Bir bubuk. Teknologi produksi bir. Bagaimana membedakan bir bubuk dari alami? Proses teknologi produksi bir

Secara singkat tentang teknologi pembuatan bir.
Brewing adalah proses pembuatan bir. Seluruh proses memasak dibagi menjadi beberapa tahap.
Malting.
Produsen bir utama sebagian besar terlibat dalam pembuatan malt sendiri. Pabrik bir yang lebih kecil membeli malt yang sudah disiapkan.

Malting adalah persiapan biji-bijian untuk digunakan lebih lanjut dalam pembuatan bir.
Malting mengaktifkan enzim yang dibutuhkan untuk mengubah pati menjadi gula larut yang diinginkan. Masalah ini diselesaikan dengan merangsang pertumbuhan embrio tanaman yang terkandung dalam biji-bijian. Peningkatan kelembaban dan suhu mendorong perkecambahan biji. Segera setelah jumlah enzim yang cukup terbentuk dalam biji-bijian, perkecambahan berhenti. Sebelum perkecambahan, biji-bijian harus disimpan untuk waktu tertentu; biji-bijian yang baru dipanen berkecambah lebih buruk. Sebelum perkecambahan, biji-bijian dibasahi, tingkat kelembaban dalam biji-bijian naik menjadi 50.
Masa perendaman berlangsung selama 3-4 hari. Malting di zaman kita terjadi di kamar khusus atau di drum. Dalam kasus pertama, butiran diletakkan pada ketinggian 1 m dan udara disuplai melalui kisi-kisi ventilasi, dibalik dengan sekrup. Dengan metode drum, biji-bijian secara perlahan dibalik di dalam drum besar.
Malt dibalik untuk memberikan akses oksigen dan perkecambahan yang seragam. Tahap perkecambahan berlangsung 8-15 hari, sedangkan panjang akar dapat mencapai dari panjang butir.
Pengeringan
Untuk menghentikan perkembangan kecambah pada saat aktivasi enzim terjadi, dan untuk meningkatkan umur simpan di masa depan, pengeringan digunakan. Suhu di mana pengeringan dilakukan berpengaruh pada warna, rasa dan bau malt jadi.
Perbedaan antara malt pucat, Wina, Munich dan karamel secara langsung tergantung pada metode pengeringan dan suhu.
menghancurkan malt
Malt sebelum dihaluskan untuk pembubaran yang lebih baik dihancurkan dengan penggilingan khusus. Dalam hal ini, bagian lunak bagian dalam dari biji-bijian dihancurkan, namun, kulit biji-bijian (kupas) tetap utuh, yang berkontribusi pada penyaringan yang lebih menyeluruh di masa depan. Umur simpan yang diizinkan dari malt tanah tidak lebih dari tiga bulan.
menumbuk
Penumbukan terjadi di mash tun dengan mencampur malt dan air pada suhu tertentu. Enzim yang merupakan bagian dari malt diaktifkan, dan hidrolisis pati terjadi dengan pembentukan gula. Pada akhir proses, mash memperoleh rasa manis. Menumbuk dilakukan dengan salah satu dari dua metode: seduhan atau perebusan.
Infusi
Selama infus, tumbuk dipanaskan dan disimpan selama beberapa waktu pada jeda suhu tertentu, tergantung pada resep bir masa depan.
Jeda pada 50-55 °C berlangsung sekitar 30 menit dan disertai dengan pelepasan protein secara enzimatik. Kemudian, dengan memanaskan mash lebih lanjut atau menambahkan air panas, suhu dinaikkan menjadi 65 ° C, yang mengarah pada aktivasi b-amilase, yang memecah pati untuk membentuk maltosa yang dapat difermentasi. Selanjutnya, mash dipanaskan hingga suhu 75 ° C, di mana b-amilase mengubah pati menjadi dekstrin yang tidak dapat difermentasi. Konsentrasi maltosa yang tinggi menghasilkan bir yang kuat dengan tubuh yang ringan, sedangkan dekstrin akan memberikan rasa manis pada bir dan meningkatkan gravitasi.
Pencernaan (rebusan)
Pembuat bir paling sering menggunakan pencernaan. Proses seperti itu membutuhkan dua tong tumbuk, meskipun proses biokimia yang sama melalui infus. Bagian dari tumbuk secara berkala dituangkan ke dalam tong kedua dan didihkan. Kemudian mereka dikembalikan, membawa suhu tumbuk ke suhu yang diperlukan untuk aktivasi enzim.
keringanan.
Untuk mendapatkan bir yang lebih bersih dan jernih, semua residu besar dan partikel malt harus disaring. Untuk ini, tun lauter dua bagian digunakan, di mana pembuat bir memompa wort. Dengan bantuan tong ini, selama sirkulasi, wort dibebaskan dari partikel malt yang tersisa di dalamnya. Begitu wort dalam sistem menjadi jelas, sirkulasi dihentikan.
Merebus wort.
Wort yang diklarifikasi dituangkan ke dalam kuali dan proses pembuatan bir dimulai. Merebus wort memastikan sterilitas, menghentikan aktivitas enzim, meningkatkan pelipatan protein, dan meningkatkan kepadatan. Saat mendidih, hop ditambahkan ke wort. Ini dilakukan agar zat pahit dari hop punya waktu untuk diserap. Sebagian besar komponen aromatik dihancurkan selama perebusan, jadi untuk menambah rasa pada bir, beberapa hop ditambahkan 15 menit sebelum akhir perebusan. Proses perebusan berlangsung dari 60 hingga 90 menit.
