Márványos húsfajták. Márvány vs. "rendes" marhahús: jelentős a különbség. Mi ez és hogyan szerezhető be
→A márványhús viszonylag nemrég jelent meg Európában, de már nem csak a híres éttermek törzsvendégei, hanem az átlagfogyasztók körében is népszerűvé vált. A legtöbben értékelik és szeretik ezt a terméket kiváló íze miatt. A márványos hús titka a zsírréteg tartalmában és eloszlásában rejlik. Ettől puhább és lédúsabb. De számos más rendkívüli tulajdonságot is tulajdonítanak a márványhúsnak, ami mítoszt kelt a termék exkluzivitásával kapcsolatban. Tehát mi a titka világméretű népszerűségének? Fontolja meg a márványhúsról szóló összes mítoszt, és hasonlítsa össze őket a rideg valósággal.
Egy kis történelem az elején...
Japán a márványhús szülőhelye. Körülbelül 130 évvel ezelőtt ezt a terméket itt szerezték be először a világon. Japánban mintegy 200 féle márványhúst állítanak elő. Általában a gyártási terület szerint nevezik el őket. A világ legdrágább és legminőségibb fajtája a kyube gyu. Nevét a japán Kyube tartományról kapta, ahol teheneket nevelnek, ahonnan utólag megkapják a legjobb minőségű márványmarhahúst - kyube gyu-t.
Tévhit 1. A márványhús a legfinomabb
A márványhús a benne lévő zsírtartalom miatt lágy és lédús. Általános szabály, hogy egy ilyen termékben a zsír 3-30%. El kell mondanunk, hogy a magas zsírtartalom (30%) csak a jó minőségű és drága kyube gyu fajtákra jellemző, az összes többinél jóval kevesebb, néha körülbelül 3%. Ezek a kis százalékok befolyásolhatják az ízt és a minőséget? A legtöbb szakértő úgy véli, hogy nem, mivel gyakorlatilag ugyanannyi zsír található a márványozott fiatal borjúban, ami azt jelenti, hogy a gyártók, kihasználva a márványos hús marketing népszerűségét, rossz minőségű terméket árulnak nekünk. magasabb áron, kiváló minőségű márkanév alatt.
2. mítosz. A márványhús az állattenyésztés technológiája miatt lédús és puha
A márványhús céljából történő állatok tenyésztésének technológiájával egy kicsit később foglalkozunk. És most érdemes megjegyezni, hogy a márványos hús, mint a közönséges hús, érlelési technológiának van kitéve. A titok egyszerű, minden hasított test, függetlenül attól, hogy van-e „csodálatos márványozása” vagy sem, érlelési folyamaton megy keresztül. A tetemeket speciális hűtőkamrákba akasztják, ahol a hőmérsékletet -6 és +2 fok között tartják. Ennek köszönhetően a zsíros csíkok hangsúlyosabbá válnak, az izomrostok meglágyulnak és enzimekkel impregnálódnak. Sok tévhit kering a nedves érleléssel kapcsolatban, amikor a húst vákuumcsomagolják és állítólag így érik, azonban a legtöbb szakértő szkeptikus ezzel a módszerrel kapcsolatban. Kiderült, hogy a márványos hús lédúsabbá és puhábbá válik a szokásos hasított testfeldolgozási módszereknek köszönhetően, akárcsak a hagyományos hús. De minek, ha már puha és zsíros?
3. mítosz. A márványozás a minőség jelzője
A hús márványosodása a zsír izomrostok közötti eloszlásával jön létre. A vékony rétegek bonyolultan kombinálódnak és kapcsolódnak az állat húsához, és olyan mintát képeznek a vágáson, amely homályosan hasonlít a természetes márványra. A hőkezelés során a zsírcsíkok megolvadnak, a hús lédúsabbá, puhábbá, ezáltal ízletessé válik. Sokan azt hiszik, hogy a márványozás a hús minőségének kritériuma, de ez semmiképpen sem így van. A hús minőségét egészen más tényezők befolyásolják. Először is, ez a zsír és a hús aránya egy állat tetemében, és már rájöttünk, hogy a márványhúsban és a közönséges fiatal borjúhúsban megközelítőleg azonos lehet. Másodszor, a hasított test öregítése vagy hidegérlelése a további feldolgozás előtt, harmadszor pedig a hús minősége közvetlenül függ az állat fajtájától, vannak olyan fajták, amelyek hajlamosak a zsírfelhalmozódásra, függetlenül attól, hogy márványos húsra termesztik-e. vagy nem.
4. mítosz. Ízletes, de emberséges...
Nagyon gyakran hallani a márványhús gyártóitól, hogy állataik valóban királyi körülmények között nőnek fel. Válogatott ételeket esznek, sört isznak, komolyzenét hallgatnak, hetente többször masszázson vesznek részt. A paradicsomi élet, és csak. De a valóságban minden nem egészen így van, vagy inkább egyáltalán nem. Márványhús beszerzéséhez először az állatokat mozgásképtelenné kell tenni, istállóba kell helyezni, és néha speciális gyeplőre kell akasztani. Ilyen „érdekes helyzetben” a tehenek szinte egész életüket töltik, hogy mozgásérzést keltsenek bennük, hetente többször hidromasszázsban részesülnek. Természetesen sört is adnak, de azért, hogy növelje az állat étvágyát. E "márvány szegény fickók" szelektív tápláléka a gabonatakarmány. Az ilyen étrend természetellenes egy tehén számára - a gyomor-bél traktusa alkalmazkodott a növényi rostok emésztéséhez. De ezek apróságok! Ennek a nevelési módszernek köszönhetően az állatok gyorsan híznak és híznak, és a gyártónak nincs szüksége másra. Meg lehet érteni a japánokat, a márványhús megalapítóit, akik olyan szigeteken élnek, ahol nincsenek hatalmas szántóföldek és legelők az állatok sétáltatására és hízására. Nekik ez a termesztési mód inkább szükséglet, de nekünk, európaiaknak egészen más földrajzi adottságokkal rendelkezünk. De nemcsak Európában, hanem Amerikában és Ausztráliában is folyamatosan növekszik a márványhús termelése, kiderül, hogy szegény tehenek világszerte az emberi gyomor túszai lettek, nem az elme.
