Enzimek az alkoholtermelésben. Enzimes gabonacefrék: hideg cukrosítás és meleg

Még a kezdők is megértik, hogy szénhidrátra van szükség az alkohol otthoni beszerzéséhez. Ideális esetben egyszerű cukrok: szacharóz, glükóz vagy fruktóz. A gabonanövényekben a szénhidrátok elegendő mennyiségben vannak jelen, de keményítő formájában. Minden keményítőmolekula glükóz-fragmensekből áll. Amikor a gabonát nyersanyagként veszik, a cefre elkészítése előtt a benne lévő keményítőt elcukrosítják: glükózmolekulákra osztják, csak ezután válik lehetővé az erjedési folyamat. A gabonafélékben lévő keményítő cukrosítását a szemek egy részének csíráztatásával maláta előállítására lehet elvégezni. A csírázás olyan enzimeket termel, amelyek a keményítőt egyszerű cukrokra bontják.

A gabona (maláta) felhasználása a cefre elkészítéséhez jelentősen nemesíti a végső italt. A gabonás holdfény puhább, mint a hagyományos cukormosó.

A maláta helyettesíthető enzimekkel - Amilosubtilin és Glukavamorin. Az első szerepe a keményítőmolekulák kisebb darabokra bontása, a második pedig ezeknek a fragmentumoknak az egyszerű cukrokká történő feldolgozásáért.

Az enzimes hideg cefre receptje sokkal egyszerűbb, mint a malátatechnológia, és ez a módszer olcsóbb is.

Elő kell készíteni:

• 3 kg bármilyen nyersanyag (bármilyen gabonafélék, keményítő, liszt stb.);
• 10 liter víz szobahőmérsékleten;
• 12 g Amilosubtilin és Glukavamorin;
• 75 g friss élesztő.

Az erjesztési kapacitást nagyra kell venni, tekintettel az esetleges habzásra. Legalább egyharmadának üresnek kell maradnia.

Enzimes cefre recept

Braga előkészítése:

• A vizet állandó keverés mellett felforraljuk, kis részletekben hozzáadjuk a lisztet (gabonaféléket), és elzárjuk a tüzet.
• Amikor a cefre 80°C-ra hűlt, adjunk hozzá A enzimet, és alaposan keverjük össze.
• Hagyja lehűlni 65 fokos hőmérsékletre.
• 65°C-os cefrehőmérsékleten adjunk hozzá G enzimet, és alaposan keverjük össze.
• Fedjük le a serpenyőt fedővel, és hagyjuk állni 3-4 órát, hogy a keményítő elcukrosodjon.
• Ezután öntse a szobahőmérsékletű cefrét egy erjesztőedénybe, adjon hozzá aktivált élesztőt, zárja le a fedelet, szereljen fel vízzárat, és tegye a tartályt meleg, sötét helyre.
• A becsült fermentációs idő 7-10 nap.

Az enzimek az erjedés gyors megindulását idézik elő, szó szerint 1-2 óra elteltével a buborékok már észrevehetők lesznek. A fermentáció teljes időtartama a kiválasztott nyersanyagoktól függ. 1 és 3 hét között változhat. A cefre receptjének otthoni enzimeken történő alkalmazásakor fontos, hogy időben nyomon kövessük a cefre készültségét, hogy ne legyen savanyú. Ha a cefre vékony, szabad szemmel is látható filmréteg jelenik meg, sürgősen el kell kezdeni a lepárlást. A legjobb, ha kétszer desztilláljuk le a cefret.

A desztilláció előtt célszerű tisztázni a cefrét. Ezt megtehetjük bentonittal, vagy egyszerűen hidegbe tesszük egy napra.

A keményítőt tartalmazó nyersanyagokból jó minőségű holdfény készítése egy tapasztalatlan holdfényes számára meglehetősen fáradságos, költséges és nehéz feladat. És a helyzet az, hogy ezzel a lehetőséggel kötelező lesz a cukrosítás. Itt meg kell jegyezni, hogy a kezdők a holdfényben egyszerűen megkerülik ezt a pillanatot, és ez logikus, mert ma már több tucat vagy akár több száz érthető és egyszerű recept létezik a cukorcefrék készítésére. Aki azonban valami újat szeretne kipróbálni, az kipróbálhatja saját szemű holdfény elkészítését. Már csak a folyamatot, a receptet és a könnyen követhető instrukciókat kell elsajátítanod, és máris hozzáláthatsz a saját remekmű elkészítéséhez.

Navigáció

A különféle gabona típusú élelmiszerekben az élesztő hatására alkohollá alakuló szénhidrátok a keményítő. Csak ez a poliszacharid a hagyományos, klasszikus cukortípusok lánca, amelyek magukban foglalják a szacharózt, a glükózt és a szacharózt.

