Fermentasi anggur di rumah. Fermentasi dan perawatan anggur senyap

Selama fermentasi yang keras tidak semua ragi dan gula diproses, oleh karena itu, di bawah pengaruh udara, yang bersentuhan dengan anggur pada saat penuangan, zat protein di dalamnya mulai mengendap. Jika tidak dihilangkan, cairan akan menjadi keruh. Selain itu, wine muda belum mencapai tingkat transparansi yang diinginkan. Untuk meringankannya, harus dilakukan fermentasi yang tenang.

Proses ini berlangsung lebih lama dari fermentasi cepat, sekitar 3-4 bulan. Fermentasi lambat. Pada paruh pertama proses fermentasi yang tenang masih terjadi pelepasan karbondioksida yang lambat, biasanya hanya muncul 1 gelembung gas dalam 7-10 menit.

Secara bertahap, pembentukan gas memudar, lalu berhenti sama sekali. Di bagian bawah bejana, endapan kecoklatan terkumpul di lapisan tipis, dan anggur menjadi transparan. Pada saat inilah buket rasa minuman terungkap.

Agar fermentasi yang tenang dapat berjalan dengan benar, perlu dilakukan pemeliharaan rezim suhu dan dari waktu ke waktu menghasilkan anggur tuang.

Suhu ideal untuk fermentasi yang tenang adalah 10-12 ° C. Seperti halnya fermentasi yang kuat, itu harus konstan, karena perubahan yang tiba-tiba dapat merusak anggur.

Tentu saja, di ruangan seperti ini suhu rendah tidak mungkin dipelihara, jadi wadah wine harus diletakkan di tempat yang sejuk.

Namun, sangat penting bahwa tidak ada risiko pembekuan. Tidak ada yang mengancam anggur bahkan pada suhu di bawah 10-12 ° C, tetapi dalam hal ini fermentasi yang tenang akan bertahan lebih lama.

Mempertahankan kondisi suhu optimal di rumah cukup sulit, jadi daripada anggur meja ringan yang tidak stabil, akan lebih baik mencoba membuat minuman manis dan kuat yang tidak terlalu berubah-ubah.
Penting juga bahwa tidak ada bau asing di tempat fermentasi berlangsung: anggur menyerap semua bau dengan sangat cepat, dan tidak mungkin untuk menghilangkannya nanti.

Selama fermentasi yang tenang, anggur harus dituang beberapa kali. Ini akan memungkinkan anggur menganginkan dan menghilangkan endapan yang membuat minuman menjadi pahit. Semakin sering transfusi dilakukan, anggur akan semakin enak dan transparan.

Jumlah penuangan tergantung pada jenis gelas tempat anggur difermentasi. Jika dituangkan ke dalam tong kayu, disarankan untuk menuangkannya tidak lebih dari 1 kali dalam 2 bulan.

Overflow yang lebih sering tidak diperlukan, karena udara dengan mudah menembus ke dalam wadah melalui pori-pori kayu dan ventilasi anggur dengan sempurna.

Minuman yang dituangkan ke dalam botol kaca harus dituangkan 1-2 kali sebulan dan lebih sering. Penuangan anggur selama fermentasi tenang dilakukan dengan cara yang sama seperti saat mengeluarkannya dari endapan.

Kapal dengan minuman yang dituangkan harus ditutup dengan sumbat, melindunginya dari kontak dengan udara.

Paru-paru anggur meja di akhir fermentasi yang tenang, Anda bisa langsung menggunakan pemanis.

Halaman sebelumnya -

XIV. FERTASI DAN PERAWATAN ANGGUR YANG TENANG

Anggur yang dituangkan belum sepenuhnya transparan. Ini mengandung lebih banyak ragi dan sering kali sedikit gula yang tidak terurai selama fermentasi yang kuat. Selain itu, dari kontak dengan udara selama penuangan, zat protein yang larut di dalamnya mulai keluar dari anggur sampai saat itu, yang harus dikeluarkan dari anggur, jika tidak maka akan menjadi keruh selamanya dan rapuh. Semua ini terjadi selama diam fermentasi, disebut juga setelah fermentasi kesalahan. Itu berlangsung 3-4 bulan dan biasanya berakhir pada musim semi tahun setelah persiapan anggur.

