Cara membuat rum di rumah. Resep rum dari nabati di rumah. Rum kapten do-it-yourself

Anda bisa membuat rum asli di rumah. Selain itu, tidak seperti wiski, cognac, calvados, dan "elit" sulingan lainnya, yang masing-masing ditarik oleh regulator ketat, biasanya diwakili oleh negara, Anda dapat dengan aman menyebut rum rum buatan sendiri tanpa melanggar hak dalang bersenjata banyak ini. . Ini bagus, bukan? Tetapi masih terlalu dini untuk bersukacita, karena persiapan rum adalah proses yang rumit dan memakan waktu yang membutuhkan perhatian terhadap detail dan hasrat nyata untuk bereksperimen. Kami berharap panduan kami akan membantu Anda dalam tugas yang sulit ini.

Agar tidak ada pertanyaan yang tidak perlu yang mengalihkan perhatian dari hal utama, mari kita cari tahu dulu apa yang ada dalam teknologi produksi rum dan bagaimana menangani semuanya. Untuk lebih meminimalkan pertanyaan dangkal, kami menyarankan Anda untuk membaca pertanyaan kami, di mana Anda dapat mempelajari banyak informasi berguna yang berlaku untuk persiapan minuman ini.

Tidak ada rum tanpa molase

Molasses (dari French mélasse, English molasses, Spanish melaza) adalah molase, produk sampingan dari produksi gula. Ini adalah cairan kental manis berwarna coklat tua. Ini adalah tetes tebu, sebagai produk limbah dari produksi gula tebu, yang merupakan bahan utama di sebagian besar rum (dengan pengecualian rhum agricole dan cachaça Prancis, yang dibuat langsung dari jus tebu).

Molase bisa berbeda, tetapi hanya dua yang digunakan untuk rum buatan sendiri:

• Molase hitam (Blackstrap)- tetes tebu yang diperoleh dalam pembuatan gula tebu mentah. Memiliki rasa pahit. Diperkaya dengan banyak nutrisi yang "suka" ragi - ini adalah salah satu faktor karakteristik fermentasi yang sangat cepat dari iklim Karibia yang panas (suhu fermentasi yang tinggi juga meningkatkan konsentrasi asam volatil dalam rum, yang memberikan kontribusi signifikan terhadap profil rasa minuman). Dengan skema "pot still" klasik, ini memberikan rum ekspresif yang kuat, karakteristik dari Jamaika dan Guyana.
• Tes Tinggi Molase (Mewah)- molase diperoleh dengan menguapkan sari tebu. Dibandingkan dengan blackstrap, molase mengandung lebih banyak gula dan lebih sedikit padatan. Memberikan rum dengan karakteristik rasa buah yang lebih bersih dari "ron'a" Spanyol. Biayanya jauh lebih mahal.

Di CIS, hanya molase blackstrap yang tersedia secara luas (dan tidak ada yang salah dengan itu, karena ini adalah molase yang digunakan oleh sebagian besar produsen rum komersial), jadi kami tidak akan mengalihkan perhatian dan fokus padanya. Jika Anda memiliki akses ke molase mewah yang murah, buatlah rum darinya sesuai dengan salah satu resep di bawah ini, tetapi tanpa tambahan gula. Bahan dan detail teknis lainnya tetap tidak berubah.

Penyulingan komersial biasanya mengklarifikasi molase sebelum menggunakannya. Pada skala industri, ini adalah proses yang agak rumit secara teknis, tetapi mudah beradaptasi dengan kondisi rumah. Tambahkan 2 bagian air ke dalam 1 bagian molase, aduk rata lalu panaskan hingga 85 °C dengan pengadukan konstan dan sangat menyeluruh. Tutup wadah pembuatan bir dengan penutup dan diamkan selama beberapa jam sampai terbentuk endapan, setelah itu akan mudah untuk memisahkan cairan yang cukup jernih dari endapan yang gelap. Menurut ulasan, klarifikasi molase secara signifikan meningkatkan rasa rum, dan juga meminimalkan kontaminasi peralatan diam dan minuman keras. Pilihan lain untuk klarifikasi, lebih praktis, dijelaskan dalam resep pertama.

Molase memiliki dampak besar pada profil rasa rum. Cobalah untuk memesan molase dari penjual yang setidaknya tahu sedikit tentang asalnya. Memiliki sertifikat kesesuaian dengan parameter fisik dan kimia akan menjadi nilai tambah yang besar. Ditemukan bahwa molase segar dengan viskositas rendah, gula total tinggi (lebih dari 52%), nitrogen (1-1,5%), fosfor dan abu sulfat rendah (kurang dari 8%) memberikan minuman dengan organoleptik yang lebih bersih dan lebih kuat. Molase pakan berkualitas rendah dapat mengandung banyak gom (lebih dari 2%), yang dapat dibuang ke lemari es penyuling dan termasuk dalam pilihan. Jika Anda menemukan partikel hitam kecil di distilat, tutup wadah dengan kertas saring. Sebelum membeli, pastikan molase tidak mengandung bahan pengawet, jika tidak fermentasi tidak akan terjadi.

