Teknologi industri untuk produksi bir di pabrik. Tahapan. Teknologi produksi bir industri
Bir adalah minuman rendah alkohol berkarbonasi dengan ciri khas rasa pahit dan aroma hop. Proses produksinya didasarkan pada fermentasi alami, namun teknologi modern dan keinginan untuk mengurangi biaya proses telah menyebabkan munculnya metode produksi baru - ini adalah bir bubuk dari bahan kering. Ini adalah campuran konsentrat bir wort yang sudah jadi, dihilangkan cairannya melalui vakum. Paling sering dijual dalam bentuk bubuk, dalam kasus yang jarang terjadi penampilan seperti pasta. Dengan menambahkan ragi dan mengencerkannya dengan air, Anda bisa mendapatkan minuman siap minum. Bir bubuk ditemukan di Rusia, Jepang, Amerika Serikat, dan negara-negara lain.
Bir hidup
Rasa minuman mabuk yang sudah jadi terutama dipengaruhi oleh kualitas barley malt yang digunakan. Ini adalah peluang penghematan utama bagi pembuat bir. Tak heran jika hampir semua label pada kaleng dan botol memiliki tulisan seperti “mengandung barley malt”. Namun kuantitasnya dalam komposisi merupakan rahasia produksi.
Malt termasuk dalam kategori bahan mahal dan sering diganti dengan analog yang harga dan kualitasnya lebih rendah. Mereka dapat mencakup hampir setengah dari seluruh konten. Beras, gandum, dll digunakan, Wort untuk pembuatan bir dibuat dari malt, dan kemudian ditambahkan hop ke dalamnya.
Bir non-bubuk asli memiliki rasa pahit dan aroma khas yang menyenangkan karena bahan dasarnya; bir ini meningkatkan jumlah busa dan digunakan sebagai antiseptik, membersihkan mikroflora. Banyak produsen berusaha dengan segala cara untuk mengurangi biaya produksi, tetapi tidak peduli sama sekali dengan hasil akhirnya.
Setelah pemasakan selesai, produk setengah jadi didinginkan, ditambahkan ragi dan dibiarkan berfermentasi, yang akan memakan waktu sekitar satu minggu pada suhu rendah. Kemudian, setelah ragi dipisahkan, ragi diinfuskan selama tiga bulan, sehingga memperoleh kualitas yang hanya menjadi ciri khas varietas ini. bir pada tahap ini selesai.
Namun peluang penghematan tidak berakhir di situ. Karena tidak menguntungkan bagi pengusaha untuk menunggu lama hingga persiapan akhir minuman, teknologi yang dipercepat telah tersebar luas. Inhibitor khusus dan karbon dioksida ditambahkan ke produk untuk mengurangi proses fermentasi. Bahan pembusa buatan memungkinkan Anda mendapatkan kepala busa yang subur.
Cara membuat bir dari bubuk
Konsentrat seperti itu tidak menguntungkan bagi pabrik besar karena biayanya yang tinggi. Penggunaannya lebih umum terjadi pada perusahaan yang menjual bir botolan dan pabrik kecil mereka sendiri. Tidak menguntungkan bagi organisasi semacam itu untuk memproduksi bir sesuai dengan teknologi yang lengkap, karena memerlukan bahan-bahan dengan umur simpan yang pendek dan peralatan yang mahal. Oleh karena itu, sebagai jalan keluarnya, mereka menggunakan konsentrat. Tunduk pada seluk-beluk proses produksi seperti itu, dimungkinkan untuk memperoleh produk dengan kualitas yang memuaskan, tetapi tidak dapat dibandingkan dengan versi “langsung” yang sebenarnya.
Apa yang digunakan sebagai alas?
Bahan bakunya dikeringkan, diproduksi dalam kondisi khusus dari pembuatan bir malt dengan menumbuhkan butiran jelai. Hal ini ditandai dengan terjadinya hidrolisis di bawah pengaruh zat tertentu, yaitu pemisahan polisakarida jenis non-pati, protein dan pati. Akibatnya, terbentuk zat yang cepat dicerna dengan tingkat molekul rendah, termasuk asam organik, gula, dan dekstrin. Selama proses pembuatan malt, vitamin B juga terakumulasi dan diaktifkan pada jelai yang bertunas.
Kemudian dibuat wort yang merupakan ekstrak (ekstrak) dan mengandung semua zat tersebut di atas. Kemudian wort dikeringkan sampai diperoleh massa tepung.
Penentuan kualitas dengan busa
Ciri khas bir adalah buihnya. Ini mengacu pada salah satu metode untuk menentukan kualitasnya. Jika tampilannya tidak sedap dipandang, warnanya kemerahan, konsistensi encer dan banyak gelembung, mungkin itu adalah bir bubuk. Minuman ini memiliki busa yang benar-benar putih, ditandai dengan tidak adanya gelembung, keseragaman dan kekompakan. Jika dituangkan ke dalam gelas besar, busa yang dihasilkan harus setinggi minimal 4 cm dan bertahan sekitar lima menit. Tingkat yang lebih rendah dan hilangnya dengan cepat menunjukkan tidak adanya produk. Anda dapat mencoba meniup busanya sedikit, busanya akan bengkok, tetapi tidak hilang. Ada juga yang “menempel” di kaca.
Banyak orang menggunakan koin sebagai metode verifikasi, menempatkannya di lapisan paling atas. Dia tidak akan tenggelam jika minumannya berkualitas baik. Sisa busa tertinggal di kaca jadi. Jika tidak ada, Anda bisa meragukan kealamian produk.
Warna
Ada jenis minuman terang dan gelap. Namun produk masing-masing pabrikan memiliki coraknya masing-masing. Untuk evaluasi, Konvensi Eropa menggunakan standar khusus, yaitu beberapa cakram kaca dengan warna berbeda. Suatu teknik juga digunakan untuk mengencerkan yodium dalam air sampai terbentuk warna yang mirip dengan warna minuman; penentuannya dilakukan berdasarkan berat jenis yodium.
Dalam konsep ini, tidak hanya tone khusus yang berperan, tetapi juga kehadiran skema warna dan transparansi. Bir ringan memiliki waktu yang lebih sulit. Ini harus memiliki kilau tertentu, rona bening keemasan, sedikit transparan, tanpa warna kehijauan, coklat atau merah. Namun produk berwarna gelap tidak harus memiliki karakteristik seperti itu, tetapi tidak ada profesional yang dapat mengidentifikasi bir bubuk berdasarkan warnanya.
Bau
Saat menilai bir, penekanan terbesar diberikan pada indera penciuman daripada indera penglihatan. Saat mencicipi, persepsi utama terjadi melalui hidung, sambil menghirup aroma spesifik produk. Dan ini tidak mengherankan, karena seseorang memiliki indera penciuman yang jauh lebih sensitif, tetapi kurang beragam. Untuk mengetahui bir mana yang bukan bubuk, Anda perlu menentukan keselarasan campuran semua aroma bau setelah menghirup dan menyesap sedikit. Ciri-ciri yang digunakan untuk mendeskripsikannya antara lain ragi, segar, bersih, hoppy, dan bahkan berbunga-bunga.
Apa yang perlu Anda ketahui
Perlu dicatat bahwa hidung bukanlah organ penciuman; ia adalah saluran bagi oksigen untuk mencapai permukaan mukosa, yang ukurannya sangat kecil, itulah sebabnya cukup banyak bau yang terdeteksi. Untuk merasakan aromanya sebanyak mungkin, Anda perlu menarik napas melalui hidung dan menghembuskannya melalui mulut, ulangi tindakan ini beberapa kali. Namun baunya dirasakan agak berbeda saat diminum, karena aroma yang diserap permukaan mukosa mulut mencapai cangkang. Setelah menyelesaikan seteguk, persepsi mencapai maksimum.
Cara membedakan bir bubuk dari bir alami berdasarkan rasanya
Sebagian besar merek minuman berbusa mengandung keempat rasa dasar: asin, asam, pahit, dan manis - dalam berbagai kombinasi. Dan konsep seperti “bir enak” terbentuk dari perasaan umum yang bertahan selama beberapa waktu. Selama transisi rasa yang lambat, sensasi menyenangkan akan muncul, seperti pada aftertaste. Semua harmoni bisa hilang karena adanya disonansi. Selama pengecapan, tidak hanya lidah yang terlibat sebagai reseptor, tetapi juga langit-langit mulut, pipi dan bibir, yang memungkinkan pembentukan karakteristik termal dan sentuhan. Dan di antaranya adalah sifat manis mulut, astringency, konsistensi dan suhu, yang sangat penting ketika Anda perlu menentukan bir dari bubuk.
Perbedaan
Minuman ringan dibedakan dari kepahitan hopnya yang terbaik - unsur yang diekstraksi tidak boleh mendominasi di dalamnya. Setelah itu, rasa pahit yang spesifik dan cepat hilang akan tetap ada di lidah, sementara sisa rasa praktis tidak ada. Minuman berbusa yang sangat ringan dicirikan oleh istilah-istilah seperti "harmonis", "murni", "encer".