Ahhoz, hogy az élesztő elkezdjen etanolt termelni, a keményítőt a szokásos cukorfajtákra kell osztani. Ez pedig csak a cukrosítási folyamaton keresztül valósítható meg.

Hideg cukrosítási technika

Különböző típusú poliszacharidok hidrolízise észrevehetően gyorsabban megy végbe olyan folyamatok révén, mint például a malátában lévő enzimek hozzáadása. Ugyanezek az enzimek szaküzletekben is megvásárolhatók.

Meg kell jegyezni, hogy az enzimek fokozatosan kezdenek dolgozni, és nem azonnal, így az olyan anyagok, mint a monoszacharidok. Fokozatosan is beszerezhetők, alkohollá alakítva. Ez pedig azt sugallja, hogy a cukrosítást az erjesztéssel egy időben hajtják végre.

A cukrosítás előnyei

1. Egy ilyen recept létrehozásakor jelentős mennyiségű időt és saját erőfeszítést takaríthat meg a cefre felhelyezésével;
2. Ez a recept nem igényel speciális felszerelést;
3. A Braga sokkal kevésbé érzékeny az ilyen folyamatokra, mint a savanyú fermentáció az erjesztési folyamat legelején;
4. Nem szükséges ugyanazt a hőmérsékletet fenntartani;
5. A Moonshine közvetlen melegítéssel desztillálható.

A cukrosítás hátrányai

Két ilyen hátránya van:

• Az erjedés időtartama. A hideg cukrozással enzimes alapú Braga 14-21 nap alatt készül el fogyasztásra, de ezalatt a cefre nem igényel különösebb odafigyelést;
• Nagyon nagy a valószínűsége annak, hogy a cefrét az erjedés szakaszában egyszerűen kidobják. Ez a mínusz kiegyenlíthető, ha antibiotikumot adunk a cefréhez.

Ez a technológia és annak jelentése abban rejlik, hogy felgyorsítja a keményítő monoszacharidokká történő hidrolízisének folyamatát egy bizonyos hőmérsékletű ürülék révén hosszú ideig. A forró cukrosítási eljárás során a hasadás ugyanúgy megtörténik - a maláta feldolgozásával nyert enzimek miatt. Hozzáadhat mesterséges enzimeket is.

A forró cukrosítás előnyei

• Megnövekedett cukrosodási sebesség;
• Gyors fermentációs folyamat.

A forró cukrosítás hátrányai

1. Az összetevőket csak magasabb hőmérsékleten forralják;
2. A nyersanyagokat össze kell keverni, ellenkező esetben előfordulhat, hogy a cefrét megégetik. Ugyanakkor lehetetlen eltávolítani az égés szagát az italból;
3. Kötelező szünetet tartani a hőmérsékleti rendszerben. Ez az az időszak, amely alatt a holdfénynek 60-65 fok között kell tartania a hőmérsékletet. Gyártási körülmények között ezt berendezések végzik, azonban otthoni italkészítéskor az italt tartalmazó tartályt több takaróba kell becsomagolni;
4. A cukrosodási időszakban fokozott a valószínűsége annak, hogy az ital megsavanyodik;
5. A lepárlás előtt az italt szűrni kell.

Ha a cefret otthon készítik enzimek alapján, akkor a hideg cukrosítási eljárás előnyösebb, és ez annak köszönhető, hogy itt az előállítási technológia egyszerűbb és kényelmesebb lesz az ember számára. Ez azonban nem szabály, hanem ajánlás, mert kívánság szerint meleg cukrozás is alkalmazható.

A főzési folyamat egyszerű, így még egy kezdő is megbirkózik vele. Enzimalapú Braga és liszt alapú hideg módszerrel csak egyetlen alaprecept szerint készül, ahol egy kilogramm alapanyagot vesznek alapul. A következő összetevőkre van szükség:

• Egy kilogramm nyersanyag, amely lehet keményítő, kukorica és liszt;
• 3,5 liter víz;
• 3 gramm G és A enzim;
• 20 gramm száraz élesztőt (vagy 100 gramm préselt élesztőt);
• 20 literenként 1 amoxiclav tabletta; 2 gramm citromsav.

Fontos figyelembe venni, hogy a maláta mennyisége 150 gramm legyen az alapanyag kilogrammonként. Ha kevesebb a maláta, akkor a hiányt enzimek segítségével kell pótolni.