Penyaringan.
Wort menjadi keruh menjelang akhir perebusan karena protein yang terkoagulasi dan hop tambahan, dan partikel-partikel ini harus dihilangkan sebelum melanjutkan ke tahap berikutnya. Penyaringan dilakukan kembali dengan cara yang sama seperti sebelum dilakukan penjernihan mash. Di pabrik besar, sentrifugal terutama digunakan untuk memisahkan partikel hop dari wort. Dengan metode filtrasi ini, padatan mengendap di tengah dan wort bir bening mengalir ke sisi centrifuge.
Pendinginan.
Sebelum fermentasi, wort yang diklarifikasi harus didinginkan sesegera mungkin, karena pendinginan yang lama secara signifikan meningkatkan risiko kontaminasi bakteri. Untuk melakukan ini, wort panas dilewatkan melalui penukar panas.
Fermentasi.
Fermentasi (fermentasi) adalah tahap paling ajaib dalam proses pembuatan bir. Untuk waktu yang lama, mekanisme fermentasi merupakan misteri besar bagi pembuat bir, dan bahkan hari ini tahap ini adalah salah satu yang paling sulit dikendalikan. Pembuat bir lager memiliki pekerjaan yang lebih mudah, karena suhu yang lebih rendah membuatnya lebih mudah untuk mengatur fermentasi. Untuk memulai fermentasi, kultur ragi ditambahkan ke wort dingin, yang diawetkan dari minuman terakhir atau disiapkan lagi.
Fermentasi dingin.
Untuk fermentasi menggunakan ragi jenis bir, wort harus didinginkan hingga 5 °C, setelah itu kultur ragi dapat ditambahkan ke dalamnya. Dalam hal ini, perlu untuk memantau suhu wort, yang akan naik selama proses fermentasi.
Selama fermentasi, kultur ragi berkembang biak, yang menggunakan wort manis sebagai sumber makanan. Selanjutnya, jumlah oksigen berkurang, reproduksi berhenti, dan fermentasi itu sendiri dimulai. Sel ragi menghasilkan enzim yang mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pada suhu yang lebih rendah, proses ini berlangsung pada tingkat yang lebih lambat, tetapi dengan kualitas yang lebih tinggi.
Setelah semua gula diproses, ragi akan mengendap di dasar tangki fermentasi. Fermentasi dingin dilakukan dalam tangki tertutup selama sepuluh hingga lima belas hari. Selama waktu ini, gula hampir sepenuhnya diproses, yang memungkinkan Anda mendapatkan bir dengan rasa kering.
Pematangan.
Beberapa pembuat bir, setelah fermentasi utama, menuangkan bir muda ke wadah pematangan lainnya, Lainnya melakukan fermentasi dan pematangan dalam satu wadah. Tugas utama pematangan adalah untuk menjenuhkan bir dengan karbon dioksida; untuk ini, pembuat bir secara khusus menambahkan sejumlah wort fermentasi ke bir.
Bir fermentasi teratas dapat matang dalam waktu seminggu, tetapi beberapa bir gelap dan padat membutuhkan waktu lebih dari 6 bulan. Suhu selama proses ini dipertahankan pada 25 °C. Varietas yang difermentasi bawah berumur tiga hingga dua belas minggu pada suhu tepat di atas titik beku. Beberapa di antaranya membutuhkan penyimpanan lebih lama hingga 12-24 bulan. Ada bir yang difermentasi dengan panas, dan pematangan tambahan terjadi pada suhu rendah.
Penyaringan
Setelah proses pematangan berakhir, bir siap untuk diminum, atau penyaringan tambahan dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan dan membuatnya lebih transparan. Bir dilewatkan melalui filter khusus, melewati mana residu ragi dan serpihan protein dikeluarkan dari bir.
Pasteurisasi
Untuk penyimpanan bir yang lebih lama, dilakukan pasteurisasi, yaitu memanaskan minuman hingga suhu tertentu, di mana semua ragi dan bakteri yang dapat merusak bir selama penyimpanan mati. Beberapa pembuat bir memiliki pandangan negatif tentang pasteurisasi, percaya bahwa itu memiliki efek negatif pada rasa dan aroma bir.
pembotolan
Dijual, bir dikemas dalam berbagai wadah - tong, botol, tong. Saat mengisi tong atau botol dengan bir yang tidak dipasteurisasi, mis. mengandung ragi hidup, sejumlah kecil gula atau tidak difermentasi kadang-kadang harus ditambahkan untuk menginduksi fermentasi sekunder selama penyimpanan. Contohnya termasuk bir fermentasi sekunder Belgia dan sebagian besar bir gandum Jerman.
Beberapa pembuat bir menambahkan hop selama proses pembotolan untuk meningkatkan aroma. Pabrik bir besar dilengkapi dengan jalur pembotolan otomatis. Pertama, botol dicuci bersih, dan setelah diisi dengan bir, mereka jenuh dengan karbon dioksida, yang mencegah oksidasi saat kontak dengan oksigen atmosfer.