Dalam versi gelap, hop dan malt terasa berbeda, tidak ada rasa pahit yang terasa, tetapi rasanya lebih penuh dan “padat”. Rasa maltnya dominan.
Aftertaste merupakan salah satu ciri khas yang patut mendapat perhatian. Pada saat yang sama, rasa pahit yang berkepanjangan menunjukkan kualitas produk yang rendah, karena timbul karena pelanggaran teknik produksi atau buruknya kualitas bahan yang termasuk dalam komposisi.
Keunikan
Teknologi produksi bir klasik melibatkan penggunaan malt, air murni, ragi dan hop. Kepemilikan varietas tertentu ditentukan oleh pilihan bahan dasar malt. Di Rusia, bahan-bahan impor paling sering digunakan untuk memproduksi bir berkualitas tinggi, hal ini disebabkan oleh tingginya biaya peralatan untuk memproduksi jelai kering. Kerucut hop bertanggung jawab atas pembentukan busa dan rasa pahit tertentu. Banyak orang percaya bahwa Chuvashia adalah negara penghasil hop terbaik. Namun itu pun juga memiliki kelemahan, antara lain hilangnya penciuman dengan cepat dan karakteristik lain yang sangat diperlukan untuk produksi minuman berbusa. Oleh karena itu, banyak negara menyimpannya dalam kemasan vakum khusus, dalam bentuk butiran.
Tahapan produksi
Bir terdiri dari tahapan berikut.
Pertama-tama, malt disiapkan. Untuk melakukan ini, sereal ditumbuhkan, dikeringkan, setelah itu kecambah dibuang.
Untuk wort, malt digiling halus dan dicampur dengan air murni, sehingga menghasilkan rasa dengan warna manis. Campuran produk biji-bijian yang dihancurkan disebut shutter, kemudian digiling kembali dengan air.
Selanjutnya, gerbang disaring dengan memindahkannya ke wadah khusus dan membaginya menjadi dua komponen: wort yang tidak diolah dan yang disebut biji-bijian bekas, yang dasarnya diwakili oleh partikel-partikel kecil jelai.
Semua bahan diberi perlakuan panas. Selama perebusan selama 2 jam, hop larut sempurna, dan unsur-unsur yang berdampak negatif pada karakteristik rasa dan aroma menguap.
Klarifikasi dilakukan di pusaran air - ini adalah instalasi khusus di mana hop dan malt dipisahkan yang tidak larut pada tahap sebelumnya. Di bawah pengaruhnya, mereka menumpuk di sisi perangkat. Diperlukan waktu sekitar 30 menit agar wort mengendap, kemudian residu padat dipisahkan.
Selama tahap pendinginan, tangki fermentasi digunakan, tempat dasar minuman dipindahkan. Pada saat ini, wort memperoleh suhu yang lebih rendah dan jenuh dengan oksigen, yang merupakan syarat utama berfungsinya ragi.
Fermentasi
Yang khusus ditambahkan ke komponen lainnya. Teknologi pembuatan bir di pabrik membutuhkan waktu sekitar satu bulan untuk fermentasi sempurna. Hal ini menghasilkan zat yang agak keruh yang rasanya tidak seperti bir dan memerlukan fermentasi tambahan berupa penuaan dalam wadah tertutup dengan sedikit tekanan. Akibatnya, karbon dioksida terbentuk. Dalam hal ini, periode penuaan menentukan jenis minuman yang akan datang.
Residu yang tidak larut kemudian dipisahkan kembali. Proses ini paling umum terjadi pada industri manufaktur. Berkat teknik tertentu, umur simpan dapat ditingkatkan dengan merusak mikroflora yang ada.
Tahap terakhir adalah pasteurisasi, di mana minuman dibawa ke suhu 80 derajat. Ini tidak digunakan untuk semua varietas, dan mirip dengan filtrasi, ini memperpanjang umur simpan. Namun banyak yang percaya bahwa karakteristik rasa berkurang setelah perlakuan panas tersebut.
Secara singkat tentang teknologi persiapan bir.
Brewing adalah proses pembuatan bir. Seluruh proses memasak dibagi menjadi beberapa tahap.
malt.
Produsen bir besar kebanyakan membuat maltingnya sendiri. Pabrik bir kecil membeli malt siap pakai.
Malting adalah persiapan biji-bijian untuk digunakan lebih lanjut dalam pembuatan bir.
Malting mengaktifkan enzim yang dibutuhkan untuk mengubah pati menjadi gula larut yang diinginkan. Masalah ini diatasi dengan merangsang pertumbuhan embrio tanaman yang terbungkus dalam biji-bijian. Peningkatan kelembapan dan suhu mendorong perkecambahan benih. Segera setelah jumlah enzim yang cukup terbentuk dalam biji-bijian, perkecambahan berhenti. Sebelum berkecambah, gabah harus disimpan dalam waktu tertentu, gabah yang baru dipanen kurang berkecambah. Sebelum berkecambah, gabah dibasahi, tingkat kelembapan dalam gabah meningkat menjadi 50.
Masa perendaman berlangsung 3-4 hari. Malting di zaman kita terjadi di ruangan khusus atau di drum. Dalam kasus pertama, butiran diletakkan pada ketinggian 1 m dan udara disuplai melalui kisi-kisi ventilasi dan dibalik menggunakan sekrup. Dengan metode drum, butiran dimasukkan secara perlahan ke dalam drum besar.
Balikkan malt untuk memastikan akses oksigen dan perkecambahan seragam. Tahap perkecambahan berlangsung 8-15 hari, panjang akar bisa mencapai ¾ dari panjang bulir
Pengeringan
Untuk menghentikan perkembangan kecambah pada saat terjadi aktivasi enzim, dan untuk meningkatkan umur simpan di kemudian hari digunakan pengeringan. Suhu pengeringan mempengaruhi warna, rasa dan aroma malt yang sudah jadi.
Perbedaan antara light, Vienna, Munich dan karamel malt secara langsung bergantung pada metode pengeringan dan suhu.
Penghancuran malt
Sebelum dihaluskan, malt dihancurkan dengan gilingan khusus untuk pembubaran yang lebih baik. Bagian dalam biji-bijian yang lunak dihancurkan, tetapi cangkang biji-bijian (kulit) tetap utuh, yang selanjutnya memfasilitasi penyaringan yang lebih menyeluruh. Umur simpan malt giling yang diizinkan tidak lebih dari tiga bulan.
menumbuk
Penumbukan terjadi pada mash tun dengan mencampurkan malt dan air pada suhu tertentu. Enzim yang terkandung dalam malt diaktifkan, dan pati dihidrolisis menjadi gula. Di akhir proses, tumbukan memperoleh rasa manis. Penumbukan dilakukan dengan menggunakan salah satu dari dua metode: infus atau perebusan.
Infusi
Selama infus, tumbukan dipanaskan dan ditahan selama beberapa waktu pada suhu jeda tertentu, tergantung pada resep bir yang akan datang.
Jeda pada suhu 50-55 °C berlangsung kurang lebih 30 menit dan disertai dengan pelepasan protein secara enzimatik. Suhu kemudian dinaikkan hingga 65°C dengan memanaskan tumbukan lebih lanjut atau dengan menambahkan air panas, yang mengaktifkan b-amilase, yang memecah pati untuk membentuk maltosa yang dapat difermentasi. Selanjutnya, tumbukan dipanaskan hingga suhu 75 ° C, di mana b-amilase mengubah pati menjadi dekstrin yang tidak dapat difermentasi. Konsentrasi maltosa yang tinggi menghasilkan bir yang kuat dengan konsistensi yang ringan, sedangkan dekstrin akan memberikan rasa manis pada bir dan meningkatkan body.
Pencernaan (rebusan)
Produsen bir lager paling sering menggunakan pencernaan. Proses ini memerlukan dua kali tumbukan, meskipun proses biokimia yang sama terjadi seperti pada infus. Sebagian dari tumbukan dituangkan secara berkala ke dalam tong kedua dan dididihkan. Kemudian mereka mengembalikannya kembali, membawa suhu tumbukan ke suhu yang diperlukan untuk mengaktifkan enzim.
keringanan.
Untuk mendapatkan bir yang lebih bersih dan jernih, semua residu besar dan partikel malt harus disaring. Untuk tujuan ini, tangki filtrasi dengan dasar ganda digunakan, tempat pembuat bir memompa wort. Dengan bantuan tong ini, sirkulasi membebaskan wort dari partikel malt yang tersisa di dalamnya. Segera setelah wort dalam sistem menjadi jernih, sirkulasi dihentikan.
Merebus wort.
Wort yang sudah diklarifikasi dituangkan ke dalam ketel dan proses memasak dimulai. Merebus wort memastikan kemandulan, menghentikan aktivitas enzim, meningkatkan koagulasi protein, dan meningkatkan kepadatan. Saat mendidih, hop ditambahkan ke wort. Hal ini dilakukan agar zat pahit dari hop mempunyai waktu untuk diserap. Sebagian besar komponen aromatik hancur selama pemasakan, jadi untuk memberikan aroma pada bir, beberapa hop ditambahkan 15 menit sebelum akhir perebusan. Proses perebusan memakan waktu 60 hingga 90 menit.
