Cara membuat ham parma. Prosciutto - kelezatan dari Italia

Sosis menempati tempat terhormat dalam masakan Italia. Selama berabad-abad, orang Italia telah menciptakan banyak variasi dan resep yang bertahan hingga saat ini dan menjadi ciri khas banyak kota dan daerah, karena bahkan dari namanya saja Anda dapat menentukan dari mana sosis ini atau itu berasal.

Untuk menghasilkan sosis Italia berkualitas tinggi, daging babi dan sapi pilihan digunakan, namun pemotongan daging dan rempah-rempah mungkin sangat bervariasi.

Setelah masa pemasakan, sosis Italia yang diawetkan dimakan sebagai camilan, diiris tipis menggunakan mesin khusus (affettatrice), dan juga digunakan dalam persiapan hidangan panas - saus pasta, sup, risotto, semur, dll.

Toko atau departemen di supermarket yang menjual sosis Italia disebut "Salumeria".

Saya telah menyampaikan kepada Anda daftar sosis Italia paling umum dengan nama dan foto:

1. Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto diperoleh dari bagian paha bangkai babi. Keseluruhan proses produksi berlangsung sekitar satu minggu, selama itu daging melewati beberapa tingkat persiapan dan dimasak dalam cetakan khusus pada suhu 70 °C. Prosciutto cotto Italia rasanya sangat mirip dengan ham biasa.

2. Capicollo (capicollo, сappocollo atau cappicola).

Capicollo adalah sosis tradisional Italia, namanya mungkin berbeda-beda tergantung daerahnya, karena setiap daerah memiliki dialeknya masing-masing. Produk sosis ini merupakan otot cervico-brachial yang dikeringkan. Capicollo memiliki tekstur yang sangat lembut, dengan lapisan lemak yang kecil, dan memiliki aroma halus yang khas. Biasanya sedikit lebih mahal dibandingkan sosis lainnya. Dikeringkan selama 6 bulan, dalam cangkang alami, setelah direndam dalam garam, anggur, dan rempah-rempah.

3. Bintik.

Ini adalah sepotong daging babi kering dengan kulit, dan diasapi selama produksi. Sebelum dikeringkan, direndam dalam garam, bumbu dan rempah-rempah (juniper, rosemary, daun salam). Bintik matang selama sekitar setengah tahun.

4. Salsiccia Stagionata.

Sosis Italia ini berbentuk cincin dan memiliki casing alami. Untuk pembuatannya digunakan daging babi, lemak babi, garam dan merica. Proses pengeringan berlangsung kurang lebih 2 bulan, dan suhu tidak boleh melebihi +13 °C.

5. Bresaola.

Bresaola adalah sosis Italia yang terbuat dari otot sapi utuh. Selain itu, praktis tidak ada garis-garis lemak. Selama proses persiapan, diasinkan, dibumbui dengan rempah-rempah (kayu manis, pala, buah juniper), setelah pengasinan selesai, bresaola dikeringkan selama 1 - 3 bulan. Produk akhir memiliki warna merah anggur gelap yang pekat.

6. Prosciutto Crudo.

Di Italia ada beberapa jenis Prosciutto Crudo, bisa dengan atau tanpa tulang, diasap atau tidak, pedas (picante) dan manis (dolce). Rasanya mungkin berbeda tergantung pada teknologi produksinya, tetapi yang tetap tidak berubah adalah rasanya diperoleh dari ham babi utuh. Prosciutto di Parma (Parma Ham) dianggap paling enak.

7. Guanciale.

Guanciale adalah pipi babi. Biasanya, ini adalah sepotong lemak babi berbentuk segitiga kecil dengan sedikit daging. Masa pemasakan 3 - 4 bulan. Secara tradisional, guanciale direndam dengan garam, merica, dan rempah-rempah (sage dan rosemary). Di Italia, produk ini banyak digunakan untuk menyiapkan berbagai masakan dan saus karena aromanya yang khas. Namun mereka yang memperhatikan bentuk tubuhnya harus berhati-hati, ada 600 kalori per 100 g pipi.

8. Ventrikina.

Sosis Italia ini berasal dari Abruzzo. Terdiri dari 80% daging dan 20% lemak babi, yang dipotong cukup besar (2 - 3 cm). Bahan lain yang disertakan adalah cabai, rosemary, lada hitam, lada putih dan adas, serta garam tentunya. Keunikan dalam produksinya adalah daging cincang yang sudah jadi dimasukkan ke dalam perut atau kandung kemih babi yang telah diolah. Pematangan berlangsung 4 - 5 bulan. Pabrikan modern mengemas Ventricina dalam wadah buatan.

9. Pancetta Tesa.

Untuk pancetta jenis ini, digunakan daging dari bagian perut babi tanpa lemak. Garam dan rempah-rempah merupakan bahan penting dalam masakan. Pada potongan pancetta yang sudah jadi, lapisan daging dan lemak babi harus terlihat jelas. Ini dikeringkan di musim dingin atau di ruang khusus, yang suhunya tidak boleh melebihi 13 °C, ini akan memungkinkan semua bumbu didistribusikan secara merata di pancetta. Masa pengeringan berlangsung sekitar dua bulan.

10. Pancetta Arrotolata.

Pancetta jenis ini dibuat dari bagian perut bangkai babi, yang diasinkan berlapis-lapis, setelah 8 - 10 hari, dicuci bersih dengan air dingin, digulung menjadi gulungan, diikat dengan benang, dan dimasukkan ke dalam wadah. Setelah itu dikeringkan dalam bentuk ini selama 6 - 12 bulan pada suhu 12 °C.

11. Pancetta Coppata.

Itu dibuat dari bagian dada bangkai babi, dan diasinkan dengan tambahan bumbu dan rempah-rempah (pala, cengkeh, merica). Setelah beberapa hari, mereka dicuci dan digulung, diikat dengan benang dan dimasukkan ke dalam wadah. Pengeringan berlangsung 2 - 4 bulan, tergantung ukurannya.

