Kue choux untuk kue sus dan profiterol - unik dalam kesederhanaannya dan rasanya yang enak

Pada 750 gr. produk jadi (saya mendapat 22 eclair dan 20 profiteroles

Air - 125 ml

Garam (sendok teh tidak lengkap)

Mentega - 110 g
Tepung terigu - 140 g
Telur ayam - 5 buah

Air - 125 ml
Susu (kandungan lemak 3,5% (atau 3,7%)) - 125 ml
Garam (sendok teh tidak lengkap)
Gula (sendok teh tidak lengkap)
Mentega - 110 g
Tepung terigu - 140 g
Telur ayam - 5 buah

Ini adalah produk yang Anda butuhkan:
TIP DARI CHEF: “choux pastry dibuat hanya berdasarkan jumlah air dan susu yang sama. Kalau pakai air saja, adonan akan keras.”

1. Campur susu, air, garam, dan gula dalam panci (sebaiknya dengan dasar yang tebal. Saya punya panci Zepter, jadi bisa dikocok dengan mixer tanpa masalah), tambahkan mentega, didihkan.

2. Segera setelah air mendidih, SEGERA tambahkan semua tepung (lebih baik diayak terlebih dahulu, karena akan jenuh dengan oksigen dan kue akan lebih lapang). Kocok rata untuk membuat adonan lembut.

3. Kocok selama 2-3 menit lagi hingga adonan keluar dari sisi wajan. Kami melakukan semua ini saat wajan di atas kompor. Kami membentuk bola besar.

4. Angkat panci dari atas api dan pindahkan adonan ke mangkuk yang dalam. Saya memiliki mangkuk terpisah di foto, meskipun terlihat sama dengan wajan (INI ADALAH POIN SANGAT PENTING, karena Anda perlu menambahkan telur satu per satu untuk struktur adonan yang seragam dan ringan). Dan kami mulai menambahkan telur satu per satu sambil mengocok hingga telur benar-benar tercampur dengan adonan. Adonan yang sudah jadi akan terlihat seperti ini, mis. konsistensinya cukup kental, sehingga tidak menetes dari pengocok, tetapi perlahan-lahan lepas. Setelah itu, Anda bisa mengisi spuit pastry dan langsung memanggang.

5. SARAN DARI KOKI: “Yang terbaik adalah membekukan benda kerja. Bentuk kue sus (panjang sekitar 8-9 cm) atau profiteroles (4-5 cm), letakkan di atas perkamen dengan jarak 2-3 cm dari satu sama lain dan masukkan ke dalam freezer. Saya biasanya melakukan ini karena saya biasanya membuat adonan dan krim di malam hari dan memanggang keesokan harinya. Ini mudah dilakukan, karena Anda perlu mengisi kue sus segera sebelum disajikan, jika tidak kue sus akan basah. Dan mengotak-atik persiapan adonan (meskipun sederhana) tidak selalu nyaman. Tentu saja, saya mengeluarkan adonan 20 menit sebelum dipanggang, dan membiarkannya di lemari es.
Kami memanaskan oven hingga 180 derajat (yang memiliki gas - 4), meletakkan blanko kami (atau jika seseorang langsung memanggang - dengan spuit pastry dengan bentuk yang Anda butuhkan di atas loyang yang dilapisi perkamen. Koki menyarankan untuk menaburkan kue sus atau profiteroles untuk isian manis dengan almond tumbuk dan gula Saya tidak selalu melakukannya, tapi ternyata enak.

Berikut profiterolnya:


Catatan: Saya membuat profiterol dengan isian yang berbeda. Kali ini, sambil iseng, ada kenari, banyak bawang putih, saus astoria, bawang bombay dengan krim asam, paprika, lada merah dan hitam, keju, parut di parutan halus. Dan isian kedua dengan saus yang sama, telur, keju olahan + sisa keju, bawang putih dan salami ayam cincang halus.

Choux pastry untuk bahan kue sus dan profiterol 6. Masukkan ke dalam oven dan panggang selama 7-8 menit (kue sus akan bertambah volumenya dan mengembang, tetapi warnanya tetap sama). Kemudian buka pintunya dan lanjutkan memanggang selama 15 menit lagi hingga berwarna cokelat keemasan. Setelah itu, saya mematikan oven (saya punya yang listrik) dan membiarkannya di sana hingga dingin.

