Braga lisztből enzimeken hideg cukrosítás. Hideg cukrosítás és gabonacefrék technológiája enzimeken

Ha úgy dönt, hogy szemes holdfényt készít, ki kell választania a cefre készítésének módszerét.

A búzacefrének számos receptje létezik, de a keményítőtartalmú alapanyagok cukrosítására mindössze 3 technológia az alap.

• Forró cukrozás enzimekkel vagy GOS-szal
• Hideg cukrosítás enzimekkel vagy HOS-szal
• Cukorosítás malátával

Az enzimek felhasználásának célja az élesztő fermentációhoz szükséges alapanyagok előkészítése. Az élesztő nem tudja feldolgozni a keményítőt tiszta formájában.

Hasítására a Glukavamorin (Glucoamiláz) bakteriális enzimkészítményt használják. Tandemben működik az amilosubtilinnel (alfa-amiláz), amely biztosítja a glükoamiláz működéséhez szükséges alapanyagok előkészítését.

Ez az enzimek fő csoportja, amely nélkül az élesztő nem fogyaszt keményítőt. Rajtuk kívül vannak olyan segédenzimek, mint a Protosubtilin és a Cellolux. Részben lebontják a fehérjéket és a cellulózt, növelve az alkohol hozamát.

A malátában az enzimek a gabona csírázása során képződnek. Ehhez a gabonát addig csíráztatják, amíg 5-6 mm-es hajtás nem keletkezik. Ezután megszárítják, a kihajtott hajtásokat és gyökereket eltávolítják.

Különféle enzimek adagolása

A malátában elegendő enzim van ahhoz, hogy magát és további 4-5 kg-ot cukrozzon. malátázatlan gabona. Így a cukrosításhoz 1 kg. minden gabonához 200-250 grammra lesz szükség. Maláta.

A mesterséges enzimek aránya az eltarthatósági időtől és aktivitásuktól függ, amelyet grammonkénti egységben mérnek.

Tudnia kell, hogy az enzimek a folyamat katalizátorai, nem pedig fogyóeszközök. Ha a szükségesnél kevesebb enzimet ad hozzá, a cukrosodási folyamat késik, de ez továbbra is megtörténik.

Az enzimek dózisának konkrét kiszámításához használhatja ezt a számológépet:

ETANOL TERMELÉS

Az etanol világpiaca körülbelül 4 milliárd dekaliter (dekaliter abszolút alkohol) évente. Az etanolgyártás vezetői az USA, Brazília és Kína. Az USA-ban 97 üzem működik kukoricából etanol előállítására (további 35 üzem van építés alatt), amelyek összkapacitása évi 1,5 milliárd dekaliter.

Az etanol felhasználásának fő irányai a világgyakorlatban:

− 60% − üzemanyag-adalék;

- 25% - vegyipar;

- 15% - élelmiszeripar (részesedése csökken).

Az etanol alapú autóüzemanyag 10% etanolt (E-10 üzemanyag) vagy 85% etanolt (E 85) tartalmaz. Mivel az olaj hordónként 60-70 dollárba kerül, a bioetanol versenyképes üzemanyaggá válik. Az etanol bevitele a benzinbe lehetővé teszi, hogy megtagadják a tetraetil-ólom hozzáadását az üzemanyaghoz, aminek következtében a kipufogógázok toxicitása és az üzemanyag-fogyasztás csökken.

Az Egyesült Államokban nagyszabású kutatások folynak a bioetanol megújuló növényi anyagokból (kukoricaszárból, nádból stb.) történő előállításáról.

Ipari körülmények között az etanolt etilén hidratálásával állítják elő katalizátor jelenlétében (H 3 PO 4 szilikagélen), növényi nyersanyagok (fa, kukoricaszár, nád) hidrolizátumaiból, valamint keményítőtartalmú nyersanyagból. anyagok (búza, rozs, tritikálé, burgonya), melasz, tejszérum, csicsóka. A 95,5%-os etil-alkohol átlagos hozamát 1 tonna különféle alapanyagból a 2.1. táblázat mutatja be.