Érdemes-e összekeverni a komponenseket és hogyan kell csinálni

A komponensek keverése esetén a következő lépéseket kell megtenni:

1. A borzongást enyhén édeskés meleg vízben habosra oszlatjuk. Ha az erjedés egy óra elteltével nem indul el, ne használjon élesztőt;
2. Ha antibiotikumokra van szükség, a tablettát vízbe kell áztatni, hogy feloldódjon;
3. Készítse elő a szükséges tartályt az erjesztéshez;
4. Öntsön meleg vizet egy edénybe, adjon hozzá enzimeket, habzásgátlót, antibiotikumokat és citromsavat;
5. Öntsön gabonát vagy gabonát, keverje össze az egészet egy hosszúkás nyelű spatulával. Ha a recept során enzimes liszt alapú cefrét használnak, akkor építőipari keverőt lehet használni;
6. Adjunk hozzá élesztőt, majd keverjük simára a kompozíciót.

• A vízzár kötelező elem, de elsőre alkalmas kesztyű is;
• Bragát minden nap meg kell keverni;
• A normál hőmérséklet 26-28 fok;
• Az erjedés során az ital felszolgálása 1-3 hétig tart. Minden attól függ, hogyan használják fel a szemcsés nyersanyagokat;
• Naponta kétszer-háromszor ellenőrizni kell, hogy pontosan hogyan néz ki a cefre vizuálisan. Ha van film, az a megsavanyodás jele és egy új szakasz jele;
• Az erjedés befejezése után a cefrét hidegre kell vinni, hogy könnyebbé váljon.

Enzim alapú gabonacefrék a forró cukrozás során

Az egyik klasszikus módszer az erjedési idő csökkentésére. A folyamat azonban meglehetősen munkaigényes.

Alkatrészek:

• Egy kilogramm keményítőt tartalmazó nyersanyag;
• 4,5 liter tiszta víz;
• 150 gramm maláta;
• 5 száraz élesztő (alternatívaként 20 gramm préselt élesztőt is vehet).

Hogyan kell főzni

1. Öntsük a nyersanyagokat, és állandó keverés közben adjunk hozzá vizet (55 fok);
2. Melegítse a keveréket 60 fokos hőmérsékletre;
3. 15 percig forraljuk;
4. Forraljuk fel és főzzük 1-2 órán keresztül simára;
5. Hűtsük le a masszát 65 fokra, és adjunk hozzá malátát;
6. Fedjük le fedővel, és hagyjuk 3 órán át erjedni;
7. 50 perccel az erjedés vége előtt fel kell oldania az élesztőt;
8. Gyorsan hűtse le a cefret 30 fokos hőmérsékletre;
9. Öntsük az élesztőt egy tálba és keverjük össze.

Ebben az esetben ugyanazok a tippek érvényesek, mint más recepteknél.

A holdfény enzimek kezdetben megjelentek az iparban. De fokozatosan az anyagok népszerűvé váltak, és elérhetővé váltak az otthoni termelésben. Általánosságban elmondható, hogy a népszerűség a könnyű használhatóságnak, a főzési folyamatok stabilizálódásának és az alkohol mennyiségének növekedésének köszönhető.

"Glucavamorin" enzim a gabonacefréhez

Az enzimek segítik a nyersanyagokból a maximális mennyiségű alkohol kinyerését. Hatékonyabbak, mint a természetes módszerek alkalmazása, jelenlétük pedig csökkenti a káros törzs mennyiségét az italban. Ez nem csak az egészség, hanem az alkohol íze szempontjából is hasznos tényező.

Enzimek és előnyeik

A holdfény enzimjeként olyan gyógyszerek, mint:

• "Amylosubtilin" - cseppfolyósítja a nyersanyagot és előkészíti a desztillációhoz;
• "Glucavamorin" - alkalmas mind a keményítő, mind a nem keményítőtartalmú poliszacharidok cukrosítására, az enzim típusától függően ("G" és "C" típus);
• "Protosubtilin" - lebontja a növényi eredetű fehérjéket, ami hozzájárul az élesztő aktiválásához.

Egyszerre több enzimet is használhat. De a két legszükségesebb az eljáráshoz az Amiloubtilin és a Glukavamorin. Ezek az anyagok az enzimek fő alkotórészei és nevei. Az üzletekben márkanéven is értékesíthetők, ezért ügyeljen az összetételre.

De korábban, az enzimek megjelenése és elterjedése előtt malátát használtak. Most a technika kényelmetlen és költséges. A malátának különösen vannak olyan hátrányai, mint:

• a növénytermesztés időtartama;
• a folyamat összetettsége (a maláta mosása, őrlése és feldolgozása);
• kevés enzim van a malátában;
• a keményítő hosszan tartó cukrosodása;
• korlátozott terület a maláta termesztésére;
• a zöld maláta rövid eltarthatósági idővel rendelkezik;
• a cukrosodás nem teljes, és az alkohol elvész.

Az enzimek használatának viszont számos előnye van:

• időt és pénzt takarít meg;
• a cukrosodási folyamatok sebessége (néha 2 órán belül);
• alacsony enzimvásárlási költségek;
• a folyamat hatékonysága és teljessége;
• a késztermék eltarthatósága legfeljebb két év.

