēšanu tie nozīmē pavisam citu raudzēšanu - kodumu. Etiķskābes baktērijas sadala vīna spirtu ūdenī un etiķskābē. 3–5 dienu laikā vīns iegūst nepatīkamu skābu garšu. Skābu dzērienu vairs nevar glābt. Šo problēmu var tikai novērst. Rūpnieciskajā ražošanā tiek izmantota sulfidizācija (sēra apstrāde).
Nepietiek rauga. Šī problēma bieži rodas, mēģinot pagatavot vīnu ar “savvaļas” raugu, tas ir, tiem, kas atradās uz ogu virsmas. Iespējams, ka sākotnēji to nebija pietiekami daudz, vai arī viņi varēja būt miruši (piemēram, karstumā). Ja vīns šī iemesla dēļ slikti rūgst, tad pietiek ar vīna raugu iegādāties specializētajos veikalos. Var pievienot arī tumšas, nemazgātas rozīnes. Var pagatavot saldskābi, bet tas prasīs diezgan daudz laika. Vai arī ielieciet starteri iepriekš: 200 g rozīņu, 50 g cukura, aplej ar 2 glāzēm silta ūdens, pārklāj ar marles aizbāzni un patur siltā, tumšā vietā 3-4 dienas. Gatavo starteri var uzglabāt ledusskapī līdz 10 dienām.
Nianse tiem, kas strādā ar vīna rauga tīrkultūrām. Pirms to pievienošanas misu bieži sterilizē ar sulfītiem. Un šeit ir nepieciešama pacietība: raugu nevar pievienot uzreiz pēc apstrādes, jums jāgaida diena, līdz sērs iztvaiko no šķidruma. Šīs dienas laikā trauks ar misu ir pārklāts tikai ar marli.
Maz skābekļa. Diezgan izplatīta kļūda iesācējiem. Fermentācijas process sastāv no diviem periodiem: pirmais ir īss un otrais ir garš. Pirmajā posmā svarīga ir gaisa (skābekļa) piekļuve, otrajā posmā ir nepieciešama necaurlaidība. Ja primārās fermentācijas laikā ir pārāk maz skābekļa, raugam rodas barības vielu deficīts un tas pārstāj vairoties. Tas ir, sākotnēji nav nepieciešams ūdens blīvējums, pietiek ar to, lai konteinera kaklu pārklātu ar vairākos slāņos salocītu marli. Ja ūdens blīvējums jau ir ieslēgts, vienkārši noņemiet to un nomainiet to ar marli.
Daudz skābekļa. Šī problēma rodas otrajā fermentācijas posmā. Šeit, gluži pretēji, svarīga ir hermētiskuma un tikai neliela piekļuve oglekļa dioksīda izdalīšanai. Ja caurumu izmērs ir pārāk liels, misā iekļūs pārāk daudz skābekļa, un tas noved pie produkta oksidēšanās - skābo dzērienu nebūs iespējams saglabāt. Vislabāk ir izmantot medicīnisko cimdu kā ūdens blīvējumu, ko uzliek uz trauka kakla. Lai atbrīvotu oglekļa dioksīdu, pietiek ar plānu adatu veikt nelielu punkciju vienā pirkstā. Šāda veida ūdens blīvējumu ir viegli kontrolēt. Cimds ir iztukšots, kas nozīmē, ka fermentācijas process ir apstājies. Vai nu punkcija ir pārāk liela un jāmaina cimds, vai arī jāpārbauda savienojumi, iespējams, ogļskābā gāze izplūst citos veidos.
Ērts veids, kā kontrolēt gaisa piekļuvi, ir atsevišķi plastmasas vai stikla blokatori ar divām kolbām un šļūteni. Katrā bloķēšanas kolbā nedaudz mazāk par pusceļu ielej sulfīta šķīdumu, un šļūtenes galu iemērc vīnā. Oglekļa dioksīds secīgi iet caur šļūteni caur pirmo kolbu (vai kameru), pēc tam caur otro. Ja gāzes spiediens ir samazinājies un ir izveidojies vakuums, sulfīda šķīdums pārvietojas pirmajā kamerā, traukā steidzami jāpievieno vīns.
Ko darīt ar raudzētu ievārījumu? Tieši tā bieži dzimst vīndari: nejauši uzradās piemērots avots, un tagad iesācējs strādā ar maģiju cimdos un pēta alkoholisko dzērienu pagatavošanas tehnoloģiju. Un tad brīnās, kāpēc vīns no ievārījuma nerūg normālā tempā, rūgst ilgi, vai process apstājies. Iespējamā kļūda šajā gadījumā: izejmateriāls var būt pārāk biezs. Želejā līdzīgā vidē sēnēm ir grūti vairoties. Tiem, kas gatavo vīnu no mīkstuma, tas ir, no mizām un sēklām, var rasties tāda pati problēma.