2.1. táblázat

Etanolhozam különböző alapanyagokból

táblázat vége 2.1

A Fehérorosz Köztársaság szeszfőzdéiben (körülbelül 70 főzde üzemel évente több mint 9 millió dekaliter összkapacitással) keményítőtartalmú alapanyagokat, elsősorban gabonaszemeket használnak az etanol előállításához. A különböző gabonafajták keményítőtartalma (%): búza - 48-57; rozs - 46-53; árpa - 43-55; zab - 34-40; köles - 42-60; kukorica - 61-70. A gabona is tartalmaz (átlagosan) ~ 3% cukrot; rost ~ 6%; pentozánok és pektinek ~ 9%; nitrogéntartalmú (fehérje) anyagok ~ 11%, zsír ~ 3%.

Etanol gyártók

A mikrobiológiai szintézisben az etanol klasszikus termelői az élesztőgombák - a saccharomycetes és a schizosaccharomycetes. Leggyakrabban használt élesztő Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces vini,Schizosaccharomyces pombe.

A szacharomyceták kerek alakú, 10-15 mikron méretű sejtekkel rendelkeznek, amelyek bimbózással szaporodnak. A Schizosaccharomycetes nagy, 4-5 µm átmérőjű és 18-20 µm hosszúságú, rúd alakú sejtekkel rendelkezik, amelyek osztódással szaporodnak. Mindkét élesztő jól erjeszti a glükózt, mannózt, fruktózt, szacharózt, maltózt, nehezebben erjeszti a galaktózt, és nem erjeszti a pentózcukrot (xilóz, arabinóz).

Az etanol elméleti hozama 100 kg fermentált glükózból 51,14 kg vagy 64,80 l (ez 48,86 kg CO 2 -t termel). A gyakorlatban az alkohol kitermelése az elméleti 82-92%-a, mivel a szubsztrát egy részét az élesztő szaporodásához és szaporodásához, valamint a melléktermékek képződéséhez használják fel.

Az etanol szintézisét az élesztősejtben a következő séma szerint hajtják végre:

Az alkoholos erjedés melléktermékei a glicerin, magasabb (fusel) alkoholok, szerves savak (ecetsav, piroszőlősav, tejsav, borostyánkősav), aldehidek. Az alkoholos fermentáció során a cukrot (glükózt) különféle anyagok képzésére fordítják a következő mennyiségben: etanol - 46-47%, szén-dioxid - 44-46%, élesztő biomassza - 1,8-4,0%, glicerin - 3-4%. , magasabb alkoholok - 0,3-0,7%, szerves savak - 0,2-1,0%, aldehidek - 0,1-0,2%. Az élesztő ismételt fermentációs visszaállításával a biomassza képzéséhez szükséges cukorfogyasztás csökken, és az erjedés intenzitása kissé megnő.

Az alkoholos erjedés során a glicerin képződését az a tény magyarázza, hogy az indukciós periódus alatt (az acetaldehid képződése előtt) két foszfogliceraldehid molekula között az aldehid-mutáz enzim hatására dezmutációs reakció megy végbe egy vízmolekula részvételével. Ebben az esetben a foszfoglicerinaldehid egyik molekulája redukálódik, foszfoglicerint képezve, a másik pedig 3-foszfoglicerinsavvá oxidálódik. A foszfoglicerin nem vesz részt a további reakciókban, és a foszforsav eltávolítása után az alkoholos fermentáció mellékterméke. A 3-foszfoglicerinsav az EMT-útvonal mentén átalakul, acetaldehid képződésével. Az ecetsav-aldehid megjelenése után stacionárius fermentációs periódus kezdődik, amelyben a foszfoglicerinaldehid foszfoglicerinsavvá történő oxidációja bonyolultabb módon, szervetlen foszfát hozzáadásával megy végbe (EMP út). Ebben a tekintetben az etanollal együtt az erjesztés során mindig képződik bizonyos mennyiségű glicerin.

Az acetaldehid biszulfittal való megkötésekor a fermentációs folyamat a glicerin képződésére irányul:

C 6 H 12 O 6 ® CH 3 CHO + CO 2 + CH 2 OH-CHOH-CH 2 OH.

Lúgos környezetben az acetaldehid molekula redox reakcióba lép a második molekulával, etanolt és ecetsavat képezve. Ugyanakkor a glicerin felhalmozódik. Összességében a folyamatot a következő egyenlet fejezi ki:

2C 6 H 12 O 6 + H 2 O ® ® 2CH 2 OH-CHOH-CH 2 OH + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CO 2.

