Hideg ételek és rágcsálnivalók: a legjobb receptek fotókkal. Különféle hideg előételek receptjei szakácsainktól
Gyönyörű hideg előételek saját kezűleg
A hideg előételek gyönyörű dizájnja garantálja az ünnepi asztal egyediségét és az ünnepi hangulatot. Közönséges termékek felhasználásával valódi műalkotásokat készíthet! Ne feledje, milyen csodálatos kézműveseket csinált gyermekként, és most lehetősége van, legalább egy rövid időre, de visszatérjen a gyermekkorba, és szabad utat engedjen a képzeletének. Csak most minden kézműves terméke nemcsak gyönyörű, hanem nagyon finom is lesz.
A legnépszerűbb, legszebb és nagyon finom hideg előételeket kínálom az ünnepi asztalra leírással és fotókkal, amelyeket saját kezűleg is elkészíthet.
Eredeti és gyönyörű saláta golyókban
Gyönyörű golyós saláta
Hozzávalók:
- Főtt rizs - 1 csésze;
- Bármilyen halkonzerv - 1 doboz;
- főtt tojás - 3 darab;
- Majonéz - 3 asztal. kanalak;
- Egy csokor friss kapor;
- Friss sárgarépa - 1 db
A golyók elkészítése:
1) Egy tálban összekeverjük a főtt rizst, a halat (villával pépesítjük), a finomra vágott fehérjéket (finom reszelőn), ízesítjük majonézzel, sózzuk, borsozzuk.
2) A friss sárgarépát finom reszelőn lereszeljük.
3) A sárgáját finom reszelőn lereszeljük.
4) Öblítse le a kapor zöldjét, szárítsa meg alaposan, vágja a lehető legkisebbre.
5) A hozzávalókat egy tálban golyókká forgatjuk.
6) A golyók egy részét zöldben, egy részét reszelt sárgarépában, egy részét a felaprított sárgájában forgatjuk.
7) Helyezze a színes golyókat egy gyönyörű salátalevéllel borított edényre.
Túrógombóc zöldségsalátával
Saláta túrós golyókkal
Hozzávalók:
Labdákhoz:
- 500 g túró;
- 1 kis sárgarépa;
- 1/2 csokor kapor;
- egy marék apróra vágott dió;
- 1 st. l. növényi olaj;
- 1 sárgája;
- 1 tk kömény;
- egy csipet só.
Zöldség salátához:
- Friss uborka - 2 darab;
- Retek - 100 gramm;
- zöldhagyma csokor,
- Egy csomó petrezselyem;
- Saláta levelek.
Főzés:
1) Egy tálban villával pépesítjük a túrót.
2) Adjunk hozzá finomra reszelt sárgarépát, diót, apróra vágott kaprot, növényi olajat, sót. Jól összekeverni.
3)
A kapott keverékből nedves kézzel kroketteket formázunk golyók formájában, és 30 percre hűtőbe tesszük.
4)
Egy edényre salátaleveleket teszünk, a salátalevelekre uborka- és retekkarikákat teszünk, megszórjuk apróra vágott zöldhagymával és petrezselyemmel.
5) Az elkészített zöldségsalátára túrós krokettet teszünk, megszórjuk reszelt sárgájával és köménymaggal.
Burgonya golyó a díszítéshez
Köretnek burgonyagolyó
Hozzávalók:
- Burgonya - 800 gramm;
- Vaj - 50 gramm;
- Csirke tojás - 1 darab (burgonyapüréhez);
- Piros és fekete őrölt bors, só ízlés szerint
- Búzaliszt - 40 gramm;
- Növényi olaj mély sütéshez
A burgonyagolyó elkészítése:
1)
A burgonyát megmossuk, meghámozzuk, félig főzzük és a vizet lecsepegtetjük.
2) Anélkül, hogy hagyná kihűlni, gyorsan törje össze a burgonyát.
3) Hozzáadjuk az előolvasztott forró vajat, a nyers tojást, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, újra jól bedörzsöljük és pürésítjük.
4)
A meleg burgonyapüréből 5 cm átmérőjű golyókat formázunk, lisztben vagy zsemlemorzsában megforgatjuk.
5)
A növényi olajat egy nagy, magas oldalú serpenyőben vagy egy serpenyőben felforraljuk, és aranybarnára sütjük benne a burgonyagolyókat.
Forrón tálaljuk köretként, friss fűszernövényekkel díszítve.
Sajtgolyók olajbogyóval és mandulával
Golyók olajbogyóval és mandulával
Hozzávalók:
- sajt - bármilyen;
- Fokhagyma - ízlés szerint;
- majonéz - ízlés szerint;
- Olajbogyó - a golyók száma szerint
- Mandula dió - a golyók száma szerint;
- friss kapor zöldje
Sajtgolyók elkészítése:
1)
A sajtot (bármilyen) lereszeljük finom reszelőn, és hozzáadjuk a nagyon finomra vágott fokhagymát (nyomjuk át).
2)
Ezután adjunk hozzá egy kis majonézt a keverékhez, amíg műanyag masszát nem kapunk, jól összegyúrjuk és keverjük össze.
3)
Minden olajbogyó közepére tegyen egy mandulát.
4) A sajtos masszából süteményt készítünk, belerakunk egy mandulával töltött olívát, golyókat forgatunk.
5) A kaprot megmossuk, nagyon jól megszárítjuk és apróra vágjuk. Minél szárazabb a kapor és minél finomabbra vágjuk, annál kényelmesebb a golyók panírozása.
6) Forgassa meg a golyókat finomra vágott zöldekben, és tegye egy gyönyörű edényre.
Sajtgolyók paradicsommal
Hozzávalók:
- sajt - 200 g;
- Cseresznyeparadicsom - 150 g;
- Fokhagyma 2 gerezd (présen keresztül);
- Őrölt bors - ízlés szerint;
- Lágy sajt - 2 evőkanál. l;
- Vaj vagy lágy sajt - 1 evőkanál;
- Friss csokor kapor és petrezselyem;
- Szezámmag.
Sajtgolyók elkészítése:
1)
A sajtot felaprítjuk, villával pépesítjük, sajtot vagy puha vajat, fokhagymát, fekete borsot adunk hozzá.
2) Keverjük simára.
3) Készítse elő a paradicsomot. Mossa meg és szárítsa meg.
4) A masszába egész paradicsomot kell tenni, ehhez a tenyerünkön tortát készítünk, rátesszük a paradicsomot, feltekerjük és golyóvá formáljuk.
5) A golyókat finomra vágott petrezselyemzöldben vagy kaporban forgatjuk. Jobb, ha kaprot vesz (szebb lesz), majd szezámban.
6) 30-40 percre hűtőbe tesszük. A snack kész.
Céklagolyó heringgel
Céklagolyó heringgel
Hozzávalók:
- Főtt cékla - 3 darab;
- kemény sajt (finomra reszelve) - 200 gramm;
- Tojás - 3 darab;
- Hering (filé) - 150 gramm;
- majonéz - ízlés szerint;
- Kapor és petrezselyem zöld - díszítéshez
A golyók elkészítése:
1) A répát lereszeljük.
2) A heringfilét nagy kockákra vágjuk.
3) A tojásokat keményre főzzük, meghámozzuk, lereszeljük.
4) Adjuk hozzá a tojást a répához, adjuk hozzá a reszelt sajt felét és 1 evőkanál majonézt.
5) Céklából süteményt formázunk, mindegyik közepébe teszünk egy darab heringet, golyóvá forgatjuk.
6) Zöldekkel és egy csepp majonézzel díszítjük.
Szalámis és krémsajtos tekercs
Szalámis tekercs krémsajttal
Hozzávalók:
- Vaj (lágyított) - 5 kg;
- Szalámi (vékony szeletekre vágva) - 300 gr;
- bolgár zöldpaprika (vékony csíkokra vágva) - 1 darab;
Szalámis tekercs elkészítése:
1) Az asztalra ragasztófóliát terítünk, ráterítjük a sajtot, fedjük le még egy réteg fóliával, és sodrófával nyújtsuk ki egy centiméter vastagságú rétegre.
2) Óvatosan távolítsa el a fóliát, és terítse el a szalámit a sajt teljes felületén, majd fedje le ismét fóliával és óvatosan fordítsa meg.
3) Távolítsuk el a fóliát a másik oldalról, és terítsük el a zöld kaliforniai paprikát a sajton.
4) Most tekerje fel az egészet egy szoros tekercsbe, ne hagyjon üregeket.
5) Vágja nagyon éles késsel, folyamatosan törölve a pengét.
Úgy tálaljuk, hogy a tekercseket egy kerek kekszre fektetjük.
Tekercsek vörös hallal lavashban
Vékony örmény lavash
Hozzávalók:
- Lavash (örmény vékony);
- Vörös hal filé;
- friss zöldek
Tekercsek elkészítése pita kenyérből:
1) Helyezzen ragasztófóliát vagy fóliát egy sima felületre.
2) Tegye a pita kenyeret fóliára vagy fóliára.
Piros hal tekercs lavashban
3) Kenje meg a pita kenyeret egyenletesen vajjal vagy sajttal.
4) Vágja fel a vörös halfilét vékony műanyagokra, és kenje meg egyenletes rétegben a vajra vagy a sajtra.
5) A friss zöldeket apróra vágjuk, és a hal tetejére szórjuk.
6) Most ragasztófóliával vagy fóliával szorosan tekerje tekercsbe a töltött pita kenyeret, rögzítse.
7) Ha szükséges, vágja le (vágja) a pita kenyér széleit, és tegye a tekercset a hűtőszekrénybe körülbelül egy órára.
8) Az idő letelte után vegye ki a tekercset a hűtőből, és vékony, éles késsel vágja 2 cm vastag tekercsekre.
9) Tálaláskor a tekercseket tányérra tesszük, fűszernövényekkel díszítjük.
Sonkatekercs töltelékkel
Sonka tekercs
Hozzávalók:
- Sonka
- Fogpiszkálók (tekercsek rögzítéséhez);
- Friss uborka vagy friss káposzta;
- Konzerv kukorica;
- Tyúk tojás;
- friss sárgarépa;
- majonéz - ízlés szerint;
- Só, bors - ízlés szerint
Zöldhagymával kösd össze a sonkatekercseket
Az összetevők mennyisége a főzött tekercsek számától függ.
A recept bonyolultsága az, hogy a sonkát és az uborkát vékonyra kell vágni.
Fogpiszkáló helyett friss hagyma tollat vagy copfos sajtot használhatunk a tekercsek rögzítéséhez.
Tekercsek elkészítése:
Kezdjük a töltelék elkészítésével.
1) A tojásokat megfőzzük, lehűtjük, meghámozzuk, apróra vágjuk vagy finom reszelőn lereszeljük.
Kötsük össze a sonkatekercseket copfos sajttal
2) Hámozzuk meg a sárgarépát, dörzsöljük durva reszelőn.
3) Nyiss ki egy üveg kukoricát, engedd le a folyadékot. Jobb, ha az edény tartalmát szűrőedénybe tesszük - így az összes folyadék kifolyik.
4) Egy tálban összekeverjük a tojást, a sárgarépát és a kukoricát, és ízlés szerint ízesítjük majonézzel, sóval, borssal. Ne adjunk hozzá sok majonézt, a töltelék ne legyen folyékony.
5) Ha úgy dönt, hogy uborkát tesz a tekercsekbe, vágja vékony körökre. Ha friss káposzta - akkor vágja vékonyra csíkokra.
6) A sonkát vékony szeletekre vágjuk.
7) A vékonyra szeletelt uborkát vagy káposztát egyenletesen elosztjuk a vékonyra szeletelt sonkás műanyagokon.
8) Ezután kiterítjük a tölteléket, és a sonkát a töltelékkel tekercsbe forgatjuk.
9) Rögzítse fogpiszkálóval. Fél órára hűtőbe tesszük.
10) Ezután szépen kiterítjük a tekercseket egy edényre, fűszernövényekkel díszítjük és tálaljuk.
