Kūpināta desa. Kūpinātu desu veidi un to sastāvs. Desu klasifikācija

Desa ir gaļas produkts, ar apvalku vai bez tā, kas sastāv no maltas gaļas. Desas ļoti ātri kļuva par vienu no iecienītākajiem ēdieniem ikvienam, kas ēd gaļu.

Desu klasifikācija:

Pēc izejvielu sastāva: gaļa, asinis, subprodukti;

Pēc maltās gaļas raksta - desiņas ar viendabīgu struktūru un ar auduma gabaliņiem, mēli vai bekonu;

Pēc gaļas veida: zirga gaļa, cūkgaļa, aitas, truša gaļa vai īpaši vairāku veidu gaļas maisījumi;

Starp citu, tos apstrādā: vārīti, kūpināti, cepti, daļēji kūpināti un tā tālāk;

Pēc izejvielu kvalitātes: pirmā, otrā, trešā šķira; ir arī produkti, kuriem nav noteikta šķira - nešķiroti;

Pēc apvalka veida: dabīgā un mākslīgā apvalkā; ir desas bez apvalka;

Pēc pieraksta: plaša pielietojuma desu izstrādājumi, diētiskajai pārtikai, bērnu pārtikai;

Desu veidi:

• Vārīta desa.
• Vārīta kūpināta desa.
• Puskūpināta desa.
• Kūpināta desa.
• Neapstrādāta desa.

1. Vārīta desaŠis ir desas veids, ko gatavo no sālītas maltas gaļas. To vāra temperatūrā, kas nav zemāka par astoņdesmit grādiem. Parasti vārīta desa sastāv no liela daudzuma sojas. Dažreiz pat gaļu pilnībā aizstāj ar seitānu vai soju. Vārītā desā ir daudz ūdens. Tāpēc to nevar uzglabāt ilgu laiku.
2. Vārīta-kūpināta desa Ražošanas laikā ir divi posmi: vārīšana un kūpināšana. Vārītas kūpinātas desas sastāvā ir liels skaits garšvielu un garšvielu. Kāda ir atšķirība starp vārītu-kūpinātu desu un vārītu desu? Fakts ir tāds, ka vārītas kūpinātas desas sastāvā var būt ciete, bekons, krējums un pat piens.
3. Puskūpināta desa iziet vairākus posmus. Vispirms to apcep, tad uzvāra un kūpina.
4. Kūpināta desa to sauc arī par cieti kūpinātu desu. Saskaņā ar ražošanas tehnoloģiju to nedrīkst termiski apstrādāt augstā temperatūrā. No visām desām jēlkūpinātajā desā ir vairāk garšvielu.
5. Žāvēta desa izgatavots no marinētas gaļas. To kūpina trīs līdz četras dienas.

Desu ražošanas tehnoloģiskais process var sastāvēt no šādiem posmiem un darbībām:

1. atkaulošana. Visu veidu desas iziet cauri šim posmam: gaļu sagriež un atdala no kauliem.
2. Žilovka Tā ir gaļas šķirošana.
3. maltās gaļas pagatavošana- sajauc dažādus maltās gaļas komponentus.
4. liešana- desu kolbas piepilda ar malto gaļu un nostiprina uz knaibles.
5. termiskā apstrāde- desu cepšana, kūpināšana, vārīšana.

Starp citu, lai izvēlētos kvalitatīvu desu, jums vajadzētu pievērst uzmanību apvalkam. Šobrīd ražotāji ir iemācījušies ražot ne tikai dabīgos, bet arī mākslīgos apvalkus. Turklāt ir arī barjeras un caurlaidīgi apvalki. Piemēram, barjeras ievērojami palielina desu glabāšanas laiku. Pateicoties viņiem, desu var uzglabāt deviņdesmit dienas. Caurlaidīgos apvalkus izmanto desām, kas ir apstrādātas.

Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas desās var būt papildu pārtikas piedevas. Visbiežāk tie tiek pievienoti, lai novērstu patogēno baktēriju rašanos produktā.

Kā uzglabāt desu atkarībā no tās veida:

• Vārītas kūpinātas desas var uzglabāt temperatūrā no divpadsmit līdz piecpadsmit grādiem. Tos vajadzētu uzglabāt ne ilgāk kā piecpadsmit dienas. Tomēr, ja tie ir sasaldēti, tos var uzglabāt līdz četriem mēnešiem.
• Puskūpinātas desas var uzglabāt ne ilgāk kā desmit dienas, bet -9 temperatūrā - trīs mēnešus!
• Neapstrādātas kūpinātas desas glabājas no četriem līdz deviņiem mēnešiem.
• Vīnerus un desiņas var uzglabāt tikai četrdesmit astoņas stundas.

Līdz šim desas ir diezgan populāras un neapšaubāmi ļoti garšīgas. Bet, neskatoties uz to, neatkarīgi no to klasifikācijas, ir arī vērts atcerēties, ka šis ir ļoti augstas kaloritātes ēdiens, kuru nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot.

Šajā rakstā:

Katru gadu preču klāsts arī paplašinās. Tāpēc iesācējiem ražotājiem, lai iekarotu savu nišu tirgū, ir rūpīgi jāizpēta kvalitātes prasības un tādi noteikumi kā sortiments, klasifikācija un pārbaude. Šajā materiālā mēs apsvērsim, kādi desu veidi pastāv?

Atkarībā no izmantotajām izejvielām un ražošanas tehnoloģijas izšķir šādus desu veidus:

• vārīts;
• vārīti-kūpināti;
• daļēji kūpināti;
• neapstrādāti kūpināti;
• sausā veidā kaltēts;
• desas un desas;
• pastēte un muskulis;
• gaļas delikateses.

Apsveriet katra veida iezīmes.

1. Vārīta desa

Vārītas desiņas - produkti, kas izgatavoti no maltas gaļas, kas ir cepta un vārīta vai tikai vārīta. Vārītā desa var sastāvēt no liela daudzuma sojas pupiņu, un ir arī tādas tehnoloģijas, kad gaļu pilnībā aizstāj ar šo komponentu. Šāda veida desas nav ieteicamas ilgstošai uzglabāšanai, jo tajās ir augsts ūdens saturs. Vārītas desas iedala strukturālās un nestrukturālās.

Strukturālās desiņas- produkti ar bekona vai gaļas gabaliņiem uz griezuma (Stolichnaya, Teļa gaļa, Mortadella).

Desas bez struktūras- produkti ar viendabīgu malto gaļu uz griezuma (Doctorskaya, Molochnaya, Ostankinskaya).

2. Vārīts-kūpināts

Vārīta-kūpināta desa atšķiras no citām sugām ar to, ka satur lielu skaitu garšvielu un garšvielu.