Di sebagian besar negara di dunia, bir tradisional dianggap sebagai minuman favorit. Untuk alasan ini, minuman memabukkan menikmati permintaan konsumen yang tinggi secara konsisten sepanjang tahun. Oleh karena itu, produksi bir, sebagai bisnis, adalah pekerjaan yang sangat menguntungkan. Selain itu, pembuatan bir dianggap sebagai salah satu cara paling kuno untuk menghasilkan uang. Teknologi produksi bir dikembangkan ratusan tahun yang lalu. Sejak itu, tahun demi tahun, telah diperbaiki dan diasah.

Di zaman kita, sebagian besar produksi bir dilakukan oleh pabrik besar dengan nama besar. Namun, menurut banyak pecinta minuman memabukkan ini, seringkali kualitasnya tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan. Selain itu, produsen yang tidak bermoral, yang berusaha memaksimalkan umur simpan minuman, menambahkan "buket" pengawet yang secara negatif mempengaruhi karakteristik rasa bir botolan.

Penggemar bir asli lebih memilih bir langsung daripada analog draft. Ini diproduksi secara eksklusif oleh pabrik swasta. Rasa minuman hidup memabukkan selalu segar dan menyenangkan, karena tidak termasuk pengawet dan penambah rasa dalam komposisinya. Sebagian besar pengusaha yang mengetahui apa itu produksi bir rumahan, berpendapat bahwa meskipun tingkat persaingannya tinggi, ide bisnis dianggap sebagai salah satu peluang penghasilan yang paling hemat biaya.

Produksi bir: rencana bisnis yang kompeten

Sebelum memulai implementasi ide bisnis, seorang pengusaha harus mengembangkan rencana bisnis terperinci, setelah sebelumnya menganalisis permintaan konsumen di wilayah teritorial tertentu. Rencana tersebut juga mencakup perhitungan jumlah modal awal yang dibutuhkan, serta perkiraan waktu pengembalian modal. ide bisnis untuk produksi dan penjualan bir.

Jika kita berbicara tentang permintaan di pasar konsumen, perlu dicatat bahwa bir dianggap yang paling populer di antara semua minuman beralkohol. Alasan popularitasnya yang tinggi bisa disebut harga murah dan rasanya yang enak. Perlu juga dicatat bahwa di musim panas permintaan alkohol ini meningkat secara signifikan, namun tetap tinggi secara konsisten di musim dingin, sehingga tidak dapat diterima untuk menyebut bir sebagai minuman musiman.

Mengingat sulitnya pengusaha sederhana yang memiliki pabrik kecil untuk bersaing dengan pabrik besar yang bergerak dalam produksi massal, ia harus mempertimbangkan dengan cermat proses penjualan minuman yang disiapkan. Namun, penjualan hanya bisa berhasil jika teknologi produksi bir diikuti, yang paling baik diseduh menurut resep yang sudah terbukti. Karakteristik rasa yang khas akan memenangkan hati konsumen, banyak di antaranya akan menjadi pelanggan tetap.

Rencana bisnis dibagi menjadi langkah-langkah berikut:

1. setelah memilih ide untuk memulai bisnis, perlu untuk menganalisis pasar konsumen;
2. maka usaha tersebut harus melalui proses pendaftaran resmi;
3. perhitungan semua biaya keuangan yang terkait dengan memulai bisnis;
4. pemilihan tempat yang sesuai dan kesimpulan dari perjanjian sewa;
5. pilihan peralatan untuk pembuatan bir;
6. penentuan dengan pasar penjualan dan pengembangan perusahaan periklanan.

Peralatan untuk produksi bir

Di pasar modern, seorang pengusaha akan menemukan berbagai macam peralatan dari merek-merek terkenal. Produk yang paling banyak diminati adalah dari produsen peralatan pabrik Ceko, Rusia dan Cina. Kategori harga juga sangat berfluktuasi.

Ambil contoh, peralatan dari pabrikan Inyegral-Geha, yang kapasitasnya seribu liter per hari, berharga sekitar 650 ribu dolar, tetapi analog produksi Rusia dari CJSC Moscon berharga sekitar 170 ribu dolar. Untuk memulai, yang terbaik bagi pengusaha untuk membeli model dengan harga terjangkau, tetapi dengan kualitas yang layak. Jika seorang pengusaha tidak berencana untuk memproduksi lebih dari seratus liter bir per hari, cukup baginya untuk membeli peralatan senilai sekitar 900 ribu rubel.

Registrasi Bisnis

Jika seorang pengusaha memutuskan untuk membuka bisnis dalam produksi dan penjualan bir, ia harus mendaftarkan bisnisnya dengan cara yang ditentukan oleh hukum. Untuk memulainya, seorang pengusaha perlu memutuskan apa materi dan bentuk hukum dari kegiatannya. Lebih baik tetap menggunakan IP. Ketika proses formalisasi menjadi lebih sederhana, kecepatannya akan meningkat, pembayaran pajak akan dilakukan sesuai dengan skema yang disederhanakan.

Jika kita berbicara tentang perizinan produksi bir rumah, pemerintah Rusia setiap tahun mempertimbangkan tagihan baru mengenai perizinan produksi bir. Saat ini, lisensi tidak diperlukan untuk produksi bir, yang sangat menyederhanakan pembukaan bisnis di bidang ini.

Fitur produksi bir

Proses pembuatan bir harus dikendalikan oleh ahli teknologi yang berpengetahuan. Pemiliknya mungkin tidak terlibat langsung dalam prosesnya, tetapi dia harus mengetahui secara spesifik produksi bir rumahan. Seluruh proses meliputi:

• harus persiapan;
• fermentasi ragi;
• pasca-fermentasi;
• proses filtrasi dan pasteurisasi;
• tumpahan bir.

Juga, pengusaha harus memahami bahwa opsi pengiriman minuman yang paling menguntungkan adalah pengangkutannya dalam tong. Selain itu, lebih hemat biaya untuk membuat minuman memabukkan pada ekstrak malt, tetapi tidak pada malt. Produk seperti itu tidak perlu disertifikasi, pengusaha hanya perlu kesimpulan dari SES.

