Bir fermentasi atas dan bawah. Semua tahap fermentasi bir. Tangki fermentasi apa yang digunakan?
Banyak penikmat minuman berbusa pemula, yang tenggelam dalam proses mempelajari bir, sampai pada pertanyaan tentang jenis dan varietas apa yang ada saat ini. Pada artikel ini kami akan memperkenalkan Anda secara rinci tentang klasifikasi bir menurut berbagai kriteria, dan dengan demikian memulai serangkaian artikel di situs web Paradox Brewery.
Keanekaragaman bir dunia mencakup lebih dari 20 jenis bir, lebih dari 100 jenis, puluhan ribu merek, dan jumlahnya terus meningkat setiap tahun. Ada klasifikasi bir menurut beberapa kriteria: menurut metode fermentasi, warna, dan bahan baku utama yang digunakan. Tergantung pada metode fermentasinya, bir yang difermentasi bawah dan bir yang difermentasi atas dibedakan.
Klasifikasi berdasarkan metode fermentasi
Bir tinggi (ales) adalah bir yang difermentasi dengan ragi ale (tinggi) ( Saccharomyces cerevisiae) dengan suhu yang cukup tinggi, berkisar antara 15 hingga 27 derajat Celcius. Fermentasi atas adalah metode yang lebih kuno dibandingkan fermentasi bawah. Selama fermentasi, sel-sel ragi membentuk rantai panjang dan sebagian besar terakumulasi di bagian atas tangki fermentasi, itulah sebabnya mereka diberi nama “atas”. Perkembangan teknologi modern telah menyebabkan hilangnya tanda ini: ragi pada akhir fermentasi mengendap di dasar tangki fermentasi, seperti halnya ragi akar rumput. Selain itu, ragi top mempunyai beberapa sifat fisiologis yang pada akhirnya mempengaruhi karakteristik bir yang dihasilkan. Ragi bagian atas, tidak seperti ragi bagian bawah, memiliki kemampuan reproduksi yang lebih besar. Oleh karena itu, proses fermentasi bir top berlangsung lebih cepat, lebih banyak minyak atsiri dan alkohol lebih tinggi terbentuk, yang bertanggung jawab untuk pembentukan karakteristik rasa dan aromatik. Bir teratas (ales) termasuk bir pucat Inggris ( bir pucat), bir putih coklat ( Ale coklat), kuli angkut, gagah ( bayak), bir pucat Belgia ( pirang), pucat gandum ( lebih cerdas), pasak ( orang bodoh), tripel ( tripel) dan segi empat ( segi empat, jenis bir Belgia terkuat). Ales juga mencakup analogi bir Inggris Amerika dan Skotlandia - bir pucat Amerika, IPA Amerika, bir merah Skotlandia dan Irlandia, bir putih Amerika. Mereka paling sering berbeda dari rekan-rekan Inggris mereka dalam kandungan alkohol yang lebih tinggi dan kepahitan hop yang lebih besar. Varietas bir Jerman termasuk bir gandum.
N isovo (lager) - bir yang difermentasi dengan ragi lager dan disimpan pada suhu rendah. Fermentasi bawah lebih modern dan paling umum. Meskipun ragi bir dan ragi bir termasuk dalam genus dan spesies yang sama menurut klasifikasi modern Saccharomyces cerevisiae, memiliki perbedaan yang signifikan dalam morfologi, fisiologis dan sejumlah karakteristik produksi yang penting. Misalnya, tidak seperti ragi yang dibesarkan, selama proses fermentasi mereka tidak membentuk konglomerat dan rantai, sehingga sel-sel ragi dengan cepat mengendap di dasar tangki fermentasi. Fermentasi dengan ragi dasar dilakukan pada suhu 6 hingga 14 °C. Dalam hal ini, ragi akar rumput menghasilkan lebih sedikit produk sampingan fermentasi (ester, alkohol lebih tinggi) dan rasa bir yang lebih “bersih” diperoleh. Secara historis, ragi bir muncul berkat aktivitas manusia yang relatif baru, pada abad ke-15-16, pada masa kejayaan pembuatan bir biara di Eropa. Kemajuan teknologi, khususnya penemuan mesin pendingin pada abad ke-19, memungkinkan penggunaan ragi bir secara luas untuk produksi bir akar rumput. Secara historis, lager berasal dan menjadi populer di Jerman dan Republik Ceko, sehingga semua lager berasal dari negara-negara tersebut. Lager terutama mencakup Pilsner, bir hitam Jerman. Schwarzbier, kuat Bok, bir hitam Munich, bir asap (dengan tambahan malt asap), bir Wina (pendiri semua bir ringan).
