Uztura piedevas pārtikas produktos un to ietekme uz cilvēka veselību. Pārtikas piedevu izmantošana gaļas rūpniecībā

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Ievads

Bibliogrāfija

Ievads

Pārtikas pārstrāde aizsākās aizvēsturiskos laikos, kad izejvielu pārstrāde ietvēra griešanu, raudzēšanu, žāvēšanu saulē, pārtikas uzglabāšanu ar sāli un dažādu veidu gatavošanu (piemēram, cepšanu, tvaicēšanu). Sāls konservēšana bija īpaši izplatīta ēdieniem, kas bija paredzēti karavīriem un jūrniekiem, līdz konservēšanas metožu ieviešanai. Pierādījumi par šo metožu esamību pastāv seno grieķu, haldiešu, ēģiptiešu un romiešu civilizāciju rakstos, kā arī arheoloģiskajos liecībās no Eiropas, Ziemeļamerikas un Dienvidamerikas un Āzijas. aminoskābju ātruma uztura bagātinātājs

Uzturs ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nosaka tautas veselību kopumā un jo īpaši mūsu veselību. Pārtikas produktiem ir ne tikai jāapmierina cilvēka organisma fizioloģiskās vajadzības pēc uzturvielām un enerģijas, bet arī jāveic profilaktiskas un ārstnieciskas funkcijas. Viens no izcilākajiem divdesmitā gadsimta beigu sasniegumiem ir funkcionālā uztura koncepcijas radīšana, t.i., cilvēka ikdienas uzturā tiek iekļauti dažādi produkti, kas, sistemātiski lietojot, nodrošina organismu ne tikai ar enerģiju un plastmasas materiāliem, bet arī regulē cilvēka fizioloģiskās funkcijas, bioķīmiskās reakcijas un psihosociālo uzvedību, un tas nav iedomājams bez pārtikas un bioloģiski aktīvo piedevu lietošanas.

Šobrīd par pārtikas piedevu lietošanu valda vienprātība: tās nav nepieciešamas, taču bez tām pārtikas produktu izvēle būtu daudz nabadzīgāka, un ēdiena pagatavošanas process tieši no oriģinālajām izejvielām būtu rūpīgāks un ilgstošāks. Bez pārtikas piedevām gatavie produkti, pusfabrikāti un ātri pagatavojamie ēdieni gandrīz izzustu no sortimenta, un atsevišķi produkti nebūtu tik skaisti un izteiksmīgi.

Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas datiem pārtikas piedevas ir dabā sastopami savienojumi un ķīmiskas vielas, kuras parasti netiek patērētas pārtikā, bet ierobežotā daudzumā tiek ar nolūku ievadītas pārtikas produktos. Pārtikas piedevu ieviešanas mērķi:

Izejvielu un produktu sagatavošanas, izgatavošanas, iepakošanas, transportēšanas, uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana;

Pārtikas ražošanas laiku paātrināšana;

Pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana;

Pārtikas produktu izskata un organoleptisko īpašību uzlabošana;

Produktu stabilitātes palielināšana uzglabāšanas laikā.

Uztura bagātinātāju lietošanas iemesli:

Tauku, vitamīnu un aromātisko vielu saglabāšana ar antioksidantu palīdzību no priekšlaicīgas sadalīšanās, kā rezultātā var veidoties kancerogēni produkti;

Mūsdienīgas tirdzniecības metodes apstākļos, kad ir nepieciešams pārvadāt pārtikas produktus, tostarp ātri bojājošos un ātri novecojušos, lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes saglabāšanas laiku;

Mūsdienu patērētāja strauji mainīgie individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tai skaitā garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība; šādu vajadzību apmierināšana ietver, piemēram, aromatizētāju, krāsvielu utt. izmantošanu;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana (mazkaloriju pārtika, gaļas, piena un zivju produktu imitatori), kas saistīta ar pārtikas produktu konsistenci regulējošo pārtikas piedevu izmantošanu;

Tradicionālo un jaunu pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiju pilnveidošana. Pārtikas ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits dažādās valstīs mūsdienās sasniedz 500, neskaitot kombinētās piedevas, individuālās smaržvielas un aromatizētājus.

1. Pamatojums jauna pārtikas produkta tehnoloģijas izstrādes virziena izvēlei

Konservanti ir pārtikas piedevas, kurām ir savs indekss, kam jābūt uz konkrēta produkta etiķetes.

Konservantus sāka lietot cilvēki senajā pasaulē. Viens no saglabāšanas mērķiem bija pārtikas produktu ilgstoša uzglabāšana. Visvairāk izmantotie konservanti antīkajā pasaulē bija galda sāls, medus, vīns, vēlāk vīna etiķis un etilspirts.

Ilgu laiku efektīvu konservantu lomu pildīja garšvielas un garšvielas, vēlāk no tām izdalītās ēteriskās eļļas, daži sveķi, naftas destilācijas produkti, kreozots.

19. un 20. gadsimtā pārtikas, parfimērijas un kosmētikas rūpniecībā plaši izmantoja dabīgas un sintētiskas izcelsmes ķīmiskos konservantus. Sākotnēji tika izmantotas sērskābes, salicilskābes, sorbīnskābes, benzoskābes un to sāļi.

Līdz ar antibiotiku atklāšanu kādu laiku tās tika uzskatītas par perspektīviem konservantiem, taču, ņemot vērā lielo nevēlamo blakusparādību skaitu, šāda konservēšana netika plaši izmantota.

Šobrīd, lai optimizētu konservantu pozitīvo ietekmi, katrai preču grupai ir izstrādāti īpaši sabalansēti konservantu maisījumi.

Pašlaik visizplatītākie konservanti ir benzoskābe (indekss E 210) un tās sāļi un sorbīnskābe (indekss E 200) un tās sāļi, piemēram, nātrija sorbāts (indekss E201).

Pastāv viedoklis, ko prasmīgi veicina daži mediji, ka visi konservanti ir kaitīgi. Patiesībā tā nav taisnība. Piemēram, konservantu piedeva E 300 nav nekas vairāk kā askorbīnskābe, tas ir, tīrs C vitamīns. Pārtikas piedevu laboratorijas vadītājs, medicīnas zinātņu kandidāts A. N. Zaicevs atzīmē, ka konservants ir viela, kas kavē cilvēka dzīvībai svarīgo darbību. baktērijas, un kopš neatminamiem laikiem nav izmantots konservēšanai.tikai termiskā apstrāde, bet arī citronskābe, sāls, cukurs (vismaz 63%), etiķis (etiķskābe - pārtikas piedeva, indekss E 260) u.c.Cukurs ir kaitīgs dažiem, bet var strīdēties ar to, ka lielākajai daļai , īpaši bērniem, tas ir nepieciešams mērenās devās, tas nav iespējams. Tas pats attiecas uz sāli. Un mākslīgās pārtikas piedevas, kuras tiek plaši izmantotas tagad, tādā daudzumā, kādā tās tiek lietotas, nerada briesmas ne pieaugušajiem, ne bērniem. Piemēram, brūklenēs un dzērvenēs ir daudz benzoskābes. Tāpēc šīs rudenī savāktās ogas visu ziemu mierīgi gulstas un nebojājas. Tiem, kuri baidās no ilgstošas ​​svešķermeņu uzkrāšanās organismā, der zināt, ka zinātnieki, kuru profesija ir pārtikas piedevu izpēte, labi zina, kā no organisma tiek izvadītas benzoskābes, sorbīnskābes un to sāļi, kā arī daži citi. savienojumi, ko tagad izmanto kā konservantus.

Pievienojot pārtikai ķīmiskos konservantus, var palēnināt vai pilnībā novērst mikrofloras – baktēriju, rauga attīstību, kā arī pagarināt produktu derīguma termiņu. Iepriekš minētie fakti nosaka šī virziena izvēli jauna pārtikas produkta izstrādei.

2. Piedevas raksturojums un loma pārtikas sistēmā

Konservanti ir pārtikas piedevas, kuru nelieli daudzumi var aizkavēt vai apturēt mikroorganismu augšanu un vairošanos, tādējādi novēršot produkta bojāšanos mikrobu dēļ.

Galvenais pārtikas produktu ar augstu mitruma saturu bojāšanās iemesls ir mikroorganismu (baktērijas, pelējums, raugs) attīstība tajos. Konservantiem var būt baktericīda iedarbība (t.i., tie pilnībā nomāc mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti) vai bakteriostatiski (nomāc, palēnina attīstību un vairošanos). Ķīmisko konservantu darbības pamatā ir to spēja iekļūt mikrobu šūnā un inaktivēt enzīmu sistēmu un mikroorganismu proteīnus, tādējādi apturot to dzīvībai svarīgo darbību. Otrs konservantu darbības virziens ir vides pH maiņa, mikroorganismu aktivitātes samazināšana.

Uz vielām, ko pārtikas rūpniecībā izmanto kā konservantus (antiseptiķi, ķīmiski iegūti savienojumi ar pretmikrobu īpašībām), tiek izvirzītas stingras prasības: konservantiem ir jānomāc mikroorganismu darbība zemās koncentrācijās (procentu simtdaļās, desmitdaļās); ir destruktīva ietekme uz mikroorganismiem un nav toksiska ietekme uz cilvēka ķermeni; neveidotos toksiskus savienojumus, sadaloties cilvēka organismā un mijiedarbojoties ar tehnoloģisko tvertņu materiālu, kurā ir sajaukts produkts un antiseptisks līdzeklis, kā arī ar konservēšanas trauku materiālu; nedrīkst būtiski ietekmēt produkta organoleptiskās īpašības vai vajadzības gadījumā tos var viegli noņemt no produkta (piemēram, sēra dioksīds). Attiecībā uz konservantiem, kas apstiprināti lietošanai rūpniecībā, ir izstrādātas un standartizētas pieejamās metodes to satura kontrolei produktos.

Lielākajā daļā pasaules valstu konservu rūpniecībā izmantoto antiseptisko zāļu saraksts ir ierobežots galvenokārt ar sēra dioksīdu, sulfātiem (kālija bisulfīts, nātrija bisulfīts, nātrija metabisulfīts, nātrija sulfīts un kālija sulfīts), benzoskābi un nātrija benzoātu, sorbīnskābi un tā sāļi, dehidroetiķskābe un dažas citas organiskās skābes (vai to sāļi).

Dažādās valstīs konservantu izmantošana konservētu augļu un dārzeņu ražošanā ir ierobežota, īpaši produktos, kurus nevar tālāk apstrādāt.

Efektīva ir arī antibiotiku kā konservantu lietošana. Antibiotikām (vielām, kas iegūtas mikroorganismu kultivēšanas rezultātā) ir lielāka (simtiem reižu) pretmikrobu aktivitāte un konservatīva iedarbība koncentrācijās, ko mēra procentu tūkstošdaļās, taču to izmantošana pārtikas produktu konservēšanai ir ļoti ierobežota, jo negatīva ietekme uz cilvēka organismu (iznīcina dabisko zarnu mikrofloru, var izraisīt alerģiskas reakcijas organismā u.c.), kā arī tāpēc, ka daudzas slimības tiek ārstētas ar antibiotikām un to lietošana izraisa rezistentu zarnu formu rašanos. patogēni mikroorganismi. Mūsu valstī ir atļauts lietot tikai divas antibiotikas, kas paredzētas medicīniskiem nolūkiem, nistatīns un biomitsīns - dzīvnieku izcelsmes izejvielu (gaļas, zivju un putnu gaļas) konservēšanai, kuras pēc tam tiek pakļautas termiskai apstrādei.

Pārtikas konservēšanai vēlams izmantot īpašas antibiotikas, kuras medicīnā neizmanto. Piemēram, antibiotika nizīns, ko izmanto ierobežota sortimenta konservētu augļu un dārzeņu konservēšanai: zaļie zirnīši, kartupeļi, ziedkāposti, tomāti u.c. daudzumā 100 mg/l pildījuma.

No augu izcelsmes antibiotikām (fitoncīdiem) konservēšanai piemērotākās ir sinepju sēklu ēteriskā eļļa un alileļļa. Šī fitoncīda pievienošana 0,002% koncentrācijā, ražojot marinādes noslēgtos traukos, palīdz saglabāt produktus visu gadu, pat bez pasterizācijas.

Taču nav tādu ķimikāliju, kas pilnībā atbilstu visām pārtikas konservantu prasībām.

Pārstrādājot augļus un dārzeņus ražotnēs ražas novākšanas periodā, produkti pēc primārās pārstrādes tiek pakļauti ķīmiskai konservēšanai - augļu un dārzeņu biezeņi, sulas, ko var izmantot turpmākai pārstrādei vai pārdot pusfabrikātu veidā konservu fabrikām kā. izejvielas konservu, ievārījumu, augļu un dārzeņu ražošanai.ogu biezeņi un sulas ar dažādu dzidrināšanas pakāpi. Turklāt konservantus izmanto dažādu konservētu pārtikas produktu ražošanā, lai būtiski samazinātu produkta termiskās apstrādes laiku un režīmus.

Katram konservantam ir savs darbības spektrs.

Askorbīnskābe. Askorbīnskābes klātbūtnē pastiprinās konservantu pretmikrobu iedarbība. Konservantiem var būt baktericīda (iznīcina, iznīcina mikroorganismus) vai bakteriostatiska (aptur, palēnina mikroorganismu augšanu un vairošanos) iedarbība.

Viena no ķīmisko konservantu higiēniskās regulēšanas galvenajām iezīmēm ir to izmantošana koncentrācijās, kas ir minimālas tehnoloģiska efekta sasniegšanai.

Antimikrobiālo vielu lietošana mazākās devās var veicināt mikroorganismu vairošanos. Tas ir jāņem vērā, izstrādājot sanitāros noteikumus un noteikumus par pārtikas piedevām un to praktisko pielietojumu.

Sēra savienojumi. Parastie konservanti ir sēra savienojumi, piemēram, bezūdens nātrija sulfīts (Na 2 S0 3) vai tā hidratētā forma (Na 2 S0 3 7H 2 0), nātrija skābes metabisulfāts (tiosulfāts) (Na 2 S 2 0 3) vai nātrija hidrosulfīts (NaHS0). 3). Tie labi šķīst ūdenī un izdala sēra dioksīdu (S0 3), kas ir atbildīgs par to pretmikrobu iedarbību. Sēra dioksīds un vielas, kas to izdala, galvenokārt kavē pelējuma, rauga sēnīšu un aerobo baktēriju augšanu. Skābā vidē šis efekts tiek pastiprināts. Mazākā mērā sēra savienojumi ietekmē anaerobo mikrofloru. Sēra dioksīdam ir augsta reducēšanas spēja, jo tas viegli oksidējas. Pateicoties šīm īpašībām, sēra savienojumi ir spēcīgi dehidrogenāžu inhibitori, pasargājot kartupeļus, dārzeņus un augļus no neenzīmu apbrūnināšanas. Sildot vai ilgstoši saskaroties ar gaisu, sēra dioksīds salīdzinoši viegli atstāj produktu. Tajā pašā laikā tas spēj iznīcināt tiamīnu un biotīnu un uzlabot tokoferola (E vitamīna) oksidatīvo sadalīšanos. Sēra savienojumus nav vēlams lietot pārtikas produktu konservēšanai, kas ir šo vitamīnu avots.

Nokļūstot cilvēka ķermenī, sulfīti tiek pārveidoti par sulfātiem, kas viegli izdalās ar urīnu un izkārnījumiem. Tomēr liela sēra savienojumu koncentrācija, piemēram, vienreizēja perorāla 4 g nātrija sulfīta ievadīšana, var izraisīt toksisku ietekmi. Sēra dioksīda pieļaujamā dienas devas (ADI) līmenis, ko noteikusi FAO/WHO JECFA, ir 0,7 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara. Ikdienas sulfātu pārtikas patēriņš var izraisīt pieļaujamās dienas devas pārsniegšanu. Tātad ar vienu glāzi sulas cilvēka organismā tiek ievadīti aptuveni 1,2 mg sēra dioksīda, 200 g marmelādes, zefīri vai zefīri - 4 mg, 200 ml vīna - 40...80 mg.

Sorbīnskābe. Tam ir galvenokārt fungicīda iedarbība, pateicoties spējai inhibēt dehidrogenāzes un nenomāc pienskābes floras augšanu, tāpēc to parasti lieto kopā ar citiem konservantiem, galvenokārt sēra dioksīdu, benzoskābi, nātrija nitrītu. Sorbīnskābes sāļi tiek plaši izmantoti.

Sorbīnskābes pretmikrobu īpašības ir maz atkarīgas no pH vērtības, tāpēc to plaši izmanto augļu, dārzeņu, olu, miltu izstrādājumu, gaļas, zivju produktu, margarīna, sieru un vīna konservēšanā.

Sorbīnskābe ir maz toksiska viela, cilvēka organismā tā viegli metabolizējas, veidojot etiķskābi un

B-hidroksisviestskābes. Tomēr pastāv iespēja veidoties sorbīnskābes D-laktonam, kam ir kancerogēna aktivitāte.

Benzoskābe. Benzoskābes (C 7 H 6 0 2) un tās sāļu - benzoātu (C 7 H 5 0 5 Na u.c.) pretmikrobu iedarbība balstās uz spēju nomākt enzīmu aktivitāti. Jo īpaši, ja tiek inhibēta katalāze un peroksidāze, uzkrājas ūdeņraža peroksīds, kas kavē mikrobu šūnas darbību. Benzoskābe var bloķēt sukcināta dehidrogenāzi un lipāzi, fermentus, kas sadala taukus un cieti. Tas kavē rauga un sviestskābes fermentācijas baktēriju augšanu, vāji iedarbojas uz etiķskābes fermentācijas baktērijām un ļoti maz ietekmē pienskābes floru un pelējumu.

n-hidroksibenzoskābi un tās esterus (metil, etil, n-propil, n-butil) izmanto arī kā konservantus. Tomēr to konservējošās īpašības ir mazāk izteiktas un var negatīvi ietekmēt produkta organoleptiskās īpašības.

Benzoskābe cilvēka organismā praktiski neuzkrājas. Tas ir iekļauts dažos augļos un ogās kā dabisks savienojums; n-hidroksibenzoskābes esteri - augu alkaloīdu un pigmentu sastāvā. Mazās koncentrācijās benzoskābe kopā ar glikolu veido hipurskābi un pilnībā izdalās ar urīnu. Augstās koncentrācijās var rasties benzoskābes toksiskās īpašības. Pieļaujamā dienas deva ir 5 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.

Borskābe. Borskābei (H 3 B0 3) un borātiem ir spēja uzkrāties cilvēka organismā, galvenokārt smadzenēs un nervu audos, uzrādot augstu toksicitāti. Tie samazina audu skābekļa patēriņu, amonjaka sintēzi un adrenalīna oksidēšanos. Šajā sakarā šīs vielas mūsu valstī neizmanto.

Ūdeņraža peroksīds. Vairākās valstīs ūdeņraža peroksīdu (H 2 0 2) izmanto siera pagatavošanai paredzētā piena konservēšanā. Tam nevajadzētu būt gatavajā produktā. Piena katalāze to sadala.

Mūsu valstī ūdeņraža peroksīdu izmanto lopkautuves asiņu balināšanai. Turklāt tiek pievienota katalāze, lai noņemtu atlikušo ūdeņraža peroksīdu. Katalāzi izmanto sakņu ražošanā dažādiem pusfabrikātiem.

Heksametilēntetramīns vai urotropīns, heksalīns. Šo savienojumu aktīvā viela ir formaldehīds (CH 2 0). Mūsu valstī heksamīns (C 6 H 12 N 4) ir apstiprināts lašu olu konservēšanai un rauga mātes kultūru audzēšanai. Tā saturs granulētajos ikros ir 100 mg uz 1 kg produkta. Heksalīna saturs gatavajā raugā nav atļauts.

PVO noteiktā pieļaujamā dienas deva ir ne vairāk kā 0,15 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.

Ārzemēs heksametilēntetramīnu izmanto desu apvalku un zivju produktu auksto marināžu konservēšanā.

Difenils, bifenils, o-fenilfenols. Ūdenī slikti šķīstošiem cikliskajiem savienojumiem piemīt spēcīgas fungicīdas īpašības, kas novērš pelējuma un citu sēnīšu attīstību.

Vielu izmanto citrusaugļu derīguma termiņa pagarināšanai, uz īsu brīdi iegremdējot tos 0,5...2% šķīdumā vai iemērcot ar šo šķīdumu ietinamo papīru. Mūsu valstī šie konservanti netiek izmantoti, tomēr importēto citrusaugļu tirdzniecība, izmantojot šo konservantu, ir atļauta.

Attiecīgajiem savienojumiem ir mērena toksicitātes pakāpe. Norijot, aptuveni 60% bifenilu tiek izvadīti no organisma.

Pieļaujamā dienas deva saskaņā ar PVO ieteikumiem ir 0,05 bifenilam un 0,2 mg o-fenilfenola uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara. Dažādas valstis pieļauj dažādu līmeņu bifenilu atlieku saturu citrusaugļos - 20... 110 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara. Citrusaugļus ieteicams rūpīgi nomazgāt un izmērcēt to mizas, ja tos lieto pārtikā.

Skudrskābe. Pēc organiskās struktūras skudrskābe (HCOOH) ir taukskābe un tai ir spēcīga pretmikrobu iedarbība. Skudrskābe nelielos daudzumos ir atrodama augu un dzīvnieku organismos.

Lielā koncentrācijā tam ir toksiska iedarbība, pārtikas produktos tam piemīt pektīnu nogulsnēšanas spēja, tāpēc kopumā ierobežotā apjomā tiek izmantots kā konservants.

