Apa itu bread wine, resep membuat polugar di rumah. Bagaimana anggur roti disiapkan menurut resep Rusia kuno? Jenis polugara, aturan minum

Setiap negara memiliki minuman beralkohol tradisionalnya sendiri. Di Rusia, minuman seperti itu adalah polugar. Sayangnya, dia kalah dalam persaingan dengan vodka. Banyak resep yang hilang, tetapi kini roti anggur kembali populer.

Sejarah anggur roti

Polugar atau roti anggur sudah dikenal sejak abad ke-15. Ini adalah nama minuman beralkohol yang diperoleh dari roti wort. Wort dibuat dari malt dan tepung gandum hitam. Tepung lain bisa digunakan, tapi gandum hitam adalah yang paling umum. Paling sering mereka menggunakan barley dan rye malt, malt gandum jarang digunakan.

Kekuatan anggur pada roti diperiksa dengan membakarnya dalam jumlah kecil (tumpukan). Kemudian volume sisa cairan dibandingkan dengan volume aslinya. Semakin sedikit yang tersisa, semakin kuat minumannya. Jika tersisa lebih dari setengahnya, maka anggur tersebut dianggap berkualitas rendah. Selain kekuatannya, wine roti berkualitas tinggi tidak boleh berbau asap atau gosong.

Kata “setengah gosong” sendiri muncul karena tersisa separuh gelas setelah wine habis. Kekuatan minuman ini sekitar 38%. Hingga abad ke-19, vodka adalah ramuan tumbuh-tumbuhan dan akar-akaran yang dibuat dengan alkohol atau alkohol lainnya. Itu digunakan terutama untuk tujuan pengobatan. Belakangan, vodka mulai disebut alkohol kuat yang diencerkan dengan air.

Jenis anggur roti

Berbeda dengan anggur anggur dan anggur buah, anggur roti tidak disimpan dalam botol atau tong, sehingga banyak kotoran yang tertinggal di dalamnya. Untuk membersihkan polugar disuling 2-3 kali. Penyaringan melalui lapisan arang birch juga digunakan, yang mempertahankan minyak fusel dan memberikan aroma dan rasa khusus pada minuman. Hasilnya, untuk menjamin kualitas, anggur disuling sekali lagi.

Tergantung pada kekuatannya, anggur roti dibagi menjadi beberapa jenis. Standarnya adalah polugar, mengandung sekitar 38% alkohol. Minuman terkuat yang mengandung alkohol 74,4% disebut double spirit.

Awalnya ada tiga jenis roti anggur:

• gandum hitam;
• gandum;
• jelai

Dalam beberapa tahun terakhir, dalam upaya meningkatkan resep klasik, produsen mulai memproduksi minuman dengan tambahan
madu dan merica, jintan dan ketumbar, juniper. Dari segi rasa, mereka bersaing dengan vodka dan wiski. Hal ini memungkinkan untuk memperluas jangkauan minuman beralkohol dan menarik perhatian tambahan pada polugar.

Beda dengan vodka

Anggur roti tidak sama dengan vodka. Vodka dihasilkan dari alkohol yang sangat murni dan bebas dari bau asing. Polugar sedikit berbau seperti roti dan memiliki rasa yang khas. Ini lebih mirip dengan wiski daripada vodka, tetapi tidak seperti wiski, wiski ini tidak disimpan dalam tong.

Anggur berbahan dasar roti dibuat dengan mencoba menghormati resep lama dan tradisi produksi. Itu disuling tiga kali dalam penyulingan tembaga, dimurnikan dengan batu bara dan protein.

Jika kita membandingkan cara konsumsinya dengan vodka, ada perbedaan juga di sini. Vodka diminum dalam sekali teguk saat dingin, sedangkan wine roti paling baik diminum sedikit demi sedikit pada suhu kamar. Ini memungkinkan Anda untuk mencicipinya sepenuhnya, mengevaluasi rasa dan kekuatannya.

Cara memasak yang lama

Setiap resep polugar berbeda dalam pilihan biji-bijian untuk malt, tetapi proses produksinya sendiri praktis tidak berubah. Pertama malt dibuat. Untuk melakukan ini, biji-bijian sereal ditumbuhkan, ditumbuk, dikeringkan dan digiling hingga seukuran sereal kasar. Resep lamanya adalah sebagai berikut.

Malt digiling halus, dimasukkan ke dalam tong dan dituangkan dengan air panas hingga membentuk massa yang mirip jeli. Ini akan menjadi hal yang paling penting. Wort tersebut kemudian dituangkan ke dalam tong lain, dan malt dicuci tiga kali dengan air panas. Semuanya disatukan, ditambahkan ragi dan dibiarkan berfermentasi di bawah tutup tertutup hingga busa mengembang. Ketika fermentasi melambat, ia disuling dalam penyulingan tembaga.

Resep roti anggur dari malt

Resep polugar berikut ini lebih detail dan modern. Untuk membuat anggur roti, Anda membutuhkan:

• 5 kg malt dari biji-bijian apa pun (Anda dapat membeli yang sudah jadi atau membuatnya sendiri);
• 20-25 liter air bersih yang disaring atau mata air;
• 50 gram ragi kering dalam butiran atau 300 gram ragi segar.