Bir hibrida. Ada jenis bir yang sulit diklasifikasikan ke dalam salah satu dari dua kategori utama, karena pembuatannya melibatkan kombinasi bahan dan teknologi yang menjadi ciri khas bir atas dan bawah. Misalnya, ada bir yang difermentasi dengan ragi top, tetapi dengan suhu rendah, ciri khas bir lager. Atau sebaliknya. Ini termasuk varietas Jerman seperti Altbier Dan Kolsch, atau bir Steam Amerika ( bir uap).
Bir yang difermentasi secara spontan. Secara terpisah, kita harus menyoroti bir yang difermentasi secara spontan - yang disebut lambics. Ini adalah bir yang difermentasi dengan ragi liar yang dimasukkan ke dalam wort dari udara selama pendinginan bir wort di tong terbuka. Ciri khas produksi aneka lambics dan acid ales adalah proses fermentasinya dilakukan dalam tong kayu ek dalam waktu yang cukup lama (dari 6 bulan hingga 3 tahun) tanpa pengaturan suhu khusus di kondisi basement.
Tong kayu ek dengan daging domba yang matang di dalamnya di tempat pembuatan bir Brussels Cantillon
Lambics adalah jenis bir yang sangat unik. Sampai saat ini, mereka diproduksi secara eksklusif di Belgia di sekitar Brussel, di mana terdapat mikroflora tertentu. Terungkap bahwa sekitar 100 spesies mikroorganisme yang berasal dari udara ikut serta dalam proses fermentasi daging domba. Berbagai jenis buah dibuat dari lambic (misalnya, Kriek, Faro) dan Geza. Gueze diproduksi dengan memadukan beberapa lambik dengan waktu penuaan yang berbeda (dari enam bulan hingga beberapa tahun). Dalam beberapa tahun terakhir, lambics dan guezes mulai diproduksi di wilayah lain di Belgia, dan ada upaya untuk menirunya di negara-negara Eropa lainnya dan di Amerika Serikat. Untuk memahami semua jenis bir utama, kami sarankan untuk beralih ke terjemahan interaktif
Klasifikasi berdasarkan warna
Klasifikasi menurut bahan baku utama yang digunakan
Perlu diketahui bahwa saat menyeduh bir, bahan baku yang digunakan mungkin berbeda-beda, misalnya ada bir yang tidak diseduh menggunakan barley. Terkadang bir diproduksi tanpa komponen utama - barley malt, sebagai gantinya, gandum, rye, oat, jagung, beras, atau bahan mentah lokal lainnya yang dapat berfungsi sebagai sumber gula dapat digunakan. Ada juga bir eksotik yang tidak sepenuhnya berbahan dasar jelai. Misalnya, di beberapa negara Afrika, bir dibuat dari sorgum atau pisang. Atau sake Jepang, yang metode produksinya mirip dengan bir, seluruhnya terbuat dari beras.
Sorgum digunakan di Afrika untuk memproduksi bir lokal
Klasifikasi modern berdasarkan jenis dan gaya bir
Terdapat panduan gaya untuk juri bir (Program Sertifikasi Hakim Bir (BJCP), yang menyajikan semua jenis bir yang tersedia saat ini, dengan penjelasan rinci tentang aroma, rasa, penampilan, komposisi dan sejarah masing-masing. Panduan ini diperbarui secara berkala untuk memasukkan gaya baru. Informasi lebih rinci tentang keanekaragaman varietas dapat ditemukan di tabel periodik interaktif varietas bir.
Unduh:
Panduan Gaya BJCP-2008.
Bir kerajinan
Secara terpisah, kami ingin menyentuh topik tren modern dalam pembuatan bir. Tentu saja, uraian tentang kerajinan perlu mendapat artikel tersendiri, dan dalam teks ini kami hanya akan menjelaskan poin-poin utamanya. Sekitar 30 tahun yang lalu di Amerika Serikat, berkat kerja aktif para pembuat bir rumahan, sebuah tonggak sejarah baru telah lahir, yang dalam komunitas pembuat bir Amerika disebut “revolusi kerajinan”. Pada titik tertentu, karena kurangnya pilihan bir di toko, orang-orang mulai membuat bir baru yang menarik di rumah, tanpa membatasi diri dalam penggunaan berbagai bahan. Pada dasarnya, ini adalah analog dari varietas klasik, tetapi dengan kandungan dan kepadatan alkohol yang lebih tinggi. Varietas ini lebih banyak lompatannya, berbagai bumbu ditambahkan selama produksi, dll. Misalnya, versi Amerika muncul bir pucat Dan IPA, Dan IPA Hitam.
Seiring berjalannya waktu, tren tersebut mulai menyebar ke negara lain. Saat ini, gelombang pembuatan bir telah mempengaruhi hampir semua negara progresif, mulai dari Eropa dan Australia hingga Cina dan Jepang. Patut dikatakan bahwa banyak pembuat bir rumahan di Amerika, yang mulai membuat bir dalam “panci” pada tahun 70an dan 80an, kini menjadi pemilik pabrik bir besar, yang dikenal di seluruh dunia.
