Chateaubriand steak leírása. Klasszikus Chateaubriand steak: történelem és recept. Ötvözi az üzletet az örömmel

– Ez egy remek étel az igazi ínyenceknek. Igazi húsos klasszikus. A marhabélszín legvastagabb részéből nyerik, amelyen nincs zsírréteg és kötőszövet. A steaket ritkára vagy közepesen ritkára főzik, ami a hús rendkívüli lédússágát és krémes ízét közvetíti.

Az étel története a 19. század közepén kezdődött, amikor François-René de Chateaubriand vikomt személyes séfje készítette el neki. A vikomt vendégei imádták az ételt, és egy idő után a Chateaubriand steak a drága francia éttermek étlapján is helyet kapott. Annak ellenére, hogy a Chateaubriand steak egy ínyenc étel, mindig vásárolhat marhabélszínt, és elkészítheti otthon ezt a finom szeletet!

Annak érdekében, hogy az elkészült Chateaubriand steak mindenekelőtt dicséretet jelentsen, javasoljuk a recept szigorú betartását és a megfelelő hőmérsékleti feltételek betartását. De először a dolgok.

A Chateaubriand vágás hosszúkás henger alakú és lenyűgöző vastagságú. A steakeket legalább 3 cm vastagra vágják, így néhány embernek nehézséget okoz a főzés.

Tanácsok a T-Bone-tól: Ha egyszer megvásárolta a marhabélszínt, ne rohanjon azonnal megfőzni. Konyhai zsineggel vagy rendes cérnával kösd össze, biztosítva az eredeti formát, és tiszta pamut törülközőbe csomagolva tartsd legalább egy napig a hűtőszekrényben.

A főzésnek többféle módja van. A húst serpenyőben, folyamatosan minden oldalról barnára forgatva gyorsan megpiríthatjuk, majd a sütőben megsüthetjük. A kész húst szeletekre vághatjuk, és mindkét oldalát 30 másodpercig sütjük. A kész bélszíndarabokat mártással leöntjük és körethez tálaljuk. Jó választás azoknak, akik szeretik a közepesen és közepesen jól pörköltet.

A Chateaubriand steak főzésének klasszikus módja az, hogy egy serpenyőben elősütjük, és a sütőben a kívánt készenléti fokra melegítjük. Nagyon fontos a hús belső hőmérsékletének ellenőrzése. Ideális esetben nem haladhatja meg az 55 fokot.

Tanácsok a T-Bone-tól: a hús új ízeket kap, ha sütés előtt borssal, olívaolajjal, provence-i fűszernövényekkel és fokhagymával ízesítjük. De jobb, ha a steakeket a legvégén sózzuk meg.

A szárazon vagy nedvesen érlelt marhahús nem igényel pácolást, puhítást vagy kalapálást. De egy egyszerű pác, amelyben a hús legfeljebb fél óráig eláll, nem lesz felesleges.

Klasszikus steak Chateaubriand Jobb íze lesz, ha sütés előtt csípős masszában bepácolod. Vajból, fűszernövényekből és fokhagymából készül. Az összes hozzávalót a lehető legfinomabbra vágjuk. A fűszernövényeket és a fokhagymát mozsárba tesszük, sózzuk, borsozzuk, majd jól összedaráljuk. Ezután adjunk hozzá egy kevés olívaolajat, keverjük össze és dörzsöljük a kapott keveréket a vágásra.

Végső tanács:
A Chateaubriand steak sovány vágású, és könnyen kiszárad. Hogy ez ne forduljon elő, nagy lángon, jól felforrósított serpenyőben süssük meg. A húst minden oldalról alaposan megpirítjuk, közben folyamatosan forgatjuk. Miután a steak minden oldala megsült, azonnal tegyük át egy tepsibe, fedjük le alufóliával (ez megakadályozza a hús megégését) és tegyük be a 220 fokra előmelegített sütőbe. Melegítse a steaket szó szerint még 3-5 percig, majd hagyja „pihenni” a húst a fólia eltávolítása nélkül.