Anda perlu mengambil panci besar, tuangkan air ke dalamnya, didihkan dan dinginkan hingga +55°. Lebih mudah menggunakan reaktor untuk tujuan ini. Selanjutnya, malt dituangkan ke dalam air, dicampur dan dipanaskan hingga +64°. Aduk kembali, tutup panci dengan penutup dan masak selama 1 jam 30 menit dengan suhu yang sama untuk mendapatkan wort.

Untuk memulai proses fermentasi, dinginkan panci hingga +27-28°. Ragi diencerkan dalam 2-3 liter wort. Tuang semua wort ke dalam tangki atau botol tempat ia akan berfermentasi, tambahkan ragi encer di sana. Tangki harus disimpan di tempat yang hangat di bawah segel air selama 4-16 hari. Ketika fermentasi berhenti, tumbukan disuling, setelah disaring. Pada proses destilasi, fraksi-fraksinya tidak dipisahkan, melainkan hanya didorong hingga keluar 25% bahan bakunya.

Kemudian alkohol mentahnya diencerkan menjadi dua dengan air dan disuling untuk kedua kalinya, sekarang kepala dan ekornya dipisahkan, ambil bagian tengahnya saja. Hentikan distilasi ketika kekuatan mencapai 40%. Namun anggur ini belum dibuat dari roti; ia harus dimurnikan dan diencerkan sampai tingkat yang diinginkan.

Proses kedua diencerkan hingga kekuatannya antara 40-50% dan disaring. Anda dapat menyaringnya melalui batu bara, menggunakan protein, kalium permanganat, susu atau roti, mana saja yang lebih Anda kenal dan nyaman. Sekarang yang tersisa hanyalah mengencerkan minuman yang dibuat dari roti dengan air hingga kekuatan 38,5% dan memasukkannya ke dalam botol. Itu harus disimpan dalam keadaan tertutup rapat di tempat yang gelap dan sejuk.

Polugar berbahan dasar tepung

Resep populer untuk anggur di atas roti, yang menggunakan tepung gandum hitam atau tepung terigu. Tidak perlu melakukan pra-malt di sini. Jika Anda memutuskan untuk mencoba resep ini, maka Anda perlu mempersiapkan:

• 2 kg tepung;
• 8 liter air;
• 100 g ragi yang diperas;
• 100 gram gula pasir.

Anda harus mengambil wadah lebar yang nyaman, tuangkan tepung ke dalamnya, tambahkan air hangat dan aduk hingga membentuk adonan tipis dan homogen. Maka Anda perlu meletakkan wadah di atas api kecil dan memanaskannya tanpa mendidih. Suhu memasak harus sekitar 70°; masak wort selama satu jam, aduk terus.

Saat campuran berubah warna kecoklatan, angkat wadah dari api dan biarkan dingin hingga suhu +20...22°. Tuang gula dan ragi ke dalam wort yang sudah dingin dan campur semuanya. Itu harus difermentasi setidaknya selama 3 hari.

Hasilnya, Anda akan mendapatkan tumbukan, yang harus disuling dalam penyulingan nabati. Dari 2 kg tepung dan 100 g gula pasir diperoleh sekitar 2 liter alkohol. Jumlah air yang sama ditambahkan ke dalamnya dan distilasi diulangi.

Jika diinginkan, Anda dapat melakukan penyulingan ketiga lalu menyaringnya melalui arang atau menggunakan protein. Kekuatan minumannya 42-45% vol., rasanya ringan dan mudah diminum. Camilan terbaik untuk setengah gar adalah acar, borscht, vinaigrette, atau hidangan daging.

Cara mendapatkan polugar di rumah.

Kata “setengah gar” masih asing di telinga masyarakat modern. Dan 150 tahun yang lalu, maknanya jelas bagi siapa pun di Kekaisaran Rusia.
Polugar adalah anggur roti yang diproduksi menggunakan minuman nabati dari barley, gandum, atau rye malt. Kekuatannya -38,5 derajat.

Ketika Kekaisaran Rusia memonopoli produksi dan penjualan vodka, produksi polugar dilarang. Oleh karena itu, banyak resep yang hilang. Namun baru-baru ini muncul kembali minat terhadap polugar. Sekarang siapa pun yang memiliki minuman keras masih bisa mendapatkan anggur roti.

Bahan pembuatan bread wine (setengah gar) menggunakan moonshine still.

• 5 kg barley, gandum atau rye malt.
• 20 liter air bersih.
• 0,05kg (0,3 kg ditekan).

Anggur roti dibuat dari rye malt. Namun tidak masalah jika menggunakan gandum atau jelai. Lebih baik mengambil mata air atau air sumur.

Proses mendapatkan polugar.

• Persiapan malt untuk menghasilkan anggur roti.

Pertama-tama, malt harus dikeringkan dengan baik. Anda bisa membeli malt kasar di toko, atau menggilingnya sendiri menjadi butiran kasar.

• Menumbuk adalah proses memecah pati menjadi gula.

Ambil panci, nyalakan api, tuangkan air, rebus. Biarkan dingin hingga 55 derajat. Tuang malt, aduk, hindari pembentukan gumpalan. Bawa suhunya menjadi 61-64 derajat. Aduk rata kembali hingga diperoleh massa yang homogen. Tutup panci dengan penutup dan biarkan api selama satu setengah jam, pada suhu konstan 60-65 derajat.

• – proses penguraian gula menjadi alkohol menggunakan ragi.

