Vistas filejas rullīšu tehnoloģiskā karte. Vistas rullītis ar sēnēm, neapstrādāts kulinārijas pusfabrikāts (TK0799). Vistas rullīši - vispārīgi gatavošanas principi
ēdiena gatavošana
Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.Vistas rullītis ar sieru (neapstrādāts pusfabrikāts) ēdiena gatavošana (CP-recepte Nr. 719)
Izdevniecība "Ekonomika", Maskava 1983
- LIETOŠANAS JOMA
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz Vistas rullītis ar sieru (neapstrādāts pusfabrikāts) ēdiena gatavošana ģenerēts objekta, pilsētas nosaukumā.
- PRASĪBAS IZejvielām
Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto neapstrādātu pusfabrikātu pagatavošanai vistas rullītis ar fetas sieru, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).
Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.
- Milti izsijāt caur sietiem, kuru acu izmērs nepārsniedz 2,5 mm.
- Sāls, saņemts uzņēmumā bez iepakojuma, pirms lietošanas tiek izsijāts caur sietiem.
- olas, uzņēmumā saņemtie ir iepriekš apstrādāti (mērcēšana, mazgāšana, dezinfekcija, skalošana).
- RECEPTE
| Vārds | Izejvielu patēriņš uz porciju, g | ||||
| Bruto svars, g | % auksti apstrādājot | Neto svars, g | % termiskās apstrādes laikā | Izvade, g | |
| Vistas fileja (tīrīšanas akts) | 928,0 | 3,00 (kaudze) | 900,0 | 0,00 | 900,0 |
| Sāls | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Malti melnie pipari | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Govs siers | 170,0 | 2,71 (kaudze) + 2,00 (slīpēšanas zudumi) | 162,0 | 0,00 | 162,0 |
| Dilles, mizotas, pusgatavas | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Pētersīļi, mizoti, pusfabrikāti | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Kviešu milti | 35,0 | 15.00 (zaudējums panēšanas laikā) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Vistas olas | 1 dators. | 14.00 (zaudējums panēšanas laikā) | 43,0 | 0,00 | 43,0 |
| Rīvmaizes, pusfabrikāts | 100,0 | 15.00 (zaudējums panēšanas laikā) | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Izeja | 1240 | ||||
- Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Iztīrīto vistas fileju sadala 230-240 g svaros gabalos.Pa fileju izdara gareniskus iegriezumus, to saplacinot. Pēc tam tos saputo zem plēves 5-6 mm biezā slānī. Garšojiet ar sāli un maltiem melnajiem pipariem.
Dilles un pētersīļus smalki sagriež ar nazi. Govs sieru sarīvē uz rupjās rīves un apvieno ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Fetas siera un zaļumu pildījumu (45-47 g) liek uz sakultas vistas filejas kārtas. Aptiniet rullīti, saspiežot malas ruļļa galos.
Sagatavoto panējumu lej uz cepešpannas. Pusfabrikātus ar sieru panē miltos, tad olā, tad baltajā panējumā.
Pusfabrikāts tiek likts uz cepešpannas. Ilgstošai uzglabāšanai rullīti ar sieru sasaldē šoka saldētavā -43-38* C temperatūrā.
1 ruļļa svars ir 300-320 g.
- Gatavā ēdiena īpašības
Izskats– jēlas vistas filejas rullītis, pārkaisīts ar rīvētu sieru, kas sajaukts ar zaļumiem. Rullītis ir divreiz panēts un sasaldēts.
Nogaršot– raksturīgs ienākošajām sastāvdaļām. Nav svešas garšas.
Smarža– raksturīgs ienākošajām sastāvdaļām. Nav svešas smakas.
- Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai
Dziļi sasaldēti putnu gaļas pusfabrikāti tiek uzglabāti temperatūrā, kas nepārsniedz mīnus 18ºC, un relatīvajā mitrumā no 85% līdz 95%:
- izmantojot vakuumu vai modificētu atmosfēru - ne vairāk kā 2 mēnešus.
mikrobioloģiskie rādītāji vistas rullīša pusfabrikāts ar sieru, jāatbilst prasībām SanPiN 2.3.2.1078-01.
Forumā ir daudz kotletes recepšu, bet es vēlos jums piedāvāt recepti tādam pašam kotletam, kas tika un joprojām tiek dots bērnudārzos. Tam ir ļoti maiga garša, un tai nav spēcīgas garozas. Recepte ir piemērota visai ģimenei. Rullīti var tvaicēt vai cept cepeškrāsnī. Ja jums ir multivarka, varat gatavot arī tajā.
Tātad:
Gaļas kukulītis ar olu un zaļajiem sīpoliem no Bērnudārza
Mums būs nepieciešams:
Jebkura gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, vistas gaļa, tītars) vai gatava malta gaļa - 400 grami
Žāvēta baltmaize - 2-3 šķēles
Piens vai ūdens maizes mērcēšanai - 50-100ml
Sīpols, pēc izvēles - 1 maza galva
Ola - 1 gab
Vārīta ola pildījumam - 2gab + nedaudz zaļā sīpola
Sāls pēc garšas
Ritiniet gaļu caur smalku dzirnaviņām. Pievieno izmērcētu-nenokaltētu baltmaizi un sīpolu. Ritiniet vēlreiz. Ja gatavojat no gatavas maltās gaļas, tad atkal sarullējiet kopā ar sīpolu un maizi. Pievienojiet jēlu olu, sāli pēc garšas un labi mīciet kotlešu maisījumu.
Liek kotletes maisījumu vienmērīgā kārtā uz plēves 1,5-2cm kārtā. Virsū liek smalki sagrieztas vārītas olas un zaļos sīpolus.
Pēc tam plēves malas saved kopā tā, lai kotletes masas malas saskartos. Noslēdziet ruļļa augšpusi un malas.
Cepamo formu izklāj ar cepampapīru vai foliju. Atlociet rulli un uzmanīgi, turot pie plēves priekšējās malas, pagrieziet to ar šuves pusi uz leju. Noņemiet plēvi. Rullīti vairākas reizes sadursta ar dakšiņu, lai cepšanas laikā tas neplaisātu.
Salokiet papīra vai folijas priekšējo un aizmugurējo malu un izveidojiet sava veida šūpuli. Ja vēlas, rullīti var apsmērēt ar olu un pārkaisīt ar rīvmaizi, apslakot ar nedaudz eļļas. (Es to nedarīju).
Šūpuļa iekšpusē ielejiet nedaudz verdoša ūdens - 50 grami Tas ir nepieciešams, lai mūsu rullis nepiedegtu un neveidotos spēcīga dibena garoza.
Cep rullīti cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz T = 220 grādiem, 30 minūtes līdz zeltaini brūnai.
Gatavo un nedaudz atdzesētu rullīti sagriež porcijās un pasniedz ar jebkuru piedevu, viegli apkaisot ar kausētu sviestu. To var papildināt ar piena vai piena-skābā krējuma mērci.