Az ókori Róma idején a templomokban áldozati szertartást végeztek. A papok nagy darab marhahúst sütöttek rácson, hogy az áldozati oltárra helyezzék. Az egyik pap elvitt egy darab húst, és el akarta mozdítani, de a hús túl forrónak bizonyult és kiesett a kezéből. Azonnal az ajkaihoz emelte a kezét, hogy lehűtse őket, és észrevette, hogy húslé maradt az ujjain. Lenyűgözött az elképesztő illat, és alig tudta megállni, hogy kipróbálja, milyen ízű a felfedezett étel. Ennek az incidensnek köszönhető, hogy a húst sütött pap, anélkül, hogy tudta volna, a steakek felfedezője lett, és azóta a steak egy szabad tűzön főzött marhadarabnak számít.

Anglia a steak második hazája

Nagy-Britannia 1460-ban szerzett tudomást a steakről, miután Baltis Platinus receptkönyvében megjelent ennek az ételnek a leírása. Azóta ránk szállt a „beefsteak” név, vagyis a marhasteak. A steak Angliában kultikus ételré vált, ennek az ételnek az elkészítését jelentős eseményként kezelték, pedig valójában az volt.

Club-steak - csak a leghíresebb és leghíresebb

A steak nem volt mindenkinek étel. A steak elkészítése különleges körülményeket, és ennek megfelelően különleges légkört igényel. Mindez lépésről lépésre megteremtette a steak kultúra fogalmát. 1735-ben egy híres színházlátogató, az egyik londoni színház igazgatója létrehozta a Steak Society-t, amely 1867-ig létezett. A klub tagjai között voltak híres emberek – színészek, a királyi család tagjai. Az idő múlásával a társaság klubbá nőtte ki magát, innen ered a steak egyik fajtájának – a klubsteak – elnevezése.

A 18. és 19. században a steak főzésének receptje eljutott a szárazföldre, és népszerűvé vált Franciaországban, Németországban és más európai országokban. Ugyanakkor sokan úgy döntöttek, hogy eltérnek a hasított test egész részének csontokkal való felhasználásának normáitól - ez volt az oka az olyan ételek megjelenésének, mint a „filé steak”, „Chateaubriand”, „tornedos”, „filet mignon”. ”.

Az amerikai steak más vagy csak más?

Miután a steak Amerikába került, az amerikaiak egyöntetűen kijelentették – ez az étel kifejezetten nekünk készült! Az egyik nagy múltra visszatekintő amerikai hagyomány az úgynevezett „barbecue partyk” tartása a szabadban. Tekintettel arra, hogy a steak nyílt tűzön készül, tökéletesen illeszkedik az ünnep hangulatába. Ennek eredményeként a steak tömeges népszerűségre tett szert, de ez nem csökkentette ennek az ételnek az egyediségét és sajátosságát. A steak már új szerepkörben, szabadtéri bulik fogásaként visszatért Angliába és más országokba – vagyis új népszerűségi körre tett szert, ami miatt a steaket tévesen az amerikai kultúra részének tekintették.

Az argentinok az ízek ínyencei...

De annak ellenére, hogy Amerika egy egész steak kultuszt hozott létre, Argentínát a modern és legfinomabb steak országának tekintik. A speciálisan gabonatakarmányon nevelt marhahúst feldarabolják és több napig eltartják, azaz. az argentinok szavaival élve – hagyják beérni. Az egymásra rakható marhahúst „márványozottnak” hívják, és tényleg márványnak tűnik, mert... a húst vékony zsírrétegek fonják össze. Manapság Argentína világszerte beszállítója jellegzetes marhahúsának. Például Oroszországban a szerelmesek sok pénzt fizetnek egy darab márványos marhahúsért, és azt állítják, hogy még soha nem kóstoltak finomabb steaket.

"Kelet kényes ügy"

A sokféle recept közül érdemes kiemelni a Japánból származó steak elkészítési módját. A Felkelő Nap országában feltalálták a „Kobe steak”-et, amelyet egy speciális borjúhúsból készítenek. Hat hónappal a vágás előtt az állatot aktívan etetik élesztővel tisztított sörrel és masszírozzák a hátát, aminek köszönhetően a steak különleges ízt és rendkívüli puhaságot kap.

Röviden a legfontosabb dolgokról

A steak meglehetősen egyszerű étel, de mitől olyan népszerű? A helyzet az, hogy a steak nem csupán egy húsdarab, amelyet nyílt tűzön mindkét oldalon megsütnek, hanem egy egész kultúra - a tetem levágásának készségétől az elkészítése során kialakult különleges hangulatig.

