A prosciutto pácolt finomság. Jamon, prosciutto, basturma, bresaola. Szárított hús minden ízléshez

Szárazon pácolt sonka mindenhol megtalálható, de egyetlen országban sem ért el olyan szintet a termelése, mint Olaszországban. A "prosciutto" kifejezés olasz kézművesek által készített terméket jelöl, és egyedülállóan az Appenninek konyhájához kapcsolódik.

Mint minden más konyhájukban, az olaszok is szeretettel és áhítattal kezelik a prosciuttót. Az érlelési folyamat soha nem túl gyors, de az olasz sonka érése akár két évig is eltarthat. Leggyakrabban vékony szeletekre vágva, néha gyümölcs- vagy zöldségdarabokra tekerve fogyasztják, salátákhoz, szószokhoz adják.

Az ókori rómaiak Olaszországban kezdték el a sertéshúst pácolni, és ma már minden régió, ahol egy, sőt gyakrabban többféle prosciutto-t termelnek, rengeteg titkot rejt magában az elkészítésében. Mindenekelőtt a hús ízével kezdődik, ami nagymértékben függ a sertés táplálkozásától. Ezután következik a hasított test egy adott részének kiválasztása és annak megfelelő vágása. Sózás, a fűszerkeverék összetétele, a bél kiválasztása, az érési körülmények megszervezése - minden fontos, minden szigorú és egyedi.

A prosciutto két kategóriája

Olaszországban a prosciutto kifejezés a húskészítmények két teljesen eltérő kategóriájára utal, a különbséget a név második szója határozza meg: a „prosciutto crudo” minden olyan szárazon pácolt változatot takar, amelyet a gyártás egyik szakaszában sem vetnek alá hőkezelésnek. , a „prosciutto cotto” pedig előfőzik, aminek eredményeként kiderül, amit a világ minden táján sonkának hívnak. Ezenkívül Olaszország különböző régióiban megvannak a maguk hagyományos prosciutto fajtái, amelyek neve oltalom alatt álló eredetmegjelölésekké vált. Közülük a leghíresebb a pármai sonka, melynek kiváló íze kétezer év alatt alakult ki. Az alábbiakban lesz szó róla. A főtt sonka nem túl népszerű Olaszországban, és ha a sonkásról beszélünk, a helyiek többsége annak nyers fajtájára gondol, ezért ezt tekintjük az országra leginkább jellemzőnek. A cikkben felsorolt ​​valamennyi fajta a védett eredetű termékek kategóriájába tartozik (DOP és IGP), ami garantálja azok magas minőségét.

Pármai sonka (Prosciutto di Parma DOP)

A legenda szerint Hannibál lett a pármai sonka apja: a parancsnok pármai diadaltalálkozóján a helyiek úgy döntöttek, hogy fahordókban sózott sonkával kedveskednek neki. Azóta a prosciutto készítésének technológiája sokat változott, és hírneve már régen túlmutat egyetlen város határain.

A pármai sonkát édes, kifinomult íz, intenzív illat és alacsony kalóriatartalom jellemzi. A hagyományos recept nem engedélyez semmilyen kémiai javítót - csak sót. A híres sonka Parma tartomány keleti részén koncentrálódó mintegy 200 gyárban készül, és fő titka a hízósertés elve. Az állatok a szintén ezen a területen hagyományosan kifejlesztett sajtgyártás maradék termékeivel táplálkoznak. A megfelelő kort és súlyt elért sertésnél a sonka súlya 12-13 kg legyen. Természetesen egy tartomány erőforrásai nem elegendőek annyi sertés tenyésztésére, hogy kielégítsék a pármai sonka iránti keresletet, nemcsak belföldön, hanem az egész világon. Ezért több régiót is azonosítottak, ahonnan Parmába szállíthatók sertések: Piemont, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toszkána, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo és Molise.

Fotó italyinsf.com

A húst eléggé sózzák, ezért megőrzi természetes édeskés ízét. Sózás után a sonkát hagyjuk „pihenni” a hűtőszekrényben, majd a felületére sertészsírréteg kerül, amely megakadályozza a túlzott kiszáradást, és lehetővé teszi az érési folyamat 12-24 hónapig történő meghosszabbítását. Ezen időszak végére a sonka súlya csont nélkül 7-8 kg, csonttal együtt 9,5-10,5 kg legyen. Ha a termék tömege bármely irányban eltér a szabványtól, akkor a minősége nem megfelelő, és a költség csökken.

