“Fehér szósz tojással és tejföllel.” Fehér szósz Fehér tojásvaj Hollandise szósz
Az 1910-es „Model Home Cooking” című könyvben ezt a szószt „White Hot Russian Sauce”-nak, a francia szószokkal foglalkozó részben pedig „Basic French White Sauce Veloute”-nak hívják. Különféle összetevők és fűszerek hozzáadásával csodálatos és harmonikus mártást készíthet. Nagyon egyszerű elkészíteni, és ennek a bölcs könyvnek a tippjeinek köszönhetően a szósz nem válik szét. Én legalábbis sokszor megcsináltam két hét alatt, és ez a piszkos trükk soha nem történt meg. Ha követi az utasításokat, finom, selymes, lágy szószt kap.
Az alábbiakban megadom a hozzávalók pontos mennyiségét, de először itt egy tanács a könyvből (elnézést, de nem tettem bele az idézetbe):
„Fehér csípős szószhoz a liszt tömegére vonatkoztatva a vaj fele; ha a terméket kanálban vagy pohárban mérjük, akkor a vajat olvasztott formában, és a liszthez képest feleannyi mennyiségben mérjük, nevezetesen: ha a vajból 2 kanál, akkor a lisztből 4 kanál.”
3 adaghoz kell:
- 16 g vaj
- 28 gramm liszt (ez az én szintemből 2,5 evőkanál)
- forró húsleves (ha mártást készítünk halhoz, akkor adjunk hozzá hallevest, ha húst - húst, ha baromfit - a megfelelő húslevest). „A pirított tojást felengedjük húslével olyan mennyiségben, hogy először teljesen folyékony szószt kapjunk, 1 ek. liszt - 2 csésze forró húsleves"
Ha nincs mérlegünk, kövessük a fenti tanácsot, és kanállal mérjünk, de ne feledjük, hogy egy kanál liszt 3 adag szószhoz elegendő.
Elkészítjük a termékeket, mindent lemérünk, a vajat kockákra vágjuk.
Egy mély serpenyőbe, esetemben egy merőkanálba öntsd az olajat és tedd lassú tűzre. Amikor a vaj felolvadt, hozzáadjuk az összes lisztet, és fa- vagy szilikon spatulával keverjük össze. Ne avatkozz fémkanállal!
Forrón keverjük, hogy ujjaival megérintve ne tudja megfogni az ujjaival. Fontos, hogy ne tegyük túl, mert különben megpirul a szaft, de fehér kell.
Most össze kell keverni a párolást és a húslevest. Először a húslevest kell beleönteni a párolásba, és nem fordítva. Másodszor, ahhoz, hogy a szósz sima és csomómentes legyen, jó színe és íze legyen, részletekben kell beleönteni a FORRÓ húslevest, és megállás nélkül keverni kell, hogy ne legyenek csomók.
Most a szószt lassú tűzön kell párolni, i.e. „ültetés”, ez időt vesz igénybe, és a szószt nem szabad felügyelet nélkül hagyni. A szószt időnként meg kell keverni, nehogy megégjen. Úgy tűnhet, hogy sokat babrálnak a szósszal, de nem az.
Forrás közben mindig zsíros hab és olaj jelenik meg a szósz felületén. El kell távolítani, hogy a szósznak ne legyen zsíros íze. A könyv szerint még disznózsír szaga is lehet. Kísérletképpen úgy készítettem a szószt, hogy az olajat nem eltávolítottam a felszínről, valami szörnyű és csúnya lett, mert ez az olaj csúnyán néz ki, és a szósszal kombinálható. Általában horror-horror.
Amikor az olaj már nem folyik ki, a szósz készen áll. A szükséges sűrűségre ültetjük. A szósz vastagsága 4 fokos:
- A szósz olyan, mint a sűrű tejszín (lecsöpög a spatuláról), külön tálaljuk mártásos csónakokban
- A szószt a gazdag tejfölhöz hasonlóan (a lapátot könnyű bevonattal borítja) párolásra használják.
- A szószt a sűrű tejfölhöz hasonlóan (vastag bevonat borítja a lapátot) szószos ételekhez használják.
- A szószt, mint egy sűrű pürét (a spatulán kell maradnia anélkül, hogy lecsepegne), az étel befedésére vagy kenésére szolgál.
A kész szószt tiszta szitán át kell szűrni, amíg teljesen sima nem lesz. – Tálalás előtt néha ízesítik tejföllel, ecettel, citromsavval, paradicsompürével, páccal stb. További termékek hozzáadása után a szószt fel kell forralni, hogy megkapja az ízét.”
Kevesen ismerik ezt a mártást. Végtére is, nagyon sok háziasszony hozzászokott ahhoz, hogy klasszikus szószokat készítsen paradicsompürével. Néha azonban nagyon szeretné meglepni vendégeit, és valami szokatlan ételt készíteni nekik krémes öntettel.
Gyors és finom fehér szósz: recept
Ez az öntet ideális köretnek, valamint forró salátákhoz és húsokhoz. Meg kell jegyezni, hogy ez a szósz a legkönnyebben elkészíthető, és nem igényel sok különböző összetevőt.
Tehát milyen összetevőket kell vásárolnia egy finom fehér szósz elkészítéséhez? Az öntet receptje a következő termékek használatát igényli:
- természetes vaj - 3 nagy kanál;
- kiváló minőségű könnyű liszt - 2 nagy púpozott kanál;
- maximális zsírtartalmú friss tej - 2 teljes pohár;
- tengeri só és zúzott paprika keveréke - személyes belátása és ízlése szerint használja.
Lépésről lépésre főzési módszer
Hogyan készítsünk saját fehér szószt? Az öntet receptje vastag falú kis tál vagy serpenyő használatát igényli. Natúr vajat kell bele tenni, majd a tűzhelyen nagyon lassan felolvasztani, hogy a főzőzsír ne égjen meg. Ezután jó minőségű lisztet kell önteni a tálba, és mindent alaposan össze kell keverni.
Végül a tejet külön kell felmelegíteni egy tálban, anélkül, hogy felforrna. Ezután a meleg terméket vékony sugárban kell önteni a többi összetevőbe. Ebben az esetben az összes összetevőt rendszeresen össze kell keverni egy nagy kanállal, hogy ne képződjenek csomók a szószban. Az öntetet további 2 perces forralás után le kell venni a tűzről, és azonnal felhasználni a rendeltetésére.
Finom tejszínes szósz készítése sampinyonnal
Szinte mindenki szereti a gombás fehér szósz receptjét. Végül is egy ilyen öntet nagyon aromás és ízletes. Bármilyen körettel tálalható. Nagyon finom például egy gombaszószból és burgonyából készült étel, főtt tésztából, rizsből vagy hajdina zabkása. Ezenkívül ez az öntet ideális kiadós és ízletes házi pizza készítéséhez.
Tehát mit érdemes vásárolni a gombás fehér szósz elkészítéséhez? Az öntet receptje a következő összetevők használatát javasolja:
- friss csiperkegomba - körülbelül 400 g;
- kiváló minőségű könnyű liszt - 2 teljes nagy kanál;
- szagtalanított növényi olaj - 40 ml;
- természetes vaj - 20 g;
- édes hagyma, nem túl nagy - 2 db;
- a lehető legfrissebb és gazdag tejföl - 100 g;
- tengeri só, kapor és apróra vágott bors keverék - ízlés és kívánság szerint használd.
Termékek elkészítése
Mielőtt elkészítené a gombás fehér pizzaszószt, amelynek receptjét fontolgatjuk, egyenként kell feldolgoznia az összes hozzávalót. Először jól meg kell mosni a friss csiperkegombát, majd vékony szeletekre vágni a sapkák és a lábak mentén. Ezt követően meg kell hámozni az édes hagymát, és apróra vágni kockákra. Ami a kaprot illeti, azt csak késsel szabad aprítani.
Sütés a tűzhelyen
Hogyan kell főzni a gombás fehér pizzaszószt? Az öntet elkészítésének receptje mély serpenyő használatát javasolja. Szagtalanított növényi olajat öntünk bele, majd hozzáadjuk a gombát, megvárjuk, míg a felesleges folyadék teljesen elpárolog, és aranybarnára sütjük. A csiperkegombához apróra vágott édes hagymát is kell adni. Ez a zöldség különleges aromát és ízt ad a szósznak.
Egy edény párolása
Miután az összetevők jól átsültek, adjuk hozzá a natúr vajat és a lehető legfrissebb tejfölt. Az összetevők összekeverése után még ízesíteni kell őket apróra vágott paprika, só és fűszernövények keverékével, valamint kiváló minőségű liszttel. Ebben az összetételben tanácsos a termékeket a fedél alatt párolni körülbelül 5-7 percig.
A leírt lépések után a gombás fehérmártást le kell venni a tűzhelyről, majd finom házi pizzát készíteni, vagy körethez tálalni.
Készítsen finom szószt a húshoz
A fehér húsmártást, amelynek receptje szerint csak egyszerű és hozzáférhető alapanyagokat kell használni, főtt, sült vagy sült steak mellé tálalhatjuk. Ettől az öntettel még ízletesebb és gazdagabb lesz az étel. Ehhez szükségünk van:
- bármilyen húsleves - körülbelül 2 pohár;
- kiváló minőségű könnyű liszt - ½ csésze;
- természetes vaj - 2 nagy kanál;
- kapor és petrezselyem - ízlés szerint használd;
- saláta hagyma - 1 db;
- babérlevél - több levél;
- szegfűborsó - több darab;
- frissen facsart citromlé - ízlés szerint használja;
- a tengeri só nem túl durva - használja saját belátása szerint.
Főzési folyamat
Hogyan készítsünk saját fehér szószt a húshoz? Az öntet receptje egy kis serpenyő használatát javasolja. Olvasszuk fel benne a vajat, majd adjuk hozzá a jó minőségű lisztet, és mindent alaposan pirítunk világossárgára. Ezután az összetevőket húslevessel kell hígítani. Ezt követően a már majdnem kész szószhoz hozzá kell adni az apróra vágott fűszernövényeket, az olajon külön megpirított hagymát, valamint a babérlevelet és a szemes borsot.
