Hogyan válasszunk húst: a marhasteak típusai és elnevezésük. Hogyan kell főzni a hús steaket

1. A steakek osztályozása

márvány steakek sovány alternatív steakek

egy steaket tesz

Az alternatív steakeket (Machete, Teebone, Tamahawk) előzetesen fűszernövényekben kell pácolni. Hogy a hús puhább legyen, a páchoz kevés ásványvizet adhatunk. Az alternatív steakeknél a pörkölés foka jobb - közepes. Nem javasolt az ilyen típusú steakek használata vérrel.

7. Hogyan határozzuk meg a pörkölés mértékét

Ne felejtse el ellenőrizni a sütési fokot! Ennek meghatározásához jobb termikus tűt használni. Minden pörkölési fokozatnak megvan a maga ideális hőmérséklete: ritka - 40-43 fok, közepes ritka - 44-46, közepes - 47-50, közepes jól - 55-57, jól sikerült - 60 és magasabb. Ha nincs kéznél termikus tű, megpróbálhatja ujjal érintéssel meghatározni a fokot. Ha a steak túl puha, akkor a hús nem sült meg eléggé, a hús még nyers. Ha a steak feszes, az azt jelenti, hogy jól sikerült. Nem érdemes felvágni a húst, hogy ellenőrizzük a készenlétet, mert a lé azonnal kifolyik a húsból.

8. Fűszerek és szószok steakekhez

Minél tömörebben szólnak a fűszerek a steaken, annál jobb. Ezért ne használjunk egyszerre 2-3 fűszernél többet. A rozmaring, a fokhagyma és ritka esetekben a kakukkfű ideális steakhez. Ahhoz, hogy ezeknek a fűszereknek az aromáját átadja az ételnek, elég egy szál rozmaringot vagy egy gerezd fokhagymát a már elkészített steakre tenni, a hús maga veszi át gazdag aromáját.

Számos szósz létezik, amelyet a steak ízének kiegészítésére javasolnak, például egy friss fűszernövényeken alapuló szósz. Elkészítéséhez vegyünk 20 gramm friss petrezselymet és koriandert, fél fej fokhagymát, késsel apróra vágjuk, amíg kifőzzük, adjunk hozzá egy kis fekete borsot, sót és chili borsot, és öntsünk rá olívaolajat. Remek szósz készíthető belőle, amely bármilyen steakhez illik.

Egy másik gyorsan elkészíthető és nagyon ízletes szósz a francia. Ha el akarja készíteni, ne rohanjon kivenni a serpenyőt, amelyben a hús sült. A húst kivesszük, a serpenyőt közepes lángra tesszük, kevés vörösbort, vajat, csirkehúslevest, sót, borsot adunk hozzá. A szószt közepes lángon főzzük a kívánt állagúra. Nemcsak bort és fűszereket, hanem tejszínt, érdekes ázsiai szószokat, például Teriyaki-t is tehetsz hozzá – itt szabadjára engedheted a fantáziádat!

9. Köretek steakekhez

Ebben a kérdésben persze minden az emberen múlik – kinek mi tetszik jobban. De az élettan és a megfelelő táplálkozás szempontjából jobb, ha egy steaket friss vagy sült zöldségekkel együtt fogyasztunk. A grillezett zöldségek vagy a friss piros paradicsom hagymával és fűszernövényekkel a legideálisabb lehetőség.

10. Tálaljuk és tálaljuk

A tökéletes étkezés egyik fő szabálya: a steaket azonnal tálalni kell. A steak független étel, egyszerű és érthető. Nem szükséges eredeti adagot kitalálni, a lényeg a steak felülmúlhatatlan íze.

Jó étvágyat!

I)&&(örökAloldalKezdés

Ha február 23-án újabb pulóvert, inget, vagy ami még rosszabb, zoknit szeretne vásárolni a férfinak, felejtse el. Egy ritka hős bevallja, hogy az ajándék ruhák nem pont olyanok, amilyenekről álmodik egyetlen férfi ünnepén. De amit - legalábbis "bemelegítésként" a főajándék előtt - egy igazi férfi biztosan nem utasít vissza, az egy szaftos hússteak. Hogyan készítsünk otthon tökéletes steaket, a HELLO.RU úgy döntött, megkérdezi a Tarantino étterem séfjét, Viktor Apasyevet.

1. A steakek osztályozása

A legnépszerűbb besorolás szerint a húst 3 típusra osztják: márvány steakek- ezek vastag vagy vékony szélű steakek (Ribeye, Striploin, New York), sovány- bélszín steak (Mignon, Chateaubriand) és alternatív steakek mint például a Machete steak, teebone, tamahawk. Otthon szinte bármilyen fajtát főzhet, a lényeg az, hogy legyen türelmes és értse a főzés technológiáját.

