Brūvējam mājas bezalkoholisko alu. Bezalkoholiskais alus ir ļoti vienkāršs
Alus ir viens no populārākajiem alkoholiskajiem dzērieniem Krievijā. Saskaņā ar Federālo un reģionālo alkohola tirgu pētījumu centra datiem, vidēji krievi gadā izdzer 50 litrus šī dzēriena. Tajā pašā laikā daudzi cilvēki iemīlēja bezalkoholisko alu. Lielākā daļa cilvēku, kas dzer bezalkoholisko alu, to pamato ar to, ka atšķirībā no alkoholiskajiem dzērieniem tam nav kaitīgas ietekmes uz organismu. Vai tā tiešām ir patiesība vai tā ir tikai reklāmas kampaņa klientu piesaistīšanai?
Tiek uzskatīts, ka bezalkoholiskais alus parādījās kā Anheuser-Busch alus darīšanas uzņēmuma tehnologu izgudrojums. Tas notika pagājušā gadsimta divdesmitajos gados. Tas ir, tieši laikā, kad tika ieviests Amerikas aizliegums.
Atsauce: bezalkoholiskais alus ir alus ar zemu alkohola saturu. Vidēji tas satur no 0,2 līdz 1,5% etilspirta, parastais alus satur no 4% līdz 15%. Citādi bezalkoholiskais alus ne ar ko neatšķiras no parastā alus. To gatavo pēc tās pašas receptes – raudzējot misu ar raugu. Un alkohola noņemšanai no tā tiek izmantotas īpašas tehnoloģijas - membrānfiltrācija, kas ļauj atdalīt spirtu no alus, un ātra fermentācija zemā temperatūrā. ( Tiek izmantoti speciāli raugi, kas neraudzē maltozi spirtā, vai arī fermentāciju pārtrauc atdzesējot. Iegūtais alus satur lielu daudzumu cukura, un tā garša ir tālu no tradicionālās. Spirta noņemšana ir iespējama ar termiskiem līdzekļiem, izmantojot zemu spirta viršanas temperatūru. Visbiežāk izmantotā vakuumdestilācija un vakuuma iztvaicēšana.) Tāpēc bezalkoholiskajā alū saglabājas visas parastā alus sastāvdaļas, izņemot augsto etilspirta saturu. Tāpat kā alkoholiskais līdzinieks, arī bezalkoholiskais alus satur kobaltu, organismam kaitīgus fermentācijas produktus, starp kuriem var būt fūzu eļļas un kadaverīns.
Dzēriens ir paredzēts galvenokārt tiem, kuri kaut kādu iemeslu dēļ nevar dzert parasto alu, pie kura viņiem jau ir ieradums. Šie iemesli var būt veselības stāvoklis, alkoholisma ārstēšana vai situācija, kas nav savienojama ar alkohola apreibinošo iedarbību, piemēram, transportlīdzekļa vadīšana, vai likumīgi alkohola lietošanas aizliegumi, piemēram, nepietiekama vecuma dēļ.
Bezalkoholisko alu ražotāji pozicionē kā drošu un veselīgu alternatīvu parastajam alum, ko var lietot pie stūres sēdošie autovadītāji, grūtnieces, cilvēki, kuri tiek ārstēti ar antibiotikām un ir atkarīgi no alkohola. Šim dzērienam tiešām ir priekšrocības: tas samazina slodzi uz aknām un citiem orgāniem, neizraisa paģiras un abstinences simptomus. Taču šie apgalvojumi ir spēkā tikai ar mērenu patēriņu – līdz 2 pudelēm nedēļā. Ļaunprātīgi lietojot, pat tā sauktais bezalkoholiskais dzēriens var izraisīt komplikācijas.
Autovadītāju bezalkoholiskā alus patēriņš:
Šoferis, kurš pie stūres dzer "nekaitīgu" bezalkoholisko alu, kļūdās. Lai arī alkohola procents tiešām nav liels, bet ir pieejams. Tas nozīmē, ka palielinās negadījumu risks alkohola dēļ. Var ciest no bezalkoholiskā alus, ja to pie vadītāja atradīs patruļa. Jo vairāk šādu alu dzer, jo lielāka iespēja pārbaudes laikā pārsniegt alkohola limitu. Raksturīgā smaka no vadītāja mutes arī liks inspektoram nozīmēt ekspertīzi ārstniecības iestādē, un ar detalizētu asins analīzi noskaidrosies alkohola saturs asinīs.
Bezalkoholiskais alus un hormoni
Šāda veida dzēriens tiek gatavots pēc līdzīgas tehnoloģijas no tiem pašiem komponentiem kā parastais alus. Bezalkoholiskajā alū ir atrodami visi savienojumi, kas ir tradicionālajā alus dzērienā.Lai paātrinātu rūgšanas procesu un atbrīvotu alkoholu, alus darītāji suspensijai pievieno īpašu raugu. Fermentācijas produkti nelabvēlīgi ietekmē hormonālo sistēmu. Spēcīgajam dzimumam jābaidās no vīrišķā komponenta zaudēšanas, ko izsaka testosterons, savukārt cilvēces skaistās puses pārstāvjiem ir jāapzinās pretējas sekas - antenu parādīšanās, balss rupjība. Visbiežāk vīriešiem ir problēmas ar krūškurvja formas un izmēra izmaiņām, vēdera palielināšanos.
Bezalkoholiskā alus dzeršana grūtniecības un zīdīšanas laikā
Meitenei, kura pirms grūtniecības laiku pa laikam atļāvās atpūsties ar alkohola palīdzību, ir diezgan grūti atteikties no šādas baudas pat 9 mēnešus. Tautā valda uzskats, ka, ja topošajām māmiņām alkohols ir kontrindicēts, tad bezalkoholiskais alus grūtniecības laikā noteikti ir iespējams, no pusglāzes putojoša dzēriena nekas ļauns nebūs. Neglaimojiet sev, bezalkoholisko alu tikai par tādu sauc. Parasti šāds alus satur vismaz 0,5% alkohola. Ārsti ir vienisprātis – alkohols grūtniecēm ir kontrindicēts pat nelielās devās. Varbūt tik niecīga summa neietekmēs topošās māmiņas veselību. Bet uz bērna attīstību, kura sistēmas un orgāni tikai veidojas, pat neliels alkohola daudzums var negatīvi ietekmēt. Ir pierādīts, ka grūtniecēm, kuras regulāri lieto alkoholu nelielos daudzumos, samazinās hormonu līmenis amnija šķidrumā, kā rezultātā bērna svars var būt nepietiekams.
Bezalkoholisko alu, tāpat kā parasto alu, iegūst, raudzējot misu ar alus raugu. Bet tad dzēriens iziet cauri dubultfiltrācijai, lai var samazināt alkohola procentuālo daudzumu. Tie izmanto arī fermentācijas slāpēšanas tehnoloģiju, kas arī samazina alkohola saturu. Taču, pielietojot kādu no šīm tehnoloģijām, alus garša mainās. Un, lai dzērienam piešķirtu tradicionālu alus garšu, tiek izmantotas mākslīgās garšas. Turklāt jebkurš alus satur konservantus, bioloģiskās piedevas, rūgtvielas un apiņus, kas, kā zināms, ir fitoestrogēni. Šīs sastāvdaļas ir ne tikai nedrošas grūtnieces veselībai, bet arī veicina svara pieaugumu.
Kobaltu izmanto arī kā putu stabilizatoru bezalkoholiskā alus ražošanā, kas, uzkrājoties organismā, var izraisīt sirdsdarbības traucējumus un izraisīt iekaisumu kuņģī un barības vadā. Bezalkoholiskais alus grūtniecības laikā ir stingri aizliegts sievietēm, kurām ir noteiktas nieru darbības problēmas. Tiesa, šis ierobežojums attiecas ne tikai uz topošajām māmiņām.
Arī barojošām mātēm nav ieteicams dzert bezalkoholisko alu. Zīdīšanas laikā viss, ko ēd un dzer barojošā māte, nonāk mātes pienā. Viss saturs no bezalkoholiskā alus arī nekavējoties nonāk mātes pienā, ja sieviete to dzēra.
Bezalkoholiskais alus un sporta apmācība
Pēc treniņa visas ķermeņa sistēmas ir izsmeltas, tām nepieciešama atveseļošanās. Alus dzeršana ļoti sarežģī šos procesus. Kobalts, ko satur bezalkoholiskais alus, negatīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu. Pēc treniņa ķermenis aktīvi ražo hormonus, kas veicina muskuļu masas pieaugumu. Fitoestrogēni, kas atrodas alū, izraisa hormonālo nelīdzsvarotību. Tie pazemina saražoto testosteronu, tāpēc tiek samazināti treniņu pozitīvie rezultāti. Alum piemīt diurētiska iedarbība, kuras dēļ no organisma tiek izskaloti sirdij tik nepieciešamie labvēlīgie mikroelementi, piemēram, kālija sāļi. Fūzu eļļas var izraisīt aklumu, aknu slimības un impotenci. Tieši fūzu eļļas ir paģiru sindroma cēlonis. Bezalkoholiskajā alū tie ir nelielos daudzumos un neizraisīs spēcīgas paģiras. Bet šīs eļļas mēdz uzkrāties organismā.
Alus dzeršana pēc treniņa var noliegt visus centienus. Bezalkoholisko alu labāk aizstāt ar glāzi minerālūdens, kas lieliski remdēs slāpes, papildinās treniņa laikā zaudētos mikroelementus un nenodarīs nekādu ļaunumu.
Par kādām slimībām aizliegts dzert bezalkoholisko alu
Ar pankreatītu bezalkoholiskais alus nav atļauts. Šī aizkuņģa dziedzera slimība ir ļoti jutīga pret alus sastāvdaļām un īpaši pret alkoholu. Ja jums nav nepieciešams skartās aizkuņģa dziedzera kairinājums, neļaujiet sev alus produktus.
Simboliska alkohola lietošana ar prostatītu ir ļoti nevēlama. Alus sastāvā esošā spirta pietiks, pat ja tas, pēc ražotāja domām, ir bezalkoholisks. Lietojot zāles prostatīta ārstēšanai, stingri atturieties no alus.
Attiecīgā dzēriena lietošana hemoroīdiem var izraisīt komplikācijas. Iemesls ir tā negatīvā ietekme uz gļotādu. Kaitējumu pastiprina gan alus produkta etanols, gan oglekļa dioksīds.
Bezalkoholiskais alus cukura diabēta gadījumā ir diezgan riskants prieks. Samazinātais alkohola saturs produktā nereti nozīmē, ka tajā ir vēl vairāk miežu cukura – maltozes. Cukura diabēta slimniekiem tas ir liels risks.
Vislabāk ir izvairīties no bezalkoholiskā alus lietošanas epilepsijas gadījumā. Dzēriena diurētiskās īpašības var izspēlēt sliktu joku. Un palielināta slodze uz nierēm izraisa spiediena palielināšanos traukos. Kopumā krampju iespējamība palielinās.
Jebkuri alus dzērieni podagras ārstēšanai ir stingri aizliegti ārstiem. Apstrādājot organismā, to sastāvdaļas palielina urīnskābes līmeni. Un tas ir ārkārtīgi kaitīgs slimām locītavām.
Alus "nulle" ar gastrītu ir izslēgts bez nosacījumiem. Tas viss ir saistīts ar blakusproduktu klātbūtni, kas uzlabo fermentāciju. Un tas kairina nelaimīgās kuņģa zonas sienas.
Ārstiem ar cistītu ieteicams ierobežot alus lietošanu. Lai gan diurētiskās īpašības šajā gadījumā varētu būt noderīgas, bet kairinošās īpašības to noliegs. Šis šķidrums kairina iekaisušo urīnpūsli. Ārstējot slimību ar antibiotikām, diskusijām vispār nav vietas.
Tāpat kā parastajā alū, arī bezalkoholiskajā alū putu stabilizatora kobalta līmenis samazinās. Šis metāls uzkrājas miokardā, sirds sienas sabiezē, un tā dobums paplašinās. Tā rezultātā orgāna funkcionalitāte samazinās, attīstās tā nepietiekamība.
Turklāt bezalkoholiskajam alum, tāpat kā parastajam alum, ir diurētiska iedarbība. Svarīgais kālijs sāk izskalot no organisma kopā ar urīnu, kas izraisa sirds un asinsvadu slimību attīstību.