A termékek összekeverése után körülbelül fél órán át alacsony lángon kell főzni. A végén a szószt le kell venni a tűzhelyről, vajjal és friss citromlével ízesíteni. Az elkészített fehér öntetet érdemes melegen borjú-, nyúl- vagy csirkehús mellé tálalni.
Fehér Besamel szósz: gyors recept
A besamel szósz egy híres francia öntet, amelynek különleges íze és illata van. Korábban ezt az ételt húsleves és tejszín keverékének hosszú ideig tartó forralásával készítették. Ma a Besamel szósz egy olajos-lisztes öntet tejjel.
Meg kell jegyezni, hogy ez az étel jó ízű mártásként használható különféle ételekhez. De a bemutatott szószt gyakran használják más szószok és levesek alapjául.
Tehát a Besamel szósz elkészítéséhez szükségünk lesz:
- kiváló minőségű liszt - 2 nagy kanál;
- természetes vaj - 2 nagy kanál;
- tej a lehető legzsírosabb és frissebb (tejszínt is használhat) - 2 csésze;
- szerecsendió - ½ kis kanál;
- nem túl durva jódozott só - ½ kis kanál;
- őrölt fehér bors - ½ kis kanál.
Főzési mód
A saját francia Besamel szósz elkészítéséhez elő kell venni egy közönséges száraz serpenyőt, nagyon fel kell melegíteni, majd hozzáadni kell a kiváló minőségű lisztet. A liszt hozzávalóját célszerű kb 5-8 percig sütni. Ezután adjunk hozzá natúr vajat és zsíros tejet vagy tejszínt.
Az összetevők alapos összekeverése után szerecsendióval, őrölt fehér borssal és sóval ízesíteni kell. Ha folyékony szószt kell kapnia, akkor a fő összetevőkhöz még egy kis tejet adhat. Ha éppen ellenkezőleg, sűrű, akkor alacsony lángon kell főzni, amíg el nem éri a szükséges állagot. Ezen lépések után a Besamel szósz teljesen késznek tekinthető. Köret vagy hús mellé nyugodtan tálalhatjuk az asztalra. Jó étvágyat kívánunk!
A szószok a rendkívül változatos elnevezésű, lényegében igen egyhangú technológiájú segédételek, fűszerezések nagy csoportja, melyek segítségével ízt, illatot, ill.
néha színes és mindig különleges, finom állagú a hőkezelésen átesett élelmiszerek széles skálájához - főtt, sült, sült, - hús, hal, zöldség, gyümölcs, gomba, édesség és liszttermékek, zöldség, tojás és túró rakott ételek stb.. és így tovább.
A szószoknak vagy maszkoló, semlegesítő vagy fokozó szerepet kell betölteniük, új minőséget adva a kész élelmiszernek vagy ételnek.
Ízlésük szerint két csoportra oszthatók - cukrozatlanÉs édes szószok. Az édes szószok között mindig a cukor a különbség. Az édesítetlen szószokat hidegre osztják, amelyeket főként salátákhoz és hideg ételekhez szánnak, és melegre, bár ez a felosztás pusztán külső, kulináris értelemben önkényes, mivel a hideg és a forró mártások elkészítésének elvei és módszerei gyakran egybeesnek, bár nem mindig. .
A szószok túlnyomó többsége, mind hideg, mind meleg, édes és sós, pudingos. Ezek az úgynevezett francia szószok, vagyis Franciaországban találták ki és használják őket.
Összetevőik húslevesek (hús, hal, gomba) vagy főzetek (zöldség, gyümölcs), liszttel, vajjal, tejföllel, tejszínnel, tejjel kombinálva (lefőzve), majd tojással (egészben vagy csak sárgájával) hozzáadva ezekhez a készítményekhez. A fenti komponensek bármelyikének a liszthez és húsleveshez való minden egyes hozzáadásával, illetve ezen összetevők kombinációjával vagy egymásra rétegzésével a szószalapok széles választékát adják.
Ezeket az alapokat tovább rétegezzük: vagy cukorral és gyümölcs- és bogyólevekkel (édes szószok készítése, amelyeket tejalaphoz is adhatunk - kávé, kakaó, csokoládé), vagy fordítva, jellegzetes savanyú-sós táptalajokkal (ecet, citrom). gyümölcslé, uborka savanyúság, valamint mustár, torma, paradicsompüré) - fűszeres szószok készítéséhez húshoz vagy halhoz.
Mindenféle fűszer - paprika (fekete, fehér, piros, jamaicai és japán), szegfűszeg, fahéj, vanília, gyömbér, fűszernövények a petrezselyemtől és a kaportól a hagymáig, fokhagymáig, cseresznye és édeskömény - végül a kész alapszószokba kerül. lehetővé teszi a végtelen variációt és bonyolítja a fűszeres, sós és édes szószok ízét és aromáját.
Az angol szószok kissé eltérnek a francia szószoktól, ahol gyakorlatilag nincs liszt, de nagy százalékban van benne természetes húslé és zsír, valamint sok különféle fűszer, és nagyon jelentős mértékben - a keleti eredetű szószok, amelyeket csak a szószoknak neveznek. fűszerként való felhasználásuk jellegétől függően, de teljes mértékben természetes gyümölcspüréken és gyümölcsleveken, dióféléken és fűszeres zöldségpasztákon alapulnak, és teljesen mentesek a lisztes puding alapot. Ezek moldvai, román, bolgár szószok, amelyek a török konyha elvei alapján épültek, vagy eredeti grúz szószok, amelyek iráni és török hatást is megtapasztaltak.
A szószok és fűszerek lédússágot és különleges, sajátos ízt adnak az ételeknek, és ezzel kapcsolatban megkoronázzák az előételek, saláták és főételek elkészítésének folyamatát.Az alábbiakban különféle fűszereket és szószokat mutatunk be, amelyeket a legkedvezőbb árú termékekből otthon is könnyen elkészíthetünk.
Az igazi szószok húslevesből készülnek vaj, növényi liszt, fűszerek, gomba stb. hozzáadásával. De vannak zöldségből készült szószok, amelyek kevés lisztet, zöldségeket és fűszereket tartalmaznak. Köztudott, hogy a szószok, és különösen az összetettek elkészítése sok türelmet, ügyességet és ízlést igényel, és tisztelegnünk kell az orosz vállalkozók előtt - a nagy éttermekben mindig is voltak kifejezetten erre a célra szakácsok.
Létezik 2 fő szósz, melynek elkészítésének ismeretében saját belátása szerint készíthet szószokat és korlátlanul változatossá teheti azokat, - alap fehérÉs fő piros.
alapján A fehér szószokat forró fehér pirítással, azaz olajban enyhén megpirított liszttel és húslevessel, a vörös szószokat pedig vöröses barnára sült lisztből és a sült vagy húsleves levéből készítjük.
Fehér főszósz– ez a főszósz abban különbözik a vörös főszósztól, hogy könnyű húslevesből készül. Ebben az esetben nem használunk kontrasztos összetevőket, a lisztet vaj vagy margarin hozzáadásával világos krémszínűre pároljuk. Forrásban lévő húslevesbe, például baromfihúsba, halba, sertéshúsba, borjúhúsba stb. adjuk hozzá a pirított hagymát és a fehér gyökereket. Pár percig forraljuk, majd folyamatos keverés mellett beleöntjük az elkészített hígított lisztes keveréket. A besűrített szószt alacsony forrásponton 20-30 percig forraljuk, majd a szószt leszűrjük, a zöldségeket ledaráljuk. Ne adjon hozzá kontrasztos fűszereket, például piros vagy fekete borsot. Az elkészített őrölt szószt ismét felforraljuk, majd háromféleképpen használjuk fel:
1. Tálalás edényekhez, vagy edények további hőkezelése;
2. Fehér főszósz alapú származékszószok készítése;
3. Használjon kész fehér szószt vagy natúr tojásos-vajas szószokat.
A fehér alapszósz alapján a következő származékok készíthetők származékszószként:
Fehér szósz hagymával;
Fehér szósz gombával;
Fehér szósz tojással;
Fehér szósz fehérborral;
Fehér szósz mustárral;
stb., a paradicsomszósz pedig szintén a fehér főszósz származéka. Ehhez az elkészített fehér főszószhoz vajban vagy margarinban párolt paradicsompürét adunk.
fehér szósz - étel előkészítés
Nagyon egyszerű megtanulni, hogyan kell elkészíteni a szószt úgy, hogy ne szégyellje felszolgálni még a vendégeknek sem. Ehhez csak alkalmazkodni kell ahhoz, hogy a lisztet a vajban megfelelően megpirítsuk, tejjel hígítva. Általában serpenyőt vagy mély, vastag falú serpenyőt használnak ehhez.
A szósz további összetevői a tejföl, a paradicsompüré, a szegfűszeg, a suneli komló vagy az őrölt fehér bors. A világ népeinek nemzeti konyhái is használnak sült hagymát, diót, sajtot, fűszernövényeket és sokféle egyéb fűszert. Ez a szósz nem áll el sokáig, célszerű egy adott ételhez elkészíteni. Nem megterhelő, mivel csak néhány percet vesz igénybe.
A húsleves elkészítéséhez: 1 kg csont (marha, borjú, szárnyas, vad), 1,5 liter víz, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, só.
Alap fehér szósz
Termékek: 0,5 liter húsleves, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olvasztott vaj, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 zellergyökér, citromlé, őrölt fekete bors, só.
A szósz elkészítése:
A vajat egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a lisztet, és lassú tűzön, állandó keverés mellett sárgára pirítjuk. A megdinsztelt lisztet többször felhígítjuk erős, forró húslével (hús vagy hal), hozzáadjuk a pirított hagymát, a finomra vágott petrezselymet és a zellert, borsozzuk, és az egészet 30 percig lassú tűzön főzzük, a habot folyamatosan lehúzva. Ezután adjunk hozzá babérlevelet, citromlevet, sót. Forraljuk még egy kicsit, és vegyük le a tűzről. A kész szószt leszűrjük, a megfőtt gyökereket bedörzsöljük, és a szósszal összedolgozzuk. Ízesítsük a szószt vajjal vagy margarinnal.
