Jenis rasa utama pada manusia. Enam rasa - manis, asam, pedas, pahit, asin dan astringen

Soal selera (ras) memerlukan pertimbangan khusus, karena mengandung informasi primer tentang makanan. Menurut Ayurveda, masing-masing dari enam rasa berkomunikasi langsung dengan tubuh dan membawa sinyal khusus. Lidah mengenali mereka dengan insting. Rasa menyebabkan rantai reaksi yang membentang dari mulut ke seluruh sel tubuh. Makanan harus mengandung semua rasa - "menggairahkan" tubuh (pahit dan astringen) dan "menenangkan" (terutama manis). Untuk mengaktifkan pencernaan, terkadang diperlukan rasa "panas" - tajam, asam dan asin, dan untuk memperlambat pencernaan - rasa "dingin" - pahit, astringen, dan manis.

Setiap produk dan makanan pada umumnya memiliki spektrum rasa tersendiri. Gula, cuka, dan garam memiliki satu rasa, tetapi sebagian besar makanan memiliki dua atau lebih: lemon asam, manis, dan pahit; keju manis dan asam; dan wortel manis, pahit, dan astringen. Susu dianggap sebagai makanan "lengkap", karena mengandung semua enam rasa, meskipun dengan dominasi rasa manis. Karena itu, disarankan untuk minum susu secara terpisah dari produk lain atau hanya menggabungkannya dengan makanan manis - buah, tepung, dan gula.

Dengan menggunakan spektrum rasa, Anda dapat menggambarkan makanan apa pun dalam hal meningkatkan atau mengurangi doshas. Karena ketiga dosha saling berhubungan, peningkatan salah satunya sangat penting. Oleh karena itu, Ayurveda menjelaskan setiap jenis makanan berdasarkan efeknya pada dosha tertentu. Misalnya, kubis meningkatkan Vata, wortel meningkatkan Pitta, semua jenis minyak meningkatkan Kapha.

Di bawah ini adalah deskripsi dari enam selera (ras).

rasa manis

Semua makanan utama dikaitkan dengan rasa manis dalam satu atau lain cara. Rasa ini adalah yang paling aktif dalam hal kemampuan penyembuhan. Ini memperkuat dan meningkatkan kekuatan tubuh.

Rasa manis meningkatkan Kapha dan mengurangi Vata dan Pitta. Contoh makanan manis: gula, madu, nasi, susu, krim, mentega, roti gandum. Buah-buahan sebagian besar manis dan astringen, tetapi buah jeruk juga memiliki rasa asam. Sayuran kebanyakan manis, tetapi sayuran berdaun hijau juga memiliki rasa pahit. Produk susu kebanyakan manis, tetapi kefir dan keju memiliki rasa asam dan pedas. Daging sebagian besar manis dan astringen, seperti juga kacang-kacangan. Biji dan kacangnya manis. Secara umum, setiap makanan bergizi dan menyenangkan biasanya mengandung komponen manis.

Rasa manis sangat meningkatkan Kapha, dan makanan manis apa pun memberi tahu tubuh tentang kualitas dosha ini. Orang Kapha lebih mudah dipuaskan daripada yang lain, karena rasa manisnya yang paling mengenyangkan. Jika seseorang gugup atau sangat kesal (tanda Vata kesal), permen bisa menenangkannya. Pada saat yang sama, Pitta tumpul. Namun, kelebihan permen membuat tubuh tidak stabil. Perasaan tumpul, kesombongan, keserakahan, ketidakstabilan emosi, kantuk juga merupakan konsekuensi dari permen yang berlebihan.

Ketika Kapha tidak seimbang, makanan manis tidak diinginkan. Pengecualiannya adalah madu, yang membantu menyeimbangkan Kapha. Orang Kapha diberi rasa kepuasan dan kesejahteraan yang harus diperoleh oleh tipe Vata dan Pitta dari permen. Cara terbaik untuk menyeimbangkan Pitta adalah dengan makanan manis seperti ghee.

rasa asin

Rasa ini meningkatkan Kapha dan Pitta dan menurunkan Vata. Merupakan rasa asin dari garam meja, yang memberi rasa pada makanan, mempertahankan nafsu makan, menyebabkan pelepasan air liur dan jus lambung. Garam, seperti Pitta, bersifat panas, sehingga proses pencernaan menghangatkan tubuh. Rasa asin memiliki sifat membersihkan, "menarik" sesuatu dari tubuh yang tersangkut di dalamnya dan mengeras.

Asupan garam yang berlebihan menekan semua sensasi rasa lainnya, mendistorsi masing-masing. Garam membuat jaringan lebih berat, karena mengikat air di dalamnya. Kelebihan garam membuat Kapha sulit mengeluarkan cairan dari tubuh, menyebabkan akumulasi lemak dan obesitas, dan

juga peradangan pada kulit. Namun, Ayurveda percaya bahwa garam bukanlah musuh dan orang yang sehat dapat memakannya sebanyak yang mereka suka tanpa membahayakan tekanan darah. Bukan garam yang meningkatkan tekanan, tetapi ketidakseimbangan doshas, ​​yang terjadi sebelum garam membahayakan. Pada saat yang sama, Ayurveda menganjurkan asupan garam yang moderat. Jika seseorang dari tipe Pitta atau Kapha tidak seimbang, maka makanan asin tidak diinginkan.

Rasa asam

Rasa ini, seperti asin, meningkatkan Kapha dan Pitta dan menurunkan Vata. Contoh makanan asam: lemon, tomat, plum, anggur, buah asam lainnya, beri dan sayuran, kefir, keju, cuka, dll.