Bahan baku dan pemasoknya

Semua yang dibutuhkan untuk menyeduh adalah hop, air, ekstrak malt, dan ragi bir. Anda dapat meningkatkan kualitas minuman dengan menggunakan air lunak. Pembelian bahan baku dilakukan sebagai berikut:

1. kesimpulan dari kesepakatan dengan mitra-pemasok peralatan yang diperlukan;
2. pembelian dari perusahaan asing;
3. menjalin kontak dengan pabrik-pabrik besar.

Awalnya, seorang pengusaha akan membutuhkan sekitar dua juta rubel. Dalam hal ini, jumlah pendapatan akan menjadi sekitar dua ratus ribu rubel sebulan.

Proses teknologi

Teknologi produksi bir kondisional dibagi menjadi beberapa tahap:

1. Malt sudah disiapkan sebelumnya. Untuk melakukan ini, perlu untuk berkecambah biji-bijian sereal, yang terbaik untuk memilih jelai. Kemudian mereka dikeringkan, dan juga dibersihkan dari semua kecambah;
2. Keharusan terhapus. Sekarang malt dihancurkan dan dicampur dengan air yang dimurnikan dan dilunakkan, menghasilkan wort yang manis. Kemacetan dianggap sebagai komposisi air dan produk biji-bijian yang dihancurkan;
3. Selanjutnya, mash disaring ketika disuling melalui filter tertentu, sebagai akibatnya campuran tersebut dipecah menjadi wort dan biji-bijian yang tidak dicampur;
4. Wortnya mendidih. Hop dan bahan lainnya ditambahkan ke dalamnya. Seluruh proses memakan waktu satu atau dua jam. Selama waktu perebusan, hop punya waktu untuk larut, dan komponen aromatik yang mempengaruhi rasa juga hilang;
5. Keharusan diperjelas. Pemisahan sisa jelai dari hop dilakukan dalam hidrosiklon, di mana wort bergerak. Gaya sentrifugal mempengaruhi wort sehingga residu terkonsentrasi di sepanjang radius peralatan. Kemudian wort mengendap selama dua puluh hingga tiga puluh menit dan dipisahkan dari sedimen;
6. Tahap pendinginan wort. Harus diangkut ke tangki fermentasi khusus, di mana ia jenuh dengan oksigen yang cukup dan didinginkan. Mempersiapkan nutrisi ragi;
7. Selanjutnya, ragi bir ditambahkan ke komposisi, setelah itu larutan difermentasi selama beberapa minggu. Setelah menyelesaikan proses fermentasi, cairan buram diperoleh, yang sama sekali tidak terlihat seperti bir. Oleh karena itu, proses fermentasi mengikuti, ketika minuman memabukkan disimpan dalam tangki tertutup di bawah sedikit tekanan karbon dioksida. Durasi tahap fermentasi secara langsung tergantung pada jenis minuman yang memabukkan;
8. Bir cocok untuk penyaringan, membebaskan diri dari partikel ragi. Paling sering, tahap ini hanya dilakukan dalam pembuatan bir industri. Karena penggunaan filtrasi, umur simpan bir meningkat, karena mikroflora minuman dihancurkan sebagian;
9. Beberapa jenis bir dipasteurisasi. Proses pasteurisasi, ketika bir dipanaskan hingga suhu 60 - 80 derajat, juga memperpanjang umur simpan alkohol. Perlu dicatat bahwa pasteurisasi berdampak negatif pada rasa minuman.

personel yang direkrut

Akan sangat sulit bagi seorang pengusaha untuk mengatasi bahkan dengan tempat pembuatan bir kecil. Yang terbaik adalah mempekerjakan pekerja yang memenuhi syarat yang harus memahami pembuatan minuman. Kontrol penuh dari setiap tahap proses teknologi akan berada di pundak karyawan. Dianjurkan untuk menyewa pemodal yang akan memantau arus kas. Untuk melakukan fungsi ini, seorang akuntan atau pengacara cocok.

Untuk mengangkut minuman, Anda harus membeli mobil, yang akan dikendarai oleh pengemudi, serta pemuat. Pengusaha juga tidak boleh lupa melakukan kampanye pemasaran yang tepat, yang dikembangkan oleh manajer yang sangat berkualitas.

Awalnya, wirausahawan dapat melakukan beberapa fungsi sendiri. Namun, seorang pengusaha tidak boleh mengambil kendali proses teknologi jika dia tidak memiliki keterampilan dan pengetahuan tertentu.

Penjualan bir

Produksi bir rumahan akan menguntungkan hanya jika pengusaha memperhatikan cara menjual minuman terlebih dahulu. Perlu dicatat bahwa tidak mungkin seorang pengusaha dapat menjual minuman dengan harga murah pada pasangan awal, karena persaingan akan terlalu tinggi. Namun, seiring waktu, ketika resep bir diminati, pendapatan akan menjadi lebih besar. Kemudian pengusaha dapat dibenarkan menaikkan harga.

Juga harus diingat bahwa minuman memabukkan memiliki umur simpan yang agak pendek, sehingga harus segera dijual sampai semua kualitas yang bermanfaat dan sifat rasa hilang. Yang terbaik bagi seorang pengusaha untuk mencoba membuat kesepakatan jangka panjang dengan pub dan bar lokal, restoran, dan kafe musim panas.