Fehér szósz: alap
Ez egy kis mennyiségű szósz receptje halhoz vagy főtt párolt húshoz. Finom krémes ízt kölcsönöz az ételnek, és remek kiegészítője lesz ebédnek vagy vacsorának. Készítsen elő egy kis serpenyőt és friss tejet.
Hozzávalók: tej (300 ml), vaj (25 gramm), liszt (25 gramm), só, bors ízlés szerint.
Főzési mód
Egy serpenyőben vagy serpenyőben olvasszuk fel a vajat és adjuk hozzá a lisztet. Keverjük össze, és lassú tűzön pároljuk. Fontos, hogy folyamatosan keverjük, hogy a liszt ne sötétedjen a szélén, és ne süljön át, hanem szép arany színe maradjon. Vegyük le a tűzről, és fokozatosan adjuk hozzá a tejet. Végül hozzáadjuk a fűszereket és felforraljuk. Főzzük még 3 percig. Kész! Tálaljuk a mártást bármilyen meleg ételhez - húshoz, halhoz, zöldségekhez vagy köretekhez.
Fehér szósz tejföllel
Ez a típus magasabb kalóriatartalmú, és sűrűbb állagában és gazdagságában különbözik a tejtől. Tejföl helyett használhat sűrű, sűrű tejszínt.
Hozzávalók: liszt (50 gramm, tejföl (1 csésze) vagy nehéz tejszín, vaj (50 gramm), só, fűszerek.
Főzési mód
A lisztet száraz serpenyőben megpirítjuk. Amikor megjelenik egy aranyszínű, kissé hűtsük le, és adjunk hozzá vajat, fűszereket, fokozatosan öntsük hozzá a tejfölt és keverjük össze. Forraljuk további 5 percig alacsony lángon. Jól elkeverjük és leszűrjük a szószt. A fokhagymás ízek kedvelői a végén törjenek össze egy gerezd fokhagymát, és szórják meg fűszernövényekkel.
Fehér Besamel szósz
A francia „Le Gordon Bleu” klasszikus kulináris iskolában e recept szerint tanítják a Besamel szósz elkészítését. Minden más csak variáció. Ne feledje a lényeget - ha a pirított forró, akkor hideg folyadékot kell önteni, és fordítva - ha kihűlt, öntsön forró tejfölt vagy tejet fél hagymával. Szúrjunk szegfűszeget a hagymába, és lassú tűzön pároljuk meg az egészet.
Hozzávalók: vaj (50 gramm), liszt (50 gramm), tej (1 liter), szerecsendió, só, őrölt fekete bors (kis csipet), hagyma (fél), szegfűszeg (3 darab).
Főzési mód
Vastag falú és aljú fazékban főzzük. A vajat felolvasztjuk és magasra melegítjük. Tegyünk bele lisztet, de ne süssük túl, csak melegítsük fel. Folyamatosan keverjük egy spatulával. Az elkészült pároláshoz hideg tejet öntünk, felforraljuk, és a hőt mérsékelve sűrűre pároljuk. Sózzuk, borssal és szerecsendióval ízesítjük, fémszűrőn átszűrjük, hogy egyenletes állagot kapjunk.
Tejfölös szósz
Termékek: 60 g liszt, 100 g vaj, 600 g tejföl, só, bors.
A szósz elkészítése:
Mustármártás
Termékek: 2 hagyma, ecetes uborka, 0,5 csésze asztali ecet, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál kész mustár, őrölt bors, só, 1/2 citrom.
A szósz elkészítése:
A hagymát és az uborkát apróra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, felöntjük ecettel, és lassú tűzön főzzük. A felforrósított olajon a lisztet barnára pirítjuk, felengedjük a húslével, és az előkészített hagymát és uborkát hozzáadva megfőzzük. Ezután adjunk hozzá borsot, mustárt, citromlevet és sót. A szószt felmelegítjük, de ne forraljuk fel. A szószhoz tehetünk tejfölt. Sült hússal tálaljuk.
Torma szósz
Termékek: 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál reszelt torma, 0,5 csésze tejföl, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál ecet, húsleves, fekete bors, babérlevél, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez 2 evőkanál lisztet kell párolni ugyanannyi vajjal, fel kell hígítani egy pohár forró húslevessel, hozzáadni a tejfölt és lassú tűzön 7 percig főzni. Ezzel egyidőben serpenyőre tegyünk 1 evőkanál olajat és reszelt tormát és enyhén megpirítjuk, majd felöntjük ecettel és ugyanannyi húslével vagy vízzel, hozzáadunk babérlevelet, 7 szemes fekete borsot, és tűzre tesszük, hogy a folyadék elpárologjon. Az elkészített szószba tesszük a megfőtt tormát, felforraljuk, levesszük a tűzről, megsózzuk, hozzáadunk egy darab vajat és keverjük össze. A szószt főtt marha-, bárány- és sertéshússal tálaljuk.
Besamel szósz (2)
Termékek: 1 nagy hagyma, 0,5 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 0,5 l tej, 250 g húsleves, só, szerecsendió, citromlé.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, és olajon megpirítjuk, majd lisztet adunk hozzá és még egy kicsit pirítjuk. Keverjük össze a pirított keveréket a forrásban lévő tejjel és a forró húslevessel, adjunk hozzá sót, szerecsendiót, keverjük jól össze az egészet, forraljuk fel, és lassú tűzön pároljuk 8 percig. A kész mártást szitán átszűrjük és habosra verjük, hozzáadjuk a citromlevet.
Paradicsom szósz
Termékek: paradicsompüré 900 g, erős húsleves 200 g, vaj 150 g, cukor 15 g, őrölt bors 2 g.
A szósz elkészítése:
Forraljuk fel a paradicsompürét és a sűrített húslevest. Amikor krémszerű sűrűvé válik, ízesítsük vajjal, cukorral, őrölt borssal és sóval. A fűszerezett szószt nem kell felforralni, hogy az olaj ne váljon el a paradicsomtól. A szószt húsételekhez tálaljuk: sült sertéshús, langetou, filé, hússzelet és húsgombóc.
Tatár paradicsomszósz
Termékek: 0,5 liter húsleveshez kell: 2 evőkanál búzaliszt, 1 hagyma, 1 petrezselyemgyökér, 1 zellergyökér, 1 sárgarépa, 60 g vaj, 200 g paradicsompüré, 4 teáskanál citromlé, 2 teáskanál cukor, babérlevél, szemes bors.
A szósz elkészítése:
A lisztet vajban megdinszteljük, majd fokozatosan hígítjuk, kis adagokban felöntjük forró húslevessel, amíg a keverék sűrű tejfölre nem hasonlít, ügyelve arra, hogy ne legyenek csomók. Ezután hígítsa fel a keveréket a maradék húslével. A gyökereket és a hagymát apróra vágjuk, enyhén megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsompürét, 5 percig pirítjuk. Ezután keverje össze őket a húslével, adjon hozzá fűszereket, citromlevet, cukrot, sót. 20 percig alacsony forrásban főzzük, átszűrjük egy szitán, majd a zöldségeket átdörzsöljük a szitán, és újra felforraljuk. Utoljára adjuk hozzá a vajat.
Paradicsomszósz friss paradicsomból
Termékek: paradicsom 1,5 kg, vaj 250 g, őrölt bors 3 g.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez a friss paradicsomot szét kell válogatni, szárát eltávolítani, hideg vízben megmosni, szeletekre vágni és saját levében párolni, szitán átdörzsölni, sűrű tejszín állagúra főzni, vajjal, őrölt borssal ízesíteni. és sót. Fűszerezés után a szószt nem szabad felforralni. Rántott húsételekhez, valamint tésztához és omlós rizzhez tálaljuk.
Fokhagymás-paradicsomos szósz
Termékek: paradicsompüré 200 g, fokhagyma 15 gerezd, növényi olaj 40 g, citrom 20 g, petrezselyem vagy kapor, cukor, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez adjunk hozzá apróra vágott, sóval, cukorral és növényi olajjal pépesített fokhagymát, finomra vágott fűszernövényeket és ízesítsük citromlével a paradicsompüréhez. Ízlés szerint adjunk hozzá petrezselymet vagy kaprot, cukrot, sót.
Tejfölös alapszósz (1)
Termékek: 300 g tejföl, 1 evőkanál liszt, 20 g vaj vagy margarin, csipetnyi őrölt fekete bors, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet a vajban megdinszteljük, a tejfölt felforraljuk és összekeverjük a liszttel. Adjunk hozzá borsot, sót, szűrjük le és forraljuk fel. Tálaljuk hús-, zöldség-, halételekhez és meleg előételekhez. Ezt a mártást különféle töltelékű tejfölös szószok előállításához is használják.
Tejfölös alapszósz (2)
Termékek: 600 g tejföl, 60 g liszt, 120 g vaj, bors, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet a vajban megdinszteljük, hozzáadjuk a tejfölt, borsozzuk, sózzuk és felforraljuk. Főételekhez tálaljuk.
Tejfölös szósz hagymával
Termékek: tejfölös szósz 400 g, 1 hagyma, vaj 30 g.
A szósz elkészítése:
A hagymát karikákra vágjuk, vajban megpirítjuk és tejfölös szósszal összekeverjük. A csípősség kedvéért tehetünk bele egy kanál fűszeres paradicsomszószt. Húsételekhez tálaljuk.
Tejfölös szósz
Termékek: 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, 2 csésze hús-, hal- vagy zöldségleves, 1 csésze tejföl, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet olajon vagy száraz módszerrel világossárgára pirítjuk. Ezután kevergetve hígítsuk fel hús-, hall- vagy zöldséglével, és főzzük 5 percig. A főzés vége felé adjuk hozzá a tejfölt és a sót. Nagyon kevés borsot adunk hozzá, nehogy elnyomja a tejföl ízét és illatát. A tejfölös szószt hús-, zöldség- és halételekhez tálaljuk.
Tejfölös szósz paradicsommal
Termékek: tejfölös szósz 500 g, 1 hagyma, vaj 40 g, paradicsompüré 60 g.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, vajban megpirítjuk a paradicsompürével, hozzáadjuk a tejfölös szószt és 5 percig forraljuk. Szűrd le. Sült hús-, hal- és zöldségételekhez tálaljuk.
