Prosciutto ir sausā veidā kaltēts gardums. Jamon, prosciutto, basturma, bresaola. Žāvēta gaļa katrai gaumei

Žāvētā šķiņķi var atrast visur, taču nevienā citā valstī tā ražošana nav sasniegusi tādu līmeni kā Itālijā. Termins "prosciutto" attiecas uz produktu, ko izgatavojuši itāļu amatnieki, un tas ir skaidri saistīts ar Apenīnu virtuvi.

Tāpat kā viss pārējais viņu virtuvē, itāļi izturas pret prosciutto ar mīlestību un godbijību. Žāvēšanas process vienmēr ir lēns, taču itāļu šķiņķa nogatavināšana var ilgt līdz diviem gadiem. Visbiežāk to ēd sagrieztu plānās šķēlītēs, dažkārt aptinot ap augļu vai dārzeņu gabaliņiem, pievieno salātiem un mērcēm.

Senie romieši cūkgaļu sāka kaltēt Itālijā, un mūsdienās katrs reģions, kurā tiek ražota viena vai biežāk vairākas prosciutto šķirnes, var lepoties ar daudziem tās pagatavošanas noslēpumiem. Pirmkārt, viss sākas ar gaļas garšu, kas lielā mērā ir atkarīga no cūkas uztura. Tālāk seko konkrētas liemeņa daļas izvēle un pareiza tās apgriešana. Sālīšana, garšvielu maisījuma sastāvs, čaumalas izvēle, nogatavināšanas apstākļu organizācija - viss ir svarīgi, viss ir stingrs un unikāls.

Divas prosciutto kategorijas

Itālijā ar terminu prosciutto apzīmē divas pilnīgi atšķirīgas gaļas produktu kategorijas, atšķirību nosaka otrais vārds nosaukumā: “prosciutto crudo” aptver visas sausā veidā kaltētas variācijas, kuras nevienā ražošanas posmā netiek pakļautas termiskai apstrādei. , un “prosciutto cotto” ir iepriekš novārīts, kā rezultātā izrādās, ko sauc par šķiņķi visā pasaulē. Turklāt dažādos Itālijas reģionos ir savas tradicionālās prosciutto šķirnes, kuru nosaukumi ir kļuvuši par aizsargātiem cilmes vietas nosaukumiem. Slavenākais no tiem ir Parmas šķiņķis, kura lieliskā garša ir attīstīta divu tūkstošu gadu laikā. Tas tiks apspriests tālāk. Vārīts šķiņķis Itālijā nav īpaši populārs, un, runājot par prosciutto, lielākā daļa vietējo iedzīvotāju domā par neapstrādātu šķirni, tāpēc uzskatīsim to par valstij raksturīgāko. Visas rakstā norādītās šķirnes pieder produktu kategorijai ar aizsargātu izcelsmi (DOP un IGP), kas garantē to augsto kvalitāti.

Parmas šķiņķis (Prosciutto di Parma DOP)

Leģenda vēsta, ka Hannibals kļuva par Parmas šķiņķa tēvu: komandiera triumfālās sanāksmes laikā Parmā vietējie iedzīvotāji nolēma viņu pacienāt ar koka mucās kaltētu šķiņķi. Kopš tā laika prosciutto pagatavošanas tehnoloģija ir daudz mainījusies, un tās slava jau sen pārsniedz vienas pilsētas robežas.

Parmas šķiņķim ir raksturīga saldena, izsmalcināta garša, intensīvs aromāts un zems kaloriju saturs. Tradicionālā recepte nepieļauj nekādus ķīmiskos uzlabotājus – tikai sāli. Slavenais šķiņķis tiek ražots aptuveni 200 ražotnēs, kas koncentrētas Parmas provinces austrumu daļā, un tā galvenais noslēpums ir nobarojamo cūku princips. Dzīvnieki barojas ar siera ražošanas pārpalikumiem, kas arī tradicionāli tiek izstrādāti šajā jomā. Cūkai, kas sasniegusi pietiekamu vecumu un svaru, šķiņķim vajadzētu svērt 12-13 kg. Protams, vienas provinces resursu nepietiek, lai izaudzētu tik daudz cūku, lai apmierinātu pieprasījumu pēc Parmas šķiņķa ne tikai valstī, bet visā pasaulē. Tāpēc ir noteikti vairāki reģioni, no kuriem atļauts piegādāt cūkas uz Parmu: Pjemonta, Lombardija, Veneto, Emīlija-Romanja, Toskāna, Umbrija, Marke, Lacio, Abruco un Molīze.

Fotoattēls italyinsf.com

Gaļa tiek sālīta ļoti maz, tāpēc tā saglabā savu dabisko saldeno garšu. Pēc sālīšanas šķiņķim ļauj “atpūsties” ledusskapī, pēc tam uz tā virsmas tiek uzklāts cūkgaļas tauku slānis, kas novērš pārmērīgu izžūšanu un ļauj nogatavināšanas procesu pagarināt līdz 12-24 mēnešiem. Līdz šī perioda beigām šķiņķa svaram ar izņemtu kaulu vajadzētu būt 7–8 kg, bet ar kaulu – 9,5–10,5 kg. Ja preces svars kādā virzienā atšķiras no standarta, tā kvalitāte tiek uzskatīta par nepietiekamu un izmaksas tiek samazinātas.