Galvenie šo produktu termiskās apstrādes posmi:

• žāvēšana;
• smēķēšana - tiek veikta īpašās kamerās + 40- + 65 ° С temperatūrā;
• vārīšana - apmēram + 80 ° С temperatūrā;
• dzesēšana notiek īpašā telpā 0- + 12 ° C temperatūrā;
• atkārtota smēķēšana;
• žāvēšana.

Vārītas kūpinātas desas derīguma termiņš ir atkarīgs no iepakojuma materiāla veida un katras preces apvalka veida.

3. Daļēji kūpināta desa

Daļēji kūpināto desu iedala trīs kategorijās: pirmajā otrajā un trešajā. Lai to pagatavotu, vispirms ir jāveic cepšana, pēc tam kūpināšana un tikai beigās tas tiek vārīts. Izmantojot šo tehnoloģiju un termisko apstrādi, tiek novērots mazākais svara zudums. Daļēji kūpinātas desas sastāvā ir olbaltumvielas 14-17% un tauki - 25-40%.

4. Neapstrādāti kūpināti

Šāda veida desām ir visilgākais glabāšanas laiks, tāpēc tās tiek gatavotas no atlasītām izejvielām, rūpīgi ievērojot tehnoloģiju. Lai pagatavotu šāda veida desu, gaļu izvēlas no liemeņa lāpstiņas aizmugures. Kompozīcijā ietilpst liels skaits garšvielu. Lai desa būtu kvalitatīva, tās izgatavošanas procesam jāilgst vismaz 30 dienas.

Neapstrādātas kūpinātas desas ražošanas tehnoloģiskais process ietver šādas darbības:

• gaļas tauku, izejvielu sagatavošana;
• bekona vai gaļas sasaldēšana;
• gaļas dehidratācija;
• maltas gaļas sagatavošana;
• injekcija;
• nogatavināšana īpašās klimatiskajās iekārtās;
• iepakojums.

Jēlkūpināta desa jāuzglabā 0-+5 °C temperatūrā un gaisa mitrumā - 75-78%. Maksimālais uzglabāšanas laiks ir 6 mēneši.

5. Žāvēts

Žāvēšanas produkti tiek gatavoti no labākajām gaļas šķirnēm daudzpakāpju žāvēšanas rezultātā. Pirms sākat gatavot šo desu, jums ir nepieciešams marinēt gaļu. Pēc tam gaļu 3-4 dienas iziet aukstās kūpināšanas procesā, pēc tam žāvē.

6. Desiņas un vīneri

Desas un desiņas - produkti, kas izgatavoti no maltas maltas gaļas. Tos parasti patērē karstus.

Standarta tehnoloģiskā shēma desu un desu ražošanai ir šāda:

• gaļas malšana uz speciāla aprīkojuma;
• gaļas sālīšana un nogatavināšana;
• maltas gaļas izveidošana uz griezējiem sastāvdaļu un garšvielu smalkas samalšanas rezultātā;
• papildu slīpēšana uz emulgatoriem;
• maltās gaļas pildīšana čaumalās;
• termiskā apstrāde;
• produktu dzesēšana.Uzglabāšanas laiks ir atkarīgs no iepakojuma īpašībām un izmantotā apvalka veida.

7. pastētes un brawns

Pie pastētēm un brawniem pieder produkti, kas izgatavoti no subproduktiem. Tie nav pakļauti ilgstošai uzglabāšanai.

Zeltsy ir sagatavoti, izmantojot šādu tehnoloģiju:

Produktus (cūkgaļu galvu) vāra ūdenī 5-6 stundas. Pēc tam no gaļas izņem kaulus un skrimšļus un to sasmalcina caur restīti, kuras caurumu diametrs nepārsniedz 2 mm. Pēc tam buljonu iztvaicē vēl divas stundas. Beigās malto gaļu izsit speciālā čaulā, uzvāra un atdzesē. Brawn nevar uzglabāt ilgāk par 7 dienām.

Pastas sagatavo saskaņā ar šādu shēmu:

Subproduktus izmērcē, mazgā un vāra. Tad izvārīto izejvielu sadrupina uz kutera, pievieno garšvielas. Pēc rūpīgas malšanas malto gaļu izsit čaumalā, termiski apstrādā 80 ° C temperatūrā un atdzesē. Maksimālais pastas glabāšanas laiks ir 20 dienas.

8. Delikatešu gaļa

Gaļas delikateses - produkti, kas izgatavoti no visa muskuļa izejvielām, kas ir pakļautas sālīšanai un termiskai apstrādei. Parasti šos produktus gatavo no liellopa vai cūkgaļas.

Desu veidi:

• pēc gaļas veida: no cūkas, truša, zirga, auna un īpašiem maisījumiem;
• pēc maltās gaļas parauga: desiņas ar viendabīgu struktūru un bekona un mēles audu gabaliņiem;
• pēc apstrādes metodes: kūpināta, cepta, vārīta, daļēji kūpināta un tā tālāk
• pēc izejvielu sastāva: blakusprodukti un asinis;
• pēc izejvielu kvalitātes: pirmā šķira, otrā šķira, trešā šķira, kā arī bez šķirnes;
• pēc galamērķa: produkti plašai lietošanai, bērnu pārtika un diētiskā pārtika;
• pēc apvalka veida: ar mākslīgo un dabīgo apvalku daži produkti tiek ražoti vispār bez apvalka.

Noslēgumā jāatzīmē, ka gandrīz visi desu veidi iziet šādus posmus: pusliemeņu sagriešana, atkaulošana un apgriešana, šķirošana, gaļas sākotnējā malšana, sālīšana, atkārtota samalšana, pildīšana un termiskā apstrāde.

Produktus, kas izgatavoti no maltas gaļas, subproduktiem, taukiem, garšvielām, kas pakļauti termiskai apstrādei un pilnībā gatavi lietošanai, sauc par desām.

Desas iedala:

Pēc produktu veida - vārītajām desām, desiņām, desiņām, gaļas klaipiņiem, puskūpinātām, kūpinātām un vārīti kūpinātām un jēlkūpinātām desām, aknām, pildītām, želejām, brašām, pastētēm u.c.

Pēc izejvielu sastāva - gaļai, asinīm, subproduktiem, diētiskajam;

Pēc apvalka veida - dabīgs un mākslīgs, kā arī bez čaumalas;

Pēc maltās gaļas parauga uz griezuma - ar viendabīgu struktūru un neviendabīgu (mēles gabaliņi, bekons, citas izejvielas);

Pēc gaļas veida - liellopu gaļai, cūkgaļai, jēra gaļai, zirgam, kamielim, no citu dzīvnieku un putnu gaļas, liellopu gaļai, cūkgaļai un zirgam sajaukta ar cūkgaļu un speķi;

Pēc izejvielu kvalitātes - augstākā, pirmā, otrā, trešā pakāpe.