Rum bebas gula, tapi tidak cukup

Rasio air standar untuk molase adalah 0,8-1:5. Outputnya sedikit, rata-rata alkohol 5-6% di Braga. Untungnya, rasa molase tebu begitu terasa sehingga menambahkan gula dalam jumlah yang cukup (disarankan tidak lebih dari 1:1) memberikan hasil yang baik. Dekstrosa murni (glukosa) selalu lebih disukai daripada sukrosa standar. Beberapa angka pada jenis rum:

1. Rum tradisional ("industri"): 4 kg molase per 20 liter air. Setara: 100 g gula/liter.
2. Rum tradisional ("industri") dengan hasil yang meningkat (pilihan yang baik untuk minuman keras yang hati-hati): 4 kg molase dan 4 kg gula per 20 liter air. Setara: 300 g gula/liter.
3. Rum "Pertanian" (Rhum agricole Prancis, cachaca Brasil): 3 kg gula dan 1 kg molase dalam 20 liter air. Setara: 175 g gula/liter.
4. Rum "Pertanian" dengan hasil yang meningkat (untuk eksperimen, tetapi di ambang): 5,5 kg dan 1,5 kg molase per 20 liter air. Setara: 310 g gula/liter.

Rekomendasi kami untuk membuat wort sendiri adalah 1 bagian molase/0.5 bagian gula/4-5 bagian air. Outputnya turun secara nyata, tetapi sifat organoleptik yang menyenangkan dari bahan baku tetap ada. Jika tujuannya adalah untuk hasil yang tinggi, lebih baik menambahkan gula tidak segera, tetapi setelah fermentasi gula molase selesai, sehingga ragi tidak harus menahan tekanan osmotik yang tinggi.

Tidak ada apa-apa tanpa ragi

Tidak perlu menemukan apa pun - hampir selalu hasil yang baik ditunjukkan oleh apa yang disebut ragi turbo untuk rum. Komposisi ragi tersebut, selain strain ragi yang kuat dengan toleransi tinggi terhadap alkohol, termasuk dressing atas untuk ragi dan enzim glukoamilase, yang memecah dekstrin (gula kompleks) yang terkandung dalam molase menjadi monosakarida. Ragi semacam itu memberikan fermentasi yang cukup cepat, sedikit meningkatkan hasil produk dan, seperti yang dicatat oleh para praktisi, memberikan organoleptik yang dapat diterima.

Jika karena alasan tertentu Anda tidak memiliki akses ke ragi turbo atau tidak mempercayai produsennya, Anda dapat membuat yang serupa sendiri. Di Barat, "penghuni pertama" ini disebut "bom ragi" dan, menurut banyak penyuling, ini adalah salah satu cara terbaik untuk memfermentasi molase:

Jangan buru-buru membuang endapan ragi setelah membuat tumbuk. Ini adalah sumber ragi terbaik yang disesuaikan dengan kondisi fermentasi yang sulit, apalagi, ini benar-benar gratis. Jangan lupa untuk memberi mereka makan. Strain yang sama tidak dianjurkan untuk digunakan lebih dari 7 kali, karena seiring waktu bermutasi dan mulai mempengaruhi organoleptik minuman. Omong-omong, Anda bisa memberi makan ragi dengan mereka.

Tanpa ragi bruh menjadi segalanya

Bruch (eng. Trub) adalah istilah dari pembuatan bir, yang berarti endapan ragi padat di bagian bawah fermentor setelah fermentasi wort. Ini terdiri dari sel ragi mati (terutama protein), asam lemak dan elemen lain yang bekerja sebagai makanan ragi yang sangat efektif dan alami. Untuk menyiapkan bruh ragi yang akan digunakan, kumpulkan endapan ragi dari fermentor tempat molase difermentasi ke dalam wadah yang lebih kecil. Tunggu beberapa jam hingga terbentuk endapan yang lebih kental, lalu tiriskan cairan dari atas dan panaskan endapan hingga 65 °C atau lebih tinggi untuk mendisinfeksi.

Di sebelah kiri adalah bulu "hidup" di awal perjalanan, di sebelah kanan adalah bruh ragi.

Bruh direkomendasikan untuk disimpan di tempat yang cukup hangat (30-50 ° C), misalnya di loteng atau di bagasi mobil. Ini adalah bagaimana enzim di dalam sel ragi memecah membran mereka, melepaskan nutrisi dan membuatnya lebih tersedia untuk ragi selama fermentasi. Sebelum digunakan, disarankan untuk memanaskan bruh ragi hingga 65 ° C untuk desinfeksi ulang. Ini dapat dilakukan pada tahap persiapan wort - sebagian besar pilihan untuk melarutkan molase melibatkan pemanasan, atau setidaknya menuangkan air mendidih ke mana bruh dapat ditempatkan terlebih dahulu.