12. Salsiccia Fresca.

Salsiccia Fresco adalah sosis dalam wadah alami yang diisi dengan daging cincang mentah dan rempah-rempah; tidak dikeringkan, melainkan hanya direbus atau digoreng. Daging babi, domba, ayam atau kalkun digunakan untuk isinya. Resep sosis tersebut juga dapat mencakup lemak babi, garam, ketumbar, adas, lada hitam dan merah, gula, pala, dan anggur.

13. Sopresata.

Salami ini merupakan produk khas Calabria. Dalam produksinya, beberapa bagian bangkai babi digunakan - bagian ham, bahu dan pinggang.

Bahan dan resep membuat soppressata :

daging dipotong dari urat 4 kg
lemak babi 600 gram
anggur merah 80ml
garam 115 gram
cabai merah atau paprika 150 gr
lada hitam yang tidak digiling
usus yang sudah disiapkan

Cincang halus daging dan lemak babi, masukkan semua bahan, aduk rata, dan biarkan selama beberapa jam. Kemudian Anda bisa mulai mengisi cangkangnya. Saat cangkang sudah terisi, Anda perlu membuat lubang di dalamnya dengan jarum dan melilitkannya melintang dengan benang. Kemudian bungkus sosis dengan handuk dapur dan biarkan dalam mangkuk selama 24 jam. Kemudian soppressata digantung di tempat yang berventilasi baik selama 5 hari. Setelah itu, Anda perlu meletakkannya di bawah mesin press, meletakkannya di antara papan dan menekannya dengan beban yang berat, ini diperlukan untuk menghilangkan udara berlebih. Setelah 2-3 hari, gantung lagi selama 2,5 - 3 bulan. Jamur putih adalah hal yang normal, jika muncul jamur hitam, harus dihilangkan dengan hati-hati menggunakan kain lembab.

14. Salam Milan.

Sosis Milano Italia terdiri dari daging babi, sapi, dan lemak babi dengan perbandingan yang sama, garam dan rempah-rempah (lada, bawang putih, dll.) harus ditambahkan. Seperti salami, Napoli sangat populer di kalangan pembeli di seluruh negeri, tetapi di Milano daging cincangnya digiling dengan sangat halus. Daerah asalnya adalah Lombardy. Sosis ini dikemas dalam kemasan 2,5 - 3 kg, proses pengeringan memakan waktu 2 bulan.

15. Salam Napoli.

Salah satu sosis Italia yang paling banyak terjual. Bentuknya silinder, diameter sekitar 7 cm, panjang sekitar 40 cm, dan berat biasanya sekitar 1 kg. Ciri khasnya adalah penggilingan daging yang agak kasar. Salame Napoli yang ideal mengandung 70% daging (babi), 30% lemak babi, 2% garam, rempah-rempah (lada hitam yang tidak digiling, arak, cengkeh, pala, dll), waktu pengeringan kurang lebih 2 bulan, pada suhu tidak lebih dari 12°C.

16. Salame Campagnolo.

Resep sosis ini mengandung daging dan lemak babi, serta bumbu dan rempah. Bahan digiling dalam penggiling daging dengan nozzle besar, dibumbui dan dimasukkan ke dalam wadah alami sepanjang 50 cm, minggu pertama dikeringkan pada suhu 16 - 23°C, sisanya pada suhu 12 - 14°C, total sekitar 1,5 bulan.

17. Salame Unghere.

Bahan utamanya adalah daging babi dan lemak babi, yang dicincang halus, diasinkan, dibumbui dengan cabai merah dan diasap ringan. Masa pemasakan adalah 4 bulan. Secara tampilan sosis ini mirip sekali dengan Salame Milano, sehingga sering tertukar.

18. Mortadella.

Satu-satunya sosis Italia yang dimasak. Mortadella terdiri dari daging babi cincang (saya bahkan mengatakan daging giling) dengan tambahan potongan besar lemak babi. Bahan lainnya: garam, lada hitam, pistachio, bumbu lainnya bisa digunakan. Bobotnya bisa dari 100 g hingga beberapa puluh kilogram. Standar dan tanda kualitasnya adalah Mortadella Bologna.

19. Serambi.

Ini adalah salah satu produk sosis yang bisa Anda beli di salumeria. Porchetta adalah hidangan khas dari daerah tengah Italia. Porchetta dibuat dari bangkai babi atau babi utuh, di rumah dapat dibuat dari potongan pinggang dan perut dengan kulit. Porchetta dibumbui dengan garam dan rempah-rempah, yang utama adalah rosemary; sage dan merica juga ditambahkan. Hidangan yang sangat populer di restoran jalanan Italia adalah roti serambi.

20. Kotekino (Cotechino).

Sosis tradisional Italia, yang muncul di rak pada malam Tahun Baru, adalah hidangan utama di meja Tahun Baru “lentil dan cotecino”.

21. Spianata.

Penampilan Spianata sedikit berbeda dengan salami Italia biasa karena bentuknya yang pipih dan memiliki warna merah yang khas. Untuk menyiapkannya, digunakan daging babi dan bacon tanpa lemak, semuanya dipotong-potong dengan hati-hati, dibumbui dengan garam dan cabai merah. Waktu pemasakan sekitar 4 bulan.

Dalam produksi industri, berbagai bahan tambahan makanan dan pengawet dapat ditambahkan ke sosis Italia:

asam askorbat (E300)
natrium askorbat (E301)
natrium nitrit (E250)
kalium nitrat (E252)
Kalium sorbat (E202)
asam sitrat (E330)
natrium sitrat (E331)
glukono-delta-lakton (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Camilan gourmet yang dapat diakses oleh para pecinta kuliner kaya, atau hanya ham? Setiap orang Italia akan menganggap pertanyaan ini aneh. Terlepas dari kenyataan bahwa kata Italia yang indah "prosciutto" berarti "ham atau ham", proses lahirnya kelezatan ini tidak bisa disebut sederhana.