Rasanya asam menyegarkan, menambah nafsu makan, melancarkan pencernaan makanan, menghambat keluarnya cairan dari tubuh, dan menambah berat badan (membuat lebih Kapha). Kelebihan makanan asam mengganggu keseimbangan asam-basa dan berdampak buruk bagi tubuh.

Jika Pitta dan Kapha tidak seimbang, maka makanan asam tidak diinginkan. Produk fermentasi yang memiliki rasa asam (keju, cuka, dll) dapat dikonsumsi sesekali dan dalam jumlah kecil.

rasa pahit

Rasa ini meningkatkan Vata dan mengurangi Pitta dan Kapha. Contoh makanan pahit: sayuran berdaun, mentimun pahit, selada, sawi putih, kulit lemon, beberapa rempah-rempah, tonik, dll.

Menurut Ayurveda, rasa pahit meningkatkan pencernaan dan nafsu makan, menghangatkan tubuh dan merangsang pelepasan cairan darinya, melebarkan pembuluh darah dan membantu membersihkan rongga tubuh. Rasa ini membuat tubuh terasa ringan, dingin, dan kering. Efeknya lebih Vata daripada rasa lainnya. Rasa pahit menyeimbangkan keinginan untuk manis, asam, dan pedas. Kepahitan sebelum makan adalah obat yang efektif untuk orang dengan pencernaan yang lemah; kepahitan di mulut menyebabkan keinginan untuk rasa yang lebih memuaskan.

Jika tubuh meradang, panas, atau gatal akibat kejengkelan Pitta, maka rasa pahit dapat memperbaiki keadaan. Secara berlebihan, rasa pahit memperburuk Vata, yang pada orang jenis ini menyebabkan masalah kesehatan (sakit kepala, lemas, kehilangan nafsu makan, penurunan berat badan, dll.). Alasan ketidakseimbangan Vata terletak pada pahitnya.

rasa pedas

Rasa ini meningkatkan Vata dan Pitta dan mengurangi Kapha. Contoh makanan pedas: capsicum, bawang merah, bawang putih, lobak, makanan pedas apa saja.

Dalam Ayurveda, diyakini bahwa makanan panas dan pedas memiliki rasa sendiri - pedas. Kepedasan dikenali dengan sensasi terbakar (peningkatan Pitta) dan rasa haus (peningkatan Vata menyebabkan kekeringan). Pedas menghangatkan tubuh dan merangsang keluarnya cairan dari dalam tubuh. Akibatnya, proses pencernaan ditingkatkan, jaringan yang stagnan dibersihkan. Dengan munculnya akut di tubuh, darah, air liur, lendir, keringat, dan air mata mulai bergerak. Dengan membersihkan semua rongga, makanan pedas adalah cara terbaik untuk menyeimbangkan Kapha. Tetapi makanan yang terlalu pedas tidak membawa eksitasi pada tubuh, melainkan iritasi. Dengan ketidakseimbangan Vata dan Pitta, makanan pedas tidak diinginkan.

Rasa astringen

Rasa ini meningkatkan Vata dan mengurangi Kapha dan Pitta. Contoh makanan astringen: apel, pir, berbagai jenis kol, kentang, wortel, buncis, lentil, dll.

Rasa astringen, yang mengeringkan dan mengencangkan mulut, adalah yang paling tidak umum dari enam rasa. Seperti rasa pahit dan astringen yang melekat pada Vata. Makanan astringen menenangkan, mendinginkan, menghentikan sekresi (keringat, air mata). Misalnya, kacang-kacangan dan capsicum cocok bersama, mengimbangi efek masing-masing pada fungsi tubuh, khususnya robekan. Rasa astringen mendorong kontraksi, sehingga kelebihannya dapat menyebabkan penyakit Vata - mulut kering, kembung karena peningkatan pembentukan gas di usus, sembelit. Dengan ketidakseimbangan dalam tubuh Vata, makanan astringen tidak diinginkan.

Dalam diet seimbang, setiap makanan harus mengandung semua enam rasa. D. Chopra (1992) memberikan contoh makan malam yang seimbang:

salad selada (pahit, astringen);

ayam goreng utuh dengan nasi (asin, pedas, asam, manis);

es krim (manis).

Perlu dicatat bahwa bahkan tanpa es krim, makan makanan seperti itu membantu menjaga keseimbangan, karena keenam rasa ada di dalamnya. Saat mengganti ayam goreng dengan ayam panggang, dua rasa hilang - pedas dan asam, mereka dapat dipulihkan dengan menambahkan tomat (rasa manis dan asam) dan lobak (rasa pedas) ke salad. Anda seharusnya tidak memberikan preferensi pada rasa yang sama dari hari ke hari. Hal utama adalah memberi tubuh enam rasa setiap hari sehingga dapat sepenuhnya merespons makanan.

Kami mencatat dua poin mengenai "nutrisi seimbang." Pertama, alasan untuk menetapkan berbagai produk ke guna yang sesuai (kualitas alami) dan rasas (rasa) tidak dijelaskan dalam Ayurveda. Misalnya, mengapa gandum digolongkan sebagai guna yang berat dan jelai sebagai yang ringan, mengapa kacang-kacangan dan daging lebih dominan manis dan astringen? Tidak ada jawaban untuk pertanyaan-pertanyaan ini, dan oleh karena itu diasumsikan bahwa karakteristik guna dan ras tidak dapat dianalisis dan diragukan. Kedua, menurut Ayurveda, sifat-sifat ini tidak boleh dihafal sama sekali, karena pengetahuannya tertanam dalam tubuh manusia. Seseorang seharusnya tidak menghitung kandungan tanda-tanda ini dalam makanan tertentu, tetapi seseorang harus mengambilnya dengan iman. Di satu sisi, pekerjaan kompleks ini dapat dilakukan oleh seorang spesialis Ayurveda, di sisi lain, naluri seseorang dapat memberi tahu seseorang tentang ras dan guna. Ayurveda menekankan bahwa pengetahuannya tentang nutrisi berasal langsung dari alam, berbeda dengan pengetahuan yang diperoleh dari pengobatan ilmiah sebagai hasil dari laboratorium dan penelitian lainnya.

