Tehnoloģija sarežģītu karsto desertu pagatavošanai. Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana
Gaļas gastronomijas izstrādājumi, vārīti un cepti gaļas izstrādājumi tiek izmantoti auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai.
Vārīti un cepti gaļas produkti. Liellopu gaļu, teļa gaļu, cūku un mēli pasniedz vārītu.
Liellopu gaļu (apakškājas daļas), teļa gaļu un mēli novāra, atdzesē buljonā un sagriež pāri graudiem gabaliņos (2-3 porcijai), rotā ar zaļajiem salātiem, tomātiem, svaigiem un marinētiem gurķiem un zaļajiem zirnīšiem. Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā ar etiķi vai skābo krējumu.
Ceptus gaļas ēdienus gatavo no liellopa gaļas, cūkgaļas, teļa gaļas un reizēm liesas jēra gaļas. Šajā gadījumā tiek izmantota fileja, biezas un plānas malas, šķiņķis un jostasvieta. Gaļu apcep lielos gabalos, atdzesē un pārgriež pa graudu, 2-3 gabali uz porciju. Dekorē ar gurķiem, svaigiem vai marinētiem tomātiem, balto vai sarkano kāpostu salātiem, marinētiem dārzeņiem, zaļajiem salātiem un sasmalcinātu želeju. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi ar kornišoņiem un zaļumiem.
Vārītus un ceptus gaļas produktus var pasniegt sortimentā, izmantojot vismaz trīs veidus: vārītu mēli, augstvērtīgas desiņas, šķiņķi, ceptu gaļu, putnu gaļu, medījumu u.c. Skaisti sagrieztus produktus liek uz paplātes, šķīvja vai multi- pasniegšanas trauks, sakārtojot tos pēc krāsas un dekorējot ar gurķiem, tomātiem, zaļumiem, sasmalcinātu želeju utt.
Majonēzi ar kornišoņiem pasniedz atsevišķi ar rostbifu un dažādiem ēdieniem.
Sivēnus novāra veselus. Sagatavotos liemeņus ietin pergamentā, sasien ar auklu un vāra apmēram 1 stundu.Lai saglabātu gaļas balto krāsu, sivēnus pēc vārīšanas sālī. Glabājiet tos sālītā buljonā. Pirms svētkiem sagriež porcijās un pasniedz ar mārrutkiem, garšvielām ar skābo krējumu.
Želejā gaļa
Liellopu gaļu, teļa gaļu un mēli gatavo tāpat kā pamatēdienus, atdzesē, un buljonā gatavo gaļas želeju. Gaļu sagriež pa graudiem porcijās vai sloksnēs un lej veidnēs vai uz cepešpannas, dekorēšanai izmantojot vārītus dārzeņus, garšaugus un vārītas olas baltumu. Putnu gaļas liešanas tehnika ir tāda pati kā zivju produktiem.
Gaļai tumšā želejā (andob) ir vislabākā garša. Gaļu sautē lielos gabalos, un, izmantojot iegūto buljonu, gatavo želeju. Buljonu izgaismo ar olu baltumiem.
Želeju gaļu rotā ar gurķiem, tomātiem, zaļumiem vai pasniedz bez garnējuma. Mārrutku mērci ar etiķi vai skābo krējumu pasniedz mērces laivā.
Tiek praktizēts gatavot aspic ēdienus no gaļas produktu komplekta (asorti). Vārītu vai ceptu gaļu, teļa gaļu, šķiņķi, mēli sagriež šķēlēs vai strēmelēs un lej porcijās (gredzenveida) formās, mainot krāsu vai maisot. Pasniedz bez piedevas ar mārrutku mērci vai majonēzi. Reizēm aspiku asorti gatavo vairāku porciju formās (aspic) un rotā ar dārzeņu, marinētu augļu un ogu pušķiem, sasmalcinātu želeju un zaļumiem.
Pates
Pagatavo divu veidu pastas: no aknām un no aknām, pievienojot sasmalcinātu cūkgaļu, teļa gaļu, jēru, mājputnu gaļu un medījumu.
Lai pagatavotu aknu pastēti, karstā pannā liek smalki sagrieztu speķi un, kad speķis kausēts, pievieno smalki sagrieztus sīpolus un burkānus.Ļauj dārzeņiem apbrūnināt, pievieno apstrādātās aknas, sagrieztas mazos gabaliņos, pārkaisa ar sāli un pipariem. un viegli apcep, pārklājot trauku ar vāku līdz aknām bija maigāka. Atdzesētās aknas kopā ar dārzeņiem un bekonu divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi, pievieno mīkstinātu sviestu un labi samaisa. Izejot pastēte tiek veidota no papīra aploksnes ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātām vārītām olām un zaļajiem sīpoliem.
Lai pagatavotu pastētes ar gaļas produktiem, mājputnu, medījumu, teļa vai cūkgaļas jēlu mīkstumu samaļ gaļasmašīnā, apvieno ar apceptām un sasmalcinātām aknām (bez burkāniem), otrreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, pēc garšas garšo ar sāli. un piparus, un maisa.
Iegūto masu liek uz bagātīgas neraudzētas mīklas, izrullē 5 mm biezumā un veido kulebjaki. Dekorē ar mīklas figūriņām, apsmērē ar olu, veido caurdurumus, lai izplūstu tvaiki un cep 180--200°C. Pastēzi var cept īpašās formās. Gatavo pastēti atdzesē, spraugas starp mīklu un malto gaļu caur caurdurumiem vai caurumiem pastētes augšdaļā aizpilda ar puscietēju tumšo želeju (andob). Pasniedzot, sagrieziet pastēti 1-2 gabaliņos uz porciju.
Želejas.
Želejas gatavo no liellopu gaļas, cūkgaļas, subproduktiem un mājputnu gaļas. Apstrādātos blakusproduktus nomazgā, sasmalcina, aplej ar aukstu ūdeni (2-2,5 litri uz 1 kg), uzvāra un vāra uz lēnas uguns 6-8 stundas, periodiski noņemot putas un taukus. 1 stundu pirms vārīšanas beigām pievienojiet aromātiskās saknes un sīpolus.
Ja želejas pagatavošanai izmanto gaļu, to pievieno 2-3 stundas pēc gatavošanas sākuma. Želeju filtrē, mīkstumu atdala no kauliem, smalki sagriež, apvieno ar buljonu, sālīja un vāra 45 minūtes. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno garšvielas, bet pirms ieliešanas pievieno sakapātus ķiplokus, apmaisa un lej veidnēs vai cepešpannās.
Želejas pasniedz ar mārrutku mērci uz uzkodu šķīvjiem.
par izglītības praksi
Tēma: “Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana”
Auksto ēdienu un uzkodu nozīme uzturā
Aukstos ēdienus un uzkodas parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Tie var būt arī galvenais ēdiens brokastu un vakariņu ēdienkartē. Aukstie ēdieni atšķiras no uzkodām ar to, ka tie parasti tiek pasniegti pie piedevas un ir sātīgāki (aukstā rostbifs, galantīna vista, gefilte zivs u.c.). Aukstajām uzkodām ir mazāka raža, tās tiek pasniegtas vai nu bez piedevas (ikri, lasis, laša lasis, brētliņas u.c.), vai ar ļoti nelielu tā daudzumu (brētliņas un siļķes ar sīpoliem).
Uzkodas var pasniegt arī karstas (karstās uzkodas). Karstās uzkodas pagatavošanas tehnoloģijā ir līdzīgas karstajiem pamatēdieniem (gaļai, mājputnu gaļai, zivīm, subproduktiem utt.), taču parasti no tiem atšķiras ar asāku garšu un ar to, ka tiek pasniegtas bez piedevas. porciju cepšanas pannas, kronšteini, mazie katliņi (ietilpība 50-100 g) - kokteiļu gatavotāji. Karstās uzkodas tiek iekļautas ēdienkartē pēc aukstajām.
