Pārtikas piedevu lietošana. Liela elektroniska recepšu kolekcija sabiedriskās ēdināšanas iestādēm
Lielākā daļa no mūsu pārtikas šodien satur vielas, kuras tam īpaši pievieno pirms lietošanas un tiek sauktas par pārtikas piedevām. Un, lai gan daudzi cilvēki ir skeptiski par to lietošanu (un bieži vien pamatoti), tomēr pārtikas piedevām mūsdienās ir ļoti svarīga loma pārtikas rūpniecībā.
Dabiskās un sintētiskās pārtikas piedevas ir ķīmiskas vielas, ko pievieno pārtikai, lai pagarinātu pārtikas produktu glabāšanas laiku, pievienotu uzturvērtības priekšrocības, atvieglotu to sagatavošanu un uzlabotu garšu, krāsu, smaržu un izskatu.
Gandrīz visi dabīgie produkti ātri bojājas, ja tie nesatur piedevas. Dažos gadījumos produkta izmaiņas laika gaitā nav ļoti nozīmīgas. Tā, piemēram, cukura kristāli vienkārši salīp kopā, veidojot lielus gabaliņus, kas rada zināmas neērtības tā turpmākajā lietošanā. Citādi ir ar piena produktiem, gaļu, zivīm, augļiem un dārzeņiem. Tie ātri kļūst neēdami - kļūst skābi, sapuvuši, rūgti, un vairumā gadījumu to lietošana var izraisīt saindēšanos.
Pārtikas produktu glabāšanas laiku var pagarināt, pievienojot pārtikas piedevas, ko sauc par konservantiem. Dažas no tām palēnina pārtikas produktos sastopamo mikroorganismu augšanu un darbību, citi, ko sauc par antioksidantiem, palēnina pārtikas ražošanā plaši izmantoto tauku un eļļu sadalīšanos (oksidāciju). Citi konservanti palīdz uzturēt pārtiku mitru vai sausu pēc vajadzības, kā arī katalizē citas pārtikas piedevas. Ir piedevas dažādu pārklājumu veidošanai, kas pagarina produktu glabāšanas laiku.
Uztura bagātinātāji ir vitamīni un minerālvielas, kas atjauno pārtikas pārstrādes rezultātā izjaukto līdzsvaru. Pārtikas piedevām ir liela nozīme īpašu diētisko ēdienu gatavošanā.
Garšas, krāsvielas, garšas pastiprinātāji un tekstūras veido lielāko pārtikas piedevu grupu, kas pazīstama kā kosmētikas piedevas, jo tās maina pārtikas garšas uztveri.
Lielākajai daļai uztura bagātinātāju ir savs kods, kas sastāv no burta E un trīsciparu skaitļa, ko var redzēt uz iepakojuma sastāvdaļu sarakstā. Šie kodi attiecas uz dabīgām un sintētiskām pārtikas piedevām, kas apstiprinātas lietošanai. Lielākajai daļai krāsvielu, konservantu, antioksidantu, emulgatoru, rauga vielu un stabilizatoru ir E-kods, savukārt aromatizētājiem, šķīdinātājiem, balinātājiem, cietēm un saldinātājiem nav.
Daudziem ir negatīva attieksme pret pārtikas piedevām, un jo īpaši pret kosmētikas piedevām.
Vēlams, lai pārstrādātie pārtikas produkti būtu mūsu uztura minimums, un kopumā mums vajadzētu ēst dabiskus, videi draudzīgus produktus.
Tā tam ideālā gadījumā vajadzētu būt. Tomēr reālajā dzīvē ir jāņem vērā dažādi faktori. Cita starpā uztura bagātinātāju lietošana dod mums iespēju iegūt nepieciešamo pārtikas daudzumu. Un, ņemot vērā to, ka šodien pasaulē daudzi cilvēki mirst no bada, šo faktoru nevar ignorēt.
Bez piedevām mums būtu jāpērk pārtika katru dienu un nelielos daudzumos, lai tā nesabojātos. Tas noteikti būtu neērti daudziem cilvēkiem, kuri visu dienu ir aizņemti darbā. Turklāt produktu izvēle šajā gadījumā būtu minimāla sezonas ierobežojumu dēļ.
No otras puses, nav iespējams pilnībā izslēgt produktu lietošanu ar piedevām. Pats fakts, ka lielai daļai garšu nav E-koda un attiecīgi, saskaņā ar likumu, tās nedrīkst norādīt uz etiķetes, padara iespējamu visdažādāko ļaunprātību.
Tomēr ir zināms, ka daudzas krāsvielas un konservanti ar E-kodiem var izraisīt dažādas slimības, piemēram, alerģiju, astmu, gremošanas traucējumus un aizkaitināmību, īpaši bērniem. Daudzās valstīs dažu pārtikas piedevu lietošana ir pilnībā aizliegta.
Pamatojoties uz to, mēs varam sniegt dažus padomus un brīdinājumus. Ja vēlaties kontrolēt uztura bagātinātāju patēriņu, jums ir jāizlasa un jāanalizē uz to iepakojuma uzdrukāto produktu sastāvs. Pēkšņi jūs atklājat, ka ātri pagatavojamā augļu deserta želejas sastāvdaļas patiesībā ir tādas pašas kā zupas maisiņos! To pamatā ir cukurs, modificēta ciete un tauki. Vielas ir norādītas dilstošā secībā. Tātad, ja cukurs un modificētā ciete atrodas saraksta augšgalā, tas nozīmē, ka tie veido satura pamatu. Krāsvielas, konservanti, emulgatori, stabilizatori un paaugstināšanas līdzekļi ir norādīti ar E-kodiem, vai arī norādīts to pilns nosaukums. Garšas pastiprinātājus sauc par smaržvielām.
Etiķete bieži ir maldinoša. Etiķete "Samazināts cukurs vai sāls" nozīmē, ka abas sastāvdaļas faktiski tika pievienotas, bet nelielos daudzumos. “Bez mākslīgiem saldinātājiem” nozīmē, ka ir pievienots cukurs, savukārt “Bez cukura” nozīmē, ka produkts satur mākslīgos saldinātājus. Vēl viens triks ir vārds "dabisks". Pirmkārt, ne viss dabiskais ir labs. Otrkārt, dažas dabiskās krāsvielas var būt pilnīgi nedabiskas produktam, kuram tās tika pievienotas.
Papildus tiem uztura bagātinātājiem, kas norādīti uz etiķetes, daudzi var būt paslēpti, piemēram, tie, kas ievadīti audzēšanas un/vai apstrādes laikā.
Insekticīdus un fungicīdus var atrast augļos, dārzeņos, graudaugos un graudos. Ar barību saņemtie ķīmiskie preparāti var palikt dzīvnieku gaļā pēc kaušanas, un jēlā gaļā bieži tiek ievadītas dažādas vielas, lai piešķirtu un saglabātu tirgojamu izskatu. Cāļiem barībā bieži tiek dotas piedevas, lai uzlabotu olu dzeltenumu krāsu, un tas nav norādīts uz iepakojuma.
Bioloģiski aktīvās piedevas (uztura bagātinātājs) jānošķir no pārtikas piedevām, kuras var iekļaut pārtikas produktos, lai tiem piešķirtu noteiktas īpašības un (vai) saglabātu kvalitāti.
Atšķirībā no uztura bagātinātājiem, tiem nav bioloģiskas aktivitātes.
Pārtikas piedevas - dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši ievadīti pārtikas produktos to ražošanas laikā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabātu pārtikas produktu kvalitāti.
Pārtikas piedevas faktiski ir tehnoloģiskas sastāvdaļas, jo tās pašas neizmanto kā pārtikas produktus un ietver 4 klases:
Pārtikas piedevas, kas nodrošina produktam nepieciešamo izskatu un organoleptiskās īpašības (konsistences uzlabotāji, krāsvielas, aromatizētāji, aromatizētāji);
- pārtikas piedevas, kas novērš produktu mikrobu vai oksidatīvo bojāšanos - konservantus (pretmikrobu līdzekļi, antioksidanti);
- pārtikas ražošanas tehnoloģiskajā procesā nepieciešamās pārtikas piedevas (tehnoloģisko procesu paātrinātāji, cepamais pulveris, želejvielas, putotāji, balinātāji);
- pārtikas piedevas, kas uzlabo pārtikas produktu kvalitāti (miltu un maizes uzlabotāji, pretsalipes un salipšanas līdzekļi, glazūras līdzekļi, pildvielas).
Pārtikas piedevas mūsdienās ir sastopamas lielākajā daļā izplatītāko produktu – no jogurtiem līdz desām. Pasaulē tiek izmantoti vairāk nekā 500 no tiem, sākot no etiķa līdz terc-butilhidrohinonam. Jebkuru pārtikas piedevu klātbūtne pārtikas produktā parasti tiek apzīmēta ar indeksu "E" (no Eiropas) Eiropas Kopienā saskaņā ar starptautisko klasifikāciju. Katrai šādai piedevai ir savs ķīmiskais, droši pārbaudīts sastāvs.
Pārtikas piedevu klasifikācija pēc Codex alimentaris indeksa:
E100-E182 - krāsvielas, ko izmanto, lai piešķirtu izstrādājumiem dažādas krāsas;
- E200 un vairāk - konservanti, ko izmanto, lai pagarinātu glabāšanas laiku;
- E300 un vairāk - antioksidanti, kā arī skābuma regulētāji, kas palēnina oksidācijas procesus. Patiesībā tiem ir līdzīga iedarbība kā konservantiem (E330 ir parastā citronskābe, ko bieži izmanto mājas gatavošanā);
E400-430 - stabilizatori un biezinātāji, tas ir, vielas, kas palīdz saglabāt vēlamo produkta konsistenci;
- E430-500 - emulgatori, tas ir, konservanti, kas savā darbībā ir līdzīgi stabilizatoriem; atbalstīt noteiktu produktu struktūru;
- E500-E585 - cepamais pulveris, kas novērš kunkuļu veidošanos un produktu "saķeršanos";
E620-E642 - piedevas, ko izmanto, lai uzlabotu produktu garšu un aromātu;
- E642-E899 - rezerves indeksi;
- E900-E1521 - vielas, kas samazina putošanu, piemēram, lejot sulas, kā arī saldinātāji, glazūras līdzekļi.
Viss, kas “guļ” aiz cipariem no viena līdz simtam, ir dabīgas pārtikas piedevas, tas ir, dabīgas krāsvielas un aromatizētāji, kuriem ir ķīmiska izcelsme, taču tos atļauts izmantot pārtikas produktu ražošanā, izņemot piecus aizliegtos. vieni.
Aizliegtās piedevas:
E-121, citrusaugļu sarkanā krāsviela;
- E-123, amarants - krāsviela;
- E-240, formaldehīds - konservants;
- E-924a, kālija bromāts - miltu un maizes uzlabotājs;
- E-924v, kalcija bromāts - miltu un maizes uzlabotājs.
Šīm vielām ir kancerogēna, mutagēna, alergēna iedarbība uz ķermeni.
Pārtikas piedevas, kas nelabvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni:
Kancerogēna iedarbība - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- ietekme uz kuņģa-zarnu traktu - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergēni - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- ietekme uz aknām un nierēm -E171-173, E320-322.
Jāpiebilst, ka kopš 1999. gada Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta prasības bioloģiski aktīvo uztura bagātinātāju efektivitātes un drošuma uzraudzībai ir kļuvušas augstākas.
Jūs nevarat reklamēt uztura bagātinātājus kā unikālu, visefektīvāko un drošāko līdzekli bez blakusparādībām;
- nav iespējams maldināt patērētāju, ka uztura bagātinātāju dabiskā izcelsme ir to drošuma garantija;
- lietojot uztura bagātinātājus, nevar radīt iespaidu, ka ārsta līdzdalība nav nepieciešama.
Konstatēts, ka uztura bagātinātāju ražošanā var izmantot atsevišķu 50 augu daļas; aizliegts kā izejvielu izmantot dzīvnieku izejvielas un augu orgānus, kuros uzkrājas psihostimulējoši, spēcīgi un indīgi dabas savienojumi.