Baca lebih banyak: Ide bisnis - merokok ikan

1) Teknologi produksi bir klasik. Langkah-langkah utama:

- Menghancurkan malt. Tergantung pada jenis malt, berbagai jenis bir dapat diperoleh. Hanya 5 jenis dasar malt. Semua sisanya adalah tambahan yang memengaruhi nuansa.

- Menggosok. Ini pada dasarnya adalah pemanasan, biasanya dari 35C hingga 78C. Jeda dipertahankan pada suhu tertentu dan enzim yang berbeda bekerja.

- Filtrasi. Pada tahap ini, biji-bijian dipisahkan dari wort dan dipompa ke dalam tong.

- Pembuatan bir wort. Wort yang diperoleh pada tahap sebelumnya direbus, hop ditambahkan untuk kepahitan dan aroma.

- Pendinginan wort. Wort didinginkan melalui penukar panas/jaket dan dikirim ke tangki fermentasi.

- Fermentasi must. Wopped wort yang diperoleh pada tahap sebelumnya dikirim ke tangki fermentasi (tangki). Fermentasi biasanya dilakukan selama sekitar 2 minggu, sampai ragi telah memproses semua gula. Ada 2 jenis fermentasi: atas dan bawah. Tergantung pada ini, rezim suhu yang berbeda digunakan.

- Fermentasi must. Pada tahap fermentasi ini, bir jenuh dengan karbon dioksida.

- Pematangan bir. Dipercaya bahwa semakin lama bir matang, semakin baik rasanya terungkap. Karena itu, untuk varietas mahal, lebih baik menahannya lebih lama.

- Klarifikasi bir. Langkah ini menghilangkan partikel malt dan ragi dalam bir muda. Langkah ini juga meningkatkan umur simpan produk.

- Filtrasi bir. Setelah penyaringan, semua partikel malt dan ragi dihilangkan dan bir menjadi jernih. Langkah ini juga meningkatkan umur simpan produk.

- Tuang ke dalam wadah. Pada tahap ini, bir dituangkan ke dalam wadah (tong, botol) dan dikirim untuk dijual.

Siklus produksi: 1-4 minggu.

Biaya 1 liter bir: 5-20 rubel.

2) Teknologi untuk produksi bir dari wort bir.

Dalam skema klasik, tahap memasak (menghancurkan, menumbuk, menyaring, merebus) dilewati dan produksi segera dimulai dengan tahap fermentasi. Beer wort adalah campuran barley-malt kental, rasa manis-pahit.

Tahapan utama produksi:

- Fermentasi must. Wopped beer wort dengan ragi dikirim ke tangki fermentasi (plastik food grade 200-1000l). Fermentasi puncak dilakukan selama kurang lebih 1 minggu pada suhu 15-25 (ideal 18-21). Kami tidak akan mempertimbangkan yang lebih rendah. Tergantung pada jenis wort bir, konsentrasinya, ragi dan waktu fermentasi, berbagai jenis bir dapat diperoleh. Lusinan varietas berbeda dapat diproduksi: terang, gelap, gandum, tuna, dll.

Fermentasi wort bir. Barel - plastik makanan 200-1000 l. Fermentasi wort bir. Barel - plastik makanan 200-1000 l.

- Fermentasi bir. Bir dituangkan ke dalam tong untuk fermentasi dan saturasi dengan karbon dioksida. Primer/sirup gula dll ditambahkan.

- Pematangan bir. Setelah fermentasi, bir muda tanpa filter dituangkan ke dalam tong dan dikirim ke ruang pendingin untuk pematangan. Pematangan terjadi dalam 1-2 minggu.

- Filtrasi dan pembotolan bir. Jika perlu, bir disaring, dibotolkan dan dikirim untuk dijual.

Waktu produksi: 2-4 minggu.

Biaya 1 liter bir: 10-25 rubel.

Karena konsentrat wort bir pada dasarnya adalah wort menurut teknologi klasik dari mana kelembaban entah bagaimana telah diuapkan! Dengan demikian, seseorang melewati semua tahap pembuatan bir untuk Anda, kemudian menguapkan kelembabannya (sekarang, sebagai aturan, dengan vakum), kemudian menuangkannya ke dalam wadah, maka tentu saja biaya wort ini harus lebih tinggi atau kualitasnya lebih buruk. Dalam praktiknya, bir termurah adalah dengan pesanan pembuatan bir penuh (8-10 rubel per 1 liter, beberapa kali lebih enak daripada konsentrat untuk 15 rubel). Teknologi ini harus digunakan dengan bijak atau bagi mereka yang memiliki anggaran terbatas.

3) Teknologi produksi bir "bubuk".
"Bir" ini diperoleh dengan mencampur komponen kimia dan saturasi. Komponen kimia untuk bir cukup mahal, sehingga biayanya lebih tinggi dan kualitasnya cukup rendah. Dalam praktiknya, bir murah dalam urutan pembuatan bir penuh (6-10 rubel per 1 liter) puluhan kali lebih baik daripada bir bubuk seharga 15 rubel.

Waktu produksi - 3 menit.

Biaya 1 liter bir: 15-20 rubel.

Ini, menurut pendapat kami, adalah teknologi utama untuk produksi bir. Kami tidak masuk jauh ke dalam nuansa, karena. ada banyak teknologi fermentasi. Ada teknologi bagaimana 3000 liter bir dapat diperoleh dari 1000 liter wort, dll.