Ragi lees bisa menjadi kreatif. Misalnya, gunakan 3-4 kali sebagai starter untuk memulai fermentasi, dan kemudian sebagai bruh.

Tidak ada apa-apa tanpa bulu

Dunder (dari bahasa Inggris dunder) adalah cairan yang tersisa di boiler distilasi setelah distilasi mash dari molase, yaitu bard (kami akan menyebut opsi ini dunder "mati"). Ini mengandung banyak komponen yang membantu ragi dalam fermentasi masa depan, termasuk sel-sel ragi mati. Itu juga membuat rasa rum lebih kompleks dan lebih kaya. Ini dianggap sebagai bahan penting dalam produksi rum Jamaika yang ekspresif. Dan Roma pada umumnya. Disarankan untuk menyimpan stillage di lemari es atau tempat yang cukup dingin (hingga 8 ° C) untuk mencegah fermentasi spontan, yang akan menyebabkan, karena kondisi yang sulit, mutasi strain ragi, dan ini, seperti yang kami temukan, adalah sangat buruk. Jika Anda membuat rum untuk pertama kalinya, gunakan saja air sebagai pengganti bulu. Di waktu berikutnya, biarkan bard mengendap, keluarkan dari sedimen dan kirimkan ke penyimpanan di tempat yang dingin.

Jika Anda menggali lebih dalam, maka ketombe bukan hanya bard, tetapi bard asam, lebih tepatnya, bard asam di iklim tropis, di mana mikroflora yang sama sekali berbeda hidup di udara (dan siapa pun yang memasak tahu secara langsung tentang pentingnya bakteri tambahan fermentasi). Diketahui bahwa karakteristik aroma rum diberikan oleh dua ester yang muncul ketika etanol berinteraksi dengan asam yang sesuai: etil format - etil ester asam format (dasar rum ester) dan etil butirat - etil ester asam butirat (aroma nanas) . Kami, sayangnya atau untungnya, tidak memiliki iklim tropis (dan mikroflora yang sesuai di udara), tetapi kami dapat memasak bulu asli sebagai sumber bakteri asam butirat. Dari ... kentang. Ya, kentang telah lama digunakan untuk memulai fermentasi butirat.

Kisah yang dijelaskan di atas: salah satu dunder berjamur, tetapi yang kedua akan mengasuransikan.

Gunakan dunder bakteri nyata atau tempelkan dengan "dunder" vinasse beku, yang mungkin lebih aman dan kurang padat karya, terserah Anda.

Masih suka tanpa minyak rum, tapi menarik

Poin yang sangat penting! Minyak rum adalah beberapa fraksi ekor yang dikumpulkan selama penyulingan rum SS dan ditambahkan ke potongan rum SS berikutnya. Penambahan bagian "minyak fusel" ini telah terbukti secara signifikan meningkatkan kualitas organoleptik rum yang berat dan ekspresif. Ini karena kandungan alkohol yang lebih tinggi dalam minyak ini (propil, isobutil, isoamil, dll.) Dan komponen lain, yang, ketika disuling ulang, membentuk banyak senyawa rasa menarik yang menembus ke fraksi tengah. Minyak rum adalah bahan yang sangat penting di sebagian besar rum komersial dan telah dikembangkan selama beberapa dekade.

Dalam praktiknya, ketika membentuk "minyak rum" Anda sendiri, sangat sulit untuk mengetahui beberapa angka pastinya. Namun, dengan distilasi pot standar, "minyak rum" telah terbukti menghasilkan alkohol antara 40% dan 20% di aliran. Dengan demikian, algoritma penyulingan rum SS dalam mode pot still akan terlihat seperti ini: suling SS dengan "minyak rum", setelah mengumpulkan fraksi kepala, pilih "hati" ke alkohol 50-55% di aliran, lalu ubah menerima wadah dan mengumpulkan "ekor" hingga 40% di aliran (buang atau cincin), setelah itu "minyak rum" dipilih hingga 20% alkohol di aliran. Kemudian pilih "ekor" sesuka hati. Saat menyuling pada kolom baki, Anda harus mengandalkan indera penciuman Anda.

Selalu tambahkan fraksi ini ke SS sebelum distilasi dan selalu kumpulkan selama distilasi. Semakin sering digunakan kembali, semakin terkonsentrasi, dan semakin besar pengaruhnya terhadap organoleptik rum. Ini adalah kunci untuk rum yang kaya dan mewah, meskipun adil untuk mengatakan bahwa banyak pembuat minuman keras menganggap peran "minyak rum" berlebihan dan menekankan perkembangan ketombe (kebanyakan "mati", dengan sedikit keributan), yang, pendapat , mempengaruhi rasa rum lebih banyak. Terserah Anda untuk memutuskan, dan kami akan menawarkan skema memasak, baik dengan "minyak rum" dan tanpa mereka (tentu saja, perbedaan teknologi minimal, sehingga resep akan sedikit berbeda dalam nuansa lain untuk sepenuhnya menunjukkan variabilitas rum untuk Anda).

