Ar kādu sieru pārkaisa neapoliešu picu? Pica Margherita - neapoliešu klasikas gatavošanas smalkumi. Neapoles pica pannā
Olga Meļņika
Pica Margherita - neapoliešu klasikas gatavošanas smalkumi
Itāļi ir pārliecināti, ka īstai picai jābūt plānai, un pildījumam jāsastāv tikai no trim sastāvdaļām – mocarellas, tomātiem un bazilika. Klasisks piemērs ir neapoliešu Margherita pica. Mēs iesakām izdomāt, kā mājās pagatavot šo itāļu šedevru.
Kas nosaka pareizu picas pagatavošanu?
Ir vairākas nianses, bez kurām pica nebūs gaisīga, garšīga un aromātiska.
Temperatūra un cepšanas metode lielā mērā ietekmē gatavā ēdiena garšu. Itāļi ir pārliecināti, ka picu par garšīgu var uzskatīt tikai tad, ja tā tiek pagatavota malkas krāsnī 485°C temperatūrā. Pilsētas dzīvoklī šis punkts nav izpildāms, tāpēc mājas cepeškrāsnī uguni vajadzētu uzlikt uz maksimumu - vismaz 250°C. Cepeškrāsns jāuztur maksimālā temperatūrā vismaz pusstundu, lai tā kārtīgi uzsiltu un sagatavotu picas cepšanai.
Picas gatavošanas laiks malkas krāsnī ir tikai dažas minūtes. Mājās tas izcepsies 6-8 minūtēs. Ja atstāsiet picu cepeškrāsnī, mīkla izrādīsies sausa un trausla, un pildījums zaudēs savu galveno akcentu - sulīgumu.
Cepšanas paplātei jābūt karstai. Mīkla uz tās sāk gatavoties jau no pirmajām sekundēm, un, noliekot picu uz aukstas virsmas un gaidot, līdz tā sasilst, pildījums sāks iztvaikot un izžūt.
Īpaši rūpīgi jāizvēlas arī sastāvdaļas: ar tām Margherita pica izrādīsies patiesi itāliska. Mīklas struktūru ietekmē miltu kvalitāte un veids – jo vairāk tajā ir olbaltumvielu, jo labāk. Tas izskaidrojams ar to, ka, mīcot mīklu no kviešu proteīna, izdalās lipeklis, kam ir liela nozīme tās tekstūras veidošanā. Jo vairāk olbaltumvielu, jo poraināki un gaisīgāki būs cepumi.
Lai pagatavotu plānu, bet mīkstu picas pamatni, izvēlies miltus, kas satur vismaz 12 g proteīna uz 100 g produkta. Pārsvarā pārdošanā esošie milti satur ne vairāk kā 9 gramus olbaltumvielu. Alternatīva varētu būt milti ar marķējumu “maizei”. Varat arī meklēt plauktos īpašus miltus ar uzrakstu “picai”. Tas ir smalkāk samalts un satur vairāk olbaltumvielu.
Darbs ar mīklu ir vēl viens svarīgs punkts. Gatavajai mīklai vajadzētu stāvēt, ideālā gadījumā slāņošanas process ilgst no 3 līdz 12 stundām. Pica, kuras mīklai ir bijis laiks “atpūsties”, iznāk īpaši maiga un aromātiska.
Neapoliešu picas pildījumam nav nepieciešama papildu termiskā apstrāde, tāpēc varat to pievienot neapstrādātu tieši pirms picas nosūtīšanas cepeškrāsnī. Bet, gatavojot citu picas variantu, kurā ir sēnes, desiņas un citas sastāvdaļas, kuru pagatavošana aizņem ilgāku laiku, nekā pica tiek izcepta, tās iepriekš jācep līdz gatavībai.
Pildījums jāizklāj plānā kārtā, pretējā gadījumā tam nebūs laika gatavoties, un arī mīkla zem tā paliks jēla. Picas pamatni vispirms izklāj uz pergamenta papīra, kas pārkaisīts ar kukurūzas (vai citiem rupjiem) miltiem, pēc tam izklāj pildījumu un tikai tad tas viss nonāk karstā cepešpannā.