Karena bir merupakan minuman yang sangat sensitif terhadap air dan kualitas air dapat mempengaruhi rasa dan mempengaruhi proses, maka perlu dilakukan pengolahan air yang tepat. Sebagai aturan, perlu untuk melunakkan air, membawa keasaman dan digunakan dalam teknologi konsentrat bir desinfektan dengan filter UV!

Menyeduh bir adalah salah satu proses teknologi paling kompleks dalam industri makanan. Untuk mendapatkan minuman berkualitas tinggi, pembuat bir harus mempertimbangkan banyak nuansa dan memilih bahan dengan cermat. Selanjutnya, kita akan melihat tahapan penting dari teknologi pembuatan bir, yang digunakan oleh sebagian besar pabrik modern. Pertama, mari kita cari tahu terbuat dari apa bir. Dalam teknologi klasik, hanya empat komponen yang diperbolehkan:

malt: produk yang diperoleh dengan berkecambah biji sereal. Jelai malt digunakan untuk membuat bir, suatu proses yang mendorong perkecambahan biji-bijian. Setelah direndam, biji jelai membengkak dan reaksi kimia dimulai di dalamnya, memecah pati menjadi gula malt yang dibutuhkan untuk fermentasi.

Air. Dalam pembuatan bir, air dibedakan berdasarkan komposisi dan konsentrasi garamnya. Untuk beberapa jenis bir, "air keras" (kadar garam tinggi) lebih baik, seperti Munich. Ada varietas yang dibuat secara eksklusif di atas air dengan kandungan garam rendah, ini adalah bir Pilsner. Teknologi modern memungkinkan pembuat bir untuk mengontrol konsentrasi garam dalam air dengan tingkat akurasi yang sangat tinggi.

Melompat. Memberi bir rasa pahit yang khas dan aroma harum. Itu juga bertanggung jawab untuk berbusa. Tidak mungkin mengganti hop dalam produksi bir tanpa kehilangan kualitas. Ini adalah tanaman unik, yang mencakup lebih dari 200 zat yang bertanggung jawab atas rasa. Menariknya, hanya kerucut tanaman hop betina yang cocok untuk bir.

Ragi. Sampai saat ini, ragi pembuat bir khusus dari keluarga Saccharomycetaceae digunakan, yang tidak ditemukan di alam. Mereka dibiakkan secara artifisial khusus untuk pembuatan bir. Tergantung pada teknologi fermentasi, dua jenis ragi digunakan dalam produksi bir:

• fermentasi atas(Saccharomycetaceae cerevisiae) - ditemukan dalam bir seperti porter, ale dan stout;

  fermentasi bawah(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - digunakan dalam pembuatan bir dan bir Eropa Tengah.

Perbedaan antara jenis ragi bir ini adalah bahwa pada tahap akhir fermentasi, ragi fermentasi atas berkumpul di permukaan (mengapung), ragi fermentasi bawah - di bagian bawah wort. Ini secara signifikan mempengaruhi rasa.

Tahapan produksi bir:

Persiapan wort:
Pada awalnya, barley malt dihancurkan, tetapi biji-bijian tidak boleh berubah menjadi massa yang homogen. Dalam komposisi wort, biji-bijian besar dan kecil diperlukan. Ini disebut penggilingan malt. Dalam berbagai jenis bir, rasio partikel besar dan kecil berbeda secara signifikan. Pabrik malt kemudian dicampur dengan air. Proses ini disebut "menghancurkan", dan campuran yang dihasilkan adalah tumbuk. Ketika air ditambahkan, enzim barley mulai memecah pati menjadi gula malt. Untuk mempercepat fermentasi, pembuat bir memanaskan mash ke suhu tertentu 76 0 C. Selanjutnya, wort yang sudah jadi disaring. Tumbuk rebus dituangkan dari ketel ke saringan khusus, ditutup dari bawah. Malt tumbuk tetap dalam keadaan ini untuk beberapa waktu, sampai partikel padat, yang disebut biji-bijian, mengendap di bagian bawah. Ketika saringan dibuka, wort cair murni mulai merembes melaluinya dan lapisan biji-bijian, yang dikumpulkan dalam kuali khusus untuk perebusan selanjutnya.

Pembuatan bir wort:
Wort yang diperoleh pada langkah sebelumnya dipanaskan, dididihkan dan hop ditambahkan. Jumlah kerucut tergantung pada jenis bir dan preferensi master. Setiap resep menggunakan jumlah hop yang berbeda. Rebus wort membutuhkan 2-3 jam. Selama proses ini, semua mikroorganisme mati dan enzim dihancurkan, sehingga reaksi kimia lebih lanjut tidak mungkin terjadi. Pada tahap inilah pembuat bir mencapai kepadatan yang telah ditentukan dari wort awal, yang ditunjukkan pada label produk jadi sebagai kepadatan bir. Selanjutnya, wort rebus disaring dari sisa-sisa hop dan dibiarkan mengendap. Partikel terkecil yang tidak dapat disaring pada tahap sebelumnya akan jatuh di bagian bawah. Juga, beberapa pabrik menggunakan teknologi sentrifugal yang dipercepat untuk menghilangkan residu yang tidak diinginkan.

