Hogyan füstöljünk halat egy füstölőházban. III. szakasz: haltetemek szárítása. Hogyan füstöljünk halat otthon

Talán nincs olyan ember, aki ne szeretne füstölt halat enni. De nem mindenkinek van füstölőhelye, vagy nem tud bármelyik pillanatban elszaladni a legközelebbi szupermarketbe egy finom finomságért. Ezért a füstölőház nélküli halfüstölési módszer nemcsak értékes recept, hanem annak öröme is, hogy bármikor pontosan azt a halat füstölheti, amelyet szeret, és barátaival együtt élvezheti konyhaművészete gyümölcsét.

Ezenkívül a füstölt halnak számos egészségügyi előnye van. Például a füstölés jó tartósságot biztosít, és a füstölés során a termékek feldolgozásához használt füst magas baktericid tulajdonságokkal rendelkezik - ezért a füstölt halban nem lehetnek mikrobák és férgek.

És az a tény, hogy a füstölés során a halat nem töltik fel további zsírral (mint a sütés során) vagy vízzel (mint a főzés során), nem sózzák és nem dolgozzák fel savakkal - mindez szinte természetes természetes termékké teszi, nyilván jót tesz az egészségnek.

És mégis - ha valódi fafüsttel (füstölőben) füstölünk, az illékony rákkeltő anyagok behatolnak a halakba. Ezért az élelmiszeriparban egy ártalmatlan "folyékony füst" jött létre, amelynek feldolgozása teljesen mentes a káros rákkeltő anyagoktól, de a füstölt termék ízét és illatát adja.

Forró füstölt makréla receptje (serpenyőben)

Ez a recept azért jó, mert még „folyékony füstöt” sem igényel – csak vastag aljú serpenyőre és ételfóliára van szükség. Tehát: kibelezzük a makrélát, levágjuk a fejét, a farkát és az uszonyokat, öblítsük le hideg vízben. Keverjünk össze 2 evőkanál. só és 1 evőkanál. cukorral, jól megszórjuk a makréla hasított testével.

Csomagolja be a halat egy műanyag zacskóba, és tegye a hűtőszekrénybe 10-12 órára (egy éjszakára is). Reggel mossa meg a halat, és tegye egy mély edénybe. Felöntjük szójaszósszal, és 1 órát pácoljuk. Keverjük össze a rizst, a teát, a fahéjat és a 2 evőkanál cukrot.

A makréla főzéséhez nem kell dohányzót használni! Vegyünk egy serpenyőt, fedjük le 3-4 rétegben ételfóliával, öntsük a keveréket a fóliára. Tegyen egy rácsot a serpenyő tetejére (használhat grillrácsot vagy sütőből). Gyújtson erős tüzet, és várjon körülbelül 5 percet, amíg a keverék jól felmelegszik - erős aroma kezd kiáradni belőle.

Közepes tüzet gyújtani. Tegye a halat a grillre, fedje le fóliával és fedje le. Füstöljük a halat az egyik oldalon 20 percig, majd fordítsuk meg, és füstöljük a másik oldalon további 15-20 percig. Kész is a finomság! Annak elkerülése érdekében, hogy a füst szétterjedjen a lakásban, javasoljuk, hogy kapcsolja be a páraelszívót.

hidegen füstölt hering receptje

A folyékony füsttel való füstölés lehetővé teszi, hogy csodálatos halat készítsen otthon, az íze nem különbözik a füstölőben főtttől. A recept az egészséges életmódot kedvelők számára tetszeni fog. Ehhez a recepthez fagyasztott heringet használtak - bármilyen más nagy halat is használhat.

Hidegen füstölt kapelán recept

A "folyékony füst" segítségével nem csak nagy halakat lehet füstölni, hanem egy olyan apróságot is, amelyet sokan szeretnek sör előételként. Ehhez a frissen fagyasztott kapelán, hering vagy spratt megfelelő. A dohányzáshoz egyébként egy 3 literes üvegre lesz szüksége.

Recept forró füstölt pisztránghoz (léggrillen)

Ha van léggrillje, akkor nagyon szereti a forró füstölt csemege pisztrángot, amely könnyen és viszonylag gyorsan elkészíthető készüléke és „folyékony füstje” segítségével.

Házi füstölt hal.

Képzeljük el: barátok vagy vendégek jöttek hozzád, és az asztalodon van egy tálca vagy egy edény, amelyen csúszdában aranysárga hal fekszik. Az illata pedig olyan, hogy a barbecue nem hasonlítható össze. Természetesen sejtette, hogy füstölt halról beszélünk. Hogyan füstöljünk halat otthon megtudhatja ebben a cikkben. Nagyon remélem, hogy segít megtalálni a választ kérdéseire.