2. Hogyan válasszunk húst egy bizonyos típusú steakhez

A fő hibája azoknak, akik otthon szeretnének finom steaket kapni, a túlzott húsmegtakarítás. A szokásos marhafilé Ribeye, Chateaubriand vagy más választott steak főzéséhez egyáltalán nem alkalmas, nagyon kemény lesz. Jobb, ha márványos hússzeleteket vásárol megbízható hentesektől, vagy vákuumcsomagolt előre vágott steakeket. Ha egy darab marhahúst vesz fel, hogy saját maga vágja fel a steakeket, válassza a legnépszerűbbeket – ezek a Ribeye és a Mignon.

A Minion húsának minősége a következőképpen ellenőrizhető: egy ujj beleesik egy jó bélszínbe, és miután kivette, a hús gyorsan helyreáll. A bordaszemű steak húsának meglehetősen márványosnak és puhának kell lennie, zsírcsíkokkal. Sokkal nehezebb minőségi Top Blade-t választani, és nem összetéveszteni a lapocka merevebb részével. Egy nem szakember számára nehéz lesz meghatározni a minőséget, ezért érdemesebb a klasszikusokra koncentrálni.

3. Lehet-e fagyasztott húsból főzni

Fagyasztott húsból is készíthet steaket. A lényeg a megfelelő leolvasztási folyamat. A húst a főzés előtt egy nappal ki kell venni a fagyasztóból a hűtőszekrénybe, hogy a kiolvasztás finoman és finoman történjen. Ekkor nem lesz hőstressz a húsnak, ami az értékes lé nagy veszteségéhez vezet. Ha a húst kiolvasztjuk a hűtőszekrényben, akkor az összes lé bent marad - a steak puha és ízletes lesz.

4. Hogyan süssünk steaket otthon, és hogyan válasszunk serpenyőt

A legkényelmesebb a steaket grillserpenyőben vagy nagyon vastag aljú normál serpenyőben sütni. A serpenyő vastag alja gondoskodik arról, hogy felmelegítés után ne veszítse el a hőmérsékletét, és megfelelő ideig egy ponton tartsa. Ha a serpenyőnek vékony az alja, gyorsan kihűl, és a húst nem sütjük, hanem a saját levében főzzük meg.

5. Hogyan készítsünk húst sütéshez

A húst a sütés előtt néhány órával hiba nélkül ki kell venni a hűtőből, és hagyni kell szobahőmérsékletűre melegedni. Ha mégis úgy dönt, hogy alternatív steaket főz, akkor azt be kell pácolnia (erről egy kicsit később). Fél órával a sütés előtt a húst meg kell szabadítani a fóliáról, hogy a szűzpecsenye enyhén mállott legyen a szélein, és a húst könnyű kéreg fedje be, ami sütés közben segít az összes levet a steak belsejében tartani.

A húst csak főzés után sózzuk, borsozzuk! Erre szeretném külön felhívni a figyelmet. Ha megsózzuk a húst sütés előtt vagy közben, akkor a lé kiszivárog, amitől a hús kemény lesz.

6. Steak főzési technológia

Márvány steak (Ri-eye, Striploin, New York) főzéséhez minimális mennyiségű olajat kell használni, előnyben részesítve az olívaolajat. Az elkészítési technológia meglehetősen egyszerű. A húst egy jól felforrósított serpenyőbe tesszük, és mindkét oldalát 2-3 percig sütjük, majd minimálisra csökkentjük a lángot, fedővel letakarjuk a steaket és még 1-2 percig állni hagyjuk. Felhívjuk figyelmét, hogy minél tovább tartjuk a steaket a fedél alatt, annál magasabb lesz a pörkölés foka. A márványozott steakekhez a közepes a legjobb, amely közepesen jól alakul. A főzés végén fokhagymát, rozmaringot, kakukkfüvet vagy chili paprikát adhatunk hozzá.

A sovány bélszín steakeket (Mignon, Chateaubriand) ugyanezen technológiával, de sok olajjal készítik. Miután a steak mindkét oldalát megsütjük, és aranyszínű héjat kap, hozzá kell adni a vajat a serpenyőhöz, és közepesre kell csökkenteni a hőmérsékletet. A húst vaj és olívaolaj keverékében tovább sütjük, folyamatosan leöntve magából a steakből kiálló levével. Ez biztosítja, hogy a steak megfelelően megsüljön.