Mūsu valstī skudrskābes sāļus - formiātus - izmanto kā sāls aizstājējus diētiskā uzturā.

Skudrskābei un tās sāļiem PDD nedrīkst pārsniegt 0,5 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.

Propionskābe. Tāpat kā skudrskābe, arī propionskābe (C 2 H 5 COOH) ir plaši izplatīta dzīvajā dabā, būdama Krebsa cikla starpposms, kas nodrošina olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu bioloģisko oksidēšanos.

ASV propionskābi izmanto kā konservantu maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā, neļaujot tiem pelēt. Vairākās Eiropas valstīs to pievieno miltiem.

Propionskābes sāļi, jo īpaši nātrija propionāts, ir maz toksiski. Pēdējā dienas deva 6 g apmērā neizraisa negatīvas sekas, un tāpēc to nav noteikusi PVO JECFA.

Salicilskābe. Vielu tradicionāli izmanto mājās konservējot tomātus un augļu kompotus. Apvienotajā Karalistē alus konservēšanai izmanto salicilskābes sāļus – salicilātus. Salicilskābes augstākās pretmikrobu īpašības parādās skābā vidē.

Šobrīd ir konstatēta salicilskābes un tās sāļu toksicitāte, tāpēc Krievijā salicilskābi kā pārtikas piedevu lietot aizliegts.

Dietilpirokarbonskābe. Tas var kavēt rauga, pienskābes baktēriju un mazākā mērā pelējuma augšanu, un dažās valstīs to izmanto dzērienu konservēšanai. Vielai ir augļu smarža. Koncentrācijā, kas pārsniedz 150 mg vielas uz 1 kg produkta, dzēriena garša pasliktinās un parādās tā toksiskās īpašības.

Ēteris mijiedarbojas ar produkta pārtikas sastāvdaļām - vitamīniem, aminoskābēm, amonjaku. Jo īpaši estera reakcija ar amonjaku noved pie kancerogēna savienojuma - etilkabalamīnskābes estera veidošanās, kas var iekļūt mātes ķermeņa placentā. Mūsu valstī attiecīgās zāles ir aizliegtas lietot kā pārtikas piedevu.

Nātrija un kālija nitrāti un nitrīti. Nātrija un kālija nitrāti un nitrīti (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) tiek plaši izmantoti kā pretmikrobu līdzekļi gaļas un piena produktu ražošanā. Gatavojot desas, nātrija nitrītu pievieno ne vairāk kā 50 mg uz 1 kg gatavā produkta, dažiem siera un fetas siera veidiem - ne vairāk kā 300 mg uz 1 litru izlietotā piena. Šo vielu izmantošana bērnu pārtikas produktos nav atļauta.

Naftohinoni. Vielas izmanto, lai stabilizētu bezalkoholiskos dzērienus un nomāktu rauga augšanu. Visplašāk izmantotie ir juglons (5-hidroksi-1,4-naftohinons) un plumbagīns (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftohinons). Juglonam piemīt konservējoša iedarbība, ja koncentrācija ir 0,5 mg uz 1 litru, plumbagīns - 1 mg uz 1 litru. Tie ir zemi toksiski, un tiem ir 100 reižu drošības slieksnis.

Konservantu izvēle un to devas ir atkarīgas no baktēriju piesārņojuma pakāpes un mikrofloras kvalitatīvā sastāva; ražošanas un uzglabāšanas apstākļi; produkta ķīmiskais sastāvs un tā fizikālās un ķīmiskās īpašības; paredzamais glabāšanas laiks.

Patēriņa preču ražošanā nav atļauts izmantot konservantus: pienu, sviestu, miltus, maizi (izņemot fasētu un iepakotu ilgstošai uzglabāšanai), svaigu gaļu, bērnu pārtiku un diētiskos produktus, kā arī tos, kas apzīmēti kā “dabīgi”. ” vai “svaigs”.

Konservanti, kurus nav atļauts izmantot ražošanā, ir: azīdi, antibiotikas, E 284 borskābe, E 285 boraks (boraks), E 233 tiabendazols, E 243 dietildikarbonāts, ozons, etilēnoksīds, propilēna oksīds, salicilskābe, tiourīnviela.

E 240 formaldehīds ir arī aizliegts konservants.

ES konservantiem jāatbilst šādiem kritērijiem:

· efektivitāte pret plašu mikroorganismu loku;

· baktericīda iedarbība;

· bakteriostatiska iedarbība;

· šķīdība zāļu iekšienē vai izplatība ūdenī vai fāzes saskarsmē (ūdens un eļļa);

· laba maisāmība;

· saderība ar izejmateriāliem un iepakojuma materiāliem;

· stabilitāte plašā pH vērtību diapazonā;

· temperatūras stabilitāte;

· zema toksicitāte cilvēkiem un videi;

· laba cenas/kvalitātes attiecība.

3. Jaunā produkta receptūras un tehnoloģijas pamatojums

Askorbīnskābe, organisks savienojums, kas saistīts ar glikozi, ir viena no galvenajām vielām cilvēka uzturā, kas nepieciešama normālai saistaudu un kaulu audu darbībai. Veic dažu vielmaiņas procesu reducētāja un koenzīma bioloģiskās funkcijas, kā arī ir antioksidants. Tikai viens no izomēriem ir bioloģiski aktīvs – L-askorbīnskābe, ko sauc par C vitamīnu. Askorbīnskābe dabiski atrodama daudzos augļos un dārzeņos.

Pēc fizikālajām īpašībām askorbīnskābe ir balts kristālisks pulveris ar skābu garšu. Viegli šķīst ūdenī, šķīst spirtā.

Divu asimetrisku atomu klātbūtnes dēļ ir četri askorbīnskābes diastereomēri. Abas parasti sauktās L- un D formas ir hirālas attiecībā pret oglekļa atomu furāna gredzenā, un izoforma ir D-izomērs pie oglekļa atoma sānu etilķēdes.

Askorbīnskābi un tās nātriju (nātrija askorbātu), kalcija un kālija sāļus izmanto pārtikas rūpniecībā (E300 - E305).

L-izoaskorbīnskābi jeb eritorbīnskābi izmanto kā pārtikas piedevu E315.

Pieaugušajiem fizioloģiskā nepieciešamība ir 90 mg/dienā (grūtniecēm ieteicams lietot par 10 mg vairāk, sievietēm laktācijas periodā – 30 mg). Fizioloģiskā nepieciešamība bērniem ir no 30 līdz 90 mg/dienā atkarībā no vecuma.

C vitamīns praksē veic daudz vairāk funkciju nekā banālā “ķermeņa stiprināšana”. Pirmkārt, tas ir viens no spēcīgajiem antioksidantiem un redoksprocesu regulatoriem, nepieciešams hormonu un adrenalīna sintēzes elements.

Šis īpašums ir saistīts ar spēju viegli ziedot elektronus un veidot radikālus jonus. Šīs uzlādētās daļiņas ar nepāra elektronu uzņemas brīvo radikāļu mērķu lomu, kas ir atbildīgi par šūnu membrānu bojājumiem un sekojošām šūnu mutācijām. Otrkārt, C vitamīns regulē kapilāru caurlaidību un asins recēšanu; treškārt, tai ir pretiekaisuma iedarbība; ceturtkārt, tas samazina alerģiskas reakcijas. Turklāt C vitamīns palīdz tikt galā ar stresa sekām un stiprina organisma izturību pret infekcijām. Pagaidām ir neapstiprināti pierādījumi, ka C vitamīnu izmanto vēža profilaksei. C vitamīns palīdz organismam labāk absorbēt dzelzi un kalciju, vienlaikus izvadot svinu, dzīvsudrabu un varu. C vitamīnam ir sarežģīta ietekme uz citu vitamīnu stabilitāti cilvēka organismā. Piemēram, B1, B2, A, E vitamīns, folijskābe un pantotēnskābe saglabā dzīvotspēju ilgāk, pateicoties to antioksidanta iedarbībai. C vitamīns aizsargā asinsvadu sienas no oksidētā holesterīna nogulsnēm, stimulē virsnieru dziedzeru darbību un hormonu veidošanos, kas spēj cīnīties ar stresu. Bez C vitamīna cilvēks ir patiesi vājš un neaizsargāts, un tieši otrādi, nepieciešamais daudzums stimulē organismu tā, ka tas pats spēj nodrošināt veselīgu funkcionēšanu.

Tādējādi, bagātinot savu produktu ar askorbīnskābi, mēs paaugstinām tā uzturvērtību, turklāt C vitamīna antioksidanta īpašība ļauj palielināt produkta glabāšanas laiku.

4. Aminoskābju un taukskābju rādītāju aprēķināšana

Aminoskābju rādītājs:

AC (lizīns) = (10,08/55)* 100% = 18%

AC (treonīns) = (6,49/40)* 100% = 16,225%

AC (valīns) = (8,38/50)* 100% = 16,76

AC (metionīns + cistīns) = (4,52/35)* 100% = 12,91%

AC (izoleicīns) = (6,9/40)* 100% = 17,25%

AC (leicīns) = (12,82/70)* 100% = 18,31%

AC (fenilalanīns + tirazīns) = (16,37/60)* 100% = 27,28%

Maiņstrāva (triptofāns) = (2,12/10)* 100% = 21,2%

Taukskābju rādītājs:

Optimālā PUFA/MUFA/SFA attiecība = 1/6/3

PUFA/MUFA = 1/6

PUFA/SFA = 1/3

EFA/MUFA = 1/2

PUFA/MUFA/SFA attiecība biezpiena masā = 1,03/5,28/10,75

PUFA/MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA/SFA = 1,03/10,75 = 1/10,43

SFA/MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Balstoties uz analīzi, varam secināt, ka mūsu produkts ir vislīdzsvarotākais attiecībā uz šādām aminoskābēm: fenilalanīns, tirazīns, lizīns un vismazāk sabalansēts metionīna cistīnam. Jāņem vērā arī tas, ka ir gandrīz ideāla PUFA un MUFA attiecība, taču SFA un MUFA attiecība nav līdzsvarota.

5. Uzglabāšanas un realizācijas termiņu pamatojums

Biezpiena masas glabāšanas laiks bez konservantiem ir 7 dienas +4 ... +6 C temperatūrā. Pievienojot askorbīnskābi, kurai piemīt antioksidanta īpašības un kas spēj saistīt arī brīvos radikāļus, tādējādi apturot to destruktīvo funkciju. glabāšanas laiks ir paredzēts palielināt līdz 14 dienām.

Bibliogrāfija

1) Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs: Atsauces tabulas par pārtikas produktu pamata uzturvielu saturu un enerģētisko vērtību / red. A.A. Pokrovskis. M.: Pārtikas rūpniecība, 1976.- 227 lpp.

2) Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums ēdināšanas iestādēm. Maskavas ekonomika, 1983. - 717 lpp.

3) Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs: Atsauces tabulas aminoskābju, taukskābju, vitamīnu, makro un mikroelementu, organisko skābju un ogļhidrātu saturam. Grāmata 2: / Red. VIŅI. Skurihins un M.N. Volgareva. - 2. izdevums, pārstrādāts. un papildu - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 lpp.

4) Pārtikas piedevas / red. Ņečajevs A.P., Kočetkova A.A., Zaicevs A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256 lpp.

5) Vitamīni un vitamīnu terapija / Romanovskis V.E., Sinkova E.A. // Sērija "Zāles tev". - Rn/D.: Fēnikss, 2000. - 320 lpp.

6) Pārtikas un uztura bagātinātāji [Elektroniskais resurss]: darba programma. navch. disciplīnas [galuz znan 0517 Kharch. rūpniecība un pārstrāde S.-G. produkti, tieši sagatavoti. 6.051701 “Hārča. tehn. un inženieris", specializācija "Ēdienu gatavošanas tehnoloģija", restorāna-viesnīcas nodaļa. bizness, 3 k., 2013-2014 sākums. r.] / G. F. Koršunova; Ukrainas Izglītības un zinātnes ministrija, Doņecka. valsts Ekonomikas un tirdzniecības universitāte. Mihails Tugans-Baranovskis, Dept. tehnoloģijas restorānā. valdīšana. - Doņecka: [DonNUET], 2013. gads. - Vietējais. dators "yuter. merezha NB DonNUET.

7) Pārtikas un uztura bagātinātāji [Elektroniskais resurss]: metode. rec. par Vikonannya IZS studentiem. tieši sagatavots 6.051701 “Hārča. tehnoloģijas un inženierija” / G. F. Koršunova, A. V. Slashcheva; Ukrainas Izglītības un zinātnes, jaunatnes un sporta ministrija, Doņecka. valsts Ekonomikas un tirdzniecības universitāte. Mihails Tugans-Baranovskis, Dept. tehnoloģijas restorānā. gosp-v. - Doņecka: [DonNUET], 2012. gads. - Vietējais. dators "yuter. merezha NB DonNUET.

Ievietots vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Rūgtu uzturvērtība un klasifikācija. Mūsdienu alkoholisko dzērienu tehnoloģijas. Tirdzniecības uzņēmuma sortimenta pilnveidošana un piedāvātā jauna produkta receptūra. Tehnoloģiskā procesa mašīna-aparatūras diagramma.

diplomdarbs, pievienots 23.09.2014


Galvenais jauna veida funkcionālā pārtikas produkta izveides princips. Funkcionāla biezpiena produkta iegūšana ar olbaltumvielām un augu sastāvdaļām. Funkcionālā biezpiena produkta pagatavošana, izmantojot funkcionālo maisījumu Geleon 115 C.

abstrakts, pievienots 14.07.2014


Karameles kā konditorejas izstrādājuma īpašības. Karameles gatavošana ar invertsīrupu. Karameles kā pārtikas krāsvielu un aromatizētāju piedevas izmantošana citu pārtikas produktu un dzērienu gatavošanā. Vienkāršas karameles veidošanas shēma.

prezentācija, pievienota 04.07.2015


Problēmas stāvoklis funkcionālu pārtikas produktu izveidē, izmantojot probiotiskās kultūras un pārtikas piedevas. Sasmalcinātu pusfabrikātu uz tītara gaļas bāzes tehnoloģijas izpēte un pamatojums, izmantojot probiotiskās kultūras.

diplomdarbs, pievienots 10.01.2015


Tirganskas raktuves stabilas darbības nodrošināšana, palielinot ogļu ieguvi līdz 1,2 miljoniem tonnu gadā, ieviešot jaunas tehnoloģiskās iekārtas. Vispārīga informācija par atradni un raktuvju lauku. Ārstēšanas darbu izstrādes sistēma un tehnoloģija.

diplomdarbs, pievienots 17.01.2012


Augstākās kvalitātes kviešu miltu klaipu ražošanas tehnoloģijas raksturojums, sortimenta analīze un tā paplašināšanas iespējas. Izejvielu rezervju un uzglabāšanas platību aprēķins. Pētījumi par piedevu un uzlabotāju izmantošanu, ražošanas plūsmas diagrammas.

kursa darbs, pievienots 16.05.2011


Pārtikas tehnoloģijas galveno procesu iezīmju apraksts. Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu pārstrādes termofizikālās metodes. Siltumiekārtu klasifikācija un raksturojums. Siltummaiņa - konvekcijas krāsns apraksts un aprēķins.

kursa darbs, pievienots 01.04.2014


Pārtikas ražošanas tehnoloģija, karameļu izstrādājumu sortimenta sastāvs, to kvalitātes novērtējums, prasības iepakojumam un uzglabāšanas apstākļiem, nepieļaujamie defekti. Tomātu pastas koncentrācijas tehniskais un ekonomiskais aprēķins viena efekta iztvaicēšanas iekārtā.

tests, pievienots 24.11.2010


Nanotehnoloģiju izmantošana pārtikas rūpniecībā. Jaunu pārtikas produktu radīšana un to drošuma uzraudzība. Pārtikas izejvielu lielapjoma frakcionēšanas metode. Produkti, kuros izmanto nanotehnoloģiju un nanomateriālu klasifikācija.

prezentācija, pievienota 12.12.2013


Izstrādājamā produkta analogu patentmeklēšana, ražošanas pašreizējā stāvokļa novērtējums. Izejvielu raksturojums. Pārskats par krekeru tirgu Kemerovā. Tehnoloģijas un formulēšanas izstrāde, komponentu optimālā masas daļa. Preču pašizmaksas aprēķins.

Mūsdienu patērētāji, īpaši lielpilsētu iedzīvotāji, ir tik ļoti pieraduši pie tā, ka pārtikas produkti nonāk pie mūsu galdiem no lielveikaliem un veikaliem, ka dažkārt mums atgādina slavenās Saltikova-Ščedrina pasakas varoņus par to, kā divi ģenerāļi nokļuva tuksneša sala un tika izglābti, tikai pateicoties zemniekam, kurš zināja, kā iegūt dabisku pārtiku.

Tomēr tajos laikos pārtikas preču veikalos un veikalos tikpat kā nepārdeva tādus produktus, pie kuriem mēs esam pieraduši mūsdienās. Galu galā toreiz nebija krāsvielu, emulgatoru, garšas pastiprinātāju, stabilizatoru vai konservantu.

Šodien vielu kopums, ko sauc pārtikas piedevas "E", atrodami uz gandrīz visu pārtikas preču iepakojuma, un cilvēki, dodoties uz lielveikalu un izvēloties produktus, ne vienmēr izlasa to sastāvu. Daudzi cilvēki to skaidro ar to, ka viņiem nav laika lasīt etiķetes, ka visi to ēd, un vispār: ja tas tiek pārdots veikalos, tas nozīmē, ka viss ir normāli un veselībai drošs.

Kāpēc tiek lietoti uztura bagātinātāji?

Kāpēc pārtikā pievienot uztura bagātinātājus? Tas izskaidrojams ar to, ka produktiem ir jāpiešķir noteiktas īpašības jeb, kā saka pārtikas nozares speciālisti, lai sasniegtu noteiktus tehnoloģiskos mērķus. Piemēram, uzlabot produkta īpašības ražošanas procesā, veikt īpašu apstrādi ilgstošai uzglabāšanai, mainīt konsistenci, krāsu, smaržu utt. Šobrīd pārtikas rūpniecība visā pasaulē izmanto aptuveni 500 šādu vielu.

Pārtikas piedevu ražošana

Kā tiek ražoti uztura bagātinātāji?? Dabiskās piedevas ir izgatavotas no dabīgām vielām: garšvielām, garšaugiem, dārzeņiem un augļiem, koku mizām, sēnēm, raugiem, kukaiņiem u.c. Sintētiskās piedevas tiek ražotas mākslīgi. Taču gan pirmā, gan otrā veida uztura bagātinātāju ražošanas procesā tiek izmantotas dažādas ķimikālijas, tāpēc dabiskās vielas ne vienmēr var uzskatīt par pieņemamākām uzturā.

Pārtikas piedevu apdraudējums veselībai

Vispār, kad jautā, cik viņi ir droši uztura bagātinātāji E veselībai cilvēk, skaidras atbildes joprojām nav. Bet ražotājiem un patērētājiem nav laika gaidīt, un tāpēc pirmie aktīvi ražo, bet otrie ne mazāk aktīvi patērē, ļoti bieži pat nedomājot par to, ko viņi katru dienu uzņem ar pārtiku.

Tikmēr daudzi ārsti un uztura speciālisti uzskata, ka uztura bagātinātāji, pat tie, kas tiek uzskatīti par drošiem, var ietekmēt mūsu ķermeni pilnīgi neparedzētā veidā. Pēc dažādām statistikas aplēsēm, katrs cilvēks viena gada laikā apēd vidēji no 2 līdz 9 kg “E” piedevas, neskaitot tos savienojumus, kas pievienoti produktiem sastāva uzlabošanai, piemēram, mikroelementus un vitamīnus. Bet arī sintētiskie vitamīni ne vienmēr ir nekaitīgi...

Pārtikas piedevu konservanti

Visbiežāk pārtikas produktiem tiek pievienoti konservanti, lai pagarinātu to derīguma termiņu un novērstu vīrusu, baktēriju un sēnīšu savairošanos. Mūsdienās vienkārši nav iespējams iedomāties pārtikas produktu masveida ražošanu bez konservantiem. Piemēram, nātrija nitrīts (E250) ne tikai piešķir produktiem pievilcīgu izskatu, bet arī pasargā tos no baktēriju savairošanās, kas rada botulismu – nāvējošu indi. Kā iztikt bez šāda konservanta?

Taču gremošanas procesā nitrīti mūsu organismā var veidot kancerogēnus – toksiskas vielas, kas iznīcina aknas un nieres.

Cita izplatīta konservanti – sēra dioksīds un sorbīnskābe. Pirmo pievieno tādiem produktiem kā konfektes, marmelāde, žāvēti augļi, bezalkoholiskie dzērieni un alkohols, tostarp vīns un alus, kā arī kartupeļu čipsi un kartupeļu biezeni.

Bīstams cilvēkiem, kuri cieš no bronhiālās astmas un var izraisīt alerģiskas reakcijas. Taču galvenais sēra dioksīda (E220) trūkums ir tā spēja iznīcināt vienu no svarīgākajiem vitamīniem – tiamīnu (B1). Kad šis vitamīns tiek iznīcināts, tiek traucēta ogļhidrātu vielmaiņa un līdz ar to gandrīz visas slimības, kas saistītas ar visu vielmaiņas procesu traucējumiem un aptaukošanos.

Sorbīnskābe (E200) tiek uzskatīts par vienu no drošākajiem konservantiem, ko pievieno tādiem produktiem kā kūkas un konditorejas izstrādājumi, limonāde, siers, ikri utt. Tomēr pat šī viela, kas tiek uzskatīta par drošu, var izraisīt ādas kairinājumu cilvēkiem. Un, ja mēs iekšķīgi uzņemam kādu produktu un tad, piemēram, uz ādas parādījās izsitumi - ko tas varētu nozīmēt?