Ezeket a technikákat a glicerin ipari előállítására használják.

A fermentációs közegben lévő aminosavakból (kisebb mértékben ketosavakból) magasabb alkoholok keletkeznek az aminosavak dezaminációs reakciói, a képződött ketosavak dekarboxilezése és az aldehidek redukciója eredményeként.

A cefrében található magasabb alkoholok közül a következők találhatók: propil (treoninból), izobutil (valinból), amil (izoleucinból) és izoamil (leucinból).

Jelenleg intenzív kutatás folyik a nem hagyományos etanoltermelő mikroorganizmusok után, amelyek képesek széles körben fermentálni a szubsztrátumokat, magas etanol-termelékenységgel, fokozott etanolállósággal és magas hőmérséklettel. Érdekesek az etanolt szintetizáló baktériumok. Például a baktériumok Zymomonas mobilis Intenzív anyagcserében különböznek az élesztőtől: a glükóz etanollá történő átalakulásának fajlagos sebessége magas, magasabb etanolhozamot biztosítanak (az elméletileg lehetséges 95%-áig), és jobban toleránsak az alkohollal szemben. De ezek a baktériumok érzékenyek az inhibitorok (furfurol, fenolok) jelenlétére a tápközegben, és a fermentációs folyamatot aszeptikus körülmények között kell lefolytatni.

termofil baktériumok Clostridium thermocellum(optimális növekedési hőmérséklet 68°C) képesek közvetlenül etanollá alakítani a növényi anyagok cellulózját, de az alapanyagokat meg kell szabadítani a lignintől. A növényi nyersanyagok közvetlen átalakításával még nem sikerült magas alkoholhozamot elérni.

Pentóz cukrok fermentálására képes élesztőtörzsek ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). Az etanol hozama 100 kg xilóz fermentációja során eléri a 35-47 litert.

Az élesztőt a keményítő tartalmú alapanyagokból történő etanolgyártás hazai gyakorlatában használják. Saccharomyces cerevisiae Az optimális fermentációs hőmérséklet 29-30°C.

A keményítő enzimes cukrosítása

A hagyományos etanolgyártók nem képesek a poliszacharidok felhasítására, ezért a sörlé előállítása során a keményítőtartalmú alapanyagokat fel kell forralni és cukrozni kell. A legtöbb növény keményítője 20-25% amilózt és 80-75% amilopektint tartalmaz. A növényi sejtekben a keményítő szemcsék (granulátumok) formájában van, amelyek mérete 1 és 120 mikron között van (a burgonyakeményítő 40-50 mikron méretű, a gabonakeményítő granulátuma 10-15 mikron). A keményítő, amilóz és amilopektin hideg vízben, alkoholban, éterben oldhatatlan. Az amilóz könnyen oldódik meleg vízben, amilopektin - nyomás alatti melegítés esetén. Az amilopektin molekulák hálózati szerkezete a keményítőszemcsék felduzzadását okozza anélkül, hogy azok feloldódnának (a hidratáció gyengíti a másodlagos kötéseket). Egy bizonyos hőmérsékleten a szemcsék meglazulnak, az egyes szerkezeti elemek közötti kötések megszakadnak, és a szemcsék integritása megsérül. Ugyanakkor az oldat viszkozitása meredeken növekszik - keményítő zselatinizálódik. A pasztát a molekulák rendezetlen elrendeződése, a kristályszerkezet elvesztése jellemzi. 120-130°C hőmérsékleten a paszta könnyen mozgékony lesz. Az amilopektin legteljesebb kioldódása a búzakeményítőben 136-141°C-on, a burgonyakeményítőben 132°C-on történik.