Saat ini, pembuatan bir kerajinan adalah industri tersendiri, diwakili oleh pabrik semi-rumahan dengan kapasitas beberapa ratus liter per bulan hingga pabrik ultra-modern besar dengan kapasitas puluhan juta liter. Mereka semua membuat bir dengan variasi yang tak terhitung jumlahnya.
Rusia juga tidak tinggal diam. Selama beberapa tahun terakhir, sejumlah besar pabrik telah bermunculan dan mulai memproduksi varietas yang menarik. Mengikuti para penggemar St. Petersburg, pembuat bir dari Moskow dan wilayah lain mulai bergabung.
Anehnya, sejarah kerajinan bir di Rusia dimulai dengan eksperimen di Baltik. Imperial stout pertama dan IPA pertama dibuat di lokasi percobaan Baltik. Mereka diikuti oleh pembuat bir dari Knightberg, yang membuat IPA Amerika bersama dengan pembuat bir rumahan (saat itu) Evgeniy Tolstov. Yang tahun ini membuka tempat pembuatan birnya sendiri, Victory Art Brew. Hanya beberapa tahun yang lalu ada satu tempat pembuatan bir kontrak di pasar (itu juga yang pertama) Mager Brewery, dari Sergei Mager Grigoriev. Saat ini kita dapat melihat beragam pemain di pasar: pecinta hop St. Petersburg AF Brew, pemimpin produksi kerajinan tangan dari tempat pembuatan bir Zarechny - Jaws yang jauh, Pabrik Bir Labeerint dari Obninsk, proyek
Ini penuh dengan keragamannya, tetapi semuanya dapat dibagi menjadi dua kelas utama: bir dengan fermentasi atas dan bir dengan fermentasi bawah. Pembagian ini terutama ditentukan oleh jenis ragi yang terlibat dalam pembuatan minuman berbusa ini.
Fermentasi teratas
Saat membuat bir melalui fermentasi puncak, digunakan apa yang disebut ragi bir. Selama fermentasi minuman, semacam gelembung ragi dan karbon dioksida terbentuk di permukaannya, itulah namanya. Suhu fermentasi bir tersebut berkisar antara 15 hingga 25 derajat.
Seringkali, pengganti malt seperti gula, gandum, beras, dan biji-bijian lainnya ditambahkan ke bir tersebut. Biasanya, ini mengandung lebih banyak alkohol, dan pada varietas terkuat, hop tambahan ditambahkan selama pasca-fermentasi.
Suhu saat minuman matang, serta saat disajikan, tidak melebihi 14 derajat.
Ada beberapa jenis bir kuda (Ale):
Yang paling ringan - pemukulnya bisa memiliki corak dari kuning hingga coklat muda. Bir dalam kelompok ini biasanya kering dengan sisa rasa pahit karena banyaknya hop yang digunakan.
Bir hitam dengan kandungan alkohol lebih tinggi disebut porter. Dari segi ciri rasanya menyerupai pahit.
Jenis bir fermentasi paling gelap, stout, dibuat menggunakan malt ringan dan panggang. Dengan rasa hop yang kuat, stout paling populer di Inggris.
Bir lambic Belgia murni, difermentasi di udara terbuka menggunakan apa yang disebut ragi liar. Rentang rasanya mengandung berbagai warna buah karena aromatisasi buah segar.
Produsen bir paling terkenal berlokasi di Inggris, Belgia, Irlandia, dan Amerika Serikat. Varietas bir gandum Jerman dan Ceko juga populer.
Resep bir klasik Inggris, yang berasal dari abad ke-7, mencakup barley malt, hop, ragi, dan air. Namun saat ini pati dari berbagai sereal dan gula sering ditambahkan ke dalamnya. Namun, bir Inggris tidak mengalami penyaringan dan pasteurisasi. Di Rusia, bir seperti itu biasanya disebut "hidup".
Fermentasi bawah
Produksi bir yang difermentasi di bagian bawah (lager) terjadi karena ragi yang digunakan mengendap di dasar tong, sedangkan seluruh proses berlangsung pada suhu tidak lebih dari 14 derajat C.Bavaria dianggap sebagai tempat kelahiran bir. Pada abad ke-16, dimasak secara eksklusif pada musim dingin, paling lambat hingga bulan Maret. Dan sepanjang musim panas itu disimpan di gua pegunungan yang dingin. Yang memberi nama minuman ini - lager berarti penyimpanan dalam bahasa Jerman.
Saat ini, bir biasanya dibagi menjadi lima jenis: amber Eropa, terang, bock, gelap, dan pilsner. Yang terakhir ini adalah yang paling luas.
