Slavenais "Olivier": vēsture, tradīcijas, receptes. Krievu nacionālie salāti “Olivier” Krievijas vēsturē Olivjē aprakstā

Lūsjēns Olivjē, francūzis, kurš izgudroja uz mūsu galdiem tik populāros salātus, 19. gadsimtā strādāja par pavāru Krievijā. Starp citu, tas bija monsieur Olivier, kurš nodibināja restorānu Ermitāža. Bet šī franču šefpavāra vārds gadsimtu gaitā ir iespiests tā izcelsmes stāstā.
Franču šefpavārs ilgu laiku dzīvoja Maskavā. Bet viņam šajā lielajā pilsētā vienmēr kaut kā pietrūka. Viņš saprata, ka viņam trūkst franču šika uz Krievijas zemes. Tad viņš nopērk zemes gabalu un plāno atvērt franču restorānu. Ja iespējams, labākais Maskavā. Veiksme nepamet monsieur Olivier. Restorāns Ermitāža kļūst par ļoti iecienītu vietu gan buržuāzijā, gan muižniecībā un pat parasto studentu vidū. Sākumā restorāns gatavoja klasiskus franču ēdienus, un restorāns vairāk nekā atmaksājās. Starp citu, šī ēka joprojām ir saglabājusies. Ja vēlaties, varat to izstaigāt un savām acīm iztēloties visu salātu tapšanas vēsturi.
Olivier salātu vēsture sākas, kad krievu tautai apnika klasiskie franču ēdieni. Monsieur Olivier nāk klajā ar jauniem salātiem ar ļoti izsmalcinātu garšu. Apmeklētāji šos jaunos salātus nekavējoties sauc par "Olivier". Šis ir stāsts par Olivier salātu tapšanu, bet stāsts tikai sākas. Daudzi pavāri mēģina atkārtot recepti, taču viņiem tas neizdodas. Galu galā salātu recepte tika pēc iespējas vienkāršota.
Rezultātā pats Olivjē atklāja savu noslēpumu. Šodien var pagatavot tieši tādus pašus salātus, kādi tika pasniegti restorānā Ermitāža. Tiesa, šī recepte maz līdzinās mūsu tradicionālajiem Olivier salātiem, kurus katra saimniece prot pagatavot. Olivier salātos pēc restorāna Ermitāžas receptes ietilpst vārīta divu lazdu rubeņu fileja, vārīta teļa mēle, 100 grami melno ikru, 200 grami salātu, 25 vārīti vēži (der viens liels omārs), 250 grami mazu gurķu, sojas pastas (puse burka) ), divi sasmalcināti svaigi gurķi, 100 grami kaperu, 5 vārītas olas. Šie delikateses salāti, tāpat kā tā līdzinieks, tika ietērpti ar majonēzi.
Olivier salātu vēsture tās mūsdienu interpretācijā ir stāsts par izmēģinājumiem un kļūdām. Pēc restorāna Ermitāžas dibinātāja nāves recepte gāja no rokas rokā. Tas tika atklāts, un bagāto lielpilsētu māju šefpavāri mēģināja atjaunot šos salātus saviem darba devējiem. Šāda situācija veidojās līdz Pirmajam pasaules karam, pēc tam notika 1917. gada revolūcija. Daudzas no salātos iekļautajām sastāvdaļām bija vienkārši neiespējami iegūt. Parādījušās vairākas jaunas salātu variācijas, izmantojot produktus, kurus kaut kā varēja iegādāties veikalos. 20. gadu Maskavā restorāni pasniedza Olivjē salātus pēc jaunas, pārveidotas receptes. Tajā bija 6 vārīti kartupeļi, divi sīpoli, trīs burkāni, divi marinēti gurķi, viens ābols, 200 grami vārītas putnu filejas, glāze zaļo zirnīšu un trīs vārītas olas. Tāpat kā iepriekš, salātus ietērpa tikai ar majonēzi.
19. gadsimtā, kad tika izgudroti Olivjē salāti, tos gatavoja no produktiem, kas tam laikam bija pieejami un saprotami. Tas ir pamatprincips, kas ir saglabāts mūsdienu salātu receptē. Galu galā burkānus, kartupeļus un zaļos zirnīšus var dabūt jebkurā gadalaikā un par salīdzinoši zemu cenu. Tiesa, šodien visā pasaulē Olivjē tiek saukts par “krievu salātiem”. Daudzi ārzemnieki mīl šo ēdienu un augstu vērtē tā garšu.

Un visbiežāk mēs redzējām pārsteigumu viņu sejās. Lūk, paradokss: šie salāti, ko izgudroja viens no slavenās franču pavāru dinastijas pārstāvjiem, ir krievu nacionālais ēdiens.

Slavenie salāti parādījās 19. gadsimta 60. gados, pateicoties izcilajam šefpavāram Lusjēnam Olivjē, kurš no Francijas pārcēlās uz Krieviju. Viņš kļuva par slavenā Maskavas restorāna “Ermitāža” īpašnieku Trubnaja laukumā. Vieta bija vispretenciozākā, ar eiropeisku šiku un krievu izpalīdzību (viesmīļi bija ģērbušies kā tavernas grīdas strādnieki, tikai visa forma bija no dārga auduma, pasūtīta, piemēram, no Holandes). Publika bija atbilstoša, un virtuve bija viena no slavenākajām galvaspilsētā.

Slavenais Maskavas ikdienas rakstnieks savā grāmatā “Maskava un maskavieši”, protams, nevarēja ignorēt “Ermitāžu”, runājot par šo iestādi esejā “Par trubu” - kā tajos laikos tautā sauca Trubnajas laukumu. Un par slaveno francūzi un viņa salātiem Giļarovskis rakstīja šādi: “Tas tika uzskatīts par īpašu šiku, kad vakariņas gatavoja franču šefpavārs Olivjē, kurš jau toreiz kļuva slavens ar viņa izgudrotajiem “Olivier salātiem”, bez kuriem vakariņas nebūtu pusdienas. un kura noslēpums netiktu atklāts. Lai kā gardēži pūlējās, tas neizdevās: tas un tas. Diemžēl īstā salātu recepte palika nezināma: Olivjē nomira, neatklājot šī ēdiena slepenās sastāvdaļas. Mēs ieguvām tikai recepti, ko pēc personīgiem novērojumiem un garšas sajūtām atjaunojis kāds no Ermitāžas pastāvīgajiem apmeklētājiem.

krievu barbari

Jocīgi, viņi saka, ka Olivjē izgudroja savus salātus aiz dusmām. Un tas bija šādi. Šefpavārs nolēma iepriecināt Ermitāžas apmeklētājus ar jaunu ēdienu ar nosaukumu “Spēļu majonēze”. Tas bija īsts kulinārijas kompozīcija: kubiņos sagriezta lanspique, teļa mēle un vēžu astes, kas papildinātas ar Provansas majonēzi. Un šī gaļas sortimenta centrā, galvenokārt dekorēšanai, stāvēja kartupeļu pilskalns ar kornišoņiem, kam virsū bija vārītas olas.