To nav iespējams neatcerēties izplatīta pārtikas piedeva, piemēram, mononātrija glutamāts (E621). Šis ir garšas pastiprinātājs, lai gan nav līdz galam skaidrs, kas ir jāuzlabo un kāpēc? Drīzāk šī piedeva maina pārtikas garšu, kairina garšas kārpiņas un izraisa atkarību, daudz vairāk bērniem nekā pieaugušajiem.

Vai esat pamanījuši, ka bērns dažreiz pieprasa tieši “šīs desiņas”, nevis citas, vai pastāvīgi prasa nopirkt čipsus? Dodieties uz lielveikalu un mēģiniet atrast konservus, garšvielas, apstrādātus pārtikas produktus vai pat gatavus ēdienus bez MSG. Varbūt kaut ko varēs atrast, bet tas prasīs daudz laika...

Pirms neilga laika japāņu pētnieki nonāca pie secinājuma, ka šis konkrētais papildinājums var izraisīt redzes zudumu. Mononātrija glutamāts satur vielas, kas laika gaitā var iznīcināt tīklenes šūnas. Amerikāņu zinātnieki veica arī pētījumus (protams, ar žurkām) un atklāja, ka glutamāta lietošana var izraisīt smadzeņu bojājumus, galvassāpes, sliktu dūšu un vājumu, sāpes krūtīs, sirds ritmu un elpošanas problēmas. Un tas nav viss saraksts...

Uztura bagātinātāji uzturā

Apstiprināts lietošanai pārtikas piedevas "E" to ir daudz, un par katru no tiem šeit nerunāsim. Mūsdienās ir pietiekami daudz informācijas, lai ikviens, kam rūp sevi un savu tuvinieku veselība, varētu izdarīt sev pareizos secinājumus un normalizēt uzturu. Var rasties jautājums: kas tad tur ir?

Patiesībā šo jautājumu bieži uzdod tie cilvēki, kuru veselība ir kaut kur desmitajā vietā. Pirmkārt, tas var būt jebkas: prestižs darbs, karjera, dārgas mēbeles, sadzīves tehnika un apģērbs, izklaide utt., utt.

Nē, protams, neviens nesaka, ka tas viss ir jāatmet. Bet padomājiet par to, kāpēc jums ir vajadzīgas skaistas mēbeles un apģērbs, karjera un prestižs, ja jūs un jūsu bērni esat smagi slimi?

Vispirms izlemiet – vai tiešām ikdienā ir nepieciešams lietot pārtiku, kas satur daudz pārtikas piedevu, un vēl jo vairāk tās lietot mājas ēdienreizēs? Galu galā, mājās mēs gatavojam paši: darba dienās - vismaz vienu vai divas reizes dienā, un brīvdienās mēs varam pilnībā atļauties atteikties no pusfabrikātiem.

Mēģiniet atcerēties, ko cilvēkiem vajadzētu ēst saskaņā ar dabas likumiem: galu galā jūs varat iegādāties gabalu īstas gaļas, zivis, dārzeņus, augļus, graudaugus un garšvielas, kā arī gandrīz jebkuru ēdienu, kas ir daudz garšīgāks un veselīgāks par gandrīz mirušu pārtiku. spilgtā iepakojumā, un pagatavojiet no tiem visu, ko sirds kāro.

Konservētu vai pusfabrikātu lietošana var būt attaisnojama tad, kad tiešām nav laika, vai arī kaut kur dodaties ceļojumā – vispār noteiktās situācijās. Šajā gadījumā, visticamāk, netiks pārsniegta pieļaujamā pārtikas piedevu “E” norma, ko zinātnieki aprēķinājuši cilvēkiem, un šīm vielām nebūs laika uzkrāties organismā. Atgādinām, ka droša dienas deva ir 4-5 mg pārtikas piedevu uz 1 kg ķermeņa svara.

Taču pirmsskolas un sākumskolas vecuma bērniem vispār nevajadzētu dot konservus un pusfabrikātus, izņemot īpašos bērnu konservus. Fakts ir tāds, ka bērnu konserviem tiek izvirzītas stingrākas prasības, un, lai gan tiem tiek pievienots arī “E”, tie ir daudz drošāki par drošākajām pārtikas piedevām “pieaugušajiem” produktiem.

Kā izvairīties no pārtikas produktiem ar pārtikas piedevām

Un vēl daži vienkārši noteikumi, kas būtu jāievēro, ja mūs interesē mūsu veselība.

Nepērciet nezināmu ražotāju produktus, īpaši importētos, kā arī tādus, kas ir pārāk koši, ar asu un kairinošu smaržu vai neparastu garšu.

Nemāciet sev un saviem bērniem “uzkodas” ātrās ēdināšanas vietās un kafejnīcās. Ēdienu tur gatavo no produktiem, kas satur daudz pārtikas piedevu, kas bieži vien ir veselībai nedrošas.

Ēdienu gatavošanai izmantojiet dabiskus produktus un garšvielas, pērkot tos uzticamos un uzticamos veikalos vai tirgū - vismaz tur, kur var atrast cilvēkus, kas atbildīgi par produktu kvalitāti.

Dodoties uz veikalu, neesiet slinki paņemt līdzi sarakstu pārtikas piedevas "E"– pamazām atcerēsies visu nepieciešamo un iemācīsies izvēlēties savai veselībai drošāko pārtiku.

Atcerieties, ka mums ir vajadzīga tikai mūsu veselība, un pārtikas ražotājiem ir nepieciešams pēc iespējas vairāk patērētāju, lai nodrošinātu pastāvīgu peļņu.

KURSA DARBS

Temats: Vides aspekti pārtikas higiēnā

Par tēmu: Pārtikas piedevas un to ietekme uz veselību.

Higiēnas prasības pārtikas piedevām.

IEVADS…………………………………………………………………………………..3

1. Pārtikas piedevas un to ietekme uz veselību………………………………4

1.1. Pārtikas piedevu jēdziens un klasifikācija……………………………..4

1.2. Pārtikas piedevu veidu ietekmes uz veselību raksturs……………..11

2. Higiēnas prasības pārtikas piedevām……………………………..26

2.1. Vispārīgie noteikumi un darbības joma………………………………..26

2.2. Higiēnas prasības (vispārīgi raksturojumi)…………………….30

SECINĀJUMS………………………………………………………………..39

ATSAUCES………………………………………………………….40

PIETEIKUMS……………………………………………………………………………………..41

IEVADS

Lai uzturētu normālu darbību un vielmaiņu, cilvēks katru dienu ar pārtiku uzņem olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, mikroelementus, vitamīnus un citas bioloģiski aktīvās vielas. Taču, pateicoties pārtikas rūpniecības tehnoloģiskajai attīstībai, tehnoloģisko pārtikas piedevu izmantošana pārtikas produktu ražošanā kļūst arvien izplatītāka.

Pārtikas piedevas ir dabiskas, dabai identiskas vai mākslīgas vielas, kuras pašas netiek patērētas kā pārtikas produkts vai parasta pārtikas sastāvdaļa. Tie tiek apzināti pievienoti pārtikas sistēmām tehnoloģisku apsvērumu dēļ dažādos ražošanas, uzglabāšanas, gatavās produkcijas transportēšanas posmos, lai uzlabotu vai atvieglotu ražošanas procesu vai tā atsevišķas darbības, palielinātu produkta izturību pret dažāda veida bojājumiem, saglabātu produkta struktūru un izskatu vai apzināti mainīt organoleptiskās īpašības .

Pārtikas piedevu izmantošanas aktualitāte ir saistīta ar nepieciešamību palielināt produktu konkurētspēju. Vairumā gadījumu pārtikas piedevas tiek pievienotas, lai uzlabotu pārtikas produktu patēriņa īpašības.

Lietojot pārtikas piedevas, jāievēro šāds princips: "lai cik ekonomiski izdevīga būtu pārtikas piedevas lietošana, to var izmantot tikai tad, ja tā ir pilnīgi nekaitīga sabiedrības veselībai." Nekaitīgums nozīmē toksisku, kancerogēnu, mutagēnu un teratogēnu īpašību neesamību. Tomēr dažas pārtikas piedevas var būt ļoti bīstamas cilvēka veselībai. Atsevišķām pārtikas piedevām, tostarp tām, kuras ir apstiprinātas lietošanai Krievijas Federācijā, ir kancerogēna iedarbība, tās var izraisīt kuņģa un zarnu darbības traucējumus, ietekmēt asinsspiedienu, izraisīt izsitumus utt.

1. Pārtikas piedevas un to ietekme uz veselību

1.1. Pārtikas piedevu jēdziens un klasifikācija

Pārtikas piedevu ieviešanas galvenie mērķi ir:

1. pārtikas izejvielu sagatavošanas un pārstrādes, pārtikas produktu ražošanas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana. Izmantotajām piedevām nevajadzētu maskēt sekas, ko rada nekvalitatīvu vai bojātu izejvielu izmantošana vai tehnoloģisko darbību veikšana antisanitāros apstākļos;

2. pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana;

3. pārtikas produktu organoleptisko īpašību vai struktūras uzlabošana un to uzglabāšanas stabilitātes palielināšana.

Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās, pat ilgstoši lietojot produktu sastāvā, neapdraud cilvēka veselību, kā arī ar nosacījumu, ka tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi. Parasti pārtikas piedevas iedala vairākās grupās:

vielas, kas uzlabo pārtikas produktu izskatu (krāsvielas, krāsas stabilizatori, balinātāji);

vielas, kas regulē produkta garšu (garšas, aromatizējošās piedevas, saldinātāji, skābes un skābuma regulētāji);

vielas, kas regulē konsistenci un veido tekstūru (biezinātāji, želejvielas, stabilizatori, emulgatori u.c.);

vielas, kas paaugstina pārtikas nekaitīgumu un pagarina glabāšanas laiku (konservanti, antioksidanti utt.). Pārtikas piedevās nav iekļauti savienojumi, kas paaugstina pārtikas uzturvērtību un tiek klasificēti kā bioloģiski aktīvās vielas, piemēram, vitamīni, mikroelementi, aminoskābes u.c.

Šīs pārtikas piedevu klasifikācijas pamatā ir to tehnoloģiskās funkcijas. Federālais likums par pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu piedāvā šādu definīciju: “Pārtikas piedevas dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši iekļauti pārtikas produktos to ražošanas procesā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) uzturētu pārtikas kvalitāti. produkti.”

Tāpēc pārtikas piedevas ir vielas (savienojumi), ko apzināti pievieno pārtikas produktiem, lai veiktu noteiktas funkcijas. Šādas vielas, ko dēvē arī par tiešajām pārtikas piedevām, nav svešas, piemēram, dažādi piesārņotāji, kas “nejauši” nokļūst pārtikā dažādos tās ražošanas posmos.

Ir atšķirība starp pārtikas piedevām un palīgmateriāliem, kas patērēti procesa plūsmas laikā. Palīgmateriāli jebkuras vielas vai materiāli, kas, nebūdami pārtikas sastāvdaļas, tiek apzināti izmantoti izejvielu pārstrādē un produktu ražošanā, lai uzlabotu tehnoloģiju; gatavajos pārtikas produktos palīgmateriāliem pilnībā nav jābūt, bet tos var arī definēt kā nenoņemamus atlikumus.

Pārtikas piedevas cilvēki ir lietojuši jau daudzus gadsimtus (sāls, pipari, krustnagliņas, muskatrieksts, kanēlis, medus), taču to plaša izmantošana sākās vēlīnā. XIX V. un bija saistīta ar iedzīvotāju skaita pieaugumu un tā koncentrēšanos pilsētās, kas radīja nepieciešamību palielināt pārtikas ražošanu, pilnveidot tradicionālās tehnoloģijas to ražošanai, izmantojot ķīmijas un biotehnoloģijas sasniegumus.

Mūsdienās ir vēl vairāki iemesli, kāpēc pārtikas ražotāji plaši izmanto pārtikas piedevas. Tie ietver:

mūsdienīgas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (t.sk. ātrbojīgu un ātri novecojušu) transportēšanas kontekstā lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitāti glabāšanas laiku;

strauji mainīgie mūsdienu patērētāja individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tostarp to garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība; šādu vajadzību apmierināšana ietver, piemēram, aromatizētāju, krāsvielu un citu pārtikas piedevu izmantošanu;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana, kas saistīta ar pārtikas produktu konsistenci regulējošo pārtikas piedevu izmantošanu;

Tradicionālo pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, tajā skaitā funkcionālo produktu, radīšana.

Pārtikas ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits dažādās valstīs šobrīd sasniedz 500 vienības (neskaitot kombinētās piedevas, individuālās smaržvielas, aromatizētājus) 1 , Eiropas Kopienā ir klasificēti aptuveni 300. Lai saskaņotu to lietošanu dažādu valstu ražotāju vidū, Eiropadome ir izstrādājusi racionālu sistēmu pārtikas piedevu digitālai kodēšanai ar burtu “E”. Tā ir iekļauta FAO/PVO Pārtikas kodeksā (Apvienoto Nāciju Organizācijas FAO Pasaules Pārtikas un lauksaimniecības organizācija; PVO Pasaules Veselības organizācija) kā starptautiska pārtikas piedevu digitālā kodifikācijas sistēma. Katrai pārtikas piedevai ir piešķirts cipars trīs vai četru ciparu skaitlis (Eiropā pirms tā ir burts E). Tos lieto kopā ar funkcionālo klašu nosaukumiem, atspoguļojot pārtikas piedevu grupējumu pēc tehnoloģiskajām funkcijām (apakšklasēm).

Speciālisti E indeksu identificē gan ar vārdu Eiropa, gan ar saīsinājumiem EU/ES, kas krievu valodā arī sākas ar burtu E, kā arī ar vārdiem ebsbar/ēdams , kas tulkojumā krievu valodā (attiecīgi no vācu un angļu valodas) nozīmē “ēdams”. Indekss E kombinācijā ar trīs vai četru ciparu skaitli ir sinonīms un daļa no noteiktas ķīmiskās vielas, kas ir pārtikas piedeva, kompleksā nosaukuma. Pārtikas piedevas statusa un identifikācijas numura ar indeksu “E” piešķiršanai konkrētai vielai ir skaidra interpretācija, kas nozīmē, ka:

a) šīs konkrētās vielas drošība ir pārbaudīta;

b) vielu var lietot tās noteiktās drošības un tehnoloģiskās nepieciešamības ietvaros, ja šīs vielas lietošana nemaldina patērētāju par pārtikas produkta veidu un sastāvu, kuram tā pievienota;

c) konkrētai vielai ir noteikti tīrības kritēriji, kas nepieciešami, lai sasniegtu noteiktu pārtikas kvalitātes līmeni.

Tāpēc apstiprinātajām pārtikas piedevām, kurām ir E indekss un identifikācijas numurs, ir noteikta kvalitāte. Pārtikas piedevu kvalitāte ir raksturlielumu kopums, kas nosaka pārtikas piedevu tehnoloģiskās īpašības un nekaitīgumu.

Uz etiķetes jānorāda pārtikas piedevas klātbūtne produktā, un to var apzīmēt kā atsevišķu vielu vai kā konkrētas funkcionālās klases pārstāvi kombinācijā ar kodu E. Piemēram: nātrija benzoāts vai konservants E211.

Saskaņā ar ierosināto pārtikas piedevu digitālās kodēšanas sistēmu to klasifikācija atbilstoši to mērķim ir šāda (galvenās grupas):

E100-E182 krāsvielas;

E700-E800 rezerves indeksi citai iespējamai informācijai;

Daudzām pārtikas piedevām ir sarežģītas tehnoloģiskas funkcijas, kas izpaužas atkarībā no pārtikas sistēmas īpašībām. Piemēram, piedevai E339 (nātrija fosfātiem) var būt skābuma regulētāja, emulgatora, stabilizatora, kompleksveidotāja un ūdeni aizturoša līdzekļa īpašības.

PD izmantošana rada jautājumu par to drošību. Šajā gadījumā tiek noteikta maksimāli pieļaujamā koncentrācija (mg/kg) maksimāli pieļaujamā svešķermeņu (tostarp piedevu) koncentrācija pārtikas produktos, PDD (mg/kg ķermeņa svara) pieļaujamā diennakts deva un PDD (mg/dienā) pieļaujamā dienas patēriņa vērtība. ņem vērā, aprēķina kā DDI reizinājumu ar vidējo ķermeņa svaru 60 kg.

Lielākajai daļai pārtikas piedevu, kā likums, nav uzturvērtības, t.i. nav plastmasas materiāls cilvēka ķermenim, lai gan dažas pārtikas piedevas ir bioloģiski aktīvas vielas. Pārtikas piedevu, tāpat kā jebkuras svešas (parasti neēdamas) pārtikas sastāvdaļas, lietošana prasa stingru regulējumu un īpašu kontroli.

Starptautiskā pieredze pārtikas piedevu sistēmisko toksikoloģisko un higiēnisko pētījumu organizēšanā un veikšanā ir apkopota speciālā PVO dokumentā (1987/1991) “Pārtikas piedevu un piesārņotāju drošuma novērtēšanas principi pārtikas produktos”. Saskaņā ar Krievijas Federācijas (RF) likumu “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” valsts profilaktisko un kārtējo sanitāro uzraudzību veic sanitārais un epidemioloģiskais dienests. Pārtikas piedevu lietošanas drošību pārtikas ražošanā regulē Krievijas Federācijas Veselības ministrijas dokumenti.

Pieļaujamā dienas deva (ADI) ir bijusi galvenā problēma pārtikas piedevu nekaitīgumā pēdējos 30 gadus.

Jāatzīmē, ka pēdējā laikā ir parādījies liels skaits kompleksu uztura bagātinātāju. Ar kompleksām pārtikas piedevām saprot rūpnieciski ražotus pārtikas piedevu maisījumus vienādiem vai dažādiem tehnoloģiskiem mērķiem, kas papildus pārtikas piedevām var ietvert bioloģiski aktīvas piedevas un dažus pārtikas izejvielu veidus: miltus, cukuru, cieti, olbaltumvielas, garšvielas. uc e. Šādi maisījumi nav pārtikas piedevas, bet gan sarežģītas iedarbības tehnoloģiskas piedevas. Tie ir īpaši izplatīti cepšanas tehnoloģijā, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā un gaļas rūpniecībā. Dažreiz šajā grupā ietilpst tehnoloģiska rakstura palīgmateriāli.

Pēdējo desmitgažu laikā pārtikas tehnoloģiju un produktu piedāvājuma pasaulē ir notikušas milzīgas izmaiņas. 2 Tie ne tikai ietekmēja tradicionālās, laika pārbaudītās tehnoloģijas un pazīstamos produktus, bet arī noveda pie jaunu pārtikas produktu grupu rašanās ar jaunu sastāvu un īpašībām, vienkāršoja tehnoloģiju un saīsināja ražošanas ciklu, kā arī izpaudās principiāli jaunos tehnoloģiskos un aparatūras risinājumos. .

Lielas pārtikas piedevu grupas izmantošana, kas saņēmusi parasto “tehnoloģisko piedevu” jēdzienu, ir ļāvusi iegūt atbildes uz daudziem aktuāliem jautājumiem. Viņi ir atraduši plašu pielietojumu vairāku tehnoloģisku problēmu risināšanai:

tehnoloģisko procesu paātrināšana (enzīmu preparāti, ķīmiskie katalizatori atsevišķiem tehnoloģiskiem procesiem u.c.);

pārtikas sistēmu un gatavo produktu tekstūras regulēšana un uzlabošana (emulgatori, želejvielas, stabilizatori utt.)

novēršot produkta salipšanu un izlīdzināšanu;

izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes uzlabošana (miltu balinātāji, mioglobīna fiksatori u.c.);

produktu izskata uzlabošana (pulēšanas līdzekļi);

ekstrakcijas uzlabošana (jauni ekstrakcijas vielu veidi);

patstāvīgu tehnoloģisko jautājumu risināšana atsevišķu pārtikas produktu ražošanā.

Neatkarīgas tehnoloģisko piedevu grupas izvēle no kopējā pārtikas piedevu skaita ir diezgan nosacīta, jo dažos gadījumos pats tehnoloģiskais process bez tām nav iespējams. To piemēri ir ekstrakcijas līdzekļi un tauku hidrogenēšanas katalizatori, kas būtībā ir palīgmateriāli. Tie nevis uzlabo tehnoloģisko procesu, bet gan ievieš, padara iespējamu. Daži pārstrādes palīglīdzekļi tiek aplūkoti citās pārtikas piedevu apakšklasēs, daudzi no tiem ietekmē tehnoloģiskā procesa gaitu, izejvielu izmantošanas efektivitāti un gatavās produkcijas kvalitāti.

Jāatgādina, ka pārtikas piedevu klasifikācija ietver funkciju definēšanu, un lielākajai daļai tehnoloģisko piedevu tādas ir.

Sarežģītu pārtikas piedevu, kā arī palīgmateriālu izpēte ir speciālu kursu un disciplīnu uzdevums, kas risina specifisku tehnoloģiju jautājumus. Šajā mācību grāmatas nodaļā pievērsīsimies tikai vispārīgām pieejām tehnoloģisko piedevu izvēlē.

1.2. Pārtikas piedevu veidu ietekmes uz veselību raksturs

Tagad pāriesim pie mazāk rožainiem aprakstiem par noteiktu pārtikas piedevu ietekmi uz mūsu ķermeni. Tātad apdraudējums, ko mēs patērējam visu veidu produktus ar augstu E-piedevu saturu, ir saistīts ar to, ka, ja attiecīgās sanitārās un laboratorijas iestādes nav atzinušas kādas pārtikas piedevas par nāvējošām, kad tās tiek lietotas, tās ir paredzētas lielākā daļa tiek uzskatīta par nekaitīgu. Un attiecīgi tos patērējot, mēs neizbēgami kļūstam par parastām jūrascūciņām.