- smalki milti - 250 g;
- svaigs raugs - 10 g;
- silts vārīts ūdens - 160 ml;
- cukurs - 1/3 tējk;
- sāls - 1/2 tējk;
- kukurūzas milti - sauja;
- tomātu mērce - 1-2 ēdamkarotes;
- mocarella - 130 g;
- baziliks - 10-12 lapas;
- olīveļļa - 1-2 ēdamk.
Ar šādu sastāvdaļu daudzumu sanāks divas nelielas picas, kuru diametrs ir līdz 30 cm.
Raugu sasmalcina ar cukuru, pievieno siltu ūdeni un, nepārtraukti maisot, uzkarsē, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Izsijājiet miltus, ievietojiet tos bļodā kaudzē, tievā strūkliņā ielejiet miltos ūdeni un raugu. Viegli maisot, pievieno sāli, mīca mīklu. Vislabāk to darīt ar speciālu mikseri, vispirms ar mazu ātrumu un pēc tam ar lielāku ātrumu.
Mīklu ar rokām vajadzēs mīcīt apmēram 15 minūtes, līdz tā kļūst elastīga un elastīga. Ja mīkla nav sasniegusi vēlamo konsistenci un pielīp pie rokām, rūpīgi jāiejauc nedaudz miltu. Ir svarīgi nepārspīlēt, jo pārāk daudz miltu padarīs to blīvu un stingru.
Gatavajai mīklai jāļauj atpūsties. Lai to izdarītu, izveidojiet no tās bumbiņu un ievietojiet to dziļā bļodā, kas iesmērētas ar olīveļļu un pārkaisa ar miltiem. Pārklāj ar plēvi un atstāj siltā vietā vismaz 3 stundas.
- Pirms sākat gatavot picu, uzkarsējiet cepeškrāsni. Izņemiet mīklu no trauka un viegli mīciet to rokās, sadalot divās vienādās daļās.
- Vienu daļu veido plakanā kūkā (vēlams ar rokām, bet var izmantot rullīti).
- Ja mīkla labi nestaipās, ļaujiet tai kādu laiku atpūsties, tad sāciet strādāt no jauna. Mīklai jābūt 3-5 mm biezai, sānos var atstāt biezāku kārtu.
- Pamatni liek uz pergamenta papīra, kas pārkaisīts ar kukurūzas miltiem. Apsmērē to ar tomātu mērci, apslaka ar olīveļļu, pievieno mocarellu un baziliku un vēlreiz apslaka ar eļļu.
- Liek karstā cepeškrāsnī uz 6 minūtēm.
Pica Margherita ir gatava!
Ņem to pats un pastāsti draugiem!
Lasi arī mūsu mājaslapā:
parādīt vairāk
Prieku un veselību visiem! Šodien gatavojam picu, un šī nebūs tikai recepte, kā ierasts, bet gan mācība īstiem profesionāļiem, kuri ir gatavi trāpīt vairāku stundu garumā!
es Atradu sev daudz interesanta http://greednews.su/, bet šodien gribu visiem sniegt neparastu nodarbību :)
Jums ir jābūt garīgi sagatavotam kā Emelianeko pirms nākamās cīņas un pilnībā jāatbrīvo galva no stereotipiem, kurus pastāvīgi redzat televīzijā vai internetā.
Šodien mēs iemācīsimies pagatavot neapoliešu picu mājās
Īsta neapoliešu pica ir tā, ko gatavo īsti puiši - pizzaioli napoletani, šī amata eksperti. Bet ar mūsu ekskluzīvo recepti, iedzimto prasmi (un, protams, ar iegūto pieredzi), mēs centīsimies visu izdarīt mājās. Un, protams, jums ir nepieciešama laba cepeškrāsns, bez tās jūs nevarēsit baudīt izcilu mājās gatavotu neapoliešu picu, kas pagatavota ar savām rokām!
Sastāvdaļas
Picas mīklas pagatavošanas pamatreceptē ietilpst: 1 kg miltu, 600 ml silta ūdens, 50 ml olīveļļas, 25 g svaiga rauga (vēlams alus), 8 g sāls un 1 tējkarote miežu iesala.