Uzkodu pagatavošanai tiek izmantoti visdažādākie produkti: zaļie salāti un gaļa, kartupeļi un zivis, putnu gaļa, sieri u.c. Līdz ar to uzkodu uzturvērtība ir dažāda: daļai no tiem ir maz kaloriju (zaļie salāti, gurķu uzkodas). u.c.) un kalpo tikai kā garšas avots.vielas, vitamīni un minerālu savienojumi, citi ir bagāti ar olbaltumvielām, taukiem un to enerģētiskā vērtība ir augsta (vārīta cūka ar piedevu, liellopa gaļa, aknu pastēte u.c.) . Gatavojot aukstās uzkodas, pēdējā darbība bieži vien ir mehāniskā apstrāde (gatavās produkcijas griešana, dekorēšana utt.).
Šajā gadījumā ir iespējama sekundāra mikrobu piesārņošana. Tāpēc, gatavojot aukstās uzkodas, īpaši stingri jāievēro sanitārie noteikumi un jāievēro izejvielu un pusfabrikātu uzglabāšanas un pārdošanas noteikumi un nosacījumi.
Kanapē ir nelielas sviestmaizes (no franču valodas kanapē - "sīks") Parasti kanapē ir miniatūras sviestmaizes, kas novietotas uz iesmiem. Itālijas ziemeļos, Francijā un Spānijā kanapē uzkodas var atrast jebkurā bārā. Turklāt kanapē uzkodu klāsts dažās iestādēs pārsteidz ar bagātīgu izvēli. Tie var būt grauzdiņa gabaliņi ar stores gaļu, sieru un anšoviem, jamonu un rīvētu parmezānu, rokforu un ikriem. Retāk kanapē gatavo no liellopu gaļas, vārītas cūkgaļas vai tunča. Pikanto, aso un īpaši aromātisko sastāvdaļu izmantošana kanapē ir izskaidrota ļoti vienkārši: jāraugās, lai būtu jūtama mazas sviestmaizes garša, un viesiem nav jāēd vairākas kanapē uzkodas. Mums kanapē uzkodas ir svētku uzkoda kokteiļiem un bufetēm. Kanapē ir pieņemts ņemt ar rokām vai ar iesmu (ja tāds ir). Ir ļoti daudz dažādu kanapē šķirņu. Kanapē receptes var atšķirties pat vienā pilsētā vai apkaimē; Parasti katra kulinārijas speciālista arsenālā ir vairāki desmiti kanapē recepšu. Tāpat jebkurā pavārgrāmatā var atrast milzīgu skaitu dažādu kanapē formu un recepšu. Tartletes ir mazi, kanapē izmēra mīklas groziņi, ko izmanto dažādu svētku uzkodu pagatavošanai. Ja kanapē var atrast gandrīz jebkurā Eiropas bārā (Ziemeļitālijā, Francijā un Spānijā), tad tartletes ir svētku uzkodas, jo to pagatavošana ir nedaudz sarežģītāka un prasa vairāk laika un kulinārijas prasmes. Tartletes pildīšanas receptes atšķiras no vienkāršas līdz sarežģītai. Vienkāršās tartletes vienkārši piepilda ar sastāvdaļām, piemēram, sarežģīti sagrieztu sviestu un stores ikriem; kompleksās tartletes cep kopā ar saturu. Piemēram, jūs varat pagatavot tartletes ar īpašu malto sieru, žuljēnu vai vistu. Dažās receptēs tartletēm pievieno mērci un atstāj cepeškrāsnī sabiezēt. Smilšu mīkla ir optimāla tartletēm. Tartletes tiek uzskatītas par aukstām vai karstām uzkodām atkarībā no to pagatavošanas receptes. Attiecīgi tartletes ar ikriem un sviestu ir aukstās uzkodas, savukārt tās, kas ceptas ar malto sieru vai gaļu, tiek uzskatītas par karstajām uzkodām. Tehnoloģija salātu pagatavošanai no vārītiem dārzeņiem Traukā iekļauto dārzeņu primārā apstrāde (šķirošana, mazgāšana, tīrīšana). Dārzeņu termiskā apstrāde. Pēc termiskās apstrādes produkti ir jāatdzesē, jo, sagriežot, siltie dārzeņi zaudē formu, turklāt, tos apvienojot ar aukstiem, tie ātri sabojājas. Pirms pasniegšanas salātus apstrādā. Jums tie rūpīgi jāsamaisa, lai produkti nesaburzītos. Formatēšana un prezentācija. Ēdienu gatavošana jāveic stingri saskaņā ar sanitārajām un higiēnas prasībām. Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un noformējumam Ēdienos iekļautajiem vārītajiem produktiem jābūt mīkstiem, bet ne vārītiem un jāsaglabā griezuma forma. Ja tās ir kotletes, tad tām jābūt ovālas formas ar vienmērīgi apceptu virsmu. Vārītu dārzeņu garšai jāatbilst garšai, kas atbilst šim dārzeņam. Dārzeņu sautējumam - viegli pikants, burkānu kotletēm - salds, burkāniem specifisks. Trauku noformējumam jābūt estētiskam, dekorējot nedrīkst izmantot neēdamas dekorācijas (plastmasu u.c.). Ēdieni jāizdekorē tieši pirms pasniegšanas, lai ēdiens nesaslapinātu un nezaudētu savu izskatu. Dekorēšanas metodes Dekorācija salātiem. Gurķu ventilators: stipru mazu gurķi sagriež gareniski (ne līdz galam) plānās šķēlītēs un izklāj. Svaigs gurķis, sagriezts šķēlēs. No katras šķēles izgrieziet šķēli un salieciet pašu šķēli. Gurķim var nogriezt malas. No atlikušajām šķēlītēm izveido vītni un dekorē ar to salātu malas. Tomātu var dekorēt groza formā. Tomātam izņem mīkstumu, ieber iedobumā zaļos zirnīšus, mazas marinētas sēnes un vārītu ziedkāpostu “pušķus”. Tomātu sagriež vienmērīgās šķēlēs un izkārto no tām ziedu. Vidū liek zaļumus, rīvētu sieru un majonēzi. Vārītās olas sagriež šķērsām, izņem dzeltenumu, baltās krūzes pilda ar salātos iekļautajiem smalki sagrieztiem produktiem. Sēnes no olām. Vārītai olai nogriež neaso galu. Tas būs sēnes kāts. Cepurei ņem sarkanā stiprā tomāta augšējo daļu, uzmanīgi izspiež sēklas un sulu. Novietojiet vāciņu uz kājas. Uz vāciņa uzklājiet baltus bieza skābā krējuma punktus, izmantojot nazi. Olu sagriež ar krustnagliņām. Nomizojiet cieti vārītu olu un ar tieva naža galu ap vidu iegrieziet olu zigzaga veidā, pēc tam tā viegli sadalīsies divās daļās. Sloksnēs vai apļos sagrieztas piparu pākstis – gan svaigas, gan saldētas, gan konservētas – ir labs salātu dekorēšanas veids. Smalki rīvēts siers vai olas dzeltenums būs smalka dekorācija salātiem, kas ietver šos produktus. Sarežģītu auksto zivju ēdienu sortiments Dabīga siļķe ar kartupeļiem un sviestu. Siļķe ar garnējumu. Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu. Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. Zivis ar majonēzi. Želejās zivis. Želejās zandarts (vesels). Pildītas zivis (zandarts, līdaka). Zivis baltajā marinādē. Zivis tomātu (sarkanā) marinādē Pasniegšanas metodes un pasniegšanas temperatūra Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai daudzpakāpju trauciņos (ovāls trauks, siļķu bļoda), rotā ar salātiem, svaigiem gurķiem un tomātiem, var pasniegt arī kompleksu garnīru no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar majonēzes mērci. . Zivis pasniedz atsevišķi ar mārrutku mērci un etiķa vai majonēzes mērci. Sortimentam izmantoti vairāki, bet ne mazāk kā trīs zivju gastronomijas veidi: lasis, lasis, auksti un karsti kūpinātas zivis, arī auksti vārītas zivis, ikri (lasis, presēts, granulēts), konservēti krabji, brētliņas, brētliņas . Skaisti sagriezti dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek likti uz ovāla trauka vai siļķu bļodas, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var ievietot no kārtainās mīklas izgatavotos grozos vai vol-au-vents. Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no zivīm un jūras veltēm Želejās zivis. Šo ēdienu var pagatavot divos veidos Otrais veids. Zivis sagatavo veidnē. Vispirms no želejas izveido “kreklu”: veidni ievieto ledusskapī, atdzesē un ieber siltu (45-55°C) lanspigu līdz pašai veidnes malai. Kad uz veidnes sieniņām izveidojas 3-5 mm bieza sasaldētas želejas kārtiņa, veidni ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesaldēto želejas daļu un veidni atkal liek iekšā. ledusskapi un želeju ļauj pilnībā sacietēt. Uz želejas veidnes iekšpusē liek spilgtas krāsas dārzeņu un garšaugu dekorus, tos nostiprina ar želeju, tad veidnē liek vārītas zivs gabaliņus ar priekšpusi pret želeju, atstājot starp tiem atstarpes. Ar zivīm pildītās veidnes liek ledusskapī, līdz pašai malai piepilda ar pussaldētu, bet vēl šķidru želeju un ļauj pilnībā sastingt. Pirms izlaišanas veidnes ar aspiku uz 3-5 sekundēm iemērc karstā ūdenī, izņem no ūdens, apgriež, turot nedaudz slīpi, sakrata un aspiku liek uz apaļa vai ovāla trauka. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi. Želejās garneles. Zivju želeju (lanspig) lej veidnē vai cepešpannā 3-5 mm kārtā un ļauj sacietēt. Pēc tam košos dārzeņus (burkānus, tomātus, pētersīļus) skaisti uzliek uz želejas un nostiprina ar spārnu. Vārītas garneles nomizo, sagriež šķēlēs, liek veidnēs, nepieskaroties sieniņām, vai uz cepešpannas (ar starplaikiem), pārlej ar zivju želeju un atdzesē. Pirms izlaišanas aspiku uz cepešpannas sagriež porcijās, veidnes uz 3-5 sekundēm iemērc karstā ūdenī un saturu pārnes uz šķīvja, trauciņu vai vāzi. Pasniedzot uz šķīvja, aspiku rotā ar vārītu un neapstrādātu dārzeņu (burkāni, rutabaga, kartupeļi, gurķi, tomāti, zaļie salāti u.c.) pušķiem. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci. Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no mājputniem, medījumiem un trušiem Aukstajām uzkodām viņi galvenokārt izmanto fileju, plānās vai biezas malas, gurnu, cūkgaļu, jēru, teļa kājas un jaunus, resnus mājputnus. Jēra taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc no tiem reti tiek gatavotas aukstās uzkodas. Vārītu un ceptu gaļu atdzesē un uzglabā 2-6°C, pirms pasniegšanas notīra un sagriež. Visi aukstie gaļas ēdieni tiek pasniegti ar mārrutku mērci vai majonēzi un dārzeņu piedevu. Spēles pastēte komplekss aukstais ēdiens Gataviem fazāniem, rubeņiem, lazdu rubeņiem vai irbēm nogriež mīkstumu. Notīrīto fileju sagriež kubiņos (1-1,5 cm diametrā), kurus ietin plānās bekona šķēlēs un 4-6 stundas marinē Madeirā; Vārītu mēli un bekonu sagriež vienādos kubiņos. Atlikušo bekonu sagriež mazos kubiņos, viegli apcep, smalki sakapātus sīpolus un saknes, pievieno timiānu, majorānu, lauru lapu un piparus un vēlreiz viegli apcep. Tad pievieno kubiņos sagrieztas aknas, labi apcep, atdzesē un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar neapstrādātu mājputnu mīkstumu. Sasmalcināto masu sakuļ ar mikseri, atšķaida ar Madeiru (kurā fileja tika marinēta), kārtīgi apmaisot, pagaršo ar sarkanajiem pipariem, muskatriekstu un sāli. Ja pastēte ir pagatavota vienkāršāk, filejas gabaliņus neietina bekonā vai nemarinē, bet vienkārši pievieno biezenī klātai masai. Var pagatavot pastēti bez filejas gabaliņiem. Saldo neraudzēto mīklu izrullē 3-8 mm biezumā un izklāj uz pastētes veidnes dibena un sieniņām. Uz mīklas liek plānās bekona šķēles, tad maltās gaļas kārtu, un pa virsu medījuma šķēles, mēli, speķi (lai vēlāk pie griezuma tās sakārtotu šaha galdiņa rakstā) un tā tālāk līdz plkst. veidnes augšdaļa. Malto gaļu pārklāj ar plānām bekona šķēlītēm, apviļā ar mīklu, mīklas malas sasprauž, virsū izveido mīklas dekorāciju, apsmērē ar olu, atstāj caurumus, lai izplūst tvaiks un pastēti cep temperatūrā. 180-200°C cepeškrāsnī 40-90 minūtes. Izcepto pastēti atdzesē, atstarpes starp malto gaļu un mīklu piepilda ar pussacietējušu želeju un atkal atdzesē. Pirms pasniegšanas pastēti pārgriež šķērsām, bet apaļu - pa rādiusu, liek uz trauka vai šķīvja. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem. Prasības auksto ēdienu un uzkodu kvalitātei Visām aukstajām uzkodām jābūt glīti un skaisti noformētām, un to temperatūrai jābūt 10-12°C. Garšai un krāsai jāatbilst šāda veida produktam. Nav pieļaujamas bojājuma pazīmes: krāsas maiņa, ieskābšanas pazīmes, svešas smakas un garšas. Izvadei precīzi jāatbilst noteiktajai normai. Zivju gastronomiskie produkti. Tiem jābūt labi nomizotiem un kārtīgi sagrieztiem; store bez skrimšļiem un ādas; Uz laša vai laša virsmas nedrīkst būt pirkstu nospiedumi. Siļķe - mēreni sālīta, labi iztīrīta, bez tumšas plēves iekšpusē. Gatavās sasmalcinātās siļķes sausnas saturam jābūt vismaz 40%, taukiem - vismaz 9%, galda sālim - ne vairāk kā 4-6%, un skābumam jābūt ne vairāk kā 0,4% (etiķskābes izteiksmē). Sasmalcinātu siļķu recepte ietver gatavā produkta galveno produktu (45-50% tīrsvara). Želejās zivīs želeja ir elastīga, caurspīdīga, ar koncentrēta buljona garšu un aromātu, bez duļķainības (īpaši ap citrona šķēlītēm), tās slānis ir vismaz 0,5-0,7 cm. Vārītai zivij ir blīva virsma, kas saglabā formu. Gaļas izstrādājumu virsmai jābūt bez krāsas izmaiņām (zaļumam, tumšiem plankumiem utt.); želejā želejai jābūt blīvai, labi sasalušai, un produktiem