Līdzās aizliegtajām pārtikas piedevām ir arī atļautas, bet uzskatāmas par bīstamām (tās provocē ļaundabīgu audzēju, nieru slimību, aknu slimību u.c. attīstību), tomēr šī darba ietvaros to uzskaitīšana var šķist zināmā mērā apgrūtinoša.

Tāpēc, izvēloties preces veikalā, nevajadzētu iekrist skaista iepakojuma lamatās, vēlams paskatīties uz etiķetes aizmuguri un vismaz aptuveni novērtēt, vai tavs ķermenis var izturēt šādu “ķīmisko uzbrukumu”.

Pārtikas piedevu ieviešana nedrīkst palielināt riska pakāpi, produkta iespējamo negatīvo ietekmi uz patērētāja veselību, kā arī samazināt tā uzturvērtību (izņemot dažus produktus īpašiem un diētiskiem mērķiem).

Nosakot pareizu attiecību starp devu un cilvēka reakciju uz to, augsta drošības faktora izmantošana nodrošina, ka pārtikas piedevas lietošana, ievērojot patēriņa līmeni, nerada risku cilvēka veselībai.

Svarīgākais nosacījums pārtikas nekaitīguma nodrošināšanai ir pārtikas piedevu pieļaujamās dienas devas (PDD) ievērošana. Pieaug kombinēto pārtikas piedevu, pārtiku saturošu pārtikas uzlabotāju, bioloģiski aktīvo piedevu (BAA) un citu komponentu skaits. Pamazām pārtikas piedevu radītāji kļūst arī par to ieviešanas tehnoloģiju izstrādātājiem.

Krievijas Federācijā ir iespējams izmantot tikai tās pārtikas piedevas, kurām ir Krievijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības atļauja, ievērojot sanitārajos noteikumos (SanPiN) norādītos ierobežojumus. 3 .

Pārtikas piedevas pārtikas produktiem jāpievieno minimālā daudzumā, kas nepieciešams tehnoloģiska efekta sasniegšanai, bet ne vairāk par sanitārajiem noteikumos noteiktajiem limitiem.

Pārtikas piedevu drošuma izpēte, PDD, PDD un MPC noteikšana ir sarežģīts, ilgstošs, ļoti dārgs, taču ārkārtīgi nepieciešams un svarīgs process cilvēka veselībai. Tam nepieciešama pastāvīga uzmanība un uzlabojumi.

Pārtikas piedevas, kuras aizliegts izmantot pārtikas ražošanā Krievijas Federācijā, ir norādītas 1. pielikumā.

Pārtikas krāsvielas

Galvenā vielu grupa, kas nosaka pārtikas produktu izskatu, ir pārtikas krāsvielas.

Patērētājs jau sen ir pieradis pie noteiktas pārtikas produktu krāsas, ar to saistot to kvalitāti, krāsvielas pārtikas rūpniecībā tiek izmantotas jau sen. Mūsdienu pārtikas tehnoloģiju apstākļos, ieskaitot dažāda veida termisko apstrādi (vārīšanu, sterilizāciju, cepšanu utt.), kā arī uzglabāšanas laikā pārtikas produkti bieži maina savu sākotnējo, patērētājam pazīstamo krāsu un dažkārt iegūst neestētisku izskatu. , kas padara tos mazāk pievilcīgus, negatīvi ietekmē apetīti un gremošanas procesu. Krāsa īpaši krasi mainās, konservējot dārzeņus un augļus. Parasti tas ir saistīts ar hlorofilu pārvēršanos par feofitīnu vai antocianīna krāsvielu krāsas izmaiņām pH izmaiņu vai kompleksu ar metālu veidošanās rezultātā. Tajā pašā laikā krāsvielas dažkārt tiek izmantotas pārtikas produktu viltošanai, piemēram, to tonēšanai, ko neparedz recepte un tehnoloģija, lai produktam piešķirtu īpašības, kas ļauj atdarināt tā augsto kvalitāti vai paaugstināto vērtību. Pārtikas produktu krāsošanai izmanto dabiskās (dabīgās) vai sintētiskās (organiskās un neorganiskās) krāsvielas. Pašlaik Krievijas Federācijā pārtikas produktos ir atļauts izmantot aptuveni 60 veidu dabiskās un sintētiskās krāsvielas, tostarp piedevas, kas apzīmētas ar mazajiem burtiem un mazajiem romiešu cipariem un iekļautas vienā savienojumu grupā ar vienu E numuru.

Krāsvielu saraksts, kas apstiprinātas lietošanai Krievijas Federācijā pārtikas ražošanā, ir sniegts 2. pielikumā.

Divas krāsvielas: kalcija karbonāta sāļi E170 (virsmas krāsviela, stabilizators, pretsalipes piedeva) un pārtikas tanīni H181 (krāsviela, emulgators, stabilizators) ir sarežģītas iedarbības pārtikas piedevas. Atsevišķu krāsvielu lietošanas noteikumi nosaka produkta veidu un maksimālos krāsvielu lietošanas līmeņus konkrētajā izstrādājumā, ja šie līmeņi ir noteikti. No higiēnas viedokļa starp krāsvielām, ko izmanto produktu krāsošanai, īpaša uzmanība tiek pievērsta sintētiskajām krāsvielām. Tiek novērtēta to toksiskā, mutagēnā un kancerogēnā iedarbība. Dabisko krāsvielu toksikoloģiskajā novērtējumā ņem vērā tā objekta raksturu, no kura tas tika izolēts, un tā lietošanas līmeņus. Modificētām dabīgajām krāsvielām, kā arī krāsvielām, kas izolētas no nepārtikas izejvielām, toksikoloģiskais novērtējums tiek veikts pēc tādas pašas shēmas kā sintētiskās. Pārtikas krāsvielas visplašāk izmanto konditorejas izstrādājumu, dzērienu, margarīnu, dažu veidu konservu, brokastu pārslu, kausēto sieru ražošanā, saldējums

Dabiskās krāsvielas parasti tiek izolētas no dabīgiem avotiem dažādu ķīmisko raksturu savienojumu maisījuma veidā, kuru sastāvs ir atkarīgs no avota un ražošanas tehnoloģijas, un tāpēc bieži vien ir grūti nodrošināt konsistenci. No dabīgajām krāsvielām jāatzīmē karotinoīdi, antocianīni, flavonoīdi un hlorofīli. Tie parasti nav toksiski, bet dažiem no tiem ir pieļaujamās dienas devas. Dažām dabīgām pārtikas krāsvielām vai to maisījumiem un sastāviem ir bioloģiskā aktivitāte un tie palielina krāsotā produkta uzturvērtību. Izejvielas dabīgo pārtikas krāsvielu iegūšanai ir dažādas savvaļas un kultivēto augu daļas, to pārstrādes atkritumi vīna darītavās, sulu ekstrakcijas un konservu rūpnīcās, turklāt daļa iegūta ķīmiskās vai mikrobioloģiskās sintēzes ceļā. Dabiskās krāsvielas, tostarp modificētās, ir jutīgas pret atmosfēras skābekli (piemēram, karotinoīdiem), skābēm un sārmiem (piemēram, antocianīniem), temperatūru un var tikt pakļautas mikrobioloģiskai bojājumam.

Sintētiskajām krāsvielām ir ievērojamas tehnoloģiskas priekšrocības salīdzinājumā ar lielāko daļu dabisko krāsvielu. Tie rada spilgtas, viegli reproducējamas krāsas un ir mazāk jutīgas pret dažādiem triecieniem, kuriem materiāls tiek pakļauts procesa plūsmas laikā. Sintētiskās pārtikas krāsvielas vairāku organisko savienojumu klašu pārstāvji: azo krāsvielas (tartrazīns E102; saulrieta dzeltenais E110; karmuizīns E122; sārtināts 4K E124; spīdīgi melns E151); triarilmetāna krāsvielas (patentēta zila V E131; izcili zils E133; zaļš 5 E142); hinolīns (dzeltenais hinolīns E104); indigoīds (indigokarmīns E132). Visi šie savienojumi labi šķīst ūdenī, vairums veido nešķīstošus kompleksus ar metālu joniem, un šajā formā tiek izmantoti pulverveida produktu krāsošanai.

Kā krāsvielas tiek izmantoti minerālpigmenti un metāli. Krievijas Federācijā ir atļauts izmantot 7 minerālkrāsvielas un pigmentus, ieskaitot kokogli.

Pārtikas piedevas, kas maina produktu struktūru un īpašības

Šajā pārtikas piedevu grupā ietilpst arī vielas, ko izmanto, lai radītu pārtikas produktiem nepieciešamās vai esošās reoloģiskās īpašības, t.i., piedevas, kas regulē vai veido to konsistenci. Tajos ietilpst dažādu funkcionālo klašu piedevas: biezinātāji, želejvielas, pārtikas produktu fizikālā stāvokļa stabilizatori, virsmaktīvās vielas, jo īpaši emulgatori un putotāji.

Šajā grupā klasificēto pārtikas piedevu ķīmiskā būtība ir diezgan daudzveidīga. Starp tiem ir gan dabiskas izcelsmes, gan mākslīgi iegūti produkti, ieskaitot ķīmisko sintēzi. Pārtikas tehnoloģijā tos izmanto atsevišķu savienojumu vai maisījumu veidā.

Pēdējos gados produktu konsistenci uzlabojošo pārtikas piedevu grupā liela uzmanība pievērsta stabilizācijas sistēmām, kas ietver vairākas sastāvdaļas: emulgators, stabilizators, biezinātājs. To kvalitatīvais sastāvs un sastāvdaļu attiecība var būt ļoti dažāda, kas ir atkarīga no pārtikas produkta īpašībām, konsistences, ražošanas tehnoloģijas, uzglabāšanas apstākļiem un realizācijas metodes.

Šādu piedevu izmantošana mūsdienu pārtikas tehnoloģijās ļauj izveidot emulsijas un želejas rakstura produktu klāstu (margarīni, majonēze, mērces, zefīri, zefīri, marmelāde u.c.), strukturētu un teksturētu.

Stabilizācijas sistēmas tiek plaši izmantotas sabiedriskajā un mājas ēdināšanā un ēdiena gatavošanā. Tos izmanto zupu (kaltētas, konservētas, saldētas), mērču (majonēzes, tomātu mērces), buljonu produktu, konservēto ēdienu ražošanā.

Pārtikas piedevas, kas ietekmē produktu garšu un aromātu

Vērtējot pārtikas produktus, patērētāji īpašu uzmanību pievērš to garšai un aromātam. Šeit liela loma ir tradīcijām, ieradumiem un harmonijas sajūtai, kas rodas cilvēka organismā, patērējot pārtikas produktus ar noteiktu patīkamu garšu un aromātu. Nepatīkama, netipiska garša bieži un pamatoti tiek saistīta ar produkta sliktu kvalitāti. Uztura fizioloģijā garšvielas un aromātu veidojošas vielas uzskata par svarīgām pārtikas sastāvdaļām, kas uzlabo gremošanu, aktivizējot gremošanas dziedzeru, dažādu kuņģa-zarnu trakta daļu sekrēciju, paaugstinot izdalīto gremošanas sulu fermentatīvo aktivitāti, atvieglojot gremošanas un gremošanas procesus. pārtikas asimilācija. Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām aromatizējošās vielas veicina zarnu mikrofloras uzlabošanos, samazinot disbakteriozi dažādu iedzīvotāju grupu pārstāvjiem. Tajā pašā laikā pārmērīgs aso garšvielu un ēterisko eļļu avotu patēriņš izraisa aizkuņģa dziedzera bojājumus un negatīvi ietekmē aknas. Pikanti un saldi ēdieni neapšaubāmi paātrina ķermeņa novecošanās procesu.

Garšas uztvere ir ārkārtīgi sarežģīts, maz pētīts process, kas saistīts ar par vielas garšu atbildīgo molekulu mijiedarbību ar atbilstošo receptoru. Cilvēka maņu sistēmai ir vairāku veidu garšas kārpiņas: sāļa, skāba, rūgta un salda. Tie atrodas atsevišķās mēles daļās un reaģē uz dažādām vielām. Atsevišķas garšas sajūtas var ietekmēt viena otru, it īpaši, ja tās vienlaikus tiek pakļautas vairākiem savienojumiem. Kopējais efekts ir atkarīgs no garšas sajūtu izraisošo savienojumu īpašībām un izmantoto vielu koncentrācijas.

Ne mazāk sarežģīta ir ķermeņa reakcijas uz pārtikas produktu aromātu (smaržu) problēma. Smarža ir īpaša vielu īpašība, ko uztver maņu orgāni (ožas receptori), kas atrodas dobuma augšējās daļās. Šo procesu sauc par ožu. Pēc ekspertu domām, šo procesu ietekmē vairāki faktori (ķīmiski, bioloģiski un citi). Pārtikas rūpniecībā aromāts ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nosaka produkta popularitāti mūsdienu tirgū. Tomēr plašā nozīmē vārds "aromāts" bieži attiecas uz produkta garšu un smaržu. Pārtika, kas nonāk mutes dobumā, ietekmē dažādus receptorus, izraisot jauktas garšas, smaržas, temperatūras un citas sajūtas, kas nosaka vēlmi nogaršot un ēst šo produktu. Garša un aromāts ir daļa no kompleksa pārtikas produkta novērtējuma, tā “garšīguma”.

Ēdienu garšu un aromātu nosaka daudzi faktori. Galvenie ir šādi.

1. Izejvielu sastāvs, noteiktu aromatizētāju un aromātisko komponentu klātbūtne tajā.

2. Aromatizējošās vielas, kas īpaši ievadītas pārtikas sistēmās aiz procesa plūsmas. Tostarp: saldinātāji, ēteriskās eļļas, aromātiskās vielas, aromatizētāji, garšvielas, galda sāls, pārtikas skābes un sārmaini savienojumi, garšas pastiprinātāji un aromāti (“garšas revitalizatori”).

3. Vielas, kas ietekmē un dažkārt nosaka gatavās produkcijas garšu un aromātu un rodas dažādu ķīmisko, bioķīmisko un mikrobioloģisko procesu rezultātā, kas notiek pārtikas produktu ražošanā dažādu faktoru ietekmē.

4. Piedevas, kas īpaši pievienotas gatavajiem produktiem (sāls, saldinātāji, garšvielas, mērces utt.).

Saskaņā ar iedalījumu galvenajās funkcionālajās klasēs pārtikas piedevas pēc stingras definīcijas ietver tikai dažas no uzskaitītajām pievienoto vielu grupām: saldinātāji, aromatizētāji, garšas un aromāta pastiprinātāji, skābes. Taču praksē visas uzskaitītās īpaši pievienotās vielas tiek klasificētas kā piedevas, kas nosaka pārtikas produktu garšu un aromātu, tāpēc šajā sadaļā sīkāk pakavēsimies pie galvenajiem pārstāvjiem.

Garšas un aromāta pastiprinātāji, kas apstiprināti lietošanai Krievijas Federācijā, ir norādīti 3. pielikumā.

Pārtikas piedevas, kas palēnina izejvielu un produktu bojāšanos

Pārtikas izejvielu un gatavās produkcijas bojājums ir sarežģītu fizikāli ķīmisku un mikrobioloģisku procesu rezultāts: hidrolītiski, oksidatīvi un mikrobu floras attīstība. Tie ir cieši saistīti viens ar otru, to caurbraukšanas iespēju un ātrumu nosaka daudzi faktori: pārtikas sistēmu sastāvs un stāvoklis, mitrums, vides pH, fermentu aktivitāte, izejvielu uzglabāšanas un pārstrādes tehnoloģijas īpatnības. , pretmikrobu, antioksidantu un konservantu klātbūtne augu un dzīvnieku izejvielās.

Pārtikas produktu bojāšanās izraisa to kvalitātes pazemināšanos, organoleptisko īpašību pasliktināšanos, cilvēka veselībai kaitīgu un bīstamu savienojumu uzkrāšanos un krasu glabāšanas laika samazināšanos. Tā rezultātā produkts kļūst nederīgs patēriņam.

Ēdot bojātus pārtikas produktus, kuriem uzbrūk mikroorganismi un kas satur toksīnus, var izraisīt smagu saindēšanos un dažreiz nāvi. Dzīvi mikroorganismi rada ievērojamas briesmas. Ja tie nonāk cilvēka organismā ar pārtiku, tie var izraisīt smagu saindēšanos ar pārtiku. Pārtikas izejvielu un gatavās produkcijas bojāšanās rada milzīgus ekonomiskos zaudējumus. Tāpēc pārtikas produktu kvalitātes un drošuma nodrošināšanai, to derīguma termiņa pagarināšanai un zaudējumu samazināšanai ir milzīga sociālekonomiska nozīme. Tāpat jāatceras, ka lauksaimniecības pamatizejvielu (graudu, eļļas augu sēklu, dārzeņu, augļu u.c.) ražošanai ir sezonāls raksturs, to nevar uzreiz pārstrādāt gatavā produkcijā un prasa ievērojamas pūles un izmaksas saglabāšanai.

Nepieciešamība saglabāt (saglabāt) novākto ražu, medību vai makšķerēšanas rezultātā iegūto laupījumu, ievāktās ogas un sēnes, kā arī to pārstrādes produktus, cilvēkiem radusies kopš seniem laikiem. Viņš jau sen bija pievērsis uzmanību uzglabājamo produktu organoleptisko īpašību pasliktināšanās, to bojāšanās problēmai un sāka meklēt veidus, kā tos efektīvi uzglabāt un saglabāt. Sākumā tā bija žāvēšana un sālīšana, garšvielu, etiķa, eļļas, medus, sāls, sērskābes izmantošana (vīna stabilizēšanai). Beigās XIX XX sākums V. Attīstoties ķīmijai, sākas ķīmisko konservantu izmantošana: benzoskābes un salicilskābes, benzoskābes atvasinājumi. Konservanti kļuva plaši izplatīti beigās XX gadsimts

Vēl viena svarīga izejvielu un pārtikas produktu saglabāšanas joma ir tauku frakcijā notiekošo oksidatīvo procesu palēnināšana ar antioksidantu palīdzību.

Pārtikas izejvielu, pusfabrikātu un gatavo produktu saglabāšana tiek panākta citos veidos: mitruma samazināšana (žāvēšana), izmantojot zemas temperatūras, karsēšanu, sālīšanu, kūpināšanu. Šajā nodaļā pievērsīsimies tikai tādu pārtikas piedevu lietošanai, kas pasargā pārtiku no bojāšanās, pagarinot tās glabāšanas laiku.

Bioloģiski aktīvās piedevas

Bioloģiski aktīvās piedevas (BAA) dabiskas (identiskas dabiskajām) bioloģiski aktīvās vielas, kas paredzētas lietošanai kopā ar pārtiku vai iekļaušanai pārtikas produktos. Tos iedala uztura bagātinātājos, kuriem ir uzturvērtība, un parafarmaceitiskajos uztura bagātinātājos, kuriem ir izteikta bioloģiskā aktivitāte.

Nutraceuticals būtiskas uzturvielas, kas ir dabiskas pārtikas sastāvdaļas: vitamīni un to prekursori, polinepiesātinātās taukskābes, t.sk. w -3-polinepiesātinātās taukskābes, fosfolipīdi, atsevišķi minerāli un mikroelementi (kalcijs, dzelzs, selēns, cinks, jods, fluors), neaizvietojamās aminoskābes, daži mono- un disaharīdi, uztura šķiedras (celuloze, pektīns, hemiceluloze utt.) .

Uztura līdzekļi ļauj katram cilvēkam, pat ar standarta pārtikas grozu, izveidot savu individuālo diētu, kura optimālais sastāvs ir atkarīgs no organisma vajadzībām pēc uzturvielām. Šīs vajadzības veido daudzi faktori, tostarp dzimums, vecums, fiziskā aktivitāte, cilvēka bioķīmiskās uzbūves īpatnības un bioritmi, viņa fiziskais stāvoklis (emocionālais stress, sievietes grūtniecība utt.), kā arī viņa vides apstākļi. biotops. Uzturvielu lietošana uzturā ļauj salīdzinoši viegli un ātri kompensēt iztrūkstošo būtisko uzturvielu un nodrošināt cilvēka fizioloģisko vajadzību apmierināšanu, kas mainās slimības laikā, un organizēt ārstniecisko uzturu.

Uztura līdzekļi, kas var uzlabot šūnu fermentatīvās aizsardzības elementus, palīdz palielināt organisma nespecifisko pretestību pret dažādu nelabvēlīgu faktoru ietekmi cilvēka vidē.

Pozitīvā ietekme ietver uztura līdzekļu spēju saistīt un paātrināt svešu un toksisku vielu izvadīšanu no organisma, kā arī specifiski izmainīt atsevišķu vielu, piemēram, toksisko vielu, vielmaiņu, ietekmējot ksenobiotiskā metabolisma enzīmu sistēmas.

Aplūkotā uztura līdzekļu lietošanas ietekme nodrošina apstākļus dažādu no uztura atkarīgu slimību primārai un sekundārai profilaksei, tostarp aptaukošanās, aterosklerozes un citu sirds un asinsvadu slimību, ļaundabīgu audzēju un imūndeficīta stāvokļu.

Pašlaik tiek ražots liels skaits zīmolu medikamentu, kas satur atsevišķas uztura līdzekļu grupas un to kombinācijas.