Risinājums: ja vīns šī iemesla dēļ nerūg, jāpievieno tīrs, filtrēts, silts ūdens. Ja mīkstums tika spiests (sulu izmantoja primārajam vīnam), tad ūdens daudzumam jāatbilst izņemtās sulas daudzumam. Noteikti pievērsiet uzmanību, vai jaunajam daudzumam ir pietiekami daudz rauga.
Tā ir izplatīta parādība starp tiem, kuri izmanto savvaļas raugu. Misas virsma pārklājas ar plēvi, parādās smaka, un vīns nespēlējas. Pelējums arī ir sēnes, bet ne tās, kuras vajag. Tās sāk vairoties, pateicoties patogēnu iekļūšanai misā (uz ogām bija puves daļiņas) un tiem labvēlīgiem apstākļiem (augsta temperatūra, 22–28 ºC, augsts mitrums, virs 85%, zems alkohola līmenis, zems skābums). izejmateriāls). Ak, ja tā ir stipri inficēta, misu labāk izmest. Šajā gadījumā gatavajam produktam būs ne tikai nepatīkama garša, bet arī šāds vīns var izraisīt saindēšanos.
Ja šķīdums vēl nav stipri piesārņots, tam joprojām var ļaut rūgt. Noņemiet visas sapelējušās vietas un pēc tam ielejiet koncentrātu svaigā traukā. Jāskatās, lai jaunajos trauciņos nenokļūtu virskārta, tāpēc labāk liet caur gumijas cauruli. Misu vairākas minūtes vāra 70–75 °C temperatūrā, atstāj istabas temperatūrā atdzist un pēc tam stabilizē, pievienojot svaigu sulu un cukuru. Ja ir daudz pelējuma, redzamo daļu noņemšana nepalīdzēs, dzēriens jau ir piesārņots.
Lai novērstu pelējuma parādīšanos, izmantojiet profilakses metodes: rūpīgi sterilizējiet visus elementus, kas saskaras ar materiālu, nomazgājiet rokas, rūpīgi izvēlieties izejvielas - noņemiet ogas pat ar tikko pamanāmiem tumšiem plankumiem. Ogas nemazgā, taču nav grūti nodrošināt visu ar tām saskarē esošo priekšmetu tīrību.
No pelējuma viedokļa ir ļoti riskanti gatavot vīnu no mīkstuma. Peldoties, mīkstums nonāk saskarē ar skābekli, kas var izraisīt nevēlamu sēnīšu attīstību. Samaisiet misu, lai mīkstums nogrimtu atpakaļ. Iepriekš jau tika teikts, ka misai nevajadzētu būt pārāk biezai. Bet tas nedrīkst būt arī pārāk šķidrs, jo tas izraisa biežu "cieto daļiņu" peldēšanu. Pārāk zems skābums veicina arī pelējuma parādīšanos, varat pievienot nedaudz citronskābes. Un, protams, rūpīgi jāuzrauga skābekļa pieejamības līmenis topošajam dzērienam.
Vīns neraudzē. Ko darīt?
Vīns jeb kā pamodināt rūgšanas procesu
Kā rūgst vīns
Fermentācija sākās un tad pēkšņi apstājās
Var rasties arī situācija, kad vīns ir pārtraucis rūgšanu. Process ir sācies veiksmīgi, misa atrodas otrajā rūgšanas stadijā, un tad process pēkšņi apstājas. Tam ir divi iemesli. Pirmais ir tas, ka mājās gatavots vīns nerūg, jo šķidrums ir piesārņots ar mikroorganismiem, kas nomāc rauga sēnīšu vairošanos. Papildus pelējumam ir daudz citu “radījumu”: vīrusi, baktērijas, kas izraisa mājas vīnam bīstamas slimības. Šajā gadījumā ir maz iespēju saglabāt preci.
Otrs iemesls, kāpēc vīns nerūg, ir tas, ka šķidrumā jau ir pārāk daudz alkohola. Sēnītes mirst, ja alkohola saturs pārsniedz 14%. Ja tas tā ir, vīns sāks raudzēt pēc silta ūdens, rauga pievienošanas un temperatūras pārbaudes. Ja tiek sasniegts līdzsvars, process ir jāturpina.
Ja nav dzirdama šņākšana, nav redzami burbuļi, cimds ir nokritis, tad fermentācijas procedūra jau var būt veiksmīgi pabeigta un vīns gatavs. Gatavības datumi ir šādi:
- Savvaļas raugs - 20-30 dienas. Ideālos apstākļos (silts, daudz barības vielu) – 2 nedēļas.