A pármai sonka dinnyével vagy sült sertéshússal tálalva a klasszikus tortellini elengedhetetlen összetevője. A prosciutto jól illik a fehérpármai borokhoz. Általánosságban elmondható, hogy a prosciutto étkezési hagyományai nagymértékben függenek egy adott terület ízi szokásaitól. Csak annyit érdemes megjegyezni, hogy a pármai sonka jól ismert legvékonyabb darabolása nem igényel hosszú távú tárolást, ezért közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni. Miután legalább egy órát a levegőben feküdt, egy ilyen szelet elveszíti tulajdonságainak nagy részét, és nagyon kiszárad. Ha mégis előre kell vágni a sonkát, akkor ajánlott eltérni a klasszikus változattól és vastagabb szeleteket formálni.

Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

Az olasz prosciutto második leghíresebb fajtája a pármai sonka után, csak a „hype” tekintetében marad el tőle. Ez a termék is szigorú előírások szerint készül, és kizárólag Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Toszkána, Lazio, Abruzzo, Marche és Umbria régiókban nevelt sertésekből. A főzési folyamat szezonalitástól függ, tartósítószerként csak tengeri sót használnak.

Ez a fajta prosciutto San Daniele városában született, Udine tartományban, a Friuli Venezia Giulia régióban. A felhasználásra alkalmas sertés sonkájának tömege nem lehet kevesebb 10 kg-nál. A pármai sonkagyártókkal ellentétben a helyi kézművesek nem távolítják el a patát, hanem sózás után préselik a húst, hogy eltávolítsák belőle a felesleges nedvességet. Sertészsír, liszt, só és bors keverékével dörzsöljük a nyitott vágást. Úgy gondolják, hogy a sonka legalább 13 hónapig tartó sikeres érlelésének nagy részét az Alpok felől befújó helyi levegő biztosítja, amely keveredik az Adriai-tenger felől érkező légáramlásokkal.

Fotó italiaatavola.net

A kész prosciutto di San Daniele-t markáns márványozás jellemzi, és kenyérrel, dinnyével, fügével és aromás fehérborokkal tálalják.

Prosciutto Modenából (Prosciutto di Modena DOP)

A prosciutto di Modena gyártása Modena, Bologna és Reggio Emilia tartományokban összpontosul. Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Liguria, Umbria, Toszkána, Marche, Abruzzo és Lazio régiókban termesztett sertéssonkákat fogad el.

Fénykép cavoloverde.it

A kész prosciutto sonka tömege 14 hónapos érlelés után 7-10 kg. Ekkorra a sertés bőre borostyántól sötétbarnáig árnyalatot vesz fel. Fogyasztási módja alig tér el a pármai sonkától: a húst nagyon vékonyra szeleteljük, és dinnyével, kivivel, fügével, valamint fiatal fehér- és vörösborokkal tálaljuk. A prosciutto a tortellini di Modena hagyományos tölteléke, és kiváló emészthetőségének köszönhetően kiváló alapja a magas fehérjetartalmú étrendnek.

Prosciutto Toszkánából (Prosciutto Toscano DOP)

A prosciutto toszkán változata nagyon különbözik a fent leírt fajtáktól. Ha a pármai, San Daniele és Modena termékei a minimális sótartalom miatt az úgynevezett édes fajták közé tartoznak, akkor Toszkánában nem spórolnak a sóval, és a sonka szeletét is bedörzsölik fokhagyma, paprika keverékével. és a régióra jellemző gyógynövények.

Fotó mondodelgusto.it

A toszkán prosciutto gyártásához Toszkánában, Lazióban, Marchében, Umbriában, Emilia-Romagnában és Lombardiában termesztett sertéssonkákat használják. A nyers sonka súlyának legalább 11 kg-nak kell lennie, egy év érés után pedig legalább 7,5 kg-nak. Más régiókhoz hasonlóan Toszkánában a húst először szárazon sózzák és dörzsölik be aromás fűszernövényekkel, majd egy hét elteltével a sonkát alaposan megmossák, megszárítják, és a kivágott részt disznózsír, liszt, só és bors keverékével megkenik. Ezt követi a leghosszabb időszak - fokozatosan növekvő hőmérsékleten és csökkenő páratartalom mellett történő érés. A toszkánai prosciutto az érés 18. hónapjában éri el legteljesebb ízét, a minimális időtartam 10 hónap.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeoból (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Ez a Szent Márk szárnyas oroszlán szimbólumával díszített prosciutto a Veneto régió büszkesége, régebben prosciutto di Padova, i.e. prosciutto Padovából. Ma a termelés tizenöt településen összpontosul Padova, Vicenza és Verona tartományokban. A venetói prosciutto nagy, a maximumhoz közeli sonkaméret jellemzi. Ezt a tényt a helyi sertések hagyományosan telített étrendje magyarázza - az állatok sokáig szabadon legelésztek, számos makkot és gesztenyét fogyasztottak korlátozás nélkül, ezért gyorsan híztak.