Halo para pembaca yang budiman. Sebuah buku menarik "Ensiklopedia hukum esoteris alam semesta" jatuh ke tangan saya. Buku ini bukan fiksi, tidak semudah membaca fiksi ilmiah atau cerita detektif. Ada banyak tabel dan deskripsi yang perlu dipelajari, tetapi saya tidak ingin membuat Anda bosan dengan ini. Namun, saya ingin menunjukkan beberapa poin. Atau, lebih tepatnya, katakan. Karena kami sering menulis tentang memasak, saya pikir Anda mungkin menganggapnya menarik. Yaitu, topik yang ingin saya bahas adalah 5 selera seseorang. Tentu saja, saya tidak akan sepenuhnya menulis ulang semuanya, dengan hari lunar, dengan elemen yang berbeda, tetapi hanya fokus pada lima selera dasar. Tentang bagaimana mereka mempengaruhi seseorang, dan apa pengaruhnya terhadap kesejahteraan dan kesehatan kita.

Dan percayalah, pengaruh selera terhadap hidup kita sangat besar. Saya tidak tahu tentang Anda, tetapi saya perhatikan sejak lama bahwa ada beberapa tumpang tindih setelah makan hidangan yang sama. Dan ini tidak hanya berlaku untuk kesehatan, seperti mulas, tetapi juga untuk perubahan kesejahteraan umum.

Dan saya akan mencoba menjelaskan poin-poin utama untuk Anda. Saya juga akan menunjukkan produk, herbal yang mungkin mengandung satu atau lain rasa. Bahan diambil tidak hanya dari buku ini, saya akan menunjukkan sumbernya di akhir artikel.

Lima elemen sesuai dengan lima selera. Manis dikaitkan dengan tanah, pedas dengan logam, asin dengan air, asam dengan kayu, pahit dengan api.

Pertama, diusulkan untuk mempertimbangkan interaksi amplifikasi di sepanjang Bintang Elemen, berputar searah jarum jam.

Jadi mari kita tingkatkan rasanya.

• Asam menambah pahit
• Pahit menambah manis
• Manis menambah pedas
• Pedas tambah asin
• Asin meningkatkan asam

Gerakan terbalik dalam lingkaran bertindak destruktif.

• Asam menghancurkan garam
• Asin menghancurkan pedas
• Yang pedas menghancurkan yang manis
• Yang manis menghancurkan yang pahit
• Pahit menghancurkan asam

Setiap organ tubuh fisik membutuhkan sensasi rasa tersendiri. Hati butuh rasa pahit. Untuk hati - asam. Untuk ginjal - asin. Untuk paru-paru - pedas. Untuk limpa, pankreas - manis.

Dan ini adalah gambar yang akan membantu untuk memahami informasi dengan lebih mudah.

rasa manis

Manis itu perlu bagi kita, karena. meningkatkan jumlah darah dan jaringan otot, sumsum tulang, berkontribusi pada kondisi mata dan rambut yang baik. Konsumsi permen secara normal berkontribusi pada penyatuan tulang jika terjadi patah tulang. Manis memberi energi dan menguatkan tubuh, mempertajam kelima indera manusia. Permen memberi kalori, dan tidak hanya dalam bentuk alaminya (glukosa), tetapi juga dalam gula biasa; pada wanita hamil, mereka meningkatkan sekresi susu.
Konsumsi permen yang berlebihan dapat membahayakan diri sendiri. Jumlah lemak, zat berbusa dan bakteri pembusuk di usus akan meningkat, yang pada akhirnya akan menyebabkan pembentukan gas, retakan pada jaringan, dan wasir.

Yang terbaik adalah minum air sebelum manis, tetapi tidak setelah manis. Jika Anda ingin minum, maka sedikit saja. Manis bisa dimakan setelah makan, tapi dalam porsi kecil. Manis menimbulkan perasaan puas dan cinta pada wanita. Mereka disarankan untuk makan manisan setiap hari, tetapi tidak pada malam hari. Dan saya pikir semua orang mengerti mengapa.

Pada pria, sebaliknya, manis menyebabkan perasaan rileks, dan ini adalah sikap apatis dan kemalasan. Dapat bertindak sebagai obat penenang.

Manis lebih baik digunakan dalam bentuk gula buah, madu, buah-buahan.

Rasa asam

Merangsang aktivasi aktivitas manusia dan membantu menjadi lebih tenang dan sabar.

Asam membantu mencerna makanan di perut, mendorong pembuangan makanan olahan dari usus, mengencerkan darah, dan menormalkan tekanan darah.

Konsumsi asam yang berlebihan menyebabkan ketipisan dan kerutan, sendi dan penglihatan menderita, potensi dan jumlah air mani berkurang. Gigi dan seluruh sistem pencernaan mungkin menderita.

Rasa ingin tahu, dendam, dan iri hati juga bisa muncul. Ini disebutkan dalam Weda. Orang-orang bahkan memiliki kombinasi "Wajah masam". Dan saya pikir Anda telah mendengar ungkapan ini lebih dari sekali, mungkin sedikit kasar, tentu saja.