- Tīras rauga kultūras spēj pārstrādāt visus cukurus no misas – 5 dienās vai nedēļā.
Ja ogu vīns pārstāj rūgt pēc nedēļas, ko darīt? Nogaršojiet; iespējams, fermentācijas process bija tik veiksmīgs, ka tas jau ir pabeigts. Gatavais dzēriens nebūs salds, tam ir rūgtenskābe harmoniska garša bez izteikta salduma. Jūs varat izmantot hidrometru. Nākamajam posmam gatavā vīna īpatnējais svars ir 998–1010 g/dm3. Šis dzēriens tiek dzidrināts un nosūtīts klusai fermentācijai vēsākos apstākļos.
Ja vīns mājās pārstāj rūgt pēc nedēļas, bet joprojām paliek sīrupīgs un salds, tad process ir apstājies pirms termiņa. Analizējiet iespējamos cēloņus no iepriekš minētā saraksta un veiciet pasākumus fermentācijas stimulēšanai. Nav ieteicams dzert neraudzētu vīnu.
Vienkārša atbilde uz jautājumu, kāpēc vīns nerūg un ko vispār darīt, nav iespējams. Tas viss ir atkarīgs no apstāšanās stadijas un īpašajiem apstākļiem (temperatūras, receptes, rauga veida). Lai noskaidrotu precīzu cēloni, analizējiet visus parametrus, kas varētu ietekmēt rauga uzvedību. Kopumā vīndaru nojauta ir ne tik daudz dabas dots talants, cik pieredze.
Ko darīt, ja mājas vīns pārstāj rūgt (nerūgst vispār). Pat ja esat precīzi izpildījis visas mājas vīna pagatavošanas receptē norādītās darbības, joprojām pastāv iespēja, ka fermentācijai piegādātās izejvielas nesāks rūgt. Gadās, ka misa sāk rūgt, un tad kaut kādu iemeslu dēļ šis process apstājas. Šādā situācijā nevajadzētu padoties. Biežāk situācija ir pilnībā labojama. Apskatīsim iemeslus, kāpēc vīns nerūg un kā rīkoties šādā situācijā.
Vīns nerūg, vai vīns ir pārstājis rūgt, ko man darīt?!
1. Nav pagājis daudz laika.
Pēc ūdens blīvējuma uzstādīšanas fermentācijas process nesākas uzreiz. Lai “gurgulēšana” sāktos, ir jāaktivizē misā esošais raugs. Fermentācijas sākums ir atkarīgs no daudziem faktoriem:
- temperatūras režīms,
- izmantotās izejvielas,
- izmantots raugs,
- izmantotā cukura daudzums.
Parasti fermentācija notiek no vairākām stundām līdz trim dienām. Tāpēc, ja esat izpildījis visus vīna pagatavošanas nosacījumus, jums ir jāgaida, nevis jānoskaņojas pirms laika.
2. Nav aizzīmogošanas.
Šī problēma bieži rodas starp cilvēkiem, kuri tikai sāk apgūt mājas vīna darīšanas smalkumus. Ja pudele ar misu nav cieši noslēgta, tad šķīdumā nebūs burbuļu. Par to liecinās cimds, kas nepiepūšas. Oglekļa dioksīds pametīs sistēmu. Vīns spēlēs, bet tas nebūs vizuāli redzams.
Ja vīns nerūg, ko darīt, jo tādā gadījumā oglekļa dioksīda spiediens var samazināties līdz tādam līmenim, ka traukā var iekļūt gaiss, kas savukārt novedīs pie vīna etiķskābuma un vīna bojāšanās. produkts.
Trauku ar gatavojamo vīnu vajadzētu atvērt ne vairāk kā 1-2 reizes dienā, uz 10-15 minūtēm. Šajā laika posmā ir jānoņem putas, kas veidojas fermentācijas procesā, un jāpievieno papildu cukura porcija, lai aktivizētu procesu.
Tāpēc rūpīgi jāpārbauda sistēmas hermētiskums. Lai nodrošinātu labāku blīvumu, šuves varat pārklāt ar īpašu līmi vai mīklu.
3. Nepiemērota temperatūra.
Vīns ir pārstājis rūgt, ko man darīt? To bieži izraisa neatbilstoši temperatūras apstākļi. Raugs, kas misu pārvērš vīnā, “strādā” diezgan šaurā temperatūras diapazonā - no 10 līdz 30 grādiem. Zemā temperatūrā tie “ziemo”, un augstā temperatūrā tie mirst. Optimālā temperatūra vīna ražošanai ir no 15 līdz 25 grādiem. Tajā pašā laikā ir jāizvairās no temperatūras izmaiņām. Vislabāk ir iestatīt temperatūru ap 20 grādiem un uzturēt to pastāvīgi, dienu un nakti.