Saat membuat bir, tahap terakhir - pasca fermentasi - dilakukan pada suhu yang lebih rendah (dalam beberapa kasus 0 derajat) dan untuk jangka waktu yang lebih lama. Hal ini memungkinkan minuman menjadi jernih sepenuhnya dan kaya rasa.
Saat ini, lager adalah jenis bir yang paling populer dan tersebar luas dan mencakup sekitar 90 persen dari seluruh minuman berbusa yang dikonsumsi di dunia. Karena sedikitnya jumlah hop yang ditambahkan (tidak seperti bir putih), lager memiliki rasa yang lebih halus dan ringan. Mereka juga dicirikan oleh stabilitas yang lebih besar, yang menjamin umur simpan yang lebih lama.
Juga tidak mungkin untuk tidak menyebutkan jenis bir ini sebagai bir non-alkohol. Meskipun ada pendapat ganda di kalangan penggemar minuman memabukkan tentang kelebihan dan kekurangannya, bir jenis ini juga termasuk dalam lager dan telah mendapatkan popularitas di kalangan pecinta kuliner sejati.
Fermentasi adalah proses di mana, di bawah pengaruh enzim ragi, bir memperoleh kekuatan, rasa dan aroma.
Semua karakteristik dan umur simpan minuman secara langsung bergantung pada metode fermentasi. Artikel ini menjelaskan fitur metode ini.
Di permukaan
Pembuat bir pertama menggunakan metode ini, karena pada saat itu belum ada mesin pendingin dan bir masih diseduh pada suhu kamar 14-25 derajat tanpa menggunakan lemari es.
Metode ini menggunakan ragi dari spesies Saccharomyces cerevisiae. Saccharomycetes ini tidak terpisah dalam waktu lama setelah bertunas dan membentuk koloni bercabang besar.
Referensi! Gelembung karbon dioksida terakumulasi pada sel ragi, yang mendorong koloni ke atas dan semacam penutup terbentuk di permukaan wadah.
Karena sifat-sifat ini, muncullah nama fermentasi teratas.
Bir biasanya heterogen dan kental, tetapi karena banyak alkohol dan ester yang lebih tinggi terbentuk selama proses fermentasi, bir ini memiliki rasa dan aroma yang luar biasa.
Referensi! Ini adalah metode persiapan yang lebih cepat, namun minuman hanya dapat disimpan beberapa bulan tanpa pasteurisasi.
Jenis bir berikut ini dibentuk melalui fermentasi puncak:
- Bahasa Inggris (ale, stout).
- Belgia (lambic, Vit, Trappisten, Gueuze).
- Jerman (bir gandum, altbier).
Di dasar
Dalam metode modern ini, bir dibuat menggunakan ragi dari spesies Saccharomyces pastorianus.
Untuk memfermentasi ragi ini diperlukan suhu yang lebih rendah yaitu 7-10 derajat.
Referensi! Ragi yang mengalami fermentasi teratas membeku dan mengalami mati suri pada suhu ini. Dan tipe yang digunakan untuk akar rumput dapat menjalankan fungsinya bahkan pada suhu mendekati nol.
Dengan fermentasi jenis ini, jamur khamir berkembang biak dan melakukan aktivitas hidupnya di dasar tangki fermentasi. Karena pengendapan jamur, bir menjadi ringan dan transparan.
Keunikan:
- Proses memperoleh minuman yang memabukkan memang lebih lama, namun bir tersebut dapat disimpan tanpa pasteurisasi selama kurang lebih dua tahun.
- Ia juga memiliki kandungan alkohol yang rendah, tetapi pada saat yang sama memiliki rasa yang ekspresif.
- Karena sifat ini, banyak produsen lebih memilih menggunakan metode ini, karena menguntungkan secara komersial. Bir yang diproduksi dengan metode ini disebut lager.
Referensi! Tidak semua lager bisa menjadi ringan. Tergantung pada malt yang digunakan, minuman bisa berwarna coklat atau bahkan hitam.
Tonton video ini saat ahli bir berbicara tentang jenis utama fermentasi:
Primer dan sekunder
Fermentasi primer merupakan tahap integral dalam pembentukan bir, yang hanya berlangsung beberapa hari. Tapi apakah fermentasi sekunder diperlukan? Sepuluh tahun yang lalu, tahap ini sama pentingnya dengan tahap utama, namun sekarang banyak pembuat bir yang meninggalkannya.
Mari kita lihat apa yang terjadi selama periode ini dan apa kerugian dari fermentasi sekunder:
- Untuk fermentasi sekunder, wort disaring dari sedimen dengan cara penuangan, yang memisahkan sel-sel ragi yang mati, sedimen, biji-bijian, dan tanin. Hal ini membantu mengurangi kontak zat-zat ini dengan minuman, memperjelasnya, dan menjaga rasanya yang enak.
