Deskripsi steak Chateaubriand. Steak Chateaubriand klasik: sejarah dan resep. Menggabungkan bisnis dengan kesenangan

adalah hidangan istimewa untuk gourmets sejati. Klasik daging asli. Itu diperoleh dari bagian paling tebal dari tenderloin daging sapi, di mana tidak ada lapisan lemak dan jaringan ikat. Steaknya dimasak hingga rare atau medium rare, yang menunjukkan rasa juicy yang luar biasa dari daging dan rasa krimnya.

Sejarah hidangan dimulai pada pertengahan abad ke-19, ketika koki pribadi Viscount Francois-Rene de Chateaubriand menyiapkan untuknya. Para tamu viscount sangat menyukai hidangan itu, dan setelah beberapa saat steak Chateaubriand masuk ke menu restoran Prancis yang mahal. Terlepas dari kenyataan bahwa steak Chateaubriand adalah hidangan gourmet, Anda selalu dapat membeli tenderloin daging sapi dan memasak potongan lezat ini di rumah!

Agar steak Chateaubriand yang sudah jadi menjadi di atas semua pujian, kami sarankan Anda mengikuti resep dengan ketat dan mengamati rezim suhu yang benar. Tapi hal pertama yang pertama.

Chateaubriand tenderloin memiliki bentuk silinder lonjong dan ketebalan yang mengesankan. Steak dipotong setebal 3 cm, sehingga beberapa orang kesulitan memasaknya.

Saran dari T-Bone: ketika Anda membeli tenderloin daging sapi, jangan buru-buru memasaknya di sana. Ikat dengan benang kuliner atau benang biasa, kencangkan bentuk aslinya, dan rendam setidaknya satu hari di lemari es, bungkus dengan handuk katun bersih.

Ada beberapa cara memasak. Anda dapat dengan cepat memanggang daging dalam wajan, terus-menerus membaliknya sehingga cokelat di semua sisi, dan kemudian memanggangnya dalam oven. Daging siap saji dapat dipotong-potong dan digoreng setiap bagian di kedua sisinya selama 30 detik. Irisan tenderloin yang sudah jadi dituangkan dengan saus dan disajikan dengan lauk. Pilihan yang bagus untuk mereka yang menyukai daging panggang dengan kualitas sedang dan sedang.

Cara klasik untuk memasak steak Chateaubriand adalah dengan menggorengnya terlebih dahulu dalam wajan dan membawanya ke tingkat kesiapan yang diinginkan dalam oven. Sangat penting untuk mengontrol suhu internal daging. Idealnya, tidak boleh melebihi 55 derajat.

Saran dari T-Bone: daging akan memperoleh rasa baru jika dibumbui dengan merica, minyak zaitun, bumbu Provence dan bawang putih sebelum digoreng. Tapi pengasinan steak lebih baik di akhir.

Daging sapi kering atau basah tidak perlu diasinkan, dilunakkan, atau dipalu. Tetapi rendaman sederhana, di mana daging akan berbaring paling lama setengah jam, tidak akan berlebihan.

Steak Chateaubriand klasik Ini akan menjadi lebih enak jika Anda merendamnya dalam pasta pedas sebelum digoreng. Itu terbuat dari mentega, rempah-rempah dan bawang putih. Potong semua bahan sekecil mungkin. Tempatkan bumbu dengan bawang putih dalam lesung, bumbui dengan garam dan merica, dan giling dengan baik. Kemudian tambahkan sedikit minyak zaitun, aduk dan gosok dedak dengan campuran yang dihasilkan.

Kiat terakhir:
Steak Chateaubriand adalah potongan tanpa lemak dan dapat dengan mudah dikeringkan. Untuk mencegah hal ini terjadi, masak dengan api besar dalam panci yang dipanaskan dengan baik. Goreng daging secara menyeluruh di semua sisi, terus-menerus dibalik. Setelah steak digoreng di semua sisi, segera pindahkan ke loyang, tutup dengan kertas timah (ini akan mencegah daging terbakar) dan kirimkan ke oven, dipanaskan hingga 220 derajat. Panaskan steak selama 3-5 menit lagi, lalu biarkan daging "beristirahat" tanpa melepas kertas timah.