Tāpēc vispirms ir vērts pārbaudīt temperatūru telpā, kurā tiek gatavots vīns. Ja šī telpa neatbilst šiem parametriem, tad ir nepieciešams pārvietot pudeli uz piemērotāku vietu. Ja izrādās, ka temperatūra ir pakāpusies virs 30 grādiem un vīns ir pārstājis rūgt, kā rīkoties šajā gadījumā? Jums vajadzētu pievienot daļu speciāla rauga (nevis vīna rauga) vai vīna startera.
4. Zems vai augsts cukura saturs.
Tas, cik ilgi vīns rūgst, nosaka tā cukura saturu. Tā optimālā vērtība ir 10-20%. Ja cukura ir maz vai par daudz, vīns slikti raudzēsies.
Ja cukura ir par maz, tad raugam nav ko pārstrādāt, un tā darbība apstājas. Ja ir daudz cukura, tad tas sāk darboties kā konservants. Pārbaudīt cukura daudzumu var, nogaršojot misu, vai izmantojot īpašu ierīci – hidrometru.
Ja no ogām dabū vīnu, tad var būt cita problēma, kas traucē rūgšanai - izejviela ir pārāk bieza.
Tāpēc ir nepieciešams pārbaudīt misas cukuru un blīvumu. Ja nepieciešams, pievienojiet cukuru vai atšķaidiet misu ar ūdeni. Ja cukura saturs ir pārāk zems, pievienojiet līdz 100 gramiem cukura uz litru misas.
5. Slikts raugs.
Daudzi hobiji savā darbā izmanto savvaļas rauga celmus. Diemžēl šāds raugs ir nestabils un bieži vien pārstāj darboties nezināmu iemeslu dēļ.
Tāpēc, ja misa ir pārtraukusi rūgšanu, jums jāpievieno:
- mājās gatavots skābs,
- iegādāts vīna raugs,
- 5-7 nemazgātas vīnogas uz desmit litriem misas.
- 40-60 grami kvalitatīvu rozīņu uz desmit litriem misas.
6. Pelējums.
Ja, gatavojot misu, jūs slikti sagatavojāt izejvielas un neizvēlējāties sapuvušas ogas, tad, iespējams, attīstīsies pelējums. Tas var parādīties arī tad, ja trauki nav labi nomazgāti un tur nokļūst netīrumi. Kad parādās pelējums, to ir ļoti grūti pilnībā noņemt.
Tāpēc ir rūpīgi jāsagatavo vīna materiāli un ēdieni. Ja dzērienā joprojām ir pelējums, tas ir jāizmet. Cik ilgi mājās gatavots vīns rūgst, šajā gadījumā nav nozīmes, tā garša nebūt nebūs perfekta.
7. Fermentācijas beigas.
Tiklīdz alkohola koncentrācija vīnā sasniedz 10-14 procentus, raugs iet bojā. Ja vēlaties iegūt stiprāku vīnu, jums jāpievieno alkohols.
Mājas vīna fermentācijas process ilgst no divām līdz piecām nedēļām. Pamazām process izgaist, vīns sāk kļūt gaišāks, un pudeles apakšā uzkrājas nogulsnes. Šajā gadījumā ūdens blīvējuma cimds ir iztukšots. Tas norāda, ka vīna iegūšanas process ir pabeigts.
Pēc tam vīns ir jāiztukšo no nogulsnēm un jānodod “nogatavināšanai”.
Tātad, mēs saspiedām sarkano vīnogu mīkstumu vai no rupjām nogulsnēm izņēmām rūgstošo balto misu un saņēmām vīna materiālu, jūsu nākotnes mājas vīnu, kas satur aptuveni 1/3 no sākotnējā cukura satura. Daži to sauc par jauno vīnu, bet es uzskatu, ka misa kļūst par vienu pēc klusās rūgšanas stadijas beigām.
Kuģi klusai fermentācijai
Kur mājās notiek sekundārā fermentācija? Visbiežāk tās ir 10 vai 20 litru stikla pudeles vai 19 litru plastmasas dzeramā ūdens pudeles. Daži vīndari izmanto mucas vai citus traukus. Galvenā prasība tiem: tiem jābūt vai nu piepildītiem gandrīz līdz tilpumam, vai arī jābūt ar peldošu vāku, kas ļauj samazināt gaisa spraugu starp vīnu un aizvaru, jo šajā posmā saskare ar gaisu jau ir misai nevēlama.