Penyaringan.
Wort menjadi keruh menjelang akhir perebusan karena protein yang terkoagulasi dan tambahan hop, dan partikel-partikel ini harus dihilangkan sebelum melanjutkan ke tahap berikutnya. Penyaringan dilakukan kembali dengan cara yang sama seperti tumbukan diklarifikasi sebelumnya. Pabrik bir besar terutama menggunakan sentrifugal untuk memisahkan partikel hop dari wort. Dengan metode penyaringan ini, partikel padat mengendap di tengah dan bir bening mengalir ke sisi centrifuge.
Pendinginan.
Sebelum fermentasi, wort yang telah diklarifikasi harus didinginkan sesegera mungkin, karena pendinginan yang berkepanjangan secara signifikan meningkatkan risiko kontaminasi bakteri. Untuk melakukan ini, wort panas dilewatkan melalui penukar panas.
Fermentasi.
Fermentasi adalah tahap paling ajaib dalam proses pembuatan bir. Untuk waktu yang lama, mekanisme fermentasi merupakan misteri besar bagi para pembuat bir, dan bahkan saat ini tahap ini adalah yang paling sulit dikendalikan. Pembuat bir lager memiliki pekerjaan yang lebih mudah karena fermentasi lebih mudah dikendalikan pada suhu yang lebih rendah. Untuk memulai fermentasi, kultur ragi ditambahkan ke wort yang didinginkan, yang diawetkan dari pembuatan bir sebelumnya atau disiapkan kembali.
Fermentasi dingin.
Fermentasi menggunakan ragi lager mengharuskan wort didinginkan hingga 5°C sebelum kultur ragi dapat ditambahkan. Dalam hal ini, perlu dilakukan pemantauan suhu wort, yang akan meningkat selama proses fermentasi.
Selama fermentasi, kultur ragi berkembang biak, yang menggunakan wort manis sebagai sumber makanan. Kemudian jumlah oksigen berkurang, reproduksi berhenti, dan fermentasi dimulai. Sel ragi mensintesis enzim yang mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pada suhu yang lebih rendah, proses ini terjadi pada kecepatan yang lebih rendah, namun dengan kualitas yang lebih baik.
Setelah semua gula diproses, ragi akan mengendap di dasar wadah fermentasi. Fermentasi dingin dilakukan dalam tangki tertutup selama sepuluh sampai lima belas hari. Selama waktu ini, gula hampir sepenuhnya diproses, sehingga menghasilkan bir dengan rasa kering.
Pematangan.
Beberapa pembuat bir, setelah fermentasi primer, menuangkan bir muda ke wadah lain untuk pematangan, sementara yang lain melakukan fermentasi dan pematangan dalam satu wadah. Tugas utama pematangan adalah menjenuhkan bir dengan karbon dioksida; Untuk tujuan ini, pembuat bir secara khusus menambahkan sejumlah wort yang difermentasi ke dalam bir.
Bir dengan fermentasi teratas dapat matang dalam waktu seminggu, tetapi beberapa bir berwarna gelap dan padat memerlukan waktu lebih dari 6 bulan. Suhu selama proses ini dipertahankan pada 25 °C. Varietas yang difermentasi bawah berumur tiga hingga dua belas minggu pada suhu tepat di atas titik beku. Beberapa di antaranya memerlukan penyimpanan lebih lama, hingga 12-24 bulan. Ada bir yang difermentasi dengan hangat, dengan pematangan tambahan dilakukan pada suhu rendah.
Penyaringan
Setelah proses pematangan selesai, bir siap diminum, atau dilakukan penyaringan tambahan untuk menghilangkan kekeruhan dan membuatnya lebih transparan. Bir dilewatkan melalui filter khusus, yang melaluinya residu ragi dan serpihan protein dikeluarkan dari bir.
Pasteurisasi
Untuk penyimpanan bir yang lebih lama, dilakukan pasteurisasi, yaitu memanaskan minuman hingga suhu tertentu, di mana semua ragi dan bakteri yang dapat merusak bir selama penyimpanan akan mati. Beberapa pembuat bir memiliki sikap negatif terhadap pasteurisasi karena percaya bahwa hal itu berdampak negatif pada rasa dan aroma bir.
Pembotolan
Dijual, bir dikemas dalam berbagai wadah - tong, botol, tong. Saat mengisi tong atau botol dengan bir yang tidak dipasteurisasi, mis. mengandung ragi hidup, terkadang ditambahkan sedikit gula atau wort yang tidak difermentasi untuk menyebabkan fermentasi sekunder selama penyimpanan. Contohnya termasuk bir putih Belgia yang difermentasi kedua dan sebagian besar bir gandum Jerman.
Beberapa pembuat bir menambahkan hop selama proses pembotolan untuk meningkatkan aromanya. Pabrik bir besar dilengkapi dengan jalur pembotolan yang sepenuhnya otomatis. Pertama, botol dicuci bersih, dan setelah diisi dengan bir, botol tersebut dijenuhkan dengan karbon dioksida, yang mencegah oksidasi jika bersentuhan dengan oksigen atmosfer.
produksi wort
Langkah pertama dalam membuat bir adalah merebus wort. Dan baru disebut bir setelah melalui proses seperti fermentasi dan pematangan.
Produksi wort terdiri dari langkah-langkah berikut:
Penghancuran malt
-pemrosesan paruh waktu bahan-bahan yang tidak mengandung malt
-menumbuk
-filtrasi tumbuk, pemisahan butiran bekas
-merebus wort
- pemisahan protein
-pendinginan wort
Untuk mendapatkan kualitas bir yang diinginkan, perlu untuk menjaga proporsi yang diperlukan antara berbagai jenis malt.
Penghancuran malt
Penghancuran malt diperlukan agar dapat dengan cepat dan efisien mendapatkan zat-zat yang terkandung di dalamnya. Ukuran partikel selama penghancuran ditentukan oleh metode filtrasi tumbuk yang digunakan. Semakin halus malt digiling, semakin tinggi hasil ekstraknya. Pada saat yang sama, cangkang biji-bijian harus tetap utuh, yang harus berfungsi sebagai lapisan filter.
Di rumah, Anda bisa menghancurkan malt, misalnya di penggiling kopi, atau langsung membeli malt yang dihancurkan.
Pemrosesan paruh waktu bahan-bahan yang tidak mengandung malt
Yang dimaksud dengan “bahan yang tidak mengandung malt” adalah bahan baku jenis tersebut belum melalui proses pembuatan malt. Oleh karena itu, ia tidak mengandung enzim yang diperlukan untuk memecah pati. Jagung paling sering digunakan sebagai bahan mentah tanpa malt. Itu datang dalam bentuk butiran halus, yang sebagian besar minyaknya telah dihilangkan menggunakan teknologi khusus. Bahan mentah yang tidak mengandung malt diproses dengan cara menumbuk sejumlah tertentu dengan air dalam ketel bahan yang tidak mengandung malt. Ketika tumbukan ini kemudian dipanaskan hingga suhu mendidih, pati yang dikandungnya akan terlepas.
Gula juga dapat dianggap sebagai “bahan yang tidak mengandung malt”. Ini tidak memerlukan pra-pemrosesan, tetapi biasanya ditambahkan langsung ke ketel wort saat wort sedang mendidih.
Ada undang-undang yang menyatakan bahwa “massa malt harus lebih dari setengah massa total zat asal ekstraknya.” Artinya, tidak lebih dari 49% zat yang menghasilkan ekstrak tersebut dapat berupa bahan yang tidak mengandung malt. . Sedangkan untuk gula (sukrosa), batas atas kandungannya ditetapkan 1/3
Tidak semua bir mengandung bahan yang tidak mengandung malt.
menumbuk
Pemecahan pati
Malt sebagian besar terdiri dari karbohidrat dan, yang terpenting, pati. Sebelum fermentasi dimulai, malt harus diolah agar nutrisi yang dibutuhkan untuk fermentasi tersedia. Faktanya adalah ragi tidak dapat mengolah pati, yang terdiri dari rantai panjang molekul gula. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengubahan (penguraian) pati terlebih dahulu menjadi jenis gula yang lebih sederhana. Transformasi ini dikendalikan oleh enzim khusus (amilase). Pada suhu yang sesuai, mereka diaktifkan dan mulai memecah pati.
Ada dua jenis amilase, yaitu:
alpha-amilase (memecah pati terutama menjadi gula yang tidak dapat difermentasi)
beta-amilase (memecah pati menjadi gula yang dapat difermentasi)
Berbagai jenis gula yang dapat difermentasi diubah selama fermentasi menjadi alkohol, karbon dioksida, dan air dengan pelepasan energi (panas) secara bersamaan.
Pemecahan protein
Malt juga mengandung sejumlah besar protein. Kebanyakan dari mereka penting untuk kelengkapan rasa bir dan stabilitas busa. Namun, beberapa protein dapat menyebabkan bir menjadi keruh dan menyebabkan terbentuknya sedimen di dalam botol selama penyimpanan. Protein adalah molekul besar yang terdiri dari banyak asam amino. Ada enzim khusus yang dapat memecah protein menjadi asam amino individu. Sebagian besar protein terurai selama proses malting.