Parmas šķiņķi parasti pasniedz ar meloni vai ceptu cūkgaļu; tā ir būtiska klasisko tortellini sastāvdaļa. Prosciutto lieliski sader ar baltajiem Parmas vīniem. Kopumā jebkura prosciutto ēšanas tradīcijas ir ļoti atkarīgas no konkrētā apgabala garšas paradumiem. Ir tikai vērts atzīmēt, ka īpaši plānā Parmas šķiņķa šķēlēšana nenozīmē ilgstošu uzglabāšanu, un tāpēc tā tiek veikta tieši pirms patērēšanas. Nogulējot gaisā vismaz stundu, šāda šķēle zaudē ievērojamu daļu no savām īpašībām un kļūst ļoti sausa. Ja šķiņķi tomēr nepieciešams sagriezt iepriekš, ieteicams atkāpties no klasiskā varianta un veidot biezākas šķēles.

Prosciutto di San Daniele DOP

Otra slavenākā itāļu prosciutto šķirne aiz Parmas šķiņķa, kas ir otrā tikai tās “reklāmas” pakāpes ziņā. Šis produkts tiek ražots arī saskaņā ar stingriem noteikumiem un tikai no cūkām, kas audzētas Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardijas, Pjemontas, Emīlijas-Romanjas, Toskānas, Lacio, Abruco, Markes un Umbrijas reģionos. Gatavošanas process ir atkarīgs no sezonalitātes, un kā konservants tiek izmantots tikai jūras sāls.

Šis prosciutto veids ir dzimis San Daniele pilsētā Udīnes provincē Friuli Venezia Giulia reģionā. Lietošanai piemērotā cūkgaļas šķiņķa svars nedrīkst būt mazāks par 10 kg. Atšķirībā no Parmas šķiņķa ražotājiem, vietējie amatnieki naglu nenoņem, bet pēc sālīšanas gaļu nospiež, lai noņemtu no tās lieko mitrumu. Atvērtajā griezumā berzē cūkgaļas tauku, miltu, sāls un piparu maisījumu. Tiek uzskatīts, ka ievērojamu daļu veiksmīgas šķiņķa nogatavināšanas, kas ilgst vismaz 13 mēnešus, nodrošina vietējais gaiss, kas pūš no Alpiem un sajaucas ar gaisa straumēm, kas nāk no Adrijas jūras.

Foto italiaatavola.net

Gatavs prosciutto di San Daniele izceļas ar izteiktu marmorējumu un tiek pasniegts ar maizi, meloni, vīģēm un aromātiskiem baltvīniem.

Prosciutto no Modenas (Prosciutto di Modena DOP)

Prosciutto di Modena ražošana ir koncentrēta Modenas, Boloņas un Reggio Emilia provincēs. Tā pieņem šķiņķus no cūkām, kas audzētas Emīlijas-Romanjas, Veneto, Lombardijas, Pjemontas, Ligūrijas, Umbrijas, Toskānas, Markes, Abruco un Lacio reģionos.

Fotoattēls cavoloverde.it

Gatavā prosciutto šķiņķa svars pēc 14 mēnešu nogatavināšanas svārstās no 7 līdz 10 kg. Pa šo laiku cūkgaļas āda kļūst no dzintara līdz tumši brūnai. Patērēšanas metode maz atšķiras no Parmas šķiņķa: gaļu sagriež ļoti plānās šķēlēs un pasniedz ar meloni, kivi, vīģēm un jauniem baltajiem un sarkanajiem vīniem. Prosciutto ir tradicionāls tortellini di Modena pildījums, un tas ir arī lielisks pamats augsta proteīna diētai, jo tas ir labi sagremojams.

Prosciutto no Toskānas (Prosciutto Toscano DOP)

Toskānas prosciutto versija ļoti atšķiras no iepriekš aprakstītajām šķirnēm. Ja Parmas, San Danieles un Modenas produkti minimālā sāls satura dēļ pieder pie tā sauktajām saldajām šķirnēm, tad Toskānā tie nesaudzē sāli, turklāt šķiņķa griezumu ierīvē arī ar ķiploku, paprikas maisījumu. un reģionam raksturīgos garšaugus.

