Kādu eļļu cept? Kādu eļļu labāk cept, eļļas veidi. Eļļas izvēle cepšanai. Noderīgi padomi izvēlei. Vai ir iespējams cept bez eļļas

Ideālas cepamās eļļas izvēle

Par to jau esmu daudz rakstījis. Turklāt esam noskaidrojuši, "garšīguma" ziņā un kuri ir veselīgāki.

Bet, tā kā cepšana ir viens no iecienītākajiem kulinārijas paņēmieniem ne tikai pie mums, bet arī lielākajā daļā pasaules virtuvju, tad domāju, ka ir pienācis laiks izdomāt, kuru no taukiem tomēr labāk cept. Lai to izdarītu, atcerieties, kas ir cepšana un kādā temperatūrā tā tiek veikta.

Cepšana (grauzdēšana) – tā ir produktu termiskā apstrāde, izmantojot karsētus taukus, bet nepievienojot ūdeni vai citu ūdeni saturošu šķidrumu. Šo procesu veic aptuveni 180 ° C temperatūrā, lai uz produkta virsmas izveidotu garšīgu, kraukšķīgu garoziņu, kas rodas pārtikas sastāvā esošo organisko vielu sadalīšanās rezultātā augstas temperatūras un jaunu veidošanās.

Tas ir, mēs saprotam, ka apmēram 180 0C temperatūrā veidojas garšīga zelta garoza. Taču tas sāk veidoties temperatūrā, kurā sākas ķīmiska reakcija starp aminoskābēm un cukuriem (Maillard reakcijas temperatūra) - apmēram 140-165 grādi, zemākā temperatūrā produkts tiks sautēts, tas ir, ūdens vienkārši iztvaikos no to.

Šī temperatūra ir jāņem vērā, gatavojot un izvēloties eļļu, kas nesāk dūmot jums vajadzīgajā temperatūrā. Piemēram, ja cep dārzeņus, zivis vai olu kulteni, kam pietiek ar nelielu uguni, tad der pat eļļa ar zemu dūmu punktu, savukārt gaļai un putnu gaļai labāk izvēlēties eļļu ar maksimālo dūmu punktu.

Dažādu tauku dūmu punkts

Un tagad es jums piedāvāju TOP 5 labākos taukus cepšanai.

Skatoties uz tabulu, varētu domāt, ka vislabākās eļļas cepšanai būtu eļļas ar augstāko dūmu punktu. Bet tas tā nav
vienkārši! Piemēram, ar “dūmu izturīgāko” avokado eļļu ne tikai nepietiek, kur to var iegādāties, bet tā nav lēta, un nav jēgas uz tās cept - mēs pilnībā zaudēsim tās garšu un priekšrocības.

Bet populārākās rafinētās saulespuķu un kukurūzas eļļas, kurām dūmu punkti ir attiecīgi 227 un 232 0С, mūsu TOPā neiekļaušu, tajās ir pārāk daudz omega-6 taukskābju, kuras jau tā lietojam pārmērīgi. .

Sastādot TOP 5, ilgi domāju, kuriem taukiem dot plaukstu, jo uzvarētājam jābūt ne tikai noderīgam, bet arī pieejamam. Un radās dilemma: ja mēs balstītos uz tauku lietderību cepšanai, tad uzvarēs kokosriekstu eļļa. Bet kur esam mēs un kur ir kokosriekstu eļļa? Gan cenas, gan pieejamības ziņā... Tomēr es savā TOPā pat neiekļaušu lētu un plaši lietojamu palmu eļļu. Un ne tāpēc, ka par to būtu tik daudz pretrunīgu datu, lai gan palmu eļļa, kas lielākoties sastāv no piesātinātajām taukskābēm, cienīgi iztur karstumu, dūmu temperatūra ir 232 grādi (tas ir, pat augstāka par kokosriekstu eļļu). Un tā kā eļļa, kas mums tiek piegādāta, ir nezināmas kvalitātes, maz ticams, ka šeit tiks vesta kvalitatīva sarkanā palmu eļļa. Un turklāt mūsu pārtikai tagad pievieno tik daudz palmu eļļas, pat tiem, ka mēs pat nenojaušam, ka cepšana uz tām nozīmē gandrīz palmu eļļas ēšanu.

Un tāpēc manā pirmajā vietā bija divu veidu tauki, un lai mani uztura speciālisti man piedod, abi šie tauki ir dzīvnieki: sviests (īsts, gī, GHI vai GI) un speķis. Jā, jā, tajos ir apvienoti ieguvumi un pieejamība mūsu tautiešiem.

Bet godīgi sakot, es tomēr sākšu ar īsto “uzvarētāju” - uz kura, iespējams, ceps visa Dienvidaustrumāzija. Tomēr tas ir arī gandrīz “dzīvniecisks”, jo pēc sastāva ir tuvāks dzīvnieku taukiem, tas sastāv no 92% piesātinātajām taukskābēm, un tāpēc tas ir ļoti izturīgs pret karstumu. Dūmu punkts atkarībā no šķirnes ir no 177 līdz 230 0С. Istabas temperatūrā tas ir pusmīksts un ilgstoši nesasmainās. Kokosriekstu eļļa satur unikālu taukskābju kompleksu, tajā skaitā piesātināto laurīnskābi, mūsu organisms to pārvērš monolaurīnā, kas cīnās ar vīrusiem un baktērijām, kas izraisa herpes, gripu, HIV, listeriozi un žiardiju. Neskatoties uz to, ka kokosriekstu eļļā ir vairāk nekā 90% piesātināto tauku, no kuriem lielākā daļa ir vidējas ķēdes triglicerīdi, laurīnskābe ir galvenais tās uzsūkšanās faktors. Tieši tāpēc kokosriekstu eļļa, salīdzinot ar citām eļļām, sniedz sāta sajūtu ilgākam laikam.