Taču krievi novērtēja ne tik daudz ēdiena estētisko, bet gan garšas vērtību: ievainotā francūža priekšā apmeklētāji sajauca dārzeņus ar medījumu, pārvēršot kulinārijas šedevru par sava veida sātīgiem salātiem. Nākamajā dienā dusmīgs Olivjē izteica savu “fie” pret šādu barbaritāti, pats sajaucot visas sastāvdaļas un pārlejot ar mērci. Par ko es viņam ļoti pateicos!

Olivjē imitācija

Kā zināms, viens no revolucionārās kustības uzdevumiem bija programma, lai atbrīvotu padomju cilvēkus no visa veida buržuāziskām atliekām. Un vēl jo vairāk no tādas kaprīzes kā estētika. Īsāk sakot, cilvēkiem nebija laika harmoniskām garšu kombinācijām salātu sastāvdaļās. Tāpēc viņi gandrīz 50 gadus aizmirsa par Olivjē, un tad tas pēkšņi parādījās centrā kā labklājības simbols kristāla salātu bļodā. Garšīgs, iemīļots, bet nežēlīgi vienkāršots kādreiz leģendāro salātu variants, ko baudīja Maskavas publikas elite - ar desu un šausmīgi trūcīgo majonēzi un zaļajiem zirnīšiem...

Terminoloģijas jautājumi

Receptē sniegtā kabulas mērce (vai kabulas soja) ir sava veida pikanta garšviela. Un acīmredzot produktam ar nosaukumu “soja” nav nekāda sakara ar to. Ir vismaz trīs viedokļi par to, kas tas ir. Kāds saka, ka Južnij tomātu mērce, kas gatavota Maskavas restorānos, ir līdzīga Kabulai. Daži cilvēki domā, ka tas ir aso piparu, etiķa un buljona maisījums. Ir vēl viens variants: sviestā sautēti milti (1 ēd.k.), kam pievienots buljons (50 ml), rīvēti mārrutki (1 ēd.k.), krējums (1 ēd.k.) un sāls. Īsāk sakot, receptes izpratnei ir daudz grūtību. Bet, ja vēlaties, varat veikt virkni eksperimentu. Un pat ja jūs nomainīsit lazdu rubeņus ar vistu, bet vēžu kakliņus ar garnelēm, tas tik un tā izrādīsies garšīgi!

Krievi ir ideālisti un lieliski izgudrotāji. Krievu Šerloks Holmss ir dvēseliskākais no visiem esošajiem, filmas par kovbojiem ir laipnas un pamatīgi krievu gara piesātinātas, un ko lai saka par slavenajiem “Trīs musketieriem”... Nu, vai franču pedanti var salīdzināt ar burvīgo Bojarsku. ar starojošu smaidu. Tas pats notiek ne tikai kino, bet arī krievu kulinārijā. Daudzi ēdieni no ārzemju virtuvēm tiek apstrādāti atbilstoši mūsu vajadzībām, mūsu apstākļos iegūstot jaunu, dažkārt pavisam citu garšu. Tas notika ar Olivier salātiem. Olivier salātu vēsture ir zināma dažiem. Slavenos Olivjē salātus 19. gadsimta otrajā pusē izgudroja franču šefpavārs Krievijā, un slavenā šefpavāra vārds daudzus maldina. Tomēr fakts ir fakts. Lucien Olivier ir slavenā Ermitāžas restorāna dibinātājs, kā arī krāšņu salātu autors, kas joprojām ir dzīvs.

Elitāro Ermitāžas restorānu Lusjēns Olivjē uzcēla pēc daudziem Maskavā nodzīvotiem gadiem, kad saprata, kā trūkst Krievijas galvaspilsētā. Pietrūka franču šika. Apvienojot spēkus ar turīgo tirgotāju Jakovu Pegovu, Olivjē iegādājas zemes gabalu Maskavas centrā un iecerējis uzbūvēt pirmās klases restorānu pēc labākajiem franču standartiem. Līdz 19. gadsimta 60. gadu vidum vietā, kur atradās šņaucamā tabaka tirgotava bode, radās grezna ēka ar baltām kolonnām, kristāla lustrām, izolētiem birojiem un grezniem interjeriem. Tā tolaik Maskavai bija jauna lieta, un topošā buržuāzija ieplūda restorānā. Sākumā Olivjē iestādi krieviski sauca par krogu, un arī viesmīļi bija ģērbušies “kroga stilā”. Par restorāna nozīmi un popularitāti var runāt šādi fakti: 1879. gadā Ermitāžā notika svinīgas vakariņas par godu I.S. Turgeņevs, 1880. gadā - par godu F.M. Dostojevskis 1899. gadā - slavenās Puškina dzimšanas dienas simtgades svinības, kurās piedalījās visi tā laika izcilākie rakstnieki un dzejnieki. Ermitāžā universitāšu profesori svinēja jubilejas, studenti – Tatjanas dienu, pulcējās inteliģence un mielojās bagātie tirgotāji. Kopumā Olivier restorāns, kā arī izcilā virtuve piesaistīja tā laika labākos cilvēkus.

Lūsjēns Olivjē, jaunākais no trim brāļiem Olivjē, ar kuru sākās Olivjē salātu vēsture, bija ļoti jauns un devās strādāt uz Maskavu. Tāpat kā daudzi franči, viņš cerēja likt lietā savas kulinārijas prasmes valstī, kas vienmēr ir cienījusi franču virtuvi. Kamēr viņa brāļi gatavoja ēdienu franču gardēžiem, Lūsjēns atvēra savu restorānu Ermitāžu. Sākumā bizness nesa ievērojamus ienākumus, un jaunais francūzis gatavoja no bērnības pazīstamus ēdienus. Šo panākumu lielā mērā veicināja “ģimenes” recepte, majonēzes mērces vai majonēzes uzlabojums. 19. gadsimta sākumā Olivjē ģimene, gatavojot mērci, sāka pievienot sinepes, kā arī vairākas slepenās garšvielas, kas pazīstamās mērces garšu padarīja nedaudz pikantu. Olivjē ģimenes majonēzes popularitāte bija tik spēcīga, ka tā ļāva vecākiem brāļiem saglabāt savu biznesu Francijā, bet Lusjēnam atvērt Maskavas “filiāli” Trubnaja laukumā. Ēka, kurā atradās restorāns, joprojām ir saglabājusies; tā ir 14. māja Petrovska bulvārī, Neglinnaya stūrī. Tātad kādreiz uz tās var parādīties piemiņas plāksne vai vesels piemineklis “Olivier salātiem”.