Sonkás tekercs kolbászos sajttal és sárgarépával
Sonka tekercs A sonkatekercs tölteléke lehet friss sárgarépaÉs füstölt kolbász sajt.
A sonkatekercsek elkészítése:
1) A friss sárgarépát durva reszelőn lereszeljük.
2) A kolbász sajtot is lereszeljük durva reszelőn.
3) Keverjük össze a sárgarépát és a sajtot, ízesítsük majonézzel, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, és ha szükséges, keverjük össze.
4) A tölteléket a sonkás műanyagokra tesszük, és fogpiszkálóval tekercseket formázunk.
5) Hűtőbe tesszük és tálaljuk.
Töltött vörös haltekercs
haltekercs
Hozzávalók:
- Piros halfilé (enyhén sózva);
- Krémsajt (bármilyen lágy);
- friss zöldek
Piros haltekercs készítése:
1) Vágja a halat műanyagokra;
2) A puha krémsajtot egyenletesen eloszlatjuk a halon;
3) Megszórjuk finomra vágott fűszernövényekkel;
4) Formázz tekercseket, rögzítsd bármelyik módon.
5) 30-40 percre hűtőbe tesszük.
6) Kihűtve tálaljuk, fűszernövényekkel díszítjük.
Piros halból készült mini csónakszendvicsek
canape csónakok
Hozzávalók:
- Fekete kenyér;
- Piros enyhén sózott hal filé;
- Vaj vagy krémes lágy sajt;
- Hagymahagyma;
- Zöldborsó;
- saláta levelek
Szendvicsek elkészítése:
1) Vágja le a fekete kenyér héját.
2) Vágja a kenyeret egyenlő négyzetekre vagy téglalapokra.
3) A kenyérdarabokat lágy vajjal vagy lágy sajttal megkenjük.
4) Vágja fel a halfilét kenyérdarab méretű kockákra, tegye a halat sajttal ellátott kenyérszeletekre.
5) A hagymát megpucoljuk, rétegekre osztjuk. Vágott csíkok - ezek a jövőbeli vitorlák.
6) Tegyük fogpiszkálóra a „vitorláinkat”, és rögzítsük szendvicsekre az így kapott „árbocokat”.
7) Az „árboc” tetejét borsóval díszítjük.
8) Díszítsd az ünnepi edényt salátalevelekkel, és tedd ki a kapott csónakokat.
Szendvicsek (mini) heringgel
Canape heringgel
Hozzávalók:
- Fehér kenyér;
- Vaj vagy lágy krémsajt;
- Sózott hering (filé);
- Hagyma (piros);
- ecetes uborka
Mini szendvicsek készítése:
1) Vágja a fehér kenyeret egyforma kockákra vagy rudakra, szárítsa meg a sütőben, hogy a kenyérszeletek kissé megbarnuljanak.
2) Kenyeret kenj meg vajjal vagy sajttal.
3) A heringfilét darabokra vágjuk (szendvics méretének megfelelően).
4) Tegyünk egy darab heringet a vaj vagy sajt tetejére.
5) Válaszd szét a hagymát rétegekre, és vágd csíkokra ("vitorlák").
6) Tedd a „vitorlákat” a fogpiszkálókra, alakítsd ki az „árbocokat”.
7) Helyezze az "árbocokat" a szendvicsekre.
8) Az „árboc” tetejére ecetes uborkaszeleteket rakunk.
Szendvicsek vörös hallal és kaviárral
Szendvicsek vörös hallal és kaviárral
Hozzávalók:
- Fehér kenyér;
- Vaj (lágyított);
- Vörös hal filé;
- Kaviár vörös vagy fekete;
- kapor zöldje
Szendvicsek elkészítése:
1) Vágjuk le a kenyér héját.
2) Vágja a kenyeret egyenlő darabokra.
3) A darabokat vékonyan megkenjük puha vajjal.
4) Vágja fel a vörös hal filét vékony műanyagokra szendvics méretűre.
5) Helyezzen rá egy második szelet kenyeret, vékonyan megkenve vajjal.
6) A zöldeket finomra vágjuk, és meglocsoljuk az olajjal.
7) Utoljára rakja ki a kaviárt. A kaviár lehet piros vagy fekete. Kombinálhat és sokszínű szendvicseket készíthet.
8) A szendvicseket 30 percre a hűtőbe tesszük.
9) A kész kihűtött szendvicseket salátával borított edényre tesszük. Tálaljuk az asztalra.
Szendvicsek vörös kaviárral "Bogyó"
Szendvicsek vajjal és vörös kaviárral
Hozzávalók:
- Canape vagy fehér kenyér;
- Vaj vagy lágy krémsajt;
- Vörös kaviár;
- petrezselyem
Szendvicsek elkészítése:
1) A fehér kenyeret szeletekre vágjuk. Ha ezek szendvicsek, akkor fogyasztásra készek. Kívánság szerint a kenyeret vagy szendvicseket a sütőben száríthatjuk (barnára).
2) Egyenletes réteg vajat vagy sajtkrémet kenünk a kenyérre.
3) Fektesse ki a vörös kaviárt bogyó formájában.
4) Tedd a petrezselyemleveleket a kaviár mellé - leveles bogyókat kapsz.
5) Hűtsük le a szendvicseket a hűtőszekrényben.
6) Kihűtve tálaljuk egy gyönyörű tálon.
Szendvics főtt kolbásszal és paradicsommal "Katica"
Szendvicsek "katicabogár"
Hozzávalók:
- Canape vagy fehér kenyér;
- Tejszínes lágy sajt;
- főtt kolbász vagy sonka;
- Koktélparadicsom;
- olajbogyó (fekete)
- Petrezselyem vagy kapor zöldje
- Majonéz;
- saláta levelek
Szendvicsek elkészítése:
1) Szárítsa meg a kenyeret vagy a szendvicseket a sütőben.
2) A kenyeret megkenjük egy réteg sajttal vagy majonézzel.
3) Vágja fel a kolbászt vékony műanyagokra, és helyezze a sajtra.
4) A kolbászra tegyünk petrezselymet vagy kaporlevelet.
5) Helyezze a paradicsomot a levelekre. A koktélparadicsomot meg kell mosni, félbe kell vágni, az egyik széléről le kell vágni egy keskeny sarkot, a másikról pedig egy kis darabot.
6) Az olajbogyót negyedekre vágjuk. Az egyik negyedet a paradicsom mellé rögzítjük.
7) A zöld növény száraiból készítsen antennákat, és rögzítse az olajbogyóhoz.
8) Vágjon fel néhány olajbogyót apró darabokra, és díszítse ezekkel a darabokkal a paradicsomot - fekete foltokat készítsen.
9) Tegyen két majonézt az olajbogyóra - ezek a szemek.
10) Salátával bélelt tálra rendezzük.
Ez minden! Katicabogaraink készen állnak! Tálaljuk az asztalra.
Szendvicsek chips
Hideg snack chips Hozzávalók:
- Kemény sajt - 10 gramm;
- Paradicsom - 300 gramm;
- Fokhagyma - 2-3 gerezd;
- Zöldek - ízlés szerint;
- majonéz - ízlés szerint;
- Széles burgonya chips (például Pringles) Pringles));
- Fekete olajbogyó vagy olajbogyó - díszítéshez
Szendvicsek elkészítése:
1) Három sajt egy finom reszelőn.
2) A paradicsomot apró kockákra vagy rudakra vágjuk.
3) A fokhagymát megtisztítjuk és présen átpasszírozzuk.
4) A zöldeket késsel finomra vágjuk.
5) Keverjük össze a sajtot fokhagymával, adjunk hozzá paradicsomot és fűszernövényeket, keverjük össze.
6) Most ízlés szerint majonézt kell adni a salátához, és ha nincs elég só, sót. Ne feledd – a chips már sós!
7) A salátánkat chipsre kenjük, olívabogyóval díszítjük, tetejét olajbogyóval.
8) Azonnal tálaljuk, különben a chips megpuhul.
Hideg előétel padlizsánból "Pávafark"
Hideg padlizsán előétel Hozzávalók:
- Padlizsán - 2 darab;
- Ömlesztett sajt - 2 darab;
- Tojás - 2 darab;
- Fokhagyma - 3-4 gerezd;
- majonéz - ízlés szerint;
- Friss uborka - 1 darab;
- bolgár piros paprika - 1 darab;
- Kimagozott fekete olajbogyó - díszítéshez;
- Só, bors - ízlés szerint;
- Növényi olaj - sütéshez
A padlizsánfalat elkészítése:
1) A padlizsánt megmossuk, 1 cm-es körökre vágjuk, növényi olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Ne sózzuk!
2) Sütés után a padlizsánt papírtörlőre fektetjük, hogy felszívja a felesleges olajat.
3) Hűtsük le a padlizsánt.
4) A kemény tojást meghámozzuk, finom reszelőn lereszeljük.
5) Az ömlesztett sajtokat finom reszelőn lereszeljük (a sajtokat előre 30 percig tartsuk a fagyasztóban - így könnyebb lereszelni).
6)
7) Egy tálban keverjük össze a sajtot, a fokhagymát, a tojást, és ízesítsük majonézzel. Vegyen egy salátát.
8) Vegye ki az olajbogyót az üvegből, és vágja félbe.
9) Vékony karikákra vágott uborka.
10) Mossa meg az édes kaliforniai paprikát, távolítsa el a magokat, vágja negyedekre. Ezután a paprikanegyedeket vékony csíkokra vágjuk.
11) A megsütött és kihűlt padlizsánszeletekre egyenletesen elosztjuk a salátát.
12) A padlizsán egyik oldalára tegyünk egy kör uborkát, az uborka tetejére pedig egy fél olajbogyót, alulról enyhén megkenjük salátával (így az olíva erősebben fog tartani).
13) Másrészt fektessen egy borscsíkot a padlizsán széle mentén.
14) A padlizsán páva farkát egy tálra rendezzük, és tálaljuk.
Hideg előétel paprika és sajt
Előétel paprika és sajt
Hozzávalók:
- Kemény sajt - 250 gramm;
- Vaj - 150 gramm;
- Dió - 10 darab;
- Édes bolgár paprika (különböző színű) - 4 darab;
- Fokhagyma - 2-3 gerezd;
- Petrezselyem és kapor zöldje
Paprikás snack készítése:
1) A paprikát megmossuk, a szár oldaláról levágjuk, kupakszerű lesz. Ne dobja el a fedelet - akkor is jól fog jönni. Távolítsa el a magokat a paprikából.
2) Reszelt fagyasztott vaj.
3) A sajtot finom reszelőn bedörzsöljük.
4) Hámozzuk meg a fokhagymát, nyomjuk át.
5) A diót felaprítjuk.
6) A zöldeket késsel finomra vágjuk.
7) Az összes összetevőt alaposan keverje össze.
8) A kapott masszával szorosan megtöltjük a paprikát, egy kis időre félretett paprikás kupakkal lezárjuk, és legalább 30 percre hűtőbe tesszük.
9) Tálalás előtt kivesszük a paprikát a hűtőből, levesszük a fedőt, és éles késsel 1,5-2 cm vastag karikákra vágjuk.
10) Szépen egy edényre tesszük, a tetejét fűszernövényekkel díszítjük és tálaljuk.
Töltött paradicsom rizzsel és lazaccal uzsonnára
Uzsonnára töltött paradicsom Hozzávalók:
- Közepes méretű paradicsom - 5 darab;
- A rizst jobb leforrázni (az ilyen rizs omlósabbnak bizonyul) - 2 asztal. kanál
- Lazac (enyhén sózott) - 50 gramm;
- Friss uborka - 1 darab;
- Zöldek - ízlés szerint;
- Növényi olaj (olíva) - 2 tábla. kanalak;
- Citromlé - ízlés szerint;
- Só, bors - ízlés szerint
1) A paradicsomot megmossuk, a tetejét késsel levágjuk (kb. 1 cm), a paradicsompépet kanállal eltávolítjuk. A paradicsomokat fejjel lefelé fordítsa papírtörlőre, hogy a felesleges levet lecsepegtesse.
2) A rizst puhára főzzük.