A gabona vagy a burgonya főzése során feloldott keményítőt a gabonamaláta amilolitikus enzimeivel vagy mikroorganizmus-tenyészetekkel, főleg fonalas gombákkal és baktériumokkal hidrolizálják (elcukrosítják). A növényi anyagok közül a gabonafélék csíráztatott szemében, az úgynevezett malátában található a leggazdagabb amilolitikus enzimekben. Jelenleg az alkoholipar széles körben használ fonalas gombák (vagy a nemzetséghez tartozó baktériumok) tenyészetén alapuló enzimkészítményeket. bacilus), amelyek számos előnnyel rendelkeznek a malátával szemben. A fonalas gombák tenyészetét búzakorpán vagy kukoricaliszten termesztik, míg a maláta előállítása kondicionált gabonát igényel. A malátával nagy mennyiségű idegen mikroorganizmus kerül a sörlébe, ami negatívan befolyásolja az etanol hozamát. A gombák mélytenyészeteit steril körülmények között termesztik, nem szennyezik a sörcefrét idegen mikroorganizmusokkal. A gombák felületi kultúrájának termesztése sokkal gyorsabb (1,5-2,0 nap), mint a szemek csírázása (9-10 nap). A gombák olyan enzimkomplexet alkotnak, amely mélyebben hidrolizálja a keményítőt, és a hemicellulózokat is monoszacharidokra bontja, ami növeli az etanol hozamát az alapanyagokból.

Különféle enzimek vesznek részt a keményítőtartalmú nyersanyagok cukrosítási folyamatában. Az amilázok a legnagyobb termelési jelentőséggel bírnak. Az α- és β-amilázok csak az α-1,4-glükozid kötések felszakadását katalizálják. Az α-amilázok hatására a kötések véletlenszerűen, de főleg a láncokon belül szakadnak fel. Ennek eredményeként főleg dextrinek, kis mennyiségű maltóz és oligoszacharidok képződnek. A hatás természete alapján az α-amilázt endogén vagy dextrinogén amiláznak nevezik.

A β-amiláz hatása a keményítőben lévő terminális (külső) kötésekre irányul, míg a láncok nem redukáló végétől szekvenciálisan két glükózmaradék (maltóz) hasad le. A β-amiláz nem tudja megkerülni a keményítő makromolekula elágazási helyeit, ezért a hidrolízis az utolsó előtti α-1,4-glükozid kötésnél leáll, és az amilopektin hidrolízise során nagy molekulatömegű dextrinek maradnak. Az amilózt a β-amiláz szinte teljesen maltózzá alakítja, az amilopektin csak 50-55%-a.

Az α- és β-amilázok együttes hatásának eredményeként szacharidok keveréke képződik, amely maltózból, kis mennyiségű glükózból és kis molekulatömegű dextrinekből áll, amelyben a keményítő összes α-1,6-glükozid kötése található. koncentráltak.

A baktériumok és a mikroszkopikus gombák nem tartalmaznak β-amilázt, de tartalmaznak aktív α-amilázt, amely a fehérje aminosav-összetételében és a hatás specifitásában különbözik. Különösen a mikroszkopikus gombák α-amiláz általi katalízise során nagy mennyiségű glükóz és maltóz képződik. A bakteriális amilázok között szacharogén és dextrinogén is található. Az előbbiek legalább 60%-kal, az utóbbiak 30-40%-kal hidrolizálják a keményítőt. A mikrobiális eredetű α-amilázok, mint a maláta α- és β-amilázok, nem támadják meg az α-1,6-glükozid kötéseket.

A mikroszkopikus gombák glükoamilázt tartalmaznak, amely katalizálja a keményítőben lévő α-1,4- és α-1,6-glükozid kötések felbomlását. Az enzim által végzett katalízis során a glükózmaradékok egymás után lehasadnak az amilóz és az amilopektin nem redukáló végeiről. A kötés felszakadásának helyén vízmolekulát adnak hozzá, így a hidrolízis során a glükóz elméleti hozama 111,11 tömeg% keményítő.

Három lehetséges módja van az enzimkölcsönhatásnak egy (nagyszámú láncot tartalmazó) szubsztráttal: többláncú, egyláncú és kombinált.

A többláncú módszer szerint az enzimmolekula véletlenszerűen megtámadja az egyik poliszacharid láncot, abból egy láncszemet leválasztva, majd véletlenszerűen megtámadja a következő láncokat is, köztük esetleg a korábban megtámadott láncokat is. Így az enzim-szubsztrát komplex fennállása során csak egy katalitikus esemény következik be.