Miután megismerkedtem a nyersanyagok enzimekkel történő feldolgozásának előnyeivel, szeretnék tudni az adagolásról. A gyártók jellemzően az enzim dózisát aktív egységekben adják meg a kezelőfolyadék grammjában. Néha a lepárló a technikai folyamattól függően önállóan állítja be az enzim mennyiségét.

A folyamathoz szükséges enzimek száma

• p a feldolgozandó anyag (például keményítő) összetételének százalékos aránya;
• r az enzimaktív egységek ajánlott dózisa;
• a az enzim aktivitása egység per grammban.

Ha az ital készítéséhez használt nyersanyagoknak vannak hátrányai, például lejár a szavatossági ideje, akkor az enzimek mennyiségét körülbelül 25%-kal kell növelni. Otthon nem lehet betartani a helyes és pontos adagolást, ezért érdemes hozzávetőleges értékeket venni, hogy eligazodjunk az anyag mennyiségében.

Az enzimek adagolásának kiszámítása 1 kilogramm nyersanyagra:

			Enzimfelhasználás grammban 1 kg nyersanyagra vonatkoztatva
Tartalom (átlag), %
Nyersanyag	Keményítő	Fehérje	Cellulóz	A-1500 egység/g	G-3000 egység/g	C-2000 egység/g	P-120 egység/g
Búza	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
Árpa (hántolt)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
Kukorica	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
Rozs	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
Tritikálé	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
Köles	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
Zab (hántolt)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
Burgonya	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
Rizs	73	8	n/a	0.97	1.51		2.33
Hajdina	64	12	n/a	0.85	1.32		3.5
Borsó	59	29	n/a	0.79	1.22		8.46
Tevékenység:				1500	3000	3000	120
Fogyasztási mértékegységek:				2	6.2	30	3.5

Érdekes módon, ha az enzimek mennyisége a szükségesnél kevesebb, akkor az alapanyag lassabban erjed. És ha kissé túllépi az adagot, akkor ez nem befolyásolja az italt, kivéve az enzimek túlzott használatát.

Ha 1 kilogramm nyersanyagot vesz, akkor a következő arányt használhatja:

• 1 gramm - "Amylosubtilin GZx1500";
• 2 gramm - "Glucavamorin GZx3000";
• 1 gramm - "CelloLux-A 2000";
• 4 gramm - "Protosubtilin 120".

Az enzimekkel történő cukrosítás főbb módszerei

A cukrosításnak többféle módja van. A technológiák azon alapulnak, hogy a keményítő hidrolízise különböző hőmérsékleteken megy végbe. Ezek közé tartozik:

• forró technika;
• hideg cukrozás.

Az első esetben a folyamat hőmérséklete eléri az 50-80 Celsius fokot. Ebben az állapotban az enzimek legfeljebb 20 órán át megmaradnak. A módszer előnye a sörlé szennyeződésének minimális kockázata, valamint az enzimek hatékonysága. A módszer valamivel munkaigényesebb, mint a hideg cukrozás.

Az utolsó technika körülbelül 30 fokos hőmérsékleten történik. Ez alatt az erjedésnek meg kell történnie. A módszer hosszabb, és fennáll a cefre savanyúságának veszélye is, ezért munkaintenzitás szempontjából kissé eltér az előzőtől.

Természetesen léteznek köztes, enzimes cukrosítási módszerek is, de ezeket egyedileg alkalmazzák, az ital jellemzőitől és az előállítási technológiától függően.

Mindkét módszerhez vannak alapreceptek. Az enzimekkel történő forró cukrosodás a következőképpen történhet:

• Először is, a nyersanyagokat össze kell törni, meg kell tisztítani a konkolytól, ha van.
• Forraljon vizet a következő mennyiségben: 7 liter víz 1 kilogramm nyersanyagban lévő keményítőre vagy gabonafélékre.
• A nyersanyagokat forró vízhez kell adni, keverve a folyadékot. Erre a célra még egy tiszta csavarhúzó vagy fúró is megfelelő. A legjobb, ha a nyersanyagokat közvetlenül a forgó fúvókára öntik.
• Miután a keverék 75 Celsius fokra hűlt, hozzá kell adni az ampilosubtilin enzim adagjának második felét. Alkalmazás előtt meleg vízzel is fel kell hígítani 1:10 arányban.
• A következő fél órában össze kell keverni a cefret. A sörlé lehűtése után hozzáadható az ampilosubtilin enzim második része, valamint a gluquamorin. Ezután mindent alaposan összekeverünk egy mixerrel.
• A keverés befejezése után a cefret hermetikusan lezárják, hogy a hűtés során ne fertőződjön meg.
• A 30 fokos hőmérséklet elérésekor a sörcefrét erjesztésre egy edénybe kell önteni, ahol élesztőt adnak hozzá, és a további műveleteket vízzár alatt kell végrehajtani.
• Az erjedés 4 napig folytatódik, majd a cefrét felöntjük és összerázzuk.