Foto: mondodelgusto.it

Toskānas prosciutto ir izgatavots no cūku šķiņķiem, kas audzēti Toskānā, Lacio, Markē, Umbrijā, Emīlijā-Romanijā un Lombardijā. Neapstrādāta šķiņķa svaram jābūt vismaz 11 kg, bet pēc gada nogatavināšanas - vismaz 7,5 kg. Tāpat kā citos reģionos, arī Toskānā gaļu vispirms sausi sālī un ierīvē ar aromātiskiem augiem, pēc nedēļas šķiņķi kārtīgi nomazgā, nosusina un vaļēju griezumu ieziež ar speķa, miltu, sāls un piparu maisījumu. Tam seko visilgākais periods - nogatavošanās pakāpeniski paaugstinoties temperatūrai un samazinoties mitrumam. Prosciutto no Toskānas sasniedz savu pilnīgāko garšu 18. nogatavināšanas mēnesī, un minimālais periods ir 10 mēneši.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Šis prosciutto, kas dekorēts ar Svētā Marka spārnotā lauvas simbolu, ir Veneto reģiona lepnums, agrāk to sauca par prosciutto di Padova, t.i. prosciutto no Padujas. Mūsdienās ražošana ir koncentrēta piecpadsmit komūnās Padujas, Vičencas un Veronas provincēs. Prosciutto no Veneto izceļas ar lielo šķiņķa izmēru, kas ir tuvu tā maksimālajam izmēram. Šis fakts tiek skaidrots ar tradicionāli bagātīgo vietējo cūku uzturu - ilgu laiku dzīvnieki ganījās brīvi, bez ierobežojumiem ēdot neskaitāmas zīles un kastaņus, kādēļ ātri pieņēmās svarā.

Foto veneto.to

Ražošanas process sākas ar tradicionālo sālīšanu (10-15 dienas) un sekojošu atpūtas periodu (vismaz 100 dienas), kas nepieciešams, lai nodrošinātu vienmērīgu sāls sadalījumu šķiņķī. Šī perioda beigās šķiņķi mazgā, lai noņemtu atlikušo sāli, žāvē, griezumu aizzīmogo un ievieto vēdināmos pagrabos galīgai nogatavināšanai. Gatavam prosciutto ir izteikts aromāts un patīkams maigums, tāpēc to bieži iesaka lietot tradicionālajās itāļu receptēs.

Prosciutto no Carpegna DOP

Carpegna ir pilsēta Markes reģionā, kurā ir arī savas prosciutto gatavošanas tradīcijas. Vietējais sausi kaltēts šķiņķis sver no 8 līdz 10 kg un tam ir raksturīga saplacināta forma, kas iegūta sagatavošanas presēšanas rezultātā. Par masveida ražošanas sākuma datumu tiek uzskatīts 1407. gads, kad šajā apvidū bija aizliegts pārdot līdzīgus produktus no citām teritorijām. Mūsdienās Carpegna šķiņķi gatavo no cūkām, kas audzētas tikai trīs reģionos: Markē, Emīlijā-Romanijā un Lombardijā.

Foto leiweb.it

Mūsdienās prosciutto no Carpeño ražošana organiski apvieno gadsimtiem senas tradīcijas un moderno tehnoloģiju izmantošanu. Unikālajā teritorijā pilnībā nav rūpniecības un citu piesārņojuma avotu, un tajā dominē dabiskie meži un ganības. Šķiņķi divas reizes (ar nedēļas intervālu) ierīvē ar sāls un garšvielu maisījumu. Pēc pirmās sāls maisījuma kārtas gaļu notīra un nomazgā ar baltvīnu, nosusina, ierīvē ar garšvielām un iztur 14 mēnešus.

Prosciutto no Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Lai iegūtu tiesības uz IGP apzīmējumu, prosciutto di Norcia ir jāražo Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto pašvaldību teritorijās vismaz 500 metru augstumā virs jūras līmeņa. Šis piesardzības pasākums novērš iespēju, ka piekrastes mitrās gaisa masas varētu ietekmēt gaļas nogatavināšanas procesu.

Lielu cūkgaļas šķiņķi sālī ar sausu jūras sāli divos posmos 15-20 dienu laikā. Pēc tam seko trīs mēnešu “atpūtas” periods, kura beigās gaļu nomazgā ar siltu ūdeni un žāvē vēl trīs mēnešus. Tādējādi sešus mēnešus no vārīšanas sākuma pienāk laiks apstrādei ar garšvielām un šķiņķa vaļējai izgriezumam uzklāt aizsargājošu tauku slāni. 12 mēnešus prosciutto pārbauda, ​​marķē un atjauno aizsargkārtu.

Fotoattēls taccuinistorici.it

Prosciutto no Norcia kopā ar slavenajiem brāļiem tiek uzskatīts par diētisku produktu, kas ir noderīgs lietošanai jebkurā vecumā. Sākotnēji šādi pagatavota kvalitatīva gaļa saglabā maksimāli daudz noderīgu minerālvielu un iegūst spēju būt lieliski sagremojama.

Speck no Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Alto Adidžes provincē, kas atrodas tik tuvu Austrijas robežai, ka teritoriju sauc par Dienvidtiroli, itāļu un austriešu gastronomiskās tradīcijas ir cieši saistītas. Tāpēc prosciutto šeit ir unikālākais un atšķirībā no visiem pārējiem. Šeit to sauc par bekonu un ne velti: to gatavo no maziem bekona gabaliņiem, un apmēram trešdaļa no tilpuma ir speķis.

Foto articoliedintornni.net

Ražotāji saka, ka šī barojošā produkta noslēpums ir harmoniska sālīšanas, kūpināšanas un žāvēšanas maiņa, kā rezultātā aptuveni sešos mēnešos tiek iegūts tipisks Dienvidtiroles gardums.