Tik ilgi pakļauts uztura speciālistu "vajāšanai", atgūst savas likumīgās pozīcijas, atgriežoties pie diētas veseliem un slimiem cilvēkiem. Dabīgais sviests ir ļoti noderīgs ādai, matiem, redzei, kauliem un muskuļu audiem. Tas satur A, D, E, C, B vitamīnus, kalciju, fosfolipīdus (šūnu, īpaši nervu šūnu būvmateriālu) un neaizvietojamās aminoskābes. Eļļa normalizē gremošanu, dziedē čūlas kuņģī un divpadsmitpirkstu zarnā, ārstē dažas ādas slimības, saaukstēšanos, bronhu un plaušu slimības un pat tādu briesmīgu slimību kā tuberkulozi.

Bet joprojām nav ieteicams to izmantot cepšanai, lai gan tam ir 177 0C dūmu temperatūra. Un viss tāpēc, ka tas puto, izšļakstās un karsējot ātri kļūst melns, jo tīrā sviestā ir neliels daudzums cukuru un olbaltumvielu, kas ātri izdeg uz uguns un kļūst melni, cepot uz karstas pannas. Lai gan ļoti labi atceros olu kultenes garšu sviestā - visu bērnību, vispirms mamma, un tad pati tā cepu olas.

Šie trūkumi ir atņemti, kas ir diezgan pieejams ikvienam - to var iegādāties vai pagatavot pats. GHI faktiski ir gandrīz 99% tauku (kas satur līdz 36% polinepiesātināto taukskābju kombinācijā ar vitamīniem A, E un D), bet atlikušais 1% ir piena olbaltumvielas un ogļhidrāti. Gī eļļa tiek uzskatīta par visnoderīgāko ēdiena gatavošanā, jo tā veicina tās uzsūkšanos un pārtikas atlieku izvadīšanu no organisma, aizsargā mūsu organismu no brīvo radikāļu kaitīgās ietekmes, ir ideāls taukskābju avots, kā arī uzlabo sejas krāsu.

Blakus gī likšu savu mīļāko produktu -. Vēl labāk cepšanai. tauki - tauki, kas kausēti no speķa. Tajā, tāpat kā GHI, nav olbaltumvielu atlikumu un “papildu” ūdens. Tomēr, ņemot vērā dūmu temperatūru 182 0C, to ir ļoti labi cept parastajos taukos.

Vienīgais “bet” gan sviestam, gan speķim ir tas, ka tajos esošo taukskābju sastāvs lielā mērā ir atkarīgs no dzīvnieka uztura. Ideālā gadījumā eļļu un speķi iegādājieties no pazīstamiem pārdevējiem, kuriem pļavās ganās cūkas, tad viņu taukos būs vairāk piesātināto un mononepiesātināto tauku un mazāk polinepiesātināto omega-6, ko, atkal, mēs ēdam pārāk daudz.

Tālāk es liktu olīvju eļļa. Bet, baidos, mani kolēģi un pat daudzi
šefpavāri pārsteigti pacels uzacis un pat teiks savu “fi”. Jo daudzi ir pārliecināti, ka olīveļļu vajadzētu ēst tikai neapstrādātu, ideālā gadījumā - augstas kvalitātes (zems skābums), pirmās spiešanas - Augstas kvalitātes (zems skābums) extra virgin. Man nav nekas pretī! Šī eļļa ir iekļauta slavenajā Vidusjūras diētā, ko UNESCO atzinusi par Pasaules mantojuma vietu, un to vislabāk var ēst salātos un citos ēdienos bez karsēšanas. Tomēr viss Vidusjūras reģions šajā eļļā ir cepies tūkstošiem gadu. Un olīveļļas dūmu temperatūra atkarībā no kvalitātes un attīrīšanas pakāpes ir no 160 0C neapstrādātai augstākā labuma olīveļļai līdz 238 0C olīvu izspaidu eļļai (Olive mace oil) un 242 0C dzidrinātai rafinētai olīveļļai (īpaši vieglai olīveļļai). ). Un neticiet, ka olīveļļa karsējot kļūst gandrīz par indi, pretējā gadījumā Vidusjūras civilizācija būtu izmirusi pirms tūkstošiem gadu, tik tikko piedzimusi. Lai gan lielākā daļa olīveļļā esošo taukskābju ir nepiesātinātas, karsējot tā ir ļoti izturīga pret oksidēšanos. Viens padoms: izvēlieties eļļu ar minimālu skābumu - ideālā gadījumā 0,3 vai mazāk. Un, starp citu, pat viens no slavenākajiem restorāniem un šefpavāriem Džeimijs Olivers visur izmanto olīveļļu, pat fritēšanai! Reiz es viņu satiku ar šādu recepti: pannā ielej biezu eļļas kārtu, uzkarsē, salauž olu un cep, viegli apgriežot ar karoti vai rievkaroti. Iznākums ir kaut kas līdzīgs vārītai olai.

Es dotu piekto vietu. Tam ir laba omega-6 un omega-3 attiecība — aptuveni 2:1, bet kur jūs to redzējāt pārdošanā pie mums? Pats pirmo reizi ieraudzīju un izmēģināju rapšu eļļu (rapšu eļļu) pavisam nesen Izraēlā, starp citu, uz tās ceptām zivīm un dārzeņiem garša bija savādāka nekā uz cita veida augu eļļām cepta un atgādināja ceptu uz sviesta. Tāpēc, ja lielveikalā redzat eļļas pudeli ar maziem dzelteniem ziediem, droši ņemiet to!

Bet, pamatojoties uz visu iepriekš minēto, mums pat neizdevās TOP-5 ... Kokosriekstu eļļa ir reta un dārga, rapšu eļļa ir vēl retāka, olīveļļa arī nav lēta ... Lielākā daļa uztura speciālistu ķērās pret speķis un sviests (bet es neesmu viens no tiem numuriem!). Ir mums pazīstamas saulespuķu un kukurūzas eļļas. Ja ņemam to sastāvu un ieguvumus, tad tie ir ļoti tālu no ideāla, jo tajos ir pārāk daudz omega-6 taukskābju un praktiski nav omega-3. Bet tie joprojām ir vispieejamākie mūsu patērētājiem. Un tāpēc “apzīmogota papīra trūkuma dēļ mēs rakstām uz vienkārša”, tas ir, izmantojam tos cepšanai. Bet es vēlos sniegt dažus padomus, kā samazināt šo eļļu radīto kaitējumu:

• apcep uz pannas vairāk vai mazāk ātri
• mēs veicam ilgstošu lēnu cepšanas procesu katlā, sautējumā, katlā - dziļā bļodā un dziļākā eļļas slānī
• Īpaši ātru cepšanu veic dziļā traukā (piemēram, fritē) un lielā daudzumā verdošas eļļas.

