Biezpiena kastroļa pagatavošanas secība. Biezpiena kastrolis ir jaunākā gatavošanas tehnoloģija. Šis kastrolis skaistuma un garšas ziņā var konkurēt ar jebkuru kūku.
Visas gatavošanas metodes ir sadalītas divos galvenajos veidos: vārīšana un cepšana. Papildus tiem ir kombinētas metodes un palīgmetodes.
Kombinētās tehnikas ietver:
Dzēšana;
Cepšana;
Zilumi;
Vārītu ēdienu cepšana.
Papildu tehnikas ietver:
Sautēšana;
Blanšēšana.
Ir vairākas ēdiena gatavošanas metodes. Gatavojot galvenajā veidā, produkts tiek pilnībā iegremdēts ūdenī vai šķidrumā, kas satur ūdeni. Malumedniecībā produktu karsē ar nelielu daudzumu šķidruma vai savā sulā. Produktu gatavošana ar tvaiku tiek veikta īpašās tvaika krāsnīs vai tvaika kastēs. Gatavošanu zemā temperatūrā veic ūdens vannā. Gatavošanu paaugstinātā spiedienā veic katlos ar hermētiski noslēgtu vāku vai autoklāvos.
Ir vairāki veidi, kā cept pārtiku. Galvenais cepšanas veids ir seklā traukā (pannā, katliņā) ar nelielu daudzumu tauku, uzkarsēta līdz 150-160°C. Cepšanu uz atklātas uguns veic uz iesma vai uz grila. Cepšanu slēgtā veidā veic krāsnīs.
Kombinētā apstrāde sastāv no vairākiem termiskās apstrādes veidiem.
Sautēšana ir produkta vārīšana, pievienojot garšvielas, garšvielas vai mērcē. Pirms sautēšanas produktu apcep. Brūvēšana sastāv no produkta vispirms apcepšanas cepeškrāsnī ar buljonu un taukiem un pēc tam cepšanas cepeškrāsnī. Vārīšana, kam seko cepšana vai cepšana, tiek izmantota dažādu pudiņu un kastroļu pagatavošanai, kā arī ekstrakcijas vielu noņemšanai no gaļas un zivju produktiem (šos produktus vispirms vāra un pēc tam cep ar mērci).
Papildu paņēmieni ietver sautēšanu - produkta (sīpolu, burkānu, tomātu, miltu) apcepšanu ar nelielu tauku daudzumu pirms tā turpmākās termiskās apstrādes un blanšēšanu - produkta applaucēšanu ar verdošu ūdeni vai tvaiku pirms turpmākās termiskās apstrādes. Tas samazina dažu vitamīnu iznīcināšanu un atvieglo produktu mehānisko tīrīšanu.
No biezpiena gatavo aukstos un karstos ēdienus. Auksts - pievienojot pienu, krējumu, kefīru, skābo krējumu, cukuru. Siltos ēdienus no biezpiena gatavo vārītus (slinki pelmeņi, klimpas ar biezpienu), ceptus (pankūkas ar biezpienu, siera kūkas), ceptus (pudiņi, siera kūkas), tvaicētus (suflē).
Ēdienu pagatavošanai no biezpiena tiek izmantoti dažādi instrumenti, ierīces un trauki (2. att.).
2. attēls. Darbarīki, ierīces un trauki, ko izmanto biezpiena ēdienu pagatavošanai
Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process no biezpiena
Aukstos un karstos ēdienus gatavo no biezpiena un biezpiena masas. Pirmajā ietilpst biezpiena masa ar dažādiem pildījumiem (rozīnes, rieksti, kakao pulveris u.c.), pievienojot aromatizētājus un aromātiskās vielas (vanilīnu, ķimenes u.c.), biezpienu ar pienu, skābo krējumu, cukuru, biezpiena krēmu, un otrs - pelmeņi, siera kūkas, kastroļi, pudiņi.
Pilna tauku (18% tauku, 65% mitruma) un pustauku (9% tauku, 73% mitruma) biezpienu vēlams pasniegt dabīgā veidā. Silto ēdienu pagatavošanai ieteicams izmantot treknu un zema tauku satura (80% mitruma) biezpienu. Biezpiens, kas tiek pasniegts dabīgā veidā, nav biezenī. Lai pasniegtu tā dabīgā veidā, jums vajadzētu izmantot biezpienu tikai no pasterizēta piena.
Lai pagatavotu karstos ēdienus, izlaidiet biezpienu caur slīpēšanas mašīnu; nelielu daudzumu biezpiena izberž caur sietu. Berzējot veidojas 1-2% zudumi.
Otrie karstie ēdieni tiek gatavoti vārīti (slinki pelmeņi, tvaicēti pudiņi), cepti (siera pankūkas, biezpiena batoniņi) un cepti (pudiņi, kastroļi).
Siera pankūkas gatavo ar vai bez cukura, kā arī pievienojot dažādus dārzeņus (kartupeļus, burkānus) vai garšvielas (ķimenes). Pudiņi no kastroļiem atšķiras ar lielāku sastāvdaļu skaitu (vanilīns, rozīnes, sukādes), kā arī ar maigāku konsistenci, jo tajos ir saputoti olu baltumi.
Biezpiena krēma Nr.470 pagatavošanas tehnoloģija (2.tabula).
Mīksto sviestu samaļ ar olu dzeltenumiem un cukuru, līdz veidojas gaisīga, viendabīga masa. Biezenam biezpienam pievieno karstā ūdenī izšķīdinātu vanilīnu un sāli, sajauc ar olu-sviesta maisījumu un pamazām saputo biezās putās. Gatavo krēmu liek servēšanas traukā konusa vai piramīdas formā, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem (mandelēm, valriekstiem vai pistācijām) un atdzesē.
Izsniedzot krēmu dekorē ar svaigu vai konservētu augļu vai ievārījuma šķēlītēm (2.tabula).
2. tabula - Recepte biezpiena krēmam Nr.470
Tehnoloģija laiski vārītu klimpu pagatavošanai Nr.380 (3.tabula).
Biezpiena biezpienam pievieno olas, miltus, sāli un samaisa. Iegūto masu izrullē 10-12 mm biezā kārtā un sagriež 25 mm platās strēmelēs. Savukārt strēmelītes sagriež 10-15 g svaros gabaliņos, iemērc verdošā sālsūdenī, uzvāra un noņem no uguns. Pēc 5 minūtēm noņemiet ar rievām karoti. Pasniedz ar skābo krējumu.
3. tabula - Recepte laiski vārītiem pelmeņiem Nr.380
|
Vārds |
||
|
Kviešu milti |
||
Biezpiena pankūku gatavošanas tehnoloģija Nr.463 (4.tabula).
Biezpienam pievieno 2/3 miltu, olas, cukuru un sāli. Vienai porcijai var pievienot 0,02 g vanilīna, pēc izšķīdināšanas karstā ūdenī. Masu kārtīgi samaisa, veido 5-6 cm biezu batoniņu, sagriež šķērsām, panē miltos, veido apaļas bumbiņas 1,5 cm biezumā, apcep no abām pusēm un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm.
Siera kūkas bez cukura var pagatavot ar ķimenēm (0,5 g uz porciju). Ķimenes izšķiro, nomazgā, aplej ar karstu ūdeni un atstāj 1-1,5 stundas, lai uzbriest, tad ūdeni notecina. Ķimenes pievieno biezenim biezpienam kopā ar pārējām sastāvdaļām.
Viņi pārdod siera kūkas partijās pa 3. uz porciju ar krējumu, vai ievārījumu, vai krējumu un cukuru, ar pienu, vai krējumu, vai saldajām mērcēm. Siera kūkas ar ķimenēm pasniedz ar krējumu vai krējuma mērci.
4.tabula - Biezpiena pankūku recepte Nr.463
Biezpiena pudiņa Nr.467 pagatavošanas tehnoloģija (5.tabula).
Vanilīnu izšķīdina karstā ūdenī (10-20 ml uz porciju), tad pievieno mannu un, maisot, uzvāra.
Biezpiena biezpienam pievieno ar cukuru saputotus olu dzeltenumus, atdzesētu brūvētu mannu, mīkstinātu margarīnu un sviestu, sāli, sagatavotas un kaltētas rozīnes un sasmalcinātus riekstus. Masu rūpīgi samaisa. Olu baltumus sakuļ līdz biezām putām un pirms cepšanas pievieno sagatavotajai masai.
Iegūto masu liek uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas (vai veidnēs), iesmērē ar krējumu un cep cepeškrāsnī 25-35 minūtes.
Gatavo pudiņu patur 5-10 minūtes un izņem no veidnēm. Uz cepešpannas ceptu pudiņu neizklāj, sagriež porcijās.
Pudiņu pasniedz karstu ar krējumu, pienu vai saldo mērci.
5.tabula - Recepte biezpiena pudiņam Nr.467
Biezpiena suflē Nr.367 pagatavošanas tehnoloģija (6.tabula).
Biezpiena biezpienu, saldo krējumu, pienu, miltus un dzeltenumus sajauc vai saputo, 2-3 piedevās pievieno putās saputotos olu baltumus un rūpīgi samaisa. Masu lej ietaukotās veidnēs un tvaicē.
6. tabula - Biezpiena suflē Nr.367 recepte
Biezpiena kastroļa Nr.469 pagatavošanas tehnoloģija (7.tabula).
Biezpiena biezpienu sajauc ar miltiem vai iepriekš uzvāra ūdenī (10 ml uz porciju) un atdzesētu mannu, olas, cukuru un sāli.
Sagatavoto masu 3-4 cm slānī izklāj uz cepešpannas vai veidnes, kas ietaukota un pārkaisīta ar rīvmaizi. Masas virsmu izlīdzina, ieziež ar saldo krējumu, cep cepeškrāsnī 20-30 minūtes, līdz virspusē izveidojas zeltaini brūna garoziņa.
Izejot, kastrolis, sagriezts kvadrātveida vai taisnstūrveida gabalos, tiek pārliets ar skābo krējumu vai saldo mērci.
7.tabula - Biezpiena kastroļa Nr.469 recepte
|
Vārds |
||
|
Manna |
||
|
Margarīns |
||
es Ēdienu gatavošana.
Tehnoloģija ēdienu pagatavošanai no biezpiena.
1. Ievads.
Ēdienu gatavošana ir ēdiena gatavošanas māksla.
Tai ir bagāta, gadsimtiem sena vēsture, kas atspoguļo senāko cilvēka darbības nozari, tās materiālo kultūru, kurā apkopota līdz mūsdienām saglabājusies tautu gatavošanas tehnikas pieredze un prasmes.