Antibiotiku un bezalkoholiskā alus saderība
Vairumā gadījumu bezalkoholiskā dzēriena sastāvā ir neliels alkohola procents, un tāpēc antibiotiku vai diurētisko līdzekļu lietošana kursa laikā ir ļoti nevēlama! Pretējā gadījumā esiet gatavs noliegt sasniegtos rezultātus vai pat pasliktināt situāciju. Diurētiķis, kas papildināts ar alu, rada lielu slodzi nierēm. Neieklausoties rekomendācijās, patērētājs riskē ar alerģiskām reakcijām, blakusparādībām. Ķermeņa intoksikācija ir iespējama tāpēc, ka alkohols izdalās daudz sliktāk. Pievērsiet uzmanību zāļu uzsūkšanās samazināšanās cilvēka organismā, ko veicina "nulle".
0kursa projekts
Bezalkoholiskā alus tehnoloģija
anotācija
Paskaidrojuma rakstā ir 40 lappuses, tajā skaitā 4 avoti, 2 pieteikumi. Grafiskā daļa veidota uz 4 A1 formāta loksnēm.
Šajā projektā tiek apskatīta bezalkoholiskā alus ražošanas tehnoloģija. Bezalkoholisko dzērienu ikdienas izlaide ir 1000 dalu.
Kopsavilkums…………………………………………………………………………… 2
Ievads……………………………………………………………………………..4
1 Produkta iezīme…………………………………………………….5
2 Stiprināto dzērienu ražošanā izmantotās izejvielas9
3 Pamatā - ražošanas tehnoloģiskā shēma……………………15
4 Produkta aprēķins…………………………………………………………….23
5 Aprīkojuma izvēle un aprēķins………………………………………………28
6 Ražošanas mašīnu-aparatūras shēmas apraksts…………….36
Secinājums…………………………………………………………………………38
Izmantoto avotu saraksts……………………………………….39
A papildinājums Specifikācija ……………………………………………………40
B pielikums Telpu skaidrojums…………………………………………….42
Ievads
Šodien Krievijā ir situācija, kad galveno alus tirgus daļu aizņem milzu ražotāji. Vienlaikus valstī ir izveidojies labvēlīgs klimats mazo uzņēmumu attīstībai. Arvien vairāk cilvēku vēlas izveidot savu mazo alus darītavu.
Krievijas alus tirgu pārstāv plašs sortiments, kura galveno daļu veido pieci galvenie zīmoli: gaišais, tumšais, sarkanais, baltais un stiprais. Aptuveni 90% no vietējā alus tirgus aizņem gaišās šķirnes, kas veido lielāko pārdošanas apjomu, bet atlikušos 10% dala citas šķirnes, galvenokārt tumšās.
Kopējais alus tirgus pēdējos gados ir uzrādījis stabilu izaugsmi. 2004. gadā patēriņa apjoms pieauga par 12% un sasniedza 830 miljonus dekalitru. Krievi arvien vairāk dod priekšroku putojošam dzērienam, izdzerot aptuveni 51 litru uz vienu iedzīvotāju gadā. Kopš 1995. gada šis rādītājs ir vairāk nekā trīskāršojies un līdz 2010. gadam sasniedza 80 litrus. Nav šaubu, ka līdz ar tirgus piesātinājumu ar tradicionālo Eiropas alu patērētāji pievērsīs uzmanību unikālām, "gabalu" šķirnēm. Tāpat atzīmējam, ka pēc aptauju rezultātiem pircēji par labāko vienmēr uzskata vietējo pašu ražoto alu.
Tā kā ar katru gadu palielinās mikro alus darītavu skaits, attiecīgi palielinās arī konkurence starp tām. Lai noturētos tirgū, nepieciešams samazināt ražošanas izmaksas, kā arī piesaistīt patērētājus ar jauniem unikāliem alus veidiem.
Kursa projekta mērķis ir bezalkoholiskā alus ražošanas tehnoloģiskās shēmas izstrāde.
Kursa projekta mērķi:
Izstrādāt tehnoloģisko shēmu alus ražošanai;
Sniedziet preces, izejvielu un materiālu aprakstu;
veikt īsu tehnoloģiskās shēmas un ražošanas kontroles aprakstu.
Veikt produkcijas ražošanas aprēķinu.
Veikt galveno ierīču izvēli un aprakstu;
Veiciet patentu meklēšanu par šo tēmu.
1 Produkta iezīme
1.1 Ķīmiskais sastāvs un struktūra
Alus pagatavošanai nepieciešami četru veidu izejvielas: mieži, apiņi, ūdens un raugs. Šīs izejvielas kvalitātei ir milzīga ietekme uz saražotās produkcijas kvalitāti. Zināšanas par izejvielu īpašībām, to ietekmi uz gatavošanas metodi un galaproduktu ir izejvielu sagatavošanas un pārstrādes pamatā. Pateicoties zināšanām par izejvielu īpašībām, ir iespējams apzināti kontrolēt tehnoloģisko procesu.
Galvenā izejviela alus pagatavošanai ir mieži. Tās izmantošanas pamatā ir fakts, ka tajā ir daudz cietes un ka pat pēc kulšanas un pārstrādes iesalā mieži satur graudu čaumalas (pelavas čaulas), kas spēj veidot turpmākajā ražošanas procesā nepieciešamo filtra slāni. Pirms izmantošanas alus brūvēšanai mieži jāpārstrādā iesalā.
Bieži tiek izmantoti arī neiesalu graudi - kukurūza, rīsi, sorgo, mieži, kvieši.
Apiņi piešķir alum rūgtu garšu un ietekmē tā aromātu. Apiņu kvalitāte lielā mērā ietekmē alus kvalitāti.
Procentuāli lielāko apjomu starp visiem izejvielu veidiem aizņem ūdens, kas, piedaloties daudzos alus brūvēšanas procesos, ietekmē tā raksturu un kvalitāti. Turklāt ūdens ir tieši iesaistīts daudzos iesala un alus darīšanas procesos.
Alkoholisko fermentāciju alus gatavošanā izraisa rauga vitālā aktivitāte, kas tādēļ ir nepieciešama. Tajā pašā laikā raugs caur fermentācijas blakusproduktiem ietekmē alus kvalitāti.
1.2 Mieži
Mieži satur alus pagatavošanai nepieciešamo cieti, ko vēlāk darītavā pārvērš fermentējamā ekstraktā. Pareizi kultivējot, ir jāiegūst atbilstošas miežu šķirnes, iegūstot ekstraktiem bagātu iesalu.
Ir vairākas miežu grupas un liels skaits to šķirņu, kas dažādos veidos ietekmē iesala un alus gatavošanu.
Ir ziemas mieži, ko parasti sēj septembra vidū, un pavasara, sēj martā-aprīlī. Visi iesala mieži ir sadalīti divās grupās. Katrai grupai ir savas šķirnes, kuras var iedalīt pēc graudu izvietojuma uz vārpas ass divās vai vairākās rindās.
Daudzrindu miežos uz katra ass pakāpiena ir trīs ziedi, kas pēc apaugļošanas veido pa vienam graudam.
Divrindu miežos uz katra ass pakāpiena veidojas tikai viens grauds, jo ir tikai viens auglīgs zieds.
Miežu grupas (pavasara, ziemas divrindu daudzrindu) atšķiras viena no otras ar daudziem rādītājiem, kas mūs īpaši interesē, proti:
Ziemas miežu raža ir vidēji 60 centneri no hektāra, un līdz ar to tā ir ievērojami augstāka nekā vasaras miežu raža (vidēji 40 centneri no hektāra), kas saistīts ar vasaras miežu īsāku veģetācijas periodu. Šī iemesla dēļ daudzas valstis audzē vairāk ziemas miežu nekā vasaras miežu.
Tādējādi tiek izmantotas šādas iesala miežu grupas:
Divrindu atspere;
Divrindu ziemāji;
Sešu rindu ziema;
Sešu rindu atspere.
Iepriekš minētās grupas ir sadalītas daudzās šķirnēs, kas skaidri atšķiras ar vairākām īpašībām. Valstīs, kas parakstījušas Eiropas alus darīšanas konvenciju, atļauts izmantot aptuveni 300 pavasara, 100 divrindu un 100 sešrindu ziemas šķirnes. Tas vien liecina par milzīgu miežu daudzveidību.
Lai iegūtu labu viendabīgu iesalu, vienā partijā ir jābūt vienai visu graudu šķirnei. Tam nepieciešama tīršķirnes miežu audzēšana pēc iespējas lielākā platībā. Tas ir vienīgais veids, kā pilnībā izmantot tīro šķirņu audzēšanas priekšrocības.
Izstrādājot jaunas šķirnes, liela uzmanība tiek pievērsta šādiem rādītājiem:
Izturība pret slimībām un kaitēkļiem;
izmitināšanas pretestība;
Augsta jutība pret barības vielām;
Laba graudu forma un izvietojums; augsta ūdens absorbcijas spēja un zema ūdens jutība;
Augsta dīgtspēja līdz iesala iegūšanai;
Augsta šķīdība;
Augsta ekstrakta raža iesala laikā.
Atsevišķu miežu daļu sastāvs un īpašības. Miežu mitrums vidēji ir 14–15%, un tas var svārstīties no 12% sausas līdz vairāk nekā 20% ļoti slapjas ražas. Mitrie mieži slikti uzglabājas un tiem ir zema dīgtspēja, kas prasa žāvēšanu.Vislabāk saglabātajā dienā miežu mitruma saturam jābūt zem 15%. Pārējo graudu daļu sauc par sausnu (SM), un parasti tam ir šāds ķīmiskais sastāvs (1.1. tabula).
1.1. tabula. Miežu ķīmiskais sastāvs
1.3 Apiņi
Apiņi ir daudzgadīgs divmāju kāpšanas augs no nātru grupas un kaņepju dzimtas. Alus darīšanā izmanto sievišķo augu ziedkopas; tie satur rūgtus sveķus un ēteriskās eļļas, kas piešķir alum rūgtumu un aromātiskas īpašības.
Apiņus audzē īpašās audzēšanas zonās, kurās ir tam piemēroti apstākļi. Pēc ražas novākšanas apiņus žāvē un apstrādā, lai izvairītos no to vērtības samazināšanās.
Galvenās apiņu audzēšanas valstis ir Vācija un ASV, kam seko Čehija un pēdējā laikā Ķīna.
Apiņus novāc to tehniskā brieduma laikā, parasti augusta beigās, un tie jāpabeidz 14 dienu laikā. Apiņu savākšana sastāv no stublāja atbrīvošanas no stieples, kas to atbalsta, un apiņu rogas (sievišķās ziedkopas) atdala ar īsiem kātiem. Pašlaik apiņu novākšanu veic tikai apiņu novācēji.
Svaigi novākto apiņu mitrums ir 75-80%, tāpēc tos nevar uzglabāt šādā veidā un nekavējoties jāizžāvē. Žāvēšana tiek veikta uz lentes žāvētājiem, bet mazos uzņēmumos - uz restēm partijās. Apiņus žāvē uz restēm līdz mitruma saturam 10–12% saudzīgā režīmā maksimāli 50 °C temperatūrā.
Pēc tam apiņus iepako, tas ir, presē ķīpās vai lielāka veida iepakojumos uzglabāšanai. Šādā formā apiņus nevar uzglabāt ilgu laiku, nezaudējot kvalitāti.
Apiņu komponentu sastāvs un īpašības (1.2. tabula).
Apiņu sastāvs ir noteicošais no tiem ražotā alus kvalitātei.
1.2. tabula. Apiņu ķīmiskais sastāvs
Pārējais ir celuloze un citas alus ražošanā maznozīmīgas vielas.
Rūgtvielas ir apiņu vērtīgākās un raksturīgākās sastāvdaļas. Tie piešķir alum rūgtenu garšu, uzlabo tā stabilitāti un paaugstina (to antiseptisko īpašību dēļ) alus bioloģisko stabilitāti.
1.4 Ūdens
Alus ražošanā lielākā izejvielas sastāvdaļa pēc masas ir ūdens, un tikai daļa ūdens nonāk tieši alū; otra daļa tiek tērēta mazgāšanai, skalošanai utt. Ūdens iegūšanai un sagatavošanai alus pagatavošanā ir īpaša nozīme, jo ūdens kvalitāte būtiski ietekmē ražotā alus kvalitāti.
Ūdens patēriņš alus ražošanai svārstās no 3 līdz 10 hl ūdens uz 1 hl komerciālā alus, tas ir, vidēji 5-6 g l ūdens / hl alus.
ūdens prasības. Ūdens, kas iegūts no dažādiem avotiem ar atbilstošu ierīču palīdzību, ne vienmēr atbilst kvalitātes prasībām. Lai izpildītu visas šīs prasības, ir jāpārbauda vismaz noteiktu rādītāju klātbūtne.