Vārītas desiņas. Vārīto desu klāstā ir augstākās, 1. un 2. šķiras desas. Augstākās kategorijas vārītajās desās, kā likums, ir vairāk bekona un cūkgaļas nekā 1. un 2. šķiras desās, tajās nav cietes un miltu, maltā gaļa ir gaišāka.

Augstākās kvalitātes desas. Šīs desiņas ir izgatavotas no augstākās kvalitātes liellopu gaļas, liesas cūkgaļas un muguras taukiem. Mitruma saturs tajos ir 53--65%. Viņu sortimentā ir šādas desas: Amatieru, Amatieru cūkgaļa, Krievu, Stolichnaya, Piena, Doktora, Teļa gaļa, Igauņu, Krasnodaras, Diabēta, Liellopu gaļa. Tie atšķiras pēc galveno izejvielu veidu attiecības receptē, garšas un smaržas īpašībām, bekona gabalu izmēra un formas, griezuma raksta, klaipa formas un izmēra, adījuma veida. .

Amatieru desa satur augstākās kvalitātes liellopu gaļu, liesu cūkgaļu (40%) un muguras taukus (25%) 6x6 mm kubiņu formā. Klaips ir šaurs, taisns, ar vienu mērci.

Amatieru cūkgaļas desu gatavo no liesas cūkgaļas un bekona, maltajai gaļai pievieno ķiplokus.

Krievu desa ir izgatavota no augstākās kvalitātes liellopu gaļas (50%), pustreknas cūkgaļas (25%) un bekona (25%). Speķi sagriež 6x6 mm lielos kubiņos. Klaips ir taisns, šaurs, ar vienu mērci.

Stolichnaya desa papildus augstākās šķiras liellopu gaļai (15%) satur liesu un pustauku cūkgaļu (65%), kā arī puscietu bekonu (20%), sagrieztu 8x12 mm gabaliņos. Pēc atdzesēšanas Stolichnaya desu kūpina, lai palielinātu uzglabāšanas stabilitāti un uzlabotu garšu. Klaips ir plats, ovāls, ar vienu šķērsvirziena un garenisku pārsēju.

Piena desu gatavo no 1. šķiras liellopu gaļas (36%), cūkgaļas (60%), pievienojot olas (2%) un piena pulveri (3%). Maltā gaļa viendabīga, bez speķa gabaliņiem, garā klaipa forma šaura, taisna, ar divām mērcēm.

Arī Doktora un Diabēta desām ir viendabīga maltā gaļa bez bekona gabaliņiem. Doktorskaya desa satur augstākās kvalitātes liellopu gaļu (25%), pustreknu cūkgaļu (70%), olas vai olu melanžu (3%) un piena pulveri (2%). Garš klaips taisns, šaurs ar diviem pārsējiem.

Diabētiskās desas maltā gaļa papildus augstākās kvalitātes liellopu gaļai (20%) satur teļa gaļu (20%), cūkgaļu (55%), olas (2%) un sviestu (3%). Taisns, šaurs garens klaips ar trim mērcēm, ar auklas gabalu galā līdz 7 cm garš.

Teļa desa ir izgatavota no augstākās kvalitātes liellopu gaļas (25%), liesas un treknas cūkgaļas (45%), bekona (18%), liellopa mēlēm (10%) un olām.

Speķi sagriež 4x4 mm lielos gabalos. Klaips plats, izliekts, ar mērcēm ik pēc 5 cm.

Krasnodaras desai ir tāda pati klaipa forma kā teļa gaļai. Maltā gaļa, papildus augstākās kvalitātes liellopu gaļai (30%), ietver treknu cūkgaļu (15%), krūtiņu (25%) un mēli (30%), kas sagriezta 6X6 mm kubiņos.

Liellopu desa ir izgatavota no augstākās (40%) un 1. (35%) šķiras liellopu gaļas, pievienojot liellopa un cūkgaļas smadzenes (20%) un olas vai olu melanžu (5%).

Igaunijas desas sastāvā ir 1. šķiras liellopu gaļa, pustrekna cūkgaļa un cietais bekons. Maltai gaļai pievieno cieti vai kviešu miltus (5%).

1. klases desas. Šīs desiņas gatavo galvenokārt no 1. šķiras liellopu gaļas, cūkgaļas un sānu taukiem. No augstākās šķiras vārītajām desām 1. šķiras maltās desas atšķiras ar rupjāku tekstūru, piparu-ķiploku garšu un aromātu. Tie satur 63-68% mitruma. Viņi ražo 1. pakāpes desas ar šādiem nosaukumiem: Atsevišķa, Atsevišķa jēra gaļa, Maskava, Cūkgaļa, Galda, Diētiskā, ar sorbītu, Parastā.

Atsevišķa desa tiek gatavota no 1. šķiras liellopa gaļas (60%), treknās cūkgaļas (25%) un bekona (15%). Speķi sagriež 6x6 mm lielos kubiņos. Klaips ir šaurs, taisns, ar trim pārsējiem.

Atsevišķu jēra desu ražo galvenokārt no jēra.

Maskavas desas sastāvā ir 1. šķiras liellopu gaļa (81%) un pusciets bekons, sagriezts gabalos, 6x6 mm. Maltai gaļai pievieno kaltētu pienu (1%). Klaipiņa forma ir taisna, šaura. Pogai ir divi pārsēji.

Desas Diētiskās, Cūkgaļas, Galda, Parastās un ar malto gaļu sorbītu gatavo bez bekona. Diētiskā desa tiek ražota no 1. šķiras liellopu gaļas (90%), pievienojot margarīnu (7%) un vājpiena pulveri (3%). Maltās gaļas krāsa šajā desā ir tumšāka nekā cita veida desām, jo ​​tajā nav cūkgaļas. Šauras, taisnas formas garš klaips ar trim pārsējiem.

Galda desu gatavo no 1. šķiras liellopu gaļas (40%), pustreknas cūkgaļas un piena pulvera (1%). Klaips ir šaurs, taisns, bez pārsējiem.

Cūkgaļas desu gatavo no pustreknas cūkgaļas: malto gaļu rupji sakapā (drupatas izmērs 12X12 mm). Maltās gaļas krāsa ir gaišāka nekā citu veidu desām, garša ir pikantāka, jo produktā ir vairāk piparu un ķiploku. Klaips ir taisns, šaurs, ar četriem pārsējiem.

Parasto desu iegūst no treknas liellopu gaļas, treknas cūkgaļas, pievienojot piena pulveri vai cieti.

Desa ar sorbītu papildus 1. šķiras liellopu gaļai un piena pulverim satur sorbītu vai ksilītu (2%).

2. klases desas. Šīs desiņas gatavo no 2. šķiras liellopu gaļas, atgriezumiem, pustreknas cūkgaļas un bekona vai astes taukiem. Mitruma saturs tajos ir līdz 72%. Visizplatītākā tējas desa. Sastāv no 2. šķiras liellopu gaļas (70%), cūkgaļas (20%) un bekona (10%). Klaips ir šaurs, taisns, ar diviem pārsējiem.

