Kue shortcrust untuk pai dan kue: rahasia memasak

Sekali waktu, saya benar-benar bingung dengan konsep "adonan kue pendek", "cincangan manis", "cincangan tanpa pemanis" - rangkaian produk adalah satu, tetapi teknologi memasak dan hasil akhirnya berbeda. Jika Anda juga ingin memahami, baca dengan seksama, saya akan segera "mengungkap" Anda =)

Jadi, tepung, mentega, kuning telur. Mari kita cari tahu apa yang menjadi tanggung jawab masing-masing bahan dalam pengujian.

Tepung

Untuk shortcrust pastry, Anda harus memilih tepung dengan kandungan protein rendah. Dalam kenyataan kami, ini adalah tepung putih biasa dengan kadar tertinggi. Sebagian tepung dapat diganti dengan beras, gandum hitam, jagung, soba atau biji-bijian utuh, oatmeal, bubuk kakao atau kacang tanah. Pergantian ini akan membuat adonan menjadi gembur dan mempersulit rasanya. Gluten - diterjemahkan dari bahasa Latin (gluten) adalah lem. Semakin sedikit gluten dalam tepung, semakin longgar dan rapuh adonan, jadi jika Anda menemukan tepung dengan kandungan gluten rendah, ambillah. Ini lebih berguna) Dan itu akan berguna untuk adonan yang rapuh!

Mentega

Minyak harus dalam komposisi kualitas tertinggi, dengan kandungan lemak tinggi (setidaknya 82%), proporsi minyak dalam komposisi cukup besar, sehingga rasanya akan mempengaruhi rasa seluruh adonan. Dalam beberapa resep, mentega diganti dengan lemak bagian dalam. Komposisi ini menjamin kepadatan dan kerapuhan pada saat yang bersamaan.

Bergantung pada resepnya, rasio tepung dan mentega bervariasi, biasanya dalam kisaran 1:1 (yaitu, tepung dan mentega memiliki jumlah yang sama menurut beratnya). Tetapi beberapa resep memberikan rasio 2:1 (tepung dua kali lebih banyak dari mentega). Semakin banyak minyak dalam adonan, semakin lembut dan rapuh hasilnya. Sangat penting untuk mempertimbangkan hal ini ketika memilih resep untuk pai terbuka: jika adonan sangat empuk, maka isian yang berat tidak akan bertahan.

Gula pasir

Ini mungkin satu-satunya jenis adonan di mana Anda dapat memvariasikan jumlah gula sesuai selera Anda tanpa takut merusak strukturnya. Dalam pai tanpa pemanis, gula dalam adonan bisa benar-benar ditinggalkan. Tetapi ada juga resep di mana jumlah gula mencapai 80% dari massa semua bahan lainnya. Hal utama yang harus diingat adalah bahwa kelebihan gula dapat membuat kue yang sudah jadi menjadi keras dan terlalu kemerahan.

Gula merah akan menambah rasa dan aroma karamel pada makanan yang dipanggang. Terkadang gula pasir diganti dengan gula bubuk, dengan itu adonan menjadi lebih lembut dan lebih padat pada saat bersamaan.

Telur

Mereka memainkan peran cairan dalam adonan, bersama dengan air, susu, produk susu fermentasi apa pun yang digunakan dalam resep. Terkadang telur utuh dicampur, seringkali hanya kuningnya atau putihnya saja. Harus diingat bahwa kuning telur adalah lemak, dan proteinnya adalah air. Apakah Anda ingin kue yang lebih manis? Gunakan cairan "berlemak" dalam adonan! Artinya, adonan shortbread di atas air akan selalu lebih padat dan lebih mudah dicicipi daripada adonan di kuning telur dan susu.

Soda dan baking powder

Menurut aturan, baik soda maupun baking powder tidak ditempatkan dalam adonan roti, karena kerapuhan dipastikan dengan persiapan yang tepat, tetapi beberapa ibu rumah tangga mengasuransikan diri mereka dengan cara ini, menggunakan bantuan baking powder. Dengan baking powder, memanggang pasti akan berhasil.

Garam

Garam harus ditambahkan agar adonan tidak hambar dan rasanya nyata, gunakan garam terbaik yang bisa Anda temukan.

Kue shortcrust dengan krim

Adonan paling halus dari semua jenis roti pendek karena fakta bahwa air praktis tidak termasuk dalam komposisi. Lebih mudah untuk bekerja dengan adonan seperti itu: itu mempertahankan bentuknya dengan sempurna saat digulung.