Ar piena un krējuma mērces recepti var iepazīties šeit:
Ar omleti pildīts gaļas rullītis (D.dārza tehniskā karte)
Liellopu gaļas kotletes gaļu samaļ caur gaļasmašīnu, pievieno ūdenī izmērcētu maizi un vēlreiz samaļ caur gaļas mašīnā, pievieno sāli un samaisa. Maltai gaļai jēlas olas (apstrādātas saskaņā ar Sanitārajiem noteikumiem) salauž un apvieno ar pienu, pievieno sāli un sakuļ. Omletes maisījumu lej uz sakarsēta funkcionāla trauka, iesmērē ar eļļu un cep cepeškrāsnī 210-220°C temperatūrā 15-20 minūtes. Kotletes masu izklāj uz pārtikas plēves 1,5-2 cm slānī, uzliek omleti, savieno plēves malas, rullīti pārnes ar eļļu ieziestā funkcionālā traukā. Ruļļa virspusē izdariet 2-3 caurumus un tvaicē 25-30 minūtes vai cep 210-220°C temperatūrā 20-25 minūtes. Gatavo rulli sagriež porcijās. Organoleptiskie kvalitātes rādītāji Izskats - virsma gluda, bez plaisām, griežot, maltā gaļa atrodas produkta centrā. Krāsa - gaļa ir pelēka vai gaiši brūna, maltā gaļa - gaiši dzeltena. Konsistence - produkts viendabīgs, sulīgs, maltā gaļa (omlete) - maiga, poraina, elastīga. Smarža raksturīga produktiem, kas izgatavoti no kotlešu masas, bez svešām vielām. Garša raksturīga no kotlešu masas gatavotiem gaļas izstrādājumiem, maltai gaļai - olām un pienam.
reģistrācija vietnē
Pirms FOODCOST lietošanas lietotājiem ir jāreģistrējas. Saite uz reģistrācijas veidlapu
Atvērtajā logā atlasiet cilni Reģistrācija un aizpildiet visus veidlapas laukus:
- Norādiet Vārds Un Uzvārds.
- Padomā un ienāc Pieslēgties, kurā jābūt tikai latīņu burtiem.
- Lūdzu, norādiet īstu e-pasta adresi, kur ar jums var sazināties.
- Parole var saturēt latīņu alfabēta burtus un ciparus.
- Ievadiet paroli vēlreiz.
- Atlasiet savu galveno profilu, lai optimāli pielāgotu saskarni, un noklikšķiniet uz pogas Reģistrācija
Uzmanību!!!
Neizmantojiet savu e-pasta adresi kā pieteikšanos!
Pieteikšanās kirilicas un speciālo rakstzīmju izmantošana NAV ATĻAUTS!
Uzmanību!!!
Kirilicas rakstzīmju izmantošana parolē NAV ATĻAUTS!
Pēc reģistrācijas procedūras pabeigšanas uz jūsu e-pasta adresi tiks nosūtīts ziņojums ar saiti konta aktivizēšanai. Bez konta aktivizēšanas jūsu konts paliks neaktīvs!
Autorizācija vietnē
Lai sāktu lietot FOODCOST pakalpojumus, lietotājiem ir jāpiesakās. Saite uz autorizācijas veidlapu atrodas vietnes augšējā panelī. Noklikšķinot uz šīs saites, tiks atvērts autentifikācijas logs.
Meklējiet receptes
Lai atvērtu recepšu meklēšanas formu, noklikšķiniet uz pogas Atrodiet recepti, kas atrodas vietnes augšējā panelī.
Atvērtajā logā jānorāda receptes parametri, kuriem tai jāatbilst.
- Trauka nosaukums- ēdiena nosaukumā iekļauts vārds vai frāze
- Izvēlņu grupa- izvēlieties no saraksta izvēlņu grupu, kurā ir iekļauts ēdiens.
- Izceliet recepšu papildu īpašības: Bezmaksas TTK Receptes un gatavas TTK (tehnisks un tehnoloisks kartes), kurai pieeja tiek nodrointa bez maksas (bez abonementa). Tikai autorizētiem lietotājiem!!! Ēdiens skolā Receptes un gatavas tehniskās instrukcijas (tehnoloģiskās kartes) bērnudārziem (pirmsskolas izglītības iestādēm) un skolām. Medicīniskais uzturs Medicīniskās uztura receptes un gatavas tehniskās instrukcijas (tehnoloģiskās kartes). Gavēņa ēdieni Receptes un gatavās TTK (tehniskās un tehnoloģiskās kartes) un TC (tehnoloģiskās kartes) ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kuru gatavošanā netiek izmantoti dzīvnieku izcelsmes produkti.