Az ősemberek, akik tűzön sütötték a húst, nem feltételezték, hogy ők voltak a steakkultúra eredetében, mert akkoriban ez volt az egyetlen módja a hús főzésének. Később az ókori Róma papjai az áldozat rituáléjában vastag húsdarabokat ajánlottak fel az isteneknek, mindkét oldalán sült grillen közvetlenül a templomban. Az első hivatalosan szakácskönyvben közzétett hússteak recept azonban Nagy-Britanniában született a 15. században, és hamarosan egész Európa különböző változatokban sütött steakeket, az egyes országok kulináris hagyományaitól függően. Miután Kolumbusz jó minőségű húsú szarvasmarhát hozott Amerikába, az amerikai kontinensen elkezdték főzni a steaket, és ez az étel rövid időn belül az újvilág nemzeti konyhájának részévé vált. A steak-főzés Amerikában vált igazi művészetté, és minden amerikai szakács tudja, hogyan kell finoman sütni egy steaket. Vannak bizonyos finomságok, amelyek a hús kiválasztásához és a különféle kulináris sütési technikákhoz kapcsolódnak, amelyek ismerete segít elsajátítani ezt a virtuóz művészetet. Szóval, próbáljunk meg otthon főzni húst!

Mik azok a steakek

Sokféle steak létezik. Például egy vastag, kicsontozott marhahús, a bordákról levágott zsírréteggel, a ribeye, a vékony, hátulról kicsontozott marhahúsból pedig egy majdnem háromszög alakú bélszín. A New York-i steak hasonló a bélszínhez, de nincs benne zsír. A "Portehouse" a legnagyobb steak a karajból, a filet mignon pedig a legdrágább, lédús, legfinomabb és legfinomabb steak a bika testének egyetlen kerek izmából. A T-bone steak egy T-alakú hús a csonton, és kétféle húst kombinál - a filét és a vékony szélét. Az Angleterre a lapocka belsejéből készült húsból, a Café de Paris steak pedig a lapocka legpuhább húsdarabjából készül. A Quasimodo steak a hát deréktájából van vágva, míg a Montevideo egy far steak. A Roundpamb steak a csípő felső részéből, a klub steak a vastag szélének hátsó részéből, a hátszín a hasított combrészből készül, a rum steak pedig nagyon vékony és jól -felvert szűzpecsenye. Ahogy mondani szokás, válassz steaket minden ízléshez!

A steak kizárólag marhahúsból készül.

A főzés legfontosabb szabálya a megfelelő húsválasztás. Kezdetben a steaket marhahúsból főzték, így amikor azt mondják, hogy „steak”, pontosan egy marhahúsos ételt jelent. Más húsoknál pontosítás szükséges, ezért ilyenkor azt írják: sertéspecsenye, csirke, lazac stb. De az igazi steak ínyencek azt mondják, hogy a marhahústól eltérő húsból készült steak nem steak.

Természetesen szelektív marhahúsra van szükség - úgy gondolják, hogy az ideális steakhez fűvel, búzával és kukoricával etetett, 1–1,5 éves hereford, shorthorn, angus és longhorn fajtájú fiatal géb húsát kell venni. A gabonanövényeken, és nem csak a pázsiton rágcsált füvön nőtt gébek szokatlanul finom zsírréteget kapnak, egyenletesen elosztva egy darabonként. Így készül elit márványos marhahús, amelyből a világ legjobb steakjei készülnek. Érdekesség, hogy a klasszikus steakekhez többnyire bikahúst használnak, és ugyanezt a tehénhúsból készült ételt steaknek nevezik.

Hogyan válasszunk húst egy steakhez

A hasított test felvágásának módja is fontos, hiszen a steakekhez érdemesebb 2,5-4 cm vastag húsrostokat átvágni, így az olaj behatol a húspép pórusaiba, így a steak gyorsan megsül. és szaftosabb lesz. Általában a hasított test legfeljebb 10% -a alkalmas steak készítésére, így az ehhez az ételhez szánt húst elitnek és dráganak tekintik. A hátizmok a legmegfelelőbbek a steakekhez - az a tény, hogy a test azon részei, ahol az izmok nyugalomban vannak, jobban sülnek és puhábbak. Teljesen mindegy, hogy a csonton vagy anélkül van hús, a lényeg, hogy elkészüljön a darab, és ne kelljen levágni róla a felesleges zsírdarabokat, ereket. És a hús legyen friss, száraz, gazdag sötét árnyalatú, sima és selymes felülettel. Azt mondják, hogy a legfinomabb steak az enyhén pácolt húsból származik. A legfontosabb, hogy a hús ne legyen párás, különben a steak kemény lesz, és az íze, amit éppen az erjedés biztosítja, nem lesz olyan gazdag és gazdag.