jābūt smalki sagrieztiem un vienmērīgi sadalītiem visā masā. Ēdienos, kas garšoti ar majonēzi, nedrīkst būt atdalīšanās pazīmju (dzeltenības). Aukstos ēdienus un uzkodas, kā arī tiem paredzētos pusfabrikātus uzglabā ledusskapī 0-6 °C temperatūrā porcelāna vai emaljas traukos (bez plaisām vai šķeldotas emaljas), noslēdzot ar vāku vai sausu marli. Cepta liellopa gaļa, šķiņķis, mājputni, medījumi tiek uzglabāti uz traukiem vai cepešpannām, bet laši, baliks, stores un tamlīdzīgi produkti tiek uzglabāti uz marķētiem sausiem dēļiem zem sausas marles. Pirms pasniegšanas sagrieziet ēdienu šķēlēs. Sagatavotos produktus salātu dekorēšanai var uzglabāt aukstumā ne ilgāk kā 1-2 stundas.Sagatavotu salātu maksimālais derīguma termiņš no vārītiem dārzeņiem ir 30 minūtes, no neapstrādātiem - 15 minūtes. Produkti atvērtajās kārbās tiek uzglabāti ne ilgāk kā 3 stundas, bet porcelāna, stikla vai emaljas traukos - ne ilgāk kā dienu. Želejas želejas, zivis ar majonēzi, ar marinādi, pildītie pipari, cukini, baklažāni, kā arī ikri no tiem un sēnes tiek uzglabāti 24 stundas. Mērču nozīme Senajā krievu virtuvē atsevišķi pagatavotas mērces tika izmantotas reti. Parasti šķidrumu, kas palika pēc trauku sautēšanas un malumedīšanas, garšoja ar miltiem. Šādas mērces sauca par mukovniki. Profesionālajā krievu virtuvē tika izmantotas mērces, taču to klāsts bija neliels. Šīs mērces sauca par buljoniem (dzērveņu buljons, kāpostu buljons, sīpolu buljons utt.). Mērces mūsdienu izpratnē Krievijā kļuva plaši izplatītas 19. gadsimtā, un, tā kā daudzas no tām tika aizgūtas no franču virtuves, to nosaukumi ir saglabāti. Mērces uzlabo gatavo ēdienu garšu un aromātu, piešķir tiem sulīgumu, paaugstina uzturvērtību un papildina ķīmisko sastāvu. Mērces bieži uzlabo ēdienu izskatu. Turklāt tos izmanto tehnoloģiskiem nolūkiem ēdienu gatavošanas procesā: ēdienu sautē mērcēs, zem tām cep zivis, gaļu un dārzeņus, izmanto maltās gaļas gatavošanā. Mūsdienu kulinārijā mērču klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Atkarībā no pasniegšanas temperatūras tie var būt karsti vai auksti. Pamatojoties uz šķidro bāzi, ir mērces, kuru pamatā ir buljoni (kauli, gaļa un kauli, zivis, sēnes), krējums, piens, kausēts sviests, augu eļļa un etiķis (galvenokārt aukstās mērces). Mērcēs ietilpst arī sviesta maisījumi un saldās mērces. Saldās mērces pēc garšas un pagatavošanas metodēm atšķiras no gaļas, zivju, olu un sviesta mērcēm u.c. Visas mērces var iedalīt divās grupās: ar biezinātājiem un bez biezinātājiem. Mūsdienu mājas virtuvē kā biezinātājus izmanto galvenokārt miltus un cieti, tostarp modificētu cieti. Franču virtuvē mērču biezināšanai plaši izmanto bāzu (buljona, krējuma) spēcīgas iztvaicēšanas metodi. Pēdējā laikā pasaules praksē tiek izmantoti dārzeņu un augļu un ogu biezeņi, lai mērcēm nodrošinātu nepieciešamo konsistenci un stabilitāti uzglabāšanas laikā. No burkāniem, bietēm, baltajiem kāpostiem un sarkanajām jāņogām gatavotiem biezeņiem ir augstas emulgācijas un stabilizējošās īpašības. Pamatojoties uz konsistenci, mērces iedala šķidrās (pasniegšanai pie ēdieniem un sautēšanai), vidēja biezuma (cepšanai), biezās (pildījumam). Pamatojoties uz krāsu, mērces iedala sarkanās un baltās (gaļas mērces). Pēc pagatavošanas tehnoloģijas mērces iedala pamata un atvasinātās (galvenās šķirnes) Sarežģītu auksto ēdienu sortiments no dārzeņiem un sēnēm Rīvēti redīsi ar sviestu vai skābo krējumu. Marinētas bietes. Ķirbis marinādē. Ar dārzeņiem pildīti cukini, baklažāni, paprika. Sēnes, marinētas, sālītas vai vārītas ar sīpoliem. Tomāti pildīti ar gaļas salātiem. Kaviārs no cukini vai baklažāniem. Sēņu ikri. Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no dārzeņiem un sēnēm. Kāpostu kroketes<#"justify">Žāvētas sēnes vairākas reizes noskalo, aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uz 10-15 minūtēm. Pēc tam sēnes aplej ar aukstu ūdeni (2 glāzes), atstāj uz 3-4 stundām, lai uzbriest un vāra tajā pašā ūdenī. Gatavās sēnes nomazgājiet, nosusiniet, smalki sagrieziet un apcepiet, bieži maisot. Sīpolu sasmalcina un sautē. Pagatavojiet pūkainos rīsus. Smalki sakapājiet cieti vārītas olas. Visu samaisa un pievieno sāli, pievieno sakapātus pētersīļus un samaisa.
"Putnu piens" saskaņā ar GOST
Padomju laikos populārākais kompleksais deserts mūsu tautiešu vidū. Daudzus gadus tas bija viens no Padomju Savienības iedzīvotāju iecienītākajiem saldajiem ēdieniem. Šī ir vienīgā kūka pasaulē (patentējusi, starp citu, mūsu konditoreja), ar desmitiem recepšu ar dažādām variācijām. Konditori visā pasaulē to cep ar citronu, ogām, pārtikas krāsvielām un citām sastāvdaļām. Visām šīm receptēm ir noteikti GOST standarti.
Bet Gost recepšu sarežģītība ir tāda, ka tajās “”, vai drīzāk tā krēms, tiek pagatavots tikai ar agara-agara pievienošanu. Šis ir želējošs produkts, kas izgatavots no jūraszālēm. Agar-agars pēc garšas ir līdzīgs želatīnam (gatavā ēdiena galagaršā), taču ar to produkti ir maigāki un irdenāki. Tas ir, ja jūs nolemjat pagatavot kompleksu auksto desertu “Putnu piens”, mēs iesakām to pagatavot ar agaru-agaru. Bet mājās ir daudz vieglāk sagatavot šādu kūku, izmantojot želatīnu.
Mājas putnu piens
Mūsu vietnē jūs varat atrast daudz recepšu mājās gatavotam desertam “Putna piens”, kas pagatavots daudz vienkāršāk, nekā to iesaka GOST prasības. Šeit ir kūka, izmantojot želatīnu, un bez cepšanas ar gatavām biskvīta kūkām, un pat ar mannas krēmu. Starp citu, noteikti izmēģiniet pēdējo iespēju. Kūka izrādās vismaigākā, ar dzirkstošo mannas suflē, kas kūst mutē. Un lai GOSTS paliek kulinārijas skolu un konditorejas veikalu sienās)). Ar viņiem tur ir drošāk.
GATAVOŠANAS PROCESA ORGANIZĀCIJA UN KOMPLEKSU AUKSTO UN KARSTO DESERTU GATAVOŠANA
1. sadaļa. Gatavošanas procesa organizēšana un sarežģītu auksto desertu gatavošana.
Tēma 1.1. Vispārīgi noteikumi karsto un auksto desertu pagatavošanai.