Az egyláncú módszerben az enzimmolekula, miután véletlenszerűen megtámadta az egyik poliszacharid láncot, szekvenciálisan leválaszt róla linkeket, amíg a lánc teljesen el nem hasad. Az enzim-szubsztrát komplex fennállása során az enzim számára elérhető összes kötés hidrolizál.

A kombinált módszer vagy a többszörös támadás módszere abból áll, hogy az enzim-szubsztrát komplex fennállása során több kötés hidrolizál. Ebben az esetben egy láncszem hasítása után az enzim nem taszítja, hanem késlelteti. A támadás az egy- és többláncos módszerek váltakozásával történik.

Tanulmányok kimutatták, hogy az α- és β-amilázok többszörös támadás módszerével végeznek hidrolízist (a többláncú módszer a bakteriális α-amilázra jellemző).

A nyers (nem szárított) malátát malátatej formájában, különböző aktivitású enzimkészítményeket (glucavamorin, amilorizin, amilosubtilin), vagy malátatej és enzimkészítmény keverékét használják a hazai lepárlóüzemekben nyers keményítő cukrosítására. .

A maláta előállítási technológiája a következő fő folyamatokat tartalmazza: nyersanyagok áztatása 38–40%-os nedvességtartalom elérésére; szemcsírázás 10 napig pneumatikus malátaházban 0,5-0,8 m vastag rétegben; maláta őrlése tárcsás vagy kalapácsos malomban; maláta formalin- vagy fehérítőoldattal történő fertőtlenítése és malátatej elkészítése. A malátatejet úgy nyerik, hogy őrölt malátát vízzel kevernek (4-5 liter víz 1 kg malátára).

A különféle gabonafélék szeméből készült maláta egyenlőtlen mennyiségű amilolitikus enzimet tartalmaz. Például az árpamaláta nagy α- és β-amilolitikus aktivitással rendelkezik, míg a kölesmaláta erős dextrinolitikus aktivitással rendelkezik. Leggyakrabban háromféle maláta keverékét készítik: árpa (50%), köles (25%) és zab (25%). Tilos egy kultúrából származó malátát felhasználni ugyanabból a kultúrából származó alkohol előállításához.

A forró cukrozás... Nem, kezdjük valami mással. Ha valaha is felkeresett fórumokat vagy holdfényes csoportokat a közösségi oldalon. hálózatok, akkor 100%-ban gyakran találkoztak a GOS és a HOS rövidítésekkel. A GOS forró cukrozás, a HOS pedig hideg. Mindkét módszert alkalmazzák a lepárlásban és a sörfőzésben is, és ugyanazokat a funkciókat látják el.

Maga a cukrosítás az a folyamat, amelynek során a keményítő egyszerű cukrokra bomlik. A forró cukrosítást természetes enzimek segítségével, hőmérséklet hatására végzik.

Mi tehát maga a forró cukrosítás folyamata?

Malátára van szükségünk! A maláta lehet zöld vagy fehér.

A zöld maláta olyan gabona, amely éppen kicsírázta a kívánt hosszúságot. Elég sokat tárolják - legfeljebb három napig. Ha a gabonát megszárítják, akkor fehér maláta válik ki - sokkal tovább tárolható. Mindkét típus egyformán kezeli a forró cukrozási eljárást.


A forró cukrosítás előnye a rövid időbefektetés. A cukor beszerzése mindössze néhány órát vesz igénybe, és a cefre sokkal gyorsabban nyeri vissza, mint a HOS-nál.

A forró cukrozásnak azonban vannak hátrányai is:

• A magas hőmérséklet alkalmazása miatt fennáll a nyersanyagok megégésének veszélye.
• Forró cukrosítással több órán keresztül állandó hőmérsékletet kell fenntartani, és ezt otthon meglehetősen nehéz megtenni.
• A kész cefre nagyon gyorsan megsavanyodhat.

