Zivju un no tām pagatavoto ēdienu fizioloģiskā nozīme cilvēka organismā. Zivju un jūras velšu vērtība un ieguvumi cilvēku uzturā

Nodarbības numurs 4 Tēma: Zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Zivju ēdienu nozīme uzturā. Zivju termiskās apstrādes veidi. Vārīti, sautēti, sautēti ēdieni.

Mērķi:
Izglītojoši: - iepazīstināt studentus ar zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģiju. Vārīts, sautēts, sautēts.
Attīstās:- veidot un attīstīt gatavošanas prasmes; attīstīt uzstāšanās prasmes, radošās spējas.

Izglītojoši: - ieaudzināt estētisko gaumi gatavo ēdienu gatavošanā, vērīgumu, kulturālas prasmes un precizitāti darbu veikšanā; savstarpējas palīdzības un cieņas izglītošana vienam pret otru.

Paredzamie rezultāti: - pārzināt zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģiju.

Starpdisciplinārie savienojumi: - uztura fizioloģija,
Mācību metode ir lekcija.

Studentu izglītības un izziņas aktivitātes organizācijas forma: frontālā.

Nodarbības veids: Jaunu zināšanu iegūšanas nodarbība

Aprīkojums: Abstract, mācību grāmata.

Nodarbības gaita: I. Organizatoriskais moments:
Sveiciens studentiem.
Studentu pārbaude žurnālā;
II. Ziņa par nodarbības tēmu un mērķi.

III. Jauna materiāla apgūšana.

Zivju ēdienu nozīme cilvēku uzturā.

Zivju ēdieni ir augstas kvalitātes, viegli sagremojamu olbaltumvielu avots. Ar zivju taukiem cilvēka organismā nonāk vērtīgas nepiesātinātās taukskābes. Zivju ēdieni ir bagāti ar minerālvielām (nātrijs, kālijs, fosfors, jods, sērs, dzelzs, hlors, varš), īpaši ēdieni no jūras zivīm. A un D vitamīni ir lielā daudzumā, un dažos zivju veidos - vitamīni B 1 un B 2.

Izmaiņas, kas rodas termiskās apstrādes laikā:

Termiskās apstrādes procesā zivs piedzīvo sarežģītas fizikālās un ķīmiskās izmaiņas. Gatavojot un cepot zivis, olbaltumvielas sarecē, mainās kolagēna proteīns, tauki, vitamīni un ekstraktvielas, izdalās ūdens, mainās zivju masa un tilpums. Termiskās apstrādes rezultātā palielinās zivju sagremojamība, audu šķiedras mīkstina un iet bojā baktērijas, kuras var iesēt ar zivju pusfabrikātiem.

Zivis satur ūdenī šķīstošas ​​olbaltumvielas, kuras, uzkarsējot līdz 35 ° C temperatūrai, sāk koagulēties (denaturēties). Šis process beidzas, kad temperatūra sasniedz 65 °C. Gatavojot zivis, uz virsmas parādās koagulēti proteīni vieglu putu veidā. Zivis satur kolagēnu, kas gandrīz pilnībā sastāv no saistaudiem. Zivju kolagēns ir mazāk stabils nekā gaļas kolagēns. 40 ° C temperatūrā tas sarecē un pārvēršas par glutīnu, kas ir lipīga viela, kas viegli šķīst karstā ūdenī, kā rezultātā piesātinātie zivju buljoni sacietējot veido želeju. Zivju glutīns var aizturēt ūdeni lielākā mērā nekā gaļas glutīns, tāpēc zivis, gatavojot to, zaudē mazāk svaru nekā gaļa.

Zivju masas izmaiņas ir 18...20%, t.i. uz pusi mazāk nekā liellopu gaļas. Šo zudumu galvenā daļa ir ūdens.

Zivju termiskās apstrādes veidi: vārīšana, malumedniecība, sautēšana, cepšana galvenajā veidā, cepšana lielā tauku daudzumā, cepšana.

Vārīta zivs. Tiek gatavotas gandrīz visu veidu zivis: mazas - veselas; lieli - kruglyash vai porcijās gabali. Tomēr pieredzējuši gardēži neiesaka gatavot noteiktus zivju veidus. Tie ir karpas, brekši, karpas, navaga, zuši un nēģi. Šo zivju buljons izrādās rūgts, un pati gaļa jūs neiepriecinās ar izcilu garšu. Tāpat nav vēlams gatavot karūsas un salakas.
Gatavošanas laikā zivju olbaltumvielas sarecē (denaturējas) un izdala daļu ūdens, ekstraktvielas, kas nonāk buljonā, kā rezultātā zivju gabalu masa samazinās par 16-20%.