Bet viss šajā pasaulē ir pārejošs, un pamazām ar mērci vien kļuva par maz, lai iestādījums izdotos. Tā garša ātri kļuva garlaicīga, un modes maiņa pagriezās pret kalsnām, bālām jaunkundzēm, kuru skaistumu, protams, apgrūtināja apetītlīgās un kalorijām bagātās Olivier mērces. Steidzami vajadzēja kaut ko izdomāt. Un tad Lucien Olivier nāca klajā ar jauniem salātiem, īstu mākslas darbu. Viņa gaume bija tik izsmalcināta, ka tā uzreiz atnesa francūzim izcila šefpavāra slavu, un viņa restorāna popularitāte, kas sāka zust, uzliesmoja ar jaunu sparu. Apmeklētāji jaunos salātus nosauca par "Olivier Salad", kas bija diezgan krievu nosaukumu tradīcijas. Kopš tā laika vārds Olivjē ir kļuvis par sadzīves nosaukumu, un viņi neskaitāmas reizes mēģinājuši atkārtot salātus, galu galā tik ļoti vienkāršojot recepti, ka tā modernā versija ir tieši pretēja oriģinālam. Daudzi šefpavāri mēģināja atkārtot Olivjē recepti, taču, nezinot visas sastāvdaļas, viņiem neizbēgami neizdevās - īsto “Olivier salātu” garšu varēja novērtēt tikai Ermitāžas restorānā.

Slavenā ēdiena garša lielā mērā tika sasniegta, pateicoties Monsieur Olivier paša majonēzes receptei. Viņi stāstīja, ka francūzis greizsirdīgi glabājis gatavošanas recepti un gatavošanas operāciju veicis īpašā telpā aiz slēgtām durvīm. Mērces ceļojums nebija viegls. Sākotnēji Olivjē pagatavoja mērci ar nosaukumu “Spēļu majonēze”. Tas sastāvēja no vārītām lazdu rubeņu un irbju filejām, kas klātas ar želejas kārtām no buljona. Gar trauka malām gulēja vārīti vēžu kakliņi un nelieli mēles gabaliņi. Tas viss tika aromatizēts ar nelielu daudzumu mājās gatavotas Provansas mērces. Konstrukcijas centrā bija kartupeļu pilskalns ar kornišonus un vārītu olu šķēles kā dekoru. Tajā pašā laikā, pēc autora ieceres, centrālā kartupeļu daļa bija paredzēta drīzāk skaistumam. Kādu dienu Lusjēns Olivjē pamanīja, ka daži krievi, kuri pasūtīja šo ēdienu, nekavējoties pārkāpa visu plānu, ar karoti maisot visu struktūru, un ar lielu apetīti aprija šo garšīgo masu. Nākamajā dienā uzņēmīgs francūzis sajauca visas sastāvdaļas un uzlēja biezu mērci. Tā radās slavenie salāti, kas no izsmalcinātās, bet neērtās “spēļu majonēzes” pārdzima ne mazāk izsmalcinātajā, bet krievu dvēselei tuvākajā “Olivier salātos”.

Lūk, klasisko “Olivier salātu” recepte, kas gatavota labākajos laikos restorānā “Ermitāža” (atjaunota 1904. gadā pēc viena restorāna regulāra apraksta):
Divu vārītu lazdu rubeņu fileja,
Viena vārīta teļa mēle,
Apmēram 100 grami presētu melno ikru,
200 grami svaigu salātu lapu,
25 vārīti vēži vai viens liels omārs,
200-250 grami mazu gurķu,
Pusi burkas Kabulas sojas (sojas pastas),
2 smalki sagriezti svaigi gurķi,
100 grami kaperu,
5 smalki sagrieztas, cieti vārītas olas,
Mērce ar Provansas mērci: 400 grami olīveļļas, saputota ar diviem svaigiem olu dzeltenumiem, pievienojot franču etiķi un sinepes.

Viens no Olivjē salātu klasiskās garšas noslēpumiem bija francūža dažu garšvielu pievienošana. Šo garšvielu sastāvs diemžēl nav zināms, tāpēc salātu patieso garšu var iedomāties tikai pēc laikabiedru aprakstiem.

Pati gatavošanās bija ne mazāk aizraujoša:

Lazdu rubeņus apcep 1-2 centimetru eļļas kārtā uz lielas uguns 5-10 minūtes. Pēc tam ielieciet tos verdošā ūdenī vai buljonā (liellopa vai vistas gaļa), pievienojiet 150 ml Madeiras uz 850 ml buljona, 10-20 olīvas bez kauliņiem, 10-20 mazus šampinjonus un vāriet 20-30 minūtes uz lēnas uguns, zem vāka. Kad gaļa sāk nedaudz atdalīties no kauliem, pievieno sāli, ļauj vēl pāris minūtes pagatavot un noslēdz liesmu. Ievietojiet pannu ar lazdu rubeņiem, neizlejot buljonu, lielā traukā ar aukstu ūdeni un ļaujiet atdzist. Tā mērķis ir ļaut lazdu rubeņu gaļai pakāpeniski atdzist. Fakts ir tāds, ka, atdalot karstu, gaļa sāk izžūt un zaudē savu maigumu. Tomēr nevajag pārspīlēt un atdalīt silto gaļu – neļaujiet lazdu rubeņiem sasalt, pretējā gadījumā tas pilnībā pārtrauks noņemties no kauliem. Izņemto gaļu ietin folijā un liek vēsā vietā. Pēc sēņu vārīšanas buljonu neizlejiet – sanāks lieliska zupa! (ja neatrodat lazdu rubeņus un nolemjat tos aizstāt ar vistu, atcerieties - vista jāsagriež 2-3 daļās un jāpagatavo nedaudz ilgāk - 30-40 minūtes).

Mēlei jābūt bez taukiem, limfmezgliem, zemmēles muskuļu audiem un gļotām. Varbūt pietiks ar pusi mēles. Rūpīgi noskalojiet mēli aukstā ūdenī, ielieciet to aukstā ūdenī, uzvāra un vāra uz lēnas uguns ar cieši noslēgtu vāku 2-4 stundas (laiks ir atkarīgs no mēles īpašnieka vecuma - jaunietim teļš ar 2 stundām būs pietiekami). Pusstundu pirms mēles gatavības tajā pašā katliņā pievieno sakapātus burkānus, pētersīļa sakni, sīpolus un lauru lapas gabaliņu. Sāli pievienojiet 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām. Tiklīdz mēle ir gatava, nekavējoties ievietojiet to traukā ar aukstu ūdeni uz 20-30 sekundēm, pēc tam novietojiet to uz šķīvja un noņemiet no tās ādu (ja mēle joprojām dedzina pirkstus, iemērciet to vēlreiz ūdenī) . Pēc mēles tīrīšanas ielieciet to atpakaļ buljonā un ātri uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam izslēdziet uguni un novietojiet pannu atdzist lielā traukā, kas piepildīts ar ledus ūdeni. Atdzisušo mēli arī ietin folijā un novieto vēsā vietā.