Kulinārija pēta kvalitatīvu kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiskos procesus saskaņā ar GOST, kulinārijas izstrādājumi ir ēdienu, kulinārijas izstrādājumu un kulinārijas pusfabrikātu kombinācija.
Ēdiens ir pārtikas produktu (izejvielu) kombinācija, kas ir kulinārijas pārstrāde un sagatavota lietošanai kā pārtika, ņemot vērā porciju sadalīšanu un noformējumu.
Tehnoloģiskais process ir zinātniski pamatotu izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes secīgu metožu virkne, kuras rezultātā tiek iegūts pusfabrikāts, kulinārijas izstrādājums vai kulinārijas izstrādājums.
Ēdināšanas uzņēmumi ir paredzēti ne tikai kulinārijas izstrādājumu, konditorejas izstrādājumu un citu produktu ražošanai, bet tie pārdod un organizē šo produktu patēriņu.
Ēdināšanas uzņēmumi un uzņēmēji sniedz cilvēkiem pārtikas patēriņa pakalpojumus un brīvā laika pavadīšanas iespējas.
Centrālā vieta ēdināšanas uzņēmumā ir pavāram. Daudz kas ir atkarīgs no viņa kvalifikācijas, profesionālajām prasmēm, izglītības un garīgajām īpašībām, tostarp no ēdiena gatavošanas kvalitātes.
“Pavāram jābūt ar pamata vai vidējo profesionālo izglītību. Pārzināt pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu receptes un ražošanas tehnoloģiju, produktu savstarpējo aizvietojamību, izmaiņas, kas rodas izejvielu kulinārijas pārstrādes laikā. Zināt izejvielu preču īpašības, paņēmienus un tehnoloģisko darbību secību tās kulinārijas apstrādes laikā. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas laikā ievērot sanitārās un higiēnas prasības, nosacījumus, produktu uzglabāšanas un realizācijas termiņus. Pārzināt organoleptiskās metodes kulinārijas izstrādājumu kvalitātes novērtēšanai, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu sliktas kvalitātes pazīmes, gatavo kulinārijas izstrādājumu defektu novēršanas metodes. Zināt terapeitiskās un profilaktiskās uztura pamatus. Ēdienu gatavošanā prast izmantot recepšu krājumus, standartus un tehnoloģiskās kartes. Apzināties atbildību par veikto darbu" (no prasībām pavāram, OST - 1-95).
2. Tēmas raksturojums.
Biezpiens ir viens no senākajiem pārtikas produktiem, noder ikvienam. Biezpiena ēdieni ir produkti ar augstu uzturvērtību, jo satur olbaltumvielas (16,5%), taukus (līdz 18%) (trekns biezpiens), organiskās skābes (pienskābes), minerālvielas (kalcija fosforu), vitamīnus A, E, grupa B .
Biezpiena proteīni satur svarīgākās neaizvietojamās aminoskābes, kuras ātri un pilnībā uzsūcas organismā. Pienskābe ietekmē kuņģa-zarnu trakta mikrofloru.
Piena olbaltumvielu un tauku, neaizvietojamo aminoskābju un kalcija un fosfora sāļu klātbūtne biezpienā padara to par produktu, kas nepieciešams cilvēka organisma normālai attīstībai un tam piemīt ārstnieciskas īpašības.
“Ēdiens, kas nezina aizliegumus”, “ideāls produkts” - šādi tiek raksturoti biezpiena ēdieni un tos ieteicams lietot bērnu un diētiskajā uzturā, pusaudžiem.
Atkarībā no tauku satura biezpienam ir tauki – 18% tauku, pustauku – 9% un zemu tauku saturu – 0,6%. Tam jāatbilst standartiem.
No rūpnieciski ražotas biezpiena un biezpiena masas gatavo aukstos ēdienus (biezpiens ar pienu, krējumu, cukuru, krējumu) un karstos ēdienus (pelmeņi, siera kūkas, pudengi).
Pasniegšanai izmanto trekno un pustrekno biezpienu dabīgā veidā, pustrekno un zema tauku satura biezpienu izmanto silto ēdienu pagatavošanai. Gatavojot ēdienus, biezpienu skenē, izberž caur sietu (nelielā daudzumā) vai izlaiž caur berzes mašīnu. Zudumi veido 25% no tā masas.
Ja biezpienā ir daudz mitruma, tad to ietin tīrā, biezā drānā un saspiež, lai uzlabotu aromātu, biezpienam var pievienot rīvētu miziņu un vanilīnu.
Lai pagatavotu aukstos ēdienus, varat izmantot tikai biezpienu, kas pagatavots no pasterizēta piena.
Pamatojoties uz termisko apstrādi, biezpiena ēdienus iedala vārītos, ceptos un ceptos.
3. Izejvielu raksturojums un pirmapstrādes metodes.
Kviešu milti – pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu graudus.
Augstākās kvalitātes kviešu milti ir ļoti mīksti, smalki samalti, baltā krāsā ar vieglu krēmīgu nokrāsu un saldenu garšu.
1. šķiras kviešu milti ir mīksti, bet mazāk smalki samalti nekā premium milti, to krāsa ir balta ar viegli dzeltenīgu nokrāsu.
2. šķiras kviešu milti ir rupjāki par 1. šķiras miltiem. Krāsa ir balta ar pamanāmu dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu.
Miltu kvalitāti raksturo to krāsa, mitruma saturs, malums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, fermentu, minerālvielu, kaitīgo un metālisko piemaisījumu saturs.
Miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no kviešu sastāva, miltu veida un malšanas režīma.
Zemākas šķiras miltu krāsa ir tumšāka un nevienmērīgāka. Tas ir atkarīgs no kliju krāsas un daudzuma. Premium un 1. šķiras milti ir balti ar dzeltenīgu nokrāsu. Jūs varat aptuveni noteikt miltu veidu pēc krāsas.
Sviests - ražots no krējuma, satur līdz 82,5% tauku, A vitamīnu,D, E. Eļļai jābūt bez svešas smakas un garšas, ar viendabīgu krāsu (no baltas līdz krēmkrāsai).
Sviests palielina produktu kaloriju saturu, uzlabo garšu un uzlabo to aromātu.
Olas - Šis ir augstas kaloritātes produkts, ko plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, satur olbaltumvielas, taukus, minerālvielas un citas vielas. Olas uzlabo produktu garšu un piešķir tiem porainību.
Olu baltumam ir saistošas īpašības, tas ir labs putotājs un saglabā cukuru.
Olu dzeltenums ir bagāts ar olbaltumvielām, taukiem un vitamīniem (A,D, E, B, B2 un PP). Pateicoties lecitīnam, dzeltenums ir labs emulgators.
Atkarībā no to svara un glabāšanas laika olas iedalaes Un IIkategorijas un uzturs.
Olu uzskata par diētisku 7 dienu laikā pēc dēšanas. Olas ilgstoši uzglabājot, dzeltenuma čaumala kļūst trausla un viegli saplīst. Uzglabājiet olas tīrā un vēsā telpā ar relatīvo mitrumu 80% ne ilgāk kā 6 dienas. Vienas olas svars var svārstīties no 40 līdz 60 gramiem.
Skābais krējums - Ražots no pasterizēta krējuma, fermentējot ar pienskābes baktērijām.
4. Pusfabrikātu sagatavošana.
Pilna tauku un pustauku biezpiena ražošana neatkarīgi no olbaltumvielu koagulācijas metodes uzņēmumos tiek veikta, izmantojot tradicionālo vai atsevišķu ražošanas metodi.
Biezpiena ražošana tradicionālā veidā. Pilntauku un pustauku biezpiena ražošanas un proteīnu skābās vai skābes-rennets koagulācijas tehnoloģiskais process tradicionālajā ražošanas metodē sastāv no šādām darbībām:
Skābes metode un Skābes-siera metode.
Ražošanai tiek nosūtīts labas kvalitātes piens ar skābumu ne lielāku par 20 T, kas jāsagatavo raudzēšanai. Lai to izdarītu, pienu normalizē pēc tauku satura, attīra no mehāniskiem piemaisījumiem, pasterizē un atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai.
Normalizējot pienu, tiek noteikta vajadzīgā attiecība starp tauku un olbaltumvielu masas daļu apstrādātajā maisījumā, kas nodrošina standarta sastāva biezpiena ražošanu. Aprēķini piena normalizēšanai tiek veikti, ņemot vērā olbaltumvielu saturu tajā, un parasti tiek veikti, sajaucot. Normalizēts piens tiek attīrīts no mehāniskiem piemaisījumiem un nosūtīts pasterizācijai.
Piena pasterizācijas režīms ietekmē nogatavināšanas laikā iegūtā biezpiena blīvumu. Pasterizācijas temperatūrai paaugstinoties, biezpiena blīvums saglabā mitrumu, apgrūtinot sūkalu atdalīšanu no tā.
Biezpiena ražošanas tradicionālā veidā tehnoloģiskās līnijas shēma:
1 – trauks normalizētam pienam; 2 – sūknis; 3 – pārsprieguma tvertne; 4 – plākšņu pasterizācijas-dzesēšanas iekārta; 5 – separators-normalizators; 6 – biezpiena vanna; 7- preses ratiņi; 8 – biezpiena dzesētājs; 9 – biezpiena pildīšanas un iepakošanas automāts.
Ražojot biezpienu, pienu pasterizē 78 + -2 C temperatūrā ar turēšanas laiku 15 - 20 s.
Šis režīms tiek uzskatīts par pietiekamu, lai iznīcinātu mikrofloru normalizētajā maisījumā un iegūtu trombu, kas ir ērts turpmākai apstrādei.
Ražojot biezpienu ar skābes-siera metodi, līdz fermentācijas temperatūrai atdzesētam maisījumam pievieno 1–5% startera, kas pagatavots no mezofilā pienskābes streptokoka tīrkultūrām.
Rūpīgi samaisītu pienu patur 2–3 stundas, līdz tā skābums sasniedz 32–35 T. Pēc tam tam pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena. Siera fermentu vai pepsīnu pievieno 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g fermenta uz 1 tonnu piena. Siera šķīdumu sagatavo, izmantojot uzvārītu un līdz 35 C atdzesētu ūdeni. Lai palielinātu tā aktivitāti, 5 – 8 stundas pirms lietošanas gatavo pepsīna šķīdumu, izmantojot skābās dzidrinātās sūkalas 36-+2 C temperatūrā.