Pirmkārt, alus darīšanai paredzētajam ūdenim ir jāatbilst spēkā esošajiem dzeramā ūdens standartiem atbilstošām dzeramā ūdens īpašībām, tas ir, tam jāatbilst visām dzeramā ūdens organoleptiskajām, fizikāli ķīmiskajām, mikrobioloģiskajām un ķīmiskajām prasībām. Turklāt tai jāatbilst vairākām alus darīšanas nozarei raksturīgām tehnoloģiskām prasībām, kuru ievērošana pozitīvi ietekmē alus ražošanas procesu.
dzeramā ūdens prasības. Ūdenim jābūt bezkrāsainam, dzidram un bez smaržas.
Augstas prasības tiek izvirzītas arī ūdens mikrobioloģiskajām īpašībām. Pēc saskares ar zemi jebkurš ūdens tiek piesārņots. Baktēriju skaits šajā gadījumā mainās atkarībā no piesārņojuma pakāpes. Tam iekļūstot pazemes slāņos, arvien lielākā mērā notiek filtrācija un kopumā uzlabojas ūdens bioloģiskās īpašības. Tā kā dzeramais ūdens ir vissvarīgākais dzīvības uzturēšanas līdzeklis, tā tīrībai jāpievērš maksimāla uzmanība.
Ūdenī gandrīz vienmēr ir vismaz daži mikroorganismi, kurus bez darbietilpīgas izpētes nevar uzskatīt par slimību izraisošiem vai nekaitīgiem.
Slimību izraisošie (patogēnie) organismi var nākt tikai no cilvēkiem vai dzīvniekiem – patogēnu nesējiem. Cilvēku un dzīvnieku resnajā zarnā ir liels skaits nekaitīgu, viegli identificējamu baktēriju - Escherichia coli, kas kalpo kā indikators patogēnu klātbūtnes iespējamībai ūdenī.
Sāļi vienmēr tiek izšķīdināti ūdenī, un, tā kā atšķaidīšanas pakāpe ir ļoti augsta, tie ūdenī neietilpst sāļu veidā, bet gandrīz pilnībā sadalās jonos. Tāpēc pareizāk ir runāt par izšķīdušiem joniem.
Bieži vien ir jāuzlabo ūdens kvalitāte. Tajā pašā laikā ir jāizlemj, kas tieši ir jāuzlabo vai jāmaina - mērķis nosaka ūdens attīrīšanas metodi. Piemēram, izmantojot ūdeni kā barību tvaika katliem, vispār nav nozīmes tam, vai ūdens satur mikroorganismus, savukārt tajā izšķīdušo sāļu daudzumam, gluži pretēji, ir izšķiroša nozīme. Ar ūdeni mazgāšanai viss ir tieši otrādi.
Šajā sakarā izšķir šādas ūdens attīrīšanas metodes:
Lai noņemtu suspendētās cietās vielas;
Lai noņemtu ūdenī izšķīdušās vielas;
Samazināt ūdens atlikušo sārmainību alus ražošanā;
Lai noņemtu mikroorganismus;
Lai noņemtu ūdenī izšķīdušās gāzes.
1,5 Raugs
Raugi ir vienšūnas mikroorganismi, kas var iegūt savu enerģiju: un skābekļa klātbūtnē (aerobā ceļā)
elpošana un skābekļa trūkuma gadījumā (anaerobā veidā) fermentācijas ceļā.
Misā esošos cukurus alus ražošanas laikā raugs raudzē spirtā. Tā kā raugs ne tikai veic alkoholisko fermentāciju, bet arī ļoti ietekmē alus garšu un raksturu ar tā vielmaiņas palīdzību, liela nozīme ir zināšanām par rauga sastāvdaļām, to vielmaiņu un vairošanos. Dažādiem kultūras rauga veidiem un rasēm ir vairākas atšķirīgas iezīmes.
Raugs tiek izmantots alus darīšanā kā bieza miljardiem rauga šūnu masa, kas pastāv neatkarīgi viena no otras. Šīs šūnas ir ovālas līdz apaļas formas, 8 līdz 10 µm garas un 5 līdz 7 µm platas.
Rauga šūnā apmēram 75% ir ūdens. Sausajai vielai ir noteikts sastāvs, kas mainās noteiktās robežās (1.3. tabula).
1.3. tabula – Rauga ķīmiskais sastāvs
Alus rauga īpašības. Starp sugas raugiem, ko galvenokārt izmanto alus darīšanā kā kultūras raugu, izšķir daudzus celmus. Alus darīšanas praksē šie celmi tiek iedalīti divās lielās grupās – augšējās rūgšanas un apakšējās rūgšanas raugs. Starp tiem pastāv morfoloģiskas, fizioloģiskas un tehnoloģiskas atšķirības.
Augšējās vai apakšējās fermentācijas rauga celmi ir nosaukti pēc to raksturīgā fermentācijas uzvedības modeļa. Augšējais raugs fermentācijas procesā galvenokārt paceļas uz virsmu, bet apakšējais raugs pēc fermentācijas pabeigšanas nogrimst apakšā.
Arī augšējais raugs fermentācijas beigās nogrimst apakšā, bet daudz vēlāk nekā apakšējais. Brīdī, kad galvenās fermentācijas beigās raugs tiek ievākts, tas joprojām atrodas augšpusē un turpina vairoties (ja tiek izmantotas atvērtas tvertnes).
Vēl viena būtiska zāles rauga iezīme ir flokulācijas īpašība, un, pamatojoties uz to, zāles alus raugs tiek sadalīts pulverveida un pārslainajā. Pulverī raugā šūnas ir plāni izkliedētas rūgšanas misā un lēnām nogrimst apakšā tikai rūgšanas beigās, pārslainā rauga šūnas pēc kāda laika savāc lielās pārslās un tad ātri nosēžas. Rauga spēja veidot pārslas ir ģenētiski noteikta un iedzimta. Zirga raugs neveido pārslas.
Rauga celmu spējai veidot pārslas ir liela praktiska nozīme. Pārslu raugs ražo alu, kas ir labāk dzidrināts, bet ar mazāku vājināšanos nekā pulverveida un augšējais raugs, savukārt pulverizēts augšējais raugs ražo alu, kas nav tik dzidrs, bet ar lielāku vājināšanos.
Augšējie un apakšējie raugi atšķiras arī pēc izmantotās fermentācijas temperatūras. Misu raudzē ar apakšējo raugu temperatūrā no 4 līdz 12 ° C, un ar augšējiem rauga celmiem tie darbojas temperatūrā no 14 līdz 25 ° C. Fermentācijas temperatūru nosaka alus darītava.
1.6. Alus alkohola samazināšana
Ārzemēs - ASV, Vācijā, Čehijā, Slovākijā, Bulgārijā un citās valstīs alus, kas satur nelielu daudzumu alkohola, kļūst arvien izplatītāks. Tādu alu var dabūt; dažādos veidos: veikt tehnoloģisko procesu tā, lai neuzkrājas liels daudzums alkohola (mākslīga fermentācijas apturēšana dažādos posmos, speciālu mikroorganismu izmantošana misas raudzēšanai, zemas masas misas izmantošana cietvielu frakcija); attīrīt no alus alkoholu (vakuuma destilāciju, reverso osmozi, dialīzi, iztvaicēšanu utt.); gatavo alu atšķaida ar cukura sīrupu, misu vai ūdeni; saņemt alu, atšķaidot īpašu pulveri ūdenī.
Par mazalkoholisko alu pieņemts saukt tādu, kas satur līdz 1,5% alkohola (dažās valstīs 1,5 - 2,5%), bet par bezalkoholisko alu - līdz 0,05%. Mūsu valstī tiek ražots, piemēram, galda alus ar zemu alkohola saturu, kura cietvielu masas daļa sākotnējā misā ir 8%, alkohols 1,5%.
Šāda alus izlaišana ļāva to izmantot dažām iedzīvotāju kategorijām, kurām ir kontrindicēta liela alus šķirņu uzņemšana.
Ar tehnoloģiskām metodēm var pagatavot misu ar zemu fermentējamo ogļhidrātu saturu, kurai, sasmalcinot, daļa iesala tiek aizstāta ar karameļu iesalu, kam ir zema fermentatīvā aktivitāte. Šādas misas fermentācijas rezultātā uzkrājas ne vairāk kā 0,5% alkohola.
Membrānas atdalīšanas metodēs alu izsūknē cauri ļoti plānai kokvilnas celulozes vai celulozes acetāta membrānai un atdala spirtu. Dažādas membrānas metodes izmanto dažādus fiziskos efektus.
Osmoze ir plaši pazīstama fiziska parādība. Visi procesi dabā, arī tie, kas notiek rauga šūnās, tiek regulēti osmotiski.
Ūdens un alkohols iziet cauri membrānai pret dabisko osmotisko spiedienu. Gluži pretēji, visas lielās molekulas - aromatizētāju un aromātisko vielu molekulas - paliek alū. Tā kā ūdens nepārtraukti izplūst, ir nepieciešams pastāvīgi pievienot jaunu ūdeni, kas ir demineralizēts un atgaisots. Pievienojot ūdeni, alkohola saturs tiek konsekventi samazināts. Tā kā pārspiediena radīšana caur sūkni izraisa šķidruma temperatūras paaugstināšanos, iekārtai jābūt dzesēšanai, lai alus temperatūra nepārsniegtu 15 ° C.
Šajā metodē membrāna atrodas tangenciāli plūsmas virzienam. Membrānas virsma tiek pastāvīgi izskalota radušos tangenciālo spēku dēļ. Šādu filtrēšanu sauc par tangenciālās plūsmas filtrēšanu.
Ūdens un spirta maisījumu, kas izgājis cauri membrānai, sauc par permeātu. Alkohola koncentrācija tajā sasniedz 1,5-1,8%. Zemais alkohola saturs neattaisno tā koncentrāciju, tāpēc permeātu izmanto, piemēram, izlietoto graudu izskalošanai.
Dialīze. Dialīzē tiek izmantotas dobu šķiedru membrānas ar ļoti plānām sienām. Dobu šķiedru diametrs ir vienāds ar milimetra daļām (50-200 mikroni), un tām ir mikroporas. Vienā modulī ir daudzi tūkstoši šādu plānāko membrānu, kas savienotas viena ar otru saišķī un sablīvētas no abām pusēm. Alus vienmērīgi tiek izspiests caur tiem, savukārt dializāts (vai ūdens) plūst ap dobajām šķiedrām pretējā virzienā. Masas pārnese notiek caur membrānu mikroporām (sienu biezums no 10 līdz 25 mikroniem).
Dialīzes laikā visas izšķīdušās vielas abās membrānas pusēs cenšas sasniegt līdzsvara stāvokli viena attiecībā pret otru. Tas nozīmē, ka alkohols no alus nonāks dializātā, līdz abās pusēs tiks sasniegta vienāda alkohola koncentrācija. Ja no dializāta tiek noņemts etanols, spirts neierobežoti izkliedēsies no vienas membrānas puses uz otru, cenšoties atjaunot līdzsvaru. Kad process tiek veikts pretstrāvā, alkohols no alus ļoti ātri pazūd.
Salīdzinot ar reverso osmozi, šī metode ir ievērojami dārgāka, taču alus tiek apstrādāts saudzīgāk, jo spirta atdalīšana notiek zemā temperatūrā. Dialīzes laikā alus tiek uzkarsēts tikai no 1 līdz 6 °C. Alus tiek ievadīts sistēmā ar zemu virsspiedienu aptuveni 0,5 bāri, kas tomēr ir pietiekams, lai notiktu masas pārnese.
Termiskās metodes alkohola noņemšanai. Lietojot termiskās metodes, karsējot alu noņem alkoholu. Pie 1 bāra spiediena ūdens viršanas temperatūra ir 100 ° C, bet spirta - 78,3 ° C. Protams, ūdens iztvaikošana lēnām sākas nevis 100 ° C, bet jau zemākā temperatūrā, bet alkohols sāk iztvaikot arī temperatūrā, kas zemāka par 73 ° C, tāpēc ūdeni un etanolu var atdalīt šādā veidā. Tomēr iztvaikošana atmosfēras spiedienā izraisa alus garšas pasliktināšanos, jo šajā gadījumā temperatūra joprojām ir augsta.
Ir zināms, ka iztvaikošanas temperatūra (=viršanas temperatūra) ir atkarīga no spiediena.Ja pazemināsim spiedienu, spirts var iztvaikot daudz zemākā temperatūrā. Tāpēc visas termiskās spirta noņemšanas metodes tiek veiktas saudzīgā režīmā, vakuumā, retu telpā ar absolūto spiedienu no 0,04 līdz 0,2 bāriem, kā rezultātā tiek sasniegta iztvaikošanas temperatūra no 30 °C līdz 55 °C.