- Trauka sastāvs- ja nepieciešams, izvēlieties no saraksta galvenos produktus, no kuriem gatavots ēdiens.
- Nacionālā virtuve- no saraksta varat izvēlēties virtuvi, kurai ēdiens pieder.
Starp citu...
Izvēloties šo opciju, atlase tiks veikta tikai no norādītās sadaļu grupas Porciju ēdieni mūsu recepšu kolekcija.
Ja meklēšanā jāiekļauj visas Recepšu kolekcijas sadaļas, iestatiet karogu Meklēt sagatavēs un pusfabrikātos. Šajā gadījumā nav nepieciešams norādīt izvēlņu grupu!
Pēc visu nepieciešamo parametru norādīšanas noklikšķiniet uz pogas Atrodi recepti.
Lai ātri notīrītu visus filtra parametrus, noklikšķiniet uz pogas Atiestatīt
Ja, veidojot pieprasījumu, norādījāt Izvēlnes sadaļa, tiks atvērta sadaļā atlasītā grupa Porciju ēdieni un ēdienu saraksts, kas atbilst iepriekš norādītajām īpašībām.
Ja izmantojāt meklēšanu visās sadaļās (atzīmējāt rekvizītu Meklēt tukšās vietās un pusfabrikātos), jūs redzēsit kopīgs sarakstsēdienu un kulinārijas izstrādājumu receptes, kas atbilst iepriekš norādītajām īpašībām.
Vietnes meklēšana
Vietne tiek meklēta visās sadaļās, tostarp receptēs, ziņās, normatīvajos dokumentos, produktu katalogos un uzņēmumu katalogos.
Lai izsauktu meklēšanas virkni, noklikšķiniet uz pogas atrodas vietnes augšējā panelī.
Atvērtajā rindā ievadiet meklēšanas vaicājumu un nospiediet taustiņu Enter
Lietošanas pamatojums
Recepšu kolekcija tika sastādīta, pamatojoties uz kontroles pētījumiem, un ir labvēlīga salīdzinājumā ar citiem analogiem, jo tajā ir iekļautas mūsdienu praksē visbiežāk izmantotās receptes.
Krājumā publicētās receptes var veiksmīgi un absolūti legāli izmantot sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, jo atbilst visiem šobrīd spēkā esošajiem normatīvajiem aktiem.
Krievijas Federācijas teritorijā spēkā esošie normatīvie dokumenti par sertifikāciju un standartizāciju ietver nozares standartus (uzņēmējdarbības vienību kopums, neatkarīgi no to departamenta piederības un īpašumtiesību formām, izstrādā vai ražo noteikta veida produktus, kuriem ir viendabīgs patērētāju mērķis); uzņēmuma standarti; zinātniskie un tehniskie un vairāki citi standarti.
Standartus izstrādā un apstiprina uzņēmumi neatkarīgi, pamatojoties uz to piemērošanas nepieciešamību, lai nodrošinātu dzīvības, cilvēku veselības un vides drošību. Ražojot Kolekcijā aprakstītos produktus, ražotājam ir tiesības veikt dažas izmaiņas ēdienu receptēs, paplašināt sastāvdaļu sarakstus, vienlaikus izvairoties no sanitāro noteikumu, produkta ražošanas tehnoloģiskā režīma pārkāpumiem vai tā patērētāja īpašību pasliktināšanās. un īpašības.
Vai tad viss nav skaidrs?...
Iemācīties strādāt ar FOODCOST servisiem nav grūti, taču tas prasīs uzmanību un zināmu neatlaidību. Tam palīdzēs dažāda veida atsauces informācija, kuras saites atrodas Lietotāju atbalsta centrā.
Atsauces informācija ietver.
Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.Vistas rullītis ar sēnēm, neapstrādāts kulinārijas pusfabrikāts(CP-recepte Nr. 719)
Izdevniecība "Ekonomika", Maskava 1983
- LIETOŠANAS JOMA
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uzvistas rullītis ar sēnēm (neapstrādāts pusfabrikāts),ražotsobjekta nosaukums, pilsēta.
- PRASĪBAS IZejvielām
Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikātivistas rullītis ar sēnēm,jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).
Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.
- RECEPTE
| Vārds | Izejvielu patēriņš uz porciju, g | ||||
| Bruto svars, g | % auksti apstrādājot | Neto svars, g | % termiskās apstrādes laikā | Izvade, g | |
| Vistas gaļa bez kauliem (vistas sagriešana) | 1169,0 | 1,00 | 1157,0 | 0,00 | 1157,0 |
| Sāls | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Malti melnie pipari | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Žāvēti ķiploki | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Želatīns | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Ceptas sēnes, pusfabrikāts | 126,0 | 0,00 | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Cietais siers | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Izeja | 1400,0 | ||||
- Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Ceptas sēnes gatavo pēc tehniskās un tehnoloģiskās kartes. Cieto sieru sarīvē uz rupjās rīves.
Vistas gaļu ar ādu, kas iegūta no vistas griešanas, sadala 2 daļās. Liek uz dēļa, pārklāj ar plēvi, sakuļ 5-6 mm biezā kārtā, pieber sāli, maltus melnos piparus, kaltētu ķiploku, pārkaisa ar želatīnu. Ceptas sēnes liek uz sakultas vistas gaļas kārtas. Virsū uzkaisa rīvētu sieru.
Rullīti ietin pārtikas plēvē un aiztaisa. Neapstrādātais pusfabrikāts tiek nosūtīts uz karsto veikalu termiskai apstrādei.
- Gatavā ēdiena īpašības
Izskats– jēlas vistas rullītis, kas kārtains ar ceptiem šampinjoniem un rīvētu cieto sieru.
Nogaršot– raksturīgs ienākošajām sastāvdaļām. Nav svešas garšas.
Smarža– raksturīgs ienākošajām sastāvdaļām. Nav svešas smakas.
- Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai
Putnu gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks:
atdzesēts:
- temperatūrā no 0ºС līdz 4ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 75% līdz 80% - ne vairāk kā 1 diena;
iesaldēts:
- temperatūrā no mīnus 2ºС līdz mīnus 4ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 75% līdz 80% - ne vairāk kā 10 dienas;
– temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 85% līdz 95% vakuumiepakojumā – ne vairāk kā 1 mēnesis;
mikrobioloģiskie rādītājivistas rullītis ar sēnēm, neapstrādāts p.f.,jāatbilst prasībāmSanPiN 2.3.2.1078-01.
| Indikatora nosaukums | Indikatora vērtība | |
| Mezofilo aerobo un fakultatīvo anaerobo mikroorganismu skaits, KVV/g, ne vairāk | 1x10 5 1x10 6 ⃰ ⃰ |
|
| Produkta svars (d), kurā nav atļauts: | Koliformas baktērijas (koliformas baktērijas) | 0,0001 |
| Patogēnie mikroorganismi, t.sk. salmonellas | 25 | |
| Listeriamonocitogēni | 25 | |
| Pelējums, KVV/g, ne vairāk | 500 | |
| Piezīme – ⃰ gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikātiem, bez kauliem, panēti, ar garšvielām, marinēti un sasmalcināti, pildīti; | ||
- UZTURVĒRTĪBAneapstrādāta vistas rullīša pusfabrikāta ar sēnēm:
datums
Tehnologs /__________________/__________pilns vārds___________
Pavārs /______________/_________ PILNAIS VĀRDS___________