A steak egy állat vagy hal teteméből keresztben vágott vastag húsdarab (Modern angol szótár)

A steak egy darab marhahús, amelynek vastagsága legalább 3 cm (sok szakács véleménye)

Melyik definíció igaz? Valójában mindkettő igaznak tekinthető. A steak szerelmesei azt mondják, hogy miután levágják egy állati tetemről a lábakat, a fejet és a farkát, minden mást felhasználhat a steak elkészítéséhez - ezután a tetemet apróra vágják.

Amint a fenti definíciók alapján láthatjuk, a steak fogalmát meglehetősen tágan értelmezik. Ugyanakkor a steak kultúra soha nem áll meg, új fejlesztési és megvalósítási módokat keresve. Hiszen az adagolt sertéshúsdarabok, megfelelően vágva, steaknek is tekinthetők, bár ez ellentmond a történelmi tényeknek.

De a marhahús mindig a steak királynője marad, és ennek megfelelően a következő típusú steakeket különböztetik meg, amelyek neve attól függ, hogy a hasított test melyik részéből vágták ki a húst:

Bordás steak - a hasított test lapocka alatti részéből vágva, nagyszámú zsíros csíkkal rendelkezik.

Club steak - hátulról vágva a longissimus dorsi izom vastag szélénél, kis bordacsontja van.

T-bone steak (T-bone steak) - a hasított test egy részéből vágva a háti és ágyéki rész határán a longissimus dorsi izom vékony széle és a bélszín vékony széle környékén .

Porterhouse steak - a hát deréktájából a bélszín vastag szélénél vágva.

bélszín steak - az ágyéki hátról a bélszín fejének környékén vágva.

Roundramb steak - a csípő felső részéből vágva.

Ezek a nevek az amerikai kultúra befolyását tükrözik a steak fejlődésére, és hagyományosan klasszikus típusnak számítanak. A fent említett steakek nélkülözhetetlen tulajdonsága a csont kötelező jelenléte, természetessége (azaz a főzés előtti további feldolgozás teljes hiánya - erek eltávolítása, felesleges zsír stb.).

Általánosságban elmondható, hogy sokféle steak született a steak kultúra fejlődésének folyamatában, és a különböző országok és népek befolyása rá. A világkonyha több mint 100 féle steakfajtával rendelkezik, amelyek többé-kevésbé kötődnek egy-egy nemzeti konyha kultúrájához és kulináris hagyományaihoz. A steakkultúrára gyakorolt ​​etnikai hatások sok csont nélküli marhasteak megjelenéséhez vezettek, elsősorban az amerikai konyhában.

Európa olyan steakeket adott a világnak a tetemek részéből, amelyeket korábban nem használtak az amerikai kontinensen:

Marhasteak vagy hátszín steak: a marhabélszín fejéről levágva.

Chateaubriand: A marhahús középső részének vastag széle (egészben vagy részekre vágva is sülhet).

Tornedók: apró darabok a középső rész vékony széléből (medaillonok készítésére használják).

Filet Mignon: A legvékonyabb marhabélszín (soha nem ritka).

Egy kis történelem és kedvenc receptem egy csodálatos Chateaubriand steakhez!!!


A Chateaubriand steak nevét François-René de Chateaubriand vikomtról, a 19. század eleji francia íróról kapta: a legenda szerint a vikomt szakácsa készítette először ezt az ételt. A Chateaubriand 1850 után jelent meg a párizsi éttermek étlapján, és csekély népszerűségre tett szert az ínyencek körében. Az étteremkritikusok ezután azzal vicceltek, hogy a Chateaubriand nem más, mint egy tisztességes módja annak, hogy szinte nyers húst együnk. Néhány évtized után azonban ez a steak a steakek egyik „kultuszává” vált Európában és az USA-ban is.

A „Chateaubriand” bélszínből készül (az amerikai „hús” hagyomány szerint ezt a darabot „thunderloin”-nak nevezik). A steak a bélszín azon részére kerül, ahol az izom szinte tökéletesen hengeres lesz. A steaket a szemekre szigorúan merőlegesen vágják - 4-8 centiméter vastagságú darabokra.