Desas un desiņas.Šie produkti ir vārītu desu veids un atšķiras no tiem ar mazāku čaumalas diametru un bekona gabaliņu neesamību maltā gaļā. Desām un desām raksturīgs sulīgums, laba garša un augsta sagremojamība. To ražošanas apjoms valstī ir aptuveni 15% no kopējās desu produkcijas.

Malto gaļu desām pilda ar jēra vai šaurām cūkas zarnām vai celulozes apvalkiem. Lai iegūtu desiņas, malto gaļu ievada cūkgaļas vai šaurās liellopa zarnās. Saskaņā ar jauno tehnoloģiju desu ražošanai bez apvalka maltā gaļa tiek koagulēta ar elektrisko strāvu vai tvaika karsēšanu.

Desas un desiņas atkarībā no maltās gaļas receptes iedala augstākajā un 1. pakāpē. Sāls saturs desās ir 2,2 - 2,5%, desās - 2,2 - 3%. Desu un vīnīšu klāsts ir parādīts 3. pielikumā.

Desas pieder pie augstākās pakāpes Piena, Krēmveida, Amatieru, Īpašās, pie 1. pakāpes - Liellopu gaļas un Krievu.

Piena desas gatavo no 1. šķiras liellopu un treknas cūkgaļas, pievienojot piena pulveri (5%) un olas. Stieņu garums ir līdz 8 cm, diametrs ir 1,5-2 cm.

Amatieru desiņas lielāka izmēra (garums 12-13 cm, diametrs 3 cm). Maltā gaļa sastāv no 1. šķiras liellopa gaļas, cūkgaļas un bekona atgriezumiem.

Krēmveida desas tiek gatavotas no augstākās kvalitātes liellopu gaļas un treknās cūkgaļas, pievienojot krējumu (līdz 40%) ar 20% tauku saturu. To izmērs ir tāds pats kā Amatieru desām.

No augstākās kvalitātes liellopu gaļas un treknās cūkgaļas vienādās daļās tiek gatavotas īpašas desiņas bez zarnām. Desiņu garums 13 cm, diametrs 2,5 cm. Tie ir iepakoti ar vakuumūdeni gāzi necaurlaidīgā plēvē 2-5 gabalos.

Liellopu desas gatavo no 1. šķiras liellopu gaļas un liellopu taukiem vai neapstrādāta speķa. Maltās desiņas ir tumšas, garša pikanta, jo receptē iekļauts ķiploks. Desiņu garums ir 12-13 cm, diametrs apmēram 2 cm.

Krievu desās vienādās daļās ir 1. šķiras liellopu gaļa un trekna cūkgaļa. To izmērs ir tāds pats kā liellopu gaļai.

Augstākās pakāpes desās ietilpst spikački un cūkgaļa, 1. šķira - liellopu gaļa. Augstākās šķiras desās mitruma saturs ir 65--70% (Špikačkos - līdz 55%), 1.šķiras desās - 70--75%.

Spikachki ir izgatavoti no augstākās kvalitātes liellopu gaļas (40%), cūkgaļas (30%) un cietā bekona (30%). Atšķirībā no citiem desu veidiem maltā Spikaczek satur smalki sagrieztu bekonu un ķiplokus.

Cūkgaļas desas ir izgatavotas no drosmīgas cūkgaļas; tiem ir gaiša maltās gaļas krāsa un cūkgaļai raksturīga garša.

Liellopu desas gatavo no 1. un 2. šķiras liellopu gaļas un neapstrādātiem liellopu vai cūkgaļas taukiem. 1.klases desas gatavo no 2.klases liellopu gaļas un treknas cūkgaļas.

Pildītas desiņas Tās ir desiņas, kuru dažādās sastāvdaļas pēc noteikta parauga tiek ievietotas čaumalā, kā rezultātā uz griezuma veidojas konkrēts raksts. Raksta daudzveidība tiek panākta, izmantojot dažāda veida komponentus: pūšamo un drupināto bekonu, mēles, asins masu un malto gaļu.

Pildīto desu klāstā ietilpst Language, Puff un Kharkiv desas.

Mēles desa ir izgatavota no augstākās kvalitātes liellopu gaļas, liesas cūkgaļas, cieta bekona un mēles. Puscietu bekonu izmanto maltās gaļas iesaiņošanai. Maltai gaļai pievieno garšvielas un pistācijas.

Sausage Extra sastāv no blanšētas teļa gaļas, cūkgaļas ar bekonu, sviestu, olām, pienu, garšvielām un kviešu miltiem.

Aknu desas. Aknu desas iedala četrās pakāpēs: augstākā, pirmā, otrā, trešā. Desas pieder augstākajai kategorijai:

Aknu ola – gatavota no liellopu aknām, sviesta, svaigām olām, garšvielām.

Aknu aknas - izgatavotas no cūkgaļas aknām, drosmīgiem cūkgaļas vaigiem, olām un garšvielām.

Pirmās šķiras aknu desas. Tajos ietilpst: parastais, kūpināts.

Otrās šķiras desas ietver Livernaya ar bekonu.

Trešās šķiras desas ietver trešās šķiras Livernaya desas un dārzeņus. Kā izejvielas tiek izmantoti otrās kategorijas subprodukti, saistaudi un skrimšļi no gaļas apgriešanas, cūkas āda, milti, sāls, muskatrieksts vai kardamons.

Pates. Pastētes tiek gatavotas no izejvielām, ko izmanto aknu desām. Malto gaļu cep tādās pašās formās kā gaļas klaipus. Pastētes garšo pēc aknu desām, bet ir blīvākas sviestainas tekstūras ar diezgan izteiktu garšvielu aromātu, krāsa uz griezuma ir tumši pelēka vai brūna. Mitruma saturs pastētēs - 50--60%, sāls - 2%. Pastēšu klāsts ir ierobežots: augstākā šķirne - Delicious, Stolichny, Ham; 1.klase - Ukrainas, Liverny, Grafsky paste, cūkgaļas aknu pastēte, Maigums, Aknas.

Zaļumi un kniedes. Tos gatavo no subproduktiem, iepriekš novāra un sakapā. Malto gaļu pilda cūkgaļas kuņģos vai pūšļos, vāra 75--85 grādu temperatūrā. °C, atdzesē un viegli nospiež, lai izstrādājumiem iegūtu ovālu formu, saspiests no abām pusēm.

Zeltsy ražo augstākus produktus (sarkans, garšīgs, krievu),

1. (Baltā), 2. (Sarkanā galva) un 3. klasē (Sarkanā un Pelēkā). Želejas ir augstākās (assorti), 1. un 2. klases.