A hideg cukrosodás enzimek segítségével is megtörténik:

• Az első tisztítási lépés azonos.
• A nyersanyagban lévő keményítő kilogrammonként 7 liter vizet készítsen. A víz hőmérséklete elérheti a 35 Celsius fokot. Ugyanakkor ne töltse meg a tartályt 70%-nál nagyobb mértékben.
• Jobb, ha hozzáadjuk a "Doxycycline" antibiotikumot a vízhez (1 tabletta 20 liter cefre).
• A savasságot ellenőrizni kell, 5-5,5 pH tartományban kell lennie. Ha az érték eltér, állítsa be ételsavakkal.
• A víz felét a tartályba öntjük, és a táblázatban szereplő adagolás szerint ampilosublitin és gluquamorin keverékét adjuk hozzá.
• Néha a "Sofexil" habzásgátlót adják hozzá - 1 ml 20 liter folyadékhoz.
• Ezután hozzáadjuk a nyersanyagokat, és mindent összekeverünk.
• Ezután öntsük bele az élesztőt és adjunk hozzá vizet.

A Bragának erjednie kell, csak ezután használható lepárlásra. Ha fóliával borítja, akkor valószínűleg a termék savanyú és nem alkalmas további fogyasztásra. Az enzimek használata gyakorlatilag ártalmatlan, de az ital íze eltérő lehet, különösen, ha az ember először készít holdfényt enzimekkel. Minden a szubjektív felfogáson múlik, tehát valaki szereti a maláta vagy más növények italait, valaki pedig enzimeket használ, és nem látja a különbséget.

Az élesztőnek cukorra van szüksége az alkohol előállításához. A gabonanövényekben keményítő formájában található meg, amely poliszacharid, amely glükóz-, fruktóz- és szacharózmolekulák láncaiból áll. Az élesztő csak monoszacharidokkal (egy molekulával) táplálkozik, ezért a cefre lerakása előtt a keményítő molekulaláncát külön molekulákra kell osztani, különben nem lesz fermentáció.

Elcukrozás- ez a keményítőtartalmú nyersanyagok (liszt, gabona, burgonya stb.) egyszerű cukrokká hasításának folyamata természetes (malátából) vagy mesterséges (szintetikus) enzimek hatására. A technológia hőmérsékleti jellemzői miatt az első módszert forró cukrosításnak, a másodikat hidegnek nevezik.

A gabona-alapanyagok a legtöbb esetben olcsóbbak, mint a tiszta cukor, ezért az alacsonyabb hozamot figyelembe véve is kifizetődő gabonafélékből cefrét készíteni, a gabonapárlat íze pedig sokkal kellemesebb, mint a cukoré. A különböző típusú termények abszolút alkoholának elméleti hozamát a táblázat mutatja be.

Nyersanyagok	Alkohol, ml/kg
Búza	430
Árpa	350
Rozs	360
Kukorica	450
zab	280
Borsó	240
Köles	380
Rizs	530
bab	390
Burgonya	140
Keményítő	710
Cukor	640

Figyelem! Ezek elméleti értékek, otthon akár 15%-os alkoholveszteség is lehetséges.

Forró cukrosítás malátával

Évszázadok óta használt klasszikus módszer. Nedves környezetben a gabona kicsírázik, ami aktiválja a szükséges enzimeket, amelyek képesek a keményítő feldolgozására. A bizonyos állapotig csíráztatott gabonát malátának nevezik, amely kétféle: zöld és fehér.

A zöld malátát az optimális hosszúságú csírák megjelenése után azonnal használják az alapanyagok cukrosítására, de legfeljebb 3 napig tárolják. Ha a csíráztatott gabonát szárítjuk, fehér malátát kapunk, amely sokkal tovább tárolható. Mindkét típus azonos hatékonysággal birkózik meg feladatával.

A malátával történő cukrosítás előnye, hogy néhány órát vesz igénybe a cukor beszerzése, így a cefre gyorsabban nyeri vissza, mint mesterséges enzimek hozzáadásával.

Ennek a módszernek azonban számos hátránya van:

• magas hőmérsékletre van szükség, amelyen a nyersanyag éghet;
• stabil hőmérsékletet (60-72 ° C) kell fenntartani több órán keresztül, ami néha nehéz otthon;
• az elcukrozott cefre gyors savanyodásnak van kitéve.

Maláta cukrozási technológia

1. A szemeket vagy lisztet lassan felöntjük 50-55 °C-os vízzel, folyamatosan keverve, hogy ne képződjenek csomók. 1 kg alapanyaghoz 4-5 liter víz szükséges. A tartályt legfeljebb 75%-ig töltse fel.