Aktivitas enzim
Secara umum, tujuan menumbuk adalah agar berbagai enzim memecah pati dan protein menjadi gula sederhana dan asam amino. Hanya sekitar 10-15% ekstrak ditemukan dalam malt dalam bentuk larut sederhana. Oleh karena itu, untuk mendapatkan sisa ekstrak, kita harus menggunakan bantuan enzim.
Kesamaan semua enzim adalah aktivitasnya sangat bergantung pada suhu. Pada kisaran suhu tertentu, aktivitasnya sangat tinggi (suhu optimal). Jika suhu melampaui batas atas atau bawah kisaran ini, aktivitas enzim menurun tajam. Seringkali berhenti sama sekali dan enzim dinonaktifkan.
Jika kita perlu mengaktifkan enzim tertentu, kita harus memberikan suhu optimal khusus untuk enzim tersebut.
Enzim juga sensitif terhadap derajat keasaman lingkungan (pH). Keasaman tumbukan ditentukan oleh beberapa faktor berbeda: kualitas air, malt, dan karakteristik proses tumbukan.
Apa itu asam?
Kesamaan yang dimiliki semua asam adalah adanya ion hidrogen. Mereka mampu membentuk garam, dan ketika dilarutkan dalam air, mereka menghasilkan ion hidronium (H 3 O+)
Apa itu pH?
Jika Anda mengukur konsentrasi ion hidronium dalam larutan air, Anda dapat memperoleh informasi tentang:
Seberapa kuat asamnya
Berapa konsentrasi asamnya
Misalnya, konsentrasinya mungkin 0,000001 mol/dm3 (10 -6). Ini sama dengan 602.300.000.000.000.000 keping (6.023*10 17) ion hidronium dalam 1 dm 3. Untuk beroperasi dengan bilangan yang lebih mudah, ahli kimia Denmark S.P.L. Sørensen memperkenalkan konsep pH pada tahun 1907. Nilai-nilai berikut berlaku:
Larutan netral pH=7
Larutan stok pH>7
Dalam contoh kita pH=6
Nilai pH diukur dengan alat yang disebut pH meter. Tidak ada satuan pH.
Kemajuan proses menumbuk
Tujuan menumbuk:
memperoleh jumlah ekstrak (hasil) yang optimal
mencapai kualitas wort setinggi mungkin
Sebelum dihaluskan, malt yang dihancurkan dicampur dengan air. Malt harus tersebar merata di dalam air dan tidak membentuk gumpalan. Pada tahap ini (awal menumbuk), suhu air biasanya dijaga pada 45-50°C (hingga 63°C). Kepadatan tumbukan ditentukan oleh jumlah air yang disuplai ke tumbukan dan jumlah malt (yang kami maksud dengan gravitasi adalah kandungan gula). Kita dapat mengatakan bahwa tumbukan rata-rata harus sekitar 1,2-1,6 kali lebih padat daripada wort yang sudah jadi. Kemudian tumbukan melewati beberapa tahap yang masing-masing memiliki suhu dan waktu tertentu. Tahapan ini disebut jeda.
Jeda protein (protein).
Jeda pertama disebut jeda protein; kadang-kadang disebut juga protein (protein adalah nama protein yang sudah ketinggalan zaman). Suhu dipertahankan pada 45-55°C. Selama waktu ini, enzim (enzim) yang memecah protein yang terkandung dalam malt diaktifkan. Asam amino terbuat dari protein. Pemecahan sebagian besar protein telah terjadi selama proses malting (berkecambah). Protein yang tersisa dipecah selama jeda ini.
Jeda untuk sakarifikasi
Setelah jeda protein berakhir, giliran jeda sakarifikasi. Pada saat yang sama, suhu dinaikkan menjadi 65-75°C dan jeda dipertahankan selama kurang lebih satu jam. Seperti namanya, gula terbentuk selama jeda ini. Enzim yang memecah pati (alfa dan beta amilase) paling aktif pada kisaran suhu ini. Jika Anda memilih batas bawah interval untuk jeda (sedikit di atas 65°C). kemudian beta-amilase diaktifkan terlebih dahulu. Enzim ini mendorong pembentukan gula yang dapat difermentasi. Sebaliknya, jika Anda mempertahankan batas atas interval (sedikit di bawah 75°C), maka alfa-amilase akan diaktifkan. Ini menyebabkan pembentukan gula yang tidak dapat difermentasi. Jadi, dengan mengubah durasi suhu yang berbeda, komposisi gula dalam wort dapat dipengaruhi. Saat memproduksi bir kental, banyak gula yang dapat difermentasi perlu diproduksi. Tentu saja, untuk varietas yang lebih lemah, proporsi gula yang tidak dapat difermentasi harus lebih besar. Pati yang terkandung dalam bahan yang tidak mengandung malt juga dipecah oleh enzim.
Akhir penumbukan (menyiapkan tumbukan untuk dipompa ke penyaringan)
Tahap terakhir disebut akhir tumbukan. Artinya kerja enzim harus dihentikan. Aktivitas enzim dihentikan dengan menaikkan suhu hingga 76-78°C. Setelah tumbukan selesai, tumbukan dipompa ke dalam tangki filter.
Bahan yang tidak mengandung malt di tumbuk.
Beberapa bir menggunakan bahan yang tidak mengandung malt. Sebelum menambahkan bahan mentah tanpa malt ke dalam tumbukan malt, bahan tersebut harus diolah terlebih dahulu. Pekerjaan sampingan dilakukan secara paralel dengan pemecahan protein dari tumbukan utama. Bahan mentah yang tidak mengandung malt dari bunker dimasukkan ke dalam boiler khusus. Di sini juga sangat penting bahwa campurannya homogen (homogen). Untuk alasan yang sama seperti saat menumbuk malt, diinginkan untuk melepaskan pati sehingga enzim dapat memecahnya menjadi gula yang lebih sederhana. Pati dilepaskan dengan merebus bahan mentah yang tidak mengandung malt. Untuk menghindari pembentukan gumpalan pati ketika bahan yang tidak mengandung malt dipanaskan sampai suhu mendidih, sebagian kecil dari tumbukan malt dipompa dari ketel tumbuk ke ketel bahan yang tidak mengandung malt. Setelah kurang lebih 10 menit mendidih, isi ketel tanpa malt dipompa kembali ke dalam ketel tumbuk.
Tahapan menumbuk
Tahapan menumbuk sangat sensitif terhadap kondisi suhu. Nilai suhu berikut tersedia untuk jeda.
45-50 °C — Suhu awal menumbuk
45-55 °C - Pemecahan protein (protein dipecah menjadi asam amino)
65-75 °C - Jeda sakarifikasi (pati dipecah menjadi gula sederhana)
76-78 °C - Akhir suhu tumbukan (aksi enzim berhenti)
Perkiraan mode menumbuk.
Filtrasi tumbuk
Tumbuk tersebut antara lain mengandung air yang melarutkan gula, protein, dan asam amino. Selain itu, mengandung cangkang dan biji biji-bijian olahan. Kulit dan bagian dalam biji-bijian, yang secara kolektif disebut biji-bijian bekas, merupakan produk sampingan yang harus dipisahkan dari wort. Setelah penumbukan selesai, tumbukan dipompa ke dalam tangki penyaring, yang telah disiapkan terlebih dahulu dengan mengisinya dengan air panas (dengan suhu sekitar 78 ° C) sedemikian rupa sehingga bagian bawahnya (ayakan) tertutup seluruhnya dengan air. .
Filtrasi tumbukan terjadi secara bertahap:
menyaring wort pertama
mencuci (lapisan butiran dicuci)
Pemisahan biji-bijian bekas (penyaringan wort pertama)
Pada tahap pertama, wort disaring melalui lapisan filter berpori yang dibentuk oleh cangkang biji-bijian. Wort pertama yang keluar dari lauter biasanya berawan. Itu dipompa kembali ke tangki filter. Operasi ini disebut keringanan. Setelah kurang lebih 5-10 menit, pencerahan selesai. Wort dikirim ke boiler wort.
Pada awal penyaringan, wort tidak boleh terkuras terlalu cepat. Jika tidak, kemacetan akan menebal dan menghentikan penyaringan. Kecepatan operasi dikendalikan oleh aliran wort yang dipompa melalui pompa. Sejumlah faktor berbeda dapat mempersulit pemfilteran. Kualitas malt itu sendiri, penghancuran atau tumbukan dapat secara signifikan mengurangi laju filtrasi tumbukan.
Mencuci biji-bijian bekas
Ketika tingkat wort turun ke permukaan tumbuk, butiran bekas mulai dicuci. Ekstrak yang tersisa pada lapisan filter masih cukup banyak. Secara alami, disarankan untuk dapat mengekstraknya juga. Oleh karena itu, lapisan butiran diairi dengan air. Suhu air yang digunakan untuk operasi ini dijaga sekitar 78°C (saat memproses malt berkualitas tinggi) sehingga aktivitas enzim tidak dimulai kembali. Suhu ini sangat bergantung pada kualitas malt.