Sabiezināts dibens ir galvenā prasība cepešpannām. Nav vēlams cept traukā ar plānu dibenu.

Vai jums bieži ir pietiekami daudz laika, lai padomātu par sīkumiem? Piemēram, eļļa, uz kuras tiek cepts ēdiens, ir tāds sīkums, vai tiešām nav par ko vairāk domāt? Galvenais, lai eļļa būtu bez garšas, bez smaržas, bez holesterīna un lētāka – esmu pārliecināts, ka tā domā daudzi. Un viņi pērk tieši šādu eļļu - rafinētu, dezodorētu, tas ir, ekstrahētu bez jebkādas cieņas (piezīme - es nerakstu "izspiests", jo tā nav pilnīga taisnība), eļļu, kas ir attīrīta no piemaisījumiem ķīmiskajā vielā. , un diezgan objektīvs, veids.

Tikmēr eļļas izvēle ir svarīgākais moments gan no kulinārijas, gan medicīnas viedokļa. Eļļas izvēle cepšanai īsti neaprobežojas tikai ar kukurūzu un saulespuķēm: izdomāsim, kura eļļa ir vislabāk piemērota cepšanai, balstoties uz pieredzi un zināšanām par dažādu eļļu ķīmisko sastāvu.

Tātad, ja mēs runājam par dažādām eļļām no kulinārijas viedokļa, mēs esam noraizējušies par dažām specifiskām lietām:

• Dūmu punkts, tas ir, temperatūra, pēc kuras eļļa sāk dūmot, un tās ķīmiskais sastāvs mainās karstuma ietekmē. Rafinētajām eļļām ir visaugstākais dūmu punkts, augstākā labuma olīveļļai ir viszemākais. Tajā pašā laikā neaizmirsīsim, ka parasti - ja neskaita fritēšanu - produkts atdzesē eļļu līdz temperatūrai, kas zemāka par dūmu temperatūru, tāpēc var cept uz Extra Virgin, tikai tas jādara gudri, nepārkarsējot eļļu. pirms produktu ieklāšanas.
• Garšas un aromāti, ko eļļa piešķir produktiem. Princips “jo mazāk, jo labāk” šeit ne vienmēr darbojas.
• Eļļas spēja veidot brūnu garozu nav vienāda katrai eļļai.

No veselības viedokļa svarīgi ir šādi punkti:

• Piesātināto tauku saturs. Tieši piesātinātie tauki, kas organismā nav pilnībā sadalīti, izraisa tauku nogulsnes un izraisa artēriju lūmena sašaurināšanos. Piesātinātie tauki, protams, nav nāvējoši, taču ir ļoti vēlams kontrolēt to patēriņu.
• Piemaisījumu saturs. Tauku saturs augu eļļā ir aptuveni 100%, un piemaisījumu daudzums ir minimāls, citi eļļas veidi ar to nevar lepoties.
• Dūmu punkts. Viens no svarīgākajiem aspektiem, jo ​​pēc tam, kad eļļa sāk dūmot, tajā notiek neatgriezeniski ķīmiski procesi, kuru rezultātā veidojas kancerogēni.

Tagad apskatīsim dažādus eļļu veidus saistībā ar to uzvedību cepšanas laikā un to ietekmi uz jūsu ķermeni.

Sviests

Sviestā ir aptuveni 80% tauku, un pārējo daļu veido dažādi piemaisījumi, piemēram, piena olbaltumvielas un ūdens. Tas ir bagāts ar A vitamīnu, bet arī piesātinātajiem taukiem, kas veido aptuveni 50% no kopējās eļļas. Karsējot sviestu, tajā diezgan ātri sāk degt tie paši piemaisījumi, un sviests sāk kļūt tumšāks un izdalīt riekstu aromātu. Cepšana uz sviesta ir ļoti ērta, ja vēlaties ātri iegūt zeltainu garoziņu, un, ja neļaujat sviestam pārkarst, uz tā ceptie produkti iegūst patīkamu garšu. Tajā pašā laikā neaizmirsīsim, ka viss iepriekš teiktais attiecas uz īstu sviestu: diemžēl daži ražotāji tam pievieno zemas kvalitātes augu taukus, kas ir uzreiz redzami, ja pannā izšķīdina gabalu šāda sviesta.

Kad cept sviestā:

• kad cepšanas temperatūra nav pārāk augsta.

Izkausēts sviests

Dzidrināts sviests, jeb gī – tas pats sviests, tikai rafinēts no piemaisījumiem. Šādu eļļu var uzglabāt ilgu laiku, un to aktīvi izmanto Indijas virtuvē un citās Dienvidaustrumāzijas virtuvēs, kā arī tradicionālajā medicīnā. Tāpat kā parastais sviests, gī satur lielu daudzumu piesātināto tauku, taču atšķirībā no tā radinieka tam ir augsts dūmu punkts, kas ir aptuveni 250 grādi, kas padara to piemērotu fritēšanai. Kopumā var būt laba ideja ledusskapī glabāt nelielu gī burciņu ik pa laikam cepšanai — tas darbojas tāpat kā sviests dārzeņu sautēšanai vai sautēšanai, taču nepiedegs, ja pannu nejauši pārkarsēsi.