Visās termiskās spirta noņemšanas metodēs izmanto vakuumdestilācijas aparātus ar dažādām siltuma pārneses konstrukcijas īpašībām. Vakuuma destilācijai izmanto:
Lejupplūdes iztvaicētāji;
Daudzpakāpju destilācijas kolonnas;
Trīspakāpju plākšņu iztvaicētāji;
Centrbēdzes iztvaicētāji.
Alkohola veidošanās nomākšana. Vēl viena bezalkoholiskā alus pagatavošanas iespēja ir alkoholisko fermentāciju neveikt vispār vai pārtraukt to, kad alkohola koncentrācija vēl ir zema.
Problēma ir tā, ka misas garša nemainās pret alus garšu. Veidojas misas un alus maisījums ar papīriski saldu pēcgaršu.
Metodes, kuru pamatā ir fermentācijas pārtraukšana, ietver:
Raudzēšana ar speciālu raugu;
Rauga saskarsmes metode ar misu zemā temperatūrā;
fermentācijas pārtraukšana pie spirta koncentrācijas zem 0,5%;
Imobilizēta rauga izmantošana.
Vienkāršākā iespēja ir fermentācijai izmantot celmu, nevis parasto raugu. Saccharomycodes ludwigii, kas var raudzēt fruktozi un glikozi, bet nespēj sadalīt un patērēt maltozi. Alkohola koncentrācija nepalielinās virs 0,5 tilp. Šis alus satur daudz cukuru un tam ir salda garša.
Fermentācijas pārtraukšana pie spirta koncentrācijas 0,5 tilp. Šādu alu bieži brūvē ar sākotnējo ekstraktu 9-11% ar samazinātu apiņu ātrumu un raudzē līdz 0,5% alkohola. (redzama fermentācijas pakāpe ap 10%). Kopumā zemu vājinājumu var panākt, izmantojot:
Misēšanas metode ar pakāpenisku misas karsēšanu;
Pievienojot misai alus graudus kā garšas sastāvdaļu.
2 Ražošanā izmantotās izejvielas
2.1 Miežu iesals
Miežu iesalam (GOST 29294 - 92) pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem jāatbilst prasībām, kas norādītas attiecīgi 2.1. un 2.2. tabulā.
2.1. tabula. Iesala organoleptiskās īpašības
2.2. tabula. Iesala fizikālie un ķīmiskie rādītāji
2.2 Apiņi
Apiņiem (GOST 21947 - 76) pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem jāatbilst 2.3. tabulā norādītajām prasībām.
2.3. tabula – Apiņu rādītāji
3 Procesa plūsmas diagrammas apraksts
Alus ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām galvenajām darbībām: iesala saņemšana, uzglabāšana, tīrīšana un smalcināšana, alus misas gatavošana, tīra rauga kultūras sagatavošana, alus misas raudzēšana, alus dzidrināšana un pildīšana pudelēs, mucās, termotvertnēs.
Alus misas gatavošana. Svaigi pagatavots sausais iesals, kas attīrīts no asniem, tiek ievadīts uztveršanas tvertnē 1, no kurienes tas ar kausa liftu 2 tiek pacelts uz svariem 4, nosvērts un ar svārpstu 5 sadalīts tvertnēs 6, kur tas tiek turēts vismaz 4 g. 5 nedēļas. Tajā pašā laikā iesala mitruma saturs palielinās no 3-4% līdz 5-6%. Veco iesalu no silosiem tālākai apstrādei nosūta ar pneimatisko konveijeru. Vakuumsūkņa 7 iedarbībā izkrautājā 8 un cauruļvados tiek izveidots vakuums. Atmosfēras gaiss tiek iesūkts pa piltuvēm 3, nesot sev līdzi iesalu un paceļ to izkraušanas ierīcē 8. No izkraušanas ierīces caur slūžu vārtiem iesals nonāk pulēšanas mašīnā 9, kur tas tiek attīrīts no putekļiem, citiem piemaisījumiem un elevators 2 caur magnētisko separatoru 10 tiek padots uz automātiskajiem svariem 4 Lai paātrinātu graudu komponentu ekstrakcijas procesu, iesals pēc svēršanas tiek sasmalcināts rullīšu drupinātājā 11 un uzkrāts tvertnē 12.
Sasmalcinātu iesalu sajauc ar karstu ūdeni aptuveni 54 ° C temperatūrā masherā 13.1. Pēc rūpīgas sajaukšanas (masas) daļa misas (iesala un ūdens maisījums) ar sūkni 14 tiek sūknēta uz citu misas aparātu 136, kur to uzkarsē līdz 68-70 °C temperatūrai. Šajā režīmā notiek saharifikācija - fermentatīvā cietes hidrolīze, veidojot šķīstošus cukurus un dekstrīnus, kas nav krāsoti ar jodu. Lielākā daļa nešķīstošo vielu fermentu iedarbībā kļūst šķīstošas. Pēc tam misu uzvāra un pēc īsas vārīšanas (lai uzvārītu lielas iesala daļiņas - graudus), misu (pirmo novārījumu) ar sūkni 14 atdod atpakaļ aparātā 13.1. Sajaucot vārīto misas daļu ar 13.1. aparātā atlikušo misu, visas masas temperatūru noregulē uz aptuveni 70 °C, kas nepieciešama tās saharifikācijai.
Saharifikācijas beigās daļa misas atkal tiek sūknēta ar sūkni 14 uz katlu 136 (otrais novārījums), lai uzsildītu līdz vārīšanās temperatūrai un uzvārītu putraimus. Otro novārījumu ievieto atpakaļ aparātā 13.1, kur pēc abu misas daļu sajaukšanas temperatūra paaugstinās līdz 75 - 78 °C. Pēc tam visa masa no aparāta 13a ar sūkni 14 tiek iesūknēta vienā no filtrēšanas aparātiem 24, kur misa tiek atdalīta no graudiem.
Misa – ekstraktvielu ūdens šķīdums, ko iegūst, sasmalcinot iesalu.
Duļķainā misa, kas iegūta filtrēšanas cikla sākumā, ar sūkni 21 tiek atgriezta atpakaļ filtrēšanas aparātā 24. Dzidra misa (pirmā misa), ejot cauri filtrēšanas akumulatoram vai spiediena regulatoram 22, ieplūst vienā no misas brūvēm 19.
Nomazgātos iesala graudus (biezi paliek pēc misas filtrēšanas un mazgāšanas ar karstu ūdeni) no filtrēšanas aparāta ar sūkni 29 iesūknē tvertnē, lai to pārdotu kā lopu barību. Mazgāšanas ūdens, kas satur nelielu daudzumu ekstraktvielu, ieplūst kolekcijā 23, no kurienes tas ar sūkni 14 tiek sūknēts uz aparātu 13.1 nākamās misas pagatavošanai.
Misas brūvē 19 misu vāra ar apiņiem. Vārot apiņu rūgtās un aromātiskās vielas nonāk misā, iztvaiko noteikts ūdens daudzums, notiek daļēja olbaltumvielu denaturācija un misas sterilizācija. Karstā misa tiek nolaista 16 apiņu separatorā, kur tiek saglabātas izvārītās apiņu ziedlapiņas, un misa ar sūkni 15 tiek iesūknēta 17 karstās misas savācējā.
Šī karstās misas pagatavošanas metode nav vienīgā, taču tā ir saņēmusi vislielāko izplatību.
No kolektora 17 karstā misa ieplūst centrbēdzes separatorā 18, kurā tā tiek attīrīta no suspendētajām proteīna daļiņām. Pēc separatora misa tiek laista caur plākšņu siltummaini 20 (kur tā tiek atdzesēta līdz 5-6 ° C) kolektorā 25, no kurienes tā tiek iesūknēta fermentatoros. Dzidrināto un atdzesēto misu ar standarta ekstraktvielu koncentrāciju sauc par "sākotnējo misu".
Alus misas raudzēšana un alus iepakošana. Lai nodrošinātu fermentācijas tīrību, sēklu raugi periodiski tiek aizstāti ar tīrkultūras raugiem, kas iegūti no vienas šūnas sterilos apstākļos. Tīrkultūras rauga pavairošanai apiņu misa pēc dzidrināšanas 18 separatorā tiek sterilizēta 26 aparātā un iesūknēta fermentatoros 27 un 28, kuros tiek ievadīta tīrā rauga kultūra (no laboratorijas). Turpmāka rauga reprodukcija notiek 30. aparātā.
Atdzesēto (sākotnējo) misu ielej slēgtos fermentatoros 31 un 32, šeit pievieno arī raugu no fermentatora 30. Galvenās fermentācijas beigās, kas notiek 6 - 8 dienu laikā, jaunais alus ar sūkni 33 tiek iesūknēts ierīcēs 34 un 35 pēcfermentācijai.
Raugs, kas paliek fermentatoru apakšā, ar vakuuma sūkņa 36 radītā vakuuma palīdzību tiek nosūtīts uz kolekciju 37 atkārtotai izmantošanai vai uz kolekciju 38 pārdošanai. No kolektora 38 ar saspiesta oglekļa dioksīda spiedienu raugs tiek pārnests uz filtra presi 39.
Rauga mazgāšana no alus atliekām un to atdzesēšana tiek veikta ar tvertnē 40 atdzesētu ūdeni.
Jaunā alus fermentācija notiek pēcfermentācijas aparātā 15-90 dienas atkarībā no gatavojamā alus veida un izmantotās tehnoloģijas. Fermentācijas beigās alus zem oglekļa dioksīda spiediena ieplūst no aparātiem 34 un 35 maisītājā 41, pēc tam ar sūkni 42 to iesūknē separatoros 43.
Separatorā alus tiek atbrīvots no rauga, citiem mikroorganismiem un tajā suspendētajām sīkajām daļiņām. Lai gatavajam dzērienam nodrošinātu pilnīgu caurspīdīgumu un spīdumu, pēc atdalīšanas tas tiek filtrēts filtra presē 44.
Dzidrinātais alus tiek atdzesēts ar sālījumu plākšņu siltummainī 45, iziet cauri membrānas blokam 46, kur tas tiek atbrīvots no etilspirta, piesātināts ar oglekļa dioksīdu karbonizētājā 47 un novadīts kolektoros 48.
Filtrētais alus no kolektoriem 48 tiek padots zem CO 2 spiediena uz pildīšanas nodaļu.
Pirms pildīšanas ar alu metāla vai darvotas koka mucas, kā arī mucas ar šļirci no iekšpuses izskalo, pēc tam pusautomātiskā iekārtā izmazgā ārā, vēlreiz izskalo iekšā un pēc tam piepilda ar alu ar izobarisku aparātu, aizzīmogo roku un nosūtīja uz ekspedīciju.
3.1. Ūdens filtrēšana
Lai noņemtu suspendētās daļiņas, ūdeni filtrē uz smilšu un akmeņogļu-smilšu filtriem. Keramikas filtrus un filtru preses galvenokārt izmanto bioloģiskai apstrādei.
Smilšu filtrs ir tērauda cilindrisks trauks, kura iekšpusē ir nostiprināts režģis ar caurumiem ar diametru 1 mm. Uz režģa tiek uzklāts smalkas grants slānis (5-7 cm), rupjas smilts slānis (5-10 cm) un smalkas smilts slānis (apmēram 40 cm). smiltis iepriekš rūpīgi nomazgā no māla.
Ūdens tiek ievadīts filtrā caur sadales galvu, tas iet no augšas uz leju un caur smilšu slāni, tiek filtrēts un izvadīts caur sprauslu. Sprauslai ir pievienota gaisa atvere, lai noņemtu gaisu, kad filtrs ir piepildīts ar ūdeni. Lai nodrošinātu ūdens pieplūdi pastāvīgā spiedienā, filtrs tiek piegādāts filtram no ūdens spiediena kolektora.
Oglekļa-smilšu filtrus izmanto, lai attīrītu ūdeni ar nepatīkamu smaku, augstu hlora saturu un krāsu. Filtru materiālus attēlo četri slāņi (cm): grants 10, smilts 35-40, aktīvā ogle 15, grants 10. Slāņi ir viens no otra ar korozijizturīgiem sietiem.
Tajā pašā nolūkā ūdens attīrīšanai izmanto ogļu kolonnas.
3.2. Ūdens mīkstināšana ar jonu apmaiņu
Šajā metodē ūdens mīkstināšanai tiek izmantoti augstas veiktspējas sintētiskie jonu apmaiņas sveķi, kas ir augstas polimēru, ūdenī nešķīstošās organiskās vielas - polimēru sveķu granulas 0,5-2 mm izmērā, kurām ir spēja absorbēt izšķīdušo vielu jonus. no šķīduma un ievada šķīdumā ekvivalentu daudzumu to jonu. Tie sastāv no trīsdimensiju telpiskā režģa (matricas), kas satur jonogēnas grupas. Ūdenī aktīvās jonu apmaiņas grupas sadalās nekustīgos jonos, kas saistīti ar matricu un mobilajiem pretjoniem.