Asinsdesas. Asinsdesas gatavo no defibrinētām asinīm (no kurām izņemts fibrīna proteīns), bekona, cūkgaļas, liellopa gaļas, subproduktiem (ausīm, ādai), garšvielām. Asinsdesas izceļas ar tumšo apvalku krāsu, maltās gaļas tumši sarkano krāsu un patīkamo asiņu un garšvielu garšu.

Asinsdesa tiek ražota augstākās šķiras - Asins kūpināta; Mājas; pirmā klase - Vārīts, Kūpināts, Zemnieks; otrā šķira - kūpināta, trešā šķira - kūpināts dārzenis, Darnitskaya.

Gaļas klaipi. Gaļas klaipus gatavo no maltās gaļas pēc atbilstošo vārītu desu nosaukumu receptes. Vārītu malto gaļu cep metāla veidnēs. Gatavās maizes virsma ir ar gludu un vienmērīgi apceptu garoziņu, kas atgādina rupjmaizes garoziņu. Maltās gaļas konsistence ir blīvāka nekā atbilstošo nosaukumu vārītajām desām. Garša specifiska, nedaudz sāļa, ar izteiktu garšvielu aromātu. Mitruma saturs gaļas klaipos - no 57 līdz 75%, sāls - 3%. Viņi ražo gaļas klaipus ar šādiem nosaukumiem: premium - Custom, Amatieru; 1.klase - Šķiņķis, Atsevišķs, Liellopu gaļa, Pikantais; 2.klase - Tēja.

Daļēji kūpinātas desiņas. Puskūpināto desu klāstā ir augstākās, 1., 2. un 3. šķiras desas. Vietējai tirdzniecībai paredzētajām puskūpinātajām desām jābūt mitrumam: augstākās kvalitātes desām - 35--50%; 1.klase - 48 - 52, 2.klase - 52 - 55; 3.klase - 60%. Sūtīšanai paredzētajām desām mitruma saturam jābūt mazākam par 3--5%.

Augstākās kvalitātes desas. Tie ietver Poltavas, Krakovas, Medību desas, Tallinas, Armaviras, ukraiņu ceptas un citas desas.

Poltavas desa ir izgatavota no 1. šķiras liellopa gaļas (30%), cūkgaļas (30%) un krūšu gaļas (40%), sagriež taisnstūros 25X30X5-6 mm. Klaips ir šaurs ar vienu mērci.

Krakovas desa satur 1. šķiras liellopu gaļu (30%), cūkgaļu (40%) un krūtiņu (30%). No Poltavas desas tā atšķiras ar klaipa formu (gredzenu) un šķērsskatā (krūšu gabalu sagriež kubiņos 6X6 mm).

Medību desās un Tallinas desā krūtiņas vietā ir smalki sagriezts bekons (4X4 mm). Medību desas tiek gatavotas no 1. šķiras liellopu gaļas (30%), pustreknas cūkgaļas (45%). Tie ir veidoti kā desas. Tallinas desā ir lielāks liellopu gaļas saturs (55%) un mazāks cūkgaļas saturs (20%), kas nosaka maltās gaļas tumšāko krāsu. Tallinas desas klaipa griezumā redzamas ķimeņu sēklas, kuras tiek pievienotas tikai šāda veida puskūpinātām desām.

Armavir desa izceļas ar augstu cūkgaļas saturu (50%), kā rezultātā maltā gaļa ir vieglāka. Papildus cūkgaļai Armavir desas sastāvā ietilpst 1. šķiras liellopu gaļa (20%) un krūtiņa (30%), sagriezta 6x6 mm gabalos. Šai desai ir raksturīga klaipa forma - tā ir plata, nedaudz izliekta, ar divām mērcēm.

Ukraiņu ceptu desu gatavo no vienas cūkgaļas, sagriež 14X20 mm gabalos. No citiem desu veidiem tas atšķiras ar klaipa formu (3-4 apgriezienu spirāle ar krustveida mērci), kā arī ar augstu ķiploku un piparu saturu. Šī desa nav kūpināta.

1. klases desas. Šajās desās ir vairāk liellopu gaļas un mazāk cūkgaļas un krūtiņu, salīdzinot ar augstākās kvalitātes desām. Tajos ietilpst Minska, Odesa, Svinaya un Ukraina.

Minskas desa ir pilnībā izgatavota no treknas 1. šķiras liellopu gaļas (98%), pievienojot cieti (2%). Maltās gaļas krāsa uz griezuma ir tumša, uz tā ir redzami liellopa gaļas gabali 8x8 mm lieli. Klaips ir šaurs ar vienu mērci un apakšā ar auklas gabalu līdz 7 cm garumā.

Odesas desa satur 2. šķiras liellopa gaļu (65%), cūkgaļu (10%) un bekonu (25%), sagrieztu 4X4 mm gabalos. Garš klaips taisns ar diviem pārsējiem. Šī ir vienīgā no puskūpinātajām desām, kurā ietilpst cietais bekons.

Cūkgaļas desa ir pilnībā izgatavota no cūkgaļas, sagriezta 8x8 mm gabalos. To ražo 30-35 cm garu atskrūvētu stieņu veidā.

Ukraiņu desa ir izgatavota no 2. šķiras liellopa gaļas (50%) un vienāda daudzuma cūkgaļas (25%) un krūtiņas (25%). Krūšu gabalu sagriež 6x6 mm gabalos. Garā klaipa forma ir šaura, galos ir divas mērces.

2. klases desas. Tie ietver Semipalatinskas, Polijas un Jēra desas. Tie ir izgatavoti no 2. šķiras liellopu gaļas, cūkgaļas un jēra gaļas, pievienojot bekonu. Šāda veida desas ir garu stieņu formā; 15--25 cm ar mērci uz pirmā stieņa.

Semipalatinsk desa satur 2. šķiras liellopu gaļu (58%), cūkgaļu (13%), bekonu (7%), atgriezumus (20%), cieti. Pirmajā joslā ir trīs pārsēji.

Poļu desa no Semipalatinskas desas atšķiras ar palielinātu liellopu gaļas (67%), cūkgaļas (15%) un bekona (18%) saturu, kā arī cietes neesamību. Uz pirmā stieņa ir viens pārsējs.

Jēra desā ir 80% jēra gaļas un 10% 2. šķiras liellopu gaļas. Maltajai gaļai pievieno sānu taukus vai tauku astes taukus (10%). Uz pirmā stieņa ir divi pārsēji.

Kūpinātas desiņas. Kūpinātas desas atkarībā no izgatavošanas metodes iedala puskūpinātās, jēlkūpinātās, vārītas-kūpinātās. Puskūpinātās desas satur mazāk mitruma nekā vārītas, labāk saglabājas, patīkami smaržo pēc kūpinājumiem. Šo desu maltā gaļa ietver krūtiņu. Šīs desiņas iedala augstākajā, 1., 2. un 3. pakāpē.