Resep rum molase untuk setiap selera

Anda dapat menyusun sendiri proporsi rum mash, dipandu oleh informasi yang disajikan dalam materi ini, serta literatur, daftar kecil yang akan Anda temukan di akhir artikel. Hal utama yang harus diingat adalah bahwa Anda tidak memasak, dan mengejar kuantitas akan menjadi bentuk yang buruk. Tetapi karena pembuatan bir di rumah, serta membuat minuman di rumah pada prinsipnya, memiliki latar belakang ekonomi, tidak perlu menderita limbah juga. Selain itu, penyulingan komersial, yang produknya sangat kami sukai, tidak menyadari penyakit seperti itu. Dan karena itu, kita akan mulai dengan rum "menguntungkan", dengan penghasilan yang layak dan biaya yang masuk akal. Tetapi tujuannya sama: untuk mendapatkan rum yang kaya, padat, dan dengan organoleptik molase tebu yang ekspresif. Rum Jamaika!

Resep rum molase blackstrap "Buccaneer Bob"

Buccaneer Bob adalah pengguna kehormatan forum Amerika homedistiller.org, yang telah melakukan pekerjaan besar dalam menyusun informasi tentang membuat rum buatan sendiri. Rumnya adalah pola dasar dan inovatif pada saat yang sama. Di satu sisi, dia akan campur tangan dalam dirinya sendiri semua pengalaman yang telah dikumpulkan umat manusia berkat karakter seperti Rafael Arroyo. Di sisi lain, penulisnya, seperti Anda dan saya, memiliki sumber daya dan bahan mentah yang terbatas "sebagaimana adanya", karena itu teknologi produksinya mengalami beberapa perubahan, meskipun pada intinya tetap tidak tersentuh. Karena itu, kami akan menggunakannya sebagai dasar yang, pada prinsipnya, resep lain apa pun dapat "dirangkai".

Dari fitur: klarifikasi molase (opsional), pengembangan ketombe dan bruh (opsional), perang melawan minyak langsung di SS dan minuman jadi (opsional), serta persiapan tiga kategori utama rum dari distilat yang dihasilkan (terang, emas dan gelap). Pesan utama penulis resep: bulu adalah landasan rum komersial kelas satu. Produsen menambahkan bulu tidak hanya ke tumbuk, tetapi juga langsung ke sulingan. Dari nuansa: selama fermentasi, penekanannya bukan pada kecepatannya, tetapi pada hasil tanpa mengorbankan kualitas. Ayo pergi!

Bahan untuk 5 botol rum 750 ml dengan kekuatan 40-50%, 20 liter tumbuk dengan kekuatan 14%:

1 - gunakan 3 liter jika molase berperilaku seperti dempul pada suhu kamar, yaitu sangat kental, atau 4 liter jika mengalir seperti sirup gula kental.

2 - molase dapat mengandung jumlah gula yang berbeda. Setelah fermentasi, mash harus mengandung sekitar 14% alkohol. Fokus pada hidrometer atau hasil produk. Jika kurang dari 5 botol rum, tambahkan 3 kg gula lain kali. Jika tumbukan setelah fermentasi masih terlalu manis, coba tambahkan 2 kg gula lain kali.

Tahap 1: persiapan wort dan sanitasi (2-3 jam kerja, 2 jam menunggu)

1. Sterilitas laboratorium tidak diperlukan untuk produksi rum, tetapi tumbukan masih akan rentan pada hari pertama setelah pengenalan ragi. Kami merekomendasikan untuk merawat fermentor, dayung pengaduk, hidrometer, dan barang-barang lain yang akan bersentuhan dengan wort dengan larutan desinfektan.
2. Tuang tetes tebu ke dalam fermentor bersih dengan volume 20-25 liter, tutup dengan kain bersih dan biarkan pada suhu kamar selama beberapa jam.
3. Tuang ragi bruh, dander (hanya jika itu adalah rum stillage biasa, dander "hidup" ditambahkan kemudian) dan 1-3 liter air bersih ke dalam panci besar. Didihkan campuran, aduk sesekali untuk mencegah terbakar dan berbusa berlebihan.
4. Tuangkan campuran rebusan bruh dengan air di atas tetes tebu dan aduk sampai benar-benar larut.
5. Dengan air dingin yang bersih, bawa isi fermentor hingga kira-kira volumenya.
6. Tambahkan jus lemon atau jeruk nipis dan aduk rata lagi (jika menggunakan bulu, lewati langkah ini).
7. Biarkan wort berdiri selama 2 jam, tidak lebih dan tidak kurang, untuk memungkinkan sedimen jatuh.
8. Buang wort dari sedimen ke dalam fermentor 20 liter bersih lainnya, sisakan sekitar 2-3 cm sedimen di yang sebelumnya (gunakan sebagai pupuk atau simpan untuk waktu berikutnya).
9. Jika perlu, tambahkan air sehingga fermentor terisi volumenya.