Teknik yang sama digunakan untuk membuat ham di seluruh dunia - pengasinan, perebusan, pemanggangan, pengasapan, dan pengeringan.

Orang Italia sendiri membagi semua jenis prosciutto menjadi prosciutto cotto (dari daging rebus) dan prosciutto crudo (dari daging mentah), tetapi bangsawan ham memasukkan prosciutto kering, yang biasanya diberi label menurut kota atau wilayah tempat pembuatannya.

Dalam arti luas, semua prosciutto kering dapat dibagi menjadi dua kategori utama: dolce (ringan) dan salato, casalingo, atau Toscano (asin, buatan sendiri, atau Tuscan). Ham pertama lebih halus dan mahal - termasuk Parma dan dibuat di San Daniele.

Sejarawan kuliner terkenal dan pakar tradisi kuliner, penulis Sergei Sinelnikov, mengatakan bahwa rasa prosciutto bergantung pada tempat prosciutto diproduksi: “Saya selalu menekankan bahwa makanan lezat, dan prosciutto, tidak diragukan lagi, adalah miliknya, adalah konsep geografis. Dari prosciutto Italia, yang paling terkenal di dunia adalah Parma ham (prosciutto di Parma) dan ham dari San Daniele.

Pada titik ini, ada baiknya memutar jari telunjuk Anda di dekat pipi, atau lebih baik lagi, di dekat kedua pipi - pelayan Italia biasanya menjawab dengan gerakan ini pertanyaan klien tentang manfaat hidangan tertentu - enak (satu jari) atau sangat enak (jari kedua disambung).”

Prosciutto dari Parma

Menurut undang-undang, prosciutto di Parma hanya boleh dibuat di Lembah Parma dari babi berumur satu tahun, minimal berumur 10 bulan, dengan berat minimal 140 kg (untuk rasio daging tanpa lemak dan lemak yang disyaratkan), dipelihara dan disembelih di wilayah tertentu di Italia. Mereka digemukkan dan diberi whey.

Menurut Sergei Sinelnikov, faktanya ham Parma diproduksi di daerah yang terkenal dengan produksi keju Parmigiano Reggiano. Sebelumnya, whey dituang, lalu mereka mulai memberikannya kepada babi.

Berkat pemberian makanan ini, daging memperoleh ciri khas ham Parma - rasa yang sedikit "manis". Ciri lainnya adalah babi dipelihara di bawah kandang, bukan di kandang bebas.

Di tanah air bersejarah ham Parma, di kota Langhirano, iklim mikro sangat ideal untuk mematangkan ham kering. Hanya di perbukitan setempat, menurut para ahli, angin bertiup dengan kekuatan dan kecepatan yang diperlukan pada ham yang digantung di ruangan khusus.

Ketika tahap pemasakan (10 hingga 12 bulan) selesai, para ahli menguji kematangan dan kualitas rasa prosciutto dengan menusuk ham dengan jarum tulang yang panjang dan kasar di sepanjang batas antara daging dan lemak.

Hanya ham tanpa cacat yang menerima tanda mahkota ducal berujung lima. Sisanya tanpa ampun dibuang dan dipasarkan dengan nama “prosciutto crudo”, yaitu “ham kering”, tetapi tanpa menyebutkan wilayahnya.

...Dan dari San Daniele

Banyak penikmat menganggap prosciutto di San Daniele lebih halus. Untuk membuatnya, diambil seluruh bagian kaki babi, termasuk cekernya. Ini juga dibedakan dari kerataannya - selama pengasinan, ham ditempatkan satu di atas yang lain sehingga di bawah pengaruh berat, garam menembus lebih dalam ke dalam daging.

Konsorsium produsen mengklaim bahwa hanya perempuan yang bekerja di sini dengan prosciutto, karena tangan laki-laki tidak memiliki “kelembutan yang diperlukan.” Babi tumbuh bebas dan memakan biji ek. Dagingnya lebih ramping dan memiliki rasa yang khas.

Konon, magic ham kehilangan rasanya dan tidak cepat meleleh di mulut jika dibawa ke luar kota. Dan tingginya harga ham San Daniele dijelaskan oleh fakta bahwa produksinya jauh lebih sedikit dibandingkan ham Parma.

Namun, saat ini jenis prosciutto yang layak dengan rasa dan aroma yang lembut diproduksi di wilayah Veneto, Tuscany, Valle d'Aosta, Lombardy Valtellina dan lain-lain.

Bagaimana cara makan prosciutto?

Prosciutto digunakan sebagai camilan mandiri, komponen dalam salad dan hidangan utama, serta isian untuk sandwich dan pizza. Orang Italia yang hemat bahkan menggunakan kulit prosciutto sebagai bahan tambahan pada sup.

Prosciutto dapat ditambahkan ke pasta dan hidangan sayuran, tetapi ini harus dilakukan di akhir pemasakan - setelah perlakuan panas yang lama, daging menjadi keras.

Kombinasi tradisionalnya adalah prosciutto dengan melon. Hidangan pembuka khas Italia ini disajikan di awal makan siang, bukan sebagai hidangan penutup.

Melon bisa diberi sedikit garam dan merica jika diinginkan, meskipun rasa manisnya cocok dengan rasa asin ham. Buah ara segar juga bisa dijadikan tambahan manis - buahnya dikupas seluruhnya dan diletakkan di atas piring, atau dipotong melintang.

Hidangan pembuka yang enak juga berupa lapisan tipis ham yang dibungkus dengan grissini (roti tipis renyah).

Saran dari Sergei Sinelnikov: “Meskipun sebagian besar pemakan tingkat lanjut mengasosiasikan prosciutto dengan anggur merah (sebaiknya anggur muda), saya sangat menyarankan untuk mencoba anggur putih, seperti Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio, dan Colli Piacentini.”