Gatavojot zivis, jāievēro šādi noteikumi:

1. Pirms gatavošanas porcijās sagrieztiem gabaliņiem ādu pārgriež 2-3 vietās, lai tie nedeformētos.

2. Gabaliņus liek vienā rindā ar ādu uz augšu un aplej ar karstu ūdeni tā, lai zivs pārklātu 2-3 cm.

3. Ūdenim pievieno patvaļīgi sasmalcinātas aromātiskās saknes, sīpolus, sāli, garšvielas.

4. Jūras zivis vai zivis ar specifisku smaržu vāra, pievienojot garšvielas, sālījumu un marinētu gurķu mizu. Šo buljonu vāra 5-7 minūtes un tajā nolaiž zivis.

Gatavojot upes zivis, ir labi pievienot baltvīnu.

Viņi tev atnesīs foreles!
Tūlīt tie tika vārīti,
Kā redzat: kļuva zils -
Ielejiet ausī glāzi chabli ... (A. S. Puškins)
Šeit Puškins apraksta "au bleu" - franču veidu, kā pagatavot svaigas zivis, parasti "truite au blue" foreles, kad dzīvu vai ļoti svaigu zivi ieliek verdošā buljonā, kas nokrāso tās ādu ar metāliski zilu krāsu. Vīns tiek pievienots, lai nostiprinātu šo efektu, nevis patīkamu smaržu.

5. Gatavojot zivis, pārklājiet traukus ar vāku. Pēc šķidruma vārīšanās noņem putas un pēc tam zivi vāra bez vārīšanās + 85-90 °C temperatūrā.

6. Gatavošanas laiks porcijās sadalītiem gabaliņiem un veseliem liemeņiem (svars 150-200 g) 12-15 minūtes.

7. Zivs gatavību nosaka, izdurot gabalus ar pavāra adatu. Ja tas viegli iekļūst mīkstumā un no punkcijas parādās dzidra sula, tad zivs ir gatava.

8. Ir nepieciešams pagatavot zivis līdz pilnīgai gatavībai, stingri ievērojot gatavošanas laiku.

Pasniedzot zivi pārlej ar mērci: tomāts, tomāts ar dārzeņiem, baltā pamata, saldais krējums vai poļu.

Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem vai kartupeļu biezeni.

Izejas normas vienai porcijai: zivs - 75-100 g (saskaņā ar I un II aili), garnējums - 200 g, mērce - 50 g.

Atstājot zivi uz šķīvja, uzklājiet ādu, sānos uzlieciet ar eļļu pārlietu garnīru un pārlejiet zivi ar mērci vai pasniedziet atsevišķi. Garnējumu rotā ar zaļumu zariņiem vai pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Salauztas zivis. Zivi cep veselu, pa daļām, sagriež apaļās vai filejas gabalos ar ādu. Garšvielas laiks - 10-15 minūtes porcijās un 25-45 minūtes veselai zivij.

Gabalus klāj ar ādu uz leju, un, ja to noņem, tad vietā, kur bija āda, tad gabalu biezā daļa sasniegs gatavību šķidrumā, nevis tvaikos.

Zivis aplej ar nelielu ūdens daudzumu vai karstu buljonu, kas vārīts no pārtikas zivju atkritumiem. Pievieno aromātiskās saknes, sīpolus, garšvielas, citronskābi.

Buljonu, kas iegūts, sautējot zivis, izmanto mērču pagatavošanai. Atkarībā no mērces veida tiek saukti ēdieni: zivis tomātos, zivis sālījumā, zivis krievu valodā utt.

Jautājumi.

1. Kādi noteikumi jāievēro, gatavojot zivis? (Atbilde: porciju gabaliņus sagriež 2-3 vietās. Zivi noliek ar ādu uz augšu, aplej ar karstu ūdeni 2-3 cm, vāra ar aizvērtu vāku, pēc uzvārīšanās samazina uguni)

2. Nosauciet vārīto zivju ēdienu sortimentu. (Atbilde: vārīta zivs)

3. Kas ir zivju malumedniecība? Kā tas atšķiras no ēdiena gatavošanas? (Atbilde: malumedniecība ir vārīšana nelielā ūdens daudzumā. Cepta zivs ir garšīgāka nekā vārīta, jo ar šo termiskās apstrādes metodi uzturvielas tiek saglabātas pilnīgāk)

Zivis cilvēka uzturā ir pietiekami lielos daudzumos un ir tradicionāls ēdiens daudzām pasaules tautām. Zivju nozīmi cilvēka uzturā diez vai var pārvērtēt pēc to uzturvērtības un vērtīgajām īpašībām. Ne mazāk labvēlīgas jūras veltes ir atzīmētas cilvēkiem, kuri cenšas panākt sabalansētu un pilnvērtīgu uzturu ar lielu daudzumu viegli sagremojamu olbaltumvielu. Par zivju priekšrocībām cilvēkiem varat uzzināt no šajā lapā piedāvātā materiāla.