Kad cept dzidrinātā sviestā (ghee):

• kad ātri jāiegūst zelta garoza;
• kad jums ir nepieciešams lēni vāra pārtiku eļļā;
• kad nepieciešams produktam piešķirt patīkamu riekstu garšu;

Rafinēta augu eļļa

Lētākā eļļa, kas ir katrā veikalā. Tam ir salīdzinoši augsts dūmu punkts, tajā trūkst piesātināto tauku, tai ir maz vai nav savas garšas, un tas ir šķietami ideāli piemērots cepšanai. Bet ir viens brīdinājums. Tas nav pārāk reklamēts, bet kā viens no posmiem augu eļļu ieguvē, kuras pēc tam tiek pakļautas attīrīšanai, bieži tiek izmantota ķīmiska metode - sēklas tiek apstrādātas ar ķīmiskām vielām, lai no tām iegūtu maksimālu eļļu. Arī eļļas tīrīšana un dezodorēšana nav mehānisks, bet ķīmisks process, tāpēc eļļai, kas tiek spiesta no sēklām, un tai, kas atrodas lielveikala plauktā, nav daudz kopīga. Kopumā šādu eļļu var izmantot jebkurai cepšanai, bet, ja ir tāda iespēja, es ieteiktu ar to neaizrauties.

Kad cept rafinētā augu eļļā:

• kad nepieciešams izvairīties no svešas garšas parādīšanās;
• cepšanas laikā vai augstā temperatūrā.

Olīvju eļļa

Kādu iemeslu dēļ mēs bieži iebilstam pret olīveļļu un kādu abstraktu “augu eļļu”. Es tam principā nepiekrītu, bet labi, lai tā būtu. Šajā kategorijā esmu iekļāvis visu olīveļļu, izņemot neapstrādātu augstākā labuma eļļu, par kuru mēs runāsim nedaudz vēlāk. Tie ietver olīveļļu, kas ir mehāniski rafinēta, lai noņemtu piemaisījumus, ļaujot to izmantot cepšanai, un izspaidu eļļa, tas ir, eļļa, kas tiek ķīmiski iegūta no izspaidām pēc tam, kad ir pabeigta Extra Virgin eļļas mehāniskā presēšana. Mūsu valstī šāda eļļa nav īpaši pieprasīta, jo tā maksā ievērojami dārgāk nekā rafinēta kukurūzas vai saulespuķu eļļa, taču garšas ziņā pārspēj tos un ir mazāk kaitīga veselībai.

Kad cept olīveļļā:

• kad jums ir nepieciešams lēni vāra pārtiku eļļā;
• kad cepšanas temperatūra var būt augsta.

Nerafinēta olīveļļa

Parasti tiek uzskatīts, ka jūs nevarat cept ar Extra Virgin eļļu - tai ir zems dūmu punkts, diezgan spēcīga garša un aromāts, un, galvenais, augsta cena. Tomēr es dažreiz lietoju īpaši neapstrādātu olīveļļu, ja nevēlos sautēt, bet sautēju dārzeņus uz zemas uguns, lai atbrīvotu maksimālo garšu.

Kad cept ar īpaši neapstrādātu olīveļļu:

• kad jums ir nepieciešams lēni vāra pārtiku eļļā;
• kad nepieciešams produktam piešķirt patīkamu olīveļļas aromātu;
• kad cepšanas temperatūra nav augsta.

Salo

Lielākā daļa mājsaimnieču jau sen ir sapratuši, ka ar dabīgām eļļām cepšana, sautēšana un cepšana ir daudz izdevīgāk un garšīgāka. Bet kuru izvēlēties katram ēdiena gatavošanas veidam? Ir daudz dažādu augu eļļu veidu, ko izmanto pārtikā. Tomēr ne visas eļļas var izmantot cepšanai.

Jaunākie Eiropas zinātnieku pētījumi liecina, ka nekādā gadījumā nevajadzētu cept linsēklu eļļā. Lieta tāda, ka cepšanas procesā linsēklu eļļā esošās taukskābes pārvēršas par transtaukskābēm, kas ir ļoti bīstamas veselībai.

Šīs vielas var provocēt vēža attīstību un gremošanas traucējumus.

Vislabāk cept saulespuķu, kukurūzas, sinepju vai olīveļļās. Daži uztura speciālisti iesaka cept eļļā ar visaugstāko viršanas temperatūru. No medicīnas viedokļa, protams, ne ēdiena gatavošanā. Tie ietver palmu, bet biežāk cep uz olīvu, kukurūzas vai sojas (bet īpaši cepšanai). To viršanas temperatūra ir: saulespuķes - 120-140, olīvas - 160, kukurūza, sojas pupas - 180.

Augu eļļas:

Saulespuķu eļļa ir vispazīstamākā un pieejamākā mūsu valstī. Pat pati frāze “augu eļļa” ir saistīta ar saulespuķu eļļu, lai gan patiesībā augu eļļu izvēle ir daudz bagātāka. Tas satur vitamīnus (E, F), fosfatīdus un citas noderīgas vielas. Nerafinētā veidā tas ir piemērots tikai ātrai cepšanai, savukārt rafinēts ir ieteicams cepšanai. Tomēr kopumā labvēlīgāka ir nerafinēta eļļa, jo tajā ir vairāk labvēlīgu savienojumu (A un E vitamīni, antioksidanti).

Olīveļļa ir bagāta ar vitamīniem un oleīnskābi, kas paaugstina “labo” lipoproteīnu līmeni. Noder kā salātu mērce. Nevar cept nerafinētā eļļā. Šim nolūkam labāk ir izmantot neapstrādātu vai rafinētu olīveļļu.

Kukurūzas eļļa - satur bagātīgu vitamīnu, mikroelementu, taukskābju komplektu un tiek uzskatīta par noderīgāku nekā saulespuķu eļļa. To lieto diētiskajā un bērnu pārtikā. Izmanto arī cepšanai rafinēts.

Linsēklu eļļa satur vitamīnus (A, B, E, K, F) un lielu daudzumu ļoti noderīgas alfa-linolskābes. Uz tā nav iespējams cept, jo tā īpašā garša var sabojāt jebkuru ēdienu, taču ieteicams to lietot “neapstrādātā” veidā. Šīs eļļas augstais piesātinājums ar lietderīgām vielām noved pie tā, ka tā ļoti ātri sasmaka. Tāpēc jums tas jāuzglabā ledusskapī rūpīgi noslēgtā traukā.

