Régi orosz étel. Orosz konyha receptjei. Sbiten-sbitenek iszik egy dandyt
Hazánk évszázados történelme során az orosz nép rengeteg kulináris receptet talált ki. Az orosz konyha évszázadokon át méltatlanul elhanyagolt volt: az európai ínyencek barbárnak és durvának tartották. De a világ elismerésének hiánya ellenére az orosz konyha fejlődött, átvette mások tapasztalatait, új ételekkel és receptekkel gazdagodott.
Az orosz tabellán mindig is a domináns szerep volt levesek. A "leves" szó csak a 18. század végén jelent meg oroszul. Ezt megelőzően a folyékony ételeket "khlebovának" hívták. Khlebova káposztalevesre, kalira, halászléra, sósfűre, borscsra és pörköltekre osztva; nyáron általában hideg leveseket ettek: okroshka és botvini kvasson, céklaleves, könnyű zöldségleves.
Természetesen a Shchi volt a legnépszerűbb - akár 60 féle káposztaleves volt: hússal, hallal, fejjel, gombával, káposztaleves lusta, üres, napi, zöld, savanyú, csalán stb. Bár a gazdagok és a szegények különböző alapanyagokat használnak a káposztaleves elkészítéséhez, az alapelv nem változik. A káposztaleves kötelező összetevői a káposzta és egy savas elem (tejföl, sóska, alma, sóoldat). A káposztaleveshez sárgarépát vagy petrezselyemgyökeret, fűszeres fűszernövényeket (zöldhagyma, zeller, kapor, fokhagyma, bors), húst és néha gombát adnak.
Savanyú káposztaleves savanyú káposztából készült; szürke káposzta leves - külső zöld káposzta levelekből; zöldkáposzta leves - sóskából. A halászlét eredetileg húslevesnek hívták. Ez a szó csak a 17. században kapta meg mai jelentését - halleves vagy leves.
BAN BEN fül használjon minimális zöldséget. A klasszikus halászlé egy erős húsleves, amelyet halas pitével tálalnak. Az orosz konyha minden halfajtáját külön-külön készítették el, anélkül, hogy másokkal keverték volna, hogy élvezhessék a tiszta ízt. Ezért az orosz szakácskönyvekben az egyes halfajták fülét külön ismertetik.
klasszikus orosz okroska két zöldségből készült. Az egyik zöldség szükségszerűen semleges ízű (főtt burgonya, rutabaga, sárgarépa, friss uborka), a másik pedig kifejezett ízű és illatú (petrezselyem, zeller, tárkony).
BAN BEN okroshka adjunk hozzá semleges ízű halat, marhahúst vagy csirkét. Az okroshka kötelező elemei a főtt tojás és a tejföl. Fűszerként mustárt, fekete borsot vagy savanyúságot használnak.
Az orosz nemzeti asztal másik fontos étele - zabkása. Kezdetben rituális, ünnepélyes étel volt, amelyet ünnepeken és lakomákon használtak. A XII században. a „kása” szó még a „lakoma” szó szinonimája is volt. Fokozatosan elveszítette rituális jelentését, a zabkása ennek ellenére évszázadokon át az oroszok fő napi ételévé vált. A kása nemcsak a nemzeti, de még a királyi asztalon is elismerést kapott.
I. Péter például annyira szerette az árpakását, hogy „Romanov kedvencének” nyilvánította. A királyi kedvenc árpadara „nemesítése” érdekében a XIX. átkeresztelték "gyöngy árpára", azaz. "gyöngy" (a "gyöngy" szóból). II. Miklós dicséretes generációkontinuitásról és népközelségről is tanúskodott: az 1883-as koronázása tiszteletére rendezett ünnepi vacsorán árpakását szolgálták fel a vendégeket.
Az egyik legősibb orosz étel - palacsintát. Senki sem tudja, mikor jelent meg a palacsinta az orosz asztalon, de az ismert, hogy a pogány szláv népek rituális étele volt. A legkülönfélébb hiedelmek és hagyományok kötődnek a palacsintához az oroszok körében: a palacsinta kötelező étel volt az ébredéskor, szülés közben vajúdó nőt is megetettek vele. A palacsintához kapcsolódó hagyományok egyike, amely máig fennmaradt, a Maslenitsa, egy ősi pogány ünnep. A nagyböjt előtti egész héten minden orosz otthonban palacsintát sütnek, és különféle harapnivalókat fogyasztanak - kaviár, tejföl, hal, hús, gomba.
Egy másik híres orosz lisztes étel - fekete kenyér. Más országokban nem népszerű, de Oroszországban egyetlen vacsora sem nélkülözheti. A fekete rozskenyér a 9. században jelent meg Oroszországban. és azonnal a kedvenc ételemmé vált. Gazdag nemesi házakban és parasztkunyhókban egyaránt fogyasztották. A fehér búzakenyeret jóval később kezdték el sütni, és csak a 20. század elején terjedt el.
A fehér kenyeret ünnepi étkezésnek tekintették. Ezért nem pékségekben sütötték, mint a feketét, hanem speciális pékségekben, ahol enyhén édesítették.
Egy másik lisztcsemege, amelyet Ruszban már a kereszténység felvétele előtt ismertek, és amely (módosított formában) máig fennmaradt. mézeskalács. A mézeskalács eleinte rozsliszt méz és bogyólé keverékéből állt – még "mézes kenyérnek" is nevezték. Ezek voltak a legegyszerűbb és talán a legfinomabb mézeskalácsok, hiszen közel 50%-ban méz volt. Fokozatosan azonban egyre több fűszer került a mézeskalácsba: fahéj, szegfűszeg, kardamom, citromhéj, szerecsendió, csillagánizs, menta, ánizs, gyömbér stb. A fűszerek a mézeskalácstészta jellegzetes jellemzőivé váltak. A recept változása miatt a péksütemény neve is megváltozott.
Természetesen, ha az orosz lisztes ételekről beszélünk, nem szabad megemlíteni piték- az orosz konyha leghíresebb és legkedveltebb étele. Ez az egyik autentikus nemzeti termék, amely az ókorból szállt ránk, elkerülve az idegen hatásokat. Ősidők óta a mai napig ünnepnapokon sütik a lepényt, és nem ok nélkül a "pite" szó a "lakoma" szóból ered. Ugyanakkor minden fesztivál egy speciális pitetípusnak felelt meg, amely sokféle formát, tölteléket és tortafajtát okozott. Milyen pitéket nem sütöttek Oroszországban: hússal, hallal, heringgel, tejjel, tojással, túróval, gombával, zabkásával, fehérrépával, hagymával, káposztával. A piték desszertté is váltak, ha bogyókat és gyümölcsöket használtak töltelékként. A piték és piték továbbra is az egyik kedvenc orosz étel, amelyet mind egy drága étteremben, mind baráti látogatásban megkóstolhat. A 16. századból beszélhetünk a kolostor, vidéki és királyi konyhájának különbségeiről.
A kolostorban a zöldségek, fűszernövények, fűszernövények és gyümölcsök játszották a főszerepet. Ezek képezték a szerzetesek étrendjének alapját, különösen a böjt idején. A vidéki konyha kevésbé volt gazdag és változatos, de a maga módján kifinomult is: egy ünnepi vacsorán legalább 15 fogást kellett volna felszolgálni. Az ebéd általában a fő étkezés Oroszországban. Régen a többé-kevésbé gazdag házakban felváltva négy fogást szolgáltak fel: hideg előételt, levest, főételt és pitéket vagy pitéket. De a bojárok lakomáin hatalmas számú étel kezdett megjelenni, elérve az 50-et. A királyi asztalnál 150-200-at szolgáltak fel.
Az ebédek egymás után 6-8 óráig tartottak, és csaknem tucatnyi étkezést tartalmaztak, amelyek mindegyike két tucat azonos nevű ételből állt: egy tucat fajta sült vadat, sózott halat, egy tucat fajta palacsintát és pitéket. . Az ételeket egész állatból vagy növényből készítettek, az ételek mindenféle őrlését, őrlését, zúzását csak a lepények töltelékében alkalmazták. Igen, és nagyon mérsékelten.
A pitékhez való halat például nem zúzták, hanem plasztikázták. A lakomákon szokás volt mézet inni az ünnep előtt, étvágygerjesztőként és utána, a lakoma végén.
étel lemosták kvasszal és sörrel. Ez egészen a 15. századig történt. A 15. században megjelent Oroszországban a "kenyérbor", vagyis a vodka. A gazdagok és szegények ételszámának különbsége ellenére azonban az ételek jellege megőrizte nemzeti jegyeit. Az orosz konyha ételeinek elkészítésének jellege nagyrészt az orosz tűzhely sajátosságainak köszönhető, amely évszázadokon keresztül hűségesen szolgált kandallóként a hétköznapi városi emberek, a nemes bojárok és a városiak számára.
Az orosz tűzhely kialakítása meghatározta a főzés módját. Mivel az edényeket nem alulról, hanem oldalról melegítették, oldalfelületeinek maximálisan a teljes tartalom felmelegítésére alkalmas területet kellett biztosítani. Innen ered az edények és öntöttvasak lekerekített formája, valamint a pörköltek, főtt, párolt és sült ételek bősége a régi orosz konyhában. A kemencék nagyok voltak, egyszerre több ételt is tudtak főzni. Annak ellenére, hogy az ételek néha egy kis füstöt eresztettek, az orosz sütőnek megvoltak az előnyei: a benne készült ételek egyedi ízűek voltak.
I. Péter alatt az oroszok konyhájában megjelentek a nyílt tűzön sütéshez és főzéshez alkalmas kályhák és edények: fazekak, tepsiek, szkimmerek. Az orosz kemencében való főzés, amely az orosz konyha eredetiségét adja, ugyanakkor korlátozta az ételek hőkezelésének változatosságát. A termékek összekeverése, darálása, zúzása nem volt megengedett (ez különösen igaz volt a húsasztalra - még a lepényben sem törték össze a halat és a húst, hanem plasztikázták). Ezenkívül az egyházi hagyomány uralta az orosz konyhát: minden napra, az egyházi naptárban betöltött jelentőségének megfelelően, előre kijelöltek egy asztalt. Még a gazdagok is vezették ezt a fajta gasztronómiai naptárat, ami természetesen nem járult hozzá séfjeik kulináris fantáziájának fejlődéséhez.
A 17. század végére népszerűvé vált zselé(a "jeges", azaz hideg szóból: egyrészt a kocsonyának hidegnek kell lennie, különben szétterül a tányéron; másodszor, általában télen, karácsonytól vízkeresztig, vagyis a leghidegebb időben ették. az év ... ja). Az italok közül a legkedveltebbek a bogyó- és gyümölcslevek gyümölcsitalokkal, valamint a tinktúrák.
mézsör- méhméz alapú ital - erősebb volt, majd megjelent a vodka. De az ősidők óta a fő orosz ital a kenyér volt. kuvasz. Amivel nem tették – a mazsolától a mentáig! A francia kulináris szakemberek a ragyogó orosz szakácsok egész galaxisát nevelték fel, akik jelentős mértékben hozzájárultak az orosz és a világ konyha fejlődéséhez.
Az általuk kitalált ételek teljesen orosz nevet kaptak. Például a "Pozharsky szeleteket", amelyek előtt még Puskin is tisztelgett. A híres, kekszetbe forgatott csirkeszeletek szerzője egy torzhoki kocsma tulajdonosának, Daria Pozharskaya felesége. Azt mondják, hogy I. Sándor váratlanul megállt Torzhokban a legénység meghibásodása miatt. Úgy döntöttek, hogy Pozharsky legtekintélyesebb kocsmájában vacsorázunk, ahol a borjúszeletek szerepeltek az étlapon. A királyi asztalhoz rendelték őket. De a kocsmában nem volt borjúhús, így Daria csirkeszeleteket főzött. A cár nagyon szerette ezeket a szeleteket, és hamarosan népszerű orosz étel lett.
Egy másik híres orosz szeletnek - a kijevinek - meglehetősen érdekes története van. A 20. század elején tálalták először ezeket a szeleteket, amelyek egész csirkemelleket tartalmaznak olvasztott vajjal. a Kereskedőklub éttermében a Nyevszkij sugárúton. Aztán ezeket a szeleteket "novo-Mikhailovsky"-nak nevezték a közelben található Mikhailovsky-palota tiszteletére. Az idő kíméletlenül bánt a Merchant Clubtal és éttermével is, de kímélte a szakácsok által kitalált ételt. Sokáig feledésbe merült, de 1947-ben az ukrán diplomaták szűk körének szeleteket szolgáltak fel egy vacsorán annak alkalmából, hogy delegációjuk visszatért Párizsból, ahol békeszerződést írtak alá Németországgal. Ekkor kaptak új keresztséget és új életet a kotlettek.
Sajnos nem minden orosz ételnek volt boldog sorsa. Az eredeti orosz ételek közül sok ma, sajnos, elvesztette jelentőségét az orosz nép számára, sok receptet egyáltalán nem őriztek meg. Így például a halételek korábbi változatossága mára szinte a minimumra csökkent: a klasszikus halételek, mint a " test"Ez természetesen nem csak a hagyományok elvesztésével függ össze, hanem Oroszország halvagyonának jelentős elszegényedésével is. Sok zöldség szinte kifogyott, helyet adva az importált, orosz földön gyökeret verő zöldségeknek. Tehát a burgonya megjelenése előtt óriási szerepe volt egy orosz ember táplálkozásában fehér retek, amelyet joggal tekintenek az Oroszországban termesztett zöldségnövények ősének. Ez a zöldség kiválóan tárolható, így egész évben fogyasztották különböző formában.
A szárított fehérrépát rusztikus csemegeként tartották számon, ízében az aszalt gyümölcsökre emlékeztetett. Az oroszok egyébként utódaikkal ellentétben nemcsak magukat a gyökereket, hanem a tetejét is étkezésre használták, salátákat és tölteléket készítettek kedvenc leveseikhez (különösen ízletesnek tartották a répa tetejét). Az orosz kulináris hagyományban komoly károkat okozott a rekordok hiánya.
A szakácskönyv első példányát 1547-ben állították össze. A részletes receptek helyett azonban csak egy listát állítottak össze az orosz ételekről - minden magyarázat nélkül, hogy mit és hogyan kell főzni. Ennek a könnyelműségnek a következményei siralmasak voltak: az ételek nevei olyannak bizonyultak, hogy ma a tudósok - az orosz nyelv szakértői - ezeknek a feljegyzéseknek a negyedét sem tudják megfejteni. Hogyan készül például a "Schipanaa podparnaya" titokzatos név alatti étel? Valószínűleg ennek az ételnek a receptje örök rejtély marad. Az orosz kulináris szakemberek később már nem mutattak előrelátást.
Az első szakácskönyvek Oroszországban a 18. században jelentek meg. - a francia konyha iránti szenvedély hullámán. Az orosz ételek receptjei csak kiegészítésként kerültek be ezekbe a szakácskönyvekbe, mivel az orosz ételeket plebejusnak tekintették. Ezenkívül az összeállítók biztosak voltak abban, hogy egyszerűen nem kell leírni az orosz recepteket, mivel "bármely nő tudja, hogyan kell főzni". Ez bizonyult a legnagyobb tévhitnek. Amikor a 19. század elején A szakácsok elkezdték helyreállítani az orosz kulináris hagyományt, kiderült, hogy sok étel receptje már elveszett, és nincs, aki kiderítse.
Az első orosz receptkönyvet, az "Orosz konyha" című könyvet egy tulai földbirtokos állította össze 1816-ban. A könyv szerzőjének sok leírást kellett emlékezetből összeállítania, ezért az "orosz konyha" messze nem tükrözi az orosz nemzeti asztal ételeinek teljes gazdagságát.
Minden nemzet kultúrájában hatalmas helyet foglal el a főzés, valamint a hozzá kapcsolódó hagyományok és hiedelmek.
Az itt bemutatott receptek csak egy kis részét képezik annak a tudásnak és készségeknek, amelyek őseink életében általánosak voltak. Ezeket az egyszerű ételeket ma is sikerrel készítik a falvakban, és még mindig olyan ízletesek, mint száz évvel ezelőtt.
És mennyi vám kísért minden étkezést!
Nem ette meg az adagját a végére – otthagyta erejét és egészségét.
Vastag szeletekre vágod a kenyeret – micsoda csikkek!
A kenyeret, akárcsak a cipót, az utolsó dolog, amit késsel kell felvágni az asztalon - felvágják a kenyeret, a ládához nyomják, a kést hegyével maga felé tartva.
Egyél kenyér nélkül – meztelenül.
Az ember étvágya rossz – súlytalan vagy sótlan.
A kenyérmorzsát nem kidobták, hanem kézzel lesöpörték az asztalról, és a szájba adták: a kenyeret eldobni bűn (jól emlékeztek az öregek, milyen nehéz kenyeret szerezni).
A csészében lévő tejet nem „önteni”, hanem „kan”-ra kérték. Az asztalon való ülőhelyért pedig nyakon lehet ütni: az asztal Isten trónja... 8:5849
Itt csak néhány receptet gyűjtöttünk össze Savino faluból, Romanovsky vidéki körzetből, Vesegonsky kerületből, Tveri régióból. Emlékezzünk és őrizzük meg együtt őseink régi receptjeit!
8:336Selyanka
8:362
Gombából, burgonyából, hagymából és tojásból készül.
9:951A gombát megtisztítjuk, felforraljuk (ez vonatkozik a galócagombára, pl. russula, gomba stb.).
Öntsön növényi olajat egy serpenyőbe, tegye bele a darabokra vágott gombát és az apróra vágott hagymát.
A meghámozott burgonyát csíkokra vágjuk, a gombához adjuk.
Sózzuk ugyanúgy, mint a hagyományos sült burgonyát – a főzés végén.
Ha kész az étel, üss bele csirke tojást (mennyiség - tetszés szerint).
Kevergetve megpirítjuk.
Egy ilyen étel kis halból is elkészíthető (burgonya nélkül).
Kis halfül
9:207
A halakat megtisztították a pikkelyektől és a zsigerektől (csak a csótányokról vágtuk le a fejeket, különben megkeserül a fül), szorosan egy mély serpenyőbe fektették háttal lefelé, hassal felfelé. Sózott. A tetejére szeletelt hagymát és sárgarépát tettek, felöntötték vízzel. Készre főzve.
Egy serpenyőt tettek az asztalra, és ettek, mint a régi szép időkben, az egész család felváltva, a levest kanállal, közvetlenül a közös edényekből. És hogy egy csodálatos étel cseppjei ne essenek az asztalra, miközben a kanál a serpenyőből a szájba utazik, a kanalat alulról megtámasztották egy szelet fekete kenyérrel. A halat mindig utoljára fogyasztották el, a család minden tagjának külön-külön lapos tányérokra fektették.
10:4
Kártya vagy almás doboz
10:62
Egy orosz tűzhelyben öntöttvasban burgonyát főztek egyenruhájukban. A kész burgonyát meghámozták, összetörték és összekeverték tejföllel, tojással és sóval. A kész keveréket foltba fektették (széles és mély tepsibe, gyakran agyagból). Sütőben aranybarnára sütjük. Darabokra vágjuk, tányérokra fektetjük, ha szükséges, tejföllel a tetejére öntjük.
11:1171 11:1176Presnushki
11:1206
Ez egy péksütemény, amely egyben hasonlít a sajttortára, a shangira és a karéliai kapukra. Anya emlékezett a receptre, amikor elmondtam neki, hogyan kell főzni a karéliai kapukat.
12:314Rozslisztből készült.
1 pohár aludttej (tej, kefir), hozzáadhat 50 g vizet;
600 g rozsliszt;
Só ízlés szerint (ne feledje, hogy a rozsliszt édeskés ízű).
A tésztát összegyúrjuk, 20 percig állni hagyjuk (a rozslisztben sok a glutén, és ha valaki még nem foglalkozott vele, akkor elsőre nehéz lesz kitalálnia a megfelelő állagot).
4-5 cm átmérőjű kolbászra sodorjuk.1 cm vastag karikákra vágjuk.Minden kört kézzel gyúrjunk kb.10 cm átmérőjűre.
Minden torta tetejére kenjük a tölteléket.
A töltelék tojással és tejföllel kevert krumplipüréből készül. A tölteléket ízlés szerint sózzuk.
A süteményeket tepsire fektetjük, és a sütőben megsütjük.
Aki nem kovásztalan kenyeret, hanem kaput szeretne, annak már csak a sütés formáját kell változtatnia. Ehhez minden kört (a kolbászról levágva) sodrófával 20 cm átmérőjű vékony szkenneléssé tekerünk, a közepére rakjuk a tölteléket, becsomagoljuk és a szkennelés széleit összecsípjük. Sütőpapíros tepsire tesszük, a tetejét megkenjük tojással és sóval elkevert tejföllel. Orosz sütőben sütjük. Kenje meg a kész terméket vajjal.
Tömítési lehetőségek a kapukhoz: burgonyapüré, burgonyapüré sült gombával, túró, erdei bogyók, túró bogyós gyümölcsökkel, köles zabkása és még sok más.
12:4
Tehenek
12:34
Ezt a terméket hagyományosan karácsony estéjén készítették el.
A tésztát fehér lisztből, vízből (tej hozzáadásával), sóból és kevés cukorból gyúrtuk.
A tészta nagyon kemény volt.
A kész tésztából szenteste este az egész család háziállat- és madárfigurákat kezdett faragni: teheneket, csirkéket, bárányokat, lovakat, kacsákat stb.
13:1143Az elkészült figurákat tepsire raktuk, és kivittük a kamrába a hidegben.
13:1271Reggel pedig az orosz kályha felfűtése után hazahozták a megdermedt figurákat, és betették a sütőbe.
13:1464Aranybarnára sütjük.
13:1523A kész teheneket színes cukormázzal festették.
13:110Kezelték egymást, rokonokat, szomszédokat, barátokat, valamint az állatállományt. Azt hitték, hogy ez egész évre egészséget hoz az embereknek és az állatoknak, gazdagságot a háznak, új gyerekeket és kölyköket.
13:449A "tehén" is az istennőre került - ez védelmet és jólétet ígért a háznak. És állatfigurákat helyeztek ki az ablakokon - amulettként szolgáltak.
Oroszország északi részén (Vologda, Arhangelszk, Pomorje) karácsonyra "ikrát" sütöttek. Mézeskalács tésztát készítettek nekik, a kész kecskéket színes mázzal festették le.
Larks
13:1044
14:4
Szarkáknak is nevezik őket. Ez a rituális péksütemény a negyven vértanú napján készült, ami a tavaszi napéjegyenlőség napjára esik. Az ünnepet a tavasz beköszöntének napjának tekintik.
14:335A pacsirta gazdag tésztából készül, amelyhez mazsolát, szárított bogyókat (szemnek) adtunk.
A tésztát tejjel és cukorral összegyúrtuk. Hozzáadott élesztőt, tojást, fehér lisztet.
A tésztát keményre és műanyagra készítették, így könnyen lehetett madárfigurákat formálni belőle.
14:804Az egyik pacsirta egy meglepetés érmét rejtett el. Hiába kínoztam a rokonaimat, senki sem emlékezett, miért tették ezt. De volt egy ilyen hagyomány. Ez a meglepetés a család férfi részét érte (az életkor nem számított), aki érmét (vagy egyéb apró tárgyat) talált, később azt a megtiszteltetést érte, hogy az első marék gabonát a szántóba dobta.
A megformázott figurákat felvert tojással vagy mézzel megkenve a sütőbe küldték.
A kész termékeket a rokonoknak, barátoknak mutatták be. Néhány figurát pedig festékkel festettek, nem élelmiszernek szánták, hanem otthon talizmánként is szolgáltak.
Pryaziki
14:34
Nehéz olyan embert találni, aki ne enne palacsintát vagy palacsintát. És közületek, barátaim, ki evett mézeskalácsot?
A tésztát a palacsintához hasonlóan készítik, azzal a különbséggel, hogy tésztával vagy élesztővel gyúrják, nagyon sűrű, sűrű és ragadós állagú (kicsit folyékonyabb, mint a közönséges piték).
Egy kis csomó leválik a tésztáról, golyóvá gurul, kicsit ellapul (mint egy sajttorta) és serpenyőben növényi olajon kisütjük. A mézeskalács pirospozsgás, nagyon buja, szivacsos. És ha sütés után azonnal leesnek, akkor a tészta nem volt elég sűrű, vagy nem sült meg. Prazhenikit esznek, mint a palacsintát, tejföllel, mézzel, lekvárral, zúzott bogyós gyümölcsökkel.
15:178215:4
Miről kell még a végén írni? Valószínűleg arról, hogy Savino faluban a védőnői lakomán (Iljin napján, augusztus 2-án) hagyományosan erdei málnával és áfonyával pitét sütöttek. Életemben nem ettem ennél finomabb pitét.
16:890És leginkább a nagymamám sütésénél szerettem magát a tésztakészítés folyamatát, ahogy a nagymamám tésztát vagy feloldott élesztőt csinált, és egyáltalán nem használt sodrófát, hanem minden tésztadarabot kézzel, a csülkökkel dagasztott.
A nagymamámtól mély meggyőződés szállt át, hogy a tészta él. Nem esküdhet rá, nem dagaszthatja, ha nehéz gondolatok kerítenek hatalmába - a tészta megsavanyodik és nem kel fel. A tésztát csak jó hangulatban kell elkészíteni, beszélni kell vele (legalább lelkileg), dicsérni, hogy könnyű és pompás legyen.
És hogy könnyebb és szórakoztató legyen a munka, mindig a konyhába hívom a férjemet és a gyerekeimet, és mindegyik hozzájárul: valaki nézi és dicséri, valaki kiveszi a szükséges termékeket a szekrényekből, valaki pedig megpróbálja bepiszkolni a kíváncsi szájkosarat. lisztet, megkóstoljuk és kisujjával beleszúrjuk a tésztába, pépesítjük, különböző figurákat formázunk.
Amikor kicsi voltam, mindig a nagyanyámat figyeltem anélkül, hogy beleavatkoztam volna. Amikor felnőtt, elkezdett aktívan segíteni neki a tésztakészítésben és a pitekészítésben, de csak a fejét rázta, és folyton azt mondta: „Te csináld úgy, ahogy te csinálod, nem a mi módon” – mosolygott, és megmutatta, hogyan kell csinálni. igaz, ahogy az anyja és a nagymama...
16:3056Annak ellenére, hogy sok modern termék hosszú ideig ismeretlen volt Oroszországban: burgonya, paradicsom, kukorica, rizs, a külföldiek megjegyezték, hogy az orosz asztal a világ leggazdagabb, még a hétköznapi emberek körében is. Az orosz konyha ételei nem igényelnek különösebb tudást és egzotikus alapanyagokat, de egy igazán ízletes étel elkészítéséhez sok tapasztalat kell. Ruszban a fő termékek a fehérrépa, a káposzta, a retek, az uborka, a gyümölcsök, a bogyók, a gombák, a hal és néha a hús voltak. A rengeteg gabona - rozs, búza, zab, köles, borsó, lencse - sokféle kenyér, palacsinta, gabonafélék, kvas, sör és vodka főzését tette lehetővé.
Oroszország egy multinacionális állam, ahol minden nemzet saját "jellegű" étellel rendelkezik, recepteket és kulináris trükköket kölcsönzött szomszédaitól, átadva nekik titkait. Oroszország minden régiója és régiója egyedi ételekkel büszkélkedhet. Az orosz konyha mindig is nyitott volt a külföldi kölcsönökre, ami egyáltalán nem rontotta el, inkább díszítette. Az oroszok a szkítáktól és görögöktől tanulták meg az élesztőtészta készítését; Bizáncon keresztül tanultak a rizsről, a hajdináról és számos fűszerről; a tea Kínából érkezett hozzánk; az Urálból - gombóc; Bulgária édes paprikát, padlizsánt és cukkinit osztott meg velünk; A nyugati szlávok borscs, káposzta tekercs és gombóc formájában járultak hozzá az orosz konyhához. A 16-18. században az orosz konyha magába szívta mindazt, ami az európai országok konyhájában létezett: salátákat és zöld zöldségeket, füstölt húsokat, csokoládét, fagylaltot, borokat és likőröket, cukrot és kávét.
Egyes jelentések szerint a burgonya I. Péternek köszönhetően jelent meg Ruszban, és hozzájárult ennek a növénynek Oroszország központi régióiban való elterjedéséhez. De van egy vélemény, hogy az orosz burgonyafajták nem származhattak Európából, mert az északi növényekhez tartoznak, és az európai fajták közelebb állnak a déli növényekhez. Szibériában, az Urálban, Arhangelszk, Novgorod és Pszkov régiókban a burgonya korábban megjelenhetett, mint a déli vidékeken.
Az orosz tűzhely kialakítása meghatározta a főzés módját. Mivel az edényeket nem alulról, hanem oldalról melegítették, oldalfelületeinek maximálisan a teljes tartalom felmelegítésére alkalmas területet kellett biztosítani. Innen ered az edények és öntöttvasak lekerekített formája, valamint a pörköltek, főtt, párolt és sült ételek bősége a régi orosz konyhában. I. Péter alatt az oroszok konyhájában megjelentek a nyílt tűzön sütéshez és főzéshez alkalmas kályhák és edények: fazekak, tepsiek, szkimmerek. A francia szakácsok ínyenc ételeket és szószokat vezettek be a nemesség étrendjébe, a hússütés szokása pedig Hollandiából érkezett. A 18. és 19. század arisztokratái olyan európai szakácsokat hívtak meg, akik óriási mértékben hozzájárultak az orosz konyha fejlődéséhez. Néhány orosznak számító étel valójában francia és osztrák szakácsoktól származott: Marha Stroganoff, Chicken Kijev és Charlotte. Az orosz konyha nem engedett az idegen hatásoknak, hanem az ételeket az orosz valósághoz igazította.
Az ortodoxia erős befolyást gyakorolt az orosz ember életének minden területére, nem zárva ki a hagyományos orosz konyhát. A gyakori, szigorú böjtök (évente legfeljebb 220 napig), amelyek során az ortodoxok csak növényi ételeket, néha halat fogyaszthattak, hozzájárultak számos sovány (vegetáriánus, sőt vegán) leves, előétel, főétel és desszert megjelenéséhez. A legtöbb sovány orosz ételnek nincs analógja a világ más konyháiban, például a legegyszerűbb sós víz kenyérrel és hagymával. A nagyböjti ételek gazdagok vitaminokban és mikroelemekben, de nem tartalmaznak zsírt, ami lehetővé teszi a szervezet megtisztítását és erőt ad a kemény paraszti munkához.
Az orosz kemence berendezése lehetővé tette az olaj és zsiradék nélküli főzést, így a böjtök alatt az ortodoxok finom párolt, főtt vagy párolt zöldségeket, gombát, zselét, palacsintát, nagyböjti kenyeret és gabonapelyheket főzhettek. A gabonafélék sokfélesége és feldolgozási módjaik többféle gabonaféle elkészítését tette lehetővé.
A nem szigorú böjt idején az orosz asztal bővelkedett mindenféle halételben. Sütötték, gombával és zabkásával töltötték, szárították és főzték. A kaviárt sózták és ecetben megfőzték.
Ruszban a zabkását önálló ételként, valamint hal- és húsköretként fogyasztották. Kezdetben a zabkása szent jelentéssel bír, és számos rituálé fontos részét képezte. Nagy mennyiségű zabkása készült a kollektív munka során, különösen az aratás idején, amikor az egész artelt gyorsan kellett táplálni. A Donnál a „kása” szót artelnek vagy együtt dolgozó embereknek nevezték. A legjobb gabonaféléket meredeknek, omlósnak tartották. A folyékony zabkása a legalacsonyabb minőségűnek számított. Az igazi omlós zabkása nagyon könnyen elkészíthető sütőben. Ha a tűzhelyen főtt zabkását a sütőben pároljuk, hasonló eredményt kapunk.
A sovány orosz desszertek között van egy érdekes étel - csíráztatott rozsszemből készült maláta. Rózsaszín, mézes illatú, vitaminokban gazdag folyékony étel. A téli böjt idején malátát ettek. Ennek az ételnek az édes ízét a hőmérséklet-egyensúly gondos megfigyelésével nyerjük, ami fontos a maláta erjesztéséhez. Hasonló módon készült a kulaga, a malátalisztből és burgonyából készült édes étel. A kulag édes ízét a keményítő fermentációja során képződő glükóz adja. A zabpelyhet – sült zabpehelyből készült sűrű, sós sovány ételt – az év bármely szakában fogyasztottak.
A 19. században az orosz étkezés több fogásból állt, később a vacsorákon a francia szokásoknak megfelelően az összes ételt egyszerre kezdték az asztalra tenni. Az étkezés első fogása káposzta, burgonya, hal vagy hús előétel volt. Az orosz konyhában szinte nincsenek saláták receptjei, kivéve a vinaigrettet, amelyet „orosz salátának” neveznek. A fekete kaviár mindig is megfizethető termék volt Oroszországban, különösen délen és a Volga-vidéken. A múlt század előtti előételek tápértékükben felvehetik a versenyt a modern főételekkel.
A második fogás meleg hús- vagy zöldségleves volt. A leves szó a franciából származik, és az ókorban a ruszban a folyékony ételeket pörköltnek nevezték. Oroszországban nagy jelentőséget tulajdonítottak a leveseknek, és minden háziasszony sok levesreceptet tudott minden alkalomra. Nyáron általában hideg leveseket ettek: okroshka és botvini kvasson, cékla, könnyű zöldséglevesek. Ha nem volt böjt, tésztát főztek hússal, gombával vagy tejjel. Shchi, borscht, hodgepodges, savanyúság és halászlé változatossá tette az asztalt, és nem kellett hozzá drága alapanyag.
A klasszikus orosz okroshka két zöldségből készül. Az egyik zöldség szükségszerűen semleges ízű (főtt burgonya, rutabaga, sárgarépa, friss uborka), a másik pedig kifejezett ízű és illatú (petrezselyem, zeller, tárkony). Az okroshkához semleges ízű halat, marhahúst vagy csirkét adnak. Az okroshka kötelező elemei a főtt tojás és a tejföl. Fűszerként mustárt, fekete borsot vagy savanyúságot használnak.
A Shchi az orosz konyha egyik legrégebbi étele. A Shchi figyelemre méltó abban, hogy nem ismeri az osztályhatárokat. Bár a gazdagok és a szegények különböző alapanyagokat használnak a káposztaleves elkészítéséhez, az alapelv nem változik. A káposztaleves sajátos ízét csak az orosz kemencében kapták meg, ahol a káposztalevest az elkészítés után több órán keresztül infúzióban állították. A káposztaleves kötelező összetevői a káposzta és egy savas elem (tejföl, sóska, alma, sóoldat). A káposztaleveshez sárgarépát vagy petrezselyemgyökeret, fűszeres fűszernövényeket (zöldhagyma, zeller, kapor, fokhagyma, bors), húst és néha gombát adnak. A savanyú káposztaleves savanyú káposztából készül; szürke káposzta leves - külső zöld káposzta levelekből; zöldkáposzta leves - sóskából.
A halászlét eredetileg húslevesnek hívták. Csak a 17. században kapta meg a szó mai jelentését – halleves vagy leves. Minimális zöldséget használnak a fülbe. A klasszikus halászlé egy erős húsleves, amelyet halas pitével tálalnak. A kis méretű friss folyami hal a legalkalmasabb halászléhez. Az orosz konyha minden halfajtáját külön-külön készítették el, anélkül, hogy másokkal keverték volna, hogy élvezhessék a tiszta ízt. Ezért az orosz szakácskönyvekben az egyes halfajták fülét külön ismertetik.
A klasszikus orosz étkezés harmadik fogása a hús- és halételek, valamint a gabonafélék. Gyakran nagy húsdarabokat főztek levesbe vagy zabkásaba, és külön ételként szolgálták fel. Az ősi orosz konyhában a hús aprítása nem örvendetes, megfőzik és egész darabként szolgálják fel. Példa erre a szokásra az egész madár, szopós malac vagy sonka sültje. Az egyetlen kivétel a szabály alól a zselé vagy zselé. Kása és főtt zöldségek szolgáltak köretként a húsételekhez. Néha áztatott savanyú almát, áfonyát és savanyú káposztát szolgáltak fel. A húsmártások nem jellemzőek a hagyományos orosz konyhára. A szelet csak a 18-19. században vált az orosz konyha tulajdonává. A pelmeni csak a 19. században vált népszerűvé, de olyan harmonikusan illeszkedik az orosz konyha szerkezetébe, hogy eredetükhöz nem fér kétség.
A desszertek teszik teljessé az orosz étkezést. Az orosz konyhában sok lisztes étel létezik: piték, palacsinta, mézeskalács, húsvéti sütemény, sajttorta, sajttorta, kulebyaki, piték. Az ókori orosz italok (sbiten, kvass) eredetiek, és nem találhatók meg más népek hagyományaiban, bár a méz és a sör mindenhol ismert, ahol méz és komló van.
Orosz konyha receptjei
Nagyböjti borscs
Hozzávalók:
1 fej hagyma,
1 cékla
1 sárgarépa
2 evőkanál. l. növényi olaj,
1 üveg paradicsompüré,
5 közepes burgonya
1 csicsóka,
1 fej káposzta vagy karalábé,
kapor virágzat,
Babérlevél,
fokhagyma,
só.
Főzés:
A hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a céklát és a reszelt sárgarépát, és félig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét. A burgonyát és a csicsókát forrásban lévő vízbe tesszük, megsózzuk, és 10 percig főzzük. Adjunk hozzá káposztát vagy karalábét, és főzzük további 10 percig. Hozzáadjuk a párolt zöldségeket, a kaporvirágokat, főzzük még 5 percig, hozzáadjuk a babérlevelet és a zúzott fokhagymát, majd levesszük a tűzről. Egy tálba borscsot szórjunk meg kaporral.
káposztatekercsek
Hozzávalók:
1 fej káposzta
800 ml húsleves,
0,5 csésze tejföl
200 g darált hús,
1 hagyma
2-3 evőkanál zsír,
0,5 csésze őrölt keksz,
0,5 csésze főtt rizs
1 evőkanál Liszt,
2 sárgája,
bors, só ízlés szerint.
Főzés:
A sertészsírt és a hagymát átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a darált húst, a lisztet, a kekszet, a rizst, a sárgáját, a borsot és a sót, majd összekeverjük. A káposztafejet gőz fölött megpuhítjuk, a leveleket szétválasztjuk, és egy kanál darált húsba csomagoljuk. A káposzta tekercseket leveses serpenyőbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a tejfölt, és lassú tűzön 20-25 percig pároljuk. A töltött káposzta dupla bojlerben is főzhető.
Püspök füle
Hozzávalók:
200 g tokhal,
150 g burgonya
1 hagyma
1 petrezselyem gyökér
400 ml csirke alaplé
20 ml száraz fehérbor
zöldhagyma, kapor, fekete bors, babérlevél ízlés szerint.
Főzés:
Az apróra vágott zöldségeket a forrásban lévő húslevesbe tesszük és félig főzzük, majd beletesszük a halat és készre sütjük. Tálalás előtt adjunk hozzá fűszereket és bort.
Ponty tejfölben
Hozzávalók:
ponty,
Liszt,
növényi olaj,
tejföl,
só,
bors.
Főzés:
A pontyot kibelezzük, a nagyobbakat feldaraboljuk, megszórjuk sóval, borssal, és néhány órán át állni hagyjuk. Lisztbe forgatjuk és olvasztott vajban kisütjük. Amikor az egyik oldala megsült, felöntjük tejföllel, és készre sütjük. Hajdina zabkása mellé tálaljuk.
Larks
Gyertyaszentelőn (február 15-én) pacsirta formájú zsömlét sütöttek a közelgő tavasz tiszteletére.
Hozzávalók:
1 kg liszt
30 g élesztő
130 g vaj,
1 pohár tej
0,5 csésze cukor
1 tojás
50 g mazsola,
só.
Főzés:
Az élesztőt felfuttatjuk a tejben, hozzáadjuk a lisztet, az olvasztott vajat és a cukrot. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg már nem tapad a kezünkhöz. A tésztát meleg helyen kelesztjük 1-2 órát, amíg a duplájára nem nő. Nyújtsuk ki a tésztát érszorítóvá, vágjuk apró darabokra, és hajtsuk csomóvá. A csomók végeit pacsirta feje és farka formájában formázzuk, a szemek helyére mazsolát ragasszunk, a farkát vágjuk. A pacsirtaféléket megkenjük felvert tojással és cukorral, és 15-20 percig sütjük.
Palacsinta
Hozzávalók:
1 evőkanál olajok
200 g szitált liszt
100 g tej
1 tojás
1 sárgája,
só és cukor ízlés szerint.
Főzés:
Keverje össze az összes összetevőt, és hagyja 30-40 percig. Miután a palacsintatésztát a tepsibe öntöttük, a másik oldalát kaporral díszítjük, megfordítjuk. A palacsintákat mézzel, tejföllel vagy lekvárral tálaljuk.
húsvéti
Hozzávalók:
1 kg zsíros túró,
150 g vaj,
3-4 tojás
3 evőkanál tejföl
1 csésze szirup bármilyen lekvárból,
100 g mazsola,
cukor és vanília ízlés szerint.
Főzés:
A túrót szitán dörzsöljük át. A tojásokat pici cukorral habosra keverjük a túróval. Adjuk hozzá a lágy vajat, a tejfölt és a mazsolát, és keverjük össze. Folyamatos keverés mellett felöntjük a sziruppal. Tegyünk sajtkendőt a serpenyő vagy a forma aljára, tegyük rá a masszát, és erős nyomással nyomjuk le. Hűtőben 10-12 órát pihentetjük, majd a géz szélénél fogva kivesszük a paskhát, és kandírozott gyümölccsel, dióval díszítjük.
Borodina Olga
Az orosz nép kulináris hagyományai az ókorban gyökereznek. Még a kereszténység előtti Ruszban is, amikor Maszlenicát ünnepelték és vértelenül áldoztak az isteneknek, ismertek olyan egykor rituális ételeket, mint a zabkása, palacsinta, tavaszi pacsirta és mások. Ma arról fogunk beszélni régi orosz konyha .
A szlávok szántóföldi földműveléssel foglalkoztak, rozsot, árpát, búzát, zabot és kölest termesztettek. A 10. században az utazók szerint a szlávok "leginkább kölest vetnek". Az aratás alatt egy merőkanálba szedik a kölesszemeket, az égbe emelik, és így szólnak: "Uram, te, aki eddig enni adtál, adj nekünk és most bőven."
Kicsit később megjelenik egy rituális zabkása - kutya. Gabonából méz hozzáadásával készült. A szlávok lisztből közönséges kását főztek, amelyhez a gabonát vízben vagy tejben őrölték. Lisztből kenyeret sütöttek - először kovásztalan süteményt, majd kalachit és mézzel főtt pitéket.
Ruszban kerti növények termesztésével is foglalkoztak. A legnépszerűbb a káposzta, az uborka, a fehérrépa, a svéd és a retek volt.
Az állam sorsáról, háborúkról és katasztrófákról szóló ókori krónikák azonban olykor tényeket is megemlítettek, így vagy úgy, hogy az élelmiszerrel és a táplálkozással kapcsolatosak.
907. év - az évkönyvekben a havi adók között szerepel a bor, a kenyér, a hús, a hal és a zöldség (akkor a gyümölcsöt is zöldségnek nevezték).
969. év - Szvjatoszlav herceg azt mondja, hogy Perejaszlavl városa kényelmes helyen található - a görögországi "különféle zöldségek" és az oroszországi méz összefolyik. Már akkoriban az orosz fejedelmek és gazdagok asztalát sózott citrom, mazsola, dió és egyéb keleti országok ajándékai díszítették, és a méz nemcsak mindennapi élelmiszertermék volt, hanem a külkereskedelem tárgya is.
971. év – az éhínség idején olyan magas volt a költség, hogy egy lófej fél hrivnyába került. Érdekes, hogy a krónikás nem marhahúsról beszél, nem sertéshúsról, hanem lóhúsról. Bár az eset Szvjatoszlav herceg csapatainak Görögországból tartó kényszerült telelésekor játszódik, a tény mégis figyelemre méltó. Ez azt jelenti, hogy Oroszországban nem tiltották a lóhús fogyasztását, de valószínűleg kivételes esetekben alkalmazták. Ezt bizonyítja az is, hogy a konyhai hulladékban viszonylag kis arányban találtak lócsontokat a régészek.
Jellemzésére általában – ahogy ma „árindexet” mondanánk – a napi keresletű termékek költségét tüntetik fel. Tehát egy másik krónikás arról számol be, hogy a szegény, 1215-ös évben Novgorodban "egy szekér fehérrépa volt két hrivnyáért".
996. év - egy lakomát írnak le, amelyen sok szarvasmarha- és állathús volt, kenyeret, húst, halat, zöldséget, mézet és kvaszt vittek a városba, és osztották szét az embereknek. Az osztag morogta, hogy fakanalakkal kell ennie, Vlagyimir herceg pedig megparancsolta, hogy adjanak nekik ezüstkanalat.
997. év - a herceg megparancsolta, hogy gyűjtsenek egy marék zabot, búzát vagy korpát, és megparancsolta a feleségeknek, hogy készítsenek "cezht" és főzzenek zselét.
Így apránként sok érdekes információt gyűjthetsz krónikáinkban a 10-11. századi táplálkozásról. Szvjatoszlav herceg (964) modorának egyszerűségét leírva a krónikás elmondja, hogy a herceg nem vitt magával vagonokat hadjáratokra, és nem húst főzött, hanem vékonyra szeletelt lóhúst, marhahúst vagy vadállatot, megette, sütötte. szenek.
A szénsütés a legrégebbi, minden népre jellemző hőkezelési módszer, amelyet az oroszok nem a kaukázusi és a keleti népektől kölcsönöztek, hanem az ókorban alkalmazták. A 15-16. századi történelmi irodalmi műemlékekben a csirkéket, libákat és mezei nyulakat gyakran "csavartnak", azaz nyárson emlegetik. De ennek ellenére a húsételek szokásos, legelterjedtebb elkészítési módja az orosz kemencékben való nagy darabokban történő főzés és sütés volt.
A főzés hosszú ideig tisztán családi ügy volt. Általában a család legidősebb nőjéért voltak felelősek. A hivatásos szakácsok először a fejedelmi udvarokban, majd a kolostor refektóriumaiban jelentek meg.
A ruszi főzés csak a 11. században emelkedett ki különlegességként, bár a krónikák már a 10. században is említik a szakácsokat.
A Laurentian Chronicle (1074) azt írja, hogy a kijevi barlangkolostorban egy egész konyha volt, nagy létszámú szerzetes-szakács személyzettel. Gleb hercegnek volt egy Torchin nevű "idősebb szakácsa", az első általunk ismert orosz szakács.
A kolostori szakácsok nagyon ügyesek voltak. A sokat látott Izyaslav herceg, aki az orosz föld határait járta, különösen szerette a becserszki szerzetesek "étkezéseit". Még a korszak szakácsainak munkájáról is van leírás:
„És felvetted a votolyan kíséretének zsákruháját és zsákruháját, és elkezdett csúfságot teremteni, és elkezdett segíteni a szakácsoknak, főzve a testvéreknek... És matinák után a szakácsházba mentél, és tüzet, vizet készítettél. , tűzifát, majd jövök, és elviszem a másik szakácsot is.
A Kijevi Rusz idején a szakácsok a fejedelmi udvarok és gazdag házak szolgálatában álltak. Néhányuknak több szakácsa is volt. Ezt bizonyítja az egyik 12. századi gazdag ház leírása, amely sok „sokachit”, azaz szakácsot említ, „dolgozik és csinálják a sötétséggel” .
Az orosz szakácsok szentül őrizték a népi konyha hagyományait, amelyek szakmai tudásuk alapjául szolgáltak, amint azt a legrégebbi írásos emlékek - "Domostroj" (XVI. század), "Festmények a királyi ételekhez" (1611-1613), asztal - tanúsítják. Filaret pátriárka és Borisz Ivanovics Morozov bojár könyvei, szerzetesi beszámolókönyvek stb. Gyakran említik a népi ételeket - káposztaleves, halászlé, gabonafélék, lepények, palacsinta, kulebyaki, piték, kisselek, kvas, méz és mások.
Az orosz konyha ételeinek elkészítésének jellege nagyrészt az orosz tűzhely sajátosságainak köszönhető, amely évszázadokon keresztül hűségesen szolgált kandallóként a hétköznapi városi emberek, a nemes bojárok és a városiak számára. Lehetetlen elképzelni az ókori Ruszt fakunyhók és a híres orosz kályha nélkül.
Az orosz kályhát a szájával mindig az ajtók felé fordították, hogy a füst a nyitott ajtókon keresztül a legrövidebb úton jusson ki a kunyhóból az előszobába. A csirkekunyhók kályhái nagyok voltak, egyszerre több ételt is lehetett bennük főzni. Annak ellenére, hogy az ételek néha egy kis füstöt eresztettek, az orosz sütőnek megvoltak az előnyei: a benne készült ételek egyedi ízűek voltak.
Az orosz sütő sajátosságai meghatározzák konyhánk olyan jellemzőit, mint az ételek főzése edényekben és öntöttvasban, a hal és a baromfi nagy darabokban történő sütése, a pörköltek és a sült ételek bősége, a pékáruk széles választéka - piték, krupenik, piték, kulebyak stb.
A 16. század óta beszélhetünk a kolostor vidéki és királyi konyhájának különbségeiről. A kolostorban a zöldségek, fűszernövények, fűszernövények és gyümölcsök játszották a főszerepet. Ezek képezték a szerzetesek étrendjének alapját, különösen a böjt idején. A vidéki konyha kevésbé volt gazdag és változatos, de a maga módján kifinomult is: egy ünnepi vacsorán legalább 15 fogást kellett volna felszolgálni. Az ebéd általában a fő étkezés Oroszországban. Régen a többé-kevésbé gazdag házakban egy hosszú, erős tölgyfa deszkákból álló, hímzett terítővel lefedett asztalon négy fogást szolgáltak fel egymás után: hideg előételt, levest, a másodikat - általában húst nem böjtölő időben. - és piték vagy piték, amelyeket "desszertnek" fogyasztottak.
Az előételek nagyon különbözőek voltak, de a fő közöttük mindenféle saláta volt - apróra vágott zöldségek keveréke, általában főtt, amihez bármit lehetett hozzáadni - az almától a hideg borjúhúsig. Tőlük különösen egy vinaigrette származott, amelyet minden orosz otthon ismer. A 17. század végére népszerűvé vált a zselé (a „hűtött”, azaz hideg szóból: egyrészt a zselének hidegnek kell lennie, különben szétterül a tányéron; másodszor, általában télen, karácsonytól ették. Vízkeresztig, vagyis az év leghidegebb időszakában). Ezzel párhuzamosan megjelent a különféle halakból készült halászlé, sütött marhahús és kolbász. A savanyúság lenyűgözte a külföldieket kifinomult ízével. Shchi - ne feledje a közmondást: "Schi és zabkása a mi ételünk" - tehát a shchi-t gombával, hallal, pitével tálalták.
Az italok közül a legkedveltebbek a bogyó- és gyümölcslevek gyümölcsitalokkal, valamint a tinktúrák. A Medovukha - méhméz alapú ital - erősebb volt, majd megjelent a vodka. De a kenyérkvasz ősidők óta a fő orosz ital. Amivel nem tették – a mazsolától a mentáig!
De a bojárok ünnepein hatalmas számú étel kezdett megjelenni, elérve az ötvenet. A királyi asztalnál 150-200-at szolgáltak fel. Az ebédek egymás után 6-8 óráig tartottak, és csaknem egy tucat fogást tartalmaztak, amelyek mindegyike két tucat azonos nevű ételből áll: egy tucat fajta sült vadat, sózott halat, egy tucat fajta palacsintát és pitéket.
Az ételeket egész állatból vagy növényből készítettek, az ételek mindenféle őrlését, őrlését, zúzását csak a lepények töltelékében alkalmazták. Igen, és nagyon mérsékelten. A pitékhez való halat például nem zúzták, hanem plasztikázták.
A lakomákon szokás volt mézet inni az ünnep előtt, étvágygerjesztőként és utána, a lakoma végén. Az ételt kvasszal és sörrel mosták le. Ez egészen a 15. századig történt. A 15. században megjelent Oroszországban a „kenyérbor”, azaz a vodka.
A 17. században kezdett megváltozni az ételek felszolgálásának rendje (ez a gazdag ünnepi asztalra vonatkozik). Most 6-8 változtatásból állt, és minden változtatásnál csak egy ételt szolgáltak fel:
- forró (leves, pörkölt, halászlé);
- hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sózott marhahús);
- sült (hús, baromfi);
- test (főtt vagy sült forró hal);
- cukrozatlan piték, kulebyaka;
- zabkása (néha káposztaleves mellé tálalták);
- sütemény (édes piték, piték);
- harapnivalók.
Ami például az italokat illeti, a Sytny Dvorból lengyel nagykövetek fogadására kibocsátottak névjegyzéke így szól: Soverén: 1 előterjesztés: Romanes, Bastra, Rensky, megvásárolható; 2. adag: malmazei, muskatel, alkán, megvásárolható w; 3 adag: kiparei, francia bor, egyházi bor, vételre; vörös méz: 1 adag: cseresznye, málna, ribizli, merőkanál egyenként; 2 adag: 2 vödör málnaméz, egy vödör bojárméz; 3 adag: 2 vödör borókaméz, egy vödör vadcseresznyeméz; fehér méz: 1 adag: 2 vödör melasz méz körmökkel, egy vödör méz; 2 adag: 2 merőkanál méz muskétával, egy merőkanál vödör méz; 3 adag: 2 vödör méz kardamommal, egy vödör méz. Összesen a Nagy Uralkodóról: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, francia bor, egyházi bor, egyenként 6 bögre és 6 pohár vodka; vörös méz: cseresznye, málna, ribizli, csont, vadcseresznye, boróka, forrázott, merőkanál; fehér méz: vödör szegfűszeggel, muskétával, kardamommal, egyenként 8 bögre, 9 bögre cukor. A bojárokról, meg a körforgalomról, meg a gondolkodó emberekről, meg a nagykövetekről, és a királyi nemesekről: 2 bögre ánizsos vodka Romaneából, fahéj is, 8 bögre bojár vodka, 5 vödör romanea boyar, szintén , 5 vödör bastra, 2 vödör rensky, 5 vödör alkán, 4 vödör fryazhsky bor, 3 vödör egyházi bor, 8 vödör cseresznyebor, 4 vödör málnaméz...” És ezzel még nincs vége a listát.
A gazdagok és szegények ételszámának különbsége ellenére azonban az ételek jellege megőrizte nemzeti jegyeit. A felosztás később, Nagy Péter idejében történt.
Az orosz konyha kialakulását a szomszédos népekkel folytatott kulturális csere is befolyásolta. Közvetlenül a keresztség után Bulgáriából szláv írások érkeztek Ruszba, és nem csak liturgikus, hanem könyveket is elkezdtek fordítani és másolni. Ebben az időben az orosz olvasó apránként megismerkedik irodalmi művekkel, történelmi krónikákkal, természettudományos munkákkal, mondagyűjteményekkel, nagyon rövid történelmi időszakban - Vlagyimir és főleg fia, Jaroszlav idejében - csatlakozik Rusz Bulgária és Bizánc kultúrája, az oroszok az ókori Görögország, Róma és az ókori Kelet örökségét asszimilálják. Az orosz szellemi és kulturális élet fejlődésével párhuzamosan az egyházi kánonok bevezetése jelentősen megváltoztatta a táplálkozás természetét. Fűszerek és fűszerek kerültek használatba: fekete és szegfűbors, szegfűszeg és gyömbér, tengerentúli gyümölcsök - citrom, új zöldségek - cukkini, édes paprika stb., új gabonafélék - szaracén köles (rizs) és hajdina.
Az orosz "szakácsok" sok titkot kölcsönöztek a Moszkvába érkezett cárgrádi mesterektől - "ügyes férfiak, akik nemcsak az ikonok festésében, hanem a konyhaművészetben is nagy tapasztalattal rendelkeznek". A görög-bizánci konyhával való ismerkedés nagyon hasznosnak bizonyult konyhánk számára.
Nem kevésbé erős volt a befolyás az orosz konyhára és keleti szomszédainkra - Indiára. Kína, Perzsia. Az első oroszok, akik meglátogatták ezeket az országokat, sok új benyomást hoztak onnan. Az oroszok sokat tanultak Athanasius Nikitin "Utazás három tengeren túl" (1466-1472) híres könyvéből, amely a ruszországban ismeretlen ételek leírását tartalmazza - datolya, gyömbér, kókusz, bors, fahéj. Vaszilij Gagara könyve (1634-1637-ben íródott) pedig kitágította honfitársaink látókörét. Megismerkedtek a Kaukázus és a Közel-Kelet lakói által használt termékekkel. Íme a megfigyelései arról, hogyan termelték keleten a cukrot: „Igen, ugyanabban az Egyiptomban nád születik, és abból cukrot készítenek. És nádat ásnak a tenger közelében... és amikor a nád beérik, megeszik, mint a méhsejt.
De őseink nemcsak a főzés gyakorlati módszereit sajátították el. Az egyidőben fellépő jelenségek lényegére is gondoltak. Réges-régen elsajátították az élesztőtészta készítésének titkait, amiről a krónikák is emlékeznek: a Kijev-Pechersk Lavra szerzetesei tudták, hogyan kell olyan pudingos kenyeret főzni, amely sokáig nem áll meg.
Már a XI-XII. Az oroszok sok meglehetősen bonyolult módszert ismertek a kvas, a medkov és a komló elkészítésére. Megtalálhatók a híres ókori orosz gyógynövénykutatókban, valamint különféle "életekben". Tehát a kvas széles körben ismert volt - búza, méz, alma, hamu stb. Őseink nemcsak a különféle kvasok elkészítésének bonyodalmaiban jártak, hanem a kovász, az élesztő hatásmechanizmusában is, amint azt a a régiek számos utasítása:
"A búzát összetörik és megőrlik, a lisztet elvetik, a tésztát összegyúrják és megsavanyítják." Vagy: "És a kvaszt, hogy savanyú sűrítéssel savanyítsák, és ne élesztővel." "A kvass szétválasztja a tészta párosítását és ragasztását, és a kenyeret folyékony és buhonná teszi."
És más irodalmi források megerősítik az orosz emberek ismereteit az élelmiszerek terén. Tehát a „Könyv, az ige egy menő helikopter-repülőtér” (XVII. század) számos vitát tartalmaz a különbségről, például a tehéntejről a kecskéből, a nyúlhúsról a medvéből stb. Érdekes, hogy az oroszoknak már akkor is volt egy ötlet a fehérje fertőtlenítő tulajdonságairól: „A tojásfehérjét a gyógyászatban használják… sebekre és mindenféle bőr alatti sebre. A fehérjét is segíti az oprelinben, áztassa forró vízbe, és kenje fel ”(a csirketojásról szóló fejezet).
Az ókori orosz táplálkozás általános elképzeléséhez itt van néhány kulináris recept az akkoriban népszerű ételekhez.
Töltött fehérrépa. A karalábét megmossuk, vízben puhára főzzük, kihűtjük, héját lekaparjuk, magját kivágjuk. A kivett pépet finomra vágjuk, hozzáadjuk a darált húst, és ezzel a töltelékkel megtöltjük a fehérrépát. A tetejére reszelt sajtot szórunk, meglocsoljuk vajjal és megsütjük.
Zabpehely zselé. Öntse a gabonát meleg vízzel, és hagyja egy napig meleg helyen. Ezután leszűrjük és kinyomkodjuk. A kapott folyadékhoz hozzáadjuk a sót, a cukrot, és folyamatos kevergetés mellett besűrűsödésig forraljuk. A forró zseléhez adjunk tejet, keverjük össze, öntsük vajas tálakba, tegyük hidegre. Amikor a zselé megszilárdul, szeletekre vágjuk, és hideg tejjel vagy joghurttal tálaljuk.
"borsóblokk". A borsót teljesen felforraljuk és összetörjük, a kapott pürét sóval ízesítjük és formázzuk (olajozva használhatunk formákat, poharakat stb.). A formált borsópürét egy tányérra terítjük, és napraforgóolajjal leöntjük sült hagymával, megszórjuk fűszernövényekkel.
Parasztkenyérleves. A fehér kenyér kis, száraz kéregét zsírban megpirítjuk finomra vágott petrezselyemmel és apróra vágott hagymával, majd felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk és felforraljuk. Folyamatosan kevergetve, vékony sugárban öntsük a levesbe a felvert tojásokat. Ezt a húsízű levest azonnal tálaljuk.
Sbiten-zhzhenka. Ahhoz, hogy megégjen, egy kanálban lévő cukrot alacsony lángon melegítjük, amíg sötétbarna szirup képződik. Oldjunk fel mézet 4 csésze vízben és forraljuk 20-25 percig, majd adjuk hozzá a fűszereket és forraljuk további 5 percig. Szűrje le a kapott keveréket a sajtruhán, és adjon hozzá zhzhenka-t a színért. Forrón tálaljuk.
"Kolostor csirke". A káposzta fejét nem nagyon apróra vágjuk, agyagedénybe tesszük, tejjel felvert tojást öntünk rá, sózzuk, letakarjuk egy serpenyővel és betesszük a sütőbe. A káposzta akkor tekinthető késznek, ha bézs színűvé válik.
Az orosz konyha óorosz fejlődési szakasza csaknem 500 évig tartott. Az akkori konyha eredetiségét az egyik ősi írásos emlék - a "Domostroy" című könyv - alapján ítélhetjük meg, amelyet IV. Rettegett Iván cár tanácsadója, Szilveszter írt. Valójában ez a könyv tekinthető az első szakácskönyvnek Oroszországban, mert a szerző összeállította a modern ételek és italok listáját. Az akkori konyhát szigorú szabályok és hagyományok jellemezték, amelyeket minden családban betartottak. A legjobb ételnek azt tartották, amely az anyától vagy a nagymamától kapott recept alapján készült. Mindig is szokás volt alaposan megnézni, hogyan készítik el a különböző háziasszonyok ugyanazt az ételt. A régi orosz konyha a receptek szigorú betartását követelte meg, és a kulináris fantáziákat nem fogadták különösebben. Az ételek egyszerűek voltak, nem túl változatosak, de a felszolgált ételeknek, italoknak bőségesnek kellett lenniük, főleg az ünnepi asztalon. Az ősi orosz konyha eredetiségét mind a felhasznált termékek, mind az elkészítési módok határozták meg. A régi orosz konyha ételeit lisztre, tejtermékre, húsra, halra és zöldségre osztották.
A lisztből készült ételek között mindenekelőtt a több évszázaddal ezelőtt megjelent, az oroszokra jellemző kenyér, főként rozs szerepelt. A rozskenyeret egészségesebbnek tartották a búzánál, számos gyógyászati tulajdonságot tulajdonítottak neki. A búzakenyér volt az úgynevezett ünnepi kenyér. Különleges alkalmakkor tálalták és zsemle formájában sütötték.
A liszttermékek között a második helyet jogosan a piték foglalták el. Az elkészítési mód szerint a lepényeket „pörgették”, vajban kisütötték, „tűzhelyen” kemencében sütötték. A kandallótésztát mindig kelesztett tésztából, élesztővel készítették, sovány tésztából is lehetett fonalat készíteni. A piték hosszúkás alakúak és különböző méretűek voltak. A nagyokat pitének, a kicsiket pitének nevezték. Minden pitét, az édesek kivételével, forrón szolgálták fel.
Más típusú tésztából sütött ételek közé tartozik a cipó. Ez egy gazdag kenyér volt, amelyet különféle módon készítettek el. A „felvert” cipó tésztáját külön tálban vajban, a „készlethez” - tejben, a „jaikhoz” - tojásban habosították. És tésztából kurnik, palacsinta, bojler, sajttorta, palacsinta, kefefa és akasztott is készült.
Ezen ételek egy részét ma is sikeresen elkészítjük. A lisztes ételekhez tartozott a hagyományosan liszttel főzött csóka, és természetesen a különféle zabkása is.
A tejtermékeket mindenekelőtt a tészta friss vagy sült tejjel, a tejes zabkása és mindenféle tejtermék képviselte: túró, tejföl, savanyú sajtok.
Ruszban a húst főzve vagy sütve ették. Főtt húst szolgáltak fel az első fogásokban: káposztaleves, halászlé, sós lében vagy forralás alatt (szószok). A hús a sütőben megsült. Szokás volt bárány-, marha- és baromfihús (csirke, kacsa, liba) felhasználása. Vadhúst is készítettek: őz, jávorszarvas, mezei nyúl és vadmadárhús: kacsa, liba, hattyú, mogyorófajd és fürj.
Rus mindig is bővelkedett halakban, mind a tengerben, mind a folyóban. Szárították, szárították, sózták, forralás alatt főzték és párolták. Az első fogásokon halat is felszolgáltak: savanyúság, halászlé, hodgepodge (selyanka). Sütve ették. A kaviárt mindig is különleges finomságnak tekintették, különösen a friss szemcsés kaviárt – tokhalból és fehér lazacból. A kaviárt ecettel, borssal, hagymával fogyasztották, ecetben vagy mákos (mandulatejben) főzték vagy kisütötték.
Különösen figyelemre méltó az orosz nemzeti ételek elkészítésének módja és technológiája. A lakás fűtésére épített kályhák egyúttal főzést is szolgáltak. Az orosz konyhában a főzési folyamatot sokáig az ételek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére korlátozták (a pörkölést később a tatároktól kölcsönözték). A főtt ételt csak főzték, a sütésre szántakat pedig csak sütötték. Így az orosz népkonyha nem ismerte sem a termékek kombinációját, sem azok kombinációját, sem a kettős hőkezelést. A meleg főzés teljes technológiája melegítésre csökkent. A kemence hőfoka három fokos lehetett: „kenyér előtt”, „kenyér után”, „szabad lélekben”, de az ételt mindig úgy főzték, hogy az edények közvetlenül ne érintkezzenek a tűzzel, csak a tűzzel melegedtek fel. vastag vörösen izzó téglaréteg. A hőmérséklet ebben az esetben lehet állandóan állandó, vagy csökkenhet, ha a sütő fokozatosan lehűl, de soha nem emelkedik, ahogy az a modern tűzhelyen történő főzésnél megszokott. 
Az orosz kályha fő jellemzője az egyenletes, stabil hő, amely nagyon sokáig tart még azután is, hogy a kályha már befejezte a fűtést. A sütő hőmérsékletétől függően minden alkalommal más edényt készítettek. 200 ° C-on a híres orosz pitéket sütötték: kulebyaki, pite, kurniki és shangi; egész malacot vagy libát sütött. Hűtőkemencében lehetett tejet forralni, omlós gabonát főzni, sülteket főzni. Az orosz kemencében főtt ételek íze nagyon különleges volt annak köszönhetően, hogy az ételek pörköltek vagy félig pörköltek voltak.
A családi ünnepek és az ortodox ünnepek alkalmával minden családban, vagyontól és osztálytól függetlenül, ugyanazokat az ételeket főzték. Már az óorosz időszakban a rituális főzés nagy jelentőséget kapott, ezt a hagyományt nagyon sokáig, szinte a szovjet korszakig megőrizték.
Az ünnepi ételek közül különösen érdemes megemlíteni azokat, amelyeket a nagyböjt előestéjén ünnepelt Maslenitsa-ra készítettek. Ennek az ünnepnek a fő különbsége a vakmerő szórakozás és a rengeteg palacsinta volt.
Minden háziasszony igyekezett dicsőségben részesíteni családját és vendégeit. A főétel pedig palacsinta volt. Az ínyenceknek, vagyis a húshagyó hét szerdájára az anyósok „palacsintára” hívták vejeiket és lányaikat, innen ered a „anyósnak palacsintára” kifejezés. Ez a szokás különösen a fiatal, nemrég házasodó fiataloknál volt megfigyelhető. Általában ezen a napon minden rokon sétálni gyűlt össze. De pénteken az anyós vacsoráján a meny palacsintával vendégelte meg az anyóst az apóssal. Igaz, az étel nagyon különleges volt. Az érdekesség abban állt, hogy a hívott anyósnak este köteles volt az összes palacsinta holmit a fiatalok házába küldeni: tagant, serpenyőket, kanalat és még egy kádat is, amelyben a palacsintához való tésztát gyúrták. . Após lisztet és egy kád vajat küldött.
A legkülönfélébb hiedelmek és hagyományok kapcsolódnak a palacsintához az oroszok körében. Volt egy jele annak, hogy ha egy vajúdó nőt palacsintával etetsz, könnyű lesz a szülés, az újszülött erős és egészséges lesz. Az emlékasztalon pedig kötelező étkezés volt a palacsinta, amely egyrészt a földi lét ördögi körét, másrészt a lelki élet létének végtelenségét jelképezi. Senki sem tudja, mikor jelent meg először a palacsinta az orosz asztalon, de az ismert, hogy a pogány szlávok rituális étele volt.
Az ételek karcsúra és szerényre való felosztása már nagyon korán megtörtént az orosz konyhában, és nagy hatással volt a további hagyományok kialakulására. Egyrészt a böjt és a gyorsételek szigorú elhatárolása a felhasznált termékek és ételek bizonyos egységességéhez vezetett, másrészt gomba- és halételekkel, erdei bogyókból és fűszernövényekből készült ételekkel (csalán) gazdagította az orosz konyhát. , köszvény, quinoa stb.).