3) A halfilét apró kockákra vágjuk.
4) Az uborkát is apró kockákra vágjuk. Ha az uborka héja túl vastag, hámozzuk meg az uborkát.
5) A zöldeket késsel finomra vágjuk.
6) Keverje össze a rizst, a halat, az uborkát és a fűszernövényeket. Adjunk hozzá sót, borsot, citromlevet és növényi olajat ízlés szerint. Mindent jól összekeverünk.
7) A paradicsomot szorosan megtöltjük a keverékkel.
8) Díszítsük haldarabokkal és fűszernövényekkel.
Előétel töltött paradicsom fokhagymás sajttal
töltött paradicsom Hozzávalók:
- Kis friss paradicsom - 12 darab;
- Kemény sajt - 150 gramm;
- Majonéz - 3 asztal. kanalak;
- Fokhagyma - 3-4 gerezd;
- Zöldek - ízlés szerint;
- Só, bors - ízlés szerint
A kemény sajt keverhető lágy vagy ömlesztett sajttal – még finomabb lesz!
Paradicsomos előételek elkészítése:
1) A paradicsomot alaposan megmossuk, szalvétával letöröljük, a szár oldaláról levágjuk a kupakot, egy teáskanállal óvatosan eltávolítjuk a pépet, átfordítjuk szalvétára. Tedd a paradicsom többi részét tálakba - ne dobd ki. Külön fedők és külön pép.
2) Három sajt egy finom reszelőn.
3) Hámozzuk meg a fokhagymát, nyomjuk át.
4) Egy tálban keverjük össze a sajtot, a fokhagymát, a paradicsompépet. Ízlés szerint majonézzel, sóval, borssal ízesítjük.
5) A paradicsomot szorosan megtöltjük a keverékkel. Tegye ezt óvatosan egy teáskanál segítségével.
6) A tetejére finomra vágott fűszernövényeket szórunk.
7) Fedjük le a töltött paradicsomot a maradék fedővel. Vagy terítse ki körbe zöldborsóval, nagyon lenyűgözőnek tűnik!
Hogyan tálaljuk eredetileg a kaviárt az asztalra
Gyönyörű kaviár kagylók
Hozzávalók:
- Shell tészta;
- Vörös kaviár;
- Fekete kaviár
1) Forraljuk fel a nagy héjakat, öblítsük le.
2) Tegye a fekete és vörös kaviárt kész kagylóba.
3) Zöldekkel vagy salátával tálaljuk.
Milyen jó citromot tálalni? Rozetta citrom
Citromos rózsák
Szükséged lesz:
- Citrom vastag bőrrel
- Fogpiszkáló vagy kis sütőedény;
- Friss petrezselyem
A citromrózsa elkészítése:
1) A citromot a héjával együtt vékony szeletekre vágjuk.
2) A szeleteket egymásra fektetjük. A citromszeletekből egyfajta vonat lesz.
3) Most óvatosan csavarja össze a szeleteket egy tekercsbe, minden szeletet megragadva. Egy kis találékonyság kell hozzá!
4) Ha összegyűjtöttük, az alját fogpiszkálóval megtűzzük, vagy formába helyezzük a rózsát.
5) Díszítsük a rózsákat petrezselyemlevéllel.
Tálaljuk az asztalra. A vendégek örülni fognak!
Jó étvágyat kívánunk!
Nagy( 27 ) Rosszul( 2 )
Pácolt nyelv.
Szükséged lesz:
Marha- vagy borjúnyelv - ½ kg
- hagyma - 2 db.
- növényi olaj
- asztali ecet - 2 evőkanál. l.
- őrölt feketebors
- szárított bazsalikom
- szegfűborsó borsó
- őrölt feketebors
- cukor
- só
- sárgarépa
Hogyan kell főzni:
1. Öblítsük le a nyelvünket, tegyük egy serpenyőbe, öntsük fel hideg vízzel, adjuk hozzá a meghámozott hagymát, a nagy darabokra vágott sárgarépát, forraljuk fel, csökkentsük a hőt, főzzük negyven percig.
2. Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá szegfűborsóborsót, és főzzük még egy óra negyven percig.
3. Tisztítsa meg a kész nyelvet folyó víz alatt.
4. Készítsünk pácot: keverjük össze a növényi olajat, a kristálycukrot, a sót, az ecetet, verjük fel villával.
5. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk apróra vágott fokhagymával, szárított bazsalikommal, felöntjük a páccal, jól összekeverjük.
6. Tedd a snacket a hűtőbe egy éjszakára. Keverje meg többször.
Komplex hideg ételek és harapnivalók
Snack torta "Puff Napoleon".Szükséged lesz:
Konzerv szardínia olajban - 2 doboz
- főtt tojás - 5 db.
- egy csomag majonéz - 2 db.
- főtt sárgarépa - 2 db.
- főtt burgonya - 14 db.
- nagy keksz "sós keksz" - 45 db.
- kemény sajt - 220 g
A főzés lépései:
1. A burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, összekeverjük majonézzel.
2. Ugyanígy elkészítünk 2 tojást és egy sárgarépát, ízesítjük a fokhagymaprésen átpasszírozott fokhagyma felével. Adjunk hozzá egy kis majonézt, keverjük össze.
3. A maradék tojást lereszeljük, majonézzel és fokhagymával ízesítjük. A sajtot lereszeljük, 2 részre osztjuk, a tojásos keverékhez adjuk. A halat villával pépesítjük, összekeverjük az öntettel.
4. Helyezzen 9 kekszet egy nagy lapos edényre, fedje le a burgonyakeverék felével. Készíts még egy réteget, tegyünk rá még egy réteg sárgarépa-tojás masszát. Helyezzük a halkekszeket a tetejére. A negyedik réteg kekszet főtt burgonyával, megint sütivel és fokhagymás-tojásos masszával. Az uzsonnás süteményt megszórjuk apróra vágott hagymával, 12 órára hűtőbe tesszük.
Tetszeni fog és.
Hering pácban.
Hozzávalók:
Hering - 2 db.
- egy csipet koriandermag
- cukor - ½ teáskanál
- almaecet - 5 evőkanál. kanalakat
- víz - egy pohár
- izzó
Főzés:
1. Készíts pácot. Öntsön cukrot, sót a vízbe, öntsön almaecetet, melegítse, amíg minden összetevő fel nem oldódik. Nem kell forralni! Nyugodj le.
2. A heringet meghámozzuk, darabokra vágjuk. A hagymát megszabadítjuk a héjától, karikákra vágjuk. Tegye a halat egy üvegbe, tegye át hagymával, korianderrel, borssal. Öntsük a maradék pácot, fedjük le, hagyjuk állni egy napig.
3. A kész heringet kivesszük a pácból, tálaljuk.
Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése
"Fűszeres Raphaels".Szükséges termékek:
Nagy csokor petrezselyem
- olajbogyó díszítéshez
- majonéz - 2 evőkanál. kanalakat
- ömlesztett sajt - 4 db.
- egy nagy csokor kapor
- egy gerezd fokhagyma - 2 db.
Főzés:
A túrót lereszeljük, a fokhagymát nyomjuk át. Keverjük össze a reszelt sajtot, a majonézt és a sajtot, jól keverjük össze. Nedves kézzel formáljunk egyforma méretű kis golyókat. Mossa meg a petrezselymet és a kaprot, szárítsa meg papírtörlővel, egyenként apróra vágja. Az elkészített golyók felét vágott petrezselyemzöldbe, felét kaporba mártjuk. Tegye az edényt egy tányérra, tetszés szerint díszítse olajbogyóval.
Készítse elő és.
Snack torta "Bravo".
Hozzávalók:
Teszthez:
Tojás
- cukor - 1 evőkanál. l.
- szóda - ½ teáskanál
- zsíros kefir - 1 evőkanál.
- margarin - 220 g
- liszt - 2,5 csésze
Töltelékhez:
Herék - 6 db.
- nagy sárgarépa és hagyma - 2 db.
- ecetes uborka - 4 db.
- darált sertés- és marhahús - ½ kg
- friss csiperkegomba - ½ kg
Díszítéshez:
Olajbogyó
- zöld
- uborka
- kolbászválaszték
- kemény sajt
Mártáshoz:
Tejföl, majonéz - egyenként 100 g
Főzés:
1. Elkészítjük a tésztát: a fagyasztott margarint késsel felaprítjuk, lisztet adunk hozzá, kefirt, tojást, szódát, kristálycukrot, gyorsan összekeverjük. A kapott masszát 5 részre osztjuk. Mindegyik részt vékonyra feltekerjük, villával megszurkáljuk, 180 fokon megsütjük. Az elkészült süteményeket szív alakúvá varázsoljuk.
2. A darált húst előhámozott és reszelt sárgarépával megpirítjuk.
3. A megmosott csiperkegombát kockákra vágjuk, hagymakarikákkal megpirítjuk.
4. Az uborkát kockákra vágjuk, a meghámozott tojásokat bedörzsöljük.
5. Készítse el a szószt: keverje össze a hozzávalókat, keverje össze.
6. Hajtsuk egymásra a kész süteményeket, öntsük le a szósszal, rétegezzük különböző típusú töltelékekkel a következő sorrendben - darált hús sárgarépával, savanyúság, tojás, gomba hagymával.
7. A torta tetejére reszelt sajtot szórunk. Fedjük be az oldalát uborka karikákkal, fűszernövényekkel, ízlés szerint díszítsük hidegen vágott rózsákkal, petrezselyemmel és olajbogyóval. Tegye az edényt a hűtőszekrénybe 3-4 órára, vagy hagyja egy éjszakán át.
Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése
Aszalt szilva sajttal szalonnában.
Hozzávalók:
Szalonna szeletek - 25 db.
- parmezán - 120 g
- nagy aszalt szilva - 25 db.
- kimagozott olajbogyó - 25 db.
Főzés:
A parmezánt 25 csíkra osztjuk. Mossa meg az aszalt szilvát, szárítsa meg. Ne vágd végig. Helyezzen egy darab sajtot minden bogyóra. Csomagolja a szárított gyümölcsöt bacon csíkokba. Helyezze a nyersdarabokat egy sütőpapírral bélelt tepsire. A tepsit betesszük a 220 fokra felmelegített sütőbe, 25 percig sütjük. Tegye az előételt egy lapos edényre. Mindegyik fogpiszkálóra tegyünk egy zöld olívát, és hidegen tálaljuk.
Készítse elő és.
Pácolt tojás.
Szükséged lesz:
Szegfű rügyek - 10 db.
- fürjtojás - 10 db.
- szemes fekete bors - 10 db.
- só - 2 teáskanál
- víz - fél pohár
- ecet - 1 evőkanál.
- egy gerezd fokhagyma - 6 db.
- petrezselyem és kapor
- Babérlevél
Hogyan kell főzni:
1. A tojásokat leöntjük hideg vízzel, felforraljuk, levesszük a tűzhelyről. Fedjük le fedővel, csomagoljuk törülközőbe, hagyjuk állni 10 percig, öblítsük le hideg vízzel, hámozzuk meg.
2. A páchoz ecetet, sót, szemes borsot, szegfűszeget, babérlevelet összekeverünk, forralás után öt percig főzzük.
3. Tegye a tojásokat egy üvegbe, adjon hozzá zöldeket, öntsön forró pácot, pácolja 24 órán át.
Hideg ételek és harapnivalók
Vol-au-vents vörös kaviárral és avokádóval.Hozzávalók:
Vaj - 2 teáskanál
- szál friss menta
- lime juice - egy teáskanál
- só
- avokádó
- Vörös kaviár
- leveles tészta - 135 g
Főzés:
1. A leveles tésztát szív alakúra vágjuk, az oldalát a második réteggel elkészítjük.
2. Előmelegített sütőben 8 percig sütjük.
3. Turmixgépben keverje össze a lime levét és az avokádót, adjon hozzá sót és fűszernövényeket.
4. Az íz javítása érdekében adjunk hozzá egy kis majonézt és vajat.
5. Töltsük meg a pelyheket avokádó keverékkel, tegyük ki a kaviárt.
Hideg ételek és harapnivalók felszolgálása
Kocsonyás hús.