Untuk memulai proses fermentasi, campuran yang sudah disiapkan perlu didinginkan hingga 28 derajat. Tuang ke dalam botol. Siapkan ragi dan tambahkan ke wadah. Pasang segel air dan letakkan wadah di tempat yang gelap dan hangat selama 4 hingga 16 hari. Wort perlu diaduk setiap hari, lalu pasang kembali segel air.
Setelah proses fermentasi selesai, yang ditandai dengan tidak adanya gelembung dan cairannya jernih, Anda harus mulai menyuling tumbukan menjadi setengah gar.

• Distilasi pertama.

Saring tumbukannya. Tuang ke dalam minuman nabati. Mulailah proses penyulingan tanpa memisahkan alkohol menjadi pecahan. Setelah kekuatan minuman turun hingga 25 persen, berhentilah memilih alkohol mentah.

• Mari kita lanjutkan ke distilasi kedua.

Alkohol yang dihasilkan harus dibersihkan dari kotoran berbahaya. Oleh karena itu, kami mengencerkannya dengan air 1 banding 1 dan memasukkannya kembali ke dalam minuman nabati.
Sekarang kita hanya mengambil "tubuh" produk, memotong "kepala" dan "ekor". Setelah kekuatannya turun hingga 40 derajat, kami menghentikan prosesnya.

• Membersihkan kutub.

Anggur roti dibuat menggunakan , dapat dibersihkan dengan beberapa cara. Hal ini dilakukan dengan susu, telur, roti atau arang. Agar prosesnya lebih efisien, polugar harus diencerkan hingga 40 - 50 derajat.

• Tahap terakhir.

Untuk polugar klasik, kekuatannya harus 38,5 derajat, oleh karena itu, sebelum produk dibotolkan dan disimpan, produk harus diencerkan dengan air hingga mencapai kondisi yang diperlukan. Polugar sebaiknya disimpan di tempat gelap, dalam botol tertutup rapat.
Polugar termasuk dalam keluarga minuman keras alami, seperti cognac, wiski, slivyanka dan rasanya tidak kalah dengan mereka.

Bagi banyak orang Rusia modern, dan terlebih lagi bagi orang asing, kata “polugar” tidak berarti apa-apa. Itulah sebabnya sebagian orang menyebut nama minuman yang dihidupkan kembali ini sebagai taktik pemasaran, karena setiap enam bulan beberapa minuman beralkohol kuat baru muncul di rak. Faktanya, polugar adalah nenek moyang alkohol Rusia yang terlupakan; ini tidak lebih dari anggur roti, yang mulai diproduksi di Rusia jauh lebih awal daripada vodka yang kita kenal.

Sedikit sejarah

Vodka adalah campuran alkohol dan air murni. Di Rusia baru muncul pada akhir abad kesembilan belas. Apa yang mereka gunakan sebelumnya di Rus'? Anggur roti adalah yang utama, karena diperoleh dari penyulingan biasa, seperti yang masih dilakukan oleh seluruh dunia. Satu-satunya perbedaan adalah bahan bakunya.

Setiap orang menyaring minuman dari kekayaannya. Di Perancis, Italia, Spanyol, ini adalah anggur; di Jerman, gandum lebih sering digunakan; di Inggris, jelai digunakan. Rusia selalu kaya akan gandum hitam, jadi mereka membuat anggur roti darinya. Proses pembuatannya tidak jauh berbeda dengan minuman nabati biasa atau produksi wiski “kekuatan kayu ek” di Skotlandia. Jika Anda percaya penyebutan pertama, maka wiski Scotch sudah ada pada tahun 1494. Seorang kepala biara mengirimi Raja James permintaan untuk mengalokasikan jelai untuk produksi minuman keras, yang kemudian disebut "air kehidupan" - "aqua vita".

Di Rusia, minuman beralkohol kuat pertama disebutkan dalam buku Pole Matvey Mikhovsky pada tahun 1517. Dia menggambarkan bahwa di Muscovy, penduduk, dengan menyuling madu dan sereal, membuat “cairan panas” yang menghangatkan mereka di cuaca beku yang parah. Orang Rusia sendiri menyebut anggur roti cair ini (karena cara pembuatannya).

Apa yang disebut vodka?

Vodka adalah nama yang diberikan untuk anggur biji-bijian yang dimurnikan dalam beberapa tahap, yang ditambahkan berbagai bumbu dan rempah. Dari sudut pandang modern, ini adalah tingtur. Dan ada beberapa jenisnya.

Terkadang ada vodka tanpa bahan tambahan, anggur hanya disuling dan selanjutnya dimurnikan dalam kubus vodka. Minuman ini sangat mahal, hanya orang kaya yang tahu anggur gandum yang meminumnya. Vodka hanya menyumbang 5% dari seluruh minuman beralkohol di negara ini. Proses penyulingan dan pembuatan vodka dari anggur pada saat itu dikenakan pajak yang berbeda; ini adalah dua proses yang sangat berbeda.

Baru pada tahun 1936 vodka di Rusia mulai memiliki komposisi yang berbeda. Itu menjadi campuran sederhana dari alkohol yang diperbaiki dan air murni. Semua botol dengan kekuatan 40% mulai dicap dengan label “Vodka”.