Hús főzése sütéshez

A húst körülbelül egy órával a főzés előtt vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Ez szükséges a steak egyenletes süléséhez. Ha fagyasztott steaket főz, akkor este ki kell venni a fagyasztóból a hűtőszekrénybe, hogy fokozatosan felolvadjanak. Az ínyencek azonban azt mondják, hogy a korábban fagyasztott húsból készült steakek sokat veszítenek az ízükből.

Egyes háziasszonyok citromlében pácolják sóval és fűszerekkel a puhaság és a lédússág érdekében, bár a pác kiválasztása ízlés kérdése. Sütés előtt a húsdarabokat meg kell kenni olívaolajjal és borssal, de hogy mikor sózzuk meg a húst, az vitás kérdés. Egyesek azt állítják, hogy sütés előtt meg kell sózni, míg mások biztosak abban, hogy helyesebb sózni az arany kéreg megjelenése után, és még jobb - már egy tányéron. Ön dönti el, hogyan csinálja ezt a legjobban, az egyéni ízlési preferenciáknak megfelelően.

Milyen ételt használnak steak főzéséhez

Gyorsan és ízletesen elkészítheti a steaket a sütőben, a Josper faszén grillen, nyitott grillen és grillserpenyőben, amelyben a hús nem ég meg és étvágygerjesztő mintázatot kap. A serpenyő üregeibe áramló zsír nem szívódik fel a húsba, és az étel diétásnak bizonyul. De a sütő után mindig szaftosabb és puhább a hús, mert nem csak a fémedényből, grillsütőből kiáradó magas hőmérséklet, hanem a beborító hő miatt is megsül. Ha közönséges serpenyőt használ, annak vastag fenekűnek kell lennie, bár úgy gondolják, hogy a steak nem közönséges serpenyőben és lassú tűzhelyben készül - erre a célra csak a grill alkalmas.

A grillserpenyőnek vagy sütőnek sütés előtt a lehető legforróbbnak kell lennie, az olajat vajjal és zöldséggel egyaránt használhatjuk. Ha azonban vajat használ, ne melegítse túl a serpenyőt. Ebben a tekintetben a növényi olajjal való sütésnek megvannak az előnyei, mivel magasabb az égési hőmérséklete. Egyes szakácsok összekeverik a két olajat a legjobb eredmény elérése érdekében, de a steakeket ghíben főzik, amely nem ég le és enyhe ízű. Egyébként a ribeye steak, ami univerzális, a leginkább alkalmas serpenyőben való sütésre. A húspép zsíros rétege gyorsan megolvad, átitatja a steaket, és nagyon lédússá, puhává és ízletessé teszi.

Hogyan készítsünk egy finom steaket: gyorsan sütjük

A steak főzésének fő szabálya, hogy először forró serpenyőben nagyon gyorsan héjra sütjük, majd lassabb tűzön készre kell sütni. Az a tény, hogy a fehérje magas hőmérséklet hatására koagulál, és nem engedi, hogy a lé kifolyjon a húsból. Egyes szakácsok sütés előtt egy órán keresztül szárítják a steaket a sütőben, 60 °C-on, mivel a szárított hús sütés közben azonnal sűrű aranybarnát ad. Ha figyelmen kívül hagyja ezt a szabályt, a steak száraz és kemény lesz. Ugyanakkor ne felejtse el megsütni a steak oldalsó széleit is, a kényelem kedvéért húsfogóval tartva. A minden oldalról sűrű kéreggel lezárt steak tökéletesen átsül és lédús marad. Ez a steak főzésének egyik fő trükkje. Ne hevítsük túl, és hagyjuk, hogy a serpenyő odáig érjen, hogy füstölni kezdjen, mert ha a steak megég, akkor nem tudja tovább sütni, és nyersen jön ki.

Meddig kell sütni egy steaket, hogyan kell megfordítani

Egy kb 3 cm vastag steaket mindkét oldalán 4-5 percig sütünk, és ha más méretű húsdarabok vannak, akkor minden centiméterhez adjunk hozzá vagy vonjunk le egy percet. Hogyan készítsünk steaket - gyakran vagy ritkán forgatjuk? Ez a kezdő szakácsok egyik leggyakrabban feltett kérdése. Itt két lehetőség van - vagy 30 másodpercenként fordítsa meg (természetesen a kezdeti sütés után), vagy változtassa meg a steak helyzetét egyszerre legfeljebb 4 alkalommal. Az első esetben egyenletesen sült és nem túlszárított steaket kap, a második esetben a steak nagyon szép lesz, grillserpenyőből vagy rácsból készült mintával.