Trombu gatavību nosaka lūzuma pārbaude. Lai to izdarītu, lāpstiņas galu nedaudz slīpi ievietojiet trombā un uzmanīgi paceliet. Gatavais receklis nodrošina gludu pārtraukumu ar spīdīgām malām, atbrīvojot caurspīdīgu gaiši zaļu serumu. Ja trombs vēl nav gatavs, lūzumam būs ļengana izskats, izdaloties duļķainām sūkalām. Nepareiza biezpiena gatavības noteikšana izraisa biezpiena kvalitātes pasliktināšanos un tā ražas samazināšanos. Biezpiena gatavību visprecīzāk nosaka tā skābums, kam treknajam un pustreknam biezpienam jābūt 58 - 60T. trombu veidošanās notiek 6-8 stundu laikā.
Lai iegūtais biezpiens iegūtu biezpiena konsistenci, ir jāatdala apmēram 70% no visa tajā esošā mitruma. No biezpiena kopā ar tajā izšķīdinātajām sausajām vielām (laktozi, sūkalu olbaltumvielām u.c.) sūkalu veidā noņem ūdeni. Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, receklis jāsagriež mazos gabaliņos, kas ievērojami palielinās tā virsmu. Biezpienu sagriež ar speciāliem stiepļu nažiem, vispirms horizontālos slāņos visā vannas garumā, bet pēc tam garumā un platumā vertikālos slāņos. Rezultāts ir klucīši, kuru izmērs ir aptuveni 20 mm gar malu. Nogriezto recekli atstāj vienu 30 - 40 minūtes. Novecošanas laikā no tām intensīvi izdalās sūkalas, kas tiek izņemtas no vannām, izmantojot sifonu vai caur veidgabalu.
5. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija (tehnoloģiskās kartes), sortiments.
Gaisīgs biezpiens.
Sastāvdaļas:
(1/2 vaniļas pupiņas vai 1/2 tējkarotes vaniļas ekstrakta)
30 g
750 g
(mazas, ja olas lielas, pietiek ar 6 gab.) - 7 gab
(mīkstināts) - 185 g
150 g
1 dators
(Manna no Mistral) - 75 g
Sagatavošana:
Uz smalkās rīves sarīvē citrona miziņu un izspiež no tās sulu (mums vajag tikai 2 ēdamkarotes sulas). Kad rīvē miziņu, uzmanies, lai nesaķer balto daļu, tā garšos rūgta.Sviestu izņem no ledusskapja un pāris stundas turi istabas temperatūrā, līdz tas kļūst pavisam mīksts. Sakuļ 175 gramus mīksta sviesta ar vislielāko ātrumu, pakāpeniski pievienojot cukuru, vaniļu, miziņu un citrona sulu (kopā 2 ēdamkarotes), līdz iegūta viendabīga, viendabīga masa.Turpinot kult, pa vienai pievieno olas (katru reizi ļoti kārtīgi sakulot). Samaziniet ātrumu un nelielās porcijās pievienojiet biezpienu un mannu. Rūpīgi samaisiet, lai nebūtu kunkuļu. Cepamo formu (d 22 cm un ar diezgan augstām malām) ieziež ar atlikušo eļļu, liek tajā biezpiena masu un izlīdzina. Cep līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī apmēram stundu. Garozai vajadzētu kļūt zeltaini brūnai. Gatavo biezpienu atdzesē un pārkaisa ar pūdercukuru.
Siera kūka "Aļaska".
Sastāvdaļas:
450-500 g
150 g
500 g
15-20 g
1,5 kaudze.
(tauki) - 300-400 ml
(man ir mellenes + svaigas kazenes) - 1 aizliegums.
4 lietas
1 ēd.k. l.
Sagatavošana: Cepumus sasmalcina drumstalās.Pievienojiet mīkstinātu sviestu un sajauciet ar cepumu skaidiņām. Puslodes formu izklāj ar pārtikas plēvi.Mīklu izklāj plānā kārtā, nedaudz atstājot apakšējai garoziņai. Pagatavojiet želatīnu saskaņā ar instrukcijām. Biezpienu saputo ar cukuru, pievieno krējumu un želatīnu, turpinot kult. Iemaisa ievārījumu. Un arī ogas, ja vēlaties.Ielieciet biezpiena pildījumu veidnē.Atlikušo mīklu izrullē plakanā kūkā un liek virsū un pārklāj ar plēvi. Liek ledusskapī uz nakti. Apgrieziet un izņemiet no veidnes, noņemiet plēvi. Saputo baltumus ar 50-75g cukura un 1 ēd.k. cieti biezās putās. Uzklājiet virsū un ātri cepeškrāsnī uz 250g uz 4-5 minūtēm - gatavs!
Maršrutēšana
Vārds Biezpiena pudiņš
№ saskaņā ar recepšu krājumu 497
Nē.
Vārds
Izejvielu patēriņš uz 1 porciju
Bruto
Tīkls
Biezpiens
Manna
Cukurs
olas
1/2gab.
Žāvētas vīnogas
15,3
Rieksti (kodoli)
Galda margarīns vai sviests
Vanilīns
0,02
0,02
krekeri
skābais krējums
Izeja
Tehnoloģiskā procesa apraksts:
Vanilīnu izšķīdina karstā ūdenī (10-20 ml uz porciju), tad pievieno mannu un, maisot, uzvāra.
Sasmalcinātajam biezpienam pievieno ar cukuru saputotus olu dzeltenumus, atdzesētu uzbrūvētu mannu, mīkstinātu margarīnu vai sviestu, sāli, sagatavotas un kaltētas rozīnes un sasmalcinātus riekstus. Masu rūpīgi samaisa. Olu baltumus sakuļ līdz biezām putām un pirms cepšanas pievieno sagatavotajai masai.
Iegūto masu liek uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas (vai veidnēs), iesmērē ar krējumu un cep cepeškrāsnī 25-35 minūtes. Gatavo pudiņu patur 5-10 minūtes un izņem no veidnēm.
6. Dizaina un prezentācijas metodes.
Biezpiens ar pienu, krējumu, krējumu vai cukuru. Lai pasniegtu tā dabīgā veidā, izmantojiet treknu vai pustreknu biezpienu, nevis biezeni.
Biezpienu liek šķīvī vai salātu bļodā nelielā uzkalniņā, pārlej ar pienu vai krējumu, iepriekš atdzesē. Atsevišķi varat pasniegt granulētu cukuru vai rafinētu pulveri (no 10 līdz 25 g uz porciju).
Pienu vai krējumu dažreiz pasniedz atsevišķi piena krūzē vai glāzē.
Atlaižot biezpienu ar skābo krējumu, izveido pa virsu iedobi un pārlej ar krējumu. Biezpienu var arī apkaisīt ar granulētu cukuru vai rafinētu pulveri vai pasniegt uz rozetes. Svētkiem ar skābo krējumu biezpienu var iepriekš sarīvēt, dabīgo biezpienu dažreiz pasniedz tikai ar cukuru.
Biezpiena masas sastāv no biezenī sagrieztiem taukiem vai pustauku svaigā biezpiena, cukura vai rafinēta pulvera, mīksta sviesta, rozīnēm, vanilīna, medus, sukādes, saldā krējuma, olām, riekstiem, kā arī sāls, ķimenes, tomāti, pipari.
Saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem biezpiena masas gatavošana ēdināšanas iestādēs ir aizliegta. Tāpēc uzņēmumi izmanto rūpniecībā ražoto biezpiena masu (saldo vai sāļo), pievienojot tai atbilstošas pildvielas.
Viņi to izlaiž uz deserta šķīvjiem vai salātu bļodām, liekot slaida formā vai izlaižot masu no konditorejas maisiņa. Atvaļinājuma laikā izmantojiet svaigus vai konservētus augļus, ievārījumu un salātus.
Biezpiena masu izmanto sviestmaižu pagatavošanai un pasniedz kā patstāvīgu ēdienu.
Saldā biezpiena masa ar rozīnēm vai medu . Rozīnes bez sēklām šķiro, mazgā un žāvē, vanilīnu izšķīdina karstā ūdenī. Sagatavotos produktus un medu apvieno ar saldo biezpiena masu un samaisa. Atbrīvots, likts uz šķīvja, veidots taisnstūrī, konusā, piramīdā; uz porciju - 100...200g.
Biezpiena masa ar riekstiem. Lobītas mandeles vai valriekstus applaucē, nomizo un sasmalcina, un mandeles apcep līdz brūnas.
Saldo biezpiena masu liek kaudzē uz šķīvja, pārlej ar saldo krējumu, pārkaisa ar riekstiem, dekorē ar apelsīniem vai mandarīniem.
Biezpiena masa ar krējumu. Biezpiena masu, saldo vai sāļo, bļodā liek kaudzē, padziļinājumā liek saldo krējumu. Sālītajai masai pievieno ķimenes.
7. Kvalitātes prasības un padeves temperatūra.
Trauka “pelmeņi ar biezpienu” pusfabrikātiem jābūt pusapaļas pīrāgu formas, ar labi noslēgtām malām, nesalipušām, nedeformētām. Mīklas slāņa biezums ir no 2 līdz 3 mm. Pelmeņu vidējais svars ir 12 – 14 grami. Pēc vārīšanas klimpām jāsaglabā forma un jābūt viendabīgai konsistencei - mīkstai un maigai. Pelmeņa krāsa ir balta ar krēmīgu nokrāsu. Virsma ir spīdīga ar eļļu. Nedrīkst būt svešas garšas vai smaržas. Pelmeņa garša ir mēreni salda.
Trauka “slinkajiem pelmeņiem” pusfabrikātiem jābūt cilindra, dimantu, kvadrātu vai apļu formā, bez deformācijas vai salipšanas gabaliņos; produkta svars 15 grami.
Siera kūkām jābūt pareizas apaļas formas; krāsa – zeltaini dzeltena, bez apdegušām vietām; virsma – gluda, bez plaisām; konsistence - mīksta; masa viendabīga, bez graudiņiem iekšā; smarža - biezpiens; garša – saldskāba.
Biezpiena kastroļiem jābūt ar gludu virsmu, bez plaisām un pārklātiem ar vienmērīgu zeltaini brūnu garozu; griezuma krāsa - balta vai dzeltena; garša - saldskāba; nav atļauts produktos, kas izgatavoti no biezpiena; rūgta garša, appelējis smarža, šķidra konsistence, izteikts skābums.
No biezpiena gatavotus pusfabrikātus un aukstos produktus uzglabā 0 - 6 C temperatūrā. Pelmeņus un siera kūkas pirms pasniegšanas uzglabā ne ilgāk kā 15 minūtes siltā vietā, pudiņus - 30 minūtes, bet kastroļus - 1 stundu. . Biezpienu un biezpiena masu uzglabā neoksidējošā traukā, slēgtā, aukstumā 6 līdz 24 stundas.