Lai pagatavotu picas mīklu, sajauc visas sastāvdaļas. Sildiet ūdeni, līdz tas ir silts (bet ne verdošu ūdeni, pretējā gadījumā jūs riskējat nogalināt raugu), pēc tam izkausējiet raugu ūdenī. Pievienojiet miltiem ūdeni, kurā izšķīdinājāt raugu, un pēc tam sāciet mīcīt mīklu. Pēc tam pievieno olīveļļu un turpina visu kārtīgi maisīt.
Kā mīcīt mīklu
Pareizas mīklas izveidošana ir pirmais kritiskais solis neapoliešu picas pagatavošanā. Mīklai jābūt intensīvi apstrādātai. Gatavošanas beigās jābūt gludai un elastīgai mīklai, ja tā ir cieta, tas nozīmē, ka milti ir uzsūkuši pārāk daudz svešķermeņu un, lai tā būtu elastīga, jāpievieno nedaudz ūdens.
Raugs
Vēl viens svarīgs solis ir skābs. Kad mīkla ir gatava, ievietojiet to ar olīveļļu ieziestā stikla bļodā un pārklājiet ar mitru drānu (lai virsma neizžūtu). Mīklai jāceļas no gaismas aizsargātā un siltā vietā, bet ne pārāk ilgi. Kopējais laiks ir apmēram 4-5 stundas vai līdz mīkla ir dubultojusies.
Startera beigās ņem mīklu, pārliek uz miltiem apkaisīta griešanas dēļa un sadala četrās daļās, pārklāj ar salveti un ļauj atkal uzrūgt pusstundu istabas temperatūrā.
Kā pareizi izrullēt picas mīklu
Šajā brīdī var paņemt iepriekš sagatavotos mīklas gabalus un ar rokām izrullēt (picas mīklu nekādā gadījumā neizrullēt ar rullīti) apmēram 0,5 cm biezumā.No katra gabala var izrullēt cepumu. loksne ar izmēru 36 cm Šis standarts, bet, protams, jūs varat to salauzt. Turklāt nav fakts, ka ar sagatavoto mīklu pietiks tieši šim standartam. Labākais veids, kā palielināt picas izmēru, ir vispirms mīcīt mīklas gabalus ar savām rokām, piešķirot tiem apaļu formu, un pēc tam pārnest tos no rokām uz rokām, lai tā būtu piesātināta ar skābekli. Ja neesat īpaši pieredzējis, tad izlaidiet šo brīdi, dariet kā parasti, bet bez rullīša. Centies mīcīt tā, lai centrs būtu plāns un malas biezākas, kā redzams uz gatavās picas.
Kā pagatavot neapoliešu picu
Lai iegūtu perfektu neapolīti, cepeškrāsns ir labi uzkarsēta un gatava picas paplātēm. Ja jums nav tradicionālās gāzes cepeškrāsns, picu droši varat cept elektriskajā, taču pārliecinieties, ka temperatūra ir vismaz 230 grādi. Patiesībā picu vajadzētu cept apmēram septiņas minūtes, ļoti augstā temperatūrā.Vienkārši ņemiet vērā, ka autentiska neapoliešu pica tiek cepta malkas krāsnī 485°C apmēram 90 sekundes!
Kā papildināt mūsu picu
Lai gan picas pildījumu variācijas ir patiesi neskaitāmas, tradicionālākās piedevas ir Sanmarzano tomāti (var aizstāt ar konservētiem tomātiem savā sulā)
Mocarella, sagriezta plānās šķēlēs (var izmantot parasto krievu mocarellu)
Rīvētu parmezāna sieru (atkal ražots Krievijā), ja vēlas, var aizstāt ar citu cieto sieru
Svaigs baziliks
Olīvju eļļa
Nu, rezultāts:
Autentiskas neapoliešu picas gatavošana mājās ir viena no lielākajām dilemmām, kas bieži nāk prātā: tērēt daudz pūļu un baudīt procesa beigās, vai vienkārši pasūtiet gatavu versiju. Šajā ēdiena gatavošanas apskatā jūs atradīsiet visu informāciju par to, kā pagatavot savu neapoliešu picu mājās, pat elektriskā cepeškrāsnī.