Pencucian dilanjutkan sampai kandungan ekstrak dalam wort yang dihasilkan menjadi sangat rendah sehingga pencucian lebih lanjut tidak dapat dilakukan.
Merebus wort
Wort dari tangki filter memasuki ketel wort. Dalam ketel wort, wort akan direbus sekitar 1-1,5 jam, sementara hop akan ditambahkan ke dalamnya.
Wort direbus untuk:
bawa ke konsentrasi yang diinginkan (air menguap selama proses memasak)
mensterilkannya dan menonaktifkan enzim
menyebabkan protein yang tidak stabil mengendap (mengental) (pembentukan tabung panas, atau bruch)
ekstrak zat pahit yang penting untuk produk dari hop
menghilangkan aromatik yang tidak diinginkan
Di satu sisi, Anda perlu membilas tumbukan dengan benar untuk mendapatkan hasil produk tertinggi. Namun di sisi lain, terlalu banyak air di dalam wort. Untuk meningkatkan kepadatan wort (konsentrasi gula), perlu merebus sebagian air. Pada saat yang sama, wort disterilkan dan enzim dihancurkan. Wort yang direbus disebut wort awal. Selama perebusan, hop ditambahkan ke ketel wort. Jumlah hop yang ditambahkan bergantung pada tingkat kepahitan dan jenis bir yang diseduh.
Melompat
Hop mengandung zat pahit yang memberikan karakter spesifik pada bir. Hop berkontribusi dalam hal ini. agar aroma dan rasa minuman menjadi lebih pekat, serta buihnya lebih banyak dan persisten. Selain itu, zat yang terkandung dalam hop memiliki efek antiseptik. Saat mendidih, zat yang terkandung dalam hop larut. Zat pahit dan minyak esensial masuk ke dalam wort. Minyak atsiri bersifat mudah menguap dan, saat menguap, mereka membawa serta zat dari wort yang dapat memberikan rasa tajam dan tidak enak pada bir. Beberapa zat pahit larut dalam wort selama proses perebusan. Beberapa protein yang terkandung dalam wort bergabung dengan asam tanat dari hop. Beberapa senyawa ini tidak larut dalam wort panas dan karenanya mengendap (hot wort). Yang terbaik adalah jika sedimen terdiri dari partikel besar dan wort menjadi transparan. Bagian lain dari protein dan zat pahit mengendap kemudian, ketika wort didinginkan (cold bruch). Kedua jenis lumpur ini disebut juga pipa (pipa panas dan dingin).
Waktu mendidih
Warna bir terutama bergantung pada bahan mentah yang digunakan. Biasanya, tumbukan akan menjadi agak gelap selama proses menumbuk. Warna hop dan pH wort juga mempengaruhi warna bir selama proses pembuatan bir. Untuk mengekstrak zat-zat yang diperlukan secara maksimal dari hop dan pada saat yang sama mencapai pengendapan di dalam ketel, wort harus mendidih dengan kuat.
Hidrosiklon/tangki pengendapan
Untuk menghilangkan endapan protein (pipa) yang terbentuk selama perebusan wort, gunakan tangki pengendapan yang dikombinasikan dengan pemisah atau hidrosiklon (kolam pusaran air), tempat sedimen terkumpul di dasar. Saat ini, hop yang digiling halus banyak digunakan. Hop yang tersisa dikeluarkan dari butiran kasar dalam tangki pengendapan/hidrosiklon.
Hidrosiklon
Hidrosiklon adalah tangki silinder tempat wort dipompa secara tangensial ke dinding bagian dalam tangki (secara tangensial). Hal ini menyebabkan wort di dalam tangki berputar. Pipa panas menumpuk di tengah dasar tangki. Hanya dalam seperempat jam, Anda dapat dengan jelas membedakan wort transparan di pinggiran wadah, sedangkan di tengah dasar pipa membentuk gundukan berbentuk kerucut.
Tidak perlu didinginkan
Sebelum fermentasi dimulai, wort harus didinginkan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa ragi melemah pada suhu di atas 30°C. Pada saat yang sama, risiko infeksi wort dengan mikroorganisme yang tidak diinginkan meningkat, karena suhu optimalnya berada pada kisaran 20-40°C. Nantinya, ketika fermentasi dimulai, ragi akan mampu menahan pertumbuhan bakteri sampai batas tertentu. Oleh karena itu, wort didinginkan dalam sistem tertutup. Tidak disarankan meninggalkan wort dalam hidrosiklon. Oleh karena itu, segera setelah wort diklarifikasi, ia dipompa lebih lanjut.
Untuk mendapatkan wort yang lebih jernih, banyak pabrik melewatkannya melalui pemisah. Dari pemisah, wort masuk ke pendingin. Di sini suhunya mendingin hingga sekitar 10-17°C. Tingkat suhu pastinya bergantung pada jenis bir yang diproduksi dan jenis ragi yang digunakan.
Oksigen diperlukan untuk fermentasi selanjutnya. Sebagian besar hilang dari wort akibat perebusan. Oleh karena itu, segera setelah pendinginan, wort diangin-anginkan (jenuh dengan oksigen). Saturasi terjadi pada injektor khusus yang dipasang di stasiun aerasi wort.
Pendingin wort (yang merupakan penukar panas pelat) dibagi menjadi dua bagian pendingin:
bagian pertama (air dingin mendinginkan wort dari sekitar 95°C menjadi sekitar 25°C).
bagian kedua (campuran yang mengandung alkohol mendinginkan wort lebih jauh hingga suhu fermentasi).
Ketika wort yang didinginkan mencapai suhu yang diinginkan, wort tersebut dipompa ke dalam tangki fermentasi atau tangki fermentasi terbuka, dimana proses fermentasi akan berlangsung.
Fermentasi
Wort (yang diseduh pada bagian ke-4) dipompa ke dalam tangki fermentasi atau tangki fermentasi yang terletak di ruang bawah tanah fermentasi. Suhu wort sekitar 10-17°C. Pada saat yang sama, ragi ditambahkan ke wort (sekitar 0,3-0,6 l/hl). Ragi yang berlebih tidak menjamin fermentasi yang lebih baik. Ini hanya akan menambah jumlah sel ragi yang lemah dan mati di tangki fermentasi.
Ragi dimasukkan menggunakan pompa atau injektor langsung ke aliran wort di jalur wort. Ragi harus tercampur dengan baik dalam massa wort agar fermentasi terjadi secara merata di seluruh minuman.
Selama proses fermentasi, mereka terbentuk
alkohol
karbon dioksida
agen penyedap rasa
Tantangan Ragi
Ragi sama seperti semua organisme hidup lainnya. memerlukan energi (nutrisi) untuk menjalankan metabolismenya. Ragi mengubah energi kimia (gula) yang ada dalam wort dan mengkonsumsinya. Selama proses ini, alkohol (etil alkohol) dan karbon dioksida (karbon dioksida, karbon dioksida) terbentuk. Proses ini disebut fermentasi. Alkohol (alkohol) yang dihasilkan merupakan produk limbah ragi. Ketika konsentrasinya mendekati 7,5-8,5%, kemampuan ragi untuk berfermentasi menurun secara signifikan. Pada konsentrasi 12,5% ragi mati. Kandungan alkohol pada bir terkuat mendekati nilai ini. Ini mengacu pada bir yang diseduh dengan cara biasa. Varietas dengan kandungan alkohol (alkohol) lebih tinggi diproduksi menggunakan metode selain fermentasi konvensional.
Prasyarat penting untuk fermentasi yang baik adalah
suhu yang benar
aerasi yang cukup (saturasi oksigen)
jumlah ragi yang benar
ragi dengan kualitas baik dan sifat yang diinginkan
Kemajuan proses fermentasi
Fermentasi harus dimulai secepat mungkin. Jika tidak, ragi bir akan bersaing dengan bakteri dan ragi liar, siap berkembang biak dengan cepat di wort yang kaya nutrisi. Ketika fermentasi telah dimulai, alkohol dan karbon dioksida yang baru terbentuk akan menghambat aktivitas vital sebagian besar mikroorganisme. Setelah 12 jam, Anda akan melihat tanda-tanda awal fermentasi. Karena wort jenuh dengan karbon dioksida, gelembung-gelembung kecil terlihat di permukaannya dan busa yang mirip dengan krim terbentuk. Suhu mulai meningkat. Proses fermentasi antara lain menghasilkan panas. Untuk mencegah suhu naik terlalu tinggi, wort yang difermentasi didinginkan. Dengan cara ini, suhu wort yang konstan dipertahankan, yang sangat penting untuk cita rasa bir jenis ini di masa depan. Selama seluruh proses fermentasi, karbon dioksida dihasilkan. Beberapa di antaranya larut dalam bir. Namun lama kelamaan bir menjadi jenuh dengan karbon dioksida. Karbon dioksida yang terus dikeluarkan dikeluarkan dari tangki melalui pipa khusus. Senyawa protein yang mengendap selama fermentasi disebut pipa dingin. Sebagian besar protein membentuk flok dan tenggelam ke dasar tangki. Bagian ini dihilangkan bersamaan dengan pemilihan ragi bekas.