Percayakah Anda bahwa hanya dari babi hutan Duroc yang dikebiri, yang diberi makan secara eksklusif dengan buah chestnut dan diberi whey dari produksi Parmesan, hanya di satu tempat di bumi, di mana “iklim mikro yang ideal menciptakan semua kondisi untuk pematangan kering? -ham yang diawetkan” dan di mana “angin sepoi-sepoi bertiup dengan kecepatan dan kekuatan tertentu, yang tanpanya mustahil mendapatkan ham Parma asli”, apakah mungkin membuat ham terbaik di dunia?

Diambil dari aquatek_filips V

Apakah mungkin atau tidak, bukan saya yang menilai, tetapi para ahli produksi prosciutto, demikian juga disebut Parma ham yang terkenal, mengklaim bahwa itu persis seperti yang disebutkan di atas. Hanya babi hutan yang tepat, hanya memberi makan dengan makanan lezat dan hanya di kota Langirano dengan angin sepoi-sepoi yang sempurna...
Dan kemudian Anda akan mendapatkan ham terbaik dan paling terkenal di dunia.

Baiklah, angin sepoi-sepoi dan makanan babi hutan serahkan pada ahlinya, lebih baik lihat bagaimana ham itu sendiri dibuat, ketika babi hutan sudah dibesarkan, digemukkan, dikirim ke negeri perburuan abadi dan dua ham sudah dipotong darinya...

2. Saya akan meninggalkan semua skeptisisme saya di luar cakupan posting ini dan memberi tahu Anda apa yang diberitahukan kepada kami saat produksi ham Parma, bisa dikatakan, tanpa pemotongan..
Pakar produksi Prosciutto mengatakan bahwa hal terpenting dalam bisnis mereka adalah iklim mikro Lembah Parma dan pengalaman yang dikembangkan selama berabad-abad dalam memproduksi ham terbaik di dunia.
Zona ini, membentang hingga Apennines, terletak 22 kilometer selatan Parma, dekat kota kecil Langirano. Hanya di sini iklim mikro yang unik menciptakan kondisi ideal untuk pematangan ham kering.
Tidak ada satu pun produsen ham Parma. Beberapa produsen ham terkonsentrasi di sekitar Langhirano, dan hanya produknya yang bisa disebut Prosciutto di Parma.

3. Untuk melihat produksi ham, kami datang ke pabrik Salumificio La Perla.
Terlepas dari kenyataan bahwa ini adalah pinggiran Parma, para pekerja dengan penuh semangat mendukung Juventus di Turin! Tapi saya ngelantur...

4. Untuk disebut Parma ham, produknya harus memenuhi syarat-syarat yang ditetapkan undang-undang, yaitu: Parma ham hanya dapat diproduksi di wilayah Parma, dari daging babi yang dilahirkan dan dibesarkan di Italia, harus 100% produk alami digunakan dalam produksi bahan ham.
Untuk produksi ham, digunakan babi berumur 9-10 bulan, dipelihara di wilayah Emilia-Romagna, Piedmont, Veneto dan Marche. Trah ini disebut Duroc atau Landrace. Mereka diberi makan biji-bijian, chestnut, dan whey dari produksi keju Parmigiano Reggiano.

5. Berat babi harus 100-130 kg, dan berat kakinya harus 15-16 kg. Jika berat kaki melebihi 16 kg, maka kaki tersebut dipotong dan ditempatkan di beberapa bagian dalam jaring - prosciutto yang sedikit berbeda akan dibuat darinya.
Pertama-tama, dagingnya diasinkan. Sebelum diasinkan, kaki babi didinginkan: disimpan di lemari es pada suhu 2 derajat selama 24 jam. Penggaraman dilakukan dalam dua tahap dan dilakukan secara manual sehingga garam dapat tersebar merata ke seluruh permukaan karkas. Tahap pertama penggaraman berlangsung selama seminggu, setelah itu garam dikeluarkan dengan hati-hati dari produk dan diasinkan dengan garam laut selama dua puluh hari. Setelah periode ini, garam dihilangkan seluruhnya.

6. Pada industri yang kurang lebih berskala besar, garam dihilangkan dengan menggunakan sikat pada peralatan khusus

7. Setelah penggaraman dilakukan dan daging dibersihkan dari garam, daging digantung pada bingkai khusus dan dikirim ke lemari es untuk diistirahatkan.

8. Dagingnya dicuci...

9. ...dan digantung

10. Ham diistirahatkan di lemari es dengan suhu + 5-6 derajat selama kurang lebih 100 hari.

11. Pada akhir sisanya, tampilannya seperti ini: tepi lemak menjadi berwarna kekuningan, dan garis potongan menjadi kerak yang keras.

15. Yang sangat penting di sini adalah jendela yang terbuka setiap hari pada jarak yang berbeda dan sudut yang berbeda tergantung pada kondisi cuaca.
Angin sepoi-sepoi yang sama akan bertiup ke seluruh daging!

16. Setelah tujuh bulan, bagian kaki babi yang tidak ditutupi kulit diolesi dengan pasta khusus yang disebut sugna (“lemak”). Terdiri dari lemak, garam, tepung beras dan merica.

17. Dan setelah itu dia akan digantung selama 5 bulan lagi...

18. ...semuanya juga berada dalam ruangan dengan jendela yang dibuka sesuai jadwal tertentu untuk membiarkan angin masuk

21. Di ruangan tempat ham digantung, suhu dan kelembapan dikontrol dengan cermat. Parameter ini sangat penting untuk pematangan yang tepat

22. Menariknya, di banyak perusahaan produksi ham Parma, tidak hanya ham dari perusahaan itu sendiri yang digantung, tetapi juga daging kliennya dikeringkan. Mereka membawa kaki "mereka", memberi tanda khusus pada ham dan kemudian mengerjakannya sesuai dengan algoritma umum, bersama dengan klien lain dan ham mereka sendiri.

24. Dan sekarang tibalah momen terpenting: prosciutto diperiksa kualitasnya.
Hal ini dilakukan oleh inspektur khusus dan hanya dia yang berhak memutuskan apakah ham tersebut dapat diberi label “Parma ham”.