Es iesaku izmantot caurspīdīgus traukus: tajos ir skaidri redzams cieto daļiņu un mirušā rauga veidotais nogulumu slānis, kas ievērojami atvieglo turpmāko izliešanu. Pārliecinies pats: pēc tam, kad vīns mēnesi raudzējies pudelē, tu nolem to dekantēt vai ieliet, nepieskaroties nogulsnēm, tīrā pudelē. Jūs varat skaidri redzēt nogulumu slāni apakšā un veikt pasākumus, lai to nejauši nepieskartos ieliešanas procesā. Necaurspīdīgā traukā tas būs daudz grūtāk. Ir nepieciešams uzstādīt drenāžas vārstu noteiktā augstumā virs apakšas vai kaut kā izdomāt, kad pārplūst.
Izmēģiniet misu, lai uzzinātu, kā tā garšo. Garša būs šausmīga, garantēju. 🙂 Vēl vēlāk izcilie vīni šajā posmā ir “still ta guidota” – misa ir piesātināta ar raugu, dzīvu un nedzīvu, pilna ar visādiem svaigiem gaistošiem komponentiem, kas veidojas fermentācijas procesā, iespējams, “piesātināti” ar visām garšas īpašībām. YAMB garšas un aromāti. Bet tomēr vīndaram ir jāzina un jāsaprot misas un vīna garšas visos tās tapšanas posmos. Jaunvīns ir kā bērns, pašā sākumā neveikls un nepievilcīgs, bet pēc tam izvēršas par skaistu radījumu.
Gaisa blokatoru lietošana
19 litru balons ir pazīstams visiem. Tas ir tieši tas, ko es izmantoju. Esmu pārliecināts, ka pēc pāris mēnešiem vīns no pārtikas plastmasas nesaņems nekādas kaitīgas sastāvdaļas. Svarīgi ir arī tas, ka ar tām ir daudz vieglāk strādāt nekā ar 20 litru stikla pudelēm stikla pudeļu lielā pašsvara un to saplūšanas draudu dēļ. Tātad, ja jums ir draugs, kurš pilda dzeramo ūdeni pudelēs, ir pienācis laiks izmantot jūsu draudzību. Man nav tāda drauga, un es vienojos ar uzņēmuma kurjeru, kas piegādāja ūdeni mūsu birojam. Pie tiem vienmēr varat iegādāties nelielu skaitu šādu cilindru “par pazeminātu cenu”.
Tā kā turpmāk ir ļoti svarīgi nepieļaut gaisa iekļūšanu misā, trauka kakls tiek aizbāzts ar aizbāzni, kurā tiek izurbts caurums. Šajā caurumā tiek ievietots gaisa bloķētājs jeb blīvējums, kas ļauj oglekļa dioksīdam un citām gāzēm, kas veidojas fermentācijas laikā, brīvi izkļūt no konteinera ar turpmāko mājās gatavoto vīnu, kā arī neļauj traukā iekļūt āra gaisam. Ir daudz veidu gaisa bloķētāju. Visizplatītākie ir parādīti zemāk esošajos attēlos:
Mans mīļākais veids (estētisku apsvērumu dēļ) ir viens stikla skapītis. Bet, tā kā šis modelis nav lētākais un ir diezgan trausls, es gribētu izmantot vienu plastmasas bloķētāju.
Piepildiet pudeli līdz “pleciem”, tas ir, līdz vietai, kur pudele sāk sašaurināties kaklā, lai būtu pietiekami daudz vietas putām. Nekad neļaujiet putām pacelties līdz bloķētāja līmenim vai iekļūt iekšā. Putas var izlīt caur bloķētāju uz grīdas, kas nekavējoties piesaistīs kukaiņu mākoņus un, protams, izraisīs strauju pelējuma augšanu. Ja vīns neizdala gāzi caur bloķētāju, notīriet un nomainiet bloķētāju un izlejiet no pudeles nedaudz vīna.
Klusai fermentācijai jānotiek telpā ar salīdzinoši zemu temperatūru - no 16 līdz 21 ° C. Centieties tvertni ar fermentējošu misu turēt pēc iespējas tālāk no tiešas aukstuma un caurvēja ietekmes. Šajā gada laikā, kā likums, jau ir dziļš rudens.