- Setelah endapannya dihilangkan, bir dibiarkan di dalam fermentor sampai minumannya jernih. Durasi periode ini bisa dua minggu, tapi terkadang 5-6 minggu.
- Klarifikasi wort terjadi ketika jamur ragi, dalam proses aktivitas vitalnya, pertama-tama menyerap glukosa dan melepaskan karbon dioksida, tetapi setelah tidak ada lagi yang perlu diproses, mereka tenggelam ke dasar dan minuman menjadi jernih.
Referensi! Pada skala industri, produsen menggunakan tangki silinder-kerucut (CCT) yang bagian bawahnya berbentuk kerucut dan terdapat katup di bagian bawahnya.
Ragi meluncur ke bawah dinding kerucut, dan pembuat bir membuang endapannya, membiarkan bir berfermentasi.
Di rumah, fermentasi sekunder memiliki kelebihan dan kekurangan.
Penentang sekunder menentangnya karena faktor-faktor berikut:
- Oksidasi. Saat menuang dari wadah ke wadah, terjadi saturasi oksigen, dan hal ini tidak diinginkan karena dapat berdampak buruk pada rasa bir.
- Risiko infeksi. Selama transfusi, mikroorganisme asing dapat masuk ke dalam minuman, dan ini akan menyebabkan rasa asam.
Namun Anda bisa menuangkan minuman menggunakan selang bertekanan atau di lingkungan tanpa udara. Dengan solusi ini, masalah oksidasi hilang dan risiko bir menjadi asam berkurang.
Video tersebut menjelaskan cara memindahkan bir dengan benar untuk fermentasi sekunder:
- Hal ini diperlukan untuk mempertahankan rezim suhu yang konstan. Sulit untuk mempertahankan kondisi ini di rumah. Namun proses tersebut tentunya tidak dapat dilakukan di lemari es rumah tangga karena pada saat digunakan pintunya terbuka dan tertutup sehingga mengganggu suhu konstan. Suhu tinggi (lebih dari 14 derajat) mempercepat proses pematangan, jadi terkadang lebih baik menyediakan 20-25 derajat daripada membuat minuman terkena perubahan suhu.
- Bir sebaiknya disimpan di tempat gelap dengan menggunakan wadah kaca gelap.
- Tidak perlu mengganggu ragi karena hal-hal sepele. Anda tidak boleh menjadi pengecut sekali lagi dan memindahkan wadah berisi bir.
Pembuatan bir memiliki banyak nuansa. Rasa, aroma, dan kekuatan bir secara langsung bergantung pada ragi, metode fermentasi, dan pelaksanaan yang benar serta kepatuhan terhadap kondisi yang diperlukan.
Berbagai jenis bir
Seorang pecinta bir yang tidak berpengalaman ketika ditanya “Jenis bir apa yang Anda tahu?” akan menjawab “Bir ringan dan bir hitam”, atau mulai membuat daftar merek bir yang berbeda. Faktanya, ada banyak sekali jenis dan jenis bir di dunia. Pada materi ini kami akan mencoba membuat daftar yang utama. Jadi mari kita mulai!
El(Ale) adalah nama kolektif untuk jenis bir yang diproduksi melalui fermentasi puncak. Ale adalah minuman berwarna gelap dengan kandungan alkohol tinggi.
Biara Ale(Abbey Ale) adalah minuman keras yang memabukkan, secara tradisional dibuat oleh biara Belgia dan dikonsumsi sebagai roti cair selama masa Prapaskah.
Altbier(Altbier) – bir tradisional. Tempat produksi utama adalah Dusseldorf. Diterjemahkan dari bahasa Jerman, kata “alt” berarti “lama”. Minuman dengan fermentasi teratas dihasilkan dari malt gelap dan diolah dengan baik. Bir hitam memiliki warna tembaga.
bir Amerika(American ale) – bir tradisional Amerika. Selama produksi, hop dari Amerika Utara ditambahkan. Ciri-cirinya sama dengan ale.
Minuman keras malt Amerika(American Malt Liquor) adalah nama alternatif yang diberikan untuk bir di AS. Dibandingkan lager, minuman ini mengandung kadar alkohol yang lebih tinggi.
Anggur jelai Barley Wine - Bir dengan kandungan alkohol yang sangat tinggi, mirip dengan anggur. Minuman fermentasi teratas dengan warna coklat tua atau tembaga. Memiliki rasa buah yang persisten. Resep terpisah melibatkan fermentasi dengan sampanye atau ragi anggur.
Bir(Bir) adalah nama kolektif untuk minuman beralkohol yang dibuat dari biji-bijian yang difermentasi atau campurannya dan dibumbui dengan hop.