Atkarībā no pretjonu sērijas zīmes jonu apmainītāji tiek iedalīti katjonu apmainītājos, anjonu apmainītājos un amfolītos. Katjonu apmainītājos apmainītais jons ir katjons, anjonu apmainītājos – anjons, amfolitos – abu lādiņa pazīmju joni.
Katjonu apmainītājus galvenokārt izmanto, lai mīkstinātu ūdeni un noņemtu citus katjonu apmainītājus, kas ir nelielos daudzumos, un anjonu apmaiņas ierīces atdala skābes un skābes atlikumus no ūdens. Ūdens mīkstināšanai izmanto H- un Na-katjonu apmainītājus, kuros nātrija un ūdeņraža katjonus apmaina pret cietības sāļu kalcija un magnija katjoniem. H - katjonizācijas laikā notiek šādas reakcijas:
2H + Ca (HCO 3) 2 \u003d 2 Ca + 2CO 2 + 2H 2 O;
2H + CaCl2 \u003d 2 Ca + 2HCl;
2H + CaSO 4 \u003d 2 Ca + H2SO4;
Reakcijas ar magnija sāļiem norit līdzīgi. H - katjonizācijas rezultātā tiek iznīcināti karbonātu cietības sāļi. Šajā gadījumā izdalās brīvais oglekļa dioksīds, un nekarbonāta cietības sāļu vietā veidojas anjoniem atbilstošas skābes un palielinās mīkstinātā ūdens skābums.
Mīkstinot Na-kationizāciju, ūdenī uzkrāsies bikarbonāti, sulfāti, nātrija hlorīdi. Nātrija bikarbonātu veidošanās dēļ palielinās ūdens sārmainība.
Pārtikas rūpniecībā izmantoto jonu apmaiņas kvalitāti papildus toksicitātes neesamībai nosaka ķīmiskā un termiskā pretestība, mehāniskā izturība. Augsta apmaiņas spēja, ātra sorbcijas līdzsvara izveidošana, spēja diezgan pabeigt reģenerāciju.
Katijonīta filtrs ir cilindrisks trauks ar apakšējo un augšējo sfērisku dibenu. Tvertne 2/3 no augstuma ir piepildīta ar katjonu apmainītāju. Apakšā uz betona paliktņa ir uzlikta drenāžas ierīce mīkstinātā ūdens noņemšanai. Lai izvairītos no sīku katjonīta daļiņu iekļūšanas, uz drenāžas ierīces ielej kvarca smilšu slāni (0,5-0,7 m) ar graudu izmēru 1-2 mm. Ūdens mīkstināšanai tiek piegādāts filtram no augšas caur ierīci. Izejot cauri katjonu apmaiņas slānim ūdenī, notiek mīkstināšanas reakcijas apmaiņa. pēc Na - katjonu apmaiņas tiek reģenerēts ar 5-10% nātrija hlorīda šķīdumu, bet N - katjonu apmaiņas līdzeklis - ar 1-5% sērskābi vai 5-6% sālsskābi.
Bezalkoholiskajā ražošanā tiek izmantota paralēla un secīga Na - katjonu apmaiņa un H - katjonu apmaiņas mīkstināšana.
3.3 Ūdens dezinfekcija
Mūsdienās tiek apsvērta viena no visizplatītākajām ūdens dezinfekcijas metodēm. Galvenais pielietojums UV dezinfekcija ūdens uzskatīts par sākuma posmu ūdens attīrīšanai no patogēniem. Tātad, piemēram, to var izmantot kopā ar ūdens dezinfekciju ar hloru un hipohlorītu, un hlorēšana obligāti jāveic pēc ūdens apstrādes ar ultravioleto gaismu.
Tas ir kļuvis tik plaši izplatīts, pateicoties tā nereaģentu bāzei, kā arī ūdens mīkstinātāju filtriem, bezreaģentiem ūdens mīkstinātājiem, korpusa ūdens mīkstinātājiem. Tas ne tikai novērš blakusproduktu un reaģentu iekļūšanu ūdenī, bet arī nekādā veidā neietekmē attīrītā ūdens fizikāli ķīmiskās īpašības.
Ultravioletais starojums ir elektromagnētiskais starojums ar viļņa garumu no 10 līdz 400 nm. Ultravioletie viļņi atrodas uz redzamības un rentgenstaru robežas, un pats ultravioletais starojums ir sadalīts trīs veidos:
tuvu, vidū, tālu.
Priekš UV ūdens dezinfekcija tiek izmantots baktericīds starojums, tas ir, vidējs ultravioletais starojums ar viļņa garumu no 200 līdz 400 nm. Maksimālā efektivitāte tiek sasniegta, izmantojot viļņa garumu, kura garums ir diezgan šaurā diapazonā - no 250 līdz 270 nm. UV dezinfekcijas filtri, kā likums, izmanto viļņus ar viļņa garumu aptuveni 260 nm, tāpēc tos var efektīvi izmantot kā ūdens attīrīšanas filtrus kotedžai.
Priekš UV ūdens dezinfekcija Mūsdienās tiek izmantoti diezgan šaura diapazona viļņi - no 250 līdz 270 nm. Šajā ietvaros ultravioletā starojuma baktericīdā iedarbība iegūst maksimālo vērtību. Lielākā daļa filtru ūdens ultravioletā dezinfekcija izmanto zema dzīvsudraba spiediena lampas, kas rada starojumu pie 260 nm, tas ir, optimālā viļņa garuma. Darbojoties ar šo viļņa garumu, ūdens mīkstina.
Ultravioletā ūdens dezinfekcija notiek ar UV starojuma spējas palīdzību iekļūt šūnas sieniņās, sasniedzot tās informācijas centru – nukleīnskābju DNS un RNS.Dzīvas šūnas DNS glabā visu informāciju, kas kontrolē attīstības procesu un normālu funkcionēšanu šūnā. šūna. Ultravioletā ūdens dezinfekcija sastāv no starojuma staru absorbcijas ar nukleīnskābēm. Absorbējot starojumu, DNS un RNS zaudē dalīšanās spēju, kā rezultātā tiek zaudēta šūnas spēja vairoties, jo šūnu reprodukcija sastāv no nukleīnskābju dalīšanās.
Patogēnie mikroorganismi var kaitēt cilvēka organismam tikai tad, ja tie organismā vairojas, ūdeni dezinficējot ar ultravioleto gaismu, šī spēja zūd un rezultātā tiek izslēgta jebkāda negatīva mikroorganismu ietekme.
Filtri UV ūdens dezinfekcija.
Filtri ūdens ultravioletā dezinfekcija ir diezgan vienkāršs dizains un ir metāla caurules, kurās ir ievietotas ultravioletās spuldzes. Obligātie filtra elementi UV ūdens dezinfekcija ir kvarca korpusi, kuros atrodas lampas.
Šādu filtru darbības princips ir pavisam vienkāršs: ūdens iet caur filtra korpusu UV ūdens dezinfekcija, izmazgā kvarca korpusu un saņem nepieciešamo ultravioletā starojuma devu. Kā kļūst skaidrs no filtra ierīces, kvarca apvalks ir nepieciešams pasākums, lai novērstu ūdens iekļūšanu pašā lampas korpusā.
Ultravioletā ūdens dezinfekcijas filtru galvenais elements ir lampa - ultravioletā starojuma avots. Ultravioletais starojums veidojas viena vai otra metāla lampas korpusā iztvaikošanas procesā. Visizplatītākais lampu materiāls ir dzīvsudrabs, ko izmanto UV ūdens dezinfekcija. Protams, lai iznīcinātu patogēnus, ir jākontrolē lampu izstarotā viļņa garums. Galvenais faktors, kas nosaka viļņa garumu, ir spiediens, zem kura dzīvsudraba tvaiki atrodas lampā.
Ir trīs veidu UV spuldzes: augsta, vidēja un zema spiediena spuldzes. Priekš ūdens ultravioletā dezinfekcija var izmantot tikai lampu tipam: vidēja un zema spiediena lampām. Zemspiediena spuldzes mūsdienās ir visizplatītākās, jo tās rada aptuveni 260 nm garu starojumu, kas ir pietiekams, lai pilnībā neitralizētu mikroorganismus, turklāt tām ir ilgs kalpošanas laiks un darbības laikā patērē mazāk enerģijas.
Efektivitātes nosacījumi UV ūdens dezinfekcija.
Tāpat kā jebkura cita metode, ūdens ultravioletā dezinfekcija ir vairāki ierobežojumi, kas var būtiski kavēt ultravioletā ūdens dezinfekcijas filtra pilnvērtīgu darbību.
Pirmais un viens no svarīgākajiem faktoriem, kas ietekmē tīrīšanas kvalitāti, ir nepieciešamā UV starojuma deva. Ūdens dezinfekcijai nepieciešamo ultravioletās gaismas devu aprēķina, pamatojoties uz iedarbības intensitāti un tās ilgumu. Būtībā UV deva ir intensitātes un ilguma rezultāts. Deva, kas nepieciešama efektīvai ūdens ultravioletā dezinfekcija apstarošanu aprēķina, ņemot vērā ūdenī esošo mikroorganismu raksturu. Atkarībā no patogēnu veida un veida mainās to izturība pret starojumu, kas liek izdarīt vienkāršu secinājumu: jo lielāka pretestība, jo ilgākam jābūt iedarbības laikam. Protams, efektīvai UV dezinfekcijai pietiktu tikai ar starojuma intensitātes palielināšanu, tomēr, ņemot vērā ultravioleto spuldžu, kas izstaro noteikta garuma un intensitātes viļņus, vienmērīgumu, palielinoties organismu pretestībai, iztērēto laiku. ar ūdeni reakcijas kamerā palielinās. Ne mazāk svarīgs, aprēķinot nepieciešamo devu, ir baktēriju un mikrobu skaits ūdenī.
Liela nozīme arī veiksmīgai filtra darbībai UV ūdens dezinfekcija ir savas īpašības, jo īpaši sastāvs un tajā esošo piemaisījumu daudzums. Ir noteikti standarti attiecībā uz dzelzs saturu ūdenī, rupjiem piesārņotājiem, kā arī krāsu, ja tas tiek pārsniegts, tālāk ūdens ultravioletā dezinfekcija kļūst ja ne bezjēdzīgi, tad neefektīvi. Rupji piemaisījumi un dzelzs daļiņas darbojas kā vairogs dažām ūdenī esošajām baktērijām un mikrobiem, kā rezultātā pēdējie nesaņem nepieciešamo starojuma devu un tādējādi negatīvi ietekmē kvalitāti. UV ūdens dezinfekcija, tāpēc vispirms ir nepieciešams veikt ūdens atlikšanu.
Ultravioletā dezinfekcija tiek uzskatīta par vienu no tīrākajām ūdens attīrīšanas metodēm, jo ultravioletais pēc savas būtības ir tīrs, dabisks starojums, kas var negatīvi ietekmēt cilvēka ķermeni tikai tad, ja tam ir ilgstoša ietekme tieši uz cilvēka ķermeni. UV dezinfekcija nekādā veidā neietekmē ūdens fizikālās un ķīmiskās īpašības, kas arī novērš netiešas ietekmes iespējamību.
3.4. Piesātinājums
Šis process ir balstīts uz oglekļa dioksīda spēju veidot piesātinātu ūdens šķīdumu, mijiedarbojoties ar ūdeni. Gāzes izšķīšanu šķidrumā sauc par gāzes absorbciju. Oglekļa absorbcija notiek saskaņā ar vienādojumu
CO 2 + H 2 O \u003d H 2 CO 3
Daļa gāzes difundē no šķidrās fāzes gāzveida, t.i. notiek desorbcijas process. Pēc kāda laika tiek izveidots līdzsvars starp gāzi šķīdumā un gāzi virs šķīduma. Līdzsvara stāvoklī laika vienībā izšķīst tik daudz gāzes, cik tas izdalās no šķīduma. Gāzes kvantitatīva noteikšana starp divām fāzēm - šķidro un gāzveida - ir atkarīga no spiediena un temperatūras. Pie spiediena, kas nepārsniedz 0,4-0,5 MPa, oglekļa dioksīda šķīdība ūdenī pakļaujas Henrija likumam, saskaņā ar kuru izšķīdušās gāzes koncentrācija ir proporcionāla šīs gāzes daļējam spiedienam virs šķīduma.
Ja daļējais spiediens ir lielāks par 0,5 MPa, oglekļa dioksīda šķīdība ir nedaudz zemāka par šķīdību, kas noteikta Henrija likumā.
Piesātinājuma augus (saturātus) izmanto, lai piesātinātu ūdeni ar oglekļa dioksīdu.