Šādas zāles ir vitamīnu un vitamīnu minerālu kompleksi, fosfolipīdu preparāti, jo īpaši lecitīns utt.

Parafarmaceitiskie preparāti ir nelielas pārtikas sastāvdaļas. Tie var ietvert organiskās skābes, bioflavonoīdus, kofeīnu, peptīdu regulatorus, eubiotikas(savienojumi, kas atbalsta normālu zarnu mikrofloras sastāvu un funkcionālo aktivitāti).

Parafarmaceitisko preparātu grupā ietilpst arī bioloģiski aktīvās piedevas, kas regulē ēstgribu un palīdz samazināt uztura enerģētisko vērtību. Ietekme, kas nosaka parafarmaceitisko līdzekļu funkcionālo lomu, ietver:

kuņģa-zarnu trakta (GIT) mikrobiocenozes regulēšana;

nervu darbības regulēšana;

orgānu un sistēmu funkcionālās aktivitātes regulēšana (sekrēcijas, gremošanas uc)

adaptogēna iedarbība.

Jāuzsver, ka parafarmaceitisko līdzekļu regulējošās un adaptogēnās iedarbības efektivitāte ir ierobežota līdz fizioloģiskajai normai. Iedarbības sekas, kas pārsniedz šīs robežas, tiek attiecinātas uz zālēm. Šo efektu kombinācija nodrošina cilvēka organismam spēju pielāgoties ekstremāliem apstākļiem. Parafarmaceitisko līdzekļu lietošana ir efektīvs adjuvanta terapijas veids.

Kāpēc pēdējā laikā tik liela uzmanība tiek pievērsta uztura bagātinātājiem? Lūk, medicīnas sasniegumi, kas pierādījuši, ka pietiekamu uzturu iespējams nodrošināt, tikai plaši izmantojot uztura bagātinātājus, kurus var iegūt no jebkura bioloģiskā substrāta (dzīvnieku, augu, mikrobioloģisko), un ekonomiku (sintēze). zāles ir dārgas), un cilvēka attīstības īpatnības. Mainoties dzīvesveidam un uzturam, cilvēki acīmredzot ir zaudējuši dažas enzīmu sistēmas. Var teikt, ka pārtika veidoja cilvēku, un vielmaiņas nelīdzsvarotība ar dabu bija aktīvas cilvēka darbības sekas. Uzturvielu būtiskums mūsdienu cilvēkiem ir mūsu senču uztura stāvokļa atspoguļojums. Izmaiņas dzīvesveidā un uzturā ir izraisījušas krasu enerģijas izmaksu samazināšanos, kas šodien sasniedz 2,2-2,5 tūkstošus kaloriju dienā. Nelielais dabīgās pārtikas apjoms pat teorētiski neļauj nodrošināt organismu ar visām nepieciešamajām vielām (olbaltumvielām, polinepiesātinātajām skābēm, vitamīniem, minerālvielām, arī selēnu). Uztura struktūras izmaiņas (pārtikas rūpniecības “sasniegums”) pārtrauca eksogēno regulatoru plūsmu un atņēma cilvēkiem šo saiknes veidu ar dabu. Šīs problēmas var atrisināt, plaši izmantojot uztura bagātinātājus pārtikas ražošanā. Tajā pašā laikā, ja nugriceitisko līdzekļu lietošana mūsdienās ir acīmredzama, parafarmaceitisko līdzekļu lietošanai ir daudz neatrisinātu ķīmiska, bioķīmiska un medicīniska rakstura jautājumu.

Ģenētiski modificēti avoti

Produkti, kas satur ģenētiski modificētus organismus, kas pazīstami arī kā ģenētiski modificētie avoti ( es MI), parādījās Eiropas lielveikalu plauktos 1994.–1996. Pirmais produkts bija tomātu pasta, kas izgatavota no ģenētiski modificētiem tomātiem.

Pamazām ĢMI saraksts paplašinājās un šobrīd pārtikas ražošanā tiek izmantotas 63% ĢM sojas, 19% ĢM kukurūzas, 13% ĢM kokvilnas, kā arī kartupeļus, rīsus, rapšu sēklas, tomātus u.c.. Par laika posmu 19962001 . ĢM augu audzēšanai izmantotās platības ir palielinājušās 30 reizes. Līderpozīcijas GMI ražošanā ieņem ASV (68%), Argentīna (11,8%), Kanata (6%) un Ķīna (3%). Taču pēdējā laikā šajā procesā ir iesaistījušās arī citas valstis, tostarp Krievija. Tiek apspriests šāda veida produktu drošums cilvēku veselībai un dzīvībai, videi un šāda veida produktu izmantošanas ekonomiskais efekts. Skaidrs ir viens: nākotnē GMI paplašinās savu klātbūtni gan Rietumvalstu, gan Krievijas tirgos.

GMI ir selekcijas produkts, kas balstīts uz manipulācijām ar ģenētiskajiem elementiem. Organisma genomā tiek ievadīts gēns, kas kodē polipeptīdu (olbaltumvielu) vai peptīdu grupu ar noteiktu funkciju, un tiek iegūts organisms ar jaunām fenotipiskām īpašībām. Šīs īpašības galvenokārt ir šādas: rezistence pret noteiktas sugas herbicīdiem un/vai kukaiņiem un kaitēkļiem. Tieši šai sugai neparastās jaunās fenotipiskās īpašības rada bažas GMI izplatības pretiniekos.

Tiek apgalvots, ka šāda veida iejaukšanās dabas procesos var negatīvi ietekmēt ģenētiski modificēto augu patērētājus. Arī šāda veida selekcijas radītais kaitējums videi nav skaidrs: augam, kas ir introducēts ar rezistences pret kukaiņiem un/vai herbicīdu gēnu, būs priekšrocības gan salīdzinājumā ar savvaļas radiniekiem, gan nesaistītiem augiem. Tas novedīs pie ekoloģiskās nelīdzsvarotības, barības ķēdes traucējumiem utt. No otras puses, lielo uzņēmumu pārstāvji, kas ražo GMI, apgalvo, ka ĢM kultūru audzēšana, iespējams, ir vienīgais veids, kā atrisināt globālo pārtikas problēmu.

Tirgū atļautie ĢM augi un valstis, kurās tos var pārdot, ir norādītas 4. pielikumā.

GMI legalizācija un marķēšana ES valstīs un Krievijā

Neskatoties uz to, ka šobrīd GMI nav atrastas cilvēka veselībai bīstamas sastāvdaļas, potenciāls apdraudējums joprojām pastāv. Fakts, kaGMI ir stingri nostiprinājušies pasaules pārtikas tirgū un ir piespieduši daudzas valstis, kas paļaujas uz dažādiem likumiem, kas vienā vai otrā veidā saistīti ar “patērētāju tiesībām”, marķēt produktus, kas satur GMI. Kā minēts iepriekš, pirmais produkts, kas nonāca Apvienotās Karalistes lielveikalu plauktos, bija tomātu pasta, kas izgatavota no modificētiem tomātiem.

Tajā pašā gadā (un Eiropas tirgū parādījās produkti, kas satur jaunas atļautas ģenētiskās modifikācijas. Šie produkti bija sojas pupas un kukurūza (modifikācija BT-176). Rezultātā tika ieviesta jauna direktīva I39/98/EC. Šis dokuments noteica prasības produktu marķēšanai, ja tajos vai to ražošanas materiālos tiek atklātas jaunas dezoksiribonukleīnskābes (DNS) sekvences vai jauni proteīni Direktīvā 1139/98/EK reglamentētas kvalitatīvās metodes (jā/nē princips) GMI noteikšanai produktos, lai novērstu produktu ar neatļautu ģenētisko modifikāciju nonākšanu tirgū Direktīvā 1139/98/EK tika izdarīti grozījumi divus gadus vēlāk, kad kļuva skaidrs, ka pārtikas ražošanas tehnoloģijas īpatnību dēļ nemodificēti materiāli var tikt piesārņoti ar modificētiem materiāliem līdz 1 %. norāda, ka, ja tiek konstatēts vairāk nekā 1 % modificēto materiālu piemaisījumu, ir jāveic GMI satura kvantitatīvā analīze.

Krievija ir pieņēmusi vairākus federālos likumus un noteikumus, kas regulē ģenētiski modificētu produktu un materiālu apriti to ražošanai. Starp tiem: Federālais likums “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu”. 2002.gada 1.septembrī tika ieviesta obligātā GMI pārtikas produktu marķēšana. Saskaņā ar federālo likumu “Par patērētāju tiesību aizsardzību” šādiem produktiem jābūt marķētiem. Standartu regulētajām analītiskajām metodēm ir tik augsta izšķirtspēja, ka bez papildu pūlēm nav iespējams novērtēt ĢM līniju saturu produktā virs 0,1%. un tādēļ raksturot produktu kā tādu, kas satur ģenētisku modifikāciju vai piesārņots ar produktiem, kas satur GMI. Vēl viens visu dokumentu trūkums ir tas, ka tie regulē GMI satura noteikšanu bez skrīninga, t.i. pētnieks var atbildēt uz jautājumu: vai konkrētais paraugs satur modifikāciju, bet nav iespējams noteikt, kādu modifikāciju paraugs satur saskaņā ar augstākminētajiem dokumentiem.

Ģenētiskie elementi attiecas uz DNS molekulas sekvencēm, kas ir netieši caur RNS. kodē proteīna polipeptīdu ķēdi, kā arī dažādas papildu sekvences, piemēram, promotoru un terminatoru. Tādējādi GMI ir organisms, kura genomā ir iestrādāta cita organisma DNS. Modifikācijas galvenais mērķis ir iegūt īpašību, kuras nav noteiktas sugas nemodificētam indivīdam.

No minētā izriet, ka pētniekam ir trīs objekti, bet ar kuriem viņš var tieši spriest, vai konkrētais organisms, pārtikas produkts un/vai materiāls tā ražošanai ir ģenētiski modificēts.

Šie objekti ir:

1) integrētās DNS sekvences un blakus esošās palīgsekvences;

2) mRNS, kuras sintēzes šablons bija iebūvētā DNS;

3) polipeptīdu ķēde, kods, kura sekvences ir ietvertas iebūvētajā DNS.

2. Higiēnas prasības pārtikas piedevām.

2.1. Vispārīgi noteikumi un darbības joma

Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi (turpmāk – sanitārie noteikumi) tika izstrādāti saskaņā ar federālajiem likumiem “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību”, kas datēts ar 1999. gada 30. martu N 52-FZ (Krievijas Federācijas tiesību aktu kopums, 1999, N 14 Art. 1650) ; “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu”, datēts ar 01/02/2000, N 29-FZ (Krievijas Federācijas tiesību aktu krājums, 2000, N 2 art. 150); "Krievijas Federācijas tiesību aktu pamati par pilsoņu veselības aizsardzību", datēts ar 1993. gada 22. jūliju (Krievijas Federācijas Tautas deputātu kongresa Vēstnesis, 1993, N 33, Art. 1318), valdības rezolūcija Krievijas Federācijas 2000. gada 24. jūlija N 554 "Par Krievijas Federācijas Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta noteikumu un valsts sanitārās un epidemioloģiskās standartizācijas noteikumu apstiprināšanu" (Krievijas Federācijas tiesību aktu kopums, 2000, Nr. 31, 3295. pants).

Sanitārie noteikumi 4 nosaka higiēnas drošības standartus cilvēkiem un piemēro pārtikas produktiem, pārtikas piedevām un palīgproduktiem jaunu šo produktu veidu izstrādes un ražošanas uzsākšanas stadijās; tās ražošanas, ievešanas valstī un apgrozībā, kā arī normatīvās dokumentācijas izstrādes, sanitārās un epidemioloģiskās pārbaudes un valsts reģistrācijas laikā noteiktajā kārtībā.

Sanitārie noteikumi ir paredzēti individuālajiem komersantiem un juridiskām personām, kuru darbība ir saistīta ar pārtikas produktu, pārtikas piedevu un palīgproduktu ražošanas, ievešanu valstī un aprites jomā, kā arī iestādēm un iestādēm, kas veic valsts sanitāro un sanitāriju epidemioloģiskā uzraudzība.

Pārtikas piedevu un palīgproduktu, kā arī tos saturošu pārtikas produktu normatīvās un tehniskās dokumentācijas projektiem tiek veikta sanitārā un epidemioloģiskā pārbaude noteiktajā kārtībā. Pārtikas piedevu un palīgproduktu neizņemamo atlieku saturam pārtikas produktos jāatbilst normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām.

Pārtikas piedevu un palīgproduktu ražošanai ir jābūt veiktai saskaņā ar normatīvo un tehnisko dokumentāciju, jāatbilst drošības un kvalitātes prasībām un jāapstiprina ražotājam ar produkta kvalitātes un drošuma sertifikātu.

Produkta ražotājam jānorāda ģenētiski modificētu avotu izmantošana (enzīmu preparāti, produkti no augu eļļām un olbaltumvielām, ciete un citi).

Pārtikas piedevu un palīgproduktu ražošana ir atļauta tikai pēc to valsts reģistrācijas saskaņā ar spēkā esošajiem noteikumiem.

Pārtikas piedevu ražošana un uzglabāšana ir atļauta organizācijās, kurām ir sanitāri epidemioloģisks secinājums par ražošanas un uzglabāšanas apstākļu atbilstību sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem.

Ražošanas tehnoloģiju izmaiņas un iepriekš apstiprināto pārtikas piedevu un palīgproduktu pielietojuma jomas paplašināšana tiek veikta sanitāri epidemioloģiskā slēdziena klātbūtnē.

Lai veiktu jaunas pārtikas piedevas un palīgprodukta ekspertīzi un noteiktajā kārtībā tos reģistrētu, tiek nodrošināti dokumenti, kas apliecina to drošību cilvēka veselībai:

Vielas vai preparāta raksturojums, norādot tās ķīmisko formulu, fizikālās un ķīmiskās īpašības, sagatavošanas metodi, galvenās vielas saturu, starpproduktu klātbūtni un saturu, piemaisījumus, tīrības pakāpi, toksikoloģiskās īpašības, tostarp metabolismu dzīvnieka organismā, mehānismu vēlamā tehnoloģiskā efekta sasniegšanai iespējamie mijiedarbības produkti ar pārtikas vielām;

Jaunu produktu izmantošanas tehnoloģiskais pamatojums, to priekšrocības salīdzinājumā ar jau lietotajām piedevām; pārtikas produktu sarakstu, kuros izmantotas piedevas un palīgvielas, tehnoloģiskā efekta sasniegšanai nepieciešamās devas;

Tehniskā dokumentācija, tai skaitā pārtikas piedevas (tās pārveidošanas produktu) kontroles metodes pārtikas produktā;

Importētajiem produktiem papildus tiek nodrošināta veselības iestāžu atļauja to lietošanai eksportētājvalstī.

Pārtikas piedevām un palīgproduktiem, ko ieved Krievijas Federācijas teritorijā, jāatbilst Krievijas Federācijā spēkā esošo sanitāro noteikumu un higiēnas standartu prasībām, ja vien starptautiskajos līgumos nav noteikts citādi.

Pārtikas piedevu un palīgproduktu ražošana, ievešana valstī, tirdzniecība un lietošana ir atļauta, ja ir sanitārais epidemioloģisks slēdziens, kas apliecina produkta drošumu un atbilstību noteiktajiem higiēnas standartiem.

Pārtikas piedevu un palīgproduktu drošumu un kvalitāti nosaka, pamatojoties uz konkrēta produkta veida sanitāro un epidemioloģisko izmeklēšanu un novērtējumu par tā atbilstību Krievijas Federācijas normatīvajai dokumentācijai un starptautiskajām prasībām - ES direktīvām un FAO- Krievijas Federācijas pieņemtās PVO specifikācijas.

Pārtikas piedevu un palīgproduktu nekaitīguma rādītājiem jāgarantē to pārtikas produktu drošums, kuros tie tiek izmantoti.

Pārtikas piedevu un palīgproduktu ražošanas un aprites laikā ir jānodrošina un jāievēro to transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas apstākļi atbilstoši sanitāro noteikumu, normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām.

Sarežģītu pārtikas piedevu marķējumā jānorāda to pārtikas piedevu masas daļa produktā, kuru līmenis ir standartizēts ar šiem sanitārajiem noteikumiem.

Uz mazumtirdzniecībai paredzēto uztura bagātinātāju iepakojuma (etiķetes) jānorāda lietošanas ieteikumi (lietošanas veids, devas u.c.).

Uz daudzkomponentu pārtikas produktu iepakojuma ir informācija par atsevišķos komponentos iekļautajām pārtikas piedevām šādos gadījumos:

Ja šādām pārtikas piedevām ir tehnoloģisks efekts;

Ja pārtikas produkti ir bērnu un diētiskie produkti.

Ražošanas kontrole jāorganizē par pārtikas piedevu un palīgproduktu atbilstību drošības prasībām saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem un sanitārajiem noteikumiem 5 . Ražošanas kontrolē var būt iesaistīti attiecīgi akreditēti testēšanas laboratoriju centri.

2.2. Higiēnas prasības (vispārīgās īpašības)

Pārtikas produktu ražošanai ir atļautas tādas pārtikas piedevas un palīgprodukti, kas (saskaņā ar noteiktajiem noteikumiem), saskaņā ar mūsdienu zinātniskajiem pētījumiem, neatstāj kaitīgu ietekmi uz cilvēku un nākamo paaudžu dzīvību un veselību. Pārtikas piedevu un palīgproduktu lietošana nedrīkst pasliktināt produktu organoleptiskās īpašības, kā arī samazināt to uzturvērtību (izņemot dažus produktus, kas paredzēti īpašiem un diētiskiem nolūkiem).

Pārtikas piedevu izmantošana, lai slēptu izejvielu vai gatavo pārtikas produktu bojājumus un sliktu kvalitāti, nav atļauta.

Pārtikas piedevas ir atļauts lietot gatavu kompozīciju veidā - daudzkomponentu maisījumus (kompleksās pārtikas piedevas). Noteiktajā kārtībā ir atļauti jauni pārtikas piedevu un palīgproduktu veidi, kurus nereglamentē šie sanitārie noteikumi.

Pārtikas produktiem, kas saņem pārtikas piedevas kopā ar izejvielām vai pusfabrikātiem (otrreizējā ievešana), jāatbilst gatavajam produktam noteiktajām prasībām (tiek ņemts vērā kopējais pārtikas piedevas daudzums no visiem ievades avotiem).

Pārtikas piedevām, kuras nerada bīstamību cilvēka veselībai un kuru pārmērīgs daudzums var izraisīt produkta tehnisku bojāšanos, to maksimālais ievadīšanas līmenis pārtikas produktos būtu jānosaka ar tehnoloģiskiem norādījumiem (turpmāk TI).

Šis noteikums saskaņā ar TI nav attiecināms uz šādiem produktiem: neapstrādāta pārtika, medus, vīni, neemulģētas dzīvnieku un augu izcelsmes eļļas un tauki, govs sviests, pasterizēts un sterilizēts piens un krējums, dabīgie minerālūdeņi, kafija ( izņemot šķīstošās aromatizētās) un kafijas ekstraktus, bezaromatizētu lapu tēju, cukuru, makaronus, dabīgas, aromatizētas paniņas (izņemot sterilizētas).

Pārtikas piedevas - skābes, bāzes un sāļus atļauts lietot pārtikas produkta skābuma maiņai, pārtikas izejvielu skābai un sārmainai hidrolīzei, kā arī produktam skābenas garšas piešķiršanai.

Konservantus izmanto, lai novērstu baktēriju un sēnīšu izraisītu pārtikas produktu bojāšanos un palielinātu to glabāšanas laiku.

Konservantu izmantošana masveida patēriņam paredzētu pārtikas produktu ražošanā nav atļauta: piena, sviesta, miltu, maizes (izņemot fasētu un iepakotu ilgstošai uzglabāšanai), svaigas gaļas, kā arī diētiskās un bērnu pārtikas ražošanā. produkti un pārtikas produkti, kas apzīmēti kā “dabīgi” vai “svaigi”.

Lietojot nitrītus rūpnieciskajā pārtikas ražošanā, jāievēro īpaši piesardzības pasākumi:

Ražošanas cehiem nitrītus drīkst piegādāt tikai darba šķīdumu veidā, norādot koncentrāciju, un tiem jābūt tikai speciāli paredzētos slēgtos konteineros ar uzrakstu “NITRĪTS”;

Nitrītu šķīdumiem paredzētu konteineru izmantošana citiem mērķiem nav atļauta.

Antioksidantus izmanto, lai novērstu tauku un citu pārtikas sastāvdaļu oksidēšanos. Dabīgie magnija silikāti nedrīkst saturēt azbestu.

Noteiktas konsistences radīšanai un saglabāšanai gatavajā pārtikas produktā tiek izmantotas pārtikas piedevas - konsistences stabilizatori, emulgatori, biezinātāji, teksturētāji, saistvielas.

Pārtikas piedevām - biezinātājiem un stabilizatoriem (modificētas cietes, pektīns, algināti, agars, karagināns un citi sveķi) jāatbilst sanitāro noteikumu higiēnas prasībām par pārtikas produktu nekaitīgumu un uzturvērtību.

Lai palielinātu miltu cepšanas īpašības, tiek izmantotas pārtikas piedevas - miltu un maizes uzlabotāji.

Dabiskās, sintētiskās un minerālās (neorganiskās) krāsvielas tiek izmantotas, lai pārtikas produktiem piešķirtu, uzlabotu vai atjaunotu krāsu, tostarp krāsotu Lieldienu olu čaumalas. 6 .

Pārtikas produktu krāsošana ir atļauta gan ar atsevišķām (individuālām), gan kombinētām (jauktām) krāsvielām, kas sastāv no divām vai vairākām krāsvielām.