Pada zaman Romawi Kuno, ritual pengorbanan dilakukan di kuil-kuil. Para imam memanggang potongan besar daging sapi di atas panggangan untuk meletakkannya di atas altar pengorbanan. Salah satu pendeta mengambil sepotong daging, berniat untuk memindahkannya, tetapi daging itu terlalu panas dan jatuh dari tangannya. Segera, dia membawa tangannya ke bibirnya untuk mendinginkannya, dan memperhatikan bahwa jus daging tertinggal di jari-jarinya. Dia kagum dengan aroma yang luar biasa, dan tidak bisa menahan rasa untuk mencicipi hidangan yang dia buka. Berkat kejadian inilah seorang pendeta yang memanggang daging, tanpa curiga, menjadi penemu steak, dan sejak itu sepotong daging sapi yang dimasak di atas api terbuka telah dianggap sebagai steak.

Inggris adalah rumah kedua steak

Inggris belajar tentang steak pada tahun 1460 setelah deskripsi hidangan ini muncul di buku resep Baltis Platinus. Sejak saat itu, nama "beefsteaks" turun kepada kami, yaitu steak daging sapi. Steak di Inggris telah menjadi makanan kultus, persiapan hidangan ini diperlakukan sebagai peristiwa penting, meskipun sebenarnya demikian.

Club-steak - hanya yang paling terkenal dan terkenal

Steak bukanlah makanan untuk semua orang. Memasak steak menyediakan kondisi khusus, dan sesuai dengan ini - suasana khusus. Semua ini, selangkah demi selangkah, menciptakan konsep budaya steak. Pada 1735, seorang penonton teater terkenal, direktur salah satu teater London, menciptakan Steak Society, yang ada hingga 1867. Anggota klub adalah orang-orang terkenal - aktor, anggota keluarga kerajaan. Seiring waktu, masyarakat tumbuh menjadi klub, maka nama salah satu jenis steak - club steak.

Pada abad 18-19, resep steak datang ke daratan dan mendapatkan popularitas di Prancis, Jerman, dan negara-negara Eropa lainnya. Pada saat yang sama, banyak yang memutuskan untuk menyimpang dari norma menggunakan seluruh bagian bangkai dengan tulang - inilah alasan munculnya hidangan seperti "fillet steak", "Chateaubriand", "tornedos", "filet mignon ".

Steak Amerika - berbeda atau hanya berbeda?

Setelah steak sampai ke Amerika, orang Amerika dengan suara bulat menyatakan bahwa hidangan ini dibuat khusus untuk kita! Salah satu tradisi lama Amerika adalah mengadakan apa yang disebut "pesta barbekyu" di udara terbuka. Karena fakta bahwa steak dimasak di atas api terbuka, sangat cocok dengan suasana liburan ini. Akibatnya, steak mendapatkan popularitas massal, tetapi ini tidak mengurangi keunikan dan kekhususan hidangan ini. Sudah dalam peran baru, sebagai hidangan untuk pesta di luar ruangan, steak kembali ke Inggris dan negara-negara lain - yaitu, memperoleh lingkaran popularitas baru, karena itu steak secara keliru dikaitkan dengan budaya Amerika.

Orang Argentina adalah penikmat rasa...

Namun, terlepas dari kenyataan bahwa Amerika telah menciptakan kultus steak secara keseluruhan, Argentina dianggap sebagai negara steak modern dan paling lezat. Daging sapi yang secara khusus ditanam pada pakan biji-bijian disembelih dan berumur beberapa hari, yaitu. untuk memasukkannya ke dalam kata-kata orang Argentina - biarkan matang. Tumpukan daging sapi disebut "marmer" dan benar-benar terlihat seperti marmer, karena daging terjalin dengan lapisan lemak yang tipis. Saat ini, Argentina adalah pemasok global daging sapi andalannya. Misalnya, di Rusia, para amatir membayar banyak uang untuk sepotong daging sapi marmer dan mengklaim bahwa mereka belum pernah mencoba steak yang lebih enak.

"Timur adalah masalah yang rumit"

Di antara berbagai resep, ada baiknya menyoroti metode memasak steak yang berasal dari Jepang. Di Negeri Matahari Terbit, "steak kobe" ditemukan, yang dibuat dari berbagai daging sapi khusus. Enam bulan sebelum disembelih, hewan itu secara aktif diminum dengan bir ragi yang diklarifikasi dan dipijat di punggungnya, berkat steak yang memperoleh rasa khusus dan kelembutan yang luar biasa.