Prosciutto no Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Šo šķiņķi ražo divi uzņēmumi Sauris pašvaldībā (Udines provincē), kas iepērk izejvielas no vienpadsmit reģioniem Itālijas ziemeļos un centrālajā daļā. Sauris prosciutto īpatnība ir tā, ka tas ir viegli kūpināts ar degoša dižskābarža koksnes dūmiem.

Foto italiaatavola.net

Sālīšanai izmanto tikai sāls, piparu un ķiploku maisījumu, un viss ražošanas cikls ilgst vismaz 10 mēnešus, no kuriem vismaz 8 ir paredzēti dabiskai nogatavināšanai. Šis retais produkts lieliski sader ar sauso baltvīnu.

Crudo no Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Šis prosciutto veids atšķiras no iepriekšējiem ar to, ka ražošanas procesā tiek izmantots neliels daudzums etiķa. To ražo ne tikai Kuneo, bet arī Asti un Turīnas provincēs. Lai gan Pjemonta ir Itālijas trešais lielākais cūku audzēšanas reģions, Crudo di Cuneo bija pirmais prosciutto, kas 2009. gada beigās saņēma DOP apzīmējumu. Iespējams, šis fakts tuvākajā nākotnē izraisīs ievērojamu vietējās ražošanas paplašināšanos.

Foto italiaatavola.net

Jambon de Bosses no Valle d'Aosta (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)

Šis prosciutto ir radīts Valle d'Aosta reģionā gandrīz uz robežas ar Franciju, tāpēc arī nosaukums franču manierē - "jambon". Tās ražošanai tiek izmantota gaļa no cūkām, kas audzētas Valle d'Aosta, Pjemontas, Lombardijas, Veneto un Emīlijas-Romanjas reģionos. Tie ir tie paši dzīvnieki, kurus izmanto Parmas šķiņķim un prosciutto no San Daniele, tie atšķiras ar to, ka divus mēnešus pirms kaušanas viņi saņem diētu ar augstu olbaltumvielu daudzumu.

Foto inalto.com

Džambonas dzimtene ir Santremy en Bosses pašvaldība, kas atrodas 1600 metru augstumā virs jūras līmeņa. Šķiņķa pilnīgas nogatavināšanas periods ir no 12 līdz 30 mēnešiem.

Prosciutto ir žāvēts šķiņķis, kas ir kļuvis par vienu no galvenajiem Itālijas gastronomijas simboliem. Gardas žāvētas gaļas pagatavošanas recepte bija zināma jau Senajā Romā. Mūsdienās prosciutto ir nemainīgs augstās virtuves elements, ko izmanto visā pasaulē.

Tradicionāli prosciutto pasniedz kā neatkarīgu ēdienu vai pievieno salātiem, cepešiem vai uzkodām. Maigs, salds un sāļš šķiņķis lieliski sader ar augļiem un sausajiem vīniem.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Prosciutto pagatavošanai izmanto tikai cūkgaļas šķiņķi. Pats delikateses nosaukums ir tulkots no itāļu valodas kā “šķiņķis”. Gatavā produkta garša ir tieši atkarīga no cūkas vecuma, uztura, dzīves apstākļiem un šķirnes.

Klasiskā prosciutto recepte ietver tikai divas sastāvdaļas: jēlu gaļu un sāli. Dažās Itālijas provincēs tiek izmantotas arī garšvielas, taču tas notiek diezgan reti. Lielākā daļa pavāru uzskata, ka gaļas bagātīgajai un maigajai garšai nav nepieciešamas papildu garšvielas.

Cūkas liemenis, no kura šķiņķa tiks gatavots šķiņķis, vienmēr tiek rūpīgi pārbaudīts. Tam nevajadzētu būt ne mazākajiem bojājumiem: skrāpējumiem, ievainojumiem vai sasitumiem. Ja kautķermenis iztur pārbaudi, uz tā tiek apzīmogota informācija par saimniecību, dzīvnieka vecumu un kaušanas laiku. Vidēja izmēra šķiņķi ir piemēroti prosciutto pagatavošanai. Gaļa, kas nonāk virtuvē, vienu dienu tiek turēta aukstumā, temperatūrā nedaudz virs 0°C. Nākamajā dienā to pirmo reizi apstrādā ar sāli. Tas jādara tikai ar rokām, pretējā gadījumā sāls var izkliedēties nevienmērīgi.

Sālīšanas laiks atkarībā no receptes ilgst no nedēļas līdz trim. Pēc tam, kad ir pagājis nepieciešamais periods, gaļu nomazgā un ļauj atpūsties. Parasti topošo šķiņķi liek zem preses, lai no tā izplūstu liekais ūdens. Pēc tam šķiņķi vēlreiz apstrādā ar jūras sāli, garšvielām, speķi vai samaltu cūkas iekšēju maisījumu. Šoreiz gaļa netraucēti jāuzglabā ilgu laiku – no 10 mēnešiem līdz diviem gadiem. Visu šo laiku jums rūpīgi jāuzrauga telpa, kurā nogatavojas šķiņķis. Pakāpeniski jāsamazina mitrums un jāpaaugstina temperatūra. Nepareizi uzglabāšanas apstākļi var izraisīt šķiņķa sapuvšanu vai sapelēšanu.