Paldies, ka izlasījāt līdz galam!
Visgaršīgākā pica ASV ir neapoliešu pica no Pizzeria Bianco.
Neapoles picai ir savs itāļu GOST. Būtībā tā ir maizes mīkla, kas ir izstiepta plātsmaizē un izcepta pīrāgā ar vaļēju virsmu ar tomātiem un sieru. Pirms pusgadsimta šis ēdiens kļuva populārs visā pasaulē, un ASV, iespējams, populārāks nekā jebkur citur, īsts amerikāņu ēdiens. Es atceros pirmo picēriju Maskavā, kāda viņiem bija neparasta un garda pica ar sēnēm. Jūs varat norīt mēli! Kubā es aizrāvos ar speķa picu, bet Čikāgā - no kotlešu picas. Picas Kvebekas galvaspilsētā Kvebekā ir neticami labas. Es ēdu savas dzīves garšīgāko picu stacijas picērijā Japānā. Visiem bija atšķirīga mīkla, pīrāga pamatne un garoza.
ko tu saki? Kas ir garšīgākais vai izcilākais, ko varat atcerēties?
Šo pīrāgu cep visi un dažādi, tostarp lētākās ēstuves un pat McDonald's. No maizes izstrādājuma tas pārvērtās par kulinārijas izstrādājumu. Tas nozīmē, ka vairumā gadījumu tiek cepta no maizei nepiemērotas, bet pīrāgos pieņemamas mīklas, kur garozas kvalitāti maskē pildījums un maliņu ēdāji atmet. Tāpēc daudzu cilvēku prātos pica tagad asociējas ar traku ielas ēdienu. Nu, vai pica asociējas ar visskaistāko, ko vien var iedomāties. Rinda restorānā uz slaveno pizzaiolo var ilgt stundas, tāpēc jums vajadzētu doties uz restorānu pēc veldzēšanās. Jūs rindā paliksiet izsalkuši! Vai arī tas asociējas ar paštaisītu ēdienu – pīrāgu. Vai no tīri restorāna - līdz tūkstoš grādiem uzkarsēta malkas krāsns, savā svaigumā un dabiskumā izsmalcināti pildījumi, ilgi raudzēta mīkla, uz dūrēm izstiepta līdz papīra biezumam. Vai arī ar to, ka vienmēr pasūtāt pa telefonu, ja ir slinkums gatavot. Vai ar kaut ko tādu, kas patiesi tiek cepts tikai Neapolē.
Napolitana
Neapole krievu valodā nozīmē "jauna pilsēta", tāpēc itāļiem tas ir "Novgorodas pīrāgs". No viņa nav jābaidās. Mēs ar to varam tikt galā!
Milti ir dažādi, un dažās vietās pasaulē milti ir tik mīksti un viegli vadāmi kā Itālijā. Tātad mīklu var mīkstināt, pievienojot nelielu daudzumu augu eļļas, un aromatizēt to ar ļoti mazu cukura daudzumu, vēlams ar zemu saldo cukuru maltozes melases veidā.
Picas mīklas kvalitāte gandrīz pilnībā nosaka pīrāga kvalitāti. Katra pica pēc stila atšķiras ar tās mīklu, nevis ar pildījumiem, kas dod tai nosaukumu. Piemēram, pēc stila tas var būt neapoliešu, neo Neapoliešu, romiešu, sardīniešu, focaccia (loksnes panna), amerikāņu, Ņujorkas, Čikāgas, franču pisaladière un daudzi citi. Napolitanas ir šādi pildījumi: margherita, marinara, gadalaiki, Apulian (pugliese), balta utt.
Picas nosaukumu var izrunāt itāļu valodā - ieslēgts politana vai rusificēts - Nē politana. Ir tāda pati neatbilstība kā itāļu valodas izrunai cia vārdos ciao, ciabatta - cha O, chia batta/chabata.