Puskūpinātās desas satur daudz tauku (30--40%) un ir ļoti barojošas. Tie satur 35-60% mitruma un 2,5-4% sāls.

Lai piešķirtu maigu tekstūru un plastiskumu, šo desu maltajai gaļai tiek ievadīts pietiekams daudzums bekona vai krūtiņas, jo ar zemu tauku saturu un ievērojamiem mitruma zudumiem puskūpinātas desas izrādās sausas un bezgaršīgas. Augstākās kvalitātes desu receptē ietilpst galvenokārt apgriezta 1. šķiras liellopu gaļa, pustreena cūkgaļa un cūkgaļas tauki. Zemāku šķiru desu ražošanā papildus izmanto gaļas atgriezumus, cūkgaļas un liellopu galvas, olbaltumvielu stabilizatoru, cieti vai kviešu miltus.

Visizplatītākās augstākās šķiras puskūpinātās desas ir Armavir, Krakova, Poltava, Tallina, Medību desas, ukraiņu ceptas; 1.klase - Minska, Odesa, Cūkgaļa, ukraiņu; 2.klase - Semipalatinsk, Lamb, poļu; 3.klase - Speciālie subprodukti, kas ir izgatavoti no galvas, lūpu, rētu un 2.kategorijas gaļas subproduktu gaļas.

Jēlkūpinātās desas satur 30-40% mitruma un 3-6% sāls. Tiem ir augsta uzturvērtība, blīva tekstūra, savdabīgs aromāts un asa garša. Zemais mitruma saturs un kūpinātu produktu klātbūtne nosaka šo desu ilgo glabāšanas laiku. Visizplatītākās augstākās šķiras neapstrādātas kūpinātās desas ir padomju, graudainās, cūkgaļas, Maskavas, Ņevskajas, Servelat, Maykopskaya, Special, Stolichnaya, Braunschweig, Tourist desas, sujuk. Tie ir izgatavoti no augstākās kvalitātes liellopu gaļas, liesas cūkgaļas, bekona vai krūtiņas; no garšvielām pievieno melnos un smaržīgos piparus, muskatriekstu vai kardamonu. Maikopas, Cūkgaļas, Padomju un Stoličnajas desu maltajai gaļai pievieno konjaku; Īpašs - Madeira.

1.klases desa - Amatieris - tiek gatavota no 1.klases liellopa gaļas un cūkas vēdera. Vārītas-kūpinātas desas atšķiras no jēlkūpinātām desām ar mazāk pikantu garšu un maigāku, bet diezgan elastīgu tekstūru. Mitruma saturs tajos ir 38--40%, sāls - līdz 5%. Viņi ražo vārītas kūpinātas desas ar šādiem nosaukumiem: augstākā šķira - Delikatese, Maskava, Servelat; 1.klase - Amatieris, Jērs. Delikatese tiek pagatavota no liellopa gaļas, cūkgaļas un krūšu gaļas; garšvielas pievieno piparus un muskatriekstu; Rostova - no liesas liellopu gaļas, cūkgaļas un bekona; liellopu gaļa un liellopu tauki tiek pasūtīti pēc pasūtījuma, no garšvielām tiek pievienoti melnie pipari un ķiploki.

Desa jau sen ir viens no populārākajiem mūsdienu cilvēka pārtikas produktiem. Šim gardumam ir daudz gan priekšrocību, gan mīnusu, tādēļ pirms desas iegādes pašam jāzina, vai tā nekļūs lieka konkrētā cilvēka uzturā.

Tradicionālā desu recepte ir sajaukt malto gaļu ar garšvielām, taukiem un šo maisījumu ievietot zarnās vai tās aizstājējā. Tie, kas savulaik izgudroja desas, kulinārijas biznesā vienkārši izgudroja velosipēdu, jo ar šīs delikateses palīdzību kļuva iespējams ātri un garšīgi uzklāt galdu jebkuriem svētkiem, un gaļas produktu uzglabāšana izrādījās daudzkārt pagarināta. . Līdz šim ir daudz desu veidu, kas diemžēl ne vienmēr ir augstas kvalitātes.

Notikuma vēsture

Pirmo reizi par desu tika rakstīts grieķu, babiloniešu un ķīniešu hronikās, kas datētas ar 500. gadu pirms mūsu ēras. Vēlāk Homērs tos aprakstīja savā Odisijā, un Epiharmam pat bija uzrakstīta komēdija ar nosaukumu Sausage. Taču tas viss neliecina, ka tieši grieķi bija mūsdienu gaļas delikateses priekšteči, viņi vienkārši bija pirmie, kas pierakstīja savas receptes un tāpēc palika vēsturē.

Arī senie romieši iemīlēja šo gardumu, jo ar tās palīdzību kļuva iespējams ilgstoši uzglabāt gaļas produktus karstumā. Romieši iztīrītās zarnas pildīja ar malto gaļu, sālīja, pievienoja garšvielas un izkāra produktu ēnā, lai tas varētu nožūt.

No turienes arī aizsākās tradīcija kūpināt desu pie ugunskura, jo to varēja uzglabāt daudz ilgāk un turklāt tas bija drošāks sanitāro standartu ziņā, jo visi mikroorganismi, punduri un citi kukaiņi, kas varēja dzīvot gaļā.

Dažādos vēsturiskos laikos desu recepte, lai arī ir mainījusies, vienmēr ir palikusi ļoti sarežģīta, ar lielu sastāvdaļu skaitu un gatavošanas tehnoloģiskajiem aspektiem. Turklāt produkts sākotnēji bija dārgs, jo senatnē kulinārijas speciālisti garduma pagatavošanai izmantoja labākās dažādu gaļas šķirņu (pat delfīnu gaļas), madeiras, dārgās, riekstus un indiešu garšvielas.

Par produktu klīda daudzas leģendas, kas padarīja to vēl dārgāku un iekārojamāku parastajiem cilvēkiem, kuriem nebija iespējas to ēst. Viduslaikos eiropieši ziemeļos mācījās gatavot desu no jēlas gaļas, ko pēc tam ilgu laiku žāvēja, izmantojot dūmus. Bet basturma parādījās, pateicoties eiropiešu spējai dienvidos žāvēt jēlu gaļu tiešos saules staros.

Gatavā produkta ieguvumi un kaitējums

Vai ir veselīga desa? Uz šo jautājumu var atbildēt apstiprinoši kontekstā ar to, ka jebkura desa lielā mērā sastāv no olbaltumvielām, kas nozīmē, ka tā ir cilvēka organisma enerģijas avots. Bet šo stāvokli var pārkāpt, ja ražotāji neievēro standartus, saskaņā ar kuriem šī delikatese tiek pagatavota.