25. Mereka memeriksa kematangan ham menggunakan tusuk jarum tulang khusus, yang saya bicarakan kemarin Misteri .
Kaki babi ditusuk pada lima titik tertentu, dan bau yang tersisa pada tusuk digunakan oleh pemeriksa untuk menentukan apakah produk tersebut dapat disebut ham Parma.

26. Apabila pemeriksa menilai semuanya sudah beres dan ham sudah matang, maka ham tersebut dicap berbentuk mahkota dengan tulisan “Parma”.
Tentu saja, setiap kaki diperiksa tanpa kecuali!

27. Sekarang ham dapat dikembalikan ke pelanggan, dikirim ke pelanggan dan... dimakan)

28. Nah, bentuk klasik penyajian ham Parma - dengan melon dan Lambrusco dingin...

Prosciutto adalah ham Italia favorit di banyak negara. Namun, tidak ada kesamaannya dengan ham yang biasa kita lihat di rak-rak toko dalam negeri. Prosciutto adalah ham babi yang diawetkan - itu dijual sebagai daging utuh atau dipotong menjadi irisan tipis. Loyalitas produsen terhadap tradisi manufaktur dan sejarah berabad-abad telah memungkinkan ham Italia dengan mudah bergabung dengan jajaran produk.

Ada sebanyak 7 jenis prosciutto buatan Italia., diklasifikasikan sebagai produk dengan tujuan asal yang dilindungi. Untuk memahami perbedaan semua opsi ini, kami akan memperkenalkan Anda pada masing-masing opsi.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma adalah jenis ham paling terkenal yang diproduksi di provinsi (Parma). Itu dibuat hanya dari dua bahan: daging babi dan garam. Penggunaan bumbu atau pengawet lain sangat dilarang.

Daging untuk ham Parma tidak boleh dibekukan. Proses pembuatannya memakan waktu sekitar satu tahun. Setelah kendali mutu, Komisi Uni Eropa menerapkan stempel berbentuk mahkota (ciri khas Prosciutto di Parma). Dagingnya mempertahankan warna merah alaminya karena proses pemasakan alami. Rasa hamnya manis, halus, pekat.

Prosciutto di San Daniele merupakan produk khas kota San Daniele del Friuli. Seperti yang mereka katakan di Italia, ham ini mengandung 3 komponen: daging babi, garam laut, dan iklim unik di wilayah tersebut.

Total siklus produksi resep adalah 13 bulan. Ciri khas Prosciutto di San Daniele adalah “cakar” pada pantat babi, yang berarti pahanya dibiarkan “utuh secara biologis”. Dagingnya berwarna merah jambu-merah dengan guratan lemak putih. Rasanya manis, lembut dengan sisa rasa pedas.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena adalah ham yang diproduksi secara tradisional di kota (Modena).

Kumpulan faktor geografis yang unik di area produksi menjadikan produk ini unik. Waktu penuaan daging sekitar 14 bulan atau kurang (tergantung ukuran paha). Berat ham pada akhir pemasakan adalah 8-10 kg. Warna potongannya merah cerah. Rasanya kaya, tapi tidak asin. Ham memiliki aroma yang menyenangkan dan manis.

Prosciutto Toscano adalah ham dari wilayah Toscana.

Pengasinan daging untuk varietas ini dilakukan tidak hanya dengan garam, tetapi juga dengan merica, serta campuran bumbu (sage, rosemary). Penuaan berlangsung dari 10 hingga 12 bulan, tetapi beberapa spesimen matang dalam waktu sekitar satu setengah tahun. Berat ham minimal harus 7,5 kg. Warnanya cerah hingga merah muda dengan sedikit lemak putih. Rasanya lembut dengan aroma herba.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo adalah ham dari Montagnana.

Terbuat dari paha babi dengan menggunakan garam dan bumbu. Prosciutto Veneto memiliki ciri khas berupa singa bersayap. Berat ham pada akhir pemasakan adalah 8 hingga 9 kg, didiamkan minimal 9 bulan. Warna dagingnya biasanya merah muda. Aromanya lembut, manis.

Prosciutto di Carpegna – ham dari kota Carpegna, daging babi yang diproduksi di 3 wilayah Italia: (Emilia-Romagna), (Marche) dan (Lombardia). Ham asin berumur minimal 13 bulan. Berat akhir paha adalah 8 hingga 11 kg. Potongannya berwarna salmon. Rasanya lembut, aromanya menusuk.

Prosciutto crudo di Cuneo adalah produk yang diproduksi di provinsi Cuneo, Asti dan bagian selatan Torino.

Pengasinan dilakukan dengan menggunakan garam kering, yang mungkin mengandung merica atau bumbu lainnya. Proses produksi secara keseluruhan memakan waktu minimal 10 bulan. Berat ham yang sudah jadi adalah 7 hingga 10 kg. Warna potongannya seragam, merah. Aromanya berbumbu dan manis.

Untuk meringkasnya, mari kita perjelas perbedaan utama antara semua varietas:

• Area produksi;
• Ras, umur dan makanan hewan;
• Rempah-rempah untuk pengasinan dan waktu penahanan.

Berdasarkan ciri-ciri tersebut, terbentuklah cita rasa unik dari setiap ham. Namun, terlepas dari semua jenisnya yang orisinal, hanya prosciutto dari Parma yang memiliki ketenaran dunia yang istimewa. Kami akan menceritakan kisah kami tentang dia.

Cerita

Daging babi telah menjadi sumber nutrisi utama bagi penduduk Parma selama lebih dari 2.000 tahun, sehingga sejarah ham Parma sudah ada sejak zaman dahulu. Produksinya mungkin dimulai dengan pengembangan mata air garam Salsomaggiore, ketika para petani belajar menggunakan khasiat garam untuk mengawetkan daging.