Hozzávalók:
Marha szűzpecsenye - 500 g
Olívaolaj - 4 evőkanál
Vaj - 25 g
Kakukkfű (zöldek) - 4 ág
Fokhagyma - 4 gerezd héjában
Só ízlés szerint
Közepesen őrölt bors - ízlés szerint


Készítmény:
A sütőt 220 fokra előmelegítjük. Egy darab marhabélszínt minden oldaláról megkenünk olívaolajjal, sóval és borssal. A serpenyőt felhevítjük, olívaolajat adunk hozzá, majd amikor már forró, beletesszük a húst a serpenyőbe. Minden oldalát megsütjük (1-1,5 perc mindkét oldalon). Ezután a vajat, a kakukkfüvet és a hámozatlan fokhagymagerezdeket a serpenyőbe tesszük, és pár percig főzzük. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és tegyük be a sütőbe 8 percre. Kétpercenként öntse a marhahúsra a sütés során felszabaduló levet, és fordítsa át a másik oldalára. A megadott idő letelte után vegye ki a serpenyőt a sütőből. Helyezzen egy kanalat a tálca közepére úgy, hogy az arccal lefelé feküdjön; Helyezd rá a húst, köré pedig fokhagymát. Hagyja állni a húst néhány percig (ez idő alatt a felesleges zsír kiürül, és a hús kissé lehűl). Helyezze a marhahúst egy deszkára, és vágja keresztben szeletekre (1 cm). Sózzuk, borsozzuk és tálaljuk.

Bearnaise szósz receptje:

A bearnaise szószt vagy béarnaise szószt általában grillezett húsokhoz vagy halakhoz tálalják. Lényegében felvert tojássárgája emulziója, főtt borecettel keverve.

Úgy tartják, hogy a Chateaubriand steak egy angol steak francia változata, körülbelül 400 g-os marhahúsból grillezve.A megfelelően megsütött hús nagyon ízletes és lédús, és felvágáskor a levének ki kell folynia. A benne lévő hús színe a sütési foktól függően a vérvöröstől a világos rózsaszínig terjed. Zöldségekkel és zöld leveles salátákkal tálaljuk, néha krumplival.

A Chateaubriand steak otthoni elkészítéséhez vettem egy darab minőségi marhabélszínt, olívaolajat, tengeri sót és fekete borsot.

A húst olívaolajjal, sóval, borssal kell meglocsolni.

Ebben a keverékben óvatosan minden oldalról megforgatunk egy darab húst. Hagyjuk állni öt percig. Ebben az időben melegítse fel a grillserpenyőt, és nyissa ki az összes ablakot))). Kapcsolja be a sütőt is 180 fokra.

Helyezze a húst egy forró, száraz serpenyőbe, és süsse minden oldalát, beleértve az oldalát is, 2 percig. A grillre a hús mellé teheted kedvenc zöldségeidet. Télre lefagyasztom a kukoricát.

Tegye át a steaket egy tepsibe. Előmelegített sütőbe tesszük légkeverés nélkül. A családom a közepes pörkölést részesíti előnyben, tiszta, élénk levével. Ehhez süsse a steaket a sütőben 15 percig közepes fokozaton. Ha van hőmérőnk, akkor a kész steak belsejében 55-60 fokos hőmérsékletnek kell lennie. Jól sült - 25 perc, ritka - 10 perc.

Amíg a steak sül, elkészítjük a mustárolajat. A vajat darabokra vágjuk, és 10 másodpercre betesszük a mikrohullámú sütőbe.

Adjuk hozzá a mustárt, a balzsamecetet, sózzuk, borsozzuk, jól keverjük simára.

Kis idő múlva vegye ki a steaket a sütőből, fedje le és hagyja állni 10 percig, hogy a lé egyenletesen oszlik el az egész húsdarabon.

A kész Chateaubriand steaket darabokra vágjuk, és felöntjük mustárolajjal.

Köretként vajban sült spárgát és salátát kaptunk.

A bélszínt megtisztítjuk a filmektől. Sóval, borssal bedörzsöljük.

A hagymát vékony félkarikára vágjuk. Egy serpenyőben vagy serpenyőben közepes lángon olvassz fel 25 g (1 evőkanál) vajat. Hozzáadjuk a hagymát, és kevergetve addig főzzük, amíg el nem kezd karamellizálódni, körülbelül 10 percig.