Presētos kaviārus sagriež nelielos kubiņos.

Rūpīgi nomazgājiet salātu lapas, nosusiniet un sagrieziet tieši pirms gatavošanas.

Dzīvus vēžus, nomazgātus aukstā ūdenī, iemērciet verdošā šķīdumā ar galvu uz leju. Lai pagatavotu šķīdumu vēžu vārīšanai, ņem: 25 gramus pētersīļu, sīpolu un burkānu, 10 gramus estragonu, 30-40 gramus dilles, 1 lauru lapu, dažus smaržīgos piparus un 50 gramus sāls. Pēc vēžu ievietošanas verdošā ūdenī ļaujiet ūdenim atkal vārīties un vāriet vēl 10 minūtes. Pēc uguns izslēgšanas nekavējoties nenoņemiet to, bet ļaujiet vēžiem pagatavot, pēc tam atdzesējiet pannu ar gatavajiem vēžiem, izmantojot iepriekš aprakstīto metodi.

Smalki sagrieziet marinētos gurķus tieši pirms sajaukšanas.

Pirms pievienošanas salātiem sasmalciniet sojas pupiņas.

Svaigus gurķus nomizo un smalki sagriež (ne vienmēr vienmērīgi - var arī “sasmalcināt”). Arī kaperus pēc žāvēšanas smalki sakapājiet.

Olām jābūt lielām un svaigām. Nekādā gadījumā nepārcepiet tos. Pievērsiet īpašu uzmanību šai daļai. Olām vajadzētu justies svaigām, un baltumam jābūt maigam, nevis gumijai. Gatavojiet 7-8 minūtes, bet ne 15.

Sasmalciniet visas sastāvdaļas un samaisiet (mēģiniet to darīt uzmanīgi, ar kustībām uz augšu). Pievienojiet savu mājās gatavotu majonēzi un nekavējoties pasniedziet. Ir svarīgi ņemt vērā viesu izdzertā alkohola daudzumu. Jo vairāk, jo karstākai jābūt mērcei. Ja viesi ir prātīgi, tad loģiskāk būtu garšot ar klasisko majonēzi, lai novērtētu visu sastāvdaļu smalko garšu.

Tā bija recepte tajā laikā, kad to atveidoja viens no restorāna pastāvīgajiem klientiem. Varbūt kaut kas netika ņemts vērā, taču receptē ir atrodami galvenie komponenti, kurus grūti noslēpt no izsmalcinātās sabiedrības. Garšvielu noslēpums, kas padarīja ēdiena garšu parakstu un unikālu, diemžēl ir zudis. Pēc Lusjēna Olivjē nāves 1883. gadā Ermitāžas restorāns pārgāja uz "Olivier Partnership"; ilgu laiku restorāns gāja no rokas rokā, un slavenā recepte nonāca galvaspilsētas bagātajās mājās, pareizāk sakot, virtuvēs. no šīm mājām. Daudzu galvaspilsētas bagātāko cilvēku personīgie šefpavāri mēģināja atjaunot franču meistara recepti un vakariņu ballītēs piedāvāja šos slavenos salātus. Šāda situācija varēja ilgt mūžīgi, ja ne Pirmais pasaules karš un pēc tam 1917. gada revolūcija. Daudzu produktu pēkšņā pazušana smagi skāra Olivjē salātus. Tolaik nebija laika priekiem - daudzus gadus valsts iegrima pārlaicīguma tumsā, bet pārtikas pusē - smagā badā un pārtikas sadales normēšanas sistēmā. Taču jau 1924. gadā sākās NEP ēra un valstī atkal parādījās produkti, kas šķita neatgriezeniski pazuduši. Tomēr daudz ko vairs nebija iespējams atgriezties. Zīmola “buržuāzisko” lazdu rubeņu vai vēžu kakliņi kļuva nepieejami un vienkārši neaktuāli tā laika pilsētniekiem. NEP laiki mums deva vairākas salātu iespējas. Viens no šiem restorāniem, un jāsaka, ka tas tajā laikā bija centrālais, jo tur pusdienoja vecākie partijas darbinieki, bija Maskavas restorāns. To vadīja Ivans Mihailovičs Ivanovs. Viņš saglabāja slavenā ēdiena recepti, kaut arī modificētā veidā, tuvu oriģinālam. Un laika realitāte ir veikusi savas izmaiņas receptē.

Tātad, - Olivjē salātu recepte saskaņā ar Maskavas restorānu 20. gadsimta 20. gadu vidū:

Sastāvdaļas:
6 kartupeļi,
2 sīpolu galviņas,
3 vidēja izmēra burkāni,
2 marinēti gurķi,
1 ābols,
200 grami vārītas mājputnu gaļas,
1 glāze zaļo zirnīšu,
3 vārītas olas,
pusglāze olīvu majonēzes,
sāls un pipari pēc garšas.

Sagatavošana:
Ņem vidēja izmēra, svaigus dārzeņus. Visas sastāvdaļas sagriež smalki un ļoti vienmērīgi vienādos gabalos. Vāra kartupeļus un burkānus, nomizo, visu sasmalcina, samaisa un garšo ar majonēzi, virsū liek pētersīļus un ābolu šķēles.

30. gadu sākumā Maskavas restorāna šefpavārs Ivans Mihailovičs Ivanovs Lusjēna Olivjē recepti pielāgoja laikam atbilstoši, salātus nosaucot par “Stoļičnijiem”. Šis nosaukums nav atspoguļots 1939. gada grāmatā “Par garšīgu un veselīgu pārtiku”, taču tajā ir “Spēļu salāti”, kuru recepte ir pārsteidzoši līdzīga Olivjē salātiem. 1955. gada pavārgrāmatai “Kapitāla salāti” ir adaptēts, bet tomēr tuvu oriģinālajam kompozīcijai.

Kapitāla salāti.

Sastāvdaļas:
60 g mājputnu vai medījumu gaļas,
60 g kartupeļu,
40 g svaigu, sālītu vai marinētu gurķu,
10 g zaļie salāti,
10 g vēžu kakliņu,
45 g olu,
15 g “Južnij” mērces,
70 g majonēzes,
10 g marinēti gurķi,
10 olīvas.