Ada beberapa versi asal usul nama “prosciutto”. Menurut salah satu dari mereka, kata tersebut berasal dari dialek Parma “pàr-sùt” yang artinya “selalu kering”. Teori lain menganggap asal Latinnya berasal dari frasa Perex Suctum, yang diterjemahkan menjadi “menyatu” atau “kering.”
Sudah pada abad ke-3 SM. Cato menggambarkan proses produksi prosciutto yang bertahan hingga hari ini hampir tidak berubah. Kemudian, selama berabad-abad, banyak penulis (Polybius, Strabo, Horace) menyebut ham dalam karya mereka.

Hannibal, memasuki Parma setelah kemenangan pertempuran pada tahun 217 SM, disambut dengan jamuan makan yang meriah. Meskipun mengalami kehancuran dan kemiskinan, para petani mengeluarkan daging asin dari tempat persembunyian mereka, yang sangat dihargai oleh sang komandan.

Jelas sekali bahwa orang Galia Prancis juga akrab dengan prosciutto di Parma. Pintu masuk ke Katedral Reims di Perancis menggambarkan seorang tukang daging yang menjual ham.

Meskipun akarnya begitu jauh, produksi massal prosciutto baru dimulai pada Abad Pertengahan. Disebutkan dalam dokumen abad ke-14 dan menu pernikahan abad ke-16. Dan pada pergantian abad XVIII-XIX. ham digunakan sebagai makanan pokok para pelaut selama “perang pelayaran”.

Untuk melindungi tradisi dan kualitas produknya, pada tahun 1963 produsen Parma membentuk konsorsium untuk mengawasi produksi ham. Dan pada tahun 1996, Uni Eropa memasukkan Prosciutto di Parma ke dalam daftar produk DOP.

Resep teknologi

Prasyarat untuk memperoleh ham Parma adalah seluruh proses penyiapan dan pengolahan bahan baku berlangsung di dalam dan sekitar Parma. Babi dari 2 ras (Large White Landrance dan Duroc) dipelihara di 10 wilayah di Italia tengah dan utara. Jagung, barley dan whey sisa produksi (Parmigiano) digunakan sebagai makanan. Hewan tersebut baru siap memasuki siklus produksi ketika mencapai umur 9 bulan dan berat 160 kg.

Daging segar “beristirahat” di sel berpendingin khusus selama 24 jam. Pada saat ini, ia menjadi lebih padat dan kehilangan sekitar 1% beratnya. Ham ham tidak boleh dibekukan.

Sebagian kulit dan lemaknya dipotong dari paha yang sudah disiapkan. Ini diperlukan untuk pengasinan selanjutnya. Selama operasi ini, ham kehilangan 24% beratnya. Contoh yang memiliki cacat sekecil apa pun (sayatan, memar) tidak termasuk dalam siklus.

Pengasinan terjadi dengan cara ini: bagian yang ditutupi kulit diberi garam basah; Daging yang terbuka ditaburi kering. Selanjutnya paha dikirim ke ruang pendingin dengan suhu 1-4 derajat dan kelembaban 80%. Setelah seminggu, mereka dikeluarkan dan sisa garamnya dibuang. Kemudian mereka menaburkannya kembali dengan lapisan tipis garam dan mengirim daging babi ke lemari es selama 15-18 hari (tergantung beratnya) untuk apa yang disebut “pengasinan kedua”. Pada tahap ini, ham kehilangan sekitar 4% beratnya.

Pengasinan diikuti dengan “istirahat” ham masa depan, yang dilakukan setelah garam yang tidak terserap dihilangkan di ruangan berpendingin pada suhu 1-5 derajat dan kelembapan 75% dan berlangsung selama 60-80 hari. Penurunan berat badan selama "tidur" tersebut adalah 8-10%.

Paha yang “diistirahatkan” dicuci bersih dengan air hangat untuk menghilangkan kristal garam terkecil. Kemudian dikeringkan di ruangan dengan konveksi udara khusus. Meskipun pada hari-hari cerah yang hangat, pengeringan terjadi secara alami di ruangan yang berventilasi baik.

Setelah dikeringkan terlebih dahulu, daging babi digantung pada bingkai di ruangan dengan jendela besar selama kurang lebih 3 bulan. Saat ini, prosciutto di Parma memperoleh rasa khasnya dan kehilangan 8-10% beratnya lagi.

Pada tahap kedua dari belakang, bagian prosciutto yang terbuka diolesi dengan campuran lemak babi cincang dengan garam dan merica (terkadang ditambahkan tepung beras). Ini membantu melunakkan daging dan mencegah ham mengering terlalu cepat.

Selanjutnya, daging babi berumur tujuh bulan dipindahkan ke ruang bawah tanah khusus, di mana ia akan matang hingga satu tahun, menyerap aroma unik dari iklim Parma. Ada varietas yang berumur 18, 22 dan 24 bulan. Aroma ham diuji dengan menggunakan jarum yang terbuat dari bahan khusus. Mereka menusuk ham, dan para ahli mengevaluasi bau khasnya. Setelah diperiksa secara menyeluruh, prosciutto di Parma yang sudah jadi diberi cap dengan tanda khas “mahkota dengan 5 gigi”.

Ham tanpa tulang mulai dijual dengan berat 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma adalah ham asli yang diawetkan, disebut prosciutto crudo di Italia. Ada varian prosciutto cotto di pasar grosir Eropa. Ini adalah ham rebus, yang dagingnya bukan berasal dari ham, sehingga dianggap kurang berharga. Omong-omong, prosciutto cotto adalah versi ham yang lebih familiar bagi konsumen dalam negeri.

Apa bedanya dengan jamon?