Anggur roti - polugar

Untuk waktu yang lama, polugar adalah minuman beralkohol dengan kualitas terbaik dan terpopuler di Rusia. Anggurnya cukup kuat - 38,5%, dan memiliki rasa gandum hitam yang unik. Hingga tahun 1895, polugar dianggap sebagai simbol kualitas produk beralkohol, karena kekuatannya dikontrol dengan ketat.

Nicholas I bahkan mengeluarkan Dekrit pada tahun 1842, yang menyatakan bahwa setengah gar diperiksa dengan cara khusus, yaitu dengan anil. Bagaimana ini bisa terjadi? Anggur roti biasa dapat memiliki kekuatan antara 38 hingga 50 derajat, tetapi polugar hanya mempertahankan 38,5%. Tidak ada pengukur alkohol pada saat itu.

Prosedur yang diatur adalah sebagai berikut: anggur dituangkan ke dalam annealer tembaga dan dibakar menggunakan teknologi khusus. Polugar seharusnya terbakar tepat setengahnya. Dari sinilah namanya berasal - anggur setengah gosong. Kedua “gelas” yang dituang terbakar habis dan menyatu menjadi satu “gelas”. Ini adalah norma. Belakangan, ketika pengukur alkohol muncul, dimungkinkan untuk mengetahui berapa derajat di semi-taman; ternyata 38-39, tetapi bukan 40.

Dari mana datangnya 40 derajat?

Banyak yang yakin bahwa Mendeleev mulai mengencerkan alkohol hingga empat puluh derajat. Padahal, inovasi ini diperkenalkan oleh Menteri Keuangan saat itu, Reitern. Hal itu dilakukan untuk memudahkan pekerjaan para pejabat. Setelah pajak cukai diberlakukan pada tahun 1863, mereka dengan susah payah menghitung jumlah pajak, dikalikan dengan 38. Menteri memerintahkan agar kekuatan roti anggur dianggap 40 derajat. Pada saat itu, pengukur alkohol sudah digunakan sepenuhnya dan teknologi “burnout” menjadi tidak relevan lagi.

Pada tahun 1895 di Rusia, setelah diberlakukannya monopoli negara atas produksi polugar, hal itu dilarang. Vodka mulai diproduksi. Lambat laun, resep anggur roti dilupakan dan baru belakangan ini pasar Rusia mulai menawarkan minuman unik kuno ini.

Jenis-jenis polugara

Awalnya, hanya tiga jenis polugar yang memasuki pasar Rusia modern: malt, gandum, dan gandum hitam. Sekarang varietas baru telah diluncurkan ke dalam produksi: “bawang putih-lada”, “gandum hitam”, “lada madu”. Minuman baru ini sedikit lebih murah karena tidak disaring dengan putih telur. Mereka cukup mudah diakses oleh masyarakat umum. Polugar klasik jauh lebih mahal dan opsi baru cukup cocok untuk kenalan pertama.

Apa perbedaan antara polugar dan vodka?

Untuk vodka, diambil alkohol murni, yang dibuat di pabrik kimia, secara kimiawi benar-benar murni dan tidak memiliki bau atau rasa yang tidak perlu. Untuk membuat polugar, gunakan wine roti. Penyulingan tradisional tidak menghilangkan rasa bahan mentah. Polugar memiliki aroma roti yang kaya dan cerah. Rasa minumannya tidak ada bandingannya. Sampai batas tertentu, ini hanya bisa dibandingkan dengan wiski Scotch. Polugar diminum secara berbeda dari vodka. Jika lebih baik minum vodka dalam sekali teguk, maka Anda harus mencoba polugar dalam tegukan kecil, dengan cara ini Anda bisa lebih merasakan rasa dan aroma minuman yang cerah dan unik.

Anggur roti, resep. Tahapan utama

Untuk menyiapkan polugar, Anda membutuhkan sulingan gandum hitam. Untuk tumbuk, mereka mengambil gandum hitam pilihan, menggilingnya secara kasar dan mengisinya dengan mata air bersih. Air tidak memerlukan penyaringan tambahan.

Setelah tumbukan matang dan siap untuk distilasi, sebaiknya siapkan kubus distilasi tembaga khusus. Mengikuti teknologi, minuman yang diseduh disuling, jika diperlukan, dalam beberapa tahap. Setelah itu, polugar dibersihkan menggunakan salah satu putih telur. Hasilnya harus transparan

Polugar yang dihasilkan tidak ada hubungannya dengan vodka modern. Tidak perlu terlalu dingin, pada suhu ruangan rasa roti lebih terasa.

Polugar terbuat dari tepung

Resep roti anggur (polugara) meliputi komponen-komponen berikut:

• 2 kg tepung;
• 8 liter air;
• 100 gram ragi;
• 100 gram gula pasir.

Anggur roti tanpa ragi (moonshine)

Di Rusia, minuman keras yang terbuat dari gandum hitam, gandum, oat, barley dengan tambahan ragi liar telah populer sejak zaman kuno. Saat ini, minuman beralkohol buatan sendiri tidak lagi begitu populer, tetapi bagi pecinta produk alami, resep ini akan berguna.

Roti nabati memiliki cita rasa khas yang tidak dimiliki minuman sejenis lainnya. Rasanya sedikit seperti biji-bijian, harus diminum dingin, kekuatan minimumnya adalah 32 derajat. Kalau bahan bakunya diambil rye, rasa nabatinya kaya, asam, dari adonan gandum minumannya jadi lebih lembut. Minuman klasik tidak memerlukan penambahan bumbu tambahan (kayu manis, adas manis dan lain-lain).