Kue shortcrust dengan krim asam

Untuk menyiapkan opsi ini, seluruh volume cairan sesuai resep diganti dengan krim asam. Asam yang terkandung dalam krim asam melembutkan gluten, sehingga menambah kerapuhan dan elastisitas. Adonan seperti itu tidak menyusut banyak saat dipanggang, enak dan empuk.

Bagaimana cara menguleni kue shortcrust?

Untuk mengetahui cara menguleni dengan benar, mari kita cari tahu apa yang terjadi selama menguleni. Minyak dalam bentuk partikel kecil dicampur dengan tepung. Lemak begitu cepat menyelimuti butiran tepung sehingga tidak memungkinkan gluten berkembang. Dan karena tidak ada cukup cairan dalam telur dan mentega untuk pengembangan gluten, adonan menjadi rapuh.

Secara umum, ada tiga metode pencampuran:

• cara italia
• metode krim
• metode "adonan cincang"

Tetapi apa pun opsi yang Anda sukai, Anda harus mengingat hal utama: Anda tidak dapat menguleni adonan seperti itu untuk waktu yang lama. Setelah menambahkan cairan - kumpulkan adonan menjadi bola dan selesai!

Adonan mentega untuk kue, kue kering, pai manis

Adonan yang diperoleh dengan metode menguleni ini berhak disebut roti pendek. Jika Anda menekan sepotong adonan seperti itu, itu akan hancur seperti pasir menjadi remah-remah kecil. Itu bisa diuleni dengan sendok, menggunakan mixer atau pengolah makanan. Dari tes seperti itu Anda bisa memasak dengan lezat.

Bahan (untuk dua alas pie):

• Tepung - 250 g
• Mentega - 180 g
• Gula - 200 gram
• Kuning telur - 1 buah.
• Telur - 1 buah.
• Garam - sejumput

Keluarkan mentega dari lemari es satu jam sebelum dimasak agar hangat dan lentur saat diuleni. Masukkan mentega ke dalam mangkuk yang nyaman, tambahkan gula pasir dan gosok dengan sendok atau spatula ke krim ringan. Aduk telur dan kuning telur ke dalam campuran dan, aduk, mencapai keseragaman. Ayak tepung dengan garam dan tambahkan sisa bahan. Uleni adonan dengan gerakan cepat. Jika Anda bekerja dengan mixer, nyalakan kecepatan terendah. Segera setelah semua tepung merayap ke dalam adonan, itu sudah siap. Adonan sangat empuk sehingga tanpa pendinginan awal tidak mungkin untuk mengerjakannya.

Adonan ini disimpan dengan sempurna di dalam freezer, sangat nyaman untuk menyiapkannya untuk digunakan di masa mendatang.

Adonan shortbread paling tahan lama untuk pai dengan "kisi"

Adonan menurut resep ini sangat kuat dan elastis sehingga dapat dengan mudah digunakan untuk pai manis yang dilapisi dengan "kisi" adonan, untuk kue kering dengan isian berat, untuk pai bentuk bebas. Suhu minyak sangat penting di sini: dingin, tetapi tidak dari freezer. Potong menjadi kubus, mentega harus dengan mudah mempertahankan bentuknya, tetapi ketika ditekan dengan pisau, mentega harus mudah diratakan.

Untuk 1 kue setengah tertutup dengan diameter 24-26 cm:

• Tepung - 400 g
• Gula pasir halus atau gula bubuk - 120 g
• garam - 1/2 sdt

Memasak

Mentega harus dipotong dadu dengan sisi 1 cm. Ayak semua bahan kering ke dalam mangkuk blender / mixer, tambahkan mentega cincang. Nyalakan blender dengan kecepatan paling rendah dan saat Anda menguleni adonan, pastikan minyak terdistribusi secara merata di dalam mangkuk. Anda dapat sedikit meningkatkan kecepatan, tetapi tidak maksimal, jika tidak minyak akan sangat panas dan merendam tepung.

Saat semua partikel mentega ditumbuk dengan tepung, matikan mixer, bersihkan adonan dari pisau blender/bilah mixer. Tambahkan gula icing / gula pasir, biarkan tercampur ke dalam remah-remah tepung mentega (ini tidak lebih dari satu detik).

Balikkan adonan ke atas meja kerja yang ditaburi tepung dan uleni 2-3 kali. Ratakan adonan menjadi bentuk cakram, bungkus dengan cling film dan dinginkan selama minimal 30 menit, hingga sehari.