Pat nesenā pagātnē sabiedriskā ēdināšana pastāvēja stingri saskaņā ar normatīvajiem aktiem. Un neatkarīgi no tā, uz kuru iestādi mēs devāmies, piedāvāto preču klāsts bija absolūti praktiski vienāds. Viss, kas bija iekļauts ēdienkartē, bija ietverts vienā recepšu krājumā un tajos ēdienus, kas tajā iekļauti. Mūsdienās, kā likums, lielākā daļa restorānu izstrādā sarežģītas aukstās uzkodas un mājputnu gaļas uzkodas. Īpatnējais ēdiens ir ēdiens, kas pagatavots pēc oriģinālas receptes un tehnoloģijas un atspoguļo ēdināšanas iestādes specifiku. Standarta ēdiens, kā likums, pēc organoleptiskajām īpašībām atšķiras no ēdieniem, kas paredzēti pašreizējās oficiāli publicētajās ēdienu recepšu kolekcijās. Uzņēmuma specifika ietver nacionālās, reģionālās un citas iezīmes. Jauns ēdiens ir ēdiens, kas gatavots no jauna veida izejvielām un izmantojot jaunu, uzlabotu tehnoloģiju. Šādiem ēdieniem uzņēmumiem jāizstrādā Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK). TTK formu un saturu no 2015. gada 1. janvāra regulē GOST 31987-2012 un Muitas savienības TR CU 021-2011 tehnisko noteikumu prasības.
Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir normatīvs dokuments. Promocijas darbā ir sniegtas tehniskās specifikācijas kompleksiem speciālajiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām, kas gatavotas no gaļas un putnu gaļas. Piemēram: “Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem”, “Itālijas putnu gaļas rullītis”, “Vistas pastēte ar ķirbi”, “Vistas filejas aspics ar aprikozēm”, “Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti”. Visas tehniskās un tehnoloģiskās kartes ir izstrādātas tikai konkrētā ēdināšanas uzņēmumā ražotiem un pārdotiem ēdieniem, un šīs kartes nav derīgas citiem uzņēmumiem piegādātajiem produktiem. Tajā līdzās produktu sagatavošanas tehnoloģijai un produktu uzglabāšanas standartiem ir ietvertas prasības izmantoto izejvielu un tehnoloģiskā procesa drošumam, kā arī produktu laboratorisko pārbaužu rezultāti uz drošības rādītājiem.
Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei ir piešķirts sērijas numurs. Karti paraksta procesa inženieris, atbildīgais izstrādātājs un apstiprina uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks. Tehnisko un tehnoloģisko karšu derīguma termiņu nosaka uzņēmums.
"es apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.1.
“Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem”
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu “Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem”, kas ražots un pārdots restorānā ______________.
2. Prasības izejvielām
Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena “Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem” pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, sertifikāts drošums un kvalitāte utt.).
3. Recepte
|
Izejvielu un produktu nosaukums |
Grāmatzīmju norma 1 porcijai |
Neto rezervācijas likme 10 porcijām, kg |
|
|
Bruto svars, g |
Neto svars, g |
||
|
Vārīta vistas fileja |
|||
|
Kviešu milti 1. šķira |
|||
|
Sviests |
|||
|
Sviests |
|||
|
Mascarpone siers |
|||
|
parmezāna siers |
|||
|
rozmarīns |
|||
5. Tehnoloģiskais process
Vārītās putnu mīkstumu 2 reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi, pēc tam pamazām pievieno maltajai gaļai piena mērci. Lai to pagatavotu, uzkarsējiet sviestu pannā un pievienojiet tur miltus un nedaudz apcepiet. Pēc tam pievieno krējumu un vāra uz lēnas uguns piecas minūtes, nepārtraukti maisot. Blenderī saputo rīvētu parmezānu, marskarponi un dzeltenumus līdz gludai. Sakuļ olu baltumu biezās putās un uzmanīgi iecilā maisījumā, mīcot no apakšas uz augšu. Maisījumu liek cepešpannā 3 cm kārtā un cep 180-200°C temperatūrā 15-20 minūtes.