Pēdējā laikā arvien vairāk dabīgo sastāvdaļu desās tiek aizstātas ar mākslīgām, produktam tiek pievienots daudz pārtikas piedevu, kas uzlabo desas vizuālo un garšas uztveri, bet būtiski samazina tās sagremojamību cilvēka organismā.

Starp galvenajām veselības problēmām, kas var rasties no desu ļaunprātīgas izmantošanas, eksperti sauc aptaukošanos, jo šādos produktos ir ļoti daudz kaloriju, problēmas ar kuņģa-zarnu traktu un aknām, jo ​​šo produktu ķermenis ir grūti sagremot un tā taukaino komponentu. sliktā veidā ietekmē aknas.

Pankreatīta, čūlu, holecistīta, sirds un asinsvadu slimību, paaugstināta, hipertensijas un urolitiāzes klātbūtnē desu lietošana ir jāsamazina vai, labāk, pilnībā jāizslēdz no uztura.

Izvēloties kvalitatīvu desu, jums jāzina daži vienkārši noteikumi. Piemēram, lai noskaidrotu, vai produktā ir ciete, mājās to var pazemināt, un, ja desa kļūst zila, tā ir pilna ar cieti.

Tāpat, desas šķēli sarullējot tūbiņā, produkts, kurā ir daudz cietes, saplīst vai sadrūp, un, ja tas izturēs šādu pārbaudi, tas nozīmē, ka ražotājs receptei nav pievienojis papildu sastāvdaļas.

Starp visdažādākajām piedevām desu ražošanā ir tādas, bez kurām šāda ražošana būtībā nav iespējama. Piemēram, nātrija nitrīts vai E-250 bloķē botulisma patogēnu augšanu maltā gaļā.

Turklāt šī sastāvdaļa darbojas kā gatavā produkta krāsas stabilizators. Bet ražotāji desai pievieno fosfātus, lai saglabātu lielu daudzumu mitruma.

Šī pulverveida viela var dot svaru gatavajam produktam, nepalielinot gaļas sastāvdaļu īpatsvaru sastāvā. Tādējādi ražotāji pārdod patērētājiem ūdeni par gaļas cenu.

Kopumā, pērkot desas, patērētājiem vajadzētu atcerēties pamatfaktus par šo produktu. Tātad visa desa ir sadalīta gaļā, gaļu saturošā un gaļas un dārzeņu sastāvā, kurā papildus gaļai ir arī soja vai graudaugi. Gaļu saturošu produktu šķirņu nav.

Starp galvenajām piedevām, ko standarti pieļauj ražošanas laikā, ir olas, piens, sojas izolāti, graudaugi, dzīvnieku olbaltumvielas. Pērkot desu dabīgā apvalkā, ir svarīgi zināt, ka mākslīgajos apvalkos to uzglabā daudz mazāk nekā analogus.

Pašdarināts produkts

Neskatoties uz to, ka desa ir pārdošanas līderis starp gatavo produkciju visā pasaulē, daudzās valstīs tai tiek veltīti dažādi svētki, piemēram, Serbijā notiek desu festivāls vai Anglijā desu cīņas, par desu tiek uzskatīta mājas desa. ir visnoderīgākais un kvalitatīvākais.

Pirmie desu gatavoja ķīnieši, kuri jau pirms mūsu ēras gatavoja un ēda teļa un jēra gaļas desas.

Mūsdienās dažādām pasaules valstīm ir savi šī produkta sagatavošanas noslēpumi. Diseldorfā, Vācijā, desu ražo plānākajā zelta apvalkā. Šī delikatese ir atzīta par visdārgāko pasaulē starp saviem kolēģiem.

Tomēr daudzi ražotāji mūsdienu pasaulē cenšas gūt peļņu no patērētājiem, un produkta kvalitāte un garša cieš. Tāpēc mājas desa ir tik populāra pat 21. gadsimtā, kad veikalā var iegādāties pilnīgi jebkuru preci.

Mājās var pagatavot pilnīgi jebkuru desu – gan vārītu, gan jēlkūpinātu. Tālāk tiks izskatīta diētiskās vārītas desas pagatavošanas recepte, kas pārsteigs ar savu garšu un kvalitāti.

Starp šāda plāna mājas produkta sastāvdaļām obligātās būs:

• 800 grami filejas;
• 150 grami liesas cūkgaļas;
• 2 ķiploka daiviņas;
• 0,5 glāzes krējuma un piena;
• ēdamkarote kartupeļu cietes;
• sāls un garšvielas pēc garšas.

Ķiplokus nomizo un samaļ ar blenderi kopā ar vistas fileju. Tālāk zemes maisījumā ielej garšvielas un sāli, pievieno arī kubiņos sagrieztu cūkgaļu. Visu kārtīgi samaisa, pievieno pienu vai krējumu, biešu sulu un cieti un vēlreiz kārtīgi samaisa.

Lai produktam piešķirtu formu, malto gaļu izklāj cepamajā piedurknē, sarullē un nostiprina malas. Tālāk pusfabrikātu izklāj traukā ar aukstu ūdeni un uzvāra, tad uguni samazina un desu vāra apmēram 50 minūtes. Atdzesējiet produktu, nenoņemot to no piedurknes.

Cita veida desas ir viegli pagatavot mājās, galvenais ir ievērot recepti un izmantot tikai kvalitatīvu gaļu, un tad mājās gatavotās desas garša uz visiem laikiem atturēs no vēlmes iegādāties gatavo produktu, kas pildīts ar ķimikālijām.

Desa ir katra mūsdienu cilvēka populārākais un iecienītākais produkts. Tikai daži cilvēki iedomājas savas brokastis vai uzkodas darbā bez desu sviestmaizēm. Taču mēs pat neiedomājāmies, kāpēc desu sauc par desu.

"Desa un politika: ja vēlaties tos baudīt, neskatieties, kā tie tiek gatavoti." - Otto fon Bismarks

Neapšaubāmi, desai ir milzīgs skaits gan trūkumu, gan priekšrocību. Sākotnēji šis produkts bija parasta maltā gaļa, kas tika sajaukta ar garšvielām, sāli un taukiem. Turklāt šis unikālais produkts bija paredzēts ātrām vakariņām vai pusdienām.

Taču fiziski aktīvi un veseli cilvēki desu uzskata par izcilu piedevu pamatēdienam. Galu galā šis produkts spēj pilnībā apmierināt enerģijas izmaksas dienā.

"Desas" stāsts

Pirmo reizi šāda unikāla produkta pieminēšana parādījās 500. gadā pirms mūsu ēras. Pēc tam desas aprakstu varēja atrast Homēra slavenajā Odisijā. Un Epicharm pat veltīja desai komēdiju ar tādu pašu nosaukumu. Tāpēc kulinārijas atklājumu – desu – var droši attiecināt uz grieķiem aizraušanās un vēlmes dēļ visu salabot.