Secara singkat tentang yang paling penting

Steak adalah hidangan yang agak sederhana, tetapi apa popularitasnya yang luas? Faktanya adalah bahwa steak bukan hanya sepotong daging yang digoreng di kedua sisi di atas api terbuka, tetapi seluruh budaya - dari keterampilan menyembelih bangkai hingga suasana khusus yang diciptakan dalam proses persiapannya.

Steak adalah potongan daging tebal yang dipotong melintang dari bangkai hewan atau ikan (Modern English Dictionary)

Steak adalah potongan daging sapi yang diiris setebal minimal 3 cm (menurut banyak chef)

Manakah dari definisi ini yang benar? Bahkan, keduanya dianggap benar. Pecinta steak mengatakan bahwa, setelah memotong kaki, kepala, dan ekor dari bangkai hewan, segala sesuatu yang lain dapat digunakan untuk memasak steak - setelah itu bangkai dipotong menjadi beberapa bagian.

Seperti yang dapat kita lihat dari definisi di atas, konsep steak diartikan cukup luas. Pada saat yang sama, budaya steak tidak pernah berhenti, mencari cara baru untuk pengembangan dan implementasi. Bagaimanapun, potongan daging babi yang dipotong dengan benar, juga dapat dianggap sebagai steak, meskipun ini bertentangan dengan fakta sejarah.

Tetapi daging sapi selalu tetap menjadi Ratu steak, dan sesuai dengan ini, jenis steak berikut dibedakan, yang namanya tergantung pada bagian mana dari bangkai yang dipotong dari daging:

Steak iga - dipotong dari bagian bawah karkas, memiliki banyak garis lemak.

Steak klub - dipotong dari bagian punggung di tempat tepi tebal otot punggung terpanjang, memiliki tulang kosta kecil.

Teebone steak (T-bone steak) - dipotong dari area karkas di perbatasan antara bagian dorsal dan lumbar di area tepi tipis otot punggung terpanjang dan tepi tipis tenderloin.

Steak porterhouse - dipotong dari bagian pinggang belakang di area tepi tebal tenderloin.

Steak sirloin - dipotong dari bagian pinggang belakang di area kepala bagian tenderloin.

Steak roundrumb - dipotong dari bagian atas bagian pinggul.

Nama-nama ini mencerminkan pengaruh budaya Amerika pada pengembangan steak dan secara tradisional dianggap sebagai spesies klasik. Atribut yang sangat diperlukan dari steak yang disebutkan di atas adalah keberadaan tulang yang wajib, kealamian alaminya (yaitu tidak adanya pemrosesan tambahan sebelum dimasak - pengupasan urat, kelebihan lemak, dll.).

Secara umum, ada banyak steak berbeda yang muncul dalam proses pengembangan budaya steak dan pengaruh berbagai negara dan masyarakat terhadapnya. Masakan dunia memiliki lebih dari 100 jenis varietas steak, yang sampai batas tertentu terkait dengan budaya dan tradisi kuliner dari satu masakan nasional. Pengaruh etnis pada budaya steak telah menghasilkan banyak steak daging sapi tanpa tulang, terutama dalam masakan Amerika.

Eropa memberi dunia steak dari bagian bangkai yang sebelumnya tidak digunakan di benua Amerika:

Beefsteak atau steak fillet: dipotong dari kepala tenderloin daging sapi.

Chateaubriand: tepi tebal bagian tengah tenderloin daging sapi (bisa dipanggang utuh, bisa dibagi porsi).

Tornedos: potongan-potongan kecil dari tepi tipis bagian tengah (digunakan untuk membuat medali).

Filet Mignon: Tepi tertipis dari tenderloin daging sapi (tidak pernah berdarah).

Sedikit sejarah dan resep favorit saya untuk steak Chateaubriand yang luar biasa! ! !


Steak Chateaubriand dinamai Viscount Francois-René de Chateaubriand, seorang penulis Prancis pada awal abad ke-19: menurut legenda, juru masak viscountlah yang pertama kali memasak hidangan ini. Chateaubriand muncul di menu restoran Paris setelah tahun 1850 dan hanya mendapatkan sedikit popularitas di kalangan pecinta kuliner. Kritikus restoran kemudian bercanda bahwa Chateaubriand tidak lebih dari cara yang layak untuk makan hampir daging mentah. Namun, setelah beberapa dekade, steak ini menjadi salah satu "kultus" di kalangan pecinta steak baik di Eropa maupun di Amerika Serikat.