Fűszeres tejfölös szósz
Termékek: tejföl 200 g, ecet 50 g, cukor 10 g, tojás 2 db, őrölt bors, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez egy edénybe öntsünk ecetet, adjunk hozzá cukrot, őrölt borsot, sót és fakanállal keverjük jól össze az egészet. Keverjük össze a kapott keveréket tejföllel és a főtt tojás pürésített fehérjével. Jól felverjük, és friss zöldségek és gyümölcsök levével ízesítjük. Sózzuk ízlés szerint.
Hagyma szósz
Termékek: 500 g hagyma, 120 g vaj vagy margarin, 50 g ecet, 700 g húsleves, bors, babérlevél, só.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, és vajban aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk az ecetet, a borsot, a babérlevelet, a pirított lisztet, a húslevest, és felforraljuk. Hús- és halételekhez tálaljuk.
Fokhagymaszósz
Termékek: 100 g fokhagyma, víz, napraforgóolaj, só ízlés szerint.
A szósz elkészítése:
A meghámozott fokhagymát őröljük meg, keverjük össze vízzel, napraforgóolajjal és sóval. Hús- és halételekhez tálaljuk.
Tormaszósz ecettel
Termékek: 350 g torma, 300 g ecet, 2,5 pohár víz, 1 teáskanál cukor, 2 teáskanál só.
A szósz elkészítése:
A torma gyökerét meghámozzuk, leöblítjük, lereszeljük, tégelybe vagy más edénybe tesszük, felöntjük forrásban lévő vízzel, majd az üveget fedővel lezárjuk. Amikor a torma kihűlt, hozzáadjuk az ecetet, a cukrot, a sót, és az egészet összekeverjük. Hideg és meleg ételek mellé tálaljuk.
Tatár szósz
Termékek: 250 g majonéz, 2 evőkanál apróra vágott konzerv uborka vagy ecetes zöldség, 1 kis hagyma.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez az elkészített majonézhez finomra vágott uborkát vagy ecetes zöldségeket és apróra vágott hagymát kell hozzáadni.
Kefir szósz
Termékek: 250 g kefir, 1 teáskanál cukor, kész mustár, bors, fél teáskanál só.
A szósz elkészítése:
A kefirt összekeverjük a kínált termékekkel, alaposan felverjük. Ha túl savanyú a kefir, adjunk hozzá egy kevés tejet és növeljük a cukor mennyiségét.
Kefir vagy aludttejszósz hagymával
Termékek: 250 g kefir vagy joghurt, 1 hagyma (hagyma helyett 25 g zöldhagymát is vehetünk), 2 teáskanál cukor, kész mustár, bors, só ízlés szerint.
A szósz elkészítése:
Adjunk hozzá finomra vágott hagymát vagy apróra vágott zöldhagymát joghurthoz vagy kefirhez, adjunk hozzá más termékeket és alaposan keverjük össze.
Vörös hús szószok
Piros alapszósz sötét típusú termékekből készített főzetek és húslevesek alapján készült. Például marhahúsból, vadhúsból, bizonyos gombafajtákból stb. A piros főszósz abban különbözik, hogy különböző kontrasztos összetevőket is tartalmaz, például paradicsompürét és sárgarépát. Ebben az esetben a lisztet a vörös szósz sűrítőjeként száraz serpenyőben zsír nélkül világosbarnára pároljuk. Ugyanakkor elveszti nedves ízét, és a szín mellett a pörkölt dió illatát is elnyeri. A liszt megsütése után egy külön tálba tesszük, lehűtjük, majd kis mennyiségű lehűtött folyadékkal, például húslevessel hígítjuk. A hígított lisztmasszának vékony szirup állaga legyen. A húsleves nagy részét felforraljuk, majd a dinsztelt hagymát és a sárgarépát hozzáadjuk a leveshez, paradicsompürével. A zöldségeket a lében forraljuk néhány percig, majd folyamatos keverés mellett öntsük bele a hígított lisztes keveréket. A kapott besűrűsödött mártást alacsony lángon 40-50 percig forraljuk, majd a szószt levesszük a tűzről. A főzés során fűszereket és gyógynövényeket adnak hozzá, amelyeket lehetőség szerint eltávolítanak. A felfőtt szószt leszűrjük, a zöldségeket ledaráljuk, majd a szószt leszűrjük és újra felforraljuk. Az elkészített piros alapszósz azonnal felhasználható rendeltetésszerűen, például tálaláskor, illetve azok további hőkezelésére, a piros alapszósz pedig származékos szószok készítésére is alkalmas. Ugyanakkor a származékos szószokat akkor kell figyelembe venni, ha különféle további összetevőket adnak a fő kész szószhoz. Így például a következő származékok készíthetők vörös szósz alapján:
Vörös szósz hagymával;
Vörös édes-savanyú szósz;
Vörös szósz aszalt szilvával;
Vörös szósz vörösborral;
és sok más lehetőség.
Vörös szósz - étel előkészítés
Ahhoz, hogy vörösbarna húslevest kapjunk, nagyon sokáig kell főzni a csontokat, miután aranybarnára sütjük őket. A szósz alapja a vörös lisztes pác. A lisztet vörösesbarnára pirítjuk, és felengedjük húslével. A főszószt nem nehéz beszerezni, de akkor minden attól függ, hogy milyen ételhez készül a szósz, valamint a szakács fantáziájától és ügyességétől. Tejföllel, zöldséggel vagy vajjal, különféle fűszerekkel, aromás gyökerekkel és gyógynövényekkel ízesítheti a vörös szószt. A túl zsíros szósz könnyen korrigálható, ha hideg vízbe áztatott szalvétán átszűrjük.
A vörös húslevesek alapja a húsleves.
A húsleves elkészítése:
A húsleves elkészítéséhez vegyen 3 liter vizet, 1 petrezselyemgyökeret, 1 sárgarépát, 1 zellergyökeret, 1 hagymát.
A barnalevest felforraljuk és leszűrjük.
Alapvető vörös szósz
Termékek: 1 liter barna húsleves, 2 evőkanál zsír, 2 evőkanál búzaliszt, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 zellergyökér, 50 g paradicsompüré, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál vaj vagy margarin, fekete illatos bors, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez egy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, lisztet öntünk bele, és közepes lángon világosbarnára pároljuk. A finomra vágott hagymát, sárgarépát, petrezselymet és zellert külön-külön megdinszteljük zsíron. A megpirított gyökerekhez adjuk az előzőleg húslével hígított paradicsompürét, és még 10 percig pirítsuk mindent. Folyamatos keverés közben öntsük a forró, leszűrt barnalevest a lisztes serpenyőbe. A kapott homogén masszát főzzük 25 percig, majd adjuk hozzá a megpirított gyökereket és a paprikát, és folytassuk a főzést, időnként eltávolítva a zsírt további 10 percig. Ezután szűrjük át a szószt egy szitán, és dörzsöljük át a megfőtt gyökereket. Adjunk hozzá cukrot és sót a szószhoz, forraljuk fel, vegyük le a tűzről és ízesítsük olajjal. A fő vörösmártást hagymás, gombás, mustáros és aszalt szilvás szószok készítésére használják. Vörösborral, fokhagymával, feketeribizli lekvárral, paradicsommal, édes paprikával és egyéb termékekkel, fűszerekkel, fűszerekkel illik.
Egyszerű vörös szósz
Termékek: piros főszósz 1000 g, vaj 80 g, fokhagyma 1 db, bors 1 g.
A hús- és csontlével készült szószt csak húsételekhez tálaljuk. A hús- és zöldségleves alapú szószt zöldségekkel, halakkal és húsokkal tálaljuk. Mártás hallevessel - csak halakhoz.
A szósz elkészítése:
A csípős főszószt megsózzuk, őrölt fekete borsot, sóval darált fokhagymát adunk hozzá, felforraljuk, szitán leszűrjük. Tegye vízfürdőbe a szósszal ellátott tálat, adjon hozzá vajat, és alaposan keverje össze. Az íz javítása érdekében hozzáadhat húslevet a szószhoz 100 g/1 liter szósz vagy 25 g tömény barna húsleves mennyiségben, miközben csökkenti a fő vörös szósz megfelelő mennyiségét. A mártást szeletmasszához, sonkához, kolbászokhoz, kolbászokhoz, pörköltekhez, azukhoz, párolt és sült húsokhoz tálaljuk.
Piros szósz alap
Egy jó szósz kiemelheti egy étel érdemeit, míg egy rossz szósz reménytelenül tönkreteheti. A vörös szósz türelmet, ügyességet és ízlést igényel. Nem véletlen, hogy a vállalkozók éttermeiben speciálisan képzett szakács – szószspecialista – van. Egy alaprecept segít abban, hogy minden háziasszony profi szakácssá váljon – miután megtanulta főzni, házi éttermet fog létrehozni szerettei számára.
Hozzávalók: barna húsleves (1 liter), vaj (50 gramm), sárgarépa, hagyma (2 db), búzaliszt (350 gramm), cukor (25 gramm).
Főzési mód
Főzzük meg a barna húslevest – pirítsuk meg a csontokat, és tegyük egy serpenyőbe. Főzzük több órán át, és szűrjük le. A levest 2 részre osztjuk. A lisztet zsiradék nélkül megpirítjuk egy serpenyőben, kissé lehűtjük, és felöntjük meleg húslével. A keveréket addig verjük, amíg a csomók eltűnnek. A hagymát és a gyökereket is megdinszteljük, összekeverjük a húsleves második felével és felforraljuk.
Ezután mindent összekeverünk, és fél órát főzzük. A főzés végén egy serpenyőben felforrósítjuk a cukrot, és hozzáadjuk a zhenkát a szószhoz, leszűrjük, a zöldségek egy részét ledaráljuk, sózzuk és fűszerezzük. Forraljuk fel és hűtsük le. Most ízlés szerint más összetevőket is hozzáadhat ehhez a szószhoz - hagymát, ecetet, bort, mustárt, fokhagymát és így tovább.