Solusi terbaik untuk menjaga suhu optimal untuk fermentasi rum di iklim kita adalah dengan menggunakan pemanas akuarium. Dia untuk satu sen.

Tahap 2: Fermentasi gula molase (30 menit kerja, 2-3 hari menunggu)

1. Periksa suhu wort - tidak boleh lebih tinggi dari 35 ° C. Tuang 500 ml ke dalam toples liter, tambahkan ragi dan kocok sampai ragi benar-benar larut.
2. Tuangkan isi toples kembali ke dalam fermentor dan aduk secara menyeluruh untuk mengoksidasinya.
3. Tutup fermentor dengan penutup, tetapi jangan rapat, untuk memastikan pelepasan CO2 - segel air tidak akan diperlukan selama fermentasi kuat lebih lanjut.
4. Biarkan fermentor di tempat gelap yang hangat (+26..+30 o C) selama 2-3 hari sampai fermentasi mereda, yang akan ditandai dengan buih yang melimpah.

Sangat penting bahwa pada tahap awal fermentasi molase stabil dan “sehat”, dengan busa ringan di permukaan fermentor. Jika fermentasi belum dimulai dalam waktu 12 jam, maka ragi telah mati atau sudah mati. Dalam hal ini, Anda perlu menambahkan ragi segar. Jika, selama ragi tidak aktif, tumbuk telah terinfeksi mikroflora patogen, yang biasanya ditandai dengan lapisan busa pucat yang tebal, sangat penting untuk menambahkan jus lemon atau jeruk nipis lainnya.

Tahap 3: Fermentasi gula pasir (30 menit kerja, 7-10 hari menunggu)

1. Aduk perlahan wort untuk melepaskan kelebihan CO2 (hati-hati terhadap busa, bisa jadi banyak).
2. Perlahan tambahkan gula dan aduk hingga benar-benar larut.
3. Tambahkan air bersih hingga sekitar 3 cm dari bagian atas fermentor dan tutup dengan penutup, tetapi jangan ditutup rapat.
4. Fermentasi lebih lanjut, tergantung pada ragi, harus berlangsung dari 2 hingga 10 hari pada 20 ° C, lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, yang lebih disukai. Saat fermentasi mereda, tambahkan bulu "hidup".
5. Tiriskan wort yang difermentasi dari ampasnya, simpan ampasnya untuk mengisi kembali kaldu bruh Anda.

Segel air selama fermentasi molase adalah bisnis yang membawa malapetaka.

Tahap 4: Penerimaan alkohol mentah (4-6 jam kerja dan menunggu)

1. Destilasi pertama harus dilakukan secepat mungkin dalam mode "pot still" tanpa menghancurkan distilat menjadi alkohol 5-10% dalam aliran.
2. Disarankan untuk meregangkan selembar kain saring di atas wadah penerima - kain itu akan menahan suspensi, yang dapat dibuang ke lemari es penyuling.
3. Disarankan untuk mengumpulkan SS dalam toples liter untuk kemudian memeriksa isi masing-masing dalam cahaya. Jika ada inklusi dalam distilat atau film minyak yang diperhatikan, disarankan untuk menghilangkannya dengan menyaring atau blotting dengan kertas atau kapas.
4. Tergantung pada peralatan distilasi, distilat 25 sampai 55% ABV harus diperoleh, setara dengan 5 liter SS pada 55% ABV.
5. Sue bard yang tersisa di kubus. Simpan 250 ml vinasse dander ini dalam botol tinggi 0,5 liter. Ini akan menjadi dasar untuk "esens rum" yang nantinya akan dibutuhkan untuk membuat rum emas dan gelap.
6. Residu distilasi yang tersisa harus digunakan untuk mengisi kembali stok bulu.
7. Bilas alembic dan siapkan untuk distilasi SS.

Tahap 5: Penyulingan alkohol mentah (6-8 jam kerja dan menunggu)