Semua makanan fermentasi, beri (lingonberry, cranberry, raspberry), lemon, asam, coklat kemerah-merahan, cuka, krim asam, dan keju memiliki rasa asam. Dan semua produk yang mengandung asam organik.

rasa pedas

Akut membantu mengeluarkan empedu, lendir, sejumlah kecil lemak dari tubuh, membantu pencernaan makanan di perut, merangsang nafsu makan, membunuh mikroba dan cacing, membersihkan darah. Bahkan penyembuhan kanker adalah mungkin. Meningkatkan aliran darah, karena itu seseorang dapat melakukan pemanasan.

Dengan penggunaan berlebihan rasa sakit pedas pada otot-otot lengan dan kaki, tulang menjadi longgar, kekeringan di tenggorokan dan bibir terjadi, empedu hitam menumpuk di tubuh, dan orang tersebut menjadi curiga, mudah tersinggung, melankolis, agresif, marah, dan bisa bahkan jatuh dalam kemarahan.

Rasa pedas ditemukan dalam makanan seperti bawang putih, bawang merah, lobak, lobak, jahe, lobak, mustard, cabai, lada hitam, dan bumbu-bumbu. Kita dapat mengatakan bahwa hampir semuanya.

rasa asin

Asin memberi rasa pada makanan dan meningkatkan suasana hati, membantu membuka penyumbatan di berbagai organ dan menghilangkan kelebihan empedu. Meningkatkan nafsu makan, menimbulkan rasa lapar dan haus. Karena itu, Anda tidak boleh mengakhiri makan dengan garam.

Anda bahkan dapat menggunakan garam untuk menurunkan suhu. Ambil sepotong lemon, taburi dengan garam dan makan. Kombinasi ini mengurangi suhu, menurut Veda.

Tetapi dengan penyalahgunaan garam, ada banyak penyumbatan, tumor di tubuh. Kudis, ruam, dermatitis dan segala macam ruam kulit, serta bengkak bisa menjadi tanda seseorang mengonsumsi garam secara berlebihan. Seperti yang Anda tahu, garam menarik air. Dengan kata lain, itu hanya menyimpannya di dalam tubuh, tidak membiarkannya keluar. Meningkatkan keasaman.

Tapi menariknya, dengan bantuan garam, Anda bisa melawan sakit maag. Misalnya, ketika Anda memiliki sendawa asam, maka masukkan sebutir garam ke dalam mulut Anda, sebaiknya garam laut, tetapi garam biasa juga bisa. Karena garam, jus lambung akan mulai diproduksi di perut dan katup akan menutup, mencegah isi lambung masuk ke kerongkongan.

Selain itu, jus lambung akan mulai menonjol bahkan ketika Anda hanya menahan garam di mulut dan meludahkannya. Tetapi untuk menutup katup, Anda harus menelan air liur yang asin.

Pada pasien hipertensi, peningkatan tekanan dimungkinkan, dengan hasrat berlebihan untuk garam. Apalagi minuman asin di saat krisis, bahkan bisa terjadi stroke. Benar, minuman asin biasanya kita pergi untuk mabuk, seperti acar.

Asupan garam yang berlebihan dapat menyebabkan ketidakpuasan dan keserakahan, apatis. Saya bahkan mengalaminya sendiri. Ketidakpuasan adalah hal pertama yang mendorong kita untuk berkembang.

Garam terkandung dalam bentuk murni berupa garam (laut dan batu biasa). Juga hadir dalam rumput laut dan lumut Irlandia.

Dan ini adalah versi lain dari gambar dengan selera dan pengaruhnya terhadap kita. Benar, itu diputar relatif terhadap gambar pertama. Tapi saya menandatangani selera.

rasa pahit

Pahit membantu membersihkan lambung, usus dan mencerna makanan. Menghilangkan kelebihan empedu dan getah bening, membersihkan darah dan otak. Pahit baik untuk sembelit. Ini memiliki efek anti-inflamasi, menenangkan iritasi kulit dan gatal-gatal.

Rasa pahit dikatakan merangsang kecerdasan.

Dengan penggunaan pahit yang tidak wajar, bejana menderita - mereka menjadi rapuh. Anda bisa terkena aritmia. Mungkin ada kejang, pusing, sakit kepala, bibir kering. Empedu hitam menumpuk di dalam tubuh, dan orang tersebut menjadi agresif. Bagi orang lain, itu bisa, sebaliknya, menyebabkan depresi, dendam, kerinduan.

Pahit tidak hanya bisa menekankan manis, tetapi juga menetralisirnya. Jika Anda makan permen secara berlebihan, makanlah beberapa buah viburnum atau sepotong jeruk bali.

HAI Selera utama seseorang adalah konsep yang terkait dengan tradisi sejarah etno-kultural.

Jumlah jenis reseptor rasa independen saat ini tidak ditetapkan secara pasti.

4 rasa dasar- tradisi sosiokultural budaya Eropa,

5 rasa dasar- tradisi budaya negara-negara Asia Tenggara.

Cerita

Dalam budaya Barat, konsep "selera dasar" sudah ada sejak zaman Aristoteles.

Aristoteles menyebut "manis" dan "pahit" sebagai dasar, dan "rasa daging", "asin", "membakar", "asam", "astringen" dan "asam" - sebagaimana dikembangkan dari dua "dasar" ini. Filosofi Tiongkok kuno tentang lima elemen menggambarkan lima rasa dasar: pahit, asin, asam, manis, dan pedas.