Zivis satur pilnvērtīgus proteīnus ar sabalansētu aminoskābju sastāvu. Zivīs ar zemu proteīna saturu (makruru, moivas u.c.) olbaltumvielu daudzums sasniedz 10-13%, augsta proteīna satura zivīs (rozā lasis, laša lasis, lasis, lasis, tuncis u.c.) - 21-22%. . Salīdzinot ar dzīvnieku gaļu, zivīs ir gandrīz piecas reizes mazāk saistaudu, kas nodrošina ātru gatavošanos un zivju maigu tekstūru pēc termiskās apstrādes, kā arī vieglu sagremojamību. Tāpēc daudzās diētās, kas ietver tikai malto gaļu, zivis ir atļauts pagatavot gabalos. Ir grūti sagremot žāvētas, žāvētas un daļēji sālītas zivis.

Cik daudz tauku ir zivīs: saturs un daudzums

• liesās zivju sugas (līdz 3% tauku): pollaks, apse, butes, karūsa, vēdzele, asari, saida, zandarts, menca, heks, līdaka u.c.;
• vidēji trekni (no 3 līdz 8% tauku): rozā lasis, karpas, laši, brētliņas, plauži, siļķes, zema tauku satura siļķes, sīgas, sams, stavridas, tuncis, ide utt .;
• taukainas (no 8 līdz 20%): lasis, nelma, store, melnais paltuss, saurija, sardīnes, zvaigžņu store, trekna siļķe un lielais ivasi, skumbrija utt .;
• ļoti trekni (līdz 30% tauku): baltais lasis, nēģi, zutis.

Tauki zivīs galvenokārt ir nepiesātināto taukskābju veidā, kas ir dabiski antioksidanti. Ir ļoti grūti bez īpašiem laboratorijas pētījumiem pateikt, cik daudz tauku ir zivīs, var operēt tikai ar aptuveniem datiem.

Zivīs B vitamīnu ir tikpat daudz (vai nedaudz mazāk) kā gaļā, un A un D vitamīnu ir vairāk, īpaši aknās. Zivis satur arī dažādas minerālvielas. Jūras zivis ir īpaši bagātas ar jodu, cinku, fluoru un citiem mikroelementiem. Bet tajā ir mazāks dzelzs daudzums, un tas tiek absorbēts sliktāk nekā gaļā.

Kas attiecas uz holesterīnu, daudzos zivju veidos tā ir vairāk nekā gaļā. Purīnu daudzums gan zivīs, gan gaļā ir aptuveni vienāds, kā rezultātā var būt nepieciešams ierobežot un dažos gadījumos pat izslēgt dažas tās sugas no uztura podagras un urātu nefrolitiāzes gadījumā. Zivīs ir mazāk ekstrakcijas vielu nekā gaļā, taču tās spēcīgāk ierosina gremošanas dziedzeru sekrēciju.

Zivju garšas īpašības ir vājākas nekā gaļai, tāpēc, neskatoties uz vērtīgajām diētiskajām īpašībām, tā ātri kļūst garlaicīga. Tas jāņem vērā, sastādot ēdienkarti.

Kādas ir zivju eļļas priekšrocības

Īpašu uzmanību pelnījusi zivju eļļa, kas ir vieglāk sagremojama nekā dzīvnieku tauki un satur neaizvietojamās polinepiesātinātās taukskābes (PUFA), kurām ir specifiska ietekme uz organismu. Tādējādi PUFA, kas atrodas jūras zivju eļļā, normalizē lipīdu metabolismu aterosklerozes gadījumā, palēnina asins recēšanu (tas ir svarīgi koronāro sirds slimību un smadzeņu aterosklerozes, varikozu vēnu gadījumā) un palīdz samazināt spiedienu arteriālās hipertensijas gadījumā. Turklāt tie pozitīvi ietekmē locītavu iekaisuma slimības, piemēram, reimatoīdo artrītu. Šī ir pamatinformācija par zivju eļļas ieguvumiem cilvēka ķermenim.

Ja diētas terapijas kurss nepārsniedz 4-6 nedēļas, dienā ieteicams apēst 150-200 gramus treknu zivju un pilnībā izslēgt gaļas produktus.

Zivju derīgās īpašības cilvēkiem

Jauna informācija, ka zivīm ir cilvēkiem labvēlīgas īpašības, kas saistītas ar priekšstata maiņu par PUFA īpašībām, izraisīja "zivju bumu" visā pasaulē. Pēdējās desmitgades laikā ASV un dažās citās valstīs zivju patēriņš ir pieaudzis par 20%, bet gaļas patēriņš ir samazinājies. Daudzi cilvēki, kuri bija kļuvuši par veģetāriešiem cerībā uzlabot savu veselību, atkal sāka ēst zivis.

Saskaņā ar Krievijas standartiem veselam pieaugušam cilvēkam dienā ieteicams apēst vidēji 50 gramus zivju un zivju produktu. Tas nenozīmē, ka katru dienu ir nepieciešams patērēt tieši šādu zivju daudzumu; Ieteikums kalpo kā vadlīnijas veselīgam uzturam.