Bir Trappist- bir diproduksi di 6 pabrik Trappist di biara-biara Belgia. Minuman dengan fermentasi teratas memiliki rasa buah yang persisten.
musim– Bir Belgia atau Prancis diproduksi menggunakan metode fermentasi teratas. Ini memiliki warna tembaga dan kuning. Minuman ini dulunya hanya disiapkan di musim panas, tetapi sekarang tersedia sepanjang tahun. Wadahnya adalah botol liter dengan konfigurasi Burgundy khusus. Ragi liar digunakan selama persiapan. Fermentasi spontan terjadi.
Guenze– jenis bir yang dibuat dengan mencampurkan bir Lambic lama dengan bir baru. Fermentasi berulang digunakan.
Faro– mencampurkan dua jenis bir Lambic dalam proporsi yang sama. Campurannya dimaniskan dengan gula, terkadang diwarnai dan diencerkan dengan air. Bir tersebut dianggap sebagian sudah usang.
Kriek- bir yang difermentasi ulang. Proses produksinya adalah merendam buah ceri dalam bir Guenze atau Lambic segar.
Berliner Weisse– bir ringan terbuat dari gandum (fermentasi atas). Tempat kelahiran minuman ini adalah Jerman.
Bir pahit terbaik(Pahit Terbaik) – jenis bir Inggris. Hingga akhir tahun 1040 diproduksi menggunakan teknologi asli.
Biere de Garde- bir Perancis yang kuat terbentuk sebagai hasil fermentasi. Minuman tradisional.
Bir pahit(Pahit) – Bir pucat model Inggris yang berwarna coklat keemasan. Diterjemahkan sebagai "pahit". Bir dibuat melalui proses fermentasi teratas dan dilakukan dengan banyak lompatan. Kering, sedikit berkarbonasi. 80% pub Inggris menyajikan Bitter.
Hitam dan Tan– campuran bir terang dan gelap dalam proporsi yang sama. Varietas: porter dan pilsner atau stout dan pahit.
Bok- minuman bir malt. Secara tradisional, ini disiapkan di musim dingin untuk merayakan datangnya musim semi. Bir bertubuh penuh yang mengandung banyak hop.
Ale coklat(Brown ale) - bir dari Inggris, dapat difermentasi dengan baik. Melompat ringan. Minuman ini dibumbui dengan malt (panggang atau karamel).
Bir tong– minuman barel yang tidak mengalami pasteurisasi. Di ruang bawah tanah bar, tong-tong bir dipajang untuk pematangan akhir. Kriteria wajib adalah suhu rendah. Minuman yang disaring disimpan pada suhu kamar.
bir krim(Cream ale) - Bir Amerika. Perpaduan bir yang sedikit kaya dan bir emas muda.
Gelap Ringan– sekelompok bir Inggris ringan. Terbuat dari malt panggang. Sebagian besar minuman kaya dengan warna coklat tua. Kandungan alkoholnya minimal.
Gelap /PucatDobelKembali– jenis bir terang dan gelap, diseduh dari bir kering yang tidak dipanggang; dari malt panggang gelap.
pemain Dortmund– bir berwarna emas, mengalami fermentasi bawah. Tempat lahirnya minuman tersebut adalah Jerman, Dortmund. Ini adalah kota pembuatan bir terbesar.
Bok Ganda atau Doppelbok bir kental, tidak selalu berkekuatan ganda. Bir jenis ini awalnya ditemukan di Bavaria oleh para biarawan Italia (Ordo St. Fransiskus dari Paola).
Bir kering(Bir kering) – bir dengan kejenuhan lemah, sisa rasa hampir tidak terlihat. Minuman tersebut mengandung alkohol dalam persentase yang tinggi.
Gemuk kering(Dry stout) adalah sejenis bir Irlandia. Bir ini memiliki rasa yang lebih pahit dan kandungan alkohol yang lebih tinggi dibandingkan bir manis Inggris yang dibuat melalui fermentasi tingkat atas.
Dunkelweizen- jenis bir gelap yang terbuat dari gandum.
Eisbock– jenis bir terkuat di antara varietas bock. Fermentasi akhir terjadi di ruang bawah tanah dingin pada suhu mendekati 0°C. Jika es terbentuk, es segera dikeluarkan; ini meningkatkan kandungan alkohol dalam minuman.
frambois– rasberi Labmik.
Hefeweizen– bir gandum tanpa filter.
India Pucat Ale(India Pale Ale) – bir Inggris. Pada abad ke-18, pada masa pemerintahan Inggris di India, minuman tersebut disiapkan untuk pasukan. Itu sangat kuat dan banyak lompatannya, dan dibuat khusus untuk perjalanan jauh.
bir merah Irlandia(Ale Merah Irlandia) – bir merah. Minumannya manis dan kaya. Terkadang rasanya berminyak.
bir ringan(Lager) adalah nama kolektif untuk varietas bir yang mengalami fermentasi bawah. Dalam produksinya, metode tumbukan infus digunakan. Produksinya diperkenalkan pada tahun 1840 dan hingga saat ini tetap dominan di seluruh dunia (kecuali di Inggris). Bir ini lebih lembut dan ringan, lebih kering dan mengandung lebih sedikit alkohol dibandingkan dengan bir putih.