Langkah-langkah memasak

Kami menanam ragi liar. Bilas 4 kg gandum dengan air mengalir, tuang merata ke dalam wadah 25 liter. Tuang air bersih setinggi 2 cm, tambahkan 800 g gula pasir, aduk rata. Biarkan di tempat gelap selama 5 hari. Saat Anda mencium bau asam, Anda akan tahu bahwa ragi sudah siap.

Persiapan sirup. Aduk 3 kg gula pasir dalam air hangat (15 liter). Tuang sirup ke dalam wadah berisi gandum. Tutup rapat dengan penutup. Biarkan fermentasi selama 6 hari. Suhu harus dijaga antara 22 dan 28 derajat.

Distilasi. Tiriskan tumbukan dengan hati-hati tanpa endapan. Saring dalam minuman nabati. Anda harus mendapatkan 3 liter roti nabati. Kekuatannya mencapai 79 derajat. Minuman paling baik diencerkan dengan air bersih hingga 45-50 derajat.

Pembersihan. Mangan digunakan untuk memurnikan minuman. Tambahkan beberapa kristal ke dalam botol. Setelah beberapa hari, serpihan hitam akan rontok di dasar. Setelah itu, Anda perlu menyaring nabati. Tempatkan beberapa lapis kain kasa ke dalam kaleng penyiram, lapisi dengan kapas atau batu bara yang dihancurkan. Di lapisan paling atas Anda perlu menuangkan 1 sendok teh soda dan gula. Lewatkan minuman dalam aliran kecil melalui kaleng penyiram. Ganti filter setiap tiga liter. Untuk meningkatkan rasanya, nabati yang disaring harus diseduh selama 3-5 hari.

Polugar adalah produk dari seri “Segala sesuatu yang baru sudah lama terlupakan”. Minuman inilah yang, satu setengah abad yang lalu, nenek moyang kita menemani makan dan mentraktir tamu mereka. Namun saat ini kata tersebut tidak berarti apa-apa bagi sebagian besar dari kita. Penemuan rektifikasi dan, sebagai hasilnya, produksi vodka, yang mendapat monopoli negara, menggantikan polugar, yang tradisional pada masa Tsar Rusia.

Apa itu polugar

Polugar atau anggur roti adalah alkohol biji-bijian yang disuling ganda yang diproduksi di Rusia dari abad ke-16 hingga ke-19. Kekuatan tradisionalnya adalah 38,5°. Bahan baku minuman keras adalah gandum, gandum hitam, jelai, dan lebih jarang soba. Karena bahan dasar serealnya, minuman ini untuk waktu yang lama disebut "anggur roti", kemudian dijuluki polugar.

Nama kedua “polugar” dikaitkan dengan metode mengukur kekuatan atau, seperti kata nenek moyang kita, “kebaikan”. Untuk tujuan ini, perangkat khusus diciptakan: labu dan anil. Setengah gar dibakar dalam annealer dan volume cairan yang terbakar ditentukan berdasarkan tanda yang diterapkan. Untuk memenuhi kekuatan wajib 38,5°, alkohol harus terbakar tepat setengahnya: “setengah” - “gar”. Volume dan skala pengukuran annealer itu sendiri ditentukan oleh dekrit Kaisar Nicholas I, seperti yang kita katakan sekarang, distandarisasi.

Polugar muncul jauh lebih awal dari vodka dan berbeda darinya menjadi lebih baik:

• tanaman biji-bijian dijadikan sebagai bahan mentah;
• hanya metode pembersihan alami yang digunakan: roti, batu bara, susu;
• hasil sulingan memiliki aroma bahan baku aslinya.

Resep anggur roti

Berdasarkan sumber-sumber kuno, buku-buku kuliner dan ekonomi dari zaman Tsar, para ahli gastroenthusia modern dan sejarawan kehidupan sehari-hari telah mencoba memulihkan resep dan produksi anggur roti. Setelah menerjemahkan bobot tradisional menjadi modern dan sedikit adaptasi, kami mendapat resep yang cukup sederhana untuk membuat roti tawar:

• malt (dari gandum hitam, jelai atau gandum) - 2,5 kg;
• air suling - 10 liter;
• ragi kering - 25 gram atau ragi peras - 150 gram.

Resepnya tidak akan berubah tergantung pada jenis sereal yang dipilih sebagai bahan dasar polugar. Cara pembuatannya sama, tetapi aroma minuman yang sudah jadi akan berbeda. Dalam penyulingan tradisional di Rusia, gandum hitam dan gandum paling sering digunakan. Mereka disukai karena rasanya yang lembut dan enak. Jelai dan soba lebih jarang digunakan. Dan seringkali tidak dalam bentuk varietas tunggal, tetapi sebagai bahan tambahan untuk menghias polugar gandum atau gandum hitam.

Tidak kurang perhatian diberikan pada air. Pada zaman dahulu, mereka mengambil air dari sumur atau mata air. Saat ini, botolan cocok untuk digunakan di rumah. Air keran dapat dialirkan melalui filter dan sedimen dibiarkan mengendap.