Mīklu napolitānai vajadzētu pagatavot iepriekš - dienu pirms cepšanas. Kā pēdējais līdzeklis, no rīta picas cepšanai vakariņās. Neapoles mīklai vajag vismaz 2-3 stundas siltā vietā, 2 stundas aukstā vietā, atkal 2 stundas siltā vietā un pāris minūtes cepeškrāsnī. Tāpēc plānojiet uz priekšu, vēlams dienu iepriekš.
Neapoles picas mīkla
No 180g mīklas gabaliņiem pagatavo 6 picas
640 g milti* vispārējas nozīmes (00. tips, 100%)
3,6 g sausais** raugs (1.tējk vai 8g presēts. 1,25%)
14g sāls (2,2%)
450gūdens 18C (70%)
*Ja milti maizes ceptuve un/vai bez pievienota iesala, tad to vajag mīkstināt un pielāgot cukuram: pievieno 20g maltozes melases vai 15g cukura, 25g augu eļļas, vēlams olīvu. Pretējā gadījumā mīkla labi nesarūgs un nebūs brūna, un pica būs grūti sakostāma un koka.
**Sauso raugu ieber 1 ēd.k. karstu ūdeni (40-45C) un atstāj uz 15 minūtēm, lai iemērc.
Tas viss ir par burvju burbuļiem, ups! Tie. ar pareizajām sastāvdaļām, saka Pica Pilgrims, kas savā pārtikas kravas automašīnā gatavo picas uz riteņiem, kur - kā jūs domājat? Lielbritānijā, protams!
Svētceļnieki picas meklējumos
Pagājušajā gadā Džeimss un Toms Elioti pameta darbu pie galda, lidoja uz Itālijas dienvidiem un nopirka klasisku tumši zaļu Piaggio APE furgonu. Tam var būt tikai trīs riteņi, un tas var sasniegt tikai maksimālo ātrumu 32 jūdzes stundā, taču šis furgons iezīmēja brāļu jaunas karjeras sākumu, kļūstot par picas svētceļniekiem.
Viņi nosūtīja mazo Piaggio uz Apvienoto Karalisti, kur draugs inženieris aprīkoja to ar 650 kg smagu akmens picas krāsni. Un marta beigās Elliotts pirmo reizi novietoja automašīnu darba dienā pusdienu laikā Berwick Street tirgū Soho. Pāris nedēļu laikā viņu plānās garozas pica, kas tika pasniegta karsta no pārtikas kravas automašīnas aizmugures, sāka saņemt brīnišķīgas atsauksmes.
Ceļošana ar furgonu pa Itāliju ar ātrumu 32 jūdzes stundā atmaksājās. Pa ceļam brāļi apstājās Neapolē, kur. Svētceļojums padarīja viņus par neapoliešu picu filozofijas aizstāvjiem, un tagad viņi ne pret ko nemainītu pieticīgo tomātu un mocarellas sieru.
Kā viņi to dara Neapolē un kā mēs to darām mājās
Neapolieši nekad negatavotu picu, ja viņiem nebūtu specializētas akmens krāsns, taču Elioti izstrādāja tehniku, kas... "Parastās cepeškrāsnis nav paredzētas picas pagatavošanai," skaidro Džeimss, "taču ir daži triki, kurus varat izmantot, lai pica izdotos mājās."
Pusi cīņas var uzskatīt par uzvarētu, ja sagatavojat pareizās sastāvdaļas: makaroniem vai picai brāļi iesaka izmantot īpašus miltus, bet maizei ar augstu lipekļa saturu - baltos miltus, kā arī svaigu raugu.
Kādai jābūt Picai Napolitana?
1. Picas diametrs var būt jebkurš, galvenais nosacījums, lai tas nedrīkstētu pārsniegt 35 centimetrus. Gar picas malām jābūt “malām”, ja pica ir pilnīgi plakana, tad tās nevar saukt par neapoliešiem. Sānu augstums ir 2-3 centimetri.
2. Izplatīta sliktas picas pazīme ir nemizotu tomātu izmantošana. Ja itālis redzētu šādus tomātus uz picas, viņš būtu šausmās. Tomātiem rūpīgi jānoņem miza, tikai tā var panākt maigu un bagātīgu garšu.