Bezalkoholisko dzērienu ražošanā ūdens piesātināšanai ar oglekļa dioksīdu izmanto šādas metodes: ūdens sajaukšanu ar oglekļa dioksīdu; ūdens izsmidzināšana līdz mazākajām daļiņām, sajaucot to pretplūsmā ar oglekļa dioksīdu, un pēc tam papildu piesātināšana ar oglekļa dioksīdu, apūdeņojot plānas ūdens kārtiņas keramikas sprauslā; sajaucot ūdeni ar oglekļa dioksīdu, kā arī izsmidzinot to līdz pilieniņām vai plānām kārtiņām un piesātinot ar oglekļa dioksīdu.
Piesātināšanas augus atkarībā no metodēm, ko izmanto ūdens vai dzēriena piesātināšanai ar oglekļa dioksīdu, iedala sajaukšanā, izsmidzināšanā un kombinācijā.
3.5. Gāzēto bezalkoholisko dzērienu pildīšana pudelēs
Gāzētie dzērieni tiek pildīti pudelēs saskaņā ar divām shēmām:
Dozēšana → pudeļu piepildīšana ar gāzētu ūdeni → pudeles aizvākošana → pudeļu satura samaisīšana → dzēriena atgrūšana → etiķešu uzlīmēšana;
Ūdens atgaisošana → atgaisota ūdens sajaukšana → piesātināšana ar oglekļa dioksīdu → pudeļu pildīšana ar gatavu dzērienu → pudeļu aizvākošana → dzēriena noraidīšana → etiķešu uzlīmēšana (sinhronā maisīšanas metode).
Pēc tam dzērienu pudeles aizzīmogo ar kroņa korķi ar korķa starpliku vai asins korķi ar polimēru starpliku. Lai uzreiz pēc aizvākošanas iegūtu viendabīgu maisījumu, pudeļu saturu rūpīgi samaisa. Šo darbību veic automātiskais maisītājs. Turklāt pudeles ar dzērienu tiek noraidītas, apskatot tās uz gaismas ekrāna. Tajā pašā laikā tiek kontrolēta svešu ieslēgumu neesamība, duļķainība un opalescence, kā arī pildījuma pilnība, pudeļu iekšējās un ārējās virsmas tīrība. Pēc tam pielīmējiet etiķeti uz pudeles koniskās vai cilindriskās daļas. Uz etiķetes ir norādīts iepildīšanas datums. Pudeles no dzēriena ievieto kastēs un nosūta uz gatavās produkcijas noliktavu. Lielas un vidējas jaudas rūpnīcās bezalkoholisko dzērienu ražošanā tiek izmantota sinhronā sajaukšanas metode, kurā dažās iekārtās tiek sajaukts iepriekš atgaisots ūdens un sīrups noteiktās attiecībās, un pēc tam maisījums tiek piesātināts ar oglekļa dioksīdu, citās. ūdens ir piesātināts ar oglekļa dioksīdu, pēc tam to sajauc ar sīrupu.
Ar sinhronās sajaukšanas metodi tiek panākta augsta dzērienu piesātinājuma pakāpe ar oglekļa dioksīdu, tiek panākta to fizikāli ķīmisko parametru stabilitāte, kā arī izslēgta sīrupa dozatora un maisīšanas iekārtas izmantošana.
3.6. Gāzēto bezalkoholisko dzērienu uzglabāšana
Gatavi bezalkoholiskie dzērieni tiek uzglabāti gatavās produkcijas noliktavā, kurā jāietver vismaz divas uzņēmuma ražošanas dienas. Uzglabāšanas vietām jābūt sausām un labi vēdināmām. Uzglabājot sadzīves dzērienus, istabas temperatūra tiek uzturēta robežās no 0-12 ⁰С un ne augstāka par 25 ⁰С Pepsi-Cola un Fanta dzērieniem.
Gāzētie dzērieni tiek transportēti kastēs. Tajā pašā laikā tie ir jāaizsargā no apkures vasarā un no dzesēšanas ziemā.
4 Produkta aprēķins
4.1. Izejvielu patēriņa aprēķins uz 100 dekalitriem dzēriena, ņemot vērā zudumus
Izejvielu patēriņu uz 100 dekalitriem gatavā dzēriena aprēķina, ņemot vērā cietvielu saturu izejvielās, izejvielu saturu gatavajā dzērienā, cietvielu pieaugumu saharozes inversijas dēļ un faktiskos zudumus. cietvielu (%): bezalkoholiskie gāzētie dzērieni 4, 35; komerciālie sīrupi 2.8.
Blenderēta sīrupa pagatavošana aukstā veidā. Saldinātāja patēriņa aprēķinu (kg sausnas izteiksmē) veic pēc formulas
p ir faktiskais sausnas zudums, % (p = 3,35).
Saldinātāja patēriņu (kg uz 100 dal dzēriena) nosaka pēc formulas
kur W ir saldinātāja mitruma saturs, %.
Citronskābes patēriņš 100 dekalitru dzēriena ražošanai sastāv no saharozes invertēšanai izmantotās skābes daudzuma un maisījuma sīrupam pievienotās skābes daudzuma.
Citronskābes patēriņš saharozes inversijai (kg)
kur k ir citronskābes patēriņš uz 100 kg cukura inversiju (k = 0,75 kg).
Citronskābes patēriņš (kg) sausnā
Citronskābes aprēķins, ņemot vērā zudumus p
kur ir citronskābes patēriņš inversijai, kg.
Sajauktajā sīrupā ievadītās komerciālās citronskābes patēriņš, neskaitot zudumus (kg)
kur ir komerciālās citronskābes patēriņš pēc receptes, kg.
Maisījuma sīrupam pievienotās citronskābes patēriņš, neskaitot zudumus (kg)
Maisījuma sīrupam pievienotās citronskābes patēriņš, ņemot vērā zudumus (kg sausnas izteiksmē 100 dekalitru dzēriena ražošanai)
kur ir citronskābes patēriņš 100 decilitru dzēriena pagatavošanai, iepildīts sablenderētajā sīrupā, ņemot vērā zudumus, kg.
Kopējais skābes patēriņš, ņemot vērā zudumus, būs: sausnas izteiksmē
dabiskā masā
Uzlējuma patēriņš pagatavošanai 100 deva gatavo dzērienu, ņemot vērā zudumus (l)
kur ir uzlējuma patēriņa norma 100 dal gatavā dzēriena pagatavošanai pēc receptes, l.
5 Aprīkojuma izvēle un aprēķins
Aprēķins veikts uz 100 kg graudu produktu, pēc tam pārrēķinot iegūtos datus par 1 dalu un par gada izlaidi (1000 dal). Aprēķinos tiek ņemta vērā graudu produktu ekstrakcijas spēja un mitruma saturs, ekstrakta ražošanas zudumi.
4.1. tabula. Izejvielu sastāvs
Izmantoto izejvielu ekstrahējamība:
E gaišais iesals = 66,15%
E tumšais iesals = 64,26%
E karameļu iesals = 57,30%
E grauzdēts iesals = 57,30%
Izejvielu vidējā svērtā ekstrakcija:
E = 66,15 0,5 + 64,26 0,4 + 57,30 0,1 + 57,03 0,01 \u003d 65,079%
Nepieciešamais izejvielu daudzums 1 dala alus pagatavošanai:
Nepieciešamais izejvielu daudzums 1000 alus pagatavošanai deva alu:
2,45 1000000 = 2450000 kg
Lai noteiktu ūdens patēriņu misēšanai, pirmās misas koncentrācija jāiestata atkarībā no alus veida. Ūdens daudzuma aprēķinu graudu produktu sasmalcināšanai veic pēc šādas formulas:
kur B ir ūdens daudzums, kas patērēts 100 kg graudu produktu misēšanai, dm 3;
E - graudu produktu ekstrakts, svara %;
N - ekstrakcijas vielu zudums graudos, % no izejvielu svara;
C - sākotnējās misas koncentrācija, svara %;
1,05 - koeficients, ņemot vērā ūdens daļas iztvaikošanu, vārot novārījumus.
C 1 - pirmās misas koncentrācija, svara %;
C 1 = C + 0,2 C \u003d 13 + 0,2 13 \u003d 15,6
B = = 366,04 dm³
karsta misa
Karstās misas Mgs masa:
kur e ir cietvielu masas daļa sākotnējā misā, saskaņā ar recepti ir 11%.
Misas tilpums Vc pie 20 ºС:
kur d - misas relatīvais blīvums 20 ºС temperatūrā pēc atsauces datiem ir 1,0496 kg/dm3;
10 - pārrēķina koeficients no l uz dal.
Karstās misas tilpums Vgs:
kur k - tilpuma izplešanās koeficients, kad misa tiek uzkarsēta līdz 100ºС, saskaņā ar atsauces datiem ir vienāds ar 1,04.
Ņemot vērā šo attiecību:
aukstā misa
Aukstās misas Vxc tilpums:
kur Pox ir misas zudums apiņu graudos dzidrināšanas un atdzesēšanas stadijā, %.
Jauns alus
Aukstā alus tilpums fermentācijas laikā Vmp:
kur Pbr - zudumi fermentācijas laikā,%.
filtrēts alus
Filtrētā alus daudzums Vfp:
kur Pdf - zudumi pēcfermentācijas un filtrēšanas laikā, %.
Pabeigts alus
Gatavā alus daudzums Vgot:
kur Proz - pudeļu pildīšanas zaudējumi ir 2,5%.
Kopējais šķietamais šķidruma zudums
Kopējie šķietamie zaudējumi šķidrajā fāzē Pweed:
Kopējie redzamie zaudējumi:
Aprēķinot apiņu patēriņu, ņem vērā apiņu rūgtvielu normas uz 1 dalu karstas misas, kas šim alus veidam ir 0,57-0,7 g/dal.
Apiņu granulu patēriņš H:
kur Gx ir rūgto apiņu vielu daudzums, mēs to pieņemsim ar 0,57 g / dal karstas misas;
Wx - apiņu mitrums, mēs ņemsim vienādu ar 12%;
Px - rūgto apiņu vielu zudums tehnoloģiskā procesa laikā, ņemsim vienādu ar 11,41%.
26,7 g/dal
Apiņu granulu patēriņš Ngh:
Ņemot vērā iepriekš minētos aprēķinus, mēs sastādīsim izejvielu izmaksu kopsavilkuma tabulu uz produkcijas vienību
4.2. tabula - Izejvielu izmaksu summas aprēķins
6 Mašīnas-aparatūras shēmas apraksts
Raudzētājs ir paredzēts alus un citu produktu ražošanai, kam nepieciešams fermentācijas process (5.1. att.). Fermentācijas aparāts ir cilindrisks trauks 1 ar sfērisku vāku, kas aprīkots ar krekliem: 2 uz cilindriskām un 4 uz koniskām ķermeņa daļām fermentējošās misas un kvasa atdzesēšanai.
Rīsi. 5.1 - fermentators
Fermentatora apakšējā daļā ir uzstādīts rauga separators un horizontālais maisītājs. Aparātam ir cauruļvads 3 oglekļa dioksīda noņemšanai un mazgāšanas šķīduma padevei un kamera 5 kombinētā startera ievadīšanai.
Ierīces ir uzstādītas uz gredzenu balstiem 6.
Tvertnes var izgatavot gan vertikālā, gan horizontālā variantā, tās var būt aprīkotas ar dzesēšanas apvalkiem, termiski izolētas ar mūsdienīgiem izolācijas materiāliem, un tām ir ārējais aizsargājošais un dekoratīvais korpuss no nerūsējošā tērauda. Tie ir aprīkoti ar importēto vai sadzīves automātiku, vakuuma drošības un cauruļvadu veidgabaliem, mazgāšanas galviņām.
Fermentatora darbības princips. Gatavs atšķaidīts kvasa misas koncentrāts, kura temperatūra ir 26-30 ° C, tiek iesūknēts sagatavotajā fermentatorā ar atvērtu gāzes vārstu 3.
Lai paātrinātu rūgšanu, daļai atšķaidītā kvasa misas koncentrāta arī 26-30 °C temperatūrā pievieno atjaunotu maizes raugu vai kombinēto rauga un pienskābes starteri. Lai novērstu putošanu un vienkāršotu darbību, fermentācijas aparātu no apakšas piepilda ar kvasa misu.
Lai samazinātu nodarbinātības termiņus un palielinātu aparāta apgrozījumu, misu ieteicams gatavot atsevišķās kolekcijās, kur to rūpīgi samaisa un sanes līdz vajadzīgajam blīvumam. Fermentācijas procesā ir nepieciešams kontrolēt kvasa misas temperatūru, novēršot tās palielināšanos. Fermentāciju veic, periodiski maisot ar centrbēdzes sūkni (ik pēc 2 stundām) 30 minūtes.