No jēlas gaļas gatavotu šķiņķi Itālijā sauc par prosciutto crudo. Ir vēl viena gatavošanas iespēja, ja tiek izmantots viegli vārīts šķiņķis. Šo produktu jau sauc par prosciutto cotto.

Prosciutto šķirnes

Katrai provincei ir savi prosciutto gatavošanas smalkumi. Kopumā tūrists, kas ceļo pa Itāliju, var izmēģināt kaltētu šķiņķi, kas sagatavots dažādos veidos:

• Prosciutto di Parma ir vispopulārākā prosciutto šķirne. Saskaņā ar leģendu, pirmais, kurš nogaršoja Parmas šķiņķi, bija kartāgiešu komandieris Hannibals. Parmas prosciutto saldenās garšas un sulīguma galvenais noslēpums slēpjas nobarojamo cūku īpatnībās. Dzīvnieku uzturā ietilpst siera ražošanas atlieku produkti.
• Prosciutto di Modena. Gatavojot šo šķiņķi, pavāri izmanto īpašu speķa, miltu, garšvielu un sāls maisījumu. Gaļai ir nepieciešami aptuveni 14 mēneši, līdz tā ir pilnībā sagatavota.
• Prosciutto no Toskānas. Toskānas šefpavāri vienmēr ierīvē šķiņķus ar ķiplokiem un vietējiem aromātiskajiem augiem. Šis šķiņķis jāārstē vismaz 10 mēnešus.
• Prosciutto no Veneto. Veneto ir pieņemts gatavot prosciutto, nepievienojot nekādas garšvielas. Šķiņķa smalkās garšas un bagātīgā aromāta noslēpums ir vietējo cūku uzturs, kas pārtiek galvenokārt no zīlēm un kastaņiem.
• Garšviela no Alto Adige. Alto Adidže ir reģions Itālijā, kas robežojas ar Austriju. Pirms dažiem gadsimtiem šeit sāka iekļūt Tiroles virtuves tradīcijas. Divu kultūru gastronomisko iezīmju saplūšana ir devusi pasaulei daudz interesantu ēdienu un recepšu. Viens no šiem produktiem bija prosciutto šķirne, ko Alto Adidžē austriešu manierē sauc par speķi. Šis šķiņķis ir daudz treknāks par klasisko prošuto, un tā gatavošanas laikā gaļu pamīšus sālī, žāvē un kūpina.

Nestabilā finansiālā situācija valstī liek krievus taupīt uz visu, arī pārtiku. Tomēr dažreiz ļoti gribas palutināt sevi ar kaut ko izsmalcinātu un eksotisku! Lai gan daži cilvēki sapņo izmēģināt neparastus tropiskos augļus, citi nevar iet garām žāvētas gaļas eksponātiem. Pēdējā veida delikateses kategorijā ietilpst plaši pazīstamais prosciutto un jamon. Par šiem gardumiem ir dzirdējuši daudzi patērētāji, taču ne visiem ir bijusi iespēja tos tuvāk iepazīt. Tikmēr īsti gardēži nevar iedomāties savu dzīvi bez šādiem gastronomiskiem priekiem. Viņi no pirmavotiem zina atšķirību starp jamonu un prosciutto. Apskatīsim šo jautājumu sīkāk.

Definīcijas

Džeimons- sausā veidā kaltēts cūkgaļas šķiņķis, kas ir Spānijas nacionālā delikatese. Produkta pagatavošanai izmanto tikai cūkas pakaļkājas. Pārklāti ar iespaidīgu sāls daudzumu, lai paātrinātu dehidratācijas procesu, tie tiek ievietoti traukos. Tur gaļu iztur apmēram divas nedēļas 6-8 grādu temperatūrā. Sālītos šķiņķus nomazgā un žāvē, pēc tam nosūta uz pagrabu, kur atstāj karājoties līdz gatavībai. Šis process var ilgt no 7 līdz 48 mēnešiem. Šajā laikā jamons ievērojami izžūst un zaudē svaru. Pieredzējuši speciālisti modri uzrauga produkta gatavības pakāpi, periodiski to caurdurot ar kaula adatu un ieelpojot aromātu.

Džeimons

Jamon ir sadalīts divās galvenajās šķirnēs: Serrano (kalns) un Iberico (melnā kāja). To atšķirības slēpjas gaļas pagatavošanas laikā un metodē, kā arī izmantotajās izejvielās. Visgardāko un dārgāko jamonu iegūst no melnajām cūkām, kuras baro ar korķozola zīlēm. To sauc par Ibērijas, un tam ir tumša krāsa. Kamēr serrano jamon tiek gatavots no baltajām cūkām. Attiecīgi produkta nokrāsa izrādās gaiša. Salīdzinot ar tā vairāk cienījamo brāli, tas nožūst salīdzinoši neilgi. Pirms jamona ēšanas to sagriež plānās šķēlītēs, šķiņķi liekot uz speciāla statīva. Šis uzdevums ir uzticēts tikai profesionāļiem, kurus sauc par kortadoriem.