3. Neapoliešu picu nevar pagatavot bez siera, un šim sieram jābūt mocarellai. Šī siera aizstāšana ar jebkuru citu ir veids, kā ietaupīt uz picas sastāvdaļām un tādējādi samazināt tā izmaksas.
4. Neapoliešu picā jāiekļauj arī ķiploki un bazilika lapas, un tās svaigākās.
5. Picas pagatavošanai tiek izmantota tikai olīveļļa, bet tā kā tā ir dārgāka, tad krievu picērijas labprātāk izmanto parasto saulespuķu eļļu.
Oriģinālā neapoliešu picas recepte
Sastāvdaļas 6 porcijām
Pārbaudei jums būs nepieciešams: 875 g makaronu vai picas miltu, 1,5 g svaiga rauga, 500 ml auksta ūdens, 25 g sāls
Tomātu mērcei: Itālijas konservēti tomāti 400 g, liela šķipsniņa sāls, puse ķekara svaiga bazilika
Pildījumam: neliela sauja rīvēta parmezāna, 375 g Fiore de latte vai parastās mocarellas, sagrieztas nelielos kubiņos, 1 ēd.k. olīveļļa katrai picai virsmai, 4 svaiga bazilika lapiņas katrai picai
Sagatavošana: Lai pagatavotu mīklu, lielā bļodā ieber miltus un centrā izveido krāteri, kas atgādina miniatūru Vezuvu. Izšķīdiniet raugu ūdenī un ielejiet to krātera vidū. Ar rokām mīciet mīklu ar ūdeni. Kad maisījums iegūst olu krēma konsistenci, pievienojiet sāli un turpiniet mīcīt, līdz maisījums kļūst elastīgs.
Izgrieziet mīklu uz tīras darba virsmas un mīciet to 10 līdz 15 minūtes. Atstājiet to 10 minūtes un pēc tam atkal mīciet vēl 10 sekundes. No mīklas izveido bumbiņu, tad sagriež to 250 g gabalos un veido no tām bumbiņas - katrai “bumbai” jāizveido picas pamatne ar diametru 30 cm.
Novietojiet bumbiņas uz lielas paplātes vai griešanas dēļa, pārklājiet ar plastmasas apvalku un atstājiet istabas temperatūrā vismaz astoņas stundas, lai gan vislabāk ir uz nakti.
Izveidojiet pamatni. Neapolē picas garozas gatavošana ar rullīti tiek uzskatīta par galveno grēku, taču mēs iesakām to izmantot, ja šī ir pirmā reize. Tikai nerullē mīklu līdz malai, citādi pamatne neiznāks kraukšķīga.
Lai pagatavotu pareizo mērci, ļoti svarīgi ir izmantot kvalitatīvus konservētus itāļu plūmju tomātus. Brāļi Elioti izmanto San Marzano tomātus no Kampānijas. Nav nepieciešams tos gatavot: vienkārši apkaisiet tos ar šķipsniņu sāls un baziliku, saglabājot tekstūru.
Lai izceptu picas garozu, pilnībā ieslēdziet cepeškrāsni, līdz tā ir karsta, un pēc tam pagrieziet cepeškrāsni, lai ceptu. Picas pamatni liek pannā bez eļļas. Cep, līdz picas pamatnes apakšdaļa ir brūna un malas ir nedaudz uzpūtušās, apmēram 60 līdz 90 sekundes.
Pēc tam ar karoti uzlieciet plānu tomātu mērces kārtu, atstājot 1 collu (2,5 cm) no picas malas, lai ļautu malām pacelties. Apkaisa ar šķipsniņu rīvēta parmezāna siera, tad pievieno mocarellas sieru (vai Fiore de latte, ja var atrast).
Jo mazāk dažādu pildījumu, jo labāk – pa virsu karote olīveļļas un trīs vai četras bazilika lapiņas ir viss, kas tev nepieciešams.
Tomēr, ja vēlaties, varat pievienot pikantas desas: mēs izmantojam maigu Kalabrijas cūkgaļas desu ar nosaukumu nduja (bet der arī chorizo desas).
Lai ceptu picu virsū, novietojiet pannu zem broilera pēc iespējas tuvāk un pagatavojiet vēl minūti vai līdz siers ir izkusis un garoza ir brūna un uzpūtusies. Pasniedz karstu. Atkārtojiet tās pašas darbības ar atlikušo mīklu.