Sok tévhit kering, de a valóság az, hogy az igazi jó minőségű márványhús meglehetősen ritka és drága termék, de a piacunkon és a boltokban is gyakran megtalálható. Ez általában, bár márványozott hús, gyenge minőségű. Nem szabad hajszolni a márkát, a helyi termelőtől származó közönséges hús is lehet puha és lédús, a lényeg, hogy fiatal, friss és megfelelően főzött legyen.
Amikor a márványos marhahúsról beszélünk, sokan "japán fétisnek" hívják. Valójában a Kobe-ban előállított japán márványos marhahús elterjedt az egész világon, és hazájában ez a hús a nemzeti konyha egyik fő összetevőjévé vált. Mi ez - márványos marhahús, hogyan termesztik, és mit lehet belőle készíteni - találjuk ki sorrendben.
A japán gébiknek mennyei életet biztosítanak, sörrel itatják, szalmakefével masszírozzák őket klasszikus zene mellett. Mindezt a hús kedvéért, amiről a japánok azt mondják, hogy "a fogatlan ember is meg tudja enni".
A márványos hús olyan hús, amelyben az intramuszkuláris zsír oly módon oszlik el, hogy vékony fehér erek "márványos" mintáját hozzon létre. Ez a termék nem történelmi Japán számára. A 17. század óta tilos volt marhahúst enni az országban, kivéve a hadjáratok alatt álló harcosokat és a betegeket, akiknek orvosi felírása volt. Csak az 1868-as Meidzsi forradalom után oldották fel a tilalmat. Aztán a japán arisztokráciát sokkolta a fiatal Mutsuhito császár, aki elsőként evett nyilvánosan egy darab marhahúst. Nem mintha utána a japánok húsevők lettek (a statisztikák szerint még mindig tízszer kevesebb marhahúst esznek évente fejenként, mint az európaiak), de az ipar fejlődésnek indult. A helyi, közepes méretű és izmos japán teheneket, amelyeket évszázadok óta rizsföldeken dolgoztak, elkezdték keresztezni európai húsmarhafajtákkal. 1910-ben ezt a szelekciót betiltották, de ekkor már megjelent a "wagyu" - "japán tehén" fogalma, amely négy fajtára vonatkozik: japán fekete, japán barna, japán szarvatlan, japán rövid szarvú.
Ma Japánban az összes wagyu több mint 80%-a japán fekete (a wagyu olyan európai fajtákkal való keresztezésének eredménye, mint a svájci barna, rövidszarvú, devon és aishire).
A világon létező összes Wagyu fajta közül ők a leginkább hajlamosak márványhús előállítására. Igen, vannak más fajták is, amelyek húsa „márványossá válik” az állatok megfelelő gondozásával (például Angus és Shothorns). De a wagyu márványhús referenciának számít.
A japán marhahús előállításának egyik legjobb helye Kobe városa, Hyogo prefektúrában. Az európaiak, akik először kipróbálták, ott a marhahúst Kobe marhahúsnak nevezték. Ma a "kobe marhahús" kifejezést a márványos marhahúsra alkalmazzák más országokban, különösen az Egyesült Államokban.
Ellentétben az európai elnevezésű tehenekkel, amelyek az év nagy részében szabadon kószálnak a réteken, a wagyu-t többnyire istállókban tartják, hogy legyen honnan meghízni. A sör és a masszázs a márványos marhahús-mitológia része. A kobe-hús minőségét – amint azt a zootechnológusok bebizonyították – egyik sem befolyásolja, bár sok gazda alkalmazza ezeket a módszereket. És vannak érveik.
Sört nyáron adnak a tehenek az étvágy miatt, amikor a Japán nagy részére jellemző nagy, párás hőség elriasztja az állatokat az evéstől. A masszírozás egyszerűen szükséges azoknak a teheneknek, amelyek istállóban vannak, és szinte nem mozognak. Csak a rendszeres masszázs képes fenntartani az izomtónust. A szakét pedig a masszázs során a bőr sima és selymessége érdekében használják, mert a tehenek a kiállításokon a legjobban nézzenek ki. A japánok biztosak abban, hogy a japán kobe márványos marhahús minőségét befolyásolja a csirkék bőrének állapota.
Hogyan termesztik a márványos kobe marhahúst
Japánban nincs olyan sok vízi rét, ahol teheneket lehetne sétáltatni. A zöldellő Matsuzaki-völgy a borjak hagyományos „üdülőhelyévé” vált: itt nem saját tehenet tenyésztenek, hanem csak a különböző prefektúrákból hozott teheneket nevelnek.
A wagyu megfelelő táplálkozása csak természetes táplálék, mesterséges adalékanyagok nélkül. Régóta ismert, hogy a kukorica és az árpa halványítja a zsírt, és ugyanazt a főtt fehér színt adja.
Nagyon fontos az étrend: márványhúst csak nagyon egyenletesen hízó állattól lehet kapni. A márványosodás az életkorral is összefügg: a borjakban másfél éves korig csak a bőr alatti zsír alakul ki, majd a vese, és csak azután intramuszkulárisan. Ezért a 30 hónaposnál fiatalabb borjakat soha nem vágják márványhús céljából.
A japán márványmarhahús világhírnévre tett szert, de Japánon kívülre exportálni nagyon nehéz, mert a japánok féltékenyek a termékeikre. Ezért más országok gazdái elkezdték a wagyu termesztését, különösen az Egyesült Államokban. Amerikában 1993-ban két bika és egy „helyes fajtájú” Tajima üsző jelent meg. Az egyik bika a Fukutsuru nevet kapta. Ma a világ leghíresebb bikája, mert neki köszönhető, hogy a wagyu tehenek olyan gyorsan elterjedtek Amerikában és Ausztráliában: a Fukutsuru leszármazottainak száma több százezerre rúg. 1994-ben további 35 állatot hoztak az Egyesült Államokba. Ennek eredményeként ma a "kobe" nevű marhahús nagy részét Kaliforniában és Ausztráliában, valamint Argentínában, Új-Zélandon és néhány más országban állítják elő.
A japánok nem titkolják, hogyan termesztik a márványmarhahúst – zárt istállókban nevelnek teheneket. Ám az amerikaiak biztosak abban, hogy a legeltetésből nyerik a legjobb húst, és csak néhány hónappal a vágás előtt küldik a bikákat az istállókra, hogy „befejezze az ízt”. Ebben az időben a japánokhoz a lehető legközelebb álló étrendet követik: kukorica, lucerna, árpa és búzaszalma.
Ám az amerikai és más gazdák nem riadnak vissza, ha nincsenek Fukutsuru leszármazottai a standjukban. Márvány ma és más fajták húsa. Az USA-ban általában csak az Angus bikák esetében létezik hivatalos tanúsítvány a márványozásra - CAB (Certified Angus Beef). Ez a jelvény garantálja, hogy a marhahús legalább 28 napig érlelt, közepes (15-25% testzsír) vagy magas (több, mint 25%) márványozottság, kevesebb mint 1 hüvelyk bőr alatti zsír, és súlya nem haladja meg a 454-et. kg friss hasított test.
A japán márványos marhahús kategóriái
Japánban a márványos húst minőség szerint öt kategóriába sorolják, a vágás tulajdonságai szerint pedig A, B és C osztályba. Az ötödik kategória a legjobb hús: világos rózsaszín, amelyet a legvékonyabb zsírrétegek is áthatolnak. Szinte soha nem hagyja el Japánt: azonnal aukciókra kerül, ahol a legjobb tokiói és kiotói éttermek tulajdonosai őrült pénzért vásárolják meg. A negyedik és a harmadik kategória a legelterjedtebb: a hús kissé sötétebb, valamivel kevésbé márványos, ugyanakkor nagyon puha és aromás. A japán marhahús első és második kategóriája kevéssé érdekli a külföldi vásárlókat, mert nem különbözik annyira a más országok jó húsától, így a vendéglősök az olcsóbb ausztrál vagy argentin társaikat részesítik előnyben.
A betűjelölés a vágás helyét jelzi:
A osztály - a vastag él elejének legpuhább darabjai;
B - vastag és vékony szélű darabok a hasított test közepétől steakekhez és nabe-hoz);
C - a vékony perem hátulja, a legkeményebb (a márványos hús kemény is lehet) darab, amelyet általában carpacciora és tatárra engednek.
Az Egyesült Államokban a hivatalos USDA minőségi skála a normál marhahúson alapul. A márvány még csak nem is a legmagasabb (japán mércével mérve) kategória, könnyen túlszárnyalja az amerikai Prime marhahús legmagasabb osztályának színvonalát. Ezért a gazdálkodók saját rendszert alkalmaztak: ezüst (majdnem Prime, márványozás százaléka - 10-15%), fekete (15-25%) és arany (legmagasabb kategória, több mint 25%).
Chianina fajta
A "Chianina" név a Chiana-völgyből származik, amely Toszkánában Arezzotól San Cascianoig húzódik. Nem igazán ismert, hogy mikor jelent meg a fajta, de a Chianinához nagyon hasonló antik bikák képei a Kr.e. IV. századból származnak. időszámításunk előtt e. A legenda szerint Tiberius ezeket a bikákat áldozta fel Jupiter Capitoliumnak az ő diadala tiszteletére, talán Romulus ekéjére használták fel őket, a kövek között szántva Róma első falaiért.
A rómaiak és az etruszkok nagyra értékelték ezeket a bikákat hatékonyságuk miatt, és a hófehér szín különösen jól mutatott diadalmenetek és áldozatok alkalmával.
Chianina - a jelenleg létező legnagyobb fajtája, és talán az egyik legszebb - majdnem két méteres, két tonna alatti óriás, rövid nyakú, fekete orrú, száraz és takaros fejű, rövid egyenes szarvakkal koronázva. "porcelán" árnyalat - így néznek ki, mintha egyetlen tollvonással rajzolták volna.
Az elmúlt fél évszázadban eszébe sem jutott senkinek, hogy bikát ekét használjon, a szelekciós munka pedig a hát és a lapockák izomtömegének növelését célozza: ez a rész a híres firenzei steakhez megy. A hihetetlenül puha, különleges ízű chianina hús, amelyet "olajosnak" neveznek, szinte egyáltalán nem tartalmaz zsírt (tízszer kevesebbet, mint a csirkében). Ezeket a teheneket ősidők óta elsősorban huzatmunkára nevelték, kevés a zsírjuk, nagyon kevés tejet adnak, de a húsukban gyakorlatilag nincs koleszterin, amit törvény szabályoz. A legszigorúbb minőség-ellenőrzést végzik, egészen addig, amíg születéstől fogva minden egyén számára külön, törzskönyves útlevelet állítanak ki, amely igazolja a származást.
Mit főzzek márványos kobe marhahúsból
Az Égi Birodalom és az Egyesült Államok lakóinak véleménye megoszlik arról, hogy mit kell főzni a márványos kobe marhahúsból. A japánok szívesebben főznek márványos húst.
A legnépszerűbb ételek a shabu-shabu vagy a sukiyaki. Mindkettő vékonyra szeletelt marhahús, nagyon gyorsan felforraljuk forrásban lévő lében, és zöldségekkel, gombával és összetett szója alapú szószokkal tálaljuk. Végső megoldásként Japánban a márványos marhahúst nyersen szolgálják fel - sashimi formájában. A japánok persze tudnak húst sütni, de ritkán csinálják.
Az amerikaiak előszeretettel faragják márványos marhahúsból szokásos steakeiket, és serpenyőben vagy parázson sütik. Ez az étel különösen népszerűvé vált azután, hogy a tudósok kijelentették, hogy a wagyu márványhús sokkal több omega-3 és omega-6 zsírsavat tartalmaz, mint a hagyományos marhahús, amelynek jótékony hatásai régóta ismertek (és sokkal kevésbé káros telített zsírsavak).
Az orosz gazdák eddig főleg herefordokat márványoztak, amelyek a márványozásra való hajlamukat tekintve messze vannak a világranglista első helyétől. Viszont lehet kapni orosz márványhúst: a hereford a világ egyik legjobb húsfajtája, így a húsukból egy rendes steak is tökéletesen sikerül.
Bistekka
Firenzében az apró trattoriáktól a Michelin-csillagos éttermekig szinte mindenhol felszolgálnak bisteccát. A termék nem olcsó, de ha valahol egy étel kilogrammonként 70-80 euró felett van feltüntetve az étlapon, akkor érdemes máshol keresgélni.
Persze vannak erős emberek, akik egy egész kiló húst is megehetnek, de általában egy adag bisteccát kettőre vagy háromra terveznek, étvágytól függően.
Még ha mindig és mindenhol jól sült húst rendelt, felejtse el Firenzében. A Bistecca alla fiorentina különleges gasztronómiai esemény. Ne ragadjon el az antipastitól vagy a sűrű levesektől, mielőtt kipróbálná.
A húsmarha fajtájú szarvasmarhákat koraérettség, jellegzetes testfelépítés (széles test, jól fejlett hát- és hátizmok) jellemzi. 15-20 hónapos korukra a fiatal növekedés eléri a 450 kg-ot, intenzív hizlalás esetén pedig a 600 kg-ot. A hasított hús vágási hozama 52-58%. Más irányú fajtákkal ellentétben a húsmarháknál a zsír nem csak a bőr alatt, az omentumban és a vesék közelében rakódik le, hanem az izomközi térben is. Ennek eredményeként az ilyen állatok húsa jó kövérség mellett márványosodást, i.e. metszeti nézet, amely egy nemes kő textúrájára emlékeztet.
A márványozást az állatállomány speciális hizlalási technológiájával érik el (a szarvasmarha mellett a sertés, sőt a bárány is márványozás). Az állatok étrendje tartalmaz egy speciális takarmánykeveréket, amely nagy mennyiségű kukoricát, gabonát, lucernát tartalmaz. A márványhúst különféle húsfajtákból nyerik, amelyeket a világ számos országában termesztenek: az USA-ban, Ausztráliában, Japánban, Franciaországban, Dél-Amerikában (Argentína, Chile, Ecuador) stb. A húsmarhákat Oroszországban képviselik: olyan fajták, mint a kalmük, kazah fehérfejű, hereford, rövidszarvú, charolais, limuzin stb.
A márványos hús tulajdonságai
A márványhús joggal tartozik a finomságok közé, hiszen az izomrostok között egyenletesen zsíros rétegek formájában eloszló intramuszkuláris zsírnak köszönhetően különleges ízű. Az ilyen húsból készült termékek hőkezelése során a zsírrétegek megolvadnak, megtöltik a húst lével, és egyedi lágyságot és érzékenységet kapnak. A márványozásnak megvannak a maga fokozatai az intenzitástól függően, pl. a fehér zárványok gyakorisága a rostokban. Minél magasabb a márványozottság, annál lágyabb a steak. Az amerikai statisztikusok a húsalapanyag márványosodási fokától függően számították ki a steak minőségi együtthatóit. A hús amerikai gradációja a márványozás három fokozatát javasolja (növekedési sorrendben): Select, Choice, Premium.Japán a márványhús fő fogyasztója és hazája
A márványhús a XIX. század 60-as éveiben jelent meg Japánban. Márványhús hizlalására a japánok Wagyu nevű állatokat használnak. A Wagyu kifejezés egy több fajtából álló család borjait jelenti, amelyek genetikailag hajlamosak a hús intenzív márványosodására. A Wagyu szó etimológiája: Wa jelentése "japán", gyu - szarvasmarha; együtt kiderül, Wagyu - "japán tehén". A Wagyu csoport leghíresebb japán fajtái a Tajima, Tottori, Shimane, Kochi és Kumamoto. Ezek a fajták genetikailag hajlamosak zsíros rétegek megjelenésére a húsban. A "márvány" fajták gébjei különösen inaktívak, önelégültek és flegmatikusak. A Wagyu csoporthoz tartozó fajtákat a helyi húsmarhafajták britekkel való keresztezésével tenyésztik.
Tajima gobékból készül a Kobe - fogyasztásra kész márványhús olyan állatokból, amelyeket bizonyos körülmények között tenyésztettek és leöltek. A japán szarvasmarha-tenyésztők elmagyarázzák, hogy egy élő bikát még nem lehet Kobe-nak hívni, inkább Tajimának kell nevezni, de egy darab nyers hús már Kobe. Így a Kobe nem fajta, hanem egy régi japán technológia: a Tajima fajta bikák termesztésének és levágásának módszerei.
A márványhús előállításának titkai
A "márvány" hús exkluzivitását a japánok a bikák termesztésére szolgáló speciális technológia - Kobe - segítségével érik el. Ennek a technológiának megfelelően a borjakat 4-6 hónapig tejjel etetik, majd legeltetésre helyezik át, ahol csekély emberi beavatkozással, vagy anélkül szabad életet élnek. A legelőkön felnövő bikákat bizonyos testsúlyig különálló, hangszigetelt falú helyiségekben helyezik el, és gyeplőre akasztják. Ez azért történik, hogy a bikák ne mozdulhassanak, de ne hazudjanak, mivel az állat izmainak feszültnek kell lenniük, hogy egyenletesen ossza el a zsírrétegeket az izomszövetekben.Ebben az időszakban a bikákat válogatott gabonákkal etetik, és jó minőségű sört issnak, hogy javítsák étvágyukat. A takarmányban található B1-vitamin enyhe alkohollal való kombinációja fokozza a zsírlerakódást. Minél tovább etetik a bikát gabonával, annál jobban "márványosodik" a húsa. A gabonatakarmányozás átlagos szabványa: 200-300 nap. Annak érdekében, hogy a zsír mélyen az izmokba kerüljön, és vékony csíkokat képezzen az izomszövetben, a bikának vibromasszázst kapnak, melynek technikái a veréshez hasonlítanak. Az állatok emésztésének javítása érdekében japán klasszikus zenét játszanak bent.
De a világ minden más országában ezt a technológiát törvény tiltja: lehetetlen valódi márványhúst vásárolni az oroszországi és európai üzletekben. Ráadásul ez a technológia nagyon összetett és drága (egyes jelentések szerint még magában Japánban is az ilyen hús ára meghaladhatja az 500 dollárt kilogrammonként). Ezért nem szükséges beszélni a márványhús előállításának ipari méreteiről.
Márványhús a világon
A márványos marhahús világpiacának fő beszállítói az USA és Ausztrália. Ezekben az országokban a gazdaságok egyszerűbb és olcsóbb hizlalási rendszert alkalmaznak, mint Japánban. Ugyanilyen szabad legeltetést alkalmaznak a fiatal állatok legelőkön. Ezután az állatokat immobilizálják és gabonával (nem mindig búzával, gyakrabban kukoricával és vegyes takarmányokkal) hizlalják. A gabonatakarmányozás átlagos szabványa 120-150 nap.
Néha száraz bort, tejet és még mézet is hozzáadnak az étrendhez (legalábbis az ökológiailag tiszta Ausztráliában). A mézes hizlalás meghatározza az anyagok felhalmozódását az izmokban, amelyek nemcsak a hús nagyobb „morzsolódásához” és lágyságához járulnak hozzá, hanem a sütés során a kéreg kialakulásához is, ami a tápanyagok jobb megőrzéséhez vezet a késztermékben. Igaz, a "márványhús" gyártásában világelsők olcsóbb kémiai adalékokat használnak ugyanezen célok elérése érdekében. Szólni kell a füves hizlalásról is, amikor a legelőkön hizlalják az állatokat a tehénről való elválasztás után a vágásig. A hús ebben az esetben soványabb. Ebben az esetben főként a márványosodásra való genetikai hajlamon van a hangsúly. Az ezzel a technológiával előállított márványhús ára nem haladja meg a 200 euró/kg-ot.
A legtöbb esetben „amerikai módra” márványos hús a speciálisan tenyésztett húsfajták: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousine fiatal bikák húsa, amelyeket ökológiailag tiszta réteken termesztenek, és speciális program szerint kukoricával etetnek. . A Black Angus az egyik legnépszerűbb golyó. Ennek a fajtának az állatai igénytelenek, jól alkalmazkodnak a külső körülményekhez, ellenállnak a betegségeknek, engedelmesek, szaporak.
A márványos hús vágás utáni érlelése
Az állat levágása után a márványos hús nem áll azonnal eladásra és fogyasztásra. A hússzövetekben eloszló intramuszkuláris zsír csak akkor válik jól láthatóvá, ha a friss húst legalább 24 órán keresztül hűtött helyiségben tárolják.A húsban jelenlévő kémiai folyamatok aktiválják az izomrostokat. Az enzimek hatására a hús puhábbá válik, végül kialakul az ízes „bukéja”. Érlelés után a hasított testet az elfogadott szabványok szerint részekre vágják, a vágás minden részét vákuumcsomagolják, és fagyasztva (tengeri konténerekben) vagy hűtve (levegős konténerekben) elküldik a fogyasztónak.
A márványhús modern ismerete
A modern orvosi kutatások azt mutatják, hogy a "márványozott" hús jelentősen megelőzi a hagyományos marhahúst a nitrogéntartalmú extraktumok, a pantoténsav és a biotin tartalma tekintetében. Ezek az anyagok fokozzák az emésztőrendszer szekréciós funkcióját, és hozzájárulnak a termékek jobb emészthetőségéhez.
A "márvány" hús könnyen emészthető formában tartalmaz vasat, valamint olyan vegyületeket, amelyek megakadályozzák a koleszterin képződését. A "márvány" hús aktívan hozzájárul a rákot provokáló anyagok kiválasztásához a szervezetből. Nem hiába, Japánban az összes gyermeknevelési intézmény adminisztrációja köteles a gyerekeket csak fokozottan „márványozott” húskészítményekkel etetni.
Ma megmondjuk, hogyan kell a márványos marhahúst kiadósan és ízletesen főzni. Mielőtt azonban felfedné az ilyen húsból készült szokatlan ételek készítésének titkait, meg kell tudnia, mi ez a termék általában, és miért van ilyen eredeti neve.
Általános termékinformációk
A márványmarhahús a világ leghíresebb húscsemege. Nevét az azonos nevű kővel való nagy hasonlóság miatt kapta. Hiszen az ilyen húsok darabja is különféle erekkel tarkított. Meg kell jegyezni, hogy ezt a hatást a termékben a levágott állat izomrendszerében található vékony zsírszövetrétegek jelenléte okozza. Ez a tény a húsdarabot meglepően lédússá és puhává teszi.
Márványmarha: hogyan nevelik az állatot?
Az ilyen állatok nevelésének módját külön kell megvitatni. Hiszen ha már régóta gazdálkodik, akkor ez az információ segít a bemutatott finomság önálló elkészítésében.
A hasított test többi részéhez képest a márványos marhahús meglehetősen drága. Meg kell jegyezni, hogy ilyen húst csak olyan gébekből lehet beszerezni, amelyeket speciális technológiával termesztettek. Különlegessége abban rejlik, hogy az állatot a vágás előtt 3-4 hónapig kizárólag gabonával etetik. Ugyanakkor a bikák mozgása maximálisan korlátozott.
Azt is el kell mondani, hogy a kiváló minőségű márványos marhahúst, amelynek különleges érzékenysége van, csak a fiatal állatok teteméből veszik.
Mit lehet előállítani a termékből?
A márványos marhahús főzése nem sok időt vesz igénybe a háziasszonyoktól. Végül is, amint fentebb említettük, az ilyen húst csak fiatal állatoktól veszik, ami azt jelenti, hogy értelemszerűen nem lehet kemény és inas.
Egy ilyen darabból a sült steak nagyon puha és ízletes, valamint a gulyás, a karaj, a főételek zöldségekkel a tűzhelyen és a sütőben.
Márványos marha steak: lépésről lépésre recept
Ilyen húst főzni öröm. Hiszen a megfelelő sütéshez nem kell sokáig állni a tűzhelynél. Azt is meg kell jegyezni, hogy a márványos marhasteak sütésének több szakasza van. Hogy melyiket választja, az a saját dolga. Csak azt mondjuk el, hogyan kell elkészíteni a Well don ételt. A vágáson egy ilyen steaknek egységesen szürke színűnek kell lennie, nem lehet rajta vér látható.
Tehát, mielőtt elmondaná, hogyan kell főzni a márványos marhahúst, fel kell sorolnia az összes összetevőt, amelyre szükségünk van a fenti étel elkészítéséhez:
- márványos hús - körülbelül 1 kg;
- francia fűszernövények (sós, rozmaring, tárkony, kakukkfű, bazsalikom) - ízlés szerint adjuk hozzá;
A fő összetevő elkészítése
A márványos marha steak, amelynek receptjét fontolgatjuk, egyformán ízletes serpenyőben, sütőben és forró parázson. Úgy döntöttünk, hogy elmondjuk, hogyan kell főzni egy ilyen ételt egy hagyományos tűzhelyen. Végül is ez a módszer a legegyszerűbb és leggyorsabb.
Hogyan kell a márványos húst megfelelően sütni? Ehhez a marhahúst csont nélkül vásárolják. Jól le kell öblíteni hideg vízben, majd papírtörlővel vagy gofrikendővel megszárítani. Ezután egy nagy darabot éles késsel széles steakekre kell vágni a rostok mentén. Ezenkívül az összes termék vastagságának azonosnak kell lennie (körülbelül 2 centiméter). Ellenkező esetben előfordulhat, hogy a steakek a sütés különböző szakaszaiban vannak.
pácolási folyamat
Ahhoz, hogy a márványos marhasteak minél ízletesebb, lédúsabb és illatosabb legyen, ajánlatos a feldarabolt húst egy ideig száraz pácban tartani. Ehhez minden darab apróra vágott terméket francia fűszernövényekkel, sóval és paprika keverékével kell ízesíteni, majd egy tálba kell tenni, le kell zárni a fedelet és 30 percig ebben az állapotban hagyni.
Hőkezelési folyamat
Miután a márványos marhahús magába szívta az illatos fűszereket és gyógynövényeket, nyugodtan folytathatja a közvetlen sütést. Ehhez tegyen egy mély serpenyőt közepes lángra, és öntsön bele megfelelő mennyiségű olívaolajat (kb. 1-1,2 cm). Ezután óvatosan tegyünk egy fűszerekkel ízesített húsdarabot egy felforrósított edénybe, és addig sütjük, amíg az összes vér meg nem sül. Ebben az esetben ajánlatos a steaket rendszeresen megforgatni konyhai csipesszel. Erre azért van szükség, hogy egyenletesen süljön.
Hasonlóképpen az összes megmaradt márványos húsdarabot termikusan kell feldolgozni.
Hogyan tegyünk helyesen egy ételt az asztalra?
Miután a steaket egyenletesen megsült, nagy adagos tányérokra kell helyezni, és a közelébe egy köretet kell tenni. Például az ilyen hús nagyon ízletes friss vagy párolt zöldségekkel, fűszernövényekkel, burgonyapürével vagy tésztával együtt.
Márványos hússzeletek közös főzése
Milyen más ételekben használnak márványos marhahúst? Sokan ismerik a karaj főzésének receptjét. De nem mindenki tudja, hogy egy ilyen étel az említett hús felhasználásával hihetetlenül gyengéd és ízletes. Hiszen maga a márványos marhahús nagyon puha, és verés után szó szerint elolvad a szájban.
Tehát a finom karaj saját készítéséhez a következő összetevőkre van szükségünk:
- márványos hús - körülbelül 1,5 kg;
- paprika keveréke malomban - saját belátása szerint használja;
- zsemlemorzsa - saját belátása szerint használja;
- a só nem túl nagy - ízlés szerint alkalmazza;
- finomított olívaolaj - használd sütéshez (add hozzá tetszés szerint).
Húsfeldolgozás
Mielőtt ilyen húsból lágy és lédús szeleteket főzne, jól kell feldolgozni. Ehhez a terméket hideg vízben kell mosni, majd papírtörlővel szárítani. Ezután a márványozott marhahúst széles, 3-4 centiméter vastag darabokra kell vágni (a rostok mentén). Ezt követően minden darabot óvatosan le kell verni egy bordás kalapáccsal. Végül a marhaszeleteket paprika és só keverékével kell fűszerezni. Ebben az állapotban kívánatos körülbelül fél óráig szobahőmérsékleten tartani őket.
Sütés a tűzhelyen
Hogyan készül a márványos marhahús? A karaj receptje speciális zsemlemorzsát javasol egy ilyen étel elkészítéséhez. Egy nagy tányérba kell önteni, majd óvatosan beleforgatni az összes felvert és fűszerezett húsdarabot.
Úgy döntöttünk, hogy ezt az ételt a sütőben készítjük el. De ha azonnal ráhelyezi a márványos marhahúst, akkor az elég gyorsan „összezsugorodik”, rendes sült húsdarabot alkotva. Ezért az ilyen helyzet elkerülése érdekében ajánlatos a terméket először serpenyőben megsütni, és csak ezután helyezni a sütőbe.
Tehát a karaj elkészítéséhez vegyen egy mély serpenyőt, öntsön bele olajat (1-2 centiméter) és melegítse fel nagyon erősen. Ezután minden darab marhahúst maximális hőfokon kell sütni mindkét oldalon 1-2 percig.
Főzés a sütőben
Miután az összes karaj enyhén megpirult, egyenletes rétegben ki kell fektetni egy tepsibe, majd előmelegített sütőbe tenni. Javasoljuk, hogy az ilyen edényt legfeljebb 40 percig sütjük.