Prosciutto- labi sālīta itāļu sālīta gaļa, kas pagatavota no cūkgaļas dibena. Lai izveidotu šo delikatesi, tiek izmantotas tikai augstas kvalitātes izejvielas. Cūkas, kas gatavojas kaušanai, tiek barotas ar kukurūzu un augļiem. Un Parmas šķiņķa gadījumā viņu uzturā ietilpst arī sūkalas, kas paliek pāri, gatavojot Parmas sieru. Cūkas pakaļkājas sākotnēji sausi sālītas, pēc tam vairākus mēnešus žāvē. Šis process var ilgt līdz diviem gadiem. Rezultātā sanāk diezgan maiga, bet nedaudz sausa gaļa ar neaprakstāmu aromātu.

Ir divas galvenās delikateses šķirnes. Gaļa, ko izmanto prosciutto crudo pagatavošanai, nav termiski apstrādāta. Šī ir tā sauktā klasiskā produkta variācija. Ja cūkas kāju iepriekš novāra, iegūtais gardums pēc īpašībām un garšas ir līdzīgs šķiņķim - prosciutto cotto. Itāļu vidū tas nav īpaši novērtēts. Valstī daudz populārāka ir žāvēta gaļa. Vietējie iedzīvotāji uzskata, ka tikai to ir vērts saukt par "prosciutto". Delikatesi var lietot neapstrādātu kopā ar meloni vai vīģēm, kā arī iekļaut aukstos un karstos ēdienus.

Salīdzinājums

Galvenā produktu atšķirība ir to izcelsmes vieta. Jamon nāk no Spānijas, savukārt prosciutto ir itāļu delikatese. Delikateses atšķiras arī pēc garšas īpašībām. Tas izskaidrojams ar cūku uzturu un to valstu klimatiskajiem apstākļiem, kurās tās audzē. Spānijā dzīvniekus baro ar korķa ozola zīlēm. Melnās cūkas tiek izmantotas, lai izveidotu augstākās kvalitātes un dārgāko jamonu. Tas izskaidro gatavā kāruma tumšo nokrāsu. Itālijā dzīvnieku uztura pamatā ir kukurūza un augļi, dažos reģionos pat sūkalas. Pārdošanā nonākusī cūkas kāja ir pārklāta ar gaišu ādu.

Vēl viena atšķirība starp jamonu un prosciutto slēpjas gardumu pagatavošanas tehnoloģijā. Pirmais produkts tiek sālīts slēgtos traukos, kā rezultātā tas izrādās ciets un sauss. Pirms tam gaļu termiski neapstrādā. Tās novecošanās periods var sasniegt pat 48 mēnešus, kas būtiski sadārdzina gardumu. Kas attiecas uz prosciutto, tad to gatavojot, gaļa tiek sālīta dabiskos apstākļos, pastāvīgi uzturot mitruma līmeni. Dažos gadījumos tas ir iepriekš vārīts. Rezultātā gatavais produkts ir diezgan maigs un sulīgs. Vidēji šķiņķa nogatavināšanas periods ir 10–14 mēneši. Delikateses izmaksas ir salīdzinoši pieejamas.

Apkoposim, kāda ir atšķirība starp jamonu un prosciutto.

- Speck -

Speck ir šķiņķis, kas līdzīgs prosciutto, taču tā garša ir bagātāka un dūmu notis ir daudz spēcīgākas. Būtībā šī ir žāvēta gaļa, kuras pagatavošanai viņi ņem šķiņķi ar plānu speķa kārtu. Galvenās garšvielas receptē ir kadiķis, ķiploki un melnie pipari. Rezultāts ir gaļas gabals, kas ir tumšs no ārpuses un dziļi sarkans uz griezuma. Speck var ēst tīrā veidā vai pievienot ceptiem kartupeļiem vai citiem sarežģītiem ēdieniem.

- Prosciutto -

Itāļu šķiņķa veidu visbiežāk sauc par prosciutto. Tās populārākā šķirne ir Prosciutto di Parma jeb Parmas šķiņķis. To parasti nekombinē ar citām uzkodām un ēd tīrā veidā, sagriežot papīra lapas biezumā. Prosciutto pagatavošanai izmanto 1-2 gadus vecus sivēnus. Jo vecāks dzīvnieks, jo tumšāks un aromātiskāks būs prosciutto, tāpēc šeit tiek vērtēta nevis jaunība, bet gan “pieredze”. Prosciutto no citiem šķiņķa veidiem atšķiras ar to, ka tā ražošanā tiek izmantots mazāk sāls un vairāk cukura.

- Džeimons -

Labākais un populārākais spāņu šķiņķa iemiesojums ir Jamón Ibérico. Kopumā jamon ir līdzīgs itāļu prosciutto, bet tas ir izgatavots no īpašas šķirnes cūkām, tā sauktajiem melnajiem sivēniem. Šī jamona gaļa ir tumšā krāsā, un tai ir sarežģītāka garša, pateicoties īpašajai melno cūku diētai. Iberico atšķirīgā iezīme ir melnais nags. Kopumā spāņi ir visrūpīgākie no visiem cilvēkiem, kad runa ir par šķiņķa gatavošanu. Viņi rūpīgi uzrauga, kā cūkas ēd, kādos apstākļos tās dzīvo, kā arī turpmāko pārtapšanas procesu par jamonu.

- Bekons -

Daudzi cilvēki arī uzskata, ka bekons ir šķiņķa veids, taču tas nav pilnīgi taisnība. Šķiņķi gatavo no cūkgaļas dibena, bet bekonu – no cūkgaļas vēdera. Tas vienmēr satur vairāk tauku. Bekonu arī kūpina savādāk, vairākas dienas atstāj piedūmotā telpā, un tad tas nogatavojas, iegūstot raksturīgu spēcīgu garšu. Tīrā veidā speķi visbiežāk neēd, bet pievieno kā aromatizējošu piedevu dažādiem ēdieniem.

- Lauku šķiņķis -

Lauku šķiņķi vislabāk ēst ar medu. Tā tas atklās visas savas garšas īpašības. Sālīta, kūpināta un kaltēta dziļi sarkanā gaļa tiek sagatavota cepšanai. Šo šķiņķi parasti sagriež biezos gabaliņos, piemēram, desu. Šis fakts to atšķir no izsmalcinātākām iespējām, piemēram, prosciutto un jamon.

- Ham City -

Un City šķiņķis ir tieši tāds gaļas veids, kurā tiek ietītas Bavārijas desiņas vai vista. Tas garšo diezgan saldi un ne vienmēr tiek kūpināts. Tāpēc pirms ēšanas labāk to papildus cept.

Katrs Itālijas reģions ir pazīstams ar saviem īpašajiem kulinārijas priekiem un delikatesēm. Viena no šīm unikālajām vietām ir province, kuras tuvumā tiek ražots krāšņākais šķiņķa šedevrs prosciutto. Ikviens, kurš kādreiz ir apmeklējis Apenīnu pussalu, jums atbildēs, kas tas ir.

Šī gardā žāvētā uzkoda pārsteidz ar savu pikanto garšu un neaizmirstamu aromātu.

Gardi salāti ar prošuto vai marmora šķēlītēm dekorēta pica radīs svētku un garšas baudas atmosfēru. Un viss tāpēc, ka tās kvalitāte ir tieši atkarīga no daudziem faktoriem, piemēram, svaigas gaļas kvalitātes, atbilstības visiem ražošanas standartiem un pat platības, kurā dzīvnieki tiek audzēti šķiņķa ražošanai. Delikatešu gaļas garšu tieši ietekmē jauno cūku barības kvalitāte, proti, parmezāna ražošanas graudi un sūkalas.

Žāvēta šķiņķa iedalījums “prosciutto cotto” un “prosciutto crudo” ir saistīts ar termiskās apstrādes klātbūtni noteiktā gaļas delikateses ražošanas posmā. Iepriekš vārītu šķiņķi sauc par “prosciutto cotto”, bet cita veida šķiņķi raksturo atbilstība visiem standartiem, kas attiecas uz sausā kaltēšanas produktu ražošanu bez termiskās apstrādes.

Prosciutto cotto pirms žāvēšanas izvāra

Sālītam cūkgaļas šķiņķim dažādos Itālijas reģionos ir dažas atšķirības gan pagatavošanā, gan garšā.

Piemēram, itāļu vidū populārākā gaļas uzkoda ir prosciutto di Parma, ko ražo tāda paša nosaukuma provincē.

Tas izceļas ar maigu aromātu un nedaudz saldenu garšu. Augstas kvalitātes apliecinājums ir zīme vainaga veidā, kas liecina par produkta autentiskumu un nevainojamību.

Kā prosciutto gatavo citos reģionos

Prosciutto di San Daniele ir dzimis reģionā, kura ražošanas process ilgst aptuveni 13 mēnešus. Vienīgā atšķirība šāda veida žāvētā šķiņķa ražošanā ir naga klātbūtne (speciālisti to nenoņem), kā arī mitruma noņemšana no gaļas, to presējot. Sagatavošanas procesā izejvielu pārstrādei izmanto tikai jūras sāli.

Prosciutto di San Daniele nogatavojas apmēram 13 mēnešus

Dzintara krāsas šķiņķim no, Toskānas šķiņķim ar garšvielu un ķiploku aromātu, prosciutto no, kā arī nedaudz kūpinātam gaļas izstrādājumam no Sauris ir neticama garša un aromāts. In un Cuneo prosciutto šķiņķis tiek kaltēts, pievienojot etiķi, kas piešķir tam pikantu garšas noti.
Prosciutto tuvs radinieks ir spāņu gaļas izstrādājums – jamon.

Šo divu pikanto produktu ražošanas galvenā iezīme ir cūkgaļas šķiņķa izmantošana.

Tas ir vienīgais, kas viņus vieno. Tātad, kāda ir atšķirība starp prosciutto un jamon? Pirmkārt, cūku uzturam ir tieša ietekme uz šķiņķa garšu. Lai ražotu spāņu produktu jamón, dzīvnieki dzīvo brīvā ganībās, barojoties ar korķa ozola zīlēm. Otrkārt, ir būtiskas atšķirības sagatavošanās posmos.