Sokat segít a pörkölésben és a szálak közötti darabolásban. A hő átáramlik a húson, és a steak levétele után is tovább melegszik. Éppen ezért nem kell sokáig sütni a steaket – a tányérodban készen lesz. Ha azonban félünk nyers húst az asztalra tálalni, a steaket körülbelül 15 percig főzzük, de ne tovább, hogy a marhahús ne veszítse el lágyságát és lédússágát.

A steak főzési fokának meghatározása

Hat készségi fokozat létezik, amelyek kiválasztása kizárólag az Ön személyes ízlésétől függ. Kék pörkölésnél a steak vért kap, a rar egy nagyon enyhén sült steak, de már vér nélkül. Közepes ritka steak - enyhén sült hús: kívül kéreg van, a hús csak belül melegszik. Steak közepes - átlagos pörkölési fok, amikor a hús a közepén rózsaszín, de még nedves. Közepesen jól sült steak - tökéletesen elkészült, rózsaszínes hússal és jól sült - nagyon rántott steak, tökéletesen főzve.

A tapasztalt szakácsok vizuálisan is meg tudják határozni a készségi fokot, de ez a módszer sok tapasztalatot és szakértelmet igényel. Megteheti egyszerűbben is – vágja enyhén a húst, és nézze meg a színét belülről, vagy nyomja meg az ujjával a darabot – a nyers steak általában puha, a kész darab kemény és sűrű lesz. Ha nem bízol az érzéseidben, idővel megsüthetsz - a ritka steak mindkét oldala 2 percig süt, a világos-ritka 2,5 perc, a közepesen ritka 3 perc, a jól sült steak 4,5 perc. steak.mindkét oldalát.

Ha van egy tű formájú élelmiszer-hőmérő, akkor a feladat könnyebbé válik - elég megmérni a steak hőmérsékletét, hogy megértsük, milyen készenléti állapotban van a hús. A kék steak 46-49 °C-on készül, rar - 52-55 °C-on, közepesen ritka - 55-60 °C-on, közepes - 60-65 °C-on, közepesen jól - 65-69 °C-on, jól kész - 71-100 °C-on. Ha a húst 100°C fölé melegítjük, a steak túlsül.

"Pihenés" és steak kóstoló

A steak főzésének fontos titka, hogy "pihenést" adjunk neki, és felépüljünk az intenzív sütés után. Ehhez tegyünk a steakre egy darab vajat, lazán takarjuk le alufóliával, és hagyjuk állni 10 percig. Minél tovább „pihen” a steak, annál ízletesebb, aromásabb és gyengédebb lesz. Ne rohanjon kóstolni, mert sütés közben a húsrostok megfeszülnek, enyhén összehúzódnak, de fokozatosan ellazulnak, és a lé egyenletesen oszlik el a steak belsejében. Vagyis a hőkezelés után „pihentetett” hús mindig puhább, mint a tűzről levett hús. A steak tálalható egészben vagy szeletekre vágva, meleg tányéron tetszőleges szósszal, ugyanabban a serpenyőben főtt rántott zöldségekkel, sült burgonyával, zöldségsalátával, fűszernövényekkel.

Tequilával és lime-mal pácolt steak

Ez a latin-amerikai steak változatossá teszi napi étrendjét, és felvidít. 3 evőkanál pácot készítünk. l. tequila, 3 ek. l. olívaolaj, 2 ek. l. lime lé, 2 csepp tabasco szósz, 4 gerezd fokhagyma apróra vágva és 1 kis hagyma. A marha steakeket 2 órán át pácoljuk, miután az edényeket a páclével a hűtőbe tesszük, majd 1 óra múlva a húst meg kell fordítani.

Sütés előtt fél órával kapcsoljuk be a grillt, vegyük ki a steakeket a pácból, szárítsuk meg jól, borsozzuk és sózzuk. A steakeket mindkét oldalon 3-4 percig grillezzük, majd 10 percig pihentetjük, mielőtt vékony szeletekre vágnánk őket.

Fűszerek az "Eat at Home" márkás online áruházból

Az "Edim Doma" weboldal különféle hússteak recepteket tett közzé fényképekkel és lépésről lépésre. Ha elsajátítja a hússteak főzés művészetét, megtanulja, hogyan válasszon marhahúst a piacon, és szemrevételezéssel határozza meg a hús készültségi fokát. Természetesen idáig még sok a tanulnivaló, de a legegyszerűbb recepteket már most elsajátíthatja, puhán és lédús steakekkel örvendezteti meg szeretteit, amelyekkel az élet vidámabbnak és ízletesebbnek tűnik. Nos, az "Eat at Home" céges boltból ízvilágot adnak ételeihez!