Pirms izlaišanas nolaidiet suflē veidni uz dažām sekundēm siltā ūdenī par 2/3 tilpuma, pēc tam izņemiet veidni no ūdens, sakratiet un novietojiet suflē uz pasniegšanas šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt ne augstākai par 14°C. Trauka “Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem” pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.
Trauka “Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem” organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:
Uzturvērtība
Ēdienu “Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem” uzturvērtība 150 g un 100 g produkta:
"es apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.2.
“Itālijas mājputnu rullītis”
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu “Italian Poultry Roll”, ko ražo un pārdod restorānā ______________.
Prasības izejvielām
Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto Itālijas putnu gaļas rullīša gatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārais un epidemioloģiskais ziņojums, drošums). sertifikāts un kvalitāte utt.).
Visi izmantotie produkti ir jāapstrādā stingri saskaņā ar noteiktajiem sanitārajiem standartiem un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu sagatavošana ēdienu ražošanai tiek veikta saskaņā ar “Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)”.
Sasmalciniet sieru un sajauciet ar sasmalcinātu muskatriekstu un ķiploku. Apcep sēnes kopā ar sīpoliem augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Nomazgājiet vistas krūtiņas, nosusiniet un sasmalciniet. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Katras krūtiņas vidū liek sēnes un sīpolus, aptin ar rullīti, nostiprina malas ar zobu bakstāmajiem vai sasien ar diegu. Liek ūdenī, ļauj vārīties un izņem. Liek uz cepešpannas, kas ietaukota ar sviestu, pārkaisa ar sieru un riekstiem un cep cepeškrāsnī 200 0 C 20 minūtes.
Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai
Gatavo rullīti atdzesē, sagriež šķēlēs (3-4 uz porciju) un dekorē. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt ne augstākai par 14°C. Itālijas putnu gaļas rullīšu trauciņa pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.
Kvalitātes un drošības rādītāji
Itālijas mājputnu gaļas rullīša trauka organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu "Par pārtikas produktu nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība
Uzturvērtība ēdienam “Itāļu putnu gaļas rullītis” 180 g iznākumam un 100 g produkta
Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.3
“Vistas pastēte ar ķirbi”
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz firmas ēdienu “Vistas pastēte ar ķirbi”, ko ražo un pārdod restorānā ______________.
Prasības izejvielām
Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena “Vistas pastēte ar ķirbi” pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskie sertifikāti). ziņojums, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).
Visi izmantotie produkti ir jāapstrādā stingri saskaņā ar noteiktajiem sanitārajiem standartiem un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu sagatavošana ēdienu ražošanai tiek veikta saskaņā ar “Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)”. Izvārīto fileju izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi, pievieno saspaidītu vārītu ķirbi un nomizotus vārītus karstos kartupeļus, vēlreiz izlaiž cauri gaļas mašīnai, pievieno izkausētu sviestu un sāli un samaisa. Uz loksnes, kas ieziests ar plānu sviesta kārtiņu un pārkaisīts ar miltiem, izklāj masu 3-4 cm biezumā un izlīdzina. Virsmu ietauko ar plānu krējuma kārtiņu un cep cepeškrāsnī 10 minūtes 230-250°C temperatūrā. Temperatūrai izstrādājuma iekšpusē jābūt 85°C. Izcepto pastēti atdzesē līdz 20-25°C temperatūrai un sagriež vienā gabalā uz porciju.
Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai
Pastēte tiek pasniegta uz pīrāgu šķīvja, pa vienam gabalam uz porciju. Pastēte tiek ievietota porciju veidā ledusskapī un pārdota 1 stundas laikā no izgatavošanas brīža. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt ne augstākai par 14°C. Trauka “Vistas pastēte ar ķirbi” pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 24 stundas 2-60C temperatūrā. Trauka “Vistas pastēte ar ķirbi” organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu "Par pārtikas produktu nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība
Ēdienu “Vistas pastēte ar ķirbi” uzturvērtība uz 100 g produkta:
"es apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.4.