Predator vat. Premash tun ierīces un darbības princips.
Tvertnei ir pievienots iepriekšējais masētājs, pa kuru ieplūst sasmalcināts iesals un ūdens. Siltā un aukstā ūdens tiek sajaukts maisītājā, kas aprīkots ar termometru, un bieži vien arī plūsmas mērītāju. Mūsdienu alus darītavas automātiski regulē misas ūdens temperatūru. Mašīnai jābūt termometram un termogrāfam.
Rīsi. 5.2. — iepriekšēja mash tun (masas ierīce)
1 - iesala padeve; 2 - tīrīšanas atveres vāks; 3 - ūdens apgāde; 4 - izplūdes vārsts
Misas ierīce jeb pre-masher ir uzstādīta uz līnijas sasmalcināta iesala piegādei no piltuves uz misas tunzi. Priekštečiem ir dažādi dizaini. Parasti ūdens tiek izsmidzināts iepriekšējai masētājā un samitrina sasmalcināto iesalu, lai netiktu izsmidzinātas smalkās frakcijas, galvenokārt pulveris.
Dažos dizainos plūstošais ūdens veido cilindrisku aizkaru ap iesalu, kas nokrīt centrā. Iepriekšējai masētājam jāspēj ātri noregulēt iesala un ūdens padevi, lai nevajadzīgi nepaildzinātu misēšanas procesu. Iepriekšējās smalcinātāja iekšpusei jābūt viegli tīrāmai, un tajā nedrīkst uzkrāties slapja iesala atliekas. Vienkāršākā iepriekšēja ievārījuma dizains parādīts 5.2. attēlā.
Mash vat. Mašīnas ir paredzētas smalcināta iesala un neiesala materiālu sajaukšanai (masēšanai) ar ūdeni, misas masas nosaukšanai, vārīšanai un saharizēšanai.
Tipisks misas aparāts ar tvaika apvalku (5.3. att.) ir cilindrisks trauks ar dubultu sfērisku dibenu, kura centrā ir caurums misas novadīšanai.
Rīsi. 5.3 - Misas aparāts
1 - katls; 2 - dzenskrūves maisītājs; 3 - savienojošā caurule; 4 - caurums sastrēgumu vai novārījumu novadīšanai; 5 - vertikāla caurule iesalam; b - maisītājs; 7 - sadales vārsts; 8 - caurule novārījumu atgriešanai katlā; 9 - pārbaudes lūka; 10 - iepriekš ievārījums
Katla apakšējā daļā uz vertikālās vārpstas ir uzstādīts dzenskrūves maisītājs ar apakšējo piedziņu. Augšējais sfēriskais vāks ir savienots ar katla korpusu un beidzas ar izplūdes cauruli karsēšanas un vārīšanas laikā izdalīto tvaiku noņemšanai.
Filtrs - vat. Filtra tvertne ir tvertne ar plakanu perforētu dibenu (5.4. att.).
Rīsi. 5.4 - filtrs-chan
Filtrēšanas procesa sākumā apvalks ātri nosēžas trauka dibenā un pēc dažām minūtēm veido papildu dabisko filtru. Šajā laikā misa tiek recirkulēta un pēc šāda filtra izveidošanas tiek filtrēta caur graudu čaumalām.
Filtrējot filtrē, iegūst izcilas kvalitātes misu, t.i., tīru misu ar zemu lipīdu saturu, taču šāda filtrēšana ir diezgan laikietilpīga, un pēc tam izlietoto graudu noņemšana rada zināmas grūtības.
Filtru tvertnes ir tērauda cilindri, kas konstruēti tā
lai tie nedeformētos ar lielu diametru. Tvertnei jābūt uzstādītai horizontāli, un tai jābūt ar plakanu dibenu. Vannas cilindriskā daļa ir 1,5 līdz 2 m augstumā un ir piestiprināta apakšā ar kvadrātu, tās augšējā mala ir aprīkota arī ar kvadrātu. Tvertnes cilindriskajai daļai jābūt labi izolētai un izolācijai jābūt aizsargātai ar metāla korpusu, lai novērstu bojājumus. Nepieciešama laba tvertnes izolācija, lai tās saturs filtrēšanas laikā neatdziest. Tvertnes izmērs ir atkarīgs no putraimu masas.
Uz 1 m 2 filtrējošās virsmas nokrīt 150 - 200 kg smilšu.
Atkarībā no sasmalcinātā iesala mehāniskā sastāva graudu slānis ir 30 līdz 45 cm augstumā.Ar augstāku slāni filtrācija notiek lēnāk un graudi ir grūtāk izskalojami. Pārāk zems graudu slānis, gluži pretēji, viegli izlaužas cauri un filtrācija ir nepilnīga.
Tvertnes apakšā ir vairāki caurumi, kas nonāk izplūdes caurulēs.
Parasti uz 1,5 m 2 filtrēšanas virsmas ir viena izplūdes caurule.
Caurumiem jābūt izvietotiem tā, lai katram caurumam būtu aptuveni vienāds filtrēšanas laukums. Tvertnes apakšā ir arī caurums graudu izkraušanai.
Misas tējkanna (5.5. att.) tiek izmantota misas vārīšanai ar apiņiem un ir cilindrisks aparāts ar sfērisku dubultdibenu, kas veido tvaika apvalku.
Rīsi. 5.5 - Misas tējkanna
1 - korpuss; 2 - misas iztukšošanas vārsts; 3 - maisītājs; 4 - izplūdes caurule; 5 - maisītāja piedziņa; b - tvaika vārsts; 7 - skalošanas caurule; 8 - gredzenveida tekne; 9 - gredzenveida tvaika cauruļvads; 10 - izolācija; 11 - tvaika krekls; 12 - kondensāta caurule.
Misas tējkannā ir maisītājs misas maisīšanai.
Pārsega centrā ir izplūdes caurule ar gredzenveida rievu kondensāta novadīšanai. Ārpus misas tējkannas sienām un apakšā ir
siltumizolācija. Misas tējkannā misai vajadzētu vārīties un iztvaikot ar tādu intensitāti, lai 1 stundas laikā iztvaikotu 8-12% no kopējā tilpuma.
Šim nolūkam misas tējkannām ir liela sildīšanas un iztvaikošanas virsma, un tās bieži ir aprīkotas ar īpašiem cauruļveida sildītājiem.
7. Darbības atkritumu pārstrādei un apglabāšanai
Alus ražošanā rodas atkritumi un blakusprodukti, kas ir jāizved vai jāiznīcina. Pirmkārt, tie ietver:
Piesārņoti notekūdeņi;
Alus un apiņu granulas;
Karstās misas suspensiju nogulsnes (olbaltumvielu dūņas);
Alus rauga atlikums;
Kizelgūra dūņas;
Atlikušās etiķetes;
stikla plīsums;
Sekundārais tvaiks un smakas no alus darītavas;
Tvaika katlu iekārtas sadegšanas produkti;
Dažos apgabalos radītais troksnis;
Putekļi no apstrādātām izejvielām;
Iepakojuma materiālu atliekas un daudz kas cits.
Viens no risinājumiem varētu būt notekūdeņu savākšana, piesārņojuma izlīdzināšana un, ja nepieciešams, neitralizācija. Lai to izdarītu, dienas vai nedēļas notekūdeņu daudzums tiek savākts gāzētā maisīšanas un sadales baseinā.
Šāda risinājuma priekšrocības ir šādas:
Skābie un sārmaini notekūdeņi tiek savstarpēji neitralizēti un tādējādi tiek izslēgta paaugstināta pH vērtība;
Temperatūra tiek izlīdzināta, un to nepieņemams pārsniegums nav pieļaujams;
Ļoti tumši notekūdeņi lielā mērā mainīs krāsu;
Rūpniecisko notekūdeņu apjomu var regulēt, tos izlaižot naktī vai nedēļas beigās;
Samazinot notekūdeņu piesārņojumu, var izvairīties no soda naudas par pārmērīgu piesārņojumu.
Šajā sakarā īpaša nozīme ir notekūdeņu attīrīšanai sajaukšanas un sadales baseinos.
Jāiznīcina ne tikai notekūdeņi, bet arī citi alus ražošanas nozares atkritumi.
Uz 100 kg putraimu ir aptuveni 110-130 kg graudu ar 70-80% mitrumu jeb (noapaļoti) 20 kg/hl komerciālā alus.
Daļu graudu izmanto mājlopu barošanai. Dažās jomās tas ir veiksmīgi, jo graudi ir vērtīga lopbarības piedeva, bet ir jomas, kur lauksaimniecība nav attīstīta vai neizjūt vajadzību pēc graudiem.
Izlietoto graudu žāvēšana, tādējādi pagarinot to glabāšanas laiku, ir jēga tikai tad, ja pēc tam izlietotos graudus var pārdot 4–5 reizes dārgāk, taču tas tikai sarežģī to pārdošanas uzdevumu.
Dabīgos čiekuru apiņus mūsdienās gandrīz neizmanto, un diez vai ir iespējams atrast alus darītavu ar apiņu separatoru (procesa augstās darbietilpības un apiņu zudumu dēļ). Ja tomēr izmanto čiekuru apiņus, tad tos sasmalcina, un tie nonāk suspensijā.
Burkas un folijas maisiņi, kuros tiek piegādāts apiņu ekstrakts vai granulas, nonāk atkritumos; dažreiz tie tiek daļēji atdoti piegādātājiem.
Raugu arī žāvē un pievieno dzīvnieku barībai. Raugu izmanto arī farmācijas rūpniecībā vitamīnu piedevu ražošanai.
Tādējādi brūvēšanas atkritumu apglabāšanas problēma ir atrisināta tikai daļēji un, protams, ir nepieciešami papildu pētījumi par to pārstrādi un efektīvāku iznīcināšanu.
Secinājums
Kursa darba gaitā tika apgūta bezalkoholiskā alus ražošanas tehnoloģija.
Literārā analīze ir parādījusi, ka šī putojošā dzēriena ražošanai ir daudz dažādu tehnoloģisko metožu. Alus klāstu, tā šķirni un kvalitāti lielā mērā nosaka izejvielu stāvoklis, galvenokārt mieži un no tiem izgatavotais iesals, apiņi, raugs un ūdens.
Darba gaitā tika pētītas alus darīšanas izejvielu galvenās īpašības un normatīvās dokumentācijas prasības tai; izpētīta bezalkoholiskā alus ražošanas tehnoloģija un tā ražošanas metodes.
Tika sastādīta aparatūras tehnoloģiskā shēma alus ražošanai, izvēlēta tipiskā pamata iekārta un izpētīts tā darbības princips.
Kursa projektā ir sniegts materiālu bilances aprēķins, norādot būtiskākos zudumus ražošanā.
Projektā paredzēti pasākumi rūpniecisko atkritumu apglabāšanai un pārstrādei.
Izmantoto avotu saraksts
- Ermolajeva, G.A., Koļčeva, R.A. Tehnoloģija un aprīkojums alus un bezalkoholisko dzērienu ražošanai / G.A. Ermolajeva, R.A. Koļčevs; Proc. sākumam prof. Izglītība. - M.: IRPO; Ed. Centrs "Akadēmija", 2000 - 416s. ISBN 5-8222-0118-0 (IPRO), ISBN 5-7695-0631-8.
- Tihomirovs, V.G. Alus darīšanas un bezalkoholiskās ražošanas tehnoloģija / Tikhomirov V.G. - M.: Kolos, 1998-448 lpp. ISBN 5-10-003187-5.
- Kalunyants, K.A., Koļčeva, R.A., Hersonova, L.A., Sadova, A.I. Alus un bezalkoholisko dzērienu ražošanas rūpnīcu diplomu dizains. Kalunyants, K.A., Koļčeva, R.A., Hersonova, L.A., Sadova, A.I. - M.: Agropromizdat, 1987.-272 lpp.
- Ņečajevs, A.P., Šubs, I.S., Anošina, O.M., Gorbatjuks, V.I., Kočetkova, A.A., Meļkina, G.M. Pārtikas ražošanas tehnoloģija / A.P. Ņečajevs, I.S. Shub, T38 O.M Anoshina un citi; Ed. A.P. Ņečajevs. - M.: Kolos, 2008. - 768 lpp.: ill. - (Mācību grāmatas un mācību līdzekļi augstākās izglītības studentiem) ISBN 978 - 5 - 9532 - 0577 - 3.
Zīmējumi:
Lejupielādēt: Jums nav piekļuves failu lejupielādei no mūsu servera.
Bezalkoholiskais alus savas pastāvēšanas laikā ir ieguvis daudzus mītus. Daži uzskata, ka dzēriens ir gandrīz drošāks nekā soda, citi apgalvo, ka tas no parastā alus atšķiras tikai ar mazāku alkohola saturu, kas nozīmē, ka tas ir tikpat kaitīgs kā citi alkoholu saturoši dzērieni.