Pēdējos gados publicētajos Krievijas Federācijas sanitārajos noteikumos un normās ir noteikts, ka uztura bagātinātāji ir jāizmanto, lai novērstu un uzturētu cilvēka orgānu un sistēmu funkcionālās aktivitātes fizioloģiskās robežas. Šī īpašība ļauj saprast, ka uztura bagātinātāji nevar aizstāt pārtiku un tie nav paredzēti slimību ārstēšanai.
Bioloģiski aktīvo piedevu reģistrācija mūsdienās tiek veikta saskaņā ar Valsts galvenā sanitārā ārsta 1997. gada 15. septembra dekrētu Nr. 21. Kopš tā paša gada novembra ar šo tiesību aktu tika ieviesta uztura bagātinātāju valsts reģistrācijas kārtība, kas paredz par noteiktas formas reģistrācijas apliecības izsniegšanu šiem produktiem.
Pašreizējās higiēnas prasības un standarti biopiedevu ražošanai ir noteikti ar 1996.gada sanitārajiem noteikumiem, kuros ir sadaļa, kas nosaka tām drošības prasības atkarībā no konkrēta bioloģiski aktīvā produkta veida sastāva un nepieciešamajiem rādītājiem.
Valsts reģistrācijas procesā uztura bagātinātājiem tiek veikta pārbaude, kurā tiek novērtēta to efektivitāte un drošība cilvēka dzīvībai un veselībai. Eksāmenu regulē 1998.gada vadlīnijas "Par pārtikas produktu efektivitātes un nekaitīguma novērtēšanu".
Pamatojoties uz Krievijas Federācijas valdības 2000. gada 21. decembra dekrētu Nr. 988 “Par pārtikas produktu un materiālu valsts reģistrāciju”, Krievijas Federācijas Veselības ministrija izdeva 2001. gada 26. marta rīkojumu Nr. skaidrāka valsts reģistrācijai pakļauto produktu saraksta izveide. 2002.gada 29.maijā tika nosūtīta Krievijas Federācijas Veselības ministrijas vēstule “Par valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības pastiprināšanu pār uztura bagātinātāju ražošanu un apriti Nr., kā arī augu sarakstu, kuru klātbūtne bioloģiski aktīvo piedevu sastāvā nepieciešams apstiprinājums, ka nav toksiskas iedarbības. Izstrādātas metodes šo produktu autentiskuma, efektivitātes un drošuma rādītāju uzraudzībai.
2003. gada 1. janvārī tika ieviests pielikums SanPiN 2.3.2.1153-02 formā, kurā ir iekļauts to augu saraksts, kurus nevar izmantot uztura bagātinātāju ražošanai. Tajā ir 183 nosaukumi.
Papildināts potenciāli bīstamo dzīvnieku audu, to ekstraktu un produktu saraksts un iekļauts papildu postenis “Vienkomponentu bioloģiski aktīvo uztura bagātinātāju sastāvā neiekļaujamie augi un to pārstrādes produkti”.
Visbeidzot, ir obligātas prasības attiecībā uz uztura bagātinātāju marķēšanu.
fasēts un iepakotsbioloģiski aktīvās piedevasjābūt etiķetēm, kas krievu valodā norāda:
Produkta nosaukums un veids;
- TU numurs (sadzīves uztura bagātinātājiem);
- pielietojuma zona;
- ražotāja nosaukums un adrese, importētajiem uztura bagātinātājiem - izcelsmes valsts, ražotāja nosaukums;
Produkta svars un tilpums;
- sastāvā iekļauto sastāvdaļu nosaukums;
- uzturvērtība (kaloriju saturs, olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, mikroelementi);
- uzglabāšanas nosacījumi;
Derīguma termiņš un izgatavošanas datums, lietošanas veids (ja nepieciešama papildus uztura bagātinātāju sagatavošana);
- lietošanas ieteikumi, devas;
- lietošanas kontrindikācijas un blakusparādības (ja nepieciešams);
- īpaši īstenošanas nosacījumi (ja nepieciešams).
Šīs prasības ir saskaņotas ar starptautiskajiem tiesību aktiem.
Ņemiet vērā, ka uz etiķetes ir norādītas tikai tās vērtības, kuru vērtības pārsniedz 5% (vitamīni un makro un mikroelementi) vai 2% (citas uzturvielas).
Vairumam vitamīnu procentuālais daudzums nedrīkst pārsniegt vidējo svērto dienas nepieciešamību vairāk kā 3 reizes, un
Nejaušs fakts:
Kofeīns stimulē apetīti, palielinot kuņģa sulas sekrēciju. Tāpēc regulāra kofeīnu saturošu dzērienu lietošana tukšā dūšā var izraisīt kuņģa darbības traucējumus. —
Rakstu pievienojis lietotājs Nezināms
05.05.2011
Īsumā par uztura bagātinātājiem
Pārtikas piedevas ir dažādas vielas, ko pievieno pārtikas produktiem, lai uzlabotu to garšu, krāsu, piešķirtu tiem īpašu tekstūru un palielinātu glabāšanas laiku. Pēdējās desmitgadēs ķīmiskā rūpniecība ir strauji attīstījusies, un uz produktiem, ko mēs pērkam, mēs redzam arvien jaunus nosaukumus, kas mums ne vienmēr ir skaidri: biezinātāji, saldinātāji, krāsvielas, aromatizētāji, konservanti utt. Ir strīdi par to nepieciešamību un nekaitīgumu. Katram gadījumam mums visiem ir jāzina, ko nozīmē šīs etiķetes uz iepakojumiem.
Pārtikas piedevas tiek iedalītas vairākās grupās, atkarībā no to veiktajām funkcijām.
Uztura bagātinātāji palielina pārtikas produktu uzturvērtību. Tieši ar šādu piedevu palīdzību radās iespēja iegādāties produktus, kas satur lielu daudzumu dažādu vitamīnu un mikroelementu, pareizo daudzumu tauku, ogļhidrātu, šķiedrvielu.
Antioksidanti tiek izmantoti, lai pārtiku ilgstoši saglabātu svaigu. Tiem jānovērš metālu un pārtikas sastāvdaļu mijiedarbība, tās krāsas, garšas zudums.
Piedevas, kas palīdz produktiem iegūt pareizo izskatu, krāsu veicina labāku krējuma saputošanu putās, raudzēto piena produktu sarecināšanu. Tas ietver helātus veidojošos līdzekļus un sekvestrantus, kā arī tekstūras modificējošos līdzekļus.
Konservanti ir plaši pazīstamas piedevas, kas ļauj ilgstoši saglabāt produktu, nezaudējot tā garšu un uzturvērtības. Pat senie cilvēki kā konservantus izmantoja cukuru, sāli, dūmus, uz kuriem kūpināja produktus. Šodien dārzeņu un augļu uzglabāšanai izmantoju nātrija benzoātu, kāliju. Etiķis tiek izmantots kā konservants. Sulfītus, sēra dioksīdu izmanto sausu dārzeņu un augļu uzglabāšanai. Miltu un piena produktu ražošanā liela nozīme ir propionātiem, kas neļauj vairoties pelējuma sēnītēm.
Krāsvielas tiek izmantotas visur, lai produktiem piešķirtu noteiktu krāsu. Krāsvielas var būt dabiskas vai sintētiskas. Pēdējā laikā līdz ar veselīga dzīvesveida un videi draudzīgu produktu modi cilvēki iecienījuši krāsvielas ar dabīgu bāzi, ko galvenokārt iegūst no dažādiem augiem.
Teksturanti ir piedevas, lai piešķirtu produktiem īpašu, uzlabotu tekstūru. Piemēram, kalcijs padara konservētos tomātus stingrākus un izturīgākus. Fosfāti, gluži pretēji, mīkstina, samazina produktu blīvumu. Emulgatori dod biezāku konsistenci eļļainiem šķidrumiem. Cepamais pulveris tiek izmantots cepšanā, lai atbilstošām konditorejas izstrādājumu īpašībām.
Saldinātāji ir iegūti lielos daudzumos kopš seniem laikiem. Visizplatītākais, protams, bija cukurs. Tomēr vēlme samazināt pārtikas produktu kaloriju saturu ir novedusi pie tā, ka viņi sāka izņemt un lietot mākslīgos saldinātājus. Daži mākslīgie saldinātāji ir 200 reizes saldāki par saharozi, tāpēc turpinās pētījumi, lai atrastu labākās iespējas produktu garšas uzlabošanai.
Daudzi sliecas uzskatīt, ka pati "pārtikas piedevas" kombinācija jau nozīmē, ka tas ir kaut kāds ķīmisks savienojums, noteikti kaitīgs un bīstams. Jāatzīmē, ka mūsdienās ir daudz vielu, kas atbilst visiem sanitārajiem un epidemioloģiskajiem standartiem un ir dabīgu produktu ekstrakti: citronskābe, etiķskābe, pienskābe, saharoze. Protams, ir piedevas, kas mūsu organismam tiešām ir neveselīgas, piemēram, kūpinātās desas sastāvā esošie nitrīti (vielu satura norma ir lielāka, jo tiek uzskatīts, ka tās tiek patērētas mazākā daudzumā). Mākslīgās krāsvielas bieži vien ir viegli atpazīt pēc tām raksturīgās nedabiskās krāsas un smaržas.
05/02/2016 01:58
Mūsdienās ēdiens vairs nav tikai brokastis, pusdienas vai vakariņas.
Patērētāja vēlme pastāvīgi izmēģināt kaut ko jaunu un garšīgu ir radījusi veselu nozari iepriekš nepazīstamu pusfabrikātu, konservu un visu veidu gatavo uzkodu ražošanai. Un, parādoties milzīgam produktu klāstam, radās nepieciešamība rūpīgi izpētīt to sastāvu, no kura ir atkarīga mūsu veselība.
Kāpēc mums ir nepieciešami uztura bagātinātāji - visa patiesība par bēdīgi slaveno E-shka
Nav noslēpums, ka ražotāja mērķis ir tālu no iedzīvotāju veselības, bet gan vēlme nopelnīt miljardus, pārdodot savu produkciju. Tāpēc uz etiķetēm mēs bieži sastopam nepazīstamus vārdus un dažus burtus ar cipariem.
Tās visas ir pārtikas piedevas, kas palīdz produktiem ilgstoši saglabāt savu nopērkamo izskatu, krāsu, smaržu un garšu. Tātad, pateicoties konservantiem, mūsu iecienītākie preparāti burciņās ilgi saglabājas svaigi, garšas pastiprinātāji palīdz dažiem produktiem izskatīties īpaši smaržīgiem, un, pateicoties krāsvielām, gaišie saldumi kļūst ļoti pievilcīgi.
Bēdīgi slavenā E-kaste - tā pati pārtikas piedeva, kas atrodama ja ne katrā produktā, tad lielākajā daļā produktu. Tas ir par viņu, kas tiks apspriests šajā rakstā.
Jūs droši vien atradāt E-shka visur - saldējumā vai konfektēs, zivju konservos vai gatavās gaļas etiķetēs un pat uz maizes iepakojuma. Kas slēpjas aiz biedējošā burta E, vai šīs piedevas ir ārkārtīgi kaitīgas veselībai vai ir arī noderīgas - vietne izdomāja, ko lietojam ar savu iecienīto saldējumu vai saldētajām kotletēm.
Tas ir interesanti! Visā pasaulē uztura bagātinātājus apzīmē ar indeksu In - no Index, bet Eiropā tos parasti apzīmē ar burtu E, kas nozīmē Izskatīts - pārbaudīts. Tomēr daži eksperti apgalvo, ka E-shka parādījās no vārda Eiropa.
Ko nozīmē numura kods E-shki?