Beberapa peneliti Jepang menyebutkan rasa yang disebut kokumi, yang digambarkan sebagai sensasi "kepenuhan" rongga mulut, "kepadatan", yang bervariasi dalam kekuatan dan durasi. Dapat diharapkan bahwa perkembangan intensif ilmu pengetahuan modern akan segera memungkinkan untuk menentukan karakteristik spesifik dan mekanisme kerja indera perasa, dan jumlah rasa "dasar" yang dikenali hanya akan meningkat. Perhatikan bahwa dalam terminologi pencicip profesional (makanan, teh, kopi, anggur, tembakau) jumlah rasa dasar yang digunakan jauh lebih besar, tetapi istilah ini lebih mengacu pada aroma daripada rasa itu sendiri.

Rasa dasar

Konsep "selera dasar" dalam jumlah terbatas kembali ke pandangan dunia kuno, yang didasarkan pada gagasan mencari sejumlah alasan terbatas untuk penjelasan universal dari fakta yang diamati, semacam atomisme. Namun, persepsi rasa juga mencakup komponen sosial budaya, ditentukan oleh sifat makanan dan tradisi masyarakat yang bukan milik budaya Eropa, oleh karena itu, saat kami menggeneralisasi data, kami membuka lebih banyak pendekatan baru untuk menggambarkan selera. Kemungkinan, dengan analogi dengan studi terbaru tentang persepsi bau, jumlah individu yang berbeda jenis indera perasa jauh lebih besar daripada 4-5 yang diidentifikasi secara tradisional.

Asin

Pembawa standarnya adalah natrium klorida (garam biasa), terutama ion (Na+). Ini dideteksi oleh reseptor saluran ion di lidah, mengubah potensial aksi. Rasa asin dan asam yang dirasakan secara bersamaan sangat mengganggu, sehingga sulit bagi kita untuk memahami faktor mana yang lebih kuat.

Rasa asam

Rasa asam secara unik terkait dengan nilai pH cairan. Mekanisme persepsinya mirip dengan persepsi asin. Ion oksonium (terutama H3O+) muncul selama disosiasi asam. Karena nilai pH air liur manusia mendekati netral (pH = 7), (pada anak-anak, nilai pH adalah 7,04 ± 0,03, meskipun pada orang dewasa kelenjar yang terletak di rongga mulut mengeluarkan beberapa rahasia berbeda - pada akar lidah , langit-langit keras dan lunak adalah kelenjar ludah lendir, rahasia yang mengandung banyak musin, rahasia yang berbeda di kelenjar submandibular dan sublingual).

Pada orang dewasa, air liur bercampur dalam rongga mulut memiliki pH = 6,8…7,4, sehingga lidah dapat merasakan sedikit banyak zona asam di dalam mulut. Jika produk memiliki pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 kita merasakan apa yang disebut. rasa "sabun". Standar keasaman yang nyaman adalah larutan asam asetat (sebagai perbandingan, keasaman jus lambung adalah pH normal ~ 1).

Manis

Rasa manis biasanya dikaitkan dengan adanya gula, tetapi sensasi yang sama berasal dari gliserol, protein tertentu, asam amino (aspartam). Salah satu pembawa kimia "manis" adalah gugus hidrokso dalam molekul organik besar - gula, serta poliol - sorbitol, xylitol. Detektor manis adalah protein G yang terletak di kuncup pengecap. Sistem "pembawa pesan kedua" digunakan, khususnya cAMP, terkait dengan saluran H ±, yaitu penerimaan "rasa asam".

pahit

Kepahitan, seperti rasa manis, dirasakan melalui protein-G. Secara historis, rasa pahit telah dikaitkan dengan sensasi yang tidak menyenangkan, dan mungkin dengan bahaya kesehatan dari beberapa makanan nabati. Memang, sebagian besar alkaloid tanaman beracun dan pahit, dan biologi evolusioner memiliki alasan untuk mempercayainya.

Zat pahit sintetis denatonium (dikenal dengan nama merek Bitrex) disintesis pada tahun 1958. Turunannya (Denatonium benzoat) digunakan sebagai "agen penolak" untuk mencegah konsumsi zat beracun secara tidak sengaja, misalnya, oleh anak-anak atau hewan.

Phenylthiocarbamide (singkatan "PTC") sangat pahit bagi kebanyakan orang, tetapi tidak terlihat oleh sebagian orang. Hal ini disebabkan oleh karakteristik genetik dari beberapa orang.

Kina, zat alami yang digunakan sebagai pengobatan malaria, dikenal sebagai "kepahitan referensi" dan digunakan dalam beberapa minuman ringan dan gin.

Umami

Rasa Kelima", secara tradisional digunakan dalam budaya Cina, di negara-negara lain di Timur. Umami (Jepang) adalah nama yang diberikan untuk sensasi rasa yang dihasilkan oleh asam amino bebas, khususnya -glutamin, yang dapat ditemukan dalam makanan fermentasi dan tua seperti keju Parmesan dan Roquefort, kecap dan saus ikan. Mereka juga ditemukan dalam sejumlah besar makanan non-fermentasi, seperti kenari, anggur, brokoli, tomat, jamur, dan, pada tingkat lebih rendah, dalam daging.

Glutamat paling baik jika dikombinasikan dengan makanan asin (monosodium glutamate) - mungkin ini menjelaskan mengapa tomat dan beberapa makanan lain terasa lebih enak saat diasinkan. Saus rasa Umami dan saus gurih sangat populer dalam masakan: saus tomat dan saus tomat dalam masakan Barat, kecap dan kecap ikan dalam masakan Timur. Asam inosinat (sering ditambahkan dalam bentuk natrium inosinat) tidak berasa sendiri, tetapi memiliki sifat meningkatkan rasa asam glutamat sebanyak 5-6 kali.