Szükséges termékek:
Zöldborsó
- zöld
- hagyma - 120 g
- tojás - 2 db.
- sárgarépa - 220 g
- zselatin - 20 g
- marhahús - 320 g
- Pirospaprika
Főzés:
A húst, a meghámozott hagymát és a sárgarépát egy serpenyőbe tesszük, felöntjük 1,5 liter vízzel, és egy órán át főzzük. 15 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá babérlevelet, borsot, sót. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. Mókus kockákra vágva, sárgarépa - kockákra vágva. Hús - morzsolódik. Keverje össze a sárgarépát, a fehérjéket és a húst. A zselatint 150 ml forralt hideg vízbe áztatjuk, és a csomagoláson feltüntetett ideig állni hagyjuk. A húslevest leszűrjük, hozzáadjuk a zselatint, feltesszük a tűzhelyre, felforraljuk. Nem kell forralni! Tegye a zöldeket és a zöldborsót formákba, a tetejére - sárgarépát és húst fehérjékkel. Öntsük fel a húslevessel, és tegyük hűtőbe, amíg az edény teljesen ki nem hűl.
Tetszeni fog és.
Hideg ételek és rágcsálnivalók választéka.
Sárgarépa chips.
Hozzávalók:
Száraz rozmaring - 2 teáskanál
- tengeri só - 1,5 teáskanál
- sárgarépa - 420 g
- olívaolaj - 25 g
Hogyan kell főzni:
Vágja a sárgarépát vékony szeletekre éles késsel vagy speciális reszelőn. Meglocsoljuk olajjal, jól elkeverjük. Az elkészített zöldségeket egy rétegben pergamenre terítjük, betesszük a sütőbe, a beállított hőmérsékleten - 150 fok. Kívánatos, hogy a sütőben konvenció legyen, ha nem, akkor az ajtó résnyirenyitásával melegítse elő minimálisra a sütőt. Óvatosan figyelje a főzést, hogy a chips ne égjen meg. Szárítsa meg a chipseket körülbelül fél órán keresztül. A folyamat során egyszer fordítsa meg. Hagyja teljesen kihűlni a chipseket, és szórja meg zúzott rozmaringgal és tengeri sóval.
Hideg ételek és harapnivalók fotó:
Fasírt fürjtojással.
Hozzávalók:
Csirke tojás - 2 db.
- tej - 100 ml
- napraforgóolaj - 30 ml
- darált marhahús - 1 kg
- őrölt fekete bors - pár csipet
- vaj - 30 g
- hagymahagyma
- friss petrezselyem - 3 ág
- sárgarépa
- fehér kenyér - egy szelet
- fürjtojás - 20 db.
A főzés lépései:
Öntsön egy darab kenyeret meleg tejjel. A tojásokat öt percig főzzük, vízben hűtjük. A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk, megmossuk, leszárítjuk, apró kockákra vágjuk. Először sütjük napraforgóolajban, adjunk hozzá előkészített sárgarépát, keverjük össze, pirítsuk három percig. A fürjtojásokat meghámozzuk, a zöldeket megmossuk, apróra vágjuk. A tojásokat felverjük. Helyezze a darált húst egy mély tálba. A zsemlét tejben megpuhítjuk, a darált húshoz adjuk, összekeverjük. Adjuk hozzá a tojást, keverjük össze. Tegyük zöldeket, sült zöldségeket, keverjük össze. Béleljünk ki egy tepsit pergamennel, kenjük meg bőségesen napraforgóolajjal, terítsük el a darált húst papíron vastag ovális formában, egyenletesen osszuk el a fürjtojásokat, megfulladva. Tekerje fel a tekercset úgy, hogy a herék benne legyenek. Helyezzük a tekercset a sütőhüvelybe, rögzítsük mindkét oldalán, süssük a sütőben 200 fokra állítva. Óvatosan távolítsa el a tepsit, vágja le a hüvely felső részét, nyissa ki a tekercset. A tetejére vajdarabokat kenünk, visszatesszük a sütőbe, 15 percig sütjük. Vegyük ki az edényt a sütőből, vegyük ki a hüvelyből, tegyük át alufóliára, tegyük a sütőbe további öt percre, hogy a tekercs oldala megbarnuljon. Hagyjuk hűlni egy órát.
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http://www.allbest.ru/
közzétett http://www.allbest.ru/
AZ OROSZ FÖDERÁCIÓS SPORTMINISZTÉRIUM
SZÖVETSÉGI ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI FELSŐOKTATÁSI INTÉZMÉNY
"ORROSZ ÁLLAMI TESTKULTÚRA-, SPORT-, IFJÚSÁGI ÉS TURIZMUS-EGYETEM (GTSOLIFK)"
IDEGENFORGALMI, Rekreációs, REHABILITÁCIÓS ÉS FITNESZ INTÉZET
TURISZTIKAI ÉS SZOLGÁLTATÁSI OSZTÁLY
TANFOLYAM MUNKA
HIDEG ÉTELEK ÉS HATÁSOK
Diák által kitöltött:
4 tanfolyam az RD csoportból
Garkavenko Anna
Ellenőrizve:
Maksakovskaya N.S.
Bevezetés
1. Hideg ételek és rágcsálnivalók
Következtetés
Bevezetés
A snack egy táblázatos kifejezés, jelentése:
1) az asztalra tálalás ideje és típusa;
2) az önállóan vagy az étkezés részeként adott időpontban felszolgált ételek jellege és formája.
Fogalomként a "snack" kifejezés csak a 18. században terjedt el. és különösen a XIX. A 17. században az orosz nyelv ismerte a "snack" szót, de más jelentésben, majd a "for" elöljárószóval használták (pl. kenyér húsfalatnak, cukor a keserű gyógyszeres falatnak).
A 18. század óta a "snack" szót a "hoz" és "on" ("uzsonna vodkához, sörhöz", "adj halat, uborkát uzsonnára") előszóval használják.
A XVIII. század első harmadában. Az "előétel" szót gyakran a "frischtich" szó váltotta fel, és első értelemben a "reggeli" szinonimájaként használták. És mivel a reggelit hideg ételekkel vagy a vacsorából megmaradt melegítetlen sülttel szolgálták fel, a 18. század közepétől kezdték jelenteni az előételeket. az orosz asztal összes hideg étele: savanyú káposzta (uborka, káposzta, gomba), hal savanyúság (felfűzött, sózott, szárított tokhal és lazac hal és kaviár), füstölt húsok (sonka, főtt sertéshús, libafüggöny).
A 19. században Német, svéd és francia ételek kerültek az előételek közé - a korábban kizárólag ebédre felszolgált orosz asztalról keménytojást, liba- és májpástétomot, kolbászt, vajat, fehér kenyeret, lepényt adtak a káposztaleveshez vagy külön ételekhez. . Ezen a uzsonnás asztalon az orosz konyha olyan ételei is szerepeltek, amelyeket előre kellett elkészíteni, de hidegen is el lehetett fogyasztani. Kocsonyás, aszpikos volt. A francia asztalról elsősorban pástétomok és hideg szószok, gyümölcs- és ecetes zöldségkonzervek, savanyúságok kerültek ide. Németből - szendvicsek és sózott hering hagymával.
Ami a falatok felszolgálásának idejét illeti, az is jelentős fejlődésen ment keresztül. Eleinte az előételeket (egy-két-három fogás és vodka) vacsorán kívül, vacsora előtt két-három órával szolgálták fel a folyosón. Ezután az előétel egyre közelebb került a vacsorához, egészen a 19. század végén - a 20. század elejéig. nem kapcsolódott össze teljesen az ebédfelszolgálással, így az első, vagy inkább az első fogások sorozata lett. Az előételekhez 2-3 fogást szolgáltak fel (hal, hús, zöldség).
Relevancia. A lakosság táplálkozásában egyre gyakrabban alkalmazzák a hideg ételeket és a rágcsálnivalókat. Fontos helyet foglalnak el a vendéglátó egységek étlapján és a kulináris üzletek kínálatában. A hideg ételek és a rágcsálnivalók növelik az étvágyat, kiegészítik az étrendet, és díszítik az ételeket. Annak érdekében, hogy a hidegtálak és rágcsálnivalók a fenti célok mindegyikét teljesítsék, nagyon fontos, hogy elkészítésük során teljesítsék a szükséges követelményeket.
A munka célja a hidegtálak, rágcsálnivalók sajátosságainak tanulmányozása.
A tanfolyami munka céljának elérése érdekében a következő feladatokat tűztük ki:
mérlegelje a hidegtálak és rágcsálnivalók fontosságát az emberi táplálkozásban;
fedezze fel a hideg ételek és rágcsálnivalók választékát;
a hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének technológiájának tanulmányozása;
elemezni a hűtőház technológiai jellemzőit;
a saláták elkészítéséhez szükséges alapanyagok árujellemzőinek megadása;
Tanuld meg a saláták elkészítését.
A vizsgálat tárgya hidegtálak és rágcsálnivalók.
1. Hideg ételek és rágcsálnivalók
1.1 A hidegtálak és rágcsálnivalók jelentősége az emberi táplálkozásban
A hideg előételeket a hidegtálak közé szokás besorolni, amelyek főterméket tartalmaznak, köret nélkül, vagy korlátozott mennyiségben és választékban adják. Például chum és szemcsés kaviár zöldhagymával, préselt kaviár citrommal, spratt tojással, spratt és szardínia citrommal, sózott és ecetes gomba, szárított hal stb.
Nincs egyértelmű különbség a hidegtál és a hideg előétel között. Ugyanaz a kulináris termék lehet hidegtál vagy hideg előétel. A hideg előételek általában kisebb hozamúak, és köret nélkül (kaviár, lazac, spratt, kolbász) vagy kis körettel (spratt tojással, hering hagymával) szolgálják fel.
A hideg ételeket általában az étkezés elején szolgálják fel. Ebben az esetben harapnivalóknak hívják őket, kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét.
A hidegtálak gazdag választéka és tápértéke lehetővé teszi reggeli, vacsora főételként való felhasználását, vagy a bankett menü kiegészítését. A vacsora- vagy reggelimenübe például pástétom, kocsonyás hús vagy hal, az étvágyat serkentő ebéd-, reggeli- vagy vacsoramenübe pedig hideg falatok: kaviár, saláták, hering körettel stb. A hidegtálak és rágcsálnivalók lé hatását fűszeres ízüknek, bonyolult kialakításuknak és a termékeket alkotó termékek kellemes színezésének köszönheti.
Különös szerepet játszanak a hidegtálak a bankett menüben, ahol számuk eléri az 5-10 fajtát.
A bankett-ételek kínálatában a komplex elkészítésű termékek dominálnak, mint a kocsonyás hal, vadsajt, töltött hal- és baromfihús stb., melyek kialakítására nagy figyelmet fordítanak. Ezen edények gyártása során speciális tervezési technikákat és speciális szerszámokat használnak.
Az emberi táplálkozásban a hidegtálak és a rágcsálnivalók nemcsak kiegészítő jelentőséggel bírnak.
Sokan magas kalóriatartalmúak, mint például a majonézes hús- vagy halsaláták, vadsajt, galantin stb.
A friss zöldségekből készült hideg falatok kalóriaszegények, vitaminokban, ásványi sókban, értékes szerves savakban gazdagok.
A hidegtálak kalóriatartalma széles skálán mozog, és az összetételüktől és az egyes termékek befektetési arányától függ. A legalacsonyabb kalóriatartalmúak a zöldsalátaételek (50-100 kalória), a tejföllel, majonézzel fűszerezett hús- és halsaláták kalóriatartalmúak: egy adag kalóriatartalma a nyersanyagbeviteli arányoktól függően eléri a 250-350 kalóriát.
A nagy mennyiségben a hidegtálak részét képező zöldségek és gyümölcsök olyan értékes tápanyagok fontos forrásai, mint a vitaminok, ásványi sók.
A burgonyát magas szénhidráttartalom jellemzi, és jelentősen növeli a hideg ételek kalóriatartalmát. C-vitamin-tartalma alacsony, de a termék nagy fogyasztása fontos C-vitamin forrássá teszi. Valóban, 200 g burgonyasaláta biztosítja az ember napi C-vitamin-szükségletének 20-25%-át.
A hideg ételek, beleértve a húst, baromfit, halat, tojást, hüvelyeseket, dióféléket, gazdagok fehérjében és tartalmaznak némi zsírt, valamint számos fontos vitamint és ásványi anyagot. A hüvelyesek B1-vitaminnal, kalcium- és vassókkal gazdagítják az ételeket. A májból, halikrából, heringből készült ételek gazdagok A-vitaminban. A hidegtálokhoz használt szószok, öntetek nem csak javítják és változatosabbá teszik az ízt, hanem jelentősen befolyásolják tápértéküket is A tejföl és a majonézes szósz jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, ezért növelje a hideg ételek és rágcsálnivalók kalóriatartalmát. Sok hideg étel receptje tartalmaz növényi olajat vagy szószokat és önteteket. Az ilyen ételek a telítetlen zsírsavak forrásai. Ebben az esetben különösen fontos az a tény, hogy a növényi olajat ebben az esetben nem vetik alá hőkezelésnek, és nem veszíti el biológiai aktivitását.
Egyes hidegtálak nyers zöldségekből, gyümölcsökből készülnek, így a vitaminok és egyéb értékes anyagok jól megőrződnek bennük.
A C-vitamin zöldségekben, gyümölcsökben és egyéb termékekben való maximalizálása érdekében speciális feldolgozási feltételeket dolgoztak ki, amelyeket szigorúan be kell tartani. Különösen a zöldségeket nem szeletelve, hanem egész formában kell mosni; a főzéshez szükséges zöldségeket forrásban lévő, sós vízbe kell tenni, és a határidőket szigorúan betartva, fedővel lezárt bográcsban, enyhe forralással megfőzni. A zöldekben lévő C-vitamin megőrzése érdekében fontos, hogy megakadályozzuk a hosszú tárolási időt és különösen a hervadást.
A hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítése és tárolása során nagy figyelmet kell fordítani az egészségügyi szabályok szigorú betartására, mivel azokat nem vetik alá hőkezelésnek, mielőtt a fogyasztóhoz kerülnének. étel előétel műhely saláta
1.2 Hideg ételek és rágcsálnivalók választéka
A különféle hideg ételeket és rágcsálnivalókat az alapanyagok típusa és az elkészítési mód szerint a következő csoportokba sorolják:
szendvicsek;
saláták és vinaigrettek;
Zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók;
hal- és tengeri ételek, hús-, baromfi- és húskészítmények;
tojásos ételek;
zselés ételek - húsból és halból, baromfiból és vadhúsból, tojásból és még zöldségekből készült rágcsálnivalók. A tormát ecettel vagy tormával szokás tálalni tejföllel és más fűszerekkel, szószokkal (például majonézzel), különféle fűszerekkel, fűszernövényekkel, valamint salátákkal és zöldségekkel - sózva és pácolva;
pástétom - hideg előétel, amelyet főként húskészítményekből készítenek (nagy- és kisállatok májából, baromfi májából és húsából vagy belsőségekből, sült vadhúsból), ritkábban halból és zöldségekből (süllő pástétom , padlizsánból, babból, olajbogyóból stb.).;
mindenféle savanyúság és pácok;
gasztronómiai harapnivalók (sajtok, kolbászok, konzervek, füstölt hús és hal, hering, kaviár).
Az ilyen típusú ételek és rágcsálnivalók mindegyike más alfajokra osztható. Vegye figyelembe a következő kategóriákat: szendvicsek és saláták.
A szendvics a köznapi terminológiában egy szelet kenyér különféle snack ételekkel (sajt, sonka, kolbász, kaviár, füstölt hús vagy hal, konzerv).
A hőmérséklet szerint a szendvicseket hidegre és melegre osztják. Az elkészítési mód szerint a szendvicsek három nagy csoportra oszthatók: nyitott, zárt (szendvicsek) és puff.
Nyitott szendvicsekhez a kenyeret apró, körülbelül 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, megkenjük vajjal, és különféle falatokkal díszítjük.
A zárt szendvicsek két, 5-6 cm széles és 0,5 cm vastag szelet fehér kenyérből készülnek, mindkét szeletet megkenjük vajjal, esetenként különféle fűszerekkel - mustárral, reszelt sajttal, tormával - előkeverve. A terméket az egyik kenyérszeletre helyezzük, a másikat felülről szorosan lefedjük.
Réteges szendvicsek. Kenjünk meg egy nagy szelet fekete kenyeret vajjal, tegyünk a tetejére azonos méretű terméket, ismét kenyér, vaj, termék stb. A rétegek 7 és 9 között lehetnek, az utolsó réteg kenyérből van.
1.1. ábra Szendvicsek osztályozása
Az 1.1. ábra a szendvicsek részletesebb osztályozását mutatja.
Saláta - hideg étel, amelyet különféle zöldségek és/vagy gyümölcsök keverékéből készítenek, ecettel, növényi olajjal, majonézzel, tejföllel, citromlével, sóval, borssal vagy speciális salátaöntetekkel fűszerezve. A saláták összetétele gyakran zöldeket tartalmaz: kapor, petrezselyem, zeller, zöldhagyma, fokhagyma.
A saláta osztályozása összetevők szerint:
halsaláta - a saláta összetétele halat tartalmaz, lehet főtt vagy sült vagy konzerv;
hússaláta - a saláta összetétele különféle kulináris feldolgozású húst (marhahús, baromfi, sertés, főtt nyelv) tartalmaz;
A tenger gyümölcsei saláta a saláták nagyon változatos osztályozása. A készítmény tartalmazhat tintahalat, fésűkagylót, polipot, kagylót, garnélarákot külön-külön és együtt is;
zöldségsaláta - a saláták nagyon megfizethető osztályozása. A saláta összetétele mindenféle zöldséget tartalmaz;
gyümölcssaláta - apróra vágott gyümölcsökből áll, és általában gyümölcslével, joghurttal vagy kefirrel ízesítik.
kombinált saláta (kombinált) - egyszerre több besorolást is tartalmazhat. Például saláta csirkével és ananásszal vagy hal gyógynövényekkel.
1.3 Hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének technológiája
A hidegtálak és rágcsálnivalók receptjében szereplő termékek hideg- és hőfeldolgozása alapvetően megegyezik a melegételekkel, azonban a hidegtálak esetében még alaposabb egészségügyi előírások betartása szükséges azok elkészítése, tárolása és értékesítése során, különösen edénybe juttatott termékek. hőkezelés nélkül:
csökkenteni kell a kézi műveletek számát (gépesített eszközök használata a vágáshoz, adagoláshoz, elrendezéshez);
lehetőség szerint a mechanikai feldolgozás előzze meg a hőkezelést (például a zöldségeket főzés előtt meg kell tisztítani és felvágni);
nem kombinálhatja a meleg és hideg ételeket, ami az íz romlásához és gyors romláshoz vezet;
az ételek fűszerezése (tejföl, majonéz, növényi olaj) közvetlenül az ünnep előtt szükséges;
szigorúan be kell tartani a félkész termékek eltarthatóságát és a megállapított hőkezelési módokat.
Annak érdekében, hogy a termékek a főzési folyamat során ne veszítsenek bizonyos hasznos anyagokat, be kell tartani a megállapított szabályokat.
A C-vitamin zöldségekben, gyümölcsökben és egyéb termékekben való maximalizálása érdekében speciális feldolgozási feltételeket dolgoztak ki, amelyeket szigorúan be kell tartani. Főleg a zöldségeket nem szabad szeletelve megmosni, de általában a főzéshez szükséges zöldségeket forrásban lévő, sós vízbe kell tenni, és fedős fazékban, enyhe forralással, a határidők szigorú betartásával főzni. A zöldekben lévő C-vitamin megőrzése érdekében fontos, hogy megakadályozzuk a hosszú tárolási időt és különösen a hervadást.
Az ételmérgezés lehetőségét hidegtálak elfogyasztásakor súlyosbítja, hogy még akkor sem keltenek gyanút a fogyasztókban, ha azok nagyon mikroorganizmussal szennyezettek, hiszen érzékszervi jellemzőik - megjelenés, illat, íz - nem mindig változnak. Ez nagy felelősséget ró a szakácsokra az egészségügyi szabályok szigorú betartásáért a különféle hidegtálak gyártása során.
Különös gondot kell fordítani arra, hogy a friss és főtt zöldségféléket külön deszkán dolgozzák fel, amikor betakarításkor félkész termékek formájában készülnek el, amelyeket egy ideig tárolni kell.
Az egészségügyi követelmények betartása érdekében minden alkalmazottnak a termék kulináris feldolgozásának megkezdése előtt ellenőriznie kell munkahelye tisztaságát, az általa használt berendezések és készletek állapotát.
A termék feldolgozása során folyamatosan fenn kell tartani a munkahely tisztaságát. Felügyelni kell a főzés során használt berendezéseket és készleteket; az élelmiszer-hulladékot időben meg kell semmisíteni.
Főzéskor csökkenteni kell a termék elsődleges feldolgozásának időtartamát.
Ha lehetséges, kerülni kell a termékek kézzel történő vágását, ami növeli a szennyeződésüket. Vannak speciális gépek a nyers zöldségek, húskészítmények vágására. Ezek hiányában bizonyos esetekben célszerű különféle eszközöket használni a főtt zöldségek vágásához.
A hidegtálak gyártásánál használt termékek párolási hőmérséklete nagyon fontos. Minden terméket elő kell hűteni 8-10°C hőmérsékletre. Ne keverje össze a hűtött ételt meleg étellel. 8--10°C hőmérsékleten a mikroorganizmusok fejlődése jóval lassabban (néha több tízszeres) megy végbe, mint 15--20°C hőmérsékleten.
A megállapított hőmérsékleti rendszernek és a készételek és félkész termékek eltarthatóságának betartása szintén fontos intézkedés egészségügyi állapotuk javítására.
Hideg ételek esetében a következő végrehajtási feltételeket 6–8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten állapítják meg, lásd az 1.1. táblázatot.
1.1. táblázat Hideg ételek és rágcsálnivalók tárolása
A saláták és vinaigrettek rövid ideig eltarthatók. Hideg hiányában ezen ételek elkészítésének időtartama nem haladhatja meg a gyártás időpontjától számított 30 percet. A saláták és vinaigrettek rövid eltarthatósága megnehezíti a gyártást, de könnyen kibírható, ha gyakoroljuk ezeket az ételeket félkész termékekből. Az apróra vágott főtt zöldségek legfeljebb 12 óráig tárolhatók. A frissen fogyasztott zöldségeket, zöldeket szét kell válogatni és megmosni. Sózott, ecetes uborka, paradicsom apróra vágható. A hús, hal lehet előfőzve vagy sütve.
8 ° -os hőmérsékleten a termékek egész darabokban és vágott formában 24-36 óráig tárolhatók.
Minden elkészített terméket a legjobb, ha típusonként külön-külön tároljuk. Szükség esetén (ételek, tárolóhely hiánya miatt) megengedett a főtt sárgarépát burgonyával és hússal keverni. A pácolt, pácolt zöldségeket minden körülmények között külön kell tárolni. Más termékekkel keverésük csak az eladás előtt 30 perccel megengedett. A mártással készült salátákat közvetlenül a kiadás előtt kell elkészíteni.
Ne keverje össze az új saláta adagokat az előző tétel maradékaival, mert ez gyorsabban megromlik.
Élelmiszer feldolgozás
Zöldségek, fűszernövények és gombák. A burgonyát alaposan megmossuk és megfőzzük, majd lehűtjük és meghámozzuk; a vörösrépát is feldolgozzák. Ezeket a zöldségeket főzés előtt javasolt gumóméret szerint válogatni.
A sárgarépát, fehérrépát, fehérrépát először meghámozzuk és vágatlanul megfőzzük; ezeket a gyökérnövényeket karikákra, kockákra, szívószálakra vágva, stb.