Blakus E burtam vienmēr ir ciparu kods, kas nozīmē, ka pārtikas piedeva pieder vienai vai otrai grupai. Protams, nav iespējams atcerēties pilnīgi visus uztura bagātinātājus, taču jau pēc spilgtās etiķetes varēsi atpazīt E-shki grupu. Tas ļaus jums saprast, kāpēc šī vai cita pārtikas piedeva ir šajā produktā un vai tā patiešām ir nepieciešama.
|
Pārtikas piedevu klasifikācija |
|
| Ciparu kods | Grupa |
| E100-E199 | Krāsa (pastiprina krāsu vai atgriež produkta apstrādes laikā zaudēto toni) |
| E200-E299 | Konservants (ietekmē produkta glabāšanas laiku) |
| E300-E399 | Antioksidants (palēnina un novērš produkta bojāšanos) |
| E400-E499 | Stabilizators, biezinātājs, emulgators (produkta konsistence) |
| E500-E599 | Skābuma regulators, cepamais pulveris, mitruma regulators vai pretsalipes līdzeklis (darbojas kopā ar stabilizatoru, saglabā produkta struktūru) |
| E600-E699 | Garšas, garšas un aromāta pastiprinātājs |
| E700-E799 | Antibiotika |
| E800-E899 | Rezerves klāsts jaunu papildinājumu gadījumā |
| E900-E999 | Saldinātājs, putotājs (pretuzliesmošanas līdzeklis), |
| E1000-E1999 | Stiklošanas līdzeklis, atbrīvošanas līdzeklis, gāzes kompresors, hermētiķis, teksturētājs, sāls kausētājs |
Arī E-shki uztura bagātinātāji ir iedalīti trīs kategorijās atkarībā no to izcelsmes:
- dabisks- augu un dzīvnieku izcelsmes, tajos ir arī daži minerāli.
- Identisks dabiskajam- vielas, kas iegūtas laboratorijā, bet pēc īpašībām ir pilnīgi līdzīgas dabiskajām.
- Sintētisks- mākslīgās piedevas, kas dabā neeksistē, ir cilvēka izstrādātas un radītas.
Ārsti atzīmē ka jebkurš uztura bagātinātājs, neatkarīgi no tā, vai tā ir dabiska viela vai sintezēts laboratorijā, var būt bīstams, ja to lieto lielās devās. Vienlaikus svarīgi atcerēties, ka uztura bagātinātāju lietošanas dienas deva var mainīties ne tikai atkarībā no cilvēka vecuma un svara, bet arī no veselības stāvokļa, atsevišķu vielu panesības, alerģijas un citi faktori.
Uz piezīmi! Tā kā zinātne nestāv uz vietas, starptautiskais uztura bagātinātāju katalogs tiek pastāvīgi atjaunināts un papildināts ar jauniem priekšmetiem. Starp citu, tieši ar piedevu skaita pieaugumu un vairuma valstu tiesību aktu jaunajām prasībām uzrakstīt detalizētu produkta sastāvu daudzi saista idejas par īso “E” nolikšanu. indekss ar ciparu kodu uz etiķetēm pārtikas piedevu garo nosaukumu vietā, kas bieži sastāv no vairākiem vārdiem.
Pārtikas piedevu ieguvumi un kaitējums: par noderīgu, neitrālu un bīstamāko E tabulās
Mūsu galda galds palīdzēs jums saprast šīs noslēpumainās E-kastītes, kas norādītas uz jūsu iecienītāko saldumu, desu, konservu un citu produktu iepakojumiem.
Sāksim ar veselīgām pārtikas piedevām, lai kliedētu mītu, ka tās visas ir ārkārtīgi kaitīgas.
Svarīgs! Pat salīdzinoši droši uztura bagātinātāji nav ieteicami bērniem līdz 5 gadu vecumam. Bet, ņemot vērā to, ka šodien gandrīz visi produkti satur dažas papildu vielas, nav iespējams tos pilnībā izslēgt no uztura. Centieties pēc iespējas samazināt mazuļa to produktu lietošanu, kuru iepakojumā ir viss E-nis saraksts. Šajā grupā galvenokārt ietilpst desas un desiņas, saldais biezpiens glazūrā un jogurti ar pildījumu, dažādi deserti un saldumi, brokastu pārslas, buljona kubiņi un gatavās nūdeles, gaļas izstrādājumi un daudzi citi produkti.
Tā kā piedevu saraksts ir ārkārtīgi liels, un tas tiek papildināts katru gadu, tad sniegtajās tabulās nav aprakstītas visas pārtikas piedevas, bet gan tikai populārākās un pārtikas ražotāju biežāk lietotās.
Noderīgāko E saraksts – kādi uztura bagātinātāji E var dot labumu Jūsu organismam
| Indekss un nosaukums | Iespējamie ieguvumi ķermenim |
| E-100- kurkumīns | Īpaši noderīgi cilvēkiem, kuri pārcietuši lielas operācijas un slimības. Dienvidaustrumāzijas iedzīvotāji apgalvo, ka šī viela palīdz atjaunot spēkus, atjaunot bijušo sparu, attīrīt organismu no visa sliktā, piemēram, pazemina holesterīna līmeni asinīs un palīdz paaugstināt hemoglobīna līmeni. Turklāt kurkumīns atjauno aknu šūnas, normalizē zarnu mikrofloru, uzlabo barības vada un žultspūšļa darbību, cīnās ar zarnu infekcijām un pat palīdz kuņģa čūlas ārstēšanā. Un šis uztura bagātinātājs paātrina vielmaiņu, kalpo kā lielisks līdzeklis diabēta, artrīta un vairāku citu slimību profilaksei. Ārsti kurkumīnu uzskata par līdzekli, lai novērstu jaunveidojumu parādīšanos un atvieglotu dažādu vēža formu gaitu. |
| E-101- riboflavīns (B2 vitamīns) |
Riboflavīns ir atrodams dabīgos pārtikas produktos, piemēram, ābolos. Šī viela ir vienkārši nepieciešama mūsu organismam – normālai tauku sadalīšanai, citu vitamīnu sintēzei, aminoskābju pārvēršanai un redoksprocesu regulēšanai. Riboflavīns palīdz cilvēkam tikt galā ar nervu spriedzi, pārvarēt smagu stresu un depresiju, un to sauc arī par "skaistuma vitamīnu" - B 2 ir nepieciešams ādas elastībai un jaunībai. Turklāt riboflavīns ir iesaistīts veselīga augļa attīstībā un palīdz bērniem augt. |
| E-160a-karotīns E-160b- annatto ekstrakts E-160d- likopēns |
Uztura bagātinātāji karotīni ir spēcīgi antioksidanti, vielas, kas pēc īpašībām ir līdzīgas A vitamīnam, uzlabo redzi, stiprina imunitāti, novērš (palēnina) vēža audzēju attīstību. Svarīgi atcerēties, ka E-160b ir ne tikai noderīga viela, bet arī spēcīgs alergēns, tāpēc produkti ar šo piedevu jālieto ļoti uzmanīgi un ar mēru. |
| E-162– biešu betanīns | Tam ir daudz noderīgu īpašību - tas ir iesaistīts dzīvnieku un augu olbaltumvielu sadalīšanā un asimilācijā, ir tieši iesaistīts holīna veidošanā (tas uzlabo aknu šūnu darbību), palielina kapilāru izturību, pazemina asinsspiedienu, atslogo asinsvadus. spazmas, labvēlīgi iedarbojas uz asinsrites sistēmu, samazinot sirdslēkmes risku. Turklāt betanīnam piemīt augsta pretradiācijas un pretkancerogēna iedarbība, tas aizsargā organisma šūnas no slimību negatīvās ietekmes, novērš vēža attīstību un ļaundabīgo audzēju veidošanos. |
| E-170- kalcija karbonāts vai parasts balts krīts | Piedeva ir iesaistīta asins koagulācijas procesos un regulē dažādus intracelulāros procesus. Pareizi lietojot, tas kompensē kalcija trūkumu. Bet pārmērīga kalcija karbonāta uzņemšana organismā var izraisīt ļoti toksisku tā saukto piena-sārma sindromu, kas smagos gadījumos beidzas ar nāvi. Neliela pārdozēšana izraisa hiperkalciēmiju. |
| E-270- pienskābe | Tai ir spēcīga pretmikrobu iedarbība, normalizē zarnu mikrofloru, uzlabo ogļhidrātu uzsūkšanos, papildina organisma enerģijas rezerves. Dabiskā veidā tas ir atrodams jogurtā un kefīrā, skābētos kāpostos un gurķos. Veikalu plauktos tas atrodams sieros, majonēzē, jogurtā un dažādos pienskābes produktos. Bērniem ieteicams lietot produktus ar šo piedevu minimālos daudzumos un piesardzīgi, jo dažiem zīdaiņiem ir problēmas ar pienskābes toleranci. |
| E-300 askorbīnskābe vai C vitamīns | Palīdz stiprināt imunitāti. Tas ir atrodams mežrozīšu augļos, upenēs, dažāda veida paprikā un kāpostos, kivi, ābolos un daudzos citos dabas produktos. |
| E-306-E309- tokoferoli (E vitamīnu grupa) | Tie pasargā organismu no toksīnu iedarbības, veicina asins retināšanu, paātrina ādas atjaunošanās procesus (un tas, savukārt, samazina rētu veidošanās risku), palielina kopējo organisma izturību. E vitamīns ir ārkārtīgi svarīgs labai veselībai - tieši no šīs vielas ir atkarīga sarkano asins šūnu pareiza darbība un ķermeņa sirds un asinsvadu sistēmas veselība. Mediķi atzīmē, ka pietiekams E vitamīna daudzums uzturā palēninās novecošanās procesus un mazinās risku saslimt ar bronhiālo astmu. |
| E-322- lecitīns | Atbalsta imunitāti, uzlabo asins veidošanās procesus, ietekmē žults kvalitāti, novērš aknu cirozes attīstību, ietekmē cilvēka nervu sistēmas attīstību, izvada no organisma lieko holesterīnu. Satur ikros, pienā un olas dzeltenumā. |
| E-406– agars | Tas ir sarkano un brūno aļģu apstrādes produkts. Vērtīga agara īpašība ir želējošais efekts. Papildinājums ir bagāts ar PP vitamīnu, nātriju, magniju, kāliju, kalciju, fosforu, dzelzi un jodu. Uzlabo zarnu un vairogdziedzera darbību, izvada no organisma toksīnus. |
| E-440- pektīni | Satur dažādus augļus (ābolus, plūmes, vīnogas, citrusaugļus). Mērenā daudzumā pektīni attīra zarnas, aizsargā kuņģa gļotādu, mēreni pretsāpju un dziedinoši iedarbojas uz čūlām, izvada no organisma toksīnus un sārņus, pazemina holesterīna līmeni asinīs. Turklāt pektīni spēj izvadīt no mūsu organisma smagos metālus – dzīvsudrabu un svinu. Ir svarīgi atcerēties, ka pektīna (kā arī citu labvēlīgo vielu) pārmērīga daudzuma lietošana var izraisīt alerģiskas reakcijas. |
Neitrālu pārtikas piedevu saraksts (nekaitīgs, bet ne īpaši noderīgs)
| Indekss un nosaukums | Apraksts |
| E-140-hlorofils | Krāso pārtiku zaļos toņos, ir droša veselībai, ja to lieto kopā ar pārtiku. Daži eksperti apgalvo, ka hlorofils izvada toksīnus no ķermeņa. Lietojot ārīgi, tas dziedē brūces, izvada no cilvēka ķermeņa nepatīkamās smakas. |
| E-202- kālija sorbāts vai sorbīnskābe | Drošs cilvēka organismam, to bieži izmanto kā konservantu desās, kūpinātos gaļās, sieros, rupjmaizē un daudzos citos produktos. Kālija sorbāts ir spēcīgs pretmikrobu līdzeklis, un viegli novērš pelējuma sēnīšu augšanu – šī īpašība bija stimuls uztura bagātinātāja popularizēšanai. |
| E-260- etiķskābe | Populārs skābuma regulētājs, to izmanto konservu, mērču un majonēžu, kā arī konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Cilvēkam ierastajā galda koncentrācijā etiķis ir nekaitīgs, un pat noderīgs mūsu organisma funkcionēšanai – skābe palīdz noārdīt ar pārtiku nākošos taukus un ogļhidrātus. Bet vairāk nekā 30% šķīdums ir bīstams gļotādām un ādai (izraisa apdegumus). |