Sagatavošana:
Vārītu vai ceptu putnu vai medījumu gaļu, vārītus mizotus kartupeļus, svaigus, sālītus vai marinētus gurķus, cieti vārītas olas sagriež plānās šķēlītēs (2-2,5 cm). Smalki sagrieziet zaļo salātu lapas. Visu samaisa, pievieno majonēzi, pievieno “Yuzhny” mērci. Salātus liek kaudzē salātu bļodā un dekorē ar krūzēm vai cieti vārītu olu šķēlītēm, marinētu gurķu gabaliņiem, salātu lapām un svaigu gurķu krūzēm. Uz salātiem var likt skaisti sagrieztas medījuma filejas šķēles, vēžu astes vai konservētu krabju un olīvu gabaliņus.

Galvenais princips - visu sasmalciniet un garšojiet ar majonēzi - kļuva plaši izplatīts visā padomju un pēcpadomju telpā, radot daudzas variācijas par slaveno salātu tēmu, un Olivjē salātu modernā versija tiek saukta par "krievu salātiem" vai " salade a la Russe” visā pasaulē. Lazdu rubeņus vispirms aizstāja ar irbēm, tad vistu un tad tikai desu. Bija arī receptes ar liellopu gaļu, taču tas ir pārāk grūts komponents, un liellopu gaļa neiesakņojās. Vēžu kakliņi diemžēl ir nogrimuši aizmirstībā, un 20. gadsimtā tos vairs nelika salātiem, to vietā pievienoja vārītus burkānus. Kaperi tika aizstāti ar pieejamākiem zaļajiem zirnīšiem, un salātos parādījās sīpoli, kas uzreiz piešķīra asu garšu. Salātu lapas aizstāja ar pētersīļiem. No receptes pazuda arī soja, teļa mēle, kā arī presētie melnie ikri (un trifeles, pēc vienas versijas). Majonēze tika aizstāta no mājās gatavotas majonēzes uz rūpnīcā ražotu majonēzi. Lai kā arī būtu, Olivjē salāti turpināja dzīvot arī šajos sarežģītajos apstākļos, būdami šika un garduma simbols lielai daļai nabadzīgās valsts. Pēckara periodā, 50. gadu otrajā pusē, kad valstī bija spēcīga izaugsme un dzīves līmenis atkal cēlās, uz svētku galda atkal parādījās vecie salāti. Daudzi produkti atgriezās pārdošanā, bet pat banālie zirņi vai Provansas majonēze bija ļoti deficīts, un šie produkti vienmēr tika atstāti malā, lai izveidotu "svētku" Olivjē salātus. Vienkāršojot, Olivjē salātu recepte ieguva galveno - no diezgan kaloriju ēdināšanas, ar garšīgām, bet tomēr smagām un dārgām sastāvdaļām salāti kļuva par dārzeņu salātiem, kuru gaļas porcija bija nesalīdzināmi maza.

Tāpat kā 19. gadsimtā, arī mūsdienu Olivier salāti tiek gatavoti no tiem produktiem, kas šobrīd ir visvairāk pieejami. Ja toreiz bija pieejami ikri, vēžu kakliņi, lazdu rubeņi un kaperi, tad tagad tā ir vārīta desa, zaļie zirnīši, burkāni un sīpoli. Un majonēzi var nopirkt veikalā. Zaudējot dārgās sastāvdaļas, salāti neizbēgami ieguva popularitāti plašās planētas sestās daļas iedzīvotāju vidū, un tagad lepojas ne tikai ar nosaukumu, bet ar veselas salātu klases nosaukumu, kas sāka parādīties vēlu padomju laikā. Galu galā salāti ar zivju konserviem un krabju nūjiņām, kā arī daudzi citi padomju salāti radās, pateicoties letes izdomai un daļēji nabadzībai, liekot strādāt mājsaimnieču un pavāru iztēlei. Olivier salātu simbolisko nozīmi krievu virtuvei nevar pārvērtēt. Šis vienmēr ir galvenais ēdiens uz galda, labākajā salātu bļodā, neviens cits salāti nav pelnījuši tik pastāvīgu klātbūtni svētku mielastā. Tradīcija likt ēdienu uz šķīvjiem ir orientējoša. Olivjē vienmēr tiek likts vai nu vispirms, vai pēc kartupeļiem. Šo cieņpilno attieksmi pret vienkāršiem salātiem nevarēja noslēpt no ārzemju viesu neuzkrītošā skatiena, kas, protams, tika cienāti arī ar Olivjē salātiem. Visā pārējā pasaulē mūsu salātus sauc par "krievu salātiem", bet vispareizāk ir saukt ēdiena moderno versiju par "padomju Olivjē". Tāpat kā “padomju šampanietim”, tam ir savs liktenis, sava neaizmirstamā garša, un tas tiek uzskatīts par to pašu spēcīgu un neiznīcināmu svētku simbolu.

Jaungada brīvdienu priekšvakarā mēs vēlamies jums pastāstīt par svētku galda galvenās dekorācijas - Olivier salātu - vēsturi. Neviens Jaungada mielasts neiztiek bez šī kulinārijas šedevra, to gatavoja mūsu vecmāmiņas un mammas, un tā ir mūsu oficiālā Jaunā gada garša. Un viss sākās ļoti krieviski...

Foto © Culture.ru

Aina ir Ermitāžas krogs.

Olivjē salātu oriģinālo recepti 19. gadsimta 60. gados izgudroja pavārs no Francijas, šī vīrieša vārds bija Lūsjēns Olivjē. Papildus tam, ka Lūsjēns bija izcils pavārs, viņš bija arī Maskavas Ermitāžas kroga īpašnieks, kas atradās Trubnaja laukumā, Petrovska bulvāra un Neglinnaja ielas stūrī. Laikabiedriem tā varētu būt pazīstama kā Maskavas teātra ēka “Modernās spēles skola”. Restorāns bija atvērts no pulksten 11:00 līdz 4:00. Šeit ēdienu gatavoja apmēram 60 šefpavāru, un ikdienas ienākumi bija 2 tūkstoši rubļu dienā, kas bija salīdzināms ar nelielas pilsētas budžetu.

1860. gados krogs bija populārs un bija īsts Parīzes restorāns. Bagātīgi dekorēts ar apmetumu, kristāla lustrām un bronzu, ar privātām kabīnēm un izcilu franču-krievu virtuvi, restorāns kļuva par Maskavas elites iecienītāko atpūtas vietu. Tieši šajās sienās šefpavārs Lūsjēns Olivjē iepazīstināja zinošo sabiedrību ar tolaik vēl nebijušu auksto mērci “majonēzi” – mūsdienu majonēzes priekšteci.