Pamatojoties uz materiāliem no guardian.co.uk
Interesanti ir tas, ka cilvēki, ar kuriem man bija saruna par picu, tika sadalīti divās grupās ar diametrāli pretējiem viedokļiem: "tas ir nevēlams ēdiens!" vs "tas ir fantastiski!!!".
Un pirmās grupas pārstāvju bija ievērojami vairāk nekā otrās. Jā, un es pats (būsim godīgi), divtūkstoš gadu laikā ceļojot apmēram pinkainā gadā no Neapoles līdz Venēcijai, rakstīju "... šī plānā sausā plātsmaize, kas izgatavota no bezgaršīgas "papīra" mīklas, pārklāta ar tomātu mīkstumu un pārkaisa ar mocarellu, ir ne tikai apburošs, bet pat nespēj radīt gandarījumu...”
Tomēr kopš tā laika zem tilta ir pagājis daudz ūdens, vēl vairāk vīna izdzerts, un patiesība man atklājās :) Gatavot ir jāprot!
Man bija vajadzīgi trīs gari gadi, lai pārietu no pirmās grupas uz otro (jā, es esmu lēns). Senos laikos vienā leģendārā, nu jau nedzīvā kulinārijas kopienā, kas bija slavena ar saviem neglītajiem strīdiem un karstajām diskusijām, viens no dalībniekiem publicēja itāļu valodas “GOST” tulkojumu: Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita “pica napoletana”. Tas pielika punktu debatēm par to, kura neapoliešu pica ir ĪSTA(tm).
Vispār mani pica īpaši neinteresēja (skat. manu viedokli par ēdienu pāris rindkopās augstāk), bet kopš tā laika tajās retajās reizēs, kad gatavoju saviem dēliem, mīcu mīklu pēc šīs receptes. dokumentu. Kā liecina laiks, gandrīz saskaņā ar to. Un šajā pieticīgajā “gandrīz” bija paslēpta bumba!
Pirms septiņiem gadiem nopirku sen kāroto planetāro mikseri. Tā iegāde bija īsta epopeja: man tas bija jāpērk ASV, jo šis modelis netika ražots Eiropas tirgiem, un nosūtīšanai nācās ķerties pie draudzīga līdzzinātāja palīdzības.
Nākamajā nedēļas nogalē mikserī sajaucu mīklu.
Saskaņā ar recepti tas jādara ilgi: desmit minūtes, lai atšķaidītu raugu ūdens, desmitās daļas miltu un sāls maisījumā, un pēc tam vēl divdesmit, pievienojot atlikušās deviņas miltu daļas. Mīciet ar rokām vismaz pusstundu, lai iegūtu ēdienu, kas jums ir vienaldzīgs? Atvainojiet! Pirms miksera iegādes kā maisītāju izmantoju maizes automātu. Tajā bija vienīgā mīklas mīcīšanas programma - 8 minūtēs automātiskajā režīmā tā izrādījās pilnīgi viendabīga. Man likās, ka ar to pietiek. Bet tagad man bija VIŅŠ! Un es varēju atļauties precīzi ievērot mīcīšanas tehnoloģiju. Notika brīnums: iegūtā pica mani acumirklī izveda no snobu nometnes ar reklāmkarogu “Saki NĒ itāļu neveselīgam ēdienam!” viņu pašu trako cienītāju nometnē.
Kas to būtu domājis, ka tikai 22 minūtes mani šķīra no kvalitatīvi atšķirīga rezultāta!
Pēc tam bija vēl daudz eksperimentu ar dažādiem miltiem, dažādiem pildījumiem, bet kārtējo reizi akmens izmantošanas pieredze cepeškrāsnī piespieda mani radikāli mainīt savu priekšstatu par picu.