| E-330- citronskābe | Uzlabo garšu, kalpo kā skābuma regulētājs un konservants. Tas ir drošs pārtikā, jo to lieto nelielos daudzumos. Strādājot ar ļoti koncentrētu šķīdumu, dzerot lielu daudzumu tīras skābes vai ieelpojot sausu pulveri, jau var rasties nepatikšanas - gļotādas (arī kuņģa līdz asiņainai vemšanai), ādas, elpceļu kairinājums. |
| E-410- ceratoniju sveķi E-412- guāra sveķi E-415- ksantāna sveķi |
Cilvēkam nekaitīgs. Tās ir dabīgas piedevas, kas ļoti bieži atrodamas saldējuma, desertu, kausēto sieru, maizes izstrādājumu, dažādu augļu un dārzeņu konservu, mērču, pastētes sastāvdaļu sarakstā. Šīs pārtikas piedevas, jauktas, uzlabo viena otras želejas īpašības, ļaujot ražotājam sasniegt nepieciešamo produktu struktūru, kā arī saglabāt mūsu iecienītāko gardumu garšu un novērst to kristalizāciju (tāpēc ledum tik bieži pievieno gumiju krējums). Ārsti atzīmē, ka gumija var samazināt apetīti. |
| E-471- taukskābju mono- un diglicerīdi | Dabīga piedeva, visbiežāk sastopama margarīnā, pastētē, majonēzē, jogurtā un citos ar taukiem piesātinātos produktos. Tas pilda emulgatora un stabilizatora lomu, tas nerada briesmas cilvēkiem – organisms šo piedevu, tāpat kā visus citus taukus, asimilē. Ir svarīgi atcerēties, ka šādu produktu ļaunprātīga izmantošana var papildināt vidukli par dažiem papildu centimetriem, taču šādas sekas nepavisam nav paša uztura bagātinātāja ietekme, bet gan liela daudzuma treknu produktu ēšanas rezultāts. |
| E-500- nātrija karbonāti vai cepamā soda | Drošs cilvēkiem. To izmanto kā cepamo pulveri maizes izstrādājumos, kūkās, cepumos, novērš produktu salipšanu un salipšanu. |
| E-916- kalcija jodīds E-917- kālija jodīds (saukts arī par jodīdu) |
Bagātina uzturu ar jodu, un zināms, ka tam ir svarīga loma vairogdziedzera darbībā, un tas pasargā organismu no radioaktīvā starojuma. Šodien piedevas ir testēšanas stadijā, un līdz šim tās tiek uzskatītas par samērā nekaitīgām - aizliegto vielu sarakstos tās nav, taču arī atļauto vielu sarakstos tās nav. Un, lai gan pārtikas produktos ir maz joda, un joda deficīts kļūst arvien izplatītāks, šādu pārtiku nav ieteicams lietot pārmērīgā daudzumā - joda pārpalikums var izraisīt smagu saindēšanos. |
| E-950- kālija acesulfāms E-951- aspartāms E-952- nātrija ciklamāts E-954- saharīns E-957- taumatīns E-965- maltīts E-967– ksilīts E-968- eritritols |
Tie visi ir saldinātāji un cukura aizstājēji, kas visbiežāk sastopami košļājamā gumijā, gāzētajos (tostarp bezalkoholiskajos) dzērienos, želatīna desertos, cietajās konfektēs un vairākos mazkaloriju pārtikas produktos. Neskatoties uz to, ka šīs piedevas daudzās valstīs ir legālas, daži ārsti iesaka atturēties no saldinātājiem un saldinātājiem saturošu produktu lietošanas vai vismaz tos samazināt līdz minimumam. Citi uzstāj, ka saldinātāji ir lieliska iespēja tiem, kas vēlas zaudēt liekos kilogramus. Zinātnieki ir vienisprātis - piedāvātās piedevas pastiprina citu kancerogēnu iedarbību, negatīvi ietekmē aknas (pacientiem ar hepatītu šādi produkti jālieto ļoti piesardzīgi), un tās ir barības vielas zarnu baktērijām (un tā ir garantēta disbakterioze). Tomēr līdz šim šo piedevu ietekme uz cilvēka ķermeni nav pilnībā izpētīta. Vai vēlaties uzzināt vairāk par saldinātāju veidiem? Mūsu rakstā par funkciju mēs jums pastāstīsim sīkāk. |
Bīstamāko E saraksts – kādas slimības tās var izraisīt?
| Indekss un nosaukums | Kaitējums ķermenim |
| E-121- citrusu sarkans | Populāra krāsviela, kas atrodama sodas, konfekšu un saldējuma sastāvdaļās. Tas provocē ļaundabīgu audzēju veidošanos, ir aizliegts lielākajā daļā valstu (tomēr negodīgi ražotāji bieži grēko, pievienojot šo vielu saviem dzērieniem). |
| E-123- amarants | Kūciņas, želejas, brokastu pārslas, pudiņi un deserti, saldējums – kurš bērns atteiktos tik garšīgiem? Bet tieši šajos produktos visbiežāk ir amarants – ķīmiska pārtikas piedeva, kas izraisa nopietnas veselības problēmas: nātreni, hroniskas iesnas, aknu un nieru darbības traucējumus. |
| E-210- benzoskābe E-211- nātrija benzoāts E-212- kālija benzoāts E-213- kalcija benzoāts |
Tie ir atrodami sodas un sulās, čipsos un kečupā, gaļas konservos un dārzeņu marinējumos – produktu saraksts ar šīm piedevām ir milzīgs. Tas ir nežēlīgi, ka vairākās valstīs ir atļautas visas piedāvātās vielas, jo pētījumi pierāda, ka šīs piedevas var izraisīt vēža attīstību, izraisīt smagas alerģiskas reakcijas (īpaši bērniem), nosprostot elpceļus, nomākt intelektuālo attīstību, negatīvi ietekmēt nervu sistēma (cilvēks kļūst hiperaktīvs, nervozs). |
| E-222- nātrija hidrosulfīts E-223- nātrija pirosulfīts E-224- kālija pirosulfīts E-228- kālija hidrosulfīts |
Kopumā visas piedevas no E-221 līdz E-228 tiek uzskatītas par slikti saprotamām un nedrošām. Tos ļoti bieži var sastapt dažādos konservos (augļos), gatavā sausā kartupeļu biezenī, tomātu biezenī, cietē, žāvētos augļos (izmanto to pārstrādē), vīnos un citos produktos. Piedāvātās piedevas izraisa smagas alerģiskas reakcijas, kuņģa-zarnu trakta slimības, astmas lēkmes un stipri kairina elpceļus. Un šādu produktu lietošana, kas sagatavota, pārkāpjot tehnoloģiju, var izraisīt pat nāvi. |
| E-250- nātrija nitrīts E-251- nātrija nitrāts E-252- kālija nitrāts |
Tie ir uztura bagātinātāji, par kuriem desu cienītāji ir dzirdējuši. Gaļas rūpniecībā nitrātiem ir liela nozīme, jo tieši šo piedevu izmantošana ļauj iemīļotajai Doktorskaya desai piešķirt bagātīgi rozā krāsu. Un nitrāti aizsargā produktus no oksidēšanās un kavē baktēriju attīstību un augšanu. Taču prezentētie uztura bagātinātāji cilvēkiem ir tikpat kaitīgi, cik noderīgi desām – nitrāti ir spēcīgi kancerogēni, kas provocē resnās zarnas un plaušu vēža rašanos. Turklāt nekontrolēta produktu ar šīm piedevām lietošana var izraisīt pēkšņus asinsspiediena lēcienus, pastāvīgu asinsvadu sašaurināšanos un paplašināšanos, smagas alerģijas, kustību koordinācijas traucējumus, galvassāpes, pēkšņus krampjus, apgrūtinātu elpošanu un daudzas citas bīstamas sekas. Saindēšanās ar nitrātiem un nitrītiem simptomu saraksts ir ļoti garš – no skābekļa nelīdzsvarotības asinīs līdz astmas lēkmēm un samaņas zudumam. Vai ir vērts riskēt ar savu dzīvību, lai dažas minūtes baudītu ķīmiskās desas? |
| E-290– oglekļa dioksīds, oglekļa dioksīds | Neskatoties uz to, ka ogļskābā gāze kā neaizstājama viela ir daudzu dzīvo šūnu un atmosfēras sastāvdaļa un ražotāji runā par ogļskābās gāzes nekaitīgumu, mediķi joprojām mēdz šo piedevu klasificēt kā bīstamu un iesaka ierobežot gāzēto dzērienu lietošanu. Cilvēkiem ar gastrītu vai kuņģa čūlu, kā arī tiem, kam ir nosliece uz atraugas, vēdera uzpūšanos un citām kuņģa-zarnu trakta problēmām, šādi dzērieni būs jāizslēdz no uztura. Turklāt ogļskābā gāze ātri izskalo kalciju no organisma, tāpēc no šādām limonādēm nebūs nekādu labumu ne bērniem, ne pieaugušajiem. |
| E-621- mononātrija glutamāts | Varbūt viens no slavenākajiem uztura bagātinātājiem. Tomēr sensacionālie skandāli par garšas pastiprinātāja ārkārtējo bīstamību ir nedaudz pārspīlēti. Fakts ir tāds, ka mononātrija glutamāts ir dabā sastopami nātrija sāļi. Lai saprastu, kā piedeva ietekmē pārtiku un mūsu organismu, jāzina, ka glutamāts ir atrodams daudzu dzīvo organismu šūnās, un tas tur atrodas proteīna sastāvā. Mononātrija glutamāts brīvā veidā ir atrodams pākšaugos, sojas mērcē un dažos aļģu veidos (tas bija ar glutamīnskābi bagāts aļģu ekstrakts, kas sākotnēji tika izmantots kā garšas pastiprinātājs dažādos pārtikas produktos). Daudzi pētījumi pierāda, ka šis papildinājums ir drošs cilvēkiem nelielos daudzumos. Bet sistemātiska tādu produktu ļaunprātīga izmantošana, kuru sastāvā ir glutamāts, var izraisīt nātrija sāļu uzkrāšanos organismā. Apdraudēti ir buljona kubiņu, kartupeļu čipsu, dažādu pusfabrikātu, garšvielu un mērču cienītāji. Tātad starp iespējamām slimībām jāatzīmē redzes pasliktināšanās, ko izraisa glutamāta uzkrāšanās stiklveida ķermenī, alerģiskas reakcijas niezes un sejas apsārtuma veidā, paātrināta sirdsdarbība, galvassāpes, vispārējs vājums, nervozitāte ( piedeva palielina mūsu ķermeņa receptoru jutīgumu un ietekmē neirotransmiterus). |
| E-924a- kālija bromāts E-924b- kalcija bromāts |
Toksiskas vielas ir spēcīgi kancerogēni, kas ir aizliegtas lielākajā daļā valstu, var izraisīt ļaundabīgo audzēju attīstību un izraisīt strauju augšanu cilvēka organismā. Tos izmanto maizes izstrādājumu ražošanā kā uzlabotāju un oksidētāju. Šīs piedevas ir atrodamas arī dažos gāzētos dzērienos, kur tās darbojas kā putu slāpētāji. |
Protams, nav iespējams īsā tabulā uzskaitīt visus iespējamos uztura bagātinātājus. Mēs esam mēģinājuši aptvert populārākās un biežāk sastopamās vielas, par kurām būtu jāzina katram no mums.
īpašs ēdiens.ru iesaka: ņemiet vērā noderīgas un neitrālas pārtikas piedevas, jo to saraksts ir daudz mazāks nekā bīstamo vielu saraksts. Nu, ja pamanāt uz produkta etiķetes jums nezināmu indeksu, atturieties no šāda pirkuma. Pareiza uztura un veselības jautājumos vēlme apmierināt mirkļa aizraušanos un mieloties ar gardiem sārņiem nevar būt attaisnojams risks.
Pārtikas un bioloģiski aktīvās piedevas
Uztura bagātinātāji- ķīmiskas vai dabiskas vielas, kuras tīrā veidā neizmanto kā pārtikas produktu vai tipisku pārtikas sastāvdaļu, kuras paredzēts ievadīt pārtikas produktā tā pārstrādes, pārstrādes, ražošanas, uzglabāšanas vai transportēšanas laikā (neatkarīgi no tā uzturvērtības). ) kā papildu sastāvdaļa, kas tieši vai netieši ietekmē pārtikas produkta īpašības (STB 1100-98). Pašlaik pārtikas rūpniecībā tiek izmantoti aptuveni 2 tūkstoši pārtikas piedevu.