Lambik(Lambic) – bir yang difermentasi secara alami dari Belgia.
Minuman keras malt(Malt Liquor) – bir dengan kandungan alkohol tinggi. Minuman ini mengandung 4,5 – 6,0% etil alkohol menurut beratnya.
bir bulan Maret(Marzenbier) adalah jenis bir yang dibuat di Jerman sebelum ditemukannya lemari es. Minuman itu diproduksi di musim dingin. Itu matang selama berbulan-bulan sebelum mencapai penuaan yang diperlukan. Minum di akhir musim panas.
Munich(Munchener) adalah minuman malt yang dibuat melalui proses fermentasi dasar. Itu dibuat pada pertengahan abad ke-10 di Munich. Ada tampilan gelap dan terang.
Oatmeal Gemuk- sejenis bir hitam. Diseduh dengan oatmeal, mengalami fermentasi atas. Oatmeal digunakan karena sifat nutrisinya dan kemampuannya mempengaruhi rasa dan buket minuman.
Ale Tua(Old ale) adalah bir berkekuatan sedang dari Inggris. Paling sering digunakan di musim dingin.
Oktoberfest– minuman fermentasi bawah yang mirip dengan bir Wina.
Marzen– bir malt manis dengan warna tembaga. Awalnya dibuat di Jerman untuk Oktoberfest.
bir pucat(Pale ale) - bir dapat difermentasi dengan baik. Memiliki warna kuning dan tembaga. Diseduh dari malt ringan. Ini mirip dengan bir pahit, tetapi lebih lemah, lebih kering, dan mengandung lebih banyak hop.
Bock Pucat- bir terbuat dari malt kering, tidak dipanggang. Ini bir Bock.
Ringan Pucat– bir putih ukuran sedang, diseduh dari malt kering yang belum dipanggang. Oleh karena itu, warna birnya terang, dan tidak memiliki buket rasa yang serasi.
Pilsner– bir dengan kadar hop tinggi yang dibuat melalui proses fermentasi dasar. Ini memiliki warna emas terang. Bohemia, Pilsen – tempat penciptaan (1842).
Porter(Porter) adalah bir hitam yang dihasilkan melalui proses fermentasi atas. Jelai panggang tanpa malt menentukan warna bir. Ini pertama kali muncul pada tahun 1730 di London. Minuman tersebut diseduh oleh pembuat bir Harwood sebagai pengganti bir. Bir diyakini lebih bergizi daripada bir. Minuman ini diperuntukkan bagi para pekerja yang melakukan kerja keras. Mereka memperoleh kekuatan baru untuk menyelesaikan tugas dengan meminum segelas bir hitam.
Raushbier– bir hitam dibuat melalui proses fermentasi dasar. Diproduksi hanya oleh beberapa pembuat bir di Bavaria. Malt yang dikeringkan dengan api mengeluarkan rasa berasap yang istimewa.
gagah Rusia(Rusia Stout) adalah bir hitam Inggris dengan kekuatan ekstrim. Itu dibuat dalam proses fermentasi puncak. Dari tahun 1760 hingga 1914, stout Rusia dibuat. Saat ini, bir tidak dipasteurisasi. Itu matang dalam barel selama 2 bulan, diikuti dengan penuaan dalam botol selama satu tahun. Ia memiliki nama lain - Imperial Stout, Imperial Russian Stout.
Demi- minuman tradisional dari Jepang. Dibuat dengan memfermentasi beras.
bir Scotch(Scotch Ale) adalah jenis bir hitam Skotlandia. Ini kuat dan bisa sangat tebal. Fermentasi adalah yang teratas.
Bir Cemara- bir yang dibuat dengan memfermentasi molase dan beberapa gula dengan jus cemara (kadang-kadang dari malt). Diproduksi di Eropa Utara dan Amerika Utara.
Bir kukus– bir diperoleh melalui fermentasi campuran menggunakan ragi fermentasi bawah pada suhu fermentasi atas. Proses ini dilakukan dalam tangki dengan luas permukaan besar yang disebut iluminator dan berlanjut pada suhu yang relatif tinggi. Bir berasal dari Amerika. Pada akhir abad ke-19, minuman ini pertama kali diproduksi di California, pada suatu waktu terdapat 27 pabrik yang memproduksi varietas khusus ini. Anchor Brewing adalah merek yang memproduksi bir Steam saat ini.
