Cara menyembelih bangkai babi + diagram bagian tubuh dengan benar

Tetapi latar belakang teoritis juga penting. Anda tidak bisa menjadi dokter tanpa membaca buku teks, tetapi hanya dengan hadir di operasi. Karena itu, agar tidak melihat proses "seperti domba jantan di gerbang baru", baca artikel ini.

Kapan waktu terbaik untuk menyembelih babi?

Waktu terbaik untuk menyembelih adalah awal musim dingin. Ini karena alasan berikut.

• Pengawetan daging terbaik di musim dingin. Dengan tidak adanya lemari es besar, gletser alami dapat digunakan.
• Penghematan biaya pakan. Di musim dingin, babi mengalami kenaikan berat badan yang kecil, dan banyak pakan yang dikonsumsi. Oleh karena itu, memberi mereka makan tidak hemat biaya.

Fitur pembantaian

Sebelum disembelih, hewan harus berhenti makan. Durasi minimum mogok makan adalah 12 jam. Selama periode ini, babi hanya bisa minum air.

Proses pendarahan karkas dan kualitas daging tergantung pada metode penyembelihan. Dua metode dipraktekkan.

• Babi diikat dengan semua anggota badan, dibaringkan miring, dan tenggorokannya dipotong.
• Mereka menembus jantung.

berdarah

Dalam kasus pertama, semua darah secara bertahap mengalir keluar dari arteri karotis yang dipotong. Darah tidak menggumpal. Daging lebih bersih dan kualitas lebih baik.

Yang kedua - tidak semua darah mengalir keluar. Itu tetap di dada. Dari sana itu disendok setelah membuka bangkai. Tapi tetap saja, tidak mungkin untuk menghilangkan semua gumpalan darah.

Dalam kasus penggunaan lebih lanjut darah, itu dikumpulkan dalam wadah besar yang steril. Jika tidak, maka mereka akan dilempar ke tanah.

Tahap pemotongan

Saat bekerja dengan bangkai babi yang disembelih, Anda harus mengikuti urutan tindakan tertentu, yang bisa disebut tahapan.

Lebih baik melakukan semua tindakan dengan bangkai saat dalam posisi menggantung. Karena lebih mudah untuk bekerja dengan otot dan jaringan yang diregangkan. Namun sayangnya hal ini sulit untuk diterapkan. Paling sering, itu diletakkan di tanah, menyebarkan jerami, atau diletakkan di atas meja.

Sebelum bekerja siapkan alat.

• Kegunaan pisau. Panjang bilah harus setidaknya 18 sentimeter.
• Pisau kapak yang bisa memotong tulang.
• Gergaji besi dengan gigi halus dan kapak biasa.
• Pembakar atau obor.

Bulu bernyanyi atau menguliti

Untuk menghilangkan bulunya, kulit babi hutan yang disembelih dibakar. Untuk melakukan ini, gunakan obor las, pembakar. Kemudian lapisan yang terbakar dikerok.

Biasanya setelah itu mereka mulai memotong, tetapi terkadang kulit babi hutan yang dibutuhkan. Kemudian mereka bertindak berbeda.

• Sayatan dibuat di belakang telinga, di sepanjang leher, di sepanjang dada dan seterusnya. Alat kelamin dan anus dilingkari.
• Kulit mulai dikeluarkan dari kaki belakang dan selanjutnya, memutarnya ke arah perut dan tulang belikat.

Kulit yang dihilangkan dilipat dengan bulu ke luar. Beri dia waktu untuk menenangkan diri. Untuk mengantisipasi penggunaan lebih lanjut, itu diawetkan dengan pengasinan. Proporsinya adalah sebagai berikut - 300 gram garam diambil per kilogram kulit yang dihasilkan. Dia diasinkan selama seminggu. Setelah itu simpan di tempat yang sejuk.

Langkah-langkah umum

• Bangkai dipotong atau digergaji menjadi dua di sepanjang tulang belakang.
• Sebelum memotong setengah bangkai menjadi potongan-potongan, mereka harus "beristirahat", menjadi dingin. Ini akan memakan waktu beberapa jam.

Memotong setengah bangkai menjadi beberapa bagian

Ini diproduksi sebagai berikut:

• potong lemak,
• potong lehernya
• kaki terpisah - depan dan belakang,
• kemudian Sandung lamur
• lalu pinggang.

Selain itu, kaki depan dipotong menjadi bagian yang lebih kecil.