Fermentasi:
Wort murni masuk melalui pipa ke bagian bawah tangki fermentasi, yang disebut tangki silinder. Setelah wort benar-benar dingin, ragi ditambahkan ke dalam tong. Untuk bir dengan fermentasi teratas, sebelum menambahkan ragi, wort didinginkan hingga suhu tertentu 18-22 0 C, untuk bir fermentasi bagian bawah - hingga 5-10 0 C. Sehari setelah ragi ditempatkan, lapisan busa tebal terbentuk di permukaan tangki fermentasi. Ini berarti ragi telah berhasil mulai mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Selama fermentasi, banyak panas dilepaskan, sehingga wort membutuhkan pendinginan konstan, suhu harus stabil. Selama fermentasi, pembuat bir memantau konsentrasi karbon dioksida di tong. Ketika tingkat maksimum yang diijinkan tercapai, gas dikeluarkan melalui pipa khusus. Fermentasi berhenti setelah semua gula yang terkandung dalam bir telah diproses oleh ragi.

Pematangan:
Pada tahap sebelumnya, bir muda tanpa filter diperoleh, membutuhkan pematangan lebih lanjut (tidak berlaku untuk varietas gandum). Untuk pematangan diperlukan wadah stainless steel besar, prosesnya sendiri berlangsung dari beberapa minggu hingga empat bulan. Selama pematangan, perlu untuk menjaga suhu dan tekanan yang stabil dalam wadah, parameter ini tidak boleh berfluktuasi. Di perusahaan modern, proses teknologi dikendalikan oleh peralatan khusus yang dapat secara otomatis mengubah suhu dan tekanan.

Penyaringan:
Setelah matang, bir melewati penyaringan lain dengan dua filter berbeda yang dirancang untuk menghilangkan partikel besar dan kecil. Setelah itu, minuman berbusa menjadi benar-benar transparan dan siap untuk dibotolkan.

Pembotolan:
Pada tahap akhir produksi bir, dituangkan ke dalam berbagai jenis wadah. Sebelum pembotolan, botol, tong, tong dicuci bersih, lalu udara yang masuk dibuang. Bir adalah minuman beralkohol yang mudah rusak yang membutuhkan kondisi steril. Tanpa sterilitas, umur simpan produk jadi sangat pendek dan rasanya memburuk secara nyata. Saat dituangkan ke dalam wadah kaca, botol-botol tersebut telah dipasteurisasi sebelumnya - dipanaskan perlahan hingga mencapai suhu tertentu 65 0 C, yang secara signifikan memperpanjang umur simpan bir.

Halaman utama → Bir → Teknologi produksi bir.

Malting adalah awal dari proses mengubah nutrisi jelai menjadi bentuk yang menguntungkan untuk pertumbuhan sel ragi dan fermentasi. Karbohidrat yang terkandung dalam biji jelai tidak larut dalam air, dan oleh karena itu jelai membutuhkan pemrosesan tambahan. Malting melibatkan seduhan, perkecambahan jelai, kemudian pengeringan malt yang baru berkecambah ("hijau") dan membuang kecambah.

Persiapan malt dilakukan di ruangan khusus yang disebut rumah malt. Sebagian besar pabrik tidak memiliki malthouse sendiri untuk memproduksi malt, tetapi menggunakan jasa pemasok. Malt disimpan di pabrik dalam silo khusus.

2. Menghancurkan

Pertama-tama, malt dikirim ke penghancur malt untuk digiling. Ini memastikan pembubaran maksimum ekstraknya dalam air dan laju filtrasi yang baik, tingkat klarifikasi. Sebagai hasil penghancuran, campuran sekam, biji-bijian besar dan kecil, diperoleh tepung. Menurut metode penghancuran, jenis berikut dibedakan: penghancuran kering, penghancuran kering dengan pengkondisian, pengkondisian kunci (cangkang dibasahi, dilunakkan, tepung diperoleh dari bagian internal).

3. Menumbuk

Menumbuk adalah proses mentransfer semua zat berharga dari biji-bijian ke dalam larutan ekstraktif dan menyiapkan bir wort. Dalam proses menumbuk di bawah pengaruh suhu dan pada beberapa jeda suhu, partikel penggilingan malt dilarutkan (mereka menjadi larutan sebagai hasil dari aktivitas enzim aktif) dan pati diubah menjadi jenis gula yang lebih sederhana. Pada akhir tahap ini, wort memperoleh rasa manis. Konstituen yang tidak larut yang tersisa nantinya akan dipisahkan dalam tong lauter sebagai biji-bijian pembuat bir.

Seni pembuat bir justru menemukan suhu optimal; suhu adalah resep bir khusus yang dirahasiakan. Faktanya, bir ditemukan pada tahap ini.

4. Penyaringan

Tumbukan yang sudah jadi setelah tumbuk dipompa ke dalam tong filter khusus, tempat wort awal disaring. Ini diperlukan karena selain ekstrak wort, tumbuk mengandung cangkang dan bagian dalam malt, yang disebut biji-bijian. Ini adalah produk sampingan yang harus dipisahkan dari wort. Jika wort tidak cukup jelas, itu dijalankan melalui filter lagi. Semakin jernih wort, semakin baik birnya.

5. Mendidih

Pada tahap ini, massa memasuki ketel wort, di mana ia direbus dengan penambahan hop dalam satu atau lebih tahap - "wort hopping". Biasanya, hop, yang ditambahkan pada tahap awal perebusan, memberi bir rasa tertentu - kepahitan. Penambahan hop di akhir rebusan menambah rasa dan melembutkan kepahitan. Perebusan bisa berlangsung dari 60 hingga 120 menit. Hop memberi bir rasa dan aroma tertentu, meningkatkan stabilitas penyimpanannya.

Jumlah dan jenis hop yang ditambahkan tergantung pada jenis bir yang diseduh. Hop dianggap sebagai "jiwa bir". Pada tahap produksi yang sama, wort dibawa ke gravitasi tertentu, yang dinyatakan sebagai persentase pada label dan disebut "gravitasi ekstraktif dari wort awal".