Oleh penampilan fermentasi yang tenang dimanifestasikan hanya oleh fakta bahwa pada (1-2) bulan pertama. terkadang gelembung karbon dioksida dilepaskan - satu dalam 5-10 menit atau lebih. Lambat laun, pelepasan gas semakin berkurang dan akhirnya berhenti sama sekali. Pada saat yang sama, lapisan tipis endapan tepung coklat mengendap di dasar piring, anggur menjadi semakin transparan, rasa kasarnya digantikan oleh rasa yang enak, dan karangan bunga mulai berkembang di dalamnya.

Perawatan anggur selama fermentasi ini terutama terdiri dari memantau suhu dan sering menuangkan anggur.

Suhu ruangan tempat anggur ditempatkan untuk fermentasi semacam itu harus rata, tanpa fluktuasi tajam, dan hanya menjaga sekitar (10-12) °. Oleh karena itu, dalam pembuatan anggur industri, gudang bawah tanah khusus yang mahal diatur untuk fermentasi akhir anggur, dengan menjaga, terutama, agar selalu memiliki suhu yang rata.

Dengan pembuatan anggur rumahan, tentunya tidak perlu terlalu menuntut dalam hal ini dan puas dengan apa yang tersedia di pertanian. Jadi, misalnya, Anda dapat meletakkan anggur untuk fermentasi di ruangan yang tidak dipanaskan, di bawah tanah yang kering, di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang kering, jika tidak terlalu dingin di dalamnya dan tidak ada bahaya anggur akan membeku. Di ruang bawah tanah yang sangat dingin (tetapi tidak beku), anggur akan bertahan dengan baik, hanya pematangannya yang akan bertahan lebih lama daripada jika suhu berada pada norma yang ditentukan.

Di pondok musim panas untuk fermentasi anggur, Anda dapat membangun ruang istirahat. Lebih baik mendirikannya di tempat teduh dari sinar matahari, di tempat kering yang ditinggikan, di mana mata air mencair dan air tanah tidak mencapai. Saya menggunakan lemari es untuk memfermentasi anggur.

Karena dalam banyak kasus pembuatan anggur rumahan Jika ada kekurangan tempat yang cocok, maka lebih menguntungkan untuk membuat anggur yang lebih kuat atau lebih manis, yang lebih kuat dan lebih tahan terhadap suhu yang tidak sesuai, di rumah. Tentu saja, di ruangan tempat anggur difermentasi, diperlukan udara bersih, dan tidak ada yang boleh disimpan kol parut, atau produk berbau kuat atau tidak menyenangkan lainnya, karena anggur akan diperoleh darinya bau busuk dan merusak.

Transfusi anggur selama pematangan diproduksi untuk tujuan ganda:
1) untuk membersihkan wine dari sedimen yang mengendap di dasar cawan, yang dapat membuat wine terasa pahit, dan 2) untuk ventilasi wine.
Yang terakhir ini sangat penting, karena mempercepat pengendapan zat yang larut dalam anggur yang selanjutnya dapat membuat anggur menjadi keruh. Oleh karena itu, semakin sering anggur dituangkan dan ditayangkan, semakin dimurnikan dan menjadi transparan. Pada saat yang sama, jika anggur disiapkan dalam piring kayu (tong), maka, karena di dalamnya selalu ada kontak ringan dengan udara yang melewati pori-pori pohon, anggur harus lebih jarang berventilasi - setelah sekitar 2 bulan.

Jika anggur disimpan dalam gelas, maka dalam hal ini, penuangan dan penayangan harus dilakukan lebih sering - setelah 1 bulan dan bahkan lebih sering, karena semakin banyak transfusi dilakukan, semakin matang anggur dan semakin lengkap semuanya. zat yang mengganggu itu akan jatuh darinya. Transfer dalam hal ini dilakukan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan pada bab sebelumnya, dan mereka mencoba membuat anggur mengalir dalam aliran yang tipis, panjang, dan bercipratan kuat, untuk ventilasi yang lebih baik; anggur yang terkuras selama transfusi dituangkan ke dalam piring yang dicuci bersih, jika memungkinkan hingga gabusnya sendiri.

Jika anggur pencuci mulut atau minuman keras sedang disiapkan, maka pada akhir fermentasi yang tenang, itu dimaniskan.