Nem tévedek, ha azt mondom, hogy a rántottán és a sültburgonyán kívül minden férfi tudjon főzni. Legalább van egy ilyen legenda. Egészen a közelmúltig nem tudtam, hogyan. Viszont most is, ha megmutatod a steakemet egy hozzáértőnek, nagy valószínűséggel lefényképezi és felteszi az Instagramjára a #lol, #mi ez, #szerinte ez egy steak hashtagekkel.

Annak ellenére, hogy még kevés a tapasztalatom a steak főzésében, igyekszem minden újat szorgalmasan tanulmányozni, ezért az elmélettel kezdtem - hogyan kell kiválasztani a megfelelő húst egy steakhez.

A steak fajtái

Egyik steaktípusnak sincs orosz fordítása. Ráadásul, ha egy hozzáértő személy jelenlétében disznó- vagy csirkesteaket rendel, valószínűleg lenézik. Úgy tartják, hogy a steak csak marhahúsból készül.

Attól függően, hogy melyiket használjuk a bélszínhez, többféle (legfeljebb tíz) steak létezik:

1. ráncos szem- a hasított test lapocka alatti része. Sok zsírt tartalmaz, így a hús lédús.
2. klub steak- a hasított test háti részét bélszínnek használják. A steaknek kis csontja van.
3. filé mignon- a legfinomabb húsnak tartják, nem vérrel főzték.
4. Chateaubriand- ugyanaz a filet mignon, de hosszában tányérra rakva.
5. Tornedos- kis bélszíndarabok, amelyekből medalionokat készítenek.
6. Szoknya steak- hús marhahúsból. Elég keménynek, de ízletesnek tartják.
7. Porterhouse steak- T-alakú csont választja el, nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, amitől a hús lédús.
8. Roundrum steak- egy kerek bélszíndarab a csípőrészből.
9. Striploin steak- egy bélszín, amely inkább hasonlít egy bélszíncsíkra, mint egy steakre.

Hogyan válasszunk

A változatosság ellenére minden steak különböző helyzetekre alkalmas. A Ribeye például a legszerényebbnek tekinthető a főzés során, és ugyanakkor nagyon ízletes. A bélszín nagy mennyiségű zsírt tartalmaz. A Striploin steak puhább hús, mint a ribeye, és ez a leggyakrabban felszolgált steak a steakházakban. A filézett mignon a legpuhább, már-már "olajos" hús, de a kevés zsír miatt nem olyan gazdag ízű.

Randy Irion, az Országos Húsmarha Szövetség marketing igazgatója néhány tippet ad a megfelelő steak kiválasztásához és elkészítéséhez:

1. Vásároljon legalább 2 centiméter vastag vastag darabokat.
2. Ne kerülje a zsíros darabokat: a zsír adja a steak ízét, lédússá varázsolja és sütés közben is megtartja formáját.
3. Ha tökéletes steaket szeretne főzni, vásárolnia kell egy hőmérőt. A ritka steak kívánt hőmérséklete 51°C.
4. Hagyja figyelmen kívül a „bio”, „nem GMO”, „természetes termék” címkéket.
5. Ideális esetben hentesboltban kell húst vásárolnia, nem pedig szupermarketben.
6. Ha a hús enyhe ammónia szagot áraszt, akkor az állott.
7. Ha hazaér, érezze a steaket. Ha az ujjak a húshoz tapadnak, az azt jelenti, hogy közel van a szakadékhoz.
8. A Ribeye a legjobb választás, ha nem akar hosszasan választani. Irion szerint szinte minden hentes vagy szakács elmondja, hogy a ribeye a kedvenc steaktípusa. Nem a leggyengédebb, de a legintenzívebb íze van.

A Bizon steakhouse-val együtt folytatjuk a darabolások tanulmányozását. Ma a legnépszerűbbekről fogunk beszélni steak fajták.

A hús minőségét elsősorban két tényező határozza meg: a vágás és a márványosság mértéke. A steak puhasága attól függ, hogy melyik szeletből készült. Általánosságban elmondható, hogy minél kevesebb izom érintett, annál puhább lesz a főtt hús. A nyaktól, a lábaktól és a fenéktől legtávolabb található izmok lesznek a legérzékenyebbek. A választott steak típusa határozza meg az íz- és aromaszintet, a steak érzékenységét, a márványosodás mértékét (a húsban lévő zsírrostok).

filé mignon

Más néven: bélszín, filé, bélszín

A leggyengédebb vágás. A legkisebb. És a legértékesebb. Enyhe húsíze van. Nagyon puha "krémes" textúra. Vastagnak kell lennie. Kevés zsírt tartalmaz, így azoknak ajánlott, akik figyelemmel kísérik testsúlyukat vagy zsírbevitelüket.

Strip Steak

Más néven: Kansas Steak, New York, Striploin.