Zema tauku satura biezpienu sasmalcina un sajauc ar kviešu miltiem vai mannu (vai biezu mannas putru), pievieno cukuru, olas, sāli un masu samaisa. Uz cepešpannas, kas ietaukota un pārkaisīta ar maltu rīvmaizi, izklāj maisījumu 3-4 cm slānī. Virsmu izlīdzina, ieziest ar olām vai skābo krējumu, saputo ar krējumu. Un cep cepeškrāsnī 250C temperatūrā.
Gatavo kastroli sagriež kvadrātveida vai taisnstūrveida porcijās. Pasniedz karstu ar krējumu, krējumu vai saldo mērci.
Biļetes numurs 15
1. Trauku gatavošanas tehnoloģija: “Mājas rassolnik”
Vārošajā buljonā liek strēmelītēs sagrieztus baltos kāpostus, uzvāra, pieliek kartupeļus, vāra līdz pusgatavībai, pievieno sautētus dārzeņus, pēc brīža pievieno sautētus gurķus, garšvielas, pievieno gurķu sālījumu, sāli un vāra, līdz tie ir mīksti.
Dodoties prom, liek uz šķīvja gaļu, pārlej marinētu gurķi, pievieno saldo krējumu un zaļumus.
2. Trauku gatavošanas tehnoloģija: “Skābā krējuma mērcē cepta zivs”
Zivi, veselu vai sagrieztu gabalos, pārkaisa ar sāli, panē miltos un apcep galvenajā veidā. Pagatavo piedevu - drupanu griķu putru vai mizotus kartupeļus, kurus nomizo, sagriež šķēlēs un apcep. Griķu biezputru garšo ar galda margarīnu. Skābā krējuma mērci gatavo, izmantojot buljonu, kas pagatavots no zivju pārtikas atkritumiem.
Griķu biezputru liek uz ietaukotas porciju pannas, vidū izveido bedrīti un liek zivi, pārlej ar krējuma mērci, pārkaisa ar sieru, pārlej ar izkausētiem taukiem un cep cepeškrāsnī. Ar šo garnīru tiek cepti brekši, asari un karpas. Ēdienu var pagatavot ar kartupeļiem, kurus pirms cepšanas liek ap ceptajām zivīm. Atbrīvots porciju cepšanas pannā.
3. Trauku gatavošanas tehnoloģija: “Piena želeja”
Piena želejas pagatavošanai izmanto pilnpienu vai pievienojot ūdeni, ko uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kukurūzas cieti atšķaida ar aukstu vārītu pienu un filtrē caur smalku sietu. Verdošajam šķidrumam pievieno cukuru, to maisot izšķīdina, ielej sagatavoto cieti. Želeju vāra, nepārtraukti maisot, uz mazas uguns 10 minūtes, tad pievieno vanilīnu, nedaudz atdzesē, lej glāzēs, beidzot atdzesē un atbrīvo.
Biezo piena želeju gatavo no pilnpiena, pasniedz bļodā vai uz deserta šķīvja, pārlej ar saldo augļu un ogu sīrupu (50g) vai ievārījumu (20g).
Biļetes numurs 16
1. Trauku gatavošanas tehnoloģija: “Sēņu mērce”
Vārītas sēnes un sīpolus sagriež strēmelītēs vai smalki sagriež. Sīpolu apcep, apvieno ar sēnēm un apcep 5 minūtes. Sagatavo balto tauku sautējumu, atšķaida to ar karstu sēņu buljonu un maisot vāra 10-15 minūtes, pievieno sāli. Pēc tam mērci izkāš, pievieno apceptos sīpolus un sēnes un sautē vēl 10 minūtes. Lai uzlabotu garšu, mērcei var pievienot sviestu vai margarīnu.
Mērci pasniedz ar kotletēm, zrazu, rullīšiem, kartupeļu kastroli, rīsiem un gaļas kotletēm, un to izmanto atvasinātu mērču pagatavošanai.
Ievads
trauku biezpiena izmaksas izejvielas
Pārtikas ražošanas struktūrā lielāko daļu aizņem graudu pārstrāde (31,1%), gaļas pārstrāde (9,4%), piena (10,2%), zivju pārstrāde (3,2%), augļu un dārzeņu (2,2%), eļļa un tauki. nozares (2,6%). Piena produktu vietējais tirgus Kazahstānā 2020.gadā veidos aptuveni 1,6 miljonus tonnu piena ekvivalenta, no kuriem vietējie produkti varētu veidot aptuveni 1,5 miljonus tonnu piena ekvivalenta. Galvenais lauksaimniecības uzdevums ir līdz 2050. gadam palielināt pārtikas produktu, tostarp piena produktu, ražošanu par 70%.
Pēdējā laikā ir vērojama zināma izaugsme pašmāju pārtikas rūpniecībā, kas skārusi arī piena nozari. Arvien vairāk Kazahstānas uzņēmēju pievērš uzmanību piena produktu un jo īpaši biezpiena ražošanai. Nozīmīgo uzņēmumu skaita ziņā ne tikai to mēroga, bet arī iespaidīgo tirgus darbības rezultātu dēļ piena nozare ieņem vienu no vadošajām vietām mūsdienu Kazahstānas ekonomiskajā dzīvē. Tas apstiprina kursa darba atbilstību.
Biezpiens ir viens no veselīgākajiem raudzētajiem piena produktiem. Papildus lieliskajai garšai biezpienam piemīt daudzas ārstnieciskas un ķermenim ārstnieciskas īpašības. Biezpiena unikālās īpašības ir saistītas ar šī produkta ražošanas tehnoloģiju. Biezpiena gatavošanas procesā no piena izdalās vērtīgākās sastāvdaļas - viegli sagremojamie proteīni un piena tauki. Saskaņā ar mūsdienu uztura zinātnes koncepcijām, biezpienam kā proteīna produktam ir liela nozīme sabalansētā cilvēku uzturā.
Biezpienu plaši izmanto auksto uzkodu (sāļo siera biezpienu), otro ēdienu (siera kūkas, pudiņi, klimpas u.c.) un saldo ēdienu (biezpiena biezpiens, Lieldienas) pagatavošanai.
Kursa darba mērķis ir apgūt ēdienu pagatavošanas tehnoloģiju no biezpiena. Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāizpilda šādi uzdevumi:
pētīt izejvielu īpašības, no biezpiena gatavoto ēdienu klāstu un to termiskās apstrādes metodes;
pētīt ēdienu pagatavošanas tehnoloģisko procesu no biezpiena;
iemācīties pareizi aprēķināt trauku izejvielas;
apgūt pašizmaksas, tehnoloģisko, tehnisko un tehnoloģisko karšu un tehnoloģisko diagrammu sastādīšanas un aprēķināšanas metodiku
veikt izejvielu aprēķinus biezpiena ēdieniem,
izstrādāt izmaksu aprēķināšanas, tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās diagrammas un tehniskās un tehnoloģiskās kartes.
1. Organizatoriskā sadaļa
1 Izejvielu raksturojums
Biezpiens ir vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur olbaltumvielas, taukus, aromātiskās vielas, pienskābi, visas neaizvietojamās aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Biezpiena proteīni ir pilnvērtīgi, un tauki ir bagāti ar bioloģiski aktīvām nepiesātinātajām skābēm (1. tabula).
1. tabula – Biezpiena uzturvērtība un enerģētiskā vērtība
Pamata pārtikas produktu saturs 100 g produkta, ģenerētiskā vērtība, kiklvodabelkiugovodorganiskās skābes malaktosaharozes aprēķinā18 %tauki65.014.02.8-1.001.02329 %tauki 73.016,72,72,72,72,1.0.5.5.5.00.0. "Krusts" 17 ,01.8-1.001.1124 "Tabula" 76.018.02.0---10011% tauku saturs 73.016,01.0-1.001.01704 % tauku saturs 77.515.01.0-1.001.08.1.001. .080
Biezpiens ir tradicionāls proteīnu fermentēts piena produkts ar augstu uzturvērtību un ārstnieciskām diētiskām īpašībām. To ražo, raudzējot pasterizētu pilnpienu vai vājpienu un no iegūtā biezpiena atdalot daļu sūkalu. Biezpienu no nepasterizēta piena var izmantot tikai obligātai termiskai apstrādei pakļauto produktu ražošanai (pelmeņi, siera kūkas u.c.), kā arī kausēto sieru ražošanai. Biezpiena sastāvā ir 14-17% olbaltumvielu, līdz 18% tauku, 2,4-2,8% piena cukura. Tas ir bagāts ar kalciju, fosforu, dzelzi, magniju - vielām, kas nepieciešamas jauna organisma augšanai un pareizai attīstībai. Biezpiens un no tā gatavotie produkti ir ļoti barojoši, jo satur daudz olbaltumvielu un tauku. Biezpiena proteīni ir daļēji saistīti ar fosfora un kalcija sāļiem. Tas veicina labāku gremošanu kuņģī un zarnās. Tāpēc biezpiens organismā labi uzsūcas. Biezpiens ir arī bagāts ar A, B1, B2, PP un C vitamīniem.
Biezpienam ir tīra fermentēta piena garša un smarža. Tās konsistence ir maiga un viendabīga: treknajam atļauts būt nedaudz irdenam un smērējamam, ar zemu tauku saturu drupanai, ar nelielu sūkalu izdalīšanos, mīkstai diētiskai pastai. Biezpiena krāsa ir balta, trekniem - ar krēmīgu nokrāsu, viendabīga visā masā; biezpienam ar augļu un ogu pildījumu krāsu nosaka pievienotās pildvielas.
1. šķiras biezpienam, galda un zemnieku biezpienam pieļaujama vāja lopbarības garša, trauka (koksnes) garša un neliels rūgtums, diētiskajiem augļiem un ogām - pievienotā sīrupa garša un aromāts. Krāsa balta, ar krēmīgu nokrāsu vai viegli dzeltenīgu, diētiskajam augļu un ogu biezpienam - pievienotā sīrupa krāsas dēļ, viendabīga visā masā, galda biezpienam - balta.
Biezpiena konsistencei jābūt mīkstai, pieļaujama neviendabīga; ar zemu tauku saturu, zemnieku un galda - drupans, ar nelielu daudzumu biezpiena graudu, diētiskajam biezpienam jābūt ar maigu smērējamu konsistenci. 1. klasē pieļaujama irdena konsistence, smērējama, ar zemu tauku saturu - drupana, ar nelielu sūkalu izdalīšanos.