2. Emelje fel a hőmérsékletet 60°C-ra, és tartsa 15 percig.

3. Forraljuk fel a keveréket. Az alapanyagoktól függően 60-120 percig főzzük, amíg homogén kásaszerű masszát nem kapunk. A lisztet kevésbé főzzük, a gabonaféléket hosszabb ideig.

4. Hűtsük le a kását 63-70°C-ra, adjunk hozzá zúzott malátát (150 gramm 1 kg alapanyagonként), folyamatos keverés mellett.

5. Amikor eléri a 61-65°C-ot, fedje le az edényt, és tetszőleges módon csomagolja be, hogy melegen tartsa. Tartsa a megadott hőmérsékletet 2-4 órán keresztül. Az időintervallum első 50%-ában 30 percenként keverje meg.

6. A nyersanyagok megsavanyodásának elkerülése érdekében a lehető leghamarabb csökkentse a hőmérsékletet 25 °C-ra, adjon hozzá élesztőt (általában 5 gramm száraz vagy 25 gramm préselt 1 kg nyersanyaghoz), szereljen fel vízzárat, és erjesztje egy sötét helyen szobahőmérsékleten. A Braga 2-6 napon belül játszik.

A hőmérséklet-szabályozás a folyamat szíve

Ha a hőmérsékleti rendszert nem tartják be, a cukrosodás nem megy végbe, vagy nem lesz teljes, az újramelegítés haszontalan, mivel az enzimek elvesztik aktivitásukat. A víz, a maláta és az élesztő aránya hozzávetőleges, a pontos értékek és a főzési időintervallumok a recepttől és az alapanyag típusától függenek.

Hideg cukrosítás enzimekkel

A malátát két enzimmel lehet helyettesíteni - amilosubtilinnel és glucavamorinnal. Az első részlegesen lebontja a molekulákat, a második a keményítőt cukorrá alakítja. A hideg cukrosítás technológiája sokkal egyszerűbb és olcsóbb, mint a malátafőzés, az eredmény pedig megközelítőleg ugyanaz. Az enzimeket a vízzel együtt egyszerűen hozzáadják a nyersanyagokhoz a cefre elkészítésének szakaszában. A keményítő cukorrá alakulása és az erjedés szinte egyszerre megy végbe.

Az enzimes cukrosítás előnyei:

• könnyebb a kezdő lepárlók számára, akik nem rendelkeznek speciális felszereléssel;
• nem igényel magas hőmérsékletet és a hőmérsékleti szünetek betartását;
• alacsonyabb munkaerőköltség a cefre elkészítéséhez.

Hibák:

• speciális enzimek jelenlétét igényli;
• a cefre erjesztési ideje 10-20 napra nő;
• Az a vélemény, hogy a termék enzimjei nem természetesek és többszöri lepárlás után is utóízt hagynak maguk után, ezért az otthoni lepárlásnál érdemesebb ragaszkodni a hagyományos maláta módszerhez.

Hideg cukrozási technológia

1. Adjon hozzá nyersanyagokat (gabona, liszt, keményítő, tészta stb.), 30-35 °C-os vizet (3-4 liter 1 kg nyersanyagra), amilosubtilint és glukavamorin enzimet (3-5 gramm 1 kg-onként) ), élesztő (5 gramm száraz vagy 25 péksajtolt 1 kg-onként).

A tartályt nem szabad 70%-nál jobban megtölteni, aktív habzás lehetséges.

2. Keverjük össze, zárjuk le vízzárral, tegyük át sötét, 20-28°C hőmérsékletű helyre.

3. Az erjedés 1-5 óra múlva kezdődik, az első pár napban aktív lesz, majd az intenzitás csökken. Erjedési idő - 7-25 nap. Ha vékony filmréteg jelenik meg a felületen, ez a savanyúság jele, a cefrét sürgősen el kell érni.

4. Vegye ki a kész cefrét az üledékből, és előzze meg. A bentonittal történő derítés nem hatékony.

A recepttől függően más összetevőket is adhatunk a cefréhez: antibiotikumokat a savanyúság megelőzésére, élesztő fejtrágyát a felgyorsított erjedés érdekében, savat, amely stabilizálja a sörlé savasságát és habzásgátló szert. Az amilosubtilin és a glukavamorin aránya az enzimek aktivitásától függ, és a gyártó feltünteti a csomagoláson.