Perasaan dan selera dalam pengertian sehari-hari

Berani

Lemak sebagai ciri khas rasa telah disebutkan dari waktu ke waktu setidaknya sejak tahun 1800-an. Beberapa peneliti belum yakin bahwa sensasi ini berbeda pada semua orang, dan, mengacu pada fakta bahwa percobaan dilakukan pada hewan, mereka tidak terburu-buru untuk mengenali rasa ini sebagai "dasar".

Seseorang pasti merasakan rasa "lemak" - tetapi sensasi ini tidak diucapkan seperti tetrad standar "manis-asam-pahit-asin" yang biasanya dibedakan.

Untuk beberapa orang dengan gangguan fungsi hati (misalnya, setelah hepatitis), rasa, melihat lemak dapat menyebabkan ketidaknyamanan.

Rasa terbakar

Ini terkait dengan zat yang merangsang reseptor "panas" - etanol, capsaicin (bahan aktif lada merah), piperin (bahan aktif lada hitam) - mereka merangsang cabang-cabang saraf trigeminal, dan berkontribusi pada sensasi "rasa murni". .

Rasa dingin

Beberapa zat, seperti mentol, mampu bekerja pada protein TRPM8 yang ditemukan pada reseptor dingin. Itu sebabnya ketika mereka masuk ke lidah dan selaput lendir mulut, ada rasa dingin.

zat

Rasa ini dikaitkan dengan penerimaan tanin (tanin dalam teh, beri blackthorn, dll.). Mekanisme terjadinya terkait dengan pengikatan tanin dan protein kaya prolin. Dengan terminologi yang kurang berkembang dalam kelompok sosial atau bahasa tertentu, rasa ini tidak dibedakan dan dievaluasi sebagai varian pahit.

Kegembiraan paling sederhana dalam hidup manusia adalah makanan yang lezat. Tampaknya Anda pergi ke dapur, membuka kulkas, menghabiskan waktu di kompor - dan voila! - hidangan harum sudah ada di atas meja, dan endorfin ada di kepalaku. Namun, dari sudut pandang ilmu pengetahuan, seluruh makanan dari dan ke berkembang menjadi proses multifaset yang kompleks. Dan betapa sulitnya bagi kita untuk menjelaskan kebiasaan makan kita!

Studi tentang selera terlibat dalam ilmu yang masih muda dan berkembang - fisiologi rasa. Mari kita periksa beberapa dalil dasar doktrin, yang akan membantu untuk lebih memahami preferensi selera dan kelemahan sesaat kita.

selera manusia

Rasa adalah salah satu dari panca indera persepsi yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Peran utama rasa adalah untuk memilih dan mengevaluasi makanan dan minuman. Indera lain juga membantunya dalam hal ini, terutama indera penciuman.

Mekanisme rasa didorong oleh bahan kimia yang ditemukan dalam makanan dan minuman. Partikel kimia, berkumpul di mulut, berubah menjadi impuls saraf yang ditransmisikan sepanjang saraf ke otak, di mana mereka diterjemahkan. Permukaan lidah manusia ditutupi dengan indera perasa, yang pada orang dewasa memiliki 5 hingga 10 ribu. Seiring bertambahnya usia, jumlahnya berkurang, yang dapat menyebabkan masalah tertentu dengan membedakan selera. Papila, pada gilirannya, mengandung kuncup rasa, yang memiliki seperangkat reseptor tertentu, berkat itu kita merasakan keseluruhan keragaman rasa.

Mereka hanya menanggapi 4 rasa dasar - manis, pahit, asin dan asam. Namun, hari ini yang kelima sering dipilih - pikiran. Tanah air pendatang baru adalah Jepang, dan dalam terjemahan dari bahasa lokal berarti "selera selera". Faktanya, umami adalah rasa protein. Sensasi umami diciptakan oleh monosodium glutamat dan asam amino lainnya. Umami adalah komponen penting dari rasa keju Roquefort dan Parmesan, kecap, serta produk non-fermentasi lainnya - kenari, tomat, brokoli, jamur, daging yang diproses secara termal.

Jadi, baru-baru ini para ilmuwan cenderung berpikir bahwa beberapa orang merasakan rasa yang sama secara berbeda dan bahwa beberapa orang diprogram untuk menambah berat badan dari kentang goreng, sementara yang lain dapat memakannya tanpa membahayakan sosoknya - ini adalah masalah keturunan. Untuk mendukung pernyataan ini, para ilmuwan dari Duke University di AS, bersama dengan rekan dari Norwegia, membuktikan bahwa orang memiliki komposisi gen yang berbeda yang bertanggung jawab atas bau. Studi ini berfokus pada hubungan gen OR7D4 RT dengan steroid yang disebut androstenon, yang ditemukan dalam jumlah besar pada daging babi. Jadi, orang dengan salinan gen yang sama jijik dengan bau steroid ini, dan pemilik dua salinan gen yang berbeda (OR7D4 RT dan OR7D4 WM), sebaliknya, tidak merasakan permusuhan apa pun.

Fakta menarik tentang selera

• Kuncup pengecap pada lidah manusia hidup rata-rata 7-10 hari, kemudian mati dan muncul yang baru. Jadi jangan heran jika rasa yang sama terlihat sedikit berbeda dari waktu ke waktu.