Jūras velšu vērtība cilvēku uzturā

Jūras velšu noteicošā vērtība cilvēku uzturā ir to zemais kaloriju saturs un barības vielu piesātinājums. Diētiskā uzturā galvenokārt izmanto liesas un vidēji treknas zivis. Dažas diētas ietver nedaudz sālītas (4-10% sāls) zivis un balik produktus. Vidēji sālītas zivis, kurās sāls daudzums sasniedz 11-14%, ir iepriekš jāizmērcē. Ir arī diētas, kurās mērķtiecīgi tiek iekļautas treknas jūras zivis, kas bagātas ar PUFA (skumbrija, stavridas, sardīnes, siļķes, nototēnijas, tuncis, lasis un mencu aknas), un pat PUFA koncentrāti uztura bagātinātāju veidā.

Vielmaiņu labvēlīgi ietekmē pastāvīga vai ilgstoša (daudzu mēnešu garumā) treknu zivju lietošana nedēļā 300-400 grami, kas ir 3-6 zivju ēdieni nedēļā. Tajā pašā laikā zivis var pagatavot visādi, arī konservus savā sulā vai tomātu mērcē.

Iepriekš minēto informāciju par zivju uzturvērtību nevajadzētu uztvert kā aicinājumu atteikties no gaļas. Jā, dažos aspektos tas ir ievērojami zemāks par zivīm, bet citos tas to pārspēj. Uzturā saprātīgi jāapvieno gan zivis, gan gaļa. Tāpat nevajadzētu uzskatīt, ka zivis vai tajās esošās PUFA izglābs cilvēci no aterosklerozes un hipertensijas. Starp pārtikas produktiem šādu "zāles" nav.

Zivju svaiguma pārbaude ar nazi - nazis tiek iedurts muskuļos aiz galvas: ja zivs ir novecojusi, izņemtais nazis nepatīkami smaržos.

zivju kvalitātes prasības

Labdabīgas zivis: acis ir izspiedušās, radzene ir caurspīdīga, žaunas ir spilgti sarkanas, gļotas ir caurspīdīgas, zvīņas ir spīdīgas. Muskuļu audi ir blīvi, pelēkbalti. Gaļu ir grūti atdalīt no kauliem. Pēc vārīšanas buljons ir caurspīdīgs, smaržīgs. Zivju kvalitātei ir noteiktas prasības, kas ir noteiktas GOST noteikumos.

Sliktas kvalitātes zivis: acis iekritušas, apsārtušas, žaunas brūnas, pelēcīgi sarkanas, zvīņas viegli nolobās. Ir daļēja zarnu izvirzījums no tūpļa. Gaļa gar mugurkaulu ir sarkanīga ("iedegums"). Muskuļi ir ļengans, atdalīti no kauliem. Nospiežot ar pirkstu, bedre uz audiem nav izlīdzināta. Smarža ir pūtīga. Pēc vārīšanas buljons ir necaurspīdīgs, ar nepatīkamu smaku.

Taukskābju funkcijas

Ir izplatīts nepareizs priekšstats par taukskābju funkcijām.

Pašlaik PUFA ir iedalīti:

• uz omega-3 taukskābēm, kas atrodamas zivīs (lasis, skumbrija, siļķe, forele), vēžveidīgos un dažas augu eļļas - sojas pupas, rapšu sēklas, valrieksti;
• omega-6 taukskābes, kas ir daudz kukurūzas un saulespuķu eļļās.

Reklāmās un populārās grāmatās nez kāpēc vispār ir pieņemts, ka pirmās grupas PUFA ir noderīgāki. Bet omega-3 PUFA un omega-6 PUFA organismā veido pilnīgi atšķirīgas bioloģiski aktīvas vielas (“audu hormonus”), kas dažādos veidos ietekmē atsevišķu orgānu vielmaiņu un funkcijas.

Lipīdu vielmaiņas traucējumu gadījumā ir jāuzņem gan tās, gan citas taukskābes: pirmās samazina tauku saturu asinīs, bet otrās – holesterīnu. Omega-3 PUFA, kas atrodas zivju eļļā, samazina augstu asinsspiedienu, samazina asins recēšanu aterosklerozes gadījumā un mazina iekaisumu.

Uzmanību!

Jūs nevarat ļaunprātīgi izmantot nevienu no šiem vai citiem PUFA. To ilgstoša pārmērīga lietošana ar antioksidantu, piemēram, C, E, A vitamīnu, kā arī selēna u.c. deficītu, izjauc vielmaiņu. Omega-6 PUFA pārpalikums var veicināt iekaisumu organismā un provocēt krūts vēzi.

Ir arī omega-9 mononepiesātinātās taukskābes, kuru viena no galvenajām pārstāvēm cilvēku uzturā ir olīveļļas oleīnskābe. Tas labvēlīgi ietekmē holesterīna metabolismu un žults ceļu stāvokli. 2003. gadā PVO eksperti atzīmēja iespējamo oleīnskābes iesaistīšanos sirds un asinsvadu slimību riska mazināšanā.