Fotó veneto.to

A gyártási folyamat a hagyományos sózással kezdődik (10-15 nap), majd egy pihenő (legalább 100 nap) következik, hogy a só egyenletesen oszlik el a sonkában. Ennek az időszaknak a végén a sonkát megmossák, hogy eltávolítsák a sómaradványokat, megszárítják, a vágást megkenik és szellőztetett pincébe helyezik végső érlelés céljából. A kész prosciutto markáns aromájú és kellemes lágyságú, ezért gyakran ajánlják a hagyományos olasz receptekhez.

Prosciutto Carpegna-ból (Prosciutto di Carpegna DOP)

Carpegna egy város a Marche régióban, amelynek saját hagyományai vannak a sonka készítésének. A helyi szárazon pácolt sonka tömege 8–10 kg, jellegzetes lapított formája van, amelyet előkészítő préselés eredményeként kapnak. A tömeggyártás kezdetének dátuma 1407, amikor tilos volt más területről származó hasonló termékek értékesítése ezen a területen. Ma a Carpegna sonkát mindössze három régióban: Marche-ban, Emilia-Romagnában és Lombardiában nevelt sertésekből készítik.

Fotó leiweb.it

Ma a carpegnoi prosciutto gyártása során szervesen ötvöződik az évszázados hagyományok és a modern technológiák alkalmazása. Az egyedülálló terület teljesen mentes az ipartól és egyéb szennyező forrásoktól, itt a természetes erdők és legelők dominálnak. A sonkát kétszer (egy hetes időközzel) bedörzsöljük só és fűszerkeverékkel. A sókeverék első rétege után a húst megtisztítjuk és fehérborral mossuk, szárítjuk, fűszerekkel bedörzsöljük és 14 hónapig érleljük.

Prosciutto from Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Az IGP-jelöléshez való jog megszerzéséhez a prosciutto di Norcia-t Norcia, Cas, Preci, Poggiodomo és Monteleone di Spoleto települések területein kell előállítani legalább 500 méteres tengerszint feletti magasságban. Ez az óvintézkedés kiküszöböli annak lehetőségét, hogy a part menti nedves légtömegek befolyásolják a hús érlelési folyamatát.

Egy nagy sertéscombot két lépésben, 15-20 napig sóznak száraz tengeri sóval. Ezt követi a három hónapos "pihenő" időszak, melynek végén a húst meleg vízzel lemossák és további három hónapig szárítják. Így hat hónappal a főzés megkezdése után itt az ideje, hogy feldolgozzuk a fűszereket, és védő zsírréteget vigyünk fel a sonka nyitott szeletére. 12 hónapon keresztül a prosciuttót megvizsgálják, megjelölik, és a védőréteget felújítják.

Fénykép taccuinistorici.it

A Norcia prosciutto kiváló társaival együtt diétás terméknek számít, amely bármely életkorban hasznos. Kezdetben az így főzött kiváló minőségű hús maximálisan megőrzi a hasznos ásványi anyagokat, és tökéletesen felszívódik.

Shpik Alto Adige-ből (Speck dell "Alto Adige IGP)

Alto Adige tartományban, amely olyan közel található az osztrák határhoz, hogy ezt a területet Dél-Tirolnak hívják, az olasz és az osztrák gasztronómiai hagyományok szorosan összefonódnak. Ezért a prosciutto itt a legkülönlegesebb, és nem hasonlít a többihez. Nálunk disznózsírnak hívják, és nem ok nélkül: kis szalonnadarabokból készítik, és a térfogat mintegy harmada disznózsír.

Fotó articoliedintornni.net

A gyártók szerint ennek a tápláló terméknek a titka a sózás, füstölés és pácolás harmonikus váltakozásában rejlik, ami körülbelül hat hónap alatt egy tipikus dél-tiroli csemegét eredményez.

Prosciutto a Sauristól (Prosciutto di Sauris IGP)

Ezt a sonkát Sauris településen (Udine tartomány) két vállalat állítja elő, amelyek tizenegy észak- és közép-olaszországi régióból szerzik be az alapanyagokat. A Sauris prosciutto jellegzetessége az égő bükkfa enyhe füstös füstje.