Bagian atas - disebut tulang belikat, bagian tengah - buku jari dan kaki tetap. Lakukan hal yang sama dengan kaki belakang.

Pembagian bangkai menjadi dua setengah bangkai tidak diperlukan. Anda dapat membuat pemotongan sesuai dengan skema bahasa Inggris. Terdiri dari fakta bahwa seluruh bangkai dipotong menjadi 4 bagian. Dan kemudian mereka memotong bagian-bagian yang lebih kecil. Potongan-potongan ini akan sama dalam kedua kasus.

Apa itu "hasil daging"

Sering dikatakan bahwa hasil daging begitu banyak persen. Persentase ini menunjukkan jumlah daging dalam berat total babi yang disembelih. Dan itu adalah daging tanpa tulang, sekam, tulang rawan, urat dan urat. Melepaskannya dari semua hal di atas disebut deboning dan trimming.

Mempertimbangkan massa total babi yang disembelih sebagai 100%, mereka menetapkan indikator seperti hasil daging dalam karkas khusus ini sebagai persentase. Untuk melakukan ini, perlu membagi berat bahan baku daging murni dengan massa total dan dikalikan dengan 100%.

Nama dagang bagian karkas babi dan aplikasinya

Bagian yang berbeda dari bangkai babi memiliki kualitas rasa yang berbeda. Yang paling berair dan empuk adalah yang tidak mengambil bagian dalam gerakan hewan. Ini adalah otot yang terletak di sepanjang tulang belakang. Termasuk lehernya. Di babi, dia tidak aktif.

Nama bagian-bagian dari karkas babi disajikan dalam diagram ini.

Bagaimana mereka didistribusikan berdasarkan kelas dalam jaringan distribusi ditunjukkan pada foto berikut.

Daging yang terletak di bagian atasnya adalah salah satu potongan terbaik dari bangkai. Hampir semua hidangan daging yang dikenal dapat disiapkan darinya: daging, babi rebus, dan banyak lagi.

Bagian bawah - pergi ke jeli.

Terdiri dari tiga bagian.

• Bagian leher. Dagingnya sangat lembut, berair, empuk, tetapi berlemak. Dari situ Anda bisa memasak kelezatan daging apa pun.
• Daging bahu murni. Itu lebih kaku. Cocok untuk sosis, ham, memanggang, menggoreng.
• Daging di tulang bahu. Daging yang sangat keras. Cocok untuk merokok dan menggoreng.

Itu disebut betis, terletak di bagian belakang dan kaki depan. Ini adalah daging yang sangat padat dan keras. Cocok untuk memasak jeli atau merokok. Kadang-kadang tulang dikeluarkan dari betis, dan daging yang tersisa digunakan untuk membuat roti gulung yang lezat.

Carbonade - terletak di bagian punggung-lumbal bangkai. Itu didukung di dalam oleh takik.

Tenderloin itu sendiri adalah daging yang sangat juicy. Itu membuat daging dan escalope yang sangat baik.

Saat memasak hidangan karbonat, pertama-tama dapat diproses secara termal dalam ketel ganda dan kemudian dipanggang. Ini bagus dalam bentuk asap dan kering.

Potongan perut

Ini terdiri dari potongan-potongan berikut.

• Sandung lamur adalah bagian perut yang paling tebal. Letaknya lebih dekat ke pinggang. Banyak lemak. Itu diasap dan digoreng.
• Sisi adalah peritoneum tipis yang mencapai kaki belakang. Itu bisa digoreng dan dimasak gulungan.
• Undercut - bagian bawah peritoneum. Lapisan tipis lemak dengan garis-garis daging. Baik untuk menggoreng.

Bagian ini adalah punggung bawah. Kandungan lemaknya tidak berbeda, jadi biasanya dipanggang, Anda bisa membawanya ke barbekyu.

Kepala

Ini digunakan untuk memasak jeli.

• Lidah babi - pergi ke persiapan hidangan lezat "lidah jeli".
• Telinga - direbus, diolesi dengan mustard, dilapisi tepung roti dan dipanggang.
• Pipi - cocok untuk merebus kaldu, dan juga bisa dipanggang.

Tentu saja, satu artikel tidak dapat sepenuhnya menggambarkan semua nuansa bekerja dengan bangkai babi. Tetapi bagi seorang pemula yang ingin membentuk gambaran umum tentang proses ini, itu akan berguna.