Pienskābes mikroorganismu skaits 1 g produkta derīguma termiņā nav >106. Fosfatāze nav atļauta produktā.
Biezpienu uzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 8 0C un gaisa mitrums 80-85%. Tas tiek novietots atbilstoši ražošanas partijām. Šūnas uztur stingru sanitāro režīmu un nepieļauj būtiskas temperatūras svārstības. Biezpiena garantētais glabāšanas laiks ir 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, tajā skaitā ne vairāk kā 18 stundas uzņēmumā. Nosacījumi biezpiena transportēšanai uz mazumtirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumiem ir tādi paši kā citiem pilnpiena produktiem. 1.2. Izejvielu primārā pārstrāde Biezpiens, kas gatavots no pasterizēta piena, tiek patērēts dabīgā veidā (izņemot vasaru). Biezpienu no nepasterizēta piena izmanto tikai tādu ēdienu pagatavošanai, kas ir pakļauti termiskai apstrādei (siera kūkas, kastroļi, pudiņi, klimpas utt.). Bērnu iestādēs biezpiena lietošana tā dabiskajā veidā ir aizliegta. Pirms gatavot ēdienus no biezpiena, tas ir jāpakļauj pirmapstrādei. Pirms karsto ēdienu gatavošanas biezpiens tiek pakļauts pirmapstrādei. Slapjo biezpienu izspiež - novieto zem preses, un pēc tam izlaiž caur gaļas mašīnā vai slīpmašīnā. Un, ja nepieciešams apstrādāt nelielu daudzumu, izberziet to caur sietu (1. att.). 1. attēls - Biezpiena primārā pārstrāde 3 Ražošanas cehu darba organizācija 3.1. Karstā ceha darba organizācija Karstajā veikalā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process. Tieši šajā cehā tiek veikta dažādu izstrādājumu termiskā apstrāde, gatavoti pusfabrikāti, pirmais, otrais un saldais kurss, gatavoti produkti aukstuma darbnīcai, dažkārt arī miltu izstrādājumi. Karstais cehs saņem pusfabrikātus no visiem sagādes veikaliem (dārzeņi, gaļa, zivis), tāpēc tam jābūt ar tiem ērtam savienojumam. Karstā veikala telpām jāatrodas tuvu saldētavai un blakus izsniegšanas telpai. Karstajam veikalam jābūt tieši savienotam ar trauku mazgāšanas zonu. Darbnīcas platība tiek noteikta atbilstoši saražoto trauku skaitam un sēdvietu skaitam ēdamzālē, ņemot vērā dažādu veidu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm izstrādātos standartus. Karstā ceha darbība, tāpat kā citas ražošanas zonas, lielā mērā ir atkarīga no pareizas darba vietu organizēšanas un to nodrošināšanas ar atbilstošu aprīkojumu. Karstais cehs ir aprīkots ar plītīm, pārtikas katliem ar aukstā un karstā ūdens padevi, cepeškrāsnīm, elektriskajām pannām, fritteriem, plītīm, pārtikas un tvaika katliem, aukstumskapjiem, plauktiem, ražošanas galdiem u.c. Sekciju modulētās iekārtas, kas tiek ieviestas galvenokārt lielajās ēdināšanas iestādēs, nodrošina ērtu savstarpējo savienojumu un dažādu posmu izpildes secību tehnoloģiskais process un apkalpojošā personāla darba apstākļi. Ar tā izkārtojuma lineāro principu tiek saīsināti ceļi personāla kustībai un produkcijas, pusfabrikātu, gatavo trauku pārvietošanai ražošanā. Lai nodrošinātu, ka visas sildīšanas iekārtas tiek izmantotas stingri paredzētajam mērķim, otro ēdienu gatavošanas rindas veido šādas sadaļas: plīts ar nepārtrauktu cepšanas virsmu, fritieris un īpašs cepšanas skapis. Sildīšanas līniju papildina ēdiena sildītāji pamatēdienu piedevu uzglabāšanai karstā stāvoklī, ražošanas galdi ar iebūvētu vannu un atdzesēšanas konteiners. Pavāriem un citiem karstā veikala darbiniekiem ir jāizpēta iekārtu ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi. 3.2. Saldētavas darba organizācija Aukstā ceha mērķis ir gatavot aukstos ēdienus un uzkodas no gaļas, zivīm, dārzeņiem un citiem produktiem, kā arī saldos ēdienus un sviestmaizes. Izvietojot saldētavu, jānodrošina tās ērts savienojums ar virtuvi, kurā tiek veikta aukstumceha produktu termiskā apstrāde, un ar sagādes cehiem, no kurienes uz saldētavu tiek piegādāta produkcija, kas pēc tam tiek realizēta bez termiskā apstrāde. Saldētavas produkti patērētājiem tiek pārdoti galda piederumos, tāpēc mazgāšanas telpai jāatrodas tiešā saldētavas tuvumā. Darbnīcas telpai jābūt pietiekami gaišai, vēlams ar logiem, kas vērsti uz ziemeļrietumiem. Galvenās darbnīcā veiktās darbības ir gatavās produkcijas griešana, auksto ēdienu un uzkodu porcijēšana un dekorēšana. Atbilstoši tam tiek sakārtotas pavāru darba vietas, tiek izmantots atbilstošs aprīkojums, inventārs, instrumenti. Tā kā darbnīcā ēdieni un aukstās uzkodas tiek gatavoti ne tikai no termiski apstrādātiem pusfabrikātiem, bet arī no jēlproduktiem, ir svarīgi nošķirt darbus produktu ražošanā no dažāda veida izejvielām. Darbnīcas produkcija pārsvarā ātri bojājas, tāpēc nepieciešamas saldēšanas iekārtas - pietiekamas ietilpības skapji un saldēšanas kameras ar papildus režģa plauktiem sagatavotās produkcijas īslaicīgai uzglabāšanai, zemas temperatūras lete un ledus veidotājs. Saldētavas galvenais aprīkojums ir universāla piedziņa ar nomaināmu mehānismu komplektu, gastronomisko produktu griešanas mašīnas, eļļas dalītājs, galda mašīna dārzeņu griešanai, ražošanas galdi ar priekšmetstikliņiem, aukstumkonteineri un dzesēšanas skapis, olu griezēji, ābolu griezēji utt. 2. Tehnoloģiskā sadaļa 1 Termiskās apstrādes metodes Visas gatavošanas metodes ir sadalītas divos galvenajos veidos: vārīšana un cepšana. Papildus tiem ir kombinētas metodes un palīgmetodes. Kombinētās tehnikas ietver: cepšana; griešana; vārītu ēdienu cepšana. Papildu tehnikas ietver: sautēšana; blanšēšana. Ir vairākas ēdiena gatavošanas metodes. Gatavojot galvenajā veidā, produkts tiek pilnībā iegremdēts ūdenī vai šķidrumā, kas satur ūdeni. Malumedniecībā produktu karsē ar nelielu daudzumu šķidruma vai savā sulā. Produktu gatavošana ar tvaiku tiek veikta īpašās tvaika krāsnīs vai tvaika kastēs. Gatavošanu zemā temperatūrā veic ūdens vannā. Gatavošanu paaugstinātā spiedienā veic katlos ar hermētiski noslēgtu vāku vai autoklāvos. Ir vairāki veidi, kā cept pārtiku. Galvenais cepšanas veids ir seklā traukā (pannā, katliņā) ar nelielu daudzumu tauku, uzkarsēta līdz 150-160°C. Cepšanu uz atklātas uguns veic uz iesma vai uz grila. Cepšanu slēgtā veidā veic krāsnīs. Kombinētā apstrāde sastāv no vairākiem termiskās apstrādes veidiem. Sautēšana ir produkta vārīšana, pievienojot garšvielas, garšvielas vai mērcē. Pirms sautēšanas produktu apcep. Brūvēšana sastāv no produkta vispirms apcepšanas cepeškrāsnī ar buljonu un taukiem un pēc tam cepšanas cepeškrāsnī. Vārīšana, kam seko cepšana vai cepšana, tiek izmantota dažādu pudiņu un kastroļu pagatavošanai, kā arī ekstrakcijas vielu noņemšanai no gaļas un zivju produktiem (šos produktus vispirms vāra un pēc tam cep ar mērci). Papildu paņēmieni ietver sautēšanu - produkta (sīpolu, burkānu, tomātu, miltu) apcepšanu ar nelielu tauku daudzumu pirms tā turpmākās termiskās apstrādes un blanšēšanu - produkta applaucēšanu ar verdošu ūdeni vai tvaiku pirms turpmākās termiskās apstrādes. Tas samazina dažu vitamīnu iznīcināšanu un atvieglo produktu mehānisko tīrīšanu. Ēdienu pagatavošanai no biezpiena tiek izmantoti dažādi instrumenti, ierīces un trauki (2. att.). 2. attēls. Darbarīki, ierīces un trauki, ko izmanto biezpiena ēdienu pagatavošanai 2.2. Tehnoloģiskais process ēdienu pagatavošanai no biezpiena Aukstos un karstos ēdienus gatavo no biezpiena un biezpiena masas. Pirmajā ietilpst biezpiena masa ar dažādiem pildījumiem (rozīnes, rieksti, kakao pulveris u.c.), pievienojot aromatizētājus un aromātiskās vielas (vanilīnu, ķimenes u.c.), biezpienu ar pienu, skābo krējumu, cukuru, biezpiena krēmu, un otrs - pelmeņi, siera kūkas, kastroļi, pudiņi. Lai pagatavotu karstos ēdienus, izlaidiet biezpienu caur slīpēšanas mašīnu; nelielu daudzumu biezpiena izberž caur sietu. Berzējot veidojas 1-2% zudumi. Otrie karstie ēdieni tiek gatavoti vārīti (slinki pelmeņi, tvaicēti pudiņi), cepti (siera pankūkas, biezpiena batoniņi) un cepti (pudiņi, kastroļi). Siera pankūkas gatavo ar vai bez cukura, kā arī pievienojot dažādus dārzeņus (kartupeļus, burkānus) vai garšvielas (ķimenes). Pudiņi no kastroļiem atšķiras ar lielāku sastāvdaļu skaitu (vanilīns, rozīnes, sukādes), kā arī ar maigāku konsistenci, jo tajos ir saputoti olu baltumi. Biezpiena krēma Nr.470 pagatavošanas tehnoloģija (2.tabula). Mīksto sviestu samaļ ar olu dzeltenumiem un cukuru, līdz veidojas gaisīga, viendabīga masa. Biezenam biezpienam pievieno karstā ūdenī izšķīdinātu vanilīnu un sāli, sajauc ar olu-sviesta maisījumu un pamazām saputo biezās putās. Gatavo krēmu liek servēšanas traukā konusa vai piramīdas formā, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem (mandelēm, valriekstiem vai pistācijām) un atdzesē. Izsniedzot krēmu dekorē ar svaigu vai konservētu augļu vai ievārījuma šķēlītēm (2.tabula). 