1. Selanjutnya kita akan berbicara tentang distilasi dalam mode "pot still". Tambahkan "minyak rum" dari batch sebelumnya ke SS dan encerkan dengan air murni hingga 30% (5 l air murni untuk 5 l 55% SS).
2. Perlahan pilih "kepala" dengan kecepatan 2-4 tetes per detik. Anda perlu memilih 1 liter dalam 1 jam - 250 ml dalam 15 menit.
3. Tingkatkan panas ke aliran tipis yang stabil di outlet dan ambil "jantung" rum. Disarankan juga untuk mengumpulkan fraksi tengah dalam batch 1 liter. Pilih hingga 55-60% alkohol di aliran. Setiap toples dengan "hati" harus diperiksa untuk film minyak dan dihapus dengan kapas jika ditemukan.
4. Setelah pemilihan fraksi tengah, ketika bau fusel mulai muncul di distilat, pilih fraksi ekor hingga 40% alkohol di aliran - bagian "ekor" ini harus dibuang, ditambahkan ke tali bahu berikutnya tumbuk atau cincin pada kolom. Fraksi yang dikumpulkan dalam kisaran 40-20% alkohol dalam aliran harus disimpan sebagai "minyak rum" dan digunakan selama penyulingan rum SS berikutnya. Kemudian pilih "ekor" sesuka hati - mereka dapat digunakan untuk memperkuat tumbuk selama penyulingan pertama dari kumpulan rum molase berikutnya.
5. Tergantung pada peralatan yang digunakan, Anda harus mendapatkan sekitar 3 liter fraksi sedang dengan kekuatan 65-70%. Roma dalam jangkauan!

Tahap 6: Mendapatkan rum terang, emas, dan gelap

Metode berikut untuk mendapatkan berbagai jenis rum adalah inovasi yang dikembangkan oleh penulis resep ini dan bukan merupakan prosedur wajib. Anda dapat menggunakan skema tradisional pemurnian rum dengan kayu ek, yang dijelaskan dalam bab terakhir dari materi ini. Mendapatkan rum ringan sesuai dengan teknologi tradisional, itu tidak boleh diabaikan.

Tiga jenis rum menurut resep Buccaneer Bob.

Rum ringan (opsional):

• Encerkan distilat dengan air bersih hingga cukup kuat untuk diminum, diamkan selama 3-4 minggu dan mulailah mencicipi.
• Encerkan distilat dengan air bersih hingga kekuatan minum, lewati kolom batubara, diamkan selama 3-4 minggu dan mulailah mencicipi.
• Untuk menghaluskan semua kekasaran rum buatan sendiri, keripik ek dapat ditekan selama beberapa hari (prinsipnya akan dijelaskan di bawah dalam bab yang sesuai). Untuk perubahan warna, rum yang sudah tua dapat didorong melalui kolom batubara, diamkan selama 3-4 minggu dan mulailah mencicipi.

Rum emas dan gelap:

1. Siapkan esensi untuk rum gelap:
   • Tuang 250 ml destilat ke dalam toples liter dan tambahkan 250 ml bulus segar.
   • Tutup toples dengan rapat dan biarkan di tempat yang gelap dan sejuk selama 1-2 minggu. Jangan mengocok isinya sehingga semua suspensi dari bulu mengendap.
   • Hapus esensi dari endapan, saring dan gunakan untuk membumbui dan mewarnai rum buatan sendiri.
2. Saat esens sedang disiapkan, tambahkan serpihan kayu ek ke sisa destilat (prinsipnya akan dijelaskan nanti di bab terkait) sampai diperoleh organoleptik yang optimal.
3. Encerkan molase distilat menjadi kekuatan yang dapat diminum.
4. Tambahkan esensi yang diklarifikasi ke distilat yang berusia pada serpihan kayu: 30 ml per 1 liter minuman encer - untuk mendapatkan rum emas, 60 ml per 1 liter - untuk rum gelap.
5. Rum mungkin keruh pada awalnya. Itu harus dibiarkan di tempat yang gelap dan sejuk selama 1-2 minggu sampai terbentuk endapan, kemudian dituang, disaring melalui saringan kapas atau kopi. Biarkan selama 1-2 minggu lagi di tempat yang gelap dan sejuk untuk memastikan endapan tidak lagi jatuh.
6. Tuang ke dalam botol, diamkan selama 3-4 minggu dan mulailah mencicipi!

Resep kolektif untuk rum molase dengan "rum butters"

Dan ini adalah rum yang sama sekali berbeda. Lebih halus dan boros, tetapi tetap bersemangat dan berkarakter Jamaika. Dari fitur: pengembangan "bom ragi" untuk fermentasi yang sangat cepat, karakteristik iklim Karibia. Pesan utama penulis: "minyak rum" akan menghemat rum, mereka harus bekerja selama bertahun-tahun, tetapi mereka diperlakukan dengan hormat. Kami setuju!

Untuk 38 liter tumbuk dengan kekuatan 10%:

1 - Banyak percobaan telah menunjukkan bahwa gula tebu, baik sendiri maupun bersama dengan molase, menghasilkan distilat yang lebih murni daripada sukrosa biasa. Mahal, jadi menggantikan sukrosa atau, lebih disukai, dekstrosa.

2 - jika Anda memutuskan untuk menggunakan ragi turbo kering untuk rum, ganti volume "bom ragi" dengan air bersih.

3 - jika Anda membuat rum untuk pertama kalinya, gunakan air sebagai pengganti bulu; di waktu berikutnya - dunder "hidup" atau "mati" untuk dipilih.