Uztura bagātinātājus var iedalīt trīs galvenajās grupās pēc to mērķa:
Produktu organoleptisko īpašību uzlabošana: pārtikas krāsvielas; krāsu koriģējošie un balinātāji; aromatizētājs un garša; produkta konsistences uzlabotāji;
Produktu mikrobioloģiskās un oksidatīvās bojāšanās kavēšana: konservanti, antioksidanti;
Tehnoloģiju vadīts: procesa paātrinātāji - raudzētāji, putotāji, šķīdinātāji utt.
Pārtikas piedevu klasifikācija atbilstoši mērķim saskaņā ar piedāvāto digitālās kodēšanas sistēmu ir šāda:
E10O-E182- krāsvielas(izmanto dažu pārtikas produktu krāsošanai dažādās krāsās);
E200 un vairāk - konservanti(veicināt pārtikas ilgtermiņa uzglabāšanu); IEZOO un ne tikai - antioksidanti, savādāk, antioksidanti(palēnināt oksidēšanos un tādējādi aizsargāt pārtiku no bojāšanās, līdzīgi kā konservantiem);
E900 un tālāk - pretputu vielas (samazināt putas, piemēram, lejot sulas). Te tāpat , kā arī jaunizveidotajā E1000 grupā ietilpst stiklojums(no "glazūras") aģenti; saldināt sulas un konditorejas izstrādājumi; piedevas, salipšanas novēršana cukurs, sāls; miltu, cietes u.c. apstrādei.
Galvenā valsts likumdošanas forma, kas regulē pārtikas piedevu lietošanu Baltkrievijas Republikā, ir Valsts standarti, Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošuma higiēnas prasības un Biomedicīnas prasības pārtikas izejvielu kvalitātes sanitārajiem standartiem un pārtikas izejvielu kvalitātes prasībām. Pārtikas produkti (Pārtikas piedevas. MBT papildinājums).
Tālāk ir raksturotas galvenās pārtikas piedevu grupas, kurām ir vislielākā higiēniskā nozīme.
Pārtikas krāsvielas iedala trīs grupās:
Dabiskas augu un dzīvnieku izcelsmes krāsvielas;
Mākslīgās (sintētiskās), organiskās krāsvielas;
Minerālu krāsvielas (ierobežota lietošana).
dabiskās krāsvielas no higiēnas viedokļa tie ir vispiemērotākie izmantošanai pārtikas rūpniecībā, jo satur bioloģiski aktīvas, aromatizējošas un aromātiskas vielas, kas gatavajiem produktiem piešķir ne tikai pievilcīgu izskatu, bet arī dabisku aromātu un garšu. Dabiskās krāsvielas tiek iegūtas no augu izejvielām (burkāniem, mežrozīšu augļiem, bietēm, granātābolu mizām, rožu ziedlapiņām, ķirbjiem, papriku, kliņģerīšu ziediem u.c.).
Karotinoīdi- liela dzeltenas, oranžas un sarkanas krāsas pigmentu grupa. Ir atrasti vairāk nekā 300 karotinoīdu. Piemēram, ikgadējā paprika satur līdz 100 atsevišķiem karotinoīdu pigmentiem: karotīnu, kapsorubīnu, kapsanīnu, kriptoksantīnu u.c.. Termins "karotinoīdi" attiecas uz daudziem augu dzeltenajiem un oranžajiem pigmentiem, kas šķīst taukos un taukainā vidē.
Pie anoksiskajiem karotinoīdiem pieder likopēns un α-, β-, γ-karotīni.
Visbiežāk β-karotīns, vienlaikus ir antioksidants un provitamīns A. Organismā, sadaloties, tas pārvēršas par šo vitamīnu. Karotīnu izmanto govs sviesta, siera, majonēzes, margarīna, zivju produktu u.c. krāsošanai.
β-karotīns tiek plaši izmantots ārstniecisko un profilaktisko produktu ražošanā kā antioksidants, lai pagarinātu produkta derīguma termiņu un paaugstinātu uzturvērtību (kefīrs, jogurts, biezpiena produkti, putas u.c.). To plaši izmanto augļu un dārzeņu sulu, konditorejas izstrādājumu un maizes izstrādājumu, saldējuma u.c. krāsošanai un stiprināšanai.
Likopēns- galvenais sarkano tomātu augļu pigments. Tās avots ir gatavu tomātu pārstrāde.
Dzeltenās krāsvielas ietver ekstraktu annatto, sauc par bioksīnu, ko iegūst no vielas, kas ieskauj Bixa annatica sēklas. Tonēšanai izmanto Bixin 160V
sviests un sieri.
Flavonoīdi apvienot lielu dabisko pigmentu grupu, kas ir fenola glikozīdi: dzeltenie flavoni un flavonoli, antocianīni sarkanie, violetie un zilie. Flavonols kvercetīns un tā glikozīdi ir dzeltena krāsviela, kas atrodama sīpolu zvīņos, bumbieros, plūmēs un citrusaugļos. Izejvielas dzelteno krāsvielu kvercetīna un rutīna (P vitamīna) iegūšanai ir griķu zaļā masa, zirgkastaņas ziedi, sīpolu zvīņas. Kvercetīnam un rutīnam piemīt antioksidanta īpašības.
Dzeltena dabiskā krāsviela - kurkuma Un kurkuma E100 iegūst no ingveru dzimtas augiem. Kurkuma sakneņu pulveri sauc par tumeriku. Tas slikti šķīst ūdenī, tāpēc to izmanto spirta šķīduma veidā.
Antocianīni ir plašs krāsu klāsts. Atkarībā no vides reakcijas antocianīni var mainīt krāsu. Tātad sarkanvioletais antocianīns, kas izolēts no sarkanajiem kāpostiem pie pH 4-5, iegūst rozā krāsu, pH 2-3 - sarkans, pH 7 - zils, pH 10-zaļš. Antocianīna krāsvielu iegūšanai izmanto kazeņu, irbenju, pīlādžu un citu augu sulu. Sarkanās krāsvielas E162 iegūst no dzērveņu, sarkano biešu, melleņu, upeņu, aveņu un citu izejvielu izspaidām. Šīs krāsvielas tiek plaši izmantotas alkoholisko dzērienu, konditorejas izstrādājumu ražošanā un bezalkoholisko krāsošanai!
dzērieni.
Krāsotajam produktam zaļo krāsu piešķir hlorifils E140 un tā atvasinājumi, ko iegūst no skujām, nātru lapām, citiem augu materiāliem. Krāsvielu izmanto konditorejas izstrādājumu, alkoholisko dzērienu, bezalkoholisko dzērienu u.c. krāsošanai.
Krāsviela trigonellas- zili zaļo pulveri izmanto zaļā siera un kausēto sieru tonēšanai un aromatizēšanai.
Dabiskās krāsvielas ir cukura krāsa(E150 karamele) - tumšas krāsas cukura karamelizācijas produkts, ko iegūst, karsējot to ar amonjaku vai amonija sulfātu. Alkoholisko un alkoholisko dzērienu tonēšanai piena rūpniecībā izmanto dedzinātu cukuru, kas iegūts, neizmantojot amonjaku un sāļus.
dabīgs sarkans ir karmīns E120. Pēc ķīmiskās būtības tas ir antrahinona atvasinājums. Krāsviela ir karmīnskābe. Avots - košenelis - kukainis (laptis),| dzīvo uz dažiem kaktusu veidiem Āfrikā un Dienvidamerikā.
mākslīgs(sintētiskās) krāsvielas ir mazāk jutīgas pret apstrādes un uzglabāšanas apstākļiem un, protams, ir stabilākas nekā dabiskās krāsvielas.
Baltkrievijas Republikā ir apstiprinātas lietošanai indokarmīns E132, tartrazīns E102, ponceau 4R (crimson 4R), saulrieta dzeltenais E110, hinolēndzeltenais E104, aerubīns E121 burvīgi sarkans E129, patentzils E131, izcili zils FCF E133, zaļš E123. FCF E143 utt.
Indigo Carmine El 32(indigodisulfonskābes dinātrija sāls), izšķīdinot ūdenī, veido zilu šķīdumu. Izmanto konditorejas izstrādājumu, kūku un konditorejas izstrādājumu krēmu, dzērienu ražošanā.
Tartrazīns E102 ir sinonīms vārdam "skābs dzeltens", izšķīdinot ūdenī, tiek iegūti oranži dzelteni šķīdumi. To izmanto konditorejas izstrādājumu, bezalkoholisko dzērienu un sīrupu ar mākslīgajām esencēm, alkoholisko dzērienu, saldējuma ražošanā. Indigokarmīna un tartrazīna kombinācija ļauj krāsot produktus zaļā krāsā.
Ponceau 4R E124 izmanto koncentrācijā ne vairāk kā 60 mg/l sīrupu tonēšanai, dzeltenais "saulriets" E110 - bezalkoholisko dzērienu ražošanā.
Sintētiskās krāsvielas- metilviolete Un fuksīns skābs- izmanto gaļas trūkumam, olu un sieru marķēšanai.
Ir informācija par mākslīgo krāsvielu un citu pārtikas piedevu, kurām ir kancerogēna un cita veida iedarbība, kaitīgo ietekmi uz cilvēka organismu. Tāpēc FAO un PVO pārtikas piedevu ekspertu komiteja ir definējusi pieļaujamo dienas devu (ADI) miligramos uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.
Pamatojoties uz šiem datiem, Codex Alimentarius komisija sastādīja sarakstu ar piedevām, kuras ieteicams izmantot pārtikas ražošanā.
No sarkanajām krāsvielām sarakstā ir azorubīns E122, amarants E123, eritrozīns E127, biešu sarkanais E162. No dzeltenajām krāsvielām ieteicams annato ekstrakts E160B, kantak-nīns E161g, karotīns E160a, riboflavīni E101, tartrazīns E102, hinolīna dzeltenais E104. Brūnā krāsviela - cukura krāsa (vienkāršā karamele) E150a lietojama bez ierobežojumiem. No zaļajām krāsvielām vispiemērotākais ir hlorofils E140.
No neorganiskām krāsvielām - dzelzs oksīdus E172 (melns, sarkans un dzeltens) un dioksīdu E171 atļauts lietot, bet ierobežotā daudzumā.
Tonēšanai aizliegts izmantot pārtikas krāsvielas: pienu, gaļu, maizi, miltus (bērnu un diētiskos pārtikas produktus.
Krāsu koriģējošie un balinātāji nav krāsvielas, bet daži no tiem, mijiedarbojoties ar pārtikas uzturvielām, veido vēlamās krāsas produktus. Citi novērš pārtikā sastopamo dabisko krāsvielu sadalīšanos un palīdz stabilizēt krāsu vai izraisa nevēlamu savienojumu krāsas maiņu, kas rodas pārtikas pārstrādes vai uzglabāšanas laikā.
Nātrija nitrīts Un kālijs E249 Un E250 izmanto, lai desu izstrādājumiem piešķirtu stabilu krāsu. Nitrītus pievieno piena formulai vai sālījumā, kur tie tiek hidrolizēti, veidojot slāpekļa oksīdu, kas mijiedarbojas ar mioglobīnu, un veidojas nitrosomioglobīns, kuram ir stabila sarkana krāsa. Termiskās apstrādes laikā nitrosomioglobīns mainās, veidojoties denaturētam globīnam un nitrosomiohromogēnam, kas desām un kūpinājumiem piešķir brūnas nokrāsas. Nitrītu devas tiek normalizētas: desās uz 100 g produkta ne vairāk kā 5 mg puskūpinātās un vārītas-kūpinātās, ne vairāk kā 3 mg jēlkūpinātās.
Pašlaik nitrātu un nitrītu izmantošana gaļas pārstrādes rūpniecībā ir aktuāla, jo tie nonāk organismā kopā ar augu pārtiku. Lai samazinātu nitrozamīnu veidošanos (tiem piemīt kancerogēnas īpašības), smēķējot “produktus, jāpievieno askorbīnskābe, apvienojot nitrātus un nitrītus.