Adonan cincang manis (gula) untuk kue dan kue

Produk dari adonan seperti itu tidak hanya rapuh dan empuk, tetapi juga berlapis. Prinsip pembuatannya adalah tepung “dicincang” atau ditumbuk dengan mentega sampai terbentuk remah, kemudian cairan dituangkan dan adonan cepat diuleni. Jika remah halus yang seragam terbentuk, adonan akan terlihat seperti roti pendek. Jika ukuran remah - seukuran kacang polong atau kacang kecil - terlihat seperti kepulan. Menggabungkan remah-remah dengan potongan-potongan akan memberikan struktur berlapis pasir.

Adonan cincang manis bisa tanpa pemanis (angin) dan manis (gula).

Bahan untuk 1 kue terbuka diameter 26-28 cm:

• Tepung - 250 g
• Mentega dingin - 200 g
• Gula - 100 gram
• Kuning telur - 2 buah
• garam - 1/2 sdt

Adonan jenis ini dapat digunakan untuk menyiapkan, misalnya,.
Potong mentega menjadi potongan-potongan dengan berbagai bentuk. Ayak tepung ke permukaan kerja atau ke dalam mangkuk, taburi dengan garam dan gula. Letakkan potongan mentega di atas tepung, giling dengan ujung jari atau dengan pisau sampai Anda mendapatkan campuran berbutir halus. Kumpulkan remah-remah dalam slide, buat lekukan di tengahnya, di mana tuangkan kuning telur dan 1 sdm. l. susu. Kumpulkan adonan menjadi bola. Jika Anda tidak dapat melakukannya, tambahkan 1 sdm lagi. l. susu. Uleni adonan 2-3 kali agar merata. Bentuk menjadi bola, ratakan menjadi cakram, bungkus dengan cling film dan dinginkan selama 30 menit, sebaiknya 4 jam.

Adonan cincang tanpa pemanis (angin)

Saya menyiapkan jenis adonan ini sesuai dengan resep ini:

• Tepung - 150 g
• Mentega pada suhu kamar - 110 g
• garam - 1/2 sdt
• Kuning telur - 1 buah.
• Susu / air dingin - 1-2 sdm. l.

Sangat nyaman untuk menguleni adonan cincang dalam food processor atau dalam mangkuk blender dengan lampiran pisau. Tuang tepung, garam ke dalam mangkuk, potong mentega menjadi potongan-potongan kecil. Menyalakan impuls pendek selama 3-4 detik, ubah isi mangkuk menjadi remah-remah. Tambahkan susu dan kuning telur. Nyalakan food processor sampai adonan menyatu menjadi bola (biasanya tidak lebih dari 1 menit).

Berdasarkan tes seperti itu, Anda bisa memasak kue yang lezat -.

Cara memanggang kue shortcrust

Ada dua cara untuk memanggang: yang pertama adalah mengisi dasar pasir dengan isian dan memanggang semuanya bersama-sama. Yang kedua - pertama kita panggang alasnya sampai setengah matang, setelah itu isian diletakkan di atasnya, dipanggang bersama dengan adonan. Berkat pra-pembakaran, adonan tidak menjadi lengket karena isian yang lembab dan berair.

Untuk membuat keranjang adonan menjadi indah dan bentuknya teratur, metode "pembakaran buta" sering digunakan, yaitu, tanpa mengisi, tetapi dengan beban. Biasanya teknik ini digunakan untuk pai terbuka, untuk memastikan bahwa akan ada adonan yang matang di bawah isian.

Cara melakukannya: Letakkan kertas roti sedikit lebih besar dari alas pada alas adonan. Masukkan buncis (kacang polong, kacang polong) untuk ditimbang dan dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang selama 15-20 menit pada suhu 190-200 C selama 15-20 menit. Kemudian keluarkan cetakan, keluarkan berat kertas dan kembalikan cetakan ke dalam oven selama 5-7 menit. Beban memungkinkan adonan mempertahankan bentuknya - sisi-sisinya tidak jatuh, dan bagian bawahnya tidak naik.

Aturan umumnya adalah ini: dalam resep pai dengan isian cair, disarankan untuk memanggang keranjang terlebih dahulu. Pai dengan isian yang rapuh dan tebal dapat dipanggang sekaligus.

Saya berharap Anda hanya eksperimen yang berhasil di dapur! Saya harap informasi tentang cara membuat kue shortcrust akan berguna berkali-kali!