Az enzimek az iparból kerültek az otthoni lepárlásba. Ipari felhasználásuk a komplexitás csökkenése, a technológiai folyamatok stabilitásának növekedése, a gyártási folyamat felgyorsítása és az alkohol kihozatalának a hagyományos módszerekhez képesti növekedése miatt következett be. Az enzimkészítmények teljes körének felhasználása lehetővé teszi a nyersanyagokból a maximális alkoholmennyiség kinyerését, valamint a sörlé idegen komponenseinek csökkentését, ami pozitívan hat az érzékszervi desztillációs termékre A modern ipar enzimkészítményeket használ a nyersanyagok cseppfolyósításához és cukrosításához:

• Amilosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - a nyersanyagok cseppfolyósítására és más enzimek működésére való felkészítésére
• Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - a keményítő cukrosításához
• CelloLux-A ("C") - nem keményítőtartalmú poliszacharidok (xilánok, β-glükán, cellulóz, pektinek) elcukrosítására vagy a fenti enzimek működésére való felkészítésére.
• Protosubtilin ("P") - a növényi fehérjék lebontására, ami aktívabb élesztőhöz vezet

Így a cukrosításhoz minimálisan szükséges enzimek az amilosubtilin és a glukavamorin. A CelloLux-A és a Protosubtilin további cukrosítást és fermentációs előkészítést végeznek.

Különféle enzimek adagolása

Sok kérdést vet fel az enzimkészítmények adagolásának kiszámítása. Általában a gyártó vagy a kereskedő felsorolja a száraz enzimek aktivitását az enzim grammonkénti aktív egységeiben. A gyártó ajánlásokat is tartalmaz a feldolgozott anyag grammonkénti enzimaktív egységeinek adagolására vonatkozóan. És ezektől függően. folyamat során az enzimek száma a minimumtól a maximumig változhat. Ezzel a számmal, valamint a keményítő, fehérje és NPS (nem keményítő poliszacharidok) táblázatok segítségével kiszámíthatja az egyes enzimek referenciadózisát kilogrammonként nyersanyagonként A nyersanyag kilogrammonkénti enzimmennyiség kiszámításának képlete az alábbiak:

Enzimdózis (gramm) = (P*R*10)/A

• P a feldolgozott anyag százalékos aránya (például keményítő)
• R - az aktív egységek ajánlott adagolása
• A a gyógyszer aktivitása egységenként grammonként

Hozzá kell tenni, hogy bizonyos típusú nyersanyagok (rozs) és enzimek esetében, amelyek szavatossági ideje lejárt vagy közeledik, az enzimadag 15-25%-os emelése szükséges. Mivel gyakorlatilag nincs értelme a gyógyszerek pontos adagolását otthon kiszámolni, a számítási módszerben néhány egyszerűsítést lehet tenni a maximális ajánlott értékek figyelembevételével.A táblázat az enzimek 1 kg nyersanyagra vonatkoztatott adagjának kiszámítását mutatja:

Hozzávetőleges keményítő-, fehérje-, cellulóz- és zsírtartalom különböző típusú nyersanyagokban

Nyersanyag	Keményítő	Fehérje	Cellulóz	A-1500 egység/g	G-3000 egység/g	C-2000 egység/g	P-120 egység/g
Búza	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Árpa (hántolt)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Kukorica	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Rozs	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Tritikálé	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Köles	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Zab (hántolt)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Burgonya	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Rizs	73	8	n/a	0,97	1,51	-	2,33
Hajdina	64	12	n/a	0,85	1,32	-	3,50
Borsó	59	29	n/a	0,79	1,22	-	8,46

A gyógyszerek alacsonyabb irányú adagolásának megsértése befolyásolhatja az enzimek időzítését és a nyersanyagok feldolgozásának teljességét. Ugyanakkor az adag enyhe túllépéséből (kivéve a túlköltekezést) nem észleltek negatív következményeket.Így az univerzális recept 1 kg nyersanyag felhasználása lesz:;

• 1 gramm - Amilosubtilin GZx 1500
• 1,5-2 gramm - Glukavamorin GZx 3000
• 1 gramm - CelloLux-A 2000
• 4-5 gramm - Protosubtilin 120

A cukrosítás fajtái, előnyei és hátrányaik

Manapság az otthoni desztillációban két különböző cukrosítási technológia népszerű – a meleg és a hideg, így a keményítő hidrolízisének eltérő hőmérséklete miatt nevezték el. A forró cukrosítás során a nyersanyagot 50-70°C-ra melegítik, és ebben az állapotban 10-20 órán át enzimhatásnak teszik ki. Ugyanakkor a sörlé szennyeződésének kockázata minimális, az enzimek a leghatékonyabbak, de ez a módszer sok erőfeszítést igényel.Az enzimek segítségével történő hideg cukrosítás során a folyamat 30 °C-hoz közeli hőmérsékleten és egyidejű erjesztéssel megy végbe. Ez a módszer kevésbé munkaigényes, de hosszabb, és nagyobb a veszélye annak, hogy a cefre megsavanyodik. A grafikonok az enzimaktivitás hőmérséklettől való függését mutatják az idő függvényében:



Az amilosubtilin enzim hatásos hatásának tartománya az 5,0-8,0 pH-tartománynak és az 50-75 °C-os hőmérsékletnek felel meg. A Glucavamorin enzim esetében a hatásos hatás a következő határokon belül van: pH 3,0-6,5 és hőmérséklet 30-60 °C. Hozzá kell tenni, hogy a meleg és hideg cukrosítás között számos köztes módszer létezik, amelyek használata sok esetben meghatározott feltételek, az alkatrészek rendelkezésre állása, az eltöltött idő és egyéb tényezők indokolják.