Tādējādi, ja vēlaties pasargāt sevi no vairuma slimību, jums regulāri jāēd visu taukskābju (omega-3, omega-6 un omega-9) avoti: taukainas jūras zivis un jūras veltes, rieksti un sēklas, augu eļļas un ne. tikai saulespuķu, bet arī olīvu, kukurūzas, linsēklu u.c.

Kāda ir jūras velšu vērtība

Pilnvērtīgā uzturā jāiekļauj jūras veltes, kas nav zivis, piemēram, ir atļauti kalmāri, garneles, krabji, mīdijas, ķemmīšgliemenes, jūras gurķi u.c. Tās ir ievērojamas ar zemo tauku saturu un vienlaikus kalpo kā pilnvērtīgu olbaltumvielu avots. , un mikroelementu satura ziņā tie ir daudz pārāki par gaļu. Vēl nesen tika uzskatīts, ka šīs jūras veltes ir ļoti noderīgas aterosklerozei. Tomēr vairumā no tiem holesterīna procentuālais daudzums ir diezgan augsts, saistībā ar ko starptautiskās aterosklerozes un koronāro sirds slimību biedrības 1999. gadā ieteica mērenu mīdiju un krabju uzturu un garneļu un omāru gaļas izslēgšanu no uztura, lai normalizētu lipīdu līmeni. vielmaiņa.

Jūras aļģu priekšrocības cilvēkiem

Jūras aļģēm raksturīgs zems kaloriju saturs un augsts joda, citu minerālvielu, šķiedrvielu un B vitamīnu saturs.Jūras aļģu ieguvumi cilvēkiem ir īpaši izteikti aterosklerozes un koronāro sirds slimību, cukura diabēta, aptaukošanās, joda deficīta slimību, funkcionālo slimību gadījumos. zarnu trakta traucējumi ar aizcietējumiem. Varat arī izmantot konservētas jūraszāles. Nav vēlams to iekļaut uzturā peptiskās čūlas, gastrīta, zarnu slimību ar caureju gadījumā.

Uzmanību!

Ja mājās gatavojat kaviāru no upes zivīm, tad kaviāru iepriekš vajadzētu vārīt, lai izvairītos no inficēšanās ar helmintiem.

Zivju ēdieni ieņem ievērojamu daļu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijā.

To uzturvērtību galvenokārt nosaka pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs. Šīs olbaltumvielas ir bagātas ar tirozīnu, arginīnu, histidīnu un lizīnu. Kopējais slāpekļa vielu saturs zivīs svārstās no 13 līdz 21%. Zivju olbaltumvielu sagremojamība ir 97%. Viena zivju ēdiena porcija, neskaitot piedevu, atkarībā no zivs veida un ražas satur no 14 līdz 30 g olbaltumvielu.

Tauku saturs zivīs svārstās no 0,1 līdz 33%. Zivju eļļa satur bioloģiski aktīvās nepiesātinātās taukskābes un taukos šķīstošos A un D vitamīnus, fosfatīdus, holesterīnu. Zivju eļļas sagremojamība ir aptuveni 90%. Pateicoties lielajam nepiesātināto taukskābju saturam, zivju eļļai ir zema kušanas temperatūra, tā viegli oksidējas, un zivju kvalitāte pasliktinās. Īpaši ātri oksidējas taukskābes ar 4-6 dubultsaitēm, un jūras zivīs to ir 1,5-2 reizes vairāk nekā saldūdenī. Tāpēc jūras zivis tiek uzglabātas sliktāk pat saldētas. Zivis satur ļoti aktīvus fermentus, kas oksidē taukus uzglabāšanas laikā, un tas noved pie vielu uzkrāšanās ar nepatīkamu smaku un garšu. Īpaši aktīvi fermenti, ko satur jūras zivis.

Zivju minerālu sastāvs ir ļoti daudzveidīgs. Tātad jūras zivju pelnos ir 7 reizes vairāk nātrija un hlora savienojumu nekā saldūdens zivju pelnos. Jūras zivis satur daudz joda sāļu.

Zivis ir svarīgas arī kā taukos šķīstošo vitamīnu avots. Tātad Atlantijas treknā siļķe satur 30 mikrogramus D vitamīna uz 100 g ēdamās daļas, keta - 16 mikrogramus.

Dažu zivju (karpas, siļķes, salakas u.c.) audi satur tiamīna enzīmu, kas noārda tiamīnu. Šis ferments ir tik aktīvs, ka to valstu iedzīvotāji, kur pieņemts ēst jēlas zivis, izjūt akūtu B1 deficītu. Termiskās apstrādes laikā tiamināze tiek iznīcināta un tāpēc tās negatīvā ietekme var ietekmēt tikai stroganīna (jēlas saldētas zivis) lietošanu.