"Chateaubriand" dibuat dari tenderloin (dalam tradisi "daging" Amerika, potongan ini disebut "thunderloin"). Steak pergi ke bagian tenderloin di mana otot menjadi hampir silindris sempurna. Steak dipotong tegak lurus dengan serat - potongan dengan ketebalan 4 hingga 8 sentimeter.


Bahan:
Tenderloin daging sapi - 500 g
Minyak zaitun - 4 sdm
Mentega - 25 g
Thyme (hijau) - 4 tangkai
Bawang putih - 4 siung di kulitnya
Garam secukupnya
Lada giling sedang - secukupnya


Memasak:
Kami memanaskan oven hingga 220 derajat. Olesi tenderloin daging sapi di semua sisi dengan minyak zaitun, garam dan merica. Kami memanaskan wajan dengan kuat, tambahkan minyak zaitun, dan saat memanas, masukkan daging ke dalam wajan. Goreng di semua sisi (masing-masing 1-1,5 menit). Kemudian tambahkan mentega, thyme, siung bawang putih yang belum dikupas ke dalam wajan dan masak selama beberapa menit. Angkat panci dari api dan kirim ke oven selama 8 menit. Setiap dua menit, tuangkan daging sapi dengan jus yang dikeluarkan selama proses penggorengan dan balikkan ke tong lain. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, kami mengeluarkan panci dari oven. Di tengah baki, letakkan sendok sehingga menghadap ke bawah; Kami menyebarkan daging di atasnya, dan di sekitar bawang putih. Biarkan daging berbaring selama beberapa menit (selama waktu ini, kelebihan lemak akan terkuras dan daging akan sedikit dingin). Kami menyebarkan daging sapi di papan dan memotong irisan (1 cm). Taburi dengan garam, merica dan sajikan.

Resep Saus Béarnaise:

Saus Bearnaise atau saus Béarnaise biasanya disajikan dengan daging atau ikan bakar. Faktanya, ini adalah emulsi kuning telur kocok yang dicampur dengan cuka anggur rebus.

Dipercayai bahwa steak Chateaubriand adalah versi Prancis dari steak Inggris yang dimasak di atas panggangan dari daging sapi dengan berat sekitar 400 g. Daging yang dimasak dengan benar ternyata sangat lezat dan berair, jus harus mengalir saat dipotong. Warna daging di dalamnya, tergantung pada tingkat pemanggangan, diperoleh dari merah darah hingga merah muda muda. Disajikan dengan sayuran dan salad berdaun hijau, terkadang dengan kentang.

Untuk menyiapkan steak Chateaubriand di rumah, saya mengambil sepotong tenderloin daging sapi berkualitas, minyak zaitun, garam laut, dan lada hitam.

Gerimis daging dengan minyak zaitun, garam dan merica.

Gulung potongan daging secara menyeluruh dalam campuran ini di semua sisi. Diamkan lima menit. Pada saat ini, panaskan panci panggangan dan buka semua jendela terbuka lebar))). Nyalakan juga oven hingga 180 derajat.

Masukkan daging ke dalam wajan kering yang panas, goreng di semua sisi, termasuk sisinya, selama 2 menit. Anda bisa meletakkan sayuran favorit Anda di atas panggangan di sebelah daging. Saya membekukan jagung untuk musim dingin.

Pindahkan steak ke loyang. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya tanpa konveksi. Di keluarga saya, mereka lebih suka pemanggangan sedang, dengan jus yang jernih dan cerah. Untuk melakukan ini, masak steak dalam oven selama 15 menit pada tingkat sedang. Jika Anda memiliki termometer, suhu di dalam steak yang sudah jadi harus 55-60 derajat. Dilakukan dengan baik - 25 menit, dengan darah - 10 menit.

Saat steak sedang dimasak, siapkan minyak mustard. Mentega harus dipotong-potong, dimasukkan ke dalam microwave selama 10 detik.

Tambahkan mustard, cuka balsamic, garam, merica, aduk hingga rata.

Setelah beberapa saat, keluarkan steak dari oven, tutup dan diamkan selama 10 menit agar sarinya merata ke seluruh bagian daging.

Potong steak Chateaubriand yang sudah jadi menjadi beberapa bagian, gerimis dengan minyak mustard.

Untuk hiasan, kami memiliki asparagus yang digoreng dengan mentega dan selada.

Kami membersihkan potongan dari film. Gosok dengan garam dan merica.

Bawang dipotong menjadi setengah cincin tipis. Lelehkan 25 g (1 sdm) mentega dalam wajan atau panci dengan api sedang. Tambahkan bawang dan masak, aduk, sampai mulai karamel, sekitar 10 menit.