Muižnieki ienāca jaunajā franču restorānā, kur bez koplietošanas telpām un birojiem bija balta kolonnu zāle, kurā varēja pasūtīt tādas pašas vakariņas, kādas Olivjē pasniedza muižnieku savrupmājās. Uz šīm vakariņām tika pasūtīti arī gardumi no ārzemēm un labākie vīni ar sertifikātu, ka šis konjaks ir no Ludvika XVI pils pagrabiem, un ar uzrakstu “Trianon”- V.A. Giļarovska "Maskava un maskavieši".

Foto © pastvu.com/Iskra žurnāls Nr.28, 1907.g

Spēles majonēze

Pēc kāda laika sāka pieaugt viesu pieprasījumi, apmeklētāji pieprasīja jaunu ēdienkarti. Lai atjaunotu sava kroga, kā visa sabiedrības krējuma mājvietas, kādreizējo slavu, Lūsjēns nāca klajā ar pilnīgi jaunu ēdienu - neparastiem paraksta salātiem “Olivier”. Jaunais kulinārijas mākslas darbs ne tikai attaisnoja savu mērķi, bet arī pārliecinoši iekļuva vēstures annālēs, šodien paliekot par neaizstājamu svētku mielasta recepti.

Ir svarīgi atzīmēt, ka šefpavārs sākotnēji nedomāja izdomāt salātus. Franču dvēsele pieprasīja kaut ko izsmalcinātu, tāpēc sākotnēji viņa ēdiens parādījās ar nosaukumu “Spēļu majonēze”. Tās oriģinālajā sastāvā bija labi izvārīta, sagriezta lazdu rubeņu un irbju aspic gaļa, kā arī dekorēšanai pievienotas pikantā buljonā vārītas vēžu astes un vārītas mēles šķēles. Visa šī grandiozā gaļas klusā daba tika aromatizēta ar Provansas mērci, kas pagatavota uz parastā majona bāzes, un izstādes centrā bija kubiņos sagriezti vārīti kartupeļi, kornišoni un vārītas olas.

Francūzis drīz pamanīja, ka Ermitāžas apmeklētājus šī segregācija īpaši iedvesmoja. Gluži pretēji, sirds vienkāršības dēļ viņi sajauc visu šķīvja saturu un ar lielu baudu ēd jaunizveidoto ēdienu, sabojājot autora prezentācijas sākotnējo skaistumu un nodomu.

Pēc šī novērojuma Olivjē neuztraucās ar sava oriģinālā trauka garo dekorēšanu, bet gan ievērojami vienkāršoja pagatavošanas procedūru. Viņš to izdarīja ārkārtīgi vienkārši: viņš sasmalcināja un sajauca visas sastāvdaļas, bagātīgi garšojot tās ar raksturīgo mērci. Tā dienas gaismu ieraudzīja Olivier salāti.

Šodien mēs varam atrast duci atjautīgo franču salātu receptes variantu. Bet, protams, sākotnējā Olivjē pagatavošanas formula un tehnoloģija tolaik bija stingri klasificēta, un īsto ēdienu pēc klasiskās receptes varēja nobaudīt tikai Ermitāžas krodziņā.

Daudzi šefpavāri ir mudinājuši smadzenes par neatrisināmiem jautājumiem: kādās proporcijās sajaukt sastāvdaļas un kā pagatavot galveno salātu daļu – Lūsjēna Olivjē nevainojamo mērci? Tūlīt pēc apdullinošās jaunā ēdiena pirmizrādes daudzi kulinārijas prāti Maskavā mēģināja eksperimentāli atkārtot leģendārās uzkodas oriģinālo recepti, taču visi cieta pilnīgu fiasko. Un Lūsjēns turpināja skaitīt savu peļņu un gatavot savus populāros salātus.

Foto © auction.ru

Pēc šefpavāra nāves Olivjē salātu vēsture sāka apaugt ar noslēpumiem un tika uzskatīts, ka slaveno īsto salātu noslēpums ir zudis. Slavenā šefpavāra kaps Vvedenskas kapsētā kļuva par tā laika pavāru un restorānu svētceļojumu vietu. Klīst baumas, ka daži no viņiem mēģinājuši izmantot okultas metodes, lai atklātu populāras receptes noslēpumu.

Foto © Aleksandrs Krivonosovs

Receptes noslēpums

Protams, bija daudz mēģinājumu atšķetināt francūža parakstu recepti, taču visi mēģinājumi bija neveiksmīgi. Bet, pateicoties nebeidzamajai gastronomiskajai pieredzei, ir parādījušies daudzi jauni aukstie ēdieni un salātu variācijas a la Olivier. Viens no šiem paraugiem pārtapa Stolichny salātos, kuru recepte šodien tiek nodota kā klasiskais Olivjē. Lūsēns Olivjē savu recepti turēja visstingrākajā pārliecībā, jo tāpēc arvien vairāk apmeklētāju ieradās, lai nogaršotu viņa “slepeno” ēdienu.

Pēc dažiem pieņēmumiem, tieši tā izskatījās klasiskā, vienīgā pareizā radītāja Olivjē salātu recepte. Tiesa, laika gaitā pats Lūsjēns veica dažas izmaiņas savā sākotnējā receptē, taču beigās uzkodas sastāvs kļuva šāds:

Lazdu rubeņi – 2 putni;
Jaunas teles mēle – ½ gab.;
Presēti stores ikri – 100 g;
Salātu lapas – 180 g;
Vēži – 20-25 gab.;
Kornišoni – 200 g;
Kabulas mērce - 60 g;
Svaigs gurķis – 2 gab.;
Kaperi – 0,1 kg;
Vārītas vistas olas – 5 gab.;

Provansas mērcei:

Olīveļļa – 0,4 l;
Neapstrādāti olu dzeltenumi – 2 gab.;
franču etiķis - pēc garšas;
Sinepes -2-3 ēdamkarotes;

Smieklīga un maz zināma detaļa, taču, gatavojot Provansas mērci, Lusjēns Olivjē variēja ar sinepju daudzumu atkarībā no apmeklētāju patērētā alkohola daudzuma. Jo piedzēries pūlis, jo pikantāka majonēze. Olivier salāti tika pasniegti nedzerošajiem viesiem ar vissmalkāko mērci, lai viņi varētu novērtēt visu to šarmu.

Salāti "Olivier"

Pēc 1917. gada notikumiem, pēc Pirmā pasaules kara, daudzi produkti vairumam iestāžu kļuva par nepieejamu greznību. Tas deva impulsu “jaunā laikmeta” šefpavāriem uzsākt “kulinārijas drudzi”, meklējot alternatīvu recepti slavenajiem Olivjē salātiem.

Sākotnējā recepte palika noslēpumā, tāpēc kulinārijas speciālistu uzdevums bija tikai izveidot jaunus salātus, kas miglaini atgādinātu to leģendāro cienastu no Trubas kroga. Tātad 1920. gadā Maskavas restorānā "Olivier" salātu recepte izskatījās šādi:

Vārītus dārzeņus (6 kartupeļi un 3 burkāni), marinētus gurķus (2 gab.), 250 g vistas un 3 olas, jāsagriež kārtīgos kubiņos. Sīpolam (1 galvai) jābūt smalki sagrieztam.Sāli un piparus visus gatavos izcirtņus un 1 glāzi zaļo zirnīšu pēc garšas, pēc tam sajauciet ar majonēzi (170 g). Pasniedzot, salātu porciju izrotājiet ar pētersīļiem un zaļā ābola šķēlītēm.

Foto © fb.ru

Līdz 20. gadsimta 30. gadiem tās pašas “Maskavas” šefpavārs atkal pievērsās oriģinālajai receptei un, veicot pāris autora labojumus, iegūto ēdienu nosauca par jaunu nosaukumu - “Stolichny” salātiem. Līdz 50. gadiem Stolichny ieņēma vadošo pozīciju starp galvenajiem padomju gardumiem. Sastāvdaļu komplekts tā pagatavošanai:

Spēle – 50 g;
Svaigs gurķis - 40 g;
Zaļās salātu lapas - 10 g;
Vārīti kartupeļi - 60 g;
Vārīta vēžu fileja – 10 g;
Vārīta ola - 40 g;
Kornišoni – 10 g;
Olīvas - 10 g;
“Dienvidu” asā mērce – 1 ēd.k.;
Majonēze - 1/3 tase;
Sāls - pēc garšas;

Šodienas Olivier salāti ir vairāk nekā tikai salāti, neatkarīgi no tā, kādu nosaukumu jūs tiem piešķirat. Pārsteidzoši, ka šodien tas personificē Jaungada noskaņu un pat apvieno veselas ģimenes. Gatavojiet ar prieku un, pats galvenais, ar savu dvēseli, jo šī, iespējams, ir Lusjēna Olivjē ļoti slepenā sastāvdaļa.

Teksts © Sasha Vladinets / “Maskava mainās”

Daudzi cilvēki pazīst un mīl Olivjē. Cilvēki tos sauc par "gaļas salātiem". Pat padomju laikos tas bija klāts pie katra svētku galda un tika uzskatīts par neatņemamu svētku atribūtu. Tajos laikos tikai daži cilvēki rūpējās par Olivier salātu vēsturi, svarīgi bija tikai tas, lai tie būtu garšīgi un barojoši. Katru reizi saimnieces gatavoja “gaļas salātus” pēc vienas un vienīgās receptes, ko visi zināja. Laika gaitā pavāri sāka pievienot savas īpašās sastāvdaļas, un katrs apgalvoja, ka viņa gatavošanas iespēja ir pareiza. Tāpēc bieži rodas jautājums par to, kas īsti ir jāieliek Olivier salātos. Izcelsmes stāsts palīdzēs pacelt šo plīvuru.

Monsieur Lucien Olivier

Pirms plūkt laurus salātu radītājam, jānoskaidro, kas viņš bija. Interesanti, ka talantīga šefpavāra dzīve mums izskaidros, kāpēc šis kulinārijas šedevrs ir tik populārs krievu tautā, un mēs uzzināsim īsto Olivjē salātu vēsturi. Šī ēdiena radītājs tika nosaukts Lucien Olivier, viņš bija kulinārijas mākslā spējīgs francūzis. Viņš dzimis 1838. gadā. Viņam bija vēl divi vecāki brāļi, kuri gatavoja ne mazāk garšīgi. Bet viņi izvēlējās palikt savā dzimtenē. Jaunībā Lūsjēns devās uz Maskavu, lai nopelnītu papildus naudu. Viņš izvēlējās šo konkrēto valsti, jo zināja, ka tas interesē krievu tautības cilvēkus, un šeit sākās Olivier salātu vēsture. Tūlīt ir vērts atzīmēt, ka šajā ģimenē dzima uzlabota Provansas majonēzes recepte, kuru Lūsjēns izmantoja savā virtuvē. Olivjē sāka savu biznesu, atverot savu restorānu “Hermitage”, kas sākotnēji guva milzīgus panākumus.

Restorāna noslēpums

Lūsjēns ātri ieguva popularitāti. Tas viss kļuva iespējams, pateicoties majonēzei, kurai viņš pievienoja pareizās proporcijās sinepes un vairākas garšvielas, kas piešķīra mērcei oriģinālu garšvielu. Milzīgais pieprasījums mudināja šefpavāru atvērt vēl vienu restorānu Francijā. Viņa brāļi Francijā guva tādus pašus panākumus un arī varēja uzsākt savu biznesu.

Olivjē: stāsts par kulinārijas šedevru

Kā zināms, ja ēdat tikai desu, ar to ātri vien apnikt, un gribas izmēģināt ko jaunu. Šeit darbojās tas pats princips: cilvēki atrada pikanto vienmuļību, un restorānā palika arvien mazāk klientu. Pateicoties tam, Lūsjēns domāja par jaunu interesantu ēdienu, kas piesaistītu klientus. Kulinārijas eksperimentu laikā viņš izdomāja jaunu recepti, kas tagad visiem pazīstama kā Olivier salāti. Šī ēdiena izcelsmes vēsture ir tik interesanta, ka jūs vienkārši nevarat sagaidīt, kad varēsit to izmēģināt. Taču ir zināms, ka šodienas salāti kardināli atšķiras no tiem, kas tika radīti sākumā. Tas bija izsmalcināts un kaut kas neparasts, kas atgrieza Ermitāžas popularitāti un tās īpašniekam - izcila kulinārijas speciālista slavu. Šī ēdiena cienītāji deva tam vārdu Olivier. Ar to stāsts nebeidzas.

Oriģinālā recepte

Pats Lūsjēns paša radīto ēdienu nosauca par “Spēļu majonēzi” un nevarēja to nosaukt savā vārdā – “Olivier”. Sākumā franču šefpavārs klasisko recepti nemainīja, un tā sastāvēja no labi pagatavotas irbes un lazdu rubeņu gaļas, starp kurām lika ķīseli, kas palika pāri no buljona. Viņš arī sagrieza gabalos jauna teliņa mēli un novietoja to ap malām, pārmaiņus ar mazām.Tad viņš to pārlēja ar nelielu daudzumu majonēzes, ko pats pagatavoja ar savām rokām. Centrā bija atstāta vieta, kuru viņš piepildīja ar rupji sakapātām olām un kornišoņiem. To visu viņš pasniedza apmeklētājiem, kuriem šī kombinācija patika.