Zivju gaļas iezīme ir augstais ekstrakcijas vielu saturs. Jūras zivju gaļā to ir vairāk nekā saldūdens gaļā, turklāt tiem ir atšķirīgs sastāvs. Tas izskaidro jūras zivju ēdienu specifisko garšu un smaržu. Zivju gaļā praktiski nav glutamīnskābes, maz kreatīna un kreatinīna - vielu, kurām ir svarīga loma "gaļas" garšas veidošanā. Zivīs ir maz purīna bāzes (gandrīz 100 reizes mazāk nekā liellopu gaļā). Tam ir liela nozīme, lietojot zivis vecāka gadagājuma un slimu cilvēku uzturā.

Taču dažu zivju (skumbrijas, tunča, saurija) gaļa satur paaugstinātu histidīna daudzumu (īpaši tumšā gaļa), un tā uzglabāšanas un termiskās apstrādes laikā pārvēršas par histamīnu. Nelielos daudzumos tas ir noderīgs, bet lielos daudzumos (vairāk nekā 100 mg%) tas ir kaitīgs. Tāpēc:

* Neizmantojiet iepriekšminētās zivis, gatavojot ēdienus bērniem un pusaudžiem;

* lietojot zivis ar tumšo gaļu, labāk gatavot kotlešu masu;

* zivis pēc atkausēšanas nedrīkst uzglabāt;

* nozvejas vietās vēlams apstrādāt zivis.

Zivju specifiskā smarža ir saistīta ar veselu gaistošo vielu kompleksu, ieskaitot mono-, di-, triamīnus. Jūras zivīs šo savienojumu ir 2,5-3 reizes vairāk nekā saldūdenī, bet amonjakā - 10-15 reizes. Uzglabāšanas laikā uzkrājas gaistošās vielas. Trimetilamīna smarža ir nepatīkama, kas atgādina zivju eļļas un tauku smaržu, un ļoti ilgu laiku saglabājas mutes dobumā, uz roku virsmas utt. Tā kā amīnu daudzums gaļā palielinās līdz ar zivju vecums, lieliem zivju īpatņiem ir izteiktāka smaka. Ņemot to vērā, zivju ēdieniem jāizvēlas mērces ar izteiktu aromātu un garšu (tomātu, krievu, ķiploku u.c.), jāvāra zivis ar asu specifisku smaržu ar daudz garšvielām vai asā buljonā, jāsniedz citronu. ar zivju ēdieniem.

Zivju ēdienu uzturvērtību var palielināt ar garnīriem un mērcēm. Kā piedevu parasti izmanto vārītus un ceptus kartupeļus, kas satur daudz ogļhidrātu, kas zivīs nav sastopami. Daudzas mērces zivju ēdieniem satur ievērojamu daudzumu tauku (poļu, holandiešu, skābo krējumu), tāpēc tās pasniedz ar liesām zivīm.

Svaigas zivis vāra vārītas, sautētas, ceptas, ceptas. Zivis sautē reti. Sautējiet to nevis lai mīkstinātu, bet lai piešķirtu īpašu garšu. Sālītas zivis ieteicams vārīt vai sautēt. Atkarībā no termiskās apstrādes metodes zivju ēdienus iedala vārītos, sautētos, ceptos, ceptos, sautētos.

Zivju termiskās apstrādes metodes izvēle ir atkarīga no tās struktūras un audu sastāva īpašībām, no ūdens un olbaltumvielu, tauku un olbaltumvielu attiecības muskuļos. Cepšanai labāk izmantot zivis, kurām ir sulīga un maiga gaļa (menca, putasu, navaga, paltuss, treknā siļķe, zutis u.c.). Zivis ar blīvāku gaļu (čum lasis, rozā lasis, saury, skumbrija, tuncis u.c.) jāvāra un sautē, jo, pateicoties mērcei, ko pasniedz kopā ar vārītu un sautētu zivi, ēdiens sanāk sulīgs.

Pieaugot zvejas flotei, veikalos nonāk okeāna zivis arvien lielākā daudzumā un plašā klāstā. Arvien biežāk uz mūsu galda parādās ēdieni no zivīm, kas līdz nesenam laikam vēl nebija zināmi. Ja agrāk okeāna zivju augsto kvalitāti un garšu varēja novērtēt tikai makšķerēšanas rajonu iedzīvotāji, tad tagad visi mūsu valsts iedzīvotāji ir ieguvuši iespēju no tām pagatavot gardus un gardus ēdienus. Un ne tikai gatavot, bet arī novērtēt tos.