Pārtikas krāsvielu piedevas neietver pārtikas produktus, kuriem ir sekundāra krāsviela (augļu un dārzeņu sulas vai biezeņi, kafija, kakao, safrāns, paprika un citi pārtikas produkti).

Pārtikas krāsvielas neietver krāsvielas, ko izmanto pārtikas produktu neēdamas ārējo daļu krāsošanai (sieru un desu apvalki, gaļas marķēšanai, olu un sieru marķēšanai).

Dažiem pārtikas produktu veidiem ir jāizmanto tikai noteiktas krāsvielas 7 .

Dažu izstrādājumu virsmu krāsošanai kopā ar šķīstošām krāsvielu formām var izmantot noteiktā kārtībā apstiprinātas ūdenī nešķīstošas ​​lakas, kuru maksimālajiem līmeņiem, lietojot, jāatbilst šķīstošo krāsvielu veidu maksimālajam līmenim. .

Lai palielinātu pārtikas produktu dabiskās krāsas noturību, tiek izmantoti stabilizatori un krāsu fiksatori. 8 . Lai pārtikas produktiem piešķirtu spīdumu un spīdumu, uz to virsmas atļauts uzklāt pārtikas piedevas - glazūras.

Lai koriģētu pārtikas produkta garšu un aromātu, tiek izmantotas pārtikas piedevas - garšas un aromāta pastiprinātāji un modifikatori. 9 .

Lai pārtikas produktiem un gataviem ēdieniem piešķirtu saldu garšu, tiek izmantoti saldinātāji - bezcukura vielas. 10 .

Saldinātājus izmanto pārtikas produktos ar samazinātu enerģētisko vērtību (vismaz par 30% salīdzinājumā ar tradicionālo recepti) un īpašos diētiskajos produktos, kas paredzēti cilvēkiem, kuriem medicīnisku iemeslu dēļ ieteicams ierobežot cukura patēriņu. Normatīvā un tehniskā dokumentācija un šādu produktu receptes tiek saskaņotas noteiktā kārtībā.

Saldinātāju izmantošana bērnu pārtikas produktu ražošanā nav atļauta, izņemot specializētos produktus bērniem ar cukura diabētu. Saldinātājus atļauts ražot kompleksu pārtikas piedevu veidā - atsevišķu saldinātāju maisījumus vai ar citām pārtikas sastāvdaļām (pildvielas, šķīdinātāji vai pārtikas piedevas citiem funkcionāliem nolūkiem, cukurs, glikoze, laktoze). Atsevišķu saldinātāju masas daļa ir norādīta normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā.

Mazumtirdzniecībai atļauts ražot mājās un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos paredzētus saldinātājus, uz etiķetēm norādot saldinātāju sastāvu, masas daļu un lietošanas ieteikumus.

Pārdodot saldinātājus, kas satur daudzvērtīgus spirtus (sorbītu, ksilītu u.c.), uz etiķetes jāliek brīdinājums: “Patērējot vairāk par 15-20 g dienā, var izraisīt caureju veicinošu efektu”, bet aspartāmu saturošos – “Satur fenilalanīna avots.

Pārtikas ražošanas tehnoloģijā ir atļauta pildvielu nesēju un pildvielu šķīdinātāju izmantošana 11 .

Lai pārtikas ražošanā piešķirtu īpašu aromātu un garšu, ir atļauts izmantot pārtikas aromatizētājus (aromatizētājus). Pārtikas aromatizētājos (turpmāk – aromatizētāji) neietilpst hidrospirta uzlējumi un augu izejvielu oglekļa dioksīda ekstrakti, kā arī augļu un ogu sulas (arī koncentrētās), sīrupi, vīni, konjaki, garšvielas un citi produkti.

Nav atļauts pievienot aromatizētājus dabīgiem produktiem, lai uzlabotu to dabisko aromātu (piens, maize, tieši spiestas augļu sulas, kakao, kafija un tēja, izņemot šķīstošos, garšvielas utt.).

Aromatizētāju izmantošana nav pieļaujama, lai novērstu pārtikas produktu aromāta izmaiņas to bojāšanās vai izejvielu sliktas kvalitātes dēļ.Pārtikas aromatizētāju izmantošana ir atļauta bērnu pārtikas produktu ražošanā. 12 .

Aromatizētāju lietošanas jomu un maksimālās devas nosaka ražotājs, regulē normatīvajos un tehniskajos dokumentos un apstiprina sanitāri epidemioloģiskais slēdziens. Aromatizētāju izmantošanu pārtikas produktu ražošanā reglamentē attiecīgi apstiprinātas šo produktu ražošanas tehnoloģiskās instrukcijas un receptes. Aromatizētāju saturs pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt noteiktos noteikumus.

Drošības ziņā aromatizētājiem jāatbilst šādām prasībām:

Kūpināšanas aromatizētājos benzo(a)pirēna saturs nedrīkst pārsniegt 2 μg/kg(l), kūpināšanas aromātu devums benzo(a)pirēna saturā pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt 0,03 μg/kg(l) ;

Aromatizētāju sastāvdaļu sastāvs, ieskaitot aromātiskos komponentus, ir saskaņots ar Krievijas Veselības ministriju.

Izmantojot aromatizētāju ražošanā augu izcelsmes izejvielas, kas satur bioloģiski aktīvas vielas, ražotāja pienākums ir deklarēt to saturu gatavajos aromatizētājos. Bioloģiski aktīvo vielu saturs pārtikas produktos nedrīkst pārsniegt standartus 13 .

Aromatizētāju sastāvā atļauts iekļaut pārtikas produktus (sulas, sāli, cukuru, garšvielas u.c.), pildvielas (šķīdinātājus vai nesējus), pārtikas piedevas un vielas (rūgtvielas, tonizējošas un stiprinošas piedevas), kurām ir sanitāri un epidemioloģiski secinājumi. .

Ēšanai gatavos bērnu pārtikas produktos pārtikas piedevu saturs nedrīkst pārsniegt standartizēto (maksimālo) līmeni.

Pārtikas piedevas izmanto mātes piena aizstājēju ražošanā 14 .

Apstrādājot izejvielas un pārtikas produktus, lai uzlabotu tehnoloģiju, atļauts izmantot palīglīdzekļus 15 .

Palīgprodukti tiek regulēti atbilstoši to galvenajām funkcionālajām klasēm:

Dzidrināšanas un filtrēšanas materiāli, flokulanti un sorbenti;

Ekstrakcijas un apstrādes šķīdinātāji;

Katalizatori;

Uzturvielas (barošana) raugam;

Enzīmu preparāti;

Materiāli un nesēji fermentu imobilizācijai;

Citi palīglīdzekļi (ar citām funkcijām, kas nav uzskaitītas iepriekš).

Dzidrināšanas un filtrēšanas materiāli, flokulanti un sorbenti tiek izmantoti cukura ražošanā, vīndarībā un citās pārtikas rūpniecības nozarēs. 16 .

Katalizatorus izmanto pārtikas eļļu un citu produktu ražošanā 17 .

Treknu produktu un dažu pārtikas piedevu (aromatizētāju, krāsvielu u.c.) ražošanā izmanto ekstrakcijas un tehnoloģiskos šķīdinātājus. Maizes un maizes izstrādājumu ražošanā tiek izmantots uztura raugs, barības vielas (barotājs, substrāts) raugam.

Izejvielu un pārtikas produktu pārstrādes tehnoloģijā atļauts izmantot palīglīdzekļus ar citām tehnoloģiskām funkcijām saskaņā ar noteikumiem. 18 .

Enzīmu preparātus atļauts izmantot pārtikas ražošanas tehnoloģijā pārtikas rūpniecībā. Gatavos pārtikas produktos nedrīkst noteikt enzīmu aktivitāti.

Enzīmu preparātu iegūšanai kā avotus un ražotājus saskaņā ar normatīvajiem aktiem atļauts izmantot veselu lauksaimniecības dzīvnieku orgānus un audus, kultivētus augus, kā arī nepatogēnus un netoksigēnus īpašus mikroorganismu, baktēriju un zemāko sēņu celmus. 19 .

Lai standartizētu fermentu preparātu aktivitāti un palielinātu stabilitāti, to sastāvā atļauts ieviest pārtikas piedevas (kālija hlorīds, nātrija fosfāts, glicerīns un citas), kas atļautas noteiktā kārtībā. Enzīmu preparātu ražošanai ir atļauts izmantot palīgproduktus kā imobilizējošos materiālus un cietos nesējus 20 .

Enzīmu preparātu normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā jānorāda preparāta avots un tā īpašības, tostarp primārā un papildu darbība.

Par mikroorganismu celmiem, kas ražo fermentus, papildus jāsniedz šāda informācija:

Informācija par taksonomisko stāvokli (celma vispārīgais un sugas nosaukums, numurs un sākotnējais nosaukums; informācija par deponēšanu kultūru un modifikāciju kolekcijā);

Materiāli par kultūru toksicitātes un patogenitātes pētījumiem (ģinšu pārstāvju celmiem, starp kuriem ir sastopami oportūnistiski patogēni mikroorganismi);

Deklarācija par ģenētiski modificētu mikroorganismu celmu izmantošanu fermentu preparātu ražošanā.

Drošības ziņā fermentu preparātiem jāatbilst šādām prasībām:

Saskaņā ar mikrobioloģiskajiem rādītājiem fermentu preparātiem jāatbilst šādām prasībām:

Mezofilo aerobo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu skaits (KMAFAnM), KVV/g, ne vairāk kā - 5,10 (augu, baktēriju un sēnīšu izcelsmes fermentu preparātiem), 1,10 (dzīvnieku izcelsmes fermentu preparātiem, ieskaitot piena- recēšanu veicinošie);

Koliformu grupas baktērijas (koliformas, koliformas) 0,1 g nav atļautas;

Patogēnie mikroorganismi, tostarp salmonellas, 25 g nav atļauti;

E. coli 25 g - nav atļauts;

Fermentu preparāti nedrīkst saturēt dzīvotspējīgas enzīmu ražotāju formas;

Baktēriju un sēnīšu izcelsmes enzīmu preparātiem nedrīkst būt antibiotiku iedarbība;

Sēnīšu izcelsmes enzīmu preparāti nedrīkst saturēt mikotoksīnus (aflatoksīnu B, T-2 toksīnu, zearalenonu, ohratoksīnu A, sterigmatocistīnu).

Veicot mikotoksīnu satura monitoringu fermentu preparātos, jāņem vērā, ka mikotoksīnu ražotāji visbiežāk ir toksigēnie sēņu celmi: Aspergillus flavus un Aspergillus parasiticus - aflatoksīniem un sterigmatocistīnam; Aspergillus ochraceus un Penicillium verrucosum, retāk - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - ohratoksīnam A; Fusarium graminearum, retāk citas Fusarium sugas - zearalenonam, deoksinivalenolam un T-2 toksīnam.

Secinājums

Tagad laiks steidzami prasa pārtikas produktu bagātināšanu ar mums nepieciešamajām uzturvielām. Par to liecina, piemēram, asins analīzes, kas liecina par folijskābes, beta-karotīna, dzelzs, joda, fluora un selēna trūkumu. Mēs varam iegūt nepieciešamos mikroelementus ar pārtiku. Bet, kā rāda dzīve, vidējam krievam no pārtikas pietrūkst līdz 30-50% uzturvielu. Viens no veidiem, kā tos papildināt, ir regulāra vitamīnu, premiksu lietošana, pārtikas produktu bagātināšana ar uzturvielām, lai gan no tehnoloģiskā viedokļa tas ir sarežģīti. Šādas pārtikas piedevas var būt vitamīnu-minerālu maisījumi, profilaktiski sāļi (jodēti, ar zemu nātrija saturu), daudzfunkcionāli augu piedevas (piemēram, kviešu dīgļi). Svarīgi lietot arī selēnu, ko satur ķiploki, un speciālu ar šo elementu bagātinātu raugu. Uztura bagātinātāju lietošanai cilvēka uzturā var būt ļoti liela nozīme cilvēka dzīvē.

Mūsdienu tehnoloģijas pārtikas produktu sagatavošanai masveida patēriņam nodrošina plašu dažādu pārtikas piedevu izmantošanu. Tās nav nepieciešamas pārtikas sastāvdaļas, taču bez to izmantošanas pārtikas produktu izvēle būtu daudz nabadzīgāka, un tehnoloģija būtu daudz sarežģītāka un dārgāka. Bez pārtikas piedevām ir gandrīz neiespējami ražot pusfabrikātus, ātri pagatavojamus ēdienus utt. Pārtikas piedevas ir nepieciešamas arī, lai uzlabotu organoleptiskās īpašības, pagarinātu glabāšanas laiku un samazinātu pārtikas kaloriju saturu. Mūsdienās ir zināmas 23 pārtikas piedevu klases. To izmantošanu regulē dažādi noteikumi. Viens no galvenajiem nosacījumiem, lai atļautu lietot pārtikas piedevas, ir toksikoloģiskā drošība. Lai noteiktu drošību, tiek veikts eksperimentāls pētījums par organisma funkcionālā stāvokļa izmaiņām konkrētas pārtikas piedevas ietekmē.

Bibliogrāfija

Grāmatu publikācijas.

1. A.N. Avstrjevskis, V.A. Tuteljans, B.P. Suhanovs, V.M. Pozdņakovskis, “Uztura bagātinātāji cilvēku uzturā”, “Zinātniskās un tehniskās literatūras izdevniecība”, Tomska, 2006

2. Isupovs V.P. Pārtikas piedevas un garšvielas. Vēsture, sastāvs un pielietojums. -SPb: GIORD, 2005.

3. Ņečajevs A. P., Bolotovs V. M. Pārtikas krāsvielas. Pārtikas sastāvdaļas (izejvielas un piedevas).- M.: 2004.g. -214s.

4. Patjakovskis V. M. Uztura higiēnas pamati un pārtikas produktu pārbaude. Novosibirska: Novosibirskas Universitātes izdevniecība, 2004. -431 lpp.

5. Uztura bagātinātāji. Katalogs. Sanktpēterburga: " Ut", 2006

6. Pārtikas ķīmija/Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. un citi. Ed. A.P. Ņečajeva. SPb.: GIORD, 2005. 592 lpp.

Normatīvie akti un periodiskā literatūra.

7. Lūkins N.D. Pārtikas piedevas uz cukurotiem cietes produktiem // Pārtikas rūpniecība. 2002. Nr.6. S.

8. Nechaev A.P., Smirnov E.V. Pārtikas aromatizētāji // Pārtikas sastāvdaļas (izejvielas un piedevas). 2004. - Nr.2. - 8.lpp.

9. Oreščenko A.V.Berestens A.F.Par pārtikas piedevām un pārtikas produktiem // Pārtikas rūpniecība. 2006. Nr. 6. 4. lpp.

10. Patruševs M.V., Vozņaks M.V. Partneri un konkurenti // Laboratorija. 2004. Nr.6.19

11. Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 “Pārtikas piedevu lietošanas higiēnas prasības”, ko apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 2003. gada 18. aprīlī. ?(grozīts 2009. gada 27. aprīlī).

Lietojumprogrammas

1.pielikums

Krievijā aizliegtas pārtikas piedevas.

Kods	Uztura bagātinātājs	Tehnoloģiskās funkcijas
E121	Citrussarkans	Krāsviela
E123	Amarants	Krāsviela
E240	Formaldehīds	Konservants
E940a	Kālija bromāts	Miltu un maizes uzlabotājs
E940b	Kalcija bromāts	Miltu un maizes uzlabotājs

2. pielikums

Krāsvielu saraksts, kas apstiprinātas lietošanai Krievijas Federācijā pārtikas ražošanā:

3. pielikums

Garšas un aromāta pastiprinātāji, kas apstiprināti lietošanai Krievijas Federācijā

Numurs	Vārds	Numurs	Vārds
E 620	Glutamīnskābe	E 631	5"-dinātrija inozināts
E 621	Mononātrija glutamāts	E 632	Kālija inozināts
E 622	Monokālija glutamāts	E 6ZZ	5"-kalcija inozināts
E 623	Monokalcija glutamāts	E 634	5"-kalcija ribonukleotīdi
E 624	Monoaizvietots amonija glutamāts	E 635	5"-dinātrija ribonukleotīdi
E 625	Magnija glutamāts	E 636	Maltol
E 626	Guanilskābe	E 637	Etilmaltols
E 627	5"-nātrija guanilāta diaizvietots	E 640	Glicīns
E 628	5"-kālija guanilāta diaizvietots	E 641	L-leicīns
E 629	5"-kalcija guannlate	E 642	Lizīna hidrohlorīds
E 630	Inozīnskābe	E 906	Benzoīna sveķi

4. pielikums

ĢM augi, kas atļauti tirgū, un valstis, kurās tos var pārdot.

Lauksaimniecības kultūra	Raksturīgs	Uzņēmējas valstis
Kukurūza	Izturība pret kukaiņiem Izturība pret herbicīdiem	Argentīna. Kanāda. Dienvidāfrika, ASV, ES valstis
Sojas pupiņas	Herbicīdu izturība	Argentīna. Kanāda, Dienvidāfrika, ASV, ES valstis
Rapsis	Herbicīdu izturība	Kanāda, ASV
Ķirbis	Izturība pret vīrusiem	Kanāda, ASV
Kartupeļi	Izturība pret kukaiņiem Izturība pret herbicīdiem	Kanāda. ASV

1 Uztura bagātinātāji. Direktorija. Sanktpēterburga: “Ut”, 2006, lpp. 24

2 Isupovs V.P. Pārtikas piedevas un garšvielas. Vēsture, sastāvs un pielietojums. - Sanktpēterburga: GIORD, 2005, lpp. 32-34.

3 Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 (ar grozījumiem, kas izdarīti 2009. gada 27. aprīlī

4 Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 (ar grozījumiem, kas izdarīti 2009. gada 27. aprīlī).

5 Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3.2.1293-03 (ar grozījumiem, kas izdarīti 2009. gada 27. aprīlī)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.8. sadaļa).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.10. sadaļa).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.12. sadaļa).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.14. sadaļa).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.15. sadaļa).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.16. sadaļa).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (4. pielikums).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (3. pielikuma 3.17. sadaļa)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (4. pielikuma 4.1. sadaļa)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikums).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikuma 5.1. sadaļa).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikuma 5.2. sadaļa).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Higiēnas prasības pārtikas piedevu lietošanai (5. pielikuma 5.5. sadaļa)

Pārtikas piedevas ir vielas, kas var uzlabot produktu garšu un aromātu, ilgstoši saglabāt to noformējumu un pagarināt to glabāšanas laiku.

Piedevas izmanto pārtikas rūpniecībā. Tos satur gandrīz visi veikalu plauktos esošie produkti – desas un gaļas pusfabrikāti, marinēti gurķi, konservi, augļi un dārzeņi, dažādi saldumi (saldējums, konfektes, deserti, želejas, jogurti, biezpiena biezpiens) un pat maize.

Pārtikas piedevu klasifikācija

I. Pamatojoties uz to izcelsmi, izšķir šādas pārtikas piedevas:
1. Dabiski – ir augu vai dzīvnieku izcelsmes un satur minerālvielas.
2. Identiski dabiskajām – tām ir tādas pašas īpašības kā dabīgajām pārtikas piedevām, taču tās tiek sintezētas laboratorijā.
3. Sintētiskais (mākslīgais) - izstrādāts un sintezēts mākslīgos apstākļos, dabā nav analogu.

II. Ir pārtikas piedevu iedalījums pēc ciparu koda
Uztura bagātinātāji ir saīsināti ar "E". Ir vairākas versijas par tā izcelsmi. Daži eksperti apgalvo, ka nosaukums cēlies no Examined (tulkojumā kā pārbaudīts), savukārt citi uzskata, ka tas cēlies no vārda Eiropa. Burtam “E” vienmēr ir pievienots skaitlis, kas norāda pārtikas piedevu grupu.
E 100–199 – krāsvielas, kas uzlabo dabisko krāsu vai atjauno produkta ražošanas laikā zaudēto toni

E 200–299 – konservanti, kas pagarina produktu glabāšanas laiku

E 300–399 – antioksidanti jeb antioksidanti, kas novērš pārtikas bojāšanos
E 400–499 – biezinātāji, emulgatori un stabilizatori, kas ietekmē produkta konsistenci
E 500–599 – vielas, kas saglabā produkta struktūru, normalizējot skābumu un mitrumu; tos sauc arī par cepamo pulveri; tie neļauj produktiem “salipt”
E 600–699 – garšas un smaržas pastiprinātāji
E 700–799 ir pārtikas piedevas ar izteiktām antibakteriālām īpašībām.
E 800–899 – kategorija rezervēta jaunām piedevām
E 900–999 – saldinātāji un putu mazināšanas līdzekļi
E 1000–1999 – pārtikas piedevu grupa ar plašu darbības spektru: glazētāji (pretuzliesmošanas līdzekļi), sāls kausētāji, teksturētāji, separatori, hermētiķi, gāzes kompresori

III. Viņi arī izšķir derīgās, neitrālas, kaitīgās un bīstamas (aizliegtās) pārtikas piedevas. Tie tiks apspriesti sīkāk tālāk.

Pārtikas piedevu labvēlīgā un kaitīgā ietekme uz cilvēka organismu

Mūsdienās ļoti populārs ir apgalvojums, ka pilnīgi visas pārtikas piedevas rada tikai ļaunumu. Patiesībā tā nemaz nav taisnība. Viņiem ir savi plusi un mīnusi, un daži no tiem ir pat labvēlīgi cilvēka ķermenim.