1. Desertu nozīme uzturā, to klasifikācija.
2. Desertu izejvielu iepriekšēja sagatavošana.
3. Tehnoloģija auksto desertu pagatavošanai un izsniegšanai.
4. Tehnoloģija karsto desertu pagatavošanai un izsniegšanai.
5. Sarežģītu desertu noformēšanas un dekorēšanas tehnikas.
6. Mērces karstajiem un aukstajiem desertiem.
7. Prasības saldo ēdienu kvalitātei.
8. Gardu karsto un auksto desertu pasniegšana.
DESERTS (no franču Desserre - padarīt relaksētu, relaksētu, vieglu). Šis franču valodas termins tiek lietots visā pasaulē, lai apzīmētu galda pēdējos ēdienus neatkarīgi no tā, vai tie ir trešais vai piektais pasniegšanas secībā. Termins ienāca visās Eiropas valodās no 16. gadsimta. Krievu valodā “deserts” ir pazīstams kā termins kopš 1652. gada. Pirms tam to aizstāja ar krievu vārdu “zaedki”, kas kļuva īpaši neērts 18. gadsimtā, jo parādījās jēdziens “uzkodas”. Kļuva grūti atšķirt uzkodas no uzkodām, un tāpēc no 18. gadsimta vidus vārds “uzkoda” beidzot pazuda no krievu kulinārijas terminoloģijas un no tā laika tika lietots tikai vārds “deserts”. Līdzīgs process notika arī citās Eiropas valodās - angļu un vācu valodā, kur vārdu "pēc galda" (nachtisch) aizstāj ar precīzāku franču kulinārijas jēdzienu "deserts".
Deserta nozīme - nepievieno sāta sajūtu, bet, gluži pretēji, mazina pēcvakariņu smaguma sajūtu, nerada cilvēkam vēlmi aizmigt. Tāpēc deserts savā precīzajā franču kulinārijas izpratnē nav tikai saldais ēdiens uzkodai vai visas ēdienreizes noslēgumā, bet vienmēr viegls, atsvaidzinošs ēdiens.
Pie karstajiem dzērieniem desertā joprojām ir tēja un kafija, kas ne tikai “izspiež” ēdienu cauri, bet arī tonizē vispārējo stāvokli, paātrina gremošanas procesu un mazina smaguma sajūtu pēc pusdienām.
Deserts - Šis ir ēdiens, kas pabeidz maltīti. Un pat ja šī maltīte bija parasta, veiksmīgs deserts padarīs to neaizmirstamu, pateicoties patīkamai saldai pēcgaršai. Tāpēc desertam ieteicams pievērst ne mazāku uzmanību kā visiem citiem ēdieniem savā ēdienkartē. Deserti var atšķirties pēc konsistences, sastāvdaļām, garšas un porciju lieluma.
1. Saldo ēdienu klasifikācija.
Saldo ēdienu klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Pie saldajiem ēdieniem pieder svaigi un saldēti augļi un ogas, kompoti, želeja, želejas, putas, sambuka, krēmi, suflē, pudiņi, grauzdiņi, Gurjeva putras, ābolu ēdieni u.c.
Saldos ēdienus parasti iedala divās galvenajās grupās:
Auksts (pasniegšanas temperatūrai jābūt 12-150C);
Karsti (pasniegšanas temperatūrai jābūt 70-750C).
Savukārt aukstos ēdienus iedala:
Svaigi un saldēti augļi un ogas;
Kompoti;
Sambuca;
Putukrējums un skābs krējums;
Saldējums.
Karstākie ietver:
Pudiņi;
Ābolu ēdieni;
Miltaini saldie ēdieni un citi.
Taču daudzi saldie ēdieni tiek pasniegti gan karsti, gan auksti (cepti āboli, pankūkas ar augļu malto gaļu u.c.).
To pagatavošanai izmanto cukuru, augļus, ogas, riekstus, dažādas augļu un ogu sulas, ekstraktus, sīrupus, kā arī olas, pienu, krējumu, miltus un graudaugu produktus. Aromatizētāji un aromatizētāji saldajos ēdienos ir vanilīns, kanēlis, citrusaugļu miziņas, citronskābe, kafija, kakao, vīns u.c.
Kā želejvielas var izmantot dzīvnieku un augu izcelsmes produktus - želatīnu, parasto un modificēto cieti, agaroīdu, furcelarānu, kā arī nātrija alginātu un pektīna vielas.
Desertu veidi
Deserts parasti ir salds (piemēram, kūka vai saldējums), bet ir arī sāļi deserti no augļiem, riekstiem, sieriem un nesaldināti konditorejas izstrādājumi. Turklāt ne visi saldie ēdieni ir deserti, piemēram, ķīniešu virtuvē ir saldie gaļas ēdieni, kas nav deserti. Ķīnā var atrast arī konfektes ar pipariem un ingveru cukura vietā. Amerikas pamatiedzīvotāji pirms eiropiešu ierašanās gatavoja šokolādi ar pipariem un garšvielām, nevis cukuru. Pat krievu virtuvē ir nesaldināti deserti - piemēram, melnie ikri. Sieru uzskata par klasisku franču desertu.
Kā desertu var pasniegt šādus konditorejas izstrādājumus:
· kūkas, cepumi, vafeles, smalkmaizītes, pīrāgi;
· dažāda veida saldumi, zefīri, putukrējuma ēdieni;
· saldie augļu un ogu maisījumi (tā sauktie augļu salāti);
· sulas, sodas ūdeņi, kompoti, želeja;
· saldais piens, šokolāde un augļu un ogu putas, krēmi, želejas;
· saldējums un saldējuma deserti;
· deserts var būt tēja, kakao, kafija, kafija ar saldējumu (café glacé);
· īpašie deserta vīni - vārdu sakot, viss, ko var pasniegt kā “trešo ēdienu”.
Deserti tiek pasniegti dažādos veidos: tie var būt porcijās, auksti vai karsti; desertus var pasniegt kā zviedru galdu, kas priecē ar dažādību: piemēram, daži deserti ir karsti, daži auksti vai pat saldēti, visādi saldie konditorejas izstrādājumi, putas, kūkas, kā arī liela augļu un šokolādes izvēle.
Maiznīca.Šāda veida desertos ietilpst kūkas, cepumi, rullīši, smalkmaizītes, konditorejas izstrādājumi, maizītes, pīrāgi un vafeles.
Piena deserti Tas patīk daudziem cilvēkiem, kuriem ir salds zobs. Kā redzam no nosaukuma, šajā desertā ietilpst piens. Piena deserti, kā likums, nav īpaši kaloriski, un pēc tiem nav smaguma sajūtas vēderā. Pie tādiem desertiem pieder saldējums, dažādi piena putas un želejas, jogurti, saldie biezpiena sieri un masas. Piena deserti ir populāri daudzās valstīs, īpaši Francijā.
Šokolādes deserti Tie noteikti satur kakao. Tie ietver šokolādes konfektes un šokolādi.
Augļu deserti ieradās pie mums no siltajām zemēm. Piemēram, Indija, Ķīna, Itālija, Ēģipte uc Krievijā ar tās klimatu ir nereāli audzēt eksotiskus augļus. Augļu desertu mūsdienās var pasniegt jebkurā gadalaikā. Ļoti izplatīts augļu deserts ir sadalīts. Šis ir banānu deserts. Banānu nomizo, sagriež un liek uz vaniļas saldējuma. Šis ēdiens ir pārliets ar saldo sīrupu un dekorēts ar ķiršiem.
Augļu desertos ietilpst arī želeja. Šo desertu izgudroja franču pavāri. To gatavo no svaigiem vai saldētiem augļiem, sīrupiem vai sulām, kam gatavošanas laikā pievieno želatīnu. Kad želeja sacietē, tā iegūst želatīna konsistenci. Vissvarīgākais, gatavojot želeju, ir panākt bagātīgu krāsu un caurspīdīgumu. Ja želejai pievieno augļu gabaliņus, tad tiem visiem jābūt skaidri redzamiem - želejai jābūt tādai caurspīdīgai.