Malátával történő forró cukrosítás technológiája:

1. Öntsön vizet (50-55 fokos) gabonaféléket vagy lisztet, hogy ne képződjön csomók - folyamatosan keverje. Az arányok alapján számítsa ki a víz mennyiségét: 4-5 liter víz 1 kg alapanyagra.
   A tartály 75%-nál nem lehet több.
2. Emelje fel a hőmérsékletet 60 fokra, és tartsa 15 percig.
3. Forraljuk fel a masszát, és főzzük körülbelül két órán keresztül, amíg homogén pépet nem kapunk.
4. Az így kapott zabkását 65-70 fokra hűtjük, és 1 kg alapanyagonként 150 gramm malátát adunk hozzá, folyamatosan keverjük.
5. Amint a hőmérséklet 62-65 fokra csökken, zárja le a főzőedényt fedővel, és takarja be egy takaróval, hogy melegen tartsa. Ezt a hőmérsékletet 2-4 órán keresztül fenn kell tartani, és ennek az időszaknak az első felében össze kell keverni a tartály tartalmát.
6. Ezt követően mielőbb tegyük gyártásba ezt az alapanyagot, hogy ne savanyuljon el.

Ha a hőmérsékleti rendszert megsértik, a forró cukrosítás nem sikerül, vagy hiányos lesz. A befejezés után ne felejtsen el jódvizsgálatot végezni.

A cukrosítás a keményítő lebontása keményítőtartalmú nyersanyagokból egyszerű cukrokká. Ezt a folyamatot biztosítani kell a sikeres fermentációhoz. Végül is az élesztő csak a monoszacharidokat (egyedi cukormolekulákat) emészti fel. Ezért a keményítőt szintetizált enzimek vagy maláta segítségével kell lebontani.

Az enzimeken (gabonából, lisztből, burgonyából, kukoricából stb.) készült Braga sokkal olcsóbb, mint a kristálycukor. Ugyanakkor a gabonapárlat ízminősége jóval magasabb.

A cukrosítás kétféleképpen történik: hagyományos melegen és viszonylag új hidegen (HOS). Ez utóbbi módszer a maláta helyett szintetikus enzimek (alfa-amiláz és glükoamiláz) alkalmazásán alapul. Hideg cukrozásnál a hozzávalókat szobahőmérsékletű vízbe helyezzük, melegítés nem szükséges. A munkaköltség a cefre hidegen történő elkészítésekor sokkal alacsonyabb, mint a melegen. De az erjedés időtartama is nő: 10-ről 20 napra.

Ami a termék ízét illeti, minden lepárlónak megvan a saját véleménye ebben a kérdésben. A hideg cukrosítás ellenzői úgy vélik, hogy az enzimek adnak a gabonafőzetnek és a desztillátumnak egy bizonyos ízt, amely három lepárlás után is megmarad. A módszer hívei szerint a hideg és a meleg módszer ízei szinte megkülönböztethetetlenek, és csak a gabonás holdfényben van a "kenyérbor" igazi íze, a cukortermék pedig lényegében csak alkohol. Ezért minden lepárlónak ki kell próbálnia a hideg cukrozást, és ki kell alakítania a saját nézőpontját a témában.

Főzési Hozzávalók

• keményítő termékek. Alkalmas HOS-hez: bármilyen gabona liszt, keményítő és gabonafélék. Nem kell teljes kiőrlésű gabonát használni, csak zúzott és minél finomabb, annál jobb. Ha egészben használod, akkor vegyél csiszolt rizst, kölest, árpát.
• minőségi víz
• Enzimek. A szükséges enzimek ipari neve Glucavamorin és Amilosubtilin. G-vel és A-val vannak jelölve. Ebben az esetben A végrehajtja a poliszacharidok elsődleges lebontását, és G befejezi a munkát. Celluloxot (C) és Protosubtilint (P) is használnak. A cellulox a cellulózt, a Protosubtilin pedig a fehérjemolekulákat dolgozza fel. Az utolsó kettőt nem használjuk.
• Élesztő
• Antibiotikum a kompetitív mikroflóra elnyomására (amoxicillin)

Berendezések és eszközök

• Kapacitás a tervezett cefre mennyiségének körülbelül egyharmadával
• Keverő, mivel használható hosszú pálca, fém spatula hosszú kézzel vagy csavarhúzó építőfejes
• Víztömítés
• Akváriumfűtő (opcionális, de hasznos lehet az állandó hőmérséklet fenntartásához)
• Alkoholos gép

Mennyiség és arányok

A víz és a nyersanyagok aránya i.e. a hidraulikus modul nagyon fontos szempont. Alacsony gabona- vagy lisztkoncentráció esetén a cefre túl gyenge és folyékony lesz. Magas koncentrációnál pedig fennáll annak a lehetősége, hogy az alapanyagok egy része egyáltalán nem erjed. A hidromodul legjobb értékeit COS-nél 1:4 vagy 1:3 között kell venni (az első számjegy a nyersanyagok, kg, a második számjegy a víz, l).