Izmanto krāsas stabilizēšanai un kā konservantu. sēra dioksīds E220 un tā savienojums E221-E228. Pārtikas produktus apstrādā ar gāzveida sērskābes anhidrīdu, sērskābes H 2 SO 3 ūdens šķīdumiem: nātrija bisulfītu, kalcija bisulfītu, nātrija pirosulfītu, kālija pirosulfītu vai kālija metabisulfītu.
Sēra dioksīds un sulfīti aizsargā svaigus un apstrādātus augļus un dārzeņus no fermentatīvās brūnināšanas.
Sēra dioksīds balina zivju filejas, sēnes, krabjus un citus produktus. Sēra dioksīdu aizliegts izmantot gaļas izstrādājumos, lai izvairītos no bojātu preču viltošanas un maskēšanas.
Sērskābi izmanto produktos, kas nav B vitamīna (tiamīna) avots, jo termiskās apstrādes laikā B 1 saturs samazinās.
Higiēnas pētījumi ir pierādījuši oksidējošo balinātāju (satur aktīvo skābekli vai aktīvo hloru) negatīvo ietekmi uz produktiem: tiek iznīcināti vitamīni, oksidējas nepiesātinātās taukskābes, mainās aminoskābes.
Dažās valstīs tiek izmantoti šādi balinātāji: bromāti, persulfāti, ozons, ūdeņraža peroksīdi un benzoils.
kālija bromāts- visizplatītākais miltu balinātājs. Tehnoloģiskās apstrādes procesā tas pārvēršas par kālija bromīdu. Pēdējais ir daļa no produktiem un tāpēc nav toksisks. Tomēr ir pierādījumi, ka šis savienojums iznīcina tiamīnu, nikotīnamīdu un metionīnu.
No aktīvo hloru saturošiem savienojumiem labības un augu eļļu apstrādei izmanto gāzveida hlora dioksīdu E926 un nātrija un kalcija hipohlorītus, bet tie iznīcina tokoferolus.
Tāpēc FAO-PVO Pārtikas piedevu ekspertu komiteja un Codex Alimentarius komisija ierobežo pieļaujamo hlora dioksīda un kālija bromāta koncentrāciju miltiem (20 mg/kg). Pārtikas produktu ražošanā aizliegts izmantot kālija un kalcija bromātus E924a un E924b, kālija un amonija persulfātus E922 un E923, hloru E925, hlora dioksīdu E926 un virkni citu miltu un maizes uzlabotāju.
Aromātu veidojošās vielas būtiski uzlabo ēdiena aromātu un garšu, paaugstina tā sagremojamību, rosina apetīti, pastiprinot gremošanas orgānu darbību.
Aromatizētājus izmanto, lai sazinātos, uzlabotu un pārveidotu, kā arī standartizētu aromātu, maskētu nevēlamās pārtikas produktu garšas.
Produkta garšu nosaka vairāku galveno komponentu klātbūtne tajā, piemēram, cukurs, skābe, sāls u.c. Aromātu rada tūkstošiem mikroenzīmu, kurus kvantitatīvi attēlo tūkstošiem sastāvdaļu, kas kopā veido mazāk nekā viena miljonā daļa no produkta. Pārtikas produktu ražošanā izmantoto izejvielu un komponentu uzglabāšanas procesā tehnoloģiskās apstrādes procesā gan kvantitatīvi, gan kvalitatīvi mainās komponenti, kas ir atbildīgi par produkta garšu un aromātu.
Tā ir produkta smarža un garša, kā arī izskats, kas nosaka patērētāja pārtikas izvēli.
Pārtikas garšas un smaržas uzlabošanai izmanto četru veidu pārtikas piedevas: garšas; garšas un aromāta pastiprinātāji; aromatizētāji un skābuma regulētāji.
Garšas ir sadalīti trīs grupās:
Dabiski, dabā sastopami (piemēram, ēteriskās eļļas) un savienojumi vai maisījumi, kas iegūti no dabīgām izejvielām (citrāls, eigenols);
Identisks dabiskajam, iegūts no dabā identificētām vielām, bet "dzimis laboratorijā". Pēc to molekulārās struktūras tie pilnībā atbilst dabīgām vielām un var ietvert gan dabiskas, gan identiskas dabīgas sastāvdaļas;
Mākslīgie, kas iegūti sintēzes ceļā, satur vismaz vienu vielu, kas dabā neeksistē.
Aromātvielas Atkarībā no to mērķa un funkcionalitātes tos var ražot šādā veidā:
Aromātisku vielu šķīdumi etilspirtā, propilēnglikolā un citos veselības aizsardzības iestāžu apstiprinātos šķīdinātājos;
Emulsijas eļļa ūdenī, izmantojot dažādas stabilizējošas piedevas;
Sausie maisījumi, kas iegūti, izkliedējot aromātiskās vielas uz sausa nesēja;
Piedevas, kas žāvētas ar izsmidzināšanas žāvēšanu, kuras laikā notiek aromātisko vielu mikrokapsulēšana, jo maisījumā ir speciālas gumijas stabilizatori.
Firmas - piedevu ražotāji, kas ieņem vadošās pozīcijas pasaulē, pastāvīgi pilnveido savus produktus. Pēdējos gados ir parādījušās šādas aromātiskas piedevas, piemēram:
Iekapsulēts Captiff (Captiff) TM, kas nodrošina ilgu glabāšanas laiku bez redzamām izmaiņām gan pašās garšās, gan gala produktos, kuros tie tiek izmantoti;
Garša-aromātiska ar kontrolētas ilgstošas aromāta izdalīšanas sistēmu, ko izmanto košļājamajām gumijām;
Living Flavours TM, kas atveido svaigu, gatavu, neplūktu augļu un ogu, dārzeņu un garšaugu garšu un aromātu;
Topiff (Topiff) TM - augļu pildījumi, izturīgi pret karstumu.
Šobrīd vairāk nekā 1000 ārvalstu firmu nodarbojas ar pārtikas aromatizētāju un aromatizētāju izstrādi un ražošanu. Vadošie Eiropas ražotāji ir Akras un Perlarom.
Starp pieejamajām garšu dažādībām apsveriet ēteriskās eļļas, esences, kā arī kompozīcijas no tām.
Ēteriskās eļļas- tie ir daudzkomponentu maisījumi, kuros parasti pārsvarā ir viena viela: tie visi ir gaistoši, optiski aktīvi, pārsvarā nešķīst ūdenī un ātri oksidējas gaismā.
Diļļu, anīsa, fenheļa ēterisko eļļu sastāvā ietilpst galvenā acetilfenola viela; krustnagliņu eļļā 78-90% fenola eugenola; kanēļa ēteriskajā eļļā dominē kanēļa aldehīds; ķimeņu eļļā - karvons; piparmētru un cirtainu piparmētru ēteriskajā eļļā galvenā viela ir mentols utt.
Visas garšas un ēteriskās eļļas mēdz iegūt ļoti koncentrētā veidā, un tās nav piemērotas pārtikai tīrā veidā. To dozēšana ir atkarīga no nepieciešamās aromāta intensitātes un produkta veida un tā tehnoloģijas. Parasti aromatizētāju pievieno ar sāli vai cukura sīrupu un rūpīgi samaisa.
Desu ražošanai izmanto no mājas aromātiskajiem augiem iegūto ēterisko eļļu kompozīcijas un sausos nesējus, kas sastāv no sāls, cukura un maltiem sarkanajiem pipariem.
Pārdošanā pieejamo dabisko ēterisko eļļu saraksts: anīss, apelsīns, baziliks, krustnagliņas, greipfrūti, kanēlis, citrons, lauris, sīpoli, piparmētra, muskatrieksts, pipari (melnie pipari), ķimenes, kardamons, mandarīns, dilles, ķiploki, mandeles, utt.
aromātiskās esences- ir koncentrēts dabīgas vai mākslīgas izcelsmes smaržīgu vielu šķīdums. Dabiskās esences iegūst, ekstrahējot vai infūzējot augu materiālus (augļus, ogas, ziedus utt.). Smaržas tiek sajauktas ar galda sāli, saharozi, cieti u.c. Mākslīgās esences satur sintēzes ceļā iegūtus savienojumus, kas ir identiski dabiskajiem vai produktos nesastopami.
Šobrīd ražotājiem tiek piedāvātas esences no vairāk nekā 100 precēm. Mazumtirdzniecības tīklā pieejams plašs esenču klāsts: aprikožu; ananāsu; apelsīns; banāns; vaniļas krēmveida; bumbieris; melone; hercogiene; kivi; zemeņu; dzērveņu-brūkleņu; granātābols; persiks; mandeles; zemeņu; citronu; tumšā piena šokolāde; rums uc Tos plaši izmanto konditorejas izstrādājumu, bezalkoholisko un alkoholisko dzērienu, saldējuma, desertu, raudzētu piena produktu ražošanā.
Sanitārie noteikumi ierobežo kopējo ēterisko eļļu pievienošanu līdz 0,05%, esences un 1,5%.
Mūsdienu pārtikas aromatizētāju tirgus ir ārkārtīgi daudzveidīgs. Ražotāji un piegādātāji, piedāvājot preces patērētājiem, pārtikas garšas parasti grupē atbilstoši to paredzētajam mērķim: saldās grupas garšas (aprikožu, ananāsu, apelsīnu, zemesriekstu, banānu, bergamotes, ķiršu, meloņu, zemeņu, kivi, kokosrieksts, lazdu rieksts, kafija, citrons, avenes, mango, medus, mandeles, šokolāde, ābols utt.); dabīgās ēteriskās eļļas (anīss, apelsīns, baziliks, krustnagliņas, ģerānija, koriandrs, rozmarīns, fenheļa u.c.); vaniļas; aromatizētāji alkoholiskajiem dzērieniem (sarkanvīni, Muscat tipa, Isabella tipa, vīnogas, viskijs, konjaks, žāvētas plūmes utt.); gastronomiskas garšas (bārbekjū, sinepes, karijs, kečups, kūpināta gaļa, garneles, krabji, neapstrādāti un cepti sīpoli, margarīns, sviests, gaļa, skābs krējums, Čedaras siers, garšaugu garšvielas utt.)
Kā garšas un aromāta pastiprinātāji pārtikas produktos izmanto L-glutamīnskābi E621-E624. Glutamīnskābi un tās sāļus izmanto gaļas konservu, pārtikas koncentrātu, pirmā un otrā ēdiena ražošanā un neizmanto bērnu pārtikā. Pārmērīgs "glutamīna" patēriņš var izraisīt sliktu dūšu, caureju, kolikas, galvassāpes, krūškurvja kompresijas.
Kā garšas uzlabotāji ārzemēs izmanto ribonukleīnskābju izomērus un to dinātrija sāļus, nātrija inozinātu, dinātrija inozinātu E631; nātrija guanilāts, dinātrija guanilāts E627, ekstragols.
Viens no vienkāršākajiem garšas un aromāta uzlabošanas līdzekļiem ir pārtikas rūpniecībā plaši izmantotais galda sāls.
Ir četri galvenie garšas veidi: skāba (ķiršu, pienskābes, citronskābes, ābolskābes un citas skābes); salds (cukurs, saharīns, dažas aminoskābes); sāļš (galda sāls); rūgtie (hinīna, kofeīna, kālija, kalcija un magnija sāļi).
Saldinātāji atšķiras pēc izcelsmes (dabiskā un mākslīgā), pēc salduma pakāpes (ar augstu un zemu cukura ekvivalentu), pēc kaloriju satura (augstkaloriju, mazkaloriju, nekaloriju), pēc ķīmiskās struktūras (molekulmasa, ķīmisko savienojumu veids ), cilvēka ķermeņa asimilācijas pakāpē utt.
Dabiskie saldinātāji tiek ražoti no augu materiāliem, neizmantojot ķīmiskās sintēzes metodes. Tajos ietilpst: tuamatīns, mirakulīns, monelīns, steviosīds, dihidrohalkoni.