Vörös szósz borral és gombával
Ha már megtanultad az alapszósz elkészítését, sokkal könnyebb lesz a továbblépés. Ennek alapján készítsük el a gombaszószt. Nagyon kevés gomba kell hozzá, de ha igazi gombás ételt szeretne főzni, növelje a mennyiséget, és tegyen hozzá köretet - burgonyapürét, rizst vagy tésztát.
Hozzávalók: Vörös szósz az eredeti alaprecept szerint (1 pohár), hagyma (több fej), gomba (200 gramm), paradicsom (1 kanál), vaj, vörösbor (2-3 kanál), só, bors, fokhagyma és gyógynövények.
Főzési mód
A hagymát és a gombát meghámozzuk, megmossuk és kockákra vágjuk. Egy serpenyőbe tesszük, és vajban 10 percig pároljuk. A kész szószhoz adjuk a vörös asztali bort és az apróra vágott petrezselymet. A fokhagymát a legvégén kinyomkodjuk. A csípős szószt szárnyas-, vad- vagy húskészítményekkel - szeletekkel, húsgombóccal, fasírttal - tálalhatjuk.
Szósz friss gombával
Termékek: 4 csésze bázikus vörös szósz, 200 g vargánya vagy csiperkegomba, 2 hagyma, 50 g erősen tömény barna húsleves, 3 evőkanál vaj, 2 gerezd fokhagyma, citromlé, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez a hagymát finomra kell vágni és megdinsztelni. A gombát megmossuk, felaprítjuk, vajban megdinszteljük, majd párolt hagymával, vörösmártással és erősen tömény barna húslevessel keverjük össze, és alacsony forrásban 15 percig főzzük. Ez után ízesítjük a szószt vajjal, citromlével, alaposan felvert fokhagymával, sóval, és jól összekeverjük. Hús-, hal- és zöldségételekhez tálaljuk.
Hagyma szósz
Termékek: piros főszósz 900 g, margarin 50 g, vaj 40 g, 3 hagyma, cukor 10 g, ecet 9% 80 g, fekete bors 1 g, 2 babérlevél.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, és margarinon enyhén megdinszteljük, hogy a hagyma színe ne változzon. Öntsön ecetet a pirított hagymához, adjon hozzá borsot, babérlevelet, és forralja 8 percig. Ezután felöntjük a piros főszósszal, hozzáadjuk a cukrot, a sót és 10 percig főzzük. Ízesítsük a szószt vajjal.
Fekete ribizli szósz
Termékek: 0,8 l vörös főszósz, 100 g vörös szőlőbor, 1 pohár húsleves, 4 evőkanál vaj, 150 g feketeribizli lekvár, 200 g sonkacsont, fekete bors, babérlevél, petrezselyem, 10 g tárkony, só .
A szósz elkészítése:
A füstölt csontokat ledaráljuk, enyhén megpirítjuk, felöntjük a borral és a húslevessel, 20 percig főzzük, hozzáadva a tárkonyt, a durvára tört borsot, a babérlevelet, a petrezselymet és a feketeribizli lekvárt. A felforralt massza 2/3-át a vörösmártással összedolgozzuk, 10 percig forraljuk, leszűrjük, sóval és vajjal ízesítjük. Tálaljuk a mártást vadhúsokhoz - nyúl, jávorszarvas, kecske, valamint szeletekhez, párolt húshoz és vadhúshoz.
Lilahagyma szósz(1 lehetőség)
Termékek: 0,5 l bázikus vörösmártás, 3 hagyma, 1 evőkanál vaj, citromlé vagy ecet, cukor, só.
A szósz elkészítése:
A hagymát karikákra vágjuk és olajon megpirítjuk. A megdinsztelt hagymához adjunk hozzá egy kevés citromlevet vagy ecetet, sót, cukrot. Hagyjuk készre párolni, és hozzáadjuk a piros főszószt.
Vörös szósz
Termékek: 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, 1 sárgarépa, húsleves, 1 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál vaj.
A szósz elkészítése:
A lisztet ugyanannyi vajjal sötétbarnára pirítjuk, paradicsompürével összekeverjük és 2 csésze húslével hígítjuk. Adjuk hozzá az enyhén pirított apróra vágott gyökereket és a hagymát, és lassú tűzön pároljuk 30 percig. Szűrjük át szitán, sózzuk és adjunk hozzá egy darab vajat. Rántott hússal, apróra vágott szeletekkel, zsemlével, stb.
Kapros szósz
Termékek: 1 evőkanál apróra vágott kapor, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál búzaliszt, 1 pohár tej, 2 evőkanál tejföl, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet megszárítjuk, összekeverjük a vajjal, a tejjel, és mérsékelt lángon felforraljuk. Tálalás előtt a kapott masszát felverjük citromlével és tojássárgájával.
Fokhagymás szósz édes paprikával
Termékek: 3 fej fokhagyma, 2 teáskanál őrölt pirospaprika, 2 sárgája, 0,5 csésze növényi olaj, citromlé, só.
A szósz elkészítése:
Keverjük össze a zúzott fokhagymát őrölt édes pirospaprikával, sóval, sárgájával, növényi olajjal, citromlével. Addig őröljük, amíg homogén masszát nem kapunk. Hús- és zöldségételekhez tálaljuk.
Lilahagyma szósz(2 lehetőség)
Termékek: vörös szósz 0,5 l, 2 hagyma, vaj 30 g, fűszerek.
A szósz elkészítése:
A hagymát karikákra vágjuk, vajban megpirítjuk, sóval, cukorral megszórjuk, kevés ecettel felöntjük, puhára pároljuk, a piros szószhoz adjuk és elkeverjük.
Olasz szósz
Termékek: 800 g alap vörös szósz, 150 g paradicsompüré, 120 g csiperkegomba, 50 g sonka, 2 hagyma, 3 evőkanál olvasztott vaj, 100 g száraz fehérbor, 10 g tárkony, fekete szegfűbors, petrezselyem, só.
A szósz elkészítése:
Keverjük össze a fő vörösmártást finomra vágott pirított hagymával, finomra vágott sült sonkával és sampinyonnal, száraz fehérborral, tegyük tűzre és főzzük 9 percig. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, borsot, sózzuk, és mindent felforralunk. A mártást sült hússal, szárnyassal és vadhússal tálaljuk.
Angol menta szósz
Termékek: 4 evőkanál menta, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál ecet, 4 evőkanál víz.
Ezt a szószt csak a legünnepélyesebb fogadásokon tálalták az orosz cárok asztalára.
A szósz elkészítése:
Vegyünk 4 evőkanál mentát, vágjuk apróra, adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot, egy evőkanál ecetet, 4 evőkanál vizet. 2 órát állni hagyjuk. A mártást hús- és halételekhez tálaljuk.
Mogyorószósz
Termékek: 3 hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál darált dió, 3 gerezd fokhagyma, só, ecet, 3 sárgája.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, vajban megpirítjuk, lisztet adunk hozzá, felöntjük 2/3 csésze forró húslével, és 10 percig főzzük, majd finom szitán átszűrjük. A diószemeket ledaráljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, a tojássárgáját, a sót, az ecetet. Keverj össze mindent. Főzzük anélkül, hogy forrni hagynánk. Hűtve hús- és halételekhez tálaljuk.
Majonézes szósz
Termékek: napraforgóolaj 800 g, tojássárgája (6 db) 90 g, elkészített mustár 30 g, ecet 200 g, cukor 30 g.
A szósz elkészítése:
Válaszd el a nyers tojássárgákat a fehérjétől, adj hozzá mustárt, sót és alaposan keverd össze. Ezután folyamatos keverés közben öntsünk hozzá napraforgóolajat, először egy-egy evőkanállal, majd 2 evőkanállal. Az olaj hőmérsékletének 15-16 fokosnak kell lennie. Ezen a hőmérsékleten jobban emulgeál, azaz kis golyókra törik, amelyek a tojássárgájában oszlanak el anélkül, hogy összekapcsolódnának. Öntsön be egy új adag olajat, miután az előző rész emulgeálása befejeződött. A kész szósz legyen sűrű, és jól tapadjon a spatulához. Az elkészített szószba öntsünk ecetet, adjunk hozzá cukrot, jól keverjük össze. Az ecet hozzáadása után a szósz kissé hígabb és fehérebb lesz. A stabil emulzió elérése érdekében jobb, ha a majonézt keverőben készíti. Használja egyes szószok, ételek, salátaöntetek elkészítéséhez.
Házi készítésű majonéz
Termékek: 350 g növényi olaj, 3 sárgája, fél teáskanál só, 50 g 3%-os ecet, kevés mustár.
Készítmény:
Hűtsük le a növényi olajat és a sárgáját, keverjük össze és verjük, de csak egy irányban és folyamatosan. Ezután keverés közben, vékony sugárban öntsünk hozzá 40 g növényi olajat, amíg teljesen össze nem áll, és keverés nélkül öntsük bele mind a 350 g-ot azonos adagokban. ). A szósznak sűrűnek kell lennie, és ragaszkodnia kell a habverő spatulához. Ezután hozzá kell adni 50 g 3% -os ecetet, és újra jól össze kell keverni.
Tejfölös majonézes szósz
Termékek: növényi olaj 600 g, tejföl 300 g, 4 sárgája, kész mustár 30 g, cukor 15 g, őrölt bors 2 g.
A szósz elkészítése:
Készítse elő a mártást - majonézt, adjon hozzá sűrű tejfölt, cukrot, borsot, és jól keverje össze. Tálaljuk hideg hús-, halételekhez, salátaöntetként is használhatjuk.
Lengyel szósz
Termékek: vaj 350 g, kemény tojás 4 db, citromsav 3 g, petrezselyem, só.
A szósz elkészítése:
A vajat felolvasztjuk, összekeverjük a finomra vágott tojással, hozzáadjuk a citromsavat vagy a citromlevet, a sót és a finomra vágott petrezselymet. A mártást halételekhez tálaljuk.
Példák fehér szósszal készült ételekre
1. recept: (krémes)
Türelem és kitartás! Erre van szükségünk a marhanyelv elkészítéséhez. Önmagában elég hosszú ideig tart a főzés, a tejszínes szósz elkészítése a nyelvhez még nagyobb gondot okoz. De az eredmény! Mindent azért teszünk meg, hogy élvezzük ennek a marhahús finomságnak a finom ízét. Szóval, menjünk harcba!