Az élesztő mennyiségét 1 kg nyersanyagra számítjuk:

• Száraz sütőélesztő - 20 g.
• Nyers sütőélesztő - 100 g.
• Bor vagy gabonafélékre specializálódott - a csomagoláson található ajánlás szerint

A cefréhez szükséges enzimmennyiség kiszámítása nem triviális feladat, mivel a gyártó ajánlásaiban a tiszta keményítő feldolgozásához szükséges enzimmennyiséget, és nem egy konkrét terméket tüntet fel. Egyes lepárlók valójában minden alapanyagtípusnál újraszámítást végeznek: kiszámítják a keményítő mennyiségét a könyvjelzőben, és mikrobiológiai enzimeket helyeznek el a receptben. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a kétszeres mennyiségű enzim gyakorlatilag nincs hatással a cefre minőségére.

• V: 1-2 gramm
• G: 2-3 gramm

Ezt követően az enzimek hőmérséklet vagy más tényezők hatására lebomlanak, így nem kerülnek be a végtermékbe.

Egy egyszerű HOS recept

Kínálunk egy univerzális HOS receptet, amelyből kiindulva kiváló eredményeket érhet el az otthoni főzet elkészítésében hideg cukrozással:

1. Melegítsük fel a vizet 38 °C-ra, öntsük fermentációs edénybe. A tartályt úgy kell kiválasztani, hogy a teljes torlódás a benne lévő hely legfeljebb 70% -át foglalja el.
2. Adjon hozzá enzimeket, ha friss, akkor 3 gr. A és G, ha közelebb van az eltarthatósági idő végéhez, akkor 6 gr. bármelyik fajtából
3. Adjunk hozzá antibiotikumot, jó, ha doxicillint használunk, 1 vagy 2 kapszulát 30 liter cefre.
4. Öntse bele az összes keményítő tartalmú alapanyagot és jól keverje össze. Vegyünk 3,5 liter vizet 1 kg száraz alapanyagra
5. Habzásgátlóként egyszerű kekszet morzsoljon a cefre felületére.
6. Erjesztéssel és a nyersanyag mennyiségének megfelelő boncolással adjuk hozzá az élesztőt
7. A kész cefrét össze kell keverni, és vízzárat kell felszerelni. Az erjedés 2-5 óra múlva látható. Az első nap viharos lesz, majd nyugodtabb.
8. Az első 5-6 napon reggel és este fel kell rázni a cefrét a tartály kinyitása nélkül
9. Az erjesztési idő 2-3 hétig tarthat.
10. A desztillációhoz a legjobb, ha gőzfejlesztőt használ. Ekkor a végterméket nem kell dekantálni és deríteni. Ha NSC-n (folyamatos cefre-oszlopon) vagy közvetlen fűtéssel desztillál, akkor a cefrét gáztalanítani és dekantálni kell az üledék leeresztésével. A bentonit ebben az esetben hatástalan.
    E recept alapján elkészítheti saját egyedi zárásait különböző gabonafélék vagy liszt keverékéből.

Koji cefre recept

A Koji egy kínai penészgomba, a szaké készítésének hatóanyaga - a nemzeti japán bor i.e. gomba, amely a keményítőt cukrokká bontja és alkohollá erjeszti. A Koji remekül működik bármilyen keményítő tartalmú alapanyaggal, liszttel, gabonafélékkel stb., az erjesztési idő 3 héttől egy hónapig tart.

A cefre receptje teljesen megegyezik az előzővel, de enzimek és élesztő helyett adjunk hozzá 8-9 gramm kojit 1 kg-onként. nyersanyagok.

A lepárlásra szánt cefre előállítása során ügyelni kell arra, hogy az alapanyagok megfelelő mennyiségű cukrot tartalmazzanak. A gyümölcs alapanyagok esetében nincs gond: ilyenkor már elég nagy mennyiségben tartalmaznak fruktózt és glükózt, amelyeket a baktériumok könnyen lebontanak. Ha azonban gabonaféléket használnak alapanyagként, a helyzet némileg más.