Deserts var būt parfē vai piena: mūsdienās, pateicoties augstas kvalitātes piena aizstājējiem, konditori gatavo izcilus parfē desertus.
Sorbets ir garšīgs, pūkains saldēts deserts, kas ir pieejams dažādās krāsu kombinācijās un pārsteidzošās garšās, tostarp svaigu augļu garšās. Dažreiz tā sastāvam tiek pievienots pat alkohols. Sorbets ar ļoti maigo konsistenci un dominējošo garšu ir īpaši labs pēc lielas maltītes.
Deserti, kas prasa cepšanu, prasa pieredzi un pacietību. Konditorejas izstrādājumu gatavošana ir īpaša māksla, tāpēc virtuvē bez ierastā pavāra strādā arī konditors. Konditoreja ir atsevišķa zona virtuvē.
Ir ļoti svarīgi, kā deserts izskatās. Tam jābūt estētiskam un patīkamam ar savu krāsu shēmu. Zināms, ka vispirms “ēdam” ar acīm, un tikai pēc tam parādās vēlme ēdienu izmēģināt.
Saldējums– Šis ir ļoti populārs deserts. Tas var būt piens, parfē, augļi, ar piedevām (ar cepumu gabaliņiem, žāvētiem augļiem). Saldējumu ieteicams izņemt no saldētavas dažas minūtes pirms pasniegšanas, lai tas nedaudz mīkstinātu. Tas uzlabo saldējuma garšu un konsistenci. Turklāt to būs vieglāk sadalīt porcijās.
Cepums- tas ir arī deserts vai lielisks kārums. Tas lieliski sader ar kafiju - cepumus var iemērkt karstā dzēriena tasē, lai mīkstinātu un “dalītos” ar kafiju vai šokolādi.
Ja nolemjat gatavot desertu, pamatojoties uz mīklu, labāk to cept tieši pirms pasniegšanas, un tad jūsu deserts būs svaigs un ideāls.
Jauktie deserti .Šajā grupā ietilpst pudiņš, suflē, putas.
Pudiņš- ļoti neparasts deserts. Tās pamatā ir rīsi un baltmaize. Dažreiz pildījums var būt ne tikai augļi, bet arī gaļa. Sākotnēji šis ēdiens tika gatavots no dažādu trauku paliekām, kuras tika apvienotas vienā veselumā. Šo “savienību” sāka saukt par pudiņu. Lai pudiņš neizjuktu, tas bija ar kaut ko jātur kopā. Lai to izdarītu, viņi sagatavoja olu maisījumu ar pienu vai spirtu (konjaks, rums).
Suflē- Šis ir viegls un gaisīgs deserts. Pamats ir olas. Turklāt baltumus saputo atsevišķi, tie piešķir šim desertam gaisīgumu. Un dzeltenumus apvieno ar citām sastāvdaļām: biezpienu, augļiem, dārzeņiem un pat graudaugiem. Rezultātā vajadzētu iegūt masu, kas pēc konsistences atgādina skābo krējumu. Gatavo suflē var dekorēt ar svaigiem augļiem, ogām, citrona vai apelsīna gabaliņu, krējumu, vai pārkaisīt ar sasmalcinātiem riekstiem vai rīvētu šokolādi.
Uzpūtenis- atdzesēta želeja, ko saputo, līdz veidojas putas. Parasti putu pamatā ir kaut kāda aromātiska bāze - sula, augļu biezenis, šokolāde, vīnogu vīns utt. Tam pievieno olu baltumus (lai veidotos putas) un želatīnu (putu nostiprināšanai).
Austrumu saldumi
Šie saldumi ļoti atšķiras no parastajiem krievu desertiem. Viss noslēpums ir gatavošanas tehnoloģijā un izmantotajās sastāvdaļās. Skaidrs, ka austrumu saldumu pamatā ir eksotiski augļi un rieksti. Ir zināms, ka agrāk austrumu saldumi pēc vērtības bija līdzvērtīgi zeltam. Arābi savus desertus apveltīja ar maģiskiem spēkiem. Parasti austrumu desertiem saldumu piešķīra medus un dabīgās augļu sulas, kas neaug vidējā zonā.
MASKAVAS IZGLĪTĪBAS DEPARTAMENTS
Valsts budžeta profesionālās izglītības iestāde
Maskavas pilsētas
“PpolitehnikāKoledža Nr.47 NOSAUKUMS V.G. FEDOROVS”
(GBPOU PT Nr. 47)
Sertifikācijas pedagoģiskie mērmateriāli
disciplīnā KOMPLEKSU AUKSTU KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA profesionālajā disciplīnu ciklā
pamata apmācība
vidējās profesionālās izglītības specialitātei/profesijai
Testa specifikācija
| Akadēmiskās disciplīnas nosaukums | TEHNOLOĢIJA KOMPLEKSU AUKSTUS KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAI |
| Disciplīnu cikla nosaukums | disciplīnu profesionālais cikls |
| To specialitāšu (profesiju) kodi un nosaukumi, kurām var izmantot APIM | 19.02.10 Ēdināšanas produktu tehnoloģija |
| Pārbaudes mērķis | studentu zināšanu kvalitātes pārbaude |
| Uzdevumu skaits pārbaudes biļetē | |
| Pārbaudes biļešu iespēju skaits | |
| Pārbaudes biļetes uzdevuma forma | atvērts, slēgts, atbilstība |
| Uzdevumu izvietošanas stratēģija ieskaitē | Pēc tēmas, pēc grūtības pakāpes |
| Vērtēšanas kritērijs | Par pareizām atbildēm, kas sastāda 91% un vairāk no kopējā jautājumu skaita (28-30 punkti) skolēniem tiek piešķirts vērtējums “5” (teicami); |
| Pārbaudes algoritms | Pedagoģiskā testa mērogošana |
| Pārbaudes laiks | |
| Izstrādātāji | Eiduks I.V. |
| APIM izstrādes gads |
| Uzdevuma tēmas nosaukums | Uzdevuma risināšanas laiks | Federālo štatu izglītības standartu prasības apmācības līmenim | Atbilstoši jautājumi testā |
||||||||
| DU asimilācijas pakāpe | |||||||||||
| Sadaļas nosaukums | |||||||||||
| 1. sadaļa. Darba organizēšana saldētavā kompleksu auksto kulinārijas izstrādājumu sagatavošanai, prezentēšanai un tirdzniecībai | |||||||||||
| Tēma 1.1. Sarežģītu auksto kulinārijas izstrādājumu klasifikācija, sortiments un ražošanas principi | |||||||||||
| Tēma 1.2.Darba organizācija saldētavā | |||||||||||
| Tēma 1.3. Kvalitātes novērtējums un noteikumi galveno izejvielu veidu un papildu sastāvdaļu izvēlei | |||||||||||
| 2. sadaļa. Sarežģītu auksto mērču gatavošanas un pagatavošanas organizēšana | |||||||||||
| Tēma 2.1. Sortiments un tehnoloģija sarežģītu auksto mērču pagatavošanai. | |||||||||||
| 3. sadaļa. Kanapē, vieglo un sarežģīto auksto uzkodu gatavošanas un pagatavošanas organizēšana | |||||||||||
| Tēma 3.1. Kanapē, vieglo un sarežģīto auksto uzkodu gatavošanas sortiments un tehnoloģija | |||||||||||
Pārbaudes instrukcijas
Pirms testēšanas uzsākšanas studentiem jāiepazīstas ar testēšanas mērķi, iezīmēm (uzdevumu skaitu, izpildes laiku, jautājumu veidiem un atbilžu noteikumiem utt.), noteikumiem un pārbaudes laika grafiku.
Skolēniem nav atļauts pārvietoties pa klasē vai runāt; Ja skolēnam ir jautājums, viņam jāpaceļ roka un jāgaida, kamēr skolotājs tuvosies.