A hal füstölésének hagyományos módjai vannak: hidegen és melegen, de a tapasztalt turisták is széles körben használják a félmeleget is. Hogy mennyire jó ez a módszer, gondoljuk tovább, de egyelőre előbb hogyan füstöljünk halat otthon, beszéljünk a fő dologról - a tűzifáról.

Erre a legalkalmasabb tűzifa a boróka és az éger. Mivel a boróka sok helyen ritkaságszámba ment, és védelemre szorul, betakarításkor csak száraz ágakat vegyünk (a nyers úgysem fog jól jönni). Ennek a növénynek mindössze néhány ága elegendő ahhoz, hogy a halak aranyszínűek legyenek, és füstölés után egyedi aromájuk legyen. Nagyon jó a gyümölcsfák (alma, cseresznye, körte, szilva) ugyanazt a fát használni. Tölgy, kőris, mogyoró, juhar is megfelelő. Semmi esetre se dohányozzon tűlevelű fák tűzifáján (az egyetlen kivétel a boróka) - sok gyanta van bennük. Használat előtt a tűzifát apró, kb. 4-6 cm méretű ékekre vagy forgácsokra kell hasítani, halfüstöléshez erősen ajánlott az erre alkalmas fafajták fűrészporát használni. Egy hordó vagy vödör (a dohányzáshoz használt edény) aljára szórjuk egyenletes rétegben, amint az alját felhevíti az alá épített tűz, elkezdenek parázsolni. Néhány szót kell ejteni a tűzről. Ne feledje, hogy nem lehet nagy, de ugyanakkor sok hőt ad (bármilyen tűzifát vehet a tűzhöz). Ahhoz, hogy a tűz hosszú ideig egyenletesen égjen, tapasztalatra van szükség, amit idővel megszerzik. De ettől a tapasztalattól függ a végeredmény és a főtt hal minősége.

Hogyan füstöljünk forró füstölt halat.

Ennek a módszernek az alkalmazása dohányzó ha otthon halászik, gyorsan eredményeket érhet el, mivel a termék gyorsan elkészíthető és azonnal használatra kész. És nincs szükség bonyolult felszerelésre. Elég egy fém hordó, és ha nincs hordó, vegyen egy közönséges régi vödröt. Csak először jól kell kalcinálni. A jól illeszkedő fedél előfeltétele az eredmények elérésének. Hogyan kell ezeket használni eszközök, derül ki a rajzokból. Készítse el a hálót, amelyre a halat helyezi, izzított acélhuzalból, Ø 4-6 mm.

Füstölés előtt a halat elő kell készíteni. Ehhez a kis halakat felvágatlanul hagyjuk, a közepes halakat kibelezzük, a nagy halakat gerinc mentén két részre vágjuk. Ezután öblítse le a halat és szárítsa meg a sót. Ehhez vágódeszkára vagy rétegelt lemezre és durva sóra van szüksége. Szórja meg a deszkát és a halat sóval, és dörzsölje be a sót a hasított testbe, enyhe nyomással mozgassa át az asztalon. A hal belsejét bedörzsöljük sóval. Ha a hal vastag hátú, a gerinc mentén vágjunk be és dörzsöljünk bele sót.

A hal sózási ideje a méretétől függ, kis halak esetében 1-1,5 óra, közepes méretű halak esetében 2 óra, nagy példányok esetén 2-2,5 óra. A termék akkor tekinthető késznek, ha ropa (sós bevonat) jelent meg a felületén.

Ha zsíros halakat, például laposhalat, fattyúmakrélát, lepényhalat, makrélát, harcsát, ezüstpontyot és hasonlókat kíván füstölni, akkor a nagykövete némileg eltér a fent leírt módszertől. Sóval lereszelve minden halat vagy réteget pergamen- vagy ceruzapauszpapírba kell csomagolni. Ez megakadályozza a zsírok oxidációját. Ezután zománcozott edénybe rétegesen fektessük (jól működnek a fedeles tálcák). Felülről az egész halat pergamennel fedjük le, és hajlítsuk meg a széleit. A terméket célszerű egy kis csúszdába fektetni, majd fedéllel lenyomni és kötéllel rögzíteni. Ha hideg vízben felolvasztott halat használ, akkor a sózás 4-6 és 24 óra között tartson.

Az előkészítés következő szakasza a hal 1 órás szárítása. A folyamat során a termék sótartalma eléri az 1,5-2%-ot, és a nedvesség részben távozik belőle. Kösse meg a haltetemeket ostorral (semmiképpen ne használjon szintetikus anyagot), és akassza fel akasztókra, és lefedje őket a legyek gézével. Továbbra is gondosan nejlonzacskóba hajthatod, és hűvös helyen (pincében vagy hűtőben) tarthatod. De ebben az esetben, mielőtt a halat a füstölőbe helyezné, alaposan le kell törölni a sóoldatból, és a sózottat hideg tiszta vízben le kell mosni és le kell törölni.