Hozzávalók: marhanyelv (1 db), vaj (30 gramm), tejföl (150 gramm), liszt (15 gramm), só, őrölt bors, fűszerek ízlés szerint.
Főzési mód
Tegyünk egy serpenyőt vizet a tűzre. A borsot és a babérlevelet forrásban lévő vízbe tesszük, majd kb 2 órán át főzzük benne a nyelvet. Fél órával a főzés vége előtt sózzuk (1 kanál). A főzés végén kivesszük a nyelvet, és hideg vízbe tesszük. Öt perc elteltével a bőrnek nagyon könnyen le kell válnia. A nyelvet megtisztítjuk és 7-8 cm-es szeletekre vágjuk.
Süssük vajban körülbelül három percig mindkét oldalát. Elkészítjük a szószt: 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál sűrű tejfölt öntünk egy mérőpohárba. Keverjük össze, sózzuk, adjunk hozzá 150 gramm vizet, és hígítsuk fel a lisztet ebben a masszában. Öntsük a szószt a nyelvre, és pároljuk 1-10 percig. Puha, kellemes illatú finomság kész!
2. recept: Főtt bárány fehér szószban
A bárány egy sajátos hús. Sokakat elriaszt jellegzetes csípős illata. A mi fehér szószunk megbirkózik ezzel, és krémes ízt és fűszereket kölcsönöz a báránynak. Tehát, ha van báránylapockája vagy szegye, akkor hajrá.
Hozzávalók: bárányhús (500 gramm), burgonya (600 gramm), hagyma (2 fej), sárgarépa (2 fej), fűszerek, liszt és vaj (1 evőkanál).
Főzési mód
A marhahúst megmossuk, kevés vizet adunk hozzá, és lassú tűzön főzzük. Időben távolítsa el a habot, fedje le és várjon körülbelül másfél órát. Fél órával a forralás megkezdése után adjuk hozzá a zöldségeket és a sót. A burgonyát megfőzzük. A húslevesből fehér szószt készítünk - a lisztet vajban megdinszteljük, majd felengedjük a lével, hozzáadjuk a tejfölt. A bárányhúst lapos darabokra vágjuk. Az oldalára tesszük a főtt burgonyát, és leöntjük fehér szósszal.
Példák vörös szósszal készült ételekre
1. recept:
A marhahúslevesen kívül szükségünk lesz még húsra, fokhagymára, kevés borra és paprikákra. Az étel csodálatosnak bizonyul - puha hús zöldségekkel és fűszerekkel ellátott mártásban.
Hozzávalók: Marhahús (600 gramm), húsleves (1 liter), paprika (1 evőkanál), paradicsompüré (1 kanál), vaj (40 gramm), vörösbor (100 ml), zöldség (3-4 féle díszítéshez), liszt .
Főzési mód
A zöldségeket meghámozzuk és feldaraboljuk. A húslevest felforraljuk, és főzzük benne a húst. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni 10 percig. A zöldségeket levesben megfőzzük. A hagymát, olajat, paprikát, fokhagymát, bort összekeverjük egy serpenyőben, és addig pároljuk, amíg a térfogat felére csökken. Összekeverjük a húslével, a paradicsommal, és felforraljuk. A lisztet egy serpenyőben vajjal megdinszteljük, óvatosan összekeverjük a szósszal. Már csak fel kell forralni, levesszük a tűzről és hagyjuk felfőni.
2. recept: Csirkemáj vörös szószban borral
A máj, különösen a csirkemáj, olyan termék, amely nagyon gyorsan megfő. Ha túlsütjük, kemény lesz, íztelen lesz, ezért ne süssük túl a serpenyőben. És a szósz hozzáadása után az edényt csak fel kell forralni - és kész.
Hozzávalók: csirkemáj (300 gramm), gomba (sampinyon, 100 gramm), vörös szósz borral (200 gramm), ghí (40 gramm), só, bors.
Főzési mód
Győződjön meg arról, hogy az epét megfelelően eltávolították a májból. Öblítsük le és tegyük forrásban lévő vízbe néhány percre. Ha a darabok túl nagyok, vágja félbe. Sózzuk, borsozzuk és olajon kisütjük. Hozzáadjuk a gombát, és addig sütjük, amíg a gomba megpirul. Keverjük össze a szósszal és forraljuk fel. Tálaláskor közvetlenül a tányérra szórjuk meg az ételt fűszernövényekkel, tehetünk bele tejfölt vagy paradicsomszószt. A legjobb köret a puha rizs vagy a sült burgonya lehet.
A fehér szósznak számos változata létezik
- Sajtos. Adjunk hozzá reszelt sajtot (100 gramm) a csípős alapszószhoz, olvasszuk fel lassú tűzön, és azonnal tálaljuk.
- Mártás fűszernövényekkel. A kaprot vagy a petrezselymet apróra vágjuk, és az elkészített szószhoz adjuk.
- Gomba. A finomra vágott gombát olajon megpirítjuk, és egy kanál citromlével a szószhoz adjuk.
- Kapribogyó. A kapribogyót feldaraboljuk, és egy kanál citrommal együtt a főszószhoz adjuk.
- Hagyma. A hagymát vajjal kis lángon megpirítjuk. Párolás előtt adjuk hozzá, pároljuk 5 percig.
- Garnélarák. A garnélarákot meghámozzuk, felaprítjuk, és őrölt fehérborssal együtt hozzáadjuk.
Ha a színhez a vörös szósz elnevezést társítjuk, és nem a barna húsleveseket, akkor a ketchupon kívül több más elterjedt szószt is megnevezhetünk.
A vörös szószok csípős márkája a Tabasco. Tabascóból, a cayenne bors terméséből készül, ecet hozzáadásával. A fehér Limousin tölgyből készült tölgyfahordók a szósz tárolására és érlelésére szolgálnak. Pikáns íze és különleges savanykája világszerte népszerű. A pirospaprikát speciális só hozzáadásával pürévé őröljük. Ezután a keveréket hordókba öntik, és három évig erjesztik. A végén leszűrjük és ecet hozzáadásával palackozzuk. A Tabasco egy tüzes fűszer, a Bloody Mary, egy alkoholos koktél elengedhetetlen összetevője.
A vörös árnyalatok másik képviselője a salsa, egy tipikus mexikói szósz. Összetételében a paradicsom keverhető fizalisszal és chilivel, pepperonival, hagymával és fokhagymával. A hagyma és a feijoa Oroszországban szokatlan kombinációja Mexikóban éppúgy őshonos, mint a mi medvehagymánk vagy retek.
29.Tejszószok készítésének technológiája.
A tejszószok fehér zsíros párolással készülnek, világos krémszínűek. Folyékony alapként teljes tejet vagy húslével hígított tejet vagy vízzel hígított tejet használnak.
Egy vastag aljú tálban szilvaolajon fehér zsíros pirítást készítünk úgy, hogy szinte ne változzon a színe, majd folyamatos kevergetés mellett fokozatosan hígítsuk fel forró tejjel, főzzük 7-10 percig lassú tűzön, sózzuk, cukrozzuk és leszűrjük, majd felforraljuk és a szilvát darabokra csípjük.olajok
Állag: folyékony, közepesen sűrű és sűrű
A folyékony szószokat a zöldséges gabonaételek tetejére és a főtt zöldségek fűszerezésére használják.
Közepes vastagságú főzelékek, halhús pirításához és buggyantott zöldségek fűszerezéséhez
Tölteléknek vastag.
A származékos szószokat tejszósz alapján készítik.
Hagymás tejes szósz.A hagymát apróra vágjuk, lecsepegtetett vajban megdinszteljük, hogy a színe ne változzon, hozzáadjuk a húslevest, fedővel lefedjük, és addig pároljuk, amíg a hagyma megpuhul.
Az elkészített hagymát a tejes szószba helyezzük, 5-10 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk. a szószt leszűrjük, a hagymát pürésítjük és felforraljuk.
Ous natúr szeletekkel és sült bárányhússal tálaljuk.
Édes tejes szósz.
30.Tejfölös szószok készítésének technológiája.
A tejfölös szószok lehetnek natúr és fehér szószok. A natúr mártást fehér pácból és tejfölből készítjük, ami a folyékony alap. De gyakrabban készítenek olcsóbb tejfölös szószt fehér pörkölttel és folyékony alapot, amely 50% tejfölből és 50% hús- vagy hallevesből áll.
Tejfölös szósz.
Fehér szárazon pároljuk, lehűtjük, felhígítjuk kis mennyiségű lehűtött húslevessel, és a forró húsleveshez adjuk, 10-15 percig főzzük, tejföllel, felforraljuk, fehér szósszal keverjük össze, sózzuk, 3-5 percig főzzük, leszűrjük és felforraljuk, csipetnyi vajjal. Hús-, hal-, zöldség- és túróételekhez használják származékos ételek elkészítéséhez.
Tejfölös szósz (natúr).
A tejfölt felforraljuk. A lisztet olaj nélkül enyhén megpirítjuk, lehűtjük, vajjal elkeverjük, fokozatosan a tejfölhöz adjuk, megkeverjük és felforraljuk.
Tejfölös szósz hagymával. Tejfölös szósz hagymával és paradicsommal.
Tejfölös szósz tormával.
31. Liszt nélküli szószok készítésének technológiája: tojásos-vajas szószok és vajkeverékek.
A lisztmentes szószokat lecsepegtetett olajból, ecetből, gyümölcs- és bogyófőzetekből készítik.
Tojás-vajas szószok. Ez a fajta szósz magában foglalja a lengyel kétszersült szószokat stb.
Lengyel szósz. A tojásokat keményre főzzük, kihűtjük, meghámozzuk, a fűszernövényeket apróra vágjuk, a vajat apróra vágjuk. Olvasszuk fel, keverjük össze a tojással és a fűszernövényekkel, adjunk hozzá citromlevet vagy lime-ot. Savas só. A mártást keverjük és 70 fok feletti hőmérsékletre melegítjük. Főtt halhoz használják.
Lengyel szósz fehér szósszal. Hollandi szósz.