Tuamatīns E957- saldākā zināmā viela. Tas ir 80-100 tūkstošus reižu saldāks par saharozi, viegli šķīst ūdenī, stabils skābā vidē pie pH 2,5-5,6 un paaugstinātā temperatūrā. Ražots Apvienotajā Karalistē ar nosaukumu Falune.
Mirakulīns- glikoproteīns, kura olbaltumvielu daļa sastāv no 373 aminoskābēm, ogļhidrātu daļa - no glikozes, fruktozes, arabinozes un citiem cukuriem. Iegūta no Āfrikas auga Richazdella dulcifia augļiem. Atšķiras ar termisko stabilitāti pie pH 3-12.
Monelīns- proteīns, kas sastāv no divām polipeptīdu ķēdēm pH 2-10, pie cita pH un karsēšanas pazūd saldā garša. Monelīnu iegūst no Āfrikā kultivētām vīnogām Dioscophyllum cumminsii.
Stevioside- glikozīdu struktūras saldo vielu maisījums, ko iegūst, ekstrahējot ar ūdeni no Dienvidamerikas auga (Stevia Zebalioena Berfoni) lapām, kam seko attīrīšana no balasta vielām un ekstrakta žāvēšana. Stevioside ir balts pulveris, viegli šķīst ūdenī un 300 reizes saldāks par saharozi. Salduma sajūta ir garāka nekā saharozes sajūta. Ir izstrādātas tehnoloģijas gan pulvera, gan dabīgo augu izmantošanai konservu, bezalkoholisko, alkoholisko un tējas dzērienu ražošanā.
Dihidrohalkoni- flavonona atvasinājumi - 7 glikozīdi, kas izolēti no citrusaugļiem (citroni, apelsīni, mandarīni, greipfrūti), 30-300 reizes saldāki par saharozi. Digirohalkoni slikti šķīst ūdenī un izturīgi pret skābu vidi. Krievijā neohesperidīna dihidrohalkons E959 ir apstiprināts lietošanai.
UZ mākslīgie saldinātāji ietver saharīnu, ciklamātus, kālija acesulfātu, aspartāmu.
Nātrija un kālija sāļus izmanto pārtikas saldināšanai. saharīns E954. Saharīns ir 400-500 reižu saldāks par saharozi, organisms to neuzsūcas, 98% izdalās ar urīnu.
Ciklomāti E952- cikloheksilamino-N-sulfonskābes sāļi. Kā saldinātājus izmanto tikai nātrija un kalcija sāļus. Savienojumam ir patīkama garša, tas labi šķīst ūdenī, un to izmanto konditorejas izstrādājumu un dzērienu ražošanā.
Kālija acesulfāts (aspartāms) saldāks par saharozi 160-200 reizes. Balts kristālisks pulveris, kam raksturīga salīdzinoši zema noturība pret pH, temperatūru, uzglabāšanas apstākļiem, kas rada zināmas problēmas tā patēriņa tehnoloģijā.
Viņi ražo kā partamu ar zīmolu Nutra Sweet (Nutra Sweet). Izmanto vairāk nekā 5000 produktu nosaukumu tehnoloģijā. Praktiski bez kalorijām, piemērots visām vecuma grupām un diabēta slimniekiem. Aspartāmu visplašāk izmanto bezalkoholiskajā rūpniecībā, jogurta, piena konservu, konditorejas izstrādājumu uc ražošanā. Tas ir vienīgais mazkaloriju saldinātājs, kas garšo pēc cukura.
Daudzvērtīgie spirti- sorbīts, ksilīts, mannīts un laktitols organismā uzsūcas gandrīz pilnībā. Tos izmanto kā saldinātājus produktos, kas paredzēti pacientiem ar cukura diabētu un citām slimībām. Ksilīts E967 saldums ir 0,85 no saharozes salduma, sorbīts - 0,6.
Maltitols un maltīts E965 kopā ar saldinātājiem kalpo kā stabilizatori un emulgatori.
Lactitol E966 izmanto kā saldinātāju un teksturētāju.
Šobrīd paplašinās saldo produktu ražošana, kas iegūti pilnīgā cietes hidrolīzē (glikoze, fruktoze, glikoze un glikozes-augļu sīrupi); ar nepilnīgu melases hidrolīzi (zems cukurs, karameļu melase, maltodekstrīni utt.).
Saldinātāju patēriņš visā pasaulē pieaug, pateicoties uztura zinātnes prasībām un vēlmei pēc mazkaloriju veselīgas pārtikas.* Saldinātāji ir fizioloģiski droši, ja tos lieto pieņemamās devās.
Skābuma regulētāji- pārtikas skābes un sārmainas vielas. Pārtikas ražošanas procesā rodas nepieciešamība regulēt vides reakciju, lai produkta ražošanas vai uzglabāšanas laikā panāktu noteiktu efektu vai uzsvērtu tā garšu. Tas tiek panākts, pievienojot pārtikas skābes, kas piešķir produktiem specifisku garšu un tādējādi veicina to labāku asimilāciju. Skābumam ir liela nozīme pārtikas produktu kvalitātes novērtēšanā.
Pārtikas rūpniecībā izmanto citronskābi, vīnskābi, adipīnskābi, pienskābi, ābolskābi, ortofosforskābi, ogļskābi un etiķskābi.
Citronskābe E330 ir maiga, patīkama, skābena garša, nekairina gremošanas trakta gļotādu, tāpēc to plaši izmanto konditorejas izstrādājumu, alkoholisko dzērienu rūpniecībā un bezalkoholisko dzērienu ražošanā. Citronskābi iegūst bioķīmiski, un dienvidu valstīs no citronu sulas (no 1 tonnas citronu iegūst 25 kg citronskābes), DSD (pieļaujamā dienas deva) - 0-60 mg/kg.
Vīnskābe E334 iegūts no vīna darīšanas atkritumiem, DSD - 0-6 mg / kg.
Adipīnskābe E355 iegūts no fenola, dažreiz lieto citrona vai vīna vietā, bet tam ir mazāk izteikta garša.
Ortofosforskābe (fosforskābe) E338 un tā sāļi (E339-E341) kalpo kā skābuma regulētāji. DSD - 0-5 mg / kg.
Ogļskābe E290 izmanto dzērienu gāzēšanā.
Pienskābe E270 veidojas cukuru pienskābes fermentācijas laikā (piemēram, raudzējot dārzeņus, augļus) Izmanto konditorejas izstrādājumu, bezalkoholisko dzērienu, dažu alus veidu ražošanā un sviesta paskābināšanai.
Ābolskābe E296 iegūts sintēzes ceļā no fenola. Starpprodukts ir maleīnskābe (tai ir toksiskas īpašības), to neizmanto bērnu pārtikas ražošanai. Šo skābi izmanto bezalkoholisko dzērienu un konditorejas izstrādājumu ražošanā ierobežotā daudzumā.
Skābuma regulētāji ir kālija fumarāti E366, kalcija E367, amonija E368, dzintarskābe E363, etiķskābe E260.
Sārmainas vielas izmanto skābuma samazināšanai, piemēram, pulverveida un iebiezinātā piena, sauso putojošo produktu, cepumu ražošanā (kā ieraugu). Tajos ietilpst: nātrija karbonāti E500, kālija karbonāti E501, amonija karbonāti E503.
Produkta konsistences regulatori- emulgatori, stabilizatori, putotāji, ūdeni aizturošas un citas vielas. Visas šīs piedevas rada un saglabā vēlamo produkta konsistenci, kas ir viena no organoleptisko īpašību īpašībām. Tie ir neatņemama produkta sastāvdaļa un tiek ieviesti tehnoloģiskā procesa laikā.
Biezinātāji Un želejvielas augsta viskozitāte veido augstas viskozitātes šķīdumus ūdenī. Želejotāji un strukturētāji arī pārvērš ūdeni saistītā formā un veido želeju.
Dabiskie biezinātāji: E406 agars, E440 pektīni, gļotas no linu sēklām, auzām, cidonijas, ceratonijas u.c. (E407, E409-412, E 415-419 u.c.).
Daļēji sintētiskie biezinātāji ko iegūst arī no augu bāzes, pārveidojot celulozes vai cietes fizikāli ķīmiskās īpašības. Tajos ietilpst: metilceluloze, hidroksietilceluloze, amilopektīns utt. (E461-E467).
agars- visizplatītākā želejviela, ko izmanto patvaļīgā saldējumā, krēmos, pudiņos, marmelādē, gaļas želejā, pastētēs, želejās. Agaru iegūst" jūraszāles. Želatīna spēja ir 10 reizes lielāka nekā želatīnam.
Želatīns- olbaltumvielu polipeptīdu maisījums, kas iegūts no lauksaimniecības dzīvnieku skrimšļiem, cīpslām un audiem, nav ne garšas, ne smaržas, tiek plaši izmantots kulinārijā, saldējuma, saldējuma, desertu, zivju, gaļas produktu u.c. ražošanā. Proc želatīna draiveri: Beļģija, Vācija.
Pektīni E440- kompleksie polisaharīdi, kas veidoti no galakturonskābes atlikumiem, kas ir glikozes oksidācijas produkts. Izejvielas pektīnu iegūšanai ir ābolu izspaidas, biešu mīkstums, citrusaugļu mizas. No pektīniem gatavo želeju, augļu sulas, marmelādi, saldējumu u.c. Galvenie pektīnu piegādātāji pasaules tirgum: Vācija, Dānija, Itālija, Francija. Pektīna (vairāk nekā 100 šķirņu) ražošanas līderis ir ražošanas apvienība "Herbstrait und Fuchs KG" (Vācija). Ieviešanā ir ārstnieciski profilaktisks uztura bagātinātājs - "Medetopect", kas satur pektīnvielas. Tam piemīt spēja izvadīt no organisma smagos metālus, kā arī spēja samazināt holesterīna līmeni asinīs, uzlabo gremošanu un samazina lieko svaru.
vietējā ciete Un modificēts (t.i., ar virziena mainītu īpašību, cietes tiek plaši izmantoti pārtikas rūpniecībā kā biezinātāji un želejvielas. Izejvielas modificētās cietes ražošanai ir kartupeļi, kukurūza, sorgo, zirņi, kvieši u.c.
Sanitārie noteikumi pieļauj aptuveni 20 modificētās cietes veidus kā pārtikas piedevas: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Modificētās cietes izmanto konditorejas izstrādājumos, maizes rūpniecībā, saldējuma ražošanā u.c.
Biezinātāju un stabilizatoru apakšgrupā ietilpst arī celuloze E460 un tās atvasinājumi E461-E467. Plaši izmanto saldējuma, putu, želeju, krēmu, konditorejas izstrādājumu ražošanā.
Nātrija algināti E401 un E402 izmanto kā biezinātājus un stabilizatorus kečupu, mērču, majonēzes, marmelādes, pastu, krēmu, saldējuma ražošanā, vīnu un sulu dzidrināšanai.
Alginātus iegūst uz jūras aļģu bāzes – brūnaļģes. Kā pārtikas piedevas kā biezinātājus atļauts izmantot amonija alginātus E403 un kalcija E404, un alginātam E405 piemīt emulģējošas īpašības un to izmanto kā stabilizatoru saldējuma, apelsīnu sulas koncentrātu ražošanā. Alginātus izmanto gaļas izstrādājumiem, sieriem, augļiem kā putotājus.
Emulgatori Un stabilizatori- Tās ir vielas, kas samazina virsmas spraigumu pie fāzes robežas un tiek pievienotas pārtikas produktiem, lai iegūtu smalki izkliedētas un stabilas koloidālās sistēmas. Tos izmanto, lai izveidotu tauku emulsijas ūdenī vai ūdeni taukos. Emulgatori var izraisīt putu veidošanos.
Lecitīni (fosfatīdu maisījumi) izmanto kā emulgatorus margarīna, šokolādes, majonēzes, mērču un dažu konditorejas izstrādājumu ražošanā. E322 lecitīnus iegūst no augu eļļām (sojas, retāk saulespuķu).
Amonija sāļi fosfatidilskābe E442 ir sintētiski lecitīnu analogi. Tos ražo uz sojas (komerciālais nosaukums VN emulgators) un rapšu (RM emulgators) eļļām, uz pārtikas speķa bāzes (FOLS emulgators).