Kad klusā fermentācija ir pilnībā pabeigta, tukšā vieta cilindrā veido nelielu vakuumu, kas velk dezinfekcijas šķīdumu cilindra virzienā. Tas ir signāls par fermentācijas beigām. Neļaujiet gaisa bloķētājam darboties pretējā virzienā, ievelkot gaisu (un arī šķīduma pilienus) atpakaļ vīnā. Lai to novērstu, rūpīgi jāuzrauga sekundārās fermentācijas gaita. Pēc kāda laika — tas var ilgt no vairākām dienām līdz mēnesim vai diviem — burbuļu skaits samazināsies no daudziem minūtē līdz vairākiem dienā. Dažas dienas pēc tam, kad gāzes burbuļu veidošanās vispār apstājas, izkāš vīnu - jā, jā, tas jau ir jauns vīns! - ar šļūteni (šo procesu sauc arī par "sedimentāciju" vai "dekantēšanu") tīrā pudelē un noslēdziet to ar gaisa bloķētāju, kas vispirms rūpīgi jāizskalo un tajā jāielej svaigs pirosulfīta šķīdums. Šoreiz vīns jāielej traukā, pāris centimetru pietrūkstot līdz korķa apakšējai malai. Tādā veidā cilindrā paliks tikai minimāls gaisa daudzums. Dažas vīnā izšķīdušās gāzes izdalīsies, gaisa bloķētājs izlaidīs dažus burbuļus. Tad viss nomierināsies, un vīnu varēs izturēt.
Daudzi vīndari izmanto medicīniskos cimdus ar caurdurtiem pirkstiem, nevis bloķētāju, lai atbrīvotu gāzes. Tas, protams, ir iespējams, bet man tas nepatīk: nav iespējams precīzi uzraudzīt fermentācijas procesa posmus, un tas ir arī neestētiski. Bloķētāju iegāde šodien nav problēma. Bet, ja joprojām nevarat to atrast, rīkojieties šādi: ievietojiet elastīgu cauruli (piemēram, no medicīniskā pilinātāja) pudeles vāciņā un nolaidiet tās galu ūdens glāzē. Stikliņu var novietot blakus pudelei, vai arī pielīmēt to ar līmlenti: tādējādi to būs vieglāk pārvietot.
Pirmā noņemšana no nogulumiem
Mājas vīnu ir nepieciešams nedaudz sulfītēt pirmajā dekantācijā pēc fermentācijas, jo sērs, ko pievienojām vīnogu drupināšanas laikā, jau ir daļēji saistījies ķīmiskās reakcijās un daļēji iztvaikojis kopā ar oglekļa dioksīdu fermentācijas laikā. Daži vīndari pirmajā kraušanas reizē vīnam pievieno lielu daudzumu sulfīta. Daži to vispār nepievieno. Ja pievienojāt minimālo summu, ko ieteicu iepriekšējos rakstos, varat pievienot vairāk
25 mg sēra litrā, tas ir aptuveni 1 g pirosulfīta uz 19...20 litru pudeli. Tas padara vīnu caurspīdīgāku un saglabā to, īpaši tos vīnus, kas tiek nosūtīti uz pagrabu uzglabāšanai un izturēšanai.
Tā kā sekundārās fermentācijas perioda ilgums un skaidri redzama nogulumu slāņa nosēšanās ilgums var svārstīties no vienas līdz desmit nedēļām, ir grūti noformulēt skaidru pirmās dekantēšanas laiku. Pietiek pateikt, ka pirmā sūknēšana jāveic, kad viss cukurs ir raudzējies spirtā un gāzes veidošanās ir pilnībā apstājusies. Gandrīz vienmēr, ar retiem izņēmumiem, tas notiek novembra beigās – decembrī.
Pēc pirmās dekantēšanas vīna daudzums tiks samazināts par atdalīto nogulšņu daudzumu. Esmu noskaidrojis, ka parasti no trim līdz plecu līmenim piepildītām neizspiesta vīna tvertnēm sanāk divi pilni gatavā vīna konteineri. Ja jums ir nepieciešams vairāk vīna, lai papildinātu pudeli, izmantojiet tāda paša veida vīnu, veikalā pirktu vai labu mājās gatavotu vīnu. Papildināšanai paredzētais vīns pēc kvalitātes nedrīkst būt sliktāks par vīnu, kuru uzpilda! Lai izteiktu vīnu, pa rokai jābūt rezerves pudelēm. Jums būs nepieciešama tikai viena rezerves pudele, ja nekavējoties izskalosiet pirmo tikko iztukšoto pudeli un izmantosiet to, lai iztukšotu vīnu no otrās. Pāris rezerves pudeles vienmēr ir ļoti noderīgas, un es varu atļauties mazgāt izlietotās pudeles, kad man ir brīvs laiks visa procesa beigās, nevis steigties no vienas puses uz otru attīrīšanas procesa laikā.