Olaj keverékek. az olajkeverékeket a lágyított vaj, amelyet összekeverés után zúzott további termékekkel (hering, sajt, fűszernövények stb.) keverünk össze, tömböt vagy hengert formálunk és lehűtjük. 10-15 g tömegű darabokra vágjuk
A vajas keveréket hűtőszekrényben kell tárolni, hogy megőrizze alakját.
Sült halak és húsok tálalására használják hideg ételek és szendvicsek elkészítéséhez és díszítéséhez.
Az olaj zöld. A finomra vágott petrezselymet, citromlevet puha vajba tesszük, alaposan összekeverjük, formázzuk, kihűtjük és felaprítjuk. Sült hal- és húsételekhez használják.
Vaj mustárral. A lágy vajat összekeverjük az elkészített mustárral, felverjük, formázzuk és lehűtjük. Szendvicsnek, ételdísznek
Sárgája paszta. A főtt tojás sárgáját leválasztjuk a tekercsekről, letöröljük, és lágy vajjal és sóval összekeverjük. Szendvicsekhez, töltött tojások díszítéséhez.
Sonka vaj. Avokádó olaj. Az olaj nyers. Rózsa olaj.
Sajtos paszta. Hering olaj
32. Növényi olajos és ecetes szószok készítésének technológiája.
A hideg szószokat növényi olajjal és ecettel készítik.
Szószok növényi olajjal. A szószok ebbe a csoportjába tartozik a majonéz, származékai, valamint salátákhoz és heringhez való öntetek.
Halból készült hideg ételekkel és előételekkel, nem halból készült tenger gyümölcseivel, valamint vadszárnyasból készült meleg ételekkel szolgálják fel.
Salátaöntet. Az ecetet cukorral, sóval és borssal kombináljuk, összekeverjük és növényi olajat adunk hozzá. Annak érdekében, hogy az öntet homogén legyen, felöntés előtt rázza fel. Friss zöldségsaláták, vinaigrette-ek és zöldséges köretek díszítésére használják.
Mustáröntet. Az asztali mustárt sóval, cukorral, borssal ledaráljuk, ecettel hígítjuk, erős olajokat adunk hozzá, és összerázzuk. Vinaigrette-vel, heringgel és hideg körettel ízesítjük.
Mustáröntet sárgájával.
Tejfölös öntet gyógynövényekkel. Keverje össze a tejfölt növényi olajjal, adjon hozzá zöldeket, hagymát, petrezselymet, borsot, sót és keverje össze.
Majonézes szósz.A nyers tojássárgáját elválasztjuk a fehérjétől. A sárgáját sóval és cukorral ledaráljuk. Adjunk hozzá ecetet, miközben keverjük, amíg az olaj teljesen összeolvad, adjuk hozzá az ecetet és keverjük össze.
A majonéz fehér szósz hozzáadásával készíthető.A fehérmártáshoz a lisztet zsiradék nélkül felmelegítjük, elszínezzük, lehűtjük, hideg húsleves és ecet keverékével hígítjuk, felforraljuk, majd lehűtjük.
A majonézből salátákat, húsételeket és származékos szószokat készítenek.
Szósz majonéz tejföllel. Adjunk hozzá tejfölt a majonézhez és keverjük össze. Hozzáadjuk a hideg halételekhez saláták öntéséhez.
Majonézes szósz zselével. A majonézes szószt a még folyékony állapotú, hűtött hús- vagy halkocsonyával kombináljuk, habverés közben keverjük. Zselés ételek elkészítéséhez.
Majonézes szósz tormával. a tormát finomra reszeljük, leforrázzuk, lehűtjük és majonézzel keverjük össze. Töltött hallal és főtt hússal tálaljuk.
Ecet alapú szószok Az ecet alapú szószok közé tartozik a növényi pác és a mustár.
Növényi pác paradicsommal. a zöldségeket csíkokra vágjuk, és növényi olajon félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a pomatupurát, és további 10 percig pirítjuk. Öntsük a zöldségekhez ecetet, babérlevelet, borsot, sót, cukrot, és keverjük össze. Alacsony forrásban forraljuk 15-20 percig, majd lehűtjük. Pácolt halat használnak ehhez az ételhez.
Készítsd el a pácot paradicsom nélkül. Sűrítésére a főzés végén lisztet vagy burgonyakeményítőt adunk hozzá.
Torma szósz. A torma gyökerét 1,5-2 órán át hideg vízben tartjuk, finomra lereszeljük, felöntjük forrásban lévő vízzel, és lefedjük, amíg kihűl. Adjunk hozzá ecetet, sót, cukrot és keverjük össze. Felvágottakhoz és halételekhez tálalom.
Tormaszósz tejföllel.
Asztali mustár. A mustárport forrásban lévő vízzel leöntjük, 5-7 órán át állni hagyjuk, a vizet lecsepegtetjük, ecetet adunk hozzá, sót cukrozunk, az olajat összekeverjük.
Hús zselé. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A csontlevest felforraljuk, leszűrjük és a zsírt eltávolítjuk. A fickó úgy készül, mint a halkocsonya fehérjéből és tojásból. A forró húslevesbe zselatint adunk, ecetet vagy citromsavat oldunk, majd 2 lépésben húzzuk a lehúzást. A zselét felforraljuk, 10-15 percig a tűzhely szélén tartjuk, leszűrjük, felforraljuk és lehűtjük. Hústojáshoz, hideg ételek köretéhez használják
Halkocsonya.
33. Édes szószok készítésének technológiája.
Édes szószok friss konzerv szárított gyümölcsökből és bogyókból pürésített levekből és tejszirupokból.
Almaszósz.Az almát megmossuk, kivesszük a magjából, szeletekre vágjuk és vízben megpároljuk, bedörzsöljük, lime cukor főzetével összeöntjük. felforraljuk és hozzáadjuk a hígított keményítőt. Forraljuk újra. rakott ételekkel, pudingokkal és palacsintával tálaljuk.
Aszalt gyümölcsökből készült édes szósz Az aszalt gyümölcsöket válogatjuk, megmossuk, vízben áztatjuk, hogy megduzzadjon, a magokat eltávolítjuk. A nagyobbakat felvágjuk, megfőzzük, hozzáadjuk a cukrot és a hideg vízzel hígított burgonyakeményítőt. A szószt felforraljuk, mészsavat adunk hozzá és lehűtjük. Esnek szeletekre, fasírtokra stb.
Sárgabarack szósz.
34.Iparilag előállított szószok és élelmiszer-koncentrátumok felhasználása.
Ipari szószok
Az élelmiszeripar különféle szószokat gyárt, amelyek közül sok nagyon csípős ízű (tkemali, „juzsnij” szósz, curry, vadászszósz stb.). Kis mennyiségben szolgálják fel olyan ételekhez, mint a kebab, kebab stb., vagy adalékként használják a kulináris szószok gyártásában.
Az iparilag előállított szószok használata lehetővé teszi a közétkeztetésben használt szószok körének bővítését.
Majonéz. Saláták és egyéb ételek készítésére szolgálnak, vagy ezekből származékokat készítenek.
Fűszeres paradicsomszósz. Friss paradicsomból vagy paradicsompüréből készítik cukor, ecet, só, hagyma, fokhagyma és fűszerek hozzáadásával. Hús-, hal- és zöldségételek készítéséhez használják.
Kuban szósz. Paradicsom cukorral, fokhagymával, sóval, ecettel és fűszerekkel való párologtatásával állítják elő. Hozzáadjuk a hússzószokhoz és a majonézhez. A szósz felhasználható hús-, hal- és zöldségételek tálalásához, valamint borscs és káposztaleves ízesítésére.
Ketchupok. Paradicsomból vagy paradicsompüréből is készülnek különféle adalékanyagokkal, de paradicsomtartalmuk alacsonyabb. A kívánt állag elérése érdekében a ketchupokhoz sűrítőanyagokat (módosított keményítőket stb.) adnak.
Déli szósz. Nagyon csípős ízű, erős fűszeres illatú. A szósz szójabab fermentált hidrolizátumból készül, almaszósz, paradicsompüré, máj, növényi olaj, fűszerek, gyógynövények, hagyma, fokhagyma, mazsola, ecet és bor (Madeira) hozzáadásával. Keleti ételekkel tálaljuk, vöröshús szószokhoz és majonézhez adjuk.
Tkemali szósz. Tkemali szilvapüréből készítik, bazsalikom, koriander, fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával. Éles savanyú íze van. Kaukázusi konyhával tálaljuk.
Gyümölcs szószok. Friss, érett almából, kajszibarackból, őszibarackból és egyéb gyümölcsökből készítik. Gabona- és lisztételek elkészítéséhez és tálalásához vagy majonézes szószhoz adva.
Az élelmiszeripar a fogyasztásra kész szószok mellett fehér, gombaszószok és származékaik koncentrátumait is gyártja. Olyan por, amelyet felhasználás előtt a szükséges mennyiségben vízzel hígítanak, 2-3 percig forralják, majd vajat adnak hozzá. A szószkoncentrátumok alapanyagai száraz hús, gomba, zöldségek, pirított liszt, paradicsompor, tejpor, cukor, só, citromsav, fűszerek, nátrium-glutamát. Legfeljebb 4 hónapig tárolhatók.
Élelmiszer-koncentrátumok Az élelmiszer-koncentrátumok fogyasztásra kész vagy kisebb hőkezelést igénylő termékek. Megkülönböztető jellemzőik az alacsony nedvességtartalom (4-12%), ami megkönnyíti a termék hosszú távú tárolását minőségromlás nélkül, magas tápanyagkoncentráció és jó emészthetőség.
tojáspor és tejtermékek (teljes vagy sovány tejpor, tejsavópor, író)
35.Levesek és szószok egyes összetevőinek hűtése, fagyasztása, leolvasztása és melegítése.
A fehér szószokat tejtermékek alapján készítik, különféle fűszerek és fűszerek hozzáadásával, így finom állagúak és kellemes krémes ízűek. Ahogy a franciák mondják, egy jó szósszal akár egy újságot is meg lehet enni. Azonban minden viccben van némi igazság, mert a hétköznapi ételek, ha jó szósszal tálalják, finomságokká válnak. Beszéljünk arról, hogyan készítsünk fehér szószt, és milyen ételekhez illik.