Valriekstu eļļu, kokosriekstu eļļu nav viegli atrast pārdošanā, taču tām ir vērtīgas īpašības. Tie satur vitamīnus un lielu daudzumu omega-3 un omega-6 skābju. Ideāli piemērots salātu mērcēšanai, bet uz tiem nevajadzētu cept.

Uz ko cepas Rietumu veselie cilvēki

Vai jūs zināt, kāpēc kokosriekstu eļļai ir tik laba reputācija un tā tiek tik labi pārdota visās veselīgas pārtikas vietnēs? Nemaz ne Bounty garšas dēļ, pareizāk sakot, nemaz ne tās dēļ. No augu eļļām šis produkts satur vislielāko piesātināto tauku daudzumu (apmēram 91%), un tas vismazāk tiek iznīcināts gatavošanas laikā.

Tiesa, cepšanai kokosriekstu eļļā ir nepieciešama roku veiklība un ļoti laba panna/krepu veidotājs. Paņemiet pannu ar diezgan biezu dibenu un samaziniet uguni, lai eļļa nesāktu dūmot. Izaicinājums ir ātri apgriezt to, ko cepat. Pastāvīgi un ātri, līdz tas ir gatavs. Un nesildiet eļļu, līdz parādās dūmi. Starp citu, slinkie amerikāņi izdomāja elektrisko pankūku ceptuvi ar noteiktu temperatūru, kurā parasti tiek ceptas pat proteīna pulvera pankūkas.

Piesātināto tauku vidū “numurs divi” ir gī vai gī, vai nekas cits kā vecais labais gī, ko bērnībā izvēlējāties no vecmāmiņas rūpīgi vārītas putras. "Jau grauzdētas" izcelsmes dēļ gī parastā karsēšanas temperatūrā gandrīz nedeg, un ir piemērots gandrīz visu dārzeņu ēdienu pagatavošanai.

Trešais numurs ir olīveļļa. Tā ir bagāta ar oleīnu un karsējot nesadalās tik daudz kā parastā saulespuķe.

Nu, domas par to, ka cepšanai noder rafinētā eļļa, nevis “eļļa ar smaržu”, drīzāk ir zem virsraksta “piezīme saimniecei”, nevis dietoloģijas sasniegumiem. Pat ja vārīšanas laikā eļļa ne pēc kā nesmaržo, tas diemžēl nebūt nenozīmē, ka tā būs ārkārtīgi labvēlīga jūsu veselībai.

Izkausēts sviests

Gī, vai gī - tas pats sviests, tikai rafinēts no piemaisījumiem. Šādu eļļu var uzglabāt ilgu laiku, un to aktīvi izmanto Indijas virtuvē un citās Dienvidaustrumāzijas virtuvēs, kā arī tradicionālajā medicīnā. Tāpat kā parastais sviests, gī satur lielu daudzumu piesātināto tauku, taču atšķirībā no tā radinieka tam ir augsts dūmu punkts, kas ir aptuveni 250 grādi, kas padara to piemērotu fritēšanai. Kopumā var būt laba ideja ledusskapī glabāt nelielu gī burciņu, lai ik pa laikam apceptu – tāpat kā sviests, tas lieliski der dārzeņu sautēšanai vai sautēšanai, taču nepiedegs, ja netīšām pārkarsēsi pannu.

Kad cept dzidrinātā sviestā (ghee):

• kad ātri jāiegūst zelta garoza;
• kad jums ir nepieciešams lēni vāra pārtiku eļļā;
• kad nepieciešams produktam piešķirt patīkamu riekstu garšu;
• kad cepšanas temperatūra var būt augsta.

Nepiemērotu eļļu piemēri, ar kurām vispār nevajadzētu cept:

• no vīnogu sēklām
• sezams
• veļa
• mīksts margarīns

Cepot veidojas heterocikliskie amīni, kas nelabvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu. Nepārkarsējiet eļļu un produktus, lai samazinātu kaitīgo vielu uzsūkšanos.

Ja eļļa pannā stipri kūp, labāk to nelietot un aizstāt ar jaunu.

Saulespuķu eļļa ir diezgan daudzpusīga, bet aukstajiem ēdieniem labāk izmantot nerafinētu eļļu ar izteiktāku sēklu aromātu.

Lai palielinātu augu eļļu (saulespuķu, olīvu, linsēklu) glabāšanas laiku, tām var pievienot vīnogu kauliņu eļļu – tā ir izturīga pret oksidēšanos.

Olīveļļa viegli uzsūc visas virtuves smakas, tāpēc tā jāuzglabā vēsā, hermētiskā traukā.

Sezama eļļu plaši izmanto, lai pagatavotu eksotiskus austrumu un Āzijas virtuves ēdienus. Labāk ir cept gaišā eļļā, un tumšo eļļu vajadzētu lietot aukstu.

Lietojiet eļļu saprātīgās devās, jo svarīgākais pavāru ieteikums – ēdienam jābūt ne tikai garšīgam, bet arī veselīgam!

Kopumā tikai cilvēki ar patiesi nelokāmu gribu nevar ēst ceptu pārtiku, un kopumā šādu lēmumu vienmēr var uzskatīt par pareizu. Bet kā samazināt ceptas pārtikas kaitējumu, ja nav iespējas no tā atteikties? Atbilde: zināt, kuru eļļu vislabāk izmantot. Izvēloties eļļu cepšanai, jāņem vērā vissvarīgākā īpašība: termiskās apstrādes tolerance. Jo mazāk eļļa oksidējas un karsējot kļūst sasmakusi, jo labāk to var pagatavot. Turklāt svarīgs ir arī produkta tā sauktais dūmu punkts. Tas ir, temperatūra, kurā oksidētās vielas kļūst gaistošas ​​un ir redzamas ar neapbruņotu aci. Tāpēc, ja jūs gatavojat dārzeņu garnīru vai mīdijas uz vidējas vai zemas uguns, tad var izmantot gandrīz jebkuru eļļu. Bet, ja mēs runājam par konkrētu gaļas, mājputnu, kartupeļu cepšanu, tad eļļai jābūt ar maksimālo dūmu punktu.