Studentam ir atļauts izmantot lapas melnrakstiem, izziņas materiāliem un kalkulatoru, ja tie ir nepieciešami pārbaudes apstākļos.
Pirms testēšanas tiek parakstītas atbilžu veidlapas un īsi norādījumi par uzdevuma izpildi tiek sniegti testa kārtotājiem:
uzmanīgi izlasi testa uzdevumus;
Darba laikā nav atļauts sazināties vienam ar otru;
atbildes ir uzrakstītas skaidri un salasāmi;
Veidlapā ir iekļauts pārbaudāmās personas vārds, fakultāte, kurss, grupa.
Pēc īsas instrukcijas pārbaudītajiem studentiem tiek izsniegtas veidlapas, un tiek fiksēts darba sākuma laiks.
Pēc laika beigām darbs tiek pārtraukts un nodots pārbaudei.
Tests disciplīnā Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģijadisciplīnu profesionālais cikls
profesionālās izglītības profesijām 19.02.10 Ēdināšanas produktu tehnoloģija
1. IESPĒJA
Vingrinājums
1. Pasniegšanas temperatūra aukstajām uzkodām
2. Saldētavas logiem jābūt vērstiem pret:
1) uz ziemeļiem
2) uz rietumiem
3) uz austrumiem
4) uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem
3. Ražošanas darbnīcās griestu augstumam jābūt ne mazākam par:
1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m
4. Saldētavas mikroklimata faktori:
1) temperatūra un mitrums
5. Dārzeņu griešanas forma mērces pagatavošanai “Dārzeņu marināde ar tomātu”:
1) mazs kubs
4) salmi
6. No kādas mērces ir iegūta tartāra mērce?
1) “Marināde” 3) “Poļu”
7. Kurai mērcei ir viendabīga konsistence:
2) “zobakmens” 4) vinegreta mērce
8.
9. Vieglas uzkodas, kas tiek pasniegtas bāros Spānijā ar alu vai sarkanvīnu:
1) pita 3) sviestmaize
2) burgers 4) pintxo
10. Šī dārzeņa proteīns tiek uzskatīts par pilnvērtīgu un ir vienāds ar vistas olas proteīnu:
1) kartupeļi
2) kāposti
3) selerijas
11. Lai novērstu dārzeņu iekrāsošanos vinegretē, bietēm pēc sagriešanas jābūt _____________________________________________________________________.
12. Laiks, kurā darbinieki veic ēdiena gatavošanas un realizācijas procesu, tiek uzskatīts par ________________________________________________.
13. Lai samazinātu tauku saturu majonēzē, tai var pievienot ____________________________________________.
14. Tas izdala etilēnu un var izraisīt blakus esošo augļu priekšlaicīgu nogatavošanos, tāpēc to pievieno pirms augļu salātu mērcēšanas: __________________________.
15. Maizes masa atvērtai sviestmaizītei ir __________________.
16. Gatavo auksto ēdienu un uzkodu porcijēšana jāveic telpā ar gaisa temperatūru ________ uz galdiem ar atdzesētu darba virsmu.
17. Lai pagatavotu sviestmaizes ar treknu pārtiku, kā arī ēdienu ar izteiktu garšu un smaržu, ieteicams lietot maizi: ____________________.
18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosakiet mērces nosaukumu: burkāni, sīpoli, pētersīļi (sakne), tomātu biezenis, augu eļļa, etiķis, cukurs, zivju buljons. _____________________________________________________ .
19. Izveidot atbilstību starp pareizu griešanas dēļu lietošanu, gatavojot kulinārijas izstrādājumus
GRIEZĒŠANAS DĒĻU KRĀSU IZSTRĀDĀJUMU VEIDI
A) zaļie 1) dārzeņi
B) brūna 2) jēla gaļa un mājputni
B) zils 3) piena produkti, siers, maize
D) balts 4) jūras veltes un zivis
5) pusfabrikāti pēc termiskās apstrādes
2. Pirmajā stāvā bez dabiskā apgaismojuma atļauts novietot:
1 ) saldētava 3) noliktavas
2) administratīvās telpas 4) dārzeņu veikals
3. Saldētavas sienas līdz augstumam ir izklātas ar keramikas flīzēm:
1) 1 m 3) 1,6 m
2) 1,5 m 4) 1,8 m
4. Ienākošā kvalitātes kontrole sastāv no:
1) ienākošo izejvielu kontrole
2) darba vietas organizācijas kontrole
3) tehnoloģiskā procesa organizācijas kontrole
4) pārbaudes iekārtas
5. Sagriežamo kornišonu forma tatāra mērcei:
3) salmi
6. Majonēzes mērce ir iekļauta grupā:
1) olu eļļa 3) augu eļļa
2) etiķis 4) eļļas maisījumi
7. Optimālā augu eļļas temperatūra majonēzes pagatavošanai:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
8. Sviestmaizēm maizi sagriež 1...1,5 cm biezās šķēlēs:
1) atvērt 3) kanapē
2) slēgti 4) uzkodu bāri
1) tapas 3) pirkstiņu ēdiens
2) pintxo 4) sviestmaize
10. Šis dārzenis satur tartronskābi, kas aizkavē ogļhidrātu un tauku transformāciju organismā:
1) b/c kāposti
2) burkāni
11.-18.uzdevums. Ierakstiet vārdu atbildes laukā atbilstošā reģistra formā.
11. Lai mārrutku mērce nekļūtu rūgta, mārrutku sakne pēc misas malšanas: ______________________________________.
12. Darba procesā ražošanas darbinieki savās darba vietās veic šādas darbības: ______________________________________________.
13. Ja majonēzes pagatavošanai izmantosiet siltu augu eļļu, var rasties: _______________________________________________________________.
14. Dažas šī dārzeņa šķirnes karotīna daudzumā ir pārākas par burkāniem
_______________________________________ .
15. Augu eļļas uzturvērtības priekšrocības ir tās trūkums
__________________________________.
16. Salātu, vinegretu, gastronomijas produktu pārdošanas noteikumi _________.
17. Pēc pagatavošanas tehnoloģijas sviestmaizes iedala: ________________, _______________________ un _____________________.
18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosaki mērces nosaukumu: burkāni, sīpoli, pētersīļi (sakne), augu eļļa, etiķis, cukurs, ciete, ūdens. _____________________________________________________ .
19.-20.uzdevums. Match.
A) Vispirms 1. Apstrāde ar mazgāšanas līdzekļa šķīdumu
B) Otrā 2. Dezinfekcija 5 minūtes 40...50C
B) Trešais 3. Mērcēšana siltā ūdenī 5...10 minūtes
D) Ceturtais 4. Skalošana ar tekošu ūdeni
5. Dezinfekcija 15 min 100C
20. Nosakiet, cik porcijas marinētu zivju var pasniegt ar 6 kg pieejamo mērci.
Mērces iznākums no 1 porcijas ir 75 grami.
3. IESPĒJA
Vingrinājums1-10 izvēlieties vienu pareizo atbildi.
1. Saldētavas apgaismojuma koeficients:
2. Tehnoloģiskā procesa organizācijas un darba vietu kontrole izejvielu pārstrādes laikā:
1) operatīvā 3) ieeja
2) organizatoriskā 4) organoleptiskā
3. Auksto mērču receptes ir sniegtas Kolekcijā, pamatojoties uz:
1) 1 porcija
2) 500 grami
3) 100 grami
4) 1000 grami
4. Mērce, kas sastāv no olu dzeltenumiem, sinepēm, augu eļļas un etiķa:
2) "poļu"
4) marināde
5. Recepšu krājumā tiek pieņemta vienas vistas olas masa:
1) 38 grami
2) 40 grami
3) 42 grami
4) 50 grami
6. Kādam nolūkam dažreiz gatavo majonēzi ar balto mērci?:
1) palielināt kaloriju saturu
2) kaloriju samazināšana
3) diapazona paplašināšana
4) konsekvences radīšana
7. Uzkodu sviestmaizes otrais nosaukums:
1) grauzdiņš 3) sviestmaize
2) bruschetta 4) kanapē
8.Sviestmaize, ko var pasniegt kā pamatēdienu:
1) Kanapē 3) Sviestmaize
2) grauzdiņš 4) pirkstiņu ēdiens
9. Trīs kodu uzkodas:
4) Pirkstu barība
10. Sastāvdaļu skaits kompleksai sviestmaizītei:
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
11.-18.uzdevums. Ierakstiet vārdu atbildes laukā atbilstošā reģistra formā.
11. Gatavojot majonēzes mērci, ar putošanas metodi iegūst stabilāku emulsiju: _______________________________________________.
12. Visefektīvākā ražošanas personāla praktiskās apmācības metode ir: _______________________________.
13. Nestabilās emulsijas, kurās augu eļļa ir emulģēta etiķa šķīdumā, sauc: ______________________________________.
14. Veicot auksto ēdienu un uzkodu klasificēšanu, vispirms: ________________________________________________.
15. Lai saglabātu sarkano kāpostu krāsu, tos ieteicams mazgāt: _____________________________________________________.
16. Dārzeņu, augļu un garšaugu patēriņa normas var palielināt vai samazināt par: _________.
17. Tikai viens auglis pilnībā apmierina ikdienas C vitamīna nepieciešamību: ____________________.
18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosaki mērces nosaukumu: olu dzeltenumi, augu eļļa, sinepes, sāls, cukurs, etiķis. ____________________________.
19.-20.uzdevums. Match.
19. Izveidot atbilstību starp sāls un garšvielu patēriņa rādītājiem auksto ēdienu un uzkodu gatavošanai.
NOSAUKUMS DAUDZUMS UZ 1 PORCIJU
A) sāls 1) 3 - 5 g
B) malti pipari 2) 0,01 g
C) piparu graudi 3) 0,05 g
D) lauru lapa 4) 0,02 g
20. Nosakiet, cik porcijas marinētu zivju var pasniegt ar 3 kg pieejamo mērci. Mērces raža no 1 porcijas ir 50 grami.
4. IESPĒJA
Vingrinājums1-10 izvēlieties vienu pareizo atbildi.
1. Darba vietas attālums no loga nedrīkst pārsniegt:
3) 8 metri
4) 10 metri
2. Saskaņā ar apgaismojuma standartiem uz 1 m2 platības jābūt:
1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W
3. Auksto uzkodu receptes ir sniegtas Recepšu krājumā, pamatojoties uz:
1) 1 porcija
2) 500 grami
3) 100 grami
4) 10000 grami
4. Šis auglis satur fermentus, kas palīdz mīkstināt gaļu:
5. Plūmju biezeņa, bazilika, cilantro, ķiploku un sarkano piparu mērce:
1) tkemali 3) plūme
2) augļains 4) pesto
6. Saldētavas mikroklimata faktori:
1) temperatūra un mitrums
2) temperatūra un gaisa ātrums
3) temperatūra, mitrums un gaisa ātrums
4) temperatūra, mitrums un iekārtu termiskais starojums
7. Kurai aukstajai mērcei ir viendabīga konsistence:
2) “zobakmens” 4) skābais krējums
8. Kanapē sagrieztas maizes biezums:
1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm
9. Aukstā uzkoda “diviem kumosiem”:
1) tapas 3) pirkstiņu ēdiens
2) pintxo 4) sviestmaize
10.Šajā dārzeņā esošais ūdens izšķīdina daudzas toksiskas vielas organismā:
1) tomāts 3) spināti
2) gurķis 4) puravi
11.-18.uzdevums. Ierakstiet vārdu atbildes laukā atbilstošā reģistra formā.
____________________________________________________________.
12. Uzņēmumos, kas izmanto pusfabrikātus, šobrīd ir panākts ražošanas cikla samazinājums:
______________________________________________________________.
13. Gatavojot mērces, lai iegūtu stabilāku emulsiju, papildus sinepēm izmanto ___________________________________________________.
15. Vienas porcijas salātu no svaigiem vai vārītiem dārzeņiem svars ir _____________________________.
___________________________________________ .
18. Pamatojoties uz sastāvdaļām, nosakiet mērces nosaukumu: augu eļļa, olu dzeltenumi, galda sinepes, cukurs, etiķis, mārrutki (sakne).
____________________________ .
19.-20.uzdevums. Match.
19. Saskaņojiet olu apstrādes secību, gatavojot aukstās uzkodas.
MAZGĀŠANAS SEKCIJU APSTRĀDES TEHNOLOĢIJA
A) Vispirms 1. Noskalojiet ar tekošu ūdeni
B) Otrā 2. Dezinfekcija 5 minūtes 40....50C
B) Trešais 3. Dezinfekcija 15 min 100C
D) Ceturtais 4. Apstrāde ar mazgāšanas līdzekļa šķīdumu
5. Mērcēšana siltā ūdenī 5...10 minūtes
20. Nosakiet, cik porcijas var pasniegt želejveida zivs, ja jums ir 6 kg mārrutku mērces ar etiķi.
Mērces iznākums 1 porcijai - 30 grami.
Atbildes uz testu par KOMPLEKSU AUKSTU KULINĀRIJAS PRODUKTU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJU
pamatapmācības disciplīnu profesionālais cikls
| № p/p | 1 variants | 2. iespēja | 3. iespēja | 4. iespēja | Punkti |
|
| Sezona ar augu eļļu | applaucēties | mehānisks | samazinot kalorijas | |||
| Ražošana | Galvenā un palīgierīce | Augsta gatavības pakāpe | ||||
| Baltā mērce | Emulsijas atdalīšana | degvielas uzpildes stacijas | Olu dzeltenumi | |||
| Dzeltenaugļu cukini šķirnes | Skatiet ēdienkarti un recepti | pētersīļi | ||||
| holesterīns | Paskābināts ūdens | |||||
| Rūgtuma noņemšana | ||||||
| Atvērtie, slēgtie un uzkodu bāri | Ar treknu pārtiku | |||||
| Dārzeņu marināde ar tomātu | Dārzeņu marināde bez tomātiem | Majonēze ar mārrutkiem | ||||
| A-1, B-5, B-4, G-3 | A-3, B-1, B-2, | |||||
| 150 porcijas | 200 porcijas | |||||
| 32 punkti |
||||||
Skolēnu izglītības sasniegumu vērtēšanas kritēriji:
Par katru pareizo atbildi tiek piešķirts punktu skaits:
1. sarežģītības pakāpes uzdevumi (uzdevumi Nr. 1-12) - 1 punkts,
2. sarežģītības pakāpes uzdevumi (uzdevumi Nr. 13-18) - 2 punkti,
3. grūtības pakāpes uzdevumi (uzdevumi Nr. 19-20) - 3 punkti,
Par nepareizu atbildi - 0 punkti.
Par pareizām atbildēm, kas veido 91% un vairāk no kopējā jautājumu skaita (28-30 punkti) skolēni saņem vērtējumu “5” (teicami);
Vērtējums “4” (labi) atbilst testa rezultātiem, kas satur no 71% līdz 90% pareizo atbilžu (22-27 punkti);
Vērtējums “3” (apmierinoši) no 70% līdz 50% pareizo atbilžu (15-21 punkts);
Vērtējums “2” (neapmierinoši) atbilst testa rezultātiem, kuros ir mazāk nekā 50% pareizo atbilžu (mazāk par 15 punktiem).
Raksti par tēmu