Banyak orang tahu bahwa prosciutto Italia memiliki kerabat Spanyol yang terkenal - jamon. Meskipun sangat mirip, produk-produk ini memiliki sejumlah perbedaan yang signifikan - apa perbedaan antara prosciutto dan jamon?:

1. Tempat produksi dan kondisi iklim wilayah tersebut, yang secara signifikan mempengaruhi rasa.
2. Di Spanyol, hewan diberi makan biji ek, sedangkan di Italia makanannya didasarkan pada jagung dan biji-bijian lainnya.
3. Berkat penggunaan ras babi hitam, jamon memiliki permukaan yang lebih gelap dibandingkan prosciutto.
4. Prosciutto diasinkan di dalam ruangan, dan jamon diasinkan dalam wadah tertutup. Memang benar Produk Spanyol lebih kering dan keras dibandingkan ham Italia.
5. Ham, tidak seperti prosciutto, berumur sekitar 48 bulan. Oleh karena itu, harga kelezatan seperti itu sangat tinggi. Kesiapan ham di Italia rata-rata terjadi dalam satu tahun, itulah sebabnya harganya jauh lebih rendah.

Orang Spanyol menganggap jamon sebagai ham terlezat di dunia, sementara orang Italia sangat tidak setuju dengan pendapat ini. Kelezatan mana yang Anda pilih sepenuhnya merupakan keputusan pribadi Anda.

Cara makan dan menyimpannya

Apakah Anda lebih menyukai produk alami dan menghargai kekayaan cita rasa masakan? Tanpa ragu, Prosciutto di Parma akan menjadi favorit Anda di dapur. Ini akan menambah kedalaman rasa pada masakan Anda.

Di Italia, prosciutto dimakan sendiri sebagai bagian dari piring daging atau dibungkus dengan stik roti grissini. Ham cocok dengan melon, anggur, zaitun, dan buah ara. Jika Anda memiliki preferensi sendiri, maka Parma prosciutto akan melengkapi cita rasa hidangan pertama atau kedua dengan sempurna.

Salad dengan prosciutto sangat populer di semenanjung. Persiapannya cukup sederhana. Campurkan salad hijau cincang, irisan tipis ham, dan keju Parmesan. Bumbui semua ini dengan sedikit dan nikmati hidangan lezat, sehat, dan cukup ringan.

Seringkali orang tertarik dengan resep membuat prosciutto di rumah. Tidak ada yang lebih rumit atau sederhana! Namun, jika Anda memiliki ruangan dengan suhu dan kelembapan yang dibutuhkan, semuanya ada di tangan Anda. Ikuti saja resep teknologinya, berimprovisasi dengan bumbu dan setelah 7-12 bulan Anda akan memiliki ham sendiri.

Cara menyimpannya di rumah

Kebanyakan prosciutto dijual dalam kemasan vakum, setelah dibuka muncul pertanyaan bagaimana cara menyimpannya. Produk yang tidak disiapkan dengan benar akan kehilangan kesegarannya dan menyerap bau lemari es. Namun masih belum ada solusi yang jelas.

Beberapa ahli menyarankan untuk menempatkan ham yang sudah dimasak dalam wadah vakum, yang hampir tidak mungkin dilakukan di rumah, mengingat ukurannya. Yang lain menyarankan untuk membungkus ham dengan kain yang sedikit dibasahi.

Pilihan ketiga dan mungkin paling dapat diandalkan adalah menutupi potongan paha dengan kertas timah atau bungkus plastik. Dan tentunya setelah kemasan yang Anda pilih, ham harus dimasukkan ke dalam lemari es.

Beberapa ahli menyatakan bahwa prosciutto dapat disimpan tanpa kemasan. Namun seiring berjalannya waktu, terbentuklah noda di permukaannya yang merupakan campuran air, garam, dan lemak. Mereka harus dipotong sebelum digunakan.

Kandungan kalori dan manfaatnya

Prosciutto di Parma merupakan produk yang cukup ringan. Kandungan kalorinya per 100 grnya adalah 269 kkal yang terdiri dari:

• Protein 25,9 gram;
• Lemak 18,3 gram;
• Karbohidrat 0,3 gram.

Kita bisa berbicara tanpa henti tentang nilai gizi prosciutto. Ini adalah sumber protein yang sangat baik - bahan pembangun utama banyak zat dan jaringan tubuh. Komposisi asam amino yang unik berkontribusi pada ketersediaan hayati protein ham yang mudah, yang sangat diperlukan untuk anak-anak, atlet, dan orang yang memiliki masalah dalam mencerna protein.

Kandungan lemak prosciutto relatif tinggi, namun sebagian besar lipidnya (45,8%) merupakan lemak tak jenuh, yang konsumsinya bermanfaat bagi manusia. Mereka mencegah perkembangan penyakit kardiovaskular. Saat ini produsen memproduksi ham Parma rendah lemak sehingga tidak hanya orang sehat yang dapat menikmati produk luar biasa ini.

Prosciutto di Parma ditandai dengan kandungan vitamin B yang tinggi.Para ilmuwan telah membuktikan adanya signifikan B1, B6, B12, PP. Zat-zat ini berperan penting dalam fungsi sistem saraf, hematopoiesis, dan mengontrol reaksi redoks tubuh.

Asam folat, juga ditemukan dalam ham, terlibat dalam banyak proses biologis seperti replikasi sel. Vitamin E yang larut dalam lemak adalah antioksidan alami. Ini melawan radikal bebas dan mengatur fungsi sistem reproduksi manusia.

Nilai gizi prosciutto ditingkatkan dengan adanya mineral penting. Seng, tembaga, dan selenium (masing-masing 23%, 3%, 20% dari nilai harian 100 g) terlibat dalam aktivitas sistem kekebalan dan kardiovaskular serta mengatur pembelahan sel. Zat besi (6% DV) meningkatkan hematopoiesis dan penting bagi orang yang menderita anemia. Kalium (27% DV) bertanggung jawab atas berfungsinya jantung dan pembuluh darah, dan fosfor (26% DV) menjaga kesehatan gigi dan kulit.

Dengan demikian, Prosciutto di Parma adalah produk unik dan sangat diperlukan dalam pola makan sehat. Meski penderita tekanan darah tinggi, diabetes, atau berat badan berlebih disarankan mengonsumsi ham hanya dengan berkonsultasi dengan dokter.