Fotó italiaatavola.net

A sózáshoz csak só, bors és fokhagyma keverékét használják, és a teljes termelési ciklus legalább 10 hónapig tart, amelyből legalább 8-at a természetes érésre fordítanak. Ez a ritka termék tökéletesen passzol a száraz fehérborhoz.

Crudo a Cuneo-tól (Crudo di Cuneo DOP)

Ez a fajta prosciutto abban különbözik a korábbiaktól, hogy a gyártási folyamat során kis mennyiségű ecetet használnak. Nemcsak Cuneóban, hanem Asti és Torino tartományokban is gyártják. Noha Piemont Olaszország harmadik legnagyobb sertéstenyésztő régiója, a Crudo di Cuneo volt az első prosciutto, amely 2009 végén megkapta a DOP minősítést. Talán ez a tény a közeljövőben az oka a helyi termelés jelentős bővülésének.

Fotó italiaatavola.net

Jambon de Bosses Valle d'Aosta-ból (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

Ez a prosciutto a Valle d'Aosta régióban készül, majdnem a francia határon, innen ered a francia "jambon" elnevezés. Előállításához Valle d'Aosta, Piemont, Lombardia, Veneto és Emilia-Romagna régiókban termesztett sertés húsát használják fel. Ugyanazok az állatok, amelyeket a pármai sonkához és a San Daniele prosciuttohoz használnak, azzal a különbséggel, hogy két hónappal a vágás előtt magas fehérjetartalmú étrenddel etetik őket.

Fotó: inalto.com

A "jambon" szülőhelye Sant Remy en Bosses település, amely 1600 méteres tengerszint feletti magasságban található. A sonka teljes érlelési ideje 12-30 hónap.

A Prosciutto egy szárazon pácolt sonka, amely Olaszország egyik fő gasztronómiai szimbólumává vált. A finom szárított hús receptjét az ókori Rómában ismerték. Ma a prosciutto a haute cuisine változatlan eleme, világszerte használják.

Hagyományosan a prosciuttót önmagában vagy salátákhoz, sült krumplihoz vagy előételekhez adják. A finom, édes-sós sonka tökéletesen passzol a gyümölcsökhöz és a száraz borokhoz.

Főzési technológia

A prosciutto elkészítéséhez csak sertéssonka használható. A finomság nevét olaszul „sonka”-nak fordítják. A késztermék ízárnyalatai közvetlenül függnek a sertés korától, étrendjétől, körülményeitől és fajtájától.

A klasszikus prosciutto recept csak két összetevőt tartalmaz: nyers húst és sót. Olaszország egyes tartományaiban fűszereket is használnak, de ez elég ritka. A legtöbb szakács úgy véli, hogy a hús gazdag és lágy íze nem igényel további fűszereket.

A sertés tetemét, amelynek sonkájából készítik a sonkát, mindig alaposan megvizsgálják. A legkisebb sérülés sem lehet rajta: karcolások, sérülések vagy zúzódások. Ha a tetem megfelel a teszten, akkor a gazdaságra, az állat korára és a vágás idejére vonatkozó információkkal látják el. Prosciutto elkészítéséhez közepes méretű sonkák alkalmasak. A konyhába került húst egy napig hidegben, valamivel 0 °C feletti hőmérsékleten tartjuk. Másnap kezelik először sóval. Ez kizárólag kézzel történik, különben a só egyenetlenül oszlik el.

A sózási idő a recepttől függően egy héttől háromig tart. A szükséges időtartam végén a húst megmossuk és pihentetjük. Általában a leendő sonkát egy prés alá helyezik, hogy a felesleges víz távozzon belőle. Ezután a sonkát ismét tengeri sóval, fűszerekkel, disznózsírral vagy zúzott sertésbelek keverékével kezeljük. Ezúttal a húst hosszú ideig – 10 hónaptól két évig – nyugalomban kell tárolni. Egész idő alatt gondosan figyelnie kell a helyiséget, ahol a sonka érik. Fokozatosan csökkenteni kell a páratartalmat, és növelni kell a hőmérsékletet. A nem megfelelő tárolási körülmények a sonka megrohadását vagy penészesedését okozhatják.

A nyers húsból készült sonkát prosciutto crudo-nak hívják Olaszországban. Van egy másik főzési lehetőség is, ha enyhén főtt sonkát használunk. Ezt a terméket már prosciutto cottonak hívják.