Sintētisko emulgatoru izmantošana ļauj sasniegt ļoti dažādas šo vielu īpašības un funkcijas produktu iegūšanas un kvalitātes saglabāšanas procesā. Pēc ķīmiskās struktūras šīs vielas ir esteri, kuriem kā spirtus izmanto glicerīnu, poliglicerīnu, prolipropilēnglikolu, sorbītu, bet kā skābes – augstākās taukskābes (citronskābe, vīnskābe, pienskābe, dzintarskābe). Dažādas šo vielu kombinācijas, to esterifikācijas pakāpe ļauj iegūt plašu piedevu klāstu ar dažādām īpašībām. Visizplatītākie logotipi ir monoglicerīdi.
Mono- un diglicerīdi E471 taukskābēm piemīt emulģējošas, stabilizējošas un antioksidanta īpašības. Tos var izmantot kā aizsargpārklājumus sieram, riekstiem, augļiem, gaļai. Emulgatori T1 un T2 - E471, E472 saglabā tauku emulsijas stabilitāti, novēršot brīvo tauku atdalīšanu un izdalīšanos.
Glicerīna, taukskābju mono- un diglicerīdu un etiķskābes, pienskābes, citronskābes, dzintarskābes un taukskābju - E472 (a, c, c, e, e, d) esteriem piemīt emulģējošas, stabilizējošas un kompleksas īpašības. Tos plaši izmanto saldējuma, majonēzes, margarīna, makaronu ražošanā, konditorejas rūpniecībā un maizes izstrādājumu ražošanā.
Virsmaktīvās vielas plaši izmanto pārtikas rūpniecībā kā atšķaidītājus. Tajos ietilpst sojas vai saulespuķu fosfatīda koncentrāti, monosaharīdu esteri ar citronskābi, fosfoglicerīds, sintētiskie taukvielu cukuri utt.
Putotājus izmanto zefīru, zefīru, saputotu pildījumu saldumiem, halvas ražošanā.
Kā putotājus izmanto olu baltumus svaigā, sausā un saldētā veidā, kaltētu asins serumu, piena proteīnus. Pie mitrumu aizturošām vielām pieder E452 polifosfāti un E450 pirofosfāti, E421 mannīts, sorbīts un sorbīta spirts E420, kas uzlabo konditorejas un maizes izstrādājumu konsistenci, un, lietojot gaļas desu ražošanā, saldētā gaļā un zivīs palielina mitruma uzsūkšanos. un ūdens aizturēšanas spēja.
konservanti un antioksidanti. Pārtikas bojāšanās iemesls vairumā gadījumu ir tajos esošo mikroorganismu savairošanās un to vielmaiņas produktu uzkrāšanās. Klasiskās konservēšanas metodes - atdzesēšana, pasterizācija, sterilizācija, kūpināšana, sālīšana, cukura, sāls uc pievienošana. Produktu ilgstošai uzglabāšanai tiek izmantoti ķīmiskie konservanti un antioksidanti, kuriem nav negatīvas ietekmes uz organoleptiskajām īpašībām. , produkta uzturvērtība un patērētāju veselība .
Nav universālu konservantu, kas būtu piemērots visu pārtikas produktu kvalitātes saglabāšanai.
Lietojot jebkuru konservanti jāņem vērā barotnes skābums. Produkti ar zemu skābumu bojājas vieglāk, un tiem paredzētā konservanta deva jāpalielina par 30-40%, salīdzinot ar parastajiem produktiem.
Sēra dioksīds E220(sēra dioksīds vai sēra dioksīds), sērskābes un tās sāļu E221-E228 ūdens šķīdumi (sulfīti, hidrosulfīti, pirosulfīti un bisulfīti) - visi šie savienojumi kavē pelējuma, rauga un aerobo baktēriju augšanu, kā arī aizsargā kartupeļus, dārzeņus, augļi no fermentatīvās brūnināšanas.
Sēra dioksīdu, sērskābi plaši izmanto pārtikas rūpniecībā augļu un dārzeņu biezeņu, marmelādes, ievārījumu, sulu, tomātu pastas, ogu un augļu pusfabrikātu u.c. ražošanā.
Sorbīnskābe E200 un tā nātrija, kālija un kalcija sāļus E201-E203 plaši izmanto produktu - dārzeņu, augļu, olu, gaļas, zivju konservēšanā, siera, margarīna, vīna ražošanā.
Sorbīnskābes pretmikrobu iedarbība ir efektīva. Parasti izmanto koncentrācijā 0,1%.
Benzoskābe E210 un tā sāļi - nātrijs, kālijs, kalcijs E211-E213 kavē enzīmu darbību mikrobu šūnā, kas veic redoksreakcijas, un kaitīgi ietekmē galvenokārt sviestskābes baktēriju un rauga augšanu. Cilvēka organismā benzoskābe neuzkrājas, tā ir daļa no dažām ogām (dzērvenēm, brūklenēm) un augļiem kā dabisks savienojums; p-hidroksibenzoskābes esteri - augu alkaloīdu un pigmentu sastāvā.
Benzoskābi izmanto augļu biezeņu, sulu, augļu konditorejas izstrādājumu, kaviāra izstrādājumu, zivju konservu, bezalkoholisko dzērienu, margarīna konservēšanai. benzoskābes LSD 0-5 mg/kg.
Santohins izmanto, lai pagarinātu ābolu glabāšanas laiku, apstrādājot to virsmu ar zāļu ūdens-spirta šķīdumu.
Yuglon izmanto, lai uzlabotu bezalkoholisko dzērienu stabilitāti uzglabāšanas laikā.
Dimetildikarbonāts E242 lieto vīniem, augļu sulām, bezalkoholiskajiem dzērieniem, piemīt pretmikrobu iedarbība.
Ūdeņraža peroksīds izmanto, lai konservētu buljonus, balinātu želatīnu un asinis (iegūst no kaušanas).
Propionskābe E280 un tā nātrija sāļus E281 izmanto kā konservantu maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā, novēršot pelējumu.
Skudrskābe E236 un tā sāļiem (nātrija un kalcija E237 un E238) piemīt spēcīgas antiseptiskas īpašības, tos izmanto kā sāls aizstājējus diētiskā uzturā.
Nātrija hlorīds- plaši izmanto pārtikas rūpniecībā kā pretmikrobu līdzekli. Dienas nepieciešamība ir 10-15 g, tai skaitā 2-5 g, ko nodrošina dabiskais pārtikas saturs.
Antibiotikas izmanto kā konservantu. Viņiem ir šādas prasības:
Nav toksisks;
Plašs darbības spektrs;
Iespēja viegli deaktivizēt uzglabāšanas vai termiskās apstrādes laikā;
Neietekmē produkta organiskās īpašības un kvalitāti.
Tie ietver nizīnu, biomicīnu, nistatīnu utt.
Nizīns E234- pienskābes streptokoku ražota antibiotika, kavē dažāda veida stafilokoku augšanu, samazina karstumizturīgo baktēriju sporu izturību pret karstumu, kas paaugstina sterilizācijas efektu, nav toksiska, ātri sadalās, lieto sieru uzbriešanas novēršanai , konservēta piena un dārzeņu ražošanā, granulēto stores kaviāru.
Biomicīns piemīt plaša bakteriostatiska iedarbība, bet neinhibē raugu un pelējumu. Biomicīnu ierobežotā apjomā izmanto tikai ledus sastāvā (5 g uz 1 tonnu ledus) tikko noķertu mencu zivju pārvadāšanai ekspedīcijas makšķerēšanas apstākļos. Biomicīnu nav ieteicams pievienot piena produktiem, apstrādāt dārzeņus un augļus.
Nistatīns kavē mikroorganismu attīstību. Kopā ar biomicīnu to izmanto gaļas liemeņu apstrādei lielos attālumos pārvadājot, apūdeņojot ar šķīdumu (100 mg / l biomicīna un 200 mg / l nistatīna). Normatīvā dokumentācija nepieļauj šo antibiotiku klātbūtni gaļas buljonos.
Antioksidanti (antioksidanti) izmanto, lai palielinātu taukus saturošu pārtikas produktu glabāšanas laiku, pasargājot tos no oksidatīvās bojāšanās. Tauku oksidēšanās rezultātā veidojas hidroksīdi, aldehīdi, ketoni, kas produktiem piešķir sasmakušu un taukainu garšu, kas noved pie produktu uzturvērtības samazināšanās. Lai novērstu oksidatīvos bojājumus, tiek izmantoti antioksidanti, kurus iedala divās grupās – dabīgajos un sintētiskajos.
UZ dabiskie antioksidanti attiecas tokoferoli: tokoferolu E306 un α-tokoferola E307 maisījuma koncentrāts; askorbīnskābe (C vitamīns) E300, flavoni (kvercetīns) utt.
Tokoferoli ir nerafinētās augu eļļās. To lieto margarīna, kausēto dzīvnieku tauku, govs sviesta stabilitātes palielināšanai.
Askorbīnskābe EZOO(C vitamīns) un tā sāļi - nātrija askorbāts E301 tiek izmantoti kā antioksidanti un citu antioksidantu sinerģisti desu un konservu rūpniecībā, margarīnu ražošanā, vīna darīšanā. Izmanto kā antioksidantus askorbātus E302, kāliju E33, askorbilpalmitātu E304, askorbilstearātu E305.
Sintētiskie antioksidanti- butilhidroksilantizols E321 uc Šīs zāles lieto, lai palēninātu kausēto tauku un sālīta bekona oksidēšanos. Tos var piesūcināt ar iesaiņojuma materiālu taukiem un taukus saturošiem produktiem. Plaši tika izmantotas sintētiskās krāsvielas gallāti EZ12-EZ12 - galonskābes esteri (propil-, oktil- un do-doilgalāti), lai aizkavētu tauku oksidēšanos pārtikas koncentrātu (buljona, vistas un gaļas kubiņu) ražošanā.
Ārzemēs plaši izmanto gan dabīgas, gan sintētiskas izcelsmes antioksidantus.
Pie antioksidantiem pieder dūmu preparāti, kurus izmanto, lai produktiem piešķirtu noteiktas garšas īpašības un palielinātu izturību pret oksidatīvo un mikrobu izraisīto bojāšanos. Pašlaik progresīva smēķēšanas metode ir dūmu preparātu izmantošana dūmu kūpināšanas vietā. Dūmu preparātus izmanto gaļas, zivju produktu, sieru uc apstrādei. Tirdzniecībā un ūdens šķīdumu veidā ir uz eļļas bāzes ražoti kūpinājumi, kurus izmanto kā aromatizētājus produktu virsmas apstrādei. Dūmu preparātu piegādātāji ir Krievija, Šveice, Francija u.c.
Pārtikas rūpniecībā fermentu preparātus E1100, E1101 plaši izmanto alus, vīna, siera, maizes, alkohola, vitamīnu u.c. ražošanā.
Fermenti iegūts no dzīvnieku audiem (rennets) un augu organismiem (ficīns), izolēts no mikroorganismiem. Alus darīšanā izmanto fermentu preparātus no pelējuma sēnēm Aspergillus flavus, celma 716 un Trichothecium roseum, lai palielinātu sha ražu, kvalitāti un uzglabāšanas stabilitāti. Sālītas siļķes nogatavināšanai izmanto enzīmu preparātus no pelējuma sēnēm Aspergillus toiricola, celma 3374 un PC Aspergillus oryzae. Siera fermentu renīnu, ko iegūst no teļu un jēru kuņģiem, izmanto piena proteīnu sarecēšanai biezpiena un siera sieru ražošanā.
Šobrīd baktēriju starteri un baktēriju preparāti tiek plaši izmantoti raudzētu piena produktu, skābā krējuma, biezpiena un gaļas produktu ražošanā. Nozare ražo virkni bifidobaktērijas saturošu produktu – Biokefīru, biojogurtu u.c.. Tie palīdz uzturēt normālu cilvēka zarnu mikrofloras līdzsvaru un ir īpaši nepieciešami bērniem, veciem un slimiem cilvēkiem. Daži dati par pārtikas piedevām saskaņā ar Codex Alimentarius ir sniegti 10.1. tabulā.
Saistītie raksti