Džeimons ir nedaudz sauss un grūts

Prosciutto žāvēšanas process ir daudz īsāks nekā spāņu radiniekam, kas nogatavinās īpašās telpās līdz 48 mēnešiem. Treškārt, itāļu saraustītais struktūra ir daudz mīkstāka nekā spāņu saraustītais, kas ir nedaudz sauss un izturīgs.

Kā izvēlēties pareizo prosciutto

Lai izvēlētos kvalitatīvu gaļas produktu no Parmas apkārtnes, jums vajadzētu apmeklēt kādu no uzticamajiem gaļas veikaliem. Šādas iestādes augstu vērtē savu reputāciju, un to īpašnieki noteikti ieteiks piemērotāko aromātiskās gaļas gardumu.

Šeit varat iegādāties veselu šķiņķi vai iepakot plānās šķēlēs vakuumā, lai pagatavotu gardu bruschetta ar prosciutto.

Tikpat lielisks variants sālīto gardumu nobaudīšanai ir prosciutto desa. Tas arī jāuzglabā īpašā iepakojumā vēsā vietā (bet ne saldētavā).

Prosciutto desu nedrīkst sasaldēt.

Prosciutto cena ir atkarīga no produkta nogatavināšanas perioda un svārstās no 15 eiro par kilogramu. Ideālais novecošanās periods ir 8-24 mēneši. Runājot par gaļas sastāvu, jūras sāls ir vienīgais, kas jānorāda uz Parmas šķiņķa etiķetes.

Taču vissvarīgākā zīme, kas apliecina itāļu ražošanu, ir ACVN Prosciutto marķējums uz šķiņķa izstrādājuma iepakojuma.

Tikai tad, ja jums ir šī zīme, jūs varat paņemt dāvanā kādu žāvētu šķiņķi vai Prosciutto Remit desu saviem mīļajiem un neuztraukties par produkta kvalitāti.

Ar ko jūs ēdat prosciutto?

Augstas kvalitātes vārīts šķiņķis ar savu maigo garšu un aromātu lieliski sader gan ar dārzeņiem, gan augļiem. Prosciutto ar meloni ir īpaša sāļā un saldā kombinācija, kas neatstās vienaldzīgu nevienu gardēdi. Svaigas vīģes lieliski sader ar žāvētu gaļu. Ja apvienojat prosciutto, kazas sieru un vietējo maizi (ciabatta), rezultāts ir garšīgas un sātīgas brokastis.

Ja prosciutto pievienojat kazas sieru un maizi, jūs saņemsiet lieliskas brokastis

Ar ko vēl jūs ēdat prošuto?! Gaļas gardumu var papildināt ar olīvām, riekstiem, parmezāna sieru, garšot ar nelielu daudzumu olīveļļas vai medus. Arī itāļi labprātāk ietīt kraukšķīgus maizes kociņus šķiņķa šķēlēs.

Itāļu šķiņķa zemais kaloriju saturs ļauj to iekļaut dažos ēdienos, pievienojot izsmalcinātu garšu un aromātu.

Piemēram, salāti ar prosciutto un rukolu būs veselīgs un garšīgs ēdiens tiem, kam rūp sava figūra.
Tradicionālās itāļu virtuves cienītājiem patiks prosciutto sēņu pica, kas sastāv no mocarellas, tomātiem, sēnēm un šķiņķa, kā arī pikantie makaroni ar prošuto un sieru.
Gaļas garduma izcilo garšu lieliski papildina jauni sarkanvīni, kā arī baltvīni - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Recepte prosciutto pagatavošanai mājās

Lai pats pagatavotu pēc iespējas tuvāku gaļas delikatesi, der atcerēties, ka prosciutto pagatavošanas procedūra nedaudz atšķiras no itāļu ražošanas.
Tātad, lai iegūtu izcilas garšas šķiņķi, jāizvēlas kvalitatīvs cūkgaļas mīkstums. Pēc tam to vajadzētu mazgāt un žāvēt.

Pēc tam gaļu bagātīgi ierīvē ar sāli un atstāj uz 24 stundām, periodiski notecinot šķidrumu. Pēc dienas mīkstumu mazgā un žāvē.

Nākamajam posmam nepieciešams ledusskapis, kura temperatūra nedrīkst pārsniegt 5-7 grādus. Lai piesietu šķiņķi, izmantojiet stiprus pavedienus vai virves. Mīkstumu labi piestipriniet pie sieta un atstājiet uz 2 nedēļām. Pēc noteiktā laika šķiņķi var nobaudīt.
Labu apetīti!

Lai iegūtu detalizētu recepti, skatieties videoklipu:

Protams, mājās gatavotā šķiņķa garšu nevar salīdzināt ar itāļu delikateses bagātīgo un smalko garšu.

Taču šī recepte noderēs, ja pēkšņi vēlēsities ienirt itāļu kulinārijas gardumu gaisotnē un baudīt prosciutto picu ar glāzi izcila vīna, kas atvests no Parmas provinces nomales.