A karfiolnál a szárat a fej elágazásának kezdete alatt levágjuk, a szennyezett és sérült területeket megtisztítjuk. A meghámozott kocheskit sós vízben megfőzzük.
A fehér és vörös káposzta feldolgozása során a felső szennyezett és sérült leveleket eltávolítják. Ehhez az alján vágják őket. A megtisztított fejet két-négy részre vágjuk és feldaraboljuk.
A spárgát a fejtől kiindulva meghámozzuk, megmossuk, csokorba kötjük, és ugyanabban a lében kihűtve sós vízben megfőzzük.
A zöldbab hüvelyt és a borsót a következőképpen dolgozzuk fel: a hüvely felét összekötő ereket eltávolítjuk, amihez a hüvely végeit letörjük és az ereket a töréssel ellentétes irányban letépjük, majd a babhüvelyeket levágjuk. három-négy részre vágva vagy hosszában tészta formájában feldarabolva.
A borsóhüvelyeket egészben használják; gyorsan forrásban lévő vízben megfőzzük (főzésig), majd hideg vízzel gyorsan lehűtjük, hogy a zöldek ne barnuljanak meg.
A fagyasztott zöldborsót vagy zöldbabot ugyanúgy főzik, mint a borsóhüvelyt.
A kukoricát úgy főzik meg, hogy nem távolítják el a leveleit a gubáról. A sütőtököt, a cukkinit és a padlizsánt megmossuk, a héját levágjuk, a fiatal padlizsánról csak a szárát távolítjuk el. A töltelékhez a cukkinit egészben vagy félbevágva használjuk. A sütéshez a cukkinit darabokra vágjuk.
Az édes paprikát megmossuk, a szárat és a magokat a péppel eltávolítjuk, majd ismét megmossuk, és 30 percre hideg vízbe tesszük, hogy a felesleges keserűséget eltávolítsuk.
A paradicsomot megmossuk, a szár rögzítési helyét kivágjuk. A salátákhoz a paradicsomot egyforma szeletekre vágjuk, a töltelékhez a paradicsom tetejét levágjuk, a magokat a lével együtt eltávolítjuk.
Az üvegházi, üvegházi és fiatal darált uborkát csak megmossuk, a túlnőtt uborkát meghámozzuk és a magokat eltávolítjuk.
A különféle salátákhoz frissen használt sárgarépát, cukkinit, zellert meghámozzuk, megmossuk, és csíkokra, kockákra vagy szeletekre vágjuk.
A salátában a zöldhagymát, a romlott és fonnyadt leveleket szétválasztják, majd a zöldeket hideg folyóvízben megmossák és felhasználásig kosárban vagy szitában, hideg helyiségben tárolják. A szétválogatott kaporról lerázzuk a port és a homokot, majd a kaprot megmossuk és megszárítjuk.
A gombákat típus szerint válogatják, eltávolítva a mérgező és romlott gombákat. A gomba tisztítása során vágja le a lábszár alsó szennyezett részét. A meghámozott gombát jól megmossuk, majd megfőzzük, sózzuk vagy pácoljuk.
Gasztronómiai áruk. A lazacot, lazacot, chum lazacot a gerinc mentén fektetik, a húst a csontról levágják, a bordacsontokat eltávolítják, majd a farkától kezdve részekre vágják.
A lazac darabolásra szánt részét (fehér hal és tokhal) előzetesen meg kell tisztítani a bőrtől; a megtisztított részt pergamenpapírba csomagoljuk, így védjük az időjárás viszontagságaitól.
A heringet megtisztítják a héjától, a belsejét eltávolítják és filévé vágják, eltávolítják a gerinc- és bordacsontokat, vagy a csontokon hagyják. Ha a hering nagyon sós, akkor hideg vízben vagy tejben több órán át megtisztítva áztatjuk.
A sonkát (sonkát) részekre osztjuk, bőrét levágjuk és megtisztítjuk. A sonkát (tekercset) ugyanúgy dolgozzák fel, mint a sonkát; a kolbászok bélését eltávolítják.
Ha a sonka nyersen kerül a termelésbe, meg kell főzni. Ehhez a sonkát lábbal felfelé helyezzük a bojlerbe, felöntjük hideg vízzel, a sonkacombot nem merítjük vízbe, felforraljuk és a tűzhelyre tesszük, a víz hőmérsékletét 80-on tartva. 85 °. A főzési idő a sonka méretétől függ, és átlagosan 8-10 kg-os sonka esetén 7-8 óra. A készenlétet úgy határozzuk meg, hogy a sonka puha részét tűvel átszúrjuk. Ha a tű (szakács) szabadon, ellenállás nélkül belép a pépbe, akkor a sonka készen áll. A vízből kivett sonkát lehűtjük, bőrrel felfelé tesszük.
Hústermékek és baromfi. A hideg marhasült elkészítéséhez egy vékony szélét (a fej hátsó részét) megtisztítják a filmektől és az inaktól, és nagy lángon turkálják, amíg a marhasült felületén pirított kéreg nem keletkezik. A marhasült belül lédúsnak és vöröses színűnek kell lennie.
Az olyan ételek elkészítéséhez, mint a hideg borjúhús, a hideg sertéshús, a hideg bárány, használja a hátsó lábakat és a lapockákat. A lábakat egészben vagy darabokra vágva sütjük, kényelmesen szeletelhető. A vállnál a húst eltávolítjuk a csontokról, feltekerjük, zsineggel átkötjük és megsütjük.
A hideg ételekhez való baromfit ugyanúgy dolgozzák fel, mint a melegét: a fagyasztott madarat felolvasztják, megszárítják és gázégővel megszaggatják, majd levágják a nyakat a fejjel és a lábakkal (a bokaízület felett). Az énekes madárról eltávolítják a golyvát és a beleket, megmossák, majd a tetemet a további feldolgozáshoz kényelmes megjelenést kölcsönözve, cérnával ellátott szakácstűvel vagy a lábakat és a szárnyakat zsebre vágva zsíron kisütik.
A kisméretű baromfit elősütjük, amíg sült kéreg nem keletkezik, és sütőben készre sütjük. Egy nagy madarat (pulyka, liba) megsózunk, zsírral meghintjük és sütőben megsütjük, időnként meglocsolva a sütés során felszabaduló lével. A baromfihús készenlétét szakácstűvel vagy villával határozzuk meg: ha a tű könnyen behatol a comb lágy részébe és tiszta lé szabadul fel, akkor kész a baromfihús; ha a lé vöröses, a baromfihús még nincs kész.
A kemény húsú öreg madarat mély tálba tesszük, leöntjük zsírral, amelyben megsütötték, kevés vizet adunk hozzá, fedővel lefedjük, és addig pároljuk, amíg a baromfihús megpuhul.
A malacok feldolgozása és levágása a következőképpen történik: a leforrázott és szőrtelen malacokat tiszta ronggyal letöröljük, liszttel bedörzsöljük, hogy a bőr kiszáradjon, és a szőrszálak könnyebben lemaradjanak a bőr felszínétől, majd kikenjük őket. alkohollámpa vagy gázégő nem dohányzó lángján. Az éneklés után a malacokat kibelezzük és megmossuk. Az újonnan leölt malacokat 2-3 órára hideg vízbe helyezzük, hogy eltávolítsák a vért.
Az adagonkénti tálalásra és aszpik elkészítésére szánt sertéseket feldolgozás után tiszta vászonba vagy pergamenbe csomagoljuk, zsineggel átkötjük, halkazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel, néhány apróra vágott gyökérrel, sóval, babérlevéllel, borssal. hozzáadjuk és alacsony forrásponton 50-60 percen belül felforraljuk. Töltelékre szánt malacoknál az elsődleges kezelést követően a bőrt a pép egy részével együtt eltávolítják (a bőrt nem távolítják el a fejről), a fejet érintetlenül hagyják és nem választják el a hasított testtől.
Ezután a bőrt a metszésvonal mentén varrják, egy kis lyukat hagyva a nyak közelében, amelyen keresztül a tölteléket végrehajtják. A csontokon maradt pépet levágjuk, és darált húshoz használjuk fel.
A húszselé elkészítéséhez a marhahúscombokat és -ajkakat, a sertésfejeket és -combokat gondosan bekeverik; ugyanakkor ügyeljen arra, hogy a bőr és a csont ne égjen meg. A megperzselt részeket késsel megtisztítjuk, a megégett részeket kefével meleg vízben lemossuk.
Hal. Hideg ételekhez a tokhalat, a tokhalat és a belugát a következőképpen vágják fel: ha a halat lefagyasztják, akkor először felolvasztják, majd levágják a fejét; ehhez mindkét oldalon a mellúszók alatt a fej felé ferde bemetszést ejtünk, és a porcot elvágjuk. A fej eltávolítása után a halat háttal felfelé helyezzük, a felső uszonyt, a háti poloskákat levágjuk és befonjuk.
Lemezeléskor a halat hosszirányban félbe vagy láncra vágják. A rétegződés során a metszésvonalnak át kell haladnia a gerincporc és a vyazigi zsírrétegének közepén. A halborítást a legjobb, ha nem teljesen felolvasztjuk. A vyazigát kivesszük a láncszemekből, majd megmossuk, majd forró vízzel leforrázzuk, hogy megkönnyítsük a kis pikkelyek és oldalsó poloskák eltávolítását.
Mindegyik beluga láncszemet a hal méretétől függően hosszában két vagy három részre vágjuk, majd 30-40 cm hosszú darabokra vágjuk.
Forrázás és tisztítás után a halat ismét megmossuk, a halkazán rácsára bőrrel lefelé tesszük, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk a finomra vágott gyökereket, hagymát, babérlevelet, borsot, kevés sót, és felforraljuk. Ezután a fűtést csökkentjük, és 40-50 percig forralás nélkül főzzük (a víz forrásának pillanatától). Ha a séf tűje szabadon behatol a húsba, a hal készen áll. A kész halat kivesszük a húslevesből, a porcot eltávolítjuk, a halat forró vízzel megmossuk és 3-4 órán át hűlni hagyjuk.
Rostélyos halkazán hiányában a halat zsineggel átkötik és sekély edényben megfőzik; esetenként sütőben, olajozott papírral letakarva, tepsiben sütjük.
A halkocsonyához élelmiszer-halhulladékot használnak - bőrt, uszonyokat, csontokat és fejeket, amelyekből a kopoltyúkat előzőleg eltávolították. A halhulladékot alaposan megmossák és kazánban vagy edényben felforralják.
Egy edény díszítéséhez általában kiválasztják az azt alkotó termékeket, különféle figurákra vágva, amelyeket az edény tetejére helyeznek, így szép megjelenést kölcsönöznek neki. A saláták, vinaigrettek díszítésekor gyakran használnak zöldsalátát, petrezselymet, zellert stb.. Az ételt alkotó, díszítésére szánt termékeket nem ajánlatos szósszal tölteni.
A salátákat salátástálakba vagy mély vázákba tálalják (ha több adagot is felszolgálnak egy edényben).
A pácolt és töltött zöldségeket salátatálakba vagy mélyedényekbe is tálaljuk.
A zöldségeket zöldekkel, salátával vagy zöldhagymával díszítjük, a tetejére apróra vágott kaporral vagy petrezselyemmel szórjuk meg.
A gasztronómiai halételekhez a lazacot, lazacot, balykot vékony, széles darabokra vágják, edényre vagy tányérra helyezik, oldalára pedig salátaleveleket vagy zöldfűszálakat, valamint citromszeleteket.
A húsgasztronómiai termékeket (sonka, kolbász stb.) szintén vékonyra vágjuk, az edény egyik oldalára helyezzük, a másik oldalra pedig egy zöldséges, fűszernövényes köret kerül. A zöldségeket kockákra, akár szeletekre, szívószálakra vagy különféle figurákra vágják.