2. tabula - Recepte biezpiena krēmam Nr.470 NosaukumsBrutumsNettoBiezpiens101100Olas1 gab.40Sviests1515Cukurs1515Skābais krējums2525Ievārījums1515Ieražība200 Tehnoloģija laiski vārītu klimpu pagatavošanai Nr.380 (3.tabula). Biezpiena biezpienam pievieno olas, miltus, sāli un samaisa. Iegūto masu izrullē 10-12 mm biezā kārtā un sagriež 25 mm platās strēmelēs. Savukārt strēmelītes sagriež 10-15 g svaros gabaliņos, iemērc verdošā sālsūdenī, uzvāra un noņem no uguns. Pēc 5 minūtēm noņemiet ar rievām karoti. Pasniedz ar skābo krējumu. 3. tabula - Recepte laiski vārītiem pelmeņiem Nr.380 Nosaukums Gross Netto Biezpiens 166164 Kviešu milti 2323 Cukurs 1010 Olas 1/3 gab 13 Skābais krējums 2020 Raža 200/20 Biezpiena pankūku gatavošanas tehnoloģija Nr.463 (4.tabula). Biezpienam pievieno 2/3 miltu, olas, cukuru un sāli. Vienai porcijai var pievienot 0,02 g vanilīna, pēc izšķīdināšanas karstā ūdenī. Masu kārtīgi samaisa, veido 5-6 cm biezu batoniņu, sagriež šķērsām, panē miltos, veido apaļas bumbiņas 1,5 cm biezumā, apcep no abām pusēm un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm. Siera kūkas bez cukura var pagatavot ar ķimenēm (0,5 g uz porciju). Ķimenes izšķiro, nomazgā, aplej ar karstu ūdeni un atstāj 1-1,5 stundas, lai uzbriest, tad ūdeni notecina. Ķimenes pievieno biezenim biezpienam kopā ar pārējām sastāvdaļām. Viņi pārdod siera kūkas partijās pa 3. uz porciju ar krējumu, vai ievārījumu, vai krējumu un cukuru, ar pienu, vai krējumu, vai saldajām mērcēm. Siera kūkas ar ķimenēm pasniedz ar krējumu vai krējuma mērci. 4.tabula - Biezpiena pankūku recepte Nr.463 Nosaukums Gross Netto Biezpiens 152150 Kviešu milti 2020 Olas 1/8 gab 5 Sviests 2020 Skābais krējums 55 Raža 170 Biezpiena pudiņa Nr.467 pagatavošanas tehnoloģija (5.tabula). Vanilīnu izšķīdina karstā ūdenī (10-20 ml uz porciju), tad pievieno mannu un, maisot, uzvāra. Biezpiena biezpienam pievieno ar cukuru saputotus olu dzeltenumus, atdzesētu brūvētu mannu, mīkstinātu margarīnu un sviestu, sāli, sagatavotas un kaltētas rozīnes un sasmalcinātus riekstus. Masu rūpīgi samaisa. Olu baltumus sakuļ līdz biezām putām un pirms cepšanas pievieno sagatavotajai masai. Iegūto masu liek uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas (vai veidnēs), iesmērē ar krējumu un cep cepeškrāsnī 25-35 minūtes. Gatavo pudiņu patur 5-10 minūtes un izņem no veidnēm. Uz cepešpannas ceptu pudiņu neizklāj, sagriež porcijās. Pudiņu pasniedz karstu ar krējumu, pienu vai saldo mērci. 5.tabula - Recepte biezpiena pudiņam Nr.467 Nosaukums Bruto Netto Biezpiens 152 150 Manna 1515 Cukurs 1515 Olas 1/4 gab. 10 Rozīnes 20.420 Vanilīns 0.020.02 Sviests 55 Skābais krējums 2525 Sausiņi 55 Raža 220 Biezpiena suflē Nr.367 pagatavošanas tehnoloģija (6.tabula). Biezpiena biezpienu, saldo krējumu, pienu, miltus un dzeltenumus sajauc vai saputo, 2-3 piedevās pievieno putās saputotos olu baltumus un rūpīgi samaisa. Masu lej ietaukotās veidnēs un tvaicē. 6. tabula - Biezpiena suflē Nr.367 recepte Nosaukums Bruto Netto Biezpiens 152150 Piens 3030 Kviešu milti 1515 Olas x 10 Skābais krējums 2020 Sviests 55 Raža 210 Biezpiena kastroļa Nr.469 pagatavošanas tehnoloģija (7.tabula). Biezpiena biezpienu sajauc ar miltiem vai iepriekš uzvāra ūdenī (10 ml uz porciju) un atdzesētu mannu, olas, cukuru un sāli. Sagatavoto masu 3-4 cm slānī izklāj uz cepešpannas vai veidnes, kas ietaukota un pārkaisīta ar rīvmaizi. Masas virsmu izlīdzina, ieziež ar saldo krējumu, cep cepeškrāsnī 20-30 minūtes, līdz virspusē izveidojas zeltaini brūna garoziņa. Izejot, kastrolis, sagriezts kvadrātveida vai taisnstūrveida gabalos, tiek pārliets ar skābo krējumu vai saldo mērci. 7.tabula - Biezpiena kastroļa Nr.469 recepte NosaukumsBrutumsNettoBiezpiens141140Manna1010Cukurs1010Olas 1/10gab.4Margarīns55Krusiņi 55Skābais krējums3030Iznākums175 2.2.1. Biezpiena trauku patentēšana Biezpiena ēdieni tiek gatavoti dažādās pasaules valstīs. Un katram ēdienam ir savas īpašības. Ēdieni no olām un biezpiena ir izplatīti baltkrievu virtuvē. Lai pagatavotu biezpiena batoniņus, biezenim pievieno miltus, olas, saldo krējumu, cukuru, sodu, sāli un kārtīgi samaisa. Masu izrullē 10 mm biezā kārtā un sagriež vienmērīgās 20 mm platās sloksnēs, kuras veido stieņus. Cepiet daudz taukos. Izdalīts ar rafinētu pulveri vai skābo krējumu. Biezpiena ēdieni ir populāri arī ebreju virtuvē. Kugeli no biezpiena un putras pagatavo šādi: sasmalcina biezpienu ar cukuru. Apvieno ar jebkuru putru (manna, rīsi, griķi, auzu pārslas, prosa), iecilā olu, pievieno rozīnes, žāvētas aprikozes vai žāvētas plūmes, labi samaisa. Ja masa izrādās reta, pievieno nedaudz sausas mannas. Iegūto masu liek veidnē vai dziļā pannā, kas iepriekš ietaukota. Cep uz plīts vai cepeškrāsnī 20 minūtes. Gatavo kugeli sagriež gabaliņos un pasniedz ar skābo krējumu, ievārījumu vai konserviem. Tortiljas ir izplatīts ēdiens Centrālamerikas virtuvē. Tortiljas ir apaļas plātsmaizes, kas tiek ceptas neskaitāmos tartillieros un katrā mājā. No kukurūzas miltiem gatavoti mīklas gabali zem cepēju rokām acumirklī pārvēršas apaļos plānos riņķos, ātri apgāžas, uzlido gaisā un, vērotāja acij nemanāmi, nokļūst uz karstas plīts. Ja malto gaļu ar dārzeņiem, biezpienu un sīpoliem ietin tortiljās, tad šo ēdienu sauc par “enčiladām”. Biezpienu izmanto arī meksikāņu virtuvē. Lai pagatavotu avokado un biezpiena salātus, avokado jāsasmalcina kopā ar biezpienu un jāpievieno dilles. Iegūto pastu var uzklāt uz maizes vai krekeriem. Biezpienu izmanto arī Amerikas Savienoto Valstu virtuvē. Amerikāņu siera kūku (biezpiena pīrāgu) gatavo šādi: izkausē sviestu ar granulētu cukuru un šokolādi. Pievieno cepumu drupatas un samīca. Liek sagatavotajā atsperformas pannā. Olas sakuļ ūdens peldē ar pulveri līdz putām, pa daļām pievieno sieru (vai biezpienu), tad tievā strūkliņā pievieno liķieri. Pusi no maisījuma noliek malā citā veidnē. Vienai pusei siera maisījuma pievieno izkausētu šokolādi un labi samaisa. Balto un šokolādes daļu pārmaiņus lej uz kūkas pamatnes. Cep 170 O No apmēram 50 min. Labi atdzesē un patur ledusskapī vismaz 5-6 stundas. Izplatīts ēdiens bulgāru virtuvē ir bannitsa ar biezpienu. Lai to pagatavotu, biezpienu sasmalcina un sajauc ar sakultu olu un cukuru. Pildījumu izklāj uz sagatavotā kaltētā slāņa, pārklāj ar citu kārtu, savieno slāņu malas un veic vairākas punkcijas. Pārslaka ar izkausētu sviestu un cep. Ungāru virtuvē kartupeļus gatavo ar biezpienu. Lai to izdarītu, kartupeļus nomizo, sagriež kubiņos un vāra. Biezpienu izberž caur sietu. Pusi kartupeļu liek ar cūkgaļas taukiem ieziestā jēra dibenā, virsū liek pusi gatavā biezpiena, pārlej ar taukiem un skābo krējumu, sālīt, izklāj pārējos kartupeļus un biezpienu, pārlej. ar taukiem un krējumu, un cep cepeškrāsnī 10-15 minūtes. 3 Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole Silto ēdienu un uzkodu temperatūra nedrīkst būt zemāka par 65 0C, aukstie ēdieni un uzkodas no 7 līdz 14 0C. Pēc temperatūras pārbaudes nosaka izstrādājumu masu. Lai noteiktu biezpiena trauku svaru, ņem 3 porcijas (10 porcijas siera kūkām). Fizikāliem un ķīmiskiem pētījumiem veic vidējo paraugu: no vienas porcijas - kastroļiem, pudiņiem; no trim vai sešām siera kūku porcijām, kas sver attiecīgi 75 vai 50 g. Pēc izdalīšanas temperatūras un izplatīšanai sagatavoto trauku masas pārbaudes viņi sāk novērtēt izskatu, krāsu un konsistenci. Siera kūkām jābūt regulāras ovālas formas ar rudu virsmu, bez apdegušām vietām, garozai nevajadzētu atpalikt no siera kūkām, un konsistencei jābūt maigai. Garša un smarža raksturīga biezpienam, nevis skāba (siermaizītēm ar burkāniem ir jūtama mērena burkānu garša). Sacepumu virsma ir sārtaina, bez plaisām, konsistence maiga, pārmērīgs skābums nav pieļaujams. Pudiņi: masa poraina, elastīga, izcepto pudiņu virspuse apbrūnējusi. Pēc mikrobioloģiskajiem rādītājiem traukiem jāatbilst prasībām (8.tabula). 