Közvetlenül folytathatja a dohányzást. Egy vödör vagy hordó aljára tegyen egy egyenletes réteg aprítékot és fűrészport égerből (vagy más ajánlott fából) és borókaágból. Helyezze az előkészített halat az edény középső és felső részén található rácsokra. A nagyobbat pedig tedd alá. Egy rétegben kell illeszkednie, és nem feszes. Az Ön által készített hevedert nem kell eltávolítani. Gyújts tüzet a hordó alatt és a lehető legszorosabban zárja le fedéllel vagy fedje le fémlappal. Fél óra - 1 óra elteltével (a hal méretétől és a használt füstölő méretétől függően) a fedél alól kiáramló füst kiszárad és jellegzetes szagot kap. A hal végső készenlétét a megjelenése határozza meg. Arany teaszínűnek és száraz felületűnek kell lennie.

Ha a késztermék fehéres színű, az azt jelenti, hogy a hal romlásnak indult, vagy nem dolgozták fel megfelelően. De egyik vagy másik esetben nem lehet megenni. A rácsot, amelyen az ilyen halat füstölték, kálium-permanganát oldattal kell fertőtleníteni, vagy tűzön kalcinálni kell.

Felhívjuk figyelmét, hogy a füstölőt nagyon óvatosan és csak rövid időre lehet kinyitni, hogy a füstölőforgács ne gyulladjon meg az oxigén hozzáférésétől.

Tartsa fenn az optimális hőmérsékletet a hordóban (vagy vödörben). Szárításkor t ° = 80 °C. A szárítás a teljes füstölés idejének körülbelül egynegyedét tart. A fennmaradó időben a hőmérsékletnek 100°C-nak kell lennie. A hőmérséklet meghatározása egyszerű – öntsön egy kis vizet a fedőre. Ha a víz nem forr, hanem egyszerűen elpárolog, akkor a füstölési mód helyesen marad fenn.

A készterméket nem lehet hosszú ideig tárolni. 2-3 napon belül el kell fogyasztani.

Ez a folyamat munkaigényesebb. Különleges kell hozzá füstölő. A halat hosszabb ideig kell sózni, és maga a hal füstölése 2-3 napig tart.

Az ábrán látható, hogyan kell otthon elrendezni egy egyszerű füstölőt hidegen füstölő halhoz. Ha van domb a helyszínen, használhatja, és ha nincs, akkor kézzel kell töltést készítenie. A ferde kémény optimális hosszának 7-10 méternek kell lennie.

A friss halat 5 napig kell sózni, a felolvasztott halat kétszer annyi ideig. Ezenkívül a tálcákba helyezett halat sóval is meg kell szórni. Sózás után áztassa a halat 4-6 vagy több órára. Ezután kössük meg a halat és szárítsuk 24 órán át. Tartsa a füst hőmérsékletét a füstölőházban legfeljebb 35 ° C-on. A kész hal 1 napig szárítható. Ez lehetővé teszi a hosszabb tárolást.

A hideg füstölés során a hal jelentősen kiszárad, és a tűz füstje által konzerválódik.

Egy másik figyelmeztetés: minél sósabb a hal, annál alacsonyabbnak kell lennie a füstölés során.

Félig forró füstölt hal.

Ehhez a füstölési módhoz használhat halat, amelynek sózási ideje több mint egy nap. Az áztatás történhet "szemmel". Dohányzóként használjon közönséges vasalót pocakos kályha, aminek a csövébe pár további térdet teszünk, hogy a füst hőmérséklete 50-60°C között legyen. A fúvót le kell takarni, hogy a tűzifa parázsoljon a tűztérben. A halat nem magába a csőbe kell akasztani, hanem abba a helyre, ahol a füst keveredik a levegővel. A füstölési folyamathoz egy könnyű nap elegendő. A késztermék íze kissé szokatlan, színe és illata pedig közelebb áll a forró füstöléshez. Ezt a módszert nem használják széles körben, de érdekessége egyszerűsége és korlátlan kísérletezési lehetőségei miatt.

Sok horgász gondolkodik azon, hogyan lehet megmenteni egy nagy fogást. Kiválogatják a halat, és azt gondolják, mit kezdenek vele. A horgászat szerelmesei körében nagyon népszerű az otthoni halfüstölés. Vannak, akik kész füstölőházakat vásárolnak, míg mások rögtönzött eszközöket használnak. Az eredmény egy ízletes és egészséges termék, amelyet nem szégyell az asztalra tenni a vendégek előtt.

Bármely termék elszívása füst segítségével történik. Illetőleg, emlékezni kell a tűzbiztonság alapvető szabályaira:

• Ne nyissa fel hirtelen a füstölőház fedelét, mert ez a fűrészpor meggyulladását okozhatja.
• A főzés megkezdése előtt tegyen egy vödör vizet a füstölő mellé.
• Gyermekeket nem szabad a dohányzóház közelébe engedni, mert megégethetik magukat.
• Használat előtt olvassa el a berendezés használati utasítását.

A tapasztalt dohányosok azt mondják, hogy nem szükséges egyszerre elszívni a különböző méretű tetemeket. Ebben az esetben a kis halak túl lágyak lesznek, és a nagy halak nem füstölnek. Ne használjon tűlevelű fák fűrészporát, mert gyantát bocsátanak ki

Az angolna füstölésére speciális szabályok vonatkoznak. Vére veszélyes az emberre, ezért óvatosan meg kell sózni az angolnát. Ne siessen a folyamat során. Használat előtt meg kell győződnie arról, hogy nincs vér a csontokon.

A halfüstölés szakaszai

A dohányzásnak két fő módja van. A forró módszerrel a terméket 70-160 fokos hőmérsékleten főzik. A hideg módszer füstnek való kitettséget jelent, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 35 fokot. Különbség van a sózási időben. A hideg módszer 5 napig tartó sózással jár. A forró módszer kiválasztásakor több órát kell töltenie a halak sózásával.

Nem mindenki tudja, hogyan kell otthon füstölni a forró füstölt halat. A kezdőknek fogalmuk sincs, hogyan készítsék elő a halat a füstölésre. Az első lépés a rendezés.

A kis tetemeket le kell mosni és törölközővel szárítani. A közepes méretű halakról levágják a fejet és kiszedik a belsejét, nagyon nagy példányok füstölésekor pedig ki kell venni a csontvázat és filézni.

A hasított test elkészítése után meg kell sózni. Egy réteg sót öntünk egy megfelelő méretű edénybe. Halat tesznek rá, és beborítják a maradék sóval. 5 kilogrammhoz körülbelül egy kilogramm sót kell venni. Néhány hobbi sós lében tartja a tetemeket. A sózási idő a hal méretétől függ. A hasított testek sózása után meg kell mosni a sót és szárítani kell.

A következő lépés a tűzgyújtás. Meg kell várni, amíg a szén megjelenik: nem dohányozhat nyílt tűzön. A fűrészport 2 centiméteres réteggel öntik a füstölő aljába.

Leggyakrabban az ilyen fák fűrészporát használják dohányzásra:

• hamu;
• juharfa;
• boróka;
• Almafa;
• körte.

A fűrészport enyhén meg kell nedvesíteni vízzel. Ezután egy rácsot kell felszerelni, amelyre a halak tetemeit helyezik. Ezután a füstölőt felgyújtják. A legtöbb férfi egy közönséges grillre szereli fel. Az első fűrészpor kissé megszárad. Ezen a ponton a füstölőben a hőmérséklet nem haladja meg a 70 fokot. Ekkor a füst 120-160 fokra melegszik fel. A főzési idő a hal méretétől függ. Egy apróságot 30 percig füstölnek, de a nagy tetemeket 6-7 órán keresztül lehet füstölni. A főzési folyamatban kezdők nyissa ki a fedelet és kóstolja meg a terméket.

Nem mindenki tudja, hogyan kell megfelelően hidegen füstölni a halat, így a kész étel íze nagyon eltérő a különböző emberek számára.

A hideg füstölési módszerrel a hasított testeket tovább kell főzni, mivel 5 napig sózzák. Ezt követően vízbe áztatják. Ez azért van, hogy megszabaduljon a felesleges sótól. Ezután a tetemeket zsineggel megkötik, és egy kötélre akasztják. A nap folyamán minden felesleges nedvességet eltávolítanak.

A hideg dohányzáshoz az emberek kis fészereket vagy egyéb melléképületeket használnak. A szoba közepén tüzet gyújtanak. Az alján fűrészporral ellátott fémdoboz kerül rá. Gondoskodni kell arról, hogy a fűrészpor megszáradjon és ne égjen. A helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a 35 fokot, és maga a dohányzási folyamat több napig tart. Ilyenkor fontos a tüzet folyamatosan figyelemmel kísérni, hogy elkerüljük a gyulladást.

Melegen füstölt receptek

Sok kezdő nem tudja, hogyan kell halat füstölni a füstölőben. A forró dohányzás különféle fűszerek használatával jár. A tapasztalt dohányosoknak megvannak a maguk titkai. A legegyszerűbb módja a makréla füstölése, amely mindenki számára vonzó lesz. Elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• egész hasított makréla;
• só;
• fekete bors;
• koriander magok.

Először a halat hagyományos módon főzzük. A fej és a belek nem távolíthatók el. A sózási idő nem haladja meg a két órát. Sózás után a hasított testet meg kell szórni fekete borssal és korianderrel. Ezután a rácsra helyezik őket. Leggyakrabban juhar és boróka fűrészport használnak. 15 perccel a dohányzás megkezdése után kissé fel kell nyitni a fedelet, hogy kiengedje a füstöt. Ezután a fedőt visszatesszük, és a halat 20 percig füstöljük. Főzés után fél óra múlva az asztalra tálaljuk.

A sörkedvelők gyakran füstölnek halat otthon. A forró füstölés kiválóan alkalmas kis folyami halak, például csótány vagy süllő számára. A halat megmossuk és sóoldatba tesszük, és a sörhöz való keverés érdekében legalább két napig sóban tartjuk.

Ezután a sót lemossuk, a halat papírtörlővel megszárítjuk. A füstölési folyamatnak alacsony hőmérsékleten kell történnie, hogy a hús lédús maradjon. A füstölőben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 70 fokot. A főzési idő 30-40 perc. A füstölt hasított testnek tálalás előtt teljesen le kell hűlnie.

Sokan szeretik a füstölt halat. De a költségek néha meglehetősen magasak. Ezért sokakat érdekel a hal füstölésének technológiája, hogyan készítheti el saját maga. Ez a folyamat egyszerű, de bizonyos ismereteket igényel.

A dohányzás folyamata

A halfüstölési technológia lehetővé teszi, hogy első alkalommal láthassa az eredményeket, még a nem profik számára is. A folyamat csak speciális eszközöket igényel. A különböző típusú halak füstölése eltérő, de egy dologban hasonló - ez füstölés, hideg vagy meleg. Mindegyik technológiának megvannak a maga előnyei.

A dohányzás típusai

Az otthoni halfüstölés technológiája lehetővé teszi az összes hasznos tulajdonság megmentését. A húsnak könnyen szét kell válnia. Füstölés után a hal sokáig eltartható. Három fő főzési mód létezik:

1. Hideg dohányzás - 15-35 fokos hőmérsékleten végezzük. Az eljárás időtartama huszonnégy órától két napig tart.
2. Meleg dohányzás (vagy félig forró) - 35-60 fokos hőmérsékleten végezzük. Az eljárás időtartama három-hat óra.
3. Forró dohányzás - 60-80 fokos hőmérsékleten történik. A halat egy-három órán át főzzük.

Választható fa

A halfüstölési technológia a fa gondos megválasztását jelenti. Ez különböző ízeket ad a végterméknek. A puhafák magas gyantatartalmuk miatt nem alkalmasak füstölésre. Ettől a hal keserű ízű lesz. A boróka és az éger ideális dohányzásra. Szintén használt:

• juharfa;
• mogyoró;
• hamu;
• Almafa;
• cseresznye;
• körte;
• Vörösberkenyefa;
• szilva.

Minden fafajta különleges ízt, árnyalatot és pikantériát ad a készterméknek. Egyes kézművesek nyírfát használnak füstölésre, de akkor a hal kátrányszagot kap, és csak az ínyencek szűk köre szereti. A folyamathoz egyszerre többféle fa használható.

A száraz fa arany árnyalatot és finom ízt ad a terméknek, míg a nedves fűrészpor és a szén élénkebb halszínt és fanyar aromát eredményez. Füstölés előtt a kérget teljesen lefejtjük.

A fát ezután fűrészporra és forgácsra őrlik. Ne használjon penészes vagy gombás anyagokat dohányzáshoz. Ellenkező esetben a káros anyagok felszabadulása emberi mérgezést okozhat.

Halak kiválasztása

Az otthoni hidegfüstölés technológiája bármilyen folyami és tengeri élethez használható. A választás a személyes ízlési preferenciáktól és a csontváz miatti feldolgozás bonyolultságától függ. A sok zsírt tartalmazó halban a felesleg a füstölés során távozik. Az eljáráshoz csak friss halat szabad használni, és a legjobb az egészben - egy méretben.

Felkészülés a dohányzásra

A hal füstölésének technológiája a termelésben és otthon a hasított testek előkészítésével kezdődik. Gondosan megmossák és méret szerint válogatják. A 700 grammos halakat általában kibelezés és pikkelyek eltávolítása nélkül füstöljük. A legfeljebb három kilogramm súlyú egyéneket megfosztják a belsejétől. A mérleg továbbra is véd a korom ellen. A nagy halakat kibelezzük, a nagy uszonyokat és a fejet levágjuk.

Ezt követően az előkészített hasított testeket mossuk és szárítjuk a felesleges nedvesség eltávolítása érdekében. Ezután a halat sóval bedörzsöljük, és három órán keresztül nyomkodjuk. Ha a fagyasztott tetemeket füstölésre veszik, akkor néhány órán át szobahőmérsékleten hagyják, hogy távolodjanak a hidegtől. Ezután a fenti műveleteket megismételjük vele, de a tetem igája alatt egy napig kell maradniuk.

Hideg dohányzás

A halak hidegfüstölése egyszerű technológia, de sokáig tart. A hasított testek feldolgozása 16 és 40 fok közötti hőmérsékleten történik. A dohányzás időtartama három-négy nap lehet. Ehhez a folyamathoz egy speciális nagy egységre van szükség, hét és tíz méter közötti ferde kéménnyel.

Ha szeretné, saját maga is megépítheti, de ez sok helyet igényel. Ezért a hidegen füstölt hal előállításának technológiáját elsősorban a nagyüzemi termelésben alkalmazzák. A sózott tetemeket a szemen keresztül fa- vagy vaszsinórra fűzik. A nagy halak ráadásul a farkán keresztül vannak rögzítve.

A halat kiakasztjuk a friss levegőre száradni. 2-3 nap elteltével a tetemeket a füstölőbe szállítják (kis területeken nagy hordók használhatók). A halakat hideg füsttel kell kezelni. A parázsló fűrészport hőforrásként használják. Folyamatosan be kell tartani egy bizonyos hőmérsékleti rendszert.

Félig forró (meleg) dohányzás

A halak félmeleg füstölése a hasított testek füsttel történő feldolgozásának technológiája 50-60 fokos optimális hőmérsékleten. Az eljárás előtt a hasított testeket 18 órán át sózzák. Ha az egyedek kicsik, az idő tizenkét órára csökken. Ezután a halat megmossuk és törölközővel szárítjuk.

Dohányzáshoz speciális készülék és közönséges edénykályha is használható. A halat a farkánál vagy a szeménél fogva felakasztják olyan helyre, ahol a füst és a levegő keveredik. A tetemeket 10-12 óráig füstöljük. Mind ez idő alatt fontos a kívánt hőmérséklet fenntartása. Ez a módszer meglehetősen bonyolult, és a kezdő dohányosok számára jobb, ha más feldolgozási módszereket használnak.

Forró dohányzás

A forró halfüstölési technológia eltér a korábbi módszerektől. Ez a módszer gyenge sózást igényel, 16 kg kiindulási termék 1 kg sóra vonatkoztatva. A nagy halakat biztosan kibelezzük. A gerincen bemetszést ejtünk, és megszórjuk sóval. A kis egyedeket egészben készítik elő, vágás nélkül.

Az olajos halat sóval bedörzsöljük, és pergamenbe vagy pauszpapírba csomagoljuk, hogy megakadályozzuk az oxidációt. Ezután a tetemeket zománcozott tartályba helyezzük. Felülről a halat ismét pergamen borítja. A felülről jövő kapacitást lenyomja az elnyomás. Egy apróságot kell sózni egy napig, nagy egyedeket - két-három napig.

Ezután a halat 60 percig szárítjuk. Ezután tiszta hideg vízzel lemossuk, felakasztjuk vagy füstölő rácsra helyezzük. A fűrészport és a faforgácsot 20 milliméteres réteggel öntik az egység aljába. A hasított testeket szigorú hőmérsékleti rendszerben kell feldolgozni, 65 és 85 fok között. Az eljárás időtartama 2-4 óra.

A füstölési folyamat során az egység fedelét szorosan le kell zárni, hogy a fa ne gyulladjon meg. A feldolgozás kezdetén erős tüzet tartanak fenn, de a halnak megfelelő távolságra kell lennie tőle, hogy ne égjen ki. Időnként a tetemeket megfordítják.

Fél óra elteltével a füstölőben beállítják a kívánt hőmérsékletet, amelyet a teljes folyamat során fenntartanak. A halat teljesen át kell sütni. Ezt a késztermék színe és sűrűsége határozza meg. A húsnak könnyen el kell válnia a csontoktól. A késztermék aranyszínű vagy barnás kéreggel rendelkezik.

Termelési dohányzás

A halak melegen füstölésének technológiája a termelésben a méretével és a feldolgozási módszereivel tűnik ki. Kezdetben a hasított testeket felvágják és sózzák. Ezután a rácsokra fektetik. A hal a feldolgozás három szakaszán megy keresztül: szárítás, főzés és füstölés. A kész terméket ezután lehűtjük és csomagoljuk.

Az ipari füstölés sajátossága az is, hogy szárítás után a halat kiveszik a kemencéből, és sűrítőszerrel bevonják egy réteg szósszal. Ezután a tetemeket visszatesszük a füstölőbe, amíg teljesen meg nem főzik. Ez a módszer segít jelentősen csökkenteni a nedvesség elpárolgását és új ízeket kapni. Sűrítőanyagként módosított keményítőket használnak.