A hideg tokhalat, a tokhalat és a belugát adagonként egy darabra vágják; a vágást ferdén végezzük úgy, hogy a darab széles legyen; egy darab halat egy edényre vagy tányérra teszünk, és ugyanúgy díszítjük, mint a húsgasztronómiát. Ezenkívül a hal mellé köretként finomra vágott zselét tálalnak, ezzel a zselével lehet ételt díszíteni, ha zseléből figurákat vágunk, és a hal köré helyezzük. A hideg ételekhez való tormaszószt külön kell tálalni mártásos csónakban vagy aljzatban.
A marhasültet, sertéshúst, borjút, bárányt, töltött csirkét és malacot adagonként 2-3 darabra vágjuk, az edény egyik oldalára rakjuk, és egy köret friss, sózott és ecetes zöldségekből, zseléből, salátából és zöldekből a másikon.
A szárnyasételeket adagonként két részletben tálaljuk: egy filé darabban és egy lábosban. Baromfi köretként a friss zöldségek mellett sózott és ecetes zöldségeket, valamint bogyós és gyümölcsös pácokat is adhatunk. A köret az edény egyik oldalára kerül, anélkül, hogy a fő terméket lefedné vele; a szószt külön tálaljuk mártásos csónakban.
A zselésített edény és a zselé minden részét, ha nem formákba töltjük, hanem tepsire, a kés oszcilláló mozdulatával kivágjuk, hogy a széle hullámos legyen. A zselés halat és zselét salátával és fűszernövényekkel díszítjük, a szószt külön tálaljuk. A pástétomokat, vadsajtot köret nélkül tálaljuk, salátával és fűszernövényekkel díszítve. Az edények díszítését a díszített termék jobb oldalára kell helyezni.
1.4 A hűtőház technológiai jellemzői
A hidegtálak gyártásának minden szakaszában nem szabad eltérni az alkalmazottak személyes higiéniai szabályainak betartásától.
A hidegtálak széles választéka, az elkészítésükhöz felhasznált termékek változatossága, valamint a kulináris feldolgozás módjai, a higiéniai feltételek magas követelményei mély és sokoldalú tudást és gyakorlati készségeket követelnek meg a séftől. Ezért ezek előállítását magasan képzett szakácsokra kell bízni.
A hidegtálak szükséges egészségügyi minőségének és a magas munkatermelékenységnek biztosítása érdekében a szakács munkahelyét kellő mennyiségű felszereléssel, leltárral és szerszámmal kell felszerelni.
A fentebb leírtak szerint a hűtőműhelyt hűtővel vagy más típusú hűtőberendezéssel kell felszerelni, amelyek kapacitását a bennük tárolt alapanyagok, félkész termékek és készételek száma alapján számítják ki. A hűtőegységekben lévő készételekhez polcokra van szükség.
Hús, hal, gasztronómiai termékek darabolásához olyan gépekre van szükség, mint a kolbászvágó. Zöldségekhez - zöldségvágók vagy a legegyszerűbb eszközök. Tojásvágón gyorsan és szépen vághatsz tojást.
A kenyér szendvicsekre vágásához kenyérszeletelőket kell használnia.
Sok hidegtál (pástétomok, apróra vágott hering stb.) gyártásánál a termékek őrlésére húsdarálót, esetenként cefregépet használnak, ha olyan összetett ételeket készítenek, mint a vadsajt, galantin stb.
A termékek főzéséhez használt szokásos tűzhelykazánokon kívül a hűtőházban speciális kazánokra van szükség a hal főzéséhez. A műhelyt fel kell szerelni olyan eszközökkel, amelyek az edényeknek bizonyos formát adnak - sütőlapok, formák zselés edényekhez, pástétom tálak és egyéb különböző stílusú és méretű formák és mélyedések.
Pácolt, pácolt zöldségek és zöldség pácok, hideg szószok, nem oxidáló anyagból készült (rozsdamentes acél, kerámia vagy zománcozott) edények tárolásához szükségesek.
A saláták, vinaigrettek nagy mennyiségben történő gyártása során a hagyományos bojlerek használata kényelmetlen: nehéz egyenletesen elosztani a zöldségeket, mivel összekeverve gyűrődnek.
Erre a célra megfelelő egy sütőlap, amelynek magas oldala enyhén egy kúpra esik. A saláták, vinaigrettek összetevőit egyenletes rétegekben fektetik bele, és keresztirányban kétszer-háromszor összekeverve biztosítja az étel egységes összetételét.
A szokásos, nagy, közepes és kis méretű szakácsterhek mellett gasztronómiai terhek, fémhabverő, mozsár, mozsártörő, sziták, sziták és számos egyéb, nem nélkülözhető tárgy szükséges a hűtőházban.
A hidegtálak nagy részét közvetlenül a műhelyben adagolják és dolgozzák fel, ezért nagyon kívánatos a zárt (lehetőleg mobil) állvány tárolására.
A fűszerekhez, fűszerekhez, hideg szószokhoz csúszdát kell felszerelni a műhelyben.
A berendezések köre, teljesítménye, valamint a hűtőműhelyhez szükséges készletek és eszközök köre, kapacitása és mennyisége a munka mennyiségétől és az előállított termékválasztéktól függ.
A felszerelést, leltárt és szerszámokat a műhely munkahelyei között kell elosztani és kényelmesen elhelyezni. Mindennek kéznél kell lennie, amire szüksége van, hogy a szakács ne töltsön túl sok időt az átmenetekkel és a megfelelő edények vagy eszközök keresésével.
A munkahelyek megfelelő felszerelése biztosítja a munka termelékenységének növekedését, és lehetővé teszi a kiváló minőségű termékek előállítását.
2. Zöldségsaláták főzése
2.1 A zöldségsaláták készítéséhez használt alapanyagok árujellemzői
A saláták és vinaigrettek az ember számára szükséges vitaminforrások, és főleg a leginkább hiányos C-vitamin.
A legtöbb saláta legalább 10 mg C-vitamint tartalmaz (100 g salátánként), a zöldhagymás és friss paradicsomos salátákban - legfeljebb 18 mg, a friss káposztával - 26 mg%, az édes paprikával pedig legfeljebb 40 mg%. Minden a termékek kiválasztásától függ. Salátákban és vinaigretteben, karotinban gazdag zöldségekben és zöldségekben (sárgarépa, paradicsom, édes paprika, hagyma, zeller és petrezselyem) felhasználva ennek a vitaminnak a tartalma a szokásos 0,3-0,7 mg% helyett elérheti az 1 mg%-ot vagy azt is ( sárgarépa salátában - legfeljebb 9 mg%). A salátákban és a vinaigretteben kevés a fehérje (kb. 1%), kivéve azokat a salátákat, amelyekhez tojás, főtt hús vagy hal kerül (2-5%). A zöldségekben és a főzelékekben nagyon kevés a saját zsír, de mivel gyakran növényi vagy állati zsírral töltjük meg, általában a belőlük készült ételek legfeljebb 4-5% zsírt tartalmaznak, és néha akár 20% is, ha a háziasszony nem tette meg. tejföllel, majonézzel vagy növényi olajjal festve. Az I szénhidrát tartalma általában 2-7% között mozog.
Az energiaérték a zsír-, hús- vagy haladalékanyagok mennyiségétől függ, zöldségételeknél 50-100 kcal, húsnál és halnál 200-270 kcal/100 g.
A zöldségek kellemes ízű és aromájúak, gyönyörű színválasztékuk van, ezért széles körben használják kulináris ételek és termékek díszítésére, ami étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz nekik.
A zöldségféléket két fő csoportra osztják: vegetatív és gyümölcsös.
Vegetatív zöldségek:
gumók: burgonya, csicsóka (őrölt körte), édesburgonya (édesburgonya);
gyökérzöldségek: sárgarépa, cékla, retek, retek, fehérrépa, rutabaga, fehér gyökerek (petrezselyem, paszternák, zeller), torma;
káposzta: fehér káposzta, vörös káposzta, Savoy, karfiol, kelbimbó, karalábé;
hagyma: hagyma, póréhagyma (zöld), fokhagyma;
saláta-spenót: saláta, spenót, sóska;
desszert: rebarbara, spárga, articsóka;
fűszeres: kapor, tárkony, bazsalikom, majoránna stb.
Gyümölcsös zöldségek:
sütőtök: uborka, sütőtök, cukkini, tök, dinnye, görögdinnye;
paradicsom: paradicsom, padlizsán, bors;
hüvelyesek: borsó, bab, bab;
gabonafélék: csemegekukorica.
A zöldségek tápértékét szénhidrát-, vitamin-, ásványianyag- és egyéb anyagtartalmuk határozza meg.
A zöldségek gazdagok szénhidrátokban (keményítő, cukrok, pektinek, rost stb.). Szinte az összes jelenleg ismert vitamint tartalmazzák, kivéve a B12- és D-vitamint.
A nagyon magas százalékban C-vitamint tartalmazó élelmiszerek: petrezselyem, kapor, zöldhagyma, karfiol, paradicsom, sóska stb.
A zöld vagy narancsvörös színű zöldségek karotinban (A provitamin) gazdagok: zöldhagyma, petrezselyem és kapor, sárgarépa, paradicsom, pirospaprika.
A sárgarépa gazdag P-vitaminban (flavonok és kahetin).
Sok zöldség tartalmaz szerves savakat (almasavat, citromsavat, oxálsavat, borkősavat stb.), különféle ízesítő-, aromás- és tanninokat, valamint enzimeket.
A káliumot, nátriumot, foszfort, vasat és a szervezet normális működéséhez szükséges egyéb elemeket tartalmazó zöldségek ásványi összetétele nagyon értékes.
Különösen fontos, hogy a zöldségek sok lúgos elemet (kálium, nátrium, kalcium) tartalmaznak, ennek köszönhetően a szervezet számára szükséges savas és lúgos elemek aránya megmarad.
A zöldségek gazdagok mikroelemekben (kobalt, mangán, nikkel, réz stb.), amelyek a szervezet normál működéséhez is szükségesek.
A fokhagyma, a hagyma, a petrezselyem, a zeller és mások olyan ízesítő és aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek serkentik az étvágyat és felszabadítják az emésztőenzimeket.
Az olyan zöldségek, mint a hagyma, fokhagyma, torma és mások fitoncideket tartalmaznak, amelyek elpusztítják a mikroorganizmusokat vagy késleltetik azok fejlődését.
A zöldségfélék táplálkozásban betöltött szerepe nagyon nagy, fő előnyük pedig abban rejlik, hogy különféle, az emberi szervezet által könnyen emészthető ételek, köretek, falatok készíthetők belőlük, és emellett hozzájárulnak a zöldségekkel együtt fogyasztott egyéb élelmiszerek jobb felszívódásához.
Az egyes zöldségfajták érdemeikben nagyon eltérőek, ezért a zöldséges ételek és köretek elkészítéséhez nem egyhangú, hanem változatos zöldségválasztékot kell használni.
A vitaminok legjobban a friss, nyers zöldségekben maradnak meg, közvetlenül a betakarítás után. Ezért mindenféle nyers zöldségből készült saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma.
A zöldségfélék az egyik vezető helyet foglalják el az emberi táplálkozásban, így a közétkeztetési vállalkozások kötelesek a lehető legnagyobb választékot kínálni a fogyasztóknak kiváló, ízletesen elkészített zöldséges ételekből.
2.2 Salátakészítési technológia
A zöldségfeldolgozás technológiai sémája a következő folyamatokból áll: átvétel, válogatás, mosás, tisztítás, mosás és darabolás.
Az átvételkor ügyeljen a zöldségtétel minőségére és tömegére. A feldolgozásuk során keletkező hulladék mennyisége és az elkészült ételek minősége az alapanyagok minőségétől függ.
A zöldségeket méret, érettségi fok, forma és egyéb, a kulináris felhasználást meghatározó jellemzők szerint válogatják. A válogatás során eltávolítják a romlott zöldségeket és a mechanikai szennyeződéseket. A legtöbb zöldséget kézzel válogatják. A nagyvállalatoknál a burgonyát gépekben válogatják.