Kokosriekstu eļļa

Mūsu platuma grādos nenovērtētā kokosriekstu eļļa ir īsts atradums kotlešu un citu ceptu gardumu cienītājiem. Tas sastāv no 92% taukskābēm, kas ļauj tai ilgstoši nesasmakt un saglabāt siltumu noturīgu. Kokosriekstu eļļas dūmu temperatūra ir 240 grādi, kas ir pietiekami pat agresīvākajai ēdiena gatavošanai. Izvēlies auksti spiestu kokosriekstu eļļu, tā sniegs sāta sajūtu uz ilgu laiku un saglabāsies svaiga vairākus mēnešus.

Sviests

Tas, ka nevar cept sviestā, ir novecojusi informācija, lai gan gaļas gatavošana uz tā absolūti nav ieteicama. Sviesta dūmu temperatūra ir tikai 150 grādi, taču tas ir lieliski piemērots jau minēto dārzeņu piedevu un citu ēdienu pagatavošanai, kuriem nav nepieciešama karsta panna. Nianse ir tāda, ka tajā ir noteikts procentuālais daudzums cukuru un olbaltumvielu, kas karsējot mēdz ātri piedegt un kļūt melni. Lai no tā izvairītos, izmantojiet tīru gī.

Olīvju eļļa

Sižets ir līdzīgs krēmīgajam: visi ir pieraduši domāt, ka uz olīveļļas nav iespējams cept, bet patiesībā tas ir iespējams! Pat lielais un varenais Džeimijs Olivers lika visām mājsaimniecēm lietot īpaši neapstrādātu olīveļļu gan cepšanai, gan fritēšanai. Fakts, ka šī eļļa karsējot zaudēs vitamīnus, ir fakts. Bet kopumā tas neietekmē tā milzīgo izturību pret oksidāciju. Olīveļļas dūmu temperatūra ir 240 grādi, kas ļauj sarīkot īstu ceptu mielastu mājās.

Cūku tauki un dzīvnieku tauki

Tauku kvalitāte un sastāvs tieši ir atkarīgs no pārtikas, ko dzīvnieks ēda dzīves laikā. Ja viņa uzturs sastāvēja no graudu barības, tad speķos veidojas daudz polinepiesātināto skābju un to nevar izmantot cepšanai. Bet, ja dzīvnieks brīvi staigāja pa pļavām, ēda zāli un bija laimīgs, tad tā tauki ir pilni ar piesātinātajiem taukiem, kas ir izturīgi pret oksidēšanos. Ideāls variants cepšanai ir speķis, tas ir, no speķa izkausēta eļļa.

palmu eļļa

Šī lētā un pretrunīgā eļļa ir diezgan piemērota cepšanai. Tas sastāv galvenokārt no piesātinātajiem taukiem, un tā dūmu temperatūra ir 230 grādi, gandrīz kā kokosrieksts. Labākais variants cepšanai ir nerafinēta sarkanā palmu eļļa. Problēma ar tās izmantošanu var būt tikai tā, ka ne vienmēr ir iespējams precīzi noteikt eļļas kvalitāti, jo tā tiek ražota rūpnieciskā mērogā.

Rapšu eļļa

Pienācīgu rapšu eļļu atrast nav tik vienkārši, un tās slava ir tikpat slikta kā palmu eļļai. Bet tas nepadara to sliktāku. Protams, rapšu eļļa nesatur īpašus vitamīnus, bet tai ir 230 grādu dūmu temperatūra. Neskatoties uz iespējamām šaubām, rapšu eļļa būs labāka par absolūti jebkuru augu eļļu, kas veido 90% no lielveikala sortimenta.

Lielākā daļa mājsaimnieču jau sen ir sapratuši, ka ar dabīgām eļļām cepšana, sautēšana un cepšana ir daudz izdevīgāk un garšīgāka. Bet kuru izvēlēties katram ēdiena gatavošanas veidam? Ir daudz dažādu augu eļļu veidu, ko izmanto pārtikā. Tomēr ne visas eļļas var izmantot cepšanai.

Jaunākie Eiropas zinātnieku pētījumi liecina, ka nekādā gadījumā nevajadzētu cept linsēklu eļļā. Lieta tāda, ka cepšanas procesā linsēklu eļļā esošās taukskābes pārvēršas par transtaukskābēm, kas ir ļoti bīstamas veselībai.

Šīs vielas var provocēt vēža attīstību un gremošanas traucējumus.

Vislabāk cept saulespuķu, kukurūzas, sinepju vai olīveļļās. Daži uztura speciālisti iesaka cept eļļā ar visaugstāko viršanas temperatūru. No medicīnas viedokļa, protams, ne ēdiena gatavošanā. Tie ietver palmu, bet biežāk cep uz olīvu, kukurūzas vai sojas (bet īpaši cepšanai). To viršanas temperatūra ir: saulespuķes - 120-140, olīvas - 160, kukurūza, sojas pupas - 180.

1. Cepot mēs izmantojam eļļas ar augstu degšanas temperatūru un zemu tauku saturu., piemēram, eļļas avokado eļļa, saulespuķes eļļa, kukurūza sviests, zemesrieksts eļļa, rapšu sēklas eļļa, saulespuķu eļļa
2 . Sautējot izmantojam jebkuras eļļas ar zemu tauku saturu., piemēram, rapšu eļļa, avokado eļļa , saflora eļļa, kukurūzas eļļa, olīvju eļļa, valriekstu eļļa, zemesriekstu sviests
3 . Pievienojiet visas eļļas salātiem, gan rafinēts, gan nerafinēts, bet ar zemu tauku saturu

Sviests

Sarunu sāksim ar taukiem, kas var aizstāt sviestmaižu margarīnus – smērējumus. Uztura speciālisti uzskata, ka cilvēkam nav labāka cieto tauku par sviestu. Piena tauki, viņi saka, ir ārkārtīgi noderīgs produkts, kas ir neaizstājams vairuma cilvēku uzturā, tostarp tiem, kuri cieš no sirds un asinsvadu slimībām. Piena tauki ir īpaši noderīgi bērniem, kuri vēl nav nostiprinājuši gremošanas, imūnsistēmu un endokrīno sistēmu, kā arī cilvēkiem ar aknu un žults ceļu slimībām. Jebkurš francūzis jums pateiks, ka vislabāk ir cept vienkāršā sviestā. Tas ir viens no galvenajiem franču virtuves "noslēpumiem".

Atšķirībā no pastas sviestā ir daudz cilvēkam noderīgu bioloģiski aktīvu vielu: vitamīni (A, beta-karotīns – provitamīns A, E, D), mikro- un makroelementi, fosfolipīdi, lecitīns, sterīni u.c.. piena tauki netiek pakļauti augstām temperatūrām. , šīs vielas tajā atrodas aktīvā stāvoklī.

Sviests satur holesterīnu, no kā daudzi baidās. Tomēr ikdienas eļļas porcijā (25-30 g) tas ir tikai aptuveni 50 mg. Un nelielos daudzumos organismam ir vitāli svarīgi uzturēt šūnu membrānu struktūru, steroīdo hormonu sintēzi, imūnās šūnas, kas aizsargā organismu no patogēniem mikrobiem.

Sviestu labāk lietot tā dabīgā veidā, smērējot to uz maizes, cepumiem, konditorejas izstrādājumiem, pievienojot graudaugiem un citiem gataviem ēdieniem. Uztura speciālisti neiesaka gatavot ēdienu, nemaz nerunājot par cepšanu sviestā, jo pat īslaicīga karsēšana augstā temperatūrā ievērojami samazina tā bioloģisko vērtību. Eļļai piemīt mīkstinošas īpašības, un tai ir nomierinoša iedarbība uz kairinātām gļotādām. Tāpēc zāles silta piena, medus un sviesta veidā ir lielisks līdzeklis pret stenokardiju.

Tagad sviests ir 90% viltots. Pievērsiet uzmanību etiķetēm. Ja sviestam ir kāds nosaukums - "Kremlis", "Smoļenska", "Vologda" utt. Šo labāk nepirkt. Piemēram, "Kremlis" ir slikts margarīns.
No pārbaudītajiem ražotājiem tie ir Prostokvashino eļļas, Jautrs pieniņš, Vasaras diena, Enkurs, Māja ciematā. Sviesta standarta apzīmējums ir GOST 37-91. Ražošanas datumam un derīguma termiņam jābūt skaidri uzdrukātam un salasāmam. Sildot līdz 100 grādu temperatūrai, eļļa zaudē visas derīgās īpašības. Tas pārvēršas sliktos taukos. Bet, ja sviestu izkausēsi, pārāk nekarsējot, un pārlej traukam, tas būs ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs.

Izkausēts sviests

Dziedinātais sviests ir ne tikai universāls trekns produkts kulinārijas izstrādājumiem, uz kura labi cept siera kūkas un olu kulteni, cept pīrāgus un citus labumus. Tam ir arī ārstnieciskas īpašības: tas stimulē gremošanas procesus, jo īpaši, uzlabo tievās zarnas darbību, labvēlīgi ietekmē aknu darbību un baro smadzenes.

Krievijā kausētais sviests vienmēr ir bijis populārs trekns produkts un tika ražots ievērojamos daudzumos. Tagad veikalos tas ir reti sastopams, bet to ir viegli pagatavot pats.

Kā pagatavot gī. Ielieciet sviestu katliņā (vēlams nerūsējošā tērauda) un izkausējiet uz lēnas uguns. Kad sviests ir izkusis, samaziniet uguni līdz minimumam, pārliecinoties, ka no sviesta paceļas tikai daži burbuļi. No šiem burbuļiem veidojas putas, kuras periodiski jānoņem ar karoti, līdz eļļa kļūst dzidra un pēc krāsas līdzīga augu eļļai, un pannas apakšā veidojas tumši brūnas nogulsnes. Gatavo eļļu ielej caur sietiņu tīrā stikla traukā, atdzesē un aizkorķē. Kvalitatīvam gī jābūt dzeltenā krāsā, smaržai un garšai pēc piena taukiem, un tai jābūt smalki graudainai tekstūrai.

Izkausētā sviesta gatavošanas process aizņem apmēram divas stundas. Iegūtā produkta daudzums ir atkarīgs no kausētā govs sviesta tauku satura. No 1 kg eļļas ar 72,5% tauku saturu parasti iegūst ap 600 g gī, bet no eļļas ar 82,5% tauku saturu - ap 800 g Iegūto eļļu var uzglabāt līdz pat gadam tumšā vietā pie a. temperatūra no 2 līdz 6 ° NO.

cūkgaļas tauki

Laba alternatīva sintētiskajiem taukiem ir speķis. Mūsu senči uz tā cepa un sautēja, pīrāgu un citu konditorejas izstrādājumu mīklai pievienoja kausētus cūkgaļas taukus.

Mūsdienu zinātnieki ir pierādījuši, ka mērena cūkgaļas tauku karsēšana nav nekas briesmīgs – kausējot to bioloģiskās īpašības un sagremojamība tikai uzlabojas. Uz tā jūs varat ne tikai cept, bet arī vienkārši ēst. Mēreni sālīti, ar melno maizi un ķiplokiem speķis ir ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs.

Atšķirībā no citiem dzīvnieku izcelsmes taukiem, kas sastāv galvenokārt no piesātinātajām taukskābēm, cūkgaļas taukos ir daudz noderīgu nepiesātināto taukskābju, tostarp arahidonskābe, kas mūsu uzturā sastopama reti. Piesātināto, mono- un polinepiesātināto skābju attiecība tajā ir aptuveni vienāda ar 4:5:1, kas ir diezgan tuvu optimālajam - 4:6:1.

Mūsdienu zinātnieki uzskata, ka cūkgaļas tauki ir vieni no vispilnīgākajiem augu un dzīvnieku taukiem. Tas ir 5 reizes bioloģiski aktīvāks nekā sviests.