Dohányzás folyékony füsttel

Létezik a folyékony füsttel való dohányzás technológiája is. Ez a módszer új fejlesztésnek számít. Először a tűzifát kályhában égetik el. Az ilyenkor keletkező füst áthalad a vízen. Füstös aromával telített folyadéknak bizonyul. Ezután megtisztul a káros vegyületektől. Kiderült, hogy egy oldat többször kevesebb rákkeltő anyagot tartalmaz, mint egy közönséges tűz füstje.

Az eszköz önállóan elkészíthető, vagy készen megvásárolható az üzletekben. A dohányzás technológiája nagyon egyszerű. A halat kivesszük, nagy darabokra vágjuk és megsózzuk. Ugyanahhoz a vízhez folyékony füstöt adnak. Néhány óra múlva a halat grillen, közönséges tűzön megsütjük.

Ha füstölés után a hal fehéres színű, az romlást vagy rossz feldolgozást jelezhet. Ez a termék fogyasztása veszélyes. Annak érdekében, hogy a hal egyenletesen feldolgozott legyen, azonos méretűnek kell lennie. A késztermék fűszerezésére kis mennyiségű gyógynövényt adnak a fűrészporhoz: zsálya, rozmaring, bazsalikom és mások.

Ha a halat a szabadban szárítják, a területet gézzel vagy szúnyoghálóval kell elkeríteni a legyek és rovarok elől. A dohányzást nyugodt és száraz időben, gyúlékony tárgyaktól és lakóépületektől távol végezzük. A folyamat során gondosan be kell tartani a tűz kezelése során a biztonsági szabályokat.

Ki ne álmodik egy friss, illatos, füstös halról, amit nyáron a szabadban sütnek? A kész füstölt hal a boltból állottnak és keménynek tűnik a gyomrában - persze, mert ő még életében nem látott igazi füstöt, de ízét a káros "kémiának" köszönhetően sajátította el. De a saját kezűleg és szeretettel főzött füstölt halat minden bizonnyal megéri, hogy remegő áhítattal megkóstoljuk. És ha még mindig nem tudja, hogyan kell füstölőházban halat füstölni, itt az ideje, hogy elsajátítsa ezt az egyszerű tudományt!

Mi a dohányzás folyamata? Képzeld el, ahogy a friss húsdarabokat lassan burkolja be a nemes faforgács és aromás fűszernövények parázslásából keletkező bódító füst, felesleges nedvességet adnak ki, kicsit megsülnek, lassan, de alaposan magukba szívják az egyedi ízt. Ez a dohányzás, amely a főzés jellemzőitől függően lehet meleg vagy hideg.

Egy kis történelem:

Nem ismert biztosan, hogy ki találta fel először a dohányzó ételt. Végül is ennek a kulináris technikának az eredete azokra az időkre nyúlik vissza, amikor a krónikások sziklapiktogramokon keresztül mesélték el a történteket. A finn legenda szerint azonban valami ilyesmi történt. Egy vadászcsoport tűzvész után az erdőben kötött ki. Útközben sok füsttől megégett vagy megfulladt állattetemre bukkantak. Az egyik vadász felkapott egy ilyen tetemet vacsorára, és úgy akasztotta a tűz fölé, hogy „eljusson”. Néhány órával később a vadászok megkóstolták a húst, és rájöttek, hogy szokatlanul ízletes és kellemesen füstös. Így történt minden. Igen, úgy tűnik, nem csak Finnországban, hanem más nemzetiségek körében is.

A halak megfelelő füstöléséhez a füstölőházban először magára a füstölőre van szükség. Ennek az eszköznek nagyon sok változata lehet, mivel az emberek gyakran maguk készítik őket abból, ami kéznél van, bár természetesen vannak kész minták is. A legtöbb esetben a füstölő egy fémtartály hermetikusan lezárt fedéllel. Fontos, hogy a fém, amelyből készült, biztonságos legyen, és égés közben ne bocsátson ki mérgező anyagokat. Fémhordóból, terjedelmes serpenyőből vagy vödörből is készülhet füstölő, sőt néhányan egy régi hűtőszekrény testét is felhasználják erre a célra.

A füstölőház belső szerkezete általában többszintű rendszer. Az aljára faforgácsot vagy fűrészport, felette halakkal ellátott rácsokat helyeznek el. Hő hatására a fűrészpor felmelegszik, és a levegő teljes hiánya miatt parázslik, és bőséges füstöt bocsát ki. A füstölőt különböző módon fűtheti: nyílt tűzön, gázégővel vagy elektromos fűtőberendezéssel. Az elektromos füstölők azért jók, mert a kályha nem foglal sok helyet, és könnyebben szabályozható vele a kívánt hőmérséklet, ami a füstöléshez fontos.