• Sekitar 15-25% orang di dunia dapat dengan aman disebut "supertaster", yaitu, mereka memiliki rasa yang sangat sensitif, karena ada lebih banyak papila di lidah, dan karenanya lebih banyak selera.

• Indera pengecap pada lidah manusia untuk rasa manis dan pahit ditemukan hanya 10 tahun yang lalu.

• Semua rasa murni dirasakan oleh seseorang dengan cara yang persis sama. Ini berarti bahwa Anda tidak dapat berbicara tentang beberapa jenis rasa manis. Dalam hal rasa, hanya ada satu rasa manis, yang, bagaimanapun, dapat bervariasi dalam intensitas: menjadi lebih cerah, lebih kaya, atau memudar. Hal yang sama berlaku untuk rasa lainnya.

• Kuncup pengecap paling sensitif antara 20-38 derajat. Jika Anda mendinginkan lidah, misalnya dengan es, maka rasa manisnya makanan tidak lagi terasa, atau bisa berubah secara signifikan.

• Selera yang baik terbentuk di dalam rahim. Jadi, para ilmuwan telah menemukan bahwa rasa beberapa produk ditularkan tidak hanya melalui ASI, tetapi juga melalui cairan ketuban, saat anak berada di perut ibu.

• Ilmuwan Amerika melakukan penelitian yang menetapkan ketergantungan preferensi rasa pada usia dan jenis kelamin seseorang. Jadi, sebagian besar anak perempuan lebih suka permen, buah-buahan, sayuran. Dan anak laki-laki, sebaliknya, suka ikan, daging, unggas, dan sebagian besar tidak peduli dengan cokelat.

• Selama perjalanan udara, karena tingkat kebisingan yang tinggi, kepekaan rasa seseorang terhadap asin dan manis berkurang.

• Rasa biskuit 11 kali lebih baik terungkap jika dicuci dengan minuman susu. Tetapi kopi, sebaliknya, "membunuh" semua sensasi lainnya. Karena itu, jika Anda ingin menikmati hidangan penutup Anda sepenuhnya, lebih baik memilih minuman yang tepat dan minum kopi secara terpisah dari makanan lain.

Manis

Rasa manis mungkin yang paling menyenangkan bagi sebagian besar penduduk dunia. Tidak heran ungkapan "kehidupan manis" muncul, dan bukan yang lain. Pada saat yang sama, tidak hanya produk tepung dan gula-gula yang manis, tetapi juga produk yang berasal dari alam. Seiring dengan ini, mereka juga berguna. Sebagian besar makanan manis mengandung glukosa tinggi. Dan seperti yang Anda ketahui, glukosa adalah bahan bakar metabolisme utama bagi tubuh manusia. Itulah sebabnya indra perasa dengan mudah mengenali rasa manis, dan bahkan sepanjang jalan mereka menghasilkan hormon kebahagiaan - serotonin dan endorfin.Perlu dicatat bahwa hormon ini membuat ketagihan. Ini dia penjelasan dari fakta bahwa depresi dan stres lebih suka kita tangkap dengan sesuatu yang manis.

Bukan rahasia lagi bahwa konsumsi permen yang berlebihan berdampak buruk pada bentuk dan kondisi kulit. Namun, jangan sepenuhnya meninggalkan makanan penutup. Jangan makan camilan dengan perut kosong dan, jika mungkin, cobalah menggantinya dengan buah-buahan kering, madu, kacang-kacangan.

Kecut

Sebagian besar makanan asam mengandung asam askorbat. Dan jika Anda tiba-tiba menginginkan sesuatu yang asam, ketahuilah bahwa ini mungkin mengindikasikan kekurangan vitamin C dalam tubuh Anda. Perbedaan rasa seperti itu bahkan bisa menjadi sinyal flu yang akan datang. Hal utama adalah jangan berlebihan: Anda tidak boleh secara aktif memasok tubuh Anda dengan zat yang bermanfaat ini, semuanya baik-baik saja dalam jumlah sedang. Kelebihan asam berdampak negatif pada fungsi sistem pencernaan dan kondisi email gigi.

Jika banyak asam terlibat dalam metabolisme, tubuh akan mencoba membuang kelebihannya. Ini terjadi dalam banyak hal. Misalnya melalui paru-paru melalui pengeluaran karbondioksida atau melalui kulit melalui pengeluaran keringat. Tetapi ketika semua kemungkinan habis, asam menumpuk di jaringan ikat, yang mengganggu fungsi sistem pencernaan dan memicu akumulasi racun dalam tubuh.

Kebutuhan vitamin C harian untuk pria dan wanita dewasa adalah 70-100 miligram. Terutama banyak dalam buah asam (gooseberry, kismis, cranberry), buah jeruk dan kiwi, sayuran segar (terutama paprika).

Tanyakan kepada siapa pun berapa banyak selera yang mereka miliki, dan Anda mungkin akan mendengar jawaban standar: empat. Memang kebanyakan dari kita hanya mengenal empat rasa, yaitu pahit, manis, asin dan asam. Namun, semuanya tidak sesederhana itu, karena rasa kelima dikenal sebagai "umami".

Bagaimana kita membedakan selera?

Tubuh setiap orang bereaksi berbeda terhadap selera yang berbeda dan kombinasinya. Kuncup rasa yang bereaksi terhadap produk tertentu dikembangkan dengan cara yang berbeda, dan produk itu sendiri dapat memiliki kombinasi rasa. Misalnya, apel biasa lebih asam atau manis. Ada beberapa sensasi rasa yang kita sukai, dan ada juga yang tidak begitu disukai. Sebagian besar rasa pahit-asam atau pahit-asin tidak enak, tetapi rasa asam manis atau asin tidak buruk.