Zivis patiešām ir vērtīgs un barojošs ēdiens. Uzturvērtības ziņā zivis ir līdzīgas zīdītāju gaļai. To ķīmiskajā sastāvā vislielākā nozīme ir olbaltumvielām un taukiem. Tiesa, zivīs olbaltumvielu ir nedaudz mazāk nekā gaļā (19% pret 20%). Bet olbaltumvielu uzturvērtība ir atkarīga ne tikai no to daudzuma, bet arī no to kvalitātes. Proteīnus parasti iedala neaizvietojamos un savstarpēji aizvietojamos, pilnīgos un nepilnvērtīgos. Tātad bojāto olbaltumvielu daudzums zivju gaļā ir tikai 3%, bet dzīvnieku gaļā - aptuveni 16-20%. Tādējādi olbaltumvielu sagremojamības un uzturvērtības ziņā zivis ir pārākas par gaļu.

No uzturvērtības un sagremojamības viedokļa interesē arī zivju tauki.

Zivis satur salīdzinoši maz tauku. Tas izskaidro zivju zemo kaloriju saturu salīdzinājumā ar gaļu.

Zivis parasti iedala trīs grupās pēc tauku satura; izdilis, kurā tauku saturs nepārsniedz 2%; treknrakstā - ar tauku saturu no 2 līdz 5% (lielākā daļa okeāna zivju satur apmēram 2% tauku); taukainas - ar tauku saturu no 5 līdz 15% vai vairāk. Atšķirībā no dzīvnieku taukiem, zivju eļļām ir spēja palikt šķidra ļoti zemā temperatūrā. Ja ņemam vērā, ka tauku sagremojamības pakāpe lielā mērā ir atkarīga no to kušanas temperatūras (jo tuvāk šī temperatūra ir cilvēka ķermeņa temperatūrai, jo vieglāk tiek sagremoti tauki), tad šī īpašība var izskaidrot zemas kušanas spēju. zivju tauki uzsūcas labāk nekā ugunsizturīgie dzīvnieku tauki. Zivju eļļām ir zema kušanas temperatūra - zem 37°.

Zivju gaļa atšķiras no dzīvnieku gaļas ar audu struktūru. Siltasiņu dzīvnieku gaļa papildus mīkstajiem muskuļu audiem satur ievērojamu procentuālo daļu rupjāku saistaudu un zināmu daudzumu elastīna, ko organisms neuzsūc. Zivju muskuļu audos saistaudu daudzums ir aptuveni 5 reizes mazāks nekā siltasiņu dzīvnieku gaļā, un elastīna praktiski nav.

Zivju gaļa satur organismam nepieciešamās minerālvielas, kas ir daļa no sarežģītām organiskām vielām: piemēram, dzelzs sāļi ir daļa no asins hemoglobīna, kalcija, magnija un fosfora sāļi ir daļa no kauliem, fosfors kalpo arī nervu audu barošanai, varš un kobalts. ir nepieciešami asins veidošanai, jods - vairogdziedzerim.

Zivis ir bagātas ar vitamīniem, īpaši A un D, ​​kas atrodams zivju eļļā, un mazākā mērā ar vitamīniem E un K.

Papildus taukos šķīstošajiem vitamīniem zivīs ir arī B, C, PP un daži citi vitamīni.

Nelielos daudzumos zivju gaļa satur ekstrakcijas vielas, kuras, zivi gatavojot, izšķīst ūdenī un veido buljonu ar specifisku patīkamu garšu un smaržu.

No visa iepriekš minētā varam secināt, ka zivis ir vērtīgs pārtikas produkts.

Nav daudz produktu, kas vienlaikus satur E, D un A vitamīnus, dzelzi, fosforu, cinku, magniju, kalciju, selēnu un daudzas aminoskābes, kas ir svarīgas normālai sirds un asinsvadu, vairogdziedzera un kuņģa funkcionālai darbībai. Parasta zivs satur pietiekamu daudzumu visu šo vielu. Turklāt šis produkts ir ļoti viegli sagremojams, kuņģis zivju olbaltumvielas spēj sagremot vien pusotras, maksimums divās stundās, savukārt, lai sagremotu, piemēram, liellopu gaļu, būs vajadzīgas pat piecas stundas.

Upes zivis būs īsts atradums tiem cilvēkiem, kuriem ir liekais svars, jo simts gramos šī produkta satur ne vairāk kā 2,5% tauku. To var ēst arī pacienti ar cukura diabētu, jo tajā praktiski nav ogļhidrātu.

Zivis ir viens no labākajiem kvalitatīvu un pieejamu olbaltumvielu avotiem, tas rada labu konkurenci parastajai vistai. Tas satur visas cilvēka organisma pilnvērtīgai darbībai nepieciešamās aminoskābes, turklāt atšķirībā no gaļas olbaltumvielām tajā ir pat metionīns.

Šī produkta saistaudi ir kolagēna veidā, kas viegli pāriet šķīstošā formā. Tāpēc zivs ļoti viegli uzvārās un kļūst irdena, kas tikai uzlabo visu uzturvielu uzsūkšanos. Lielākā daļa olbaltumvielu ir atrodamas tādās zivīs kā forele, lasis, beluga un lasis, citiem vārdiem sakot, stores dzimtas indivīdos.