“Vistas filejas aspics ar aprikozēm”
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz firmas ēdienu “Želejāta vistas fileja ar aprikozēm”, ko ražo un pārdod restorānā ______________.
Prasības izejvielām
Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena “Želejāta vistas fileja ar aprikozēm” pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanit. epidemioloģiskais slēdziens, drošības sertifikāts un kvalitāte utt.). Visi izmantotie produkti ir jāapstrādā stingri saskaņā ar noteiktajiem sanitārajiem standartiem un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu sagatavošana ēdienu ražošanai tiek veikta saskaņā ar “Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)”.
Vistas fileju attīra no plēvēm, cīpslām un tauku atlikumiem. Atdaliet lielo fileju no mazās. Lielu fileju sagriež gareniski, nevis līdz galam, lai tā atveras kā grāmata, sāli un pārkaisa ar maltu muskatriekstu. Filejas vidū liek konservētās aprikozes, pārkaisa ar rīvētu sieru, veido, liek katliņā, pielej karstu ūdeni, vāra uz lēnas uguns 20 minūtes ar aizvērtu vāku. Pēc tam atdzesē un ielej 1-2 mm želejas kārtu (gatavo no stāvā buljona un želatīna) un pasniedz 1-2 gabalus uz porciju.
Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai
Ēdiens “Želejā vistas fileja ar aprikozēm” tiek pasniegts uz eiro standarta šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt ne augstākai par 14°C. Trauka “Vistas fileja ar aprikozēm” pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.
Kvalitātes un drošības rādītāji
Trauka “Želejāta vistas fileja ar aprikozēm” organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu "Par pārtikas produktu nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība
Uzturvērtība ēdienam “Želejāta vistas fileja ar aprikozēm” 150 g un 100 g produkta iznākumam:
"es apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.5.
“Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti”
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz firmas ēdienu “Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti”, ko ražo un pārdod restorānā ______________.
Prasības izejvielām
Ēdienu “Vistas fileja ar aprikozēm” pagatavošanai izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskie sertifikāti). secinājums, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).
Visi izmantotie produkti ir jāapstrādā stingri saskaņā ar noteiktajiem sanitārajiem standartiem un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu sagatavošana ēdienu ražošanai tiek veikta saskaņā ar “Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)”.
Smalki sagrieziet koriandru. Sausā pannā apcep ķimenes, tad sasmalcina. Uzmanīgi noņemiet vistas gaļu no kauliem, uzmanieties, lai nesabojātu ādu. Kaulus ar atlikušo gaļu pārlej ar aukstu ūdeni un uzvāra nedaudz buljona – apmēram puslitru. Sadaliet olas bļodā, ielejiet pienu un pievienojiet sāli. Sakuļ maisījumu ar slotiņu vai dakšiņu. Pēc tam olu maisījumam pievieno garšvielas un vēlreiz samaisa. Cep trīs omletes pankūkas. Vistas gaļu ar ādu uz leju liek uz celofāna loksnes cepšanai, pievieno sāli un piparus, liek omleti un uzmanīgi un cieši sarullē rullīti. Salokiet celofāna malas un sasieniet ar diegu. Iegūtos ruļļus uzmanīgi ievietojiet verdošā buljonā un vāriet stundu. Atdzesē buljonā, tad zem spiediena pārliek uz šķīvja un atdzesē.
Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai
Ēdiens “Vārīti vistas rullīši ar pikanto omleti” tiek pasniegts uz eiro standarta šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt ne augstākai par 14°C. Ēdiena “Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti” pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.
Kvalitātes un drošības rādītāji
Trauka “Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti” organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu "Par pārtikas produktu nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība ēdienam “Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti” ražībai 150 g un 100 g produkta:
Uzturvērtība
Raksti par tēmu