Prosciutto fajtái

Minden tartománynak megvannak a maga finomságai a prosciutto elkészítésében. Összességében egy Olaszországba utazó turista többféleképpen kóstolhatja meg a szárított pácolt sonkát:

• Prosciutto di Parma a legnépszerűbb fajta prosciutto. A legenda szerint a pármai sonkát először Hannibal karthágói parancsnok kóstolta meg. A prosciutto di Parma édeskés ízének és lédússágának fő titka a hízósertések sajátosságaiban rejlik. Az állatok étrendje a sajtgyártás maradéktermékeit tartalmazza.
• Prosciutto di Modena. A sonka elkészítésekor a szakácsok disznózsír, liszt, fűszerek és só speciális keverékét használják. A teljes főzésig a hús körülbelül 14 hónapig érik.
• Prosciutto Toszkánából. A toszkán szakácsok a sonkákat mindig fokhagymával és helyi fűszernövényekkel kenik be. Az ilyen sonkát legalább 10 hónapig kell pácolni.
• Prosciutto Venetóból. Venetóban bevett szokás, hogy fűszerek hozzáadása nélkül főznek prosciuttót. A sonka finom ízének és gazdag aromájának titka a helyi sertések étrendje, amelyek elsősorban makkal és gesztenyével táplálkoznak.
• Csuka Alto Adige-ből. Alto Adige Olaszország Ausztriával határos régiója. Néhány évszázaddal ezelőtt itt kezdtek behatolni a tiroli konyha hagyományai. A két kultúra gasztronómiai sajátosságainak fúziója számos érdekes ételt és receptet adott a világnak. Az egyik ilyen termék egyfajta prosciutto volt, amelyet Alto Adigében osztrák módon szalonnának neveznek. Ez a sonka sokkal zsírosabb, mint a klasszikus prosciutto, és az elkészítése során a húst felváltva sózzák, pácolják és füstölik.

Az ország instabil pénzügyi helyzete arra kényszeríti az oroszokat, hogy mindenen spóroljanak, beleértve az élelmiszereket is. Néha azonban igazán szeretné magát kényeztetni valami különlegességgel és egzotikussal! Ha egyesek arról álmodoznak, hogy szokatlan trópusi gyümölcsöket kóstolnak, akkor mások nem tudnak elmenni pácolt húst tartalmazó vitrinek mellett. A hírhedt prosciutto és a jamon az utóbbi típusú finomságok kategóriájába tartozik. Sok fogyasztó hallott már ezekről a finomságokról, de nem mindenkinek volt alkalma közelebbről megismerni őket. Mindeközben az igazi ínyencek el sem tudják képzelni az életüket ilyen gasztronómiai élvezetek nélkül. Első kézből tudják, mi a különbség a jamon és a prosciutto között. Foglalkozzunk ezzel a kérdéssel részletesebben.

Definíciók

Jamon- szárazon pácolt sertéssonka, amely Spanyolország nemzeti csemege. A termék elkészítéséhez csak a sertés hátsó lábait használjuk fel. Lenyűgöző mennyiségű sóval bevonva a kiszáradási folyamat felgyorsítása érdekében konténerekbe helyezik őket. Ott a húst körülbelül két hétig érlelik 6-8 fokos hőmérsékleten. A sózott sonkákat megmossák és megszárítják, majd az alagsorba küldik, ahol bizonytalanságban készen állnak. Ez a folyamat 7-48 hónapig tarthat. Ez idő alatt a jamon nagyjából kiszárad és lefogy. A tapasztalt szakértők éberen figyelik a termék készenléti fokát, időszakonként átszúrják egy csonttűvel és belélegezve az aromát.

Jamon

A Jamon két fő fajtára oszlik: Serrano (hegy) és Iberico ("fekete láb"). Különbségük a hús elkészítésének idejében és módjában, valamint a felhasznált alapanyagokban van. A legfinomabb és legdrágább jamon a parafa tölgy makkokkal etetett fekete fajtájú sertésekből származik. Ibériainak hívják, és sötét színű. Míg a serrano jamon fehér fajtájú sertésekből készül. Ennek megfelelően a termék árnyalata világos. Tiszteltebb társához képest viszonylag kevés időt vesz igénybe a kiszáradása. A jamon fogyasztása előtt vékony szeletekre vágjuk, és a sonkát egy speciális állványra helyezzük. Ezt a feladatot csak a cortadoroknak nevezett szakemberekre bízzák.