Bieži gadās, ka, piepildot pudeli, vīna paliks pārāk maz, lai piepildītu visu pudeli. Šeit noder 6 litru pudeles, kurās pārdod minerālūdeni. Savā mājsaimniecībā turiet arī vairākas 2 un 1,5 litru minerālūdens pudeles. Vīns jālej zem vāciņiem bez atlikumiem. Vēl par labu minerālūdens pudelēm ir tas, ka, ja ar 200...300 ml vīna nepietiek, lai to piepildītu līdz kaklam, to var vienkārši izspiest, izlaižot lieko gaisu, un pieskrūvēt. Šādi mazi trauki ir labi, lai uzpildītu lielākus konteinerus: pudeles vai mucas, kuru izmantošana vīna izturēšanā tiks apspriesta vēlāk. Nekādā gadījumā nedrīkst atstāt trauku ar pilnībā raudzētu vīnu un nepiepildīt to līdz galam, pretējā gadījumā vīns sabojāsies.
Šajā brīdī, pirmajā izņemšanas reizē no nogulsnēm, mēs pabeidzām fermentācijas procesu, mūsu jaunā mājas vīna veidošanu no vīnogu misas. Tagad viņam ir jāpāriet no bērnības un pusaudža vecuma uz brieduma posmu – jāiziet cauri novecošanas procesam. Par to mēs runāsim nākamajā rakstā. Tikmēr jums jau ir pietiekami daudz informācijas, lai sveiktu vīna darīšanas sezonas sākumu! 🙂
Profesionālu vīndaru un pieredzējušu amatieru vidū šī oglekļa dioksīda noņemšanas un skābekļa plūsmas ierobežošanas metode tiek uzskatīta par primitīvu, taču iesācējiem tā patīk, jo tā ir vienkārša. Gumijas medicīniskais cimds ūdens blīvējuma vietā darbojas ne sliktāk par citām metodēm un ir piemērots ne tikai vīnam, bet arī jebkurai misai, tāpēc tam ir tiesības pastāvēt, īpaši mazām misas partijām.
Teorija. Fermentācijas laikā raugs pārvērš cukuru vai fruktozi oglekļa dioksīdā un etilspirtā. Lai novērstu pārmērīgu spiedienu tvertnē, kas var izraisīt sprādzienu, oglekļa dioksīds ir jāizvada ārpusē. Tomēr nevajadzētu pieļaut vīna ilgstošu saskari ar skābekli un vidi, pretējā gadījumā notiks inficēšanās ar trešo pušu mikroorganismiem (piemēram, pelējums) vai gatavais vīns saskābs - saskaroties ar gaisu, aktivizējas baktērijas, kas pārvēršas. spirtu skābē.
Tajā pašā laikā īpaša ierīce - ūdens blīvējums - ļauj noņemt oglekļa dioksīdu un novērst gaisa iekļūšanu iekšpusē. Ir dažāda dizaina ūdensplombu gan rūpnīcā, gan paštaisītā, taču mājās līdzās klasiskajam (ūdens burkā nolaista caurule no fermentācijas tvertnes) tiek izmantots parasts medicīniskais cimds.
Priekšrocības, uzliekot cimdu uz vīna burkas:
- pieejamība un vienkāršība - cimdi tiek pārdoti jebkurā aptiekā, un pat sievietes var uzbūvēt konstrukciju; nav nepieciešams neko lodēt, urbt vai līmēt;
- uzticamība - cimds darbojas ne sliktāk kā citi ūdens blīvējumi;
- pareizi uzstādot, tas ir fermentācijas indikators - cimds ir uzpūsts, kas nozīmē, ka vīns aktīvi rūgst, ja tas nokrīt, process ir beidzies vai kaut kas nav kārtībā.
Trūkumi:
- zema uzticamība - cimds bieži nokrīt un saplīst, īpaši lielos konteineros;
- nav piemērots pudelēm ar šauru kaklu - šauram kaklam ir ļoti grūti piestiprināt cimdu;
- nepatīkama smaka - tā kā ogļskābā gāze nonāk nevis ūdenī, bet gan vidē, tad ar sliktu ventilāciju telpā var būt specifiska fermentācijas smaka.
Kā uzlikt cimdu uz vīna
1. Sagatavojiet tīru medicīnisko cimdu: pārbaudiet, vai nav “gumijas” vai “zāles” smakas, kā arī materiāla integritāti.
Uzmanību! Der tikai medicīniskais cimds, sadzīves cimdi parasti nepatīkami smaržo pēc gumijas, šī smaka tiek pārnesta uz vīnu un nav novēršama.
2. Izmantojot tievu šujamo adatu vai šļirces adatu, veiciet 1-5 dūrienus cimdu ārējās falangās. Caurumu skaits ir atkarīgs no misas tilpuma: 1-2 litri - 1 punkcija, 3-25 litri - 1-2 caurumi, vairāk nekā 25 litri - 3-5 caurumi.