Īslaicīga tauku karsēšana produktu cepšanas laikā palielina ugunsizturīgo tauku – liellopa un aitas gaļas – sagremojamību, nemaina speķa sagremojamību un samazina augu eļļu un sviesta bioloģisko vērtību. Šajā sakarā cepšanai jāizmanto gī un speķis. Ar ilgstošu termisko apstrādi notiek ne tikai taukos esošo bioloģiski aktīvo vielu iznīcināšana, bet arī toksisku taukskābju oksidācijas produktu veidošanās. Ar atkārtotu termisko apstrādi eļļas kļūst kancerogēnas.
Tātad karsējot uzlabojas liellopu un jēra tauku kvalitāte, pasliktinās augu eļļas, un karsējot cūkgaļas taukus, ar tiem nekas nenotiek.

Dārzeņu eļļa

Jūs varat gatavot ēdienu ne tikai ar pienu un cūkgaļas taukiem, bet arī ar augu eļļu, kurai ir augsts dūmu punkts. Tā speciālisti sauc temperatūru, kādā pannā uzkarsētā eļļa sāk dūmot. Nav iespējams pagatavot pārtiku eļļā ar zemu dūmu punktu: tā rada daudzus polinepiesātināto taukskābju augstas temperatūras oksidācijas produktus, kas ir kaitīgi cilvēkiem.

Ēdienu gatavošanai ideāli piemērotas ir olīvu, vīnogu un augstu oleīnskābes saulespuķu eļļas – tās visas galvenokārt sastāv no diezgan karstumizturīgas oleīnskābes.

Uz nerafinētas augu eļļas: saulespuķu, kukurūzas uc - cepšana principā ir iespējama, bet tikai mērenā temperatūrā (150-170 ° C), kuru nevajadzētu pārsniegt. Fakts ir tāds, ka tajos ir daudz polinepiesātināto taukskābju, kuras, karsējot virs 180 ° C, sāk intensīvi oksidēties, veidojot peroksīdus, ketonus, aldehīdus un citus ķīmiskus savienojumus, kas ne tikai piešķir produktam nepatīkamu garšu un smaku, bet ir arī toksiskas vielas, negatīvi ietekmējot cilvēka veselību.

Palmu eļļa var būt laba alternatīva hidrogenētajām cepamajām eļļām. Mūsu valstī to līdz šim izmanto galvenokārt pārtikas rūpniecībā, taču tas ir arī diezgan piemērots lietošanai mājās. Uz tā var cept, cept, ar to var garšot salātus.

Tāpat kā cūku tauki, palmu eļļa galvenokārt sastāv no termiski stabilām taukskābēm, piesātinātām palmitīnskābes un mononepiesātinātajām oleīnskābēm, tāpēc tā var izturēt temperatūru, kas liek vairumam citu eļļu dūmot un sadalīties.

Papildus augstajai termiskajai stabilitātei palmu eļļai ir arī citas priekšrocības. Pirmkārt, tā ražošanā netiek izmantots benzols un citi organiskie šķīdinātāji, tāpēc tas ir videi draudzīgs. Tālāk. Palmu eļļā ceptiem ēdieniem ir skaista zelta krāsa. Turklāt palmu tauki spēj aizturēt mazākos gaisa burbuļus uz tās virsmas, kas gatavajam produktam piešķir smalku garšu un irdenumu. Tāpēc palmu eļļu ne tikai apcep, bet arī pievieno mīklai cepumiem, kūkām, smalkmaizītēm un citiem konditorejas izstrādājumiem.

Neskatoties uz lieliskajām patēriņa īpašībām, palmu eļļu vēl nesen uzskatīja daudzi, un daži joprojām uzskata, ka tā ir gandrīz vissliktākā augu eļļa augstā palmitīnskābes satura dēļ. Šīs aterogēnās taukskābes palmu eļļā ir patiešām daudz – aptuveni 50%. Tomēr tauku pasaulē ne viss ir tik vienkārši. Bioķīmiķi ir pierādījuši, ka to ietekmes uz cilvēka ķermeni raksturs ir atkarīgs no piesātināto taukskābju atrašanās vietas triglicerīdu molekulās (tauku molekulās). Palmu eļļā ievērojama daļa palmitīnskābju atrodas otrajā, tā teikt, cilvēka veselībai nekaitīgā pozīcijā. Interesanti atzīmēt, ka tādu pašu vietu tauku molekulā ieņem daļa palmitīnskābes, kas atrodamas govs pienā.

Jau vairākus gadus Pasaules Veselības organizācijas (PVO) eksperti ir nodarbojušies ar palmu eļļas nekaitīgumu cilvēku veselībai. Viņa pētījumi parādīja, ka cilvēkiem, kuri pārgāja uz palmu eļļas lietošanu, bija ievērojami mazāks sirds un asinsvadu slimību attīstības risks, salīdzinot ar tiem, kuri turpināja lietot hidrogenētus taukus ar 20% trans-izomēru.

Un tropu valstu tautu ikdienas pieredze, tradicionāli ēdot palmu eļļu, liecina, ka tai nav negatīvas ietekmes uz veselību. Ar hipertensiju un citām sirds un asinsvadu slimībām, kas saistītas ar piesātinātajiem taukiem un holesterīnu, šo valstu iedzīvotāji slimo retāk nekā eiropieši vai amerikāņi, kuri vēl nesen neēda palmu eļļu. Ņemot to visu vērā, PVO eksperti palmu eļļu uzskata par vienu no perspektīvākajiem eļļas un tauku produktiem, kas spēj aizstāt hidrogenētos taukus.

Hidrogenēto tauku aizstāšana savā uzturā ar dabīgiem taukiem ir tikai pirmais solis pareizajā virzienā. Lai pilnībā attīrītu organismu no trans-izomēriem, ir jādara otrais - jāatsakās no gataviem produktiem, kas izgatavoti, izmantojot margarīna sintētiku. To nav grūti izdarīt, ja rūpīgi izlasiet iegādāto produktu etiķetes.