6. Klarifikasi dan pendinginan wort yang dilompati

Hot wort yang dihasilkan dipompa ke alat khusus - hidrosiklon, dengan volume satu minuman, untuk klarifikasi dengan mengendapkan partikel hop dan protein yang tersuspensi. Prinsip pengoperasian perangkat adalah sebagai berikut: pancaran aliran wort bir diarahkan secara tangensial, sehingga wort berputar di dalam perangkat. Di bawah aksi gaya hidrodinamik, partikel tersuspensi dikumpulkan dalam bentuk kerucut di tengah bagian bawah peralatan. Setelah pengendapan padatan, wort menjadi jernih dan dikeluarkan dari sedimen, pertama dari tingkat atas hidrosiklon, dan kemudian dari tingkat yang lebih rendah saat transparansi meningkat.

7. Fermentasi

Udara terkompresi steril pertama-tama disuntikkan ke dalam aliran wort dingin melalui unit aerasi dan dosis ragi khusus, dan kemudian ragi bir diberi dosis. Udara diperlukan agar ragi berkembang biak secara intensif selama 12-24 jam pertama fermentasi bir wort. Wort dikirim ke salah satu tangki silindris-kerucut (CCT) - alat fermentasi utama.

Fermentasi berlangsung dari 6 hingga 8 hari - untuk berbagai jenis bir kami - pada suhu 9-18°C. Pada saat ini, semua gula yang terkandung dalam wort difermentasi, membentuk alkohol, karbon dioksida, dan sejumlah zat lain: gliserin, asetaldehida, asam asetat, suksinat, sitrat, dan laktat. Alkohol yang lebih tinggi terbentuk sebagai produk sampingan fermentasi dari asam amino, yang mempengaruhi aroma dan rasa bir.

Semua produk fermentasi alkohol yang terbentuk di wort terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma spesifik (buket) bir.

Pada akhir proses fermentasi, "bir muda" didinginkan hingga suhu 3°C. Dalam hal ini, ragi yang menetap dikeluarkan dari bagian bawah CCT. Ini adalah ragi generasi pertama. Mereka dapat digunakan untuk fermentasi ulang. Berapa kali mereka akan digunakan tergantung pada kualitas ragi dan pada kebersihan dan akurasi produksi, karena mereka mampu menyerap berbagai zat, bahkan logam berat. Ras ragi yang berbeda menentukan karakter bir masa depan, dan, sebagai aturan, setiap tempat pembuatan bir menggunakan ras murninya sendiri.

8. Pematangan

Kemudian bir yang telah melewati tahap fermentasi dikirim ke tahap berikutnya - setelah fermentasi dan pematangan. Untuk pematangan akhir, “bir muda” disimpan pada suhu 0‑2°С. Selama periode ini, jenuh dengan karbon dioksida, ada fermentasi lambat dari ekstrak yang tersisa di dalamnya, klarifikasi dan pembentukan buket dan rasa yang penuh. Setelah analisis kimia, mengkonfirmasi kesiapan produk, dan mencicipi, bir dikirim untuk penyaringan (klarifikasi).

9. Penyaringan

Karena senyawa yang menyebabkan kabut dalam bir sangat kompleks dan memiliki berbagai ukuran partikel, penyaringan menggunakan tanah diatom sebagai bahan tambahan dianggap sebagai metode terbaik untuk menghilangkannya. Tanah diatom adalah batuan sedimen yang menciptakan permukaan berpori yang dilalui bir, sementara partikel zat yang mempengaruhi kabut tetap ada.

Terakhir, bir melewati tahap pemurnian halus, di mana partikel terkecil dihilangkan. Jika perlu, bir juga jenuh dengan karbon dioksida melalui carbonizer dan dikirim ke tangki penyimpanan - forfas, dari mana bir disajikan untuk pembotolan.

10. Pembotolan

Dari forfas bir memasuki jalur pembotolan. Perusahaan kami telah memasang saluran pengisian untuk berbagai jenis kemasan: botol kaca, kaleng aluminium, tong (untuk pengiriman ke bar dan restoran), kemasan PET. Proses pembotolan berbeda tergantung pada jenis wadah, tetapi secara umum meliputi: pasteurisasi bir, persiapan wadah (pencucian dan sterilisasi), pembotolan, pelabelan, pengepakan ke dalam kotak dan palet.

Pasteurisasi diperlukan untuk memastikan umur simpan bir lebih lama, untuk menghindari perubahan rasa dan kualitas bir akibat aktivitas mikroba. Dalam proses ini, bir dipanaskan ke suhu yang diperlukan untuk waktu yang singkat.

Bir dituangkan ke dalam botol yang telah mengalami pemrosesan yang cermat (penolakan wadah dengan retakan atau cacat lainnya), dicuci di dalam dan di luar, dibilas, diperiksa kebersihannya di laboratorium. Selama pengisian ke dalam wadah, apa pun jenisnya, wadah itu diisi dengan karbon dioksida untuk efek tekanan balik. Efek ini memungkinkan bir mengalir perlahan ke dalam botol di bawah pengaruh gravitasi, mencegah pembusaan, kebocoran karbon dioksida, masuknya oksigen ke dalam bir, dan juga berkontribusi pada pengisian wadah yang seragam. Kemudian botol disumbat, diberi label, dibungkus dengan kemasan termal, diletakkan di atas palet dan dikirim ke gudang produk jadi.