Cara membuat anggur roti sendiri

Persiapan malt

Anda bisa mendapatkan malt dengan berbagai cara: berkecambah sendiri atau membelinya yang sudah jadi. Cara pertama lebih padat karya dan membutuhkan keterampilan. Ada banyak instruksi yang tersedia secara luas untuk menumbuhkan dan membuat biji-bijian, yang dapat digunakan untuk membuat polugar yang benar-benar asli.

Dengan tidak adanya waktu untuk manipulasi rumit seperti itu, malt yang sudah jadi dapat dibeli. Itu dijual di toko khusus atau di pasar. Banyak produsen biji-bijian juga memproduksi malt. Hati-hati: umur simpan malt hijau adalah 3 hari, malt putih beberapa bulan.

Malt perlu digiling hingga menjadi butiran berukuran sedang. Penghancur biji-bijian, pengolah makanan, dan blender cocok untuk ini. Tidak perlu mengubahnya menjadi tepung.

Menghancurkan malt

Menumbuk adalah metode sakarifikasi pati. Untuk menguraikan polisakarida pati menjadi gula sederhana yang cocok untuk memberi makan ragi, hanya air dan suhu khusus yang digunakan. Pada tahap ini, perlu dilakukan pengendalian suhu dengan akurasi satu derajat. Oleh karena itu, penggunaan termometer adalah suatu keharusan.

1. Masukkan semua air ke dalam panci besar di atas api dan didihkan. Ambil termometer dan tunggu hingga air mendingin hingga 55-60°C.
2. Saatnya menambahkan malt. Tambahkan dalam porsi kecil sambil terus mengaduk isi panci. Hal ini diperlukan untuk menghindari pembentukan gumpalan dan pembakaran massa.
3. Sekarang naikkan suhu isi panci ke 65°C dan tutup.
4. Sekarang tugas kita adalah menjaga suhu “bubur malt” dalam kisaran 60-65°C selama satu setengah jam. Untuk melakukan ini, wajan bisa dibungkus rapat dengan selimut. Pada suhu di bawah 60°C, pati tidak akan terurai sempurna, dan sedikit gula akan mempengaruhi kualitas fermentasi.

Fermentasi wort

Pada tahap ini, kami selesai menyiapkan wort dan memfermentasinya. Dinginkan malt yang diseduh hingga 26-28°C - suhu yang nyaman untuk aktivitas ragi. Kami mengaktifkan ragi sesuai dengan instruksi yang terlampir dan menambahkannya ke wort. Lebih baik melakukan ini segera menggunakan wadah tempat tumbukan akan disimpan.

Kami meletakkan tumbukan di bawah segel air dan menaruhnya di tempat gelap dengan suhu 20-28°C. Waktu fermentasi rata-rata adalah 2-3 minggu. Selama ini, tumbukan harus diaduk. Lakukan dengan cepat dan selalu dengan benda (tangan) yang bersih agar tidak masuknya bakteri.

Pada akhir minggu kedua fermentasi, Anda perlu mulai memantau tanda-tanda kesiapan tumbukan. Rasa tumbuknya berubah dari manis menjadi pahit. Ragi mengendap dan permukaan menjadi lebih ringan. Permukaan menjadi tenang: proses mendesis dan pembentukan busa berhenti.

Distilasi pertama

Ketika semua tanda menunjukkan bahwa tumbukan sudah siap, Anda dapat melanjutkan ke penyulingan. Kami mengeringkan sisa tumbukan dari sedimen dan menyaringnya melalui saringan kapas. Ini akan membantu menghilangkan sedimen besar dari sisa malt.

Kami menyaring tumbukan pada suhu rendah untuk mengekstrak alkohol dalam jumlah maksimum. Kami tidak membagi menjadi faksi. Kami mengeluarkan alkohol hampir sampai tetes terakhir, hingga kekuatan aliran turun di bawah 30°. Alkohol mentah yang dihasilkan memiliki warna keruh dan bau tertentu.

Volume dan kekuatan destilat yang dihasilkan perlu diukur. Mengalikan kedua indikator ini, kita mendapatkan kandungan alkohol murni. Ini akan diperlukan pada langkah berikutnya.

Distilasi kedua

Sebelum distilasi ulang, encerkan bahan mentah hingga 20°. Untuk membersihkan minuman dari kotoran dan bau, kami memisahkan fraksi pada penyulingan kedua. Pemilihan kepala akan menghilangkan alkohol industri beracun. Jumlah kepala adalah 12-15% dari kandungan alkohol murni.

Bidang kepala dikeluarkan oleh badan - bagian utama distilat. Ini adalah anggur roti. Jumlahnya sekitar 70% alkohol murni dalam bahan mentah setelah distilasi pertama. Kami mengeluarkan tubuh hingga kekuatan 40° di sungai. Segala sesuatu yang lain adalah ekor dan tidak digunakan di semi-taman.

Pembersihan polugar

Sebelum memulai kegiatan pembersihan, bread wine diencerkan hingga 45-50°. Dalam hal ini, ikatan molekul lebih lemah dibandingkan alkohol, dan zat lebih mudah diikat.

Untuk membersihkan polugar, hanya digunakan produk alami yang tidak mempengaruhi rasa dan bau minuman: batu bara, susu, remah roti, kuning telur. Cara-caranya praktis tidak berbeda satu sama lain. Anda perlu mencampurkan satu setengahnya dengan adsorben yang akan menyerap sisa kotoran.