Hogyan kell bemutatni a vendégeknek?
Amint látja, nincs semmi nehéz finom és zsenge márványozott marhaszeletet egyedül elkészíteni. A húst főzés után tányérra kell tenni, és bármely kedvenc körettel együtt tálalni a vendégeknek. Tehát a burgonyapüré, párolt zöldségek, fűszernövények, tészta, hajdina zabkása, főtt rizs stb.
Finom marharuda készítése
Beszélgettünk arról, hogyan lehet ilyen húsból steaket és karajt készíteni. A márványos marhahús azonban (a bikák termesztésének módját egy kicsit magasabban leírták) nemcsak az említett ételek elkészítéséhez ideális. Például a sütőben sült tekercs nagyon ízletes és puha. Elkészítéséhez szükségünk van:
Hús előkészítés
A tekercs elkészítéséhez vásároljon egy meglehetősen nagy darab marhahúst. Jól meg kell mosni, majd úgy vágni, hogy a végén vékony, de elég széles réteget kapjon. Kívánt esetben konyhai kalapáccsal kissé leverhető.
Az összes leírt művelet után egy réteg márványozott húst paprika és só keverékével kell ízesíteni, majd egy ideig félre kell tenni.
Töltelék előkészítés
Bármely tekercs létrehozása tömések felhasználásával jár. Úgy döntöttünk, hogy ehhez ecetes gombát és zöldséget használunk. Finomra vágjuk, olajos serpenyőbe tesszük és 15-17 perc alatt aranybarnára sütjük.
Kialakítási folyamat
Annak érdekében, hogy a márványos marhafasírt ne csak nagyon ízletes, lágy és lédús legyen, hanem szép is, megfelelően kell formázni. Ehhez egy nagy vágódeszkát kell venni, és rá kell tenni egy fűszerekkel ízesített réteget. Ezután a húsdarabot mindkét oldalon zsírszegény majonézzel kell megkenni. Ezt követően egy kis réteg sült gombával és zöldségekkel kell lefedni. Töltelékként is kívánatos finomra vágott friss fűszernövényeket használni.
A végén a marhahúsréteget szorosan tekercsbe kell csomagolni. Hogy ne nyíljon ki a sütőben történő hőkezelés során, érdemes szorosan megkötni egy kötéllel, vagy rögzíteni fogpiszkálóval.
Az aromásabb fogás érdekében a formált márványos hústekercs felületén sekély bevágásokat kell készíteni, majd óvatosan vékony fokhagymaszeleteket kell ráhelyezni. Annak érdekében, hogy ez az étel gyönyörű aranybarnára boruljon a sütés során, ajánlatos friss mézzel megkenni.
Hogyan kell sütni a sütőben?
A fasírt sütőben történő sütéséhez óvatosan át kell helyezni egy mély edénybe vagy egy tepsibe. Kívánt esetben egy ilyen étel fóliában és kulináris hüvelyben is elkészíthető.
A gombás húst 200 fokos sütőben 45-55 percig ajánlott sütni. Ez idő alatt a tekercsnek jól meg kell sülnie.
Az étel megfelelő bemutatása az étkezőasztalhoz
A kívánt hatás elérése érdekében a fasírtot helyesen kell bemutatni. Ehhez óvatosan ki kell venni a sütőből, és egy nagy tányérra kell helyezni. Ezután el kell távolítania az összes fogpiszkálót vagy egy kötelet a töltött húsdarabból, majd 1-1,6 centiméter vastagságú darabokra kell vágni.
Célszerű egy ilyen ételt felszolgálni a meghívott vendégeknek köret vagy nyers zöldségekből és fűszernövényekből álló saláta mellé.
Összegezve
Amint látja, a márványos marhahús főzése otthon nem túl nehéz. Azt is meg kell jegyezni, hogy az ilyen húsból készült ételek hihetetlenül lágyak, ízletesek és lédúsak.
Ha aromásabb steaket, karajt vagy tekercset szeretnénk kapni, akkor a vásárolt marhadarabot ajánlatos elődolgozni, fűszerekkel ízesíteni és félretenni az áztatáshoz. A termék kiválasztásáról is szeretnék szólni. Sütőben vagy tűzhelyen való sütéshez a legjobb, ha hűtött húst vásárol. De ha nem talál ilyet, akkor egyszer elvihet fagyasztott marhahúst. Ami a friss húst illeti, nem alkalmas sült ételek készítésére. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az ilyen termékből készült edények keménynek bizonyulnak, annak ellenére, hogy fiatal márványdarabot használt.
A fiatal bikák izomszövetében a zsír egyenletes eloszlása miatt a felvágott hús márványra emlékeztet, a serpenyőben pedig a „márvány” rétegek megolvadnak, így a bélszín rendkívüli érzékenységet és ízt ad. A japánok azt mondják, hogy még egy fogatlan ember is megeheti a márványos marhahúst - olyan puha ...
Sör és gyeplő
A japánok azonban sokat mondanak a márványhúsról, és joguk van hozzá: egy különleges fajtájú teheneket sokáig kizárólag a Felkelő Nap országában termesztettek, és nem exportálták őket más országokba! A márványos hús "termesztését" benőtték lédús mítoszok és legendák. A japánok azt állították, hogy a fiatal borjakat 4-6 hónapig tejjel etetik, majd ökológiailag tiszta rétekre engedik legeltetni - és minden bizonnyal minden „emberi jelenlét” nélkül, ezt követően hangszigetelt (!) apartmanokban helyezik el a bikákat, lógva. a gyeplőn (hogy a bikák izmai állandó feszültségben legyenek a zsír egyenletes eloszlása érdekében). Válogatott árpával etetik és sört isznak - étvágyuk javítása érdekében, ráadásul rendszeresen masszírozzák és... bekapcsolják a japán klasszikus zenét.Amikor a japán bikákat nem kevésbé „márvány” skót Aberdeen Angusszal keresztezték, Ausztráliában, Argentínában, az USA-ban és más országokban új értékes fajtákat kezdtek tenyészteni, sör és zene nélkül. Egy dolog egyesítette a márványos marhahús importtenyésztőit: az a szilárd meggyőződés, hogy Oroszország soha életünkben nem lesz képes ilyen összetett "marhatechnológiát" kihozni, és húst csak valódi márvány áron vásárolhatunk. Így volt ez sokáig: a csirke- és sertéshústermelésre támaszkodtunk, és kevesen akartak marhahússal vacakolni, főleg elittel. A szankciók bevezetésével azonban kiderült, hogy a márványos marhahúst nemcsak hogy nem rosszabbá tudjuk tenni, mint a külföldiek, hanem kiderül, hogy ezt már régóta csináljuk - Lipeckban, Voronyezsben, a Leningrádi régióban. Csak az import akadályozta meg a fejlődést...
