Choux péksütemény eklérekhez és profiterolokhoz - egyedülálló egyszerűségében és finom ízében

750 gr-nál. késztermék (22 eclairt és 20 profiterolt kaptam

Víz - 125 ml

Só (nem teljes teáskanál)

Vaj - 110 g
Búzaliszt - 140 g
Csirke tojás - 5 db

Víz - 125 ml
Tej (zsírtartalom 3,5% (vagy 3,7%)) - 125 ml
Só (nem teljes teáskanál)
Cukor (nem teljes teáskanál)
Vaj - 110 g
Búzaliszt - 140 g
Csirke tojás - 5 db

Ezekre a termékekre lesz szüksége:
TIPP A SÁF: „A choux tészta csak egyenlő mennyiségű vízből és tejből készül. Ha csak vizet használunk, kemény lesz a tészta.”

1. A tejet, vizet, sót, cukrot egy lábosban (lehetőleg vastag aljú. Zepter fazékom van, így turmixgéppel gond nélkül fel lehet verni) összekeverjük a vajat, felforraljuk.

2. Amint felforr a víz, AZONNAL adjuk hozzá az összes lisztet (jobb, ha először átszitáljuk, mert akkor telítődik oxigénnel és levegősebb lesz a sütés). Jól felverjük, hogy lágy legyen a tészta.

3. Verjük további 2-3 percig, amíg a tészta elhagyja a tepsi oldalát. Mindezt úgy csináljuk, hogy a serpenyő a tűzhelyen áll. Nagy labdát formálunk.

4. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és tegye át a tésztát egy mély tálba. A képen egy külön tál van, bár úgy néz ki, mint a serpenyő (EZ NAGYON FONTOS PONT, mert egyenként kell hozzáadni a tojásokat az egyenletes és könnyű tésztaszerkezethez). És elkezdjük egyenként hozzáadni a tojásokat, addig verjük, amíg a tojás teljesen el nem keveredik a tésztával. A kész tészta így nézzen ki, azaz elég sűrű legyen az állaga, hogy ne csöpögjön le a habverőről, hanem lassan hulljon le. Ezután megtöltheti a cukrászfecskendőt, és közvetlenül a sütéshez folytathatja.

5. A SÉF TANÁCSA: „A legjobb, ha lefagyasztjuk a munkadarabokat. Formázzunk ekléreket (kb. 8-9 cm hosszúak), vagy profiterolokat (4-5 cm), tegyük őket pergamenre egymástól 2-3 cm távolságra, és tegyük be a fagyasztóba. Én ezt szoktam csinálni, mert este szoktam tésztát és krémet készíteni, másnap megsütöm. Kényelmes ezt megtenni, mert az ekléreket közvetlenül tálalás előtt meg kell tölteni, különben nedvesek lesznek. És a tészta elkészítésével (bár egyszerű) bajlódni nem mindig kényelmes. Természetesen 20 perccel sütés előtt kiveszem a tésztát, és csak hűtőben hagyom.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük (akinek van gáz - 4), kiterítjük az alaplapjainkat (vagy ha valaki azonnal süt - olyan formájú cukrászfecskendővel, amilyenre szüksége van egy sütőpapírral bélelt tepsire. A szakács azt tanácsolja, hogy eclérrel, ill. profiterol édes töltelékhez tört mandulával és cukorral Nem mindig csinálom, de finom lesz.

Íme a profiterolok:


Megjegyzés: Különböző töltelékekkel készítek profiterolt. Ezúttal kedvcsináló volt dió, sok fokhagyma, Astoria szósz, Hagyma tejföllel, paprika, piros és fekete őrölt bors, sajt, finom reszelőn reszelve. A második töltelék pedig ugyanazzal a szósszal, tojással, ömlesztett sajttal + maradék sajttal, fokhagymával és finomra vágott csirkeszalámival volt.

Choux tészta eclaire és profiterole hozzávalóihoz 6. Tegye be a sütőbe, és süsse 7-8 percig (az eclaire térfogata növekedjen és emelkedjen, de színe változatlan maradjon). Ezután nyisd ki az ajtót, és süsd tovább további 15 percig, amíg aranybarna nem lesz. Utána kikapcsolom a sütőt (nekem elektromos) és ott hagyom kihűlni.