Perbedaannya hanya pada cara penggunaan batubara. Di sini, selain pencampuran, Anda bisa membangun kolom batubara. Anda membutuhkan corong dan kapas.

Sentuhan akhir

Kami membawa minuman ke kekuatan nominal 38,5°. Sekarang anggur roti yang sudah jadi dapat dibotolkan untuk penyimpanan di masa mendatang. Omong-omong, Anda bisa menggunakan polugar setelah 3-4 hari. Berbeda dengan kerabatnya yang terkenal, cognac dan wiski, ia tidak memerlukan penuaan yang lama.

Setengah gar yang terbuat dari malt berbeda memiliki rasa yang berbeda satu sama lain. Gandum mengingatkan pada rasa roti putih yang baru dipanggang. Gandum hitam polugar berbau seperti kulit gandum hitam dan mentega. Minuman soba dianggap memiliki rasa yang unik untuk minuman asli berukuran besar. Setiap pembuat minuman keras pada akhirnya akan dapat menemukan seleranya sendiri.

Perhatian, hanya HARI INI!

Saat ini, tidak semua orang mengetahui arti kata “polugar”, meskipun satu setengah abad yang lalu kata itu tidak hanya terus-menerus digunakan dalam pidato, tetapi juga hanya digunakan...

Anggur roti klasik Rusia adalah minuman beralkohol legendaris, yang pembuatannya didasarkan pada resep tradisional abad ke-18 hingga ke-19. Konsentratnya merupakan produk penyulingan ganda dari berbagai jenis malt. Komposisinya bisa menggunakan jelai, gandum atau gandum hitam. Kekuatan keluarannya mencapai 38,5%.

Sebuah teknik menarik untuk menguji kekuatan anggur, atau “kebaikan”, sebagaimana mereka menyebutnya di masa lalu. Untuk tujuan ini, metode anil roti anggur digunakan. Resepnya sebagai berikut: hasil sulingan dididihkan dan dibakar. Jumlah cairan yang tersisa setelah pembakaran menentukan kualitas minuman dan persentase alkohol di dalamnya. Alat khusus bahkan telah ditemukan untuk pengujian - panci anil dan labu. Cairan tersebut dibakar di dalam panci dan dituangkan ke dalam wadah kedua, yang menunjukkan apakah “kebaikan” anggur itu standar.

Resep pembuatan polugara memiliki beberapa perbedaan dengan minuman keras lainnya. Misalnya, dalam produksi vodka, makanan apa pun yang mengandung pati digunakan - tidak hanya biji-bijian sereal, tetapi juga kentang, bit gula, dll. Meskipun polugar yang dihasilkan berbau seperti sereal yang digunakan untuk menyiapkannya, bau vodka disebabkan oleh ke metode industri khusus untuk memproduksi alkohol kehilangan rasanya. Selain bahan alami yang digunakan untuk membuat polugar, proses pembuatannya hanya melibatkan metode pemurnian alami yang meningkatkan penuaan dan konsentrasi minuman: arang, produk roti, susu, dan lain-lain.

Suhu terbaik untuk mengonsumsi polugar adalah 8–10°C. Biasanya minuman tersebut diminum dari gelas kecil yang disebut lafitnik dengan volume 100–150 ml.

Film-film Soviet lama sering kali menampilkan tokoh-tokoh yang melemparkan kembali gelas dan meminum isinya dalam sekali teguk. Namun, untuk menikmati sisa rasa polugar yang sebenarnya, Anda harus menyesapnya sedikit demi sedikit.

Anggur roti paling cocok dipadukan dengan masakan tradisional Rusia: berbagai jenis daging, acar, hidangan lada dan bawang putih, dll.

Kenikmatan anggur klasik

Resep tradisional untuk membuat anggur roti, berdasarkan teknik kuno yang dijelaskan dalam buku masak Rusia pra-revolusioner, meliputi bahan-bahan berikut:

• Malt diseduh dari varietas gandum, barley atau rye. Anda perlu menggiling sekitar 5 kg.
• Air - sekitar 20 liter.
• Ragi kering - 50 gram, atau ragi yang diperas - hingga 300 gram.

Sereal apa yang digunakan sebagai bahan dasar tidaklah penting. Namun, sebagian besar resep klasik berbahan dasar gandum hitam. Airnya harus bersih. Air sumur atau mata air sempurna. Jika tidak tersedia, Anda dapat menggunakan air keran biasa, setelah didiamkan selama sehari dan melewati filter pemurnian khusus.

Tahapan persiapan anggur

Produksi malt

Pertama, Anda perlu menggiling sereal menjadi butiran kasar. Penting untuk diperhatikan bahwa Anda tidak boleh mengubah biji-bijian menjadi tepung untuk menghindari komplikasi pada tahap produksi selanjutnya. Dan yang terpenting, malt harus dikeringkan secara menyeluruh.

Anda juga dapat pergi ke toko dan membeli malt giling yang sudah jadi. Untungnya, toko ritel menawarkan banyak pilihan. Membeli produk jadi sangat ideal bagi mereka yang baru mulai memahami ilmu pembuatan anggur - biji-bijian sudah digiling dan dikeringkan.

menumbuk

Kelihatannya seperti kata yang menakutkan, tapi tidak ada yang buruk atau rumit di dalamnya. Ini adalah cara sepele untuk memecah zat bertepung menjadi gula di bawah pengaruh air dan suhu tinggi.