Forró cukrosítás (HSS)

A keményítőtartalmú nyersanyagok és A és G enzimek felhasználásával készült házi sör receptje:

1. Kívánatos a nyersanyagokat összetörni, és a pelyvát, ha van, mindenképpen tisztítsa meg.
2. Készítsen forró (forrásban lévő) vizet ~ 6,5 liter víz/1 kg nyersanyagban lévő keményítő arányban (gabonafélék vagy zúzott szemek esetében).
3. A nyersanyagokat állandó keverés mellett forró vízhez adjuk. Keveréshez kényelmes csavarhúzót vagy alacsony fordulatszámú fúvókával ellátott fúrót használni az építőkeverékek keveréséhez - „keverő”. Ugyanakkor a csomók elkerülése érdekében célszerű közvetlenül a vízben forgó fúvókára önteni.
4. Amikor a keverék 75 °C-ra hűl, hozzáadjuk az amilosubtilin enzim fele adagot. Elkészítés előtt meleg ivóvízben 1/10 arányban feloldható.
5. Ezután a sörcefrét pépes állapotból folyékony állapotba keverjük, vagy körülbelül 30 percig.
6. A cefret hagyjuk 56-58°C-ra lehűlni, hozzáadjuk az amilosubtilin enzim maradékát és a glukavamorin enzimet, majd egy „keverővel” alaposan összekeverjük. Az enzimek működési ideje ebben a szakaszban körülbelül 1,5-2 óra.
7. A cukrosítási folyamat befejezése után a sörcefrét hagyni kell körülbelül 30 °C-ra hűlni. Annak érdekében, hogy a sörcefre ne „fertőződjön” a hűtés során, célszerű az edényt hermetikusan lezárni vele.
8. A sörcefrét egy (előzőleg fertőtlenített) fermentációs tartályba öntik, és élesztőt adnak hozzá 2-3 gramm száraz vagy 10-15 gramm préselt adagban nyersanyag kilogrammonként. Az erjedés vízzár alatt történik.

Az erjesztés aktív fázisa körülbelül 3-4 napig tart, majd a cefrét rendszeresen fel kell rázni anélkül, hogy kinyitná a fermentációs tartályt.

Hideg cukrosítás (COS)

Az otthoni főzés receptje keményítőtartalmú nyersanyagok, valamint A és G enzimek felhasználásával főzés nélkül:

1. Kívánatos a nyersanyagokat összetörni, és mindenképpen meg kell tisztítani a pelyvától, ha van ilyen.
2. Körülbelül 35 °C hőmérsékletű vizet készítsen körülbelül 6,5 liter víz/1 kilogramm nyersanyag keményítőre számítva (gabonafélék vagy zúzott szemek esetében). Érdemes megfontolni, hogy nem kívánatos a fermentációs tartályt a térfogat 7/10-ét meghaladó cefrével megtölteni.
3. Az elkészített víz felét a fermentációs tartályba öntik.
4. A sörlé szennyeződésének valószínűségének csökkentése érdekében feltétlenül ajánlott egy antibiotikumot adni a vízhez - doxiciklint (1 kapszula 20 liter cefre).
5. A savasságot 5-5,5 pH között ortofoszforsav, kénsav vagy citromsav szabályozza.
6. Ezután az amilosubtilin és a glukavamorin enzimeket a nyersanyagban lévő keményítő kilogrammonkénti dózisának megfelelően bevisszük a tartályba.
7. Ha van, akkor hozzáadhat habzásgátló sofaxilt - 1 ml 20 liter cefre
8. Beviszik az alapanyagokat, majd mindent összekevernek
9. Az élesztőt a gyártó ajánlásainak megfelelően adjuk hozzá (10 gramm száraz élesztő 4-5 liter cefre).
10. A maradék vizet hozzáadjuk.
11. Az erjedés vízzár alatt történik, időszakos keverés-rázással (a tömítettség megsértése nélkül). Az erjesztési folyamat másfél-három hétig tart. A desztillációs készenlétet a cefre felületén egy film megjelenése szabályozza. A film megjelenése annak a jele, hogy a cefre kezd megsavanyodni, és azonnal le kell desztillálni. Ideális esetben a cefrét röviddel a film megjelenése előtt le kell desztillálni.

Források:

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz