Szüreti szezon: Konzervipari tippek
Abban mindenki egyetért, hogy az egészség és a munkaképesség megőrzéséhez az embernek jól kell étkeznie. Az ételnek nemcsak ízletesnek, hanem egészségesnek is kell lennie.
A szervezet számára szükséges anyagok többsége a zöldségekben és gyümölcsökben, valamint a gombában és a halban található.
De sajnos hazánkban rövid életű a bőségük, és télen ezek a friss termékek túl drágák. Annak érdekében, hogy egész évben a kívánt mennyiségben kerülhessenek az asztalára, számos elkészítési és tartósítási módszert találtak ki, amelyeknek köszönhetően a termékek hosszú ideig megőrzik ízüket és hasznos tulajdonságaikat.
Mielőtt elkezdené ötleteit megvalósítani, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg néhány dologgal a termékek feldolgozásra való előkészítésének egyszerű és általános szabályai.
Sterilizáció - ez a fő módja annak, hogy az élelmiszert tartósítsák anélkül, hogy az íze jelentős mértékben megváltozna.
Otthon nagyon kényelmes az üvegedényekben lévő konzervek sterilizálásának módja, azonnali dugóval, ónfedéllel, forralás után. Feltekert tégelyben biztosítja a szükséges tömítettséget és vákuumot, hozzájárul a tartósított termék, természetes színének megőrzéséhez.
A termékek otthoni sterilizálása a víz forráspontján történik. A gyümölcskompótok és a zöldség pácok 85°C-os vízhőmérsékleten sterilizálhatók (pasztőrözés). De ebben az esetben a pasztőrözött konzervnek 2-3-szor hosszabb ideig kell lennie a sterilizátorban, mint a forrásban lévő vízben.
Egyes esetekben, például zöldborsó sterilizálásakor, amikor a sterilizálás során a víz forráspontja 100 ° C felett kell legyen, konyhasót adnak a vízhez.
Ebben az esetben a táblázat vezérli őket (adja meg a só mennyiségét grammban 1 liter vízben):
Só mennyisége, g/l Forráshőmérséklet°C
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110
Az otthon elkészített konzerveket serpenyőben, vödörben vagy speciális sterilizátorban sterilizálják. Az edények aljára vízszintesen fából vagy fémből készült rács kerül. Megszünteti a kannák vagy hengerek ütközését a sterilizálás során hirtelen hőmérséklet-ingadozásokkal.
Ne helyezzen rongyot vagy papírt a sterilizáló aljára, mert ez megnehezíti a víz forrásának kezdetének megfigyelését, és a termék elutasításához vezet annak elégtelen melegítése miatt.
Annyi vizet öntünk a serpenyőbe, hogy ellepje a konzervdobozok vállát, vagyis 1,5-2 cm-rel a nyakuk teteje alatt.
A serpenyőben lévő víz hőmérséklete a megtöltött dobozok betöltése előtt legalább 30 és legfeljebb 70 °C legyen, és a betöltött konzerv hőmérsékletétől függ: minél magasabb, annál magasabb a víz kezdeti hőmérséklete. a sterilizáló. Az edényt a benne elhelyezett üvegekkel erős tűzre tesszük, fedővel lefedjük és felforraljuk, ami nem lehet heves a sterilizálás során.
A konzervek sterilizálási idejét attól a pillanattól számítjuk, amikor a víz felforr.
A hőforrásnak a sterilizálás első szakaszában, vagyis a víz és a dobozok tartalmának melegítésénél intenzívnek kell lennie, mivel ez csökkenti a termék hőkezelésének idejét, és jobb minőségűnek bizonyul. Ha elhanyagoljuk az első szakasz sebességét, akkor a konzerv megemésztődik és csúnya megjelenésű lesz. A víz serpenyőben forrásig történő melegítésének ideje be van állítva: 0,5 és 1 literes kannák esetén legfeljebb 15 perc, 3 litereseknél legfeljebb 20 perc.
A második szakaszban, vagyis a tényleges sterilizálási folyamatban a hőforrás legyen gyenge, és csak a víz forráspontját tartsa fenn. A sterilizálás második szakaszára meghatározott időt minden típusú konzerv esetében szigorúan be kell tartani.
A sterilizálási folyamat időtartama főként a termék tömegének savasságától, sűrűségétől vagy folyékony halmazállapotától függ. A folyékony termékeket 10-15 percig, a vastag termékeket - legfeljebb 2 óráig, a savas termékeket - rövidebb ideig sterilizáljuk, mint a nem savasakat, mivel a savas környezet nem kedvez a baktériumok fejlődésének.
A sterilizáláshoz szükséges idő a tartály térfogatától függ. Minél nagyobb az edény, annál tovább kell forrni. A sterilizálás kezdési és befejezési időpontját ajánlott külön papírlapra rögzíteni.
A sterilizálás végén az üvegeket óvatosan kivesszük a serpenyőből, és azonnal le kell zárni egy kulccsal, ellenőrizve a varrat minőségét: jól feltekeredett-e a fedél, megfordul-e az üveg nyaka körül.
A dugós üvegeket vagy hengereket nyakkal lefelé száraz törülközőre vagy papírra helyezzük, elválasztva őket egymástól, és ebben a helyzetben hagyjuk, amíg kihűl.
Gőzsterilizálás
A konzerveket gőzsterilizálják ugyanabban az edényben, ahol vizet forralnak erre a célra. A serpenyőben lévő víz mennyisége nem haladhatja meg a fa- vagy fémrács magasságát - 1,5-2 cm, mivel minél kevesebb víz, annál gyorsabban melegszik fel.
Amikor a víz felforr, a keletkező gőz felmelegíti az üvegeket és azok tartalmát. A gőz kiszökésének megakadályozása érdekében a sterilizálót szorosan le kell zárni egy fedéllel.
A sterilizátorban lévő víz felforralásához szükséges idő 10-12 perc.
A konzervek gőzsterilizálási ideje csaknem kétszerese a forrásban lévő vizes sterilizálásénak.
Pasztőrözés
Azokban az esetekben, amikor a konzerveket a víz forráspontja alatti hőmérsékleten kell sterilizálni, például pácokhoz, kompótokhoz, 85-90 ° C-os serpenyőben vízhőmérsékleten hőkezelik. Ezt a folyamatot pasztőrözésnek nevezik.
A konzervek pasztőrözési módszerrel történő hőkezelése során csak frissen válogatott, portól alaposan megmosott gyümölcsöt vagy bogyót kell használni; szigorúan tartsa be a pasztőrözés hőmérsékletét és idejét; a tartály lerakása előtt alaposan mossa le és forralja fel.
A pasztőrözéssel készült konzervek tartósítását elősegíti a magas savtartalom.
A cseresznyét, a savanyú almát, az éretlen sárgabarackot és más savanyú gyümölcsöket blankokká és kompótokká pasztőrözhetjük.
Újra sterilizálás
Ugyanazon doboz ismételt vagy többszöri (két-háromszori) sterilizálása nagy mennyiségű fehérjét tartalmazó élelmiszerekkel (hús, baromfi és hal) a víz forráspontján történik.
Az első sterilizálás elpusztítja a penészt, az élesztőt és a baktériumokat. Az első sterilizálást követő napi expozíció során a mikroorganizmusok konzervben maradó spóraformái vegetatívakká csíráznak, és a másodlagos sterilizálás során elpusztulnak. Egyes esetekben a konzerveket, például húst és halat, egy nap után harmadszor is sterilizálják.
Az otthoni újrasterilizáláshoz először le kell zárni az üvegeket, és a fedőre speciális klipeket vagy kapcsokat kell tenni, hogy a sterilizálás során a fedők ne váljanak le az üvegekről.
A bilincseket vagy kapcsokat csak akkor távolítsa el, amíg a dobozok teljesen le nem hűlnek (sterilizálás után), hogy elkerüljék a fedelek letörését és az esetleges égési sérüléseket.
Előzetesen hermetikusan lezárt konzervek sterilizálása
Ehhez a sterilizálási módszerhez speciális fémkapcsokra vagy kapcsokra van szükség a dobozok lezárt fedeleinek rögzítésére. Ez megakadályozza, hogy a sterilizálási folyamat során a tartósított termék tömegének tágulása, valamint a melegítés során az edényben maradó levegő tágulása következtében lebomlanak.
A speciális bilincsek használata lehetővé teszi az üvegek egymásra helyezését a sterilizátorban 2-3 sorban.
A sterilizálás előtt hermetikusan lezárt üvegekben vákuum keletkezik. Emlékeztetni kell arra, hogy minél magasabb a termék hőmérséklete az edényben a lezáráskor, annál nagyobb a vákuum.
Folyékony termékek melegen tartósítása utósterilizálás nélkül
Az előzőleg főzött vagy felforralt folyékony termékek tartósítása forró csomagolással történhet utólagos sterilizálás nélkül. Ezzel a módszerrel paradicsomlé, zúzott paradicsom, szőlő-, cseresznye-, alma- és egyéb levek, lekvárhoz való szilvakészítmények, savanyú gyümölcsből gyümölcspüré stb. készülnek.
üvegedények- üvegek és fedők hozzájuk - alaposan ki kell mosni, és gőzfürdőben 5-10 percig párolni kell.
Az üvegekbe töltés előtt a termék hőmérsékletének legalább 96°C-nak kell lennie. A bankoknak a termékkel való feltöltésekor forrónak kell lenniük. A dobozos termékkel való megtöltés után azonnal le kell zárni.
Ennél a tartósítási módnál a sterilizálás a termékre és az edényre forralásuk során átadott hő miatt történik, a konzervek biztonsága pedig az alapanyagok minőségétől és feldolgozásuktól függ.
Gyümölcsök és zöldségek tartósítása melegen, utólagos sterilizálás nélkül
Ezt a módszert zöldségkonzervekhez - uborkához, paradicsomhoz, valamint gyümölcskészítményekhez és egész gyümölcsből készült kompótokhoz használják.
Ennél a tartósítási módnál a nyersanyagoknak frisseknek, alaposan mosottaknak és válogatottaknak kell lenniük.
E módszer szerint a konzerveket a következő sorrendben készítik el: az üvegekbe helyezett zöldségeket vagy gyümölcsöket 3-4 adagban óvatosan felöntik forrásban lévő vízzel. Egy adag forrásban lévő víz felöntése után az üveget megfordítjuk, hogy a falak felmelegedjenek, hogy az üveg ne repedjen meg a hirtelen hőmérséklet-ingadozásoktól.
A forrásban lévő vízzel megtöltött üvegeket tiszta fedővel lefedjük, törölközőbe tekerjük és 5-6 percig állni hagyjuk. Ezután a vizet lecsepegtetjük, és az edényt ismét megtöltjük forrásban lévő vízzel, ismét lefedjük, és további 5-6 percig tartjuk. Ha szükséges, ezt a műveletet harmadszor is megismételjük.
A második és harmadik expozíció után a vizet lecsepegtetjük, és azonnal felöntjük forrásban lévő páccal - uborkához és paradicsomhoz, forrásban lévő vízzel - gyümölcskészítményekhez és forrásban lévő sziruppal - kompótokhoz.
Ezután azonnal fedje le fedővel, dugja le és ellenőrizze a záróelem minőségét.
Lezárás után az edényt fejjel lefelé helyezzük. Hűtés - a levegőben.
Gyümölcsök, bogyók és zöldségek előkészítése befőzéshez.
A gyümölcsöket, zöldségeket érettségi fok, méret szerint kell válogatni, a használhatatlanokat ki kell dobni. A túlérett nyersanyagok puhára forrhatnak.
A kis gyümölcsök gyorsabban felforrnak, amíg meg nem főznek, míg a nagyok a közepén még nyersek.
Bogyók csészelevelek, gallyak, levelek nélkül.
A csonthéjas gyümölcsöt ki kell magozni.
A nyersanyagokat többször meg kell mosni. Az első medencében mosott nyersanyagokat tiszta vízzel vigye át a második medencébe. Első mosás, a harmadik mosáshoz töltse fel tiszta vízzel.
Az almát, körtét, paradicsomot, uborkát rázással fémhálóban moshatjuk.
A gyümölcsöt megpucoljuk és rozsdamentes acél késsel feldaraboljuk.
Távolítsa el a magot egy speciális késsel vagy egy teáskanállal, amelyet a szélei mentén kihegyezett.
Blansírozás, forrázás, párolás
Gyümölcsök és zöldségek tartósítására használják.
Vízzel vagy gőzzel blansírozzuk. A gyümölcsöket egészben vagy darabokra vágva merítsük 2-5 percre forrásban lévő vízbe. Melegítse fel a vizet úgy, hogy a hőmérséklete 80-100 fok legyen.
A blansírozás időtartama a gyümölcs fajtájától, érettségi fokától, a pép állagától függ.
Blansírozás után merítse a terméket hideg vízbe 5-10 percre, hogy leállítsa a melegítési folyamatot.
A blansírozáshoz használhat szűrőedényt vagy speciális rozsdamentes acél hálót. A magas hőmérsékletnek való kitettség a mikroorganizmusok jelentős részét elpusztítja, a gyümölcsök rugalmasak lesznek, szorosabban illeszkednek az üvegekbe, nem törnek el.
A vastag héjú gyümölcsök blansírozásakor megjelennek a legkisebb repedések, amelyeken a cukor jobban áthalad, a levegő távozik a gyümölcsökből, és egyben jobban megőrződnek.
Szirup és töltelék készítése
A kompótok gyártása során a nyersanyagokat üvegekbe öntjük cukorsziruppal, amelyet úgy készítenek, hogy a cukrot vízben bizonyos arányban feloldják, majd forraljuk fel az oldatot, távolítsuk el a habot vagy szűrjük át több réteg gézen.
Kompótokhoz szirup 1/2-1 pohár cukor alapú egy pohár víz. A szirup felforralásakor a víz egy kicsit elpárolog, ezért 2-3%-kal több víz hozzáadása javasolt.
Gyümölcsök és zöldségek pácolásához a töltelékben a cukor mellett sót, ecetet és fűszereket használnak. Először forraljuk fel a cukor és a só oldatát, a szirupoknál leírtak szerint, majd tegyük bele a fűszereket. Főzés közben ecetet vagy eszenciát nem szabad hozzáadni, mert főzés közben elpárolog. Mielőtt üvegekbe töltené, a töltelékhez kell adni. Ebben az esetben a tölteléket zománcozott tálban készítsük el. Egyes receptekben az ecetet közvetlenül a késztermék tégelyébe adják.
Leltár és konténerek elkészítése
A használt üvegedényeket, különösen a címkés vagy konzervnyomokat tartalmazó üvegeket mosogatás előtt javasolt 1-2 órára vízbe áztatni. Ezt követően gumikefével vagy ecsettel mossuk ki szappanos vagy szódavízben az üvegeket és az üveg fedelét, 2-3-szor öblítsük le tiszta vízzel, nézzük meg a mosogató jó minőségét, öblítsük le tiszta forralt vízzel az üveg belsejét és tedd fejjel lefelé tiszta törülközőre vagy papírra.
Az üvegeket befőzés előtt 1-2 órával ki kell mosni.
Mielőtt az üvegeket termékekkel töltené fel, célszerű ismét forró vízzel kiöblíteni.
A gumigyűrűs fémkupakokat is mossa le szappanos vízben, és jobb, ha eltávolítja a gumigyűrűket és jól öblítse le. Öblítse le a fedőket és a karikákat, helyezze a karikákat a fedőkbe, és helyezze egy kis serpenyőre. A fedelek nem helyezhetők el egymás fölé oszlopba, azokat kissé el kell tolni. Öntsön vizet egy serpenyőbe (valamivel a fedők szintje felett), és forralja alacsony lángon 10-15 percig.
A fedő használata előtt tárolja 1-2 órán át (nem tovább) ugyanabban az edényben vízzel. Ha a munka késik, célszerű a fedőket 2-3 percig újra felforralni ugyanabban a vízben.
Üvegek kitöltése
A bogyókat és a gyümölcsöket rozsdamentes acél evőkanálnyi üvegekbe helyezzük. Sűrűbb egymásra rakáshoz az edény aljával koppintson a tenyerére vagy az asztalra.
A gyümölcsöket szorosan le kell fektetni, de ügyeljünk arra, hogy ne nyomjuk meg őket, mert a héja szétrepedhet, és kifolyik a leve.
Az üvegek alapanyaggal való megtöltése után a felgyülemlett vizet engedjük le, és öntsük rá a szirupot vagy a tölteléket. Melegítsük elő őket 90-100 fokra. Óvatosan öntsük fel a szirupot, nehogy szétrobbanjon az üveg (előmelegítheti az üveget).
Töltsük meg az üveget a válláig gyümölccsel vagy zöldséggel, és öntsük fel úgy, hogy ellepje az alapanyagokat.
Egyes gyümölcsök (alma, birsalma) sok szörpöt szívnak fel, és a kész kompótban a felső gyümölcsréteg szörp nélkül maradhat. Ezért az ilyen kompótokban a szirup rétegét centiméterrel növelni kell a gyümölcs felett.
A megtöltött üvegeket azonnal fedjük le, és tegyük egy tartályba melegítésre.
Vízmelegítés
A melegítés a konzervek hőkezelésének folyamata, melynek eredményeként a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége megszűnik.
Ez az eljárás két koncepciót egyesít: pasztőrözés - a termék melegítése 100 °C alatti hőmérsékleten - és sterilizálás - melegítés 100 °C vagy annál magasabb hőmérsékleten. A sterilizálás bonyolultabb körülményeket igényel, általában egy autokláv jelenlétét. Ezért a pasztőrözést gyakrabban használják otthon.
A hőmérséklet és a konzerv melegítési ideje között bizonyos összefüggés van. 120°C feletti hőmérsékleten a mikroorganizmusok meglehetősen gyorsan elpusztulnak, alacsonyabb hőmérsékleten pedig hosszabb ideig kell felmelegíteni a konzerveket.
Bármilyen edényt használhat fedéllel, amely kényelmesen elhelyezheti az üvegeket. Az edény aljára tegyünk rácsot, állványt vagy tegyünk egy kendőt, amelyre az üvegeket helyezzük. Öntsön vizet a tartályba, melegítse fel 40-70 ° C-ra (az üvegek hőmérsékletétől függően), majd helyezze el az üvegeket. A vízszintnek az edény válláig kell érnie. Fedjük le a tartályt fedővel, forraljuk fel a vizet enyhén, és tartsuk ki a szükséges időt.
A melegítés időtartama a termék típusától, őrlési fokától és savasságától, valamint a tartály méretétől függ.
Vegye ki az üvegeket a nyakánál fogva, a fedél eltávolítása nélkül, speciális bilincs vagy ragasztó segítségével, helyezze át az asztalra, és gyorsan hermetikusan zárja le a fedelet varrógéppel.
Ezután forgassa meg többször az üveget az asztalon, hogy megbizonyosodjon arról, hogy szorosan lezárja (ha nem jelenik meg szirupcsepp a fedél alól), hogy a forró sziruphoz vagy töltelékhez jusson a gyümölcs- vagy zöldséghalom minden rétegéhez.
Ezt követően hűtsük le az üveget a levegőn, többször fordítsuk meg (fel-le húzva a fedőt), hogy jobban eloszlassuk benne a hőt.
A gyümölcsök és bogyók emésztésének elkerülése érdekében a lassú levegőn történő hűtés során óvatosan hűtheti le vízben: először 60-70 °C hőmérsékletű vízben 8-10 percig, majd tegye az edényt 6-8 percre vízbe. 30-40 °C hőmérsékleten, majd levegőn teljesen lehűtjük.
A fém fedelű konzervdobozokat ne dugaszolja le hevítés előtt, mert a konzervdobozban lévő vízgőz nyomást hoz létre, ami letépheti a fedelet. A csíptetős üvegfedelek hevítés előtt az üvegre zárhatók, mivel a csíptető lehetővé teszi, hogy melegítés közben a felesleges levegő és vízgőz távozzon a fedél alól.
A hűtés során az edényben egy ilyen fedél alatt vákuum keletkezik, amely a fedelet gumigyűrűvel erősen az edény nyakához nyomja.
Meleg töltési módszer
Így készítsen gyümölcskészleteket, amelyekből télen lekvárokat, befőtteket, lekvárokat főznek, valamint készítsen habokat, gyümölcsleveket, zselét, tölteléket a lepényekhez.
Tegye a megmosott és szétválogatott gyümölcsöket vagy bogyókat egy serpenyőbe vagy tálba, adjon hozzá egy kevés vizet, és forralja fel. Óvatosan kevergetve forraljuk 5-6 percig. Ezzel egyidejűleg előkészítik a tartályokat és a fedőket. Öntsön tiszta üvegeket kevés forrásban lévő vízzel, hogy ne hűljenek ki, mielőtt kiömlik. Ezután öntse ki a vizet, és gyorsan terítse el a forró terméket, egyenletesen elosztva az edényben. Ezután zárja le a főtt fedelet és dugja le. A termék jobb keverése érdekében az edényt többször. Fordítsuk meg és tegyük a fedélre hűlni.
Ha a forró öntést félliteres és literes kannákon végzik, akkor azokat melegvízzel melegítő tartályba kell helyezni, és tartani: fél literes - 6-7 percig, literes - 12-15 percig. A 2,3 literes üvegeknél nincs szükség további melegítésre: nagy mennyiségű termék esetén a magas hőmérséklet jobban tartható.
Sterilizálás gyorsfőzőben
A gyorsfőzőben történő sterilizáláshoz az egyetlen tartálytípus üvegfedelű és fémkapcsos üvegedény. Törölje le a szódabikarbóna gyenge oldatával kimosott üvegeket, és töltse fel a termékkel, zárja le a fedeleket gumitömítésekkel és tegye fel a bilincseket. Tegye az üvegeket a rácson lévő gyorsfőző edénybe, és öntsön forró vizet (közvetlenül az üvegek felső széle alá). A gyorsfőző edény fedővel való lezárása után süvítésig melegítse (ez a hang azt jelenti, hogy a sterilizálás megkezdődött). Ennek ideje a termék savasságának mértékétől függ. Amikor a sterilizálás befejeződött, állítsa le a melegítést. Miután a kukta önkényesen lehűlt, nyissa ki a fedelet, és óvatosan vegye ki az üvegeket.
Gőzsterilizálás
Ehhez vízforralóra és gumicsőre van szüksége. Tegye a gyümölcsöket, bogyókat vagy zöldségeket fűszerekkel egy steril üvegbe. Helyezzen egy gumicsövet a vízforraló kifolyójára, a másik végét engedje le az edénybe (magasságának 2/3-a). Tegyünk egy kanna vizet a tűzre, forraljuk fel.
Attól a pillanattól kezdve, hogy a gőz megjelenik az edényben, megkezdődik a sterilizálási folyamat. Sterilizálja a 3 literes üvegeket 15-20 percig, a literes és fél literes üvegeket - 7-10 percig, amíg a lé meg nem jelenik. Ezt követően a bankok gyorsan felgördülnek.
Almához, körtéhez, szilvához, ribizlihez, egreshez, eperhez és málnához legfeljebb 0,5 literes üvegek ajánlottak. Gőzöléskor ne adjunk hozzá cukrot, szirupot, öntetet vagy vizet, kivéve különleges eseteket. Uborkát, paradicsomot, cukkinit, tököt párolás után felöntjük forrásban lévő töltelékkel és gyorsan feltekerjük.
forró töltelék
Használja savtartalmú egész gyümölcsök, zöldségek, bogyók tartósításakor, vagy ha töltelékes konzervekhez savat adnak. Alaposan öblítse le az alapanyagokat, távolítsa el a sérült részeket, a szárakat a körülöttük lévő péppel együtt, ahol felhalmozódik a por. A kimosott üvegeket először forró vízzel, majd forrásban lévő vízzel öblítsük ki.
Ilyen módon csak nagyméretű, 2 és 3 literes üvegedényekben tárolható. Mossuk ki a fedőket, majd forraljuk 10-15 percig. A nyersanyagokat gyorsan tegyük egy forró üvegbe, öntsünk rá forrásban lévő vizet, és áztassuk 2-3 percig, majd óvatosan engedjük le a vizet egy speciális, lyukas fedél segítségével, hogy a termékek ne essenek ki.
Öntsük újra egy üvegbe: befőtt készítésekor - cukorszirup forralása, uborka és paradicsom pácok készítésekor - forrásban lévő víz. 2-3 perc elteltével öntsük le a szirupot vagy a vizet. Tegye melegítésre a szirupot a következő töltelékhez.
Harmadik alkalommal a gyümölcsöket és bogyókat forrásban lévő sziruppal, a zöldségeket pedig forrásban lévő, sóból, cukorból, fűszerekből és gyógynövényekből készült töltelékkel öntsük. Ezután öntsünk ecetet egy zöldséges üvegbe, dugjuk le, forgassuk meg többször az üveget az egyenletes melegítés érdekében, és tegyük lefelé kihűlni.
Ez a módszer jó szilvából és egresből készült befőttekhez (más módszerekkel a hosszan tartó melegítéstől szétreped). A hosszan tartó melegítéstől a paradicsom is szétreped, az uborka megpuhul. Ezzel a módszerrel az ilyen hibák nem figyelhetők meg.
Sült zöldségek
Zöldségsült nyersen vagy előfőzve, buggyantott vagy párolt. Mint fentebb említettük, a nyers zöldségeket és növényi termékeket kétféleképpen sütjük: a főt serpenyőben (tálcában) vagy zsírban, amelyet a bemerített zöldségek tömegének négyszeresére veszünk.
A fő sütés során a burgonyát, a zöldségeket és a belőlük készült termékeket (szeleteket, zrazyt stb.) 160-170 g-ra előmelegített, 160-170 g-ra előmelegített serpenyőbe vagy tepsibe helyezzük, és addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik; ha addig a termék nem éri el a készenléti állapotot, akkor tűzhelysütőben megsütjük.
Annak érdekében, hogy a zöldségek egyenletesen süljenek, egy serpenyőre vagy tepsire kell helyezni, legfeljebb 5 cm-es réteggel.
A zsírban sütés mély serpenyőben, serpenyőben vagy speciális sütőben történik. Erre a célra használhat egy serpenyőt vagy egy dugaszolható fémhálóval ellátott serpenyőt. Ezzel a módszerrel nyers, rúdra vagy szalmára vágott burgonyát, karikára vágott hagymát és egyéb zöldségeket sütünk. A zöldségeket zsírba merítjük, 180-190 fokra melegítjük. Merítéskor és sütéskor a zsír nagyon felhabosodhat, ezért az edényeket csak a kapacitásának felét töltse meg zsírral.
Zöldségrácsban történő sütéskor a kész zöldségekkel ellátott rácsot eltávolítjuk a zsírból, hagyjuk lecsepegni a zsírt, majd a zöldségeket egy tepsibe tesszük. Ha a zöldségeket rács nélküli edényben sütjük, akkor ha kész, szűrőkanállal kiszedjük egy szűrőedénybe, amelyet az edények fölé tartunk, ahol a zöldségeket sütöttük, és amikor a zsír lefolyik, tepsibe tesszük. A kész zöldségeket finom asztali sóval sózzuk.
A zöldségeket kombinált, állati zsírokban és növényi olajban sütjük. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a növényi olajnak a legalacsonyabb füstpontja van, és ha tiszta formájában sütéshez használják, gyakran túlzott gőzök keletkeznek a konyhában.
Állati zsírok(marha- és főleg bárányzsír) magasabb olvadáspontúak, és emiatt gyorsan megszilárdulnak a sült terméken. A sütéshez célszerűbb növényi olaj és állati zsír keverékét használni (50% disznózsír és 50% növényi olaj vagy 70 és 30%).
Vaj a krémes margarin pedig nem ajánlott sütéshez, mivel nagy mennyiségű nedvességet tartalmaznak, és sütéskor nagyon habosak lesznek. Ezenkívül az ezekben a termékekben található fehérjeanyagok magas hőmérsékleten kiégnek, szennyezik a zsírt és a terméket.
FŰSZEREK, FŰSZEREK ÉS FŰSZEREK TARTÓSÍTÁSHOZ
Az otthoni befőzés során fűszereket és fűszereket használnak az elkészített termékek ízének, illatának és gyakran színének javítására. Mérsékelt mennyiségük jótékony hatással van az ételek ízére, valamint fokozza az emésztőnedvek kiválasztását, ezáltal hozzájárul a táplálék jobb felszívódásához.
A fűszerek és fűszerek túlzott adagja súlyos gyomornyálkahártya-irritációt okozhat. Ezért az ízesítők, fűszerek és fűszerek használatakor mértékletesnek kell lenni.
Só az egészséges testhez szükséges fő fűszer, és leggyakrabban az otthoni termékek elkészítéséhez használják.
Ecet a befőzésnél is nélkülözhetetlen összetevő.A legelterjedtebb ecetfajták az asztali bor, ízesített tárkony, szőlő, alma stb.
A legtöbb esetben az alkoholecet a legsikeresebb, amely nem ad további ízeket a terméknek.
Leggyakrabban a vízzel hígított szintetikus ecetsavat (ecetesszenciát) "ecet" néven értékesítik.
Az "ízesített" címkével ellátott ecet minden típusa szintetikus ecet, néhány szintetikus adalékanyaggal.
Tárolja az ecetet üvegedényben, szorosan lezárt fedéllel, 5 ° C hőmérsékleten.
Citromsav szagtalan, ezért olyan termékek készítésekor javasolt használni, amelyek íze nem egyezik az ecet illatával: kompótok, zselé stb.
Feketeés fehér bors egy hegymászó trópusi cserje szárított magvai, amelyeket az érettség különböző szakaszaiban gyűjtenek. Színben, élességben és szagélességben különböznek egymástól (a fekete égetőbb).
A termékek betakarításakor a borsot borsó és őrölt formában is használják. Ez utóbbi a hosszú távú tárolás során gyorsan elveszíti táplálkozási tulajdonságait, ezért ajánlatos a borsot szükség szerint őrölni.
Használják pácolásra, pácolásra, savanyításra stb.
Vegyesfűszer
külsőleg feketére hasonlít, és sötétbarna borsó. Erős, kellemes aromájú és viszonylag csípős.
Különféle otthoni konzervgyártáshoz használják.
pirospaprika egy lágyszárú növény gyümölcse, amely megjelenésében egy nagy hüvelyre emlékeztet. Sok vitamint, különösen C-vitamint tartalmaz, vitamintartalmában még a citromot is felülmúlja.
A pirospaprika élességét és csípősségét adó speciális anyag - kapszaicin - mennyiségétől függően megkülönböztetünk édes paprikát (paprika) és keserűpaprikát.
Paprika nagy, húsos gyümölcs.
Gyümölcs csípős paprika hosszúkás alakúak. Csípős ízét és csípősségét tekintve csak a fekete borshoz hasonlítható. Por alakban is használható.
babérlevél a nemes babér szárított levelei, amelyek nagy aromájúak. A babérlevél fő célja az ételek ízesítése anélkül, hogy fűszerességet vagy keserűséget adna.
A túl sok babérlevél rontja az étel ízét, és túl csípős szagot ad.
Főzéskor a végén adjuk hozzá, mivel hosszan tartó hőkezeléssel keserű utóízt ad.
Szegfű a szegfűszegfa kiszáradt bontatlan virágbimbói.
A szegfűszeg sajátos aromája a benne található értékes illóolajoknak köszönhető.
Pácoláshoz, sózáshoz és egyéb befőzésekhez használják.
Kolyuria. A kolyury illata közel áll a szegfűszeg illatához.
Az otthoni befőzésnél szegfűszeg helyett porított, szárított gyökerek formájában használják.
Fahéj a fahéjfa hajtásainak legfelső rétegéről lehúzott és szárított kérge. Por vagy darabok formájában használják.
Otthoni befőzésnél ízesítik a pácokat, lekvárokat, kompótokat stb.
Sáfrány a sáfrányvirágok szárított stigmái, és sajátos aromájú.
Aroma- és színezőanyagként használják.
Szerecsendió. Szerecsendió mag, hámozott és szárított.
Nagyon éles és égető íze és illata van.
Vanília és vanillin. Az első egy trópusi orchidea termése, megjelenésében egy hüvelyre emlékeztet, benne nagyon illatos kis magvakkal.
A vanillin egy szintetikus por, amely a vanília helyettesítője.
Gyümölcsök és bogyók tartósítására használják, amelyeknek gyenge aromájuk van (például cseresznye lekvár).
A felesleges vanília és vanillin keserű utóízt ad a terméknek.
Ginger . Trópusi dió gyökér, hámozott és szárított.
Zúzott formában használják, kellemes illata és égető íze van.
Kapor. A rozettafázisú fiatal növényeket saláták, levesek, hús-, hal-, gomba- és zöldségételek ízesítőjeként használják.
Az uborka, paradicsom és savanyú káposzta pácolásához és savanyításához fő fűszerként a magképződés fázisában lévő felnőtt növényeket használják.
Menta Kellemes illata és frissítő íze miatt meglehetősen széles körben használják otthoni készítményekben.
Mentát adnak hozzá halak, húsok, zöldségek elkészítéséhez, a kvas gyártása során. Frissen és szárítva is használható.
Koriander a lágyszárú koriander növény szárított magja.
Pácoláshoz, ecet ízesítéséhez stb.
Bazsalikom finom aromájú, különféle árnyalatokkal.
Friss és szárított formában zöldség pácokba fektetve használják.
Tárkony- az azonos nevű lágyszárú növény szárított szárai és levelei.
Sózásra, pácolásra stb.
kapcsolódó cikkek