A hal helyes füstölésének másik legfontosabb feltétele a faforgács vagy pontosabban a fa. amelyből készül. Miért olyan fontos a fa? A lényeg, hogy minden faforgácsfajtának megvan a maga különleges aromája, amit a halak füstölés közben magukba szívnak. Itt is, mint a barbecue pác esetében, mindenkinek megvan a saját receptje, bár nem mindenki hajlandó megosztani a nyilvánossággal. A legtöbben az éger- vagy borókaforgácsot tartják a legjobbnak, de van, aki gyümölcsfát (alma, szilva, körte), valamint juhar-, mogyoró-, tölgy- vagy kőris-t is használ. Ezenkívül különféle fafajták keverékét is elkészítheti, és akkor felfedezheti a füstölt hús új ízét.

Gondosan!

A tűlevelű fafajtákat soha ne használjuk füstölésre, mert nagy mennyiségű gyantát tartalmaznak!

Tehát el kell távolítanunk a fáról a kérget, forgácsra kell darálni, majd a faforgácsot a füstölőbe kell önteni, és egy kicsit megnedvesíteni. A ragyogóbb íz érdekében a fűrészporhoz jó egy marék aromás fűszernövényt tenni. Ezt követően ténylegesen felveheti magát a halat.

Hogyan sózzuk meg a halat füstöléshez?

A hal sózási folyamata több napig vagy néhány percig is eltarthat - minden a vágytól és az időtől függ. Egyszerűen bedörzsölheti a halat sóval - kis halak vágás nélkül, de nagy halak kibelezve és fűszerekkel töltve. És lehet pácolni és szárítani - ekkor az előkészített tetemeket sóval bedörzsöljük, és több órára vagy napra elnyomás alá helyezzük. A felesleges sót ezután lesöpörjük a halról, és körülbelül egy órára lefagyjuk, hogy a sóoldat teljesen kifolyjon. És végül folytassa magával a dohányzási folyamattal.

A sózott halat rácsra kell helyezni. A tetemeket célszerű szabadabban elhelyezni, hogy minden oldalról füst hulljon rájuk - legalábbis semmiképpen ne rakja két rétegben őket. Szorosan zárja le a füstölőház fedelét, és nyomja le a tetejét, hogy az oxigén ne hatoljon be.

Most a legfontosabb és legfontosabb feladat a megfelelő hő biztosítása. A füstölőben a hőmérséklet nem emelkedhet túlságosan, a folyamat során biztosítani kell, hogy ne legyen túlmelegedés. A kezdeti szakaszban, amikor a hal még csak szárad (kb. negyede), a hőmérsékletet körülbelül 80-90 fokon kell tartani. Ezután, amikor füstölni kezd, növelheti 110-re. A folyamat kezdetét általában attól a pillanattól számítják, amikor a faforgács füstölni kezd.

Mennyi ideig tart a hal füstölése?

Amikor először találkozik a dohányzással, az a kérdés aggaszt a legjobban, hogy mennyi ideig kell halat füstölnie. A válasz attól függ, hogyan fog megtörténni - melegen vagy hidegen.

A forró füstölés során a halat kellően magas hőmérsékletű füsttel dolgozzák fel, így viszonylag gyorsan megsül - egy-három óra között. A készenlétet "szem" határozza meg - száraz bőr és aranybarna szín. A főtt étel ízletes, de nem tárolhatja sokáig - jobb, ha azonnal elfogyasztja. Egy ideig a hal természetesen kibírja a hűtőszekrényben, de legfeljebb 2-3 napig.

A hideg füstölés hosszabb folyamat, és kifinomultabb berendezéseket igényel. Hidegnek nevezték, mert a hal nem forró füstben sínylődik - nem több, mint 35 fok. Az ilyen alacsony hőmérséklet elérése érdekében a füstölőben speciális kéményt építenek. Magát a halat először alaposan meg kell sózni, majd 3-5 napig füstölni kell. Ezalatt az idő alatt alaposan megszárad, és a jövőben minőség- és ízvesztés nélkül elég hosszú ideig, akár több hónapig is tárolható lesz.

Létezik egy olyan köztes módszer is, mint a félig forró dohányzás, amely eredményében még mindig közelebb áll a forróhoz. Itt az eljárás időtartama körülbelül egy nap, és az átlagos füsthőmérséklet 50-60 fok.

Általában valószínűleg már megértette - nincs semmi nehéz egy finom, füstölt halat saját kezűleg elkészíteni. Minden lehetséges és valószínű nehézség csak magával a füstölő kemencével kapcsolatos. Ezért, ha nincs tapasztalata, és el akarja kerülni a szükségtelen nehézségeket, mindig vásárolhat egy kész füstölőt - és ahogy mondják, a zsákban van.