Mi volt a nagyböjti menü? A legelterjedtebbek a folyékony ételek voltak: pörköltek, pocok, szólópárlat, kulaga, zabpehely, zabpehely zselé növényi olajjal, valamint savanyú káposzta, sózott gomba, gombás ételek, gabonafélék árpából, zabpehely, köles, gyöngy árpa, hajdina, jóval később - sült krumpli. Talán a leghíresebb gyorsétterem a tyurya. Ez hideg sós víz kenyérszeletekkel és hagymával.
A böjt során gyakran készítettek zabpelyhet, amelyet sült zabból készítettek, vagy inkább nem túl forró, de kellően meleg kemencében, éjszaka érlelték.
Az ilyen gabonából nyert liszt elvesztette gluténképző képességét, de vízben jól megduzzad és gyorsan besűrűsödött. A zabpelyhet lehűtött forralt vízben összegyúrtuk, amit enyhén megsóztunk. A gyerekek kedvenc finomsága volt. A sűrített zabpehelyből halakat, kakasokat, nyuszikat faragtak a gyerekek – mind szórakoztató, mind ízletes, az éhség pedig elűzi. A zabpelyhet általában délutáni uzsonnának vagy vacsorának szolgálták fel lefekvés előtt.
A pocok egy folyékony pörkölt, amelyet rozslisztből, vagy inkább kelt rozstésztából - raschinából - készítettek. A Raschin előző nap megsavanyodott. Amikor már kellően megsavanyodott, egy fazékban vizet forraltak, sót, babérlevelet, hagymát, rozsmát tettek bele, és habverővel (egy fiatal, gondosan gyalult fenyőfából vágott eszköz, amelyre legyező alakú) „körmöztek” 3-4 cm hosszú vékony csomók maradtak meg) . A pocokat hagymával, szárított gombával, néhány böjtnapon heringgel vagy szárított hallal ízesítették.
A nagyböjtöt követte a legfontosabb ortodox ünnep - a húsvét, vagyis Krisztus feltámadása. A húsvéti asztal ünnepi pompájáról volt nevezetes, bőséges és nagyon szép volt. Sütöttek malacot, bárányt vagy sonkát, sült borjúhúst. Virággal díszített edények, valamint az asztal, ikonok és a ház. A húsvéti étkezéshez továbbra is bőséges húsvéti süteményeket sütnek, túrós húsvétot készítenek és tojást festenek. Az ősi hagyomány szerint a tojást festették és egy tányérra fektették a speciálisan csíráztatott zab és búza zöldje közé.
A karácsony az egyik legfényesebb keresztény ünnep. A karácsony előestéjének estéje - Szenteste vagy Szocsevnik, a nevét a "sochivo" szóból kapta - rituális étel, amelyet mákléből készítenek mézzel és vörös búzából vagy árpából, rozsból, hajdinából, borsóból, lencséből, később - zabkása. rizs. Szocsiv szenteste és vízkereszt estéjén, valamint otthon, keresztelőn, megemlékezéskor kezdett étkezni, azzal a különbséggel, hogy ez a gyakran kutyának nevezett zabkása más összetételű volt. Szóval a karácsonyi kutya nagyböjtben készült. Mák-, mandula-, dió-, kenderlével készült méz és darált diószem, mogyoró, mandula hozzáadásával. Karácsony második napján női kását, vagy női kutyát főztek. Az ókorban szokás volt meglátogatni azt a házat, amelyben egy újszülött jelent meg, és az ajándékok között nagymama zabkását és nagymama lepényét hozni. A karácsonyi nagyböjti kutyával ellentétben a Babkinát „dúsan” főzték. A megemlékezésen nagyböjti temetési kutya - „kolivo” szolgáltak. Egyébként a rozs- vagy búzaszalmát, szárat és kalászt az ókorban „kolivo”-nak is nevezték. Talán innen ered a kutya elnevezés, hiszen az óhitűek például csak vörös búzából készítették. Ez a szokás a mai napig tart.
A családi ünnepek közül, amelyekre szokás volt különleges ételeket készíteni, az esküvőket és a megemlékezéseket lehet kiemelni.
A hagyományos orosz esküvőt általában ősszel játszották, és az ünnepélyes napra való felkészülés körülbelül két hónapig tarthatott, és több szakaszból állt, amelyek közül egyet sem lehetett kihagyni, ezt rossz előjelnek tartották. Ami az esküvői vacsorát illeti, ebben a témában szabályok és előírások egész sora volt. Az orosz esküvői asztalon az ételek mélyen szimbolikusak voltak. A tészta mindig is a jólét és a termékenység szimbóluma volt. Ezért az esküvőre mindenekelőtt egy cipót készítettek. Egyes tartományokban a "cipó" szó magát az esküvőt nevezték el. És egy lakókocsi - egy különleges esküvői rang. Az esküvőn tortákat is sütöttek. Csak a férjével szeretetben, harmóniában élő, jó gyermekekkel rendelkező nő felügyelhette a sütést: úgy tartották, hogy a családi út a süteményen át a fiatalokra száll át. A cipót virágokkal és viburnum ágakkal díszítették (a szerelem jelképe). Az egyik fiatal, aki leharapja a legnagyobb darabot
pite, és a ház ura lesz. Ugyanakkor az ünnepi asztalnál az ifjú házasok nem ették ugyanazt, amit a többi vendég evett. A vőlegény megkóstolhatott egy kis vekni sajtot és ihatott bort, a menyasszony legtöbbször ezt sem tehette meg, de az esküvői asztalnak tele kellett lennie az ételekkel. Az asztal közepére egy cipót tettek, körülötte mézes piték és zsemlék, szaek, sajttorta és fűszeres mézeskalács. Az esküvői lakomára egy különleges pite készült - a „kurnik” belül sült tojással és tésztából készült csirkefejjel díszítve. Ősidők óta az a szokás, hogy az ifjú házasokat az ünnepi vacsora előtt csirkével etetjük meg mindenki elől titokban. Természetesen csirkét szolgáltak fel a vendégeknek. Az orosz esküvő másik kötelező csemege a sertéshús. A sertéshúsból készült ételeknek gazdagságot és jólétet kellett volna biztosítaniuk a fiataloknak. Azt kell mondanom, hogy egészen a XVII. Ruszban nem ismertek sem táncot, sem zenekart, így az esküvő egyetlen szórakozása a lakoma volt. A falatozáskor rántott hattyút vittek be (az egyszerű embereknél sült kakas váltotta a hattyút). A vőlegénynek meg kellett érintenie a madarat a kezével, és meg kellett parancsolnia, hogy vágják le. A menyasszony és a vőlegény csak a közös lakoma végén ehetett a hálószobájában.
Nagyon fontos, számos szimbolikus edénnyel megtöltött lakoma volt a temetési lakoma. Kutia, méz és zabpehely (áfonya) zselé, egyes területeken - halpite, palacsinta nélkülözhetetlen ételek voltak a temetést követő vacsorán. A Kutyát általában egész, töretlen szemekből - leggyakrabban búzából - főzték. A Kutia, akárcsak a gabona, amelyből készült, az élet újjászületésének állandóságát jelzi a halál ellenére. A kutya általában édesen, mézzel vagy melasszal készült. Azt mondták: "minél édesebb a kutya, annál szánalmasabb a halott." Kutyát háromszor kellett volna kanállal bevenni. A rozs, zabpehely vagy áfonya zselé mellett kötelező volt az asztalon egy tál méz, vízzel vagy cefrével hígítva. Azt hitték, hogy "kikövezték az utat a halottak számára". A palacsintát általában a 9. és 40. napon szolgálták fel, a temetés napján pedig nem tettek palacsintát az asztalra. Egyes területeken lisztet is felszolgáltak - főtt lisztet tejjel, vagy kulesh - zabkását disznózsírral. Kanállal ettek (sokáig nem használtak kést-villát a temetőasztalnál), a tortát pedig kézzel törték össze. A böjti napokon az emlékasztalnak böjtnek kellett lennie.
Érdekesség, hogy a hagyományos orosz konyhában nem volt szokás az ételeket keverni, sőt a nagyböjti asztal eleinte olyan ételekből állt, amelyekben mindenféle zöldséget, gombát vagy halat külön főztek. A zöldségeket - káposzta, fehérrépa, retek, borsó, uborka - nyersen és sózva vagy párolva, főzve, sütve fogyasztották. Az olyan ételek, mint a saláták, soha nem voltak jellemzőek az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint a Nyugattól kapott kölcsönök egyike. És akkor is eleinte főként egy zöldséggel készültek, ezért is nevezték "uborkasalátának", "céklasalátának", "burgonyasalátának". A gombát és a halat szintén nem keverték össze. Külön főzték és sózták egymástól. A halászlét egyféle halból főzték. A fűszereket az ételek ízének változatosabbá tételére használták. Felhasználták a hagymát és a fokhagymát, illetve nagyon nagy mennyiségben petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek már a 10-11. századtól megjelentek Oroszországban, majd később, a 15. - 16. század elején, ez A szett gyömbérrel, fahéjjal, kardamommal, calamusszal és sáfránnyal egészült ki. Az ételeket különféle olajok hozzáadásával készítettek: kender, dió, mák, fa (olíva), és sokkal később - napraforgó.
A középkorban folyékony meleg ételeket kezdtek fogyasztani, amelyek a "khlebova" általános nevet kapták. Ilyenek a növényi alapanyagokból készült halászlé és káposztalevesek, valamint különféle lisztlevesek.
Eleinte elég ritkán fogyasztottak tejet és húst. Sőt, bizonyos húsfajtákat teljesen betiltottak, például a borjúhúst. A húst megfőzték, káposztaleveshez és zabkásához adták, de szinte soha nem sütötték meg. A tejből túrót és tejfölt készítettek.
A régi orosz konyha fő édességei a méz és a bogyók voltak, amelyekből lekvárokat készítettek. A bogyókat is szárították, liszttel és tojással összekeverték, és mézeskalácsot készítettek belőle.
kapcsolódó cikkek