Zivju ēdienu nozīmi cilvēka ikdienas uzturā pastiprina arī to augstā uzturvērtība, jo tajos ir palielināta omega taukskābju klātbūtne. Lielākā daļa šo elementu ir atrodami treknajās jūras zivīs – makrelē, lasis, forele, siļķe, lasis u.c.

Polinepiesātinātajām taukskābēm ir raksturīga liela fizioloģiska aktivitāte, tās labvēlīgi ietekmē starpšūnu procesus, piemīt pretiekaisuma īpašības, samazina lipīdu daudzumu asinīs, kā arī palīdz atbrīvoties no liekajiem kilogramiem.

Visas zivis ir lielisks viegli sagremojama fosfora, fluora un joda avots. Tās aknās ir daudz vitamīnu E, D un A. Jāņem vērā, ka ilgstoša uzglabāšana un saldēšana, kā arī žāvēšana būtiski samazina zivju uzturvērtību.

Zivju uzturvērtības cilvēcei ir zināmas daudzus simtus gadu. Mūsu senči to izmantoja ne tikai kā pārtikas produktu, bet arī kā zāles. Tātad uz tās bāzes veidotā līme efektīvi atbrīvojās no asinsizplūdumiem, līņu gaļa tika uzklāta uz pēdām, lai ārstētu smagu drudzi, bet vēdzeles aknas tika izmantotas, lai noņemtu acu sāpes.

Šādas terapijas metodes jau sen ir kļuvušas par pagātni, taču mūsdienu medicīnā joprojām tiek izmantots milzīgs daudzums zāļu, kas iegūtas no zivīm. Starp tiem ir pankreatīns, insulīns un kompons. Droši vien visi zina par zivju eļļas priekšrocībām, kas iegūtas no mencu aknām. Turklāt zinātnieki ir atklājuši, ka lielākajai daļai zivju audi darbojas kā antiseptisks līdzeklis.

Ilgtermiņa liela mēroga pētījumi, kas tika veikti Amerikā, ir pierādījuši, ka regulāra ceptu vai ceptu zivju lietošana novērš sirds aritmiju attīstību. Divpadsmit gadu laikā tika pārbaudīts milzīgs skaits cilvēku, kuri bija sasnieguši sešdesmit piecus gadus, un tika pētīta viņu diēta.

Izrādījās, ka tie, kas ēda jūras zivis vismaz pāris reizes nedēļā, daudz mazāk cieta no sirds aritmijas nekā tie, kuri tās lietoja reizi mēnesī. Ārsti saka, ka tas ir saistīts ar to pašu taukskābju pozitīvo ietekmi uz sirdi, ko mēs jau minējām iepriekš. Pētnieki apgalvo, ka izglītojoša kampaņa par zivju produktu priekšrocībām palīdzēs par lielumu samazināt priekškambaru mirdzēšanas biežumu iedzīvotāju vidū.

Arī Eiropas valstīs mediķi cilvēkus iedvesmo, ka zivis ir noderīgākas par gaļas produktiem. Tātad franču zinātnieki pierādīja, ka tie cilvēki, kuri regulāri ēd zivju ēdienus, ir daudz mazāk uzņēmīgi pret resnās zarnas vēzi nekā gaļas cienītāji.

Patērējot okeāna un jūras zivis, mēs pasargājamies no insulta iespējamības un pēkšņas nāves no sirds apstāšanās. Tikai viena zivju maltīte nedēļā samazina šādu slimību iespējamību uz pusi. Statistika saka, ka zivju ēšana reizi nedēļā samazina insulta risku par 22%, bet piecas reizes nedēļā - par 54%. Citām jūras veltēm, pat tādām kā jūraszālēm, ir līdzīga iedarbība.

Upju zivis arī izceļas ar savu lietderību un ir pelnījušas ieņemt savu vietu ikdienas uzturā. Cilvēka ķermenis to viegli uzsūcas, un tā uzturvērtības īpašību ziņā nav zemāka par pat labākajām gaļas šķirnēm. Sakarā ar to to var plaši izmantot diētiskajā uzturā un kļūt par galveno sastāvdaļu vecāka gadagājuma cilvēku un bērnu uzturā.

Zivju ēdieniem ir īpaša nozīme diētiskajā uzturā, tāpēc uz tiem balstīta diēta ir lieliska iespēja aptaukošanās ārstēšanai.

Svarīgi ņemt vērā faktu, ka zivju bagātība ar barības vielām lielā mērā ir atkarīga no gadalaika, biotopa apstākļiem, barības nodrošinājuma un indivīda vecuma. Zivīm ir īpaša uzturvērtība pirms nārsta un nārsta laikā.

Zivju ēdieniem ir jāieņem sava vieta katra cilvēka uzturā, jāveido ieradums tos ēst vismaz pāris reizes nedēļā.