Itālijas standarts tieši norāda nepieciešamo cepšanas temperatūru: 430 grādi pēc Celsija cepeškrāsns apakšai un 485 - jumtam. Kur tādu var dabūt parastajā krāsnī? Manējais ļāva dabūt maksimāli 300. Ja plātsmaizi ar pildījumu liek uz aukstas cepešpannas līdz maksimumam sakarsētā cepeškrāsnī, tad picas plātsmaizes cepšanas brīdī pildījuma smalkie sieri jau bija paspējuši uzvārīties. pamatīgi. Nācās sākt cept bez pildījuma, bet plānā kūka cepeškrāsnī izliekās un burbuļoja, iegūstot visdīvainākās formas, kas rezultāta reprezentabilitāti nepiedeva. Un kādu dienu, braucot garām granīta darbnīcai, es atcerējos picu. Desmit minūtes – un esmu cepešpannas lieluma granīta gabala īpašnieks.
Kopš pirmās picas cepšanas uz akmens, junk food nometne ir zaudējusi vēl vienu dedzīgu sekotāju – sajūsmināto picu ēdāju pulkam pievienojās mana sieva.
Uz akmens pica sāka cept 4-5 minūtēs - pretstatā 15-18! bez akmens. Kūkas apakšējā puse sastinga gandrīz momentā - jo tagad liku tieši uz karsta akmens tikai uz cepamā papīra.
Tagad es cepu picu malkas krāsnī un man vairs nevajag šīs dejas ar tamburīniem. Bet ar pārliecību varu teikt, ka akmens cepeškrāsnī, uzkarsēts līdz maksimumam (apmēram stundu), ļauj iegūt izcilu rezultātu, pēc iespējas tuvāk cepeškrāsnī, pēc iespējas tuvāk Real Neapolitan Wood-Oven Pizza.
Un par laika mokām.
Itālijas standarts iesaka izmantot kviešu miltus ar stiprumu 220-380, samaļot 00, atsevišķi vai pievienojot miltus ar malšanu 0. Ražotāji ražo miltus ar stipruma pakāpi no 80 līdz 400 (dažos gadījumos nedaudz). augstāks). Tādējādi picas milti ir diezgan spēcīgi.
Maskavā picai izmantoju augstākās kvalitātes miltus no Sokolniki rūpnīcas jeb itāļu “00” malšanas šķiras.
Tātad, itāļu “GOST” (12 picām ar aptuveni 35 cm diametru):
milti 1800 g
jūras sāls 50-55 g
svaigs (presēts) raugs 3 g (var izmantot sauso (šķīstošo), bet samaziniet daudzumu uz pusi)
ūdens 1000 ml; Dažādiem miltiem ir ievērojami atšķirīgas ūdens uzsūkšanas spējas, tāpēc noskatieties video par mīklas konsistenci un pielāgojiet ūdens daudzumu atbilstoši saviem miltiem.
Process
Visu ūdeni, visu sāli, visu raugu un 10% miltu samaisiet mikserī 10 minūtes. Ir nepieciešams, lai raugs izkliedētos, sāls izšķīst un milti uzbriest.
Pievienojiet atlikušos miltus un turpiniet mīcīt vēl 20 minūtes. Rezultātā jābūt ļoti elastīgai mīklai.
Atstājam vienu divas stundas, apsegtu ar dvieli (picērijā uz galda, pēc standarta).
Pēc divām stundām samīca, sadala porcijās, katru gabalu noapaļo (video rādu vienu no iespējamajiem noapaļošanas paņēmieniem) un atstāj gabaliņus uzrūgt vismaz 4 stundas.
Piezīme: ja mīklu gatavo lielos apjomos, mīklas gabaliņus liek raudzēšanai zemos, platos gastronorm traukos ar vāku. Izrādās, ka mazā tilpumā ir liels daudzums mitru sagatavju un tās neizžūst korektūras laikā. Visticamāk, jūs vienlaikus pagatavosit ievērojami mazāk picu, tāpēc katru bumbiņu var apsmērēt ar rafinētu olīveļļu, lai tā neizžūtu, un ievietot atsevišķos traukos, pārklātus ar vākiem vai pārtikas plēvi. Lai mīkla nenosmaktu, atstājiet nedaudz gaisa. Eļļas eļļošanai labāk neizmantot Extra Virgen eļļu – tā cepot var piešķirt mīklai rūgtu garšu.
Raksti par tēmu