Mesterséges enzimeket árulnak az üzletben: csak hozzá kell adni a gabonafélékhez az erjesztési folyamat elindításához, de ezt a folyamatot nem vesszük figyelembe ebben a cikkben.

A természetes enzimeket a "maláta cukrosítás" nevű eljárással nyerik. Jelentése abban rejlik, hogy a gabonákhoz forró malátát adnak, amely már tartalmazza a szükséges enzimeket. Azaz malátát (csíráztatott gabonát) adnak a gabonához, ami lehetővé teszi az erjedési folyamat gyorsabb elindítását. Minél nagyobb a maláta tömeghányada, annál gyorsabban megy végbe az erjedés.

Jó megoldásnak tartják a különböző termények, például nyers búza- és árpamaláta, vagy zab és búzamaláta felhasználását. Ha azonban követi a technológiát, akkor jó eredményt érhet el, ha azonos termény alapanyagait és malátáját használja.

Esetleg csak cukrot adjunk hozzá?

Természetesen mindig csak cukrot adhatunk a cefréhez; a gyakorlat azonban azt mutatja, hogy a gabonából cefre készítése egyszerűen gazdaságosabb, ha hozzáfér a gabonához. Ráadásul az egyszerű „víz + élesztő + cukor” kovászból nyert párlatnak nincs íze, nem beszélve a meglehetősen magas árról.

A gabona viszont a benne lévő kiindulási cukortartalom 7-8-szorosára képes növelni a kiindulási cukor mennyiségét, ha malátával ún.

Hogyan végezzünk forró cukrosítást malátával?

Először is elő kell készítenie az alapanyagokat. Ehhez ki kell venni a gabonaféléket, amelyekből a cefre készül, fel kell önteni vízzel (1 kilogramm gabonához 5 liter víz szükséges), majd lassú tűzre kell helyezni, amíg lassan fel nem melegszik. Ugyanakkor a vízben lévő gabonát folyamatosan keverni kell, elérve a kapott keverék legegyenletesebb összetételét. Nem ajánlott túl kicsi edényeket használni: azt a tartályt, amelyben ez a folyamat zajlik, nem szabad több mint ¾-ét megtölteni.

Amikor a cefre hőmérséklete 60-65 fokra emelkedik, a melegítést le kell állítani, és a hőmérsékletet ezen határok között kell tartani legalább 10 percig. Ezt követően a hőmérséklet élesen megemelhető, és a gabona szó szerint megfőzhető (a liszt kevésbé fő, a gabona hosszabb). A főzés általában legalább másfél órát vesz igénybe, ennek eredményeként a cefre olyan lesz, mint egy sűrű zabkása. Főzés közben a cefrét folyamatosan keverni kell, és nem szabad megégni.

Főzés után, amikor a kész cefre zabkása lesz, ismét le kell hűteni a cefrét 60 fokra, majd hozzáadni kell a zúzott malátát. Az arány körülbelül a következő - körülbelül 180-200 gramm maláta szükséges egy kilogramm kész cefrehez. A maláta hozzáadása után folytatni kell a keverési folyamatot. Ez a szakasz körülbelül fél óráig tart.

Ezután a cefre lehűthető 25 fokra, utána már élesztőre kész. Érdemes megjegyezni, hogy a magas hőmérséklet végzetes lehet az élesztő számára, ezért csak a cefre kihűlése után szabad hozzáadni. Az optimális hőmérséklet 23-32 Celsius fok. Egy kilogramm alapanyaghoz körülbelül 25 gramm préselt vagy 5 gramm száraz élesztő elegendő.

A Braga a vízzár felszerelése után egy héten belül készen áll.

A cukrozás és a vízzár felszerelése közötti időintervallum

Külön érdemes elmondani, hogy az erjedési folyamatot nem lehet nagymértékben késleltetni, és érdemes minél közelebb a cukrosítás végéhez kezdeni. Vagyis nem lehet hosszú szünetet tartani az „elcukrosítás” és az „élesztő hozzáadása” szakaszai között, különben minden egyszerűen megsavanyodik. Kívánatos az élesztő hozzáadása a cukrosítás napján.