Az íj valahogy így fog kinézni:

Amíg a hagyma sül, serpenyőben nagy lángon aranybarnára sütjük a bélszínt minden oldalról.

Tűzálló edénybe tesszük és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük és a kívánt készenléti fokig sütjük. Ebben az esetben a medium-rare az optimális, aki szereti a ritka húst, legyen ritka.

Hogyan határozzuk meg - alább.

A legegyszerűbb módja, ha van húshőmérőd:

60 fok - vérrel (ritka) - körülbelül 10 perc,

70 fok - közepesen kész (közepes) - körülbelül 15 perc

80 fok - teljesen megsült (jól sikerült) - 20-25 perc.

Ha nincs hőmérő, akkor mindent kézzel csinálunk. Csatlakoztassa a hüvelykujját és a mutatóujját a kezére, érintse meg a hüvelykujj tövénél lévő párnát - ha megérinti a sült húst, és ugyanolyan fokú rugalmasságot érez a steakben, ez a sütési fok „ritka”. Hüvelykujj és középső ujj - közepesen kész (közepes - rózsaszín hús belül), hüvelyk- és gyűrűsujj - teljesen sült (jól sikerült).

Amíg a hús megérkezik, készen áll a szósz. Öntsön bort a hagymába, és szinte teljesen csökkentse a folyadékot.

Adjuk hozzá a húslevest és csökkentsük felére. Adjunk hozzá vajat, sót, borsot ízlés szerint, keverjük össze. Tartsa melegen a szószt.

A bélszínt kivesszük a sütőből, tányérra tesszük, alufóliával letakarjuk és 6-7 percig pihentetjük. Ezután szeletekre vágjuk, leöntjük a szósszal és tálaljuk. Köretként fokhagymás sült zöldbabot ettem.

Jó étvágyat kívánunk!

A Chateaubriand egy zsenge és lédús steak marhafejből, hagyományos Béarnaise szósszal tálalva. Általában egy steak két adagra elegendő, így kiváló választás egy romantikus vacsorához. Ezt a steaket először De Chateaubriand vikomt séfje készítette, ezért kapta a nevét. A 19. század közepe táján az étel szilárdan meghonosodott a francia éttermek étlapján, majd elterjedt az egész világon.

Készítmény:

1. A hús elkészítése: A bélszínt 15-20 percre vágódeszkára tesszük, hogy a hús felmelegedjen és oxigénnel teljen.
2. A Béarnaise szósz elkészítéséhez egy kis serpenyőbe tegyünk felnegyedelt medvehagymát, 4 szál tárkonyt, adjuk hozzá az ecetet és a fehérbort.
3. Helyezzen mindent alacsony lángra. Forraljuk fel mindent, amíg a térfogata 2 evőkanál aranyszínű folyadékra csökken. Levesszük a tűzről, és szitán átszűrjük.
4. Egy külön edényben vagy serpenyőben olvasszuk fel a vajat (fontos, hogy ne forrjon fel) és hagyjuk kihűlni. Adjunk hozzá fekete borsot, apróra vágott tárkonyt és petrezselymet (2 ágat) az olajhoz.
5. Egy külön tálban verjük fel a tojássárgáját egy evőkanál jeges vízzel. Tegye a kapott keveréket gőzfürdőbe, és addig keverje, amíg hab nem jelenik meg, fokozatosan hozzáadva az olvasztott vajat.
6. Keverjük össze mindkét alapot, és adjunk hozzá friss, apróra vágott fűszernövényeket. Sózzuk ízlés szerint.
7. Helyezze a steaket egy forró és olajozott serpenyőbe. Mindkét oldalon 2 percig sütjük, amíg étvágygerjesztő kéreg meg nem jelenik - így „lezárja” a levet.
8. Ezután főzzük a steaket a kívánt készre. A legjobb megoldás a közepes (10-15 perc) - ebben az esetben a közepe kellemes rózsaszín színű lesz. Kivesszük a serpenyőből, és megszórjuk frissen őrölt borssal és sóval.
9. Tálaljuk a Chateaubriand steaket szósszal és zöldségkörettel.

Jó étvágyat kívánunk!