Fermentasi atas dan bawah
Fermentasi dapat terjadi dengan dua cara berbeda. Ada fermentasi atas dan bawah. Pada dasarnya, kedua metode ini serupa. Namun, keduanya berbeda dalam hal jenis ragi, suhu, dan metode pemilihan ragi setelah fermentasi selesai. Pada tahap akhir fermentasi atas, ragi terkumpul di permukaan bir, sedangkan pada fermentasi bawah, ragi tenggelam ke dasar. Fermentasi teratas digunakan dalam produksi bir putih, stout, dan banyak jenis bir gandum. Fermentasi bawah lebih cocok untuk produksi bir ringan dan jenis bir Eropa Tengah. Biasanya, suhu lebih tinggi selama fermentasi puncak.
Akhir fermentasi
Ketika hampir semua gula yang dapat difermentasi dalam wort telah diproses, fermentasi berhenti. Selama fermentasi, kadar gula (kandungan ekstrak) dan suhu dipantau setiap hari. Nilai yang diperoleh dicatat pada grafik fermentasi. Ini menunjukkan bagaimana kandungan ekstrak menurun ke tingkat yang kemudian menjadi stabil. Untuk menyederhanakannya, kita dapat mengatakan bahwa dalam segmen proses yang sesuai dengan bagian diagram yang miring, baik gula yang dapat difermentasi maupun yang tidak dapat difermentasi terdapat dalam wort, dan ketika kurva menjadi rata, ini berarti hanya gula yang tidak dapat difermentasi. gula tetap ada. Kami menjalin hubungan antara jenis gula ini selama proses menumbuk. Persentase ekstrak awal yang difermentasi dalam wort menunjukkan derajat fermentasi. Seberapa baik fermentasi berjalan dapat dihitung tetapi tingkat fermentasi akhir. Tingkat fermentasi akhir dapat dianggap ideal bila semua gula yang dapat difermentasi diproses. Biasanya, pada akhir fermentasi utama, tidak semua gula yang dapat difermentasi diproses - rata-rata, kurang dari 0,5% gula yang tersisa di dalam bir. Sisa gula biasanya disebut ekstrak sisa. Bir yang dihasilkan disebut hijau (muda). Rasanya yang agak kasar dan tajam sehingga harus melalui proses pemasakan.
Bir rendah kalori (ringan)
Saat memproduksi bir rendah kalori, gula yang tidak difermentasi selama fermentasi normal juga difermentasi. Hal ini dicapai dengan menambahkan enzim khusus ke tangki fermentasi yang dapat mengubah gula yang biasanya tidak dapat difermentasi menjadi gula yang dapat difermentasi. Kurva pada grafik fermentasi bir tersebut hanya turun di bagian paling bawah diagram. Hal ini menunjukkan bahwa pada akhir fermentasi, semua gula yang ada dalam wort telah diproses.
“Es bir”
“Es bir” didinginkan dengan sangat cepat, sedekat mungkin dengan titik beku. Biasanya, ini dilakukan pada saat memindahkan bir dari kamp ke penyaringan. Dengan pendinginan ini, beberapa karakteristik rasa bir berubah.
Menua di ruang bawah tanah kamp
Setelah fermentasi utama selesai, bir hijau harus dituakan untuk menghasilkan rasa dan aroma yang sesuai. Pada saat yang sama, bir jenuh dengan karbon dioksida. Saat menggunakan tangki kombi untuk fermentasi bir, terjadi penuaan (fermentasi). Penuaan dapat dibagi menjadi dua tahap: pematangan (fermentasi) dan stabilisasi.
Selama pemaparan, hal berikut terjadi:
bir diklarifikasi (ragi dan beberapa zat lain mengendap)
meningkatkan rasa dan aroma bir
Makan ragi
Ada berbagai metode untuk menghilangkan ragi dari bir. Setelah fermentasi selesai, ragi tenggelam ke dasar (pada fermentasi dasar) dan terkumpul di bagian bawah. Ragi fermentasi atas dari tangki fermentasi terbuka dikumpulkan dari atas, karena pada akhir fermentasi mereka terkumpul di permukaan bir. Setelah memilih ragi, bir hijau dituakan (difermentasi).
Penyerapan oksigen
Seperti yang telah disebutkan, penting bahwa pada tahap awal fermentasi, wort dijenuhkan dengan udara (oksigen). Sebaliknya, selama penuaan, keberadaan oksigen sama sekali tidak diinginkan. Ini mengoksidasi zat yang terkandung dalam bir dan memperburuk rasa bir. Oleh karena itu, sangat penting bahwa selama pemasakan tidak ada kontak dengan udara.
Karbon dioksida dalam bir
Bir hijau mengandung 3,5-4,5 g/l (0,35-0,45 persen massa) karbon dioksida. Dalam bir jadi - 4,5-5,0 g/l (0,45-0,50 persen massa). Untuk menciptakan kondisi terbaik untuk penuaan bir, di satu sisi perlu dipertahankan suhu rendah, dan di sisi lain, tekanan berlebih di dalam tangki (50 kPa).
Karbon dioksida larut dalam bir di
suhu rendah
tekanan darah tinggi
Pematangan bir
Selama fermentasi utama, terbentuk sejumlah zat yang berdampak buruk pada rasanya. Zat-zat tersebut terbentuk terutama selama tahap pertama fermentasi. Beberapa zat ini mudah menguap dan hilang ketika karbon dioksida mulai dilepaskan. Namun faktor penentu pematangan minuman adalah reaksi kimia yang terjadi dengan partisipasi sel ragi yang tersisa di dalam bir.
Rasa pahit pada bir juga menjadi lebih jelas seiring proses penuaan. Setelah fermentasi dan pemasakan (fermentasi), suhu diturunkan menjadi sekitar 0°C. Kemudian bir didiamkan beberapa hari lagi agar stabil.
Penyaringan
Setelah menua di kamp, bir memperoleh sifat yang diinginkan. Namun, masih mengandung ragi dan sedimen yang dibentuk oleh, antara lain, protein. Semua ini membuat bir menjadi keruh.
Bir berkualitas tinggi harus memiliki sifat-sifat berikut:
bersikap transparan
menjadi steril
menjadi stabil
Untuk mencegah penurunan kualitas biologis produk, ragi harus dihilangkan. Proteinnya juga perlu dihilangkan agar bir stabil dan endapan tidak muncul di botol nantinya. Untuk menghilangkan zat tersebut, bir harus disaring. Untuk melakukan ini, dilewatkan melalui filter. Paling sering, operasi ini didahului oleh pemisah yang memisahkan kotoran kasar. Bir yang disaring dikirim ke forfas.
Bir melewati tahapan berikut:
pemisahan (pemisah)
pendinginan
penyaringan
Pemisahan
Untuk menghilangkan partikel besar dari bir, bir dilewatkan melalui pemisah. Perangkat ini beroperasi berdasarkan prinsip centrifuge. Bir memasuki ruang berputar, tempat gaya sentrifugal melemparkan partikel-partikel berat ke pinggiran.
Prinsip penyaringan
Meski terpisah, partikel asing masih ada di dalam bir. Banyak di antaranya yang sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mikroskop optik biasa. Berdasarkan hal ini, orang akan berasumsi bahwa inklusi ini tidak mempengaruhi kejernihan bir. Namun, karena partikelnya tidak larut, bir tampak keruh jika terkena cahaya. Filter yang sangat halus harus digunakan untuk menghilangkan partikel-partikel ini. Prinsip penyaringan adalah bir dilewatkan melalui filter yang terdiri dari serangkaian kain saring.
Bahan filter bertindak sebagai penyerap dan setelah beberapa waktu menjadi jenuh dengan zat yang ditangkap. Oleh karena itu, perlu diperbarui secara berkala. Operasi ini dilakukan dengan memberi dosis pada bagian baru dari bahan filter bersih dan bir yang disuplai ke filter. Materi disimpan pada bilah filter dan mengaktifkan kembali operasinya.
Bahan penyaring (media)
Biasanya kieselguhr (tanah diatom) digunakan sebagai bahan penyaring. Ini mungkin alat bantu filter tertua. Tanah diatom terdiri dari kerangka (cangkang) diatom mikroskopis yang disimpan di dasar danau dan laut. Pengendapan terjadi pada awal periode Miosen 21 juta tahun yang lalu. Saat membuat media filter, kerangka ini digiling terlebih dahulu hingga menjadi bubuk. Bahan organik kemudian dihancurkan dengan pemanasan.
Air
Air yang digunakan untuk mengisi sistem filter dan pipa sebelum dan sesudah penyaringan tidak boleh mengandung terlalu banyak oksigen. Oleh karena itu, air keran biasa tidak dapat digunakan tanpa pengolahan awal. Pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan karbon dioksida (carbon dioxide) atau nitrogen dalam unit deaerasi khusus. Dalam kondisi normal, air mengandung 10-12 ppm oksigen,” dan setelah deaerasi di stasiun deaerasi, konsentrasi oksigen tidak boleh melebihi 0,1 ppm. ppm (partikal per juta) – jumlah molekul oksigen per satu juta molekul air.