Prosciutto- sertéssonkából készült, jól sózott olasz rántást. A finomság elkészítéséhez csak kiváló minőségű alapanyagokat használnak. A vágásra készülő sertéseket kukoricával és gyümölccsel hizlalják. A pármai sonka esetében pedig az étrendjükben szerepel a parmezán készítéséből visszamaradt savó is. A sertés hátsó lábait kezdetben szárazon sózzák, majd néhány hónapig szárítják. Ez a folyamat akár két évig is eltarthat. Az eredmény egy meglehetősen puha, de kissé száraz hús, leírhatatlan aromájú.

A finomságnak két fő fajtája van. A prosciutto crudo készítéséhez használt húst nem főzik meg. Ez a termék úgynevezett klasszikus változata. Ha a sertéscombot előre megfőzzük, akkor olyan finomságot kapunk, amely tulajdonságaiban és ízében közel áll a sonkához - prosciutto cotto. Az olaszok körében nem nagyra értékelik. A szárított hús sokkal népszerűbb az országban. A helyiek úgy vélik, hogy csak ezt érdemes "prosciutto"-nak nevezni. A finomság egyaránt fogyasztható nyersen, dinnyével vagy fügével kombinálva, vagy hideg és meleg ételek részeként.

Összehasonlítás

A fő különbség a termékek között a származási helyük. A jamon hazája Spanyolország, míg a prosciutto egy olasz csemege. A finomságok ízbeli tulajdonságaikban különböznek egymástól. Ez a sertések takarmányának és a tenyésztési országok éghajlati viszonyainak köszönhető. Spanyolországban parafa tölgy makkal etetik az állatokat. A legjobb minőségű és legdrágább jamon létrehozásához fekete malacokat használnak. Ez magyarázza a kész csemege sötét árnyalatát. Olaszországban az állatok étrendjének alapja a kukorica és a gyümölcsök, sőt egyes régiókban még a tejsavó is. Az árusított sertéscombot világos bőr borítja.

Egy másik különbség a jamon és a prosciutto között a finomságok elkészítésének technológiájában rejlik. Az első terméket zárt tartályokban sózzák, ami miatt keménynek és száraznak bizonyul. Ezt megelőzően a húst nem vetik alá hőkezelésnek. A kitettség időtartama akár 48 hónap is lehet, ami nagymértékben megnöveli a finomság költségeit. Ami a prosciutto-t illeti, az elkészítése során a húst természetes körülmények között, a nedvességszint állandó fenntartása mellett sózzák. Bizonyos esetekben előre felforralják. Ennek eredményeként a késztermék meglehetősen lágy és lédús. A sonka érlelési ideje átlagosan 10-14 hónap. A finomság ára viszonylag megfizethető.

Összefoglalva, mi a különbség a jamon és a prosciutto között.

- Speck -

A Speck egy prosciutto-szerű sonka, de az íze gazdagabb, a füstös jegyek pedig sokkal erősebbek. Valójában ez egy szárazon pácolt hús, aminek elkészítéséhez vékony zsírrétegű sonkát vesznek. A recept fő fűszerei a boróka, a fokhagyma és a fekete bors. Az eredmény egy kívül sötét, a vágáson gazdagon vörös húsdarab. A Speck ehető tisztán, vagy hozzáadható sült krumplihoz vagy más összetett ételekhez az ízért.

- Prosciutto -

Az olasz típusú sonkát leggyakrabban prosciuttonak nevezik. Legnépszerűbb fajtája a Prosciutto di Parma, vagyis a pármai sonka. Általában nem kombinálják más harapnivalókkal, és tiszta formában fogyasztják, olyan vastag darabokra vágva, mint egy papírlap. A prosciutto gyártásához 1-2 éves malacokat használnak. Minél idősebb az állat, annál sötétebb és aromásabb lesz a prosciutto, tehát itt nem a fiatalságot, hanem az „élményt” értékelik. A prosciutto abban különbözik a többi sonkafajtától, hogy kevesebb sót és több cukrot használ az előállítása során.

- Jamon -

A spanyol sonka legjobb és legnépszerűbb inkarnációja az Iberico jamón. Általánosságban elmondható, hogy a jamon az olasz prosciuttohoz hasonlít, de egy speciális sertésfajtát, az úgynevezett fekete sertést használnak az előállításához. Az ilyen jamon húsa sötét színű és összetettebb ízű a fekete sertések speciális étrendje miatt. Az Iberico jellegzetessége a fekete pata. Általánosságban elmondható, hogy a spanyolok a legtiszteletesebbek a sonkájuk főzésekor. Gondosan figyelemmel kísérik, hogyan esznek a sertések, milyen körülmények között élnek, valamint a jamonná alakulásuk további folyamatát.