8. tabula - Biezpiena ēdienu mikrobioloģiskie rādītāji DishKMAFANM, CFU/g Produkta masa (g), kurā BGKPE nav atļauts. coliS. aureusProteus Patogēns, t.sk. salmonella Laiski pelmeņi, tvaicēti pudiņi 5 1021.0-1.0-25 Siera kūkas, sautējumi, pudiņi, biezpiena pildījumi 1031.0-1.00.125 3. Darbs ar ražošanas dokumentāciju 1 Aprēķinu kartes Mazumtirdzniecībā pārdoto virtuves produktu pārdošanas cenas tiek aprēķinātas, izmantojot aprēķinu kartes. Pārdošanas cenas tiek aprēķinātas aprēķinu kartē katram ēdienam vai virtuves priekšmetam atsevišķi. Aprēķina aprēķina (kartes) sastādīšana un trauka pārdošanas cenas noteikšana tiek veikta šādā secībā: tiek noteikts ēdienu sortiments (saskaņā ar ēdienkartes plānu), kuram nepieciešams sagatavot izmaksu tāmi; tiek noteikti izejvielu ievadīšanas standarti katram atsevišķam ēdienam (pamatojoties uz recepšu kolekciju); tiek noteiktas aprēķinā iekļaujamo izejvielu realizācijas cenas; trauka (porcijas) izejvielu komplekta pašizmaksu aprēķina, reizinot katras preces izejvielu daudzumu ar realizācijas cenu un summējot iegūto rezultātu (konkrētā ēdiena izejvielu komplekts tiek ņemts no kolekcijas receptes, kurā par katru ēdienu ir norādīti šādi dati: to produktu nosaukums, no kuriem gatavots ēdiens (porcija) ; Viena ēdiena (porcijas) pārdošanas cena tiek noteikta, izejvielu trauku (porciju) komplekta pārdošanas cenu dalot ar porciju skaitu. Aprēķinu kartes tiek reģistrētas īpašā reģistrā pēc tam, kad tās ir parakstījušas personas, kuras ir atbildīgas par pārdošanas cenu pareizu noteikšanu. Aprēķinu karte Nr.1 - Biezpiena krēms Nr.470 Nr. Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1011006060600363,62 Olas 1 gab. 4060 gab. 20012003 Sviests 15159008007204 Cukurs m1 515900600540 Izejvielu komplekta izmaksas 4853,6 1 porcijas izmaksas 80,8 Uzcenojums 40,4 Pārdošanas cena 121 Ienesīgums 200 Aprēķinu karte Nr.2 - Slinki vārīti pelmeņi Nr.380 Nr Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1661649960600597,62 Kviešu milti 2323138090124,23 Cukurs 1010600145874 Olas 1/3 gab. 00720 Izejvielu pašizmaksas komplekts 1928.8 1 porcijas pašizmaksa 32.1 Uzcenojums 16 Pārdošanas cena 48 Ienesīgums 200/20 Aprēķinu karte Nr.3 - Biezpiena pankūkas Nr.463 Aprēķinu karte Nr.4 - Biezpiena pudiņš Nr.467 Nr. Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1521509 120600547.22 Manna 151590050453 Cukurs 1515900145130.54 Olas 1/4 rauši 2025 gab 1025 gab. 46007206 Vani lin0.020.021.220002.47 Sviests 553008002408 Skābais krējums 252515006009009 Sausiņi 55300800240 Maksa par izejvielu komplekts 3125,1 1 porcijas izmaksas 52 Uzcenojums 26 Pārdošanas cena 78 Ienesīgums 220 Aprēķinu karte Nr.5 - Biezpiena suflē Nr.367 Buts Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1521509 120600547,22 Piens 303018001302343 Kviešu milti 151590090814 Olas 1015 gab. 2007 2007 55300800240 Izejvielu komplekta izmaksas 2669,4 1 porcijas izmaksas 44,5 Uzcenojums 22,2 Pārdošanas cena 67 Aprēķinu karte Nr.6 - Biezpiena kastrolis Nr.469 Nr Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1411408460600507.62 Manna 101060050303 Cukurs 1010600145874 Olas 1/10 gab.Marciņš Rus 301 50 50 gab. 55300800 2407 Skābais krējums 303018006001080 Izejvielu komplekta izmaksas 2154,6 Izmaksas 1 porcija 36 Uzcenojums 18 Pārdošanas cena 54 Ienesīgums 175 2 Tehnoloģiskās kartes Tehnoloģiskā karte ir resoru tehniskais dokuments, kas sastādīts ražošanas darbiniekiem (pavāriem, konditoriem), lai nodrošinātu tehnoloģiskā procesa pareizību un nodrošinātu produkcijas partijas sagatavošanai nepieciešamo izejvielu un pusfabrikātu daudzuma aprēķinu. Tehnoloģiskā karte satur: ēdiena (produkta) recepte vienai porcijai (gab.); pārtikas patēriņš uz uzņēmuma biežāk saražoto porciju (vienību) skaitu (100, 150 utt.); ēdiena (produkta) tehnoloģiskā procesa un pagatavošanas metodes apraksts; īss gatavā ēdiena apraksts. Trauka (produkta) recepte tiek dota saskaņā ar aktuālajiem recepšu krājumiem, cenrāžiem vai citu departamenta tehnisko dokumentāciju, kurā norādīti izejvielu klāšanas standarti pēc bruto un neto svara. Produkta patēriņš vienā partijā (100, 150 porcijas) norādīts pēc neto svara. Tehnoloģiskā karte Nr.1 - Biezpiena krēms Nr.470 Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss gatavā ēdiena raksturojums Sviestu samaļ ar olu dzeltenumiem un cukuru, līdz veidojas gaisīga, viendabīga masa. Biezpiena biezpienam pievieno vanilīnu un sāli, sajauc ar olu-sviesta maisījumu un pamazām pievieno biezās putās saputotu saldo krējumu. Gatavo krēmu liek porciju trauciņos, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem un atdzesē.Gatavam traukam ir krēmīga konsistence, krāsa atbilst pildījumam. Izsniedzot krēmu dekorē ar svaigu vai konservētu augļu vai ievārījuma šķēlītēm. Recepte Bet produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 101100 1000 2000 3000 6000 Olas 1 gab. 40 400 800 1 401 50 50 50 50 0 cukurs 50900 Skābais krējums 25252505007501500 Ievārījums 1515150300450900 Tehnoloģiskā karte Nr.2 - Laiski vārīti pelmeņi Nr.380 Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss gatavā ēdiena raksturojums Biezenam biezpienam pievieno olas, miltus, sāli un samaisa. Iegūto masu izrullē 10 - 12 mm biezā kārtā un sagriež 25 mm platās strēmelēs. Savukārt strēmelītes sagriež 10 - 15 g svaros gabaliņos, iemērc verdošā sālsūdenī, uzvāra un noņem no uguns. Pēc 5 minūtēm noņemiet ar rievām karoti. Gatavajam ēdienam jābūt pareizai formai, bez deformācijas vai salipšanas gabaliņos, nevis izplūdušam. Krāsa balta ar dzeltenīgu nokrāsu, smarža raksturīga biezpienam un sviestam, garša salda, konsistence maiga. Pasniedz ar skābo krējumu. Recepte Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1661641640328049209840 Kviešu milti 23232304606901380 Cukurs 1012 gab.10120 1313026 0390780Skābais krējums20202004006001200 Tehnoloģiskā karte Nr.3 - Biezpiena pankūkas Nr.463 Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Gatavā ēdiena īss raksturojums Sasmalcinātajam biezpienam pievieno 2/3 miltu, olas, cukuru un sāli. Masu kārtīgi samaisa, veido 5-6 cm biezu batoniņu, sagriež šķērsām, panē miltos, veido apaļas bumbiņas 1,5 cm biezumā, apcep no abām pusēm un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5 - 7 minūtēm. Gatavām siera kūkām jābūt pareizas ovālas formas ar rudu virsmu, bez apdegušām vietām, garoza neatpaliek no siera kūkām, konsistence ir maiga. Garša un smarža raksturīga biezpienam, nevis skāba. Pasniedz ar krējumu, vai ievārījumu, vai krējumu un cukuru, ar pienu, vai krējumu, vai saldajām mērcēm. Recepte Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1521501500300045009000 Kviešu milti 20202004006001200Olas 5001200Olas5501200P52015081 006001200 Skābais krējums5550100150300 Tehnoloģiskā karte Nr.4 - Biezpiena pudiņš (cepts) Nr.467 Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss gatavā ēdiena raksturojums Biezenam biezpienam pievieno olu dzeltenumus, samaltus ar cukuru, atdzesētu brūvētu mannu, mīkstinātu margarīnu un sviestu, sāli, sagatavotas un kaltētas rozīnes, sasmalcinātus riekstus un samaisa. Sakuļ olu baltumus līdz biezām putām un pievieno iepriekš.Gatavo pudiņu masai jābūt porainai, elastīgai, izcepto pudiņu virsmai jābūt brūnai. Pudiņu pasniedz karstu ar krējumu, pienu vai saldo mērci un sagatavoto masu pirms cepšanas. Iegūto masu liek uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas un cep cepeškrāsnī. Recepte Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1521501500300045009000 Manna 1515150300450900 Cukurs 1015150300450900 Cukurs 10203060 lpp. 02003 00600 Rozīnes 20.4202004006001200 Vanilīns 0.020.020.20.40.61. 