Lédús amolyan steak, mérsékelten kifejezett "steak" ízű és erős aromájú. Lehet csont nélkül és csonton is.

T csont

Ha nem tud választani a filé mignon és a bélszín között, miért ne vegye be mindkettőt? A T-Bone mindkét steaket kombinálja. T-csont \u003d Hátszín + szelet steak, amelyet egy T betű alakú csont köt össze.

portás

A T-Bone steak felnagyított változata. Abban steak a vágási szélesség nagyobb.

ribeye steak

Más néven: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

A legnépszerűbb steak. Kis szálakkal rendelkezik. Gazdag marhahús íz. Lédús és ízes steaknek tartják.

Csontos hús vs csont nélküli hús

A csontok ízesebbé és ízletesebbé teszik a főtt húst. Amikor csonton főzzük a húst, ez steak A csontvelő és a csontokból származó egyéb anyagok ízt adnak a húsnak, lédússágot és olyan mély ízt adnak, ami egyszerűen nem érhető el egy csont nélküli vágásnál. A csontok emellett megőrzik a lédússágot, és elősegítik a hő szétterjedését a húson keresztül, így az egyenletesebben sül.

Steak Tomahawk

Más néven: Bordaszem a csonton, Côtes-du-Boeuf

A Tomahawk steak egy bordaszemű steak csonton, egész bordás csonttal. Ezt a hosszú csontot megfosztották a hústól és a zsírtól, így úgy néz ki, mint egy indiai tomahawk nyele, a hús pedig egy pengéjére.

Ez a steak remekül mutat az asztalon, és megérdemel egy saját Instagram-szelfit. A Tomahawk magas fokú márványozottsággal rendelkezik, így a legízletesebb vágás. Mérete a csont vastagságától függ, súlya eléri az 1,5 kg-ot!

Steak Cowboy

Más néven: Tomahawk, Bordaszem a csonton

Néha ezt a steaket Tomahawk-nak hívják, mert valójában ugyanaz. Lehet, hogy valamivel kisebb a súlya. Ha le akarsz nyűgözni egy nőt egy randevún, edd meg ezt az egész steaket. Ezután rendeljen filé mignon desszertnek.

Lapos vas Steak

Más néven: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Jó fokú márványozott steak, puha és lédús. Csak a szűzpecsenyére ad puhán. Kicsontozott steak kiváló marha ízzel, egyedi szerkezettel és ízzel.

Prime Rib

Más néven: Rib Roast, Baked Ribeye

A Prime rib egy klasszikus grillezett tarja vágott hús, amelyet általában csonttal együtt sütnek, és saját levével tálalják. Lédús, gyengéd, gazdag illattal és magas fokú márványozottsággal.

darált hús

Más néven: Mince, Hamburger

Ez nem steak darab, hanem burger pogácsák készítésére használják. A nyak, a far és a vastag szél vágásainak kombinációja, húsdarálóban darálva.

Úgy tűnik, nos, melyik húsétel lehet könnyebb, mint egy steak? Mindkét oldaláról lenyűgöző darabot sütöttem minimális fűszerkészlettel – és kész. Valójában nem mindenki tud jó steaket főzni: a lényeg nem is a sütési technológiában van, hanem a hús kiválasztásában és elkészítésében. És mellesleg a húst leggyakrabban marhahúsként értik, bár bárányból, sertéshúsból és még csirkehúsból is lehet steaket főzni.

A szakemberek úgy gondolják, hogy gáz-, fa- vagy elektromos grillen egyaránt kiváló. A legfontosabb dolog az, hogy a berendezés teljesítményére összpontosítson. Minél magasabb, annál jobb, mivel ebben az esetben a hús gyorsan megsül és lédús marad.

Feltárul a steak grill vásárlásának fő elve, és rátérünk a húsválasztásra.

Marhaszelet

A marhahús nem minden része alkalmas steaknek – ez az étel éppen azért olyan drága, mert a hasított test legjobb részeit veszik hozzá. Sőt, attól függően, hogy a hasított test melyik részéből származik a hús, egy bizonyos steak készül. Összesen körülbelül 100 különböző típus létezik, de a legnépszerűbbek a következők.

Ribeye vagy márványos steak. Elkészítéséhez egy darab húst használnak, amelyet a hasított test lapocka alatti részéből vágnak le, és nagyszámú zsíros csíkkal rendelkezik, aminek köszönhetően márványnak tűnik. Minél több ez a zsírréteg a húsban, és minél vékonyabbak, annál jobb.