7. Itt. Valójában ez minden. A töltelékhez francia vajkrémet használok. A recept alább megtekinthető. A profiterolokat hosszában bevágom, és konyhai fecskendővel megtöltöm tejszínnel. A cukormázat Alex Eustace receptje szerint készítem (a recept is lentebb) tetszett (a kész eklér fotója viszont nem, még mindig nincs időm lefotózni, azonnal megeszik) )

Jó étvágyat mindenkinek!

1) A sütőt csak ELŐZŐEN kell kinyitni, nem szélesebbre, mint egy gyufásdoboz. Ha szélesre nyitod, semmi sem ment meg, leesnek. És nem csaphatja be a sütő ajtaját, és egyáltalán nem rázhatja meg a csempét és a környező teret.
2) Aki nem tudja: turmixgéppel keverje, kanállal csak egy irányba, a következő tojást addig ne adjuk hozzá, amíg a tészta az előzőt "meg nem ette". Ezután a konzisztencia alapján azonnal meghatározhatja, hogy kell-e több tojást hozzáadni. Ahogy már írtam, egyszer kellett 6 tojás és 1 sárgája, hogy a tésztát a kívánt állapotba hozza.
3) A megsült papírról való eltávolításának problémája. „Halálra tapad. Kipróbáltam elkenődött papírt és szárazat is, az eredmény ugyanaz ”- amikor az eklérek lefagytak, maguk is könnyen eltávolíthatók a fóliáról, amelyre általában fagyasztás előtt kifektetem. De általánosságban, bármilyen sütéssel kapcsolatban: egyszer megtanítottak még a sütőpapírt is liszttel (vagy búzadarával) meghinteni. Természetesen a búzadara nem alkalmazható eklérre (gyakran használom kekszhez). De a liszttel soha nem volt probléma.
4) Volt egy megjegyzés, amikor az eklér sütés közben megrepedt (fagyás nélkül). Őszintén szólva nem tudom, hogy a fagyasztás kulcsfontosságú volt-e, de amikor utoljára profiterolt készítettem (ezeket a képeket teszem közzé), a tésztám is megrepedt. Nem volt időm megfagyni. Azonnal sütnem kellett. Tanács is: vagy jól fagyasszuk le, vagy süssük azonnal. Úgy döntöttem, hogy legalább 20 percre beteszem a fagyasztóba, hogy „megdermedjen”. A végén le kellett kaparnom a profitrolokat a filmről.
5) A lisztet jól át kell sütni. Pontosan ez a "krémes" tészta. Sima, fényes golyónak kell kinéznie. Először a liszt hozzáadásakor keverővel keverem, majd amikor már tésztaszerű a massza, falapáttal (egy irányba keverjük) elkezdem dolgozni.
6) Ha valaki azt látja, hogy az eklér nem sült meg teljesen belül, akkor egyszerűen kikapcsolhatja a sütőt, és ott hagyhatja őket. Az enyémet elvileg mindig a sütőben hagyom kihűlni. A hőmérséklet fokozatosan csökken.
7) A hagyományos sütőkben általában nincs ventilátor. Megvan. A kézikönyvben "konvekciós üzemmódként" van leírva. Szóval próbálgatással rájöttem, hogy ebben a módban sem eklér, sem keksz, sem élesztőtészta nem főzhető. Egyszerűen nem fog emelkedni. Lehet, hogy rossz helyről nőnek ki a fogantyúim, de soha nem működött jól légkeveréssel a péksütemények elkészítése.

A tészta állaga fagyasztás előtt: a tészta szerkezetében hasonlítson a burgonyapüréhez, azaz a tészta ne folyjon ki a fecskendőből, hanem tartsa meg a formáját. Ahhoz, hogy ilyen állagú legyen a tészta, nem kell hozzá 5 tojás, lehet kevesebb is.

8 perc sütőben tartás után eclai

Így néznek ki a profiterolok 8 perc sütőben (zárt) után