7. Di sini. Sebenarnya, itu saja. Untuk isiannya, saya menggunakan French buttercream. Resepnya bisa dilihat di bawah ini. Saya memotong profiterol memanjang dan mengisinya dengan krim menggunakan jarum suntik kuliner. Icingnya saya buat sesuai resep Alex Eustace (resepnya juga ada di bawah) Saya suka (foto kue sus yang sudah jadi, tapi tidak, saya masih belum sempat memotret, langsung dimakan) )

Selamat makan semuanya!

1) Oven harus dibuka SEBELUMNYA, tidak lebih lebar dari kotak korek api. Jika Anda membuka lebar, tidak ada yang menyelamatkan, mereka akan jatuh. Dan Anda tidak dapat membanting pintu oven, dan tidak mengguncang ubin dan ruang sekitarnya sama sekali.
2) Bagi yang belum tahu: campur dengan mixer, dengan sendok satu arah saja, jangan tambahkan telur berikutnya sampai adonan "makan" telur sebelumnya. Kemudian Anda dapat langsung menentukan dengan konsistensi apakah Anda perlu menambahkan lebih banyak telur. Seperti yang sudah saya tulis, saya pernah membutuhkan 6 butir telur dan 1 kuning telur untuk membuat adonan menjadi seperti yang diinginkan.
3) Masalah dengan mengeluarkan kertas yang dipanggang. “Menempel sampai mati. Saya mencoba kertas yang diolesi dan dikeringkan, hasilnya sama ”- ketika kue sus dibekukan, kue sus itu sendiri dengan mudah dikeluarkan dari cling film, yang biasanya saya taruh sebelum dibekukan. Tetapi secara umum, sehubungan dengan pembuatan roti apa pun: Saya pernah diajari untuk menaburkan kertas perkamen dengan tepung (atau semolina). Tentu saja semolina tidak berlaku untuk kue sus (saya sering menggunakannya untuk biskuit). Tapi tepung tidak pernah menjadi masalah.
4) Ada komentar saat kue sus pecah saat dipanggang (tanpa dibekukan). Sejujurnya, saya tidak tahu apakah pembekuan adalah faktor kuncinya, tetapi terakhir kali saya membuat profiterol (ini foto yang saya posting), adonan saya juga pecah-pecah. Saya tidak punya waktu untuk membeku. Saya harus segera memanggang. Juga saran: bekukan dengan baik atau segera panggang. Saya memutuskan untuk memasukkannya ke dalam freezer setidaknya selama 20 menit untuk "membeku". Pada akhirnya, saya harus menghapus profiterol dari film tersebut.
5) Tepung harus digoreng dengan baik. Ini persis adonan "custard". Seharusnya terlihat seperti bola yang halus dan berkilau. Pertama, ketika saya menambahkan tepung, saya mengaduk dengan mixer, kemudian ketika massa sudah terlihat seperti adonan, saya mulai bekerja dengan spatula kayu (kami mengaduk satu arah).
6) Jika seseorang melihat bahwa kue sus tidak sepenuhnya dipanggang di dalam, maka Anda cukup mematikan oven dan membiarkannya berdiri di sana. Pada prinsipnya, saya selalu membiarkan milik saya di dalam oven agar dingin. Suhu turun secara bertahap.
7) Pada oven konvensional, biasanya tidak ada kipas angin. Aku memilikinya. Dijelaskan dalam manual sebagai "mode konveksi". Jadi, dengan coba-coba, saya menyadari bahwa kue sus, biskuit, atau adonan ragi tidak dapat dimasak dalam mode ini. Itu tidak akan naik. Mungkin pegangan saya tumbuh dari tempat yang salah, tetapi konveksi tidak pernah bekerja dengan baik untuk membuat kue kering.

Konsistensi adonan sebelum dibekukan: adonan harus memiliki struktur yang mirip dengan kentang tumbuk, mis. adonan tidak boleh mengalir keluar dari jarum suntik, tetapi tetap bentuknya. Agar adonan memiliki konsistensi seperti itu, tidak perlu menambahkan 5 butir telur, lebih sedikit.

Kue sus setelah 8 menit di dalam oven

Seperti inilah tampilan profiterol setelah 8 menit di dalam oven (tertutup)