Pārtikas piedevu lielā priekšrocība ir tā, ka tās veicina produktu ilgāku uzglabāšanu, piešķir tiem “garšīgu” izskatu un padara tos daudz apetītīgākus (ko gardēži augstu vērtē).

Galvenie trūkumi ir to negatīvā ietekme uz veselību. Dažādas sintētiskās pārtikas piedevas bojā orgānus un izraisa ātru nolietošanos, jo ķīmiskās vielas cilvēka ķermenim ir grūti pārstrādāt. Lielās devās dažas piedevas var būt ļoti bīstamas.

Ēst ar garšas pastiprinātājiem un aromatizētājiem bagātu pārtiku ir katra cilvēka bizness. Daži cilvēki izvēlas ēst ļoti garšīgus ēdienus, nepievēršot īpašu uzmanību tam, ka tas var kaitēt viņu veselībai. Daži cilvēki veikalos nepērk praktiski neko, lai izvairītos no ķīmisko vielu negatīvās ietekmes. Un citi var uzturēt laimīgu vidi, ēdot lielāko daļu pārtikas un ievērojot "drošības pasākumus".

Uztura bagātinātāji, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni

Kurkumīns (E100) – samazina holesterīna līmeni asinīs un palīdz paaugstināt hemoglobīna līmeni, labvēlīgi ietekmē kuņģa-zarnu trakta darbību (stimulē tā peristaltiku, normalizē zarnu mikrofloru, ir efektīvs pret zarnu infekcijām un kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiskajām čūlām, atjauno aknu šūnas ), novērš diabēta, artrīta un vēža attīstību.

Riboflavīns (E101) ir B2 vitamīns. Tas piedalās tauku un olbaltumvielu metabolismā, redoksprocesos un citu vitamīnu sintēzē organismā. Riboflavīns uztur ādas jaunību un elastību un ir nepieciešams normālai augļa veidošanai un attīstībai, kā arī bērnu augšanai. Tas ir arī ļoti efektīvs pastāvīga stresa, depresijas un psihoemocionālā stresa gadījumā.

Karotīns (E160a), annato ekstrakts (E160b), likopēns (E160d) pēc sastāva un iedarbības ir līdzīgi A vitamīnam un ir spēcīgi antioksidanti. Tie palīdz saglabāt un uzlabot redzes asumu, stiprina imūnsistēmu un aizsargā pret vēzi. Jums vienmēr jāatceras, ka šīs vielas ir spēcīgi alergēni.

Biešu betanīnam (E162) ir labvēlīga ietekme uz sirds un asinsvadu sistēmu, pazeminot asinsvadu tonusu un tādējādi pazeminot asinsspiedienu. Samazina miokarda infarkta risku. Uzlabo augu un dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu uzsūkšanos. Piedalās holīna sintēzē, kas stimulē hepatocītu (aknu šūnu) darbu. Turklāt šai vielai ir spēcīga pretstarojuma iedarbība. Tas arī novērš vēža attīstību vai progresēšanu, labdabīga audzēja deģenerāciju ļaundabīgā audzējā.

Kalcija karbonāts (E170) ir vienkāršs krīts. Kalcija deficīta gadījumā organismā tas aizpilda tā trūkumu. Var ietekmēt asins recēšanas procesus. Piedalās muskuļu, tostarp sirds muskuļa, kontrakcijās. Tā ir galvenā kaulu un zobu sastāvdaļa. Krīts pārdozēšanas gadījumā iedarbojas uz organismu toksiski, izraisot piena-sārmu sindroma attīstību.

Pienskābe (E270) ir atrodama piena produktos un sieros, skābētos kāpostos un gurķos. Tas normalizē zarnu mikrofloru un piedalās ogļhidrātu vielmaiņā, veicinot ogļhidrātu uzsūkšanos.

C vitamīns (E300) – askorbīnskābe ir spēcīgs antioksidants un aizsargā ķermeņa šūnas no brīvajiem radikāļiem. Stiprina imūnsistēmu. Lielos daudzumos tas ir atrodams upenēs, kivi, ābolos, kāpostos, sīpolos un paprikos.
E vitamīns (E306–309) – tokoferoli paātrina ādas atjaunošanās procesus. Palēnina ķermeņa novecošanos, aizsargā pret toksīnu ietekmi. Tie šķidrina asinis un stimulē sarkano asins šūnu darbību, tādējādi labvēlīgi ietekmējot sirds un asinsvadu sistēmu.
Lecitīnam (E322) ir daudz labvēlīgu īpašību. Sastāvā olas dzeltenums, ikri un piens. Veicina pareizu nervu sistēmas attīstību. Paaugstina imunitāti. Samazina holesterīna līmeni asinīs un izvada to no organisma. Uzlabo hematopoēzi un žults sastāvu. Novērš aknu cirozes attīstību.

Agars (E406) ir daļa no aļģēm. Tas ir bagāts ar PP vitamīnu un mikroelementiem (nātriju, kāliju, magniju, kalciju, fosforu, dzelzi, jodu). Tās želejojošo efektu ļoti bieži izmanto pārtikas un konditorejas rūpniecībā. Agars, pateicoties tajā esošajam lielajam joda daudzumam, stimulē vairogdziedzera darbību. Tas arī spēj saistīt un izvadīt no organisma toksīnus un dažādus atkritumus. Vēl viens noderīgs īpašums ir zarnu darbības uzlabošana.

Pektīni (E440), kuru avoti ir āboli, vīnogas, citrusaugļi un plūmes. Tie izvada no ķermeņa toksīnus, atkritumus un smagos metālus. Palīdz attīrīt zarnas. Tie aizsargā kuņģa gļotādu no kaitīgiem faktoriem, un tiem ir pretsāpju un čūlu dziedinoša iedarbība. Samazināt holesterīna līmeni asinīs. Jums vienmēr jāatceras, ka lielos daudzumos pektīni ir spēcīgi alergēni.

Neitrālas pārtikas piedevas

Hlorofils (E140) ir krāsviela. Tas krāso pārtiku zaļā krāsā. Pilnīgi drošs cilvēku veselībai. Daži speciālisti apgalvo, ka tas ir pat noderīgi – izvada no organisma toksīnus, ārīgi lietojot var dziedēt brūces un likvidēt nepatīkamās smakas, ko izdala cilvēka ķermenis.

Sorbīnskābei (E202) ir spēcīga pretmikrobu iedarbība, jo tā var nomākt pelējuma augšanu produktos. Tas ir absolūti drošs cilvēkiem. Visbiežāk to pievieno desām, sieriem, kūpinājumiem, rupjmaizei.

Etiķskābe (E260) ir visizplatītākais skābuma regulētājs. Nelielā koncentrācijā tas ir pilnīgi nekaitīgs organismam un ir pat izdevīgs, jo veicina ogļhidrātu un tauku sadalīšanos. Bet koncentrācijā 30% vai vairāk tas kļūst bīstams, jo ir iespējams apdegums ādai un iekšējo orgānu gļotādām. To izmanto majonēzes, dažādu mērču, konditorejas izstrādājumu gatavošanā, kā arī dārzeņu, zivju un gaļas konservēšanai.

Citronskābe (E330) kalpo kā garšas pastiprinātājs, konservants un skābuma regulētājs. Sakarā ar to, ka to lieto mazās devās, tas ir drošs cilvēkiem. Bet, strādājot ar koncentrētiem šķīdumiem vai ēdot lielu daudzumu citronskābes, var rasties blakusparādības - mutes, rīkles, barības vada un kuņģa gļotādas apdegumi, elpceļu un ādas kairinājums.

Sveķi (E410, 412, 415) ir dabiska piedeva saldējumam, desertiem, kausētiem sieriem, konservētiem dārzeņiem un augļiem, mērcēm, pastētēm un ceptiem izstrādājumiem. To izmanto tā spējai veidot želeju, lai izveidotu noteiktu produkta struktūru. Tas arī novērš tā kristalizāciju, kas ir ļoti svarīga saldējumam. Drošs cilvēka veselībai. Viņi atzīmē tā labvēlīgo ietekmi uz apetīti - gumija to samazina.

Taukskābju mono- un diglicerīdi (E471) kalpo kā dabiskie stabilizatori un emulgatori. Iekļauts majonēzē, pastētē, jogurtā. Tie ir absolūti droši veselībai, taču tiem ir viena svarīga blakusparādība – lietojot lielos daudzumos, palielinās ķermeņa svars.

Cepamā soda (E500) kalpo kā ieraugs konditorejas izstrādājumu (cepumu, cepumu, kūku) ražošanā, jo neļauj produktiem salipt un tajos veidoties kunkuļi. Cilvēkam nekaitīgs.

Kalcija un kālija jodīdi (E916, 917). Šīs pārtikas piedevas ir izpētes stadijā, tāpēc tās vēl nav ne aizliegto, ne atļauto vielu sarakstos. Teorētiski tiem vajadzētu stimulēt vairogdziedzeri. Var aizsargāt pret radioaktīvo starojumu. Ar lielu joda uzņemšanu organismā parādās saindēšanās pazīmes, tāpēc šīs piedevas jālieto mērenībā.

Acesulfāma kālijs (E950), aspartāms (E951), nātrija ciklamāts (E952), saharīns (E954), taumatīns (E957), maltīts (E965), ksilīts (E967), eritritols (E968) – saldinātāji un cukura aizstājēji. Tos pievieno gāzētiem dzērieniem, desertiem, konfektēm, košļājamajai gumijai un dažiem mazkaloriju ēdieniem.

Notiek aktīvas debates par šo pārtikas piedevu priekšrocībām un kaitējumu. Daži uzskata, ka tie ir absolūti droši organismam, savukārt citi apgalvo, ka šīs vielas pastiprina kancerogēnu iedarbību. Pastāv arī viedoklis, ka saldinātāji ir lieliski cukura aizstājēji un ir piemēroti tiem, kas vēlas zaudēt svaru. Ārsti brīdina par to negatīvo ietekmi uz aknu šūnām, īpaši cilvēkiem, kuriem ir bijis hepatīts.

Bīstamās pārtikas piedevas un to ietekme uz cilvēka organismu

Zemāk ir saraksts ar visbiežāk lietotajām pārtikas piedevām, kas apdraud cilvēku veselību. Tos plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, neskatoties uz to radīto kaitējumu.

Dzeltenzaļais hinolīns (E104) ir krāsviela. To pievieno saldumiem, košļājamām gumijām, gāzētiem dzērieniem, pārtikas precēm, kūpinātām zivīm. Tas var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas un kuņģa-zarnu trakta slimības. Negatīvi ietekmē bērnu veselību.

Benzoskābe un tās atvasinājumi (E210–213) nodara lielu kaitējumu cilvēku veselībai, īpaši bērnu veselībai. Tie izraisa smagas alerģiskas reakcijas un vēža attīstību, nervu uzbudinājumu, negatīvi ietekmē elpošanas sistēmu un cilvēka intelektu. To produktu saraksts, kas satur šos uztura bagātinātājus, ir milzīgs. Šeit ir daži no tiem: čipsi, kečups, konservēti dārzeņi un gaļa, gāzētie dzērieni, sula. Tomēr šīs vielas daudzās valstīs nav aizliegtas.

Sulfīti (E221-228) ir pārtikas piedevu grupa, kas vēl nav labi izpētīta un tiek uzskatīta par bīstamu cilvēka veselībai. Tie ir konservanti un tiek pievienoti konservētiem augļiem un dārzeņiem, ātri pagatavojamiem kartupeļu biezeni, tomātu pastām, cietei un vīnam. Viņi apstrādā žāvētus augļus un dezinficē konteinerus. Šīs vielas var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas, izraisīt bronhiālās astmas lēkmes, kairinot elpceļus un kuņģa-zarnu trakta slimības. Ja tiek pārkāpta ēdiena gatavošanas tehnoloģija, tas var izraisīt nāvi.

Heksamīns (E239) pagarina siera un konservētu ikru glabāšanas laiku. Tas ir bīstams cilvēku veselībai, jo ir spēcīgs kancerogēns efekts. Tas ir arī spēcīgs alergēns un izraisa dažādas ādas slimības.

Nitrīti un nitrāti (E250-252). Šīs pārtikas piedevas pievieno desām, lai piešķirtu tām bagātīgi rozā krāsu. Turklāt tie spēj aizsargāt produktus no oksidēšanās un mikrobu iedarbības. Neskatoties uz šādām pozitīvajām īpašībām, šīs vielas ir ļoti bīstamas cilvēka veselībai, jo tām ir spēcīga kancerogēna iedarbība, provocējot plaušu un zarnu vēža attīstību. Tie bieži izraisa alerģiskas reakcijas, tostarp nosmakšanu. Tiem ir arī ietekme uz sirds un asinsvadu sistēmu, sašaurinot vai paplašinot asinsvadus, tādējādi izraisot pēkšņus asinsspiediena lēcienus. Nitrāti ietekmē arī nervu sistēmu. Tas izpaužas kā galvassāpes, koordinācijas zudums un krampji.

Propionāti (E280-283) kalpo kā konservanti. Tos pievieno piena produktiem, konditorejas izstrādājumiem, dažādām mērcēm. Tie negatīvi ietekmē smadzeņu asinsvadus, izraisot to spazmu. Pārmērīga šo ķīmisko vielu lietošana var izraisīt migrēnu. Tie nav ieteicami bērniem.

Oglekļa dioksīds (E290) ir viena no galvenajām gāzēto dzērienu sastāvdaļām. Tas spēj izskalot kalciju, kas ir ļoti kaitīgs augošam organismam. Var izraisīt gastrīta un kuņģa čūlu paasinājumu, atraugas un meteorisms.

Amonija hlorīds (E510) kalpo kā mīklas uzlabotājs. To pievieno raugam, maizei, konditorejas izstrādājumiem, diētiskajiem ēdieniem un miltiem. Tam ir spēcīga negatīva ietekme uz kuņģa-zarnu traktu, īpaši aknām un zarnām.

Mononātrija glutamāts (E621) ir viena no slavenākajām pārtikas piedevām. Tas pieder pie garšas pastiprinātāju grupas. Tās sensacionālās briesmas ir nedaudz pārspīlētas. Faktiski mononātrija glutamāts ir pākšaugu, jūras aļģu un sojas mērces sastāvdaļa. Nelielos daudzumos tas ir pilnīgi nekaitīgs cilvēka ķermenim. Bet, sistemātiski patērējot lielu skaitu to saturošu produktu (čipsi, garšvielas, mērces, pusfabrikāti), nātrija sāļi uzkrājas un nogulsnējas dažādos orgānos. Tā rezultātā var attīstīties slimības: samazināts redzes asums, tahikardija, vispārējs vājums, stipras galvassāpes, nervu uzbudinājums, alerģijas (ādas nieze un sejas pietvīkums).
Tas nekādā gadījumā nav pilnīgs saraksts. Tas ietver tikai visbīstamākās un biežāk lietotās pārtikas piedevas. Patiesībā viņu ir daudz vairāk.

Aizliegtas pārtikas piedevas

Dzelteno tartrazīnu (E102) izmanto kā krāsvielu saldējumā, saldumos, gāzētos dzērienos un jogurtos. Tas var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas, migrēnas un nervu uzbudinājumu. Ļoti bīstams bērniem. Aizliegts lielākajā daļā valstu.

Citrussarkano (E121) pievieno gāzētiem dzērieniem, konfektēm un saldējumam. Tas ir spēcīgs kancerogēns. Aizliegts lielākajā daļā valstu.

Amarants (E123) – tumši sarkana krāsviela. Tā ir ķīmiska pārtikas piedeva, kas ietekmē aknas un nieres, izraisot smagu alerģisku reakciju attīstību, hroniskas iesnas un vēzi. Visbiežāk to izmanto tādu produktu gatavošanā, kas bērniem ļoti patīk – želejas, deserti, pudiņi, saldējums, brokastu pārslas, smalkmaizītes un tā tālāk. Šī viela ir aizliegta lielākajā daļā valstu.

Formaldehīdu (E240) izmanto kā konservantu gaļas un desu izstrādājumu, dažādu dzērienu (gāzēts ūdens, ledus tējas, sulas) un saldumu (deserti, konfektes, košļājamā gumija, želejas) ražošanā. Tam ir kancerogēna iedarbība, izraisa nervu sistēmas bojājumus, alerģiju un organisma intoksikāciju.

Kālija un kalcija bromāti (E924a, E 924b) kalpo kā uzlabotāji un oksidētāji maizes izstrādājumu ražošanā, kā arī putu slāpētāji gāzētos dzērienos. Viņiem ir spēcīga kancerogēna iedarbība. Aizliegts izmantot lielākajā daļā valstu.

Uztura bagātinātāju dozēšana

Katrai pārtikas piedevai tiek noteikta pieļaujamā diennakts deva, ar kuru netiks nodarīts kaitējums cilvēka veselībai. Taču āķis ir tajā, ka visbiežāk ražotāji uz iepakojuma neuzraksta vielas saturu produktā. Pilnu sastāvu var atrast tikai īpašās laboratorijās. Tur arī tiek veikts precīzs piedevas aprēķins noteiktam produkta daudzumam.

Pastāv noteikums sastāvdaļu sadalei dilstošā secībā - viela, kas satur visaugstāko koncentrāciju, ir norādīta pirmajā sastāvā, un tā, kas ir vismazākā, ir norādīta pēdējā.

Ļoti bieži ražotāji, lai slēptu produkta trūkumus, tam pievieno pārtikas piedevas nevis pēc tehnoloģijas, bet gan lai to nogādātu “pārdodamā stāvoklī”. Tādējādi viņi paši pat nezina, cik daudz ķīmisko vielu tajos ir. Un ne vienmēr uz iepakojuma ir norādīts precīzs produkta sastāvs.

Mūsdienās piedevas ir tā pārpludinājušas pārtikas tirgu, ka pat grūti pateikt, kur tās nav atrodamas. Tāpat ir gandrīz neiespējami pilnībā atteikties no veikalos nopērkamajiem produktiem, īpaši, ja tas attiecas uz pilsētas iedzīvotājiem.

Tāpēc jums vajadzētu mēģināt samazināt to patēriņu.

Tālāk ir sniegti daži padomi, kā to izdarīt.
 Pirms jebkuras preces iegādes labāk iepriekš izpētīt tās precīzu sastāvu (informāciju var atrast internetā);
 Vienmēr jāatceras, ka visbiežāk ķīmiskās vielas rada bīstamību, ja tās tiek patērētas lielos daudzumos, vienalga, vai tā ir labvēlīga vai bīstama piedeva;
 Tāpat to ietekme uz organismu ir atkarīga no cilvēka vecuma un svara;
 Slimošanas laikā vai ar novājinātu imūnsistēmu ķīmiskās vielas nodara lielāku kaitējumu, tāpēc šādos apstākļos to lietošanu labāk ierobežot;
 Augu šķiedras, pateicoties tajās esošajam pektīnam, attīra organismu no toksīniem un atkritumiem. Tāpēc katru dienu jāēd svaigi dārzeņi un augļi;
 Gatavojot pārtiku, kas piesātināta ar ķimikālijām, var veidoties un izdalīties bīstamas vielas. Viskaitīgākie šajā ziņā ir aspartāms (E951) un nātrija nitrīts (E250). Pirms produkta cepšanas vai vārīšanas rūpīgi jāizpēta tā sastāvs.
 Nevajadzētu ēst spilgtas krāsas pārtiku, dārzeņus un augļus, kas ir ārpus sezonas.
 Obligāti jāierobežo ar pārtikas piedevām bagātu pārtikas produktu patēriņš bērniem līdz piecu gadu vecumam (desas un gaļas produkti, biezpiena biezpiens, deserti, želejas, jogurti, garšvielas un buljona kubiņi, ātri pagatavojamās nūdeles, graudaugi u.c.) .
 Un pats galvenais, visam jābūt ar mēru – nevajag pilnībā izvairīties no pārtikas produktiem ar piedevām, taču nevajag arī pārāk aizrauties ar desu, čipsiem un Fantu. Organisms normālā stāvoklī spēj apstrādāt nelielu daudzumu ķīmisko vielu, nekaitējot veselībai. To bīstamā ietekme sāk parādīties, sistemātiski izmantojot produktus ar krāsvielām un aizstājējiem.

9. nodaļa. Uztura bagātinātāji

9.1. Pārtikas piedevu klasifikācija

Saskaņā ar likumu “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” “pārtikas piedevas” ir dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši ievadīti pārtikas produktos to ražošanas procesā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabāt pārtikas produktu kvalitāti.

Pārtikas piedevas netiek patērētas kā pārtikas produkts vai parasta pārtikas sastāvdaļa. Tie tiek ieviesti pārtikas sistēmās tehnoloģisku apsvērumu dēļ dažādos gatavās produkcijas ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas posmos, lai uzlabotu vai atvieglotu ražošanas procesu vai tā atsevišķas darbības, palielinātu produkta izturību pret dažāda veida bojājumiem, saglabātu struktūru un izskatu. produkta organoleptiskās īpašības (9.1. att.).

Uztura bagātinātāju ieviešanas galvenie mērķi ietver šādus rezultātus.

1. Pārtikas izejvielu sagatavošanas un pārstrādes, pārtikas produktu ražošanas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana. Izmantotajām piedevām nevajadzētu maskēt sekas, ko rada nekvalitatīvu vai bojātu izejvielu izmantošana vai tehnoloģisko darbību veikšana antisanitāros apstākļos.

2. Pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana.

3. Pārtikas produktu organoleptisko īpašību uzlabošana un stabilitātes palielināšana uzglabāšanas laikā.

Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās, pat ilgstoši lietojot produktu sastāvā, neapdraud cilvēka veselību, kā arī ar nosacījumu, ka tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi.