Harga per kg

Sesampainya di Italia, Anda bisa dengan mudah menemukan prosciutto asli di toko kelontong mana pun. Harga semua jenis ham DOP kurang lebih sama dan berkisar antara 25-27 Euro per 1 kg.

Embargo makanan menghasilkan keajaiban yang luar biasa, sehingga counter Rusia menangis, kehilangan prosciutto. Harga rata-rata ham Italia di toko domestik sebelumnya bervariasi antara 2000-2500 rubel. untuk 1kg.

Topik “Prosciutto” tidak ada habisnya, namun pembicaraan berakhir dengan lancar. Jika Anda ingin merasakan seluruh keahlian memasak Italia dalam satu produk, habiskan liburan Anda di republik ini, nikmati prosciutto dan keindahan negaranya.

Hiduplah secara terbuka, cintai dengan segar, bepergian dengan inspirasi dan ingat: “Taruh seekor babi di meja, dia akan meletakkan kakinya di atas meja. Dan mengapa tidak, jika itu prosciutto!”

↘️🇮🇹 ARTIKEL DAN SITUS YANG BERMANFAAT 🇮🇹↙️ BAGIKAN DENGAN TEMANMU

Prosciutto adalah ham kering yang telah menjadi salah satu simbol gastronomi utama Italia. Resep untuk menyiapkan daging kering yang lezat sudah dikenal sejak zaman Romawi Kuno. Saat ini, prosciutto adalah elemen konstan dari masakan mewah, yang digunakan di seluruh dunia.

Secara tradisional, prosciutto disajikan sebagai hidangan mandiri atau ditambahkan ke salad, daging panggang, atau makanan pembuka. Ham yang empuk, manis, dan asin cocok dipadukan dengan buah-buahan dan anggur kering.

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan prosciutto, hanya ham babi yang digunakan. Nama kelezatannya diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai "ham". Rasa produk jadi secara langsung bergantung pada umur, pola makan, kondisi kehidupan, dan jenis babi.

Resep prosciutto klasik hanya mengandung dua bahan: daging mentah dan garam. Beberapa provinsi di Italia juga menggunakan rempah-rempah, namun hal ini cukup jarang. Kebanyakan chef percaya bahwa rasa daging yang kaya dan empuk tidak memerlukan bumbu tambahan.

Bangkai babi, dari mana ham akan dibuat, selalu diperiksa dengan cermat. Seharusnya tidak ada kerusakan sedikitpun: goresan, luka atau memar. Jika karkas tersebut lolos pemeriksaan, maka karkas tersebut akan dicap dengan informasi tentang peternakan, umur hewan dan waktu penyembelihan. Ham berukuran sedang cocok untuk membuat prosciutto. Daging yang disimpan di dapur disimpan dalam suhu dingin selama sehari, dengan suhu sedikit di atas 0°C. Keesokan harinya diolah dengan garam untuk pertama kalinya. Ini harus dilakukan secara eksklusif dengan tangan, jika tidak garam akan didistribusikan secara tidak merata.

Waktu pengasinan berlangsung dari satu hingga tiga minggu, tergantung resepnya. Setelah jangka waktu yang ditentukan berlalu, daging dicuci dan didiamkan. Biasanya ham yang akan datang diletakkan di bawah alat press agar air berlebih keluar. Ham tersebut kemudian diolah kembali dengan garam laut, rempah-rempah, lemak babi atau campuran jeroan babi yang digiling. Kali ini daging harus disimpan tanpa gangguan dalam jangka waktu lama - dari 10 bulan hingga dua tahun. Selama ini Anda perlu memantau dengan cermat ruangan tempat ham matang. Kelembapan harus dikurangi secara bertahap dan suhu dinaikkan. Kondisi penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan ham menjadi busuk atau berjamur.

Ham yang terbuat dari daging mentah disebut prosciutto crudo di Italia. Ada pilihan memasak lain yang menggunakan ham yang direbus sebentar. Produk ini sudah disebut prosciutto cotto.

Varietas Prosciutto

Setiap provinsi memiliki kehalusan tersendiri dalam menyiapkan prosciutto. Secara total, seorang turis yang berwisata di Italia dapat mencoba ham kering yang disiapkan dengan berbagai cara:

• Prosciutto di Parma adalah jenis prosciutto yang paling populer. Menurut legenda, orang pertama yang mencicipi ham Parma adalah komandan Kartago Hannibal. Rahasia utama rasa manis dan juiciness prosciutto di Parma terletak pada kekhasan penggemukan babi. Makanan hewani mencakup produk sisa dari produksi keju.
• Prosciutto di Modena. Saat menyiapkan ham ini, koki menggunakan campuran khusus lemak babi, tepung, bumbu dan garam. Dibutuhkan waktu sekitar 14 bulan agar daging matang hingga matang sepenuhnya.
• Prosciutto dari Tuscany. Koki Tuscan selalu mengoles ham dengan bawang putih dan rempah aromatik lokal. Ham ini harus diawetkan minimal 10 bulan.
• Prosciutto dari Veneto. Di Veneto, merupakan kebiasaan memasak prosciutto tanpa menambahkan bumbu apa pun. Rahasia rasa lembut dan aroma ham yang kaya terletak pada makanan babi lokal, yang terutama memakan biji ek dan chestnut.
• Bumbu dari Alto Adige. Alto Adige adalah wilayah Italia yang berbatasan dengan Austria. Beberapa abad yang lalu, tradisi masakan Tyrolean mulai merambah di sini. Perpaduan ciri gastronomi dari dua budaya telah memberi dunia banyak hidangan dan resep menarik. Salah satu produknya adalah aneka prosciutto, yang dalam bahasa Austria disebut lemak babi di Alto Adige. Ham ini jauh lebih berlemak daripada prosciutto klasik, dan selama persiapannya, dagingnya diasinkan, dikeringkan, dan diasapi secara bergantian.