4 - ragi roti khusus untuk saus atas; sebagai gantinya, Anda dapat menggunakan ragi bruh dari kumpulan mash sebelumnya.

1. Pada tahap menyiapkan mash, ragi roti (atau bruh) direbus bersama dengan bulunya (ingat bahwa kita hanya melakukan ini dengan bulu "mati" untuk mendisinfeksinya) dan sedikit air.
2. Tambahkan gula segera. Berusahalah untuk fermentasi secepat mungkin, idealnya dalam 36-48 jam pada +26..+30 ° C (ragi turbo dan "bom ragi" akan dapat memberikan tingkat seperti itu).
3. Setelah fermentasi berakhir, tunggu 1-2 hari, keluarkan mash dari endapan, simpan endapan sebagai bruh dan segera mulai distilasi.
4. Memperoleh rum CC dan destilasi lebih lanjut seperti dijelaskan di atas.
5. Rendam distilat yang dihasilkan dalam tong atau keripik ek, encerkan hingga kekuatan yang bisa diminum, warnai dengan karamel jika diinginkan, biarkan istirahat selama satu atau dua bulan dan Anda bisa mulai mencicipi.

Minuman nabati yang ideal untuk penyulingan rum SS harus memiliki komponen tembaga di zona uap - mereka akan secara signifikan meningkatkan organoleptik, membuat rum lebih bersih dan lebih mulia.

Resep kolektif untuk rum molase tanpa "minyak rum"

Dengan sedikit perbedaan, tapi tetap menarik. Dari nuansa: penekanan pada ragi roti sebagai pilihan terbaik untuk memfermentasi molase, saat menyuling SS, tambahkan sedikit tumbuk segar ke kubus. Pesan utama penulis: "minyak rum" tidak akan menghemat rum, pengaruhnya terhadap distilat minimal, tetapi rum bulu akan menyelamatkan (dalam hal ini, bulu "mati" yang digunakan, karena penulis juga tidak cukup beruntung untuk tinggal di Karibia), perkembangan yang Anda butuhkan untuk mencurahkan seluruh waktu romodeling Anda. Layak!

Untuk 60 liter tumbuk dengan kekuatan 10%:

1 - ubah rasio molase / gula sesuai selera Anda; lebih banyak molase = rasa lebih kuat dan lebih terasa.

2 - ganti dengan air jika memasak untuk pertama kalinya; Anda juga dapat bermain-main dengan jumlah ketombe, 1/3 adalah pilihan yang baik, tetapi 25% lebih baik untuk memulai.

3 - tambahkan jika air digunakan sebagai pengganti bulu.

Masak sesuai dengan teknologi resep pertama dengan amandemen:

1. Larutkan molase dan sisa bahan dalam fermentor bersama dengan bulu panas atau air panas dengan volume yang sama, tempatkan dengan hati-hati selama beberapa menit, tutup dan biarkan semalaman.
2. Tambahkan air hingga 60 liter dari total volume tumbuk, tambahkan ragi dan tutup dengan longgar - tidak perlu segel air.
3. Di akhir fermentasi, tunggu 2 hari, keluarkan dari endapan, tunggu 2-3 hari lagi (lebih lama, jika diinginkan), lalu kirim untuk distilasi.
4. Saat menyuling SS, alih-alih "minyak rum", penulis merekomendasikan menambahkan tumbukan segar ke kubus, sekitar 10% dari volume SS. Ini harus meningkatkan rasa. Kamu putuskan.
5. Penyulingan lebih lanjut seperti pada resep pertama, hanya tanpa pengumpulan "minyak rum". Cincin semua ekor.
6. Untuk rum ringan yang cenderung ke rum ringan Kuba, direkomendasikan piring atau kolom yang dikemas.

Penuaan rum buatan sendiri dalam tong dan keripik kayu ek

Ada banyak pilihan untuk menyempurnakan rum molase buatan sendiri. Misalnya, untuk mendapatkan bahan koktail yang luar biasa. Ada juga banyak tincture buah dan minuman (raspberry, stroberi, ceri, blueberry, dll.) yang hanya meminta rum. Tapi karena kita di sini untuk menyiapkan minuman dengan klaim keaslian dan orisinalitas, keputusan paling logis adalah menuanya dalam tong kayu ek atau keripik ek, seperti yang dilakukan di seluruh dunia.

Tesis utama pada laras:

• Secara tradisional, rum disimpan dalam tong kayu ek bourbon, tetapi ini bukan paradigma. Rum Guatemala legendaris Zacapa sudah tua di tong sherry, dan itu tidak sendirian. Tetapi penembakan sedang, dan lebih disukai yang kuat adalah suatu keharusan. Kami tidak merekomendasikan rum yang sudah tua dalam tong baru.
• Sebelum dituang, encerkan destilat hingga 60-65%.
• Mengikuti rekomendasi dari, Anda harus mulai dengan paparan 3-4 bulan (untuk volume 5-10 liter, untuk volume yang lebih besar, waktunya dapat ditingkatkan). Dari bulan kedua, setiap 2-3 minggu Anda perlu mencoba rum. Ketika rasa menurut Anda sudah mendekati ideal, saatnya tiriskan.
• Setelah laras, saring rum melalui saringan kapas atau kopi, warnai minuman dengan warna karamel jika diinginkan (baca di bawah) dan botol. Anda dapat mencoba setelah 3-4 minggu istirahat.