- Szalonna -

Sokan a szalonnát a sonka fajtájának tartják, de ez nem teljesen igaz. A sonka sertéssonkából, míg a szalonna sertéshús hasából készül. Mindig több zsír van benne. A szalonnát is más módon füstöljük, több napig füsttel teli szobában hagyjuk, majd beérik, jellegzetes erős ízt kapva. A szalonnát legtöbbször nem tiszta formában fogyasztják, hanem ízesítő adalékként adják hozzá különféle ételekhez.

- Vidéki sonka -

Vidéki sonkát a legjobb mézzel fogyasztani. Így felfedi minden íztulajdonságát. A sózott, füstölt és szárított mélyvörös hús készen áll a sütésre. Ezt a sonkát általában vastag darabokra vágják, mint egy kolbászt. Ez a tény különbözteti meg az olyan kifinomultabb lehetőségektől, mint a prosciutto és a jamon.

- Ham City -

A City sonka pedig pontosan az a húsfajta, amibe bajor kolbászt vagy csirkét csomagolnak. Íze meglehetősen édes, és nem mindig füstölt. Ezért érdemes felhasználás előtt még megsütni.

Olaszország minden régiója különleges kulináris élvezeteiről és finomságairól ismert. Az egyik ilyen egyedülálló hely a tartomány, amelynek szomszédságában a legcsodálatosabb sonka remekművét, a prosciutto-t készítik. Mi az, aki valaha is járt az Appenninek-félszigeten, válaszolni fog.

Ez a finom szárított előétel lenyűgöz fűszeres ízével és felejthetetlen aromájával.

A márványszeletekkel díszített, finom saláta sonkával vagy pizzával az ünneplés és az ízek élvezete hangulatát teremti meg. És mindez azért, mert minősége közvetlenül függ számos tényezőtől, például a friss hús minőségétől, az összes termelési szabványnak való megfeleléstől, és még attól a területtől is, ahol az állatokat sonkatermelés céljából tenyésztik. A húscsemege ízét közvetlenül befolyásolja a fiatal sertések takarmányának minősége, nevezetesen a parmezángyártásból származó gabonafélék és savó.

A szárított sonka "prosciutto cotto"-ra és "prosciutto crudo"-ra való felosztása a húscsemege előállításának egy bizonyos szakaszában történő hőkezeléshez kapcsolódik. Az előfőzött sonkát "prosciutto cotto"-nak nevezik, de egy másik típusra jellemző, hogy a hőkezelés nélküli szárazon érlelt termékek gyártására vonatkozó összes szabványt betartják.

A prosciutto cottot szárítás előtt megfőzzük

A különböző olasz régiókban található szárított sertéssonka elkészítése és íze is eltér egymástól.

Például az olaszok körében a legnépszerűbb húsos előétel a prosciutto di Parma, amelyet az azonos nevű tartományban állítanak elő.

Finom aromája és enyhén édeskés íze jellemzi. A kiváló minőség bizonyítéka a korona formájú márka, a termékek hitelességének és kifogástalanságának jele.

Hogyan készül a prosciutto más régiókban

A Prosciutto di San Daniele a régióban született, és körülbelül 13 hónapot vesz igénybe. Az ilyen típusú szárított sonka gyártásában az egyetlen különbség a pata jelenléte (a szakemberei nem távolítják el), valamint a nedvesség eltávolítása a húsból préseléssel. Az előkészítés során csak tengeri sót használnak az alapanyagok feldolgozására.

A Prosciutto di San Daniele sonka körülbelül 13 hónap alatt érik

A borostyán színű sonka, a fűszerek és fokhagyma aromájú toszkán sonka, a prosciutto, valamint a Sauris enyhén füstölt hústerméke hihetetlen ízű és aromájú. A Cuneóban és a Cuneóban a prosciutto sonkát ecettel érlelik, ami éles ízjegyet kölcsönöz neki.
A prosciutto közeli rokona a spanyol húskészítmény - jamon.

E két sós termék gyártásának fő jellemzője a sertéssonka felhasználása.

Ez az egyetlen dolog, ami összeköti őket. Tehát mi a különbség a prosciutto és a sonka között? Először is, a sertések táplálkozása közvetlen hatással van a sonka ízére. A spanyol jamon termék előállításához az állatok szabad legelőn élnek, parafa tölgy makkal táplálkoznak. Másodszor, jelentős különbségek vannak az előkészítés szakaszaiban.