Fotó: Shutterstock.com
Dolly birka irigységére
Hogyan döntött úgy, hogy ilyen „összetett” húst gyárt? - Én kérdezem Alexander Brazhnik, a "Sputnik" tenyésztő üzem (leningrádi régió) vezérigazgatója.
És minek dönteni – von vállat Alexander. - Egyébként az Aberdeen Angus fajta meglehetősen szerény, gyorsan akklimatizálódik és ellenáll a betegségeknek. Az egész azzal kezdődött, hogy 2006-ban 200 bikát hoztunk és elkezdtük etetni őket. Aztán még 300, itt pedig már 300 üszőt hoztak Amerikából, és szelekcióval foglalkoztak. Minden állatunk magas törzskönyvű, szinte királyi származású. Nem sörrel isszuk, hanem a legnagyobb odafigyeléssel és a legmodernebb technológiák felhasználásával termesztjük. Kizárólag környezetbarát, természetes takarmányt etetünk: árpa, kukorica, olajpogácsa, tiszta vizet iszunk, szénát magunk készítünk - nálunk a legjobb minőség. Ezenkívül 1 hektár legelőre van szükség az „1 fej” hizlalásához - szorgalmasan betartjuk ezt a normát, bár természetesen nincs elég föld. Állományunk állománya 1500, és több is lehetett volna, ha a "föld engedi".
A nemesítő üzem szinte egy űrállomásra hasonlít – minden olyan korszerűen felszerelt. Minden tehénnek és bikának van chip a fülében. A közelmúltban megamodern vágóhíd épült - így az értékes márványhús vákuumcsomagolásban kerül a vásárlókhoz. Saját kazánházzal, vetésterülettel rendelkezik, ahol környezetbarát szénát termesztenek. És ami a legfontosabb, az az, hogy itt olyan csodákat művelnek a szelekcióval, hogy Dolly, a bárány irigykedne. A nemesítő üzem több szakemberét képezték ki az USA-ban az embriók beültetésére és ... kimosására. Nos, ilyenkor egy elit apabikából termékenyített „divatos” tehén embrióját különleges módon mossák meg és ültetik be a béranyákba. Mi a hangsúly? Egy „nem figyelemre méltó külsejű” bérmama kibírja, és elit borjút szül... És nőies módon frusztrálta is, hogy a teheneknek nincs nevük – csak számok, és a becenevek csak az apáké. Miért ilyen diszkrimináció? Kiderült, hogy az apák egy „elit különítmény”... „Folyamatosan dolgozunk a fajta fejlesztésén” – fejezi be a túrát A. Brazhnik. - Néhány bikát eladunk, másokat veszünk, keresztezzük őket. Javában zajlik a munka reggel 6.30-tól este 8-ig, most pedig még később indulunk - szénaverés. Keményen dolgozunk, de az állam segít - támogatja az utódokat, az állomány biztonságát. Márványozott marhahúst bérelünk 360 rubel/kg áron, egy étteremben ezen az áron 50 grammot szolgálnak fel... Mi érdekli még? Egyem a saját „kórtermeimet”? Sajnálom, de eszem. A márványos marhahús finom!”
"Tipikus orosz srácok"
A voronyezsi régióban számos vállalkozás működik Aberdeen Angus tehenek tenyésztésével és márványhús előállításával, amelyek alig néhány éve indultak, de gyorsan és hatékonyan – a regionális hatóságok nagyon segítőkészek földdel, árammal, vízzel és támogatásokkal. . Ráadásul, ahogy a voronyezsi gazdák mondják, megerősítve A. Brazhnik szavait, a "japán mesék" ellenére a márványbikák kivételes nőiességéről, kiderült, hogy "tipikusan orosz srácok". Nem törődnek a fagyokkal, az egész évet a szabad levegőn tölthetik, rohamosan szaporodik náluk a hús, így a voronyezsi régióban már nehéz „nem elit” tehennel találkozni.
A híres lipecki Albif cég pedig (jelenleg az orosz marhahúspiac mintegy 20%-át foglalja el) általában a ... kukorica miatt kezdett prémium húst termelni. „2004-ben” – mondja a társaság társtulajdonosa, Nikolai Bobin, - a kalászosokat termesztő gazdaságot kellemes meglepetés érte - óriási kukoricatermés. Egyszerűen nem volt hova mennie! És most tértem vissza Kanadából, ahol megmutatták, és elmondták, hogy a kukorica ideális táplálék a márványbikák termesztésére. 5000 bikát vásároltunk Ausztráliában, farmot építettünk (a hitelek kamatának egy részét az állam támogatta) – és a dolgok jól mentek.” Most olyan sok a tehén, hogy még saját feldolgozó komplexumot is kellett építenünk.” A szankciók a voronyezsi, lipecki és leningrádi régiókban is felpörgették a termelést – jelentősen megnőtt a kereslet a hazai márványos marhahús iránt. „Korábban Ausztráliából hoztak nekünk márványmarhahúst” – összegzi Oleg Rybakov, Julia Vysotskaya kulináris stúdiójának séfjének asszisztense, - és nemrég kapta meg Voronyezs régióból. Külsőleg és ízben - utánozhatatlan. Mint ez. És minden japán klasszikus zene nélkül. Azt akarom mondani japánul: "Vegyél egy falatot!" ...
kapcsolódó cikkek