Olivjē noslēpums

Var teikt, ka šī ēdiena tapšanas vēsture ir tikko sākusies. Daudzi pavāri un vienkārši mājsaimnieces mēģināja atkārtot šo recepti savās virtuvēs, taču viņiem par pārsteigumu nekas neizdevās. Daudzi mēģināja noskaidrot, kas ir par noslēpumu, taču Lūsjēns ēdienu gatavoja viens pats, iekštelpās, neatklājot savus noslēpumus. Patiesībā noslēpums bija tajā pašā majonēzē, ar kuru restorāna apmeklētāji nesen bija “garlaikojušies”.

Gardēžu ēdiens pārtop salātos

Lūsjēns centās savu jauno ēdienu padarīt ne tikai garšīgu, bet arī oriģinālu pēc izskata. Taču drīz viņam bija jāveic dažas korekcijas un jāmaina tā ārējais skaistums, un tas nepadarīja salātus mazāk populārus. Fakts ir tāds, ka sastāvdaļas, kas tika novietotas šķīvja centrā, bija drīzāk paredzētas dekorēšanai. Bet krievu cilvēkiem nav mentalitātes atstāt ēdienu neskartu. Tieši tas atspoguļoja faktu, ka Olivjē izcelsmes vēsture ir nedaudz mainījusies. Kādu dienu Lūsjēns pamanīja, ka viņa apmeklētāji sajauc visas sastāvdaļas un tikai tad tās ēda. Viņš saprata, ka krievu cilvēkiem ēdiens nav tik svarīgs kā tā garša, tāpēc viņš interpretēja savu recepti. Tagad pavārs visas sastāvdaļas sagrieza šķēlītēs, pārlēja pietiekamā daudzumā firmas majonēzi un visu kārtīgi samaisa. Krievu tautai tagad ir izsmalcināti un iecienīti Olivier salāti. Klasisko recepti franču šefpavārs paņēma līdzi, neizpaužot noslēpumu. Lielais pavārs aizgāja mūžībā 1883. gadā.

Jauna dzīve salātiem

Var teikt, ka stāsts par Olivjē salātiem arī ar to nebeidzās. Lai gan Lūsjēns nekad nevienam neatklāja oriģinālo recepti, ēdiens tika “rekonstruēts” 1904. gadā.

Kāds bijušais restorāna apmeklētājs atcerējās visas sastāvdaļas, ko pievienoja šī šedevra radītājs. Vienīgā nesakritība bija Provansas mērces sastāvā, kurai Lūsjēns pievienoja savas “slepenās” garšvielas. Tātad jaunajos salātos bija iekļauti šādi komponenti:

• fileja no diviem vārītiem lazdu rubeņiem;
• 25 vēži;
• viena teļa mēle;
• puse bundžas Kabulas sojas pupiņu;
• puse burkas marinētu gurķu;
• 200 grami salātu (svaigu);
• 100 grami presētu ikru (melni);
• divi svaigi gurķi (sasmalcināti);
• 5 cieti vārītas olas;
• 100 grami kaperu.

Visas sastāvdaļas tika garšotas ar īpašu franču provansiešu. Tas tika pagatavots no 400 gramiem olīveļļas, etiķa un diviem svaigiem dzeltenumiem. Šīs sastāvdaļas nāk no Francijas.

Izpētījuši, kāds bija Olivjē, īsi uzzinājuši par tā izcelsmi, daudzi pamanīs, ka mūsdienu ēdiens būtiski atšķiras no sākotnēji pasniegtā.

Tas nav pārsteidzoši, jo padomju gados uz cilvēku galdiem nebija tik daudz ēdienu, kādu varēja atļauties turīgi restorānu īpašnieki un muižnieki. Lielākajā daļā ģimeņu popularitāti ir ieguvusi jauna Olivier versija, kuru daudzi izmanto arī šodien. Gandrīz visi viņu mīl kopš bērnības. Šeit ir tā recepte:

• 4 cieti vārītas olas;
• puskilograms Doktora desas;
• 4 vārīti kartupeļi;
• 4 marinēti gurķi;
• konservētu zirņu bundža;
• Provansas paciņa;
• garšaugi un sāls pēc vēlēšanās.

Visas sastāvdaļas ir smalki sagrieztas, sajauktas un garšvielas ar slaveno mērci. Lūk, visu iemīļotais padomju laika ēdiens ir gatavs!

Salātu interpretācijas

Mūsdienās Olivjē ir cits vārds, un tas ir labāk pazīstams kā “gaļas salāti”. Tāpēc daudzi atcerējās, ka tai nevajadzētu pievienot desu, bet gan likt balto gaļu. Tā kā irbes un lazdu rubeņus ir grūti iegūt, mājsaimnieces ar šo sastāvdaļu vāra daudzu veidu Olivier, kas atšķiras pēc sastāva. Tagad viņi salātos liek burkānus, ābolus un sīpolus. Citas sastāvdaļas, gluži pretēji, tiek noņemtas. Šeit ir viena no modificētā Olivjē receptēm:

• 4 olas;
• 4 kartupeļi;
• 1 ābols;
• 1 sīpols;
• 1 krūtis;
• 1 bundža zirņu;
• 3 marinēti gurķi;
• 2 burkāni.

Dārzeņus, kā parasti, novāra un sasmalcina. Krūtis un olas arī novāra un sasmalcina. Sīpolus un gurķus sasmalcina. Bet ir vērts uzskatīt, ka nav ieteicams ilgstoši uzglabāt salātus, kuriem pievieno sīpolus, jo šis dārzenis laika gaitā piešķir ēdienam nepatīkamu pēcgaršu. Tālāk zirņus ielej Olivjē. Viss ir atšķaidīts ar Provansas. Ja nepieciešams, pievienojiet garšaugus un sāli.

Otra iespēja ir nedaudz atšķirīga. Jums joprojām vajadzēs tikpat daudz kartupeļu, olu, burkānu, krūtiņas. Mazāk liekam marinētus gurķus, pietiek ar vienu, pievienojam 100 gramus zirņu un tikpat daudz konservētu olīvu. Pievieno arī sasmalcinātu svaigu gurķi. Uzpildīta parastajā veidā.

Trešā metode ir interesanta ar to, ka vajadzēs kūpinātu fileju un 200 gramus šampinjonu no burciņas. Šeit pievieno arī nomizotu ābolu ar skābumu, to sasmalcina mazos gabaliņos. Tālāk 200 grami zirņu, trīs “uniformas”, četras olas. Visas sasmalcinātās sastāvdaļas ir sajauktas. Olivier ir sālīta un pipari. Tālāk no ledusskapja jāizņem 250 grami trekna skābā krējuma, jāpievieno tējkarote granulētā cukura un sāls. Šo masu kārtīgi sakuļ, pēc tam tievā strūkliņā lej 2 ēd.k. karotes citrona sulas un ēdamkarote konjaka. Nākotnes mērcei pievienojiet 1 ēdamkarote. karote muskatrieksta. Sagatavoto maisījumu izmanto salātu gatavošanai.