"T csont". A steaket a csont miatt hívják így, ami a "T" betűhöz hasonlít. Maga a tuskó egy lédús húsdarab T-alakú csonton, amelyet a hasított test ágyéki és háti részének határán vágnak ki, a leghosszabb vékony élek konvergenciájának területén. izom és bélszín. A hasított testet általában úgy vágják fel, hogy a hús a csonton maradjon, és az ilyen steakeket már vágva értékesítik az üzletekben.

"Mignon fájl". Ehhez a steakhez válasszuk a bélszín középső (legpuhább) részét. „Csonk” formájúra vágják, az összes eret és eret megtisztítják, majd enyhén megverik, így szelet formát adnak. És nem konyhai kalapáccsal verik le, hanem késnyel vagy tenyér élével.

Ha nem talál megfelelő húsdarabot a boltban, próbálja meg főzni:

- "Roundrumb steak" - a húst a csípőrész felső részéből vágják le;

- "Porterhouse steak" - a hát ágyéki részéből a bélszín vastag szélének tartományában;

- "Tornedos" - a bélszín középső részének vékony széléből származó darabokat használnak;

- "Club steak" - a húst a háti részből vágják le a hosszú hátizom vastag széle környékén, kis bordacsontja van;

- „Sirloin steak”, vagy „New York steak” – a bélszín fejéből;

- "Chateaubriand" - a bélszín középső részének vastag szélét veszik;

- "Rumos steak" - a bélszínt vékony szeletekre vágjuk, és óvatosan leverjük.

Mindenesetre ne feledje, hogy a steak főzéséhez a marhahúst 3-5 cm vastag szeletekre kell vágni, szigorúan keresztirányban, hogy a hő egyenletesen áthaladjon a rostokon, és a húst a kívánt hőmérsékletre melegítse. .

Bárány, sertés és csirke steak

Bárány steak jobb választani a nyak, a comb vagy a bélszín közül. Ne feledje: minél idősebb a kos, annál keményebb lesz a steak. További jellemző a hús sajátos szaga, ha a kost nem kasztrálták. Ezt a szagot azonban könnyen elnyomják a különféle fűszerek és pácok.

A sertéshúst a lapockákról, a combról és a nyakról kell venni - ezeken a helyeken a hús a leglédúsabb és gyorsan sül. Főzés előtt vágja az üres darabokat körülbelül 6 cm vastag „oszlopokra”, és enyhén verje meg a tenyerével.

Válasszon olyan csirkét, amely nincs fagyasztva, vagy akár hűtve. A pulton lévő tetemek között keresse azt, amelyik nagyobb, mint a brojler, és sárgás bőrű. Bár úgy tűnik, hogy a mell a legjobb hús egy steakhez, nem fog működni – túl száraz, ezért vágja le a combokat és a combokat.

Általános elvek

Függetlenül attól, hogy melyik steaket választja, ügyeljen a következő árnyalatokra.

Hús színe. A marhahúsnak sötétvörösnek, a bárányhúsnak világospirosnak és a sertéshúsnak rózsaszínűnek kell lennie. Minél halványabb a hús, annál erősebben sül, de minél sötétebb, annál idősebb volt az állat.

Izomrostok. Minél vastagabbak, annál keményebb lesz a steak. Ezért válasszon vékony és sűrű, de nem kemény szálú húsdarabokat.

Zsírrétegek. A zsír lédússágot és puhaságot ad a húsnak, ezért olyan darabokat válasszunk, ahol vékony zsírcsíkok lesznek. Sütés közben megolvadnak, és ha maradnak valahol, kivehetők. A zsírrétegek színének fehérnek kell lennie, a sárga árnyalat azt jelzi, hogy az állat öreg volt.

A hús érettsége. Steak nem készíthető sem fagyasztott, sem friss húsból. Fenn kell tartani, akkor megpuhulnak a rostok és megindul az erjedés. A szokásos „érési” időszak csirke esetében egy-két nap, sertéshúsnál öt nap, marhahúsnál 21-28 nap. A hús érettségét úgy ellenőrizheti, hogy egyszerűen rányomja az ujját egy megfelelő darabra: ha a horpadás megmarad, de hamarosan visszakerült a helyére, steaknek megfelelő.

Érdekes, hogy...

Argentínát a legfinomabb steak országának tartják - itt speciálisan gabonatakarmányon termesztik a különleges bikafajtákat, amelyekből „márványos” marhahús készül, ahol a hús a legvékonyabb zsírréteggel fonódik össze.

Japánban a „Kobe steak” egy speciális borjúhúsból készül: hat hónappal a vágás előtt az állatot derített élesztős sörrel itatják meg, és masszírozzák a hátát. Úgy gondolják, hogy emiatt a steak különleges ízt és rendkívüli puhaságot kap.

Maria Silence különösen a Village Club számára