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah metode yang digunakan untuk menetralisir mikroorganisme yang dapat memperburuk rasa bir atau menyebabkannya menjadi keruh. Secara umum, metode ini bermuara pada fakta bahwa bir dengan cepat dipanaskan hingga 72-73°C dan dipertahankan pada suhu ini selama sekitar 30 detik, lalu didinginkan kembali. Perlakuan suhu yang tajam dan tidak signifikan tidak berpengaruh pada rasa bir, tetapi hanya melemahkan kelangsungan hidup mikroorganisme yang mungkin ada di dalamnya. Inilah perbedaan antara bir modern dan bir sebelumnya, di mana setelah beberapa hari terjadi perubahan rasa karena aktivitas mikroorganisme asing.
Di sebagian besar negara di dunia, bir tradisional dianggap sebagai minuman favorit. Oleh karena itu, minuman yang memabukkan ini selalu memiliki permintaan konsumen yang tinggi sepanjang tahun. Oleh karena itu, produksi bir sebagai sebuah bisnis merupakan kegiatan yang sangat menguntungkan. Selain itu, pembuatan bir dianggap sebagai salah satu cara paling kuno untuk menghasilkan uang. Teknologi produksi bir dikembangkan ratusan tahun yang lalu. Sejak itu, telah ditingkatkan dan diasah dari tahun ke tahun.
Saat ini, produksi bir sebagian besar dilakukan oleh pabrik-pabrik besar dengan nama besar. Namun, menurut banyak pecinta minuman memabukkan ini, kualitasnya seringkali tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan. Selain itu, produsen yang tidak bermoral, dalam upaya memaksimalkan umur simpan minuman, menambahkan “buket” bahan pengawet ke dalamnya, yang berdampak negatif pada karakteristik rasa bir kemasan.
Penggemar bir sejati lebih memilih bir hidup daripada bir draft. Produksinya dilakukan secara eksklusif oleh pabrik swasta. Rasa minuman hidup yang memabukkan selalu segar dan nikmat, karena tidak mengandung bahan pengawet atau penambah rasa. Sebagian besar pengusaha yang mengetahui apa itu produksi bir rumahan mengatakan bahwa, meskipun tingkat persaingannya tinggi, ide bisnis dianggap sebagai salah satu peluang penghasilan yang paling menguntungkan.
Produksi bir: rencana bisnis yang kompeten
Sebelum mulai mengimplementasikan suatu ide bisnis, seorang pebisnis harus melakukan pengembangan rencana bisnis terperinci, setelah sebelumnya menganalisis permintaan konsumen di wilayah teritorial tertentu. Item terpisah dalam rencana tersebut juga mencakup perhitungan jumlah modal awal yang dibutuhkan, serta perkiraan periode pengembalian ide bisnis untuk produksi dan penjualan bir.
Jika kita berbicara tentang permintaan di pasar konsumen, perlu dicatat bahwa bir dianggap yang paling populer di antara semua minuman beralkohol. Alasan popularitasnya yang tinggi adalah karena harganya yang murah dan rasanya yang enak. Perlu juga dicatat bahwa di musim panas permintaan alkohol ini meningkat secara signifikan, namun bahkan di musim dingin permintaannya tetap tinggi, jadi menyebut bir sebagai minuman musiman tidak dapat diterima.
Mengingat sulitnya seorang pengusaha sederhana yang memiliki tempat pembuatan bir kecil untuk bersaing dengan pabrik besar yang melakukan produksi massal, ia harus mempertimbangkan dengan cermat proses penjualan minuman jadi. Namun, penjualan yang sukses hanya dapat dicapai jika teknologi produksi bir diikuti, yang paling baik diseduh menurut resep yang sudah terbukti. Karakteristik rasa yang khas akan merebut hati konsumen yang banyak di antaranya akan menjadi pelanggan tetap.
Rencana bisnis dibagi menjadi beberapa tahapan berikut:
- setelah memilih ide untuk memulai bisnis, perlu dilakukan analisis pasar konsumen;
- Selanjutnya, usaha harus melalui proses pendaftaran resmi;
- perhitungan semua biaya keuangan yang terkait dengan pembukaan usaha;
- pemilihan tempat yang sesuai dan penyelesaian transaksi sewa;
- pemilihan peralatan pembuatan bir;
- identifikasi dengan pasar penjualan dan pengembangan kampanye periklanan.
Peralatan produksi bir
Di pasar saat ini, seorang pengusaha akan menemukan berbagai macam peralatan dari merek terkenal. Produk yang paling populer adalah produk dari produsen peralatan pembuatan bir Ceko, Rusia, dan Cina. Kategori harga juga sangat berfluktuasi.
Ambil contoh, peralatan dari pabrikan Inyegral-Geha, yang kapasitasnya setara dengan seribu liter per hari, harganya sekitar 650 ribu dolar, tetapi peralatan setara buatan Rusia dari JSC Moskon berharga sekitar 170 ribu dolar. Untuk memulainya, yang terbaik bagi seorang wirausahawan adalah membeli model dengan harga terjangkau, namun kualitasnya layak. Jika seorang pengusaha tidak berencana memproduksi lebih dari seratus liter bir per hari, ia hanya perlu membeli peralatan senilai sekitar 900 ribu rubel.
Registrasi Bisnis
Jika seorang pengusaha memutuskan untuk membuka usaha yang memproduksi dan menjual bir, ia harus mendaftarkan usahanya menurut tata cara yang ditentukan oleh undang-undang. Pertama, seorang pengusaha perlu memutuskan apa materiil dan bentuk hukum kegiatannya. Yang terbaik adalah berhenti di IP. Ketika proses pendaftaran resmi menjadi lebih sederhana, kecepatannya akan meningkat, dan pembayaran pajak akan dilakukan sesuai dengan skema yang disederhanakan.
Jika kita berbicara tentang perizinan produksi bir rumahan, pemerintah Rusia setiap tahun mempertimbangkan undang-undang baru mengenai perizinan produksi bir. Saat ini, izin untuk memproduksi bir tidak diperlukan, yang sangat menyederhanakan memulai bisnis di bidang ini.
Fitur produksi bir
- persiapan must;
- fermentasi ragi;
- pasca fermentasi;
- proses filtrasi dan pasteurisasi;
- tumpahan bir.
Pengusaha juga harus memahami bahwa pilihan paling menguntungkan untuk mengirimkan minuman adalah dengan mengangkutnya dalam tong. Selain itu, lebih hemat biaya membuat minuman hop menggunakan ekstrak malt, bukan malt. Produk seperti itu tidak perlu disertifikasi, pengusaha hanya perlu kesimpulan dari SES.
Bahan baku dan pemasoknya
Yang Anda perlukan untuk menyeduh hanyalah hop, air, ekstrak malt, dan ragi pembuat bir. Anda dapat meningkatkan kualitas minuman dengan menggunakan air lunak. Bahan baku dibeli sebagai berikut:
- membuat kesepakatan dengan mitra pemasok peralatan yang diperlukan;
- pembelian dari perusahaan asing;
- menjalin kontak dengan pabrik bir besar.
Awalnya, seorang pengusaha akan membutuhkan sekitar dua juta rubel. Dalam hal ini, jumlah pendapatannya akan menjadi sekitar dua ratus ribu rubel setiap bulan.
Proses teknologi
Teknologi produksi bir secara kondisional dibagi menjadi beberapa tahap:
- Malt sudah disiapkan sebelumnya. Untuk melakukan ini, perlu berkecambah biji-bijian sereal, yang terbaik adalah memilih jelai. Mereka kemudian dikeringkan dan dibersihkan dari semua kecambah;
- Wortnya dihaluskan. Malt sekarang dihancurkan dan dicampur dengan air murni dan lunak, menghasilkan wort yang manis. Tumbukan dianggap sebagai komposisi air dan produk biji-bijian yang dihancurkan;
- Selanjutnya, tumbukan disaring ketika disuling melalui filter tertentu, sebagai akibatnya campuran tersebut dipecah menjadi bir wort yang tidak diolah dan biji-bijian bekas;
- Wortnya mendidih. Hop dan bahan lainnya ditambahkan ke dalamnya. Proses ini memakan waktu total satu atau dua jam. Selama perebusan, hop punya waktu untuk larut, dan komponen aromatik yang berdampak negatif pada rasa juga hilang;
- Wortnya diklarifikasi. Pemisahan sisa jelai dari hop dilakukan dalam hidrosiklon, tempat wort dipindahkan. Gaya sentrifugal mempengaruhi wort sehingga residu terkonsentrasi di sepanjang radius peralatan. Kemudian wort diendapkan selama dua puluh hingga tiga puluh menit dan dipisahkan dari sedimen;
- Tahap pendinginan wort. Wort diangkut ke tangki fermentasi khusus, di mana ia dijenuhkan dengan oksigen yang cukup dan didinginkan. Bersiap memberi makan ragi;
- Selanjutnya, ragi bir ditambahkan ke dalam komposisi, setelah itu larutan difermentasi selama beberapa minggu. Setelah proses fermentasi selesai, diperoleh cairan buram yang sama sekali tidak menyerupai bir. Oleh karena itu, selanjutnya adalah proses pasca fermentasi, ketika minuman yang memabukkan disimpan dalam tangki tertutup dengan tekanan karbon dioksida rendah. Durasi tahap pasca fermentasi secara langsung tergantung pada jenis minuman yang memabukkan;
- Bir dapat disaring untuk menghilangkan partikel ragi. Paling sering, tahap ini hanya dilakukan dalam pembuatan bir industri. Melalui penggunaan penyaringan, umur simpan bir meningkat, karena sebagian mikroflora minuman dihancurkan;
- Beberapa jenis bir dipasteurisasi. Proses pasteurisasi, saat bir dipanaskan hingga suhu 60 - 80 derajat, juga memperpanjang umur simpan alkohol. Perlu dicatat bahwa pasteurisasi berdampak negatif pada rasa minuman.