Harus diingat bahwa rasa dan aroma rum sebagian besar adalah "kepala" dan "ekor" distilat, yang, selama penuaan dalam tong, diubah menjadi berbagai macam ester dan senyawa rasa lainnya. Jika Anda berencana untuk menua rum Anda dalam tong, potong kepala dan ekornya dengan hemat. Tentu saja, untuk distilat yang ingin Anda minum segera atau berdiri di atas keripik kayu ek, aturan ini tidak berlaku dan Anda harus sangat berhati-hati saat menghancurkan nabati.

Tesis utama tentang serpihan kayu:

• Sebagian besar nuansa penyulingan distilat dengan serpihan kayu ek, termasuk proses pembuatan dan persiapan keripik ini, dijelaskan dalam materi Don Anointed.
• Untuk "penuaan" rum, kepingan rum sedang (vanila, kelapa, almond, karamel, rempah-rempah) atau panggang yang kuat (cokelat, asap) direkomendasikan. Proporsi tergantung pada bentuk keripik (keripik, kubus, tongkat, spiral, dll.), Tetapi rata-rata adalah 4 g / l.
• Misalnya: tambahkan 5 liter rum, kekuatan 50-55% (dianggap kekuatan optimal untuk ekstraksi zat aromatik), 4-5 batang kayu ek hangus dengan ukuran 10-15 mm persegi dan panjang 150 mm. Setelah satu bulan penuaan, Anda dapat mengambil 2-3 batang dan biarkan selama satu bulan atau lebih.
• Selama infus, pastikan untuk mencoba minuman setidaknya seminggu sekali, agar tidak berlebihan - Anda tidak akan menyukai "papan penyisipan".
• Masuk akal untuk bereksperimen dengan kayu lain: apel, pir, ceri, dll.
• Mengikuti tradisi, serpihan kayu pertama-tama bisa direndam dalam bourbon.
• Setelah keripik, saring rum melalui saringan kapas atau kopi, warnai minuman dengan warna karamel jika diinginkan (baca di bawah) dan botolkan. Anda dapat mencoba setelah 3-4 minggu istirahat.
• Untuk menghaluskan semua kekasaran rum buatan sendiri, yang akan diklasifikasikan sebagai ringan di masa depan, juga disarankan untuk bersikeras pada keripik kayu ek selama beberapa hari. Untuk perubahan warna, rum tua dapat didorong melalui kolom batubara, yang sebelumnya diencerkan ke benteng minum, biarkan istirahat selama 3-4 minggu dan mulai mencicipi.

Mewarnai rum dengan karamel:

Jika Anda ingin mendapatkan rum berwarna cognac yang indah, Anda dapat mewarnainya dengan karamel - ini diperbolehkan untuk hampir semua distilat yang dikenal. Untuk melakukan ini, siapkan gula karamel () dan campur dengan rum yang sudah tua dalam tong kayu ek atau pada serpihan kayu panggang sedang (tong dan serpihan kayu semacam itu sedikit mewarnai minuman). Proporsi paling umum: 5-10 sdt / l. Perhatikan bahwa penambahan gula yang dibakar akan mengubah rasa rum, memperkenalkan rasa karamel dan berasap, dan juga membuatnya lebih manis (dan karenanya lebih lembut), hingga sekitar 2,5-5% gula, yang merupakan kandungan gula yang sama seperti kebanyakan karamel -minuman berwarna

1. Rafael Arroyo, "Produksi Rum Berat" (paten #2.386.924), 1945.
2. Sabina Maza-Gomez, Analisis Deskriptif Aroma Rum, 2002.
3. Rafael Arroyo, "Studi tentang rum", 1945.
4. Jacques, Lyons and Kelsall, "Buku Teks Alkohol: Referensi untuk industri minuman, bahan bakar, dan alkohol industri", edisi ke-2, bab 6-16, 1999.
5. Utas forum Homedistiller.org "Blackstrap vs Fancy Molasses" - perbandingan dan diskusi tentang blackstrap dan rum molase mewah.

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="7279" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentar dihapus" data-text_lang_edited ="Diedit di" data-text_lang_delete="Hapus" data-text_lang_not_zero="Field bukan NULL" data-text_lang_required="Bidang ini wajib diisi." data-text_lang_checked="Centang salah satu kotak" data-text_lang_completed="Operasi selesai" data -text_lang_items_deleted="Item telah dihapus" data-text_lang_close="Tutup" data-text_lang_loading="Memuat...">

Kirim Batal