Stok Ale- bir dengan kekuatan tinggi dan umur simpan yang lama. Berasal dari Amerika.
bayak(Stout) adalah bir hitam yang dibuat melalui proses fermentasi atas. Diseduh dari malt pucat, jelai panggang tanpa malt, dan sering kali malt karamel. Minuman ini diperkenalkan oleh Guinness sebagai jenis porter paling gelap. Jenis bir baru jauh lebih gelap, dengan rangkaian rasa yang lebih harmonis dan dengan lebih banyak hop daripada porter. Stout bisa manis atau kering. Keduanya memiliki hop yang baik, tetapi sampel yang manis memiliki rasa pahit yang lebih sedikit dibandingkan dengan sampel kering.
Scotchbir putih– bir dengan kandungan alkohol lebih tinggi daripada bir Scotch pada umumnya. Diseduh sesuai resep tradisional.
Gemuk Manis– jenis bir hitam Inggris yang dibuat berkat fermentasi terbaik. Rasanya seperti susu dan mengandung sedikit alkohol. Kebalikan dari bir fermentasi atas kering gelap dari Irlandia.
Tipe Wina– bir malty dengan rasa manis. Warnanya kuning dengan semburat merah. Ini pertama kali diseduh di Wina.
Weissbier– nama umum untuk berbagai jenis bir gandum. Diterjemahkan artinya "bir putih". Jenis bir ini paling sering berwarna keruh dan ringan, dengan busa putih.
Weizenbock- Bir gandum Jerman. Ini memiliki kekuatan yang sama dengan bir bock.
Bir gandum(Bir Gandum) - bir apa pun yang mengandung gandum malt dalam jumlah besar. Semua jenis bir gandum menjalani proses fermentasi teratas, sebagian besar dikemas dalam botol.
Witbier Putih– bir gandum diproduksi pertama kali di kota Belgia – Louvain dan Hoegaarden. Minuman tradisional.
Untuk bir yang dibuat dengan fermentasi atas, ragi “Saccheromyas Cerevisae” digunakan; secara alami, ini terkait dengan ragi yang digunakan untuk fermentasi bawah, tetapi kisaran suhu kondisi optimal untuk fermentasi lebih tinggi - 14-28 ° C.
Pada tahap akhir fermentasi, ragi ini membentuk semacam “tutup” pada permukaan bir, begitulah nama fermentasi.
Biasanya, bir gandum diproduksi menggunakan teknologi fermentasi teratas, tetapi setiap pembuat bir mungkin memiliki rahasianya sendiri saat menyiapkan minumannya. Prinsip fermentasi atas digunakan untuk bir dengan kandungan alkohol tinggi.
Masa “pematangan” bir yang dibuat dengan metode fermentasi atas lebih singkat, tetapi pada saat yang sama minuman ini lebih rendah umur simpannya.
Fermentasi top cukup populer di kalangan produsen di Bavaria dan Belgia. Bir putih Inggris, yang tradisinya telah berusia beberapa abad, juga dibuat menggunakan ragi yang difermentasi dengan baik.
Namun resep bir fermentasi terbaik terus ditingkatkan, diisi dengan rahasia teknologi modern, dan menikmati nuansa rasa baru dari bir putih. Bir dengan fermentasi terbaik termasuk bir populer seperti gagah, porter, dan bir.
Fermentasi bir bawah.
Saat menyiapkan bir dengan fermentasi dasar, proses optimal dicapai pada suhu 6-10°C. Dalam hal ini, ragi tidak membentuk “tutup” pada permukaan bir, tetapi mengendap di dasar.
Bir dengan fermentasi bawah matang lebih lama dibandingkan bir dengan fermentasi atas, memiliki kandungan alkohol rendah, tetapi memiliki rasa yang cerah, ekspresif, dan umur simpan yang signifikan.
Sebagian besar produsen lebih suka menggunakan metode menyiapkan minuman untuk diseduh, karena dianggap paling layak dari sudut pandang komersial dan memiliki rasa yang luar biasa.
Bir yang diproduksi menggunakan ragi fermentasi bawah diklasifikasikan sebagai bir. Varietas yang paling populer di kalangan penikmat negara-negara Eropa adalah “bir Pilsner” dan “bir hitam”.
Beberapa rahasia!
Tampaknya selama berabad-abad sejarah, para produsen minuman berbusa memiliki sedikit peluang untuk membuat penemuan apa pun. Namun, ada beberapa poin penting yang selama fermentasi berkontribusi pada munculnya “melodi” rasa dan aroma bir:
Perubahan rasa menyebabkan:
- Gelar pitching ragi. Menambahkan jumlah ragi yang berbeda per satuan volume cairan.
- Lamanya waktu tunda. Waktu yang diperlukan agar wort mendingin hingga suhu optimal untuk dicampur dengan ragi. Semakin pendek waktunya, semakin baik kualitas birnya, karena risiko menabur tanaman pesaing berkurang.
- Waktu fermentasi.
- Kepadatan akhir minuman.
Artikel tentang topik tersebut