Jamon kissé száraz és kemény

A prosciutto szárítási folyamata sokkal rövidebb, mint a spanyol rokonfajé, amely speciális helyiségekben érik akár 48 hónapig. Harmadszor, az olasz rántás szerkezete sokkal lágyabb, mint a spanyol pácolt húsé, amely kissé száraz és kemény.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő prosciuttót

Ahhoz, hogy minőségi húskészítményt válassz Párma környékéről, érdemes felkeresni a bevált hentesboltok egyikét. Az ilyen létesítmények nagyra értékelik hírnevüket, és tulajdonosaik biztosan ajánlják a legmegfelelőbb illatos húst.

Itt vásárolhatsz egy egész sonkát, vagy vákuumban csomagolhatsz vékony szeleteket, hogy később finom prosciutto bruschettákat verhess.

Ugyanilyen kiváló lehetőség a szárított finomságok kóstolására a prosciutto kolbász. Speciális csomagolásban, hideg helyen is kell tárolni (de nem a fagyasztóban).

Ne fagyassza le a prosciuttót

A prosciutto ára a termék korától függ, kilogrammonként 15 euró között mozog. Az ideális öregedési időszak 8-24 hónap. Ami a hús összetételét illeti, a tengeri só az egyetlen, amit fel kell tüntetni a pármai sonka címkéjén.

Az olasz gyártást megerősítő legfontosabb jel azonban a Prosciutto OEM jelölés a sonkatermék csomagolásán.

Csak ezzel a mutatóval ajándékozhat meg szeretteinek egy kis szárított sonkát vagy Prosciutto Remit kolbászt, és nem kell aggódnia a termék minősége miatt.

Te mivel eszel sörtéket?

A minőségileg főtt sonka finom ízében és illatában tökéletesen kombinálható zöldségekkel és gyümölcsökkel egyaránt. Prosciutto dinnyével a sós és az édes különleges kombinációja, amely minden ínyencet lenyűgöz. Tökéletesen harmonizál a szárított hús friss fügével. Ha a prosciuttót, a kecskesajtot és a helyi kenyeret (ciabatta) kombinálja, az eredmény egy nagyszerű és kiadós reggeli.

Ha kecskesajtot és kenyeret ad a prosciuttohoz, nagyszerű reggelit kap.

Te mivel eszel még próbát? A húsos finomságot kiegészíthetjük olívabogyóval, dióval, parmezán sajttal, ízesíthetjük kevés olívaolajjal vagy mézzel. Az olaszok is előszeretettel tekernek ropogós kenyérrudat sonkaszeletekre.

Az olasz sonka alacsony kalóriatartalma lehetővé teszi, hogy egyes ételekben szerepeljen, kiegészítve finom ízét és aromáját.

Például egy saláta prosciuttoval és rukkolával egészséges és ízletes étel lesz azok számára, akik törődnek az alakjukkal.
A hagyományos olasz konyha kedvelői imádni fogják a pizza prosciutto gombát, amely mozzarellából, paradicsomból, gombából és sonkából áll, valamint a fűszeres tésztát prosciuttoval és sajttal.
A húscsemege pompás ízvilága tökéletesen elindítja a fiatal vörösborokat, valamint a fehérborokat - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

házi készítésű prosciutto recept

A leginkább hozzávetőleges húsfinomság önálló elkészítéséhez érdemes megjegyezni, hogy a prosciutto elkészítésének eljárása némileg eltér az olasz gyártástól.
Tehát ahhoz, hogy kiváló ízű sonkát kapjon a kimeneten, jó minőségű sertéshúst kell választania. Ezután meg kell mosni és szárítani.

Ezt követően alaposan dörzsölje be a húst sóval, és hagyja állni 24 órán keresztül, időnként ürítse ki a folyadékot. Egy nappal később a pépet mossuk és szárítjuk.

A következő lépéshez hűtőszekrényre van szüksége, amelynek hőmérséklete nem haladhatja meg az 5-7 fokot. A sonka megkötéséhez használjon erős szálakat vagy kócokat. Jól rögzítse a pépet a hálóhoz, és hagyja állni 2 hétig. A megadott idő elteltével a sonka kóstolható.
Jó étvágyat kívánunk!

A részletes receptért lásd a videót:

Természetesen a házi sonka íze nem hasonlítható össze egy olasz finomság gazdag és finom ízével.

De ez a recept segít, ha hirtelen bele akarsz merülni a kulináris ínyencségek olaszos hangulatába, és egy pohár kiváló borral megkóstolnád a prosciutto pizzát Párma tartomány külvárosából.