Busur akan terlihat seperti ini:

Saat bawang sedang menggoreng, goreng tenderloin dalam wajan dengan api besar sampai berwarna cokelat keemasan di semua sisi.

Kami memindahkannya ke piring tahan api dan memasukkannya ke dalam oven yang dipanaskan hingga 180 derajat dan memanggangnya sampai tingkat kesiapan yang diinginkan. Optimal dalam hal ini adalah medium roast (sedang), jika suka daging dengan darah (jarang) - biarlah dengan darah

Cara menentukan - di bawah ini.

Paling mudah jika Anda memiliki termometer daging:

60 derajat - dengan darah (jarang) - sekitar 10 menit,

70 derajat - sedang langka (sedang) - sekitar 15 menit

80 derajat - sepenuhnya digoreng (dimasak dengan baik) - 20-25 menit.

Jika tidak ada termometer, kami melakukan semuanya dengan tangan. Letakkan ibu jari dan jari telunjuk Anda bersama-sama di tangan Anda, rasakan bantalan di dasar ibu jari Anda - jika Anda menyentuh daging panggang dan merasakan tingkat elastisitas yang sama pada steak - itu akan jarang terjadi. Jempol dan jari tengah - panggang sedang (daging merah muda sedang di dalam), ibu jari dan jari manis - digoreng sempurna (matang).

Sementara dagingnya datang, bawa sausnya ke kesiapan. Tuang anggur ke dalam bawang dan kurangi cairannya hampir sepenuhnya.

Tambahkan kaldu dan kurangi setengahnya. Tambahkan mentega, garam dan merica sesuai selera, aduk. Jaga agar saus tetap hangat.

Kami mengeluarkan tenderloin dari oven, meletakkannya di atas piring, tutup dengan kertas timah dan diamkan selama 6-7 menit. Kemudian potong-potong, tuangkan di atas saus dan sajikan. Saya punya kacang hijau goreng dengan bawang putih sebagai lauk.

Silakan dinikmati makanannya!

Chateaubriand adalah steak tenderloin daging sapi yang lembut dan berair yang disajikan dengan saus Béarnaise tradisional. Biasanya satu steak cukup untuk dua porsi, yang menjadikannya pilihan yang bagus untuk makan malam romantis. Untuk pertama kalinya steak ini disiapkan oleh juru masak dari Viscount de Chateaubriand, itulah sebabnya ia mendapatkan namanya. Sejak sekitar pertengahan abad ke-19, hidangan tersebut telah mengakar kuat dalam menu restoran Prancis, dan kemudian menyebar ke seluruh dunia.

Memasak:

1. Mempersiapkan daging: Tempatkan tenderloin di atas talenan selama 15-20 menit untuk menghangatkan dan memberi oksigen pada daging.
2. Untuk menyiapkan saus Béarnaise, masukkan bawang merah, 4 tangkai tarragon, cuka, dan anggur putih ke dalam panci kecil.
3. Taruh semuanya di atas api kecil. Rebus semuanya sampai volumenya berkurang menjadi 2 sendok makan cairan emas. Angkat dari api dan saring melalui saringan.
4. Lelehkan mentega dalam mangkuk atau panci terpisah (penting untuk memastikannya tidak mendidih) dan biarkan hingga dingin. Tambahkan lada hitam, tarragon cincang dan peterseli (masing-masing 2 tangkai) ke dalam minyak.
5. Dalam mangkuk terpisah, kocok kuning telur dengan satu sendok makan air es. Masukkan campuran yang dihasilkan ke dalam penangas uap dan kocok sampai busa muncul, secara bertahap masukkan mentega cair.
6. Gabungkan kedua bahan dasar dan tambahkan herba cincang segar. Garam secukupnya.
7. Tempatkan steak dalam wajan panas dan diminyaki. Goreng selama 2 menit di setiap sisi sampai muncul kerak yang lezat - dengan cara ini Anda "menyegel" jus.
8. Kemudian bawa steak ke tingkat kematangan yang diinginkan. Sedang (10-15 menit) dianggap sebagai pilihan terbaik - dalam hal ini, bagian tengah akan berubah menjadi warna merah muda yang menyenangkan. Angkat dari wajan dan taburi dengan merica dan garam yang baru digiling.
9. Sajikan steak Chateaubriand dengan saus dan lauk sayuran.

Silakan dinikmati makanannya!