Personil yang direkrut
Akan sangat sulit bagi seorang pengusaha untuk mengatasi bahkan dengan tempat pembuatan bir kecil sekalipun. Yang terbaik adalah mempekerjakan pekerja berkualifikasi yang harus memahami cara membuat minuman. Pekerja akan memiliki kendali penuh atas setiap tahap proses teknologi. Dianjurkan untuk menyewa seorang pemodal yang akan memantau arus kas. Seorang akuntan atau pengacara cocok untuk menjalankan fungsi ini.
Untuk mengangkut minuman sebaiknya membeli mobil yang akan dikendarai oleh sopir dan loader. Seorang wirausahawan juga tidak boleh lupa untuk melakukan kampanye pemasaran yang tepat, yang dikembangkan oleh manajer yang berkualifikasi tinggi.
Awalnya, pengusaha dapat menjalankan beberapa fungsi secara mandiri. Namun, seorang pengusaha tidak boleh mengendalikan proses teknologi jika ia tidak memiliki keterampilan dan pengetahuan tertentu.
Penjualan bir
Produksi bir buatan sendiri hanya akan menguntungkan jika pengusaha memperhatikan cara menjual minuman tersebut terlebih dahulu. Perlu dicatat bahwa kecil kemungkinannya seorang pengusaha akan mampu menjual minuman dengan harga yang menguntungkan pada tahap awal, karena persaingan akan terlalu tinggi. Namun seiring berjalannya waktu, ketika resep bir tersebut diminati, pendapatannya akan meningkat. Kemudian pengusaha akan dapat menaikkan harga secara wajar.
Perlu juga diingat bahwa minuman yang memabukkan tersebut memiliki umur simpan yang agak pendek, sehingga harus segera dijual, sampai semua kualitas manfaat dan khasiat rasanya hilang. Yang terbaik bagi seorang wirausahawan adalah mencoba membuat kesepakatan jangka panjang dengan pub dan bar lokal, restoran, dan kafe luar ruangan.
Baca selengkapnya: Ide bisnis - mengasapi ikan
Produksi bir ditandai dengan tingkat kerumitan yang tinggi. Prosesnya memerlukan keahlian yang tinggi dari para pembuat bir, karena... mereka harus memperhitungkan banyak faktor yang timbul selama pengolahan bahan mentah.
Proses pembuatan bir - diagram dan teknologi
Setiap tahap produksi minuman berbusa memiliki ciri teknologi tersendiri. Seluruh proses dapat dibagi menjadi 6 tahap.
Pertama, wort disiapkan. Untuk melakukan ini, mereka mengambil barley malt yang ditumbuk halus, tetapi menjaga integritasnya, mengandung butiran dengan ukuran berbeda. Jenis penggilingan ini disebut penggilingan malt. Varietas bir ditentukan oleh rasio partikel. Malt dicampur dengan air, menghasilkan massa yang disebut tumbuk.
Pati gandum di dalam air mulai berubah menjadi gula. Untuk mempercepat proses, massa dipanaskan hingga 75ºС. Wort tersebut kemudian dilewatkan melalui saringan saringan khusus, sehingga menghasilkan bagian padat di bagian bawah perangkat ini. Cairan melewatinya, yang merupakan wort.
Kemudian tibalah tahap perebusan wort. Cairan yang diperoleh selama proses penyaringan dididihkan, kemudian, tergantung pada jenis apa yang harus diperoleh, ditambahkan hop (jumlah pastinya ditentukan oleh pembuat bir). Prosedur memasaknya bisa memakan waktu 2-3 jam.
Pada tahap ini, para ahli mencapai kepadatan minuman berbusa, yang kemudian tercermin dalam angka pada label botol. Setelah mendidih, wort dibersihkan dari hop melalui filter. Untuk memungkinkan bagian yang tidak disaring mengendap di dasar, terkadang digunakan centrifuge.
Tahap ketiga adalah fermentasi. Wort, dibersihkan dari kotoran, dituangkan ke dalam wadah khusus. Ketika suhu tangki fermentasi mencapai suhu yang dibutuhkan, ragi ditambahkan ke dalamnya. Untuk fermentasi bagian bawah berbusa, suhunya harus 5-10ºС, untuk fermentasi bagian atas - 18-22ºС. Setelah satu hari, buih yang melimpah akan mulai terjadi, menandakan bahwa gula telah mulai diubah menjadi karbon dioksida dan alkohol.
Fermentasi disertai dengan peningkatan suhu, jadi penting untuk mendinginkan wadah berisi wort tepat waktu. Selain itu, kandungan gas perlu dikontrol, kelebihannya akan dipompa keluar. Tahap fermentasi berakhir ketika gula dan ragi diubah seluruhnya menjadi alkohol.
Setelah fermentasi, masa pemasakan dimulai, yang memakan waktu 1 minggu hingga 4-5 bulan. Selama ini bir muda berada di tong stainless steel. Teknologi pembuatan bir memerlukan pemeliharaan suhu dan tekanan dalam wadah pada tingkat yang sama, karena fluktuasi indikator ini dapat merusak produk. Pengamatan sering dilakukan dengan menggunakan alat otomatis khusus.
Tahap kedua dari belakang adalah penyaringan. Setelah bir melewati tahap pematangan, bir kembali disaring, sebagai akibatnya cairan dibersihkan dari partikel kecil dan besar, yang membuat produk menjadi transparan (terjadi proses klarifikasi).
Pembotolan adalah tahap akhir dalam produksi minuman berbusa, ketika dituangkan ke dalam wadah yang berbeda. Botol, tong atau tong dicuci bersih. Bir dapat cepat rusak, jadi keluarkan udara dari wadahnya agar bagian dalam wadah tetap steril. Jika Anda tidak memenuhi persyaratan ini, umur simpan bir akan menjadi 2-3 hari. Jika pembotolan dilakukan, wadah kaca juga dipasteurisasi, mis. dipanaskan hingga 60-65ºС, yang meningkatkan umur simpan minuman berbusa. 
Ada banyak nuansa kecil yang termasuk dalam skema produksi bir. Misalnya, ada beberapa metode untuk menyeduh wort, proses pemurnian bir, dll., dapat dibagi menjadi beberapa tahap.
Peralatan
Peralatannya tergantung pada volume produksi bir yang direncanakan. Pabrik bir kecil, yang melakukan pembotolan 500 hingga 15 ribu liter per tahun, lebih sering menghasilkan produk fermentasi bawah, sehingga rangkaian wadah dan unitnya agak berbeda dibandingkan di pabrik raksasa yang memproduksi lebih dari 15 ribu liter.
Namun, peralatan yang dibutuhkan untuk tahap utama produksi bir meliputi unit-unit berikut:
- penghancur malt;
- peralatan untuk penyaringan;
- cupang digunakan untuk wort, air mendidih dan tumbuk;
- alat perebusan wort;
- penukar panas;
- alat pemanas air;
- pompa yang digunakan untuk bir muda dan bir siap pakai;
- pembangkit uap listrik;
- wadah fermentasi;
- unit hidrosiklon;
- lemari es dengan pembuat es;
- wadah untuk distribusi;
- remote control otomatis untuk pemantauan dan kontrol.
Daftar ini dapat ditambah atau, sebaliknya, dikurangi, tergantung pada jenis bir yang diproduksi.
Bahan-bahan
Bir yang diproduksi menurut resep klasik mengandung 4 komponen berikut:
Rasa bir sangat ditentukan oleh kualitas produk yang digunakan dalam pembuatannya.
Ekstrak
Anda bisa membuat alkohol malt sendiri di rumah. Skema produksi bir dalam hal ini akan didasarkan pada penggunaan ekstrak bir, yang merupakan konsentrat minuman berbusa. Ini adalah bahan alami yang diseduh di pabrik menggunakan malt dan hop. Konsentrat bir merupakan wort dengan kepadatan tinggi, karena... banyak cairan dikeluarkan darinya melalui penguapan. Konsentrat bir terlihat seperti sirup kental.
Untuk pembuatan bir rumahan, ragi bir ditambahkan ke ekstrak, setelah itu proses fermentasi dimulai. Konsentrat bir tersedia dalam berbagai jenis. Yang mana yang harus diambil tergantung pada jenis minuman berbusa yang ingin diperoleh pembuat bir.
Artikel tentang topik tersebut