Par pārtikas piedevām netiek uzskatīti savienojumi, kas paaugstina pārtikas uzturvērtību un ir klasificēti kā uztura bagātinātāji (aminoskābes, mikroelementi, vitamīni).

Uztura bagātinātājus dažreiz sauc par tiešajiem uztura bagātinātājiem, jo... tās nav svešas vielas, piemēram, piesārņotāji, kas nonāk pārtikā dažādos tehnoloģiskā procesa posmos.

Iemesli, kāpēc pārtikas piedevas tiek plaši izmantotas pārtikas ražošanā:

Mūsdienīgas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (t.sk. ātrbojīgu un ātri novecojušu) transportēšanas kontekstā lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes glabāšanas laiku;

Strauji mainīgi mūsdienu patērētāja individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tai skaitā garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana (piemēram, mazkaloriju pārtikas produkti);

Tradicionālo pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, tajā skaitā funkcionālo produktu, radīšana.

Šodien pārtikas ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits sasniedz 500 vienības; Aptuveni 300 ir klasificēti Eiropas Kopienā.

Eiropā ir izstrādāta pārtikas piedevu digitālā kodifikācija ar burtu “E”. Tas ir iekļauts FAO/PVO Codex Alimentarius, 2. izdevumā V.1 kā Starptautiskā numerācijas sistēma (INS). Katrai pārtikas piedevai ir piešķirts digitāls trīs vai četru ciparu numurs.

Indekss E kombinācijā ar trīs vai četru ciparu skaitli ir sinonīms un daļa no noteiktas ķīmiskās vielas, kas ir pārtikas piedeva, kompleksā nosaukuma. Pārtikas piedevas statusa un identifikācijas numura ar indeksu “E” piešķiršanai konkrētai vielai ir skaidra interpretācija, kas nozīmē:

Šīs vielas drošība ir pārbaudīta;

Vielu drīkst lietot (ieteikt) tās noteiktās drošības un tehnoloģiskās nepieciešamības ietvaros, ja šīs vielas lietošana nemaldina patērētāju par pārtikas preces veidu un sastāvu;

Šai vielai ir noteikti tīrības kritēriji, kas nepieciešami, lai sasniegtu noteiktu pārtikas kvalitātes līmeni.

Pārtikas piedevas klātbūtne produktā jānorāda uz etiķetes, un to var apzīmēt kā atsevišķu vielu vai kā konkrētas funkcionālās klases pārstāvi (ar noteiktu tehnoloģisko funkciju) kombinācijā ar kodu E, piemēram, ābolskābe. skābe vai skābuma regulētājs E296.

Galvenās pārtikas piedevu grupas, to klasifikācija saskaņā ar digitālās kodifikācijas sistēmu ir šāda:

E100-E182 - krāsvielas;

E700-E800 - rezerves indeksi citai iespējamai informācijai;

Galvenās funkcionālo piedevu klases ir parādītas attēlā. 9.1.

Lielākā daļa pārtikas piedevu, kā likums, nav plastmasas materiāli cilvēka ķermenim, lai gan dažas no tām ir bioloģiski aktīvas vielas (piemēram, β-karotīns), tāpēc svešu pārtikas sastāvdaļu izmantošana prasa stingru regulējumu un īpašu kontroli.

Saskaņā ar “Pārtikas piedevu un piesārņotāju nekaitīguma novērtēšanas principiem pārtikas produktos” (PVO dokuments 1987/1991), Krievijas Federācijas likumā “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” tiek veikta valsts profilaktiskā un kārtējā sanitārā uzraudzība. veic sanitārais un epidemioloģiskais dienests.

Šobrīd pārtikas rūpniecībā plaši tiek izmantotas kompleksās pārtikas piedevas, kas ir rūpnieciski sagatavoti pārtikas piedevu maisījumi vienādiem vai dažādiem tehnoloģiskiem mērķiem, kuros papildus pārtikas piedevām un bioloģiski aktīvām vielām var būt arī dažu veidu pārtikas izejvielas (makrosastāvdaļas) : milti, cukurs, ciete, olbaltumvielas, garšvielas utt. Sarežģītas iedarbības tehnoloģiskās piedevas ir kļuvušas plaši izplatītas maizes tehnoloģijā, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā un gaļas rūpniecībā.

Pēdējās desmitgadēs “Tehnoloģiskās piedevas” ir atradušas plašu pielietojumu vairāku tehnoloģisku problēmu risināšanā:

Tehnoloģisko procesu paātrināšana (enzīmu preparāti, ķīmiskie katalizatori atsevišķiem tehnoloģiskiem procesiem u.c.);

Pārtikas sistēmu un gatavo produktu struktūras regulēšana un uzlabošana (emulgatori, želejvielas, stabilizatori u.c.);

Produktu salipšanas un salipšanas novēršana;

Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes uzlabošana;

Produktu izskata uzlabošana;

ieguves uzlabošana;

Patstāvīgu tehnoloģisko jautājumu risināšana atsevišķu pārtikas produktu ražošanā.

9.2. Uztura bagātinātāju izvēle

Pārtikas piedevu izmantošanas efektivitātei ir nepieciešams izveidot tehnoloģiju to izvēlei un pielietošanai, ņemot vērā pārtikas piedevu ķīmiskās struktūras īpašības, funkcionālās īpašības un darbības raksturu, produkta veidu, izejvielu īpašības. , pārtikas sistēmas sastāvs, gatavās produkcijas iegūšanas tehnoloģija, iekārtas veids, iepakošanas un uzglabāšanas specifika.

Strādājot ar pārtikas piedevām noteiktam funkcionālam mērķim, atsevišķus darba posmus var neveikt. Shēmu var vienkāršot, izmantojot zināmus, labi izpētītus uztura bagātinātājus. Bet jebkurā gadījumā gan tradicionālo pārtikas produktu ražošanā, gan jaunu produktu radīšanā ir jāņem vērā to pārtikas sistēmu īpašības, kurām pievienota pārtikas piedeva, jāizvēlas pareizais tās sagatavošanas posms un metode. ievadu un novērtēt lietošanas efektivitāti. Attēlā 9.2. parādīta jaunas pārtikas piedevas izvēles un lietošanas tehnoloģijas attīstības diagramma.

9.3. Pārtikas piedevu drošība.

Krāsvielu ekstraktu toksicitātes novērtējums

Vissvarīgākais priekšnoteikums pārtikas piedevu izmantošanai pārtikas ražošanā ir to tīrība. Mūsdienu toksikoloģija noteiktu vielu toksicitāti definē kā spēju nodarīt kaitējumu dzīvam organismam. Daži piesārņotāji, ko pārtikas piedeva pārnes gatavajā produktā, var būt toksiskāki nekā pati piedeva. Iegūstot pārtikas piedevas, iespējams piesārņojums ar šķīdinātājiem, tāpēc lielākajā daļā valstu ir stingras prasības pārtikas piedevu tīrībai.

Astotais līmenis

Pārtikas piedevas un to saturoša produkta sertifikācija

NTD. Pārtikas piedevas, to saturoša produkta sertifikācijas pazīmes

Rīsi. 9.2. Atlases tehnoloģiju izstrādes shēma

un jaunas pārtikas piedevas izmantošana

Pārtikas piedevas primārais toksikoloģiskais novērtējums tiek iegūts akūtā eksperimentā, kurā divu vai trīs sugu paraugdzīvniekiem nosaka vidējo letālo devu (LD 50) un apraksta intoksikācijas pazīmes.

Ievadīšanas metodei un nosacījumiem obligāti ir jāimitē faktiskā vielas uzņemšana organismā. Ņemot vērā laboratorijas dzīvnieku un cilvēku atšķirīgo jutību pret pētāmo vielu, eksperimentā tiek ņemti vismaz divu sugu abu dzimumu dzīvnieki. Novērtējot rezultātus, tiek izmantoti ekstrapolācijas koeficienti, ņemot vērā sugu un dzimumjutīgumu.

LD 50 vērtību izmanto, lai spriestu par vielas bīstamības pakāpi; vielas ar zemu LD vērtību tiek uzskatītas par toksiskām. Vielu klasifikācija, pamatojoties uz akūtu toksicitāti, ir šāda:

Līdz 15 mg/kg ķermeņa svara, ievadot intragastrāli – pirmās klases bīstamība, ārkārtīgi toksiska viela;

15-150 mg/kg ķermeņa svara - otrās šķiras jeb ļoti toksiska viela;

150-5000 mg/kg ķermeņa svara - trešās klases vai vidēji toksiska viela;

Vairāk nekā 5000 mg/kg ķermeņa svara ir ceturtā bīstamības klase, zemu toksiska viela.

Apvienotā FAO/PVO ekspertu komiteja pārtikas piedevu jautājumos ir formulējusi vispārīgus ieteikumus pārtikas piedevu izpētei un novērtēšanai drošības nolūkos, pamatojoties uz to, ka pārtikas piedevas devai jābūt krietni zemākai par līmeni, kas var būt organismam nekaitīgs. .

Daudzas valstis ir pieņēmušas šādu ķīmisko vielu klasifikāciju, ko izmanto kā pārtikas piedevas:

Īpaši toksisks – LD 50, lietojot iekšķīgi mazāk par 5 mg/kg ķermeņa svara;

Ļoti toksisks - LD 50 no 5 līdz 50 mg/kg ķermeņa svara;

Vidēji toksisks - LD 50 no 50 līdz 500 mg/kg ķermeņa svara;

Zema toksicitāte - LD 50 no 0,5 līdz 5 g/kg ķermeņa svara;

Praktiski netoksisks - LD 50 no 5 līdz 15 g/kg ķermeņa svara;

Gandrīz nekaitīgs - LD 50 > 15 g/kg ķermeņa svara.

Zinot LD 50, izmantojot aprēķinus, ir iespējams paredzēt vielas sliekšņa vai apakšsliekšņa devu.

Ar akūtās iedarbības slieksni saprot ķīmiskās vielas minimālo devu, kas izraisa būtiskas bioloģisko parametru izmaiņas (salīdzinājumā ar kontroles grupas dzīvniekiem), kas pārsniedz vispārpieņemtās normālās vērtības.

Maksimālā neefektīvā deva (MND) ir tā, kas ir vistuvāk slieksnim (apakšslieksnim), t.i. nekaitīga deva, kas pēc tam tiek noteikta eksperimentāli.

Papildus MND noteikšanai tiek pamatota pārtikas piedevas pieļaujamā diennakts deva (ADD), pieļaujamā dienas patēriņš (PDD) un tās maksimāli pieļaujamā koncentrācija (MAC) pārtikas produktos.

PDD ir vielas pieļaujamā diennakts deva (mg/dienā), ko nosaka, reizinot PDD ar vidējo ķermeņa masu (60 kg) un atbilst daudzumam, ko cilvēks var lietot ikdienā visas dzīves garumā, neapdraudot veselību.

Apskatīsim šo situāciju, kā piemēru izmantojot pārtikas krāsvielas. Tādējādi, veicot toksikoloģisko novērtējumu, dabiskās krāsvielas jāapsver saskaņā ar to trim galvenajām grupām:

1) krāsviela, kas ķīmiski nemainītā veidā izolēta no zināmiem pārtikas produktiem un izmantota pārtikas produktos, no kuriem tā iegūta, tādā daudzumā, kāds parasti ir šajos pārtikas produktos; šo produktu var pieņemt tāpat kā pašu pārtiku, neprasot sniegt toksikoloģiskos datus;

2) krāsviela, kas ķīmiski nemainītā veidā izolēta no zināmiem pārtikas produktiem, bet lietota daudzumos, kas pārsniedz normu, vai citos pārtikas produktos, nevis tajos, no kuriem tā iegūta; Šim produktam var būt nepieciešami toksikoloģiskie dati, kas parasti nepieciešami, lai novērtētu sintētisko krāsvielu toksicitāti;

3) krāsviela, kas izolēta no pārtikas avota un ķīmiski pārveidota ražošanas procesā, vai dabiska krāsviela, kas izolēta no nepārtikas avota; šiem produktiem ir vajadzīgs tāds pats toksikoloģiskais novērtējums kā sintētiskajām krāsvielām.

Neskatoties uz daudzajiem pētījumiem, iegūstot dabīgās krāsvielas no augu materiāliem, ne vienmēr ir iespējams nodrošināt sastāva konsekvenci un līdz ar to arī krāsas un krāsojamības konsekvenci.

Ietekme ir arī tehnoloģijai krāsvielu iegūšanai no izejvielām. No toksikoloģiskā viedokļa var uzskatīt, ka dabiskās krāsvielas nerada bīstamību veselībai, vismaz tās, kuras tradicionāli izmanto pārtikas rūpniecībā.

Izvēloties izejvielas dabisko krāsvielu ieguvei, jāņem vērā, ka dažu veidu augi var saturēt toksiskas vielas. Ne vienmēr ir iespējams tos pietiekami atdalīt no tiem, un tāpēc nav pilnīgas garantijas par izolētās krāsvielas izmantošanas drošību pārtikā.

Organiskās krāsvielas, ko izmanto pārtikas produktu krāsošanai, tiek klasificētas kā pārtikas piedevas. Pēdējā laikā ir pieaudzis pārtikas preču klāsts gan Krievijā vai kopuzņēmumos, izmantojot ārzemju tehnoloģijas, gan to, kas nāk no ārvalstīm, tāpēc profilaktiskās un pastāvīgās sanitārās uzraudzības, higiēniskās apskates un sertifikācijas procesā nepieciešams apzināt pārtikas piedevas, kuras var izmantot vai var būt dažos produktos.

Jāuzsver, ka Apvienotā FAO/PVO pārtikas piedevu ekspertu komiteja atzina nepieciešamību veikt dabisko krāsvielu un to analogu toksikoloģiskos pētījumus saskaņā ar to pašu programmu kā sintētiskajām krāsvielām.

Dabiskos apstākļos krāsvielas saturošajos augos parasti nav atsevišķi savienojumi, bet vielu maisījumi, kas pēc ķīmiskās struktūras ir vairāk vai mazāk līdzīgi, tāpēc no augiem iegūtajiem krāsvielu ekstraktiem var būt atšķirīgas īpašības nekā sintētiskajiem.

Autors un viņa kolēģi, pamatojoties uz ekstraktiem “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora”, kas iegūti no žāvētiem pētersīļiem un kukurūzas, ķirbju mīkstuma, rabarberu saknēm, veica testus, lai izpētītu to toksiskās īpašības. . Pētījuma mērķis bija noteikt dabisko pārtikas krāsvielu ekstraktu toksicitātes pakāpi, vienreizēji nonākot laboratorijas dzīvnieku organismā caur gremošanas traktu, nosakot vidējo letālo devu vai ieviešot maksimāli iespējamo koncentrāciju.

Tā kā ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora” iegūti izmantošanai pārtikas ražošanā kā pārtikas krāsvielas, tika novērtēta to akūtā toksicitāte un alergēnā iedarbība.

Pētījumi tika veikti ar divu veidu laboratorijas dzīvniekiem: abu dzimumu baltajām pelēm un baltajām Vistar žurkām. Ekstrakti tika ievadīti dzīvniekiem tukšā dūšā, pēc tam dzīvnieki 14 dienas tika turēti barības devā atbilstoši attiecīgajiem standartiem.

Ekstrakts tika ievadīts pelēm, kas sver 20-22 g (10 indivīdu grupā), devās 5000, 10000 un 15000 mg/kg ķermeņa svara. Ekstrakti “Zelta”, “Flora” no žāvēta ķirbja mīkstuma, kaltētas rabarbera saknes tika ieviesti 30% ūdens šķīduma veidā, ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Varš” no kaltētiem pētersīļiem, kaltēti kukurūzas zaļumi, kaltēts ķirbis mīkstums - augu eļļā (15% sliktas šķīdināšanas dēļ). Pirmajā gadījumā par kontroli kalpoja destilēts ūdens, bet pārējos divos gadījumos - rafinēta augu eļļa.

Žurkām, kas sver 300-320 g (6 dzīvnieki katrā grupā), tika ievadīti produkti 10 000 mg/kg ķermeņa svara devā: eliksīra ekstrakts, smaragda ekstrakts, vara ekstrakts - 15% eļļas suspensijas veidā (frakcionēti no - sliktas kvalitātes dēļ). šķīdināšana), un “Zelta” ekstrakts, “Flora” ekstrakts - devā 15 000 mg/kg 30% ūdens šķīduma veidā.

Pēc ievadīšanas eksperimentālo grupu un kontroles grupu dzīvnieki, kas saņēma eļļu, bija letarģiski, neaktīvi un letarģiski. Tas bija saistīts ar diezgan lielo ievadītā naftas produkta daudzumu (pelēm - 1 ml, žurkām - 5 ml). Tomēr žurkas kļuva aktīvas pēc 2 stundām, savukārt peles palika letarģiskas 24 stundas.

Izdalījumu (izkārnījumu un urīna) krāsas maiņa atbilstošās krāsās tika novērota 36 stundas. Turklāt eksperimentālajās un kontroles grupās peļu un žurku nāves nebija. Novērotajiem dzīvniekiem saindēšanās klīnisku izpausmju nebija.

Pēc 14 dienām visi dzīvnieki tika nogalināti, nogriežot galvu, un parenhīmas orgāni tika ņemti patomorfoloģiskiem pētījumiem.

Pārbaudēs konstatēts, ka abu sugu dzīvniekiem histoarhitektūra ir saglabājusies aknās, hepatocīti ir staru orientācija, citoplazma ir nedaudz putojoša, kodoli ir regulāri, apaļas formas ar skaidrām kontūrām, kodoli ir skaidri redzami. Starpsiju sinusoīdi nav saspiesti. Žurkām periportālajos apgabalos tika konstatēts mērens limfoīdo elementu daudzums. Asins piegāde atbilda orgāna pamatstāvoklim.

Nierēs tika novērota skaidra robeža starp garozu un medulla. Glomeruli bija polimorfi, kapilāru cilpām bija ažūra raksts, kapsulas slāņi nebija sapludināti, spraugas starp tām nebija paplašinātas, saglabājās cauruļveida epitēlijs.

Liesā ir skaidri atšķirama sarkanā un baltā mīkstums. Nebija nekādu orgānu aktivācijas pazīmju, kas izpaužas kā folikulu lieluma un aktīvo centru skaita palielināšanās. Stromas komponenti netika mainīti.

Tika atklāts, ka no augu izejvielām iegūtie pārtikas ekstrakti “Eliksīrs”, “Izumruds”, “Varš”, “Zolotojs”, “Flora” akūtās iedarbības laikā neatstāja kaitīgu ietekmi uz žurku un peļu orgāniem. Turklāt ekstraktiem, kas satur krāsvielas, “akūtos” eksperimentos, ievadot caur kuņģi maksimāli iespējamās koncentrācijās, nebija toksiskas ietekmes uz izmēģinājuma dzīvnieku ķermeni.

Tāpat, lai identificētu krāsvielu ekstraktu “Flora”, “Eliksīrs”, “Varš”, “Zelta”, “Smaragds” iespējamās alerģiskās īpašības, tika veikti pētījumi, kombinējot sensibilizāciju jūrascūciņām.

Eksperimentā tika izmantoti dzīvnieki, kas sver 300-350 g ar baltiem plankumiem (6 dzīvnieki grupā). Eksperimentālo grupu dzīvnieki tika sensibilizēti auss ārējās virsmas ādā ar 200 μg katra produkta devu 0,02 ml fizioloģiskā šķīduma plus 7 epikutānas eļļas aplikācijas. Kontroles dzīvnieki tika injicēti ar fizioloģisko šķīdumu tādā pašā tilpumā auss ādā.

Epikutānas aplikācijas tika veiktas 7 dienas uz apgrieztas vietas (2x2 cm) dzīvnieku sānos ar gaišiem plankumiem uz eļļas (taukos šķīstošie ekstrakti "Eliksīrs", "Smaragds", "Varš") un ūdens (ūdenī šķīstošie ekstrakti). “Flora”, “Golden”) attiecībā 1:2.

Sensibilizācija tika konstatēta 14 dienas pēc tam, kad tika veikts ādas pilienu tests izmēģinājuma un kontroles dzīvnieku pretējā pusē, viens piliens testa koncentrācijā 1:2, kairinājuma reakcija tika ņemta vērā vizuāli pēc 24 stundām.

Tādējādi, novērtējot testa rezultātu, visos gadījumos netika konstatēta ādas kairinājuma reakcija. Hiperēmijas nebija, ādas kroku palielināšanās netika novērota, ādas temperatūra bija līdzīga kontroles dzīvniekiem. Krāsojošo ekstraktu alerģiska iedarbība netika atklāta.

Saistībā ar iepriekš minēto, eksperimenta apstākļos dabīgas krāsvielas saturošu ekstraktu paraugiem no žāvētām rabarberu saknēm, kaltētiem pētersīļiem, kaltētas kukurūzas un kaltētas ķirbju mīkstuma nebija toksiskas iedarbības uz laboratorijas dzīvniekiem. Kā tika konstatēts eksperimentā, vidējā letālā deva (LD 50) bija lielāka par 15 000 mg/kg ķermeņa svara.

Kopumā iegūtie dati liecina, ka izmēģinājuma dzīvniekiem nav bijusi klīniska saindēšanās, tāpēc, pamatojoties uz pētījumu rezultātiem atbilstoši GOST 12.1.007-76 klasifikācijai, ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora” tika klasificēti kā ceturtā klase – maz toksiskas. Un saskaņā ar starptautisko klasifikāciju krāsvielu ekstrakti, kuru pamatā ir kaltēti pētersīļi, kaltēta kukurūza, kaltēta ķirbja mīkstums un kaltēta rabarbera sakne, praktiski nav toksiski.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+