Klasszikus fehér besamel szósz recept
Ennek az egyedülálló szósznak a szerzője XIV. Lajos személyes séfje, Louis de Béchamel, és ma már a szósz a legnépszerűbb az európai konyhában. Még egy kezdő szakács is elkészítheti, és a legegyszerűbb módja az, hogy a lisztet vajban megpirítjuk, majd tejjel elkeverjük.
Egy vastag aljú serpenyőben vagy serpenyőben olvasszuk fel 50 g vajat, adjunk hozzá 50 g prémium búzalisztet, és lassú tűzön pároljuk, amíg a liszt kellemes arany árnyalatot nem kap. Fokozatosan öntsön 1 liter hideg tejet a lisztbe - szó szerint 1 evőkanál. l., hogy ne képződjenek csomók. Forraljuk fel, és lassú tűzön, állandó keverés mellett addig főzzük a mártást, amíg besűrűsödik és folyékony tejfölre hasonlít. Adjunk hozzá egy csipet sót és szerecsendiót a besamelhez, vegyük le a tűzről, és tálaljuk salátákkal, hússal, hallal, zöldségekkel és köretekkel. A szósz kiegészíthető friss fűszernövényekkel, gombával, fokhagymával és egzotikus fűszerekkel.
Mornay szósz: francia klasszikus modern csavarral
Ha elsajátította a fehér besamel szósz készítésének technológiáját, akkor a receptet diverzifikálhatja további összetevők hozzáadásával, és a tejet tejföllel, erjesztett sült tejjel vagy tejszínnel helyettesítheti. Sok más szósz alapja a bésamel szósz, például a mornay, amelyhez szintén meg kell sütni 1 evőkanál. l. liszt 50 g vajban. Igazából itt véget is ér a hasonlóság a besamel szósszal, mert ekkor a liszthez öntjük 200 ml tejszínt, állandó kevergetés mellett felforraljuk, majd amikor a szósz besűrűsödik, egy csipet szerecsendió és 50 g reszelt sajt - parmezán , Gruyere vagy Emmental - adják hozzá. A szósz enyhén sózható, tekintettel arra, hogy a sajt már sós. Amikor a sajt feloldódott a tejszínben, hűtsük le a keveréket, és keverjük hozzá a sárgáját. A Mornay-t gyakran használják sütéshez, mivel az ételeket lédússá és lágyabbá teszi.
Fokhagymás szósz: recept fényképpel
A fehér fokhagymás szósz tejszínnel vagy tejföllel készül, és hihetetlen íze és illata van. Számos recept létezik a fokhagymás szószhoz különböző összetevőkkel és fűszerekkel. Próbálj meg tejszínes szószt készíteni, ami kicsit olyan, mint a besamel, hogy a lisztet a hagymával és a fokhagymával együtt a vajban kell pirítani.
Így 30 g vajban aranybarnára pároljuk az apróra vágott hagymát és 4 gerezd fokhagymát, majd adjunk hozzá 1 evőkanál. l. lisztet és 3 percig pirítjuk. Vékony sugárban öntsünk a keverékbe 250 ml tejszínt, folyamatosan keverjük, nehogy csomósodjanak, forraljuk fel a szószt, sózzuk, borsozzuk, majd hűtsük le. Ez a csodálatos mártás minden ételhez illik, de különösen burgonyához, zöldségekhez, húshoz és halhoz.
Van egy egyszerűbb módja a fokhagymás fehérszósz elkészítésének: adjunk hozzá 8 evőkanál. l. adjunk hozzá tejfölt, 6 gerezd péppé zúzott fokhagymát, egy finomra vágott csokor kaprot és egy kis sót, majd búvármixerrel mindent habosra keverünk.
Tatár szósz: lépésről lépésre recept fotókkal
Egy másik francia szósz, amely főtt tojássárgájából és növényi olajból készül, zöldhagyma kötelező hozzáadásával. Sok szakács apróra vágott ecetes uborkát, fokhagymát és kapribogyót ad a tatárhoz, bár erre nincs szükség. Az ízletes és eredeti öntet ideális halakhoz és tenger gyümölcseihez, új, friss jegyeket adva ízükhöz. A tatármártást könnyű otthon elkészíteni, sok recept létezik rá - minden az Ön preferenciáitól függ.
A szósz elkészítéséhez a tojásokat keményre főzzük, és 2 tojássárgáját felmorzsoljuk. Adjunk hozzá 1 evőkanálot a keverékhez. l. mustárt, és turmixgéppel simára keverjük, majd fokozatosan öntsünk bele 30 ml növényi olajat, a habverés megállítása nélkül. Sózzuk, borsozzuk a mártást ízlés szerint, öntsünk bele 1 evőkanál. l. citromlevet, adjunk hozzá 50 g apróra vágott vagy reszelt ecetes uborkát és néhány apróra vágott fűszernövényt. A tatárszószt, amelynek receptjét fényképekkel együtt megtalálja a weboldalon, nem szabad két napnál tovább tárolni: megromolhat.
A tatár különféle változatokban készíthető - tejföllel és tojás nélküli majonézzel, adjunk hozzá egy kis száraz bort vagy Tabasco szószt, adjunk hozzá paradicsomot, mozzarellát és különféle halfajtákat.
Amerikai fehér ranch szósz
A szószt egy amerikai farmer találta fel Alaszkában, ahol a fiatalok csoportjai megálltak piknikezni. Annyira megtetszett nekik a fehér szósz, amellyel salátákat tálaltak, hogy hamarosan külön is árulni kezdték kis üvegekben. Elkészítése nagyon egyszerű, a rágcsálnivalók pedig sokkal finomabbak, ahogy ezt magad is láthatod.
Keverjünk össze 250 ml majonézt és 125 ml tejfölt, adjunk hozzá egy fél apróra vágott hagymát, egy gerezd apróra vágott fokhagymát, 1 tk. szárított zöldhagyma, kapor és petrezselyem, sózzuk, borsozzuk a szószt fekete-fehér borssal, enyhén édesítjük 1 tk. Szahara. Tejföl helyett írót is használhatunk, a szárított fűszernövényeket pedig frissre cserélhetjük, sokkal finomabb lesz. A szósznak egyébként van egy másik érdekes változata is, ahol a nyers sárgákat vízfürdőben felverik növényi olajjal és tejjel, fokhagymával, fűszernövényekkel, sóval, cukorral és fekete borssal összekeverve - ezt kicsit nehezebb elkészíteni.
A szósz fél órát álljon a hűtőben, majd saláták készítésére használhatjuk.
Fehér tojásos vajas hollandi szósz
Szokatlanul lágy és levegős mártást készítenek fehér szósz alapján 50 g lisztből, 50 g vajban kisütjük és 1,1 liter húslevessel hígítjuk. A fehérmártást állandó keverés mellett 40 percig főzzük. A csomók elkerülése érdekében szitán szűrjük át.
Ezután egy serpenyőben összekeverünk 6 tojássárgáját és 100 g fehér szószt, vízfürdőben felmelegítjük, és falapáttal jól pépesítjük. Amikor kicsit besűrűsödik a massza, vékony sugárban öntsünk bele 300 g olvasztott vajat és 25 ml citromlevet. A besűrített szószt pár evőkanál hús-, hal- vagy zöldséglével felengedjük, sózzuk, borsozzuk és leszűrjük. Tálalás előtt sűrű tejszínhabot adunk a szószhoz, és 450 ml szószhoz 75 g tejszínt használva simára keverjük. A fehér hollandi szószt halakkal és zöldségekkel tálaljuk - a karfiol és a spárga a legharmonikusabb.
Tejfölös szósz és fajtái
Különféle tejfölös szószok elkészítéséhez először tejfölalapot kell készítenie. 1 ek. l. lisztet 20 g vajban, a vajas liszthez öntsünk 300 g felforralt tejfölt, sózzuk, borsozzuk, és néhány másodpercig újra forraljuk. A tejfölös alaphoz tehetünk vajban pirított hagymát, paradicsompürét, reszelt sajtot, apróra vágott főtt tojást, garnélarákot, kapribogyót, fokhagymát, sült gombát, fűszernövényeket, fűszereket. A tejfölös szósz jó saláták öntésére, palacsintát, palacsintát enni hozzá, galuskát, burgonyás palacsintát mártogatni, gyakran gombócokhoz, krumplihoz, hús- és halételekhez tálalni.
Néhány titok a fehér szószok készítéséhez
A szószokhoz csak friss alapanyagokat használjon, mert a szószt nem fogyasztja el azonnal, és több napig állnia kell. Ha húsleves alapú mártást készítünk, akkor a húslevest csonton, a hallevest az előre megtisztított fejeken és a farkakon, a zöldséglevest pedig a friss zöldségeken főzzük, friss aromás fűszernövények kötelező hozzáadásával.
A folyadékot kis adagokban, alaposan bedörzsölve öntsük a pirított lisztbe, mert a mikroszkopikus csomók is elrontják az étel ízét. Liszt helyett használhatunk keményítőt, ebben az esetben nem kell olajban kisütni. Ha a tojássárgáját sűrítőnek használjuk, ne forraljuk fel a szószt, különben a sárgája megfő. Ha a szósz sűrűnek bizonyul, adjunk hozzá egy jégkockát - a konzisztencia vékonyabb lesz, de az íze nem változik.
A pikantéria kedvéért a fehér mártást bármilyen fűszerrel ízesítik, mindig lágy és lágy lesz, mert a tejes-krémes íz elnémítja a durva és fűszeres jegyeket.
Desszertekhez is készíthetünk édes mártást, csak ebben az esetben só és bors helyett cukrot, mézet, vaníliát, fahéjat, kardamomot és kakaót adunk hozzá - ez a szósz alkalmas rakott, sajttorta, palacsinta készítésére.
A szószok nélküli élet unalmas és monoton, ezért ha szeretnél egy kis ízelítőt adni napi étrendednek, tálald ételeidet ínyenc öntettel. Még a közönséges főtt burgonya is, tejföllel vagy tejszínes szósszal meglocsolva finomságnak tűnik. Élj fényesen és finoman!
Cikkek a témában