Di ujung lidah ada bawang aneh, yang memungkinkan Anda membedakan selera. Papila tidak mengirimkan informasi tentang sifat rasa produk langsung ke sistem saraf, tetapi pertama-tama mengeluarkan zat khusus yang bertanggung jawab atas sensasi rasa dasar.

Proses kimia apa atau bagian tubuh mana yang bertanggung jawab atas kombinasi sensasi rasa, para ilmuwan masih belum tahu. Selain empat rasa unsur dan umami kelima, para ilmuwan memperdebatkan penerimaan rasa baru lainnya, lemak. Sejauh ini, para ilmuwan mengaitkannya dengan tekstur, bukan rasa. Jadi mari kita lihat kunci rasa yang dirasakan: asin, asam, manis, pahit, dan juga berbicara tentang umami.

Selera apa yang bisa dibedakan seseorang?

Manis

Bagi sebagian besar, mereka adalah favorit. Permen mengandung glukosa dalam jumlah yang bervariasi, yang bertindak sebagai bahan bakar bagi tubuh. Saat Anda makan makanan manis, sel perasa mengirimkan sinyal ke sistem saraf, akibatnya hormon endorfin dan serotonin mulai diproduksi. Mereka membuat orang bahagia.

Kecut

Makanan asam mengandung asam askorbat. Jadi, ketika seseorang menginginkan makanan seperti itu, kemungkinan tidak ada cukup vitamin C di dalam tubuh.Terkadang preferensi rasa seperti itu menandakan pilek yang mulai. Hal utama adalah jangan berlebihan, karena makanan asam merusak organ pencernaan.

Asin

Banyak orang tidak dapat melakukannya tanpa rasa asin, dan seringkali mereka tertarik pada asin setelah manis. Garam adalah contoh rasa ini. Jika Anda tertarik pada segalanya untuk menambahkan garam, dengarkan diri Anda sendiri. Para ilmuwan dapat menemukan apa ini menunjukkan kandungan mineral yang tidak mencukupi.

pahit

Rasa pahitnya tidak enak di antara rasa lainnya. Ini memiliki racun dan semua jenis zat beracun. Sensitivitas indera perasa (bohlam) orang berbeda-beda, sehingga berbagai zat pahit tidak tertahankan bagi sebagian orang, sementara yang lain biasanya merasakannya. Para ilmuwan menjelaskan hal ini dengan fakta bahwa selera memiliki kemampuan untuk berevolusi.

Patut dicatat bahwa rasa pahit memiliki "kepahitan referensi" - ini adalah zat kina, yang digunakan untuk membuat minuman, termasuk gin.

Apa itu rasa umami?

Jika kita tahu tentang adanya rasa pahit, asin dan asam, maka sedikit yang tahu tentang umami. Itu ditemukan dan diakui sekitar 30 tahun yang lalu di Jepang. Saat bereksperimen dengan masakan tradisional, ditemukan bahan-bahan yang memberikan rasa pedas pada masakan. Ini berbeda dari semua rasa lain yang dikenal, di antaranya asam, manis, pahit dan asin.

Kami tidak akan menyelidiki reaksi dan proses kimia yang kompleks, tetapi perhatikan bahwa rasa umami bergantung pada monosodium glutamat. Jadi Ikeda yang giat, yang menemukan rasa umami, mematenkan pembuatan aditif rasa, yang saat ini ditemukan di berbagai produk.

Menggambarkan rasanya tidak mudah, tetapi kami akan mencoba. Misalnya, makarel kering, jamur shiitake kering atau tomat memilikinya. Umami sendiri tidak selalu menyenangkan, tetapi dalam konsentrasi minimal dan dikombinasikan dengan rasa lain, itu menjadi menyenangkan.

Fakta menarik tentang selera

Jadi, hari ini diyakini bahwa seseorang merasakan lima rasa dari sifat yang berbeda, dan kami telah memberi tahu Anda tentang mereka secara rinci. Selain itu, reaksi kimia terjadi di otak kita dengan kombinasi rasa, tetapi semua ini sangat rumit. Akhirnya, kami menawarkan fakta menarik tentang persepsi rasa oleh tubuh manusia:

• Kuncup pengecap di permukaan lidah memiliki masa hidup yang pendek - tidak lebih dari 10 hari. Setelah berakhirnya masa jabatan, mereka mati, dan yang baru muncul di tempat mereka. Ini menjelaskan mengapa kita merasakan rasa yang sama secara berbeda dari waktu ke waktu.
• Menurut para ilmuwan, antara 15 dan 25% orang merasakan sangat sensitif karena banyaknya indera perasa di lidah.
• Tubuh merasakan rasa murni secara merata, jadi tidak ada jenis rasa manis atau asam yang berbeda. Apalagi masing-masing jenuh atau pudar.
• Reseptor paling sensitif menjadi pada suhu makanan di kisaran 20-38 derajat.
• Preferensi rasa tergantung pada jenis kelamin dan usia orang tersebut. Misalnya, anak perempuan lebih menyukai permen, sayuran, dan buah-buahan, sedangkan anak laki-laki lebih menyukai daging dan ikan, dan mereka paling sering tidak menyukai cokelat.

Kami harap kami telah menjawab pertanyaan Anda, berapa banyak rasa yang membedakan lidah seseorang dan sensasi apa yang ditimbulkan oleh makanan ini atau itu. Semuanya cukup rumit dan bahkan para ilmuwan belum menemukan jawaban untuk semua pertanyaan, tetapi sekarang Anda tahu prinsip-prinsip umum.