2 Sviests 5550100150300 Skābais krējums 25252505007501500 Sausiņi 5550100150300 Tehnoloģiskā karte Nr.5 - Biezpiena suflē Nr.367 Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Gatavā ēdiena īss raksturojums Sasmalcināto biezpienu, skābo krējumu, pienu, miltus un dzeltenumus sajauc vai saputo, 2 - 3 piedevās pievieno putās saputotos olu baltumus un rūpīgi samaisa. Masu lej ietaukotās veidnēs un tvaicē.Gatavajam ēdienam jābūt maigas konsistences, krāsa atbilst pildījuma krāsai. Garša un smarža raksturīga biezpienam, nevis skāba. Recepte Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1521501500300045009000 Piens 30303006009001800 Kviešu milti 1501051051500 300600 Skābais krējums20202004006001200Sviests5550100150300 Tehnoloģiskā karte Nr.6 - Biezpiena kastrolis Nr.469 Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Gatavā ēdiena īss raksturojums Rīvētu biezpienu sajauc ar miltiem vai ūdenī iepriekš pagatavotu mannu un atdzesē, olām, cukuru un sāli. Sagatavoto masu liek uz cepešpannas vai veidnes, kas ietaukota un pārkaisīta ar rīvmaizi. Masas virsmu izlīdzina, ieziež ar krējumu, cep cepeškrāsnī 20-30 minūtes.Gatavs trauks ir sārtaina virsma, bez plaisām, maiga konsistence, pārmērīgs skābums nav pieļaujams. Izejot, kastrolis, sagriezts kvadrātveida vai taisnstūrveida gabalos, tiek pārliets ar skābo krējumu vai saldo mērci. Recepte Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1411401400280042008400 Manna 1010100200300600 Cukurs 6010 1010 1010 1010 p. 80120 240 Margarīns 5550100150300 Sausiņi 5550100150300 Skābais krējums 30303006009001800 3 Tehnoloģiskās shēmas Procesa shēma Nr.1 - Biezpiena krēms Nr.470 Procesa shēma Nr.2 - Laiski vārīti pelmeņi Nr.380 Procesa plūsmas diagramma Nr.3 - Biezpiena pankūkas Nr.463 Procesa plūsmas diagramma Nr.4 - Biezpiena pudiņš Nr.467 Tehnoloģiskā shēma Nr.5 - Biezpiena suflē Nr.367 Tehnoloģiskā shēma Nr.6 - Biezpiena kastrolis Nr.469 3.4 Tehniskās un tehnoloģiskās kartes Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir departamenta tehniskais dokuments, kas sastādīts ražošanas darbiniekiem. Tehniskās un tehnoloģiskās kartes norāda: ēdiena nosaukums; tā sagatavošanas tehnoloģija; drošības pasākumi; izmantotais aprīkojums; produktu saraksts 1 porcijai; tehnoloģiskās sagatavošanas secība soli pa solim; kvalitātes prasības; dizains un prezentācija; uzturvērtība un enerģētiskā vērtība. Kā tehniskās un tehnoloģiskās kartes piemērs tika sastādīta un noformēta tehniskā un tehnoloģiskā karte biezpiena pankūkām Nr.463 (A pielikums). 4. Drošības un ugunsdrošības pasākumi sabiedriskās ēdināšanas iestādēs 1 Galvenie drošības pasākumi darbā Plašā elektroiekārtu izmantošana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs rada nepieciešamību pēc tikpat plašas apkalpojošo darbinieku apmācības elektroiekārtu drošas ekspluatācijas noteikumos, jo šo noteikumu pārkāpšana izraisa iekārtu bojājumus, ugunsgrēkus un cilvēku bojāeju. Lai pasargātu darbinieku no elektriskās strāvas trieciena, nepieciešams lietot individuālos un vispārējos aizsardzības līdzekļus. Individuālie aizsardzības līdzekļi ietver dielektriskos cimdus, paklājiņus, virskurpes un izolējošus statīvus. Strādājot ar elektroiekārtām, ieteicams, lai rokas, apģērbs un apavi būtu sausi. Vispārējie aizsardzības līdzekļi pret elektriskās strāvas triecienu ietver aizsargājošu zemējumu, zemējumu un automātisku iekārtu izslēgšanu. Ja ir atvērtas kustīgas iekārtas daļas vai iekārtas daļas, kurām ir augsta temperatūra, tiek uzstādīti speciāli žogi, lai aizsargātu apkalpojošo personālu. Žogi var būt cieti, režģi vai sieti. Drošības ierīces un instrumenti nodrošina mašīnu un ierīču drošu darbību. Pēc savas darbības rakstura tie var būt pasīvi, brīdinot par briesmām un aktīvi, automātiski novēršot briesmas iekārtas darbības laikā. Pasīvās drošības ierīces ir mērinstrumenti, vārsti un elektriskie kontaktspiediena mērītāji bioreaktora katlos, gāzes automatizācijas ierīces, bioreaktora katli uc Darba aizsardzības un drošības noteikumu ievērošana ir svarīga, ekspluatējot visa veida iekārtas. Pirms katras jaunas mašīnas palaišanas jums jāpārliecinās, vai tā ir labā darba kārtībā, un jāpārbauda instrumentu un drošības ierīču darbība. Kamēr mašīnas un ierīces darbojas, tās ir aizliegts tīrīt, eļļot, regulēt vai remontēt. Saskaņā ar darba aizsardzības un drošības noteikumiem nav atļauts ekspluatēt apkures iekārtas bez darba piederumiem (manometriem, drošības un gaisa vārstiem utt.). Uz katras ierīces ir jābūt izvietotām drošības instrukcijām. 2 Ugunsdrošība Tā kā ugunsgrēki bieži izraisa nelaimes gadījumus, ugunsdzēsības tehnoloģija ir cieši saistīta ar drošības tehnoloģiju. Ugunsdrošība ir dažādu pasākumu sistēma, kuras mērķis ir novērst ugunsgrēkus un organizēt ugunsgrēka dzēšanu. Ugunsgrēki, kā likums, rodas ugunsdrošības noteikumu pārkāpšanas un nezināšanas rezultātā. Tāpēc, lai novērstu ugunsgrēkus, ir svarīga regulāra instrukcija par ugunsdrošības pasākumiem. Ražošanas un noliktavas telpas tiek uzturētas tīras un sakoptas. Pēc darbu pabeigšanas viņi rūpīgi pārbauda: elektroiekārtām (izņemot ledusskapjus) jābūt izslēgtām, gāzes iekārtām jāatslēdz ar vārstu uz iekšējā gāzes vada, rūpīgi jāiztīra darbnīcas. Izmantojiet tikai apkopējamus slēdžus, kontaktligzdas, kontaktdakšas, rozetes un citus elektriskos piederumus. Neatstājiet ieslēgtas iekārtas un elektroierīces bez uzraudzības. Darba beigās izslēdziet elektrisko apgaismojumu (izņemot avārijas apgaismojumu). Smēķēt tikai speciāli ierādītās un aprīkotās vietās. Turiet ejas, izejas, gaiteņus, kāpnes, vestibilus tīrus, nepārblīvējot tos ar konteineriem un citiem priekšmetiem. Uzņēmumā jābūt pastāvīgi darbojošiem primārajiem ugunsdzēšanas līdzekļiem. Katram ēdināšanas dienesta darbiniekam ir jāievēro spēkā esošie ugunsdrošības noteikumi. Ja tiek atklāts ugunsgrēks vai degšanas pazīmes (dūmu smaka, deguma smaka, paaugstināta temperatūra utt.), Jums ir: pārtraukt darbu un izslēgt izmantotās iekārtas un elektroierīces, izmantojot pogu “Apturēt” (slēdzis, slēdzis, krāns utt.); nekavējoties ziņojiet par to pa tālruni ugunsdzēsības dienestam; Ja iespējams, veiciet pasākumus cilvēku evakuācijai, ugunsgrēku dzēšanai un materiālo vērtību saglabāšanai. Secinājums Biezpiens ir vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur olbaltumvielas, taukus, aromātiskās vielas, pienskābi, visas neaizvietojamās aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Galvenā biezpiena priekšrocība ir tā spēja viegli un ātri sagremot. Zinātnieki ir pierādījuši, ka no tā iegūtie proteīni audos nonāk ātrāk nekā olbaltumvielas no gaļas, piena un zivīm. Turklāt treknais biezpiens, kura sastāvā ir vairāk olbaltumvielu un tas uzsūcas ātrāk nekā diētiskais biezpiens. Biezpiena unikālās īpašības ir saistītas ar šī produkta ražošanas tehnoloģiju. Biezpiena gatavošanas procesā no piena izdalās vērtīgākās sastāvdaļas - viegli sagremojamie proteīni un piena tauki. No biezpiena gatavo aukstos un karstos ēdienus. Auksts - pievienojot pienu, krējumu, kefīru, skābo krējumu, cukuru. Siltos ēdienus no biezpiena gatavo vārītus (slinki pelmeņi, klimpas ar biezpienu), ceptus (pankūkas ar biezpienu, siera kūkas), ceptus (pudiņi, siera kūkas), tvaicētus (suflē). Saskaņā ar mūsdienu uztura zinātnes koncepcijām, biezpienam kā proteīna produktam ir liela nozīme sabalansētā cilvēku uzturā. Pabeidzot kursa darbu, visi mērķi un uzdevumi tika sasniegti. Detalizēti tika pētītas izejvielu īpašības, izejvielu primārās pārstrādes metodes, biezpiena ēdienu sortiments un to termiskās apstrādes metodes. Izpētīts ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process no biezpiena, veikti visi trauku izejvielu aprēķini. Izpētītas visas ražošanas dokumentācijas sastādīšanas un aprēķināšanas metodes: pašizmaksas, tehnoloģiskās, tehniskās un tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās diagrammas. Visi aprēķini saskaņā ar galveno ražošanas dokumentāciju ir pabeigti. Tika veikti izejvielu aprēķini biezpiena ēdieniem, pašizmaksas, izstrādātas tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās diagrammas un tehniskās un tehnoloģiskās kartes. Izmantotās literatūras saraksts 1. Agroindustriālā kompleksa attīstības programma Kazahstānas Republikā. - Astana, 2012. - 97 lpp. Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Piena un piena produktu tehnoloģija. - M.: DeLi print, 2006. - 616 lpp. Kruss G.N., Hramcovs A.G. Piena un piena produktu tehnoloģija, M.: Kolos, 2002. - 426 lpp. Boguševa V.I. Ražošanas un apkalpošanas organizēšana ēdināšanas uzņēmumos. - M.: Kolos, 2005. - 253 lpp. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija ēdināšanas iestādēm. - K.: Ārijs, 2013. - 680 lpp. Galieva N., Smolkina V., Šaimardanova A. Aprēķins un uzskaite sabiedriskajā ēdināšanā. - Astana: Folio, 2010. - 176 lpp. Kaimiņvalstu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. - Sanktpēterburga: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 lpp. Vasjukova A.T. Ārzemju virtuves recepšu kolekcija. - M.: Izdevniecība "Dashkov and Co", 2008. - 816 lpp. Pielikums A Tehniskā un tehnoloģiskā karte
Raksti par tēmu