Pats vārds "desa" tiek interpretēts dažādi. Saskaņā ar galveno versiju vārds tika aizgūts no turku valodas. Tātad turku valodā külbastı - "k'ol" nozīmē roku, bet "bass" - sasmalcināt. Ebreju valodā kolbāsār (כלבשר) nozīmē "visa miesa". Protams, šī vērtība ir tālu no patiesības. Tā kā ebreji neēd cūkgaļu (tā ir viņa, kas ir daļa no lielākās daļas desas).

Ilgu laiku tika uzskatīts, ka desa parādījās Krievijā, pateicoties vāciešiem. Tomēr šo faktu nevar uzskatīt par ticamu. Patiešām, pat Veļikijnovgorodā atrastajā bērza mizas vēstulē bija rakstīts, ka 12. gadsimtā desa tika uzskatīta par plaši lietotu produktu. Vēstulē Nr.842 ir šāds teksts: "No ierēdņa un no Ilkas. Šeit mēs [divi] nosūtījām 16 lukonus (acīmredzot, medus) un trīs podus eļļas. Un trešdien divas cūkas, divas grēdas (acīmredzot, liemeņa mugurkaula daļa), Jā, trīs zaķi un rubeņi un desa, un divi zirgi, un veseli.

Ja jūs ienirt vēstures avotos, ir skaidrs, ka novgorodiešiem nebija ciešu ekonomisko sakaru ar turku tautu. Gluži pretēji, viņi aktīvi tirgojās ar Ziemeļeiropu. Var izdarīt pilnīgi loģisku secinājumu: vārdam "desa" ir izplatīta slāvu izcelsme. Vārda pirmo daļu var pelnīti uzskatīt par slāvu, bet otro - svešzemju (aizņemtu).

Par pasaulē atzītiem "desu" meistariem tiek uzskatīti vācieši un austrieši. Galu galā tieši šajās valstīs tiek ražots milzīgs skaits dažādu šķirņu. Starp citu, Vīnes pilsētas Austrijā un Vācijas pilsēta Frankfurte pie Mainas joprojām sacenšas par tiesībām saukties par desu dzimteni.

Kas desu sauca par desu, nav precīzi zināms. Ir tikai zināms, ka Johans Georgs Laners tiek uzskatīts par desu autoru. Viņš studējis desu biznesu Vācijā un tirgojis jaunus pārtikas produktus Vīnē.

Kāpēc desu sauc par desu?

Zināms, ka senatnē ar visu vēl iemīļoto produktu (desu) apzīmēja sālītas gaļas konservus. Starp citu, tam nebija nekāda sakara ar mūsdienu desu veidu.

Saskaņā ar oficiālajiem datiem ir zināms, ka vārds "desa" kā nosaukums nāca pie mums no latīņu valodas. "kolba" nozīmē apaļu un atgādina kolbas formu.

"Ārsts" - patiesi ārstniecisks?

Doktora desa... Dakteris un desa... Kas viņiem kopīgs? Šķiet paradoksāls vārdu savienojums. Kāds amerikānis Fils par to domāja kanāla TNT reklāmā. Viņš teica, ka baidās no šīs frāzes. Tad kāpēc desu sauc par ārsta? Ne jau nejauši.

Ja atver mūsu valsts vēstures lappuses, tad pēcrevolūcijas Krievijā ar pārtiku bija ļoti grūti. Par gaļu vispār nebija ne miņas. Tikai divdesmitā gadsimta 30. gados veikalu plaukti sāka vismaz nedaudz piepildīties ar visnepieciešamākajiem produktiem. Tomēr gaļa bija saspringta.

Cieta arī iedzīvotāju veselība. Galvenais iemesls ir nepietiekams uzturs. Valsts valdībai bija grūts uzdevums – atrisināt problēmu ar gaļu vai ražot produktu, kas to aizstātu. Tā pamazām pārdošanā sāka parādīties vārītas desas.

Šādas desas sastāvā bija aptuveni 40-50% gaļas, pārējo aizņēma milti, ciete un dažādas garšvielas. Taču desas lētas versijas pagatavošanai tika izmantotas ādas un pat dažādi saistaudi.

Tieši desas "Doktors" šķirne tika izstrādāta 1936. gadā vārdā nosauktajā gaļas kombinātā. Mikojans. Tā bija īpaša tehnoloģija, kas ļāva izveidot diētisku produktu, kas bija ideāli piemērots lietošanai tiem cilvēkiem, kuri cieš no aknu un kuņģa slimībām, jo ​​Doktora desā bija 60% maltas gaļas (cūkgaļa, liellopu gaļa), piens, olas. , minimālais cietes un kardamona daudzums. Protams, tagad diez vai kāds no uztura speciālistiem šo desu nosauks par "doktoru" (medicīnas).

Neapstrādāta kūpināta desa - garšīga un dārga

Iepriekš to sauca par deficītu, šodien to pamatoti uzskata par delikatesi ... Asa smarža, sāļa garša, augsts tauku un olbaltumvielu saturs ir īstas gaļas desas galvenās īpašības.

Kāpēc desu sauc par jēlkūpinātu? Atbilde ir vienkārša. Galu galā nosaukums uzreiz atklāj ražošanas tehnoloģiju. Šāda veida desas tiek pakļautas aukstai kūpināšanai un ilgam žāvēšanas procesam. Tādā veidā gaļa dehidrē. Pateicoties tam, neapstrādātas kūpinātas desas var droši saukt par "desu simtgadniekiem". Uzglabāšanas laiks var būt līdz vairākiem mēnešiem.

Senajā Itālijā šī konkrētā desa tika vārīta ļoti ilgu laiku. Dažreiz nogatavināšana sasniedza 3 mēnešus. Protams, mūsdienu apstākļos nogatavināšana ilgst ne vairāk kā 40 dienas. Un ar katru dienu jēlkūpinātas desas garša kļūst tikai labāka.

Salami

Salami gatavošanas tehnoloģija aizsākās 15. gadsimtā. Toreiz itāļu zemnieki ņēma speķi un dažādus gaļas veidus, samala to maltajā gaļā un pievienoja garšvielas.

Kāpēc desu sauc par salami? Itāļu vārds salame ir sinonīms gandrīz jebkura veida desām. Un, ja mēs sākam vārdu "izjaukt" daļās, tad pārdošana nozīmē sāli, un āme ir galotne, ko izmanto, lai apzīmētu lietvārdu vienskaitlī. Un ja tulko krieviski, tad burtiski salame - sālīta liellopa gaļa, sālīta desa.

Viduslaikos Eiropas valstīs desa tika uzskatīta par aristokrātu ēdienu. Galu galā tā ražošanai tika izmantota tikai augstas kvalitātes gaļa. Tāpēc ne visi varēja iegādāties šo produktu. Es ļoti vēlos, lai mūsu ražotāji nodrošinātu mums unikālu cenas un kvalitātes kombināciju: pieejamu un noderīgu.