Anggur, seperti yang Anda ketahui, tidak dapat diperoleh tanpa memfermentasi bahan anggur. Pembuat anggur membagi proses ini menjadi dua bagian - fermentasi primer dan sekunder. Mereka juga disebut badai dan pendiam. Yang pertama adalah aktivitas ragi yang kuat, yang menghasilkan peningkatan kekuatan wort.

Apa intinya fermentasi sekunder, kami akan memberi tahu di artikel kami.

Dia mengambil cukup lama- Kurang lebih 3-4 bulan. Fermentasi ini dimaksudkan untuk memungkinkan beberapa zat mengendap, serta memungkinkan anggur untuk mencerahkan dirinya sendiri sampai batas tertentu dan menjadi lebih transparan.

Prosesnya dimulai setelah bahan wine dikeluarkan dari endapan dan dituangkan ke dalam wadah (atau wadah) lain. Selama tindakan ini, minuman diperkaya dengan oksigen, yang berkontribusi pada pelepasan beberapa zat protein.

fermentasi diam didefinisikan dalam beberapa cara. Yang utama adalah pada awalnya gelembung karbon dioksida akan muncul secara berkala di permukaan wine. Pada akhir periode ini, sedimen juga akan terbentuk di dasar wadah, dan cairannya sendiri akan menjadi lebih transparan. Inilah tujuan utama dari tahap menyiapkan minuman ini - pembersihan partikel yang membuatnya keruh.

Selain itu, sebagai hasil fermentasi yang tenang, buket anggur muda mulai terbuka penuh.

Agar fermentasi sekunder berhasil, kondisi tertentu harus dipenuhi dan rekomendasi pembuat anggur profesional harus diikuti. Ini akan dibahas lebih lanjut.

Pertama-tama, ini penting suhu di ruangan yang direncanakan untuk memfermentasi minuman. Itu harus dijaga pada tingkat 12-14 ° C. Di rumah Anda sendiri, Anda dapat melengkapi ruangan yang tidak berpemanas untuk tujuan ini. Ruang bawah tanah juga cocok, tetapi hanya dengan syarat kering dan terlindung dari pembekuan di musim gugur atau musim dingin.

Diijinkan untuk melakukan fermentasi sekunder di ruang bawah tanah yang agak dingin. Namun dalam hal ini, proses fermentasi anggur yang tenang akan berlangsung lebih lama.

Perlu juga dipastikan bahwa produk atau bahan dengan bau menyengat tidak ditempatkan di ruangan tempat wadah berisi minuman akan ditempatkan. Kalau tidak, rasa alkohol bisa memburuk.

Poin penting selanjutnya adalah transfusi kesalahan. Selama fermentasi, perlu dilakukan prosedur seperti itu secara berkala untuk membersihkan minuman dari suspensi yang keruh. Selain itu, luapan diperlukan untuk memperkaya cairan dengan oksigen, yang berkontribusi pada pengendapan zat terlarut di dalamnya yang lebih cepat. Oleh karena itu, yang terbaik adalah melakukannya dengan tabung tipis panjang atau siphon khusus.

Jumlah transfusi yang diperlukan selama fermentasi sekunder secara langsung bergantung pada bahan wadah anggur. Jika terbuat dari gelas, Anda harus menuang minuman sebulan sekali atau bahkan lebih sering. Jika wadahnya terbuat dari kayu, prosedurnya harus dilakukan lebih jarang - setiap 2 bulan sekali. Mungkin karena fakta bahwa cairan yang ditempatkan di dalam tong memiliki kontak yang minimal namun konstan dengan udara.

Saat menuangkan anggur ke wadah lain, isi hampir seluruhnya. Sisakan hanya 2-3 cm kosong sebelum gabus atau tutupnya.

Perlu dikatakan beberapa kata tentang wadah cocok untuk fermentasi yang tenang.

Setiap pembuat anggur memilih wadah sesuai dengan kriterianya masing-masing. Beberapa orang lebih menyukai tong kayu karena kealamiannya, keramahan lingkungannya, dan kemampuannya untuk menjenuhkan minuman dengan tanin dan zat lain yang memperkaya rasa dan aromanya.

Dalam artikel kami, kami menjelaskan secara singkat perlunya fermentasi yang tenang saat membuat anggur dan menutupi semuanya syarat wajib untuk keberhasilan implementasinya. Dipandu oleh rekomendasi yang diterima, Anda akan mendapatkan minuman beralkohol yang luar biasa sendiri!