A mosás során eltávolítják a szennyeződéseket. A zöldségeket kádakban mossuk. A nagyvállalatoknál a gumókat zöldségmosógépben mossák. Ez a művelet nemcsak egészségügyi szempontból szükséges, hanem lehetővé teszi a burgonyahámozók élettartamának meghosszabbítását is, mivel a beléjük kerülő homok a gép mozgó alkatrészeinek idő előtti kopását okozza.
A zöldségeket speciális gépekben vagy kézzel tisztítják. Hámozáskor eltávolítják a zöldségek ehetetlen, sérült vagy rothadt részeit: héját, szárát, durva magjait stb. A kézi tisztítás speciális gyökeres vagy hornyos késekkel történik. Nagyszámú burgonyát és gumót tisztítanak meg zöldséghámozókban - burgonyahámozókban. A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézzel megtisztítják és megmossák.
Vegye figyelembe a saláták elkészítésének két módját.
Első út. A termékeket vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük, szósszal vagy öntettel ízesítjük, salátástálba, vázába vagy tányérra rakjuk, és a salátát alkotó termékekkel díszítjük.
A második út. A termékek egy részét (1/3) összekeverjük, majonézes mártással ízesítjük, és salátástálba vagy vázába tesszük. Vékony hús-, baromfi-, hal-, rák-, tojásszeleteket vagy -szeleteket egy salátadombra helyezünk, a saláta összetevőitől függően; a többi termék kis kupacokban kerül a csúszda köré. A tojásokat speciális eszközzel szeletekre vágják. Egy szál zöldet, petrezselymet vagy salátalevelet helyezünk egy salátacsúszda közepére. Tálalás előtt a csúszda köré fektetett zöldségeket öntettel vagy szósszal leöntjük. A salátaöntet mártásos csónakban külön is tálalható.
A saláták összetétele szükségszerűen tartalmaz zöldeket - kapor, petrezselyem, zeller, zöldhagyma.
Annak érdekében, hogy a saláták íze és megjelenése ne romoljon, jobb, ha közvetlenül tálalás előtt vágja és keverje össze a termékeket, valamint fűszerezze a salátákat. A salátát tejföllel, majonézzel vagy ezek keverékével, valamint növényi olajjal is felönthetjük. Kívánt esetben reszelt és enyhén sózott tormát adhatunk a tejfölhöz, és salátaöntetet növényi olajjal készíthetünk. Ehhez az olajat ecettel, sóval, cukorral, mustárral, őrölt borssal (opcionális) össze kell keverni, a keveréket jól össze kell rázni, és a salátákra önteni.
A saláták fűszeresebb íze és illata érdekében zúzott fokhagymát adhatunk hozzá.
Vannak bizonyos szabályok a saláták elkészítésére és a munkahely megszervezésére:
A salátákhoz szinte minden zöldséget fel kell vágni - minél kisebb, annál sűrűbb a szövetük (ez elsősorban a céklára, a fehérrépára, a zellerre, a sárgarépára vonatkozik). A retket, uborkát, paradicsomot, hagymát elég szeletekre vágni, zsenge salátaleveleket egészben tálalni.
Az apróra vágott zöldségeket nem szabad vízben tartani, mert az értékes ásványi sókat és tápanyagokat von ki belőlük. Ha szükséges, az előkészített zöldségek hosszabb tárolását nedves ruhával takarjuk le, és tegyük hidegre. A sajtot forró vízben melegített késsel kell vágni.
A nyers saláták elkészítésére szánt termékeknek szobahőmérsékleten kell lenniük, de jobb, ha 10 ° C-ra hűtjük. A hideg és meleg ételek kombinációja gyors fonnyadását, gyakran a zöldségek és fűszernövények megromlását okozza.
A saláták elkészítéséhez feltétlenül használjon zománcozott, kerámia, üveg vagy műanyag edényeket. A saláták keveréséhez fa-, szarv- vagy műanyag villát és kanalakat javasolt használni. Ezeket az eszközöket saláták asztali felszolgálásakor is használják.
A zöldség- és gyümölcslevek érintkezése tiszta fémmel (vas, réz, alumínium stb.), amikor sóval, ecetsavval vagy más savval kölcsönhatásba lép, kellemetlen fémes ízt ad a salátáknak, és gyakran mérgező vegyületek képződését okozza.
A főtt húsból és zöldségekből készült salátákat legkorábban tálalás előtt 45 perccel fűszerezzük és díszítjük. Kivételt képeznek a gyökérzöldségekből (burgonya, cukor vagy cékla, zeller) készült saláták. A túlérett saláták elveszítik jó megjelenésüket és ízüket, és veszélyesek lehetnek az egészségre.
A saláta hozzávalóit külön edényben kell tárolni a hűtőszekrényben, amíg össze nem keverednek.
A kész salátákat nem szabad közvetlen napfénynek és hőmérséklet-változásnak kitenni. A salátákhoz és a majonézekhez a legalkalmasabb hőmérséklet 4°C és 8°C között van.
A salátákat nem szabad gyakran keverni, mert ez megnöveli a levegőnek való kitettségüket, ami a megjelenésük és az ízük romlását eredményezi. A zöldségeket főzéskor ne hideg, hanem forralt vízbe tegyük – így több vitamin marad meg. Nagyon sok vitamin kerül egy főzetbe, ezért nem szabad kiönteni, próbáld meg levesekhez, szószokhoz felhasználni.
Következtetés
A lakosság táplálkozásában egyre gyakrabban alkalmazzák a hideg ételeket és a rágcsálnivalókat. Fontos helyet foglalnak el a vendéglátó egységek étlapján és a kulináris üzletek kínálatában.
A hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. Kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét.
A különféle hidegtálakat és rágcsálnivalókat az alapanyagok típusa és az elkészítési mód szerint osztályozzák.
A hidegtálak és rágcsálnivalók receptjében szereplő termékek hideg- és hőfeldolgozása alapvetően megegyezik a melegételekkel, azonban a hidegtálak esetében az elkészítés, tárolás és értékesítés során még gondosabb egészségügyi előírások betartása szükséges, hiszen egyes ételek nem szükségesek a hőkezeléshez.
A hidegtálak gyártásának minden szakaszában nem szabad eltérni a személyi higiéniai szabályok betartásától, és a munkahely megfelelő megszervezése is szükséges.
Felhasznált irodalom és források jegyzéke
1. GOST R 50763-2007 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A lakosságnak értékesített közétkeztetési termékek. Általános Specifikációk.
2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-termékek és élelmiszer-alapanyagok előállítására és kezelésére vonatkozóan."
3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények."
4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al.: közétkeztetési termékek technológiája. Tankönyv. Dashkov & Co, 2016 - 336-osok.
5. Bogusheva V. Főzési technológia. Főnix, 2016 - 384-esek.
6. Vasziljeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. A közétkeztetési termékek technológiája. Tankönyv és gyakorlat. Yurayt, 2016 - 414s.
7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. A termelés és a szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. Tankönyv. Dashkov & Co, 2014 - 416s.
8. Domaretsky V. A közétkeztetési termékek technológiája. Oktatóanyag. Fórum, 2008 - 400-as évek.
9. Dotsenko V. Gyakorlati útmutató az élelmiszer- és feldolgozóipari, közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozások egészségügyi felügyeletéhez. GIORD, 2013 - 832s.
10. David E. Zöldségből. ABC-Atticus, 2014 - 192-es évek.
11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia hal- és tengeri ételek, 2008 - 64-esek.
12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Hideg ételek és rágcsálnivalók, Academia, 2008 - 80-as évek.
13. Pokhlebkin V.V. Kulináris szótár, Tsentrpoligraf, 2002 - 503-asok.
14. Timofejeva V.A. Élelmiszer-termékek forgalmazása. Tankönyv. Rostov n / a: Főnix, 2006 - 260-as évek.
15. Usov V. A termelés és szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. Akadémia, 2012 - 432s.
16. Fedotova I., Éttermi konyha. Egészséges menü. Étteremhírek, 2010 - 160-as évek.
17. Fedotova I., Zöldségmenü. Étterem hírek, 2012 - 160-as évek.
Az Allbest.ru oldalon található
...Hasonló dokumentumok
A szortimentben szereplő termékek elkészítése. Hús és hal hőkezelése salátákhoz. Főzéstechnológia, kialakítás, minőségi követelmények. A munkahely megszervezése hidegtálak, rágcsálnivalók készítésénél.
absztrakt, hozzáadva: 2012.10.09
A snack ételek főzési technológiája és tápértéke. A receptben szereplő termékek hideg- és hőkezelése. Húsételek elkészítése, csomagolása, díszítése, adagolása. Technológiai térképek összeállítása, biztonság és higiénia.
szakdolgozat, hozzáadva 2010.07.28
A baromfihús áruosztályozása. Hőkezelési módszerek. Hideg előételek választéka és elkészítési technológiája. Érzékszervi minőségi mutatók. A hideg előételek felszolgálásának módjai a látogatók kiszolgálásakor. A termék bevezetésének dátumai.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.31
Ételek és köretek zöldségekből. A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban. A termékek árujellemzői. A zöldséges ételek minőségére és eltarthatóságára vonatkozó követelmények. A melegüzlet biztonsága és munkavédelme. Főzéstechnológia óvodai nevelési intézmények számára.
absztrakt, hozzáadva: 2013.08.06
Baromfi, nyúl és vadmadarak tápértéke a takarmányozásban. Baromfi, vad és nyúl hőkezelése során fellépő folyamatok. Húsból és baromfiból készült hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítésének technológiai folyamata. Tészta és nem tészta élesztős tészta.
teszt, hozzáadva: 2012.03.27
A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban. A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények. Főtt zöldségekből saláták, halból és tenger gyümölcseiből, mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból összetett hidegtálak elkészítésének technológiája.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.15
A levesek öntetének választéka és elkészítésének jellemzői. Hideg ételek és harapnivalók. Az édes ételek értéke a táplálkozásban és osztályozásuk. A forró italok elkészítésének technológiája és a felszolgálás szabályai. Hűtött ételek választéka, csomagolása, címkézése.
előadások tanfolyama, hozzáadva 2012.03.27
Bankett, annak szervezése. Étlapok készítése, ételek számának meghatározása. Bankett hidegtálak választéka. Az ételek sorrendje, kialakítása és bemutatása. A bankett hidegtálak elkészítésének technológiája. Termék feldolgozás. A hűtőház jellemzői.
szakdolgozat, hozzáadva: 2008.11.06
A szendvicsek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok, termékek jellemzői. Alapanyagok gépi kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése. A snack szendvicsek elkészítésének technológiai folyamatai. A gyártott termékek köre.
szakdolgozat, hozzáadva: 2015.03.05
A hidegasztal fogalma, felépítése, összetevői és jelentősége az orosz népkonyhában. A hidegtálak és rágcsálnivalók osztályozása, fajtái, a termékek elkészítése és az azokra vonatkozó követelmények. Gyártási technológia és színpaletta, tervezési elvek és szabályok.
A legegyszerűbb módja annak, hogy házilag finom főtt sertéshúst főzzön, ha a pácolt húst fóliába csomagoljuk és a sütőbe küldjük. Nincs előfőzés/sütés, nincs szigorú technológia, nincs szakaszos főzés. Egy masszív sertéshús, kevés növényi olaj, csípős és illatos fűszerek, gerezd fokhagyma – ez az egész hagyományos készlet. Sütés közben még a masszív húst is alaposan telítik lédús nedvességgel, fűszeres aromákkal telítik, és étvágygerjesztő árnyalatot kapnak. Kész főtt sertéshús
Jól bevált előétel - tőkehalmájjal töltött tojás, gyorsan megfő, alkalmas a mindennapi étrendre, és ugyanakkor megfelelően díszíti az ünnepi asztalt. Ha a tojást már előfőzték és kihűtötték, akkor már csak egy percnyi összeállítás van hátra – a tölteléket ledaráljuk, és beletöltjük a fehérjefeleket. Nincs szükség hosszú impregnálásra és várakozásra – a töltelék után azonnal elkezdheti a kóstolást. Ezt az ételt kényelmes húsvét után elkészíteni, amikor sok főtt tojás van hátra, és így enni már
kapcsolódó cikkek