3. Uzvelciet cimdu uz fermentācijas tvertnes kakla. Lai nodrošinātu drošu stiprinājumu, piesieniet cimda kaklu ar elastīgo joslu, biezu diegu vai aptiniet to ar platu lenti (optimāli blīvēšanai). Novietojiet vīnu uz fermentācijai piemērotiem apstākļiem.
Galvenais ir droši piesprādzēt cimdu pie kakla un nepiepildīt trauku līdz galam, atstājot vietu putām 4. 4-12 stundas pēc uzstādīšanas cimdam vajadzētu vismaz nedaudz piepūst, tas nozīmē, ka fermentācija norit normāli un struktūra ir hermētiska.
Iemesli, kāpēc vīna cimds nepiepūšas, ir aprakstīti atsevišķā materiālā.
5. Vismaz reizi dienā pārbaudiet, vai cimds nav saplīsis vai nokritis. Ja nepieciešams, nomainiet vai pievienojiet veco.
6. Kad cimds ir iztukšots (fermentācija ir beigusies), noņemiet vīnu no nogulsnēm.
Piepūsts cimds nozīmē, ka vīns rūgst; nolaists cimds nozīmē, ka process ir beidzies. Jautājumi un problēmu risināšana
Vai man ir jāizdur caurums cimdā?
Atkarīgs no konteinera tilpuma. Litrā rūgstošās misas izdalīsies maz ogļskābās gāzes, bet 3 un vairāk litros – diezgan daudz. Droši piestiprināt cimdu konteineram, kas ir lielāks par 20-25 litriem, ir problemātiski.
Ja misas tilpums ir mazāks par 2 litriem, jūs nevarat caurdurt caurumu vai aprobežoties ar vienu punkciju. Ar tilpumu 3-25 litri ir nepieciešami vismaz 1-2 dūrieni, pretējā gadījumā cimds nolidos vai pārplīsīs. Ja misas tilpums ir lielāks par 25 litriem, veiciet 3-5 dūrienus un pārbaudiet cimda integritāti vismaz reizi dienā.
Vai caur caurumiem iekļūs gaiss?
Fermentācijas laikā spiediens traukā ir augstāks par atmosfēras spiedienu, kā rezultātā oglekļa dioksīds izspiež gaisu no iekšpuses, novēršot saskari ar misu. Pēc fermentācijas pabeigšanas cimdu materiāls gandrīz pilnībā aizvērs caurumu (ja punkcija tiek veikta ar adatu). Ieplūstošā skābekļa daudzums būs minimāls un nekādā veidā neietekmēs vīnu.
Ko darīt, ja cimds ir pārāk piepūsts
Noņemiet cimdu (rūgšana ir aktīva, tāpēc, pat atrodoties atvērts pāris minūtes, vīns netiks sabojāts), veiciet vairākas caurduršanas un novietojiet to atpakaļ uz trauka, noslēdzot savienojumu.
Stipri piepūstam cimdam ir nepieciešami papildu caurumi, bet pirms caurduršanas cimds ir jānoņem, pretējā gadījumā tas pārplīsīs Kāpēc cimds tika ievilkts?
Šī situācija rodas spiediena atšķirības dēļ konteinerā un apkārtējā vidē. Iespējamie spiediena krituma cēloņi:
- dizains nav hermētisks un pārāk daudz gaisa nokļūst iekšā - drošāk ir piesprādzēt cimdu;
- pēkšņas temperatūras izmaiņas, piemēram, dienā un naktī - pārvietojiet trauku uz telpu ar stabilu temperatūru;
- vīns neraudzē - atrodiet un novērsiet problēmu, kas traucē rūgšanai;
- vīna slimības - ievilkts cimds var liecināt par pelējuma vai citu patogēnu mikroorganismu aktivizēšanos, nepieciešama misas apstrāde;
- fermentācija ir beigusies - jums ir jāiztukšo vīns no nogulsnēm.
Ievilkts cimds gandrīz vienmēr norāda uz problēmām ar vīnu, jūs nedrīkstat vilcināties! Ko darīt, ja vīna cimds pārplīst vai nokrīt
Nomainiet ar jaunu. Tas parasti notiek aktīvās fermentācijas laikā pārmērīga spiediena dēļ, tāpēc, ja vīns ir bijis atvērts (bez cimdiem) mazāk nekā dienu, tas ir labi, jo izdalītais oglekļa dioksīds neļaus skābeklim nonākt saskarē ar misu, vienkārši izpildiet recepti.
Tāpēc ir tik svarīgi periodiski uzraudzīt cimda integritāti.
Raksti par tēmu