Resepnya sederhana: isi panci dengan air, nyalakan api dan didihkan. Matikan kompor dan tunggu hingga suhu turun hingga 55°C - di sinilah termometer berguna. Kemudian tambahkan larutan malt dan aduk rata hingga terbentuk massa homogen (agar tidak ada gumpalan lengket di dasar wadah). Cairan dipanaskan sampai suhu tidak lebih dari 65°C, dan wadah ditutup rapat dengan penutup. Hal tersulit adalah mempertahankan suhu tetap 60–65°C selama satu setengah jam. Penyimpangan dari aturan tersebut dapat menyebabkan berkurangnya pembentukan gula dari pati dalam wort, yang pada gilirannya akan mempengaruhi tahap fermentasi secara signifikan.

Fermentasi

Ragi ikut terlibat. Mereka dibutuhkan untuk mengubah gula menjadi alkohol.

Pertama, larutan didinginkan hingga 28°C dan dituangkan ke dalam wadah yang khusus disiapkan untuk fermentasi. Secara terpisah, Anda perlu menyiapkan ragi - encerkan sesuai dengan instruksi pada kemasan. Kemudian kami menuangkan ragi yang telah diencerkan ke dalam wadah fermentasi, mencampurnya dengan hati-hati dan memasang segel air yang kuat di atasnya. Wadah disimpan di tempat gelap dengan suhu 20–25°C.

Lamanya masa fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor: jumlah gula yang dihasilkan dari malt, kualitas ragi, dan konsistensi suhu. Proses pembuatan wort bisa memakan waktu hingga 16 hari. Sangat disarankan untuk mengaduk larutan sekali sehari dengan tangan bersih.

Kesiapan produk ditentukan oleh warna dan rasa - tumbukan menjadi lebih terang dan rasa pahit muncul. Jika minuman berubah warna dan menjadi pahit, Anda bisa mulai menyulingnya.

Sublimasi pertama

Pada tahap ini, penting untuk menyaring sebanyak mungkin alkohol dari zat yang difermentasi. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan minuman nabati tempat tumbukan roti yang sudah diinfus dituangkan. Penirisan harus dilakukan melalui saringan halus, yang menyaring butiran malt berukuran besar yang belum terurai. Jika partikel besar masuk ke dalam bejana, mereka dapat membakar dan merusak kualitas minuman keras yang dihasilkan.

Distilasi terjadi dengan api kecil dan berlanjut hingga kekuatan turun di bawah 25°C. Hasilnya adalah “sumber” yang berwarna keruh dan berbau menyengat.

Mendaur ulang

Sublimasi baru dirancang untuk membersihkan nabati dari kotoran yang tidak sehat. Hal ini dilakukan sebagai berikut: larutan harus diencerkan setengahnya dengan air dan disuling kembali. Hanya saja kali ini bahan tersebut perlu dihancurkan menjadi beberapa bagian.

200 ml pertama adalah “pervach”, yaitu komponen berbahaya yang mengandung komponen berbahaya bagi tubuh, seperti aseton. Porsi alkohol ini harus dikumpulkan dalam wadah terpisah dan dibuang.

Kemudian fragmen utama - "tubuh" - akan "berjalan" - inilah yang perlu Anda kumpulkan dengan hati-hati di wadah lain - ini adalah setengah gar, masih mentah, mentah.

Pada akhirnya, "ekor" akan keluar - hasil sulingan dengan kandungan alkohol rendah. Bahan baku ini hanya berguna untuk pembuatan tumbukan selanjutnya. Itu tidak bisa lagi digunakan untuk membuat anggur roti.

Pembersihan

Sebelum diminum, kotoran berlebih harus dihilangkan dari minuman. Resep tradisional merekomendasikan empat metode untuk menghilangkan zat beracun dari polugar: arang, roti, susu, dan putih telur. Biasanya, dalam semua kasus, filter khusus atau kontak langsung antara cairan dan komponen digunakan. Anda juga dapat mempraktikkan beberapa metode pembersihan sekaligus.

Air kembali menjadi elemen penting dalam prosedur pembersihan. Itu ditambahkan untuk menurunkan suhu dan meningkatkan penyerapan zat berbahaya ke dalam agen ekskresi.

Operasi terakhir

Langkah terakhir dalam struktur resep klasik adalah penyesuaian akhir kekuatan ke standar - 38,5%. Setelah itu, hasil minuman dituangkan ke dalam botol yang ditutup rapat dan disimpan selama 3 hari di tempat sejuk dan terlindung dari cahaya.

Outputnya biasanya sekitar 2-3 liter polugar murni. Faktor penentunya di sini adalah kandungan gula malt, kualitas nat, dan kualitas penyulingan.

Kesimpulan

Banyak orang membandingkan anggur roti dengan vodka atau cognac. Tapi polugar adalah sesuatu yang lain. Dan ini bukan hanya soal teknologi produksi produk. Ciri khasnya adalah rasa lembut roti yang menyenangkan dan aroma alami yang tak tertandingi, yang tidak dapat ditemukan pada minuman beralkohol kuat mana pun, bahkan dalam sampel asli dengan kualitas terbaik.

Simbol pesta Rusia yang hilang, dipulihkan berkat pecinta penyulingan tradisional, hasil sulingan dari anggur roti telah menjadi tren baru dalam resep kuliner dalam negeri dan kebanggaan nasional.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+