Noskaidrosim, kur ir patiesība un kur mīti.
Kā top bezalkoholiskais alus
Lai saprastu, kas ir alus bez alkohola, ir jāzina, kā tas tiek ražots.
Dzēriena ražošanas tehnoloģija neatšķiras no parastā alus, taču tiek izmantots īpašs raugs un noteiktā stadijā fermentācija tiek nomākta.
Ir alternatīvs veids - etilspirta atdalīšana no parastā alus. Tas ir iespējams divos veidos - termiskā apstrāde (iztvaicēšana) vai membrānas metode, izmantojot dialīzi.
Abām metodēm ir noteikti trūkumi. Piemēram, augstas temperatūras iedarbība negatīvi ietekmē dzēriena struktūru, un īpašu ķīmisko šķīdinātāju pievienošana dialīzes laikā izkropļo tā garšu.
Vai ir iespējams dzert alu bez alkohola, vadot automašīnu
Bezalkoholiskais alus ar mērenu lietošanu neietekmē braukšanas kvalitāti un neļauj konstatēt alkohola reibumu ar alkometru. Bet tas ir taisnība tikai tad, ja alkohola līmenis asinīs nepārsniedz normu.
Izdzerot ievērojamu daudzumu alus bez alkohola, alkometrs var uzrādīt pozitīvu rezultātu. Tas ir saistīts ar faktu, ka šādā alū joprojām ir noteikta etilspirta deva un tā svārstās no 0,4 līdz 0,7 °.
Tāpēc cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret alkoholu un ātri piedzeras, pirms braukšanas ar automašīnu nevajadzētu dzert pat bezalkoholisko alu.
Vai grūtniecēm un bērniem ir iespējams dzert bezalkoholisko alu
Tā kā bezalkoholiskais alus satur noteiktu procentuālo daudzumu alkohola, tas nav ieteicams grūtniecēm un personām, kas jaunākas par 18 gadiem.
Tāpēc lielākajā daļā valstu, tostarp Krievijā, pilsonis šādu alu var iegādāties tikai pēc 18 gadu vecuma sasniegšanas, bet dažās valstīs - 21 gadu. Izņēmums ir Amerikas Viskonsinas štats, kur pat bērnam ir tiesības iegādāties alu, kurā alkohola saturs ir mazāks par 0,5 grādiem.
Protams, vietējie pusaudži aktīvi izmanto šo iespēju un bieži vien piedzeras tieši veikalā.
Kur tu dzer bezalkoholisko alu?
Zema alkohola alus popularitāte nepārtraukti pieaug Amerikā un Eiropā, kur tas tiek uzskatīts par lielisku alternatīvu parastajam alum.
Krievijā saskaņā ar statistiku bezalkoholisko alu izturas piesardzīgi un retāk patērē stiprākas dzēriena šķirnes.
Lai gan gandrīz visu Krievijas alus ražotāju sortimentā ir vismaz viena veida alus bez alkohola. Visi no tiem satur minimālo etilspirta koncentrāciju.
Ieguvums veselībai
Pat parasts alus, ja to lieto mērenībā, dod zināmu labumu veselībai, jo tas ir bagāts ar B vitamīniem un vērtīgiem mikroelementiem. Tas attiecas arī uz bezalkoholisko alu, bet tikai tad, ja tas ir izgatavots pēc klasiskās tehnoloģijas.
Starp citu, amerikāņu zobārsti šādu alu atzinuši par zobiem drošāko dzērienu.
Jebkurā gadījumā ieguvumi veselībai ir iespējami tikai ar ļoti mērenu un neregulāru bezalkoholisko alu lietošanu, jo tas tomēr pieder pie alkoholiskajiem dzērieniem.
Jāpiebilst, ka ir bezalkoholiskais alus, kas tiek ražots nevis raudzējot, bet gan pievienojot ūdenim alus koncentrātu un aromatizētājus. Šāds dzēriens vispār nesatur etilspirtu, bet ir pilns ar organismam kaitīgām ķīmiskām piedevām. Tāpēc, pērkot, jums rūpīgi jāizlasa produkta sastāvs.
Pēdējā laikā popularitāti iegūst bezalkoholiskais alus. To nosaka daudzi faktori: kontrindikācijas alkohola lietošanai, nevēlēšanās lietot alkoholu, veselīgs dzīvesveids utt.
Alus ir visu veidu vitamīnu un minerālvielu noliktava, kas tiek iegūti no iesala misēšanas procesā. Alum ir arī tonizējoša un atsvaidzinoša iedarbība. Bet visas šīs derīgās īpašības kompensē spirts, kas atrodas putojošā dzērienā. Viens no bezalkoholiskā alus radīšanas iemesliem bija dzēriena iegūšana ar pozitīvām īpašībām un tajā pašā laikā nesatur alkoholu.
Bezalkoholiskais alus ātri atrada savu auditoriju, un tā patēriņš ar katru gadu tikai pieaug.
Neaizmirstiet, ka bezalkoholiskais alus nemaz nav tik bezalkoholisks. Alkohola saturs saskaņā ar GOST ir atļauts līdz 0,5 tilp. Alkohola daudzums ir galvenā atšķirība starp klasisko alu un tā bezalkoholisko alu. Tā kā alkohols ir būtisks alus garšas pastiprinātājs, to atdalot no alus, neizbēgami tiek noņemtas arī citas gaistošās vielas. Tāpēc bezalkoholiskajam alum vienmēr būs cita garša nekā līdzīgam alum ar alkohola klātbūtni.
Bezalkoholiskā alus pagatavošanas metodes
Līdz šim bezalkoholisko alu iegūst šādos veidos:
- Fermentācijas pārtraukšana
- Misas raudzēšana ar īpašiem rauga celmiem
- Pienskābes fermentācija, kam seko rauga ievadīšana
- Alkohola iztvaikošana
- Membrānas filtrēšana
Apsvērsim katru metodi sīkāk.
1. Fermentācijas procesa pārtraukšana
Procesa būtība ir īpaši sagatavotas misas raudzēšana ar raugu līdz noteiktai fermentācijas pakāpei un fermentācijas pārtraukšana dažādos veidos.
Misu gatavo tā, lai tajā būtu minimāls raudzējamo cukuru daudzums. Tas tiek panākts, izvēloties īpašus temperatūras apstākļus misēšanas procesā. Izmantojot šo metodi, misas sākotnējais smagums ir 6-6,5% robežās. Lēciens tiek veikts vāji. Apiņus parasti pievieno tikai tāpēc, lai viegli pievienotu apiņu aromātu. Fermentācijas procesu veic temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °C.
Fermentācija tiek pārtraukta, kad spirta saturs sasniedz 0,5 tilpumprocentus:
- filtrēšana un rauga noņemšana
- atdzesēšana (temperatūras pazemināšana līdz 0 °C) un rauga nogulumu noņemšana
- pasterizācija
2. Raudzēšana ar īpašiem rauga celmiem
Viena no vienkāršākajām metodēm bezalkoholiskā alus iegūšanai.
Šai metodei tiek izmantoti raugi, kas spēj patērēt tikai vienkāršus cukurus glikozes un fruktozes veidā. Tajā pašā laikā tie nespēj sadalīties un patērēt cukuru, kas ir sarežģītāks ķīmiskajā struktūrā – maltozi. Šāda rauga pārstāvis ir Saccharomycodes ludwigii celms. Fermentācijas laikā spirta koncentrācija nepārsniedz 0,5 tilpumprocentus, un pats alus tiek iegūts ar raksturīgu saldenu pēcgaršu.
Vienīgais šīs metodes trūkums ir ļoti lēnā fermentācija, kā rezultātā palielinās misas piesārņojuma risks ar citiem rauga vai baktēriju celmiem.
3. Pienskābes fermentācija, kam seko rauga ievadīšana
Šī metode ir divpakāpju un diezgan darbietilpīga, taču dzēriens tiek iegūts pēc iespējas tuvāk alum ar noturīgāku garšu.
Sākumā iegūst neapiņu misu ar sākotnējo smagumu 10 tilp. Sterilizācijai šo misu uzvāra, pēc tam atdzesē līdz 37°C un pievieno pienskābes baktērijas. Tālāk tiek veikta pienskābes fermentācija līdz pH=4,1-4,2.
Pēc tam iegūto paskābināto misu vēlreiz vāra tikai ar apiņiem. Vārīšanās procesā noregulējiet blīvumu. Tās vērtībai jābūt 6-6,5%. Iegūto apiņu misu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai un pievieno raugu. Fermentācijas procesu veic, līdz spirta saturs nav lielāks par 0,5 tilp.
4. Spirta iztvaicēšana
Spirts tiek noņemts no gatavā alus īpašās destilācijas iekārtās, kas darbojas zem negatīva spiediena. Rezultātā tiek sasniegti zemi viršanas punkti. Ar šo metodi alus sastāvs netiek traucēts, bet gala produkta garša mainās būtiski un ne uz labo pusi.
5. Alus membrānfiltrācija
Viena no modernākajām bezalkoholiskā alus pagatavošanas metodēm. Tādā veidā bezalkoholiskais alus tiek iegūts pēc garšas profila pēc iespējas tuvāk klasiskajam alum.
Metodes būtība ir gatavā alus filtrēšana caur īpašiem filtriem ar polimēru membrānām. Membrānas tiek atlasītas tā, lai tās izietu noteikta izmēra molekulas. Rezultātā izrādās, ka tiek atdalītas spirta molekulas un izejā tiek iegūts bezalkoholiskais alus, maksimāli saglabājot sākotnējo garšas profilu.
Kā mājās pagatavot bezalkoholisko alu?
Iesala izvēle
Vispirms jāizvēlas iesals, no kura tiks brūvēts alus. Iesalu izvēlas tā, lai iegūtu pilnvērtīgu alu ar minimālu fermentējamo cukuru daudzumu. Bezalkoholiskā alus brūvēšanai aktīvi izmanto karameļu iesalu, kopējais karameļu iesalu daudzums var sasniegt 30% no kopējā rēķina.
Makšķerēšana
Sasmalcināšana tiek veikta tā, lai ierobežotu fermenta beta-amilāzes iedarbību, kas ir atbildīga par viegli fermentējamu cukuru veidošanos. Parasti iesalu pievieno ūdenim 38 ° C temperatūrā, pēc tam temperatūru ātri paaugstina līdz 74 ° C un saglabā 45-50 minūšu pauzi. Pēc tam temperatūru paaugstina līdz 78 ° C un misu nosūta filtrēšanai.
Izmantojot šo sasmalcināšanas metodi, normāla joda krāsošanās netiek panākta.
Vāra
Vārīšanu veic apmēram 1 stundu, pievienojot nelielu daudzumu apiņu, lai topošajam bezalkoholiskajam alum piešķirtu vieglu apiņu aromātu. Apiņi rūgtumam visbiežāk netiek pievienoti.
Pēc vārīšanas misu ātri atdzesē līdz rauga pievienošanas temperatūrai.
Fermentācija
Pirms fermentācijas sākuma misas sākotnējam smagumam jābūt 6-6,5% robežās.
Sakarā ar to, ka alkohola saturam alū jābūt ierobežotam, tiek izmantoti rauga celmi ar zemu galīgo vājinājuma pakāpi. Alus raugs ir lielisks. KKS (galīgā fermentācijas pakāpe) vērtība šajā celmā nepārsniedz 70%.
Fermentācijas temperatūra jāizvēlas atbilstoši zemākajai robežai. Alus raugam tas ir 12-14°C.
Tiklīdz tiek sasniegta fermentācijas pakāpe = 15%, kas atbilst 0,58 tilp. alkohols, fermentācija tiek pārtraukta. Šī alkohola daudzuma vērtība ir pēc iespējas tuvāka bezalkoholiskajam alum saskaņā ar GOST.
Fermentācija un pildīšana pudelēs
Lai nosēstos raugs un apturētu fermentāciju, alu atdzesē 0 ° C temperatūrā. Pēc tam to izņem no rauga, mākslīgi karbonizē un iepilda pudelēs.
Dabiskā karbonizācija palielinās alus stiprumu. Tāpēc gruntējuma vai citu cukuru pievienošana ir izslēgta.
Tā kā nekādi papildu rauga noņemšanas paņēmieni neiet cauri, noteikts daudzums to paliek alū. Uzglabāšanas laikā atlikušais raugs pakāpeniski raudzēs atlikušos cukurus un palielinās gatavā produkta stiprumu. Tāpēc ar iegūtā bezalkoholiskā alus lietošanu nevajadzētu kavēties.
Saistītie raksti
